For fylling:

• 250 g mager oksefilet
• 1 stor potet
• 1 liten kålrot (kan erstatte 1 potet til)
• 1 pære
• 4 ss. l. kjøtt- eller kyllingbuljong
• salt, nykvernet sort pepper

STEG-FOR-STEG TILBEREDNING OPPSKRIFT

1. Fra mel, bakepulver, salt og 6 ss. l. vann, elt deigen raskt, om nødvendig, tilsett litt mer kaldt vann (ikke mer enn 3 ss), rull til en ball og avkjøl i 20 minutter - 3 timer.


2. Mens deigen hviler finhakker du biffen, skjærer skrelt løk, kålrot og poteter i små terninger. Bland alt, tilsett buljong, smak til med salt og pepper.


3. Kjevle ut deigen til en tykkelse på ca 2 mm og bruk en kopp ca 12 cm i diameter til å skjære sirkler ut av den. Ikke bruk deigrester til å rulle dem ut en gang til (deigen blir seig). Legg kjøttdeigen i en haug i midten av hver sirkel og drypp med melk. Koble sammen kantene på deigen og klyp dem (formen på paiene skal ligne en halvmåne). Pensle toppen av deigen lett med melk.


4. Stek i ca 10 minutter. ved 210°C, reduser deretter varmen til 170°C og stek til den er gjennomstekt, 35–45 minutter.

Deli råd
Disse paiene i det gamle Cornwall ble laget med kjøtt bare på helligdager. I ukedagene ble de fylt med en blanding av poteter, kålrot, løk og purre. Og byggmel ble tilsatt deigen. Den samme myndigheten skrev i sin rapport til sine overordnede: «Til tross for dette dårlige kostholdet er barna til lokale arbeidere sunne, sterke og rødmossete, de ser glade og muntre ut.»

I dag vil vi fortsette å snakke om Darrell-piknikmenyen. På agendaen - virkelig monumentale bakverk. Til slutt! Det er overraskende at jeg til nå ikke har hatt grunn til å snakke om korniske paier, og dette er et så karakteristisk gastronomisk fenomen. Og på sidene i engelsk litteratur dukker det opp med misunnelsesverdig regelmessighet.

Generelt er paier i vår forståelse (enkeltprodukter som er praktiske å plukke opp, bakt uten deltakelse av spesielle former, i form av deig med fyll) ikke et veldig mangfoldig fenomen i britisk kulinarisk kultur. Og paier kalt Cornish er alfa og omega for britisk paibaking. Vi snakkerdeigaktig- antyde Cornish pasty, med mindre annet er spesifisert. Og den tidligste omtalen av pasties i litteraturen refererer oss også til Cornwall. For å oppdage det, må du vende deg til arbeidet til Chrétien de Troyes - forfatteren av syklusen om kong Arthur. I den første romanen i syklusen - "Erec og Enida" (1160) - er det følgende linjer:

Så gir Givret ordre om å arkivere
Pai fylt med kjøtt.
"Min venn, paien er ikke dårlig,
Smak og drikk
Jeg vil sette vin på bordet ... "

Verkets originalspråk er gammelfransk, men dette hindrer deg ikke i å gjenkjenne det aktuelle bakverket. Ordet brukt i tekstenpastez-det er den bretonske ekvivalenten til moderne engelskdeigaktig. Hva med forbindelsen til Cornwall? Vel, alt er enkelt her: handlingen til romanen finner sted i territoriene som nå tilhører dette fylket.

Selvfølgelig kan man finne feil med renheten i eksemplet, for Chrétien de Troyes skrev på fransk. Men andre forfattere viderefører tradisjonen i en form som er mer tilgjengelig for oss. Blant dem er "faren til engelsk poesi" Geoffrey Chaucer, som sto ved opprinnelsen til det engelske litterære språket. I hans berømte «Canterbury Tales» er det også en uferdig «The Cook's Tale», og i denne historien er det paier som interesserer oss. Dette er et sted mellom 1380 og 1390.

Shakespeare klarer seg heller ikke uten paier, for eksempel i The Merry Wives of Windsor:

Side. Kone, be herrene om å spise sammen med oss. Vær så snill; vi skal ha en varm viltpai til lunsj. Vær så snill, mine herrer. Jeg håper at vi skal drukne alle problemene i vin.

I den engelske teksten er ordet som brukes for å referere til en paideigaktig. Når det gjelder vilt som fyll, var det i gamle dager vanlig, fordi vilt var en integrert del av det daglige kostholdet.

I dag har korniske paier en "klassisk" komposisjon som gir lite rom for improvisasjon. Men dette er en relativt ny tilnærming til problemet. I århundrer har korniske paier vært kjent for å kunne putte hva som helst i dem. Ifølge legenden våget Djevelen aldri å krysse Teimar-elven, Cornwalls naturlige grense. Han kjente korniske husmødres skikk å dytte alt inn i paiene sine, og han var redd for å bli fyllingen selv.

Agatha Christie bekrefter bekymringene sine. På det tidspunktet da hun skrev romanen "Fad", hadde justeringen tydeligvis ennå ikke hatt tid til å endre seg:

Det er ikke bare den bakte skinken man må frykte! Vær forsiktig med korniske paier også. Hva de ikke dytter inn i disse paiene, og hva vil du ha - helligdager!

Generelt har korniske paier dukket opp i engelsk litteratur siden ca 1100-tallet – og frem til i dag. De er også med i den "uoffisielle encyclopedia of English cuisine" - en syklus med bøker om Harry Potter av JK Rowling. I Harry Potter and the Goblet of Fire leser vi:

– Kom for å heie på Harry på siste konkurranse! - forklarte, smilende, fru Weasley. "Jeg må si, det er deilig å slippe å lage middag en gang i blant." Hvordan er din siste eksamen?
- A-ah ... Bestill! svarte Ron. – Jeg kunne ikke huske navnene på alle lederne for opprørsnissene, jeg måtte finne på noen. (Mrs. Weasley stivnet øyeblikkelig.) Det er greit, - beroliget Ron henne, og la en stor porsjon Cornish kjøttpai på en tallerken. – De hadde alle navn som Bodrod the Bearded, Gyrg Dirty, så det er greit.

Blant andre fordeler er korniske paier ekstremt praktiske som reisemat. Næringsrik og praktisk. Og de er i stand til å dekorere ethvert angrep i naturen. Ikke rart husholderske fru Durrell inkluderte dem på piknikmenyen hennes. Her vil jeg igjen sitere en passasje du allerede kjenner fra Gerald Durrells historie "Picnic":

Det var curry puffs og Cornish paier, skinke paier og en stor vilt pai, tre stekte kyllinger, to store brød hjemmelaget brød, en melasse terte, crunchy stenger av konjakk snaps og marengs; for ikke å snakke om tre varianter av hjemmelaget syltetøy og chutney, kjeks, en tørket fruktmuffins og en kjekspai.

Men man må ikke tro at korniske paier er en utsøkt godbit for ledige herrer. Faktisk er det ingenting aristokratisk ved dem. Dette er "hard" mat for arbeiderklassen, som er praktisk å ta med seg - for eksempel til gruva. Faktisk var dette formålet med disse paiene i lang tid, fordi Cornwall var kjent for sine tinnavsetninger. Jeg kom også over en historie om hvordan en slik pai eksploderte i en gruve, men jeg husker ikke detaljene lenger, og dessuten vil jeg ikke skremme deg!

UPD. Her er et flott sitat delt av min LJ-leser malenkayasmert:

To kvinner kranglet om den riktige måten å tilberede korniske kjøttdeig paier.
«Da bestefaren min jobbet ved Buckshot-gruven,» sa en, «tok han med seg en slik kake hver dag, noe som betyr at bestemoren min bakte en kake hver dag. Jeg har bevart oppskriften hennes, og jeg vet med sikkerhet at fyllet bestod av kjøtt og poteter, og litt løk ble også tilsatt der.
"Vel, i min familie var en pai ikke en pai med mindre de hadde neper i den," innvendte en annen kvinne.
- Aldri! den første vedvarte. Min bestemor vil heller forgifte brønnen enn å legge en kålrot i en pai.
(Brun Lilian Jackson. "Katten som gikk under jorden")

Forresten, hvis du så på Poldark-serien eller leste bøkene den var basert på, kan du sammenligne handlingen med det jeg nå forteller. Poldark ligger i Cornwall, og gruvene som dukker opp der er akkurat den typen der arbeiderne skulle støttes av korniske paier. Jeg har ennå ikke nådd disse bøkene for sitater, men selv uten det er det ikke vanskelig å trekke en parallell.

Hva er Cornish pies? Dette er produkter laget av grov mørdeig (i sin usøtede versjon), hvor kjøtt- og grønnsaksfyll er pakket inn. Fyllet legges rå i paier og blir klart under bakeprosessen.

Cornish paier er aldri små. Husk at en slik pai er en fullverdig gruvearbeiderlunsj. Bilde for målestokk:

Cornish pasties

Jeg vil si noen flere ord om ingrediensene som brukes.

Tradisjonelt eltes deigen til slike paier med svinefett (smult). Det antas at den på denne måten blir mer sprø, holder formen bedre og motstår mer effektivt trykket fra kjøttjuice. Men for oss er dette en ganske eksotisk ingrediens - ikke en av de du kan kjøpe i hvilken som helst butikk. Deigen på smulten er ganske grov, men samtidig er stivheten et pluss: det er mer sannsynlig at pattyen vil overleve ikke for forsiktig transport i lommen på en arbeidsuniform. Det sies til og med at de korniske gruvearbeiderne i utgangspunktet ikke spiste deigen i det hele tatt - bare fyllet, og melhuset ble utelukkende brukt som en beholder for transport. Generelt sett er dette historisk sett en velkjent tilnærming til kjøttpaier, men heller i aristokratiske kretser. Det er vanskelig for meg å se for meg det i forhold til arbeidsfolket, som burde vært mer nøysomme.

Fra et teknisk synspunkt ville den nærmeste erstatningen for smult være margarin. Men med smør smaker det selvfølgelig bedre. Jeg prøvde alle tre alternativene – med smult, margarin og smør – og jeg kan si at forskjellen ikke er så stor. Det vil si, den er selvfølgelig der, men ikke slik at den spesifikt går et sted for fett når oljen allerede er i kjøleskapet. Det virker for meg som om bruken av svinefett i moderne engelske oppskrifter er mer en hyllest til tradisjon enn en objektiv nødvendighet. Under våre forhold velger jeg smør, fordi dette alternativet virker for meg både rimeligere og smakfullere, og til slutt sunnere. Det eneste er at med en slik erstatning vil deigen trenge litt mer vann.

Når det gjelder fyllet, bruker den i dag tradisjonelt fire ingredienser: biff, poteter, løk og rutabaga/neper. Det siste punktet i vår virkelighet forårsaker noen vanskeligheter. Den nærmeste erstatningen ville være en kålrot - jeg brukte den.

Et viktig poeng er valg av kjøtt. Den skal ikke være for mager eller for seig, for den vil ikke ha mye tid til å lage mat. Det er en risiko for at storfekjøttet blir seigt og tørt dersom du velger feil snitt. Kjøtt beregnet på langstuing egner seg ikke her. Det er best å se i retning av snittene som vanligvis går til alternative biffer. Denne gangen tok jeg biffmembranen, og den ble kjempefin.

Ingredienser
(for 3 paier)

Deig:

• 500 g mel
• 1 ts salt
• 135 g smult (svinefett), margarin eller smør
• 75-100 ml isvann

Fylling:

• 200 g biff
• 175 g poteter
• 125 g kålrot
• 160 g løk
• Salt og pepper etter smak
• Flere skiver smør

For smøring:

• 1 egg (bare eggeplomme)

Matlaging

1. Først forbereder vi deigen. Bland mel med salt, tilsett kaldt smør i terninger (eller fettet som brukes: smult, margarin). Gni smøret inn i melet med fingertuppene til du får konsistens som brødsmuler. Tilsett vann i den mengden som er nødvendig for å elte deigen. Hvis det brukes svinefett eller margarin, vil 75 ml mest sannsynlig være tilstrekkelig. Når det gjelder smør, må denne mengden økes til 100 ml eller litt mer. Når deigen begynner å forme seg til en ball, form den til en tykk pølse, pakk den godt inn med matfilm og sett i kjøleskap i minst to timer.
2. I mellomtiden jobber du med fyllet. Over er vekten av allerede tilberedte produkter - skrellet og hakket. Skrell poteter og kålrot og skjær i terninger med en side på ca 1 cm Skrell og finhakk løken. Skjær kjøttet i terninger som er litt større enn grønnsakene (med en side på 1,5-2 cm). Bland alt godt og smak til med salt og pepper.
3. Forvarm ovnen til 200°C. Kle en stekeplate med bakepapir.
4. Del den godt avkjølte deigen i tre like deler. Rull hver til en kake med en diameter på 22-25 cm og en tykkelse på 4-5 mm. Fordel fyllet jevnt mellom de tre kakene, fordel det på midten av objektglasset. Legg en skive smør på toppen av hvert objektglass.
5. Det neste trinnet vil kreve litt ferdighet. Det er nødvendig å forsegle paiene godt slik at kjøttsaften ikke har en sjanse til å unnslippe. For å gjøre dette, ta den ene kanten av deigen, trekk den litt og dekk fyllet med det, slik at det ikke sprer seg mye. Forsegl den resulterende halvmånen forsiktig. Hvis en merkbar mengde mel blir igjen på deigen etter kjevling, kan kantene på deigen fuktes litt (!) med vann før forsegling.
6. Til slutt pyntearbeid på sømmen, som faktisk ikke bare er dekorativ, men også praktisk, da den forsterker sømmen og hindrer den i å åpne seg under steking. Det er flere dekoralternativer.
   - Klassisk: brett kanten opp med folder, overlapp.
   - Alternativ: trekk opp hele kanten jevnt, forsegl den, og skjær så kutt med en kniv (hovedsaken er ikke å skjære igjennom for mye) - du får en slags kamskjell.
   – Til slutt kan du bare gå langs kanten av kaken med en gaffel – det er vakkert, og praktisk, og så enkelt som mulig.
7. Legg paier på en bakeplate. Eggeplommeshake med 1-2 ts. vann og en klype salt og pensle kakene med denne glasuren. I hver pai bruker du en kniv til å lage et lite hull slik at damp kan slippe ut – på det høyeste punktet på paien, slik at kjøttsaften ikke renner bort.
8. Stek i forvarmet ovn i 40 minutter.

De serveres vanligvis varme når det er mulig. Men når den er kald er den også veldig smakfull - det er ikke for ingenting at de blir tatt med seg både på jobb og til hvile.

Imponert over de korniske paiene som reddet oss så mye i den engelske kulden, bestemte jeg meg for å se etter en oppskrift på denne delikatessen for å prøve å bake den selv. Og her er det jeg kom over:

"Den berømte delikatessen truer med å bli en stridsak mellom Cornwall og Devon" -
skrev The Guardian tilbake i november 2006.

I uminnelige tider ble den kalt «Cornish» og var den mest kjente og lønnsomme lokale eksporten, men nylig oppdaget Todd Gray, en historiker fra nabolandet Devon, som fordypet seg i gamle regnskapsbøker fra 1500-tallet, en veldig interessant oppskrift mellom sidene.
Han henvendte seg til korniske kolleger, som bekreftet at den tidligste kjente oppskriften på en patty stammer fra 1746 – det vil si at han er 200 år yngre.
Cornisherne, som avisen skriver, har imidlertid ikke tenkt å gi fra seg håndflaten uten kamp.
Forfatteren av The Official Encyclopedia of the Cornish Pie, Lez Merton, hevder at selv om den devonske rekorden er tidligere i tid, har oppskrifter blitt gitt muntlig i Cornwall de siste 10 tusen årene, så oppskriften går generelt tilbake til tidenes morgen.

I følge en annen versjon ble en pai med grov skorpe og et fyll av kjøttdeig med løk og kålrot oppfunnet av Connuel-gruvearbeidere som drev ut tinnmalm.
De hadde ingen steder å vaske hendene, og for å beskytte seg mot skadelig metall, kastet de skorpen.

På en eller annen måte, og eksperter tror at når den først er startet, vil den kulinariske kampen om kaken vare lenge, og flere og flere kjendiser og eksperter fra Devon og Cornwall vil være involvert i kampen.

Vel, her er oppskriften:
Deig:
400 gr vanlig mel
100 g smør, avkjølt og finhakket
100 gr svinefett | smult
melk eller pisket rått egg til glasering

Fylling:
1 middels potet (~150 g), skrelt og kuttet ikke større enn 1x1 cm
150 g kålrotstappe, skrelt og kuttet i terninger som ikke er større enn 1x1 cm
450 g kjøtt kuttet i små terninger
1 stor løk, skrelt og finhakket
salt pepper

Matlaging:
1. Sikt melet i en bolle, tilsett olje og fett og rør blandingen med fingertuppene til tilstanden "brødsmuler". Drypp blandingen med 6-7 ts kaldt vann - dette skal være nok til å binde deigen, og "rør" blandingen godt med en bordkniv.
2. Vend blandingen ut på et melet underlag og elt forsiktig. Pakk deigen inn i matfilm og sett i kjøleskap i minst 30 minutter.
3. Del deigen i 4 like deler og kjevle ut kakene med en kjevle på et melet underlag, kjevle ut deigen i kun én retning. Snu kaken en kvart omgang og kjevle den ut igjen, snu og rull den til diameteren på kaken når 20 centimeter og tykkelsen blir sammenlignbar med tykkelsen på en pundsmynt. Skjær ut en jevn sirkel fra deigen, bruk platen som mal.
4. Del fyllingrediensene i 4 deler. Legg halvparten (fra den delte fjerdedelen) av poteter og rutabaga i midten av tortillaen. Neste - kjøtt, løk og resten av potetene og rutabaga. Salt og pepper hvert lag.
5. Fukt kantene på deigen lett med vann og lukk fyllet i midten, klem kantene på deigen i form av en bølge, mens du holder fyllet med pekefingeren mindre aktivt involvert i prosessen med å knipe. Blind de resterende paiene på samme måte. Legg på en bakeplate og sett på et kaldt sted i 30 minutter.
6. Forvarm ovnen til 180°C (gassmerke 4), pensle paiene med melk eller sammenpisket egg og stek i 1 time til de er gyldenbrune. God både varm og kald.

Du kan oppbevare paier frosne (i samme stand som etter punkt 5) og steke etter behov og ønske.
Fyllinger kan være ost og kylling og søtt.

Denne oppskriften ble tatt

K ornwellske paier ("cornish pastis") - den tradisjonelle maten til hardtarbeidende gruvearbeidere i den sørligste delen av England, er nå en global merkevare og virksomhet med en omsetning på flere millioner dollar.

Ja, da, på 17-18 århundrer, visste ikke gruvearbeiderens koner at de fant opp universelle bakverk - velsmakende, billige og tilfredsstillende, når de tok vare på forsørgere. Fra synspunktet til moderne design er den halvsirkelformede formen på paien med en vakker kant rundt den veldig ergonomisk. Den var ganske stor, ca 20-25 cm i diameter, den passet nok pålegg for å fylle deg opp. Tykkelsen på deigen og dens elastisitet var en garanti for at det tunge innholdet ikke ville bryte gjennom paiene og at det ville holde seg varm så lenge som mulig.

I en kort pause for en matbit hadde ikke gruvearbeiderne tid til å bry seg med å vaske hendene, så en krøllete kam - en klype (krympe) tjente ... som en penneholder. Den ble kastet, men også etter det serverte den tørre paieresten sin siste tjeneste. Ifølge legenden, for å blidgjøre de underjordiske innbyggerne - nisser, måtte de legge igjen deler av kaken.

Slik er den fantastiske bakhistorien til Cornish patty.

Jeg bestemte meg nylig for å våge og teste mine kulinariske ferdigheter på disse korniske pastiene. Godt forberedt, og etter å ha spurt om hemmelighetene til vennene mine, bakte jeg mine første 4 korniske paier. Og ikke bare spiste hun selv en med glede, men tok den også til retten til vennen hennes - "bryggen" til kakevirksomheten. Jeg fikk 100 % "godkjenning" for hele oppsettet, og nå deler jeg med deg en oppskrift på hvordan du kan lage tradisjonelle korniske paier.

5,0 fra 1 anmeldelser

For testen trenger du

Ingredienser

Matlaging

1. Lage oppkuttet deig:
2. Bland mel og salt i en miksebolle. Riv margarin eller skjær med en kniv og hakk godt i smuler.
3. 
4. Tilsett kaldt vann (det er bedre å oppbevare i kjøleskapet) og elt deigen til den er jevn. Du trenger ikke være spesielt ivrig med hakket deig, slik at smøret ikke smelter under varmen fra hendene dine. Sett den ferdige deigen i kjøleskapet i 30 minutter.
5. 
6. I mellomtiden, la oss fortsette med fyllet:
7. Alle grønnsaker (rå) kuttes tynt, på størrelse med flak, enten med en kniv eller med en spesiell grønnsakskutter. Finhakk løken. Vi gjør det samme med kjøtt (rå): vi kutter det i små terninger.
8. 
9. Tradisjonelt baker lokale håndverkere 3 typer paier: store, mellomstore og store. Sistnevnte kan kuttes til størrelsen på en stor tallerken, og deigen kan kjevles ut med en tykkelse på ca 0,5-0,7 ml slik at den sjenerøst fylte paien ikke sprekker.
10. 
11. En pai av denne størrelsen, og med så mange grønnsaker og kjøtt, for å knipe, må du ha visse ferdigheter. Du kan bruke den første metoden ved å legge fyllet i midten, i sin tur, legge skivede grønnsaker og hakket kjøtt i lag. Til slutt, salt og pepper etter smak.
12. 
13. Eller på denne kreative måten:
14. 
15. Før du fortsetter til en spesiell Cornish pintuck, lukk halvdelene av motsatte sider godt:
16. 
17. Velg hvilken som helst metode for klyping. Det er forresten ingen konsensus blant bakerne hvilken metode som er riktig. Men det ser ut til at denne, som på bildet, er akkurat den med den originale "krympen" (tuck):
18. 
19. 
20. Pass på å lage kutt på deigen slik at fyllet er stekt og overflødig fuktighet kommer ut. Før du planter i ovnen, smør deigen med et sammenvispet egg.
21. Eller på denne måten, nærmere oss - "båt":
22. 
23. STEK I OVNEN
24. De første 10-15 minuttene må du bake i en ovn forvarmet til 220 ° / 200 ° (vifte). Kok de resterende 45-50 minuttene ved å redusere temperaturen til 160°/180°(vifte).
25. Kle en stekeplate med bakepapir. Hvis toppen begynner å brenne, dekk de til med bakepapir.
26. Prøv disse virkelig spesielle deilige paiene, veldig elsket ikke bare i England, men også i mange andre land hvor gruvearbeidere med frøkenene deres flyttet på jakt etter arbeid.
27. Prøv det, for millioner av fans av dette bakverket kan ikke ta feil.
28. 
    

Oppskriften på min datters Cornish-pai ble foreslått av en venn fra England. 1. Ta en pakke margarin og riv den. 2. Bland revet margarin med 11 (ca.) dynkede spiseskjeer mel, tilsett litt vann for å danne en fettklump. Ferdig deig i kjøleskapet kan ikke fjernes.

Vi forbereder fyllet: vi kutter poteter, løk og kjøtt i terninger (du kan ta hvilket som helst kjøtt, men det er smakligere når det er laget av svinekjøtt).

Vi deler den ferdige deigen i 3-4 deler (vi lager 4 paier). Fra hver del ruller vi ut en sirkel som for en cheburek og legger ut fyllet i følgende sekvens: poteter, løk og kjøtt. Salt, pepper og legg et lite stykke smør på toppen.

Vi klemmer kantene på paien tett, smører med et sammenpisket egg og lager et kryssformet snitt på toppen. Vi sprer det på en bakeplate (vi legger et ark med pergamentpapir og smører det i tillegg med olje). sett inn i ovnen først på 200C i 15 minutter, senk deretter temperaturen til 150C og stek i ytterligere 20 minutter til de er gjennomstekt Paiene blir gylne og lukter over hele huset!

Hva du bør få. Deilig både varm og kald. Du kan bake en stor eller mange små :)