“ รัสเซีย kvass ช่วยชีวิตผู้คนจำนวนมาก” - สุภาษิตนี้สะท้อนถึงความสำคัญของเครื่องดื่มนี้สำหรับชาวสลาฟอย่างเต็มที่ น่าเสียดายที่เครื่องดื่มของวันนี้ซึ่งวางอยู่บนชั้นวางในร้านค้าและเรียกว่า kvass แทบจะเรียกได้ว่าเป็นผู้กอบกู้ชาวรัสเซียไม่ได้เลย ซึ่งมักจะเป็นส่วนผสมของสารกันบูดและกรดที่ไม่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมากนัก โชคดีที่ขนมปัง kvass นั้นง่ายมากที่จะทำที่บ้าน

ในช่วงหน้าร้อน เรามักจะมองหาเครื่องดื่มเย็นคุณภาพสูงที่จะช่วยให้ร่างกายแข็งแรงและกระปรี้กระเปร่า

แต่ไม่มีอะไรดีไปกว่าสูตรอาหารพื้นบ้าน - kvass หมักสองครั้งที่เตรียมที่บ้านจะเป็นผู้ควบคุมความกระหายที่ยอดเยี่ยม! เครื่องดื่มโฮมเมดนั้นดีต่อสุขภาพและรสชาติดีกว่าโซดาที่ซื้อตามร้านเสมอ และที่สำคัญที่สุดคือมีส่วนผสมจากธรรมชาติเท่านั้น

เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพแบบดั้งเดิม

ทำไม kvass หมักสองครั้ง? เครื่องดื่มที่เตรียมโดยใช้เทคโนโลยีนี้ถือเป็นผลิตภัณฑ์ของรัสเซียในขั้นต้นและสูตรนี้มีรากฐานมาจากสมัยโบราณ

เทคโนโลยีการหมักแบบคู่ประสบความสำเร็จมากที่สุดสำหรับ kvass ที่อร่อยและดีต่อสุขภาพ ซึ่งมีส่วนประกอบสองส่วนเสริมและเสริมคุณค่าซึ่งกันและกัน แบคทีเรียนมเปรี้ยวและยีสต์ซึ่งอยู่ใน kvass มีผลดีต่อร่างกายของเราในลักษณะเดียวกับ kefir หรือนมอบหมักทำความสะอาดจุลินทรีย์ในลำไส้

การหมักด้วยกรดแลคติกช่วยรักษาระดับของแอลกอฮอล์ใน kvass ทำให้ผลิตภัณฑ์นี้ปลอดภัยแม้สำหรับเด็กเล็ก

kvass หมักสองครั้งแบบดั้งเดิมช่วยดับกระหายได้ดีและปรับโทนสีร่างกายได้อย่างสมบูรณ์แบบ มีรสชาติที่ถูกใจและมีกลิ่นขนมปังเล็กน้อย - นี่เป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับผู้ที่ไม่ได้ใช้ kvass ที่ทำเองที่บ้านเนื่องจากมีกลิ่นฉุนของยีสต์

การเตรียมเครื่องดื่มนั้นง่ายมาก - คุณแค่ต้องการเวลาในการหมัก kvass แช่เย็นแบบโฮมเมดสักแก้วจะทำให้ร่างกายของคุณสดชื่นเป็นเวลานาน และคุณจะรู้สึกสบายแม้ในฤดูร้อน!

ขนมปัง kvass หมักสองครั้ง

วัตถุดิบ

• ขนมปังข้าวไรย์สด - 350 กรัม
• น้ำตาลทรายขาว - 5 ช้อนโต๊ะ;
• แป้งข้าวไรย์ - 3 ช้อนโต๊ะ;
• น้ำบริสุทธิ์ - 4.5 ลิตร

วิธีทำขนมปังพื้นบ้าน kvass หมักสองครั้ง

1. ขั้นแรก เตรียมข้าวไรย์สตาร์ทเตอร์: ผสมน้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะกับแป้งข้าวไรย์ 5 ช้อนโต๊ะในขวดแก้ว เจือจางส่วนผสมด้วยน้ำจนได้มวลหนา
2. ปิดฝาภาชนะแล้วใส่ในตู้เย็น
3. วันรุ่งขึ้นเปิดขวดใส่แป้งข้าวไรย์ 1.5 ช้อนโต๊ะและน้ำเล็กน้อยเพื่อให้แป้งเป็นครีมเปรี้ยวอีกครั้ง
4. ในวันที่สาม ทำแบบเดิม แล้วส่งไปที่ตู้เย็นอีกครั้ง หลังจากนั้น sourdough ก็พร้อม
5. ตัดขนมปังข้าวไรย์เป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วนำไปอบในเตาอบจนเป็นสีเหลืองทอง (แต่อย่าปรุงมากเกินไป)
6. เทน้ำลงในกระทะแล้วต้ม ใส่ข้าวเกรียบข้าวไรย์ ผสมและพักไว้จนเย็น (เพื่อให้ของเหลวอุ่น)
7. ในน้ำเย็นกับขนมปังเพิ่ม rye sourdough และผสม ปิดฝาภาชนะด้วยผ้าแล้วผูกคอ ปล่อยให้อุ่นเป็นเวลา 1.5-2 วัน
8. หลังจากการหมัก กรอง kvass ผ่านผ้าก๊อซที่สะอาดแล้วใส่น้ำตาล คนจนละลายหมด เท kvass ลงในขวดพลาสติกที่สะอาด (ไม่จำเป็นต้องเติมขวดที่ด้านบน ปล่อยให้มีที่ว่างสำหรับออกซิเจนที่จะหลบหนี: ประมาณสามนิ้วจากคอ) และจุกก๊อกให้แน่น
9. วางขวดในที่มืดและอบอุ่นเป็นเวลาหนึ่งวัน แล้วนำไปแช่ตู้เย็น

หลังจากที่ kvass เย็นลงแล้วให้เทลงในแก้วและเพลิดเพลินกับรสชาติที่ถูกใจของเครื่องดื่มโฮมเมด!

Kvass การหมักสองครั้งด้วยบาล์มมะนาวและน้ำผึ้ง

วัตถุดิบ

• ข้าวมอลต์ - 350 กรัม + -
• แป้งข้าวไร - 300 กรัม + -
• กรดมะนาว- 1 ช้อนชา + -
• ลูกแพร์ - 2 ชิ้น + -
• - 4 ช้อนโต๊ะ + -
• เมลิสสาแห้ง - 3 ช้อนชา + -
• แป้งข้าวไรย์ - 2 ช้อนโต๊ะ ล. + -
• — 5 ลิตร + -

ทำอาหาร kvass กับบาล์มมะนาวและน้ำผึ้ง

1. ต้มน้ำ 2 ถ้วยแล้วเทแป้งข้าวไรลงไปคนให้เข้ากันเพื่อให้มวลมีความสม่ำเสมอเหมือนครีม พักไว้จนเย็นสนิท
2. บาล์มมะนาวแห้งเทน้ำเดือดหนึ่งแก้วปิดฝาและปล่อยให้ยืนจนเย็น จากนั้นกรองด้วยผ้าขาวม้า
3. ปอกลูกแพร์เอาแกนออกแล้วหั่นเป็นก้อน ร่วมกับลูกเกดผ่านเครื่องบดเนื้อหรือสับในเครื่องปั่น
4. เทมอลต์ข้าวไรย์ลงในกระทะแยกต่างหากแล้วเทน้ำเดือด 3 ถ้วยใส่ไฟแล้วนำไปต้ม เย็นถึง 30°C เพื่อให้น้ำซุปแทบไม่อุ่น
5. รวมส่วนประกอบทั้งหมดไว้ในชามเดียว: แป้งข้าวไร ยาหม่องมะนาว และยาต้มมอลต์ข้าวไรย์ ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน
6. ใส่ผลไม้ กรดซิตริก แป้งข้าวไรย์ และน้ำผึ้ง
7. เททุกอย่างด้วยน้ำที่เหลือแล้วผสมใส่ในที่อบอุ่น
8. Kvass ต้องหมักอย่างน้อย 2 วัน หากได้รับความอิ่มตัว ให้กรองผ่านผ้าขาว (ไม่เช่นนั้น ให้พักไว้วันอื่น)
9. เทเครื่องดื่มลงในขวดพลาสติก (ไม่ถึงคอ) จากนั้นให้อุ่นจนแข็งเหมือนก้อนหิน ซึ่งหมายความว่า kvass พร้อมแล้ว ใส่ขวดเครื่องดื่ม kvass ในตู้เย็นเป็นเวลา 4 ชั่วโมง

ทางเลือกที่ดีสำหรับโซดาหวานคือ kvass หมักคู่กับบาล์มมะนาวและน้ำผึ้ง เครื่องดื่มดังกล่าวให้พลังงานได้ดีและให้รสชาติใหม่ - สิ่งที่คุณต้องการสำหรับวันที่อากาศร้อนจัด!

kvass แบบโฮมเมด สูตร Kvass แป้งขนมปัง. การเลือก kvass

Bread kvass เป็นหนึ่งในเครื่องดื่มที่เป็นที่รักมากที่สุดตั้งแต่สมัยรัสเซียโบราณ Kvass ถูกต้มทุกที่ - ในอารามในบ้านของเจ้าของที่ดินและในกระท่อมชาวนา ก่อนหน้านี้ ชาวนาไม่เคยออกไปทำงานในทุ่งนาโดยไม่ได้พก kvass ไปด้วย ถึงอย่างนั้นผู้คนก็สังเกตเห็นว่า kvass ส่งเสริมสุขภาพและเพิ่มประสิทธิภาพ วันนี้นักวิทยาศาสตร์แนะนำ kvass ให้กับนักกีฬาทุกคนเพื่อบรรเทาความเหนื่อยล้า เพิ่มปริมาตรของกล้ามเนื้อ และเพิ่มประสิทธิภาพ

วิธีทำ kvass แบบโฮมเมด
วันนี้เป็นเรื่องง่ายที่จะซื้อ kvass สำเร็จรูปซึ่งเป็นสารสกัดจากเครื่องดื่มหรือสาโท kvass อย่างไรก็ตาม kvass การรักษาส่วนใหญ่เป็นแบบโฮมเมด และโดยทั่วไปคือ kvass ขนมปัง
หนุ่มไรย์ kvass
หั่นขนมปังข้าวไรย์เป็นชิ้นแล้วตากในเตาอบจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน เทน้ำเดือดบนแครกเกอร์ ปิดแล้วทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมง ความเครียดจากการแช่ซึ่งเรียกว่าสาโทใส่ยีสต์, น้ำตาลทราย, มิ้นต์เจือจางในน้ำอุ่น, ปิดด้วยผ้าเช็ดปากและปล่อยให้มันหมักเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมง
หลังจากเกิดฟองขึ้น ให้กรองอีกครั้งแล้วใส่ขวดลงในขวด โดยใส่ลูกเกดที่ล้างแล้ว 5 ลูกลงในขวดขนาดครึ่งลิตรแต่ละขวด ปิดฝาขวดให้แน่นด้วยจุกที่แช่ในน้ำเดือดค้างไว้ 2-3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องแล้วใส่ในที่เย็น ในอีกสามวัน kvass รุ่นเยาว์จะพร้อม สำหรับแครกเกอร์ข้าวไรย์ 500-700 กรัม คุณจะต้องใช้น้ำ 4-5 ลิตร ยีสต์ 10-15 กรัม น้ำตาลทราย 100-150 กรัม มิ้นต์ 10 กรัม ลูกเกด 25 กรัม
Petrovsky kvass
มันถูกจัดทำในลักษณะเดียวกับที่กล่าวข้างต้น แต่แทนที่จะใส่สะระแหน่ให้ใส่พืชชนิดหนึ่งขูด 100-150 กรัมและน้ำผึ้ง 100 กรัมลงใน kvass ซึ่งแทนที่น้ำตาลครึ่งหนึ่ง เขาต่อสู้กับโรคเรื้อรังของช่องจมูกได้อย่างสมบูรณ์แบบ
Kvass จากราก calamus
เพิ่ม calamus infusion ลงในขนมปัง kvass ที่เตรียมตามปกติในสัดส่วนของการแช่รากหนึ่งแก้วต่อ kvass 3 ลิตร kvass ดังกล่าวช่วยเพิ่มการมองเห็นและการได้ยิน ทำให้เหงือกแข็งแรง สงบประสาท และลดความดันโลหิต
Kvass กับฮ็อพ
เติมฮอปโคน 50 กรัมลงใน kvass สำเร็จรูป 3 ลิตรและผสมเป็นเวลาอย่างน้อย 5 ชั่วโมง มันถูกใช้ในโภชนาการอาหารสำหรับโรคกระเพาะและงามเพื่อเสริมสร้างผมเป็นมาสก์
Kvass กับมิ้นต์
จุ่มถุงผ้าก๊อซกับมินต์ลงใน kvass ที่เตรียมไว้ - 20 กรัมต่อเครื่องดื่ม 3 ลิตรแล้วเติมน้ำผึ้ง 2 ช้อนโต๊ะ Mint kvass ช่วยให้ระบบประสาทสงบและช่วยให้นอนหลับสบาย Kvass ยังทำมาจากผลไม้ เบอร์รี่ ข้าวโอ๊ต แครกเกอร์ข้าวสาลี และผลิตภัณฑ์อื่นๆ
กวาสกับมะนาว
มะนาว kvass เป็นเครื่องมือที่ยอดเยี่ยมสำหรับการปรับปรุงการเผาผลาญด้วยการใช้งานเป็นประจำ kvass ดังกล่าวดีสำหรับโรคไขข้อ สิวในวัยรุ่น โรคอ้วน และยังช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด เทขนมปังดำแห้ง 250 กรัมกับน้ำเดือด 4 ลิตรแล้วทิ้งไว้หลายชั่วโมง จากนั้นกรองใส่น้ำตาล 200-250 กรัมยีสต์ละลาย 5 กรัมและน้ำมะนาว 1 ลูก ทิ้งส่วนผสมนี้ไว้หนึ่งวัน จากนั้นเทลงในขวดแล้ววางในที่มืดและเย็นเป็นเวลา 3 วัน คุณสามารถเพิ่มลูกเกดหรือเฮเซลนัทบดลงใน kvass
kvass น้ำผึ้งมะนาว
เครื่องดื่มสุดโปรดของจักรพรรดิรัสเซีย เทน้ำผลไม้ที่คั้นจากมะนาวหนึ่งลูกลงในน้ำต้ม 1.5 ลิตรที่อุณหภูมิห้อง ใส่น้ำผึ้ง 4 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 6 ช้อนชา คนให้เข้ากัน ปิดด้วยผ้าก๊อซ แล้วปล่อยให้ชงเป็นเวลาหนึ่งวัน หลังจากนั้นกรอง kvass ผ่านผ้ากอซสามชั้นแล้วเทลงในขวดโดยใส่ลูกเกด 4-5 ลูก ปิดขวดให้แน่น ใส่ในที่เย็นเพื่อให้แก่และทำให้สุกเป็นเวลาหนึ่งถึงสองสัปดาห์
เบอร์รี่ kvass
สูตรจากเอกสารสำคัญของพ่อครัว Nicholas II ผลเบอร์รี่: ลูกเกดดำ, ราสเบอร์รี่, แบล็กเบอร์รี่, lingonberries หรือบลูเบอร์รี่ - ล้าง, บดและใส่ในชามเคลือบ เทน้ำเชื่อมอุ่น ๆ ในอัตรา: สำหรับน้ำ 4 ลิตร - ผลเบอร์รี่ 1 กิโลกรัมและน้ำตาล 500-600 กรัม ผัดส่วนผสมที่ได้ให้ละเอียดคลุมด้วยผ้ากอซเก็บไว้หนึ่งวันที่อุณหภูมิห้อง หลังจากนั้นกรองสองครั้งและขวดที่มีลูกเกดเล็กน้อย เก็บในที่เย็นได้ 1-2 สัปดาห์
แอปเปิ้ล kvass
หั่นแอปเปิล เทน้ำ ต้มให้เดือด ทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมง จากนั้นกรองใส่ยีสต์ น้ำตาล และกรดซิตริกที่เจือจางในน้ำอุ่น ทิ้งไว้ 3-4 วันสำหรับการหมัก สำหรับแอปเปิ้ล 1 กิโลกรัม - น้ำตาลทราย 500 กรัม, ยีสต์ 50 กรัม, กรดซิตริก 3 กรัม และน้ำ 5 ลิตร

สูตร kvass โฮมเมด
ขนมปังข้าวไรย์ - 800 กรัมหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ตากในเตาอบจนเป็นแครกเกอร์ใส่ในกระทะขนาดใหญ่แล้วเทน้ำเดือด - 4-7 ลิตร ปิดฝาทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมง กวนเป็นครั้งคราว กรองสาโทที่เกิดผ่านผ้ากอซให้เย็นถึง 25–30 ° C ใส่น้ำตาลซึ่ง 1-2 ถ้วย; เจือจางก่อนเป็นส่วน ๆ ของน้ำและต้มเป็นเวลา 30 นาทีและยีสต์ sourdough (ยีสต์ 5-10 กรัมผสมกับน้ำต้มอุ่น 3/4 ถ้วย, น้ำตาล 1 ช้อนชาและแป้ง 1 ช้อนโต๊ะและทิ้งไว้ 1-2 ชั่วโมงใน ที่อบอุ่น) หมักทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง 12 ชั่วโมง ห้ามปิดให้สนิท เทลงในขวดโดยไม่ต้องเติมจนสุด จุกขวดอย่างดีและใส่ในตู้เย็นเพื่อให้สุก คุณสามารถลองในสองสามวัน โปรดจำไว้ว่า kvass แบบโฮมเมดควรดื่มสดๆ - หลังจากผ่านไปประมาณห้าวันมันจะสูญเสียรสชาติที่สำคัญไป
เริ่มทดลองในขั้นตอนการแนะนำน้ำตาลและยีสต์ ใส่สะระแหน่ ยี่หร่าหรืออบเชย ลูกเกด และมะนาว เช่นเดียวกับในโปแลนด์และลิทัวเนีย หรือใบแบล็คเคอแรนท์ เช่นเดียวกับในรัสเซียตอนเหนือ ถ้าคุณใส่น้ำผึ้งและมะรุมขูด คุณจะได้ kvass หรือที่รู้จักในชื่อ "Petrovsky" เป็นการดีที่จะชงใบสะระแหน่และใบแบล็คเคอแรนท์ล่วงหน้าและยืนเป็นเวลาห้าชั่วโมง (
Kvass นั้นเตรียมจากขนมปังข้าวสาลี - มันจะมีสีอ่อนกว่าและมีกลิ่นที่เด่นชัดน้อยกว่า แทนที่จะเติมน้ำตาล น้ำผึ้งหรือแยม หรือผลไม้และผลเบอร์รี่มักจะเติมลงใน kvass นี้ และกลิ่นจะ "ดีขึ้น" ด้วยความช่วยเหลือของสมุนไพร วานิลลินหรืออบเชย
Berry kvass ซึ่งในสมัยก่อนไม่ได้รับการยอมรับจากคนชั้นสูงเป็นที่นิยมมากในปัจจุบัน จากผลไม้ของสตรอเบอร์รี่ lingonberries สะโพกกุหลาบหรือเถ้าภูเขาเชอร์รี่แครนเบอร์รี่ลูกเกดแอปเปิ้ลและลูกแพร์เตรียมเครื่องดื่มผลไม้ เทน้ำเดือดทิ้งไว้หลายชั่วโมงความเครียด ใส่น้ำตาล กรดซิตริกหรือน้ำผึ้ง แล้วใส่ยีสต์หรือแป้งเปรี้ยว เพิ่มเติม - ตามสูตรที่อธิบายข้างต้น รับประกันความฟู่และฟอง ซึ่งเป็นคุณสมบัติสำคัญของ kvass ที่ดี
กฎทั่วไป
Kvass จัดทำขึ้นในน้ำต้มสุกเย็น ขอแนะนำให้เก็บ kvass ไว้ในที่เย็น kvass แช่เย็นรสชาติดีกว่า
kvass พร้อมควรบริโภคใน 2-3 วัน เมื่อเก็บไว้นานขึ้นจะทำให้สูญเสียรสชาติและมีรสเปรี้ยว
ขวดแชมเปญที่มีจุกโพลีเอทิลีนหนาแน่นและเชื่อถือได้นั้นสะดวกที่สุดสำหรับการทำ kvass
ภาชนะที่ใส่สาโทควรเป็นแก้วหรือเคลือบ kvass ไม่สามารถปรุงในภาชนะอลูมิเนียมได้เนื่องจากออกซิไดซ์
สำหรับการเตรียมเบอร์รี่ kvass จะใช้เฉพาะผลเบอร์รี่ที่ไม่บุบสลายที่คัดเลือกแล้วเท่านั้น
ประโยชน์ของ kvass
kvass ขนมปังควบคุมการทำงานของระบบทางเดินอาหาร ป้องกันการแพร่พันธุ์ของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายเพิ่มเสียงทั่วไปของร่างกายเสริมสร้างระบบหัวใจและหลอดเลือด ทั้งหมดนี้เป็นเพราะขนมปังมีสารที่มีประโยชน์มากมาย เช่น กรดแลคติก วิตามิน กรดอะมิโนอิสระ ธาตุต่างๆ และเอ็นไซม์
แพทย์เชื่อว่า kvass มีผลกับร่างกายคล้ายกับ kefir นมเปรี้ยว koumiss และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ของการหมักกรดแลคติก
ไม่ควรใช้ kvass เปรี้ยวสำหรับแผลเรื้อรังและโรคกระเพาะ, ความเป็นกรดสูง, อาการลำไส้ใหญ่บวม, โรคเกาต์และโรคตับ เพื่อลดความเป็นกรดของ kvass ให้เติมน้ำผึ้งเพื่อลิ้มรส
วิธีการเลือก kvass
ไม่ใช่ทุกสิ่งที่ "แสร้งทำ" ว่าเป็น kvass อยู่ไกลจากการเป็น Kvass ไม่ใช่โซดา แต่เป็นผลิตภัณฑ์ของการหมักที่ไม่เหมือนใคร - สองเท่า: กรดแลคติกและแอลกอฮอล์ อันเป็นผลมาจากครั้งแรกกรดแลคติคถูกสร้างขึ้นซึ่งให้ความเปรี้ยวและความสดและในระหว่างการหมักแอลกอฮอล์จะได้รับแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์
และถ้าคุณดู kvass บรรจุขวดที่ทันสมัย ​​คุณจะพบข้อมูลบนฉลากที่ทำโดยการหมักเสมอ น่าแปลก: แม้จะไม่จำเป็นต้องระบุข้อมูลนี้ (เพราะว่า kvass เป็นผลิตภัณฑ์หมักตามคำจำกัดความ) มันไม่ได้ระบุเพียงเท่านั้น แต่ยังยื่นออกมาด้วย บ่อยครั้งสิ่งนี้ไม่ได้ระบุเฉพาะในการพิมพ์ขนาดใหญ่เท่านั้น แต่ยังเน้นด้วยความช่วยเหลือของตราสัญลักษณ์และลูกเล่นอื่นๆ ตัวอย่างเช่น บางครั้งพวกเขาเขียนว่า: “Kvass of live fermentation”, “Real live fermentation” หรือเพียงแค่ “Live fermentation” ทั้งหมดนี้คือ "น้ำมันเนย" การหมักไม่สามารถตายได้ กระบวนการนี้มีชีวิตอยู่เสมอ - ฆ่าเชื้อแบคทีเรียและเชื้อราไม่ทำให้เกิด ผู้ผลิตอาจไม่ถูกต้องทั้งหมดในรายละเอียดที่สำคัญอื่นๆ
ผู้ผลิตมักสาบานตามประเพณี คำจารึกเช่น "kvass รัสเซียดั้งเดิม" หรือ kvass นั้นทำขึ้นตาม "สูตรดั้งเดิม" หรือบนพื้นฐานของ "ประเพณีเก่าแก่ของ kvass รัสเซีย" ก็ควรได้รับการประชด และนั่นเป็นเหตุผล การหมักดองการปะทะกัน kvass รัสเซียแบบดั้งเดิมเป็นผลิตภัณฑ์ของการหมักสองครั้งซึ่งเราเพิ่งเขียนถึง แต่ในปี 2548 มี kvass อีกอันปรากฏขึ้น - ไม่ใช่แบบดั้งเดิม สามารถทำได้ด้วยการหมักเพียงประเภทเดียว - แอลกอฮอล์ เช่น เบียร์ เหล้าบด ไวน์ ลองนึกภาพประชด: kvass เป็นเครื่องดื่มอัดลมที่ไม่มีแอลกอฮอล์ซึ่งเกิดจากการหมักด้วยแอลกอฮอล์ ไม่เชื่อ?
นี่คือคำจำกัดความอย่างเป็นทางการของเครื่องดื่มจาก GOST R 52409-2005 ปัจจุบัน "ผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีแอลกอฮอล์และการผลิตแอลกอฮอล์ต่ำ ข้อกำหนดและคำจำกัดความ". “Kvass เป็นเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ระดับชาติที่มีปริมาณเอทานอลไม่เกิน 1.2% โดยปริมาตร ซึ่งเป็นผลมาจาก 1) แอลกอฮอล์ที่ไม่สมบูรณ์ หรือ 2) การหมักด้วยแอลกอฮอล์และกรดแลคติกของสาโท”
คุณสามารถแยกความแตกต่างของ kvass รัสเซียดั้งเดิมจากที่ทำขึ้นตามประเพณีใหม่โดยองค์ประกอบบนฉลาก กรดจะถูกเติมลงในเครื่องดื่มประเภทหลัง (เน้นด้วยตัวหนาในองค์ประกอบ)
การหมักสองครั้งเป็นสิ่งที่ไม่แน่นอนมาก พวกเขาต้องถูกควบคุมเพื่อรักษาสัดส่วน: เพื่อให้มีกรดแลคติกไม่เพียงพอซึ่งให้ความเปรี้ยวและความสดแก่ kvass และแอลกอฮอล์ไม่มาก แต่ปรากฎว่าเทคโนโลยีสามารถทำให้ง่ายขึ้นได้ ทำไมต้องกังวลกับการหมักกรดแลคติกในเมื่อสามารถเพิ่มกรดได้ในภายหลัง? และตอนนี้มี kvass จำนวนมากบนฉลากที่ระบุกรดอาหาร - แลคติคซิตริกหรืออะซิติก ใน kvass รัสเซียแบบดั้งเดิมที่มีการหมักสองครั้งนั้นจะเกิดขึ้นตามธรรมชาติและใน kvass ที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมจะถูกเติมในลักษณะเดียวกับในโซดา - เป็นกรด

เป็นที่เชื่อกันว่าหากมีการกล่าวถึง GOST บนฉลากแสดงว่าผลิตภัณฑ์นั้นเป็นสิ่งที่คุณต้องการ Kvass วันนี้ทำตาม GOST - R53094-2008“ Kvass เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป”
Kvass ทำมาจากเกือบทุกอย่างที่มีคาร์โบไฮเดรต รวมทั้งผลเบอร์รี่และผลไม้ แน่นอน kvass ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือขนมปังหรือเมล็ดพืช ส่วนใหญ่มักใช้แป้งและมอลต์จากข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์ แต่ kvass สามารถทำจากแป้งหรือซีเรียลเกือบทุกชนิดแม้แต่จากขนมปังและแคร็กเกอร์
แต่ทำไม kvass ทั่วไปถึงไม่มีส่วนประกอบเหล่านี้ แต่ kvass wort เข้มข้น? มันคืออะไร? ของเหลวข้นหนืดนี้ ซึ่งมักมีสีน้ำตาลเข้ม มีจำหน่ายเป็นครั้งคราวสำหรับ kvass ที่ทำเองที่บ้าน มีรสหวานอมเปรี้ยวและกลิ่นหอมของขนมปังข้าวไรย์ซึ่งถูกโอนไปยัง kvass สาโทได้มาจากมอลต์ข้าวไรย์หรือข้าวบาร์เลย์ด้วยการเติมแป้งจากพืชเมล็ดพืชชนิดเดียวกันและแบบอื่นๆ ส่วนประกอบทั้งหมดเหล่านี้ถูกบด, ผสม, เทน้ำ, ต้ม, กรอง, ระเหย - เป็นผลให้สาโทได้รับ อันที่จริงนี่เป็นขั้นตอนแรกของการผลิต kvass จากนั้นยีสต์จะถูกเติมลงในสาโทมันหมักและได้รับเครื่องดื่มแบบดั้งเดิม
ผู้ผลิตที่ทันสมัยส่วนใหญ่ทำ kvass จากสาโทสำเร็จรูปซึ่งในทางกลับกันผู้ผลิตรายอื่นทำเพื่อพวกเขา
น้ำตาลหรือค่อนข้างเป็นน้ำตาลมักจะถูกเติมลงใน kvass: นี่คือน้ำตาลตารางธรรมดาหรือทรายและฟรุกโตส กลูโคส เดกซ์โทรส มอลโตสและอื่น ๆ รวมถึงน้ำผึ้ง
แต่บางครั้งก็พบขนมแปลก ๆ ในเครื่องดื่ม ตัวอย่างเช่นที่นี่ในองค์ประกอบของหนึ่ง kvass มีการระบุส่วนผสมอาหารหวานที่มีเครื่องหมายการค้า Marmix 25 มันคือฟรุกโตส 80% และส่วนที่เหลือเป็นสารให้ความหวาน: โพแทสเซียมอะซีซัลเฟม, โซเดียมไซคลาเมต, โซเดียมซัคคาริเนต แน่นอนว่าเครื่องดื่มดังกล่าวสามารถเรียกได้ว่าเป็น kvass อย่างเป็นทางการและหมัก แต่ควรให้ความสำคัญกับสิ่งที่เป็นแบบดั้งเดิมมากกว่า
kvass มีชีวิตหรือตาย
นี่เป็นหนึ่งในคำถามหลักเกี่ยวกับ kvass เครื่องดื่มที่ขายในปีโซเวียตจากถังบรรจุขวดยังมีชีวิตอยู่ แต่ต้องบริโภคภายในสองวัน ซากสาโท kvass ยังคงมีชีวิตอยู่ (หมัก) และเครื่องดื่มก็เสื่อมลงอย่างรวดเร็ว
วันนี้ kvass ทำโดยใครก็ได้ แต่เนื่องจากคำว่า “การดำรงชีวิต” ไม่ได้ถูกควบคุมโดยกฎหมาย จึงเป็นการละเมิด ตัวอย่างเช่น ใน kvass ยอดนิยม ฉันพบข้อมูลต่อไปนี้: "kvass ที่ผ่านการกรอง: dehydrated, pasteurized" และ: "live, tonic" มีความขัดแย้งที่ชัดเจนมากมายที่นี่
ประการแรก แปลเป็นภาษาธรรมดา "พาสเจอร์ไรส์" นั้นเหมือนกับ "ตาย": การพาสเจอร์ไรส์คือการให้ความร้อนในระหว่างที่จุลินทรีย์ตาย แต่ kvass ดังกล่าวยังคงมีประโยชน์และส่วนใหญ่มีจำหน่าย
ประการที่สอง kvass เรียกว่า "หมด" ซึ่งต้องผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความเย็น - ผ่านตัวกรองพิเศษที่ดักจับแบคทีเรียและยีสต์ แน่นอนว่าพวกมันมีชีวิตชีวากว่าพาสเจอร์ไรส์ แต่ก็ยังใช้คำนี้ไม่ได้
ประการที่สาม kvass พาสเจอร์ไรส์ไม่สามารถถือว่าปลอดภัยอีกต่อไปเพราะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิค่อนข้างสูง
แต่โดยหลักการแล้วมี kvass ซึ่งสามารถเรียกได้ว่ามีชีวิตในปัจจุบัน เหล่านี้เป็นเครื่องดื่มที่ไม่ผ่านการกรองและไม่กระจ่างซึ่งเก็บไว้ไม่เกิน 5 วัน สำหรับการเปรียบเทียบ: kvass พาสเจอร์ไรส์ถูกเก็บไว้อย่างน้อย 6 เดือนและไม่มีหลักประกัน - จาก 10 ถึง 30 วัน
สำคัญไฉน
หากคุณต้องการ kvass สด ดูวันหมดอายุของมัน! นี่คือเครื่องดื่มที่ไม่ผ่านการกรองที่เก็บไว้ไม่เกิน 5 วัน
kvass มีลักษณะสำคัญอื่นๆ อีกหลายประการที่ต้องระบุไว้บนฉลาก:
กรอง Kvass - ซึ่งหมายความว่าเครื่องดื่มได้รับการชี้แจงโดยการกรอง (แต่นี่เป็นการรักษาที่แตกต่างจากการคลายความร้อน)
kvass ชี้แจงที่ไม่มีการกรอง - ชี้แจงไม่ได้โดยการกรองทางกล แต่ใช้วัสดุเพิ่มความกระจ่างพิเศษ
kvass ที่ไม่ผ่านการกรองที่ไม่มีการกรอง - ไม่ถูกกรองหรือชี้แจงด้วยความช่วยเหลือของวัสดุพิเศษ อาจมีเมฆมากและมีตะกอน แต่ kvass นี้อยู่ใกล้กับสิ่งมีชีวิตมากที่สุด
BARREL KVASS - คำจารึกนี้ไม่ได้ถูกควบคุมโดยกฎหมายและไม่ได้มีความหมายอะไรเลย
OKROSHCHNY KVASS - kvass สำหรับ okroshka ควรมีรสเปรี้ยวและหวานน้อยกว่า (เนื้อหาของคาร์โบไฮเดรตในนั้นควรน้อยกว่าในการดื่ม) แต่อันที่จริงคำจารึกนี้ไม่ได้ถูกควบคุมโดยกฎหมายดังนั้นจึงสามารถใช้ได้โดยพลการ
ในปี 1975 ที่การแข่งขันระดับนานาชาติในยูโกสลาเวีย เครื่องดื่มได้รับการประเมินตามพารามิเตอร์สิบประการ และ kvass ได้รับคะแนนมากเป็นสองเท่าของโคคา-โคลา และไม่น่าแปลกใจเลย: เราจะไม่เถียงว่ารสชาติอร่อยกว่า แต่มีประโยชน์มากกว่าอย่างหาที่เปรียบมิได้ เชื่อกันว่ามันทำหน้าที่ในกระเพาะอาหารเช่น kefir นมเปรี้ยวหรือ koumiss: มันสงบกระบวนการย่อยอาหารทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายปรับปรุงการเผาผลาญและเสริมสร้างระบบหัวใจและหลอดเลือด ไม่น่าเป็นไปได้ที่ Coca-Cola จะสามารถอวดอ้างว่าประกอบด้วยกรดแลคติก ธาตุติดตาม และกรดอะมิโน ซึ่งบางส่วนได้รับการยอมรับว่าจำเป็น

รสเปรี้ยวของ kvass ที่หลายคนคุ้นเคยตั้งแต่วัยเด็กเป็นหนึ่งในคุณสมบัติของรสชาติประจำชาติที่ทำให้อาหารรัสเซียแตกต่างจากอาหารอื่น ๆ ของโลก

“หลังสงครามรัสเซีย-ฝรั่งเศส kvass กลายเป็นสัญลักษณ์ของความรักชาติ เมื่อแชมเปญฝรั่งเศสถูกแทนที่ด้วย kvass หนึ่งแก้วในรถเก๋งอันสูงส่ง” เขากล่าว นักประวัติศาสตร์การทำอาหารและผู้แต่งหนังสือเกี่ยวกับการทำอาหาร Pavel Syutkinระหว่างโต๊ะกลมภายในกรอบของโครงการ "ข้อโต้แย้งและข้อเท็จจริง" "ความมั่นคงด้านอาหาร"

สำนักพิมพ์ได้จัดกิจกรรมต่อเนื่องมาตั้งแต่ปี 2555 โดยมีจุดประสงค์เพื่อบอกผู้บริโภคถึงเกณฑ์ที่สำคัญที่สุดในการเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพโดยใช้ตัวอย่างสินค้าในระดับหนึ่ง คราวนี้ตัวแทนของชุมชนทางการแพทย์และวิทยาศาสตร์ได้พูดคุยกันถึง kvass

วิธีการเลือก kvass?

kvass รัสเซียแท้ๆ จัดทำขึ้นตามเทคโนโลยีการหมักสองครั้ง (กรดแลคติกและแอลกอฮอล์) โดยใช้แบคทีเรียกรดแลคติก เทคโนโลยีการหมักสองครั้งถูกนำมาใช้ในรัสเซียก่อนการปฏิวัติเช่นเดียวกับในสหภาพโซเวียต Kvass ที่ใช้เทคโนโลยีนี้มีคุณสมบัติเฉพาะและมีประโยชน์มากที่สุด

“Kvass เป็นผลิตภัณฑ์จากกรดแลคติกและการหมักแอลกอฮอล์ที่ไม่สมบูรณ์ มันจึงถูกเขียนไว้ในหนังสือเรียนทุกเล่ม และในความจริงมันก็เป็นเช่นนั้น ในสภาพการผลิตและในขนาดใหญ่ การสร้างสตาร์ทเตอร์แบบรวมเป็นเรื่องยากทีเดียว ดังนั้นสถานประกอบการส่วนใหญ่เริ่มผลิต kvass และอนุญาตให้ใช้ทั้งยีสต์ของคนทำขนมปังและยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ แต่แล้วรสชาติของเครื่องดื่มก็แตกต่างไปจากที่เราต้องการเล็กน้อย และต้องเติมกรดด้วยกรด (กรดแลคติก กรดซิตริก)” เธอเล่าถึงคุณลักษณะของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิต kvass สมัยใหม่ Galina Ermolaeva แพทยศาสตรดุษฎีบัณฑิต ภาควิชาการออกแบบอาหาร MGUPP

ภาพ: Shutterstock.com

ฉันเห็นด้วยกับเธอและ รองประธานฝ่ายการผลิตและคุณภาพของ CJSC MPBK Ochakovo Sergey Rumyantsev

“Kvass เป็นผลิตภัณฑ์พิเศษที่ผลิตขึ้นโดยใช้เทคโนโลยีการหมักสองครั้งเท่านั้น การหมักครั้งเดียวทำให้ได้รสชาติที่แบนราบไม่แสดงออกและมีความเป็นกรดไม่เพียงพอ Kvass ที่ผลิตขึ้นโดยใช้เทคโนโลยีแบบง่ายโดยไม่ต้องหมักกรดแลคติคต้องใช้กรดเคมีจากภายนอก ในความเห็นของเรา เครื่องดื่มดังกล่าวไม่ควรเรียกว่าดั้งเดิมและของชาติ และพวกเขาไม่ใช่ kvass” Rumyantsev แบ่งปันความคิดเห็นของเขา

ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้ผู้บริโภคใส่ใจกับฉลากเมื่อเลือกเครื่องดื่ม องค์ประกอบของ kvass รัสเซียแบบดั้งเดิมไม่ควรมีส่วนประกอบต่อไปนี้: กรดซิตริก กรดแลคติก กรดอะซิติก น้ำเชื่อมมอลโตส ส่วนผสมอาหารหวาน สารให้ความหวาน สารให้ความหวาน สารให้ความหวาน สารกันบูด (เช่น โซเดียมเบนโซเอตและอื่น ๆ)

ผู้เชี่ยวชาญมั่นใจว่าผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติประกอบด้วยส่วนผสมจากธรรมชาติเท่านั้น ประกอบด้วยแบคทีเรียกรดแลคติก (รวมซาวโด) และสาโทเข้มข้น (มอลต์ข้าวไรย์ แป้งข้าวไร และซีเรียลอื่นๆ) และบางครั้งน้ำผลไม้จากธรรมชาติ เงินทุนสมุนไพร และสารสกัด หากไม่มีแบคทีเรียกรดแลคติกอยู่ในรายการ ผลิตภัณฑ์นี้น่าจะมีสารปรุงแต่ง เช่น กรดแลคติกสังเคราะห์

kvass ดีกว่าโซดาหรือไม่?

แพทย์และนักโภชนาการเชื่อว่าเด็กและวัยรุ่นในปัจจุบันไม่รอบรู้ในสิ่งที่พวกเขาดื่ม ตามความเห็นของพวกเขา kvass อาจเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับขนมหวานซึ่งมีน้ำตาลและสารเติมแต่งสูง แต่สำหรับสิ่งนี้ จำเป็นต้องเสริมสร้างการควบคุมการผลิต

“ฉันอยากให้ผู้บริโภคเข้าใจอย่างชัดเจนถึงความแตกต่างระหว่าง kvass ที่แท้จริง ซึ่งดีกว่าสำหรับเด็กที่จะดื่ม และสิ่งที่มักจะนำเสนอให้เราภายใต้ฉลาก “kvass” แสดงความคิดเห็น Ekaterina Belova นักโภชนาการและผู้จัดรายการโทรทัศน์ของช่อง Domashny TV

การเปลี่ยนแปลงในข้อบังคับทางเทคนิคในปัจจุบันสำหรับ kvass สามารถปกป้องผู้ผลิตและผู้บริโภคโดยสุจริต ผู้เชี่ยวชาญตั้งข้อสังเกต ในการทำเช่นนี้ จำเป็นต้องแก้ไขคำจำกัดความของ kvass ว่าเป็น "เครื่องดื่มที่ได้จากกรดแลคติกและการหมักแอลกอฮอล์ที่ไม่สมบูรณ์" และเรียก kvass ที่ผลิตขึ้นซึ่งไม่ได้เป็นไปตามเทคโนโลยีดั้งเดิม เรียกว่า "เครื่องดื่มหมัก" หรือ "เครื่องดื่ม kvass"

“ในรัฐใดๆ ผลิตภัณฑ์ของชาติเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมของชาติและมรดกทางประวัติศาสตร์ ดังนั้นตำแหน่งควรเป็นดังนี้: kvass เป็นผลิตภัณฑ์ระดับชาติมันถูกผลิตขึ้นตามเทคโนโลยีดั้งเดิมของชาติที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัดจะต้องมีมาตรฐานบังคับ” สรุป Vladimir Bessonov ปริญญาเอกชีววิทยาหัวหน้าห้องปฏิบัติการเคมีอาหารของ FGBIU สถาบันวิจัยโภชนาการ

เมื่อวานนี้ - เมื่อต้นฤดูร้อน - ผู้เชี่ยวชาญรวมตัวกันที่ศูนย์ข่าว AiF เพื่อหารือเกี่ยวกับปัญหาด้านความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค คราวนี้ การสนทนาได้กล่าวถึงเครื่องดื่มที่นิยมและดั้งเดิมที่สุดชนิดหนึ่งสำหรับชาวรัสเซีย - kvass ความนิยมเพิ่มขึ้น: ตามรายงานของหน่วยงาน Nielsen ในปี 2014 ตลาด kvass ของรัสเซียเติบโตขึ้น 11% ทุกวันนี้ kvass ผลิตโดยโรงงานเบียร์และโรงงานไม่มีแอลกอฮอล์รายใหญ่เกือบทั้งหมด และผู้บริโภคมีทางเลือกมากมาย

เราซึ่งเป็นผู้เชี่ยวชาญที่รวมตัวกันพูดถึงอะไร? มันไม่สมเหตุสมผลเลยที่จะบอกทุกคนอีกครั้ง ศูนย์ข่าว AiF พยายามสรุปความคิดเห็นเหล่านี้:

Kvass เป็นผลิตภัณฑ์ระดับชาติ ประเพณีการจัดเตรียมมีวิวัฒนาการมาหลายศตวรรษ ในหนังสือประวัติศาสตร์และการทำอาหารทั้งหมดมีวลีเจ้าเล่ห์“ Kvass กลายเป็นที่รู้จักในรัสเซียไม่ช้ากว่าฉันศตวรรษที่ X อย่างไรก็ตาม มันไม่ได้หมายถึง kvass อีกต่อไปแล้ว แต่หมายถึงแหล่งข้อมูลที่เป็นลายลักษณ์อักษรเกี่ยวกับประวัติศาสตร์รัสเซีย ซึ่งมีเพียงหนึ่งหรือสองแห่งจากเวลานั้น

อย่างไรก็ตามในศตวรรษที่สิบเก้าก็แพร่หลายไปทั่วรัสเซียแล้ว และ kvass เป็นผลผลิตจากการหมักสองครั้งเสมอมา นั่นคือ กรดแลคติกและแอลกอฮอล์ กรดคาร์บอนิกและแลคติกถูกปล่อยออกมาในระหว่างการหมักตามธรรมชาติ ดังที่อธิบายไว้ในหนังสือโดย Dr. L.N. Simonov 1898 "การต้มเบียร์ kvass brewing และ mead brewing":

kvass หลากหลายประเภทอยู่ไกลจากความสำเร็จที่ทันสมัย ชาวสลาฟตะวันออกเตรียม kvass มานานก่อนที่จะรับบัพติสมาของรัสเซียและการยืนยันอย่างเป็นทางการครั้งแรกของการเคารพ kvass ทั่วประเทศสามารถพบได้ในบันทึกของ 996: โดยคำสั่งของ Vladimir Svyatoslavovich คริสเตียนที่กลับใจใหม่ได้รับการปฏิบัติต่อ "อาหารน้ำผึ้งและ kvass ." ในศตวรรษที่ 15 มีเครื่องดื่มโบราณมากกว่า 500 ชนิดในรัสเซีย: หวานอมเปรี้ยว, มิ้นต์และลูกเกด, หนาและ kvass-schi, มีกลิ่นหอมและทุกวัน, สีขาวและ okroshka, มะรุม (อูราล) และโบยาร์, มีกลิ่นหอมและ ข้าวฟ่างกับพริกไทยและลูกแพร์ ชาวรัสเซียดื่ม kvass ทุกวันและมอบคุณสมบัติของเครื่องดื่มศักดิ์สิทธิ์และเครื่องรางของขลัง เด็กผู้หญิงรดน้ำชั้นวางในโรงอาบน้ำระหว่างพิธีล้างก่อนงานแต่งงานและผู้ชายก็ดับไฟที่เกิดจากฟ้าผ่า (เชื่อกันว่ามีเพียง kvass และนมเท่านั้นที่สามารถรับมือกับพวกเขาได้) Kvass เมาโดยคนในราชวงศ์ ตัวอย่างเช่น เจ้าชายโกลิทซินซึ่งถูกลดตำแหน่งเป็นคนตลก ควรนำเครื่องดื่มไปถวายจักรพรรดินีแอนนา โยอันนอฟนา

ในช่วงทศวรรษที่ 30 ของศตวรรษที่ผ่านมาบนถนนในมอสโก ผู้คนสามารถเห็นเกวียนเกวียน แก้ว "Bavarian kvass" ในสมัยนั้นราคา 20 kopecks (สำหรับการเปรียบเทียบ: ทุนการศึกษานักเรียนเฉลี่ย 130 รูเบิล) ไม่นานสิ่งที่เรียกว่า "ถังสีเหลือง" ปรากฏขึ้นซึ่งในเอกสารอย่างเป็นทางการเรียกว่า "ถังบรรจุอาหารหุ้มฉนวน" หรือ ATsPT Kvass ถูกปล่อยลงในกระป๋อง คนที่ใจร้อนที่สุดสามารถดับกระหายได้ทันทีด้วยการซื้อ kvass แก้วเล็กหรือแก้วใหญ่ เป็นเรื่องที่น่าสนใจที่ Vera Mukhina ผู้แต่งเรื่อง "Worker and Collective Farm Woman" ในตำนาน ทำงานเกี่ยวกับการออกแบบแก้วแก้วแบบใช้ซ้ำได้ซึ่งเท kvass ลงไป

เทคโนโลยีการผลิต kvass แบบดั้งเดิม (การหมักสองครั้ง)

การใช้การหมักด้วยแอลกอฮอล์เพียงอย่างเดียวโดยไม่มีการหมักกรดแลคติกในการผลิต kvass เป็นการละเมิดเทคโนโลยีดั้งเดิมของการต้มเบียร์ kvass เป็นส่วนผสมของการหมักสองประเภทคือกรดแลคติกและแอลกอฮอล์ซึ่งเป็นความลับของคุณสมบัติการรักษาของ kvass ยีสต์ทำให้เกิดการหมักด้วยแอลกอฮอล์ ในขณะที่แบคทีเรียทำให้เกิดการหมักกรดแลคติก แบคทีเรียกรดแลคติกจะเปลี่ยนน้ำตาลประมาณครึ่งหนึ่งเป็นกรดแลคติก น้ำตาลที่เหลือให้เป็นคาร์บอนไดออกไซด์ กรดอะซิติก และเอทิลแอลกอฮอล์ กระบวนการทั้งหมดเกิดขึ้นตามธรรมชาติโดยไม่ต้องเติมส่วนผสมของบุคคลที่สาม

การสร้างการหมักซ้ำสองครั้งในการผลิตภาคอุตสาหกรรมเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนและใช้เวลานาน ดังนั้นผู้ผลิตหลายรายจึงผลิต kvass โดยใช้เทคโนโลยีแบบง่ายตามการหมักด้วยแอลกอฮอล์เท่านั้น หลังจากการหมักยีสต์ กรดจะถูกเติมลงใน kvass และด้วยวิธีนี้พวกเขา "ทัน" กับเครื่องดื่ม ในเวลาเดียวกัน โดยปราศจากขั้นตอนการหมักกรดแลคติก kvass ไม่มีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์เฉพาะอย่างที่ kvass จริงมี - kvass ที่หมักสองครั้ง ในการแก้ไขปัญหาและปกป้องผลประโยชน์ของผู้ผลิตที่มีสติ จำเป็นต้องแยกแนวคิดของ kvass และเครื่องดื่มหมักออกอย่างเป็นทางการ Kvass เป็นเครื่องดื่มประเภทแยกต่างหากที่ผลิตโดยเทคโนโลยีการหมักสองครั้งแบบคลาสสิกเท่านั้น และเครื่องดื่มหมัก - อย่างอื่นรวมถึงสิ่งที่เรียกว่า kvass ในปัจจุบัน แต่ผลิตขึ้นโดยใช้เทคโนโลยีแบบง่ายโดยไม่ต้องหมักกรดแลคติก

ทำไมเทคโนโลยีการหมักแบบดับเบิ้ล (กรดแลคติกและการหมักแอลกอฮอล์) จึงมีความสำคัญ - ประการแรกด้วยเทคโนโลยีนี้การหมักทั้งสองประเภทเสริมและเสริมคุณค่าซึ่งกันและกัน เป็นการหมักกรดแลคติกที่ยับยั้งการเพิ่มระดับแอลกอฮอล์ใน kvass ในธรรมชาติ ทาง. ด้วยการหมักด้วยแอลกอฮอล์เพียงอย่างเดียว ระดับแอลกอฮอล์จะต้องถูกควบคุมโดยการแช่แข็ง ประการที่สอง เพื่อให้มีความเปรี้ยวในระหว่างการหมักแอลกอฮอล์เพียงครั้งเดียว จะต้องเติมกรดแลคติกที่ได้จากวิธีทางเคมี และในระหว่างการหมักสองครั้ง กรดแลคติกจะเกิดขึ้นตามธรรมชาติ ทำให้ kvass มีรสชาติที่พิเศษ ด้วยการหมักสองครั้งเท่านั้นจึงจะเกิดแบคทีเรียกรดแลคติกซึ่งทำให้ kvass มีประโยชน์มากที่สุด

องค์ประกอบผู้เชี่ยวชาญของโต๊ะกลม:

Vladimir Bessonov (แพทย์ศาสตร์ชีวภาพหัวหน้าห้องปฏิบัติการเคมีอาหารของสถาบันงบประมาณของรัฐบาลกลาง "สถาบันวิจัยโภชนาการ")
Ekaterina Belova (นักโภชนาการผู้จัดรายการโทรทัศน์ของช่อง Domashny)
Alexey Bezymyanny (นักบำบัดโรค พิธีกรรายการ Channel One)
Galina Naumchik (ศาสตราจารย์ Yutskovskaya Clinic, แพทย์ผิวหนัง, แพทย์ผิวหนัง)
Sergey Raksha (องค์กรสาธารณะ Pravda o ede ผู้นำ)
Pavel Syutkin (นักประวัติศาสตร์การทำอาหาร, ผู้เขียนตำราอาหาร)
Galina Ermolaeva (ปริญญาเอกด้านเทคนิค, ศาสตราจารย์ภาควิชาการออกแบบอาหาร, MGUPP)
Sergey Rumyantsev รองประธานฝ่ายการผลิตและคุณภาพของ CJSC MPBK "Ochakovo"

การละเมิดเทคโนโลยีดั้งเดิมของการผลิตเบียร์ kvass

การละเมิดเทคโนโลยีการหมักสองครั้งเริ่มขึ้นในสมัยโซเวียต อย่างไรก็ตาม นักเทคโนโลยีของสหภาพโซเวียตรู้จาก OST 10 98-87 ว่า kvass คือ “เครื่องดื่มที่ได้จากกรดแลคติกและการหมักด้วยแอลกอฮอล์” แต่เนื่องจากไม่มี GOST แยกต่างหากสำหรับ kvass (มีเพียงแบบทั่วไปสำหรับน้ำอัดลมทั้งหมด) ในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 20 "kvass" เริ่มปรากฏในตลาดซึ่งไม่ได้หมัก แต่ทำจาก kvass wort, น้ำตาล, กรดซิตริกและแลคติก

ส่วนประกอบที่ระบุไว้ถูกผสมและอิ่มตัวด้วยก๊าซ ในช่วงปลายยุค 90 kvass ของจริงไม่มีขายแล้ว เครื่องดื่มที่ทำจากน้ำ สาโท น้ำตาล หรือสารให้ความหวานเทียม สี ฯลฯ วางอยู่บนชั้นวางในร้านค้าภายใต้ฉลาก "kvass" ในปี 1997 มีการเปิดตัว GOST R 51074-97 ใหม่ซึ่งของเหลวจากสาโทถูกเรียกว่า "เครื่องดื่ม kvass" แต่ในไม่ช้ามันก็ถูกยกเลิกเช่นเดียวกับแนวคิดของ "เครื่องดื่ม kvass"

สถานการณ์ที่พัฒนาขึ้นในยุค 90 ในที่สุดก็บังคับให้รัฐในปี 2548 ต้องใช้ GOST ใหม่และคำจำกัดความของ kvass - "เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ระดับชาติที่มีปริมาณเอทิลแอลกอฮอล์ในปริมาณไม่เกิน 1.2% เป็นผลมาจาก การหมักสาโทแอลกอฮอล์หรือแอลกอฮอล์และกรดแลคติกที่ไม่สมบูรณ์" ต่อมา (ในปี 2551, 2553, 2555) มีการเปลี่ยนแปลง GOST แต่คำจำกัดความยังคงเหมือนเดิมทำให้มีความแปรปรวนในการผลิต kvass โดยวิธีการหมักแอลกอฮอล์หรือแอลกอฮอล์และกรดแลคติก ดังนั้นกฎหมายอนุญาตให้ผลิต kvass ที่ไม่เป็นไปตามสูตรดั้งเดิม

ประโยชน์ของ kvass ต่อร่างกายมนุษย์

kvass สดของการหมักสองครั้ง (กรดแลคติกและแอลกอฮอล์) เป็นเครื่องดื่มแคลอรี่ต่ำ (29 กิโลแคลอรีต่อน้ำมะนาว 100 ลูกบาศก์เซนติเมตรมี 40-50 กิโลแคลอรี) ซึ่งดับกระหายได้อย่างสมบูรณ์แบบและมีผลดีต่อร่างกาย Kvass มีชุดกรดอะมิโนที่เป็นเอกลักษณ์และสารที่มีประโยชน์ที่จำเป็นสำหรับบุคคล

เนื่องจากเนื้อหาของเอนไซม์ kvass สีเข้มมีผลดีต่อการย่อยอาหารและการเผาผลาญในร่างกายประกอบด้วยวิตามินอีกรดแลคติกมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อและต้านจุลชีพที่แข็งแกร่ง Kvass ยังมีแคลเซียมในส่วนผสมที่ทรงคุณค่าด้วยวิตามินดี สารสกัดจากมอลต์ช่วยเสริมสร้างร่างกายด้วยวิตามินบีและวิตามินซี

kvass สีขาวมีประโยชน์อย่างยิ่ง นักโภชนาการยืนยันว่า kvass สีขาวคืนความแข็งแรง สนับสนุนภูมิคุ้มกัน ปรับปรุงลักษณะที่ปรากฏของเส้นผมและเล็บ และทำความสะอาดร่างกาย Kvass ประกอบด้วยกรดอะมิโน 14 ชนิด: กรดแอสปาร์ติกและแอสพาราจีนช่วยให้ตับขจัดสารอันตรายออกจากร่างกาย กรดกลูตามิกและกลูตามีนช่วยกระตุ้นการทำงานของจิตใจและเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน ร่างกายต้องการฮิสทิดีนในระหว่างการเจริญเติบโต ความเครียด และในช่วงฟื้นตัวจากการเจ็บป่วยและการบาดเจ็บ ซีรีนช่วยกระตุ้นการทำงานของหน่วยความจำและเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน อาร์จินีนเพิ่มความแข็งแกร่ง, ไกลซีนมีผลสงบเงียบ, ธรีโอนีนมีส่วนร่วมในการกำจัดสารพิษออกจากร่างกาย, อะลานีนควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด, วาลีนเสริมสร้างกล้ามเนื้อ, เมไทโอนีนเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพ, ไอโซลิวซีนช่วยต่อสู้กับความเครียด, ฟีนิลอะลานีนช่วยเพิ่มการทำงานของสมอง, ความจำ, เพิ่มความสามารถในการเรียนรู้ ลิวซีนช่วยกระตุ้นการสังเคราะห์โปรตีนในร่างกาย ไลซีนเพิ่มหน้าที่ป้องกันของร่างกายต่อการติดเชื้อ 7 ธาตุเหล่านี้ไม่ได้สังเคราะห์ในร่างกายมนุษย์ แต่มาจากอาหารเท่านั้น เช่นเดียวกับไนอาซิน (B3, PP), ไพริดอกซิ (B6), วิตามินอี B5, แคลเซียม, ฟอสฟอรัส, สังกะสี, ไอโอดีน

ความชอบของชาวรัสเซียตามประเภทของ kvass

ที่พบมากที่สุดในประเทศของเราคือ kvass สีดำคลาสสิกซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีรสหวานอมเปรี้ยวค่อนข้างหนาแน่นอุดมไปด้วยรสชาติที่มีกลิ่นหอมของเปลือกข้าวไรย์

ในภาคกลางของรัสเซีย kvass สีขาวเป็นที่นิยมอย่างมากโดยเฉพาะในหมู่บ้าน พวกเขามีรสเปรี้ยวหรือเปรี้ยวเค็ม

ความแปลกใหม่คือ kvass สำหรับเด็ก ปริมาณแอลกอฮอล์ใน kvass ดังกล่าวจะลดลง (0.5%) ดังนั้นจึงเหมาะสำหรับอาหารทารก ตลาดเต็มไปด้วย kvass แบบคลาสสิก ดังนั้นผู้ผลิตในปัจจุบันจึงพยายามคิดค้นรสชาติที่ผิดปกติและผลิต kvass ด้วยสารเติมแต่ง: แครนเบอร์รี่, ลูกเกด, มิ้นต์ แต่โดยทั่วไปแล้ว ช่องนี้เพิ่งเริ่มจะเต็มและยังเร็วเกินไปที่จะพูดถึงข้อเสนอที่หลากหลาย เทคโนโลยีสำหรับการผลิต kvass พร้อมสารเติมแต่งนั้นไม่แตกต่างจากแบบคลาสสิกมากนัก ความแตกต่างคือในขั้นตอนหนึ่งจะมีการเติมส่วนประกอบเพิ่มเติม - น้ำผลไม้หรือสารสกัดจากธรรมชาติ ควรสังเกตว่าตามเอกสารกฎระเบียบอย่างเป็นทางการ สามารถใช้สารปรุงแต่งรสธรรมชาติหรือน้ำผลไม้เท่านั้น

การจัดเก็บและการใช้ kvass

Kvass สามารถเก็บได้ที่อุณหภูมิ 5 ถึง 20 C และในที่ร่ม อายุการเก็บรักษาของ kvass หมักสองครั้งคือ 6 เดือน อายุการเก็บรักษา 6 เดือนสามารถทำได้โดยการกรองก่อน จากนั้นจึงผ่านการพาสเจอร์ไรส์อย่างอ่อนโยน - ให้ความร้อนในระยะสั้นของ kvass ทันทีก่อนบรรจุขวด พารามิเตอร์การกรองตลอดจนอุณหภูมิและระยะเวลาในการให้ความร้อนถูกเลือกในลักษณะที่เครื่องดื่มยังคงคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ไว้สูงสุดและในขณะเดียวกันก็ยังคงมีเสถียรภาพตลอดอายุการเก็บรักษาทั้งหมด
kvass สีขาวไม่ได้ถูกกรอง มันเป็นผลิตภัณฑ์เชิงนิเวศของเกษตรกร ดังนั้นอายุการเก็บรักษาของ kvass ดังกล่าวจึงมีเพียง 45 วันเท่านั้น อย่างไรก็ตาม การปรากฏตัวของตะกอนในขวดเป็นการพิสูจน์ความเป็นธรรมชาติของผลิตภัณฑ์และการขาดการกรอง
kvass แบบเปิดจะดีกว่าที่จะดื่มทันที
kvass สีเข้มเหมาะสำหรับการดับกระหาย ในขณะที่ kvass สีขาวเหมาะสำหรับการปรุงซุปเย็นแบบรัสเซียดั้งเดิม เช่น okroshka

Kvass เป็นทางเลือกที่ดีที่สุดสำหรับโซดาหวาน

รัฐควรควบคุมโซดาหวานเป็นพิเศษ: ประการแรกจำเป็นต้องปกป้องบุตรหลานของเราจากเครื่องดื่มที่มีน้ำตาลและกรดฟอสฟอริกในปริมาณมากซึ่งจะเป็นขั้นตอนสำคัญในการเสริมสร้างความมั่นคงด้านอาหาร บางทีเจ้าหน้าที่ควรให้การสนับสนุนมากขึ้นแก่ผู้ผลิต kvass ธรรมชาติและเครื่องดื่มอื่นๆ ในประเทศ และเข้มงวดกับผู้ผลิตมากขึ้น รวมถึงบริษัทข้ามชาติที่ผลิตเครื่องดื่มที่มีส่วนประกอบเทียม คำถามนี้มีความเกี่ยวข้องอย่างยิ่งเพราะ อย่างไรก็ตาม อาหารเสริมอิเล็กทรอนิกส์ที่อนุญาตในรัสเซียนั้นถือว่าอันตรายและอาจทำให้เกิดปัญหาสุขภาพดังต่อไปนี้: การเติบโตของเนื้องอกร้าย โรคทางเดินอาหาร โรคตับและไต โรคภูมิแพ้ (โดยเฉพาะในเด็ก)

ผู้บริโภคทั่วไปจะแยกแยะได้อย่างไรว่า kvass คืออะไรและเป็นเพียงเครื่องดื่มหมักหรือไม่ไม่ชัดเจนเลย

Kvass ของการหมักแอลกอฮอล์เดี่ยวจัดทำขึ้นบนพื้นฐานของมอลต์โดยการหมักด้วยแอลกอฮอล์ตามเทคโนโลยีเบียร์ ซึ่งแตกต่างจาก kvass หมักสองครั้ง kvass ที่หมักด้วยแอลกอฮอล์ขาดความเป็นกรดดังนั้นจึงถูกสร้างขึ้นใหม่เทียมด้วยความช่วยเหลือของสารเติมแต่ง - กรดซิตริกแลคติกหรืออะซิติก บางครั้งผู้ผลิตเปลี่ยนมอลต์ด้วยน้ำเชื่อมมอลโตส สำหรับการหมักด้วยแอลกอฮอล์ กากน้ำตาลก็เพียงพอแล้ว แต่ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีลำดับความสำคัญของสารที่มีประโยชน์น้อยกว่า วิธีการตรวจสอบ: ในองค์ประกอบของ kvass จริงมีแบคทีเรียกรดแลคติกอยู่เสมอซึ่งไม่มีอยู่ใน kvass หมักแอลกอฮอล์ นอกจากนี้ การปรากฏตัวของกรดซิตริก แลคติก หรือกรดอะซิติกในองค์ประกอบบ่งชี้ว่า kvass ถูกผลิตขึ้นโดยใช้เทคโนโลยีแบบง่าย ก่อนหน้านี้ เป็นไปได้ที่จะระบุ kvass ที่ผลิตโดยใช้เทคโนโลยีแบบง่าย หากระบุกรดแลคติกในองค์ประกอบ ตอนนี้ผู้ผลิต kvass จำนวนมากที่ใช้เทคโนโลยีแบบง่ายได้เริ่มเติมกรดแลคติกลงในน้ำและไม่ได้ระบุในองค์ประกอบ ดังนั้นตอนนี้ kvass แบบรัสเซียดั้งเดิมสามารถระบุได้จากการมีแบคทีเรียกรดแลคติกหรือสารตั้งต้นแบบพิเศษรวมในองค์ประกอบ

สำหรับผู้ที่สนใจสามารถดูโต๊ะกลมทั้งหมดได้ที่นี่: