Melk og meieriprodukter er viktige i menneskelig ernæring som kilder til:

• lett assimilerbart kalsium
• ekorn
• vitamin A, B 2, B 12

Melk er det eneste matvareproduktet i de første månedene av et nyfødt liv. Med alderen fortsetter dets betydning i menneskelig ernæring, selv om et år gammelt barn, og enda mer et skolebarn og en voksen, spiser ikke bare melk eller meieriprodukter, men også andre typer produkter. I de fleste deler av verden er grunnleggende meieriprodukter avledet fra kumelk. I små mengder brukes geit, hoppe, sjeldnere kamelmelk og enda sjeldnere elgmelk til mat.

Melk og meieriprodukter (helmelk, meieriprodukter, ost, cottage cheese) har en rekke meget verdifulle ernæringsegenskaper som ikke kan erstatte andre produkter. Deres viktigste rolle i menneskelig ernæring er å gi kroppen kalsium, vitamin B2, A og komplett protein. Uten forbruk av melkeprodukter, er det vanskelig å få i det daglige kostholdet den mengden kalsium og vitamin B2 som er nødvendig for en person. Forbruket av melk og meieriprodukter er veldig viktig for vekst og utvikling av barn og unge, for dannelsen av skjelett og tenner.

Ost og cottage cheese er spesielt rik på protein, kalsium og vitamin B 2. Når du velger melkeprodukter på daglig basis, bør du foretrekke produkter med lite fett: halvfett eller lite fett cottage cheese, fettfattige oster, kefir, yoghurt. Å spise meieriprodukter med lite fett kan redusere inntaket av animalsk fett og kolesterol, og inntaket av protein, vitamin B2 og kalsium øker til og med.

Visningermeieriprodukterogderesmotta

Det er mange meieriprodukter tilgjengelig.

Drikkemelk. Hoveddelen av melk brukes direkte til å mate befolkningen. Det går gjennom noen foreløpig behandling. Hele kumelk inneholder 3-4% fett. Melk produseres med forskjellig fettinnhold: fra 0,5 til 6%. Proteininnholdet i helmelk er 3-4%. Melk markedsføres i pasteurisert eller sterilisert form. Pasteurisert melk trenger ikke å kokes før bruk og kan oppbevares i kjøleskapet i ikke mer enn 36 timer. Sterilisert melk produseres også (oppvarmes til 115 ° C i 15 eller 60 minutter). Dette er melk med lang lagring, der mikroorganismer blir drept fullstendig. For hjemmebruk foretrekkes pasteurisert melk.

Kondensert melk. Dette produktet er laget for langvarig lagring av melk. "Kondensert melk" produseres med sukker og uten tilsatt sukker. Konsentrer melk ved fordampning under vakuum. Kondensert melk med sukker inneholder opptil 45% sukker. Næringsverdien av kondensert melk er lavere enn den for naturlig melk.

Melkepulver.Lavt fuktighetsinnhold (4-7%) tillater langvarig lagring av melkepulver som en hermetisk melkekilde. På grunnlag av melkepulverteknologi utvikles spesialprodukter for barne-, medisinsk eller sportsnæring.

Meieriprodukter. I vårt land er kefir, yoghurt, gjæret bakt melk, acidophilus, yoghurt, rømme, cottage cheese og oster utbredt. Mange nasjonaliteter har lenge forberedt sine nasjonale gjærede melkeprodukter: russere - yoghurt, varenetter, cottage cheese og rømme; Ukrainere - gjæret bakt melk; Georgiere - matsoni; fjellklatrere - ayran og yoghurt; Ossetianere - kefir; Altaians - kurungu; Kazakhs, Bashkirs, Kirghiz, Kalmyks - kumis, hentet fra hoppemelk og shubat - fra kamelmelk.

II Mechnikov mente at en av årsakene til aldring av menneskekroppen er effekten på kroppen av skadelige stoffer dannet i tarmene under påvirkning av putrefaktive mikrober. Det er mulig å drepe putrefaktive mikrober eller å stoppe deres raske utvikling ved å bruke fermenterte melkeprodukter, kefir og yoghurt. Mikrober, de såkalte melkesyrebakteriene og soppene, er i stand til å fortrenge patogene forråtnende bakterier fra tarmene. Nå er denne oppdagelsen av II Mechnikov anerkjent over hele verden. Yoghurt er nye gjærede melkeprodukter, oppdaget under påvirkning av II Mechnikovs ideer.

Essensen av å produsere ostemelk er gjæring av melk med melkesyrebakterier, som alltid er tilstede i melk. I industrien blir kolonier av melkesyrebakterier spesielt tilsatt melk. Samtidig danner bakterier melkesyre fra melkesukker laktose, noe som gir produktene en sur smak. Typen melkesyreprodukt avhenger av typen melkesyrebakterier (eller sopp, som i kefir) som brukes i gjæringen. Fermenterte melkeprodukter har alle ernæringsegenskapene til melk. I tillegg kan personer som lider av melkintoleranse på grunn av mangel på laktase, bruke gjærede melkeprodukter, kefir, yoghurt eller yoghurt, siden de inneholder mindre melkesukker.

Høstost. Hvis melken gjæret med melkesyrebakterier blir oppvarmet, vil slik surmelk curdle og legge seg til bunnen i form av et hvitt bunn av proteiner og mineralsalter, og myse vil skille seg ovenfra. Ostemasse er egentlig et konsentrat av kaseinfraksjoner av melkeproteiner og mineralsalter, hovedsakelig kalsium. Avhengig av hvilken type melk den er hentet fra, kan cottage cheese være fett (18% fett), halvfett (5% eller 9% fett) og lite fett (mindre enn 1% fett). I henhold til egenskapene og produksjonsteknologien har hytteost en mellomposisjon mellom gjærede melkeprodukter og oster.

Krem og smør. På meierifabrikker skilles en del av melken ut, dvs. separasjon i deler - inneholder fett og ikke inneholder eller inneholder lite fett. Den delen som inneholder mye fett kalles krem. Krem kan inneholde 10-30% fett og 2-3% protein. Krem brukes til å produsere smør. Bokstavelig talt er kremen mekanisk kvernet til smør. Smør er nesten 100% fett. Derfor er smør ikke underlagt anbefalinger for inntak av meieriprodukter. Forbruket bør være begrenset.

Rømme. Dette er en krem \u200b\u200bgjæret av melkesyrebakterier. Rømme blir produsert med et fettinnhold på 15 til 40%. Det anbefales å bruke rømme med en lavere prosentandel fett.

Ost. Omtrent 800 forskjellige typer ost produseres i verden. Russland har erfaring med produksjon av rundt 50 typer ost, men for øyeblikket produseres de mye mindre. Osten er delt inn i hard (som nederlandsk, russisk, Poshekhonsky) og syltet (som suluguni).

Oster oppnås ved spesiell gjæring av melk med bakterier. Deretter blir melken kuttet (utfelt) med løpe isolert fra magen til lam og kalver som fremdeles spiser på morsmelk (løpe er magen til drøvtyggere). Den faste ostemassen er passende oppvarmet. Ved oppvarming utvikler mikroorganismer seg raskt, noe som fører til dannelse av stoffer som gir osten en spesifikk smak og lukt.

Modning av oster varer fra flere dager til flere måneder. For eksempel er sveitsisk ost moden 6 måned, noe som påvirker kostnadene. Ved modning fordøyer bakteriene delvis proteiner, fett og karbohydrater. De resulterende produktene for bearbeiding av bakterier av disse næringsstoffene gir ostene en spesifikk smak og lukt.

Brynza - en av få produkter med lite fett fra ostefamilien. Osten produseres av sau eller kumelk på samme måte som oster som bruker løpe. Fetaosten modner i 10-15 dager.

Næringsverdi av oster og cottage cheese. Oster er de beste meieriproduktene med høy næringsverdi. Dette er konsentrater av alle ernæringsmessige kvaliteter av melk. Hvis en porsjon melk er 200-250 ml (1 glass), er en porsjon ost 40-50 g (1 skive), og de gir det samme settet med næringsstoffer som du kan få fra meieriprodukter. Osten inneholder mye høyverdig matprotein. Osten inneholder mye vitamin A og B 2, samt lett fordøyelig kalsium. Oster inneholder imidlertid mye fett og kolesterol. Jo mindre fett i ost, jo sunnere er det for ernæring, selv om smaken ikke er den mest pikante. Ost kan godt brukes i ethvert måltid: en sandwich til frokost, ost med pasta eller cottage cheese-pannekaker som andre rett, pisket ostemasse som dessert og i form av mange andre retter.

Iskrem. Innholdet av basiske næringsstoffer i is varierer sterkt: proteiner - 3,0-5,5%, fett - 3,5-20,0%, karbohydrater - 14-17%. Iskrem inneholder alle komponentene i melk, men den inneholder mye mer sukker, og det er også mye fett i kremen og isen. Derfor er iskremen høyere i kalorier enn melk. Dette meieriproduktet kan inneholde forskjellige tilsetningsstoffer - nøtter, frukt, aromaer.

Totalt 257 prøver av meieriprodukter ble testet.

Hovedanmerkninger og brudd

Prøver med brudd:

• smør - 16;
• oster - 15;
• iskrem - 7;
• glasert ostemasse - 5;
• bearbeidede oster - 2;
• melk - 2;
• kefir - 1;
• cottage cheese - 1

En skruppelløs produsent bruker melkefetterstatninger for å redusere produksjonskostnadene, og glemmer å informere om dette på etiketten og nevner at smør ikke er smør i det hele tatt, men et pålegg, og ost er ikke ost, men et osteprodukt.

Utgjør dette en slags fare for kjøperen? Ikke. Enten det er forbrukesvindel - ja. Tross alt selges et billig surrogat til en naturlig, kvalitetsprodukt. Og kvaliteten på de vegetabilske fettene i seg selv overlater noen ganger mye å være ønsket.

Mesteparten av alle forfalskede produkter finnes i ost og smør.

Vegetabilske fettstoffer som ikke er spesifisert i sammensetningen er inneholdt i 40% av smørprøver testet av Roskontrol og 33% av osteprøver.

Prøver med brudd:

• rømme - 8;
• kefir - 5;
• glasert ostemasse - 5;
• bearbeidede oster - 4;
• cottage cheese, inkludert kornet - 4

Forfalskning ble funnet i 26 av 257 prøver.

Stivelse og / eller stabilisatorer tilsettes for å tykke produktet.

Behovet for å bruke en stabilisator for å gi ønsket konsistens indikerer et brudd på produksjonsteknologien og råvarer av dårlig kvalitet.

Prøver med brudd:

• smør - 12;
• bearbeidede oster - 5;
• cottage cheese - 3;
• granulert cottage cheese - 2;
• kondensert melk - 2;
• iskrem - 1

Feilberegning av ernæring er en av de vanligste uregelmessighetene i alle matvarekategorier. Samtidig er det vanskelig å si i hvilken situasjon bedraget er tilsiktet, og i hvilken det er en konsekvens av vanlig uaktsomhet.

Ofte er næringsverdien bokstavelig talt "med øye" basert på referansedata. Selv om en alvorlig mangel på fett eller protein kan indikere at det brukes råvarer av lav kvalitet.

Prøver med brudd:

• cottage cheese - 10;
• glasert ostemasse - 8;
• smør - 4;
• kefir - 3;
• melk - 2;
• rømme - 2;
• yoghurt - 1;
• granulert cottage cheese - 1;
• gjæret bakt melk - 1

Brudd på sikkerhetskrav til mikrobiologiske indikatorer - tilstedeværelsen i produktet av en uakseptabel mengde mikroorganismer, som mugg, gjær, bakterier fra Escherichia coli-gruppen, Salmonella, Listeria og andre.

Her snakker vi allerede om en direkte trussel mot helsen. Et slikt produkt kan forårsake alvorlig matforgiftning, spesielt når det gjelder barn og eldre.

Og selvfølgelig indikerer slike brudd at sanitære regler og normer ikke overholdes i produksjonen.

Prøver med brudd:

• yoghurt - 4;
• cottage cheese - 3;
• kefir - 2;
• gjæret bakt melk - 1

Melkesyremikroorganismer er en type bakterier som er gunstige for menneskekroppen. Takket være dem er kefir, yoghurt, gjæret bakt melk og andre meieriprodukter så nyttige for menneskekroppen.

Fravær eller utilstrekkelig antall melkesyreamikroorganismer kan indikere brudd på produksjonsteknologien.

Prøver med brudd:

• melk - 7;
• kondensert melk - 7;
• bearbeidede oster - 6;
• glasert ostemasse - 3;
• rømme - 3;
• cottage cheese - 1;
• yoghurt - 1;
• iskrem - 1

Fosfater tilsettes i mange matvarer. I mellomtiden kan de ikke konsumeres ukontrollert - det er viktig for en person at fosfor kommer inn i kroppen i et en-til-ett-forhold med kalsium. Når balansen er i ubalanse, begynner prosessen med utvasking av kalsium fra beinene, noe som kan føre til alvorlige helseproblemer. Mengden fosfat tilsatt mat og deres totale innhold er strengt regulert.

I prinsippet skal det ikke være antibiotika i meieriprodukter.

Når det gjelder konserveringsmidler, er deres tilstedeværelse tillatt i en rekke meieriprodukter, men produsenten er forpliktet til å rapportere dette i merkingen. Og denne regelen overholdes ikke alltid.

Prøver med brudd:

• glasert ostemasse - 8;
• kondensert melk - 4;
• cottage cheese produkter - 3;
• oster - 2;
• kefir - 1;
• bearbeidede oster - 1

Bildet på produktemballasjen og det oppfunnede navnet gir feilaktig inntrykk av at dette er et spesialprodukt for barns ernæring, men det er det ikke.

Disse produktene inneholder ofte konserveringsmidler, fargestoffer og andre tilsetningsstoffer som er forbudt for bruk i babymatprodukter.

Alekseenko Alexey Nikolaevich, assistent til hodet til Rosselkhoznadzor:

- Generelt tilsvarer den presenterte statistikken situasjonen på meierimarkedet. Som minister for industri og handel i Russland Denis Manturov nylig sa i Føderasjonsrådet, "i matindustrien er falske meieriprodukter anslått til 20 prosent." Dataene er forskjellige for forskjellige regioner, men rekkefølgen på tallene forblir.

Årsakene til en slik overflod av forfalskede produkter er fraværet av et end-to-end-kontrollsystem basert på prinsippet "fra felt til counter" - og følgelig straffrihet for "kjemikere".

Situasjonen kan bare påvirkes av systemet for gjennomsiktig og streng sertifisering av matråvarer for sikkerhet og kvalitet. Et slikt system bør sikre sporbarheten til hver sending. Det må helt utelukke at farlige og substandardprodukter kommer i omløp.

- Overvåking av kvaliteten på matvarer gjennomført av Roskontrol de siste tre årene viser mangel på stabilitet selv blant store produsenter. Måtene for forfalskning av varer endres, med tanke på de siste vitenskapelige prestasjonene, regulatoriske myndigheters aktivitet og dynamikken i prisene på råvarer, men den totale andelen forfalskede varer forblir praktisk talt uendret.

Dette indikerer behovet for en alvorlig endring i tilnærmingen til kontroll, både på stadium før markedet og under omsetning av produkter på markedet.

Dette er grunnen , som innebærer regelmessige kontroller av vareprøver fra butikkhyllene - for matvarer fra 4 til 12 ganger i året.

Sammen med det utviklede systemet for produktsporbarhet "fra felt til disk", vil systemet vårt være i stand til å minimere andelen av falske produkter og produkter av lav kvalitet. Denne tilnærmingen vil tillate forbrukere å navigere i forskjellige produkter som presenteres i handelen, med fokus på merking Roskontrol skilt , og ta et informert valg. Og for samvittighetsfulle produsenter er det et effektivt verktøy for å øke salg og produksjonsutvikling.

Fermenterte melkeprodukter er en integrert del av det menneskelige kostholdet, helt fra barndommen. Teknologien for tilberedning er basert på gjæring av melk, som er hentet fra forskjellige dyr - geiter, kyr, sauer, hopper, bøfler og til og med kameler. Fra artikkelen vil du finne ut hva som hører til gjærede melkeprodukter. Lista deres er veldig lang, men ofte inkluderer den produkter som bare "later som" å være slike, og som faktisk har en annen opprinnelse.

Egenskaper av gjærede melkeprodukter

Funksjoner av gjærede melkeprodukter

Produkter som kefir, smør, yoghurt, cottage cheese og mange andre er kjent for oss og blir ofte spist. Alle er resultatet av gjæring fra forskjellige typer melk og dets derivater (fløte, fettfattige produkter, myse).

Grunnlaget for teknologien for produksjon av gjærede melkeprodukter er det samme - det er gjæring ved hjelp av gjær eller bakterier. Noen ganger gjæres kokt eller pasteurisert melk. Dette gjøres for å forhindre utvikling av skadelige mikroorganismer og for å beskytte en person.

Folk har kjent om egenskapene til fermenterte melkeprodukter siden antikken. De var berømte ikke bare for næringsverdi og rik vitaminsammensetning, men også for sine medisinske egenskaper. Imidlertid er noen mennesker fremdeles ukjente med eller kjenner ikke igjen slike produkter. Dette er eskimoene, kinesiske, australske innfødte og noen andre.

Fordelene med gjærede melkeprodukter

Et spesielt sted blant alle mikro- og makroelementer i fermenterte melkeprodukter er okkupert av melkesyre, som er i stand til å bekjempe aktiviteten til putrefaktive mikroorganismer i kroppen. I tillegg gjæringsprodukter:

1. godt absorbert og lett fordøyelig;
2. rik på vitaminer som er godt absorbert;
3. la laktose og melkesukker absorberes godt;
4. egnet for personer som lider av laktoseintoleranse;
5. stimulere fordøyelsesprosesser;
6. beskytte tarmene mot infeksjoner og normalisere aktiviteten;
7. forhindre tuberkulose;
8. øke absorpsjonen av kalsium;
9. vitamin A, B, E, D.

Produksjonsteknologi for gjærede melkeprodukter

Alle gjærede melkeprodukter kan deles inn i tre store grupper:

1. de som produseres ved å gjære melk med bakterier er gjæringsprodukter. Dette er yoghurt, løpeost, yoghurt, acidophilus osv .;
2. de som er resultatet av alkoholgjæring og melkesyregjæring. Ikke bare vanlig melkesyre frigjøres fra melkesukker, men også karbondioksid, alkohol eller flyktige syrer. Dette er kefir, koumiss, shubat;
3. de som oppnås uten gjæring - fløte, kondensert melk, smør.

Typer gjærede melkeprodukter

Varenets

Varenets er et fermentert melkeprodukt som har vært kjent i mange århundrer. De begynte å koke den i Sibir av bakt melk. Teknologien for tilberedningen er ikke komplisert - melk skal smelte i en russisk ovn. Under simmering fordamper melken, og den kremete skummet skal synke til bunnen hele tiden. Når melken har fordampet til 1/3 av det opprinnelige volumet, blir den til en tykk masse med litt rødaktig skjær. Deretter blir surdeig introdusert i den, i hvilken rolle rømme godt kan virke.

Kornet melk

Surmelk er også et tradisjonelt produkt for russisk mat. Grunnlaget for tilberedningen er kokt melk, som har avkjølt seg. De setter en surdeig i den, som kan bli en skorpe av svart brød. Forresten, det er ikke nødvendig å bruke engang surdeig til yoghurt, fordi den gjæres på grunn av virkningen av melkesyrelaktokokker. Melk med eller uten surdeig bør plasseres på et varmt sted, hvor det blir liggende i 10 til 12 timer.

Ryazhenka

Ryazhenka er en spesiell type ostemelk, men hjemlandet er Ukraina, og det er tilberedt av melk med fløte- og leirepotter. Den er tilberedt med sløvhet på randen av kokende, men koker ikke. Når melken blir kremaktig, tilsettes surdeig i den - rømme eller streptokokkbakterier.

Ost

Ost er også et gjæret melkeprodukt, som har mange forskjellige varianter som ikke kan oppføres. Blant dem - myke og harde, mugne, unge og mange andre.

Smør

Smør er et produkt som ble tilberedt i det gamle Russland og var et av de dyreste. Den er tilberedt av "churning" melk, rømme. Vologda-smør har en spesiell teknologi og er laget av krem \u200b\u200bsom varmes opp nesten til koke, men ikke koker.

Kefir

Kefir er et produkt som gjennomgår dobbel gjæring. "Kefir soppene", som har en veldig kompleks struktur, fungerer som en startkultur. Kefir har den mest gunstige effekten på kroppen, hjelper til med å bekjempe sykdommer og styrker immunforsvaret.

Shubat

Shubat er også et produkt av dobbel gjæring, bare den er laget av kamelmelk.

Krem

Krem er et produkt som høstes fra overflaten av fersk melk hvis den har stått i flere timer etter at en geit, sau eller ku er melket.

Listen over gjærede melkeprodukter er veldig stor. Blant dem er ayran, cottage cheese, og kurt, og yoghurt og mange, mange andre produkter.

Falske gjærede melkeprodukter

Blant produktene er det produkter som anses å være gjæret melk, selv om de faktisk ikke er det. Blant dem:

1. soya melk tofu, som har blitt veldig populær;
2. margarin fra fett i sammensetningen. Selv melkefett kan ikke være i det;
3. smør er en slags myk margarin.

Når du kjøper gjærede melkeprodukter, må du ikke bare prøve å prøve noe nytt, å velge noe nyttig, men også å være oppmerksom på utløpsdatoene. Et bortskjemt gjæret melkeprodukt kan ikke forårsake forgiftning, men det vil ikke medføre de mest behagelige opplevelsene og opprøre fordøyelsessystemet.

Melk har mange interessante egenskaper. En av dem er gjæringsevnen. Det faktum at et gjæret melkeprodukt er nyttig kan bedømmes ut fra dets forekomst. Hver nasjonalitet har sitt eget navn: gjæret bakt melk, surmelk, yoghurt, koumiss ...

Flere faktorer påvirker smaken av dette produktet:

• egenskapene til selve melk;
• type surdeig;
• gjæringsmetode.

Vanligvis brukes melk fra kyr, sauer og hopper til produksjonen. Du bør ikke bruke sunt melkepulver på din egen måte til slike formål. Det er allerede bemerket ovenfor at surdeigen påvirker smaken til det gjærede melkeproduktet. Til dette kan melkesyrebakterier brukes. Ulike kulturer av melkegjær kan også tilsettes.

Fermenterte melkeprodukter grupper

Melkesyreprodukter er delt inn i to grupper. Den første gruppen er drikker oppnådd som et resultat av normal melkegjæring. Dette inkluderer acidofil melk, ostemelk. Slike produkter er kjent for sin spesielle delikate smak. Drinkene til denne gruppen har en homogen og tett blodpropp.

Den andre gruppen er drinker oppnådd ved å blande vanlig melkesyre og alkoholholdige gjæringsprodukter. Kumis og kefir tilhører denne kategorien. De har en skarp, jevn klemmende smak. Det viser seg som et resultat av tilstedeværelsen av karbondioksid og etylalkohol. Det er derfor små bobler kan sees i drikken.

Fordelene med gjærede melkeprodukter

Selve navnet snakker om enkelheten i forberedelsen. Den er laget av melk og melkesyregjær. I butikkene kan du kjøpe yoghurt, Mechnikovskaya, ukrainsk (gjæret bakt melk), acidofil, Varenets, sørlig (matsun), yoghurt, etc. Det skjer med tilsetningsstoffer - med honning, sukker, fruktjuicer. Vanlig yoghurt brukes i baby- og diettmat, siden den har lav surhet. Fermentert bakt melk og varenetter er laget av bakt melk, yoghurt - fra vanlig kumelk med en mer kompleks surdeig. For massepreparering av yoghurt brukes skummet melkepulver.

Acidophoilin
Produktene i denne gruppen er acidophilus, acidophilus-gjærmelk, acidophilic melk, yoghurt og pasta. Deres obligatoriske komponent er acidophilus bacillus, motstandsdyktig mot antibiotika. Derfor er acidofile produkter nyttige i antibiotikabehandling og i sykdommer i mage-tarmkanalen. I tillegg til acidophilus bacillus brukes også andre melkesyremikroorganismer som en startpakke: melkegjær, melkesyre streptokokker, kefir sopp.

Rømme er et russisk nasjonalt produkt, om hvilket i utlandet lærte først etter andre verdenskrig. Dette er et "selvoppstått" produkt, samlet av våre forfedre fra sur, avgjort melk. Rømme vi kjøper i dag er laget av krem \u200b\u200bmed 32% fett. Det ferdige produktet har et fettinnhold på 10, 15, 20, 25, 30, 36 og 40%. Rømme er nyttig, spesielt for personer med dårlig fordøyelse og dårlig appetitt.

Høstost har blitt brukt i mat siden antikken. I Russland IX-X århundrer det var et daglig matprodukt og ble kalt ost. Curd er et næringsrikt proteinprodukt med et proteininnhold på 15 til 20%. Den inneholder aminosyrer som sikrer normal funksjon av leveren, nervesystemet, forhindrer utvikling av aterosklerose og sørger for vekst av en ung organisme. Det høye innholdet av mineraler, spesielt kalsium, gjør det til et uunnværlig produkt i medisinsk ernæring.

Kefir er et fantastisk produkt, hjemmehørende i de nordlige bakkene Kaukasusfjellene. Hemmeligheten til denne helbredende drikken, som ble oppbevart av fjellklatrere i lang tid, ble kjent bare i begynnelsen av det tjuende århundre. Samtidig ble masseproduksjonen etablert. For gjæring av kefir brukes spesielle kefir sopp. Kefir anbefales for ernæring i kosten.

Kumis er en drink av nomader, tilberedt av hoppe melk. Senere ble melk fra kyr og kameler brukt til tilberedning. Det har en berusende og vanndrivende effekt. Ved tilberedning av kumiss brukes komplekse biokjemiske prosesser som kombinerer alkohol- og melkesyregjæring. Kumis regnes som en medisinsk drikke. Det var til og med kumysykehus som spesialiserte seg på behandling av kumis.

Ost har vært kjent som et matprodukt fra uminnelige tider. Avhengig av koketeknologien kan den være hard, myk, saltlake og smeltet. Masseproduksjon av ost i europeiske land begynte først i midten av 1800-tallet. Frankrike, Holland og Sveits har blitt store sentre for ostefremstilling. Ost er et produkt av høy verdi som inneholder lett fordøyelige proteiner, mineralsalter, melkefett og vitaminer.

Hva er melk? Typer melk og dens gunstige egenskaper vil bli presentert i materialene i denne artikkelen. Vi vil også fortelle deg om hvilke dyr som gir dette produktet, og hvordan det skal lagres riktig.

Generell informasjon

Melk er en næringsvæske som produseres av brystkjertlene til pattedyr. Den naturlige hensikten er å mate babyer som ennå ikke er i stand til å fordøye andre matvarer.

Melk og meieriprodukter finnes i mange typer ghjlernjd brukt av mennesker. Deres produksjon har blitt en enorm industri.

Melk og meieriprodukter

Melk oppnås ved utskillelse av brystkjertler fra pattedyr. Det er en hvit væske (noen ganger kan den ha en gulaktig fargetone) med en søtaktig smak.

Oftest i vårt land spiser de kumelk som er bearbeidet i meierifabrikker. Imidlertid oppnås dette produktet ofte i andre mennesker som et resultat av melking av andre dyr. For eksempel sauer, hopper, kameler, geiter og andre. Så hoppemelk er ideell for å lage kumis, sauemelk er laget av sau og shubat er laget av kamel.

Sammensetning

Hvilke ingredienser inkluderer melk? Det finnes forskjellige typer melk. Derfor endres også sammensetningen. Det avhenger også av raser av dyr, stadium av amming, årstid og så videre.

Ifølge eksperter inkluderer dette produktet komplekse proteiner som inneholder alle essensielle aminosyrer.

Brystkjertelen til et dyr består av mange celler gjennomsyret av lymfe-, blod- og nervekar. Det er de som leverer alle nødvendige stoffer for melkesyntese.

Det skal også bemerkes at dette produktet inneholder fett og karbohydrater i form av monosakkarider og laktose. Nedbrytningen av sistnevnte i tarmen er ganske langsom. Dette hemmer gjæringen av dette produktet.

Fettinnholdet i melk bestemmes av mengden fett den inneholder. De er i en emulsjonstilstand og er en kompleks blanding av triglyserider som inneholder fettløselige vitaminer og lecitin.

Det skal også bemerkes at fettinnholdet i melk bestemmer kaloriinnholdet. Selv om eksperter sier at selv det feteste produktet ikke inneholder mer enn 60 kcal per 100 ml.

Hva slags melk er det? Typer melk

Oftest forbrukes pasteurisert melk. Den er delt inn i flere typer:

• Hel. Dette er som inneholder en viss mengde fett (dvs. 2,5% eller 3,2%).
• Renovert. Slik melk er delvis eller fullstendig tilberedt av hermetisert melk, som er renset, pasteurisert, homogenisert, avkjølt, på flaske, etc. Dette produktet oppnås ofte ved å oppløse tørr helmelk i varmt vann og holde det i fire timer. Det er i løpet av denne tiden at proteiner er i stand til å svelle, den vannet smaken forsvinner, og normal tetthet og viskositet blir dannet.
• Smeltet. Det er ingen hemmelighet for noen at fargen har en behagelig kremaktig nyanse. Dette skyldes at fettinnholdet er minst 6%. Den gjennomgår pasteurisering og homogenisering ved en temperatur på ca 95 grader med eksponering i fire timer. Forresten er det denne behandlingen av produktet som gjør fargen på bakt melk kremaktig, og gir den også en spesiell smak og aroma.
• Høy melk. Dette er et normalisert produkt som er homogenisert. Som regel har den et fettinnhold på 6%.
• Protein. Det er ikke bare melk. I løpet av normaliseringen tilsettes kondensert eller pulverisert melk til den. Et slikt produkt er preget av et høyt innhold av fettfrie komponenter.
• Forsterket. Denne melken er veldig velsmakende og sunn. Den er laget av en ikke-fet eller hel mat og er beriket med vitamin C, A og D.
• Ikke fettete. Kvaliteten på melk med lite fett lar alltid mye å være ønsket. Dette produktet er hentet fra den pasteuriserte drikken ved å skille den. Vanligvis er fettinnholdet 0,05%.

Nå vet du hva melk er. Typer melk er listet opp ovenfor.

Ifølge noen ernæringseksperter kan et slikt sterilisert produkt forårsake betydelig skade. Dette skyldes det faktum at kalsium og melkeprotein denatureres under slik prosessering og ytterligere forårsaker helseproblemer.

Bearbeiding i fabrikker

Skaden på melk er at den kan påvirke tilstanden til det menneskelige fordøyelsessystemet negativt. Dette skjer imidlertid bare hvis dette produktet har blitt bortskjemt.

For å øke holdbarheten til den aktuelle drikken, blir fersk melk først filtrert og avkjølt, og deretter sendt til fabrikker. Der blir den renset, pasteurisert, normalisert, homogenisert, avkjølt og pakket.

På grunn av denne behandlingen beholder denne drikken alle de nyttige egenskapene. Videre forhindres vekst og utvikling av mikroorganismer fanget i den.

Melk av kameler, kyr, geiter, hopper etc. produseres ikke, men oppnås ved melking av dyr. Imidlertid blir den utsatt for spesiell behandling i fremtiden. Denne drikken blir renset i sentrifugal melkrensere og filtrert under høyt trykk. Som et resultat blir alle urenheter fjernet fra produktet.

Spesielle sentrifuger brukes til å kvitte seg med melk fra bakterieceller. Som du vet kalles denne rengjøringsprosessen bakteriofuning.

Typer behandling

Melk kan rett og slett ikke komme i butikkhyllene. I et industrielt miljø må den utsettes for en slags behandling.

Normalisering av melk kalles en økning eller reduksjon i innholdet av fettdråper i den. Dette gjøres for å bringe den nevnte indikatoren til normen.

Fettinnholdet i et butikkprodukt bør ikke være høyere enn 3,2%. For å gjøre dette behandles det med en separator-normalizer eller blandes med helmelk.

Drikken det er snakk om er pasteurisert for å øke holdbarheten. For å gjøre dette utsettes den normaliserte melken for varmebehandling ved en temperatur på ikke mer enn 85 grader med en eksponering på 15-20 sekunder.

Pasteurisering er kortsiktig, øyeblikkelig og langsiktig. Ulike utstyr brukes til alle disse typer behandling.

Ifølge eksperter utføres øyeblikkelig pasteurisering uten eksponering i noen sekunder. I dette tilfellet når oppvarmingstemperaturen 85-90 grader.

Ved kortvarig pasteurisering varmes drikken opp til 75 grader og holdes i omtrent 17 sekunder.

Langvarig pasteurisering utføres ved en temperatur på 65 grader med en eksponering på en halv time.

Oftest i fabrikker utsettes melk, hvis pris er angitt nedenfor, for kortsiktig pasteurisering.

Homogenisering

En annen type melkeprosessering er homogenisering. Denne metoden er nødvendig for videre produksjon av fermenterte melkeprodukter.

Hva er homogenisering? Dette er den mekaniske knusing av fettdråper i små partikler. Denne behandlingen av drikken utføres for å oppnå en emulsjon som ikke delaminerer under lagring.

Etter homogenisering blir produktet raskt avkjølt til 4-6 grader og sendt til tapping.

Fermenterte melkeprodukter oppnås bare fra pasteurisert melk. Som regel skjer dette på to forskjellige måter - reservoar og termostat.

Med reservoarmetoden helles et ferdigprodukt i en beholder som tidligere har blitt eldet for modning og gjæring i spesielle beholdere.

Med den termostatiske metoden helles den homogeniserte drikken i beholdere og gjæres i termostater, og deretter avkjøles til en temperatur på 8 grader.

Oppbevaring

Vanligvis oppbevares melk på 2-5 grader i ca 2-3 dager. Med sin industrielle prosessering kan denne perioden økes flere ganger. Hvis melk er pakket i spesielle poser eller flasker, når holdbarheten ofte flere måneder. Fordelene med et slikt produkt er imidlertid svært tvilsomme.

For å øke holdbarheten til den aktuelle drikken betydelig, fortykkes den med sukker eller tørkes.

Hvorfor skulle du ikke drikke melk?

Skaden på melk ligger i det faktum at en person begynner å oppleve alvorlig svakhet ved langvarig bruk. Ifølge noen eksperter akkumulerer elskere av dette produktet raskt fett og akselererer aldringsprosessen.

Det bør også bemerkes at å spise slik mat kan forårsake osteoporose, allergier, fordøyelsesbesvær, flatulens og blokkering av arterien. Derfor anbefaler mange ernæringsfysiologer å fjerne melk, smør og fløte fra kostholdet. Når det gjelder yoghurt og oster med lite fett, har du råd til dem, men bare i begrensede mengder.

Fordelene med produktet og prisen

Hvor mye koster melk? Prisen avhenger av type og behandlingsmetode. Som regel varierer kostnadene for en liter av en slik drink mellom 30-65 rubler.

Helsemessige fordeler av melk har lenge vært diskutert. Noen eksperter hevder at dette er et skadelig produkt. Imidlertid er de fleste av dem av den oppfatning at denne drikken er veldig nyttig for normalisering av kolesterolmetabolisme. Det har også en gunstig effekt på fordøyelsessystemet.

Den positive effekten av dette produktet på menneskekroppen skyldes innholdet av en stor mengde vann i det, samt tilstedeværelsen av metionin, som er involvert i dannelsen av hemoglobin.

Det skal bemerkes at forskere i løpet av forskningen har funnet ut at animalsk melk hjelper til å stimulere nyrene. I tillegg er de de beste midlene for normalisering av tarmfloraen. Deres regelmessige inntak forhindrer putrefaktive prosesser og gjenoppretter funksjonen i fordøyelsessystemet.

Ifølge eksperter hjelper bruk av melk i mat til å beskytte kroppen. Det reduserer følsomheten til celler for hormonet insulin. I tillegg har folk som spiser smør, melk, ost og yoghurt hver dag mye mindre sannsynlighet for å ha høyt kolesterol og høyt blodtrykk.

Et meieridiett reduserer risikoen for fedme syndrom og insulinresistens, som ofte provoserer utviklingen av diabetes mellitus og hjerte- og karsykdommer.

Ifølge noen forskere reduserer høye nivåer av kalium, kalsium og magnesium i meieriprodukter risikoen for høyt blodtrykk. Videre, takket være denne drinken, er det mulig å utelukke utvikling av hjerteinfarkt, diabetes og hjerneslag.