Hvor mye koster brun espagnolesaus (gjennomsnittspris for 1 pakke)?

Moskva og Moskva-regionen

Espagnole brun saus regnes som en av de fire hoved- eller basissausene i fransk mat. Sammen med sauser har allemande og saus på spansk eller la sauce espagnole tatt sin rettmessige plass i den gamle kulinariske tradisjonen i Frankrike. Hovedhøydepunktet til den brune espagnolesausen ligger i den originale sammensetningen av ingrediensene og måten produktet er laget på. Som andre basesauser er espanol laget av roux, dvs. hvetemel og fett stekt i smør.

Roux har blitt brukt i Frankrike siden middelalderen som fortykningsmiddel for basissauser. Det finnes flere varianter av melbase for sauser:

• roux blanc eller hvit roux;
• roux blond eller golden roux lages som en hvit variant, men stekes lenger for å gi melet en særegen gylden farge;
• roux brun eller rød roux, for å oppnå en mørk farge, legges kjøttjuice til basen for sausen;

Den brune espagnolesausen er laget med mørk roux og oksebuljong. I tillegg tilsettes ferdigstekterte grønnsaker, samt grønt, til den brune espanolsausen. For å gjøre smaken av sausen mer pikant, tilsettes tomater i sin egen juice eller tomatpuré til espanolen. Legenden forteller at den berømte brune espagnolesausen ble oppfunnet av en av hoffkokkene, som ble ansatt for å holde et ball til ære for bryllupet til Anne av Østerrike og Ludvig XIII. Kokken var spansk og bestemte seg for å endre den klassiske franske hvite sausen på sin egen måte.

Kokken stekte bunnen til melsausen lenger enn vanlig, så rouxen ble en lysebrun farge. Den kulinariske spesialisten blandet hvetemel stekt til en gylden skorpe med fyldig kalvebuljong. Møre stykker biff, grønnsaker, urter og tomater ble siste touch av et nytt kulinarisk mesterverk kalt espanol brown saus. Gourmeter sier at det er tomater som gir espanolsausen dens særegne smak og aroma. Det er bemerkelsesverdig at franske husmødre tilbereder espanolsaus for fremtiden. Brun saus var utrolig populær frem til 1600-tallet.

Da ble espanol erstattet av nye varianter av sauser. På begynnelsen av 1800-tallet bestemte kokkene Auguste Escoffier og Antoine Karem seg for å gjenopplive den tidligere storheten til Espanyol-saus. I dag serveres franske kjøttretter med klassisk brun espagnolesaus. Det antas at espagnolesaus passer godt til svinekjøtt, biff og lammekjøtt. I tillegg krydres brun saus med bacon eller skinke og kjøtt stekt over åpen ild. Italienerne har tatt i bruk fransk saus og bruker espanol i sin berømte ravioli.

Espagnole Brunsaus Kalorie 97,5 kcal

Energiverdi av brun espagnolesaus (Andel proteiner, fett, karbohydrater - bju):

: 0,7 g (~3 kcal)
: 9,1 g (~82 kcal)

Enkel Espagnolesaus oppskrift trinn for trinn med bilde.

Espagnole (fransk: La Sauce espagnole) er en klassisk brun saus som hovedsakelig brukes i franske retter. Jeg forteller deg hvordan du lager espanolsaus på kjøkkenet ditt.

Porsjoner: 2

• Nasjonal mat: fransk mat
• Type tallerken: Sauser, Til kjøtt
• Oppskrifts vanskelighetsgrad: enkel oppskrift

• Forberedelsestid: 13 minutter
• Tid for forberedelse: 20 minutter
• Porsjoner: 2 porsjoner
• Mengde kalorier: 320 kilokalorier

Ingredienser til 2 porsjoner

• Gulrot - 1 stk
• Løk - 2 stk
• Selleri - 50 gram
• Buljong - 50 milliliter
• Mel - 40 gram
• Smør - 10 gram
• Salt, pepper - - Etter smak

steg for steg

1. Egenskaper og opprinnelse:
2. Espanyol regnes ofte som en typisk rett fra spansk mat, men det er ikke slik. Navnet på sausen betyr "spansk" på fransk, men den ble først tilberedt i Frankrike. Espagnolesaus er en av de fire hovedsausene i det franske kjøkkenet, sammen med velouté, hollandaisesaus og béchamelsaus. Oppskriften på espagnolesaus ble oppdaget på 1800-tallet av de franske kokkene Marie - Antoine Karem og Auguste Escoffier.
3. Applikasjon:
4. Espanyol saus brukes i tilberedning av kjøttretter, spesielt svinekjøtt, lam og storfekjøtt. Den passer godt sammen med bacon, skinke, grillet kjøtt og kebab.
5. Oppskrift:
6. For å tilberede espanolsaus hjemme, stekes hakkede grønnsaker i olje og mel, sterk kjøttkraft tilsettes til den resulterende massen og kokes over lav varme til blandingen blir brun og tykk.
7. Kokkens tips:
8. Smaken på den italienske retten "ravioli" forbedres betydelig hvis den serveres med espanolsaus. Det er best å oppbevare sausen i kjøleskapet i en forseglet beholder.

Katarina av Aragon (leveår - 1485-1536), datter av kongen av Aragon, Castilla, Sicilia og Napoli Ferdinand II og Isabella I, var den første og siste lovlige konen til kong Henry VIII av England. Hun var like vakker som hun var intelligent, men dessverre ble hennes opptreden ved hoffet til den britiske kronen i 1509 preget noen år senere av reformasjonen og de blodige hendelsene som fulgte den, som strekker seg over flere tiår. Faktum er at lenge før Catherine av Aragon dukket opp, var Henry VIII bekymret for mangelen på en mannlig arving til tronen, og spanjolen var ikke den beste kandidaten for å løse dette problemet. Til hennes dype anger og kongens økende forferdelse endte seks av Catherines graviditeter i enten spontanaborter eller spedbarnsdød kort tid etter fødselen. Det eneste overlevende avkommet av kongelig blod, som Catherine ga til Henry, var en jente ved navn Mary til ære for Jomfru Maria. I 1553 steg Mary til tittelen dronning regnant av England. Og hun er også kjent for verden under det dystre navnet «Bloody Mary» – for sin dårlige vane med å brenne kjettere på bålet, men det er en helt annen historie.

I kvinners problemer (som de som ble observert med Katarina av Aragon) i middelalderen, hvis de ikke så djevelens maskineri eller Guds vrede, så skyldte de utvetydig kvinnen selv for dette. Derfor sto ikke Henrik VIII på seremonien med sin kone for lenge og krevde en umiddelbar skilsmisse fra pave Clement VII. Som ble nektet. Kongen, som på det tidspunktet allerede hadde forelsket seg hodestups i Anne Boleyn, brøt med den katolske kirken, opprettet den engelske kirken og satte i gang prosessen med dens separasjon, som i historien ble kalt reformasjonen. Catherine ble sendt i eksil, og til slutten av sine dager anså hun seg selv som den rettmessige dronningen av England. Vel, hun var kanskje mer heldig enn Anne Boleyn, eller for eksempel Catherine Howard, som ble anklaget for forræderi og halshugget.

I all denne dystre historien med Catherine og Henry er det en pikant detalj: Da hun kom til hoffet, som kongens kone, tok hun med seg en eskorte av spanske kokker til England. Men dette er allerede direkte relatert til målet og samtidig emnet for innlegget mitt - sausen, kalt på fransk vis "espanol". Ifølge en versjon var det de spanske kokkene som først introduserte det engelske kongehuset for denne metoden for tilberedning av kjøttsaus – den såkalte «brun sausen», som deretter migrerte fra England til Frankrike, hvor den fikk permanent oppholdstillatelse langs med sitt moderne navn "espanol".

Men fra Oxford Guide to Food følger det at det spanske navnet på sausen ikke har noe å gjøre med verken opprinnelsen eller Catherine of Aragon.

Metoden for å tilberede en slik kjøttsaus har vært kjent for innbyggerne i Europa, innbyggerne siden uminnelige tider. En av de første oppskriftene på brun saus som har kommet ned til oss går tilbake til 1600-tallet. Som det fremgår av oppskriften, krevde tilberedningen av sausen mye krefter, tid og ... penger, så det ble brukt en betydelig mengde kjøtt - det ble kokt i vann i lang tid, deretter ble det gamle kjøttet erstattet med nytt kjøtt i samme buljong og fortsatte å koke sakte. Prosedyren ble gjentatt flere ganger inntil en veldig tykk, mørkebrun og fyldig saus ble oppnådd. Samtidig, i prosessen med å tilberede sausen, ble andre ingredienser ofte tilsatt til buljongen: rapphøne, lever, trøfler og så videre.

Selvfølgelig, over tid, ble denne metoden for å tilberede espanolsaus merkbart forenklet og modernisert. Nå er det mye mer demokratisk, tilgjengelig for mange (både når det gjelder midler og når det gjelder kompleksitet). Gradvis begynte noen kokker å erstatte den naturlige fortykningen av sausen med tilsetning av mel og smør, og grønnsaker begynte å bli brukt som ingredienser for tilberedning.

Som jeg har skrevet mer enn en gang, er espagnolesaus en av de fem grunnleggende franske sausene, eller, som de også kalles, "mor", og hovedformålet er å ledsage røde kjøttretter. Selv om det i dag noen ganger kan finnes i grønnsaksretter.

I det store og hele er espanol en mellomtilstand til en annen fransk demi-glace saus, og i noen oppskrifter skiller den seg lite fra den.

Kjøttkraft ingredienser:

• 3 kg biffhjernebein (med åpen hjerne)
• 2 store gule løk (grovhakket)
• 1 stor gulrot (grovhakket)
• 1 liten sellerirot (grovhakket)
• 1 hvitløkhode (kutt i to på tvers)
• 1 haug persille
• 4 nellik
• 10 allehånde erter
• 2 laurbærblader
• 1 ts korianderfrø

Espanyol saus ingredienser:

• 60 gram hjemmelaget smør
• 30 gram vanlig mel
• 2 liter buljong
• 70 gram tomatpuré
• 1 liten gulrot (skrelt og grovhakket)
• 1 stangselleri (grovhakket)
• 1 liten hvit løk (skrellet og grovhakket)
• 2 nellik
• 1 laurbærblad
• 5 allehånde erter
• Halv teskje korianderfrø

Matlaging:

1. Før du begynner å lage sausen, må du forstå forskjellen mellom kjøttkraft og kjøttkokt kjøttkraft. Buljong på beina er nødvendig i tilfeller der du trenger et avkok med høyt innhold av kollagen til noe (for eksempel til gelékjøtt eller til gelé). Dessuten, i slike tilfeller, er bruk av kalvebein å foretrekke fremfor storfekjøtt, siden det er nettopp i denne indikatoren at førstnevnte er merkbart overlegne sistnevnte. Kollagen som frigjøres i buljongen under matlaging er involvert i dannelsen av gelatin. Samtidig er kjøttkraften tilberedt av kjøtt mer aromatisk enn buljongen på beina, men merkbart dårligere enn den i sammenheng med å oppnå det resultatet vi trenger - en tykk og viskøs saus.
2. For å forsterke aromaen til buljongen og gjøre fargen dypere, blir beinene forstekt i ovnen. Etter det legges de i en stor gryte (8-10 liter) med seks liter vann, grønnsaker, urter og krydder. Avhengig av anbefalingene fra forskjellige ledende kokker i verden, er det tre tilleggsalternativer for å bruke grønnsaker under tilberedningen av sausen:
3. 1) Når grønnsaker stekes i ovnen sammen med beina. I dette tilfellet antas det at juicen deres blandes under stekeprosessen, noe som gjør buljongen mer organisk - i smak og lukt.
4. 2) Grønnsaker stekes ikke, men tilsettes i stedet rå til pannen med allerede stekte.
5. 3) I det tredje tilfellet, etter tilberedning i ovnen, sammen med bein, tilsettes ikke grønnsaker og urter umiddelbart til buljongen, men settes inn i den bare en time før slutten av kokingen av buljongen. Denne tilnærmingen argumenteres av det faktum at langvarig tilberedning av grønnsaker og urter fører til en forringelse av deres smak og aroma, noe som ikke har den beste effekten på sausens kvalitet.
6. Buljongen tilberedes i tre trinn: først kokes stekte bein med alle andre ingredienser i 5 timer på lav varme i en kjele med vann; samtidig deglaseres formen der bein og grønnsaker ble stekt med buljong, vin eller vann, og den resulterende væsken helles i pannen, og grønnsaker tilsettes en time før utløpet av den angitte tiden; på slutten fjernes grønnsakene, og buljongen filtreres og kokes i en time til.
7. Nå kan vi fortsette direkte til tilberedningen av espanolsausen.
8. Smelt smøret i en liten kjele på middels varme, tilsett melet og rør ofte, stek til det er lett brunt. Hell deretter sakte i buljongen og fortsett å koke under omrøring til blandingen er helt oppløst i den. Etter det, tilsett resten av ingrediensene. Kok buljongen over lav varme i minst et par timer, og sil, når den er klar, gjennom osteduk (noen kokker steker grønnsaker i olje og tilsett deretter mel eller stek dem separat i olivenolje).

Tilberedning av demi-glace saus.

Hvis du vil lage demi-glace saus, som egentlig er en espagnolesaus, er det like enkelt å gjøre det som å klikke med to fingre:

For å gjøre dette må du blande en del av espagnolesausen og en del av buljongen, og deretter koke den resulterende blandingen til den er redusert med minst halvparten. Demi-glace-sausen skal ha en tykk sirupsaktig konsistens og ikke renne av baksiden av en skje. Hvis denne sausen er sluttpunktet for matlagingen din, må den krydres med salt og pepper.

Hvordan lage espanolsaus
1. Forbered bunnen av sausen - smelt smøret i en stekepanne med tykk bunn, hell i melet.
2. Stek blandingen under konstant omrøring i 2 minutter til den begynner å bli mørkere.
3. Spe ut tomatpuré (ketchup) i buljongen og hell i blandingen.
4. Hell i buljongen forsiktig, i porsjoner, for ikke å sprute.
5. Sett den fremtidige sausen til å koke (i samme stekepanne eller kasserolle) på et stille bål.
6. Vask, skrell gulrøtter og løk. Finhakk løken, gni gulrøttene på et grovt rivjern.
7. Send grønnsakene i vegetabilsk olje til de er myke, klare til å overføre dem til sausen.
8. Kok espanol i 4 timer over svak varme, fjern fra tid til annen skum og fettdråper.

Denne artikkelen introduserer 5 grunnleggende franske sauser. Grunnleggende, forfedres. Ved å tilsette en eller annen ingrediens i basen kan du få utallige sauser.

Alle franske sauser (og det er mer enn 3000 typer av dem, noe som ikke er rart, fordi persille i majones er én saus, og dill er en helt annen, utspekulert fransk) er delt inn i 5 hovedfamilier, i henhold til klassifiseringen Auguste Escoffier- bechamel, veloute, spainol, tomat og hollandaise sauser.

Ved å tilsette forskjellige tilsetningsstoffer til disse grunnleggende sausene, endre konsistensen, tilsette ingredienser som er kjent for et bestemt område, oppnås tusenvis av forskjellige navn. Men grunnlaget forblir det samme! Jeg, som en veldig enkel person, ser på dette som et slags triks, fordi siden jeg tilsetter syltede agurker og kapers i majones, så får jeg majonessaus med agurk og kapers. Franskmennene har sitt eget navn - Tatar.

Bechamel (Bechamel)
Bechamel først nevnt i den berømte avhandlingen til den berømte kokken François La Varenne "French cuisine" ("Le Cuisinier François"), som ble utgitt i 1651. Det antas at denne sausen ble oppkalt etter markisen Louis de Bechamel, en rik og innflytelsesrik adelsmann, som imidlertid ikke hadde noe med matlaging å gjøre. I følge den klassiske Escoffier-oppskriften tilsettes melk og litt salt i en lett stekt blanding av hvitt mel og smør (i det franske kjøkkenet kalles denne blandingen roux). I dag brukes ofte bechamel til å lage lasagne, og serveres også med pasta.

Velut eller Velute (Veloutẻ)
Fjern "slektning" av bechamel rekkefølge(eller "hvit saus") har også en respektabel alder - den første omtalen av det dateres tilbake til 1553. Dette er en saus basert på en lett buljong (fra kylling, kalv eller til og med fisk), som er tyknet med en blanding av hvitt mel og fett - vanligvis smør (faktisk er dette rouxen som vises i bechameloppskriften). I amerikansk mat brukes noen ganger baconfett i stedet for smør. Alt dette krydres med salt og pepper. Velut (eller sauser basert på det) serveres vanligvis med fjærfe og sjømat.

Espagnole
spansk saus– Dette er den viktigste «brune» sausen i det franske kjøkken. Ifølge legenden hadde en viss spansk kokk som kom til bryllupet til Ludvig XIII med Anne av Østerrike en hånd i opprettelsen (husk filmen "De tre musketerer" - "Er jeg spansk eller ikke?!"). Grunnlaget er den samme blandingen av mel og smør, men stekt til en mørk brun nyanse. Blandingen tilsettes en sterk kalvebuljong, hvor det også legges bein, biter av biff, grønnsaker og krydder. Alt dette får putre lenge på lav varme slik at sausen tykner og volumet reduseres betraktelig. På slutten tilsettes tomatsaus (dette var visstnok innovasjonen foreslått av den spanske kokken). Espagnol tilberedes vanligvis i store mengder og fryses deretter ned for å brukes ved behov. Som regel brukes den ikke i sin rene form, men i kombinasjon med andre komponenter (spesielt med krydder).

Tomatsaus

Variasjoner av denne velkjente sausfamilien serveres ofte med pasta, kjøtt og grønnsaker. Europeere adopterte tomatsaus fra aztekerne da de innså at tomater, til tross for deres mistenkelig lyse farge, slett ikke er giftige. Den enkleste tomatsausen tilberedes som følger: hakkede tomater kokes over lav varme i en panne med olivenolje. Ofte er løk og hvitløk forstekt. Basilikum, persille, oregano og andre urter tilsettes sausen. Det finnes varianter av tomatsaus med hvitløk, oliven, chilipepper, ansjos og så videre.

Hollandaise saus
hollandaisesaus er fysisk sett en emulsjon av eggeplommer og smeltet smør. Dens moderne oppskrift stammer fra 1800-tallet. Smør filtreres gjennom en sil og tilsettes gradvis til forsiktig sammenpiskede eggeplommer. I dette tilfellet anbefales det å holde sausen over kokende vann (det som kalles vannbad). Vanligvis krydres sausen med sitronsaft, salt og svart, hvit eller kajennepepper (varianter med revet muskat finnes også). Server denne glatte, kremete sausen med fisk, sjømat, grønnsaker og egg.

Følg klassikerne og kom opp med dine egne basert på velprøvde sauser - en sann nytelse. Forutsatt at denne sausen kan tas gjennom munnen, selvfølgelig.

:) Hvis denne artikkelen var nyttig for deg, klikk "Jeg liker", så du vil uttrykke din takknemlighet til forfatteren. (forfatter av artikkelen: Artur Protchenko