คุณค่าทางโภชนาการเป็นลักษณะสำคัญของผลิตภัณฑ์อาหาร - ปริมาณของสารอาหาร (โปรตีนไขมัน ฯลฯ ) ที่มีอยู่ในมันและอัตราส่วนของพวกเขา

วัตถุดิบในการผลิตนม ได้แก่ นมธรรมชาตินมพร่องมันเนยครีม

นมธรรมชาติเป็นนมพร่องมันเนยที่ไม่มีสารเติมแต่งใด ๆ มันไม่ได้ไปขายเพราะมีเนื้อหาที่ไม่ได้มาตรฐานของไขมันและ SOMO มันถูกใช้เพื่อผลิตนมและผลิตภัณฑ์นมชนิดต่าง ๆ

นมพร่องมันเนย - นมที่ไม่ได้รับไขมันโดยการแยกและมีไขมันไม่เกิน 0.05%

ครีม - ส่วนไขมันของนมที่ได้จากการแยก

นมเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าทางชีวภาพโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับเด็ก มันมีโปรตีนที่สมบูรณ์ไขมันฟอสฟาไทด์วิตามินที่ละลายในไขมันเกลือแร่ โดยรวมพบสารสำคัญทางชีวภาพประมาณ 100 ชนิดในนม

องค์ประกอบทางเคมีของนมมีดังนี้โปรตีน 3.5% ไขมัน 3.4% น้ำตาลนม 4.6% เกลือแร่ (เถ้า) 0.75% น้ำ 87.8% องค์ประกอบทางเคมีของนมแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของสัตว์ฤดูกาลลักษณะของอาหารอายุของสัตว์ระยะเวลาการให้นมและเทคโนโลยีการแปรรูปนม

โปรตีนนมพร้อมใช้งานสำหรับเอนไซม์ย่อยอาหารและเคซีนมีคุณสมบัติที่ไม่ซ้ำกันสร้าง glycopolymacropeptide ในระหว่างการย่อยอาหารเพื่อออกฤทธิ์ควบคุมการเพิ่มการย่อยอาหารของสารอาหารอื่น ๆ

โปรตีนจากนมนั้นทำจากเคซีน, อัลบูมินและโกลบูลิน มีความสมบูรณ์และมีกรดอะมิโนทั้งหมดที่จำเป็นต่อร่างกาย เคซีนในนมอยู่ในรูปแบบของเคซีนที่อยู่ในสถานะที่ถูกผูกไว้กับแคลเซียม ในช่วงที่มีการให้นมนมแคลเซียมจะถูกแยกออกจากเคซีนซึ่งจับตัวเป็นก้อน

นมไขมันในนมอยู่ในรูปของก้อนไขมันขนาดเล็กที่มีขนาด 0.1-10 ไมครอน เมื่อนมยืนอยู่ไขมันจะกลมขึ้นเนื่องจากความถ่วงจำเพาะต่ำของพวกมันจึงเพิ่มขึ้นเป็นชั้นของครีม เนื่องจากจุดหลอมเหลวต่ำ (ภายใน 28-36 ° C) และการกระจายตัวสูงไขมันนมจึงถูกดูดซึมได้ถึง 94-96% ตามกฎแล้วปริมาณไขมันในนมในฤดูใบไม้ร่วงฤดูหนาวและฤดูใบไม้ผลิจะสูงกว่าในฤดูร้อน นอกจากนี้ยังเพิ่มขึ้นเมื่อสิ้นสุดระยะเวลาการให้นม สิ่งสำคัญคือสภาพของสัตว์และลักษณะของอาหาร ด้วยการดูแลที่ดีปริมาณไขมันในนมสามารถเข้าถึง 6-7%

คาร์โบไฮเดรตในนมอยู่ในรูปของน้ำตาลนมแลคโตสซึ่งมีรสหวานน้อยกว่าน้ำตาลพืช แต่ในคุณค่าทางโภชนาการของมันไม่ด้อยไปกว่ามัน เมื่อต้มน้ำตาลนมจะคาราเมลทำให้สีน้ำตาลและกลิ่นที่เฉพาะเจาะจงและรสชาติ น้ำตาลนมมีความสำคัญอย่างยิ่งในการผลิตผลิตภัณฑ์กรดแลคติก ภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียกรดแลคติกจะเปลี่ยนเป็นกรดแลกติก เคซีนแข็งตัว กระบวนการนี้เป็นที่สังเกตในการผลิตครีม, โยเกิร์ต, ชีสกระท่อม, kefir

องค์ประกอบของนมประกอบด้วยฟอสฟอรัสแคลเซียมโพแทสเซียมโซเดียมเหล็กกำมะถัน พวกเขาพบในนมในรูปแบบย่อยง่ายซึ่งเป็นสิ่งสำคัญโดยเฉพาะอย่างยิ่งในวัยเด็กเมื่อนมเป็นอาหารหลัก มีธาตุในนมสังกะสีทองแดงไอโอดีนฟลูออรีนแมงกานีส

วิตามินหลักของนมคือวิตามิน A และ B กรดแอสคอร์บิกจำนวนหนึ่งวิตามินบีอามีนไรโบฟลาวินกรดนิโคติน เนื้อหาของพวกเขาอาจมีความผันผวนอย่างมีนัยสำคัญ ในฤดูร้อนเมื่อสัตว์กินอาหารสีเขียวฉ่ำปริมาณวิตามินในนมจะเพิ่มขึ้น ในฤดูหนาวเนื่องจากการเปลี่ยนเป็นอาหารแห้งปริมาณวิตามินในนมจะลดลง ในอนาคตเนื้อหาของวิตามินขึ้นอยู่กับเงื่อนไขของการจัดเก็บการขนส่งและการประมวลผลของนม

มีเอนไซม์หลายชนิดในนม คนหลัก: phosphatase, peroxidase, reductase, อะไมเลส, ไลเปสและ catalase

เราทุกคนเคยได้ยินเกี่ยวกับประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนมมาตั้งแต่เด็ก แต่ไม่ใช่ทุกคนมีความคิดที่เพียงพอเกี่ยวกับบทบาทที่พวกเขาเล่นในชีวิตร่างกายของเรา

บางทีไม่มีใครปฏิเสธว่าเราไม่ได้คิดถึงข้อดีของผลิตภัณฑ์นม และในความเป็นจริงการดื่มนมหรือกินชีสกระท่อมเราไม่คิดถึงองค์ประกอบและประโยชน์ของมัน

และทุกคนต้องตระหนักถึงความจริงที่ว่านมมีสถานที่พิเศษในอาหารของเราที่ไม่มีผลิตภัณฑ์นมอาหารของเราจะหมดพรากจากสารที่มีค่าและหายากมากและในที่สุดอาหารนมเป็นส่วนสำคัญและขาดไม่ได้ของโภชนาการของเรา นั่นคือเหตุผลที่ข้อมูลเกี่ยวกับคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของนมและผลิตภัณฑ์จากมันเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับผู้บริโภคแต่ละรายของผลิตภัณฑ์นี้

ดังนั้นนมคืออะไรน้ำหลั่งนี้หลั่งโดยต่อมน้ำนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมและออกแบบมาเพื่อเลี้ยงสัตว์เล็ก จากมุมมองของโภชนาการมันเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่ไม่ซ้ำกันในคุณค่าทางโภชนาการและความสำคัญสำหรับร่างกายซึ่งบุคคลในกระบวนการของกิจกรรมที่ใส่ใจปรับให้เข้ากับความต้องการของเขา

ด้วยคุณค่าทางโภชนาการที่สูงนมจึงถูกเรียกว่า "น้ำอมฤตแห่งชีวิต" "เลือดสีขาว" "ของกำนัลจากธรรมชาติ" และ IP Pavlov เรียกมันว่าเป็นอาหารที่เตรียมโดยธรรมชาติที่น่าอัศจรรย์และตั้งข้อสังเกตว่ามันเป็น .

นมและผลิตภัณฑ์ที่ได้จากมันไม่เพียง แต่เป็นอาหารที่น่าทึ่งในการย่อยและมีประโยชน์ แต่ยังมีประโยชน์หลากหลายหลากหลายและทุกวัน มันเป็นสากลเพราะประการแรกมันมีสารเกือบทั้งหมดที่จำเป็นต่อร่างกายซึ่งมีความสมดุลอยู่ในเกณฑ์ดีและประการที่สองก็มีความจำเป็นเท่าเทียมกันสำหรับเด็กและผู้ใหญ่ป่วยและมีสุขภาพที่ดี มีความหลากหลายเพราะมีหลายสิบประเภทและชื่อผลิตภัณฑ์ ทุกวันเพราะมันถูกใช้ทุกวัน

ผลิตภัณฑ์นมยังมีคุณสมบัติเป็นยาและนำมาใช้ประสบความสำเร็จในการรักษาป้องกันโรคและโภชนาการอาหาร

ถ้าเราแบ่งสารทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับร่างกายและในผลิตภัณฑ์อาหาร (ตามเงื่อนไขของหลักสูตร) \u200b\u200bเป็นพลังงานความต้องการพลังงานที่น่าพอใจพลาสติกซึ่งเซลล์และเนื้อเยื่อถูก "สร้าง" และข้อบังคับซึ่งเกี่ยวข้องกับกระบวนการเผาผลาญอาหารจำเป็นต้องทราบว่าในน้ำนม ประกอบด้วยทั้งคาร์โบไฮเดรตแรกและไขมันบางส่วนและโปรตีนโปรตีนและแร่ธาตุและแร่ธาตุที่สาม (ธาตุ, วิตามิน, เอนไซม์)

ปัจจัยต่อไปนี้แสดงให้เห็นถึงคุณค่าของนมเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร: องค์ประกอบที่สมบูรณ์แบบที่สุดและสมดุลในองค์ประกอบของการย่อยได้สูงของสารอาหารนมทั้งหมด

โดยองค์ประกอบทางเคมีของนมเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่ซ้ำกันเพราะมันมีสารเหล่านั้นทั้งหมดโดยที่ร่างกายมนุษย์ไม่สามารถพัฒนาได้ตามปกติ ในนมนั้นมีสารต่าง ๆ มากกว่า 200 ชนิด แต่ยังมีการศึกษาอย่างต่อเนื่อง

สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรมเราใช้นมวัวในปริมาณที่มากที่สุดโดยเฉลี่ยเนื้อหาของสารหลักที่ได้รับด้านล่าง

แน่นอนนอกเหนือจากสารสำคัญเหล่านี้นมยังมีสารอื่น ๆ : กรดวิตามินเอนไซม์ ฯลฯ บางส่วนจะถูกกล่าวถึงในภายหลัง อันดับแรกเราต้องพิจารณารายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับคุณค่าและคุณสมบัติของส่วนประกอบหลักของนม

ตามแนวคิดที่ทันสมัยเกี่ยวกับโภชนาการและการวิเคราะห์การบริโภคที่แท้จริงของสารอาหารองค์ประกอบที่หายากที่สุดของอาหารในปัจจุบันคือโปรตีนโดยเฉพาะโปรตีนคุณภาพสูงและโปรตีนเหล่านี้เป็นกฎของโปรตีนจากสัตว์ ดังนั้นการพิจารณาส่วนประกอบที่เป็นส่วนประกอบของนมจึงแนะนำให้เริ่มต้นด้วยโปรตีน

ปริมาณโปรตีนทั้งหมดในนม (เราจะพูดถึงนมวัวเท่านั้น) มีค่าเฉลี่ย 3.2% โปรตีนจากนมต่างกัน พวกเขาประกอบด้วยเคซีน, อัลบูมินและโกลบูลิน ปริมาณเคซีนคือ 2.7% อัลบูมิน - 0.4% โกลบูลินและโปรตีนอื่น ๆ - 0.1% เคซีนมีความสำคัญในทางปฏิบัติที่ยิ่งใหญ่ที่สุดและไม่เพียงเพราะมันคิดเป็น 80-83% ของโปรตีนนมทั้งหมด แต่ยังเป็นเพราะสกัดจากนมในการผลิตชีสกระท่อมและชีสในขณะที่อัลบูมินและโกลบูลินยังคงอยู่ในซีรัม เพราะเวย์โปรตีนด้วย)

เคซีนเป็นโปรตีนที่เฉพาะเจาะจงและพบได้เฉพาะในนมซึ่งรวมกับแคลเซียมและฟอสฟอรัสในรูปแบบที่ละลายน้ำได้ หากแคลเซียมถูกแยกออกจากเคซีนแล้วจะไม่ละลายในสภาพแวดล้อมทางน้ำเคซีนจะจับตัวเป็นก้อนเช่นก่อตัวเป็นก้อน Casein นั้นมีความแตกต่างกันหลายส่วนมีความแตกต่างกันในเรื่องของฟอสฟอรัส

ในนมเคซีนนั้นอยู่ในรูปของสารละลายคอลลอยด์และแสดงถึงอนุภาคทรงกลมขนาดเล็กที่สุด - กลม มีขนาดเล็กมากจนไม่สามารถมองเห็นด้วยกล้องจุลทรรศน์ธรรมดาและมีเพียงกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนที่เพิ่มขึ้น 20-30,000 เท่าช่วยให้คุณเห็นอนุภาคทรงกลม มูลค่าของมันอยู่ที่ประมาณหนึ่งแสนส่วนหนึ่งของมิลลิเมตร

ไม่เหมือนกับโปรตีนอื่น ๆ มากมายเคซีนมีคุณสมบัติทนความร้อน ตัวอย่างเช่นการให้ความร้อนระยะสั้นของไข่ทำให้เกิดการแข็งตัวของโปรตีน เราสามารถต้มนมได้ แต่การแข็งตัวของโปรตีนจะไม่เกิดขึ้น คุณสมบัติที่สำคัญมากของเคซีนช่วยให้ความร้อนของนมทำลายจุลินทรีย์โดยไม่เปลี่ยนคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญ

แต่เคซีนนั้นไวต่อการออกฤทธิ์ของกรด ทุกคนต้องสังเกตว่าถ้าคุณทิ้งนมไว้ในที่อุ่น ๆ หรือเพิ่มการหมักลงไปการหมักกรดแลคติคก็จะเกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว ในกรณีนี้น้ำตาลนมจะถูกแปลงโดยจุลินทรีย์เป็นกรดแลคติคและเราจะเห็นว่าก้อนก่อตัวในเวลาไม่กี่ชั่วโมง นี่คือเคซีนที่จับตัวเป็นก้อน เคซีนของคุณสมบัตินี้เป็นพื้นฐานสำหรับการผลิต kefir, โยเกิร์ต, ชีสกระท่อมและผลิตภัณฑ์นมอื่น ๆ

เคซีนจะอยู่ในรูปแบบที่ไม่ละลายน้ำก่อตัวเป็นก้อนและอยู่ภายใต้การกระทำของวัว อย่างไรก็ตามวัวไม่มีรสเปรี้ยวมันมีรสชาติเหมือนกับนมสด วิธีการตกตะกอนของโปรตีนนมนี้ใช้ในการปฏิบัติในการผลิตชีสและชีสกระท่อมบางประเภท

เมื่อเร็ว ๆ นี้การแข็งตัวของโปรตีนนมชนิดที่สามก็พบว่ามีการใช้งานที่กว้างขึ้นภายใต้อิทธิพลของแคลเซียมไอออน วิธีนี้ได้รับการพัฒนาและเป็นธรรมโดยศาสตราจารย์ P.F. Dyachenko แคลเซียมไอออนดูเหมือนจะเชื่อมโยงเคซีนกลมสร้างรูปแบบ "สะพาน" ระหว่างพวกเขาและก่อให้เกิดการแข็งตัวของโปรตีน เราจะพูดถึงการใช้งานจริงของวิธีการจับตัวของเคซีนและโปรตีนนมอื่น ๆ ในภายหลังโดยพิจารณาจากเทคโนโลยีการผลิตของผลิตภัณฑ์นมบางชนิด

เคซีนอีกหนึ่งควรกล่าวถึงคุณสมบัติ - ความสามารถในการบวม จากข้อมูลของ P.F.Dyachenko 1 กรัมของ casein ผูกกับน้ำประมาณ 0.7 กรัม เนื่องจากคุณสมบัตินี้ผลิตภัณฑ์นมเช่นชีส, ชีสกระท่อม, ด้วย "ความแห้ง" ที่เห็นได้ชัดมีปริมาณน้ำจำนวนมาก ตัวอย่างเช่นชีสที่มีความยืดหยุ่นคงที่มีปริมาณน้ำ 40-45%

อัลบูมินและโกลบูลินเป็นโปรตีนธรรมดา พวกเขาจะละลายในน้ำเช่นเดียวกับในกรดอ่อนและด่าง เช่นเคซีนพวกเขาพบในนมในสารละลายคอลลอยด์ อย่างไรก็ตามโมเลกุลของมันมีขนาดเล็กกว่าเคซีนและไม่สามารถมองเห็นได้ภายใต้กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนที่กำลังขยายปกติ ซึ่งแตกต่างจากเคซีนในโปรตีนเหล่านี้จะไม่สามารถทนความร้อนได้และแม้แต่ที่อุณหภูมิสูงกว่า 75 ° C พวกเขาจับเป็นก้อน ในกรณีนี้พวกเขาไม่ก่อตัวเป็นก้อน แต่หลุดออกมาในรูปแบบของการระงับบาง ๆ แต่กรดและวัวไม่ได้ทำให้เกิดการแข็งตัวของพวกเขาและพวกเขายังคงอยู่ในซีรั่มในระหว่างการผลิตชีสกระท่อมและชีส นี่เป็นเหตุผลที่เรียกพวกเขาว่าเวย์โปรตีน

จนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้เวย์โปรตีนที่เหลืออยู่ในเวย์หลังจากทำชีสวัวและชีสกระท่อมก็มีคุณภาพต่ำมากและในแง่ขององค์ประกอบของกรดอะมิโนโปรตีนเวย์ไม่เพียงด้อยกว่าเคซีนเท่านั้น ตัวอย่างเช่นส่วนใหญ่ กรดอะมิโนไลซีนที่ขาดสารอาหารมีคุณค่าทางโภชนาการในอัลบูมินและโกลบูลินมีนมมากกว่าเคซีนประมาณ 1.5 เท่าและในอัลบูมินนมและทริปโตเฟนเกือบ 4 เท่า เวย์โปรตีนนั้นอุดมไปด้วยกรดอะมิโนเช่นซีสตีน ในอัลบูมินมันมีมากกว่าเคซีนถึงเกือบ 19 เท่า แน่นอนว่าการสูญเสียโปรตีนเหล่านี้เป็นสิ่งที่ไม่พึงประสงค์ดังนั้นในปัจจุบันผู้ประกอบการนมจะแยกโปรตีนเหล่านี้ออกจากหางนมเพื่อรับอัลบูมินคอทเทจชีสและชีสพาสต้าและผลิตภัณฑ์โปรตีนจากนมอื่น ๆ

นอกจากคุณสมบัติทางเทคโนโลยีที่ระบุไว้ที่นี่โปรตีนนมยังมีคุณสมบัติทางชีวภาพที่สำคัญมาก สารโปรตีนทั้งหมดของนมจะถูกย่อยสลายได้ง่ายและรวดเร็วด้วยเอนไซม์ย่อยอาหารของร่างกาย เมื่อโปรตีนแตกตัวโมเลกุลโปรตีนจะค่อยๆสลายตัวเป็นองค์ประกอบที่ง่ายกว่าไปจนถึงกรดอะมิโน อันหลังคือ“ อิฐ” ที่ทำโปรตีน

มันได้รับการยอมรับว่าตามความเร็วของการย่อยโปรตีนของนมอยู่ในสถานที่แรกก่อนโปรตีนเนื้อสัตว์ปลาธัญพืช ความสามารถย่อยได้ของโปรตีนนม 95-97%

แต่ข้อได้เปรียบที่ใหญ่ที่สุดของโปรตีนนมคือประโยชน์ทางชีวภาพเนื่องจากส่วนประกอบของกรดอะมิโนของโปรตีน

โปรตีนนมประกอบด้วยกรดอะมิโนทั้งหมดที่จำเป็นต่อร่างกายมนุษย์ ในบรรดากรดอะมิโนสองโหลในองค์ประกอบของโปรตีนคือสิ่งที่ร่างกายสามารถสังเคราะห์ได้เองและที่ไม่ได้สังเคราะห์ แต่ต้องมาพร้อมกับอาหาร อดีตเรียกว่าแทนกันได้อย่างหลังเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ โดยธรรมชาติแล้วโปรตีนที่มีกรดอะมิโนจำเป็นทั้งหมดล้วนมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่า โปรตีนในนมจึงทำงานได้อย่างสมบูรณ์เพราะมีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในอัตราส่วนที่เหมาะสม นอกจากนี้โปรตีนจากนมยังอุดมไปด้วยกรดอะมิโนจำเป็นที่หายากที่สุดซึ่งมักจะขาดในอาหารของมนุษย์ กรดอะมิโนเหล่านี้รวมถึงไลซีนทริปโตเฟนเมธิโอนีน และหากไม่มีกรดอะมิโนเหล่านี้หรือขาดโปรตีนเหล่านี้ร่างกายของพวกเขาจะไม่สามารถสังเคราะห์โปรตีน "ของพวกเขาเอง" และ "สร้าง" เข้าไปในเซลล์เนื้อเยื่อเอนไซม์เอนไซม์แอนติบอดีฮอร์โมนและองค์ประกอบโครงสร้างและสรีรวิทยาอื่น ๆ นอกจากนี้การขาดไลซีนในอาหารจะนำไปสู่การสร้างเลือดที่ผิดปกติทริปโตเฟนเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับกระบวนการเจริญเติบโตเมไทโอนีนจะทำให้การทำงานของตับปกติและจำเป็นสำหรับการป้องกันภาวะหลอดเลือดแข็งตัว

คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนนมสามารถแสดงได้โดยข้อมูลที่แสดงและเปรียบเทียบเนื้อหาของกรดอะมิโนที่จำเป็นในชีสกระท่อมไขมันต่ำประเภทที่ 1 เนื้อวัวบัควีทและแป้งสาลี (ปริมาณโปรตีนในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ค่อนข้างสูงและเท่ากับ 18.0; 18.6; 12 ตามลำดับ 6; 10.6%)

จากสี่อาหารที่พบบ่อยและบริโภคบ่อยที่สุดเนื้อหาที่สูงที่สุดของกรดอะมิโนที่จำเป็นอย่างที่เราเห็นคือในชีสกระท่อม มันมีมากกว่า methionine ผลิตภัณฑ์อื่น ๆ , ธ รีโอนี, isoleucine และ leucine ในเนื้อสัตว์มีกรดอะมิโนเพียงสองชนิดเท่านั้น (วาลีนและไลซีน) ซึ่งมีคุณสมบัติเหนือกว่าชีสกระท่อมธัญพืชและแป้งและปริมาณกรดอะมิโนที่จำเป็นในเนื้อสัตว์นั้นต่ำกว่าชีสกระท่อม 11%

ไขมันในนมขึ้นอยู่กับปศุสัตว์และระยะเวลาการให้นมมี 3 ถึง 5% ไขมันนมนั้นย่อยง่ายและดูดซึมได้ดีจากร่างกายมนุษย์ (96-97%) เนื่องจากจุดหลอมเหลวนั้นต่ำกว่าอุณหภูมิของร่างกายมนุษย์หลายเท่า (28-33 ° C) นมไขมันมีกรดไขมันมากกว่า 20 ชนิดรวมถึง butyric, kapron, caprylic และอื่น ๆ ซึ่งเป็นตัวกำหนดคุณค่าของไขมันนมจากมุมมองทางสรีรวิทยาทางโภชนาการเพราะต้องขอบคุณพวกมันทำให้ไขมันนมนั้นย่อยได้ง่ายมากในร่างกาย จริงมีจำนวนเล็กน้อย (มากถึง 4%) ของกรดไขมันจำเป็นที่มีอยู่ในนี้: linoleic, linolenic, arachidonic

ในนมไขมันอยู่ในรูปของอิมัลชันไขมัน ขนาดของก้อนไขมันส่วนใหญ่อยู่ที่ 2-4 ไมครอน หากคุณคำนึงถึงว่าไมครอนเป็นหนึ่งในพันของมิลลิเมตรคุณสามารถจินตนาการได้ว่าอิมัลชันไขมันชนิดใดเป็นนม ด้วยขนาดที่เล็กทำให้มีอนุภาคไขมันพร้อมสำหรับน้ำย่อย

ภายใต้การกระทำของเอนไซม์ในระบบทางเดินอาหารไขมันจะสลายตัวเมื่อปล่อยกรดไขมันซึ่งจะถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือด

ในนมอนุภาคไขมันไม่รวมเข้าด้วยกันเนื่องจากลูกแต่ละลูกล้อมรอบด้วยเปลือกเลซิตินโปรตีนที่แข็งแกร่งซึ่งป้องกันไม่ให้สิ่งนี้

ไขมันนมประกอบด้วยฟอสฟาไทด์สเตอรอลวิตามินที่ละลายในไขมัน A, D, E, K และสารอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องดังนั้นไขมันในนมจึงควรพิจารณาไม่เพียง แต่เป็นแหล่งพลังงานเท่านั้น แต่ยังเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีมูลค่าทางชีวภาพสูง

เช่นเดียวกับไขมันอื่น ๆ ไขมันนมมีค่าพลังงานสูง (ปริมาณแคลอรี่) เมื่อ "เผาผลาญ" ในร่างกายไขมัน 1 กรัมจะปลดปล่อย 9 กิโลแคลอรีโปรตีน 1 กรัม - 4 กิโลแคลอรีและคาร์โบไฮเดรต 1 กรัม - 3.75 กิโลแคลอรี ดังนั้นไขมัน 1 กรัมจะให้พลังงานแก่ร่างกายมากกว่าคาร์โบไฮเดรตถึง 2.4 เท่าและมากกว่าโปรตีน 2.25 เท่า ซึ่งหมายความว่ายิ่งมีไขมันอยู่ในผลิตภัณฑ์มากเท่าไหร่ปริมาณแคลอรี่ก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้นและยิ่งมีปริมาณแคลอรี่ในอาหารที่รวมอยู่ด้วย

ดีหรือไม่ดี ทุกอย่างขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง - เรากำลังพูดถึงพวกเขาล่วงหน้า

ฟอสฟอรัสสเตอรอลมีบทบาทสำคัญในร่างกายพวกมันเป็นส่วนหนึ่งของเนื้อเยื่อและของเหลวทางสรีรวิทยามีส่วนร่วมในกระบวนการเผาผลาญอาหาร ฯลฯ เลซิตินเป็นฟอสฟาไทด์ที่สำคัญที่สุดในอาหาร มันมีฟอสฟอรัสอินทรีย์และโคลีนสารไนโตรเจนซึ่งกำหนดกิจกรรมทางสรีรวิทยาสูงของเลซิติน สารเหล่านี้มีส่วนช่วยในการฟื้นฟูการเผาผลาญไขมันและคอเลสเตอรอลในร่างกาย ฟอสฟอรัสช่วยป้องกันการสะสมของไขมันในตับมากเกินไปและเป็นการละเมิดหน้าที่ที่สำคัญที่สุด Phosphatides ยังมีผล antisclerotic เนื่องจากพวกเขามีส่วนร่วมในการควบคุมการเผาผลาญคอเลสเตอรอล

คาร์โบไฮเดรตในนมนั้นมีน้ำตาลแลคโตสเป็นส่วนใหญ่ (4.5-5%) ในน้ำแลคโตสละลายได้ดีกว่าซูโครส (น้ำตาลบีท) มากและหวานน้อยลง 5-6 เท่า มันคือสิ่งนี้: อธิบายความจริงที่ว่ามีอยู่ในนมในปริมาณเกือบเท่ากับน้ำตาลหัวบีทเช่นในชาหวานน้ำตาลนมไม่ให้รสหวานที่เด่นชัด อย่างไรก็ตามเช่นเดียวกับคาร์โบไฮเดรตอื่น ๆ น้ำตาลนมจะถูกดูดซึมได้ดีจากร่างกายมีค่าพลังงานสูง น้ำตาลนมเช่นน้ำตาลบีทเป็นของไดแซ็กคาไรด์ในลำไส้ภายใต้การกระทำของเอนไซม์มันแบ่งออกเป็นน้ำตาลกลูโคสและกาแลคโตและดูดซึมเข้าสู่เลือดในรูปแบบนี้ ในลำไส้แลคโตสทำหน้าที่เป็นแหล่งผสมพันธุ์สำหรับจุลินทรีย์แลคติคที่ยับยั้งจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่าย

แลคโตสภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์แลกติกจะถูกหมักด้วยการสร้างกรดแลคติค คุณสมบัตินี้มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวหลายชนิด: kefir, โยเกิร์ต, ครีมเปรี้ยว, คอทเทจชีส, ฯลฯ ในฐานะที่เป็นสารอาหารสำหรับจุลินทรีย์กรดแลคติกน้ำตาลนมจึงมีส่วนร่วมในกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหลายชนิด

ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงน้ำตาลนมจะถูกคาราเมลในขณะที่สีของผลิตภัณฑ์กลายเป็นสีน้ำตาลเล็กน้อย หากมีการสร้างเงื่อนไขที่คล้ายกันในสารละลายที่มีเคซีนแล้วเมลารอยด์จะเกิดขึ้นในระหว่างปฏิกิริยาของน้ำตาลและกรดอะมิโน ลักษณะที่ปรากฏของสีน้ำตาลในนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อและอบแล้วนมที่ผ่านการอบจะอธิบายโดยปฏิกิริยาเหล่านี้

สำหรับแร่ธาตุการพูดเปรียบเปรยเราสามารถพูดได้ว่าตารางธาตุเกือบทั้งหมดมีความเข้มข้นในนม นมมีทั้งแมคโครองค์ประกอบ - โซเดียมโพแทสเซียมแคลเซียมฟอสฟอรัสแมกนีเซียม ฯลฯ และ microelements - ทองแดงอลูมิเนียมสังกะสีดีบุกดีบุกสารหนูโคบอลต์แมงกานีสโครเมียมและอื่น ๆ ทั้งที่หนึ่งและสองเกี่ยวข้องกับการก่อสร้าง เซลล์และเนื้อเยื่อของร่างกายและองค์ประกอบติดตามจำนวนมากเป็นหน่วยงานกำกับดูแลของกระบวนการเผาผลาญอาหาร ปริมาณแร่ธาตุทั้งหมดในนมคือ 0.6-0.7% นมประกอบด้วยเกลือฟอสฟอริกส่วนใหญ่เช่นเดียวกับกรดเคซีนและซิตริก การขาดเกลือมากเกินไปหรือนำไปสู่ความไม่สมดุลและโปรตีนสามารถตกตะกอน คุณสมบัติของนมนี้ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมและเนยแข็ง

มากกว่าครึ่งหนึ่งของปริมาณแร่ธาตุทั้งหมดของนมตกอยู่ในสององค์ประกอบคือแคลเซียมและฟอสฟอรัส ไม่มีอาหารอื่นใดที่มีแคลเซียมในปริมาณมากเช่นผลิตภัณฑ์นมโดยเฉพาะชีสและชีสกระท่อม การศึกษาพบว่าการรวมเข้ากับโปรตีนนมนั้นมีประโยชน์อย่างยิ่งต่อการดูดซึมแคลเซียมและฟอสฟอรัส มันมีอยู่ในนมที่องค์ประกอบทั้งสองนี้เกี่ยวข้องกับโมเลกุลเคซีนดังนั้นจึงอยู่ในรูปแบบที่เหมาะสมที่สุดสำหรับร่างกาย แคลเซียมนั้นมีส่วนประกอบของฟันอยู่ในปริมาณมากประกอบกับฟอสฟอรัสซึ่งเป็นพื้นฐานของเนื้อเยื่อกระดูกมีส่วนร่วมในกระบวนการเผาผลาญอาหาร

ความสำคัญอย่างยิ่งต่อร่างกายมนุษย์คือองค์ประกอบของการติดตาม ในฐานะที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาของกระบวนการทางชีวเคมีหลายอย่างในใจพวกเขาคือ "วิตามิน" แร่ ดังนั้นโคบอลต์มีส่วนร่วมในการสร้างเลือดสังกะสีส่งผลต่อการทำงานของการทำสำเนาฟลูออรีนส่งเสริมการก่อตัวของเนื้อเยื่อกระดูกและฟัน ฯลฯ

การระบุถึงความสำคัญทางสรีรวิทยาขององค์ประกอบเล็ก ๆ ที่มีอยู่ในนมเป็นการแสดงถึงบทบาทที่สำคัญที่สุดในร่างกายมนุษย์

โดยเนื้อหาของวิตามินนมไม่สามารถถือว่าเป็นผลิตภัณฑ์วิตามินสูง แต่เนื่องจากผลิตภัณฑ์นมเป็นผลิตภัณฑ์อาหารประจำวันนมให้ร่างกายมีส่วนแบ่งที่สำคัญของปัจจัยทางโภชนาการเหล่านี้ไม่สามารถถูกแทนที่ได้ นมมีวิตามินที่ละลายในน้ำและไขมันที่รู้จักกันเกือบทั้งหมด: วิตามินซี (กรดแอสคอร์บิค), PP (กรดนิโคติน), B 1 (วิตามินบี), B 2 (ไรโบฟลาวิน), B 6 (pyridoxine), B 12 (dicobalamin ), A (เรตินอล), D (calciferol), E (โทโคฟีรอล), K (phylloquinone), ฯลฯ ร่วมกับผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ นมมีส่วนร่วมในการให้ร่างกายมนุษย์ด้วยสารที่ใช้งานทางชีวภาพเหล่านี้ที่ควบคุมการทำงานที่สำคัญของร่างกาย ระดับวิตามินในนมและผลิตภัณฑ์นมได้รับผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญจากเงื่อนไขการให้อาหารสัตว์การให้นมการแปรรูปนมและปัจจัยอื่น ๆ ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงและในระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เป็นเวลานานวิตามินบางชนิดจะถูกทำลาย

ดังนั้นเราจึงตั้งข้อสังเกตว่านมมีสารเคมีหลายชนิดที่มีบทบาทสำคัญในร่างกายมนุษย์แต่ละส่วนประกอบของนมมีค่าอย่างน้อยหนึ่งอย่างในอาหารและในเชิงปริมาณซึ่งส่วนใหญ่สอดคล้องกับสูตรโภชนาการที่สมดุลซึ่งบ่งบอกถึงโภชนาการที่สูงและ คุณค่าทางชีวภาพของนมและผลิตภัณฑ์

ปัจจัยอีกประการหนึ่งที่แสดงถึงคุณค่าทางโภชนาการของนมคือการย่อยได้ง่ายและการดูดซึมส่วนประกอบหลัก มันถูกอธิบายโดยข้อเท็จจริงที่ว่าส่วนประกอบทั้งหมดอยู่ในรูปของอนุภาคขนาดเล็กในนมเพื่อให้พวกเขาถูกย่อยสลายอย่างรวดเร็วและสมบูรณ์โดยเอนไซม์ย่อยอาหาร ขนาดของอนุภาคที่เล็กที่สุดเหล่านี้สามารถตัดสินได้จากข้อเท็จจริงดังต่อไปนี้นม 1 มล. มีปริมาณไขมันเฉลี่ยสูงถึง 3 พันล้านเม็ด! เราจะพูดอะไรเกี่ยวกับขนาดของอนุภาคมูลฐานของโปรตีนและส่วนประกอบอื่น ๆ ถ้าพวกมันไม่สามารถมองเห็นด้วยกล้องจุลทรรศน์ธรรมดาได้? โดยธรรมชาติแล้วด้วยระบบการกระจายตัวที่สูงเช่นนี้ซึ่งก็คือนมมันจะถูกดูดซึมอย่างรวดเร็วโดยร่างกายมนุษย์

ปัจจัยที่สามที่แสดงถึงคุณค่าทางโภชนาการของนมแม้ว่าจะไม่สำคัญเท่ากับสองอย่างแรกก็คืออัตราส่วนที่ดีของสารอาหารหลัก

เป็นที่ทราบกันว่าในอาหารของมนุษย์สารอาหารหลักคือโปรตีนไขมันและคาร์โบไฮเดรตจะต้องอยู่ในอัตราส่วน 1: 1: 4 สิ่งนี้เกิดขึ้นได้เนื่องจากเนื้อหาทั้งหมดในชุดผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ แต่ถ้าเราพูดถึงผลิตภัณฑ์แต่ละชนิดเฉพาะนมเท่านั้นที่มีอัตราส่วนของสารอาหารพื้นฐานใกล้เคียงกับที่เหมาะสมที่สุดคือ 1: 1: 1.5 แน่นอนว่านี่ไม่ใช่อัตราส่วนในอุดมคติ แต่เนื่องจากผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติอื่น ๆ ทั้งหมดนั้นเบี่ยงเบนจากปริมาณที่เหมาะสมที่สุดควรได้รับการยอมรับว่านมมีอัตราส่วนของสารอาหารเหล่านี้ใกล้เคียงกับที่ต้องการ

นอกจากนมวัว, แพะ, แกะ, และนมวัวแล้วยังใช้ในภูมิภาคต่าง ๆ ของประเทศของเราอูฐในทะเลทรายเอเซียกลางควายในภูเขาคอเคซัสและนมกวางในฟาร์นอร์ท แม้ว่านมแต่ละชนิดจะมีลักษณะเฉพาะและคงความเป็นปัจเจก แต่คุณสมบัติทั่วไปส่วนประกอบและปัจจัยหลักที่มีคุณค่าทางโภชนาการอยู่ใกล้กับนมวัว

ตารางเปรียบเทียบข้อมูลเกี่ยวกับระดับความพึงพอใจของความต้องการสารอาหารและพลังงานขั้นพื้นฐานของแต่ละบุคคลกับการใช้ผลิตภัณฑ์นมและเนื้อสัตว์

การแนะนำ

ส่วนทฤษฎี

1 คุณค่าทางโภชนาการของนมคุณค่าทางโภชนาการ

2 การจำแนกประเภทลักษณะของช่วงของนม

3 ข้อกำหนดด้านคุณภาพข้อบกพร่อง

4 บรรจุภัณฑ์ติดฉลากจัดเก็บนม

ส่วนปฏิบัติ

1 การแบ่งประเภทของนมที่จำหน่ายโดยร้าน Rublevsky ใน Gomel ซัพพลายเออร์

2 คุณภาพของนมที่ขายโดย บริษัท การค้า

3 บรรจุภัณฑ์การติดฉลากเงื่อนไขการขนส่งการเก็บรักษารับรองคุณภาพของนม

สรุปและข้อเสนอแนะ

วรรณกรรม

ปพลิเคชัน

การแนะนำ

นมเป็นผลิตภัณฑ์ของกิจกรรมการหลั่งของเต้านมสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม IP ปาฟลอฟเรียกว่านมที่น่าอัศจรรย์ซึ่งเป็นอาหารที่เตรียมขึ้นโดยธรรมชาติ มันมีอยู่ในสัดส่วนที่เหมาะสมสารทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับการพัฒนาตามปกติของร่างกาย: น้ำ, โปรตีน, ไขมัน, น้ำตาลนม, แร่ธาตุ, กรดอินทรีย์, วิตามิน, เอนไซม์, ฮอร์โมน, ก๊าซและส่วนประกอบอื่น ๆ ซึ่งมีจำนวนมากกว่า 100 การย่อยนม 98-99 %

วัตถุประสงค์ตามธรรมชาติของนมคือการเลี้ยงลูกที่ยังไม่สามารถย่อยอาหารอื่น ๆ ได้

ประวัติของนมนั้นเก่าแก่พอ ๆ กับประวัติศาสตร์ของมนุษยชาติเอง เพียงปรากฏตัวบนโลกนี้คนรู้ถึงรสชาติของผลิตภัณฑ์นมทันที กินนมมากกว่า 6,000 ปีมาแล้ว นมที่บริโภคมากที่สุดคือนมวัว

ในปัจจุบันนมเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ที่มนุษย์ใช้และการผลิตได้กลายเป็นอุตสาหกรรมขนาดใหญ่เทคโนโลยีใหม่และการแบ่งประเภทใหม่ได้ปรากฏขึ้นดังนั้นจึงจำเป็นต้องศึกษาผลิตภัณฑ์นี้อย่างลึกซึ้งยิ่งขึ้น

จุดประสงค์ของหลักสูตรการทำงานของฉันคือการศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของนมความสำคัญในด้านโภชนาการการศึกษาการจำแนกและลักษณะของช่วงของนมคุณภาพที่ต้องการ และตรวจสอบบรรจุภัณฑ์การติดฉลากและการเก็บรักษานมทุกประเภท

วัตถุประสงค์ของการทำงานหลักสูตรของฉัน: เพื่อศึกษาช่วงของนมที่ขายโดย บริษัท การค้า; เพื่อศึกษาและวิเคราะห์คุณภาพของนมที่จำหน่ายโดย บริษัท การค้า ตรวจสอบบรรจุภัณฑ์การติดฉลากสภาพการขนส่งการเก็บรักษาความมั่นใจในคุณภาพของนม

1. ส่วนเชิงทฤษฎี

.1 คุณค่าทางโภชนาการของนมคุณค่าทางโภชนาการ

นม  - ของเหลวชีวภาพที่ถูกสังเคราะห์ในต่อมน้ำนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมจากส่วนที่เป็นส่วนประกอบของเลือด เต้านมอยู่ในเนื้อเยื่อของเต้านม เต้านมแบ่งออกเป็นสองส่วน ในแต่ละส่วนจะมีต่อมอิสระสองอัน (ด้านหน้าและด้านหลัง) ซึ่งไม่ได้เชื่อมต่อกันด้วยท่อซึ่งช่วยให้คุณสามารถขับไล่ส่วนต่าง ๆ ของเต้านมแยกกัน

นมมีสารอาหารที่มีคุณค่าทางสรีรวิทยาที่มีความสมดุลที่ดีดูดซึมได้ง่ายและสมบูรณ์โดยร่างกายมนุษย์

นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่ขาดไม่ได้ของการบริโภคเป็นจำนวนมากและทุกวันและยังทำหน้าที่เป็นวัตถุดิบสำหรับการผลิตเนยผลิตภัณฑ์นมเนยแข็งไอศกรีมไอศกรีมนมกระป๋อง

บุคคลควรบริโภคผลิตภัณฑ์นมเกือบ 1.5 ลิตรต่อวัน (รวมถึงนม) รวมถึงนม 0.5 ลิตรเนยวัว 15-20 กรัม, ชีส 18 กรัม, ครีมเปรี้ยว 20 กรัมและคอทเทจชีส

พบสารเคมีมากกว่า 120 ชนิดในนม ได้แก่ โปรตีนไขมันแร่ธาตุวิตามินเอนไซม์ ฯลฯ ค่าพลังงานของนมวัวคือ 2797 kJ นมหนึ่งลิตรตอบสนองความต้องการในชีวิตประจำวันของผู้ใหญ่สำหรับไขมันแคลเซียมและฟอสฟอรัสโปรตีน 53%, 35% วิตามิน A, C, B1 (วิตามินบี) พลังงาน 25%

องค์ประกอบทางเคมีของนมขึ้นอยู่กับชนิดและสัตว์เวลาของปีสภาพการเลี้ยงปศุสัตว์และปัจจัยอื่น ๆ นมในองค์ประกอบเป็นระบบที่ซับซ้อนซึ่งประกอบด้วยสารประกอบอินทรีย์และอนินทรีย์ สารอินทรีย์: โปรตีนคาร์โบไฮเดรตไขมันเอนไซม์วิตามิน นินทรีย์: น้ำ, เกลือแร่, แก๊ส

ตัวบ่งชี้ที่สำคัญขององค์ประกอบทางเคมีของนมคือกากนมพร่องมันเนยแห้ง (SOMO) ซึ่งเป็นเนื้อหาที่ตัดสินความเป็นธรรมชาติ (การเจือจาง) ของนม คำพูดคำจาจะพิจารณาจากการลบเปอร์เซ็นต์ของไขมันออกจากเปอร์เซ็นต์ของวัตถุแห้ง

สารโปรตีนเป็นส่วนประกอบที่มีค่าที่สุดของนมเนื่องจากกรดอะมิโนที่เกิดขึ้นในระหว่างการแยกเป็นวัสดุพลาสติกที่ดีสำหรับการสร้างเนื้อเยื่อร่างกาย โปรตีนนมที่เรียกว่า เคซิอิน  เคซีนเป็นฟอสโคโปรตีนโปรตีนคอมเพล็กซ์ในนมมันมีอยู่ในรูปของเกลือแคลเซียมซึ่งกำหนดสีขาว Casein จับตัวเป็นก้อนภายใต้การกระทำของ rennet และก่อตัวเป็นก้อนหนาทึบที่ใช้ในการผลิต rennet cheese และ cottage cottage

โปรตีนอย่างง่ายที่เหลืออยู่ในซีรั่ม - อัลบูมินและโกลบูลิน - ถูกเรียกว่า เซรุ่มพวกเขาไม่ได้ตกตะกอนภายใต้การกระทำของวัว, อยู่ในซีรั่ม

นมไขมัน  (เฉลี่ย 3.8%) อยู่ในรูปของไขมันกลมเคลือบด้วยเลซิติน - โปรตีนเคลือบ ซึ่งป้องกันไม่ให้เกาะติดกัน 1 มิลลิลิตรของนมมี 3 พันล้านไขมันกลมเส้นผ่าศูนย์กลาง 0.5 ถึง 10 ไมครอน เมื่อเปลือกหอยถูกทำลายระหว่างการประมวลผลและการเก็บรักษาไขมันฟรีจะปรากฏขึ้นซึ่งมีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ นมไขมันเป็นไขมันที่เป็นที่รู้จักกันดีในแง่ของรสชาติส่วนประกอบและการย่อยได้ อย่างไรก็ตามข้อบกพร่องของมันควรจะสังเกต นมไขมันไม่เสถียรต่ออุณหภูมิสูงรังสีแสงออกซิเจนไอน้ำสารละลายด่างและกรด ภายใต้อิทธิพลของปัจจัยต่าง ๆ มันเป็นไฮโดรไลซ์ออกซิไดซ์เค็มอันเป็นผลมาจากมันทำลาย

น้ำตาลนมมันมีคุณสมบัติที่มีประโยชน์สำหรับมนุษย์มันแทรกซึมช้ากว่าผ่านผนังลำไส้เข้าไปในเลือดอยู่ในลำไส้เป็นเวลานานและสามารถใช้ในการเลี้ยงแบคทีเรียกรดแลคติกการพัฒนาที่มีผลการรักษาในร่างกายมนุษย์ เมื่ออุ่นนมให้มีอุณหภูมิสูงกว่า 95 ° C สีเปลี่ยนจากครีมอ่อนเป็นน้ำตาล

น้ำตาลนมมีบทบาทสำคัญในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักและชีส นอกเหนือจากกรดแลคติกคาร์บอนไดออกไซด์แอลกอฮอล์กรด butyric และสารประกอบอื่น ๆ ก็อาจเกิดจากน้ำตาลนมในผลิตภัณฑ์เหล่านี้

สารแร่มีความสำคัญอย่างยิ่งในการสร้างเซลล์เนื้อเยื่อใหม่, เอนไซม์, วิตามิน, ฮอร์โมนเช่นเดียวกับในการเผาผลาญแร่ธาตุของร่างกาย ปริมาณแร่ธาตุในนมสูงถึง 1% หลังจากเผานมจะได้รับเถ้า 0.7% องค์ประกอบของเถ้าประกอบด้วยเกลือของกรดอินทรีย์และอนินทรีย์ส่วนใหญ่ฟอสฟอรัสซิตริกและไฮโดรคลอริก

ในบรรดาเกลือแร่ที่มีอยู่ในนมแคลเซียมและฟอสฟอรัสเกลือครอบครองสถานที่พิเศษ แคลเซียม นมนั้นมีความสามารถในการดูดซับที่ดีและเป็นแหล่งที่มาหลักขององค์ประกอบนี้ นมแคลเซียมจะดูดซึมได้ดีกว่าแคลเซียมธัญพืชขนมปังและผัก นม 1 ลิตรมีแคลเซียม 1.2 กรัม แคลเซียมมีความจำเป็นต่อการสร้างกระดูกเพื่อควบคุมความดันโลหิตและลดความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งบางชนิด

ธาตุที่พบในนม, แมงกานีส, ทองแดง, เหล็ก, โคบอลต์, ไอโอดีน, สังกะสี, ดีบุก, วานาเดียม, เงิน, ฯลฯ แมงกานีสเป็นตัวเร่งปฏิกิริยากระบวนการออกซิเดชั่นในเซลล์และเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการสังเคราะห์วิตามิน C, B และ D. ทองแดงและเหล็ก - ในการสังเคราะห์ไทรอยด์ฮอร์โมนไทรอยด์

เอนไซม์ที่มีอยู่ในนมเช่น: peroxidase, reductase, phosphatase, catalase, lipase, lactase

เอนไซม์ไลเปส  สลายกลีเซอรีนไขมันเป็นกรดไขมันและกลีเซอรีนแบ่งตัวที่อุณหภูมิ 75-80 องศาเซลเซียส

phosphataseทำให้การไฮโดรไลซิสของกรดฟอสฟอริกถูกทำลายที่อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียส . จากการมีอยู่ในนมพาสเจอร์ไรส์สิ่งเจือปนในผลิตภัณฑ์จะถูกพิจารณาจากวัตถุดิบ

peroxidaseสลายตัวไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ด้วยการเปิดตัวของออกซิเจนที่ใช้งานถูกทำลายที่ 80-82 ° C โดยปฏิกิริยาต่อเพอรอกซิเดสจะตรวจสอบประสิทธิภาพของการพาสเจอร์ไรส์ของนมในระดับสูง

catalaseแยกไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ออกเป็นน้ำและออกซิเจนโมเลกุล มีหลายคนในนมของสัตว์ที่มีโรคเต้านมอักเสบ

reductase- เอนไซม์ที่ลดลงซึ่งสะสมอยู่ในนมในระหว่างการพัฒนาของจุลินทรีย์และการปนเปื้อนของแบคทีเรียในนมตัดสินจากปริมาณของมัน

แลคเตสแบ่งแลคโตสเป็นกลูโคสและกาแลคโตส

วิตามินอาจจะ: ละลายไขมันได้  (A, D, E, K) และ ละลายน้ำได้(B1, B2, B3, B6, B12, PP, C, H - Biotin), กรดโฟลิก

วิตามิน (0.03 มก.%) เกิดขึ้นในร่างกายของสัตว์จากอาหารแคโรทีนมีความทนทานต่อการรักษาความร้อนออกซิไดซ์ได้ง่ายในแสงและด้วยการเข้าถึงของอากาศ

วิตามิน D  (0.00005 มก.%) เกิดขึ้นในร่างกายสัตว์จาก ergosterol ภายใต้อิทธิพลของรังสีอัลตราไวโอเลตทนต่อการรักษาความร้อน

วิตามิน   E(0.15 mg%) สามารถทนต่ออุณหภูมิสูง (สูงถึง 170 ° C) เป็นสารต้านอนุมูลอิสระสำหรับไขมัน

วิตามิน C(2 mg%) ถูกทำลายอย่างมีนัยสำคัญระหว่างการเก็บรักษาการขนส่งและการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน

วิตามิน B1(0.04 mg%) ทนทานต่อความร้อนถึง 120 ° C ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดในสภาพแวดล้อมที่เป็นกลางและเป็นด่างมีความเสถียรน้อยกว่า

วิตามิน B2(0.05 mg%) ถูกทำลายในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่างเล็กน้อยมีความเสถียรในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเมื่อถูกความร้อนถึง 120 ° C ,   ทรุดตัวลงในแสง

วิตามิน B3  (0.38 มก.%) สามารถทนต่อความร้อนกระตุ้นการพัฒนาของแบคทีเรีย

วิตามิน B6  (0.05 mg%) และ B12(0.0004 mg%) ถูกเก็บรักษาไว้ในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ของนม

วิตามิน PPมันคงที่ในการประมวลผลทางเทคโนโลยีของนม

วิตามิน Hช่วยกระตุ้นการทำงานของจุลินทรีย์ทนต่อการเกิดออกซิเดชันและความร้อน

สารฆ่าเชื้อโรค  - ร่างกายภูมิคุ้มกัน (ไลซีน, agglutins, antitoxins) มีผลต่อการทำลายหรือยับยั้งจุลินทรีย์ที่ป้อนนม ช่วงเวลาที่คุณสมบัติการฆ่าเชื้อของนมนั้นเรียกว่า เฟสฆ่าเชื้อ  (หรือจุด) ระยะเวลาฆ่าเชื้อแบคทีเรียอยู่ที่ 30 ° C เป็นเวลา 3 ชั่วโมงที่ 15 ° C เป็นเวลา 12 ชั่วโมงที่ 5 ° C เป็นเวลา 36 ชั่วโมงสารต่างประเทศ (สารกำจัดศัตรูพืช, ไนไตรต์, ฯลฯ ) สามารถป้อนนมเนื้อหาและการควบคุมของพวกเขาถูกควบคุมโดยมาตรฐาน

ฮอร์โมนต่อมไร้ท่อหลั่ง มันเป็นหน่วยงานกำกับดูแลของกระบวนการทางชีวเคมีที่ซับซ้อนและดำเนินการสื่อสารระหว่างอวัยวะแต่ละส่วน ภายใต้อิทธิพลของฮอร์โมนโปรแลคตินและ thyroxine กรดแลคติคจะหลั่งน้ำนมออกมา

เรื่องสี  - แคโรทีนคลอโรฟิลล์แซนโทฟิลรับนมจากอาหาร

น้ำ- ส่วนหลักของนมปริมาณของน้ำกำหนดสถานะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์กระบวนการทางเคมีฟิสิกส์และชีวเคมีในนั้น

พร้อมกับวัวนมของสัตว์เลี้ยงในฟาร์มอื่น ๆ ถูกนำมาใช้ในระบบเศรษฐกิจของประเทศ องค์ประกอบทางเคมีโดยเฉลี่ยของนมของสัตว์ต่าง ๆ ได้รับในตารางที่ 1.1

องค์ประกอบทางเคมีโดยเฉลี่ยของนมของสัตว์ต่างๆ

ตารางที่ 1.1

นมแกะ -เมื่อเทียบกับไขมันและโปรตีนจากวัวที่ดียิ่งขึ้นและมีความเป็นกรดและความหนาแน่นสูงกว่า ไขมันกลมใหญ่ เป็นเครื่องดื่มที่ไม่ได้ใช้เพราะมีกลิ่นเฉพาะ มันถูกใช้สำหรับการผลิต feta ชีสและเนยแข็งชนิดอื่น ๆ

นมแพะ -คล้ายกันในองค์ประกอบกับวัว แต่มีโปรตีนชนิดหนึ่งมากขึ้น ลูกอ้วนนมแพะมีขนาดเล็กลง เนื่องจากขาดสีจึงเป็นสีซีดกว่า แต่มีวิตามินซีมากขึ้นใช้ผสมกับแกะเพื่อผลิตเนยแข็ง

นมของ Mare -เรียกว่าอัลบูมิน มันเป็นของเหลวสีขาวที่มีรสชาติหวานและมีสีน้ำเงินอ่อนซึ่งแตกต่างจากวัวในปริมาณแลคโตสไขมันเกลือและโปรตีนในปริมาณที่สูง เมื่อทำให้รสนมของตัวเมียไม่ให้ก้อนเคซีนจะหลุดออกมาในรูปของสะเก็ดเล็ก ๆ ที่ละเอียดอ่อน นมของ Mare มีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรียสูงในด้านองค์ประกอบและคุณสมบัติมันแตกต่างกันเล็กน้อยจากเพศหญิง มันถูกใช้เพื่อทำ koumiss

.2 การจำแนกประเภทลักษณะของการแบ่งประเภทของนม

นมวัว  ขึ้นอยู่กับการอบชุบด้วยความร้อน

-พาสเจอร์ไรส์ที่มีปริมาณไขมัน 1.5; 2.5; 3.2 และ 6%;

-โปรตีน 1.0 และ 2.5%;

-เสริม (มีวิตามินซี) - ไม่เลี่ยนและมีปริมาณไขมัน 2.5 และ 3.2%;

-นมที่มีโกโก้หรือกาแฟที่มีปริมาณไขมัน 1.0 และ 3.2%;

-ยัน;

-นมอบที่มีปริมาณไขมัน 4 และ 6%

การจัดประเภทของนมต่อไปนี้ลดราคา: Volkovysk, Minsk; วัวเปลือกไม้เบิร์ชพาสเจอร์ไรส์แสงพาสเจอร์ไรส์; พาสเจอร์ไรส์วัวอุดมไปด้วย bifidoflora, Rosinka; ทุ่งหญ้าพาสเจอร์ไรส์; ฆ่าเชื้อด้วยแลคโตโลส; เสริมไอโอดีนไอโอดีน; พาสเจอร์ไรส์อุดมด้วยโปรตีนเสริมไอโอดีน หุบเขาสีเขียวพาสเจอร์ไรส์; เสริม Vita; พาสเจอร์ไรส์ Polesskoye, Molodetskoye, ไวทอล, ฯลฯ

ในการให้อาหารทารกปล่อยนมแลกเปลี่ยนไอออนและ vitalact-DM

นมไอออไนท์  ที่ได้จากการบำบัดน้ำนมด้วยเครื่องแลกเปลี่ยนไอออนบวกจะกำจัดแคลเซียม 20-25% ซึ่งถูกแทนที่ด้วยโซเดียมและโพแทสเซียมในปริมาณที่เท่ากัน ปล่อยโดยไม่ต้องเติมแต่งด้วยวิตามินของกลุ่ม B และ C

Vitalakt-DM  ผลิตจากส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันประกอบด้วยนมวัว, ครีม, น้ำมันดอกทานตะวันกลั่น, น้ำตาลและสารเติมแต่งอื่น ๆ

นมที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว  ผลิตในถุงกระดาษที่มีการเคลือบโพลีเอทิลีนภายใน ปริมาณไขมันคือ 3.2 และ 3.5%

สำหรับการใช้งานทันทีจะใช้นมพาสเจอร์ไรส์หรือสเตอริไลซ์

unibody  เรียกว่านมปกติหรือคืนค่าที่มีปริมาณไขมัน - 3.2% และ 2.5%

การบูรณะ เรียกว่านมที่เตรียมไว้ทั้งหมดหรือบางส่วนจากนมกระป๋อง เพื่อให้ได้นมที่ถูกสร้างใหม่นมผงแห้งทั้งหมดจะถูกละลายในน้ำอุ่นและบ่มเป็นเวลาอย่างน้อย 3-4 ชั่วโมงสำหรับการบวมที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของโปรตีนการกำจัดรสชาติของน้ำและเพื่อให้ได้ความหนาแน่นและความหนืดตามปกติ จากนั้นทำความสะอาดผสมให้เป็นเนื้อเดียวกันพาสเจอร์ไรส์เย็นและเท

นมไขมันสูง  เตรียมจากนมธรรมดาที่มีปริมาณไขมันรวม 6%

ละลาย  เรียกว่านมที่มีปริมาณไขมัน 6% ภายใต้การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนที่อุณหภูมิอย่างน้อย 95 องศาและสัมผัสนาน 3-4 ชั่วโมง

โปรตีนนม  มีจำนวนเพิ่มขึ้นของสารปราศจากไขมันแห้ง มันผลิตจากนมปกติที่มีปริมาณไขมันด้วยนอกเหนือจากนมผงหรือข้น

นมเสริม  จัดทำจากนมทั้งหมดหรือไม่มีไขมันที่อุดมไปด้วยวิตามิน A, C, D2

นมที่ไม่มีไขมัน  - เป็นส่วนของนมพาสเจอร์ไรส์ที่ได้จากการแยกและมีไขมันไม่เกิน 0.05%

การรักษาความร้อนของนมเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการทำลายของจุลินทรีย์และการทำลายของเอนไซม์เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัยถูกสุขลักษณะและมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น ในการนี้จะใช้การพาสเจอร์ไรส์และการทำหมันของนม

การพาสเจอร์ไรซ์อาจยาวนาน (ที่อุณหภูมิ 63 ° C นมสามารถทนนาน 30 นาที) ระยะสั้น (ที่อุณหภูมิ 72 ° C - เป็นเวลา 15-30 วินาที) และทันที (อุณหภูมิสูงที่ 85 ° C ขึ้นไปโดยไม่ได้รับสัมผัส) การรักษาความร้อนควรเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและทางชีวภาพของนมให้สูงสุดและไม่นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์ในคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของนม ในระหว่างการให้ความร้อนเวย์โปรตีนจะถูกทำลาย (การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างในโมเลกุล) และนมจะได้รับรสชาติของผลิตภัณฑ์ที่ต้มหรือรสชาติของพาสเจอร์ไรซ์ เป็นผลมาจากการพาสเจอร์ไรส์และการฆ่าเชื้อในนมปริมาณของแคลเซียมจะลดลงเนื่องจากการก่อตัวของแคลเซียมฟอสเฟตที่ละลายน้ำได้ไม่ดี (ตกตะกอนในรูปแบบของหินนมหรือเผาด้วยโปรตีนแปลงสภาพ) สิ่งนี้บั่นทอนความสามารถของนมในการแข็งตัวของวัว ในระหว่างการผลิตชีสกระท่อมและชีสแคลเซียมคลอไรด์จะถูกเพิ่มเข้าไปในนมพาสเจอร์ไรส์

อันเป็นผลมาจากการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนและการฆ่าเชื้อคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์และเทคโนโลยีของการเปลี่ยนแปลงของนม: ความหนืด, แรงตึงผิว, ความเป็นกรด, ความสามารถของนมในครีมตะกอนและความสามารถของเคซีนในการจับตัวเป็นก้อน นมจะได้รับรสชาติกลิ่นและสีที่เฉพาะเจาะจง ส่วนประกอบของนมกำลังเปลี่ยนแปลง น้ำนมจะถูกส่งไปยังเครือข่ายการกระจายที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 องศาเซลเซียส

ตามมาตรฐานนมจัดเป็นดังนี้:

GOST 37-91 เนยวัว เงื่อนไขทางเทคนิค

GOST 1349-85 นมกระป๋อง

GOST 3622-68 นมและผลิตภัณฑ์จากนม

GOST 3623-73 นมและผลิตภัณฑ์จากนม วิธีการในการกำหนดพาสเจอไรซ์

GOST 3624-92 นมและผลิตภัณฑ์จากนม วิธีการวัดไททริเมทริก Acrytometry

GOST 3625-84 นมและผลิตภัณฑ์จากนม วิธีการกำหนดความหนาแน่น

GOST 4495-87 นมผง

GOST 5867-90 นมและผลิตภัณฑ์จากนม วิธีไขมัน

GOST 8218-89 นม วิธีการกำหนดความบริสุทธิ์

GOST 10970-87 นมผงพร่องมันเนย เงื่อนไขทางเทคนิค

GOST 23327-98 นมและผลิตภัณฑ์จากนม

GOST R 51917-2002 ผลิตภัณฑ์นมและผลิตภัณฑ์จากนม

GOST R 52054-2003 นมวัวธรรมชาติ - วัตถุดิบ

คุณภาพการแบ่งประเภทอาหารนม

1.3 ข้อกำหนดด้านคุณภาพข้อบกพร่อง

คุณภาพของนมนั้นได้รับการประเมินโดยตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส, เคมี - กายภาพและแบคทีเรีย

นมต้องเป็นไปตามคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส GOST หมายเลข 28283-89 "การดื่มนม วิธีการประเมินทางประสาทสัมผัสของกลิ่นและรสสีและพื้นผิว "

บน การปรากฏ  และ ความมั่นคง  นมเป็นของเหลวที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีตะกอน ไม่อนุญาตให้ใช้ครีมกากตะกอนในนมที่มีไขมันสูงและนมละลาย

สี  นมควรเป็นสีขาวที่มีสีเหลืองเล็กน้อยละลาย - ด้วยครีมสีที่ไม่เลี่ยน - ด้วยสีฟ้าเล็กน้อย

UWCด้วยและ กลิ่น  นมควรสะอาดโดยไม่มีคนแปลกหน้าไม่แปลกประหลาดกับรสชาติและกลิ่นของนมสด

จาก ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพ  สำหรับนมปริมาณไขมันความหนาแน่นความเป็นกรดความบริสุทธิ์อุณหภูมิและการปรากฏตัวของ phosphatase เป็นปกติ ตัวบ่งชี้ความสดคือความเป็นกรด ความเป็นกรดของนมพาสเจอร์ไรส์ไม่ควรเกิน 21 ° T ยกเว้นนมที่มีปริมาณไขมันสูง (6%) - ไม่เกิน 20 ° T และโปรตีน - ไม่เกิน 25 ° T ความเป็นกรดของนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อไม่สูงกว่า 20 ° T, นมสำหรับอาหารเด็กไม่เกิน 19 ° T

ความหนาแน่น

ความหนาแน่นของนมไม่ควรต่ำกว่า 1,024-1,030 g / cm 3  ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน

จาก ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา จำนวนแบคทีเรียทั้งหมดใน 1 มล., titer ของ Escherichia coli, จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคจะถูกกำหนด

ข้อบกพร่องนม

ที่มีขนาดใหญ่ ข้อบกพร่องทั้งหมดในรสชาติและกลิ่นลดคุณภาพของนม

อาหารสัตว์รสชาติ, กลิ่นของหมัก, สนามหญ้าและกลิ่นอื่น ๆ มีแนวโน้มที่จะเกิดขึ้นจากการดูดซับกลิ่นอาหารด้วยนม

รสเปรี้ยวเกิดขึ้นเมื่อนมพัฒนาแบคทีเรียกรดแลคติก

รสขมปรากฏในนมในระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลานานในสถานะเย็นเป็นผลมาจากการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่าย ภายใต้เงื่อนไขเดียวกันรสชาติหืนอาจปรากฏขึ้นเมื่อภายใต้การกระทำของไลเปส, กลีเซอรีนไขมันจะถูกแบ่งออกเป็นกลีเซอรอลและกรดไขมัน

โลหะค้างอยู่ในคอเกิดขึ้นในนมในระหว่างการเก็บในระหว่างการละลายของโลหะจานกับครึ่งชีวิตบกพร่อง

รสนิยมและกลิ่นต่างประเทศน้ำนมจะได้รับระหว่างการขนส่งพร้อมกับผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่น (หัวหอม, ผลิตภัณฑ์น้ำมัน, สารเคมี)

ขนมกร่อยและเหม็นหืนมีนมแก่เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของแร่และปริมาณไลเปสสูง

1.4 การบรรจุการติดฉลากการจัดเก็บนมที่จำหน่ายในร้าน "Rublevsky" (ผลิตโดยซัพพลายเออร์)

สำหรับบรรจุภัณฑ์ของนมส่วนใหญ่ใช้ถุงกระดาษที่มีการเคลือบโพลีเมอร์ (tetra-pack, tetra-brik, pure-pack), ถุงพลาสติก, ขวดและภาชนะประเภทอื่น ๆ ขึ้นอยู่กับรูปแบบของบรรจุภัณฑ์: ความสะดวกในการซื้อสำหรับผู้ซื้อ, ประเภทของบรรจุภัณฑ์การขนส่ง, ความมั่นคงของบรรจุภัณฑ์ในระหว่างการผลิตและการจัดจำหน่าย มุมที่คมชัดยิ่งขึ้นในแพ็คเก็ต (tetra-pack) ยิ่งเร็วพวกเขาจะได้รับความเสียหายรั่วซึ่งทำให้เกิดความเสียหาย สำหรับการบรรจุชุดเตตร้าได้มีการพัฒนาภาชนะพิเศษและใช้ - กล่องหกเหลี่ยมทำจากโพลีเอทิลีนความดันต่ำ นมในบรรจุภัณฑ์ของ Pure-Pak และ Tetra-Brik ในบล็อก 10-12 ชิ้นปกคลุมด้วยฟิล์มหดความร้อนและวางไว้ในอุปกรณ์บรรจุภัณฑ์ Fin-pack - ถุงโพลีเมอร์ที่อ่อนนุ่มนี้ยังสะดวกต่อการกระจายน้ำนม การใช้แพ็คเกจเหล่านี้ช่วยลดการใช้ภาชนะแก้วที่ส่งคืนได้ อย่างไรก็ตามต้องจำไว้ว่าบรรจุภัณฑ์โพลีเมอร์ทั้งหมดในประเทศของเรายังไม่ได้ทิ้งและก่อให้เกิดมลพิษต่อสิ่งแวดล้อม การกำหนดต่อไปนี้จะนำไปใช้กับบรรจุภัณฑ์ของสีนูนหรือลบไม่ออก: ชื่อหรือหมายเลขของผู้ผลิตหรือเครื่องหมายการค้า; ประเภทของนม ปริมาตรเป็นลิตร (บนถุง); วันที่หรือวันกำหนดส่งเพื่อดำเนินการ; การกำหนดมาตรฐาน

เมื่อเทนมลงในขวดหรือถังฉลากจะถูกติดไว้กับภาชนะบรรจุหรือฉลากที่มีชื่อเดียวกันจะถูกแขวนไว้ ข้อมูลเพิ่มเติมสำหรับผู้ซื้อคือแอปพลิเคชันบนแพ็คเกจของข้อมูลเกี่ยวกับองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์แคลอรี่ ภาพวาดและตัวชี้วัดสำหรับการเปิดภาชนะเงื่อนไขและอายุการเก็บรักษา แพคเกจการติดฉลากควรมีความชัดเจนมีสีสัน

ร้านค้าควรเก็บนมในที่สะอาดและอากาศถ่ายเทได้สะดวกโดยไม่ต้องเข้าถึงแสง นมวัวพาสเจอร์ไรส์ควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4 + -2 ไม่เกิน 5 วันหลังจากสิ้นสุดกระบวนการนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 0 ถึง 10 ° C - 6 เดือนที่อุณหภูมิ 0 ถึง 20 ° C - ไม่เกิน 4 เดือน .

ความชื้นสัมพัทธ์ไม่ควรเกิน 80% ที่มีความชื้นสูงอาจมีเชื้อราเกิดขึ้นในห้อง

ห้ามมิให้เก็บนมพร้อมกับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลาผักผลไม้และเครื่องเทศเพื่อหลีกเลี่ยงการมีกลิ่นและมลภาวะ

ในตู้เย็นและห้องสาธารณูปโภคนมจะถูกเก็บไว้บนชั้นวางและชั้นวาง ผลิตภัณฑ์นมแบบบรรจุจะถูกเก็บไว้ในภาชนะบรรจุที่ส่งไปยังร้านค้า

ที่ทำงานของผู้ขายนมจะถูกวางไว้ในตู้เย็นหรือเคาน์เตอร์แช่เย็น ในกรณีที่ไม่มีวิธีการระบายความร้อนควรมีการออกแบบสต็อกของนมที่ส่งไปยังชั้นการค้าสำหรับระยะเวลาการขายสอง - สามชั่วโมง

2. ส่วนการปฏิบัติ

.1 การขายนมประเภทต่าง ๆ ที่ร้าน Rublevsky (ผลิตโดยผู้จัดหา)

ฉันทำงานในร้าน Rublevsky ตั้งอยู่ที่ 69 Cosmonauts Ave. เป็นเจ้าของโดย Rublevsky Open Joint Stock Company

ประเภทของร้านนี้ถูกรวมเข้าด้วยกันเนื่องจากรูปแบบการให้บริการในร้านเป็นแบบดั้งเดิมนั่นคือผ่านเคาน์เตอร์และการบริการตนเอง ความเชี่ยวชาญของร้านนี้คือผลิตภัณฑ์อาหาร แต่มี "มุม" กับสินค้าอุตสาหกรรมอยู่ภายใน

ร้านค้าดำเนินงานบนพื้นฐานของใบอนุญาต (ภาคผนวกก) จำนวนพนักงานในร้านนี้คือ 56 คน

พื้นที่ทั้งหมดของร้านค้าคือ 1024.1 ม 2และพื้นที่ของพื้นการซื้อขายคือ 379.2 ม 2

มูลค่าการซื้อขายในเดือนนี้อยู่ที่ 605,000,000 ล้านรูเบิลสำหรับไตรมาส - 1,815,000,000 ล้านรูเบิลสำหรับปี - 7,260,000,000 ล้านรูเบิล

การแบ่งประเภทของนมในร้านนี้มีขนาดค่อนข้างใหญ่เนื่องจากร้านนี้ทำงานร่วมกับซัพพลายเออร์หลายรายของผลิตภัณฑ์นม นมจะถูกส่งไปยังร้านค้าตรงเวลาน้อยมากเมื่อซัพพลายเออร์ชะลอการส่งมอบและหากสิ่งนี้เกิดขึ้นเพียงเพื่อเหตุผลที่ดีเท่านั้น นอกจากนี้ยังใช้กับคุณภาพของนมที่ให้

การจัดประเภทและซัพพลายเออร์ของผลิตภัณฑ์นมในสาธารณรัฐเบลารุส:

ตารางที่ 2.1.1

Krynka OJSC Mogilev ของคุณย่า Pavlova, d. 3

Name ชื่อผลิตภัณฑ์ปริมาณไขมัน, ราคาขายปลีก, รูเบิลการบรรจุ 1 หลุมนม วาง 2.4% 11210 ฟิล์ม 2 หลุมนม น้ำพริก 3% 11370 แผ่นฟิล์ม 3 หลุมนม paste 1.5% 1940 ฟิล์ม 4 หลุมนม วาง 3.2% 11680 หลินแพ็ค 5 หลุมนม วาง 2.5% 11460 lin-pack 6 หลุมนม เชื้อเพลิง 4% 0.51010 lin-pack 7 นมสำหรับเด็ก 3.2% 0.2620 tetra-brik

ตารางที่ 2.1.2

TD Rumyantsevsky, Gomel, st. br Lizyukov, d. 1

Name ชื่อผลิตภัณฑ์ปริมาณไขมัน, ราคาขายปลีก, รูเบิลการบรรจุ 1 หลุมนม น้ำพริก 1.5% 1950 ฟิล์ม 2 หลุมนม วาง 2.7% 11300 ฟิล์ม 3 หลุมนม วาง 3.6% 0.5820 แผ่นฟิล์ม 4 หลุมนม วาง 3.6% 11560 ภาพยนตร์

ตารางที่ 2.1.4

SOZH OJSC สถานะฟาร์มรวม

Name ชื่อผลิตภัณฑ์ปริมาณไขมัน, ราคาขายปลีก, รูเบิลการบรรจุ 1 หลุมนม วางฟิล์ม 3.5% 11540

ตารางที่ 2.1.5

Savushkin Product OJSC, เบรสต์, ul. Y. Kupala, d. 108

Name ชื่อผลิตภัณฑ์ปริมาณไขมัน, ราคาขายปลีก, รูเบิลการบรรจุ 1 หลุมนม วาง 3.1% 12730pure-pak2 นมหลุม วาง 2.6% 12030 ฟิล์ม 3 หลุมนม วางฟิล์ม 1.8% 11790

ตารางที่ 2.1.6

TD ผลิตภัณฑ์นมลูกไม้ Gomel, st. br Lizyukov, 1a

Name ชื่อผลิตภัณฑ์ปริมาณไขมัน, ราคาขายปลีก, รูเบิลการบรรจุ 1 หลุมนม วาง 2.8% 11330 ฟิล์ม 2 หลุมนม น้ำพริก 1.5% 1950 ฟิล์ม 3 หลุมนม วาง 3.2% 11450 ฟิล์ม 4 หลุมนม วาง 3.6% 11560 ฟิล์ม 5 หลุมนม วาง 2.8% 0.5760 ฟิล์ม 6 หลุมนม วาง 3.2% 0.5830 แพ็คเพียว 7 หลุมนม วาง 3.2% 11590pyur-pak8 นมหลุม วาง 3.2% 11460 ฟิล์ม 9 หลุมนม วาง 1.5% 11010 แพ็คเพียว

ตารางที่ 2.1.7

Gormolzavod №1, มินสค์, เซนต์ Soltysa, d. 185

Name ชื่อผลิตภัณฑ์ปริมาณไขมัน, ราคาขายปลีก, รูเบิลการบรรจุ 1 นมสำหรับเด็ก 3.2% 250 กรัม 830 เทตร้า - บริก 2 หลุมนม วาง 1.8% 11370 เทตร้าบริก 3 หลุมนม วาง 3.2% 11450 ฟิล์ม 4 หลุมนม น้ำมัน 2.5% 0.51030 แผ่นฟิล์ม 5 หลุมนม แปะ 1.5% 1940 ฟิล์ม

จากการสำรวจทางสังคมพบว่านมของซัพพลายเออร์โกเมลนั้นเป็นนมที่ดีที่สุด เหตุผลนี้คือรสชาติและราคาของนม นมที่มีปริมาณไขมัน 1.5% ในถุงฟิล์มเป็นนมที่ซื้อมากที่สุดในหมู่ผู้สูงอายุเนื่องจากราคาถูกกว่า และคนหนุ่มสาวให้ความสนใจน้อยกว่าราคาและชอบนมที่มีปริมาณไขมันสูงกว่า ดังนั้นนมจากผู้จำหน่ายรายนี้จึงสั่งซื้อในปริมาณที่มากกว่านมจากผู้อื่น

ความสามารถในการอัปเดตของการเลือกดื่มนมสำหรับเดือนเมษายน 2011

ตารางที่ 2.1.6

ชื่อของสินค้าจำนวนสินค้าพลังงานทดแทน% การดื่มนมของทุกฤดูกาลรวมทั้งรายการใหม่ 4251

สรุป: ในเดือนเมษายนปี 2011 การแบ่งประเภทของนมในร้านได้รับการปรับปรุง 4%

การวิเคราะห์ฉลาก

การติดฉลากผลิตภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคควรมีข้อมูลต่อไปนี้:

ชื่อผลิตภัณฑ์: "นมพาสเจอร์ไรส์" Mozyr ";

สัดส่วนไขมัน: 2.7%;

ชื่อและที่ตั้งของผู้ผลิต: PUE“ Mozyr ผลิตภัณฑ์นม”, Belarus, 247760, Mozyr, st. ไพร่, 114;

เครื่องหมายการค้า - สามารถใช้ได้;

ปริมาตร: 1,000 ลิตร

องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์: ไม่เพราะ ไม่รวมตัวอีกครั้ง;

คุณค่าทางโภชนาการ: โปรตีนไขมันคาร์โบไฮเดรต

สภาพการเก็บรักษา: เก็บที่อุณหภูมิ 4 ± 2 C

-เงื่อนไขการเก็บรักษาและระยะเวลาการใช้ผลิตภัณฑ์ที่ฆ่าเชื้อหลังจากเปิดบรรจุภัณฑ์: 2 วันที่อุณหภูมิ 4 ± 2;

วันที่ผลิต: 06/16/2011 ที่ 16.06

การกำหนดมาตรฐานนี้: STB 1746-2007;

การระบุเอกสารทางเทคโนโลยีเมื่อมีวันหมดอายุนอกเหนือจากที่กำหนดโดยมาตรฐานนี้:

ข้อมูลเกี่ยวกับการยืนยันความสอดคล้อง (ถ้ามี) หายไปเพราะ นมไม่เก็บระยะยาว

รหัสบาร์โค้ด - สามารถใช้ได้;

ภาคผนวก E

สรุป: นมตรงตามข้อกำหนดของ STB 1746-2007

ใบรับรองคุณภาพและความปลอดภัยระบุ:

หมายเลขใบรับรองและวันที่ออก;

ชื่อและที่อยู่ของผู้จัดหา;

ชื่อและเกรดของผลิตภัณฑ์

หมายเลขชุด;

วันที่และเวลา (h, min) ของการจัดส่ง;

ปริมาณล็อต, l;

ข้อมูลผลการทดสอบ (ส่วนของมวลไขมันความหนาแน่นความเป็นกรดความบริสุทธิ์อุณหภูมิ ณ การขนส่ง);

จำนวนและวันที่ออกใบรับรองสัตวแพทย์ (ใบรับรอง) และชื่อขององค์กรบริการสัตวแพทย์ของรัฐที่ออก

การกำหนดมาตรฐานนี้

บนฉลากของผลิตภัณฑ์อาหารเด็กที่มีนมเป็นส่วนประกอบควรมีจารึกไว้: "สำหรับอาหารเด็ก" ขนาดตัวอักษรของคำจารึกต้องไม่น้อยกว่าตัวอักษรหลักที่ใช้

ในบรรจุภัณฑ์ที่ดัดแปลงมาจากส่วนผสมของนมและของผสมที่ตามมาควรมีป้ายเตือน "สำหรับการให้อาหารสำหรับเด็กเล็ก

2.2 คุณภาพของนมที่จำหน่ายโดย บริษัท การค้า

ก่อนที่นมจะขึ้นไปวางบนตู้เย็นในชั้นการค้าขายมันจะผ่านการตรวจสอบคุณภาพ นมแต่ละชุดจะมีสำเนาใบรับรองคุณภาพ (ภาคผนวก B) พร้อมด้วย ในเวลาเดียวกันกับการตรวจสอบเอกสารพวกเขาตรวจสอบการขนส่งที่ส่งมอบนม หากนมถูกส่งไปยังร้านค้าในยานพาหนะที่สกปรกจะไม่ได้รับการยอมรับ รถบรรทุกที่ส่งมอบนมมีหนังสือเดินทางที่ถูกสุขลักษณะ

ตรวจสอบสภาพของบรรจุภัณฑ์และการติดฉลากระหว่างการตรวจสอบภายนอกของนมทั้งชุด หลังจากตรวจสอบภาชนะบรรจุและตรวจสอบการติดฉลากที่ถูกต้องแล้วจะมีปริมาณน้ำนมในปริมาณที่กำหนดและมีความสม่ำเสมอ ในกรณีของการผสมแบทช์ผลิตภัณฑ์จะถูกจัดเรียงเป็นแบทช์ที่เป็นเนื้อเดียวกัน

เมื่อตรวจสอบภาชนะบรรจุต้องคำนึงถึงการมีหรือไม่มีการรั่วไหลกำหนดความครบถ้วนของการเติมนมด้วยตา

เมื่อตรวจพบนมที่มีข้อบกพร่องซ่อนอยู่จะมีการออกพระราชบัญญัติ“ การยอมรับสินค้าตามคุณภาพและปริมาณ” มันทำออกมาเป็น 2 ชุด หนึ่งสำเนายังคงอยู่ในร้านค้าและชุดที่สองจะถูกถ่ายโอนไปยังซัพพลายเออร์ ในอนาคตนมอาจมีการแลกเปลี่ยน ซัพพลายเออร์ไม่เคยปฏิเสธที่จะทำเช่นนี้และปฏิบัติตามเงื่อนไขทั้งหมดของสัญญาอย่างเป็นเรื่องเป็นราว

นมที่ขายโดยร้านนี้มีคุณภาพดีตาม GOST หมายเลข 28283-89“ การดื่มนม วิธีการประเมินทางประสาทสัมผัสของกลิ่นและรสสีและพื้นผิว "

2.3 การบรรจุการจัดเก็บการรับประกันคุณภาพของนมการติดฉลาก

นมเข้ามาในร้านนี้แล้วบรรจุและบรรจุหีบห่อแล้ว บรรจุภัณฑ์ของนมมีความแตกต่างและเนื่องจากมีขนาดใหญ่นมจึงมาถึงร้านในแพคเกจต่าง ๆ

นมที่จำหน่ายโดยร้านนี้มาในถุงกระดาษที่มีการเคลือบโพลีเมอร์ (tetra-pack, tetra-brik, pure-pack, lin-pack), ถุงพลาสติก, ขวดและบรรจุภัณฑ์ประเภทอื่น ๆ ขึ้นอยู่กับรูปแบบของบรรจุภัณฑ์: ความสะดวกในการซื้อสำหรับผู้ซื้อ, ประเภทของบรรจุภัณฑ์การขนส่ง, ความมั่นคงของบรรจุภัณฑ์ในระหว่างการผลิตและการจัดจำหน่าย

นมที่มาถึงร้านนี้มีรายละเอียดต่อไปนี้บนบรรจุภัณฑ์ประทับตราหรือสีที่ลบไม่ออก:

1)เศษส่วนมวล

2)ปริมาณไขมัน

)ผู้ผลิต, ที่อยู่;

)วันที่ผลิต

)วันหมดอายุ

)คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

)องค์ประกอบ;

)ปริมาณและบาร์โค้ด

ร้านค้ามีเงื่อนไขทั้งหมดสำหรับการจัดเก็บนม มันถูกเก็บไว้ในห้องพิเศษที่แสงไม่เข้าและมีการระบายอากาศคงที่ของห้อง นอกจากนี้ยังเคารพกฎของย่านสินค้าโภคภัณฑ์ด้วย กล่องนมวางอยู่บนพาเลท พวกเขาเก็บรักษาพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 4 + -2 ° C เป็นเวลา 5 วันฆ่าเชื้อจาก 0 ถึง 10 ° C เป็นเวลา 6 เดือนจาก 0 ถึง 20 ° C เป็นเวลา 4 เดือน

สรุปและข้อเสนอแนะ

นม -ของเหลวชีวภาพที่ถูกสังเคราะห์ในต่อมน้ำนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมจากส่วนที่เป็นส่วนประกอบของเลือด นมมีสารอาหารที่มีคุณค่าทางสรีรวิทยาที่มีความสมดุลที่ดีดูดซึมได้ง่ายและสมบูรณ์โดยร่างกายมนุษย์

องค์ประกอบทางเคมีของนมขึ้นอยู่กับชนิดและสัตว์เวลาของปีสภาพการเลี้ยงปศุสัตว์และปัจจัยอื่น ๆ

หลังจากทำการวิเคราะห์คุณภาพของนมที่จำหน่ายโดยร้านค้านี้และตรวจสอบซัพพลายเออร์และช่วงของนมคุณสามารถทราบสิ่งต่อไปนี้: เมื่อรับนมพวกเขาประเมินไม่เพียง แต่ผลิตภัณฑ์ แต่ยังรวมถึงภาชนะและยานพาหนะที่มีการส่งมอบผลิตภัณฑ์นี้ การขนส่งจะต้องมีการขนส่งรถพยาบาลสะอาดมีเงื่อนไขทั้งหมดสำหรับการขนส่งนม นอกจากนี้ตัวแทนของซัพพลายเออร์จะต้องมีเอกสารประกอบเกี่ยวกับความพร้อมใช้งานและคุณภาพของผลิตภัณฑ์

เมื่อเปรียบเทียบสองตัวอย่างนมดื่มปรากฎว่านมทั้งในระหว่างการยอมรับและระหว่างการเก็บรักษาบนพื้นการค้าไม่เปลี่ยนคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและตอบสนองความต้องการของบรรทัดฐานและเอกสารทางเทคนิค GOST หมายเลข 28283-89“ การดื่มนม วิธีการประเมินทางประสาทสัมผัสของกลิ่นและรสสีและพื้นผิว "

เมื่อซื้อนมแต่ละคนมีตัวเลือกแรงบันดาลใจจากตัวชี้วัดที่แตกต่างกัน: ราคารสชาติบรรจุภัณฑ์ปริมาณ ดังนั้นการแบ่งประเภทควรกว้างพอที่จะสนองความต้องการที่แตกต่างกันของประชากร

ข้อเสนอแนะ:

คำแนะนำของฉันสำหรับการปรับปรุงการบริการลูกค้า: เพิ่มส่วน "ผลิตภัณฑ์ใหม่" ไปยังพื้นที่การค้ากล่าวคือใส่รายการใหม่ที่ได้รับลงในส่วนนี้ และเพื่อปรับปรุงการควบคุมพื้นที่การค้าด้วยความช่วยเหลือของเจ้าหน้าที่รักษาความปลอดภัย

วรรณกรรม

1)ผู้ขายสินค้าอ้างอิงของผลิตภัณฑ์อาหาร - ม. 1: เศรษฐศาสตร์, 1987

2)Mikulovich L.S. et al.“ การวิจัยผลิตภัณฑ์อาหาร” - Mn.: BSEU, 1998

)Mikulovich L. S. et al.“ การวิจัยผลิตภัณฑ์อาหาร” - Mn.: Vysh Shk, 2007

)Kastornykh M.S. , ed., การวิจัยสินค้าและการตรวจสอบไขมันที่บริโภคได้, นมและผลิตภัณฑ์นม, M.: 2003

)Shalygina EA, เทคโนโลยีทั่วไปของนมและผลิตภัณฑ์นม, ม.: Kolos, 2001

)Shepelev A.F. การวิจัยและตรวจสอบสินค้าโภคภัณฑ์ของนมและผลิตภัณฑ์นม, Rostov, 2001

ปพลิเคชัน

วันหมดอายุ: 5 วัน

วันที่ศึกษา: 05/18/2011

ตารางที่ 2.2.1

ชื่อตัวชี้วัดของผลการทดสอบมาตรฐานข้อสรุปของเหลวภายนอกที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีตะกอนของเหลวที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีตะกอนตรงตามข้อกำหนดของมาตรฐานสีขาวที่มีสีเหลืองเล็กน้อยเล็กน้อยกับสีเหลืองเล็กน้อยตรงตามข้อกำหนดของมาตรฐาน . ของเหลวที่ไม่มีตะกอน สอดคล้องกับข้อกำหนดของมาตรฐาน

สรุป: นมพาสเจอร์ไรส์ที่มีปริมาณไขมัน 1.5% ในคุณภาพ ณ เวลาที่ยอมรับนั้นเป็นไปตามข้อกำหนดของ STB 1746-2007 "การดื่มนม"

การประเมินทางประสาทสัมผัสของคุณภาพการดื่มนมไขมัน 1.5%

ชื่อสินค้า: นมพาสเจอร์ไรส์ไขมัน 1.5%

วันที่ผลิต: 05/18/2011

วันหมดอายุ: 5 วัน

วันที่ศึกษา: 05/18/2011

ตารางที่ 2.2.2

ชื่อตัวชี้วัดของผลการทดสอบมาตรฐานสรุปของเหลวภายนอกที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีตะกอนเหลวเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีตะกอนมีคุณสมบัติตรงตามข้อกำหนดของมาตรฐานสีขาว, เหลืองเล็กน้อย, เหลืองเล็กน้อย, ตรงตามข้อกำหนดของความสอดคล้องมาตรฐาน, เป็นเนื้อเดียวกัน, รสจืด, รสจืด .pure ปราศจากกลิ่นและรสชาติ สอดคล้องกับข้อกำหนดของมาตรฐาน

สรุป: การดื่มนมที่มีไขมัน 1.5% ในระหว่างการเก็บรักษาไม่เปลี่ยนคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส เป็นไปตามข้อกำหนดของ STB 1746-2007 "การดื่มนม"

คุณค่าทางโภชนาการของนมและผลิตภัณฑ์ที่จัดทำขึ้นบนพื้นฐานของมันกำหนดความสำคัญในอาหารทารกและอาหาร รวมถึงอาหารดังกล่าวในอาหารของคุณคุณจะทำให้ร่างกายชุ่มชื่นด้วยแคลเซียมและสารมีค่าอื่น ๆ นมทำให้คนมีสุขภาพดีและสวยงามมากขึ้น

คุณค่าทางโภชนาการคืออะไร?

การมีความสนใจในคุณลักษณะบางอย่างของผลิตภัณฑ์คุณควรรู้ว่าพวกเขาหมายถึงอะไร ดังนั้นคุณค่าทางโภชนาการจึงเป็นรายการคุณสมบัติครบถ้วนที่ตอบสนองความต้องการทางสรีรวิทยาของร่างกาย แนวคิดนี้หมายถึงเนื้อหาของโปรตีนไขมันและคาร์โบไฮเดรตในการผลิตทุก ๆ 100 กรัม

มันก็คุ้มค่าที่จะสังเกตเห็นความสำคัญของตัวบ่งชี้เช่นค่าทางชีวภาพ มันอธิบายลักษณะของความต้องการกรดอะมิโนของร่างกายมนุษย์ เมื่อพูดถึงค่าพลังงานมันเป็นเรื่องน่าสังเกตว่านี่คือจำนวนแคลอรี่ที่ปล่อยออกมาระหว่างการประมวลผลของผลิตภัณฑ์

นม: องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการ

นมเป็นอาหารของมนุษย์คนแรกที่ให้ร่างกายทุกสิ่งที่ต้องการตั้งแต่แรกเกิด ด้วยองค์ประกอบทางเคมีที่หลากหลายทำให้สามารถรักษากิจกรรมที่สำคัญของร่างกายได้ ดังนั้นนมมีสารดังกล่าว:

• โปรตีน;
• ไขมัน;
• น้ำตาลนม
• เกลือแร่
• น้ำ

เป็นที่น่าสังเกตว่านี่เป็นส่วนประกอบพื้นฐานที่ไม่สามารถจำแนกลักษณะของนมได้อย่างสมบูรณ์ องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการอาจแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญขึ้นอยู่กับที่มาของผลิตภัณฑ์เช่นเดียวกับวิธีการประมวลผล

หากเราพิจารณารายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับโปรตีนที่มีอยู่ในนมโปรตีนเหล่านั้นจะถูกแทนด้วยอัลบูมินโกลบูลินและเคซีน หลังมีส่วนร่วมในการก่อตัวของ glycopolymacropeptide ซึ่งจะเพิ่มการย่อยได้ของส่วนประกอบอื่น ๆ โปรตีนทั้งหมดมีคุณสมบัติดูดซึมได้ง่ายและมีกรดอะมิโนทั้งหมดที่จำเป็นต่อร่างกาย

ไขมันในนมมีอยู่ในรูปของอนุภาคขนาดเล็ก พวกเขาสร้างครีมที่ทุกคนชื่นชอบ ไขมันจากนมจะถูกดูดซึมโดยร่างกายถึง 96% เนื่องจากมีการกระจายตัวสูง เนื้อหาในผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับฤดูกาล (ในฤดูร้อนตัวบ่งชี้นี้จะลดลง) เช่นเดียวกับคุณภาพของการดูแลสัตว์

เมื่อพิจารณาถึงตัวบ่งชี้เช่นคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของนมเราไม่สามารถพูดถึงส่วนประกอบของคาร์โบไฮเดรตได้ มันถูกแทนด้วยแลคโตส มันคือการปรากฏตัวขององค์ประกอบนี้ที่กำหนดความเป็นไปได้ของการเตรียมผลิตภัณฑ์นมหมัก

คุณค่าทางโภชนาการของนมจะถูกกำหนดโดยปริมาณของวิตามินสูง ตัวหลักคือ A และ B ในปริมาณเล็กน้อย, กรดแอสคอร์บิค, กรดนิโคติน, ไรโบฟลาวินและไทอามีน ความเข้มข้นสูงสุดของวิตามินในนมเป็นที่สังเกตในฤดูร้อน นอกจากนี้วิธีการประมวลผลและเงื่อนไขการจัดเก็บอาจส่งผลกระทบต่อตัวบ่งชี้นี้

รายละเอียดวิตามิน

ดังกล่าวแล้วคุณค่าทางโภชนาการของนมและผลิตภัณฑ์นมเป็นส่วนใหญ่เนื่องจากการเพิ่มเนื้อหาของวิตามินในพวกเขา ดังนั้นหากเราพิจารณาองค์ประกอบทางเคมีโดยละเอียดเราสามารถสังเกตการมีส่วนประกอบที่มีประโยชน์ดังต่อไปนี้ได้:

นมชนิดต่าง ๆ

คุณค่าทางโภชนาการของนมส่วนใหญ่ถูกกำหนดโดยแหล่งกำเนิด ดังนั้นคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุดคือกวาง ความเข้มข้นของโปรตีนและไขมันถึง 11% และ 20% ตามลำดับ ในส่วนของวิตามินนั้นจะมีความอิ่มตัวมากกว่าในนมวัวถึงสามเท่า

คุณค่าทางโภชนาการของนมส่วนใหญ่ถูกกำหนดโดยธรรมชาติของโปรตีนที่มีอยู่ ดังนั้นสัตว์เลี้ยงในฟาร์มส่วนใหญ่ (รวมถึงวัวและแพะ) ผลิตนมเคซีน ตัวอย่างเช่นตัวเมียและลาคืออัลบูมิน เนื่องจากในองค์ประกอบของมันจะคล้ายกับนมแม่มากที่สุดนมดังกล่าวเป็นทางเลือกที่เหมาะสำหรับการให้อาหารทารก อนุภาคอัลบูมินมีขนาดเล็กกว่าเคซีนหลายเท่าและดังนั้นเราจึงสามารถพูดคุยเกี่ยวกับการย่อยได้ดี

นมสด

แม้ว่าข้อเท็จจริงที่ว่านมเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่พบบ่อยที่สุดที่คุ้นเคยจากวัยเด็กทุกคนไม่คิดว่าพวกเขาแยกแยะหลายประเภทที่โดดเด่นด้วยตัวชี้วัดบางอย่าง ดังนั้นสำหรับผู้เริ่มคุณควรใส่ใจกับนมทั้งหมด คุณค่าทางโภชนาการในกรณีนี้จะสูงที่สุดเนื่องจากผลิตภัณฑ์ไม่ได้ผ่านกระบวนการใด ๆ ข้อยกเว้นอาจเป็นกระบวนการกรองซึ่งจะดำเนินการทันทีหลังจากรีดนม

นมทั้งหมดมีวิตามินและแร่ธาตุจำนวนมากที่สุด นอกจากนี้ยังมีความเข้มข้นสูงของแคลเซียมซึ่งเกือบจะถูกดูดซึมโดยร่างกายอย่างสมบูรณ์ ผลิตภัณฑ์นี้ให้เครดิตกับการเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันทำให้การทำงานของระบบประสาทเป็นปกติขจัดความอิจฉาริษยาและเร่งการเผาผลาญ

อย่างไรก็ตามยังมีข้อสงสัยหลายประการเกี่ยวกับนมทั้งหมด ด้วยปริมาณไขมันที่เพิ่มขึ้นจึงไม่เหมาะสำหรับการให้อาหารลูก และในวัยผู้ใหญ่ทุกคนก็ไม่ยอมทนกับผลิตภัณฑ์นี้ดี จากข้อมูลล่าสุดพบว่าหนึ่งในหกของประชากรโลกทนทุกข์ทรมานจากการแพ้แลกโตส นมทั้งหมดเป็นสารก่อภูมิแพ้และอาจทำให้เกิดการติดเชื้อที่เป็นอันตราย

นมพร่องมันเนย

ความปรารถนาที่กลมกลืนทำให้ผู้คนซื้อผลิตภัณฑ์ที่ระบุว่า "0% ไขมัน" แนวโน้มนี้ยังส่งผลกระทบต่อนม ปริมาณไขมันในนั้นไม่เกิน 0.1% ในความเป็นจริงนี่คือสิ่งที่เรียกว่าย้อนกลับซึ่งได้มาจากการแยกครีมออกจากนม ผู้บริโภคควรให้ความสนใจกับความจริงที่ว่านมส่วนใหญ่นี้ไม่ได้ถูกส่งไปยังชั้นเก็บ แต่กลับไปที่ฟาร์มเลี้ยงสัตว์

คุณไม่ควรมีความหวังสูงสำหรับผลิตภัณฑ์เช่นนมพร่องมันเนย คุณค่าทางโภชนาการของมันเล็กน้อย คาร์โบไฮเดรตและโปรตีนตามลำดับ 5% และ 3% เนื้อหาแคลอรี่โดดเด่นด้วยตัวบ่งชี้ที่ 35 กิโลแคลอรี นอกจากนี้นมดังกล่าวยังมีวิตามินและแร่ธาตุสูง อย่างไรก็ตามแพทย์ไม่แนะนำให้ใช้อย่างต่อเนื่อง

มันคุ้มค่าที่จะให้ความสนใจกับกระบวนการผลิต คุณค่าทางโภชนาการของนมผงพร่องมันเนยจะลดลงอย่างมากในระหว่างกระบวนการผลิต เมื่อลบส่วนประกอบไขมันวิตามิน A และ D จะถูกลบออกจากผลิตภัณฑ์เกือบทั้งหมดดังนั้นโปรตีนและแคลเซียมที่เหลืออยู่ในนมจะไม่ถูกดูดซึมโดยร่างกาย ด้วยการใช้สกิมและนมผงบ่อยครั้งทรัพยากรของร่างกายจะหมดลง

นมผง: คุณค่าทางโภชนาการ

ในสภาพของเมืองใหญ่มันเป็นไปไม่ได้เสมอที่จะได้พบกับผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ นอกจากนี้ผู้คนมักจะให้สารที่รู้จักในรูปแบบที่สะดวกกว่าเช่นผง ตัวอย่างที่ดีคือนมผง คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นี้เหมือนกับของแท้ แต่สำหรับสิ่งนี้คุณต้องปรุงนมที่สร้างขึ้นใหม่ที่เรียกว่า สำหรับเรื่องนี้ผงเจือจางในน้ำ (1: 7) ในเวลาเดียวกันก็เป็นไปได้ที่จะทำ kefir โฮมเมดชีสกระท่อมและผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพอื่น ๆ จากนมดังกล่าว

คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของนมได้รับการเก็บรักษาด้วยเทคโนโลยีการผลิตพิเศษ การอบแห้งอย่างรวดเร็วดำเนินการและอุณหภูมิไม่เกิน 40 องศา ดังนั้นสารที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดจะถูกเก็บรักษาไว้ และเนื่องจากมีความชื้นต่ำ (ไม่เกิน 6%) จึงมั่นใจได้ถึงการเก็บรักษาในระยะยาว

คุณค่าทางโภชนาการของนมข้น

เป็นเรื่องที่น่าสารภาพว่ามีคนจำนวนน้อยที่ให้ความสนใจในเรื่องคุณค่าทางโภชนาการสำหรับคนส่วนใหญ่ อย่างไรก็ตามนมข้นไม่เพียงอร่อย แต่ยังเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์มาก เริ่มต้นด้วยเป็นมูลค่า noting เนื้อหาโปรตีนสูงในผลิตภัณฑ์นี้ ความเข้มข้นสามารถเข้าถึง 35%

ในความเป็นจริงนมข้นเป็นนมวัวระเหย คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายลดลงเล็กน้อย แต่โดยทั่วไปแล้วมันไม่มีประโยชน์อะไรเลย นมข้นจะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายอย่างสมบูรณ์โดยอิ่มตัวด้วยแคลเซียมและฟอสฟอรัส ดังนั้นการใช้ผลิตภัณฑ์นี้เป็นประจำคุณสามารถเสริมสร้างสุขภาพของกระดูกดวงตาและเสริมสร้างกิจกรรมทางจิต

อย่างไรก็ตามนมข้นไม่ควรถูกทารุณกรรม ความจริงก็คือมันมีปริมาณน้ำตาลอย่างมากซึ่งนำไปสู่ปริมาณแคลอรี่สูง (328 กิโลแคลอรี) และส่วนประกอบคาร์โบไฮเดรตที่สำคัญ (55.5 กรัม) ผลิตภัณฑ์จำนวนมากก่อให้เกิดการพัฒนาของโรคอ้วนโรคเบาหวานและฟันผุ

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

องค์ประกอบและคุณค่าทางโภชนาการของนมทำให้ผลิตภัณฑ์นี้เป็นหนึ่งในความนิยมมากที่สุด อย่างไรก็ตามในรูปแบบที่บริสุทธิ์ไม่กี่รักมัน คนส่วนใหญ่ชอบผลิตภัณฑ์นมหมัก พวกเขาไม่เพียง แต่รักษาประโยชน์ของนมเท่านั้น แต่ยังส่งผลดีต่อระบบย่อยอาหารอีกด้วย ดังนั้นคุณควรให้ความสนใจกับผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้เป็นพิเศษ:

• Kefir จัดทำขึ้นบนพื้นฐานของนมพาสเจอร์ไรส์ มีการเพิ่มเชื้อพิเศษลงไปหลังจากนั้นกระบวนการหมักเริ่มต้น คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพของนม หากใช้ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดส่วนประกอบโปรตีนมีสัดส่วนเกือบ 3% ความเข้มข้นของไขมันคือ 3% และคาร์โบไฮเดรต 4%
•   เตรียมจากผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรส์โดยใช้เชื้อแบคทีเรีย มันจะมีปริมาณไขมันและคาร์โบไฮเดรตประมาณเท่ากัน (ประมาณ 3%) และ 10% ของคาร์โบไฮเดรต เนื่องจากมีความเป็นกรดต่ำของผลิตภัณฑ์จึงมีการใช้อย่างแข็งขันในการให้อาหารเทียมสำหรับเด็ก
• Belact ยังเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่ใช้แบคทีเรีย มันโดดเด่นด้วยเนื้อหาของเอนไซม์สูง คุณสมบัติอีกอย่างของผลิตภัณฑ์คือการมีส่วนประกอบของสารที่มีคุณสมบัติคล้ายกับยาปฏิชีวนะ
• "Narine" เป็นผลิตภัณฑ์นมที่มาจากอาร์เมเนีย มีการใช้อย่างแข็งขันสำหรับการให้อาหารทารก เนื่องจากแบคทีเรียพิเศษที่มีอยู่ในวัฒนธรรมเริ่มต้นดัชนีความเป็นกรดค่อนข้างต่ำ และเมื่อเข้าสู่ร่างกาย "Narine" จะกระตุ้นการผลิตสารที่ยับยั้งจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค โปรตีนและไขมันในบัญชีผลิตภัณฑ์เป็น 3% และ 4% ตามลำดับในขณะที่คาร์โบไฮเดรตมีสัดส่วนมากกว่า 6% เล็กน้อย
• Koumiss ทำมาจากน้ำนมแม่ม้า อย่างไรก็ตามสูตรการดัดแปลงสำหรับวัวเป็นที่รู้จักกัน Sourdough ซึ่งมีแบคทีเรียและยีสต์จะถูกเติมลงในนม คุณค่าทางโภชนาการส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับคุณภาพของฐานและระดับของวุฒิภาวะ มันมีโปรตีนสูงถึง 3% ไขมันมากถึง 1% และคาร์โบไฮเดรต 6% ผลิตภัณฑ์มีประโยชน์สำหรับการย่อยอาหารและยังมีผลโทนิค
• โยเกิร์ตไม่ได้เป็นเพียงผลิตภัณฑ์นมหมักที่ได้รับความนิยม แต่ยังเป็นผลิตภัณฑ์ยอดนิยมสำหรับทุกคน ในสมัยโบราณมันถูกจัดทำขึ้นโดยเฉพาะจากการที่จะได้รับโยเกิร์ตพื้นฐานจะต้องเพิ่มแท่งไม้บัลแกเรียที่เรียกว่า โดยเฉลี่ยแล้วปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปนั้นมีตัวบ่งชี้ที่ 57 กิโลแคลอรี่ โปรตีนไขมันและคาร์โบไฮเดรตประกอบด้วย 4% 2% และ 6% ตามลำดับ ตัวชี้วัดเหล่านี้อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของนมและวิธีการแปรรูป เป็นที่น่าสังเกตว่าโยเกิร์ตบริสุทธิ์เท่านั้นที่ไม่มีสีย้อมและสารปรุงแต่งกลิ่นรสมีประโยชน์อย่างมาก

ผลิตภัณฑ์ยอดนิยมอื่น ๆ

ตั้งแต่สมัยโบราณผู้คนให้ความสนใจในคำถามเช่นคุณค่าทางโภชนาการของนม กำลังเตรียมผลิตภัณฑ์นมที่หลากหลายอยู่บนพื้นฐานของมัน อย่างไรก็ตามมีจำนวนของคนที่เป็นที่นิยมที่มักจะปรากฏบนโต๊ะคือ:

• คอทเทจชีสเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีค่าที่สุดซึ่งมีปริมาณโปรตีนสูง (ประมาณ 14%) การเตรียมมันขึ้นอยู่กับกระบวนการของชีสกระท่อมที่มีความเป็นกรดสูง แต่ตัวบ่งชี้นี้จะลดลงตามการเพิ่มขึ้นของปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์
• กระบวนการในการทำชีสนั้นขึ้นอยู่กับปริมาณของเคซีน ผลิตภัณฑ์อาจมีความแข็งนุ่มน้ำเกลือหรือแปรรูปทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการแปรรูปนม องค์ประกอบโปรตีนสามารถเข้าถึง 30% (เช่นไขมัน)
• ครีมเปรี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์จากครีมพาสเจอร์ไรส์ มันค่อนข้างหนา (รูปนี้สามารถเข้าถึง 40%)

คุณภาพน้ำนม

คุณค่าทางโภชนาการสูงของโปรตีนนมกำหนดความนิยมของผลิตภัณฑ์นี้ อย่างไรก็ตามสิ่งที่ดีสำหรับร่างกายเท่านั้นที่มีประโยชน์ ลักษณะของนมส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับวิธีการรักษา

นมที่มาถึงโรงงานนั้นได้รับการตรวจสอบคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสเป็นหลัก หากเป็นไปตามมาตรฐานมันจะถูกกรองอย่างระมัดระวังเพื่อขจัดสิ่งสกปรก จากนั้นปริมาณไขมันจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานโดยการเติมนมพร่องมันเนยหรือครีม

ที่สำคัญที่สุดคือขั้นตอนของการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนและการฆ่าเชื้อ กระบวนการเหล่านี้มีความจำเป็นต่อการทำลายเชื้อโรครวมถึงเอนไซม์หลายชนิด ดังนั้นจึงเป็นไปได้ที่จะได้รับผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัยซึ่งมีเอกลักษณ์เฉพาะด้วยการเก็บรักษาระยะยาว

การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนเป็นเวลานาน เป็นผลให้นมเปลี่ยนรสชาติตามธรรมชาติของมัน นอกจากนี้ยังเป็นที่น่าสังเกตว่าการลดลงของความเข้มข้นของแคลเซียมในผลิตภัณฑ์

นมเป็นอันตรายต่อมนุษย์หรือไม่?

คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของนมทำให้ผลิตภัณฑ์นี้เป็นหนึ่งในประโยชน์มากที่สุด อย่างไรก็ตามมันก็คุ้มค่าที่จะพูดถึงอันตรายที่เขามีอยู่ นมอาจเป็นแหล่งของโรคติดเชื้อที่เป็นอันตราย ในกรณีนี้ไวรัสสามารถเข้าสู่ผลิตภัณฑ์จากสัตว์และระหว่างการประมวลผล

ไวรัสสามารถพบได้ไม่เพียงในนม แต่ยังอยู่ในผลิตภัณฑ์ที่เตรียมบนพื้นฐานของมัน ในกรณีนี้ระยะฟักตัวของแบคทีเรียจะเพิ่มขึ้น ดังนั้นโรคที่อันตรายที่สุดที่ส่งผ่านทางนมคือ:

• โรคปากและเท้าเป็นโรคไวรัสที่มีผลต่อเยื่อบุและทางเดินหายใจ มันจะปรากฏในรูปแบบของแผลและแผล ไวรัสของโรคนี้ทนต่อความร้อน ในการกำจัดมันคุณต้องต้มนมอย่างน้อย 5 นาที
• โรคแท้งติดต่อเป็นโรคที่ก่อให้เกิดความเสียหายต่อระบบต่างๆของร่างกายเกือบทั้งหมด อันตรายของมันคือในระยะเริ่มแรกจะมีอาการเกือบจะไม่มีอาการ นมจากสัตว์ที่ติดเชื้อ brucellosis ต้องผ่านการต้มนาน ๆ ตามด้วยการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน
• วัณโรค - ส่งผลกระทบต่อระบบทางเดินหายใจเป็นหลัก หากพบว่ามีการติดเชื้อในสัตว์นมห้ามไม่ให้กิน
• การติดเชื้อที่เป็นอันตรายอื่น ๆ ได้แก่ โรคระบาดโรคพิษสุนัขบ้าตับอักเสบโรคระบาดและอื่น ๆ สัตว์ที่เป็นโรคดังกล่าวจะต้องถูกทำลายด้วยการแสดงตนของแพทย์

ข้อสรุป

นับตั้งแต่วันแรกของชีวิตคนเราเป็นนมที่ให้สารอาหารและวิตามินที่จำเป็นต่อร่างกาย ดังนั้นประโยชน์ของผลิตภัณฑ์นี้จึงปฏิเสธไม่ได้ เพื่อรักษากระดูกระบบย่อยอาหารประสาทและระบบอื่น ๆ ของร่างกายให้อยู่ในสภาพที่เหมาะสมนมจึงจำเป็นต้องมีอยู่ในอาหาร มันเป็นสิ่งสำคัญในการเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพและรักษาผลิตภัณฑ์ทั้งหมดหรือปราศจากไขมันด้วยความระมัดระวัง

ในขณะนี้ตลาดมีผลิตภัณฑ์นมที่หลากหลายซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ในหมู่พวกเขาคุณมักจะพบหลายสำเนาระบุว่า "ฟาร์ม" หรือ "หมู่บ้าน" ตรงกันข้ามกับแนวโน้มแฟชั่นผลิตภัณฑ์ดังกล่าวควรได้รับการปฏิบัติด้วยความระมัดระวังอย่างยิ่งเพราะนมที่ไม่ได้รับการรักษาด้วยความร้อนและการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนอาจมีไวรัสที่เป็นอันตรายต่อมนุษย์

ทุกคนรู้คุณค่าทางชีวภาพที่สูงของผลิตภัณฑ์อาหารเช่นนม นมมีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับเด็ก ๆ

นมเป็นหนึ่งในผู้ถือบันทึกอาหารสำหรับโปรตีนคุณภาพสูง, ไขมัน, ฟอสฟอรัส, เกลือแร่และวิตามินที่ละลายในไขมันและมีสารประมาณร้อยชนิดที่พบในนมที่สำคัญมากจากมุมมองทางชีวภาพ

องค์ประกอบทางเคมีของนม

ในตัวเลของค์ประกอบทางเคมีของนมขึ้นอยู่กับสายพันธุ์อาหารฤดูกาลอายุวัวการให้นมและเทคโนโลยีการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาจมีลักษณะเช่นนี้:

• น้ำ 87.8%
• ไขมัน 3.4%
• โปรตีน 3.5%
• น้ำตาลนม 4.6%
• เกลือแร่ 0.75%

มันเป็นสิ่งสำคัญที่โปรตีนนมเป็นผลิตภัณฑ์ที่ง่ายสำหรับเอนไซม์ย่อยอาหารและเอกลักษณ์   เคซิอิน  มันประกอบไปด้วยความสามารถในการสร้าง glycopolymacropeptide ในระหว่างการย่อยอาหารซึ่งจะช่วยเพิ่มการย่อยได้ของส่วนผสมอาหารอื่น ๆ

องค์ประกอบทางเคมีของนม  นอกเหนือจากเคซีนแล้วยังมีโปรตีนที่สมบูรณ์ โกลบูลินและอัลบูมินมีกรดอะมิโนทั้งหมดที่จำเป็นต่อร่างกาย เคซีนในนมนั้นถูกผูกไว้กับแคลเซียมและเมื่อมีการทำให้นมเปรี้ยวแคลเซียมจะได้รับการแตกและเคซีนจะจับตัวเป็นก้อนและตกตะกอน

เมื่อปกป้องน้ำนมก้อนไขมันที่เล็กที่สุดที่อยู่ในนั้นจะลอยขึ้นเป็นชั้นของครีมที่อร่อยและมีสุขภาพดี จุดหลอมเหลวต่ำ (28-36 0 C) ของผลิตภัณฑ์นี้รวมทั้งการกระจายตัวสูงทำให้สามารถดูดไขมันนมได้เกือบทั้งหมด

ข้อมูลทางโภชนาการของนม

คาร์โบไฮเดรตของนมนี่คือน้ำตาลนม - แลคโตสมันไม่หวานเท่าน้ำตาลผัก แต่ไม่ด้อยไปกว่าคุณค่าทางโภชนาการ เมื่อเดือดจะมีการเกิดคาราเมลของน้ำตาลนมซึ่งทำให้นมมีสีน้ำตาลและมีกลิ่นและรสชาติที่พิเศษ ภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียกรดแลคติกน้ำตาลนมกลายเป็นกรดแลคติกและเคซีนจะจับตัวเป็นก้อน ผลที่ได้คือโยเกิร์ต, ครีม, kefir, คอทเทจชีส - ผลิตภัณฑ์ที่อร่อยมีคุณค่าทางโภชนาการและมีสุขภาพดี นมมีแคลเซียมฟอสฟอรัสโพแทสเซียมเหล็กโซเดียมและกำมะถันและในรูปแบบที่ย่อยง่ายซึ่งเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับอาหารเด็กเมื่อผลิตภัณฑ์หลักในเมนูของเด็กคือนม นมยังมีธาตุทองแดงสังกะสีฟลูออรีนไอโอดีนแมงกานีส เนื่องจากองค์ประกอบทางเคมีของนมมีคุณค่าทางโภชนาการที่สำคัญสำหรับร่างกายมนุษย์

ความอุดมสมบูรณ์ของวิตามินหลักและคุณค่าทางโภชนาการของนมคือ วิตามิน A และ Dแต่นอกเหนือจากนั้นยังมีกรดแอสคอร์บิค, ไรโบฟลาวิน, ไทอามีนและกรดนิโคติน

เอนไซม์นม

นอกจากนี้นมยังมีเอนไซม์หลายชนิดที่ควรแยกแยะ:

• peroxidase,
• อะไมเลส,
• phosphatase
• reductase,
• catalase,
• เอนไซม์ไลเปส

ตามที่ GOST 13277-67 นมที่มีคุณภาพสูงสดต้องเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนื้อเดียวกันสีขาวกับสีเหลืองเล็กน้อยมีรสชาติและกลิ่นที่น่าพอใจ หากเราเพิกเฉยต่อความเบี่ยงเบนที่เป็นไปได้ในคุณภาพของผลิตภัณฑ์นี้ที่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบที่ยอมรับไม่ได้ตัวอย่างเช่นการปรากฏตัวของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายต่าง ๆ สีและกลิ่นของมันขึ้นอยู่กับอาหารและสภาพการเก็บรักษาเป็นส่วนใหญ่

ประโยชน์และโทษของนมสด

กลิ่นภายนอกสามารถเกิดขึ้นได้ในนมเมื่อเก็บไว้ถัดจากสารที่มีกลิ่นฉุน - ปลา, ยาสูบ, ผลิตภัณฑ์น้ำมันในห้องใต้ดินไม้ที่เน่าเสีย

นมสดใหม่อยู่ไกลจากผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อเนื่องจากจุลินทรีย์จำนวนหนึ่งอยู่ในโพรงของต่อมน้ำนมของเต้านม เหล่านี้ส่วนใหญ่เป็น micrococci แต่ก็มีแบคทีเรียกรดแลคติค

นอกจากนี้นมยังเป็นแหล่งผสมพันธุ์ของเชื้อจุลินทรีย์ที่เข้ามาในระหว่างการรีดนมและในภายหลัง ในน้ำนมจุลินทรีย์เหล่านี้ทวีคูณอย่างรวดเร็ว

นอกจากจุลินทรีย์เหล่านี้แล้วยังสามารถพบเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคเช่นเชื้อก่อโรคในลำไส้ในนม

ดังนั้นตามกฎอนามัยที่มีอยู่อนุญาตให้ใช้นมได้เฉพาะหลังจากทำปฏิกิริยาเป็นกลาง

โดยทั่วไปจะใช้วิธีการพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 70 0 C เป็นเวลาครึ่งชั่วโมงหรือให้ความร้อนอย่างน้อย 90 0 C เป็นเวลาหลายวินาที