คำว่า "การสกัด" (การสกัด) ซึ่งถูกใช้จนถึงลักษณะของการถอนฟันอย่างไม่ถูกต้อง อย่างที่คุณทราบฟันนั้นเชื่อมต่ออย่างแน่นหนากับกระดูกขากรรไกรด้วยเส้นใยปริทันต์และเหงือกด้วยเส้นใยที่มีเส้นใย การถอนฟันสามารถทำได้หลังจากถอนฟันถอนฟันปริทันต์และเส้นใยเหงือกที่ถืออยู่และขัดขวางการเชื่อมต่อของฟันด้วย alveoli และเหงือก ดังนั้นเทคนิคหลักที่กำหนดประสิทธิภาพของการผ่าตัดนี้คือการเคลื่อนที่ของฟัน หลังจากนี้เป็นการสกัดเท่านั้น

การดำเนินการถอนฟันจะดำเนินการด้วยเครื่องมือพิเศษ: คีมและลิฟต์ (ลิฟต์) นอกจากนี้ยังมีวิธีการถอนฟันโดยการเซาะร่องและการตัด

ก่อนเริ่มการผ่าตัดแพทย์ควรตรวจสอบฟันอย่างละเอียดเพื่อลบโครงร่างแผนการแทรกแซงและเลือกเครื่องมือที่เหมาะสม ต้องขจัดคราบสกปรกที่แข็งและอ่อนออกจากฟัน หลังควรทำอย่างน้อยกับฟันที่ต้องถอดออกและบนฟันที่อยู่ติดกับมันดังนั้นเมื่อเคลื่อนที่ภายใต้เหงือกของแก้มคีมคีมเหล่านี้จะไม่ถูกผลักเข้าไปในแผลและเนื้อเยื่ออ่อนที่อยู่รอบ ๆ

ตำแหน่งของแพทย์และผู้ป่วย. สิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับการผ่าตัดถอนฟันที่ประสบความสำเร็จคือตำแหน่งที่ถูกต้องของแพทย์และผู้ป่วยรวมถึงการใช้มือซ้ายโดยแพทย์

ในการลบฟันบนผู้ป่วยจะนั่งบนเก้าอี้พร้อมกับหัวของเขาเหวี่ยงไปด้านหลังเล็กน้อยเพื่อให้ฟันบนส่วนบนมองเห็นได้ชัดเจน เก้าอี้ยกขึ้นอยู่กับการเจริญเติบโตของแพทย์และผู้ป่วยเพื่อให้ฟันที่จะลบออกอยู่ในระดับของข้อต่อไหล่ของแพทย์ แพทย์จะไปทางขวาและด้านหน้าของผู้ป่วย

ในการถอดฟันล่างออกเก้าอี้ไม่จำเป็นต้องยกขึ้น ผู้ป่วยนั่งในลักษณะที่ศีรษะอยู่ในตำแหน่งหน้าตรงหรือเอียงเล็กน้อยและขากรรไกรล่างอยู่ในระดับข้อศอกของแขนที่ถูกทิ้งของแพทย์ เมื่อถอดฟันออกที่ครึ่งขวาของขากรรไกรล่างแพทย์จะเปลี่ยนไปทางด้านขวาและด้านหลังของคนไข้ (รูปที่ 24) และเมื่อเอาฟันของครึ่งซ้ายไปทางซ้ายและไปทางด้านหน้าของผู้ป่วย (รูปที่ 25) หากทำการถอนฟันในขณะที่ผู้ป่วยนอนลงผู้ช่วยจะต้องยกศีรษะของผู้ป่วยขึ้นเล็กน้อยเมื่อถอดฟันล่างออก ต้องใช้ความระมัดระวังเพื่อให้แน่ใจว่าฟันที่หลุดออกจากฟันโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อทำงานกับลิฟท์จะไม่หลุดออกและไม่ตกลงไปในทางเดินหายใจของผู้ป่วย

มะเดื่อ 24. การถอนฟันในช่วงครึ่งขวาของกรามล่าง


มะเดื่อ 25. การถอนฟันที่ครึ่งซ้ายของกรามล่าง
มะเดื่อ 26. ตำแหน่งของแพทย์เมื่อถอดฟันในกรามบน

ตำแหน่งของมือซ้ายฟรีเมื่อถอดฟันบนขากรรไกรด้านบนมีดังนี้: ริมฝีปากบนถูกเคลื่อนย้ายด้วยหนึ่งในมือของมือซ้าย, ดัชนีหรือขนาดใหญ่และนิ้วอื่น ๆ วางอยู่บนพื้นผิวเพดานปากของกระดูกถุงในพื้นที่ของฟันสกัด (รูปที่ 26)

เมื่อถอดฟันที่กรามล่างด้านขวาแพทย์จะคลุมศีรษะของผู้ป่วยด้วยมือซ้าย ด้วยนิ้วชี้ของมือซ้ายดึงริมฝีปากหรือแก้มและแก้ไขนิ้วนี้ในกระบวนการถุงในการเปลี่ยนผ่านพับ; ด้วยนิ้วหัวแม่มือดันลิ้นและครอบคลุมกระบวนการถุงจากด้านภาษา; นิ้วที่เหลืออยู่จะอยู่ด้านนอกและแก้ไขกราม เมื่อถอดฟันล่างซ้ายแพทย์จะยืนไปทางซ้ายและอยู่หน้าผู้ป่วย นิ้วชี้ดันริมฝีปากหรือแก้มใกล้กับฟันที่จะถูกลบออกนิ้วกลางตั้งอยู่บนด้านภาษา นิ้วอื่น ๆ อยู่ข้างนอก

หากแพทย์ในขณะที่ถอนฟันทางด้านซ้ายของกรามล่างให้ยืนไปทางขวาและด้านหน้าของผู้ป่วยแสดงว่าอิสระในการเคลื่อนไหวของเขาถูก จำกัด และมีการผ่าตัดที่มืด เมื่อถอดฟันออกด้วยลิฟต์ตำแหน่งของมือซ้ายก็เหมือนกับคีม

การใช้มือซ้ายฟรีอย่างถูกต้องช่วยให้คุณมองเห็นสนามผ่าตัดได้อย่างชัดเจนปกป้องเนื้อเยื่ออ่อน (ปากลิ้นด้านล่างของช่องปาก ฯลฯ ) จากการบาดเจ็บโดยคีมหรือลิฟต์ทำให้สามารถแก้ไขกระบวนการถุงในระหว่างการผ่าตัดได้และสุดท้ายช่วยให้คุณสามารถแก้ไขขากรรไกรล่างได้ ซึ่งอำนวยความสะดวกในการถอนฟันและป้องกันความเป็นไปได้ของการเคลื่อนที่ของขากรรไกรล่าง

การส่งงานที่ดีของคุณไปยังฐานความรู้นั้นเป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักเรียนนักศึกษาบัณฑิตนักวิทยาศาสตร์หนุ่มที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณคุณมาก

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

การแนะนำ

ในกระบวนการเก็บวัตถุดิบอาหารหรือผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอาจเกิดความเสียหายได้ซึ่งเกี่ยวข้องกับกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ เป็นผลให้สารองค์ประกอบใหม่ที่เรียบง่ายกว่าปรากฏขึ้นที่มีรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์บางคนมีพิษ การเน่าเสียนี้สามารถทำให้ช้าลงช้าลงอย่างมีนัยสำคัญ แต่ก็เป็นไปไม่ได้ที่จะหลีกเลี่ยงได้อย่างสมบูรณ์

ผลิตภัณฑ์หลายชนิดถึงแม้จะมีอายุสั้น แต่มักเสื่อมสภาพ (เนื้อปลาปลานมผักผลไม้เบอร์รี่และผลไม้ ฯลฯ ) คุณสามารถปกป้องพวกเขาจากการเน่าเสียและเพิ่มอายุการเก็บรักษาโดยการบรรจุกระป๋อง

การเก็บรักษาคือการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา

หน้าที่ในการถนอมผลิตภัณฑ์คือการหยุดกิจกรรมของจุลินทรีย์และป้องกันการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์ในผลิตภัณฑ์

จำเป็นต้องเก็บรักษาวัตถุดิบที่สดใหม่เท่านั้น มีวิธีการบรรจุกระป๋องมากมาย การเลือกใช้อย่างใดอย่างหนึ่งขึ้นอยู่กับชนิดและคุณสมบัติของวัตถุดิบตลอดจนวัตถุประสงค์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอย่างไรก็ตามในทุกกรณีมีความจำเป็นไม่เพียง แต่จะรักษาวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แต่ยังเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง

ประวัติแคนนิ่ง

เมื่อชายคนหนึ่งยังคงเป็นผู้รวบรวมและเป็นนักล่าและแท้จริง "ทำให้แทบจะไม่พบกัน" เขาไม่ต้องการอาหารกระป๋อง ไม่จำเป็นต้องเก็บรักษาไว้นานเพราะธรรมชาติทำให้เขามีแหล่งอาหารคงที่ ด้วยการเริ่มต้นของการปฏิวัติยุคหินใหม่ (ประมาณ 10,000 ปีที่แล้ว) เมื่อคนเริ่มเปลี่ยนไปใช้ชีวิตแบบนั่งนิ่งการรวบรวมและการล่าสัตว์ถูกแทนที่ด้วยการเพาะปลูกในที่ดินและการเลี้ยงสัตว์ป่า ชายเริ่มทำเสบียงอาหารเช่นกระรอกหรือแฮมสเตอร์ปกป้องพวกเขาจากญาติและสภาพอากาศเลวร้าย การเปลี่ยนไปใช้เวชภัณฑ์ยังนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงในโครงสร้างซึ่งเป็นการละเมิดบรรทัดฐานดั้งเดิม (สรีรวิทยา) ในเวลาเดียวกันคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ

วิธีแรกของการอนุรักษ์คือการทำให้แห้งและเกลือ อาหารที่เก็บไว้ในลักษณะนี้มีข้อบกพร่องที่สอดคล้องกัน ตัวอย่างเช่นพ่อค้าชาวปารีสในศตวรรษที่ 14 แนะนำให้ลูกค้าเตรียมปลาแห้งที่เก็บไว้ 12 ปีแช่ไว้ในน้ำค้างคืนแล้วตีกลับด้วยค้อนขนาดใหญ่จนนิ่ม การอ่านเอกสารทางประวัติศาสตร์เกี่ยวกับโภชนาการของประชากรในเขตภูมิอากาศเขตอบอุ่นในฤดูหนาวหรือในอาหารของนักเดินเรือเราเห็นว่าอาหารนี้มีส่วนประกอบทั้งหมดหรือส่วนใหญ่เป็นอาหารกระป๋อง อาหารที่ถูกครอบงำด้วยเม็ดและแป้งแห้งเนื้อแห้งและเค็มหรือปลา ในหลายประเทศมีการอบขนมปังเพียงสองหรือสามครั้งต่อปี จากนั้นก็นำไปตากให้แห้งและใช้เป็นเวลาหลายเดือน ความสม่ำเสมอของอาหารดังกล่าวชัดเจน แทบจะไม่มีใครรู้เกี่ยวกับอิทธิพลของวิธีการบรรจุกระป๋องที่มีต่อส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์อาหาร บ่อยครั้งที่มีโรค

เมื่อเวลาผ่านไปรายการของสารกันบูดที่ใช้ถูกเติมด้วยแอลกอฮอล์, ควัน, กรดซัลฟูริก, อะซิติก, แลคติกและกรดอินทรีย์อื่น ๆ สารเหล่านี้ถูกนำมาใช้เป็นเวลาสองพันปี

การเปลี่ยนแปลงในการถนอมอาหารปรากฏขึ้นพร้อมกับการเริ่มต้นของอุตสาหกรรม ผู้บริโภคมีความต้องการมากขึ้นเขาไม่พอใจกับคุณภาพของอาหารที่เก็บรักษาโดยใช้วัตถุกันเสียที่รู้จักกันในเวลานั้น - พวกเขาเปลี่ยนโครงสร้างและคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อาหารมากเกินไป

ความก้าวหน้าทางเคมีเริ่มนำไปใช้ในการบรรจุกระป๋อง ทฤษฎีเริ่มเกิดขึ้นที่แสดงให้เห็นถึงเทคโนโลยีของกระบวนการนี้ จากการตรวจสอบควัน Reichenbach พบว่ามีน้ำมันอยู่ในผลิตภัณฑ์จากการกลั่นไม้แห้งซึ่งเขาเรียกว่าเครอสเพราะความสามารถในการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ เขาประกาศการค้นพบของเขาด้วยน้ำเสียงที่กระตือรือร้นแม้ในเวลาเดียวกันเขาก็ยอมรับว่าสารนี้ก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพ การใช้ creosote นั้นถูก จำกัด ด้วยกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ อย่างไรก็ตามในหนังสือเล่มหนึ่งเกี่ยวกับวิชาเคมีอาหารที่ตีพิมพ์ในปี ค.ศ. 1848 มีการอธิบายในรายละเอียดว่าเป็นสารกันบูดพร้อมกับเกลือ (ใช้อย่างถูกต้องเรียกว่าการอบแห้งทางอ้อม) การทำให้แห้งการให้ความร้อน

เพียงร้อยปีที่ผ่านมามีความพยายามที่จะไม่เพียง แต่“ อย่างใด” รักษาอาหาร แต่ยังเพื่อปกป้องส่วนที่ไม่แน่นอนในพวกเขาจากการถูกทำลายเช่นเดียวกับการรักษาคุณสมบัติทางโภชนาการและรสชาติของพวกเขา ในตอนแรกสารต่างๆเช่นกรดไฮโดรฟลูออริกฟลูออไรด์คลอเรต ฯลฯ ถูกรวมอยู่ในรายการสารกันบูดอาหาร ข้อเสนอในการเพิ่ม“ สารเคมี” ลงในผลิตภัณฑ์อาหารไม่เกี่ยวข้องกับแรงจูงใจที่ผิดศีลธรรม (ผลประโยชน์ตนเองหรือความปรารถนาที่จะทำให้เข้าใจผิด) เป็นไปได้มากว่ามันเกิดจากการไม่รู้ถึงผลที่เป็นอันตรายที่อาจเกิดขึ้นจากการใช้งานเพราะยังไม่มีการศึกษาทางพิษวิทยา เชื่อกันว่าการเติมสารในปริมาณเล็กน้อยที่จำเป็นต่อการถนอมอาหารแทบจะไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ดังนั้นในตอนแรกการเลือกใช้วัตถุกันเสียจึงไม่เป็นพิธี ข้อเสนอทำเมื่อประมาณร้อยปีที่แล้วเพื่อเพิ่มกรดซาลิไซลิคและบอริกในรายการสารกันบูดอาหารมีความก้าวหน้าแม้ว่าวันนี้ทั้งสองของสารกันบูดเหล่านี้ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัยอีกต่อไป

คำว่า "การอนุรักษ์" มาจากการอนุรักษ์คำภาษาละตินซึ่งหมายถึง "การอนุรักษ์" รากฐานทางวิทยาศาสตร์ของวิธีการอนุรักษ์ที่ทันสมัยได้รับกลับมาในศตวรรษที่ 19 เมื่อนอกเหนือจากผู้ร้ายที่มองเห็นการสลายตัวของผลิตภัณฑ์เช่นเชื้อราและเชื้อรารูปแบบที่มองไม่เห็นของจุลินทรีย์แบคทีเรียและยีสต์ถูกค้นพบ การค้นพบนี้ทำโดยนักเคมีชาวฝรั่งเศสชื่อดังอย่างหลุยส์ปาสเตอร์ (ค.ศ. 1822 - 1895) ผู้ศึกษารายละเอียดเกี่ยวกับจุลินทรีย์ยีสต์และจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค เพื่อเป็นเกียรติแก่เขาถูกเรียกว่า "พาสเจอร์ไรซ์" วิธีการฆ่าเชื้อบางส่วนของสารโดยเฉพาะของเหลวที่มีอุณหภูมิสูง

ในตอนท้ายของศตวรรษที่สิบเก้ากรดฟอร์มิกถูกนำมาใช้เป็นสารกันบูดและในตอนต้นของศตวรรษที่ XX - กรดเบนโซอิกซึ่งยังคงใช้ในขนาดใหญ่ เนื่องจากกรดเบนโซอิกตัวแรก (และกรดซาลิไซลิก) ได้รับการปฏิบัติด้วยความระมัดระวังจัดอันดับให้เป็นสารประกอบของชุดอะโรมาติกและพิจารณาว่าเป็นสารก่อมะเร็งจึงทำการค้นหาเพื่อทดแทน พวกเขากลายเป็นกรดคลอโรเบนโซและเอสเทอร์ไฮดรอกซีเบนโซอิก ในช่วงปลายทศวรรษ 1930 เกลือโพรพิโอนิคเริ่มถูกนำมาใช้เป็นสารกันบูดและหลังจากสงครามโลกครั้งที่สองจะใช้กรดซอร์บิคและเกลือ การกระจายตัวที่กว้างของกรดซอร์บิคเป็นผลมาจากวิธีการใหม่ในการประเมินทางพิษวิทยาของวัตถุเจือปนอาหารโดยทั่วไปและสารกันบูดโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เกิดขึ้นในปี 1950 นี่เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวซึ่งได้รับการศึกษาดีกว่าสารกันบูดที่ใช้กันทั่วไปอื่น ๆ และความปลอดภัยในการใช้งานไม่ทำให้เกิดความสงสัยเล็กน้อย

ในช่วง 15-20 ปีที่ผ่านมามีความปรารถนาอย่างแรงกล้าที่จะบริโภคอาหารสด ในเรื่องนี้อุตสาหกรรมกำลังพยายามตัดทอนเส้นทางจากผู้ผลิตสู่ผู้บริโภค ในประเทศที่พัฒนาแล้วการระบายความร้อนถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อรักษาอาหารสด (แม้ในระหว่างการขนส่ง)

แนวโน้มในปัจจุบันในการพัฒนาวิธีการถนอมอาหารชี้ให้เห็นว่าในอนาคตอันใกล้นี้จะใช้วิธีการ "ประหยัด" ของการเก็บรักษาสารเคมี สิ่งนี้ควรเป็นที่เข้าใจว่าเป็นการใช้สารที่สามารถหาได้จากพืชหรือจุลินทรีย์ที่แสดงคุณสมบัติของยาต้านจุลชีพ ไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญพิจารณาสารดังกล่าวที่น่าสงสัยน้อยกว่าเพราะเป็นสารธรรมชาติ

เป็นที่น่าสังเกตว่าในสิ่งพิมพ์ที่มุ่งต่อต้านวัตถุเจือปนอาหารสารกันบูดจะได้รับการวิพากษ์วิจารณ์น้อยที่สุดเนื่องจากนักวิจารณ์ทราบว่าในบางกรณีการใช้วัตถุกันเสียจะช่วยปกป้องสุขภาพของผู้บริโภค ดังนั้นจึงไม่เป็นที่สงสัยว่าการเก็บรักษาสารเคมีของผลิตภัณฑ์อาหารจะยังคงความสำคัญในอนาคต

การเน่าเสียทางจุลชีววิทยา

ผลิตภัณฑ์อาหารมีแนวโน้มที่จะเสื่อมลงอย่างรวดเร็ว ดังนั้นคุณจะต้องใช้มันทันทีหรือหากไม่สามารถทำได้ให้ใช้มาตรการในการเก็บรักษาไว้เช่น อนุรักษ์

กระบวนการทางกายภาพเคมีชีวเคมีและจุลชีววิทยาที่ส่งผลเสียต่อคุณภาพสามารถเกิดขึ้นได้ในผลิตภัณฑ์อาหาร

การย่อยสลายทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์อาหารเกิดขึ้นในสภาวะที่จำเป็นสำหรับการไหลของกระบวนการทางชีวภาพ:

การปรากฏตัวของเชื้อโรคก่อให้เกิดความเสียหาย การเน่าเสียทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์อาหารเป็นไปไม่ได้หากจุลินทรีย์ไม่อยู่บนพื้นผิวหรือภายใน

* ความพร้อมของสารอาหารที่มีอยู่สำหรับจุลินทรีย์ หากไม่มีเลยก็จะไม่สามารถพัฒนาจุลินทรีย์ได้

* อุณหภูมิ, กิจกรรมทางน้ำ, ความเข้มข้นของออกซิเจน, ศักยภาพรีดอกซ์และความเข้มข้นของไฮโดรเจนไอออน (pH) ที่เหมาะสมสำหรับชีวิตของจุลินทรีย์ หากเงื่อนไขเหล่านี้ไม่เอื้ออำนวยจุลินทรีย์จะไม่พัฒนาหรือการพัฒนาช้าลง

* เวลาในการเก็บรักษาที่ยาวนานของผลิตภัณฑ์อาหาร หากมีการใช้ผลิตภัณฑ์อาหารก่อนการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการเริ่มต้นมาตรการป้องกันการเน่าเสียทางจุลชีววิทยานั้นไม่จำเป็น

การเสื่อมสภาพทางจุลชีววิทยาสามารถกล่าวได้ก็ต่อเมื่อเป็นผลมาจากกิจกรรมของจุลินทรีย์คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารจะลดลง

โดยการทำให้เสียผลิตภัณฑ์อาหารเป็นที่เข้าใจเพียงการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์ในคุณภาพของมัน มันตามมาว่าการเปลี่ยนแปลงทางจุลชีววิทยาทุกครั้งไม่เป็นการเน่าเสีย ตัวอย่างเช่นการหมักน้ำองุ่นกับยีสต์ไม่ใช่การเน่าเสียหากเป้าหมายคือการได้รับไวน์และหากคุณต้องการให้น้ำองุ่นไม่เปลี่ยนแปลง น้ำส้มสายชูสามารถเกิดขึ้นได้ในระหว่างการหมักไวน์ที่ไม่พึงประสงค์และสามารถจงใจได้จากไวน์โดยใช้แบคทีเรียกรดอะซิติกเดียวกัน ในกรณีแรกการทุจริตจะเห็นได้ชัดในขณะที่ในกรณีที่สองมันไม่ จำได้ว่าจุลินทรีย์จำเป็นต้องได้รับผลิตภัณฑ์อาหารที่มีชื่อเสียงเช่นขนมปังโยเกิร์ตและอื่น ๆ บางครั้งคำตอบสำหรับคำถามที่ว่าจะประเมินการเปลี่ยนแปลงทางจุลชีววิทยาในผลิตภัณฑ์อาหารเป็นการเสื่อมคุณภาพหรือไม่ขึ้นอยู่กับความลึกและทิศทางของการเปลี่ยนแปลงนี้ ตัวอย่างเช่นกระบวนการของการทำให้สุกชีสสามารถเข้าไปในการเน่าเสียได้อย่างราบรื่นและมักจะเป็นไปไม่ได้ที่จะกำหนดช่วงเวลาการเปลี่ยนผ่านอย่างแม่นยำ ความไม่แน่นอนดังกล่าวสามารถมีผลทางกฎหมายเนื่องจากในหลาย ๆ ประเทศมีการห้ามจัดหาสินค้าที่เสียหายเพื่อการค้า

ถนอมอาหาร

การบรรจุกระป๋อง

การบรรจุกระป๋อง  - เป็นการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา การอนุรักษ์เป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นชุดของมาตรการป้องกันความเสียหายประเภทต่าง ๆ การอนุรักษ์หมายถึงการกระทำที่ต่อต้านความเสียหายทางจุลชีววิทยา

การเก็บรักษามีวัตถุประสงค์เพื่อสร้างเงื่อนไขที่การพัฒนาของจุลินทรีย์และกิจกรรมของเอนไซม์ที่ทำให้อาหารเน่าเสียเป็นไปไม่ได้ ข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับการบรรจุกระป๋องคือการรักษาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์คุณภาพและความปลอดภัย

คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารเป็นหนึ่งในปัจจัยที่สำคัญที่สุดในกิจกรรมทางเศรษฐกิจที่มีประสิทธิภาพขององค์กรใด ๆ

ด้วยการพัฒนาของอารยธรรม, นิสัยการใช้ชีวิตและความต้องการของผู้คนที่มีการเปลี่ยนแปลงพวกเขามีความปรารถนาที่จะเพลิดเพลินกับอาหารอันโอชะและผลิตภัณฑ์ที่แปลกใหม่จากประเทศที่ห่างไกล มีการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร“ แบรนด์” มากมายความปลอดภัยสูงเป็นพิเศษ ในทุกกรณีเหล่านี้เราไม่สามารถทำได้โดยไม่ใช้เทคนิคการอนุรักษ์ที่เหมาะสมเช่น โดยไม่ต้องบรรจุกระป๋อง

ถึงแม้ว่าการบรรจุกระป๋อง (อย่างน้อยในประเทศที่พัฒนาแล้ว) ก็มีระดับสูง แต่ก็ยังมีปริมาณอาหารที่น่าประหลาดใจที่สูญเสียไปเนื่องจากการเน่าเสีย ตามการประมาณการบางอย่างมากกว่า 20% ของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตไม่ถึงตารางของผู้บริโภค แต่ไปที่หนูแมลงและจุลินทรีย์ ในประเทศที่พัฒนาน้อยกว่าการสูญเสียเหล่านี้มากขึ้น

หากก่อนหน้านี้อาหารกระป๋องเพียงอย่างเดียวด้วยเหตุผลทางเศรษฐกิจเมื่อเร็ว ๆ นี้ด้านพิษวิทยาได้รับการเพิ่ม ตัวอย่างเช่นในยุค 60 พบว่าเชื้อราหลายชนิดก่อตัวสารพิษที่สามารถเข้าสู่อาหารได้ หากคุณ จำกัด การเจริญเติบโตของเชื้อราตัวอย่างเช่นการใช้วัตถุกันเสียการก่อตัวของสารพิษจะลดลง ดังนั้นจากมุมมองของการป้องกันโรคการใช้สารกันบูดที่ไม่มีเงื่อนไขไม่มีพิษจึงมีความเสี่ยงน้อยกว่าการปฏิเสธ

หลักการทางชีววิทยา

ตามหลักการทางชีววิทยาที่พัฒนาโดยศาสตราจารย์ JJ Nikitsky วิธีการบรรจุกระป๋องสามารถแบ่งออกเป็นสี่กลุ่ม:

·หลักการ Bios - การบำรุงรักษากระบวนการชีวิตและการใช้ภูมิคุ้มกันตามธรรมชาติของสิ่งมีชีวิต (การฆ่าปศุสัตว์สัตว์ปีกการเลี้ยงปลามีชีวิตการเก็บผลไม้และผัก)

·หลักการของแอนิเมชันที่ถูกระงับ - การปราบปรามกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์และกระบวนการทางเอนไซม์ของผลิตภัณฑ์ตัวเองอันเป็นผลมาจาก: การสร้างสภาพแวดล้อมของก๊าซดัดแปลงและควบคุมสำหรับการเก็บผักและผลไม้สดการติดยาเสพติดปลา; การใช้อุณหภูมิที่ต่ำกว่าสูงกว่าอุณหภูมิ (เย็น) - psychoanabiosis; การสร้างแรงดันออสโมติกสูงในผลิตภัณฑ์ (บรรจุกระป๋องด้วยเกลือ, น้ำตาล) - ออสโมนาบิโอซิส; กำจัดความชื้นส่วนเกินออกจากผลิตภัณฑ์ (การอบแห้ง) - xeroanabiosis

·หลักการของ coenanabiosis - การเปลี่ยนแปลงของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์อันเป็นผลมาจากอิทธิพลภายนอกต่างๆ (การทำให้สุก, การทำให้เปรี้ยว, การหมัก);

·หลักการของ abiosis - การหยุดกิจกรรมของจุลินทรีย์กระบวนการของเอนไซม์อันเป็นผลมาจากการกระทำของอุณหภูมิสูง (thermoabiosis) การใช้น้ำยาฆ่าเชื้อและสารเคมีอื่น ๆ (chymabiosis);

วิธีการบรรจุกระป๋อง

ขึ้นอยู่กับลักษณะทางเทคโนโลยีของวิธีการอนุรักษ์จะแบ่งออกเป็นทางกายภาพทางเคมีกายภาพเคมีชีวเคมีรวมกัน

การเลือกและการใช้วิธีการถนอมอาหารขึ้นอยู่กับอิทธิพลของวัตถุดิบและคุณภาพของผลิตภัณฑ์กระป๋อง วิธีการอนุรักษ์ทั้งหมดจะลดลงไปจนถึงการทำลายจุลินทรีย์และการทำลายเอนไซม์หรือการสร้างเงื่อนไขที่ไม่พึงประสงค์สำหรับกิจกรรมของพวกเขา

วิธีการทางกายภาพของผลิตภัณฑ์บรรจุกระป๋อง

วิธีการทางกายภาพนั้นขึ้นอยู่กับการใช้งานที่อุณหภูมิสูงและต่ำอุลตร้าซาวด์รังสีอุลตร้าไวโอเลตและรังสีอินฟราเรด

การอนุรักษ์ที่อุณหภูมิต่ำประกอบด้วยการยับยั้งกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์ลดการทำงานของเอนไซม์และชะลอกระบวนการทางชีวเคมี

ร้านขายของชำเป็นสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ ขึ้นอยู่กับความสัมพันธ์กับอุณหภูมิจุลินทรีย์จะแบ่งออกเป็น: อุณหภูมิความร้อนพัฒนาที่ 50-70 ° C; mesophilic - ที่ 20-40 °С; Psychrophilic - จาก +10 ถึง -8 "C. Thermophiles รวมถึงสปอร์ของจุลินทรีย์, สปอร์ที่มีความต้านทานเป็นพิเศษ, ซึ่งเป็นผลจากการที่พวกเขาสามารถทนต่อการฆ่าเชื้อ Mesophiles รวมถึงแบคทีเรียเน่าเปื่อยที่ก่อให้เกิดการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์อาหาร แบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคและสารพิษทุกรูปแบบการทำความเย็นและการแช่แข็งรวมถึงการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ

ระบายความร้อน - การแช่แข็งผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบที่อุณหภูมิใกล้เคียงกับอุณหภูมิ (cryoscopic) เช่นอุณหภูมิการแช่แข็งของของเหลวในเซลล์ซึ่งเกิดจากองค์ประกอบและความเข้มข้นของสารแห้ง รายการอาหารที่แตกต่างกันมีอุณหภูมิ cryoscopic ที่แตกต่างกัน ดังนั้นสำหรับเนื้อมันอยู่ในช่วง 0 ถึง 4 ° C สำหรับปลา - จาก -1 ถึง 5 ° C; สำหรับนมและผลิตภัณฑ์นม - ตั้งแต่ 0 ถึง 8 °С; สำหรับมันฝรั่ง - จาก 2 ถึง 4 ° C; สำหรับแอปเปิ้ล - ตั้งแต่ 1 ถึง -1 ° C.

การทำให้อาหารเย็นมีเป้าหมายร่วมกันคือการลดอุณหภูมิลงสู่อุณหภูมิสุดท้ายที่กำหนดไว้ล่วงหน้าซึ่งกระบวนการทางชีวเคมีและการพัฒนาของจุลินทรีย์จะล่าช้า การเก็บรักษาที่อุณหภูมิบวกต่ำทำให้มั่นใจได้ว่าการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารอยู่ในสภาพดีเป็นเวลานานพอสมควร ดังนั้นเนื้อปลาปลาสัตว์ปีกสามารถเก็บไว้ได้หนึ่งถึงสองสัปดาห์ไข่ - เป็นเวลาหลายเดือนและผักและผลไม้บางอย่าง - จนกว่าจะมีการปลูกใหม่

วิธีการระบายความร้อนทางอุตสาหกรรมที่ใช้กันทั่วไปซึ่งดำเนินการโดยการถ่ายเทความร้อนโดยการพาความร้อนการแผ่รังสีการถ่ายเทความร้อนระหว่างการเปลี่ยนเฟส ตัวกลางทำความเย็นคืออากาศกำลังเคลื่อนที่ด้วยความเร็วที่ต่างกัน ตามกฎแล้วการระบายความร้อนจะดำเนินการในตู้เย็นพร้อมกับอุปกรณ์สำหรับการกระจายอากาศเย็น

สำหรับวิธีการทำความเย็นซึ่งเป็นไปตามการถ่ายเทความร้อนแบบพาความร้อนและการแผ่รังสีการสูญเสียความชื้นต่ำในระหว่างการทำความเย็นเป็นลักษณะของผลิตภัณฑ์ นี่คือการระบายความร้อนของผลิตภัณฑ์ในสื่อของเหลวเช่นเดียวกับบรรจุในเปลือกหอยที่ไม่อนุญาต ในสื่อของเหลวปลาเย็นสัตว์ปีกผักบางชนิด ในปลอกและบรรจุภัณฑ์ - ไส้กรอกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, การทำอาหาร, ขนม, ฯลฯ

การระบายความร้อนเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการรักษาคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ แต่ไม่ให้อายุการเก็บที่ยาวนาน ดังนั้นนมแช่เย็นและผลิตภัณฑ์นมมีอายุ 36-72 ชั่วโมงเนื้อสัตว์ - 15-20 วันปลา - จาก 2 ถึง 15 วัน ในขณะเดียวกันผักและผลไม้บางชนิดมีอายุได้ถึง 5-10 เดือน

แข็ง  - นี่คือกระบวนการลดอุณหภูมิผลิตภัณฑ์อาหารใต้อุณหภูมิ 10-30 ° C พร้อมกับการเปลี่ยนไปเป็นน้ำแข็งของน้ำที่บรรจุอยู่ในนั้น การแช่แข็งให้ความเสถียรในการเก็บรักษาที่สูงขึ้นเมื่อเทียบกับการแช่แข็งอาหารแช่แข็งจำนวนมากสามารถเก็บได้นานถึงหนึ่งปี

ยิ่งอุณหภูมิต่ำลง (จาก -30 ถึง -35 ° C) ยิ่งอัตราการแช่แข็งเร็วขึ้นในขณะที่ผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กเกิดขึ้นในเซลล์และในช่องว่างระหว่างเซลล์เนื้อเยื่อและเนื้อเยื่อไม่ได้รับความเสียหาย ในระหว่างการแช่แข็งอย่างช้าๆผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ก่อตัวขึ้นภายในเซลล์ซึ่งทำลายมันและในระหว่างการละลายน้ำเซลล์จะหายไป

จุลินทรีย์ขึ้นอยู่กับปฏิกิริยาต่ออุณหภูมิติดลบแบ่งออกเป็นอ่อนไหวปานกลางที่มั่นคงและไม่รู้สึก เซลล์พืชของเชื้อราและยีสต์มีความไวต่ออุณหภูมิที่เย็นจัดเป็นพิเศษ แบคทีเรียแกรมลบที่อยู่ในสกุล Psendomonas, Achromobaeter และ Salmonella ตายง่าย จุลินทรีย์แกรมบวกและแบคทีเรียที่ก่อตัวสปอร์ทนต่ออุณหภูมิต่ำ

คุณภาพของผลิตภัณฑ์แช่แข็งขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ: สภาพของผลิตภัณฑ์ตัวเองการปรากฏตัวของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพวิธีการความเร็วของการแช่แข็งการปรากฏตัวของบรรจุภัณฑ์และวัสดุบรรจุภัณฑ์เป็นต้น

ผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งในตู้แช่แข็งหลากหลายประเภท (หอผู้ติดต่ออุโมงค์ ฯลฯ ) ทำได้อย่างมีประสิทธิภาพสูงเมื่อแช่แข็งผลิตภัณฑ์ขนาดเล็กหรือบดเป็นกลุ่มบนพื้นผิวทำความเย็นหรือในชั้น "ฟลูอิไดซ์" โดยวิธีฟลูอิไดเซชัน สิ่งนี้ทำให้มั่นใจได้ถึงความเร็วสูงของอากาศเย็นที่จ่ายภายใต้แรงกดดันซึ่งจะทำการล้างผลิตภัณฑ์ที่ถูกระงับจากทุกด้าน

Superfast หมายถึงการแช่แข็งในสารหล่อเย็นเดือด (ไนโตรเจนเหลว, ฟรีออนและอื่น ๆ )

การอนุรักษ์ที่อุณหภูมิสูงจะดำเนินการเพื่อทำลายจุลินทรีย์และยับยั้งเอนไซม์ในผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการเหล่านี้รวมถึงการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนและการฆ่าเชื้อ

พาสเจอไรซ์  ดำเนินการที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100 ° C ในเวลาเดียวกันสปอร์ของจุลินทรีย์ยังคงอยู่ การพาสเจอไรซ์มีลักษณะสั้น (ที่ 85-95 ° C เป็นเวลา 0.5-1 นาที) และยาว (ที่อุณหภูมิ 65 ° C เป็นเวลา 25-30 นาที) การพาสเจอร์ไรซ์ส่วนใหญ่ใช้สำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่มีความเป็นกรดสูง (นม, น้ำผลไม้, เครื่องดื่มผลไม้, เบียร์) เมื่อค่าพีเอชต่ำกว่า 4.2 ความคงตัวทางความร้อนของจุลินทรีย์จำนวนมากลดลง

การทำหมัน - นี่คือความร้อนของผลิตภัณฑ์อาหารที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 องศาเซลเซียส ในจุลินทรีย์นี้จะถูกทำลายอย่างสมบูรณ์ การฆ่าเชื้อใช้ในการผลิตอาหารกระป๋องในโลหะปิดผนึกหรือภาชนะแก้ว โหมดการทำหมันจะพิจารณาจากประเภทของผลิตภัณฑ์เวลาและอุณหภูมิ ระบอบการฆ่าเชื้อของอาหารกระป๋องที่มีความเป็นกรดต่ำควรเข้มงวดกว่าอาหารกระป๋องที่มีความเป็นกรดสูง กรดแลคติคมีฤทธิ์ยับยั้งจุลินทรีย์มากกว่ากรดซิตริกและกรดซิตริกมีฤทธิ์ยับยั้งมากกว่ากรดอะซิติก การปรากฏตัวของไขมันช่วยลดผลการฆ่าเชื้อ

การฆ่าเชื้อมักจะทำที่อุณหภูมิ 100-120 ° C เป็นเวลา 60-120 นาที (ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์) 40-120 นาที (ปลา) 25-60 นาที (ผัก) 10-20 นาที (นมข้น) ด้วยไอน้ำน้ำ อากาศ, ส่วนผสมของไอน้ำและอากาศโดยใช้อุปกรณ์หลากหลาย (หมุน, คงที่, ต่อเนื่อง, ฯลฯ )

ในระหว่างการฆ่าเชื้อคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์จะลดลงรสชาติของมันเป็นผลมาจากการย่อยสลายของโปรตีนไขมันคาร์โบไฮเดรตการทำลายของวิตามินกรดอะมิโนและเม็ดสีบางชนิด

การใช้การทำหมันระยะสั้นที่อุณหภูมิสูงและลดระยะเวลาของกระบวนการพร้อมกันนั้นมีแนวโน้ม โดยทั่วไปการรักษานี้ใช้สำหรับเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นมที่อุณหภูมิ 120-125 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 35-45 นาทีในโหมดโรตารี่ เมื่อฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องด้วยกระแสความถี่สูงพิเศษและอุตสาหกรรมเนื้อหาของกระป๋องสามารถอุ่นขึ้นอย่างรวดเร็วและสม่ำเสมอตลอดปริมาตรระยะเวลาของกระบวนการจะลดลง 5-7 ครั้ง นี่เป็นวิธีที่มีแนวโน้ม การฆ่าเชื้อด้วยไมโครเวฟที่อุณหภูมิ 130 ° C ช่วยให้มั่นใจได้ว่าการเก็บรักษากรดอะมิโนในระดับที่สูงขึ้นการย่อยโปรตีนที่สูงขึ้นและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ การประมวลผลดังกล่าวจะขึ้นอยู่กับการทำงานร่วมกันของสนามแม่เหล็กไฟฟ้าที่มีความถี่การสั่นของ 1 พันล้านเฮิร์ตซ์และสูงกว่าด้วยโมเลกุลไดโพลของสารต่าง ๆ ส่วนใหญ่น้ำ การฆ่าเชื้อด้วยเปลวไฟจะช่วยลดเวลาในการอบชุบความร้อนลง 4-5 เท่าเมื่อเทียบกับการนึ่งด้วยความร้อน กระป๋องถูกทำให้ร้อนโดยหมุนพวกมันในเปลวไฟของหัวเผาด้วยความเร็ว 0.75 s -1 เป็นเวลา 10 นาที

ในการเชื่อมต่อกับการเปิดตัวระบบบรรจุภัณฑ์อาหาร“ ว้าวอินบ็อกซ์” ที่ทันสมัยมีการใช้กระป๋องปลอดเชื้ออย่างกว้างขวาง รุ่นคลาสสิกของบรรจุภัณฑ์ปลอดเชื้อในระบบ wow in box ประกอบด้วยสามขั้นตอน: การฆ่าเชื้อของผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 130-150 ° C พร้อมการระบายความร้อนในภายหลัง การฆ่าเชื้อภาชนะบรรจุโดยการฉายรังสี บรรจุผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากเชื้อในภาชนะที่ปลอดเชื้อภายใต้สภาวะปลอดเชื้อ การแปรรูปดังกล่าวเป็นสากลและใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวและมีความหนืด (นมน้ำผลไม้ไวน์พาสต้าและอื่น ๆ )

การถนอมด้วยรังสี  เรียกว่าการทำหมันเย็นหรือการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนเนื่องจากผลของการฆ่าเชื้อนั้นทำได้โดยไม่ต้องเพิ่มอุณหภูมิ สำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารใช้ b-, b- รังสี, รังสีเอกซ์ x, กระแสของอิเล็กตรอนเร่ง รังสีไอออไนซ์ขึ้นอยู่กับการแตกตัวเป็นไอออนของจุลินทรีย์อันเป็นผลมาจากการที่พวกมันตาย การอนุรักษ์รังสีไอออไนซ์นั้นรวมถึงการทำหมันด้วยรังสี (radaptation) ของผลิตภัณฑ์จัดเก็บข้อมูลระยะยาว

การฉายรังสีของผลิตภัณฑ์จะดำเนินการในก๊าซเฉื่อยในสุญญากาศโดยใช้สารต้านอนุมูลอิสระที่อุณหภูมิต่ำ

ข้อเสียเปรียบที่สำคัญของการบำบัดด้วยไอออนไนซ์คือการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส ในอุตสาหกรรมวิธีนี้ใช้ในการประมวลผลบรรจุภัณฑ์การบรรจุและสถานที่

การเก็บรักษาอัลตราโซนิก  (มากกว่า 20 kHz) คลื่นอัลตราโซนิกมีพลังงานเชิงกลสูงแพร่กระจายในของแข็งของเหลวก๊าซสื่อทำให้เกิดปรากฏการณ์ทางกายภาพเคมีและชีวภาพจำนวน: การปิดใช้งานของเอนไซม์วิตามินวิตามินสารพิษทำลายสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวและหลายเซลล์ ดังนั้นวิธีนี้ใช้สำหรับการพาสเจอร์ไรซ์ของนมในอุตสาหกรรมการหมักและที่ไม่มีแอลกอฮอล์สำหรับการฆ่าเชื้อของอาหารกระป๋อง

รังสีอัลตราไวโอเลต  (UFL) นี่คือการฉายรังสีด้วยรังสีที่มีความยาวคลื่น 60-400 นาโนเมตร การตายของจุลินทรีย์เนื่องจากการดูดซับของ UVL โดยกรดนิวคลีอิกและนิวคลีโอโปรตีนซึ่งทำให้เกิดการสูญเสียสภาพธรรมชาติ จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและแบคทีเรียที่เสื่อมสภาพมีความไวต่อ UVL โดยเฉพาะ แบคทีเรียเม็ดสียีสต์และสปอร์ของพวกเขามีความทนทานต่อ UVL การใช้ UVL มี จำกัด เนื่องจากการแทรกซึมต่ำ (0.1 มม.) ดังนั้น UVL จึงใช้สำหรับการรักษาพื้นผิวของซากเนื้อปลาขนาดใหญ่ไส้กรอกรวมถึงการฆ่าเชื้อภาชนะบรรจุอุปกรณ์ตู้ห้องเย็นและห้องเก็บของ

การใช้ตัวกรองการกรอง. สาระสำคัญของวิธีนี้คือการแยกเชิงกลของผลิตภัณฑ์จากตัวแทนสาเหตุของความเสียหายโดยใช้ฟิลเตอร์ที่มีรูพรุนขนาดเล็กเช่นกระบวนการกรอง วิธีนี้ช่วยให้คุณสามารถรักษาคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ได้อย่างสูงสุดและใช้สำหรับการแปรรูปนมเบียร์น้ำผลไม้ไวน์และผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวอื่น ๆ

วิธีทางเคมี - ฟิสิกส์ของผลิตภัณฑ์บรรจุกระป๋อง

วิธีการทางเคมี - ฟิสิกส์ของการบรรจุกระป๋องรวมถึงการอบแห้ง, การบรรจุกระป๋องด้วยเกลือ, น้ำตาล

การอบแห้ง  - นี่คือกระบวนการถ่ายเทความร้อนและมวลซึ่งเป็นผลมาจากผลิตภัณฑ์ที่ถูกคายน้ำ ความชื้นของผลิตภัณฑ์อาหารส่วนใหญ่อยู่ที่ 40-90% ซึ่งนำไปสู่อายุการเก็บที่ จำกัด ความสามารถของผลิตภัณฑ์ในการเก็บรักษาในระยะยาวนั้นส่วนใหญ่ถูกกำหนดโดยกิจกรรมของน้ำซึ่งมีความสำคัญทางอุณหพลศาสตร์

เมื่อการอบแห้งวัสดุที่มีรูพรุนเปียกซึ่งเป็นส่วนใหญ่ของผลิตภัณฑ์อาหารความชื้นเปียกและเส้นเลือดฝอยซึ่งระเหยออกจากพื้นผิวของวัสดุและจากเส้นเลือดฝอยจะถูกลบออกเป็นหลัก นี่คือความชื้นฟรีการระเหยซึ่งเป็นไปตามกฎหมายของการระเหยของของเหลวจากพื้นผิวฟรี จากนั้นความชื้นการดูดซับจะระเหยไปซึ่งต้องใช้พลังงานมากขึ้นในการกำจัดออก การระเหยของความชื้นออสโมติกเกิดขึ้นตลอดกระบวนการอบแห้งเนื่องจากการระเหยของความชื้นทุกประเภทจะเพิ่มความดันออสโมติก การระเหยของความชื้นจากผลิตภัณฑ์จะเสร็จสมบูรณ์เมื่อถึงสมดุลระหว่างกระบวนการ desorption (การอบแห้ง) และการดูดซับ (การดูดซึม) ของความชื้นโดยผลิตภัณฑ์

ในระหว่างกระบวนการอบแห้งมวลและปริมาตรของผลิตภัณฑ์จะลดลงซึ่งช่วยประหยัดบรรจุภัณฑ์พื้นที่จัดเก็บและยานพาหนะรวมถึงเพิ่มค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์เมื่อเปรียบเทียบกับวัตถุดิบ อาหารแห้งมีอายุการเก็บรักษานาน อย่างไรก็ตามในระหว่างการอบแห้งมีการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์หลายประการเกิดขึ้น: ออกซิเดชันของไขมันและวิตามินการเสื่อมสภาพของรสชาติและคุณสมบัติของกลิ่นหอม

ปัจจุบันอุตสาหกรรมอาหารใช้วิธีการอบแห้งที่หลากหลาย

ที่ การอบแห้งแบบพาความร้อน  (อากาศร้อน) ความชื้นจะถูกกำจัดออกโดยอากาศที่อุณหภูมิ 80-120 องศาเซลเซียสในโรงอบแห้ง ด้วยวิธีนี้ผลไม้แห้งผักยีสต์และอื่น ๆ

พ่นแห้ง ใช้สำหรับการคายน้ำของผลิตภัณฑ์ของเหลวที่ถูกฉีดพ่นในห้องอบแห้งซึ่งมีอากาศที่มีอุณหภูมิ 140-150? C ระยะเวลาของผลิตภัณฑ์ในห้องคือ 5-30 วินาทีในขณะที่โปรตีนและวิตามินจะถูกเก็บรักษาไว้อย่างสมบูรณ์ การอบแห้งแบบสเปรย์ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมแห้งไข่ขาวผลไม้และผงผัก ฯลฯ

การอบแห้งเป็นสื่อกระแสไฟฟ้า (ติดต่อ)  ดำเนินการโดยการสัมผัสโดยตรงของผลิตภัณฑ์เปียกที่มีพื้นผิวที่ร้อน ข้อเสียของวิธีนี้คือเมื่อสัมผัสกับพื้นผิวที่ร้อนจะทำให้เกิดการสูญเสียโปรตีน

หนึ่งในความหลากหลายของวิธีการนำไฟฟ้าคือ แช่แข็งอบแห้งซึ่งขึ้นอยู่กับการกำจัดความชื้นออกจากผลิตภัณฑ์แช่แข็งโดยการระเหิด (sublimation) ของน้ำคือการเปลี่ยนน้ำแข็งโดยตรงเป็นไอน้ำโดยผ่านขั้นตอนของเหลวในสุญญากาศลึก ในขั้นตอนแรกผลิตภัณฑ์จะแข็งตัวที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า -17 ° C อย่างรวดเร็วเป็นเวลา 15-20 นาทีด้วยการกำจัดน้ำแข็ง 10-15% ในขั้นตอนที่สองผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้แห้งเนื่องจากความร้อนของแผ่นที่ตั้งอยู่ ในกรณีนี้ผลิตภัณฑ์สูญเสียความชื้นถึง 80% ระยะเวลาของกระบวนการระเหิดคือ 10-20 ชั่วโมงในขั้นตอนที่สามการอบแห้งด้วยความร้อนสูญญากาศเกิดขึ้นซึ่งเป็นผลมาจากความชื้นที่ถูกดูดซับจะถูกลบออกภายใน 3-4 ชั่วโมงจนถึงความชื้นที่เหลืออยู่ 3-6%

เมื่อแห้งแล้วส่วนประกอบทางเคมีคุณค่าทางโภชนาการคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์จะได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีที่สุดและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์จะเพิ่มขึ้นสูงสุด 3 ปี การทำแห้งแบบเยือกแข็งนั้นใช้สำหรับการทำให้ผลิตภัณฑ์ของพืชและสัตว์ขาดน้ำ

การอบแห้งด้วยรังสีมันขึ้นอยู่กับการถ่ายโอนความร้อนจากแหล่งพลังงานผ่านคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าผ่านตัวกลางที่โปร่งใสในการแผ่รังสีความร้อน การฉายรังสีเป็นวิธีการทางอุตสาหกรรมในการแปรรูปวัตถุดิบอาหารใช้ในกว่า 20 ประเทศ ข้อได้เปรียบของการรักษาด้วยรังสีคือการยับยั้งกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์เน่าเสียและแมลงศัตรูพืชในปริมาณที่ค่อนข้างต่ำ

การเพิ่มประสิทธิภาพของการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์เกี่ยวข้องกับการใช้ รังสีอินฟราเรด  (มหาชน) คุณสมบัติของการประมวลผลของผลิตภัณฑ์ ICL คือการสร้างการไล่ระดับสีความชื้นสูงเนื่องจากการลดลงอย่างรวดเร็วในปริมาณความชื้นของชั้นผิว การใช้วัสดุเซรามิกเป็นตัวแปลง ICL มีแนวโน้ม

ถนอมด้วยเกลือแกงและน้ำตาล. วิธีการนี้จะขึ้นอยู่กับการเพิ่มความเข้มข้นของของแข็งในผลิตภัณฑ์ที่มีความดันออสโมติกเพิ่มขึ้นซึ่งนำไปสู่พลาสซึม, เซลล์และการตายของจุลินทรีย์ ผลที่จำเป็นจะทำได้ด้วยความเข้มข้นของน้ำตาล 60-65% เกลือในความเข้มข้น 10-20% มีผลคล้ายกัน

วิธีการทางเคมีของผลิตภัณฑ์บรรจุกระป๋อง

สำหรับการบรรจุกระป๋องพวกเขายังใช้สารเคมีต่าง ๆ ที่ได้รับการอนุมัติจากหน่วยงานด้านสุขภาพเช่นเอทิลแอลกอฮอล์อะซิติกกำมะถันซอร์บิคเบนโซอิกกรดบอริกที่มีฤทธิ์ต้านจุลชีพ

การอนุรักษ์เอทานอล  มันถูกใช้ในการผลิตน้ำผลไม้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ที่ความเข้มข้นของเอทิลแอลกอฮอล์ประมาณ 12-16% การพัฒนาจะถูกยับยั้งและที่ 18% จะยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์ที่สำคัญ น้ำผลไม้ที่มีแอลกอฮอล์ (25-30%) ใช้ในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

ดอง  - การเพิ่มความเป็นกรดของตัวกลางด้วยการเติมกรดอะซิติกซึ่งมีความเข้มข้น 1.2-1.8% ยับยั้งการทำงานของเชื้อจุลินทรีย์ มักจะมีการดองรวมกับวิธีการเก็บรักษาอื่น ๆ : การดอง, การดอง, การพาสเจอร์ไรซ์ ผลไม้ดองผักเห็ดปลา ฯลฯ

ถนอมด้วยกรด (น้ำยาฆ่าเชื้อ)  ยาฆ่าเชื้อเรียกว่าสารเคมีที่มีผลเสียต่อจุลินทรีย์ สารเหล่านี้จะแทรกซึมเข้าไปในเซลล์ที่มีชีวิตซึ่งทำปฏิกิริยากับโปรตีนโปรโตพลาสซึมขณะที่เป็นอัมพาตหน้าที่สำคัญซึ่งนำไปสู่การตายของจุลินทรีย์

การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ด้วยกรดกำมะถัน, เกลือของมัน, กำมะถันแอนไฮไดรด์เรียกว่า sulfation  กรดกำมะถันยับยั้งการทำงานของเชื้อราและแบคทีเรีย ยีสต์ทนมากขึ้น กรดนี้ใช้สำหรับเก็บรักษาผลไม้ผลเบอร์รี่ผักและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ที่ตกค้างในผลไม้แห้งและผักไม่ควรเกิน 0.01-0.06%; ในน้ำซุปข้นผลไม้ -0.2; ในน้ำผลไม้ -0.12-0.15%

กรดเบนโซอิก (C6H5COOH) และเกลือโซเดียมที่ความเข้มข้น 0.05-0.1% ที่ pH 2.5-3 ยับยั้งการทำงานของยีสต์และรา แบคทีเรียมีความต้านทานมากขึ้น ปริมาณกรดเบนโซอิกในผลิตภัณฑ์ไม่ควรเกิน 70-100 มก. / 100 กรัมใช้สำหรับเก็บรักษาผักและผลไม้ผลิตภัณฑ์จากปลา

กรดซอร์บิก (С6Н802) และเกลือของมันเป็นน้ำยาฆ่าเชื้อที่แข็งแกร่งและใช้สำหรับการเก็บรักษาน้ำผลไม้, บริสุทธิ์, หมัก, และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่มีค่าพีเอชต่ำ กรดและซอร์เบตนี้ยับยั้งกิจกรรมสำคัญของยีสต์และรา แต่ไม่ส่งผลต่อแบคทีเรีย ปริมาณของสารเหล่านี้ไม่เหมือนกันสำหรับผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ : จาก 0.05% - ในน้ำอัดลมถึง 0.5% - ในไส้กรอกกึ่งรมควัน

การถนอมด้วยยาปฏิชีวนะ  เช่นเดียวกับน้ำยาฆ่าเชื้อยาปฏิชีวนะมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ยาปฏิชีวนะที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารควรถูกปิดการใช้งานโดยการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ ที่ใช้ในปัจจุบัน: biomycin (chlortetracycline) ซึ่งทำหน้าที่เกี่ยวกับจุลินทรีย์ที่ก่อตัวเป็นเมือกใช้ในการแปรรูปเนื้อสัตว์และปลารวมถึงน้ำแข็งเพื่อทำให้ปลาเย็นลง nystatin ทำหน้าที่เกี่ยวกับยีสต์และเชื้อราที่ทำให้เกิดเนื้อรา นิซินซึ่งยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อ Staphylococci, Streptococci, Clostridia และจุลินทรีย์ก่อโรคอื่น ๆ ที่ใช้ในการผลิตกระป๋องและนมและผลไม้และผัก

บรรจุกระป๋องแก๊ส. สาระสำคัญของวิธีนี้คือการเปลี่ยนอัตราส่วนของออกซิเจนและคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งเป็นผลมาจากการยับยั้งกิจกรรมที่สำคัญและการพัฒนาของจุลินทรีย์และกระบวนการของเอนไซม์ในผลิตภัณฑ์จะชะลอตัวลง การยับยั้งการพัฒนาแม่พิมพ์เกิดขึ้นที่ความเข้มข้น CO2 ประมาณ 20% ที่ 40-50% CO2 การเติบโตของพวกเขาเกือบจะหยุด แบคทีเรียมีความทนทานต่อ CO2 มากขึ้น การใช้สื่อก๊าซร่วมกับกระบวนการทำความเย็นของผลิตภัณฑ์อาหารมีประสิทธิภาพมากขึ้นและอายุการเก็บเพิ่มขึ้น 2-3 เท่า

แยกแยะระหว่างสภาพแวดล้อมแก๊สที่มีการควบคุมและมีการปรับเปลี่ยน บรรจุกระป๋องแก๊สใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับผลไม้ผักปลาเนื้อสัตว์ปีกและไส้กรอก

โอโซน  - เป็นการบำบัดผลิตภัณฑ์และสถานที่ที่มีโอโซนซึ่งมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อและกำจัดกลิ่น ในฐานะที่เป็นตัวออกซิไดซ์แรงโอโซนจะหยุดยั้งการพัฒนาของแบคทีเรียเชื้อราและสปอร์ของพวกมันทั้งบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์และในอากาศ สำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร (เนื้อสัตว์, ไส้กรอก, ชีส) ความเข้มข้นของโอโซนไม่ควรเกิน 10 mg / m 3 เมื่อ ozonizing chambers เครื่องทำความเย็นภาชนะและอุปกรณ์ความเข้มข้นของโอโซนควรสูง - 25-40 mg / m 3 เป็นเวลา 12-48 ชั่วโมงซึ่งช่วยลดการติดเชื้อได้ 90%

วิธีการทางชีวเคมีของผลิตภัณฑ์บรรจุกระป๋อง

วิธีการเหล่านี้รวมถึงผลิตภัณฑ์บรรจุกระป๋องที่มีกรดแลคติคและเอทิลแอลกอฮอล์ซึ่งเกิดขึ้นจากการผลิตกรดแลคติกและการหมักแอลกอฮอล์

การหมัก เป็นกระบวนการเผาผลาญอาหารแบบไม่ใช้ออกซิเจนซึ่งมีการสร้าง ATP ขึ้นใหม่และผลิตภัณฑ์ที่มีความแตกแยกของสารตั้งต้นอินทรีย์ทำหน้าที่เป็นทั้งผู้บริจาคและตัวรับไฮโดรเจน การหมักเป็นชีวิตที่ปราศจากอากาศ

การหมักผักและผลไม้นั้นขึ้นอยู่กับการหมักกรดแลคติค คำว่า "ดอง" มักจะใช้ในความสัมพันธ์กับกะหล่ำปลี "เค็ม" - แตงกวาและมะเขือเทศ "แช่" - กับแอปเปิ้ลและผลเบอร์รี่

ภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียกรดแลคติกคาร์โบไฮเดรตจะถูกแปลงเป็นกรดแลคติคซึ่งให้รสชาติเฉพาะกับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป กรดแลคติคที่ความเข้มข้น 0.5% ยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์หลายชนิด เมื่อไปถึงความเข้มข้น 1-2% ผลของแบคทีเรียแลคติคจะสิ้นสุดลง การหมักแอลกอฮอล์ดำเนินไปพร้อมกับกรดแลคติค ความเข้มข้นของเอทิลแอลกอฮอล์ในกะหล่ำปลีดองและผักดองถึง 0.5-0.7% ในแอปเปิ้ลแช่ - 0.8-1.8%

เมื่อเกลือและดองเกลือจะใช้ในปริมาณ 2-3% ซึ่งเป็นสาเหตุของพลาสซึมของเซลล์พืชกระตุ้นกระบวนการหมักและยังยับยั้งน้ำมันและแบคทีเรียอื่น ๆ

เอทิลแอลกอฮอล์เกิดขึ้นจากการหมักแอลกอฮอล์ระหว่างการหมักคาร์โบไฮเดรตโดยยีสต์ การหมักแอลกอฮอล์ถูกนำมาใช้ในการผลิตไวน์ ในองุ่นและสาโทผลไม้คาร์โบไฮเดรตมีไว้สำหรับการหมักนั่นคือพวกมันมีกลูโคสและฟรุกโตสซึ่งถูกหมักโดยไม่ต้องไฮโดรไลซิสก่อนโดยยีสต์ เมื่อปริมาณแอลกอฮอล์ในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อยู่ที่ 10-20% การพัฒนาของจุลินทรีย์จะถูกระงับและที่ความเข้มข้นสูงของแอลกอฮอล์ที่พวกเขาตาย

วิธีการถนอมอาหารแบบผสมผสาน

เมื่อวิธีการรวมกันใช้ผลการอนุรักษ์ของปัจจัยหลายประการ

ที่สูบบุหรี่  - นี่เป็นวิธีการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีเกลือด้วยการเผาไหม้ไม้ที่ไม่สมบูรณ์ซึ่งมีอยู่ในการเตรียมควันหรือควัน การสูบบุหรี่ใช้เพื่อให้ได้เนื้อสัตว์ที่รมควันปลาแปรรูปไส้กรอกและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ

ในการก่อตัวของคุณสมบัติผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์ที่รมควันบทบาทที่สำคัญที่สุดคือสามกลุ่มของสารประกอบอินทรีย์: ฟีนอล, สารประกอบคาร์บอนิลและกรดอินทรีย์ สารประกอบฟีนอลิก (guaiacol, methyl guaiacol, eugenol ฯลฯ ) มีส่วนช่วยในการสร้างรสชาติและกลิ่นของเนื้อสัตว์รมควัน สารประกอบคาร์บอนิล (ฟอร์มัลดีไฮด์, เฟอร์ฟูรัล, ไกลคอลดีไฮด์, เมธิลไกลคอล) ส่วนหนึ่งช่วยเพิ่มรสชาติรมควันและสร้างสีของผลิตภัณฑ์ กลไกของการสร้างสีนั้นมีหลายปฏิกิริยาที่ไม่เกี่ยวกับเอนไซม์คล้ายกับปฏิกิริยาของ Maillard (melanoidinogenesis) กรดระเหยมีบทบาทช่วยทำให้เกิดการสะสมของรสชาติและกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์ร่วมกับฟีนอลและสารประกอบคาร์บอนิล ผลการรักษาจะถูกกำหนดโดยฟีนอลและเฟอร์ฟูรัล

อัลดีไฮด์และแอลกอฮอลมีฤทธิ์ปลอดเชื้อซึ่งส่งผลต่อการตายของจุลินทรีย์บนพื้นผิว

ในกระบวนการของการประมวลผลนอกเหนือไปจากสารที่ให้ผลของผลิตภัณฑ์รมควันสารเคมีที่ไม่พึงประสงค์ที่มีคุณสมบัติสารก่อมะเร็งผ่านเข้าไปในผลิตภัณฑ์ สารดังกล่าวรวมถึงสารอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (PAHs) และไนโตรซามีน (HA) PAHs เกิดขึ้นในควันจากอนุมูลเมทิลีนอนุมูลอิสระที่เกิดจากความร้อนและสะสมบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์เมื่อถูกรมควัน ความเข้มข้นของสาร PAHs ในผลิตภัณฑ์ที่รมควันอยู่ระหว่าง 1 ถึง 58 μg / kg ระดับของเบนซีนไพรีนในผลิตภัณฑ์ปลารมควันนั้นสูงกว่าในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เบนซีนไพรีนในปลารมควันร้อนมีความเข้มข้นสูงเป็นพิเศษ นอกจากเบนโซไพรีนแล้วยังพบ 18 PAHs ในผลิตภัณฑ์รมควัน

Free ฟอร์มาลดีไฮด์มีผลในการก่อมะเร็งเนื้อหาที่อนุญาตได้ในอาหารคือ 50 mg / kg

วิธีการสูบบุหรี่แบ่งออกตามปัจจัยดังต่อไปนี้:

อุณหภูมิสูบบุหรี่: เย็น (ไม่สูงกว่า 40 ° C), กึ่งร้อน (50-80 ° C), ร้อน (80-180 ° C); วิธีการใช้ผลิตภัณฑ์สลายตัวไม้: ควันไร้ควัน (เปียก) และผสม

ในระหว่างการสูบบุหรี่ควันผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกชุบด้วยสารที่ปล่อยออกมาในระหว่างการเผาไหม้ไม้ที่ไม่สมบูรณ์ซึ่งอยู่ในสภาพสเปรย์ (ควัน) การสูบบุหรี่ไร้ควันดำเนินการโดยผลิตภัณฑ์การกลั่นไม้แห้งในรูปแบบของการแก้ปัญหา (ของเหลวควัน) การสูบบุหรี่แบบผสมเป็นการผสมผสานระหว่างควันและวิธีการไร้ควันนั่นคือการประมวลผลแบบต่อเนื่องของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโดยผลิตภัณฑ์จากการสลายตัวของไม้ในสถานะของเหลวหรือก๊าซ เงื่อนไขสำหรับการสะสมของผลิตภัณฑ์จากการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ของไม้บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและการรุกของพวกเขาลึกเข้าไปใน: ธรรมชาติ (โดยไม่ต้องใช้เทคนิคพิเศษ) และเทียม (ใช้กระแสความถี่สูงรังสีอินฟราเรดสูบบุหรี่ไฟฟ้า) รวม การสูบบุหรี่ไฟฟ้า (ที่อุณหภูมิไม่เกิน 100 ° C) ขึ้นอยู่กับการสะสมของผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากการเผาไหม้ของไม้ที่ไม่สมบูรณ์ในสนามไฟฟ้าที่มีกระแสตรงแรงดันสูง การสูบบุหรี่ไฟฟ้าใช้เพื่อให้ได้เนื้อรมควันปลารมควันร้อนและเย็นไส้กรอก ฯลฯ

การอบแห้ง  - นี่เป็นวิธีการสัมผัสกับโซเดียมคลอไรด์และทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งเพื่อขจัดความชื้นบางส่วนเพียงพอที่จะยับยั้งจุลินทรีย์ เนื้อสัตว์และปลาแห้งเป็นส่วนใหญ่ ผลิตภัณฑ์ตากแห้งและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เป็นของที่มีความชื้นปานกลางเนื่องจากอยู่ในสภาวะสมดุลมีความชื้นสัมพัทธ์ 60-85% ความชื้นของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวคือ 15-40% พวกเขาจะถูกเก็บรักษาไว้อย่างดีโดยไม่ต้องรักษาความร้อนเพิ่มเติมมีความสอดคล้องที่อ่อนนุ่มและเหมาะสำหรับการบริโภคโดยตรง

สมาธิ  - ใช้ในการผลิตสินค้านมกระป๋องน้ำผลไม้เข้มข้นผลิตภัณฑ์มะเขือเทศ วิธีนี้ประกอบด้วยของแข็งเข้มข้นโดยการขจัดความชื้นบางส่วน นอกจากนี้การเติมน้ำตาล, พาสเจอร์ไรซ์หรือการฆ่าเชื้อมีผลในการยับยั้งเนื่องจากผลิตภัณฑ์อาหารเข้มข้นจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0-15 ° C นานถึงหนึ่งปีหรือมากกว่า

Prezervirovanie - เป็นวิธีการผลิตถุงยางอนามัยชนิดพิเศษ - ถุงยางอนามัย ส่วนหลังเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้รับการใส่ในซิลิโคนวางในภาชนะกระป๋อง (โอ่ง) ผลกระทบของสารกันบูดในสารกันบูดนั้นเกิดขึ้นจากผลรวมที่รวมกันกับปัจจัยสารกันบูดอื่น ๆ ได้แก่ การดองการดองการกระทำของเครื่องเทศสมุนไพรเป็นต้นดังนั้นถุงยางอนามัยจึงสัมพันธ์กับผลิตภัณฑ์ถนอมอาหารแบบผสมผสาน การเก็บรักษาเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการใช้งานที่ จำกัด และการขายที่รวดเร็ว การจัดเก็บถุงยางอนามัยควรดำเนินการภายใต้สภาวะการระบายความร้อนเล็กน้อย (6-8 °)

สารกันบูด

สารกันบูดเป็นสารที่เพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์

สภาพความเป็นอยู่ในปัจจุบันกำหนดความจำเป็นที่จะต้องใช้สารประกอบทางเคมีจำนวนมากซึ่งสามารถป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ได้อย่างมีประสิทธิภาพซึ่งส่วนใหญ่เป็นแบคทีเรียรายีสต์ซึ่งอาจมีทั้งชนิดที่ทำให้เกิดโรคและไม่ทำให้เกิดโรค

ใต้ สารกันบูด  ทำความเข้าใจกับสารที่เพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารและปกป้องพวกเขาจากการเน่าเสียที่เกิดจากจุลินทรีย์

สารกันบูดสารเคมีควรจัดเก็บผลิตภัณฑ์ในระยะยาวโดยไม่ส่งผลเสียต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสคุณค่าทางโภชนาการและสุขภาพของผู้บริโภค ประสิทธิภาพของสารกันเสียนั้นขึ้นอยู่กับความเข้มข้น, pH, องค์ประกอบเชิงคุณภาพของจุลินทรีย์ ไม่มีสารกันบูดที่รู้จักกันเป็นสากลสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมด สารกันบูดแต่ละตัวมีสเปกตรัมของการกระทำของตัวเอง

กรดแอสคอร์บิค ฤทธิ์ต้านจุลชีพของสารกันบูดจะเพิ่มขึ้นในที่ที่มีกรดแอสคอร์บิค สารกันบูดสามารถมีผลฆ่าเชื้อแบคทีเรีย (ทำลายฆ่าจุลินทรีย์) หรือ bacteriostatic (หยุดชะลอการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์) ผลกระทบ

หนึ่งในสัญญาณหลักของการควบคุมสุขลักษณะของสารกันบูดสารเคมีคือการใช้ความเข้มข้นที่น้อยที่สุดเพื่อให้ได้ผลทางเทคโนโลยี

การใช้สารต้านจุลชีพในปริมาณที่ต่ำกว่าสามารถนำไปสู่การเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ สิ่งนี้จะต้องนำมาพิจารณาเมื่อทำการพัฒนากฎเกณฑ์และบรรทัดฐานด้านสุขอนามัยสำหรับวัตถุเจือปนอาหารและการใช้งานจริง

สารประกอบซัลเฟอร์ สารกันบูดซัลเฟอร์ที่พบบ่อย ได้แก่ สารประกอบกำมะถันเช่นแอนไฮดรัสโซเดียมซัลไฟต์ (Na2S03) หรือรูปแบบไฮเดรต (Na2S03 7H20), เมตาบอลิซัลเฟตกรด (ไธโอซัลเฟต) โซเดียม (Na2S203) หรือโซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ (NaHS03) พวกมันสามารถละลายได้ในน้ำและปล่อยก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (S03) ซึ่งเป็นตัวกำหนดฤทธิ์ต้านจุลชีพของพวกมัน ซัลเฟอร์แอนไฮไดรด์และสารขับถ่ายยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อรายีสต์และแบคทีเรียแอโรบิก ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดผลกระทบนี้จะได้รับการปรับปรุง สารประกอบซัลเฟอร์มีผลกระทบต่อจุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจน ซัลเฟอร์แอนไฮไดรด์มีความสามารถในการลดสูงเนื่องจากสามารถออกซิไดซ์ได้ง่าย เนื่องจากคุณสมบัติเหล่านี้สารประกอบกำมะถันเป็นสารยับยั้งที่มีศักยภาพของ dehydrogenase ปกป้องมันฝรั่งผักและผลไม้จากการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่ใช่เอนไซม์ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ค่อนข้างง่ายที่จะออกจากผลิตภัณฑ์เมื่อถูกความร้อนหรือสัมผัสกับอากาศเป็นเวลานาน อย่างไรก็ตามมันสามารถทำลายไทอามีนและไบโอตินและเพิ่มการสลายตัวของโทโคฟีรอล (วิตามินอี) สารประกอบซัลเฟอร์ไม่เหมาะสำหรับการถนอมผลิตภัณฑ์อาหารที่เป็นแหล่งของวิตามินเหล่านี้

กาลครั้งหนึ่งในร่างกายมนุษย์ซัลไฟต์จะถูกเปลี่ยนเป็นซัลเฟตซึ่งถูกขับออกทางปัสสาวะและอุจจาระได้ดี อย่างไรก็ตามสารประกอบซัลเฟอร์ที่มีความเข้มข้นสูงเช่นโซเดียมซัลไฟต์ขนาด 4 กรัมเพียงครั้งเดียวอาจก่อให้เกิดพิษได้ ปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ที่รับได้ในแต่ละวันซึ่งกำหนดโดย FAO / WHO OKEPD คือ 0.7 มก. ต่อ 1 กิโลกรัมของน้ำหนักร่างกายมนุษย์ การบริโภคอาหารที่มีซัลโฟเนตทุกวันอาจส่งผลเกินปริมาณรายวันที่อนุญาต ดังนั้นด้วยน้ำผลไม้หนึ่งแก้วจะมีก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ประมาณ 1.2 มิลลิกรัมเข้าสู่ร่างกายมนุษย์, 200 กรัมของมาร์มาเลด, มาร์ชเมลโลว์หรือมาร์ชเมลโลว์ - 4 มก., ไวน์ 200 มล. - 40 ... 80 มก.

กรดซอร์บิก มันมีผลส่วนใหญ่เป็นเชื้อราเนื่องจากความสามารถในการยับยั้ง dehydrogenases และไม่ยับยั้งการเจริญเติบโตของพืชกรดแลคติกดังนั้นจึงมักจะใช้ร่วมกับสารกันบูดอื่น ๆ ส่วนใหญ่กับซัลเฟอร์ไดออกไซด์กรดเบนโซอิกโซเดียมไนไตรต์ มีการใช้เกลือซอร์บิคอย่างกว้างขวาง

คุณสมบัติของยาต้านจุลชีพของกรดซอร์บิคนั้นขึ้นอยู่กับค่าความเป็นกรดเล็กน้อยดังนั้นจึงมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการเก็บรักษาผลไม้ผักไข่ผลิตภัณฑ์จากแป้งเนื้อสัตว์ผลิตภัณฑ์ปลามาการีนชีสและไวน์

กรดซอร์บิคเป็นสารที่มีพิษต่ำในร่างกายมนุษย์มันจะถูกเผาผลาญได้อย่างง่ายดายด้วยการสร้างกรดอะซิติกและ b-hydroxybutyric

กรดเบนโซอิก ฤทธิ์ต้านจุลชีพของกรดเบนโซอิก (C7H602) และเกลือ - เบนโซเอต (C7H505Na และอื่น ๆ ) ขึ้นอยู่กับความสามารถในการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในระหว่างการยับยั้งของ catalase และ peroxidase, ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์สะสม, ยับยั้งการทำงานของเซลล์จุลินทรีย์ กรดเบนโซอิคสามารถสกัดกั้นเอนไซม์ดีไฮโดรจีเนสและไลเปส - เอนไซม์ที่สลายไขมันและแป้ง มันยับยั้งการเจริญเติบโตของยีสต์และแบคทีเรียของการหมักกรดเฟอริกมีผลอ่อนแอต่อแบคทีเรียของการหมักอะซิติกและน้อยมากในพืชกรดแลคติกและเชื้อรา

กรด N-hydroxybenzoic และเอสเทอร์ (เมธิล, เอทิล, เอ็นโพรพิล) ยังใช้เป็นสารกันบูด อย่างไรก็ตามคุณสมบัติในการถนอมอาหารของพวกมันนั้นเด่นชัดน้อยกว่าทำให้เกิดผลเสียต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์

กรดเบนโซอิกแทบไม่สะสมในร่างกายมนุษย์ มันเป็นส่วนหนึ่งของผลไม้และผลเบอร์รี่เป็นสารประกอบธรรมชาติ เอสเทอร์ของกรด n-hydroxybenzoic - เป็นส่วนหนึ่งของอัลคาลอยด์ของพืชและเม็ดสี ในระดับความเข้มข้นเล็กน้อยกรดเบนโซอิกจะก่อตัวเป็นกรดฮิพเพอริกที่มีไกลคอลและถูกขับออกทางปัสสาวะอย่างสมบูรณ์ ในระดับความเข้มข้นสูงการแสดงออกของคุณสมบัติที่เป็นพิษของกรดเบนโซอิกเป็นไปได้ ปริมาณประจำวันที่อนุญาตคือ 5 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม

กรดบอริก กรดบอริก (H3BO3) และบอเรตมีความสามารถในการสะสมในร่างกายมนุษย์ส่วนใหญ่ในสมองและเนื้อเยื่อเส้นประสาทแสดงความเป็นพิษสูง ลดการใช้ออกซิเจนของเนื้อเยื่อการสังเคราะห์แอมโมเนียและอะดรีนาลีนออกซิเดชั่น ในเรื่องนี้ในประเทศของเราไม่มีการใช้สารเหล่านี้

ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ ในหลายประเทศไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ (Н2О2) ถูกนำมาใช้เพื่อรักษานมไว้สำหรับการผลิตชีส ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปก็ควรจะขาด ตัวเร่งปฏิกิริยาของนมแตกมันลง

ในประเทศของเราไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ใช้ในการฟอกเลือดเพื่อฆ่า นอกจากนี้ยังมีการเพิ่มตัวเร่งปฏิกิริยาเพื่อกำจัดสารตกค้างไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ Catalase ใช้ในการผลิตรากสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่างๆ

Hexamethylenetetramine หรือ urotropine, hexalin หลักการที่ใช้งานของสารเหล่านี้คือฟอร์มัลดีไฮด์ (CH2O) ในประเทศของเราอนุญาตให้มีเฮกซามีน (C6H12N4) สำหรับการอนุรักษ์ปลาแซลมอนคาเวียร์และการเพาะเลี้ยงเชื้อยีสต์มดลูก เนื้อหาในเม็ดคาเวียร์เป็น 100 มก. ต่อ 1 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์ ไม่อนุญาตให้มี Hexaline ในยีสต์ที่เตรียมไว้

ปริมาณประจำวันที่อนุญาตโดย WHO นั้นไม่เกิน 0.15 มก. ต่อ 1 กิโลกรัมของน้ำหนักร่างกายมนุษย์

Hexamethylenetetramine ใช้ในต่างประเทศเพื่อรักษาปลอกไส้กรอกและ marinades เย็นสำหรับผลิตภัณฑ์ปลา

Diphenyl, biphenyl สารประกอบไซคลิกที่ละลายได้ในน้ำมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อราที่ยับยั้งการพัฒนาของเชื้อราและเชื้อราอื่น ๆ

สารนี้ใช้ยืดอายุการเก็บรักษาผลไม้รสเปรี้ยวโดยการแช่ไว้ในช่วงเวลาสั้น ๆ ในสารละลาย 0.5 ... 2% หรือแช่กระดาษสีน้ำตาลด้วยสารละลายนี้ ในประเทศของเราสารกันบูดเหล่านี้ไม่ได้ใช้ แต่อนุญาตให้ขายผลไม้รสเปรี้ยวที่นำเข้าโดยใช้สารกันบูดนี้

สารประกอบที่พิจารณามีความเป็นพิษในระดับปานกลาง เมื่อกลืนกินจะมีการขับออกจากไดฟีนิลประมาณ 60%

ปริมาณประจำวันที่อนุญาตตามคำแนะนำขององค์การอนามัยโลกคือ 0.05 สำหรับ diphenyl ต่อ 1 กิโลกรัมของน้ำหนักร่างกายมนุษย์ ประเทศต่าง ๆ อนุญาตให้ biphenyls ที่เหลือในระดับต่าง ๆ ในผลไม้รสเปรี้ยว - 20 ... 110 มก. ต่อ 1 กิโลกรัมของน้ำหนักร่างกายมนุษย์ แนะนำให้ล้างผลไม้รสเปรี้ยวอย่างทั่วถึงและแช่เปลือกถ้าใช้ในอาหาร

ในสหพันธรัฐรัสเซียกรดอินทรีย์ (ฟอร์มิก, โพรพิโอนิค, ซาลิไซลิก ฯลฯ ) ใช้เพื่อการอนุรักษ์อาหารสัตว์ในฟาร์มเท่านั้น

กรดฟอร์มิก ในโครงสร้างอินทรีย์กรดฟอร์มิก (HCOOH) เป็นกรดไขมันและมีฤทธิ์ต้านจุลชีพที่แข็งแกร่ง ในปริมาณเล็กน้อยกรดฟอร์มิกถูกพบในสิ่งมีชีวิตในพืชและสัตว์

ที่ความเข้มข้นสูงมันมีพิษมันมีความสามารถในการตกตะกอนเพกตินในผลิตภัณฑ์อาหารดังนั้นโดยทั่วไปมันถูก จำกัด การใช้เป็นสารกันบูด

ในประเทศของเรามีการใช้เกลือของกรดฟอร์มิกเป็นสารทดแทนเกลือในอาหาร

สำหรับกรดฟอร์มิกและเกลือของมัน DSD ไม่ควรเกิน 0.5 มก. ต่อ 1 กิโลกรัมของน้ำหนักร่างกายมนุษย์

กรดโพรพิโอนิค กรดโพรพิโอนิค (C2H5COOH) เป็นที่แพร่หลายในสัตว์ป่าซึ่งเป็นตัวกลางในวงจร Krebs ซึ่งให้การออกซิเดชันทางชีวภาพของโปรตีนไขมันและคาร์โบไฮเดรต

ในสหรัฐอเมริกากรดโพรพิโอนิคถูกใช้เป็นสารกันบูดในการผลิตเบเกอรี่และผลิตภัณฑ์ขนมเพื่อป้องกันเชื้อรา ในหลายประเทศในยุโรปจะมีการเพิ่มแป้ง

เกลือของกรดโพรพิโอนิคโดยเฉพาะอย่างยิ่งโซเดียมโพรพีเนตมีความเป็นพิษต่ำ ปริมาณรายวันของหลังในปริมาณ 6 กรัมไม่ก่อให้เกิดผลกระทบใด ๆ และดังนั้นจึงไม่เป็นที่ยอมรับโดย WHO OKEPD

กรดซาลิไซลิ สารที่ใช้ในการบรรจุกระป๋องมะเขือเทศและผลไม้ ในสหราชอาณาจักรมีการใช้เกลือซาลิไซลิกซาลิไซเลตเพื่อรักษาเบียร์ คุณสมบัติต้านจุลชีพสูงสุดของกรดซาลิไซลิจะปรากฏในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด

ปัจจุบันมีการจัดตั้งความเป็นพิษของกรดซาลิไซลิคและเกลือดังนั้นการใช้กรดซาลิไซลิกในรัสเซียจึงเป็นสิ่งต้องห้าม

Diethyl ether ของกรด pyrocarbonic มันสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของยีสต์แบคทีเรียกรดแลคติกและในระดับที่น้อยกว่าเชื้อราและในบางประเทศจะใช้สำหรับเครื่องดื่มกระป๋อง สารนี้มีกลิ่นของผลไม้ ที่ความเข้มข้นมากกว่า 150 mg ของสารต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัมรสชาติของเครื่องดื่มจะลดลงและคุณสมบัติความเป็นพิษของมันจะแสดงออกมา

เอกสารที่คล้ายกัน

โมโน - และโอลิโกแซ็กคาไรด์เป็นส่วนประกอบของวัตถุดิบอาหารและอาหาร วิธีการทางกายภาพและเคมีขั้นพื้นฐานของการอนุรักษ์ สารกันบูดได้รับการอนุมัติในสหภาพยุโรปสำหรับใช้ในอาหาร คุณค่าทางโภชนาการของโพลีแซคคาไรด์อันดับหนึ่ง

งานควบคุมเพิ่ม 1/30/2013


หลักการพื้นฐานของการอนุรักษ์: biosis, ภาพเคลื่อนไหวที่ถูกระงับ, biosis ทางกายภาพ (พาสเจอร์ไรส์และการทำหมัน), เคมี (การดอง, การดอง, การสูบบุหรี่, การประมวลผลของวัตถุดิบและน้ำยาฆ่าเชื้อ) และวิธีการทางชีวเคมี

เพิ่มงานนำเสนอเมื่อ 07/29/2013


การจำแนกประเภทของผลไม้และผักแปรรูปตามวิธีการบรรจุกระป๋อง อิทธิพลของวิธีการอนุรักษ์ต่อคุณค่าทางโภชนาการและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์แปรรูป ลักษณะเปรียบเทียบของกาแฟธรรมชาติและสารทดแทนสำหรับคุณสมบัติหลายประการ

บทคัดย่อเพิ่ม 02/09/2011


ความหมายของแนวคิดและสาระสำคัญทางเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์บรรจุกระป๋อง คำอธิบายของวิธีการอนุรักษ์เคมีและฟิสิกส์พื้นฐาน ทำความคุ้นเคยกับพื้นฐานของการผลิตอาหารโปรไบโอติก ผลของจุลินทรีย์ที่มีชีวิตต่อสุขภาพของมนุษย์

ทดสอบงานเพิ่มเมื่อวันที่ 02/04/2015


วิธีการในการกำหนดค่าจริงของตัวบ่งชี้คุณภาพโดยใช้อุปกรณ์ทางเทคนิค การสร้างองค์ประกอบทางเคมีตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพคุณภาพดีเทคนิคสินค้าโภคภัณฑ์คุณสมบัติทางกายภาพและอื่น ๆ ของผลิตภัณฑ์อาหาร

เพิ่มภาคนิพนธ์ 07/29/2012


วิธีการหลักในการทำอาหารกระป๋อง เครื่องทำความเย็นและการรักษาความร้อนการฆ่าเชื้ออาหาร วิธีการอนุรักษ์ทางชีวภาพ กะหล่ำปลีดอง, แตงกวาดอง หมักหมักแอลกอฮอล์และหมักแอลกอฮอล์ วิธีการเค็มเนื้อสัตว์และปลา

ภาคนิพนธ์เพิ่ม 12/28/2011


สาระสำคัญของขนมปังกระป๋องในบรรจุภัณฑ์อ่อนโดยใช้การฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ความนิยมของขนมปังแช่แข็ง การฆ่าเชื้อขนมปังอบด้วยรังสีแกมมาและอิเล็กตรอนพลังงานสูง บทบาทของพาสต้าในการควบคุมอาหารของพวกเขา

บทคัดย่อเพิ่ม 10/20/2012


วิธีการหลักในการรักษาผลเบอร์รี่และผลไม้หิน การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนแห้ง การฆ่าเชื้ออาหารและยา พฤติกรรมของแบคทีเรียในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ ความถี่ของอัลตร้าซาวด์ในระหว่างรับแสงประดิษฐ์

นามธรรมเพิ่ม 09/30/2556


วิธีการถนอมผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบความหลากหลายการประเมินข้อดีและข้อเสียของผลิตภัณฑ์แต่ละชนิด การแบ่งประเภทของปลากระป๋องและการเก็บรักษาข้อกำหนดสำหรับคุณภาพ การประเมินคุณภาพเกณฑ์และพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสของเบียร์

ทดสอบเพิ่ม 06/10/2011


กระบวนการทางชีวเคมีหลักที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์นม คำอธิบายของกระบวนการหมักแลคติคและแอลกอฮอล์ของน้ำตาลนมการสลายโปรตีนการแข็งตัวของเคซีนและเจล เทคโนโลยีชีวภาพในการแปรรูปนม

กระป๋อง -นี่คือการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา

ตามหลักการทางชีววิทยาที่พัฒนาโดยศาสตราจารย์ JJ Nikitsky วิธีการบรรจุกระป๋องสามารถแบ่งออกเป็นสี่กลุ่ม:

·หลักการของ biosis - การบำรุงรักษากระบวนการชีวิตและการใช้ภูมิคุ้มกันตามธรรมชาติของสิ่งมีชีวิต (การฆ่าปศุสัตว์สัตว์ปีกการเลี้ยงปลาสดการเก็บผักและผลไม้)

·หลักการของแอนิเมชันที่ถูกระงับ - การยับยั้งกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์และกระบวนการของผลิตภัณฑ์ของตัวเองอันเป็นผลมาจาก: การสร้างสภาพแวดล้อมของก๊าซดัดแปลงและควบคุมสำหรับการจัดเก็บผลไม้และผักสดการติดยาเสพติดปลา; การใช้อุณหภูมิที่ต่ำกว่าสูงกว่าอุณหภูมิ (เย็น) - psychoanabiosis; การสร้างแรงดันออสโมติกสูงในผลิตภัณฑ์ (บรรจุกระป๋องด้วยเกลือ, น้ำตาล) - ออสโมนาบิโอซิส; กำจัดความชื้นส่วนเกินออกจากผลิตภัณฑ์ (การอบแห้ง) - xeroanabiosis

·หลักการของ Coenanabiosis - การเปลี่ยนแปลงในจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์อันเป็นผลมาจากอิทธิพลภายนอกต่างๆ (การทำให้สุก, การทำให้เปรี้ยว, การหมัก);

หลักการของ abiosis - การหยุดการทำงานของจุลินทรีย์กระบวนการของเอนไซม์อันเป็นผลมาจากการกระทำของอุณหภูมิสูง (thermoabiosis) การใช้น้ำยาฆ่าเชื้อและสารเคมีอื่น ๆ (chymabiosis)

ขึ้นอยู่กับลักษณะทางเทคโนโลยีของวิธีการอนุรักษ์จะแบ่งออกเป็นทางกายภาพทางเคมีกายภาพเคมีชีวเคมีรวมกัน

วิธีการทางกายภาพ

การเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ -วิธีนี้รวมถึงการระบายความร้อนและการแช่แข็ง

ระบายความร้อน เป็นวิธีการบรรจุกระป๋องทั่วไป มันถูกใช้กันอย่างแพร่หลายในการรักษาผลไม้สดผักเนื้อปลาและผลิตภัณฑ์จากนมไข่ ผลิตภัณฑ์อาหารด้วยวิธีการบรรจุกระป๋องนี้จะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิใกล้เคียง 0 องศาเซลเซียสการระบายความร้อนจะรักษาคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของสินค้า แต่ไม่รับประกันการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในระยะยาว (เช่นครีมเปรี้ยว - 72 ชั่วโมงผลิตภัณฑ์นมสด - 36 ชั่วโมง; นานถึง 36 ชั่วโมง) วิธีนี้ใช้เมื่อขนส่งสินค้าในระยะทางสั้น ๆ ซึ่งขึ้นอยู่กับการดำเนินการอย่างรวดเร็วในเครือข่ายการกระจายสินค้า

แข็ง - มันเป็นวิธีการบรรจุกระป๋องที่อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ลดลงถึง -8 ° C หรือต่ำกว่า การแช่แข็งส่งเสริมการเก็บรักษาอาหารในระยะยาว อายุการเก็บรักษาอาหารแช่แข็งวัดในเดือนและปี ยิ่งอุณหภูมิยิ่งต่ำความเร็วในการแช่แข็งก็จะยิ่งสูงขึ้นและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ก็จะสูงขึ้นเท่านั้น การแช่แข็งอย่างรวดเร็วช่วยลดการสูญเสียน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ ในระหว่างการแช่แข็งอย่างช้าๆน้ำแข็งขนาดใหญ่ก่อตัวขึ้นภายในเซลล์ซึ่งทำลายมันและในระหว่างการละลายน้ำเซลล์จะหายไป

อาหารแช่แข็งมีคุณภาพต่ำกว่าอาหารแช่แข็งเนื่องจากการเก็บรักษาระยะยาวจะเปลี่ยนคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติรวมถึงการสูญเสียสารอาหารที่เป็นไปได้ในระหว่างการละลายน้ำแข็ง

เก็บรักษาที่อุณหภูมิสูง  ดำเนินการเพื่อทำลายจุลินทรีย์และการหยุดทำงานของเอนไซม์ในผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีนี้รวมถึงการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนและการฆ่าเชื้อ

การพาสเจอร์ไรซ์ดำเนินการที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100 องศาเซลเซียสด้วยความร้อนนี้จุลินทรีย์จะตาย แต่สปอร์ยังคงอยู่ ดังนั้นแม้ว่าการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของสินค้าได้นานขึ้น แต่ไม่รับประกันความปลอดภัยเต็มรูปแบบ Kvass, นม, เบียร์, ปลาคาเวียร์ถูกพาสเจอร์ไรส์ คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนแปลงเล็กน้อยวิตามินและสารทางชีวภาพอื่น ๆ บางส่วนจะถูกทำลายเพียงบางส่วนเท่านั้น

การทำหมัน -   วิธีการอนุรักษ์ที่มีประสิทธิภาพมากกว่าการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน การฆ่าเชื้อจะดำเนินการที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 ° C ในช่วงเวลาหนึ่ง (จากไม่กี่วินาที - การฆ่าเชื้อทันทีสูงสุด 1 ชั่วโมง) ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์

วิธีนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับการเตรียมอาหารประเภทต่าง ๆ (เนื้อปลาปลานมผัก) นม ในระหว่างการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ไม่เพียง แต่ตาย แต่ยังสปอร์ของพวกเขาซึ่งยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ (ถึงหลายปี - อาหารกระป๋อง) อย่างไรก็ตามในระหว่างการฆ่าเชื้อคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ลดลงการเปลี่ยนแปลงรสชาติของมัน

การถนอมด้วยรังสี  เรียกว่าการทำหมันแบบเย็นหรือการพาสเจอร์ไรซ์เนื่องจากสามารถฆ่าเชื้อได้โดยไม่ต้องเพิ่มอุณหภูมิ สำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารใช้ b-, b- รังสี, รังสีเอกซ์ x, กระแสของอิเล็กตรอนเร่ง รังสีไอออไนซ์ขึ้นอยู่กับการแตกตัวเป็นไอออนของจุลินทรีย์อันเป็นผลมาจากการที่พวกมันตาย การอนุรักษ์รังสีไอออไนซ์นั้นรวมถึงการทำหมันด้วยรังสี (radaptation) ของผลิตภัณฑ์จัดเก็บข้อมูลระยะยาว การฉายรังสีของผลิตภัณฑ์จะดำเนินการในก๊าซเฉื่อย, สูญญากาศ, ใช้ตัวแทนออกซิไดซ์, ที่อุณหภูมิต่ำ ข้อเสียของวิธีนี้คือการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส ในอุตสาหกรรมวิธีนี้ใช้ในการประมวลผลบรรจุภัณฑ์การบรรจุและสถานที่

การเก็บรักษาอัลตราโซนิก(มากกว่า 20kHz) วิธีนี้ใช้สำหรับการพาสเจอร์ไรซ์ของนมในอุตสาหกรรมการหมักและที่ไม่มีแอลกอฮอล์สำหรับการฆ่าเชื้อของอาหารกระป๋อง

รังสีอัลตราไวโอเลต  (UFL) นี่คือการฉายรังสีด้วยรังสีที่มีความยาวคลื่น 60-400 นาโนเมตร UVL เป็นอันตรายถึงชีวิตโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและแบคทีเรียที่เสื่อมสภาพ ดังนั้น UVL จึงใช้สำหรับการรักษาพื้นผิวของซากเนื้อปลาขนาดใหญ่ไส้กรอกรวมถึงการฆ่าเชื้อภาชนะบรรจุอุปกรณ์ตู้ห้องเย็นและห้องเก็บของ

การใช้ตัวกรองที่รองรับสาระสำคัญของวิธีการนี้ในการแยกเชิงกลของผลิตภัณฑ์จากตัวแทนสาเหตุของความเสียหายโดยใช้ฟิลเตอร์ที่มีรูพรุนขนาดเล็กเช่น กระบวนการกรอง วิธีนี้ช่วยให้คุณสามารถรักษาคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ได้อย่างสูงสุดและใช้สำหรับการแปรรูปนมเบียร์น้ำผลไม้ไวน์และผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวอื่น ๆ

วิธีการทางเคมีฟิสิกส์

การอบแห้ง (การคายน้ำ) วิธีการเก็บรักษาที่เก่าแก่ที่สุดนี้ขึ้นอยู่กับการกำจัดความชื้นออกจากผลิตภัณฑ์ซึ่งเป็นผลมาจากจุลินทรีย์ที่ไม่สามารถพัฒนาได้ นมแห้งผลิตภัณฑ์จากนมปลาผลไม้ผักเห็ด เมื่ออบแห้งผลิตภัณฑ์จะลดน้ำหนักอย่างมีนัยสำคัญซึ่งจะช่วยให้การขนส่งและการเก็บรักษาของพวกเขาเพิ่มมูลค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์เมื่อเทียบกับวัตถุดิบ อาหารแห้งมีอายุการเก็บรักษานาน แต่เมื่อการอบแห้งมีการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์จำนวนมาก: การเกิดออกซิเดชันของไขมันและวิตามินการเสื่อมสภาพของรสชาติและกลิ่นหอม การอบแห้งสามารถเป็นไปตามธรรมชาติ (ในดวงอาทิตย์และในที่ร่ม) และประดิษฐ์ (ความร้อน, การระเหิด, ไมโครเวฟ) การอบแห้งด้วยความร้อนดำเนินการในเครื่องอบแห้งโดยใช้อากาศร้อนถึงอุณหภูมิ 60-200 องศาเซลเซียส

Conductive (contact dry) เป็นหน้าสัมผัสของผลิตภัณฑ์ที่มีพื้นผิวร้อนของกลอง (การอบแห้งของนม, มันฝรั่งบด)

การทำแห้งแบบเยือกแข็งเป็นวิธีการนำไฟฟ้าชนิดหนึ่งซึ่งขึ้นอยู่กับการกำจัดความชื้นออกจากผลิตภัณฑ์แช่แข็งโดยการระเหิด (การระเหิด) ของน้ำคือ การเปลี่ยนโดยตรงของน้ำแข็งกับไอน้ำโดยการข้ามเฟสของเหลวในสุญญากาศลึก

เมื่อแห้งแล้วส่วนประกอบทางเคมีคุณค่าทางโภชนาการคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์จะได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีที่สุดและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์จะเพิ่มขึ้นสูงสุด 3 ปี การทำแห้งแบบเยือกแข็งนั้นใช้สำหรับการทำให้ผลิตภัณฑ์ของพืชและสัตว์ขาดน้ำ

การอบแห้งด้วยรังสีขึ้นอยู่กับการถ่ายโอนความร้อนจากแหล่งพลังงานผ่านคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าผ่านตัวกลางที่โปร่งใสในการแผ่รังสีความร้อน ข้อได้เปรียบของการรักษาด้วยรังสีคือการยับยั้งกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์เน่าเสียและแมลงศัตรูพืชในปริมาณที่ค่อนข้างต่ำ

บรรจุกระป๋องด้วยเกลือและน้ำตาลวิธีการนี้จะขึ้นอยู่กับการเพิ่มความเข้มข้นของของแข็งในผลิตภัณฑ์ซึ่งนำไปสู่การ plasmolysis ของเซลล์และการตายของจุลินทรีย์ ผลที่จำเป็นจะทำได้ด้วยความเข้มข้นของน้ำตาล 60-65% เกลือในความเข้มข้น 10-20% มีผลคล้ายกัน การจัดการสินค้าและการจัดการการค้าอาหาร: ตำรา / เอ็ด A.M Novikova, T.S. Golubkina M. - ProfOborIzdat - 2001. - หน้า 44. การเก็บรักษาน้ำตาลมักจะรวมกับการต้ม, พาสเจอร์ไรซ์หรือการฆ่าเชื้อ, ซึ่งนำไปสู่การทำลายวิตามิน, หอมและสารอื่น ๆ

ด้วยการเติมเกลือคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์จะลดลงเนื่องจากภายใต้อิทธิพลของเกลือน้ำเซลล์จึงไหลออกมากลายเป็นน้ำเกลือ เมื่อเกลือปลาบางชนิดเจริญเติบโตทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีคุณสมบัติรสชาติสูง คุณลักษณะของวิธีการบรรจุเกลือและน้ำตาลคือการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของวัตถุดิบอย่างมีนัยสำคัญและส่งผลให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติผู้บริโภคใหม่

วิธีการทางเคมี

การอนุรักษ์เอทานอลมันถูกใช้ในการผลิตน้ำผลไม้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ที่ความเข้มข้นของเอทิลแอลกอฮอล์ประมาณ 12-16% การพัฒนาจะถูกยับยั้งและที่ 18% จะยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์ที่สำคัญ

Marinovanie-การเพิ่มความเป็นกรดของอาหารเลี้ยงเชื้อด้วยการเติมกรดอะซิติกซึ่งมีความเข้มข้น 1.2-1.8% ยับยั้งการทำงานของเชื้อจุลินทรีย์ ผลไม้ดองผักเห็ดปลา

การเก็บรักษาโดยกรด (น้ำยาฆ่าเชื้อ) -ใช้กรดซัลฟูริกกรดเบนโซอิกกรดซอร์บิค (C 6 H 8 O 2)

การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ด้วยกรดซัลฟิวริกเกลือเรียกว่าซัลเฟต กรดกำมะถันยับยั้งการทำงานของเชื้อราและแบคทีเรีย ยีสต์ทนมากขึ้น กรดนั้นใช้สำหรับเก็บรักษาผลไม้ผลเบอร์รี่ผักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

กรดเบนโซอิก (C 6 H 5 COOH) ยับยั้งการทำงานของยีสต์และราแบคทีเรียสามารถต้านทานได้มากกว่า ใช้สำหรับผลไม้กระป๋องและผักผลิตภัณฑ์ปลา

กรดซอร์บิค (C 6 H 8 O 2) และเกลือของมันใช้สำหรับการเก็บรักษาน้ำผลไม้มันฝรั่งบดหมัก สารเหล่านี้ยับยั้งกิจกรรมสำคัญของยีสต์และรา แต่ไม่ส่งผลต่อแบคทีเรีย กรดซอร์บิกในความเข้มข้น 0.1% ยับยั้งการทำงานของเชื้อจุลินทรีย์มากกว่าเบนโซอิกและซัลเฟอร์โดยไม่เปลี่ยนคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ในขนาดเล็กมันไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ Timofeeva V. การวิจัยสินค้าเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์อาหาร - Rostov n / a: สำนักพิมพ์ "Phoenix" - 2002

การถนอมยาปฏิชีวนะเช่นเดียวกับน้ำยาฆ่าเชื้อยาปฏิชีวนะมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย กำลังใช้: biomitsin  (ใช้สำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์และปลา nystatin,  การแสดงยีสต์และราที่ก่อให้เกิดเนื้อสัตว์ ที่ราบลุ่ม,   Staphylococci สารหน่วงการเจริญเติบโต Streptococci และจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคอื่น ๆ ที่ใช้ในการผลิตกระป๋องและนมและผลไม้และผัก

กระป๋องก๊าซสาระสำคัญของวิธีนี้คือการเปลี่ยนอัตราส่วนของออกซิเจนและคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งเป็นผลมาจากการยับยั้งกิจกรรมที่สำคัญและการพัฒนาของจุลินทรีย์ การใช้สื่อที่เป็นก๊าซร่วมกับกระบวนการทำความเย็นของผลิตภัณฑ์อาหารนั้นมีประสิทธิภาพและอายุการเก็บเพิ่มขึ้น 2-3 เท่า ใช้สำหรับการถนอมผักปลาเนื้อสัตว์ปีกไส้กรอก

วิธีการทางชีวเคมี   การหมัก - นี่เป็นกระบวนการเผาผลาญอาหารแบบไม่ใช้ออกซิเจนซึ่งมีการสร้าง ATP ขึ้นใหม่และผลิตภัณฑ์ที่มีความแตกแยกของสารตั้งต้นอินทรีย์ทำหน้าที่เป็นทั้งผู้บริจาคและผู้ยอมรับไฮโดรเจน การหมักผักและผลไม้นั้นขึ้นอยู่กับการหมักกรดแลคติค คำว่า "ดอง" มักจะใช้ในความสัมพันธ์กับกะหล่ำปลี "เค็ม" - แตงกวาและมะเขือเทศ; "แช่" - กับแอปเปิ้ลแตงโมและผลเบอร์รี่ การหมักแอลกอฮอล์ถูกนำมาใช้ในการผลิตไวน์

วิธีการรวม

ที่สูบบุหรี่ - นี่คือวิธีการในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เค็มด้วยการเผาไหม้ไม้ที่ไม่สมบูรณ์ซึ่งมีอยู่ในการเตรียมควันหรือควัน วิธีนี้รวมเอาสารกันบูดของควัน, เกลือ, ความร้อนหรือการทำให้แห้ง สารแยกควันและเกลือช่วยเพิ่มรสชาติของผลิตภัณฑ์และให้กลิ่นของการสูบบุหรี่ การสูบบุหรี่เย็น (ที่อุณหภูมิ 18-40 ° C) และร้อน (60-120 ° C) ควันที่ใช้ของเหลวควันใช้กันอย่างแพร่หลาย ข้อได้เปรียบของมันคือเวลาในการสูบบุหรี่ลดลงและเป็นไปได้ที่จะแยกสารก่อมะเร็งที่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์ออกจากผลิตภัณฑ์การสูบบุหรี่

การอบแห้ง - มันคือการเก็บรักษาโดยการกระทำพร้อมกันของเกลือและการอบแห้ง การอบแห้งใช้สำหรับการถนอมปลาบางครั้งเนื้อสัตว์ การกระทำของเกลือและความชื้นจำนวนเล็กน้อยยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ ที่อุณหภูมิต่ำอาหารกระตุกนานหลายเดือน

สมาธิ - ใช้ในการผลิตอาหารกระป๋องนมข้น, น้ำผลไม้เข้มข้น, ผลิตภัณฑ์มะเขือเทศ วิธีนี้ประกอบด้วยของแข็งเข้มข้นโดยการขจัดความชื้นบางส่วน นอกจากนี้การเติมน้ำตาลพาสเจอร์ไรซ์หรือการฆ่าเชื้อมีผลต่อการเก็บรักษาเนื่องจากผลิตภัณฑ์อาหารเข้มข้นจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0-15 ° C นานถึงหนึ่งปีหรือมากกว่า

การถนอมอาหารใช้เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาซึ่งมีความสำคัญเป็นพิเศษสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย สำหรับการถนอมอาหารใช้วิธีการต่าง ๆ - กายภาพเคมีและชีวภาพ จากวิธีการทางกายภาพการบรรจุกระป๋องถูกใช้อย่างกว้างขวางที่สุดโดยการใช้อุณหภูมิต่ำ (การระบายความร้อนการแช่แข็ง) และอุณหภูมิสูง (การฆ่าเชื้อการพาสเจอไรซ์)

ในระหว่างการระบายความร้อนผลิตภัณฑ์จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง + 4 ° ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าวกิจกรรมของกระบวนการออกซิเดชั่นในผลิตภัณฑ์จะลดลงและการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและ saprophytic microflora สิ้นสุดลง อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์แช่เย็นยังคงมีการเปลี่ยนแปลงดังนั้นอายุการเก็บรักษาของพวกเขาถูก จำกัด ไว้ที่ 10-20 วัน

ในกรณีที่จำเป็นต้องเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ไว้เป็นเวลานานจะใช้การแช่แข็ง สำหรับสิ่งนี้จะใช้อุณหภูมิประมาณ 20 ° การแช่แข็งเกือบจะไม่เปลี่ยนคุณสมบัติเริ่มต้นของผลิตภัณฑ์และรับประกันคุณภาพสูง

การเก็บรักษาที่อุณหภูมิสูงจะดำเนินการโดยการฆ่าเชื้อ, พาสเจอร์ไรซ์, การอบแห้ง

ในระหว่างการทำหมันจะมีการทำลายแบคทีเรียทุกรูปแบบอย่างสมบูรณ์ นี่คือความสำเร็จโดยการ autoclaving ที่อุณหภูมิ 100-120 °และการสัมผัส 30 นาที อาหารกระป๋องหลังการฆ่าเชื้อสามารถเก็บได้ตั้งแต่ 1 ปีถึง 1 5 ปี

การพาสเจอไรซ์เกี่ยวข้องกับการทำลายจุลินทรีย์ในรูปแบบของพืช สำหรับสิ่งนี้อุณหภูมิ 63 °มักใช้เป็นเวลา 30 นาที (การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนนาน)

สำหรับการพาสเจอร์ไรซ์ระยะสั้นจะใช้อุณหภูมิค่อนข้างสูง - 85-90 ° แต่เวลาในการเปิดรับแสงจะถูก จำกัด ไว้ที่ 30 วินาที - 1 นาที พาสเจอร์ไรซ์ระยะสั้นถูกนำมาใช้ในการผลิตน้ำผลไม้และนมในองค์กรขนาดใหญ่ที่มีความจำเป็นเพื่อให้มั่นใจว่ากระบวนการพาสเจอร์ไรซ์จะมีความต่อเนื่อง หลังจากพาสเจอร์ไรซ์ผลิตภัณฑ์แทบจะไม่เปลี่ยนคุณสมบัติดั้งเดิมและวิตามินจะถูกเก็บไว้ในผลิตภัณฑ์

การทำให้แห้ง - การคายน้ำของผลิตภัณฑ์อาหารในกระแสอากาศร้อนหรือสัมผัสโดยตรงกับพื้นผิวที่ร้อน เมื่อความชื้นน้อยกว่า 15% การสืบพันธุ์ของแบคทีเรียจะหยุดลง

การอบแห้ง - การทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งโดยการตากแดด เมื่อแห้งแล้ววิตามินซีจะถูกทำลายอย่างสมบูรณ์และแคโรทีนก็ถูกทำลายไปบางส่วน

การถนอมเกลือแกง เมื่อเนื้อหาในสารกันบูด 9-10% ของโซเดียมคลอไรด์ล่าช้าการเจริญเติบโตของแบคทีเรียเนื่องจากการขาดน้ำ นอกจากนี้เกลือยังช่วยลดปริมาณออกซิเจนในตัวกลางซึ่งจะช่วยยับยั้งการพัฒนาของแอโรบิก ด้วยเกลือบางส่วนของวิตามินจะถูกทำลายและบางส่วนจะถูกโอนไปยังน้ำเกลือ

การเก็บรักษาน้ำตาล ด้วยปริมาณน้ำตาล 70% จะมีแรงดันออสโมติกสูงในผลิตภัณฑ์ซึ่งยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ การเก็บรักษาน้ำตาลโดยการผสมผลิตภัณฑ์กับน้ำตาลโดยไม่ใช้ความร้อนจะคงคุณสมบัติดั้งเดิมไว้ (รสชาติกลิ่น) และวิตามิน

การถนอมดอง เมื่อดองผลิตภัณฑ์ที่มีกรดอาหาร (อะซิติกซิตริก) ปฏิกิริยาจะเปลี่ยนไปที่ด้านที่เป็นกรดซึ่งนำไปสู่การยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ เกลือและเครื่องเทศก็มีส่วนในสิ่งนี้เช่นกัน เพื่อรักษาผักมักใช้การหมัก เมื่อการหมักได้รับอิทธิพลจากจุลินทรีย์ที่พบในผักและผลไม้ (จุลินทรีย์กรดแลคติก) น้ำตาลจะถูกเปลี่ยนเป็นกรดแลกติกซึ่งยับยั้งการเจริญเติบโตและการพัฒนาของแบคทีเรียที่เน่าเสีย การเติมเกลือในระหว่างการหมักยังช่วยยับยั้งการพัฒนาของเชื้อจุลินทรีย์

กระป๋องรมควัน เมื่อสูบบุหรี่มีปัจจัย 3 ประการ: การคายน้ำเพิ่มความเข้มข้นของเกลือและสารฆ่าเชื้อที่มีอยู่ในควัน การสูบบุหรี่อาจเย็นและร้อน การสูบบุหรี่เย็นจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 25-30 °เป็นเวลา 3-7 วัน หลังจากสูบบุหรี่ผลิตภัณฑ์จะได้รับรสชาติและกลิ่นที่เฉพาะเจาะจง การสูบบุหรี่ร้อนจัดที่อุณหภูมิ 120-140 °เป็นเวลาหลายชั่วโมง วิธีการนี้ปลากระป๋องส่วนใหญ่มักจะ หลังจากการรมควันร้อนปลาจะไม่เสถียรในระหว่างการเก็บรักษาดังนั้นในเครือข่ายการจำหน่ายอายุการเก็บของมัน จำกัด อยู่ที่ 72 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 °

การถนอมด้วยรังสี ในปัจจุบันประเทศต่าง ๆ กำลังพัฒนาวิธีการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารด้วยการบำบัดด้วยรังสีไอออไนซ์ของไอโซโทปกัมมันตรังสี วิธีการนี้ประหยัด แต่เมื่อได้รับรังสีปริมาณมากคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์จะเปลี่ยนไป: พวกเขาได้รับรสชาติและกลิ่นจากภายนอก เมื่ออาหารได้รับการฉายรังสีกรดอะมิโนและวิตามินแทบจะไม่ถูกทำลาย

การบรรจุกระป๋อง  - วิธีการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร (การทำอาหารกระป๋อง) ประกอบด้วยการประมวลผลทางเทคนิคของผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์ที่ทำให้ผลิตภัณฑ์เสีย รวมถึงวิธีอื่น ๆ เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร

ในความหมายที่กว้างโดยการบรรจุกระป๋องนั้นหมายถึงกระบวนการใดก็ตามที่ช่วยยืดอายุความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ในรูปแบบที่เหมาะสมสำหรับการบริโภคของมนุษย์ วัตถุประสงค์หลักของการบรรจุกระป๋องคือการลดระดับของกิจกรรมทางน้ำให้อยู่ในระดับต่ำสุดซึ่งกีดกันจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายของสภาพแวดล้อมเพื่อการพัฒนาต่อไปและสร้างความเสียหายให้กับผลิตภัณฑ์

20. ค่าใช้จ่ายในการดำเนินธุรกิจร้านอาหารสูงถึงครึ่งหนึ่งเป็นค่าจัดซื้อ  ผลิตภัณฑ์อาหาร ผู้จัดการร้านอาหารจะต้องมั่นใจในการควบคุมกระบวนการนี้อย่างเข้มงวด

ตัวเลือกต่อไปนี้มีความสำคัญ:

• การกำหนดมาตรฐานของคุณลักษณะทางเทคนิคของผลิตภัณฑ์อาหารที่ซื้อ (เฉพาะผลิตภัณฑ์);
• การติดตั้งเครื่องมือและขั้นตอนการติดตามการโจรกรรมและการสูญหายของผลิตภัณฑ์ (ตัวอย่างเช่นเครื่องมือเป็นโปรแกรมบัญชีคอมพิวเตอร์และขั้นตอนนี้เป็นคำแนะนำโดยละเอียดเกี่ยวกับการบันทึกการเคลื่อนไหวของสินทรัพย์วัสดุและสินค้าคงคลังเป็นระยะ)
• ปันส่วนปริมาณของแต่ละผลิตภัณฑ์ซึ่งควรมีอยู่เสมอ
• ความแน่นอนว่าใครเป็นผู้รับผิดชอบในการจัดหา - ทั้งในการคัดเลือกผู้จัดหาและเพื่อให้สอดคล้องกับกระบวนการจัดซื้อจัดจ้าง
• การแต่งตั้งผู้รับผิดชอบในการรับ (ใบเสร็จรับเงิน) การจัดเก็บในคลังสินค้าและการส่งมอบผลิตภัณฑ์อาหารให้ทำงาน

ผู้เชี่ยวชาญด้านธุรกิจร้านอาหารทราบว่าร้านอาหารที่แตกต่างกันใช้กระบวนการจัดซื้อจัดจ้างที่แตกต่างกัน แต่ทั้งหมดสามารถนำไปสู่กระบวนการทางธุรกิจที่ขยายใหญ่ขึ้นได้

สุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงานจัดเลี้ยง เครื่องแบบ

สุขอนามัยส่วนบุคคลเป็นชุดของกฎอนามัยที่คนงานจัดเลี้ยงต้องปฏิบัติตาม การปฏิบัติตามสุขลักษณะส่วนบุคคลเป็นสิ่งสำคัญในการป้องกันการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ด้วยอาหารที่อาจทำให้เกิดโรคติดต่อและอาหารเป็นพิษ สุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงานเพิ่มวัฒนธรรมของการบริการลูกค้าและทำหน้าที่เป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญของวัฒนธรรมโดยรวมขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ

การรักษาความสะอาดของร่างกายเป็นสิ่งสำคัญที่ถูกสุขลักษณะดังนั้นพนักงานทุกคนของ บริษัท จัดเลี้ยงโดยเฉพาะพ่อครัวและลูกกวาดจะต้องรักษาร่างกายให้สะอาด แนะนำให้อาบน้ำทุกวันก่อนทำงานโดยใช้สบู่และผ้าเช็ดตัว และทันทีก่อนเลิกงานให้ล้างมือให้ข้อศอก การรักษามือของคุณให้สะอาดนั้นมีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับพนักงานจัดเลี้ยงที่ต้องสัมผัสอาหารระหว่างการปรุง

การปรากฏตัวของมือของคนงานจัดเลี้ยงจะต้องตอบสนองความต้องการต่อไปนี้: เล็บตัดสั้นพื้นที่ทำความสะอาด subungual อย่าสวมนาฬิกาหรือเครื่องประดับ เนื้อหาของช่องปากคนงานจัดเลี้ยงก็มีความสำคัญต่อสุขอนามัยเช่นกันเนื่องจากปากมักจะมีจุลินทรีย์จำนวนมาก จำเป็นต้องแปรงฟันทุกวัน ในหวัดคุณไม่สามารถเริ่มงานได้หากไม่มีความเห็นของแพทย์

เสื้อผ้าสุขาภิบาลช่วยปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารจากการปนเปื้อนที่อาจเข้ามาจากร่างกายและเสื้อผ้าส่วนตัวของคนงานในระหว่างการปรุงอาหาร

ชุดเสื้อผ้าสุขาภิบาลของพ่อครัวแม่ครัวและขนมอบประกอบไปด้วย: แจ็คเก็ตหรือเสื้อคลุมอาบน้ำหมวกหรือผ้าพันคอผ้ากันเปื้อนผ้าเช็ดตัวกางเกงขายาวหรือกระโปรงรองเท้าพิเศษ

เสื้อผ้าสุขาภิบาลทำจากผ้าฝ้ายสีขาวผ้าล้างทำความสะอาดได้ง่าย

เมื่อสวมใส่เสื้อผ้าที่มีสุขอนามัยต้องปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้: อย่าใส่วัตถุแปลกปลอมในกระเป๋าเสื้อผ้าของคุณ ห้ามใช้พินและเข็มเพื่อรัดเสื้อคลุม ถอดเสื้อผ้าก่อนออกจากห้องผลิต แยกออกจากแจ๊กเก็ต

ระบอบการปกครองที่ถูกสุขลักษณะของบริการจัดเลี้ยงนั้นกำหนดให้พนักงานต้องตรวจสอบความสะอาดของสถานที่ทำงานอุปกรณ์สินค้าคงคลังและเครื่องใช้ต่างๆ

พนักงานจัดเลี้ยงต้องผ่านการตรวจสุขภาพ

วิธีการและแนวทางในการพัฒนาคุณภาพของผลิตภัณฑ์และการบริการร้านอาหาร

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ (สินค้าหรือบริการ) เป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดขององค์กร การปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ให้มากขึ้นจะเป็นตัวกำหนดความอยู่รอดขององค์กรในตลาดการก้าวสู่ความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการเติบโตของประสิทธิภาพการผลิตการประหยัดทรัพยากรทุกประเภทที่ใช้ในองค์กร การเพิ่มขึ้นของคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเป็นแนวโน้มลักษณะของงานของ บริษัท ชั้นนำของโลก องค์กรในด้านการบริการสังคมและวัฒนธรรมและการท่องเที่ยวก็เช่นกัน มันยังห่างไกลจากความลับว่าในช่วงทศวรรษที่ผ่านมาจำนวนหน่วยงานบริการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญการจ้างงานในพื้นที่นี้เพิ่มขึ้นช่วงของการบริการที่มีให้เพิ่มมากขึ้นการแข่งขันทวีความรุนแรงขึ้น

การจัดการคุณภาพที่ทันสมัยของบริการร้านอาหารและบริการประกอบด้วยพารามิเตอร์ต่อไปนี้:

การจัดการบริการเป็นรูปแบบการจัดการแบบบูรณาการแบบองค์รวมที่ทำหน้าที่เป็นพื้นฐานสำหรับการตัดสินใจการจัดการที่มีประสิทธิภาพในด้านการสร้างและการดำเนินการบริการทั้งในพื้นที่ที่แยกต่างหากและในที่ซับซ้อนโดยรวม

การจัดการบริการซึ่งมุ่งเน้นไปที่ลูกค้าของร้านอาหารและความต้องการของเขา;

ความร่วมมือด้านแรงงานซึ่งเป็นงานร่วมกันโดยมีเป้าหมายเพื่อผลลัพธ์ร่วมกันความร่วมมือและความร่วมมือในการทำงาน

การจัดการคุณภาพผลิตภัณฑ์ร้านอาหารเป็นส่วนหนึ่งของการจัดการบริการ

การบริหารงานบุคคลซึ่งทำหน้าที่รวมถึงการฝึกอบรมใหม่การฝึกอบรมขั้นสูงการพัฒนาพนักงานของแผนกอาหารทั้งหมด

วิธีการบรรจุกระป๋อง

การเก็บรักษาคือการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อการเก็บรักษาคุณภาพที่ดีในระยะยาวในรูปแบบต่างๆเพื่อให้แน่ใจว่าการปราบปรามและการยกเลิกกระบวนการทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ภายใต้การกระทำของเอนไซม์ การบรรจุกระป๋องช่วยให้คุณกำจัดฤดูกาลตามการบริโภคผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายขยายช่วงของสินค้าและเพิ่มระดับความพร้อมสำหรับการบริโภค นอกจากนี้การใช้วิธีการบรรจุกระป๋องบางวิธีช่วยให้สามารถรับผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติอื่น ๆ เช่น สินค้าอื่น ๆ เป็นหลัก

แยกแยะความแตกต่างระหว่างวิธีการอนุรักษ์ทางกายภาพเคมี - ฟิสิกส์ชีวเคมีและเคมี

วิธีการทางกายภาพรวมถึงการบรรจุกระป๋องโดยใช้อุณหภูมิต่ำและสูงการกรองพลังงานการแผ่รังสีอัลตร้าซาวด์การบำบัดด้วยไอออน

วิธีการทางเคมีกายภาพ - นี่คือการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่มีเกลือน้ำตาลและการอบแห้ง

ปัจจัยการรักษาคือการเพิ่มขึ้นของแรงดันออสโมติก (เช่นความดันที่เกิดจากโมเลกุลตัวถูกละลาย) และการลดลงของกิจกรรมทางน้ำ การเพิ่มขึ้นของความดันออสโมติกสามารถทำได้โดยการเพิ่มโซเดียมคลอไรด์หรือน้ำตาลลงในผลิตภัณฑ์หรือโดยการมุ่งเน้นสารที่ละลายของผลิตภัณฑ์โดยการทำให้แห้ง ที่ความดันออสโมติกสูงกิจกรรมของน้ำจะลดลง plasmolysis (การคายน้ำ) ของเซลล์จุลินทรีย์เกิดขึ้นและเอนไซม์จะไม่ทำงาน ผลกระทบของสารกันบูดของโซเดียมคลอไรด์ก็เนื่องมาจากความจริงที่ว่าโซเดียมไอออนบวกและคลอรีนแอนไอออนนั้นติดอยู่ที่บริเวณที่มีพันธะเปปไทด์ของโมเลกุลโปรตีน

วิธีการทางเคมี วิธีการทางเคมีรวมถึงวิธีการดังต่อไปนี้:

1. การอนุรักษ์ด้วยเอทิลแอลกอฮอล์ (ขึ้นอยู่กับผลการทำลายของแอลกอฮอล์ต่อจุลินทรีย์) ที่ความเข้มข้น 12-16% เอทิลแอลกอฮอล์จะชะลอการพัฒนาของเชื้อจุลินทรีย์และที่ 18% ยับยั้งอย่างสมบูรณ์ เอทิลแอลกอฮอล์ใช้เป็นสารกันบูดในการผลิตน้ำผลไม้กึ่งสำเร็จรูปและน้ำผลไม้รวมและกำหนดการเก็บรักษาไวน์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่น ๆ ในระยะยาว

2. หมัก (ขึ้นอยู่กับการปราบปรามของกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์โดยกรดอะซิติกซึ่งเช่นกรดแลคติกจะเพิ่มความเป็นกรดของสื่อที่ใช้งาน) กรดอะซิติกในปริมาณ 0.6-1.2% จะถูกเพิ่มเมื่อผลไม้ดอง, ผัก, ปลา, เห็ด ความเข้มข้นของกรดเล็กน้อยไม่สามารถป้องกันผลิตภัณฑ์จากการเน่าเสียในระหว่างการเก็บรักษา ดังนั้นผักและผลไม้ดองที่มีกรดอะซิติกในปริมาณเล็กน้อยจะต้องผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนหรือการฆ่าเชื้อปลาดองรวมกับเกลือ ความเข้มข้นที่สูงขึ้นของกรดอะซิติกส่งผลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์และไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์

24. วิธีการประเมินคุณภาพ

มีวิธีการดังต่อไปนี้ในการกำหนดคุณภาพของสินค้า:

ประสาทสัมผัส;

ห้องปฏิบัติการ

ผู้เชี่ยวชาญ;

วัด;

การลงทะเบียนสังคมวิทยา

วิธีการทางประสาทสัมผัส - คุณภาพถูกสร้างขึ้นโดยใช้ประสาทสัมผัส (การมองเห็นการได้ยินการดมกลิ่นการสัมผัสรสชาติ) ในลักษณะสีและความมั่นคง

ลักษณะที่ปรากฏของสินค้าจะถูกกำหนดโดยการตรวจสอบทำให้ภาพประทับใจโดยรวม

ชุดสีในเวลากลางวัน:

ตามมาตรฐาน (กาแฟคั่ว);

ในระดับสี (ชา);

ตามใบสั่งยาพิเศษ (ไวน์)

รสชาติและกลิ่นเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดของคุณภาพของผลิตภัณฑ์ รสชาติมี 4 ประเภท: หวานเค็มเปรี้ยวขม สารต่าง ๆ สามารถมีอิทธิพลต่อรสชาติทำให้เกิดความคมชัดไหม้กลิ่นรสทาร์ต รสชาติต่างประเทศสามารถเปลี่ยนคุณภาพของผลิตภัณฑ์

วิธีการประเมินคุณภาพในห้องปฏิบัติการต้องใช้อุปกรณ์เครื่องมือพิเศษซึ่งมีความซับซ้อนและยาวกว่า แต่มีความถูกต้องและมีวัตถุประสงค์ ห้องปฏิบัติการดำเนินการทางกายภาพเคมีเคมีฟิสิกส์เคมีชีวภาพการศึกษาทางจุลชีววิทยาของคุณภาพของผลิตภัณฑ์

วิธีผู้เชี่ยวชาญ การตัดสินใจเกี่ยวกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์นั้นทำโดยผู้เชี่ยวชาญ

กลุ่มผู้เชี่ยวชาญประกอบด้วยผู้เชี่ยวชาญที่มีคุณภาพสูงในผลิตภัณฑ์นี้ - นักวิทยาศาสตร์เทคโนโลยีผู้เชี่ยวชาญผลิตภัณฑ์ ฯลฯ

วิธีการวัด ด้วยวิธีนี้ค่าตัวเลขของตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์จะถูกกำหนดบนพื้นฐานของเครื่องมือวัดทางเทคนิค ผลลัพธ์ของวิธีนี้มีวัตถุประสงค์และแสดงในหน่วยงานเฉพาะ แต่วิธีนี้ต้องใช้อุปกรณ์พิเศษสารเคมีคนงานที่ผ่านการฝึกอบรมมาเป็นพิเศษ

วิธีการลงทะเบียน คุณภาพจะถูกกำหนดโดยการนับจำนวนเหตุการณ์บางรายการและตามการสังเกต

วิธีการทางสังคมวิทยา ตัวชี้วัดคุณภาพจะพิจารณาจากการรวบรวมและวิเคราะห์ความคิดเห็นของผู้บริโภค ในการประชุมผู้บริโภคที่จัดขึ้นเป็นพิเศษนิทรรศการการขายชิมผู้บริโภคกรอกแบบสอบถามซึ่งได้รับการประมวลผลแล้ว

การศึกษาที่ครอบคลุมเกี่ยวกับคุณภาพของสินค้าเป็นไปได้ด้วยวิธีผสมผสานทางประสาทสัมผัสและวิธีการทางห้องปฏิบัติการ คุณภาพของสินค้าโดยวิธีห้องปฏิบัติการถูกกำหนดโดยตัวอย่างเฉลี่ย

ตัวอย่างโดยเฉลี่ยคือตัวอย่างที่คุณสามารถตัดสินคุณภาพของสินค้าทั้งชุดได้

ในการรับตัวอย่างโดยเฉลี่ยพวกเขามักจะนำสินค้าจำนวนเล็กน้อยจากสถานที่ต่างๆ (ล่าง, บน, จากกลาง)

ด้วยสินค้าจำนวนมากในการฝากขายตัวอย่างเฉลี่ยจะถูกนำมาจากอย่างน้อย 10% ของทุกสถานที่ ด้วยชุดของสินค้าขนาดเล็กตัวอย่างจะถูกนำมาจากสถานที่บรรจุภัณฑ์แต่ละแห่ง ควรผสมของเหลวและสินค้าจำนวนมากให้ดีก่อนสุ่มตัวอย่าง ความถูกต้องของการกำหนดคุณภาพของสินค้าทั้งหมดนั้นขึ้นอยู่กับความถูกต้องของการรับตัวอย่างโดยเฉลี่ย