สูตรเห็ดเค็มร้อน เห็ดชนิดใดที่เหมาะกับการดอง
ในภูมิภาคมอสโกเวลาในการเก็บเห็ดเต็มไปหมดเห็ดจะถูกนำกลับบ้านในตะกร้าทั้งหมด แต่ไม่สามารถกินได้ทันทีฉันต้องการเตรียมการสำหรับฤดูหนาว เห็ดเค็มเป็นอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิม แม้ว่าจะหาซื้อเห็ดเค็มและเห็ดดองได้ในร้าน แต่การเตรียมแบบโฮมเมดไม่ได้สูญเสียความเกี่ยวข้อง - พวกมันอร่อยและเป็นธรรมชาติที่สุด การทำเห็ดเกลือเป็นกระบวนการที่จริงจังและมีความรับผิดชอบ ต้องทำอย่างชำนาญ เกี่ยวกับเห็ดที่จะเลือกสำหรับการดองและวิธีการเตรียมเห็ดอย่างถูกต้องสำหรับฤดูหนาว RIAMO ได้รับการบอกเล่าจากผู้เชี่ยวชาญผู้เก็บเห็ดที่มีประสบการณ์ 40 ปี Lydia Prokhorova จากหมู่บ้าน Rogachevo เขต Dmitrovsky เขตมอสโก
“ หากคุณตัดสินใจที่จะเกลือขวดเห็ดสำหรับฤดูหนาวก็ไม่ควรซื้อในร้านค้า แต่ควรรวบรวมเองหรือซื้อจากคนเก็บเห็ด ไม่มีเห็ดสดในร้าน เห็ดเก่าที่โกหกอาจกลายเป็นหนอนและไม่เหมาะสำหรับการเก็บเกี่ยว” ผู้เชี่ยวชาญแนะนำ
ตามที่เธอบอก เวลาที่ดีที่สุดสำหรับการดองเห็ดสำหรับฤดูหนาวคือเดือนสิงหาคมและกันยายน เห็ดฤดูร้อนที่เก็บเกี่ยวในเดือนมิถุนายนถึงกรกฎาคมสามารถใส่เกลือได้ แต่อายุการเก็บรักษาจะสั้นลง
“เห็ดในช่วงปลายฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วงเหมาะที่สุดสำหรับการดองเท่านั้น พวกมันมีหนอนน้อยกว่า หนาแน่นกว่า และเก็บไว้ได้ดีกว่า” Prokhorova อธิบาย
เมื่อซื้อเห็ดที่ตลาดหรือที่เศษซากถนน คุณควรใส่ใจกับรูปลักษณ์ของเห็ด - เห็ดจะต้องสด ไม่แห้ง ไม่เป็นหนอน
“ถ้าคุณเก็บเห็ดด้วยตัวเองเพื่อดอง คุณควรใส่เฉพาะเห็ดที่อายุน้อยและแข็งแรงในตะกร้า เห็ดเก่าเป็นอันตราย ตรวจสอบความเป็นพิษด้วยมีดซึ่งตัดขาเห็ด เห็ดชานเทอเรลที่ยอดเยี่ยม - พวกมันไม่มีพยาธิ” คนเก็บเห็ดตั้งข้อสังเกต
เห็ดอะไรดีกว่าเกลือ
ตามประเภทของโครงสร้าง เห็ดแบ่งออกเป็นท่อและแผ่น อย่างแรกรวมถึง "ขุนนาง" - เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, ราชาแห่งเห็ด เห็ดขาว, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่งและมอส ไปที่แผ่น - russula, chanterelles, "หม้อเกลือ" ทุกชนิด: หมู, กล่องรัง, หัดเยอรมัน, volnushki และ agarics น้ำผึ้ง ในราคาพิเศษสำหรับคนเก็บเห็ด เห็ด เห็ดนม และโหลดพวกมัน: ขาว, บ๊อง, โหลดสีดำ, หรือตามวิถีพื้นบ้าน "nigella", โหลดสีเทา เห็ดเหล่านี้หายากในป่า แต่พวกมันอร่อยที่สุดในเกลือ
“ ตามกฎแล้วคนน้อยรู้เกี่ยวกับเห็ดนมขาวและพอดกรูซดี บ่อยครั้งที่นักเก็บเห็ดมือสมัครเล่นเดินผ่านเห็ดเหล่านี้หรือทุบพวกมันด้วยเท้าโดยคิดว่าพวกมันมีพิษ แน่นอนว่าเห็ดนั้นน่าเสียดาย แต่ในแง่หนึ่งสิ่งนี้ถูกต้อง - คุณควรใส่เฉพาะเห็ดที่คุณรู้จักในตะกร้าของคุณเท่านั้น มีความเสี่ยงที่จะสะดุดกับของปลอมหรือเป็นพิษอยู่เสมอ” Prokhorova เตือน
สิ่งที่เลวร้ายที่สุดคือการเอาเห็ดมีพิษสีขาวหรือเห็ดสีขาวปลอมซึ่งเป็นเห็ด "ซาตาน" ด้วย หลังเติบโตใกล้หนองน้ำและดูเหมือนเห็ดชนิดหนึ่ง แต่ถ้าคุณตัดมันออกเนื้อจะเปลี่ยนเป็นสีชมพู เห็ดมีพิษสีซีด - บนก้านยาวเติบโตตามถนนป่า
โดยปกติฤดูเห็ดในภูมิภาคมอสโกจะเริ่มในปลายเดือนมิถุนายน แต่อาจจะเร็วกว่านี้: ปีนี้เห็ดตัวแรกปรากฏในป่าใกล้มอสโกเมื่อปลายเดือนพฤษภาคม การเก็บเกี่ยวเห็ดที่ร่ำรวยที่สุดคือการเก็บเกี่ยวในช่วงครึ่งหลังของเดือนสิงหาคมและกันยายน
เห็ดใกล้มอสโก ได้แก่ เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดชนิดหนึ่งในบางแห่งมีเห็ดนม หลังเติบโตในทั้งครอบครัวจากเส้นใยดังกล่าวคุณสามารถรวบรวมถังทั้งหมดได้ ที่เห็ดเป็นขอบป่าและที่โล่ง เห็ดเติบโตตามถนนในป่า ในป่าสน ในป่าสน ต้นสน สปรูซ และต้นเบิร์ช คุณไม่ควรมองหาพวกเขาในถิ่นทุรกันดาร
ผู้เชี่ยวชาญไม่แนะนำให้เก็บเห็ดในบริเวณใกล้เคียงกับถนนสายหลัก อาจเป็นอันตรายมากกว่าดี “เห็ดก็เหมือนฟองน้ำ มันดูดซับทุกอย่าง รวมทั้งสิ่งที่บินจากรถด้วย หากคุณต้องการหาผลิตภัณฑ์ที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม จะต้องมีระยะห่างจากทางหลวงอย่างน้อย 100 เมตร” Prokhorova กล่าว
วิธีเตรียมเห็ดสำหรับดอง
เมื่อนำตะกร้าเต็มกลับบ้านแล้ว คุณควรเริ่มแปรรูปและเก็บเกี่ยวเห็ดทันที หากไม่มีเวลาคุณสามารถแช่เห็ดในกระทะในน้ำเย็น แต่เก็บไว้แบบนี้ไม่เกิน 10-12 ชั่วโมง หากเห็ดนอนราบนานขึ้น - พวกมันจะเสื่อมสภาพ, แห้ง - พวกมันจะถูกหมัก
ทักษะในการดองเห็ดจะมาพร้อมกับประสบการณ์ ผู้เชี่ยวชาญกล่าว สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าที่นี่ก่อนอื่นความปลอดเชื้อและความสะอาดมีความสำคัญ เห็ดไม่ควรมีดิน ไม่ควรมีพยาธิและแก่ ต้องเติมเกลือให้เพียงพอ
“คุณไม่สามารถวางยาพิษให้ตัวเองด้วยเห็ดเค็มได้ แต่ถ้าคุณไม่ทำตามกฎของการเก็บเกี่ยว คุณก็จะทำให้ผักดองเน่าเสียได้” Prokhorova กล่าว
เมื่อเลือกจานสำหรับทำเกลือ ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้ใช้ไม้ แก้ว เคลือบหรือพอร์ซเลน คุณไม่สามารถใช้เหล็กได้เห็ดจะเกิดออกซิไดซ์
มันจะดีกว่าที่จะเห็ดเกลือในส่วนเล็ก ๆ ของปอนด์หรือกิโลกรัมและไม่ใช่ในถัง แต่ในชามลึก หลังจากเติมเกลือแล้ว เทลงในขวดโหล
วิธีการเกลือ
เห็ดสามารถใส่เกลือได้ทั้งแบบ "ดิบ" และโดยการแปรรูปด้วยความร้อนนั่นคือการปรุงอาหาร อย่างไรก็ตาม ผู้เชี่ยวชาญไม่แนะนำให้เห็ดเกลือกับคนเก็บเห็ดที่ไม่มีประสบการณ์ในรูปแบบดิบ: มีความเสี่ยงสูงที่จะทำอะไรผิด เป็นการดีที่สุดที่จะต้มเห็ดเป็นเวลา 15 นาที Prokhorova ให้คำแนะนำ
เห็ดเกือบทั้งหมดสามารถเค็มได้ แต่มีข้อยกเว้น ตัวอย่างเช่น เห็ดขาวไม่เค็ม แต่ดอง เพราะเห็ดไม่เค็มเนื่องจากมีความหนาแน่นสูง น้ำมันถูกแยกเกลือออกจากกัน: แช่ในน้ำเย็นเป็นเวลาหนึ่งวันเปลี่ยนน้ำ 3-4 ครั้งทุกครั้งที่เกลือ เห็ดล่าสุดคือเห็ดน้ำผึ้งไม่สามารถเก็บเกี่ยว "ดิบ" ได้เห็ดเหล่านี้ดองด้วยน้ำส้มสายชูแล้วม้วนเป็นขวด
เห็ด Lamellar เหมาะที่สุดสำหรับการทำเกลือพวกมันจะถูกเก็บไว้ดีกว่าและไม่ต้องการการประมวลผลที่จริงจังเช่นหลอด ก็เพียงพอที่จะล้างแผ่นและต้มเป็นเวลา 15 นาทีพวกเขาจะไม่ถูกตัดพวกเขาจะถูกวางไว้ในขวดทั้งหมดมิฉะนั้นพวกเขาจะกระจุย, ตัวเลือกเห็ดระบุ
เห็ดลาเมลลาร์และเห็ดท่อสามารถผสมเกลือได้ ยกเว้นเห็ดดำ ("ไนเจลลา") ก่อนเก็บเกี่ยว เห็ดเหล่านี้จะถูกแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 6 ถึง 12 ชั่วโมง จากนั้นจึงเปลี่ยนน้ำและต้ม พวกเขาสามารถกินได้ไม่เร็วกว่าหลังจาก 40 วันเมื่อ "blackies" ได้รับสีม่วงและถ้าคุณเปิดขวดก่อนหน้านี้พวกเขาจะมีรสขม เห็ดหลอดสามารถรับประทานได้สองวันหลังจากดอง
เกลือมีสองประเภท: เย็นและร้อน ผู้เชี่ยวชาญกล่าว เมื่อ "เย็น" เห็ดที่คัดแยกที่ล้างแล้วจะถูกต้มในกระทะประมาณ 10-15 นาที จากนั้นสะเด็ดน้ำและล้างเห็ดด้วยน้ำเย็น ปล่อยให้ยืนที่อุณหภูมิห้องให้เย็นสนิท
น้ำเกลือต้มแยกต่างหาก: ใส่เกลือ 50-80 กรัมลงในน้ำต่อเห็ด 1 กิโลกรัมขึ้นอยู่กับประเภทของการจัดเก็บ หากคุณเก็บเห็ดเค็มไว้ในที่เย็น ให้เติมเกลือน้อยลง ถ้าอยู่ในที่เย็น - มากขึ้น ต้มเครื่องเทศในน้ำเค็ม: พริกไทย, กานพลู, ใบกระวาน หลังจากนั้นเราก็ทำให้น้ำเกลือเย็นลง
เราใส่เห็ดต้มในขวดใส่ใบลูกเกดกระเทียมผักชีฝรั่งด้านบนหรือในชั้นระหว่างเห็ดจากนั้นเติมน้ำเกลือเย็นลงไปด้านบนตรวจสอบให้แน่ใจว่าเห็ดทั้งหมดอิ่มตัวแล้วปิดขวด ด้วยฝาพลาสติกแล้วส่งไปที่ตู้เย็นหรือห้องใต้ดิน
“ในการทำให้เห็ดเปรี้ยวดีขึ้น คุณสามารถทิ้งขวดโหลไว้ที่อุณหภูมิห้องจนถึงเช้า แล้ววางในที่เย็น” Prokhorova ให้คำแนะนำ
ด้วยการเกลือ "ร้อน" เห็ดจะถูกล้าง, คัดแยก, ตัดยกเว้นแผ่นลามิเนต เห็ด Lamellar ได้รับการประมวลผลอย่างระมัดระวัง ต่อไปต้มเห็ดด้วยเกลือ (20-30 กรัมต่อเห็ดหนึ่งกิโลกรัม) ด้วยไฟอ่อน ๆ ไม่เกินสองชั่วโมงมิฉะนั้นคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์จะหายไป หลังจากที่น้ำเกลือระบายออกเห็ดจะถูกล้างทำให้เย็นและเติมเกลือส่วนที่สองปล่อยให้เย็น
“ถ้าเราใส่เห็ดในขวด เราจะยัดมันให้แน่นเพื่อที่น้ำเกลือที่ออกมาจากเห็ดจะคลุมหมด ด้านบนเราใส่ใบลูกเกดและผักชีฝรั่งเก่าด้วย "ร่ม", เมล็ดผักชีฝรั่ง, กระเทียม ", - ระบุ Prokhorova
วิธีเก็บเห็ดเค็มอย่างถูกวิธี
เห็ดสามารถปิดด้วยฝาพลาสติกเท่านั้นไม่สามารถอุดตันด้วยเหล็กได้ เชื้อราต้องการการเข้าถึงอากาศเพียงเล็กน้อยมิฉะนั้นโรคที่เป็นอันตรายจะเกิดขึ้นในธนาคาร - ผู้เชี่ยวชาญเตือนว่าเป็นโรคโบทูลิซึม
“เป็นครั้งแรกที่จะเก็บเห็ดในกระทะหรือภาชนะไม้ด้านบน - ฝาและโหลดจนกว่าน้ำเกลือจะออกมา เราเก็บวันไว้ในที่เย็น เช่น บนระเบียง แต่ไม่ใช่ในตู้เย็น เนื่องจากเห็ดควรเปรี้ยวเล็กน้อยและหมัก หากคุณใส่ไว้ในตู้เย็นทันทีผักดองจะมีรสขม” ผู้เชี่ยวชาญอธิบาย
เห็ดเค็มต้องเก็บไว้ในที่เย็น - ในตู้เย็นในห้องใต้ดินหรือบนระเบียง หากคุณปล่อยให้มันอุ่น เห็ดจะเริ่ม "วิ่งหนี" น้ำเกลือจะสูงขึ้น ฝาจะหลุดออกจากโถ
“เห็ดดังกล่าวสามารถบันทึกได้ ก็เพียงพอที่จะล้างพวกเขาและเติมด้วยน้ำเกลืออีกครั้งหากการหมักนั้นแรงให้ต้มและเติมเกลือมากขึ้น” ผู้เชี่ยวชาญแนะนำ
สามารถตรวจสอบเกลือในฤดูหนาวได้ดังนี้ หากพบเชื้อราใต้ฝา จะต้องกำจัดเชื้อราพร้อมกับชั้นบนสุดของเห็ด เพื่อให้น้ำเกลือครอบคลุมส่วนที่เหลือทั้งหมด ใส่ผักชีฝรั่งและลูกเกดแล้วปิดอีกครั้ง
เห็ดดองควรรับประทานในช่วงฤดูหนาว หากปฏิบัติตามกฎการเก็บรักษา คุณสามารถกินผักดอง "ฤดูหนาว" ได้จนถึงฤดูเห็ดถัดไป แต่จะไม่กินอีกต่อไป เป็นการดีกว่าที่จะทิ้งปีที่แล้ว Prokhorova สรุป
วิธีทำเกลือเห็ดที่บ้านไม่ใช่เรื่องง่าย แต่ต้องใช้ความรู้และประสบการณ์ สำหรับฤดูหนาวเห็ดป่าจะใส่เกลือในจานแก้วหรือเคลือบฟัน วิธีดั้งเดิมคือการใส่เกลือในถังไม้ หม้อดินไม่เหมาะสำหรับการเกลือ: กรดและเกลือทำให้ผลิตภัณฑ์เสีย ห้ามใช้เกลือในจานสังกะสี ต้องแช่ถังก่อนท่านเอกอัครราชทูต อ่างไม้โอ๊คสดจะถูกเก็บไว้ใต้น้ำเป็นเวลาสิบถึงสิบสองวันในขณะที่น้ำจะเปลี่ยนเป็นระยะ หลังจากแช่แล้วถังจะถูกล้างด้วยแปรงและนึ่งด้วยน้ำร้อนพร้อมโซดาไฟเจือจางในนั้น ถังนึ่งจะรมควันด้วยกำมะถันเพื่อทำลายเชื้อโรคในเนื้อไม้ ในถังที่ไม่มีการแช่ ผลิตภัณฑ์อาจเข้มขึ้น ภาชนะแก้วแบบดั้งเดิมหรือจานเคลือบฟันจะถูกล้างและเช็ดให้แห้งก่อนเกลือ ในกรณีนี้เคลือบฟันบนจานจะต้องไม่บุบสลาย
เห็ดที่กินได้เกือบทุกชนิดเหมาะสำหรับการทำเกลือซึ่งจะต้องใช้จานแก้วหรือเคลือบฟัน
เห็ดเผาะในน้ำเย็น
วิธีการเกลือในน้ำเย็นนั้นง่ายมาก ดองเย็นคือการเตรียมเห็ดในน้ำเย็นโดยไม่ต้องผ่านความร้อนเบื้องต้นด้วยเกลือและเครื่องปรุงรส
วิธีนี้ใช้ได้แม้ในสภาพสนาม เห็ดต่อไปนี้สามารถแปรรูปโดยใช้วิธีการเกลือเย็น (ผสมหรือแยกกัน):
- เห็ดสน, เห็ดสปรูซ;
- เห็ดนม
- คลื่นสีขาวและสีชมพู
- เซรุสกี้;
- รัสซูล่าบางสายพันธุ์
ขั้นแรกให้แยกเห็ดทิ้งแล้วแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง จากนั้นล้างฝาเห็ดด้วยแปรงหรือผ้าแล้วล้างให้สะอาด ขาของเห็ดปอกเปลือกไม่ควรเกินครึ่งเซนติเมตร
ในการดองเห็ด 1 กิโลกรัม คุณจะต้องใช้เกลือ 40-60 กรัม
ชั้นของเกลือเทลงที่ด้านล่างของจานที่ล้างและแห้งก่อนหน้านี้: 40 หรือ 60 กรัมต่อเห็ดสด 1 กิโลกรัม
ชั้นของเห็ดตั้งแต่ 6 ถึง 10 ซม. วางบนเกลือปิดฝาแล้วโรยด้วยเกลือและเครื่องเทศ ใบลูกเกด ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง ใบกระวานและกระเทียม สลับชั้นกันจนเต็มภาชนะ
การกดขี่ถูกวางไว้บนวงกลมหินอาจเหมาะกับสิ่งนี้ ผ่านไปสองสามวัน เห็ดจะลงไปภายใต้แรงกดดันและให้น้ำผลไม้
เห็ดสามารถใส่ในภาชนะขนาดใหญ่ได้ในขณะที่เก็บเกี่ยว โดยปฏิบัติตามกฎของชั้น เห็ดควรถูกปกคลุมด้วยผักชีฝรั่ง, มะรุม, เชอร์รี่หรือใบลูกเกด - ซึ่งจะช่วยป้องกันเชื้อรา หากเชื้อราปรากฏขึ้น คุณเพียงแค่ต้องเอาเห็ดที่เน่าเสียออก
เห็ดที่เตรียมด้วยเอกอัครราชทูตจะพร้อมใน 30-40 วัน
เห็ดนมสามารถใส่เกลือได้โดยไม่ต้องใช้ใบและเครื่องเทศ สำหรับสิ่งนี้คุณจะต้อง:
- เห็ด 5 กก.
- เกลือที่ไม่เสริมไอโอดีน 250 กรัม
ล้างเห็ดนมในน้ำไหล ส่วนที่เน่าเสียจะถูกตัดออกและแช่ในน้ำหนึ่งวัน หลังจากที่น้ำหมด เห็ดจะถูกล้างอีกครั้งและเติมด้วยน้ำสะอาด การกระทำนี้ทำซ้ำเป็นเวลาห้าวันติดต่อกัน ทำให้น้ำสดชื่นทุกวัน จากนั้นเห็ดจะถูกผ่าครึ่งเพื่อให้แต่ละส่วนมีทั้งหมวกและขา พวกเขาใส่เห็ดนมในจานที่ปรุงแล้วในลักษณะเดียวกันเป็นชั้น ๆ สลับกับเกลือแล้วสร้างสื่อ จำเป็นต้องใส่เห็ดเป็นเวลา 3-7 วันโดยคนทุกวัน หลังจากนั้นสามารถวางเห็ดในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วม้วนขึ้น ทางที่ดีควรเก็บชิ้นงานไว้ในตู้เย็น
กลับไปที่สารบัญ
ดองร้อนสำหรับเห็ดขม
วิธีการทำเกลือนี้ต้องใช้ความร้อนและเหมาะสำหรับเห็ดเช่น:
ก่อนใส่เกลือต้องต้มเห็ดในน้ำเดือดเป็นเวลา 30 นาที
- แชมเปญ;
- สโตรฟาเรียสีน้ำเงินแกมเขียว;
- นักพูด;
- แถว;
- ใยแมงมุม;
- คุ้มค่า;
- หัดเยอรมัน.
พวกเขาจะล้างในลักษณะเดียวกับเกลือเย็นแล้วต้มในน้ำเค็มเป็นเวลา 20-30 นาที เทน้ำร้อนทิ้งเห็ดในกระชอนแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น เห็ดที่ล้างแล้วจะใส่ในชามสำหรับเตรียมและใส่เกลือในสัดส่วนของเกลือ 45-60 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม ใส่ผักชีลาว หอมหัวใหญ่ กระเทียม และเครื่องเทศอื่นๆ ลงไป แล้วพักไว้ 8 วัน สูตรเกลือนี้เหมาะสำหรับเห็ดชนิดท่อ (เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ด, สีขาว, เห็ดชนิดหนึ่ง) แต่แนะนำให้ปรุงเป็นเวลา 10 ถึง 15 นาที น้ำมันสำหรับเกลือร้อนถูกล้างออกจากเข็มและเศษซากใต้น้ำไหลและเอาฟิล์มเหนียวออกจากฝาปิด เห็ดขนาดเล็กและแข็งแรงเหมาะสำหรับการทำเกลือ เห็ดชนิดหนึ่งขนาดใหญ่จะต้องตัดเป็นหลายส่วน สำหรับการเกลือเนย 1 กิโลกรัมคุณจะต้อง:
- ใบลูกเกดดำ 3 ใบ;
- ใบกระวาน 2 ใบ;
- ผักชีฝรั่ง 5 กรัม
- 2 ช้อนโต๊ะ. เกลือหนึ่งช้อนโต๊ะ
- เพื่อลิ้มรส - พริกไทยในหม้อ, กานพลู;
- น้ำครึ่งแก้ว
นำน้ำเค็มไปต้มแล้วเติมคนให้เข้ากัน เห็ดประมาณ 15-20 นาที ถอดโฟมออก เมื่อปรุงอาหารเสร็จแล้ว ให้เติมเครื่องเทศ น้ำเกลือควรโปร่งใส และเนยควรอยู่ด้านล่าง จากนั้นนำไปแช่ในถังไม้หรือขวดแก้ว หากเตรียมทุกอย่างตามสูตร อัตราส่วนของน้ำเกลือต่อเนยจะอยู่ที่ 1 ถึง 5 หลังจาก 50 วัน เนยจะพร้อมในน้ำเกลือ
สำหรับเกลือร้อน agarics น้ำผึ้ง 1 กิโลกรัมต้องใช้เกลือและเครื่องเทศ 40 กรัมเพื่อลิ้มรส เห็ดที่ปอกเปลือกและล้างแล้วเทน้ำแล้วนำไปต้ม น้ำร้อนและฟิล์มหมดทุกอย่างล้างและเติมน้ำนำไปต้มและทำซ้ำขั้นตอน หลังจากนั้นต้มประมาณ 30-40 นาที หลังจากเดือดและเพิ่มเครื่องเทศ ทุกอย่างผสมปนเปกันและอยู่ภายใต้การกดขี่ เห็ดน้ำผึ้งจะพร้อมใน 6 วันหลังจากนั้นสามารถวางในภาชนะแก้วและรีด
เห็ดชนิดแรกสามารถเก็บได้ในช่วงฤดูร้อน แต่ผู้ชื่นชอบเห็ดป่าส่วนใหญ่จะเลือกเก็บในฤดูใบไม้ร่วง โดยไม่คำนึงถึงฤดูเก็บเกี่ยว จำเป็นต้องจัดเตรียมวิธีการล่วงหน้าที่จะช่วยรักษาพืชผลที่เก็บเกี่ยวได้จนถึงฤดูกาลหน้า เห็ดป่าสามารถทำให้แห้งหรือแช่แข็งได้ แต่ผู้ที่ชื่นชอบผลิตภัณฑ์นี้ส่วนใหญ่ยังคงชอบใส่เห็ดเกลือ
บทความนี้กล่าวถึงวิธีการพื้นฐานของเห็ดดองสำหรับฤดูหนาว คุณจะได้เรียนรู้วิธีทำเห็ดพอชินีรสเผ็ด เห็ดแชมปิญอง เห็ดนม เห็ด และเห็ดอื่นๆ โดยใช้สูตรอาหารที่ง่ายและผ่านการพิสูจน์แล้วที่ให้ไว้ในบทความนี้
เห็ดเกลือสำหรับฤดูหนาว
น่าเสียดายที่เห็ดเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการเก็บรักษาสั้น ดังนั้นพืชผลที่เก็บเกี่ยวจะต้องได้รับการประมวลผลเร็วขึ้น ส่วนใหญ่มักจะผัด ซุป ต้มและแช่แข็ง การทำเกลือเป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมในการรักษาผลิตภัณฑ์จากป่าที่อร่อยและดีต่อสุขภาพเหล่านี้ การทำเกลือสามารถทำได้ในภาชนะทุกขนาด: ในถัง, อ่าง, กระป๋อง ในอพาร์ทเมนต์ที่เหมาะสมที่สุดคือเห็ดดองในขวด (รูปที่ 1)
บันทึก:คุณควรรู้ว่าการดองนั้นแตกต่างจากการดองเพราะเห็ดดองไม่มีน้ำส้มสายชูแม้แต่กรัมเดียว ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีประโยชน์มากขึ้น
คุณสามารถใส่เกลือเห็ดได้เกือบทุกชนิด จัดเรียงล่วงหน้าเป็นแต่ละประเภท ตัวอย่างเช่น เห็ดน้ำผึ้งกับเห็ด และเห็ดขาวกับเห็ดขาว ทุกตัวต้องสดและไม่เหม็นหืน เห็ดขนาดเล็กสามารถใส่เกลือได้ทั้งตัว ในขณะที่เห็ดที่ใหญ่กว่าจะต้องหั่นเป็นชิ้น และถึงแม้ว่าจะมีหลายวิธีในการทำเกลือ แต่เราจะพิจารณาสูตรที่ง่ายที่สุดซึ่งแม้แต่พ่อครัวมือใหม่ก็สามารถทำได้ ดังนั้นสำหรับเกลือเห็ด 1 กก. เราต้องการ: 3 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือหนึ่งช้อนโต๊ะ ใบกระวาน; ถั่วออลสไปซ์ - 4-5 ชิ้น.; เมล็ดกานพลู - 2-3 ชิ้น; ใบมะรุมและลูกเกดดำ
- เราคัดแยกเห็ดทิ้งเห็ดที่มีหนอนและยู่ยี่ เราทำความสะอาดจากก้อนดิน เศษหญ้าและเข็ม ในตัวอย่างขนาดใหญ่ เราแยกแคปออกจากขา สำหรับการทำความสะอาดคุณภาพสูง แนะนำให้แช่พืชผลในน้ำชั่วขณะหนึ่ง แล้วล้างออกใต้น้ำไหล
- เพื่อขจัดความขมที่อาจเกิดขึ้นได้ เห็ดควรต้มในน้ำเกลือเล็กน้อย ดังนั้นเราจึงนำไปต้มในน้ำเค็มนำไปต้มและปรุงอาหารเป็นเวลา 20 นาทีบนไฟร้อนปานกลางคนให้เข้ากัน
- กรองเห็ดที่ต้มแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็นแล้วปล่อยให้สะเด็ดน้ำ
- ใส่เห็ดในภาชนะที่เตรียมไว้เป็นชั้น ๆ โรยด้วยเกลือและเครื่องเทศ ปิดฝาภาชนะที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่าใส่การกดทับไว้ด้านบนเพื่อให้คุณเห็นน้ำเกลือเล็กน้อย หากมีน้อยก็เติมน้ำต้มเย็น
- เราปล่อยทิ้งไว้เป็นเวลาหลายวันภายใต้การกดขี่ที่อุณหภูมิห้อง จนกระทั่งโฟมปรากฏบนภาชนะ มันจะต้องถูกลบออกและเห็ดสำเร็จรูปจะถูกโอนไปยังขวดหรือกระทะปิดฝา
รูปที่ 1. เทคโนโลยีการทำเกลือ คุณต้องเก็บไว้ในที่เย็นเพราะจะพร้อมใช้งานหลังจากผ่านไปหนึ่งเดือนเท่านั้น จากนั้นสามารถใช้เป็นของว่างเย็น ๆ และเป็นส่วนผสมสำหรับสลัดรวมถึงไส้พาย
วิธีทำเกลือเห็ดในขวดสำหรับฤดูหนาว
เห็ดเค็มสำหรับฤดูหนาวในสามวิธี:
- ร้อน
- เย็น
- เกลือแห้ง.
ความแตกต่างระหว่างวิธีการต่างๆ อยู่ที่ระยะเวลาในการปรุงอาหาร และการเลือกวิธีการเฉพาะขึ้นอยู่กับชนิดของเห็ด ตัวอย่างเช่น ด้วยวิธีการทำเกลือแบบเย็น ความพร้อมของผลิตภัณฑ์จะเกิดขึ้นในเวลาประมาณหนึ่งเดือนครึ่ง แต่อายุการเก็บรักษาของช่องว่างดังกล่าวนั้นนานกว่ามาก อาหารเค็มร้อนจะพร้อมรับประทานในเวลาไม่ถึงเดือน แต่ในแง่ของรสชาตินั้นด้อยกว่ารุ่นก่อนอย่างมาก นอกจากนี้เห็ดกระป๋องร้อนจะอยู่ได้ไม่นาน
ทางเย็น
วิธีนี้ได้ชื่อมาเพราะในระหว่างการปรุงเห็ดจะไม่ให้ความร้อนแก่ตัวเอง เป็นผลให้พวกเขาไม่สูญเสียคุณสมบัติตามธรรมชาติเลย: พวกเขายังคงมีกลิ่นหอมและกรอบ อย่างไรก็ตาม เป็นที่น่าสังเกตว่าการแช่เกลือเย็นต้องมีการเตรียมการอย่างระมัดระวัง ซึ่งประกอบด้วยการแช่เห็ดซ้ำๆ โดยเปลี่ยนน้ำบ่อยๆ (รูปที่ 2)
รูปที่ 2 วิธีเย็น เห็ดที่ปรุงอย่างถูกวิธีจะถูกจัดวางในจานที่สะอาด โรยด้วยเครื่องปรุงต่างๆ เช่น เมล็ดผักชีฝรั่ง ออลสไปซ์และพริกไทยดำ ใบกระวาน กระเทียม และเกลือ ดังนั้นสำหรับวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม คุณจะต้องใช้เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ แต่ทุกคนเลือกเครื่องปรุงรสและปริมาณตามความชอบ สุดท้ายคือชั้นของเครื่องเทศซึ่งถูกปิดด้วยฝาเล็ก ๆ ที่วางของไว้ นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้เห็ดปล่อยน้ำออกมาและสร้างน้ำดอง มันเกิดขึ้นที่น้ำผลไม้เล็กน้อยจากนั้นน้ำหนักของน้ำหนักจะเพิ่มขึ้นหรือเทน้ำต้มเย็นเล็กน้อยลงในภาชนะที่มีเห็ด ควรเก็บไว้ในที่เย็นประมาณหนึ่งเดือนครึ่ง คราวนี้จะเพียงพอสำหรับพวกเขาที่จะเค็มและพร้อมสำหรับการบริโภค
ทางร้อน
วิธีการเกลือร้อนนั้นต่างจากวิธีก่อนหน้านั้นคือการอบร้อนของเห็ด แน่นอนว่าสิ่งนี้ส่งผลต่อรูปลักษณ์และรสนิยมของพวกเขา ตัวอย่างเช่น ผลิตภัณฑ์เค็มร้อนไม่กรอบมาก และอายุการเก็บรักษาสั้นกว่ามาก อย่างไรก็ตาม ในอพาร์ตเมนต์ในเมืองซึ่งมีพื้นที่ไม่มาก การจัดวางขวดโหลในตู้กับข้าวจะง่ายกว่าการจัดเรียงทั้งอ่าง นอกจากนี้เกือบทุกชนิดสามารถกระป๋องร้อนซึ่งไม่สามารถพูดถึงเย็นได้ (รูปที่ 3)
เช่นเดียวกับในกรณีก่อนหน้านี้ต้องเตรียมเห็ด: คัดแยก, ปอกเปลือก, ล้าง, ตัดถ้าจำเป็น อย่าลืมชั่งน้ำหนักก่อนปรุงอาหาร เพื่อให้คุณรู้ว่าคุณต้องการเกลือมากแค่ไหน สัดส่วนยังคงเท่าเดิม: สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัม - 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ. เทเห็ดด้วยน้ำแล้วเติมเกลือปรุงอาหารประมาณครึ่งชั่วโมง ทุกอย่างขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ เนื่องจากบางชนิดมีความเหนียวกว่าและใช้เวลาในการปรุงนานกว่า คุณสามารถอ่านเกี่ยวกับคุณสมบัติของเกลือประเภทต่างๆ ด้านล่าง
รูปที่ 3 วิธีการเกลือร้อน ต้องขจัดโฟมที่เกิดขึ้นบนพื้นผิวระหว่างการปรุงอาหาร หลังจากเวลาที่กำหนด เห็ดจะถูกลบออกจากน้ำเดือดโดยใช้ช้อน slotted ปล่อยให้สะเด็ดน้ำและเย็น ใช้เวลาในการเทน้ำเกลือ เรายังต้องการมัน จากนั้นวางเห็ดในขวดที่ปลอดเชื้อซึ่งเตรียมไว้ด้านล่างซึ่งเครื่องเทศจะถูกวางไว้ในขั้นต้นเพื่อลิ้มรส โรยเกลือแต่ละชั้นและเครื่องเทศที่เหลือจนโถเต็มด้านบน เนื้อหาของเหยือกถูกเทด้วยน้ำเกลือซึ่งเห็ดถูกต้มและถูกกดขี่เป็นเวลาหลายสัปดาห์ในที่เย็น ต่อจากนั้นจึงนำเห็ดสำเร็จรูปไปใส่ในภาชนะอื่นสะดวกกว่า
เนื่องจากเห็ดชนิดต่าง ๆ มีลักษณะทางชีวภาพของตัวเอง กระบวนการเกลือแต่ละชนิดจึงมีความแตกต่างกัน ด้วยเหตุนี้จึงไม่แนะนำให้ผสมประเภทต่าง ๆ เมื่อเตรียมสำหรับฤดูหนาว ต่อไปนี้คือคำอธิบายโดยละเอียดเกี่ยวกับคุณสมบัติของเห็ดประเภทที่นิยมมากที่สุดที่พบในป่าของเรา ตลอดจนคำแนะนำในการทำให้เค็ม
เห็ดนางรม
เห็ดนางรมกินต้ม, ทอด, ตุ๋นและเค็มสำหรับฤดูหนาว เหล่านี้เป็นเห็ดขนาดค่อนข้างใหญ่ที่มีลำต้นหนาแน่นมากซึ่งไม่สามารถรับประทานได้เนื่องจากความแข็งแกร่ง เนื่องจากเห็ดนางรมมีสารที่เรียกว่าไคตินซึ่งร่างกายมนุษย์ไม่ดูดซึม การเตรียมการจึงต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อน นั่นคือเหตุผลที่เห็ดนางรมไม่สามารถเค็มในวิธีที่เย็นได้ พวกเขาจะต้องสับละเอียดและปรุงที่อุณหภูมิสูง
รูปที่ 4 เห็ดนางรมเกลือ หากคุณกำลังจะไปเกลือเห็ดนางรมให้เริ่มต้นด้วยการเตรียมวัตถุดิบ ในการทำเช่นนี้ไม่เพียง แต่ต้องล้างเห็ดนางรมให้ทั่วถึงเท่านั้น แต่ยังต้องตัดขาด้วย ในกรณีนี้ ไม่จำเป็นต้องลอกผิวออกจากฝา เพราะไม่ส่งผลต่อระดับความนุ่มนวลระหว่างการปรุงอาหาร สำหรับเห็ดนางรมสด 1 กก. คุณจะต้อง: น้ำ 4 ลิตรสำหรับลวก; เกลือ 90 กรัมสำหรับต้มน้ำ 400 กรัมสำหรับน้ำเกลือ เกลือ 2 ช้อนโต๊ะในน้ำเกลือ พริกไทยดำ 6 เม็ด; ลูกเกดดำ 6 แผ่น; ใบกระวาน 6 ใบ (รูปที่ 4)
เทคโนโลยีการเกลือเห็ดนางรมประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:
- เติมเกลือลงในน้ำเดือด ใส่หัวเห็ดนางรมที่เตรียมไว้ ต้มเป็นเวลา 7 นาทีใส่กระชอนให้เย็น
- เพื่อเตรียมน้ำเกลือ ต้มน้ำตามปริมาณที่ต้องการ เติมเกลือและเครื่องปรุงรส ต้มทุกอย่างเป็นเวลา 5 นาที กรองน้ำเกลือต้มอีกครั้งและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้อง
- จัดฝาเห็ดในขวดปลอดเชื้อ เติมน้ำเกลือที่เหลือ ปิดฝาไนลอน
คุณต้องเก็บชิ้นงานในที่เย็นจนกว่าจะพร้อมซึ่งมาในหนึ่งสัปดาห์
แชมเปญ
เห็ดแชมปิญองไม่เพียงแต่สามารถเก็บได้ในป่าเท่านั้น แต่ยังปลูกในกระท่อมฤดูร้อนได้อีกด้วย หากคุณไม่มีโอกาสได้ฝึกฝน คุณสามารถซื้อได้ที่ซูเปอร์มาร์เก็ตที่ใกล้ที่สุดหรือในตลาดเพื่อทำเกลือเพิ่มเติม (ภาพที่ 5)
แม้ว่าแชมเปญดองจะถือว่าเป็นการเตรียมแบบดั้งเดิมมากกว่า แต่เห็ดดองประเภทนี้ก็มีรสเผ็ดที่น่าพึงพอใจ
ในการใส่เกลือเห็ดแชมปิญอง ให้ใช้เห็ด 2 กิโลกรัม หัวหอม 5 หัว เกลือสินเธาว์ 150 กรัม เมล็ดมัสตาร์ดหนึ่งช้อนโต๊ะครึ่ง ถั่วออลสไปซ์ 10 เม็ด และใบกระวาน 5 ใบ
เห็ดแชมปิญองแช่เกลือรวมถึงการเตรียมเห็ดด้วย พวกเขาจะต้องทำความสะอาดอย่างทั่วถึงเพื่อไม่ให้มีดินหรือกิ่งก้านเหลืออยู่บนขาหรือหมวก หลังจากนั้นคุณต้องล้างใต้น้ำไหลและใส่ในกระทะลึก เติมน้ำลงในภาชนะให้เต็มแล้วเติมเกลือหนึ่งช้อนชาลงไป
ถัดไป คุณต้องเปิดไฟแรง นำไปต้ม และลดความเข้มของการปรุงอาหาร หลังจากนั้นควรต้มเห็ดเป็นเวลา 7 นาที เทแชมเปญลงในกระชอนเพื่อระบายของเหลวที่เหลือ ในระหว่างนี้ ทำความสะอาดและหั่นหัวหอมเป็นครึ่งวง
รูปที่ 5. เทคโนโลยีการทำเกลือแชมเปญ เมื่อส่วนผสมทั้งหมดพร้อมแล้ว คุณต้องฆ่าเชื้อขวดโหล ใส่หัวหอม พริก และใบกระวานล้างลงไป ถัดไปจัดวางเห็ดโรยเกลือแต่ละชั้น หลังจากนั้นคุณต้องเติมน้ำร้อนต้มแล้วปิดฝา ภาชนะต้องพลิกคว่ำ ห่อและทิ้งไว้ให้เย็นสนิท
เห็ดน้ำผึ้ง
เห็ดน้ำผึ้งที่หลาย ๆ คนชื่นชอบสามารถปรุงได้โดยการทอด ดอง และเกลือ เช่นเดียวกับการแช่แข็ง ในกรณีนี้ คุณควรรู้ว่าส่วนล่างของขานั้นแข็ง ดังนั้นจึงไม่กินเป็นหลัก ถูกจำกัดด้วยหมวกเท่านั้น ก่อนเกลือจะต้องแยกเห็ดน้ำผึ้งทิ้งเห็ดที่มีหนอนและเสียหายล้างดินและใบไม้ เห็ดล้างให้สะอาดในน้ำหลาย ๆ จากนั้นแยกขาออกจากหมวกแล้วหั่นเป็นเส้น ลูกเล็กใส่เกลือได้ทั้งแบบเย็นและแบบร้อน (รูปที่ 6)
เนื่องจากเห็ดไม่มีกลิ่นแปลก ๆ ในการปรุงรสคุณจะต้องใช้เครื่องเทศเช่นใบกระวาน, กระเทียม, เมล็ดผักชีฝรั่ง, ออลสไปซ์, ลูกเกด, เชอร์รี่, ใบโอ๊ก สำหรับน้ำผึ้ง 10 กก. ให้ใช้เกลือ 500 กรัม 10-20 ชิ้น ใบกระวาน; ออลสไปซ์ 50-60 เม็ด; ร่มผักชีฝรั่งสองสามใบ
รูปที่ 6 เห็ดเค็มสำหรับฤดูหนาว เห็ดที่ล้างและล้างแล้วจะถูกวางในภาชนะกว้างซึ่งก้นของเห็ดนั้นถูกโรยด้วยเกลือ เห็ดพับฝาลงสลับกับเกลือและเครื่องเทศจนเต็มภาชนะ ภาชนะปิดด้วยฝาที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่าและกดด้วยแรงดันเพื่อปล่อยน้ำเกลือ เกลือจะถูกลบออกในที่เย็น
บันทึก:มันเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่าเห็ดถูกปกคลุมด้วยของเหลวตลอดเวลา ถ้าไม่พอก็ต้องเพิ่มน้ำหนักบรรทุก เมื่อผ่านไปสองสามวัน พวกเขาตั้งรกรากเล็กน้อย พื้นที่ว่างสามารถเติมด้วยเห็ดน้ำผึ้งส่วนใหม่ เสริมด้วยเกลือและเครื่องเทศ
เมื่อราปรากฏขึ้นจะถูกลบออกและล้างวงกลมให้สะอาด ดังนั้นเห็ดน้ำผึ้งจึงถูกเก็บไว้เป็นเวลาหลายวันที่อุณหภูมิ +18 + 20 องศา เมื่อพวกเขาเริ่มหมัก (และสิ่งนี้สามารถรับรู้ได้จากกลิ่นหอม) จานจะถูกปกคลุมด้วยกระดาษฟอยล์และย้ายไปยังห้องเย็น เห็ดน้ำผึ้งจะพร้อมใช้งานใน 5 สัปดาห์
หากต้องการเกลือเห็ดน้ำผึ้งอย่างเผ็ดร้อน คุณจะต้องใช้เห็ดและเกลือในปริมาณเท่าๆ กับในสูตรก่อนหน้า เช่นเดียวกับใบกระวาน 20 กรัม ผักชีลาวอ่อน 200 กรัม และหัวหอม 150 กรัม
เทคโนโลยีการทำอาหารประกอบด้วยการกระทำดังต่อไปนี้:
- เห็ดน้ำผึ้งที่ปรุงด้วยวิธีที่รู้จักนั้นจะถูกแช่ในน้ำเดือดและต้มเป็นเวลา 20 นาทีจากช่วงเวลาที่เดือด ยิ่งกว่านั้นควรปรุงเป็นชุดเล็ก ๆ โดยเปลี่ยนน้ำหลังจากแต่ละชุด โฟมที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหารจะถูกลบออก
- นำเห็ดต้มออกจากน้ำเดือดโดยใช้ช้อน slotted โอนไปยังตะแกรงแล้วปล่อยให้เย็น
- ใส่เครื่องเทศจำนวนเล็กน้อยที่ด้านล่างของภาชนะใส่เกลือ ด้านบนของพวกเขาพวกเขาเริ่มวางเห็ดโดยปิดฝาลงสร้างชั้นหนาไม่เกิน 5 ซม. แต่ละชั้นโรยด้วยเกลือและเครื่องเทศ สิ่งนี้จะดำเนินต่อไปจนกว่าภาชนะจะเต็ม
- คลุมชั้นบนสุดด้วยผ้าสะอาดปิดฝา (วงกลม) แล้ววางภายใต้การกดขี่ ในกรณีนี้จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าเห็ดถูกปกคลุมด้วยน้ำเกลือเสมอรวมทั้งล้างวงกลมเป็นระยะและเปลี่ยนผ้า
เก็บจานไว้ในห้องเย็นประมาณ 2-3 สัปดาห์จนกว่าจะพร้อม
คลื่น
แม้ว่าคลื่นจะกินได้ตามเงื่อนไข แต่ก็ถูกดอง ตากให้แห้ง และใส่เกลือทุกที่ในรัสเซีย น้ำขุ่นขุ่นเรียกว่าปัญหาหลักในการสร้างคลื่น ดังนั้นก่อนที่จะเตรียมอาหารจากคลื่นเหล่านี้จะต้องแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลาหนึ่งวันโดยเปลี่ยนน้ำสี่ครั้งในช่วงเวลานี้ เห็ดที่แช่ไว้จะถูกต้มและน้ำซุปแรกจะระบายออก ในอนาคตสามารถเค็มได้ทั้งร้อนและเย็นโดยไม่ต้องกลัวว่าจะมีรสขม (ภาพที่ 7)
คลื่นปิดเย็นมีกลิ่นหอมและกรอบ ในการทำเกลือ คุณจะต้องใช้ส่วนผสมต่อไปนี้: คลื่น - 1 กก.; เกลือแกง - 40 กรัม กรดซิตริก - ปริมาณขึ้นอยู่กับปริมาตรของน้ำ เครื่องเทศ - กระเทียม ใบลูกเกด และมะรุม - เพื่อลิ้มรส
คลื่นที่เปียกโชกจะถูกวางในสารละลายที่ประกอบด้วยน้ำ เกลือ และกรดซิตริก (ในอัตรากรด 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) แล้วกดทับด้วยการกด จากนั้นพวกเขาก็เทน้ำต้มใส่ในขวดโรยด้วยเกลือด้านบนและปิดด้วยใบมะรุมและผักชีฝรั่ง ด้านบนมีการติดตั้งการกดขี่อีกครั้งเพื่อสกัดน้ำผลไม้ รอประมาณหนึ่งเดือนก่อนที่จะพร้อม
รูปที่ 7 การเก็บเกี่ยวคลื่นเกลือ เกลือของคลื่นที่ร้อนจัดจะทำให้คุณใช้เวลานานขึ้นเล็กน้อย จำเป็นต้องเตรียม: ใบกระวานสองสามใบ, ใบลูกเกดหนึ่งโหล, ผักชีฝรั่งหลายร่ม, เกลือสินเธาว์สองช้อนโต๊ะและพริกไทยหนึ่งช้อนโต๊ะ - ต่อเห็ด 1 กิโลกรัม
เทคโนโลยีการทำเกลือประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:
- การตระเตรียม:ในขั้นตอนนี้ คลื่นจะถูกล้าง แช่ และต้มเป็นครั้งแรก ตามที่อธิบายไว้ข้างต้น
- เบียร์ที่สอง:คลื่นจะถูกต้มเป็นครั้งที่สองในน้ำเกลือที่ทำจากน้ำและเครื่องเทศ ภายใน 15 นาทีหลังจากเดือด
- โอนไปยังกระป๋อง:คลื่นที่ต้มจะถูกถ่ายโอนไปยังขวดโหลเทด้วยน้ำเกลือที่พวกเขาปรุงเป็นครั้งที่สองแล้วปิดฝาไนลอนให้แน่น
- กระป๋องบรรจุ:ห่อขวดโหลอย่างดีและอุ่นจนเย็น
ในอนาคตกระป๋องจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นหรือบนระเบียงกระจก
หมู
เช่นเดียวกับหมาป่า สุกรเป็นสายพันธุ์ที่กินได้แบบมีเงื่อนไข และบางตัวก็มีพิษอย่างสมบูรณ์ อย่างไรก็ตาม นักเก็บเห็ดที่มีประสบการณ์ซึ่งรู้ถึงความแตกต่างที่ลึกซึ้งที่สุดระหว่างสายพันธุ์ของสุกร อย่าปฏิเสธความสุขในการรวบรวมสายพันธุ์ที่เหมาะสมสำหรับการบริโภค การเตรียมอาหารหลากหลายจากพวกมัน และการเตรียมสำหรับฤดูหนาว สูตรด้านล่างจะช่วยให้คุณสุกรเกลือได้อย่างเหมาะสมสำหรับฤดูหนาว (รูปที่ 8)
สำหรับการเค็มร้อน คุณจะต้อง: หมวกหมู - 1 กก. เกลือแกงหยาบ - 50 กรัม ร่มผักชีฝรั่ง - 10 ชิ้น ใบลูกเกด - 3-4 ชิ้น กระเทียมและพริกไทยดำ - 5 ชิ้นต่อชิ้น การทำเกลือสุกรร้อนประกอบด้วยสามขั้นตอน: การเตรียม, ขั้นตอนการเกลือ, การบรรจุในขวดโหล และการเก็บรักษา
ในขั้นตอนการเตรียมเห็ดจะต้องดำเนินการดังต่อไปนี้:
- ล้างเห็ดให้สะอาดในน้ำไหลและปอกเปลือก ในกรณีนี้ ชิ้นงานขนาดใหญ่ควรตัดเป็นชิ้นเล็กๆ หลายๆ ชิ้น
- แช่หมูในน้ำเย็นและแช่ไว้ 15 ชั่วโมง เปลี่ยนน้ำทุกๆ 5 ชั่วโมง
- เทเห็ดที่แช่ด้วยน้ำเกลือแล้วจุดไฟ ปรุงอาหารเป็นเวลา 5 นาทีหลังจากเดือด
- ระบายน้ำเดือดล้างเห็ดในน้ำจืด
เกลือเห็ดที่เตรียมในลักษณะข้างต้นรวมถึงลำดับของการกระทำดังต่อไปนี้:
- ต้มเห็ดครั้งที่สองในน้ำเค็มเป็นเวลา 30 นาที
- เทน้ำเดือดล้างหมู
- การปรุงอาหารครั้งที่สามเกิดขึ้นในน้ำเค็มเป็นเวลา 40 นาที
- โยนหมูต้มสามครั้งในกระชอน
- ใส่ใบลูกเกดที่ล้างแล้วและร่มผักชีฝรั่งที่ด้านล่างของขวดที่ปลอดเชื้อ
- ใส่เห็ดในขวดที่มีชั้นหนาแน่นโรยเกลือด้วยจานกระเทียมและพริกไทยดำ
- ต้มน้ำสะอาด เทน้ำเดือดใส่เนื้อหาของกระป๋อง
รูปที่ 8 หมูเค็มสำหรับฤดูหนาว เพื่อให้เห็ดแตกตัวและเหมาะสำหรับการจัดเก็บ จำเป็นต้องมีขั้นตอนสำคัญหลายประการ ประการแรกต้องกดเนื้อหาของขวดแต่ละขวดด้วยการกดขี่ ประการที่สอง คอนเทนเนอร์ทั้งหมดจะถูกทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องก่อน จากนั้นจึงย้ายไปยังที่มืด เย็น (+5 + 8 องศา) หมูเค็มจะถูกบริโภคไม่เกินหนึ่งเดือนครึ่งหลังทำอาหาร
เห็ดนม
การทำอาหารทุกประเภทจากเห็ดนมเป็นอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิม เป็นเรื่องปกติในการปรุงอาหาร เก็บเกี่ยวเพื่อใช้ในอนาคต ดองและใส่เกลือ เห็ดนมปรุงสุกเป็นหนึ่งในเครื่องปรุงรสที่ดีที่สุดสำหรับเนื้อสัตว์ มันไม่ได้ถูกยัดไส้ด้วยสัตว์ปีกทอดและทำหน้าที่เป็นเครื่องเคียงสำหรับเนื้อวัว (รูปที่ 9)
เราขอนำเสนอสูตรสำหรับเห็ดนมดองเย็น สำหรับเห็ดนมขาว 1 กิโลกรัมคุณควรทาน: เกลือที่ไม่เสริมไอโอดีนขนาดใหญ่ - 3 ช้อนโต๊ะ; เครื่องปรุงรส - กระเทียม (5-6 กลีบ) และพริกไทยดำ (จำนวนเท่ากัน) ผักชีฝรั่งที่มีเมล็ดพืชรวมถึงใบเชอร์รี่และโอ๊คและพืชชนิดหนึ่ง
สูตรการทำอาหารทีละขั้นตอนประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:
- การตระเตรียม:แยกเห็ด, ขาถูกตัด, ล้างหมวกให้สะอาด ตัวอย่างขนาดใหญ่ถูกตัดตามยาว
- เห็ดวางในชามที่สะอาดโรยเกลือ เทน้ำเย็น แช่ไว้ 3 วัน เปลี่ยนน้ำวันละ 3 ครั้ง ไม่จำเป็นต้องเติมเกลืออีกครั้งเมื่อเปลี่ยนน้ำ
- ด้านล่างของถังเกลือเรียงรายไปด้วยใบมะรุม วางเห็ดนมแช่ไว้ปิดฝาโรยชั้นด้วยเกลือแล้วขยับด้วยเครื่องเทศและใบไม้
- เห็ดถูกปกคลุมด้วยผ้าสะอาดกดลงด้านบนเพื่อปล่อยน้ำเกลือ
- หลังจาก 20-30 วันชั้นล่างของเห็ดนมจะพร้อมรับประทาน ควรถ่ายโอนไปยังขวดที่ปลอดเชื้อ ปิดและเก็บไว้ในที่เย็น
ในการดองเห็ดนมอย่างเผ็ดร้อน คุณสามารถใช้สูตรต่อไปนี้ (อัตราส่วนทั้งหมดสำหรับเห็ด 1 กิโลกรัม):
รูปที่ 9 เห็ดนมเค็มในธนาคาร ในการเตรียมน้ำ 1 ลิตร และ 2-3 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือหนึ่งช้อนโต๊ะในสารละลายต้มเห็ดประมาณครึ่งชั่วโมงแล้วเอาโฟมออกอย่างต่อเนื่อง จากนั้นคุณควรทิ้งเห็ดนมในกระชอนแล้วล้างออกด้วยน้ำไหล วางไว้ที่ด้านล่างของภาชนะในชั้นโรยด้วยเกลือและเครื่องเทศ (กระเทียม, ผักชีฝรั่ง, ลูกเกดและใบมะรุม) คลุมชั้นบนสุดด้วยผ้าสะอาดแล้วกดด้วยแรงกดซึ่งต้องล้างด้วยน้ำร้อนเป็นระยะ นำภาชนะออกในสองวันในที่เย็น จะสามารถบริโภคเห็ดนมได้หลังจากผ่านไปหนึ่งเดือน
ริจิกิ
นอกจากรสชาติดั้งเดิมและคุณสมบัติที่มีประโยชน์แล้ว เห็ดยังได้รับชื่อเสียงด้วยคุณสมบัติการกินที่ยอดเยี่ยม เห็ดเหล่านี้สามารถเค็ม, ทอด, ตุ๋น, ดอง ตัวเลือกคลาสสิกสำหรับการเกลือหมวกนมหญ้าฝรั่นคือเกลือแห้ง สำหรับเธอ คุณต้องใช้เกลือเท่านั้น (1 ช้อนโต๊ะต่อเห็ด 1 กิโลกรัม) และเมล็ดผักชีฝรั่ง เห็ดวางในภาชนะที่สะอาดโรยด้วยเกลือและผักชีฝรั่งปิดฝาแล้วกดด้วยการกดขี่เพื่อให้ได้น้ำผลไม้ เห็ดที่ปกคลุมด้วยน้ำผลไม้จะถูกทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหลายวัน หลังจากที่มีกลิ่นเปรี้ยวเฉพาะตัวแล้ว จานจะถูกย้ายไปยังที่เย็นและแห้ง เช่น ตู้เย็น หมายเหตุ: เพื่อประหยัดเนื้อที่ คุณสามารถใส่เห็ดในขวดโหลเล็กๆ ปลอดเชื้อที่มีฝาปิด ในกรณีนี้ควรเทเห็ดด้วยน้ำเกลือที่ได้เพื่อให้ครอบคลุมเห็ดอย่างสมบูรณ์ เห็ดอบเกลือด้วยวิธีนี้สามารถรับประทานได้หลังจากผ่านไป 2-3 วัน (ภาพที่ 10)
รูปที่ 10. ขั้นตอนของการทำเกลือฝานมหญ้าฝรั่น นอกจากนี้ยังสามารถดองเห็ดร้อน เห็ด 1 กก. คัดแยก ล้าง หั่น และเทน้ำร้อน ต้มประมาณ 5 นาที ลอกโฟมออกอย่างสม่ำเสมอ ระบายน้ำเห็ดจะถูกโอนไปยังภาชนะโรยด้วยเกลือ (50 กรัม) และเครื่องเทศ (ดำและออลสไปซ์ - 1 ช้อนชาต่อคน) ปกคลุมด้วยใบมะรุมและส่งภายใต้การกดขี่ เก็บเกลือในที่เย็น เช่น ห้องใต้ดิน อีกครึ่งเดือนเห็ดจะพร้อมรับประทาน
วิธีทำเกลือเห็ดพอชินีที่บ้าน
เห็ดพอชินีสดมีรสชาติเด่นชัดและมีกลิ่นหอมสดใสเป็นผลิตภัณฑ์ในอุดมคติสำหรับการเตรียมอาหารอิสระและเป็นส่วนประกอบเพิ่มเติมในอาหารที่ซับซ้อนมากขึ้น เห็ดชนิดหนึ่งสามารถประสบความสำเร็จในการต้มและทอด, ตุ๋นและอบ, แห้ง, หมักและเค็ม ก่อนใส่เกลือ ล้างเห็ดในน้ำเย็น ตัดส่วนล่างของขา แล้วหั่นชิ้นใหญ่เป็นชิ้นๆ แช่น้ำเกลือเย็นเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงเพื่อให้เวิร์มทั้งหมดขึ้นสู่ผิวน้ำ ล้างให้สะอาดอีกครั้งและเริ่มเกลือ (รูปที่ 11)
เห็ดชนิดหนึ่งสามารถเค็มได้ทั้งเย็นและร้อน ดังนั้นสำหรับการดองเห็ด 5 กก. คุณต้องเตรียม:
- เกลือสินเธาว์ 120 กรัม
- กระเทียม 10 กลีบ;
- 25 ใบโอ๊กและเชอร์รี่;
- ร่มผักชีฝรั่ง 10 อัน;
- มะรุม 6 ใบ
เห็ดที่เตรียมไว้จะกระจายในน้ำเค็มเล็กน้อย (ในอัตรา 1 ช้อนชาเกลือต่อน้ำ 2 ลิตร) และให้ความร้อนโดยไม่ต้องเดือด จากนั้นให้สะเด็ดน้ำและปล่อยให้เห็ดแห้ง ในขณะเดียวกัน ปอกกระเทียมแล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ร่ม Dill แบ่งออกเป็นกิ่งก้านที่บางกว่า คัดแยกใบเผ็ดล้างและเทน้ำเดือด
ที่ด้านล่างของภาชนะใส่เกลือ โรยใบมะรุมโรยเกลือ ต่อไปพวกเขาเริ่มวางเห็ดในขณะที่วางเห็ดที่ใหญ่ที่สุดที่ด้านล่างสุด โรยเกลือแต่ละชั้น (2 ช้อนโต๊ะต่อเห็ด 1 กิโลกรัม) และเครื่องปรุงรส อย่าลืมใส่ใบ ชั้นบนสุดของเห็ดชนิดหนึ่งถูกปกคลุมด้วยผ้ากอซและกดด้วยการกดขี่ เก็บในที่เย็นเป็นเวลา 40 วันจนนุ่ม น้ำเกลือที่ปล่อยออกมาในระหว่างนี้สามารถระบายออกได้ และพื้นที่ว่างเต็มไปด้วยเห็ดใหม่ ขอแนะนำให้ล้างเห็ดสำเร็จรูปในน้ำไหลก่อนใช้งาน
รูปที่ 11 หมักเห็ดพอชินีที่บ้าน คุณสามารถใส่เห็ดชนิดหนึ่งในขวดโหลโดยใช้วิธีการเกลือร้อน นี่คือตัวอย่างสูตรการเติมกระป๋อง 3 ลิตร คุณจะต้องการ: เห็ดพอชินี 3 กก. เกลือแกง 100 กรัม น้ำ 2 ลิตร 10 ชิ้น เมล็ดกานพลูและผักชีฝรั่ง ออลสไปซ์ 10 เม็ด; 6 ใบลูกเกด.
เมื่อเตรียมส่วนประกอบที่จำเป็นทั้งหมดแล้วให้ทำเกลือตามเทคโนโลยี:
- เติมน้ำเดือด 2 ช้อนโต๊ะ เกลือและเครื่องเทศทั้งหมด เห็ดจะถูกจุ่มลงในน้ำเกลือที่เกิดและต้มประมาณ 15-25 นาทีจนน้ำเกลือใสและเห็ดเองก็ตกลงไปที่ก้นบ่อ
- จากนั้นควรถอดและทิ้งในกระชอนเย็นและน้ำเกลือที่เหลือ
- เห็ดเย็นจัดวางเป็นชั้น ๆ ในขวด ขยับแต่ละอันด้วยใบลูกเกดลวกและโรยด้วยเกลือ
- เทน้ำเกลือ 0.5 ลิตรลงในขวดที่เติมแล้วปิดฝาพลาสติกหรือผ้ากอซแล้วนำไปแช่ในที่เย็น (เช่น ตู้เย็น)
คุณสามารถกินเห็ดดังกล่าวได้หลังจาก 3 สัปดาห์แล้วล้างออกทันทีก่อนเสิร์ฟ
วิธีทำเกลือเห็ดอย่างถูกต้องเพื่อให้อร่อยและเก็บไว้ได้นานคุณจะได้เรียนรู้จากวิดีโอ
เห็ดอาจเป็นหนึ่งในของขวัญที่ดีที่สุดของธรรมชาติ มีเพียงกระบวนการรวบรวมพวกมันเท่านั้นที่ให้ความยินดีอย่างยิ่งและเป็นการดีที่จะเปิดขวดเห็ดใส่เกลือเพื่อใช้ในอนาคตและปฏิบัติต่อแขกที่รัก เห็ดเกลือมักจะช่วยแม้กระทั่งแม่บ้านมือใหม่ ท้ายที่สุดแล้วมันง่ายที่จะสร้างสิ่งที่น่ารับประทานและมีประโยชน์จากพวกเขาอย่างเหลือเชื่อ ที่บ้าน เห็ดดองเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดในการเก็บเห็ดสำหรับฤดูหนาว การทำเกลือที่บ้านสามารถทำได้ง่ายและรวดเร็ว ไม่ว่าจะร้อนหรือเย็น ในขวดโหล ถังหรือกระทะ เห็ดพอชินี, เห็ดนม, วาลู, เห็ดชานเทอเรล และเห็ดอื่นๆ แช่เกลือ ทำตามสูตรภาพถ่ายทีละขั้นตอนที่เชื่อถือได้ของเรา คุณจะพอใจกับผลการทำอาหาร!
สูตรอาหารที่ดีที่สุดพร้อมรูปถ่าย
บันทึกสุดท้าย
ก่อนหน้านี้ เห็ดส่วนใหญ่มักใส่เกลือในถังไม้ขนาดใหญ่และใช้วิธีการที่เรียกว่าเกลือเย็น เห็ดสามารถเก็บเกี่ยวได้ด้วยวิธีนี้หากสามารถเก็บเห็ดได้ในป่าในปริมาณที่มากและเพียงพอ เห็ดเกลือเย็นเหมาะสำหรับประเภทดังกล่าวเท่านั้น: รัสซูล่า, สมูทตี้, เห็ดนม, เห็ด, หมวกนมหญ้าฝรั่น, หมูและอื่น ๆ ที่มีเนื้อแผ่นที่บอบบาง
คุณค่าของผลิตภัณฑ์ของอาณาจักรเห็ดอยู่ในองค์ประกอบที่สมดุลที่หายากของส่วนประกอบอาหารตามธรรมชาติ: โปรตีน, คาร์โบไฮเดรต, ไขมัน, แร่ธาตุ, วิตามิน เชื่อกันมานานแล้วว่าจานเห็ดแทนที่เนื้อสัตว์ในฤดูหนาว จนถึงต้นศตวรรษที่ 20 การเกลือและการอบแห้งเป็นวิธีหลักที่รวดเร็วและราคาไม่แพงในการเตรียมเห็ดสำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว พวกเขายังไม่สูญเสียความนิยมมาจนถึงทุกวันนี้
ไม่ใช่แค่อร่อยแต่ยังดีต่อสุขภาพ
ส่วนสำคัญของรายการเห็ดคือน้ำ เนื่องจากมีอยู่ 90% นั่นคือเหตุผลที่เห็ดย่อยง่ายมีปริมาณแคลอรีต่ำและสอดคล้องกับมาตรฐานการใช้งานในการควบคุมอาหาร ในแง่ขององค์ประกอบ เห็ดอยู่ใกล้กับผลไม้ในแง่ของปริมาณแร่ธาตุ อาหารประเภทเนื้อสัตว์ในแง่ของโปรตีน ผักในแง่ของการมีคาร์โบไฮเดรต 
วิตามินของกลุ่ม B (B1, B2, B3, B6, B9), A, D, E, PP ควบคุมการทำงานของระบบประสาทและเลือด ช่วยปรับปรุงลักษณะที่ปรากฏของเส้นผม เล็บ ผิวหนัง และหลอดเลือดของร่างกาย .
ส่วนประกอบแร่ - สังกะสี, ทองแดง, ฟอสฟอรัส, กำมะถัน, แมงกานีส, โพแทสเซียม, แคลเซียม - เข้าร่วมในกระบวนการทำงานของหัวใจและหลอดเลือด กระตุ้นการเผาผลาญ ส่งเสริมการผลิตฮอร์โมนต่อมใต้สมอง ขจัดคอเลสเตอรอลที่เป็นอันตราย และเสริมสร้างกล้ามเนื้อหัวใจ
องค์ประกอบที่สำคัญของเชื้อราคือเบต้ากลูแคนซึ่งช่วยเพิ่มระบบภูมิคุ้มกันและมีประสิทธิภาพในการต่อต้านมะเร็ง และเมลานินธรรมชาติในผลิตภัณฑ์เป็นสารต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติที่มีประสิทธิภาพ
เธอรู้รึเปล่า? เชื้อราเชื้อจุดไฟสีเหลืองกำมะถันที่เติบโตในป่า (Laetiporus sulphureus) มีรสชาติที่เหลือเชื่อ ชวนให้นึกถึงไก่ทอด
เห็ดเกลือช่วยเพิ่มคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์เห็ดเท่านั้น แท้จริงแล้วเมื่อทำเกลือพวกมันจะมีของเหลวหนืดที่มีลักษณะเฉพาะซึ่งห่อหุ้มผนังกระเพาะอาหารปกป้องพวกเขาจากการสัมผัสโดยตรงกับน้ำย่อย นอกจากนี้เห็ดเค็มยังช่วยบรรเทาความรักที่มากเกินไปของขนม สมองรับรู้น้ำตาลเป็นยาชนิดหนึ่ง การบริโภคไม่ได้จำกัดแค่ปริมาณที่น้อย คุณต้องการมากขึ้นเรื่อยๆ ในบางกรณี พฤติกรรมนี้เกิดจากการขาดสังกะสีในเลือด
ปริมาณสังกะสีในเห็ดเค็มนั้นเทียบได้กับปริมาณของสังกะสีในหอยและหอยนางรม ทางเลือกเห็ดธรรมชาติที่มีราคาไม่แพง เมื่อบริโภคเป็นประจำจะทำให้สมดุลของสังกะสีในเลือดเป็นปกติและช่วยลดน้ำหนักได้ในที่สุด
เครื่องใช้ในครัวและเครื่องใช้ในครัว
นี่เป็นวิธีที่น่าสนใจในการดองเห็ดซึ่งมีข้อดีดังต่อไปนี้: ไม่มีความขมขื่น, ความสามารถในการใช้ในสองสามสัปดาห์, วัสดุเห็ดไม่ "หดตัว" 
จากเครื่องครัวคุณจะต้อง:
- เขียง;
- กระป๋องสามลิตร
- หม้อสำหรับน้ำ 4-5 ลิตร
- ครอบคลุมไนลอน
รายการส่วนผสม
ส่วนผสมถูกระบุไว้ในโถ 3 ลิตร คุณต้องมี:
- เกลือ (กำหนดปริมาณที่แน่นอนเมื่อเวลาผ่านไป);
- มะรุมหลายแผ่น
- หัวกระเทียม
- พริกไทยดำและออลสไปซ์เพื่อลิ้มรส;
- ร่มผักชีฝรั่งสดหรือแห้ง 5-6 ชิ้น;
- น้ำมันดอกทานตะวัน.
คุณสมบัติของการเลือกและการเตรียมเห็ด
คุณสมบัติของสูตรคือ ขจัดความขมของเห็ดโดยการต้มในน้ำเบื้องต้นประมาณ 3-5 นาที ในการทำเช่นนี้ เราคัดแยกเห็ดที่พบ (ทิ้งตัวที่มีพยาธิและตัวเก่า) ทำความสะอาดเศษซากด้วยแปรงหรือผ้าไนลอน หั่นเป็นชิ้นตามสะดวก แล้วล้างออกให้สะอาด 
ใส่เห็ดและเกลือหนึ่งช้อนโต๊ะลงในหม้อขนาด 4 ลิตร และช้อนโต๊ะกองลงในหม้อขนาด 5 ลิตรในน้ำต้มในหม้อขนาด 4-5 ลิตร 
เราต้มประมาณ 3-5 นาที จากนั้นเราสะเด็ดน้ำ ล้างส่วนผสมเห็ด แล้วปล่อยให้น้ำไหลออกประมาณ 20 นาที เห็ดพร้อมที่จะเกลือ 
เธอรู้รึเปล่า? ในศตวรรษที่ XYII-XIX เห็ดนมเค็มและเห็ดกลายเป็นอาหารอันโอชะไปยังประเทศในยุโรป ความนิยมของหมวกนมหญ้าฝรั่นนั้นยอดเยี่ยมมากจนทำให้ชื่อเห็ดติดอยู่ในภาษาของหลายประเทศ ดังนั้นชาวเยอรมันจึงเรียกพวกเขาว่า Reizker และชาวฮังกาเรียน- ริซิเกะ.
สูตรการทำอาหารทีละขั้นตอนพร้อมรูปถ่าย
- ที่ด้านล่างของขวดใส่มะรุมสดแผ่นหนึ่งและแผ่นจากเห็ดหมักแล้วหนึ่งแผ่น หากคุณทำเป็นครั้งแรก ให้ทำเฉพาะใบมะรุมสดเท่านั้น
- เพิ่มกระเทียมครึ่งช้อนผักชีฝรั่งออลสไปซ์และพริกไทยดำ โรยด้วยเกลือสองหยิบมือด้านบน
- เราใส่เห็ดในชั้น 3-4 ซม. เกลือแต่ละชั้นด้วยเกลือสองหยิบมือ (หรือตามดุลยพินิจของคุณ)
- เมื่อถึงกลางโถที่ด้านบนของเห็ดแล้วให้วางกระเทียมที่เหลือ, ปัดผักชีฝรั่ง, ออลสไปซ์และพริกไทยดำ เราเพิ่ม
- เราสลับชั้นเห็ดต่อไปโดยบีบอัดเป็นระยะ โปรดทราบว่าในชั้นบนของโถเห็ดมีน้อยกว่าซึ่งหมายความว่าต้องการเกลือน้อยลง ประมาณหนึ่งหยิก
- เว้นระยะ 3-4 ซม. จนถึงขอบด้านบนของโถเพื่อไม่ให้น้ำเกลือไหลออกเนื่องจากเห็ดกำลังลอยขึ้น
- ปิดเห็ดชั้นสุดท้ายที่โรยด้วยมะรุมสองแผ่นแล้วโรยด้วยเกลือเล็กน้อย นั่นคือเราทำชัตเตอร์พิเศษที่จะไม่ให้เห็ดขึ้น
- โรยด้วยน้ำมันดอกทานตะวันตามดุลยพินิจของเราเพื่อปิดการเข้าถึงของออกซิเจนในกระบวนการหมัก มิฉะนั้นคุณภาพของอาหารรสเค็มจะลดลงอย่างมาก
- เราปิดฝาด้วยไนลอนแล้วส่งไปยังที่เย็นเป็นเวลาสองสัปดาห์ นี่คือตู้เย็นหรือห้องใต้ดิน
หากคุณไม่แน่ใจเกี่ยวกับปริมาณเกลือที่ถูกต้อง หลังจากนั้นสองวันคุณควรลองชิมเห็ดเพราะตอนนี้เกลือได้กระจายไปทั่วโถอย่างทั่วถึงแล้ว หากจำเป็นให้เติมเกลือจากด้านบน
วิธีจัดเก็บชิ้นงาน
กระบวนการเกลือมวลเห็ดเกิดขึ้นตามปกติในถังและในถังเคลือบและในภาชนะแก้ว สิ่งสำคัญคือการรักษาจานและผลิตภัณฑ์ที่ใช้สะอาด ลวกภาชนะด้วยน้ำเดือดหรือฆ่าเชื้อก่อน
ที่แห้งและเย็นเป็นทางเลือกที่ดีที่สุดสำหรับการจัดเก็บผักดอง ทางที่ดีควรเก็บเห็ดเค็มที่อุณหภูมิ +5 ... +6 ° C ในตู้เย็น
แต่เห็ดเค็มที่เก็บไว้ในอ่างถังจะดีกว่าที่จะวางไว้ในห้องใต้ดิน มีคนจัดการเก็บผักดองไว้ที่ระเบียงในช่วงฤดูหนาว
เพื่อป้องกันของกำนัลที่เค็มจากป่าจากการแช่แข็ง พวกมันจะถูกจัดวางในภาชนะที่หุ้มฉนวนที่เตรียมไว้เป็นพิเศษ เสื้อผ้าเก่าที่อบอุ่น ผ้าห่ม ขี้เลื่อยไม้ทำหน้าที่เป็นฉนวน เงื่อนไขหลักสำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงคือการรักษาอุณหภูมิให้คงที่:
- อุณหภูมิต่ำกว่า 3 องศาทำให้เห็ดนิ่มแตกเป็นชิ้นไม่มีรส
- อุณหภูมิสูงนำไปสู่การเป็นกรด
สับหรือเขย่าเห็ดสัปดาห์ละครั้ง หากมีน้ำเกลือไม่เพียงพอให้เติมน้ำต้มสุกเย็น แม่พิมพ์ที่ปรากฏจะต้องถูกลบออก หากปรากฏซ้ำแล้วซ้ำอีก ให้เอาเห็ดออก ล้างและปิดด้วยน้ำเกลือใหม่ อายุการเก็บรักษาภายใต้เงื่อนไขทั้งหมดจำกัดไว้ที่หกเดือน สำคัญ! ถังไม้และถังไม้เหมาะที่สุดสำหรับการทำเกลือ ยกเว้นผลิตภัณฑ์จากแอสเพน จานดินเผาและสังกะสีไม่เหมาะสำหรับกระบวนการเกลือ
เห็ดชนิดใดที่เหมาะกับการดอง
ผลิตภัณฑ์จากป่าที่บริโภคได้ทุกประเภทต้องผ่านกระบวนการเกลือ แต่ในแง่ของรสชาติ เห็ด lamellar ที่ค้างอยู่ในคอรสขมลักษณะเฉพาะและกลิ่นหอมผิดปกตินั้นเหนือกว่า ซึ่งรวมถึง:
- เห็ด (เกลือคุณภาพสูงสุด);
- , คนผิวขาว, (สามารถเค็มด้วยมวลรวม);
เห็ดขุนนางและเห็ดนมนั้นมีการใส่เกลือแยกต่างหากจากอาณาจักรเห็ดที่เหลืออย่างแน่นอน 
เป็นไปได้ไหมที่จะกินเห็ดเค็ม
พิจารณาประเด็นสำคัญของการใช้เห็ดดองของผู้คนประเภทต่างๆ
ตั้งครรภ์
แม้จะมีแร่ธาตุและวิตามินจำนวนมากในจานเห็ด แต่กระบวนการย่อยอาหารก็ใช้เวลานาน ซึ่งเป็นภาระเพิ่มเติมต่อระบบย่อยอาหาร ตับ และไต นอกจากนี้ตัวแทนของอาณาจักรเห็ดยังสามารถสะสมโลหะหนักสารพิษจากพื้นที่โดยรอบ อย่าลืมเกี่ยวกับความเสี่ยงของการเป็นพิษและการคุกคามของโรคโบทูลิซึม
สำคัญ! แพทย์ห้ามสตรีมีครรภ์กินเห็ดอย่างเด็ดขาด.
ผลิตภัณฑ์เห็ดเค็มมีความเสี่ยง
กำลังให้นม
ไม่แนะนำให้กินเห็ดเค็มและเห็ดดองระหว่างให้นมลูก
สำหรับเด็ก
เด็กอายุต่ำกว่า 6 ปีไม่ควรลองทำอาหารประเภทเห็ดใดๆ แม้แต่อาหารจากเห็ดที่ขึ้นชื่อก็อาจทำให้เสียสมดุลในสุขภาพของเด็กได้ 
ลดน้ำหนัก
นักโภชนาการชาวอังกฤษได้พัฒนาอาหารเห็ดชนิดพิเศษ สิ่งสำคัญคือการแทนที่เนื้อสัตว์ด้วยเห็ด และใช้เฉพาะเห็ดสดเท่านั้น เห็ดและเห็ดขาวมีความเหมาะสม
อาหารที่ใช้เห็ดเค็มก็เกิดขึ้นเช่นกัน อาหารเดี่ยวเกี่ยวข้องกับของขวัญจากป่าเค็มที่มีผักจำนวนเล็กน้อยในอาหาร ก่อนรับประทานอาหารควรล้างมวลเห็ดปรุงรสด้วยน้ำมันและสมุนไพร ใช้เฉพาะสลัดดังกล่าวสำหรับอาหาร
ในการเตรียมอาหารเช้าคุณต้องบดเห็ดรวมกับคอทเทจชีสไขมันต่ำและสมุนไพร สามารถเติมเกลือเล็กน้อยได้ อาหารจานเด่นคือซุปที่มีส่วนผสมจากเห็ด ผัก สมุนไพร
ขอบคุณสำหรับความคิดเห็นของคุณ!
เขียนความคิดเห็นที่คำถามที่คุณยังไม่ได้รับคำตอบ เราจะตอบกลับอย่างแน่นอน!
คุณสามารถแนะนำบทความให้เพื่อนของคุณ!
คุณสามารถแนะนำบทความให้เพื่อนของคุณ!
63
ครั้งแล้ว
ช่วย
