MINISTERI FOR UTDANNING OG VITENSKAP

DONETSK MENNESKES REPUBLIK

STATSFAGLIG

UTDANNINGSINSTITUSJON

"MAKEEVSKOE YRKESKAP OG TEKNISK SKOLE

TJENESTESOMRÅDE "

Artikkel "TJENESTE UNDER KONSEPTET" FRI FLYT ""

Forberedt av:

Dorokhova T.L.,

industriell opplæringsmester

makeevka-2016

"Fri flyt" eller fri flyt betyr "fri bevegelse". Når det gjelder restauranter, er dette fri bevegelse for både besøkende (gjester) og mat.

EN LITT HISTORIE

Europeiske restauratører skylder fremveksten av konseptet med fri flyt, som er populært i dag, til den sveitsiske forretningsmannen Ueli Prager, som i 1948 åpnet den første etableringen under det utsmykkede navnet Movenpik, løst oversatt som “En måke på lavt nivå, og plukker bær fra kronen på et tre ". I "Chaika ..." kokte de rett foran klienten og brukte kjølte halvfabrikater med høy beredskap. Den vellykkede ideen ble hentet av Pragers kolleger og konkurrenter, og den eksisterte praktisk talt uendret til begynnelsen av 80-tallet, da matstasjoner dukket opp i etablissementer - kloner og etterkommere av den første "Chaika ..." - pent dekorert benk med mat , mellom hvilke kunder lager, og velger det mest appetittvekkende stykket for matlaging.

Essensen av konseptet med fri flyt

Essensen av konseptet med fri flyt er det mest demokratiske arbeidet med gjesten. I tradisjonell fri flyt er det ingen fordelinger som tvinger gjesten til å stå i kø. Dette sikres alt av prinsippet om “separate øyer. Det er “holmer” her: kaffe, øl, varme retter - et system med selvbetjent retter. Fordelen med dette etablissementet er at du ikke trenger å vente på bestillingen. Matlaging i etablissementer med fri flyt har blitt omgjort til et spennende kulinarisk show, en teaterforestilling. Dette er en forestilling dedikert til å spise mat. Den har sin egen parterre, et amfiteater og et galleri - forskjellige områder av spisestuen, sine egne dekorasjoner - benkeplater med mat, en scene og skuespillere - en plattform med kokker som stadig beveger seg fra komfyr til stekepanne, samt lys, lyd, pluss fantastiske aromaer av nylagede retter. Men et matlagingsshow er ikke bare en fascinerende teatralsk handling.

Konseptfunksjoner:

1. Organisering av et cateringfirma på prinsippet om selvbetjening, men uten bruk av distribusjonslinje.

2. Omfattende bruk av visuelle matlagingselementer: Noen av rettene tilberedes i distribusjonshallen.

3. Nekt å bruke frosne eller på annen måte hermetiske halvfabrikata.

4. Rimelige priser.

5. Stort utvalg av retter.

6. Komfortable møbler.

Velge kjøkken

Free flow-restauranter er preget av bevisst bruk av en slags "rustikk" stil for tilberedning og servering av retter - all teknologi er basert på ønsket om å understreke den uberørte friskheten til de originale ingrediensene. Ingenting super komplisert og pretensiøs. Ingen sjeldne sauser med uklare navn. Ingen unødvendig dekorasjon av retter. I tillegg til at denne tilnærmingen er diktert av teknologi, har den også en helt logisk markedsføringsbakgrunn: "Cook and serve as at home!"

Utførelsen av konseptet med fri flyt:

Autogrill Network - Italia

Casino Network - Frankrike

Nettverk "Lido" -Latvia

Movenpick Network - Sverige

Restaurant "Grabli", restaurant "Mu-mu" - Moskva.

UTVIKLINGSUTSIKTER

Free-flow restauranter, preget av rimelige priser og høy trafikk, har lenge vært populære i Europa. I dag blir restauranter i dette formatet mer og mer populære. Etter hvert overtar de funksjonene som tidligere ble utført av kantiner i bedrifter, og ligger i umiddelbar nærhet av en klynge av kontorer. I dag er dette formatet den mest lovende retningen for å organisere en hurtigmatrestaurant. Karakteristiske trekk her er tilstedeværelsen av et åpent kjøkken, matlaging foran besøkende, prinsippet om selvbetjening og et bredt utvalg av retter som tilbys. Dessuten er en funksjon i konseptet med fritt flyt det mest demokratiske systemet for å samarbeide med forbrukeren. Og ved å erstatte distribusjonslinjene med separate "øyer" med retter av forskjellige retter og priser, selv med et stort antall besøkende, kan lange køer unngås.

Free-flow-konseptet er preget av et begrenset sett med retter, som begrenser mulighetene for å dekke de forskjellige smakspreferansene til besøkende. Derfor har de fleste frittflytende restaurantkjeder en tydelig posisjonering av målgruppen.

Internett-kilder:

http://www.arbuz.su/smi.php?id\u003d1

N.B. Chelpachenko, lærer i høyeste kategori, lærer-metodolog. VEDLIKEHOLD Igratis flоw-format: Læremiddel. Gorlovka: GUZ "GTsPTO", 2011-60 s.

Free flow restauranter er restauranter med fri bevegelse av mennesker og mat. Konseptet med slike etablissementer forutsetter et åpent kjøkken og matlaging rett foran besøkende, fraværet av servitører, et bredt og variert utvalg. Denne ideen er ikke ny og er ganske populær i dag. Det er restauranter med demokratisk service basert på begrepet "free flo" over hele verden. I Italia er det Avtogril-kjeden, i Sverige er det Movenpick-kjeden, i Frankrike er det kasinoet, i Latvia er det Lido. I hovedstaden i Russland er det restauranter "Mu-mu", "Grabli" og andre.

Slike virksomheter er så demokratiske som mulig i samspill med gjester. Ideelt sett kan en gjest uavhengig velge et sted, bestemme seg for et måltid og føle seg komfortabel og rolig. Alt dette blir mulig på grunn av prinsippet om "separate øyer". Det er takket være denne funksjonen at restauranten blir en veldig demokratisk og tiltrekker seg besøkende av forskjellige sosiale lag. Suksessen til en slik etablering bestemmes i stor grad av atmosfæren og produktkvaliteten. Når du åpner frittflytende virksomheter, bør du tenke nøye på alt: velg, velg et interiørdesign, organiser rommet og selvfølgelig finne hjelpsomt personale. Fordelen med denne typen etableringer er at det ikke er behov for å vente på en ordre.

Morche Movenpick regnes som grunnleggeren av konseptet. Forretningsmannen Ueli Prager, som kom på dette konseptet, oppfattet restauranten som et møteplass for forretningsfolk, hvor de kunne dra, raskt løse sine saker og samtidig ha et velsmakende måltid. Etableringen viste seg å være veldig vellykket til slutt.

På slike restauranter går gjestene forbi stativene med deilige produkter og ser hvordan maten tilberedes. Her er alt fullt syn for gjestene, det er ikke noe lukket kjøkken. På benkene er det ikke bare ferdige måltider, men også mange ingredienser - besøkende kan selvstendig velge stykkene de skal tilberede en bestemt rett fra. Oftest deles diskene etter type produkt: sjømat, grill, salatbar, pasta pizza, desserter, frukt, etc.
Noen restauranter tilbyr tilleggstjenester. For eksempel er de posisjonert som restauranter for barnefamilier. Lekeplasser for barn opererer på slike etablissementer, takket være at restauranten også oppfattes som et fritidssenter, og dermed gir en ekstra tilstrømning av besøkende.

I restaurantbransjen antas det at serveringssteder som opererer under dette konseptet alltid er vellykkede. Og dette er virkelig slik, for det første er konseptet demokratisk, og for det andre er en slik restaurant et slags interaktivt show der klienten blir sin direkte deltaker.

For ikke så lenge siden ble det åpnet en restaurant "Grabli" i Moskva. Blant massen av andre nye prosjekter skiller det seg ut med det mystiske navnet på konseptet - "fri flyt", samt solide investeringer - rundt 2 millioner dollar, noe som er en sjeldenhet for en mellomsegmentrestaurant rettet mot en forbruker med et gjennomsnittlig inntektsnivå. Dens eiere - Moskva-restauratør Roman Rozhnikovsky (Nostalgie, Shater) og hans kone Irina Rozhnikovskaya - er sikre på at Grabli har et ganske høyt konkurransepotensial. Den nye etableringen er en pilot innenfor rammen av et nettverksprosjekt; eierne planlegger å åpne to restauranter i året.

Fri bevegelse

"Free-flo" eller fri flyt betyr "fri bevegelse". Når det gjelder restauranter, er dette den frie bevegelsen for både besøkende og mat. Tegn på konseptet: tilberedning av alle retter foran besøkende, ingen servitører, tilgjengelighet på åpent kjøkken, stort og variert utvalg, lave priser.

For første gang ble Rozhnikovskys kjent med dette formatet i Roma i 1997, etter å ha besøkt en av etablissementene i Avtogril-nettverket. Men på den tiden vurderte de at det var umulig å lage et lignende prosjekt i Russland, siden middelklassen praktisk talt ikke eksisterte. Men fem år senere ble ideen om en demokratisk restaurant aktuell igjen. I løpet av denne tiden fikk paret restauratører muligheten til å bli kjent med en rekke andre lignende virksomheter - den franske kjeden "Casino", den lettiske kjeden "Lido", den sveitsiske Movenpick, den Jekaterinburg søndag. Det skal legges til at begrepet "fri flyt" ble oppfunnet av Rozhnikovskys spesielt for "Rake". Før dem fikk denne typen restauranter ikke en spesiell betegnelse.

Til tross for alle påstandene fra Grable-eierne, er det verdt å merke seg at de første skrittene mot "fri bevegelse" -formatet ble gjort av restauranten Mu-Mu, der en del av produktene tilberedes foran kundens øyne. Det var suksessen til Mu-Mu som viste Rozhnikovskiy at en masserestaurant i det midterste prissegmentet er mer enn etterspurt.

Ifølge Alexander Nikiforov, en ekspert på teknologisk utstyr fra det russiske prosjektfirmaet, som var engasjert i teknisk støtte fra Rake og designarbeid, "er essensen av fri flyt-konseptet det mest demokratiske systemet for å jobbe med forbrukeren. Ideelt sett gjør det det mulig å unngå køer, selv med et stort antall besøkende, som er tilrettelagt av serveringsvirksomhetens multiformat, som er sikret av det såkalte prinsippet om "separate øyer." Ifølge Nikiforov gjør denne funksjonen en slik restaurant til den mest demokratiske institusjonen, og tiltrekker seg kunder av forskjellige sosiale lag, siden den kan tilfredsstille en rekke smaker. "i tillegg til en kaffebar og en ølhall er det en distribusjonslinje for varm mat, der en besøkende kan bestille den første, andre og tredje separat (mens de kommuniserer med forskjellige kokker som tilbereder retter rett foran kundene). I andre etasje er det en restaurant med en betinget m navnet "Loft" (som er forpliktet til "loftet" stil av design). Men prinsippet om selvbetjening fungerer ikke der, ordrer aksepteres gjennom servitører. Hvis lunsj i første etasje vil koste 200 - 250 rubler, så middag i andre - ca 600.

"La oss være venner hjemme"

"Grabli" ligger i Alekseevskaya metroområde ved siden av "Sbarro", "Mu-mu" og to "Yolki-Palki". Naboene har allerede følt ankomsten av en ny spiller. Ifølge Maxim Yefimkin, utviklingsdirektør i Lunch, som eier tavernaer i Yolki-Palki, har antall besøkende redusert. Men ifølge ham skjer det likevel ikke noe kritisk: "På Alekseevskaya er det en av de mest lønnsomme punktene i kjeden, og denne posisjonen forblir uendret, til tross for at konkurrentene ser ut i området. Da Mu-Mu åpnet, var det Men i fremtiden ble alt tilbake til det normale. Det samme skjer nå - i forbindelse med utseendet til "Rake" -oppmøtet har redusert. Men tavernaene vil ikke være tomme, "sier Efimkin.

Generaldirektøren i Grabley, Irina Rozhnikovskaya, ser heller ingen grunn til en tøff kamp: ”Vi har ingen konkurranse med naboene våre - vi har nok klienter for alle. Omtrent 8-10 tusen mennesker jobber. Nå, med vårt utseende, har de mer handlingsrom og muligheter for valg ", - er Irina sikker.

I følge markedsaktørene lover den nye etableringen å være veldig konkurransedyktig. Når det gjelder antall seter og kapasitet overgår "Grabli" betydelig alle andre virksomheter på samme nivå. I følge Maksim Yefimkin kan de største tavernaene i Yolki-Palki-kjeden ta imot 150 besøkende om gangen. Mu-Mu-restauranter er noe mer romslige, men ifølge Asessor-selskapet overstiger maksimal trafikk for både førstnevnte og sistnevnte ikke 600 personer per dag. Mens "Rake", designet for 350 seter, nå nesten har nådd lønnsomhetsgrensen med 2000 klienter per dag (trafikken vokser med 20% per dag), og eierne deres kommer ikke til å stoppe der, etter å ha satt seg som mål å oppnå en definert cruisetreningsevne. på nivå med 4 tusen besøkende. Beløpet brukt på byggingen av restauranten Grabli - 2 millioner dollar - er ganske betydelig for et slikt prosjekt. For eksempel vil utstyret til Rostiks restaurant med tilsvarende kapasitet og areal koste rundt $ 500.000.

Men ifølge Irina Rozhnikovskaya er det ikke alltid mulig å bruke formelen "minimumsinvestering - maksimal fortjeneste" på restaurantvirksomheten. Suksess bestemmes i stor grad av atmosfæren i etableringen og kvaliteten på produktene. I "Grablya" er det vekt på dette - design, teknisk utstyr, plassplanlegging - eierne av etableringen prøvde å tenke over alt. Utstyr fra ledende selskaper ble kjøpt til restauranten - Rasjonelle kombidampere, Sagi, Zanotti, Emainox kjøleskap, Robot Coupe, Sirman, DITO SAMA elektromekanisk utstyr, etc., designet for lang levetid. Maksim Efimkin uttrykte imidlertid tvil om det er tilrådelig med en slik politikk: "Det er mye mer fornuftig å bruke husholdningsutstyr, det er lettere å reparere det, jo nærmere er produksjonsbedriften med sin egen serviceavdeling. I tillegg er det ikke behov for å vente til ordren er levert. tar omtrent to måneder. " Imidlertid foretrakk Rozhnikovskys å stole på utenlandsk teknologi. Kostnaden for kjøpet var omtrent $ 300 tusen, det samme beløpet ble brukt på ventilasjonssystemet.

Konseptet med "Rake" -design, legemliggjort av arkitekten og dekoratøren Alena Tabakova, var å skape en varm atmosfære av et landsted i retrostil, og sendte besøkende tilbake til 50-tallet. I følge Rozhnikovskaya skal Rake-menyen også minne besøkende på denne tiden, inkludert wiensk schnitzel, dampede koteletter, fylte kyllinglår, borsjch, supper, gelé med puddinger, populært for et halvt århundre siden.

Utgavens historie

Restauranter som opererer under "fri tilgang" -systemet kunne ha dukket opp i Moskva noe tidligere enn det faktisk skjedde. Og den første som åpnet var ikke "Rake", men den latviske "Lido". På slutten av 2002 besøkte en delegasjon fra Moskva-regjeringen, ledet av Yuri Luzhkov, som offisielt besøkte Latvia, shopping- og underholdningskomplekset Lido. Etter det sa borgermesteren i Moskva at en slik restaurant definitivt burde vises i den russiske hovedstaden. Han lovet å tildele en tomt til bygging, og tilbød til og med å delta i prosjektet. Latvierne forlot imidlertid til slutt planene om å utvide seg til Moskva-markedet, og anså det for plagsomt. Minsk virket mer attraktivt for lettiske restauratører - sommeren i år ble det undertegnet en avtale om å starte byggingen av den første etableringen i den hviterussiske hovedstaden, og presidentadministrasjonen fungerte som en partner på den hviterussiske siden. Og på grunnlag av franchising begynte nettverket å utvikle seg i Litauen. I Vilnius "Akropolis" - et av de største supermarkedene i Baltikum, fungerer restauranten allerede vellykket.

Den latviske restaurantkjeden "Lido" er en vellykket modell av nasjonal hurtigmat med hjemmelaget mat. Nå i Latvia er det allerede 11 nettverksbedrifter, hvorav den største ble åpnet i 1998. Det ligger på Krasta Street og er et lokalt landemerke: restauranten dekker 2 hektar, og byggingen fortsetter på ytterligere 3 hektar. "Lido" på Krasta Street er et tre-etasjes blokkhus av tre - det største i Europa. Restauranten har plass til opptil 10 tusen mennesker - omtrent det samme antallet som kommer hit i helgene. For latvere er dette ikke bare en restaurant i økonomiklasse (den gjennomsnittlige regningen der er omtrent $ 10), men også et slags etnografisk museum, siden det er dekorert som et tradisjonelt landsbyhus eller til og med en hel landsby. Imidlertid er Lido-nettverket i utgangspunktet en modell for en meget vellykket virksomhet. I løpet av de 15 årene som har gått siden den første Lido-baren dukket opp, har kjedens årlige omsetning nådd $ 20 millioner. Hver dag besøker 20 000 mennesker kjedens restauranter. "Lido" var den første etableringen på territoriet til det tidligere Sovjetunionen, der et nytt system for å jobbe med en klient dukket opp - et åpent kjøkken, fri bevegelse av besøkende fra disk til disk, muligheten til å velge produkter for matlaging.

Og grunnleggeren av dette konseptet kan med rette kalles Marche Movenpick. Forretningsmannen Ueli Prager, som senere kom med konseptet, startet sin virksomhet med en vanlig bistro. I 1948 åpnet han sin første restaurant og kalte den Movenpick, som ganske nøyaktig gjenspeiler essensen av institusjonen. Det oversettes som "en måke på lavt nivå, og plukker et bær fra kronen på et tre." Restauranten ble oppfattet som et sted for forretningsfolk, der de raskt kunne komme inn og fortsatt ha et velsmakende måltid. Etableringen viste seg å være ganske vellykket. Snart åpnet nye poeng i Bern og Genève. I 1960 ble hans eget innkjøps-, frakt- og logistikkselskap grunnlagt og hans egen "kjøkkenfabrikk" ble bygget. I 1963 gikk Prager over den sveitsiske grensen med Movenpick-konseptet og begynte utvidelse til Forbundsrepublikken Tyskland. Den første restauranten ble åpnet i München, og i 1970 dukket Movenpick vinkjellere opp i Tyskland og Sveits. Da bestemte Prager seg for å ta opp hotellvirksomheten også. I dag er Movenpick et internasjonalt selskap som spesialiserer seg på gastronomi, vinhandel, hotell- og restaurantvirksomhet i Sentral-Europa, Midtøsten, Asia, Canada og USA.

Selskapet har 13 000 ansatte og eier 113 restauranter over hele verden: 46 Movenpick-restauranter, 61 Marche Movenpick og 6 Cindys Diners. Restauranter opererer i 10 land i verden. 83 av dem eies av selskapet, og 27 opererer under lisens. 60 000 mennesker serveres daglig i selskapets restauranter. På begynnelsen av 1980-tallet oppfant Prager to helt originale restaurantkonsepter: Caveaux Wine Bar og Marche Movenpick. I disse restaurantene går gjestene mellom fargerike matvannstasjoner og ser maten blir tilberedt. Det er ikke noe lukket kjøkken i restauranter i Marche - alt er tilberedt foran kundene. Ingrediensene legges ut på benkene, og de besøkende velger selv bitene som parabolen skal tilberedes fra. Benken på Marche er delt inn etter type produkt som tilbys: grill, sjømat, supper, salatbar, orientalsk mat, pasta, pizza, frukt, bar, vinbar, bakverk. I gjennomsnitt investerer selskapet fra 800 000 til 1,2 millioner dollar i åpningen av en Marche-restaurant, designet for 200 seter.

Det er analogt med sveitsiske Marche at restauranten søndag i Jekaterinburg, som åpnet i desember 2002, ble opprettet. I motsetning til "Rake", hvor det er en enkelt distribusjonslinje som skiller kunder fra kjøkkenet, ble det på søndag valgt en annen, mer konsistent med essensen av ideen, en måte å organisere rommet på. I denne restauranten blir prinsippet om "fri bevegelse" forhøyet til et absolutt: ved inngangen til søndag mottar en person et magnetkort, som er en slags kjøpsteller. Når han nærmer seg en matstasjon, henter han maten, får en hake og en innledende sjekk. Det er mange stativer i restauranten, og de er ordnet i henhold til nasjonaliteten til kjøkkenet - russisk, japansk, europeisk, samt i henhold til posisjoner - kjøtt, grønnsaker, supper, pasta, drikke, etc. Og allerede ved utgangen fra hallen, etter ubegrensede tilnærminger til benkene, leses klienten det totale beløpet på regningen fra kortet. Ifølge Pavel Kukarskikh, eieren av søndag "et slikt system er mer leken og ungdommelig enn et system med en felles skranke og kassaapparat." Søndag er populær blant representanter for et bredt utvalg av sosiale grupper. Begge studentene som kjøper retten til ubegrenset tilgang til buffeen for 90 rubler, kan spise ganske grundig, og de rikere har til sin tjeneste en sushibar, varme retter og en bar med alkohol. Gjennomsnittlig regning på søndag er 180 rubler. Restauranten har 240 seter, gjennomsnittlig daglig trafikk på 1500 personer. I nær fremtid er det planlagt å åpne et ekstra uttak for 500-600 seter. Hvis det ble investert 1,5 millioner dollar i åpningen av den første etableringen, er det planlagt å bruke 2,5 millioner dollar på åpningen av den andre.

Ifølge Pavel Kukarskikh, "med et stort antall sitteplasser, kan eierne ha et problem med full og konstant innkvartering av restauranten. I dette tilfellet er det nødvendig med ytterligere markedsføringstrinn. Spesielt markedsfører Lido sitt kompleks som en restaurant for familier med barn: en stor lekeplass er blitt bygget på restauranten for barn takket være denne "Lido" oppfattes ikke bare som en restaurant, men også som et populært fritidssenter, som gir den en konstant tilstrømning av besøkende. På søndag, som i Marche, er det et barnerom, i det nye restauranten vil til og med ha to av dem, og vi tiltrekker ungdomspublikummet med musikk og fasjonable klipp på skjermene. I "Grably", etter min mening, er dette øyeblikket ikke godt gjennomtenkt - det er ingen spesielle tilbud for barn ".

På en eller annen måte er enhver restaurant i dette konseptet dømt til suksess, sier Pavel. "Dette konseptet er veldig vellykket overalt, fordi det for det første er demokratisk, og for det andre er det et slags interaktivt show når klienten blir en del av atmosfæren, prosessen."

I Russland er det ifølge forskere en tydelig tendens mot middelklassens vekst og styrking av dens posisjon i samfunnet. I følge dataene fra Independent Institute for Social Policy kan omtrent 20% av russerne telles i dette sjiktet i landet, og i overskuelig fremtid, gitt økonomisk stabilitet, kan antallet nå 50% av befolkningen. I følge Pyotr Zalessky, direktør for markedsundersøkelser ved ROMIR Monitoring, "har middelklassen blitt fasjonabel - ofte i dag markedsføres produkter som er posisjonert som" varer for middelklassen "mye mer vellykket. I restaurantbransjen manifesterer mote seg i aktivering av mellomsegmentet. Samtidig er demokratiske restauranter virkelig nødvendige, siden mer enn 20% av befolkningen i hovedstaden tilhører denne kategorien når det gjelder deres sosiodemografiske og økonomiske status. " I følge Sergey Chernov, en restaurantkritiker og utgiver av Chernovik restaurantguide, er nå nisjen med etablissementer designet for representanter for middelklassen maksimalt fylt i Moskva med 10%.

Retningen til billige restauranter utvikler seg som regel mer vellykket i sammenheng med nettverksprosjekter. Praksis viser at anerkjennelse av merkevarer betydelig øker forbrukernes tillit til etableringen, og gir ham en ekstra tilstrømning av besøkende. Hvis vi vender oss til utenlandsk erfaring med merkevarebygging i restaurantbransjen, kommer selvfølgelig McDonald's til å tenke først. I rangeringen av de mest verdifulle merkene, utarbeidet av Business Week magazine i 2003, rangerer det 8. plass, og verdien er estimert til 24 milliarder dollar.

Selvfølgelig henger innenlandske kjeder fremdeles etter McDonalds når det gjelder popularitet, men merkevarer, selv om bare på nasjonal skala, har allerede dukket opp. I hurtigmat-segmentet er Rostix på hælene til McDonald's. Begge kjedene utvikler seg i en takt som er høyere enn markedsgjennomsnittet. Ved utgangen av inneværende år forventes McDonalds å vokse med 25%, mens Rostiks planlegger å legge til hele 56% av eiendelene. Hvis du karakteriserer situasjonen i dette segmentet, kan du ikke kalle det noe annet ord enn "boom". Ifølge Andrei Petrakov, spesialist på restaurantmarkedet til Asessor-konsulentselskapet, ble det forårsaket av beredskapen til å akseptere dette formatet og den økte betalingsevnen til befolkningen: "Å spise i hurtigmat har endelig opphørt å bli oppfattet av russerne som en slags delikatesse og luksus, etter å ha blitt en vanlig ting."

Ifølge Petrakov, i den nærmeste fremtiden, bør vi forvente samme boom i segmentet demokratiske restauranter: "Veksten i segmentet er stabil og ikke dårlig - 15-20% per år, men dette tilfredsstiller ikke markedets behov lenger. Jeg tror at virksomheten raskt vil svare på en økning i etterspørselen, og vekstraten vil øke. "

Den største kjeden blant restauranter i det midterste segmentet er Elki-Palki, som inkluderer 21 restauranter i Moskva (en til er i Rostov ved Don). Blant utelukkende Moskva-nettverksprosjekter kan man skille mellom Drova (7 etablissementer), Kish-Mish (5 etablissementer), Shesh-Besh (5 etablissementer) og Mu-Mu (5 etablissementer). Gjennomsnittlig innsjekking i alle disse restaurantene er fra $ 10 til $ 15.

Flere nettverksaktører opererer i St. Petersburg. I år begynner St. Petersburg te-kjeden "Tea Lozhka" (7 stasjonære virksomheter og 8 kiosker, den gjennomsnittlige regningen for to er 120 rubler) å utvide seg til regionene. Blin-Donalts hurtigmatsystem, eid av Concord-selskapet, erobrer aggressivt markedet. Innen utgangen av året vil restaurantkjeden BlinDonalts øke til 5 poeng. Den gjennomsnittlige innsjekkingen "Pannekake-donalter" - fra 50 rubler, mens det daglige besøket til hver institusjon skal være på nivået fra tre til fem tusen mennesker. Et annet populært nettverksprosjekt i byen er "Svigermor er på pannekaker" (4 poeng er allerede åpnet, den gjennomsnittlige regningen er 150 rubler).

Blant de regionale aktørene kan man merke seg at Novosibirsk holder "Foodmaster", som planlegger å legge til 20 hurtigmatrestauranter i hele Sibir til de eksisterende 9 etablissementene i Novosibirsk, Krasnoyarsk og Alma-Ata neste år. Foodmaster valgte "Fork-Spoon" -konseptet som det grunnleggende - retningen på demokratiske hurtigmat med tradisjonell russisk hjemmelaget matlaging. Minimumskostnaden for lunsj er 30 rubler. I det kommende året har Foodmaster til hensikt å investere rundt 8 millioner dollar i nettverket.

Begrepet fri flyt, som på engelsk betyr "fri tilgang", har lenge vært vellykket brukt i forskjellige land. Den er basert på en produksjonslinje med distribusjon, kjent siden dagene med offentlige kantiner. Rask service og rimelige priser er forutsetninger for dette formatet.

Den første restauranten med fri flyt i Russland ble åpnet i Iksa-butikken. Det er en linje med kalde à la carte-forretter og desserter (vandring langs den, den besøkende selv henter oppvasken han liker på brett); varm distribusjon (som kokkene jobber med), en suppestasjon og en salatbar midt i salen (her legger gjestene selv mat etter eget valg på tallerkenene); kjeks, te, kaffe og en iskiste - ved siden av kassen.

En ny visjon om ideen ble foreslått av eieren av "Grabley" Roman Rozhnikovsky, som åpnet en "konseptuell" restaurantfri flyt, der nøye gjennomtenkte teknologiske linjer med hurtigmat plasseres i forfatterens interiør, og skaper originale "matsentre", og prosessen med å velge den blir omgjort til et show. Sortimentet av "Rake" når det gjelder fylling og dekorering av retter er nærmere sortimentet på en kafé, snarere enn en kantine eller hurtigmat. Noen av rettene tilberedes foran gjestene.

"Grabli" har et stort område - 1200 kvadratmeter. m. For å unngå kø måtte jeg lage flere distribusjonslinjer. I tillegg til å øke hastigheten på tjenesten, lar en slik løsning deg også fokusere besøkende på bestemte posisjoner i sortimentet, presentere retter effektivt og for gjester å se seg om, spesielt hvis dette er det første besøket på en restaurant.

De fleste virksomheter med fri flyt lager sine konsepter på grunnlag av en produksjonslinje (detaljene i etableringen vil bli diskutert nedenfor) og stasjoner - salater, dessert osv. - som kan lokaliseres både forskjellige steder i serviceområdet og på samme linje.

GENERELLE KRAV

Den teknologiske kjeden som kombinerer prosesser med levering av mat, tilberedning av måltider og servering til kunder, ligner den som praktiseres i de fleste klassiske restauranter. En restaurant uten kjede med fri flyt vil kreve lokaler for oppbevaring av mat, samt butikker for deres primære foredling, kalde og varme butikker og en oppvaskavdeling.

Oppbevaring

Hyller, podtovariy, kjøleskap og frysere, skap og kister er påkrevd. Prinsippet om planlegging av lagerlokaler er tradisjonelt: jo sjeldnere produkter importeres, desto større lagerlokaler vil være påkrevd. Prisen på stativer i rustfritt stål er fra 150 til 350 euro, avhengig av størrelse. Prisen på kjøle- og fryseutstyr avhenger av mange faktorer: type utstyr, volum, produksjonsland, produsent, finish, temperaturregime inne i kjøleskapet og tillatt temperaturområde i rommet der det skal installeres. For produkter fra en produsent, men relatert til forskjellige typer utstyr, er et bredt spekter av priser mulig. For eksempel vil en 600 liters brystfryser (kiste) koste betydelig mindre (500-700 euro), men den vil ta mer plass enn en fryser av samme størrelse (1100-1800 euro). Vanligvis er valget til fordel for kister tatt av restauranter med store områder, men med et begrenset budsjett for innkjøp av utstyr. Antall kjøleskap og / eller frysere avhenger ikke bare av volumet, men også av produktutvalget som er planlagt oppbevart der. Eksisterende normer forbyr kommersiell nærhet til noen produkter, for eksempel meieri- og kjøttgastronomi.

Behandling

Grønnsaker, kjøtt, fisk og fjærfe må behandles før de går inn i den varme butikken.

For dette tildeles separate rom med nødvendig utstyr: vasker, arbeidsbord, kjøleskap (det kan være flere for forskjellige produkter).

Prisen på vaskekar, avhengig av kvalitet, størrelse, antall rede, opprinnelsesland, vil være 90-600 euro og mer. Prisen på skjærebord er 80-300 euro og mer. Fra mekanisk utstyr kan det hende du trenger potetskallere til en pris på 1100-2500 euro, kjøttkvern - fra 500 til 1000 euro, grønnsakskutter fra 700 til 1500 euro.

Du kan forlate et matforedlingsverksted ved hjelp av produkter som har gjennomgått primærforedling, for eksempel benfritt kjøtt og spesielle kutt. For etableringer av formatet med fritt flyt er imidlertid produksjonskostnadene av grunnleggende betydning, derfor kan det være mer rimelig å øke verkstedet for bearbeiding av produkter, noe som vil gjøre det mulig å håndtere dårlig bearbeidede og billigere kjøtt- og fiskeråvarer, rasjonelt ved å bruke forskjellige deler av kadaveret. Men denne avgjørelsen bør tas avhengig av størrelsen på virksomheten og det planlagte antall besøkende.

Kjølebutikk

Salater, snacks og noen av desserter lages her. Av nødvendig utstyr - kjøle- og / eller frysevolum, arbeidsbord, vaskebad.

Varm butikk

Et bredt utvalg av utstyr kan brukes til varmebehandling av matvarer: ovner med eller uten ovner, direkte stekegrill eller "salamandere", frityrkokere, vannkokere, kombi- og kombidampere, elektriske kjeler og panner med tippbad. Dette utstyret kan tilhøre forskjellige serier (en serie utstyr er en rekke fritt rekrutterte enheter, laget i samme stil og designet for en spesifikk ytelse, og avviker i moduldybde til veggen - 600, 700, 800, 900 mm, forskjellige størrelser, med forskjellige antall kokeplater, bad, garn osv.). For restauranter med antall seter fra 60 til 100 brukes vanligvis utstyr på 700, sjeldnere 900-serier. Du vil også trenge arbeidsbord, vaskebad, vaskestativ, stativer for oppvask og kjøkkenutstyr, kjøle- og / eller fryseutstyr.

Vaskeavdelinger

Servise bør vaskes separat fra kokekar og kjøkkenutstyr. I tillegg til vaskebadene, kan det hende du trenger oppvaskmaskin for å vaske servise. Prisen på de mest populære modellene varierer fra 1200-2400 euro og avhenger av maskinens ytelse og type. Free flow-formatet forutsetter en rask omsetning av bord og en stor flyt av besøkende, så organiseringen av vaskeavdelingen bør gis seriøs oppmerksomhet.

Fordelingslinje i hallen (streaming)

Den vanskeligste teknologiske delen av konseptet, som samtidig vil bli kjennetegnet på restauranten. Å danne en linje vil kreve ikke bare kunnskap om markedet for profesjonelt utstyr, men i større grad en kreativ tilnærming.

Det er to prinsipper for valg av utstyr til linjen. Den første er å bruke ferdige moduler: kalde, bain-marie og nøytrale bord, samt serviceartikler. Prisen på hvert sett, avhengig av lengde og produsent, kan variere fra 7-10 tusen til 15-20 000 euro.

Ufullkommenheten i dette prinsippet blir åpenbar når du velger materialet til linjedekorasjon. Rustfritt stål, som er mer vanlig enn andre materialer, er ikke egnet for hvert interiør som et etterbehandlingsalternativ. Å finne riktig materiale kan øke kostnadene for et prosjekt.

Det andre prinsippet innebærer bruk av drop-in-utstyr, innebygd i en allerede ferdig produksjonslinje. Samtidig kan konfigurasjonen av selve linjen være hvilken som helst (det viktigste er tilstedeværelsen av flere rette seksjoner av ønsket lengde for å sette inn arbeidselementer), og finishen er egnet for det generelle interiøret. Prisen på et sett med innebygd utstyr vil være fra 2 til 5 000 euro.

Hovedelementet i distribusjonslinjen, som kan øke restaurantens status og sikre tilstrømningen av nye besøkende, vil være oppvarmingsutstyret, ved hjelp av hvilket du kan arrangere et enkelt gastronomisk show. Dette kan være en koke- eller kullgrill, en vedovn eller bærbart røykhus, tepan og annet utstyr som er designet for å fungere i en restauranthall, som begynner å bli moderne.

Fjerning av varmeutstyr til frontlinjen krever overholdelse av tilleggsvilkår knyttet til brannsikkerhet og installasjon av et kraftig ventilasjonssystem. Dette gjelder spesielt utstyr med åpen flamme.

Tilleggsutstyr som kan brukes til utlevering inkluderer juicepresser (pris 90-1500 euro, avhengig av type og kapasitet), te-kaffemaskiner (prisen 200-5000 euro avhenger av antall drikker, hvilken type kaffe maskinen produserer og kapasiteten) , ismaskiner (800 - 2000 euro, avhengig av ytelse, volum), stativer med dispensere for salg av alkoholholdige drikker (100-250 euro avhengig av type stativ, overflate og antall flasker den er designet for), samt blender, miksere, juicekjølere osv.

BUDGETTPLANLÆGNING

Du kan få en reell ide om budsjettet som kreves for det teknologiske utstyret i konseptet hvis du tar hensyn til antall besøkende i rushtiden, menyen, frekvensen for levering av produkter og graden av beredskap. Du bør fokusere på 700-1100 euro per sete i hallen. En så betydelig spredning forklares med det faktum at det kan oppnås noen besparelser når du velger utstyrsfinish (for eksempel koster en galvanisert avtrekksdeksel halvparten av en rustfri hette fra samme produsent, men den serverer også mye mindre).

Alvorlige besparelser vil være sikret av det selektive prinsippet om å kjøpe hovedtyper av utstyr: du bør ikke kjøpe alt utstyr av samme merke. Produksjonsanlegg opererer i forskjellige priskategorier, med varierende grad av pålitelighet.

Billig utstyr er ikke designet for langvarig og intensiv drift, men noe av utstyret brukes bare av og til, om enn med jevne mellomrom. Du må være smart med maskinvarevalgene, slik at du ikke betaler for funksjoner og funksjoner du aldri trenger.

De største besparelsene i midler investert i anskaffelse av teknologisk utstyr kan imidlertid oppnås når du implementerer et nettverksprosjekt. Etter opprettelsen av 3-5 restauranter i kjeden vil det være nødvendig å åpne et fabrikk-kjøkken, som vil gi kjeden halvfabrikata med høy grad av beredskap eller ferdige retter. På grunn av de fraflytte kjøkkenområdene vil antall sitteplasser i restauranten øke.

FIN FORMAT

Da Andrei Dellos for 16 år siden åpnet den første Mu-Mu-kafeen, kalte han formatet for en femstjerners kantine. Fri flyt i oversettelse betyr "fri bevegelse". I Vesten er dette øykonsepter. Det vil si at gjesten kommer, velger og bryter gjennom i kassen. I "Mu-Mu" går gjesten langs distribusjonslinjen og kommuniserer med kokkene. Så vi har ikke fri flyt i klassisk forstand.

Menystandarder i dette formatet er ensartede over hele verden. Distribusjonslinjen skal ha kald snacks, salater, supper, varme retter, desserter. Det bør være en bar med alkoholholdige og varme drikker.

På noen kafeer har vi små øystasjoner. Det kan være en grill, en sushi-stasjon. Vi har pizza på kafeen på Frunzenskaya. En ny stor tre-etasjes kafé åpner snart, og det vil også være et eget "triks": vi lager et take-away-vindu, fordi det er mye trafikk på dette stedet. Det vil si at det på hvert punkt er noen unike lokale tilbud.

​

MENY MATRIX

​

Mu-Mu er kjent for bredden i sortimentet, og dette sortimentet må styres. Menymatrisen dukket opp for ikke så lenge siden, for bare noen få år siden.

Menymatrisen vår tar hensyn til flere parametere.

Først prissetting. Menyen skal inneholde populære lavprisretter. I vårt tilfelle er dette vinaigrette og kålsalat. Neste er kjernen. I denne kategorien har vi klassisk Oliviersalat, "Mimosa" -salat, gelékjøtt og så videre. Det er også dyre salater på menyen, som ikke er designet for hovedpublikummet, men er etterspurt blant gjester som er klare til å bruke mer.

ASSORTMENTDELING

Den andre parameteren (vi kaller den "horisontal") er sortimentdelingen. For eksempel kan det ikke være 18 majonessalater på menyen. Alle salater er delt inn i underkategorier: grønnsaker, fisk, kjøtt, krydret med smør, salater med litt original dressing.

Denne inndelingen - både i pris og i utvalg - gjelder for hver kategori, slik at det ikke skjer at bare kylling vises på menyen.

Distribusjonen skal ha hele sortimentet: billige og dyre retter, og kjernen, og retter av forskjellig fylling. Hvis dette ikke er regulert, vil det på et tidspunkt vise seg at gjestene bare ser dyre ting, mens du posisjonerer institusjonen som et nettverk med en demokratisk gjennomsnittssjekk.

ØVE PÅ

SLIK KJEDEN AV "FIVE-STAR ROOM FRE-FLO" "MU-MU" FUNGERER MED MENYEN

Om detaljene i arbeidet med utvalgsmatrisen og menyene, om metoder for å markedsføre nye retter og tilberede kampanjer

Teksting

Ulyana Saltan

leder for markedsavdelingen til kafékjeden "Mu-Mu"