En utrolig historie om opprinnelsen til majones. Hvem, hvor, når den ble oppfunnet majones
Det er en oppfatning at i tilfelle feil på det kulinariske feltet, bør du ikke være for desperat hvis det er majones og ketchup i kjøleskapet. Tross alt, med deres hjelp, kan du rette mange feil. Hvor sant denne uttalelsen er - for å dømme deg, men det er et uomtvistelig faktum: disse to sausene er tilstede på spisebord oftere enn andre.
Majones historie
Det er tre mulige svar på spørsmålet om hvem som oppfant majones. En ting forener dem - hendelsene utspilte seg på 1700 -tallet.
Brød med majones er deilig!
Den første historien forteller om den beleirede spanske byen Mahon og gir et svar på spørsmålet "i hvilket år ble majones oppfunnet", fordi handlingen fant sted i 1757. På den tiden ble byen erobret av franskmennene under ledelse av hertugen de Richelieu og beholdt beskyttelsen fra britene. Beleiringen varte lenge, og den franske hæren sto overfor sultproblemet, siden bare to produkter var igjen i kokkens arsenal: olivenolje og kalkunegg. Uansett hvor hardt kokkene prøvde å diversifisere soldatmenyen, lyktes de ikke godt. Deretter prøvde en av kokkene å male eggeplommene med krydder, hvorpå han tilsatte olivenolje i små doser. Resultatet er en utmerket saus, som til og med vanlig brød har blitt en elegant delikatesse for krigerne. Dessverre forlot ikke den som oppfant majones navnet sitt i historien. Derfor ble sausen ikke navngitt til ære for den kulinariske spesialisten, men til ære for den beleirede byen - Maonian, senere - bare majones.
Spesiell borddekorasjon
Den andre historien gir et litt annet svar på spørsmålet om hvem som oppfant majones, men den tar oss alle til den samme byen Mahon, men 25 år senere. På den tiden hadde spanjolene fanget den. Til ære for seieren beordret hærens leder, hertug Louis de Crillon, en praktfull feiring. Oppgaven for kokkene nå var ikke å finne på noe ut av ingenting, men tvert imot å gi bordet en glede, en spesiell rett som alle ville huske. Som svar på hans krav blandet kokkene olivenolje med eggeplommer og sitronsaft, krydret med sukker, salt og paprika. Slik ble en utsøkt provençalsk saus.
Denne versjonen om hvem som oppfant majonesen er svært tvilsom og kontroversiell. Enig, det er ganske vanskelig å komme opp med en så original rett når du er på farten, da du er under press av å oppfylle en ordre, uten å vite det grunnleggende prinsippet. Derfor er det en annen historie om hvem som oppfant majones.
Forfaren til majones - ali -oli saus
Denne versjonen har ingenting å gjøre med den spanske byen. Ifølge henne var stedet der majonesen ble oppfunnet Sør -Europa. Lokale innbyggere, lenge før hendelsene i Mahon, tilberedte en krydret blanding av egg, olje og hvitløk. De kalte det "ali-oli", som på spansk betydde "olje og hvitløk". Selvfølgelig er denne hvitløkssausen vesentlig forskjellig fra alles vanlige majones, men selve prinsippet kan være kjent av franske kokker og vellykket brukes som en spesiell rett på et festlig bord. I dag er hvitløksmassen kjent som
Ved å sammenligne alle tre historiene kan man trekke de eneste riktige konklusjonene - majones, i en kjent form i vår tid, ble oppfunnet av franskmennene på 1700 -tallet. Inntil da visste ingen om ham. Unødvendig å si, etter at den hvite sausen så ut, ble oppskriften på tilberedningen holdt strengt fortrolig. For uten kunnskap om spesielle tekniske hemmeligheter er det umulig å tilberede majones. Følgelig var prisen for dette produktet ganske høy.
Den berømte Olivier
På 1800 -tallet åpnet en kulinarisk spesialist av fransk opprinnelse, Lucien Olivier, restauranten Hermitage i Moskva. Monsieur kom fra et dynasti av kokker kjent i Frankrike som bidro til tilberedningen av Mahonsaus. Spesielt begynte de å legge sennep til den. Denne lille nyansen forenklet tilberedningsprosessen og forlenget holdbarhet, siden sennep er et naturlig forekommende emulgator. På grunn av sin krydrede, syrlige smak, fikk sausen sitt eget navn - "provençalsk", eller provençalsk.
Eieren av majoneshemmeligheter Lucien Olivier ga et stort bidrag til utviklingen av tradisjonene for russisk mat. Hans mest kjente oppfinnelse var vintersalaten, som senere ble oppkalt etter kokken - Olivier. Det er vanskelig å forestille seg det russiske nyttåret selv på 2000 -tallet uten denne salaten på bordet. Under dannelsen har det blitt en sann tradisjon for nasjonen, selv om oppskriften som er kjent for hver vertinne er vesentlig forskjellig fra den som ble beundret av innbyggerne i Moskva på 1800 -tallet. Dessverre var restauratøren Lucien kategorisk og holdt hemmeligheten bak matlaging låst og låst til han døde. Selv om datidens konkurrenter prøvde å gjenskape skapelsen hans (tross alt var nesten alle ingrediensene kjent), lyktes de ikke å gjenta mesterverket nøyaktig. Den originale oppskriften gikk til graven med forfatteren.
Tomatsaus
I tillegg til majones er det en annen saus, ikke mindre kjent for alle. Hvis vi til en viss grad svarte på spørsmålet om hvem som fant på majones, er situasjonen med ketchup noe annerledes. Den mest sannsynlige versjonen er at den ble brakt til Europa på 1600 -tallet av britiske sjømenn som kom fra Kina. Det var sant at den daværende ketchupen ikke lignet mye på tomatblandingen som er populær i dag. Den besto av ansjos, sopp, krydder, soyabønner, men tomater var ikke engang i nærheten av ingrediensene som var nødvendige for matlaging. Tomater begynte å bli tilsatt sammensetningen først i 1830.
Den mest populære ketchupen har blitt i USA. Amerikanerne behandler fortsatt denne sausen på en spesiell måte. Statistikk viser at nesten 97% av innbyggerne i dette landet ikke klarer seg uten ketchup ved middagsbordet. De legger det til nesten hvert måltid de kan spise.
Ketchup fikk berømmelse på grunn av innholdet i en kraftig antioksidant lykopen i tomater, som er i stand til å bekjempe frie radikaler, noe som betyr at det forlenger ungdommen. I tillegg kan dens konstante bruk forhindre forekomst av kreft. Studier har vist at lykopen er bedre akseptert av kroppen, ikke rått, men bearbeidet. Derfor foretrekker amerikanerne ketchup fremfor friske tomater.
Enhver rett er mest nyttig og velsmakende når den tilberedes av kvalitetsprodukter og serveres umiddelbart fersk. Majones og ketchup er intet unntak fra denne regelen. I dag kan du på alle slags kulinariske portaler finne et stort antall oppskrifter for tilberedning av disse sausene, som vil bidra til å harmonisk understreke smaken på mange retter, både festlig og hverdagsfest.
Flere troverdige sagn om opprinnelsen til majones har overlevd den dag i dag. Alle er knyttet til den turbulente historien på 1700 -tallet. Du kan lære noe om disse tider ved å se filmene "Holidays of Love", "Fanfan-Tulip", "Follow Me, Canals!", TV-filmen "Mikhailo Lomonosov". I disse morsomme filmene vil vi også bli kjent med metodene for aktiv verneplikt i den daværende hæren, veldig lik dem i Russland på begynnelsen av det tredje årtusenet.
I Middelhavet ligger øya Menorca. Hovedstaden er den gamle byen Mahon (eller Mayon). På 1700 -tallet ble det utkjempet kontinuerlige kriger om dette fruktbare landet mellom europeiske herskere. Midt i kampene begynte historien om majonesaus.
Først, i 1757, ble Mahon tatt til fange av franskmennene under ledelse av hertugen de Richelieu (en slektning av selve hertugen og kardinal Armand Jean du Plessis Richelieu, som levde fra 1585 til 1642, som beleiret Huguenot -festningen La Rochelle, som falt i 1628 i Three Musketeers), og i beleiringen som den kongelige musketereren Rene Descartes faktisk deltok i). Byen ble snart beleiret av britene. I likhet med hans forfader kom Richelieu til å beholde stillingen selv om det var sultsmerter til den bitre enden.
Og maten i den beleirede byen var spent - bare olivenolje og kalkunegg var igjen. Hvor mye kan du lage mat fra et slikt sett? Garnisonskokkene, som selv var lei av en så mager "meny", prøvde under beleiringen å diversifisere den med all makt, eksperimenterte så godt de kunne, men utvalget av tilgjengelige produkter var for knappt.
Da den franske garnisonen og Richelieu selv ikke lenger kunne se på alle slags omeletter og eggerøre, fant hertugens kokk, som også viste en enestående soldats oppfinnsomhet, til slutt en utmerket løsning som for alltid glorifiserte ham, men dessverre ikke bevarte hans navn (i en vanskelig beleiring glemte han å gi sausen ved navn).
Så, denne ressurssterke kokken malte forsiktig ferske eggeplommer med sukker og salt og gradvis, tilsett i små porsjoner og hver gang aktivt omrøring til det var helt homogent, blandet alt med olivenolje, tilsett deretter sitronsaft i blandingen og bland alt grundig igjen. (Dette er den klassiske majonesoppskriften.)
Selv det enkleste soldatbrødet med et slikt tillegg ble utrolig velsmakende!
Richelieu og soldatene hans var glade. Seier over fienden var sikret! Slik dukket det opp en fantastisk saus, senere oppkalt etter den beleirede byen - "Mahonsaus" eller "majones".
Denne praktfulle nye krydderen har fått verdensomspennende berømmelse under navnet "provençalske saus fra Mahon", eller ganske enkelt på fransk "majones".
En annen versjon av opprinnelsen til majones forteller oss også om hendelsene i Mahon, denne gangen i 1782. Byen ble deretter erobret av spanjolene, kommandert av en franskmann i spansk tjeneste, hertug Louis de Crillon. Denne gangen var årsaken til oppfinnelsen av sausen ikke mangel på mat, men dens overflod. Det ble gitt en stor fest for å feire seieren, og hertugen beordret kokkene til å lage noe "veldig spesielt". Og så dukket det opp en enestående saus på bankettbordene, laget av den beste provençalske olivenoljen, egg og sitronsaft med tilsetning av sukker, salt og rød pepper.
Denne versjonen er veldig tvilsom, siden på kort tid med forberedelser til en fest, er det rett og slett umulig å lage en grunnleggende ny oppfinnelse innen matlaging, selv "etter sjefens ordre". Enhver utvikling av en ny idé og det å tenke på det tar mye tid. Alle oppfinnere vet dette.
Men det er en annen hypotese. Hun sier at majones ikke kom fra Mahon i det hele tatt, den har enda dypere røtter! Tenk deg, - fortell oss kjennere av kulinarisk mat - ville en person i sitt sinn bare ta olivenolje og egg og blande dem, ikke engang forestille seg hvilket uventet resultat han vil få til slutt? Nei, uansett hvilken kokk i byen Mahon var, stolte han sannsynligvis på noens erfaring og visste hva han gjorde. Hvem vil imidlertid tvile på at en person, selv om han er kokk, tar et skritt inn i det ukjente, baserer sine handlinger på tidligere erfaring?
Så faktumet gjenstår - til den tiden var det ingen majonesaus. Majones ble oppfunnet av en fransk kokk i Mahon, selvfølgelig, basert på hans tidligere kulinariske kunnskap og erfaring.
Ja, majones hadde en direkte forfader-en krydret spansk saus "ali-oli", oversatt fra spansk-"hvitløk-og-smør". Dette er en kul blanding av hvitløk, egg og olivenolje. Innbyggere i Sør-Europa kjente og elsket "ali-oli" fra uminnelige tider. Den gamle romerske poeten Virgil skrev om en slik krydder. Denne sausen har overlevd den dag i dag under navnet "aoli". Men dette er ikke majones i det hele tatt!
Tilhengere av denne hypotesen vil imidlertid fortsatt være sikre på at de franske adelsmennene på 1700 -tallet ganske enkelt offentliggjorde den gamle oppskriften og ga den et fransk navn. Og så spredte berømmelsen seg til ham over hele Frankrike.
I denne versjonen er det veldig vanskelig å forklare hvorfor - hvis en så flott oppskrift ble opprettet for lenge siden - den aldri har blitt brukt før? Og det kan bare være en forklaring - fordi den ikke eksisterte.
Men uansett, til tross for disse teoretiske tvistene, kom en fantastisk, tidligere ukjent saus nøyaktig på slutten av 1700 -tallet inn på menyen til europeiske aristokrater og ble en klassisk dressing for kalde snacks.
På den tiden var majones veldig dyrt, fordi kokkene som kjente oppskriften på å lage majones holdt det en stor hemmelighet - selv om det ikke er vanskelig å tilberede majones, krever det en viss ferdighet og kunnskap om matlagingsteknologi.
På begynnelsen av 1800 -tallet oppfant en kokk fra en familie av berømte franske kokker, Olivier, en versjon av majones med tilsetning av sennep og en liten mengde av noen hemmelige krydder (sammensetningen av disse krydderne er nå tapt). Sennep ga majonesen en spesiell pikant smak, og som en naturlig naturlig emulgator forenklet tilberedningen sterkt og forbedret holdbarheten. Denne sausen, spicier enn den klassiske majonesen oppfunnet i Mahon, ble kalt "provençalsk saus fra Mahon" - "provençalsk" majones (provencalsk saus).
Senere, innfødt i denne familien, flyttet Lucien Olivier til å bo i Russland, hvor han ble en berømt russisk restauratør. Mens han jobbet i Russland, ga han et uvurderlig bidrag til skapelsen av rikdommen og mangfoldet av moderne russisk mat, som nå har absorbert og forbedret alt det beste fra mange nasjonale og rettlige retter fra verdens folk.
Det var provençalsk majones som sikret den utmerkede smaken av den russiske nasjonale salaten "Olivier" oppfunnet av Lucien Olivier.
Historien om opprinnelsen til majones
Flere troverdige sagn om opprinnelsen til majones har overlevd den dag i dag. Alle er knyttet til den turbulente historien på 1700 -tallet. Du kan lære noe om disse tider ved å se filmer "Kjærlighetsferier", "Fanfan-Tulip", "Følg meg, kanaler!", TV -film "Mikhailo Lomonosov"... I disse morsomme filmene vil vi også bli kjent med metodene for aktiv verneplikt i den daværende hæren, veldig lik dem i Russland på begynnelsen av det tredje årtusenet.
I Middelhavet ligger øya Menorca. Hovedstaden er den gamle byen Mahon (eller Mayon). På 1700 -tallet ble det utkjempet kontinuerlige kriger om dette fruktbare landet mellom europeiske herskere. Midt i kampene begynte historien om majonesaus.
Først, i 1757, ble Mahon tatt til fange av franskmennene under ledelse av hertugen de Richelieu (en slektning av selve hertugen og kardinal Armand Jean du Plessis Richelieu, som levde fra 1585 til 1642, som beleiret Huguenot -festningen La Rochelle, som falt i 1628 i Three Musketeers), og i beleiringen som den kongelige musketereren Rene Descartes faktisk deltok i). Byen ble snart beleiret av britene. I likhet med hans forfader kom Richelieu til å beholde stillingen selv om det var sultsmerter til den bitre enden.
Og maten i den beleirede byen var spent - bare olivenolje og kalkunegg var igjen. Hvor mye kan du lage mat fra et slikt sett? Garnisonskokkene, som selv var lei av en så mager "meny", prøvde under beleiringen å diversifisere den med all makt, eksperimenterte så godt de kunne, men utvalget av tilgjengelige produkter var for knappt.
Da den franske garnisonen og Richelieu selv ikke lenger kunne se på alle slags omeletter og eggerøre, ble hertugens kokk, som også viste en enestående soldats oppfinnsomhet, til slutt fant en perfekt løsning, forherliget ham for alltid, men dessverre bevarte han ikke navnet hans (i en vanskelig beleiringskamp glemte han å kalle sausen ved navn).
Så, denne ressurssterke kokken malte forsiktig ferske eggeplommer med sukker og salt og gradvis, tilsett i små porsjoner og rør hver gang aktivt til det var helt homogent, bland alt med olivenolje, tilsett deretter sitronsaft i blandingen og bland alt grundig igjen. (Dette er den klassiske majonesoppskriften.)
Selv det enkleste soldatbrødet med et slikt tillegg ble utrolig velsmakende!
Richelieu og soldatene hans var glade. Seier over fienden var sikret! Slik dukket det opp en fantastisk saus, senere oppkalt etter den beleirede byen - "Mahonsaus" eller "majones".
Denne praktfulle nye krydderen har fått verdensomspennende berømmelse under navnet "provençalske saus fra Mahon", eller ganske enkelt på fransk "majones".
En annen versjon opprinnelsen til majones forteller oss også om hendelsene i Mahon, denne gangen i 1782. Byen ble deretter erobret av spanjolene, kommandert av en franskmann i spansk tjeneste, hertug Louis de Crillon. Denne gangen var årsaken til oppfinnelsen av sausen ikke mangel på mat, men dens overflod. Det ble holdt en stor fest for å feire seieren, og hertugen beordret kokkene til å lage noe "veldig spesielt". Og så dukket det opp en enestående saus på bankettbordene, laget av den beste provençalske olivenoljen, egg og sitronsaft med tilsetning av sukker, salt og rød pepper.
Denne versjonen er veldig tvilsom, siden på kort tid med forberedelser til en fest, er det rett og slett umulig å lage en grunnleggende ny oppfinnelse innen matlaging, selv "etter sjefens ordre". Enhver utvikling av en ny idé og det å tenke på det tar mye tid. Alle oppfinnere vet dette.
Men det er en annen hypotese. Hun sier at majones ikke kom fra Mahon i det hele tatt, den har enda dypere røtter! Tenk deg, - fortell oss kjennere av kulinarisk mat - ville en person i sitt sinn bare ta olivenolje og egg og blande dem, ikke engang forestille seg hvilket uventet resultat han vil få til slutt? Nei, uansett hvilken kokk i byen Mahon var, stolte han sannsynligvis på noens erfaring og visste hva han gjorde. Hvem vil imidlertid tvile på at en person, selv om han er kokk, tar et skritt inn i det ukjente, baserer sine handlinger på tidligere erfaring?
Så faktumet gjenstår - til den tiden var det ingen majonesaus. Majones ble oppfunnet av en fransk kokk i Mahon, selvfølgelig, basert på hans tidligere kulinariske kunnskap og erfaring.
Ja, majones hadde en direkte forfader - en krydret spansk saus "Ali-oli", oversatt fra spansk-"hvitløk-og-smør". Dette er en kul blanding av hvitløk, egg og olivenolje. Innbyggere i Sør-Europa kjente og elsket "ali-oli" fra uminnelige tider. Den gamle romerske poeten Virgil skrev om en slik krydder. Under navnet "Aoli" denne sausen har overlevd den dag i dag. Men dette er ikke majones i det hele tatt!
Tilhengere av denne hypotesen vil imidlertid fortsatt være sikre på at de franske adelsmennene på 1700 -tallet ganske enkelt offentliggjorde den gamle oppskriften og ga den et fransk navn. Og så spredte berømmelsen seg til ham over hele Frankrike.
I denne versjonen er det veldig vanskelig å forklare hvorfor - hvis en så fantastisk oppskrift ble laget for lenge siden - den aldri har blitt brukt før? Og det kan bare være en forklaring - fordi den ikke eksisterte.
Men uansett, til tross for disse teoretiske tvistene, kom en fantastisk, tidligere ukjent saus nøyaktig på slutten av 1700 -tallet inn på menyen til europeiske aristokrater og ble en klassisk dressing for kalde snacks.
På den tiden var majones veldig dyrt, fordi kokkene som kjente oppskriften på å lage majones holdt det en stor hemmelighet - selv om det ikke er vanskelig å tilberede majones, krever det en viss ferdighet og kunnskap om matlagingsteknologi.
På begynnelsen av 1800 -tallet oppfant en kokk fra en familie av berømte franske kokker, Olivier, en versjon av majones med tilsetning av sennep og en liten mengde av noen hemmelige krydder (sammensetningen av disse krydderne er nå tapt). Sennep ga majonesen en spesiell pikant smak, og som en naturlig naturlig emulgator forenklet tilberedningen sterkt og forbedret holdbarheten. Denne sausen er sterkere enn den som ble oppfunnet i Mahon klassisk majones, kalt "provençalsk saus fra Mahon" - majones "provençalsk"(provencalsk saus).
Senere, innfødt i denne familien, flyttet Lucien Olivier til å bo i Russland, hvor han ble en berømt russisk restauratør. Mens han jobbet i Russland, ga han et uvurderlig bidrag til skapelsen av rikdommen og mangfoldet av moderne russisk mat, som nå har absorbert og forbedret alt det beste fra mange nasjonale og rettlige retter fra verdens folk.
Det var provençalsk majones som sikret den utmerkede smaken av den russiske nasjonale salaten "Olivier" oppfunnet av Lucien Olivier.
For den virkelige oppskriften på den berømte russiske salaten og historien til restauranten Olivier i Russland, se s. .
Om majones
Majones refererer til kalde "ekte" eller "edle" sauser, dvs. til sauser, hvorav den viktigste komponenten er smør og egg, mens mel er helt fraværende.
Majones er et av underverkene i verdens kulinariske kunst. Det er ikke bare et svært næringsrikt produkt i seg selv, men også, som er viktig, bidrar til enkel assimilering av maten som tas med den. Derfor anses det ganske riktig som en uunnværlig krydder for mange retter.
Denne franske sausen har lenge vært en av de tre viktigste internasjonale krydderne: sennep(Frankrike), majones(Menorca, Frankrike), ketchup(laget av kokkene i den engelske marinen).
Det fjerde verdenskrydderet blir nå gradvis kinesisk soyasaus... Flott krydder "Russisk bord pepperrot" tillater ikke å bli en verdenskrydder absolutt ustabilitet i lagring - ikke mer enn 18 timer, og stort sett - bare 4-6 timer (se oppskriften på russisk pepperrot nedenfor på denne siden).
Selv om alle kjenner navnet på den berømte sausen "majones", har de fleste i Russland ikke bare prøvd det, men ikke engang sett det.
Når du har sett og smakt ekte majones, kan du aldri forveksle den med de melkehvite industrisnakkene med konsistensen av flytende rømme, som selges under navnet "majones" i russiske butikker til offentlig konsum. Alle moderne butikk "majones" i Russland har ingenting å gjøre med majones verken i komposisjon eller utseende, eller enda mer i smak, det vil si at de er helt feilaktig kalt navnet på den berømte sausen.
Den ekte klassiske majonesausen (basismayonnaise) er en emulsjon av olivenolje i rå eggeplomme med litt tilsatt sukker, salt og sitronsaft.
Det er mulig å tilsette opptil 0,5% av forskjellige tørre finmalte krydder - rød eller svart pepper, muskat, sitronskall, etc. etter smak. Og ingenting annet skal være! Ikke vann, ingen melk!
(For sammenligning, se på komposisjonene til moderne russisk industriell "majones" som er angitt på pakkene, og husk at ikke alt innhold er angitt på dem - matprodusenter alltid .)
Provençalsk majones inneholder også ferdig sennep.
Majonesaus etter syn gjennomsiktig lys honningfarge, Det har delikat geléaktig konsistens og delikat raffinert smak.
|
På bildet: ferdig majones, for klarhet, litt rørt med en mikser. |
Majones er ikke beregnet til langtidsoppbevaring(i kjøleskapet ikke mer enn 3-5 dager, men det er bedre å servere umiddelbart), fordi gradvis, men ganske raskt, mister den sin utmerkede smak (selv om den ikke blir giftig) på grunn av endringer i rå eggeplomme som er en del av sammensetningen. Det er derfor du kan prøve det enten hvis du har en personlig kokk, eller i en veldig god russisk restaurant for bestemte kategorier av besøkende (se nedenfor for mer om dette), eller hvis du tilbereder det selv hjemme uten unødig stress.
Basen majones inneholder (variasjoner etter smak):
70 til 84% av den beste olivenoljen (dvs. den kan inneholde mer eller mindre fersk eggeplomme),
10-15% av eggeplommen (du kan til og med øke opptil 20-25%, men da må majonesen enten serveres umiddelbart på bordet, eller brukes innen en dag!),
2-3% sukker (bedre enn fruktose),
1-1,5% salt,
opptil 5-6% ferskpresset sitronsaft (i ekstreme tilfeller - en løsning av sitronsyre eller 9% eddik uten smak, helst alkohol),
Små tilsetninger på opptil 0,5% av forskjellige tørre malte krydder er mulige å smake på denne retten.
Og opptil 6% av ferdig sennep i provençalsk majones.
OG INGENTING ANNET.
Jo mer eggeplomme i majones (opp til en viss grense), jo bedre er den og desto raskere mister den sin gode smak under lagring. Men hvis oljeinnholdet er under 70%, vil majones ikke fungere - dette begrenser det maksimale innholdet av fersk eggeplomme, med tanke på prosentandelen av innhold og andre ingredienser (sukker, salt og sitronsaft).
Noen varianter av komponentene er mulige i henhold til forholdet mellom smør-eggeplomme, i henhold til innholdet av sukker, salt, sitronsaft og forskjellige krydder (opptil 0,5%) for et ansvarlig valg av kokken, avhengig av rettene som denne majonesen er foreskrevet. Provençalsk majones - ofte brukt til fett kjøtt og noen grønnsaksretter - er tilsatt opptil 6% av ferdig sennep. Det tilsettes ikke vann eller melk til ekte majones.
V klassisk majonesaus(det kalles også base majones, eller grunnleggende bordmajones), kan du, om ønskelig, legge til forskjellige tilsetningsstoffer som passer til forskjellige retter umiddelbart før servering på bordet (som vil bli diskutert nedenfor). Tilsetningsstoffer kan også legges til mer akutte majones provençalsk.
Majonesemulsjon er ustabil ved forhøyede temperaturer (over 45 grader Celsius) og ved oppvarming brytes den lett ned i ren vegetabilsk olje med små, godt synlige dråpelignende inneslutninger av andre produkter som inngår i sammensetningen.
Basert på dette måte å sjekke kvaliteten på majones på: Ha en spiseskje majones i en stekepanne og varm opp litt.
Hvis majonesen er godartet, emulsjonen vil gå i oppløsning, og i pannen får du en nesten ren olje, der du kan steke hvilken som helst mat til den blir brun.
Ved surrogatmajones det dannes en sysende og gurglende melkehvit masse i pannen, som minner om semulegryn, eller uten synlige tegn på separert olje i det hele tatt, eller med knappe individuelle oljedråper. Med ytterligere oppvarming brenner denne massen raskt med en karakteristisk lukt av brent semulegryn.
Dette gjør det klart at det ikke gir mening å bruke ekte majones til baking av mat. Du kan bake med mel sauser eller rømme. Alle kulinariske oppskrifter der majones anbefales for baking er designet spesielt for industriell majones, det vil si mel saus som etterligner rømme med vegetabilske oljer.
For enhver restaurant, kafé eller kantine vil det selvfølgelig ikke være vanskelig å lage ekte majones. Men så vil ikke flertallet av russerne, bare vant til en surrogat, forstå hva det er, og misforståelser vil begynne. Og alle må nøye forklare hva som er nøyaktig dette og det er ekte majones. Servitørene har rett og slett ikke nok energi og tid til slike "foredrag". I offentlig catering er det lettere og tryggere å bruke forfalskede varer fra butikken som er kjent for russere.
Opprinnelsen til ordet majones på fransk er ukjent. Larousse Gastronomique 1961 er av den oppfatning at ordet er avledet fra den gamle franske "moyeu" som blant annet betydde eggeplomme.
Det er andre versjoner av opprinnelsen, for det meste legendariske og basert på slående historiske hendelser. Her er en av dem:
Ordet "majones" er av geografisk opprinnelse og er knyttet til navnet på byen Mahon - hovedstaden på den spanske øya Menorca, som er en del av Balearene. Som det står i en av de franske leksikonordbøkene, ble Mahon erobret av hertugen av Richelieu. I 1757 beleiret britene denne byen. Franskmennene gikk tom for matforsyninger, med unntak av egg og olivenolje. Fra disse produktene tilberedte kokkene eggerøre og omelett, noe som var ganske kjedelig for de franske offiserene. Hertugen av Richelieu beordret kokken sin til å lage en ny rett. Den ressurssterke kokken slo eggene med smør og krydret blandingen med salt og krydder. Sausen de likte fikk navnet "majones" etter byen Mahon.
På selve Menorca kalles majones salsa mahonesa (Mahonsaus).
Det er mulig at denne enkle sausen er ganske gammel og har sin opprinnelse uavhengig flere steder i Middelhavet - der det er olivenolje og egg.
Det er en annen versjon som majones stammer fra ali-oli-sausen (hvitløk, revet med olivenolje), kjent fra gammelt av.
Industriell majones
Den originale majonesoppskriften er ikke egnet for langtidsoppbevaring, og derfor ble industriell majones utviklet for industriell produksjon.
Klassifisering
- kaloririk (fettmassefraksjon fra 55%; vann mindre enn 35%)
- middels kalori (fettmassefraksjon 40-55%; vann 35-50%)
- lavt kaloriinnhold (fettmassefraksjon opptil 40%; vann mer enn 50%)
Teknologi
Majones er en olje-i-vann-emulsjon, som tradisjonelt bruker egglesitin (eggeplomme). Senere ble det nesten fullstendig erstattet av soyalecitin og andre emulgatorer.
Den anerkjente lederen for inntak av majones er byen Jekaterinburg, som er registrert i "Guinness Book of Records"
Først ble majones referert til kategorien herligheter, delikatesser, betraktet som et produkt for samfunnets elite. Men over tid, som andre oppfinnelser av hoffkokker, ble majones tilstrekkelig demokratisert og ble populær og tilgjengelig for alle lag i fransk, og senere for hele det europeiske samfunnet.
