สูตรการปรุงอาหารชีส conte Comte ชีส (Conte) - มาตรฐานคุณภาพสูงสุด

→ คอนเต้

คอนเต้ (Comté) - นี่คือหนึ่งในชีส "ไข่มุก" ของฝรั่งเศส ชีสนี้เป็นชีสแข็งสุก - มันมีมวลชีสสีเหลืองแสนอร่อยและเปลือกแข็งที่มีสีคล้ายกันหรือสีน้ำตาลอ่อน คอนเต้ทำขึ้นทั้งในฤดูร้อนและฤดูหนาวเพราะรสนิยมของพวกเขานั้นแตกต่างกัน Conte ฤดูร้อนมีกลิ่นของสมุนไพรและผลไม้ทุ่งหญ้าและมีสีเหลืองมากขึ้นในลักษณะที่ปรากฏในขณะที่ฤดูหนาวมีกลิ่นหอมของเฮเซลนัทและมีน้ำหนักเบา Conte ชีสส่วนใหญ่ทำจากกรกฎาคม - กันยายน แต่อย่างที่เราเห็นโรงงานชีสไม่ได้พักในฤดูหนาวเช่นกัน วินเทอร์ชีสถูกเก็บไว้เป็นเวลานานแม้กระทั่งเดือนกุมภาพันธ์ในฝรั่งเศสเรียกว่าเดือนชีสคอนเต้ วงกลมยักษ์มีมวล 55 กิโลกรัมสำหรับวงกลมชีสหนึ่งก้อนต้องใช้นมห้าร้อยลิตร

ชีสคอนเต้ (Gruyère de Comtéหรือ "Gruyeres from Conte") ทำจากน้ำนมดิบจากวัวซึ่งมีการปลูกเฉพาะในจังหวัดทางตะวันออกของ Franche-Comté

รสชาติของคอนเต้อุดมไปด้วยความหวานและเนื้อชีสมีความยืดหยุ่นและยืดหยุ่น นี่เป็นชีสที่มีไขมันมาก - มีไขมันประมาณ 45% ของไขมันอยู่ในนั้นดังนั้นผู้ที่ติดตามร่างกายควรใช้อย่างระมัดระวัง

กระบวนการในการทำชีสคอนเต้ไม่แตกต่างจากการผลิตชีสปรุงสุกอื่น ๆ มากนัก นมถูกขนส่งจากฟาร์มใกล้เคียงไปยังโรงงานชีสมันถูกเทลงในภาชนะทองแดงอุ่นใส่ abomasum, pepsin หรืออะไรทำนองนั้น ก้อนที่เกิดขึ้นจะถูกตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ (ไม่ใหญ่กว่าเม็ดข้าว) มวลจะถูกทำให้ร้อนอีกครั้งประมาณครึ่งชั่วโมงและวางลงในแม่พิมพ์เพื่อทำเซรั่มแก้ว ทำแบบนี้: ผ้าลินินขนาดใหญ่เปิดตัวในหม้อทองแดงและชีสชีสจะถูกดึงออกมา ถัดไป "ตาข่าย" ที่มีมวลชีสจะถูกถ่ายโอนไปยังแม่พิมพ์การบีบอัดสำหรับวันและเวย์จะกลับด้านและ decanted หลายครั้ง สิ่งที่เหลืออยู่ก็คือการโอนชีสไปที่ห้องใต้ดินและรอให้สุก

ชีสสุกนาน 12-18 เดือนและขึ้นอยู่กับอายุความชอบของมันจะเพิ่มขึ้น Young Conte พร้อมแล้วใน 4 เดือนและชีสสำหรับผู้ใหญ่จะแก่แล้วในห้องใต้ดินเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งปี

Conte ผลิตในประเทศฝรั่งเศสเท่านั้นชีสแต่ละหัวได้รับการคุ้มครองโดยใบรับรอง AOC (Appellation d "origine contrôlée) ซึ่งช่วยปกป้องต้นกำเนิดของชีสโดยกรมวิชาการเกษตรของประเทศฝรั่งเศสได้ออกกฎระเบียบที่เข้มงวดเท่านั้น นมวัวและนมที่เลี้ยงจากวัวของสายพันธุ์ Montbeliard (la race monbéliarde) นมสดเท่านั้น - ตอนเย็นและตอนเช้าและหลังจากการรีดนมตอนเช้า ชีสปรุงอาหารคาง

วงกลมชีสแต่ละวงถูกประเมินโดยกลุ่มผู้เชี่ยวชาญมืออาชีพที่ได้ลิ้มรสชีสและให้คะแนนในระดับที่ยี่สิบ
จากสิ่งนี้คอนเต้ได้รับการกำหนดหนึ่งในสองหมวดคุณภาพ:

"COMTE" (12-15 คะแนน)
"COMTE EXTRA" (16-20 คะแนน)

ชีสแบบดั้งเดิมนี้เกิดขึ้นเนื่องจากความรุนแรงของฤดูหนาวในเทือกเขาจูราสสิค ปัญหาการเก็บรักษานมในช่วงที่อากาศเย็นจัดส่งผลให้เกิดวิธีการอนุรักษ์แบบใหม่ซึ่งจะรับประกันความสามารถในการรับนมตลอดฤดูหนาว ผลของชีสชั้นดีนั้นส่งออกได้เป็นอย่างดีซึ่งทำหน้าที่เป็นรายได้เสริมให้กับหลายครอบครัว ชื่อเสียงของชีสComtéความสำคัญทางเศรษฐกิจของภูมิภาคนี้และความเป็นแบบฉบับทำให้เป็นไปได้ที่จะจัดประเภทไว้ใน AOC แล้วในปี 1958

การผลิตเนยแข็งขยายจากจูราไปเป็นส่วนหนึ่งของแม่น้ำดูบส์และไปจนถึงไอน์ ใช้นมจากวัวMontbéliardเท่านั้น ควรเก็บนมภายใน 24 ชั่วโมงหลังจากการรีดนมโดยไม่ต้องเติมแต่งโดยไม่ทำให้แห้งและเก็บรักษา หลังจากกระบวนการผลิตชีสเสร็จสิ้นหัวชีสขนาดใหญ่แต่ละก้อนที่มีน้ำหนักเกิน 60 กก. จะถูกเก็บไว้อย่างน้อย 4 เดือนสำหรับอายุ Comtéชีสมีรสชาติเข้มข้นกลิ่นผลไม้ดอกไม้นุ่มและเค็ม ลองชีสนี้พร้อมจิบไวน์จากภูมิภาคจูราแล้วคุณจะค้นพบความมีรสนิยมทั้งหมด!

Blue de gex

Blue de Gex หรือที่รู้จักกันในชื่อ Septmoncel เป็นชีสที่เก่าแก่มากซึ่งถูกกล่าวถึงเป็นครั้งแรกในศตวรรษที่ 13 พวกเขากล่าวว่าหนึ่งในผู้ปกครองของภูมิภาค Franche-Comtéคือ Charles Quint ผู้หลงใหลในชีสนี้อย่างแท้จริง จุดกำเนิดต้นกำเนิด Blue de Gex เปิดตัวในปี 1977 ซึ่งรวมถึงชีสเท่านั้นที่ทำในภูเขาของ High Jura ตามวิธีการแบบดั้งเดิม

ชีสที่มีเส้นสีฟ้านี้ไม่ใช่เปอร์เซียและไม่เดือด มันทำจากนมวัวmontbéliardesเท่านั้นและถูกเก็บไว้ในห้องใต้ดินเป็นเวลา 3 สัปดาห์ในระหว่างที่ได้รับสีลักษณะงาช้างที่มีสีฟ้าอ่อนเช่นเดียวกับกลิ่นที่เฉพาะเจาะจง เหมาะอย่างยิ่งสำหรับไวน์แดงหรือชมพูจาก Jura

Mont d’or

เป็นครั้งแรกที่ชีสมอนต์โดเร่ถูกกล่าวถึงในภูมิภาค Haut-Doubs ในศตวรรษที่ 13 และเป็นไปได้มากว่าชีสนี้จะปรากฏขึ้นก่อนหน้านี้แม้ในช่วงแรกของภูมิภาคในวัดบางชนิดเช่นMontbenoît
ชีสตามฤดูกาลเป็นตัวเลือกที่ง่ายของกรูแยร์ซึ่งหัวใหญ่ต้องการนมจำนวนมาก มีขนาดเล็กลงและต้องการนมน้อยลง, ชีสมอนต์โดหรือเอาชนะได้อย่างรวดเร็วด้วยความคิดริเริ่ม

Mont d’Or ผลิตระหว่างวันที่ 15 สิงหาคมถึง 15 มีนาคมและวางจำหน่ายในร้านค้าตั้งแต่วันที่ 10 กันยายนถึง 10 พฤษภาคม สวิสชีสมักทำจากนมพาสเจอร์ไรส์และฝรั่งเศสโดยไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ

ในการผลิตชีสหนึ่งปอนด์ต้องใช้นม 7 ลิตร Rennet ถูกเพิ่มเข้ากับนม, หางนมจะถูกระบาย, หลังจากนั้นมวลชีสถูกกดเบา ๆ , รูปและห่อด้วยเปลือกต้นสนซึ่งไม่เพียง แต่ช่วยให้ชีสมีรูปร่าง แต่ยังให้กลิ่นที่ละเอียดอ่อนและน่ารื่นรมย์ ชีสจะทำให้สุกในห้องใต้ดินที่อุณหภูมิ 15 ° C ซึ่งจะถูกเปิดและเช็ดด้วยน้ำเกลือเป็นระยะ

ปัจจุบันจัดเป็น AOC ตั้งแต่ปี 1981 Mont-d'Or เป็นชีสนุ่ม ๆ ที่ไม่ได้ต้มนำมาบดให้มีความข้นเหมือนครีมมีรสเค็มเล็กน้อยมีสีจากสีขาวถึงสีงาช้างนอกจากนี้ Mont-d'Or ยังเป็นที่รู้จักโดยง่ายด้วยบรรจุภัณฑ์ที่ทำจากไม้ " มันเป็นลักษณะที่มีรสชาติครีมไม้เล็กน้อยและกลิ่นหอมแบบถาวรที่เข้ากันได้ดีกับไวน์ขาวและแดงจำนวนมากจาก Jura และ Arbois เช่นเดียวกับไวน์ขาวจาก Savoy หรือแห้งจาก Juranson

Cancoillotte

Cancuiot (ในบางภาษา - Cancoyote), (fr Cancoillotteหรือ fr Cancoyotte) - ชีสฝรั่งเศสเหลวส่วนใหญ่ผลิตใน Franche-Comté แต่ยังอยู่ใน Lorraine และลักเซมเบิร์กที่เรียกว่าKachkéis ชีสเป็นเรื่องธรรมดามากในอาหารแบบดั้งเดิมของ Franche-Comté มันกินได้ตลอดทั้งปีเสิร์ฟเย็นหรือร้อน
Cancuiot ทำจาก metton ขายในกล่องขนาด 200 กรัม ชีสไม่ปรากฏในศตวรรษที่ 16 ชื่อมีส่วนร่วมจากศตวรรษที่ 19 มาจาก coille จากกริยา cailler (เพื่อข้น) ซึ่งหมายถึงนมที่เหลือหลังจากการสกัดครีม (นมไขมันต่ำ) มักจะเสิร์ฟชีสละลายในกองไฟเล็ก ๆ น้อย ๆ ก่อนที่จะเพิ่มเกลือและน้ำมันจำนวนเล็กน้อยของน้ำหรือนมจะถูกเพิ่ม บางครั้งก็มีการเพิ่มกระเทียม Cancuiot ละลายได้ดีกับน้ำมันปริมาณมาก เมื่อเร็ว ๆ นี้ตัวเลือกการค้าได้ปรากฏตัวพร้อมกับไวน์เมล็ดยี่หร่าและสารเติมแต่งอื่น
Cancuiot ทำจาก Metton ที่หลอมละลายด้วยน้ำที่เติมแล้วไม่มีแคลอรี่ไขมันและไขมันต่ำ (ที่มีปริมาณแคลเซียมสูง) และตัวเลือกเชิงพาณิชย์นั้นมีไขมันและแคลอรี่สูงมากขึ้นเนื่องจากพวกมันเติมน้ำมันเพื่อทำให้ชีสนุ่มขึ้น เพิ่มอายุการเก็บรักษาของชีส
ในทางกลับกัน cancuillot ที่ทำจาก molten metton และ cancuillot นั้นมีความแตกต่างในเชิงพาณิชย์ Metton หลอมเหลวเหนียวมาก
Cancuillot วางจำหน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ตแล้วหลอมเหลวโดยเฉพาะในฝรั่งเศสตะวันออก ในลักเซมเบิร์กKachkéisกระจายอยู่บนแซนด์วิชเปิดมัสตาร์ด

Morbier

Morbie เป็นชีสไขมันกึ่งนิ่มที่ทำจากนมวัวดิบ เป็นของครอบครัวของชีสที่ไม่ถูกย่อย มันมีชั้นของเถ้าไม้สีดำ มันมีสีจากครีมแสงสีขาวเป็นสีเหลือง รสชาติของ morbier มีผลไม้ที่ละเอียดอ่อนและสีบ๊อง ในรูปร่างชีสเป็นวงกลมขนาดใหญ่ที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 30-40 ซม. และความหนา 6-8 ซม. ซึ่งมีน้ำหนัก 6-7 กิโลกรัม
จากนมวัวดิบ 100 ลิตรจะได้รับ morbier ประมาณ 11 กิโลกรัม

เพื่ออธิบายชีสจากจังหวัด Franche-Comtéคำจำกัดความที่ใช้โดยนักชิมสำหรับไวน์ชั้นสูงมีความเหมาะสม: ช่อที่แสดงออกบันทึกย่อผลไม้ความแตกต่างที่น่ารื่นรมย์ ... หลังจากทั้งหมด Conte เป็นกลุ่มครูที่ยิ่งใหญ่ในชีส

โปรดิวเซอร์ของ conte แต่ละคนมีความลับเล็ก ๆ น้อย ๆ คุณลักษณะและตามที่ผู้เชี่ยวชาญผู้มีความมั่นใจทำให้ทุกคนสามารถ "อ่าน" ในรสชาติของชีสที่ทำเสร็จแล้ว รวมถึงรสชาติที่เป็นลักษณะเฉพาะของทุ่งหญ้าหญ้าซึ่งได้รับการเลี้ยงดูจากวัวที่ให้นมสำหรับชีส คุณสามารถพูดได้ว่ามีการทำชีสในภาคเหนือหรือทางใต้และแม้กระทั่งในฤดูที่มันสุก - มันสามารถมองเห็นได้ด้วยตา: ร่างกายใต้เปลือกโลกมีสีเหลืองในฤดูร้อนและเกือบจะเป็นสีขาวในฤดูหนาว

พวกเขาใช้นมสดเพียงอย่างเดียวสำหรับชีสจากวัวของ Montbeliard และ Simmental เครื่องใช้ทั้งหมดสำหรับการแปรรูปนม - ทองแดงเท่านั้นหัวที่สุกแล้วจะถูกวางไว้บนชั้นวางของรางที่เรียบร้อยเท่านั้น คุณภาพของชีสด้วยวิธีการนี้ไร้ที่ติเสมอและเฉดสีที่ทำให้คุณบ้า: นี่คือโน๊ตของเนยใส, เฮเซลนัท, และรสชาติที่ละเอียดอ่อนของหัวหอมปิ้ง ...

ตามกฎของการแต่งตั้งชีสควรทำจากนมของทีมนั่นคืออย่างน้อยสองฟาร์มที่เก็บจากวัว conte เป็นผลิตภัณฑ์ชุมชน กาลครั้งหนึ่งชาวหมู่บ้านบนภูเขาเกิดความคิดที่จะให้นมส่วนเกินใส่ชีส แต่จะเก็บส่วนเกินเท่าไหร่จากวัวตัวหนึ่งหรือสองตัว แต่ถ้าคุณ "ชิพใน" กับเพื่อนบ้านสิ่งนี้มีอยู่แล้ว ยิ่งไปกว่านั้นหัวชีสยิ่งมีขนาดใหญ่เท่าไรก็ยิ่งดีเท่านั้นดังนั้นแม้กระทั่งตอนนี้คอนเต้ก็หนักตั้งแต่ 40 กิโลกรัม

เทคโนโลยีการผลิตคอนเต้เป็นมาตรฐาน: เอนไซม์จากธรรมชาติถูกเพิ่มเข้ากับนมที่ไม่ผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์มวลที่ถูกทำให้เป็นก้อนจะถูกตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ให้ความร้อนถึง 56 ° C วางในรูปทรงและวางไว้ใต้แท่นกด นี่คือจุดเริ่มต้นของคาถา โรงงานชีสแต่ละแห่งมีกลอุบายของตนเองและผู้ชำนาญการซึ่งคอยดูแลชีสในห้องใต้ดินแบ่งปันพวกเขาไม่เต็มใจอย่างยิ่ง ใครบางคนเช็ดแบบฟอร์มด้วยน้ำเกลือที่อ่อนแอใครบางคนเปลี่ยนพวกเขาเป็นประจำยกพวกเขาเพื่อให้หัวมีสภาพอย่างสม่ำเสมอและเปลือกรูปแบบได้อย่างถูกต้อง นั่นคือในความเป็นจริงชีสได้รับการรักษาในลักษณะเดียวกับในห้องเก็บไวน์ที่มีไวน์ราคาแพง และรางวัลสำหรับผู้ใช้แรงงานของผู้ผลิตเนยแข็งคือช่อดอกไม้ที่น่าเกรงขามของชนชั้นสูงที่สุดของชีส

Conte เป็นเพื่อนที่ดีที่สุดของไวน์ขาวแห้ง การผสมผสานที่คลาสสิกคือ Sauvignon Blanc แต่คุณสามารถทดลองกับ arbois, เชอร์รี่และ ... กับแชมเปญ!

หมายเหตุ

คอนเต้ไม่เคยขูด - เชื่อกันว่ารสชาติของเขาทนทุกข์ทรมานจากสิ่งนี้ ตอนนี้คุณสามารถหาcomtéสำหรับการขายเป็นชิ้น ๆ แต่มันจะดีกว่าที่จะใช้ทั้งชิ้นและตัดมันก่อนที่จะให้บริการ
Conte สามารถเสิร์ฟบนเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อยหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ได้รสชาติที่เข้มข้นของมันจะเป็นการเริ่มต้นที่ดีในช่วงเย็น
ชีสนี้เป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับฟองดูรวมทั้งอาหารที่คุณต้องการชีสแปรรูป

ตามนิตยสาร

แคลอรี่ kcal:

โปรตีน g:

คาร์โบไฮเดรตกรัม:

บ้านเกิดของ Comte ชีสคือฝรั่งเศสและครอบครองสถานที่พิเศษในอาหารประจำชาติของประเทศนี้ มันเป็นชีสที่มีการใช้กันอย่างยาวนานโดยพ่อครัวในกระบวนการเตรียมฟองดูที่มีชื่อเสียง ชีส Real Comte ผลิตในภูมิภาคฝรั่งเศสภายใต้ชื่อ Franche-Comte

Comte ชีส - หนึ่งในหลากหลายของชีสแข็งที่ทำจากวัวที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อคุณภาพสูง ชีสมีรสเค็มหวาน (calorizer) ชีสประเภทนี้ถือว่าเป็นยอดและสูงส่งมีการทำเครื่องหมายด้วยเครื่องหมายคุณภาพของ AOS (นั่นคือมันผ่านการควบคุมคุณภาพและแหล่งกำเนิด)

Comte ชีสทำจากวัวของ Montbeliard ที่เลี้ยงในทุ่งหญ้าอัลไพน์ เพื่อเพิ่มผลผลิตน้ำนมของวัวเหล่านี้มีการสร้างเงื่อนไขพิเศษสำหรับพวกเขา: พื้นที่ของทุ่งหญ้าเลี้ยงสัตว์ของสัตว์แต่ละตัวมีอย่างน้อยหนึ่งเฮกตาร์

Comte ชีสอาจเป็นหนึ่งในชีสที่ได้รับการควบคุมและผ่านการทดสอบมากที่สุด: มันมีการชิมและประเมินผลอย่างต่อเนื่องโดยผู้ผลิตชีสชั้นนำและคณะลูกขุนที่มีความสามารถ

แคลอรี่ชีสคอม

ปริมาณแคลอรี่ของ Comte ชีสคือ 407 kcal ต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์

องค์ประกอบและคุณสมบัติที่มีประโยชน์ของชีส Comte

ในองค์ประกอบของมัน Comte ชีสมีวิตามินจำนวนมากและสารที่มีประโยชน์: วิตามินของกลุ่ม B, A, D, โพแทสเซียม, แมกนีเซียม, สังกะสี, แคลเซียม, แมงกานีส, กำมะถัน, เหล็กและโซเดียม (calorizator) นอกจากนี้ยังมีกรดอะมิโน: methionine และไลซีนที่จำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์

ด้วยสารอาหารที่มีคุณค่ามากมายการใช้ Comte ชีสทำหน้าที่เสริมความแข็งแกร่งของระบบภูมิคุ้มกันของมนุษย์ทำให้กระบวนการสร้างเลือดเป็นปกติเพิ่มความแข็งแรงให้กับเล็บเส้นผมและกระดูกปรับปรุงการทำงานของหลอดเลือดและหัวใจรวมถึงระบบย่อยอาหาร