Det russiske folks kulinariske tradisjoner er forankret i eldgamle tider. Selv i det førkristne Russland, da Shrovetide ble feiret og blodfrie ofre ble brakt til gudene, var det kjent en gang rituelle retter som grøt, pannekaker, vårlærker og andre. Slaverne drev åkerbruk, dyrket rug, bygg, hvete, havre, hirse. I det 10. århundre, ifølge reisende, "slavene" så hirse mest av alt. " Under høsten tar de hirsekorn i en øse, løfter dem opp til himmelen og sier: "Herre, du som ga oss mat til nå, gi oss den, og nå er den i overflod."

Litt senere dukker det opp rituell grøt - kutia. Den ble laget av frokostblandinger med tilsetning av honning. Slaverne kokte vanlig grøt av mel, som de malte kornene for, i vann eller melk. Brød ble bakt av mel - først usyrede kaker, og deretter rundstykker og paier tilberedt i honning.
I Russland var de engasjert i dyrking av hageavlinger. De mest populære var kål, agurk, kålrot, rutabaga og reddik.

Gamle kronikker som forteller om statens skjebne, kriger og katastrofer, nevnte likevel noen ganger fakta, på en eller annen måte, knyttet til mat og ernæring.

År 907 - i annaler, blant den månedlige avgiften, er vin, brød, kjøtt, fisk og grønnsaker oppkalt (i de dager ble frukt også kalt grønnsaker).

År 969 - Prins Svyatoslav sier at byen Pereyaslavl ligger beleilig - der konvergerer "forskjellige grønnsaker" fra Hellas og honning fra Russland. Allerede på den tiden ble bordet til russiske fyrster og rike dekorert med saltede sitroner, rosiner, valnøtter og andre gaver fra østlige land, og honning var ikke bare et dagligvareprodukt, men også et utenrikshandel.

År 971 - under sulten var den høye kostnaden slik at et hestehode kostet en halv hryvnia. Det er interessant at kronikøren ikke snakker om biff eller svinekjøtt, men om hestekjøtt. Selv om saken finner sted under tvangsovervintring av troppene til prins Svyatoslav på vei fra Hellas, er faktum fortsatt bemerkelsesverdig. Dette betyr at det ikke var forbud mot forbruk av hestekjøtt i Russland, men det ble sannsynligvis brukt i unntakstilfeller. Dette fremgår av den relativt lille andelen hesteben i kjøkkenavfall som ble funnet av arkeologer.

Vanligvis for det karakteristiske, som vi nå vil si "prisindeks", er verdien av produkter av daglig etterspørsel indikert. Så, en annen kroniker rapporterer at i magert 1215 i Novgorod "var det en vogn med kålrot for to hryvnias."

År 996 - det beskrives en fest hvor det var mye kjøtt fra storfe og dyr, og brød, kjøtt, fisk, grønnsaker, honning og kvass ble transportert rundt i byen og distribuert til folket. Gruppen troppet over at de måtte spise med treskjeer, og prins Vladimir beordret å gi dem sølv.

År 997 - prinsen beordret å samle en håndfull havre eller hvete eller kli og beordret konene å lage "tsezh" og lage gelé.

Så bit for bit kan du samle mye interessant informasjon om ernæring i X-XI århundrene i kronikkene våre. Beskriver enkelheten til prinsen Svyatoslav (964), sier kronikøren at prinsen ikke tok vogner med seg på kampanjer og ikke kokte kjøtt, men tynne skiver av hestekjøtt, storfekjøtt eller dyr, spiste dem og bakte dem på kull. .

Steking på kull er den eldste metoden for varmebehandling, karakteristisk for alle folkeslag, og den ble ikke lånt av russerne fra folkene i Kaukasus og Østen, men har blitt brukt siden antikken. Historiske litterære monumenter fra 15-1600-tallet nevner ofte kyllinger, gjess, hare "vridd", det vil si på et spytt. Men likevel var den vanlige, vanligste måten å tilberede kjøttretter på og koke i store biter i russiske ovner.

I lang tid var matlaging en familieaffære. Kjente dem som regel den eldste kvinnen i familien. Profesjonelle kokker dukket først opp ved fyrstedømmene, og deretter - i klosteret.

Matlaging i Russland ble en spesialitet bare på 1100-tallet, selv om nevnelsen av profesjonelle kokker finnes i krønikene så tidlig som på 900-tallet.

Laurentian Chronicle (1074) sier at i Kiev-Pechersk-klosteret var det et helt matlaging med en stor stab av munkekokker. Prins Gleb hadde en "eldre kokk" ved navn Torchin, den første russiske kokken vi kjenner til.

Klosterkokkene var dyktige. Prins Izyaslav, som hadde besøkt grensene til det russiske landet, som hadde sett mye, elsket spesielt "måltidene" til munkene i hulene. Selv en beskrivelse av kokkearbeidet fra den tiden har overlevd:

"Og ta på deg en hårskjorte og en hårskjorte for mitt følge, og begynn å skape stygghet, og hjelp kokkene, og lag mat på brødrene mine ... Og på matins går du til kokken og forbereder ild, vann, ved, og jeg vil komme til de andre kokkene fra å ta. "

I Kievan Russ tid var kokker i tjeneste for fyrstelige domstoler og velstående hus. Noen av dem hadde til og med flere kokker. Dette fremgår av beskrivelsen av et av husene til en rik mann fra det 12. århundre, hvor mange "sokachy" er nevnt, det vil si kokker, "arbeider og gjør mørket."

Russiske kokker holdt hellig tradisjonene for folkekjøkken, som tjente som grunnlag for deres profesjonelle dyktighet, som det fremgår av de eldgamle skriftlige monumentene - "Domostroy" (1500-tallet), "Maleri for de kongelige rettene" (1611-1613), bordbøker av patriark Filaret og boyar Boris Ivanovich Morozov, kloster for utgiftsbøker osv. De nevner ofte folkeretter - kålsuppe, fiskesuppe, grøt, paier, pannekaker, kulebyaki, paier, gelé, kvass, honning og andre.

Arten av tilberedningen av russisk mat skyldes i stor grad særegenheter ved den russiske ovnen, som i århundrer trofast har tjent både vanlige byfolk, edle boyarer og byfolk som en peis. Det gamle Russland kan ikke forestilles både uten hakkede hytter og uten den berømte russiske komfyren.

Munnen på den russiske ovnen ble alltid vendt mot dørene, slik at røyken kunne forlate hytta den korteste ruten gjennom de åpne dørene til inngangen. Ovnene i fjærkrehyttene var store, hvor det var mulig å lage flere retter samtidig. Til tross for at maten noen ganger smalt litt, hadde den russiske komfyren fordeler: rettene tilberedt i den hadde en unik smak.

Det særegne ved den russiske ovnen bestemmer slike trekk ved kjøkkenet vårt som matlaging i potter og jernpotter, steking av fisk og fjærfe i store biter, en overflod av stekte og bakte retter, et bredt utvalg av bakevarer - paier, frokostblandinger, paier, kulebyak , etc.

Siden 1500-tallet kan vi snakke om forskjellene mellom kloster, landlige og kongelige retter. I klosteret spilte grønnsaker, urter, urter og frukt en stor rolle. De dannet grunnlaget for munkens diett, spesielt under faste. Landlig mat var mindre rik og variert, men også raffinert på sin egen måte: minst 15 retter skulle serveres på en festlig middag. Lunsj er vanligvis hovedmåltidet i Russland. I gamle dager, i mer eller mindre velstående hus, på et langbord laget av solide eikebrett, dekket med en brodert duk, ble det servert fire retter etter tur: kald forrett, suppe, den andre - vanligvis kjøtt i ikke-faste tider - og paier eller paier som ble spist "til dessert".
Forrettene var veldig forskjellige, men de viktigste var alle slags salater - en blanding av finhakkede grønnsaker, vanligvis kokte, som du kunne legge til alt fra et eple til kaldt kalvekjøtt. Fra dem kom særlig vinaigrette som alle russiske hus kjente til. Mot slutten av 1600-tallet ble gelé populært (fra ordet "gelé", det vil si kaldt: for det første må gelé være kaldt, ellers vil den spre seg på tallerkenen. For det andre ble den vanligvis spist om vinteren, fra jul. til Epiphany, det vil si på den kaldeste tiden av året). Samtidig dukket det opp ører fra forskjellige fisk, corned beef og pølser. Pickelen overrasket utlendinger med sin raffinerte smak. Kålsuppe - husk ordtaket: "Kålsuppe og grøt - maten vår" - og så ble kålsuppe servert med sopp, fisk og paier.

De mest populære drinkene var bær og fruktjuice med fruktdrikker, samt tinkturer. Mead - en drink basert på biehonning - var sterkere, og så dukket det opp vodka. Men siden antikken har brødkvass vært den viktigste russiske drikken. Med alt de ikke laget - fra rosiner til mynte!

Men på feirene til bojarene begynte det å dukke opp et stort antall retter som nådde opp til femti. Ved tsarens bord ble det servert 150-200. Middagene varte 6-8 timer på rad og inkluderte nesten et dusin forandringer, som hver besto av to dusin retter med samme navn: ti varianter av stekt vilt, saltfisk, ti \u200b\u200bvarianter av pannekaker og paier.

Retter ble tilberedt fra et helt dyr eller en plante, all slags hakking, maling og knusing av mat ble bare brukt i kakefyll. Og selv da er det veldig moderat. Fisk til paier ble for eksempel ikke hakket, men pusset.

På høytider var det vanlig å drikke honning før festen, som stimulerende appetitten, og etter den, ved avslutningen av festene. Maten ble vasket ned med kvass og øl. Dette skjedde til 1400-tallet. På 1400-tallet dukket "brødvin" opp i Russland, det vil si vodka.

På 1600-tallet begynte serveringsrekkefølgen å endre seg (dette gjelder det rike festbordet). Nå besto den av 6-8 økter, og det ble bare servert en rett ved hver økt:
- varm (kålsuppe, lapskaus, øre);
- kald (okroshka, botvinya, gelé, geléfisk, corned beef);
- stekt (kjøtt, fjærfe);
- kropp (kokt eller stekt varm fisk);
- usøte paier, kulebyaka;
- grøt (noen ganger ble det servert med kålsuppe);
- kake (søte paier, paier);
- snacks.

Når det gjelder drinker, skrev for eksempel registeret over de som ble løslatt fra Sytny Dvor for å motta polske ambassadører: ”Det var en drink om Vel i antrekket (fra Sytny Dvor). Suveren: 1 servering: romantikk, bastru, renskago, ved kjøp; 2 feed: malmazey, musket, alkan, ved kjøp zh; 3 servering: sypress, fransk vin, kirkevin, ved kjøp; rød honning: 1 porsjon: kirsebær, bringebær, rips, øse; 2 fôr: 2 øser til bringebærhonning, øse til boyarhonning; 3 fôr: 2 øser til einerhonning, øse til kirsebærhonning; hvite honninger: 1 servering: 2 skjeer til honning av treacle med negler, skje for honning med skjeer; 2 fôr: 2 bøtter til honning med muskata, bøtte til honningbøtte; 3 fôr: 2 øser til honning med kardemomme, en øse til honning med øse. Alt om den store suveren: romanes, bastra, renskago, malmazei, musket, alkana, cynarea, fransk vin, kirkevin, 6 kopper hver og 6 kopper vodka; røde honninger: kirsebær, bringebær, rips, bein, fuglekirsebær, einer, skåldet, på en øse; hvit honning: øse med nellik, muskata, kardemomme, 8 krus, 9 krus sukker. Om bojarer, om omstendelige mennesker og omtenkte mennesker og om ambassadører og om kongelige adelsmenn: 2 krus med anisvodka fra Romaneya, kanel også, 8 krus med boyarvodka, 5 bøtter Romaneya boyars identitet, 5 bøtter med bastru, 2 bøtter renskago, 5 bøtter alkanu, 4 bøtter med fryazhsky-vin, 3 bøtter med kirkevin, 8 bøtter med kirsebærvin, 4 bøtter med bringebærhonning ... ”Og dette er ikke slutten på registeret.

Til tross for forskjellen i antall retter mellom de rike og de fattige, beholdt maten imidlertid nasjonale egenskaper. Delingen skjedde senere, fra Peter den store tid.

Dannelsen av russisk mat var også påvirket av kulturutveksling med nabolandene. Rett etter dåpen kom slavisk forfatterskap til Russland fra Bulgaria, bøker begynte å bli oversatt og omskrevet, og ikke bare liturgiske. På denne tiden blir den russiske leseren litt etter litt kjent med litterære verk, historiske kronikker, naturvitenskapelige verk, ordtakssamlinger. I en veldig kort historisk periode - i løpet av Vladimir og spesielt sønnen Jaroslav - er Russland involvert i kulturen i Bulgaria og Byzantium, er det russiske folket aktivt å assimilere arven til det gamle Hellas, Roma og det gamle Østen. Sammen med utviklingen av det åndelige og kulturelle livet endret innføringen av kirkekanonene i Russland vesentlig ernæringens natur. Krydder og krydder har kommet i bruk: svart og allehånde, nellik og ingefær, utenlandske frukter - sitroner, nye grønnsaker - courgette, paprika osv., Nye frokostblandinger - "Saracen hirse" (ris) og bokhvete.

Russiske "kokker" lånte mange hemmeligheter fra Tsargrad-mestrene som kom til Muscovy - "dyktige menn, erfarne ikke bare med å male ikoner, men også innen kjøkkenkunst." Bekjentskap med det gresk-bysantinske kjøkkenet viste seg å være veldig nyttig for vårt kjøkken.

Innflytelsen på russisk mat og våre østlige naboer, India, var ikke mindre sterk. Kina, Persia. Det første russiske folket som besøkte disse landene brakte mange nye inntrykk derfra. Russerne lærte mye av den berømte boken til Afanasy Nikitin "Walking Beyond the Three Seas" (1466-1472), som inneholder en beskrivelse av ukjente produkter i Russland - dadler, ingefær, kokosnøtt, pepper, kanel. Og boken til Vasily Gagara (skrevet i 1634-1637) utvidet horisonten til våre landsmenn. De lærte om produktene som folket i Kaukasus og Midtøsten brukte. Her er hans observasjoner av hvordan sukkerproduksjon ble utført i øst: “Ja, i samme Egypt vil siv bli født, og sukker er laget av det. Og sivet blir gravd nær sjøen ... og når sivet modnes, og et det som det er honningkake. "

Men våre forfedre mestret ikke bare de praktiske metodene for matlaging. De tenkte også på essensen av fenomenene som forekommer i dette tilfellet. For lenge siden mestret de hemmelighetene med å lage gjærdeig, som er nevnt i kronikkene: munkene i Kiev-Pechersk Lavra visste hvordan man skulle lage vaniljesaus som ikke ble gammel på lenge.

Allerede i XI-XII århundrer. Russere kjente mange ganske kompliserte metoder for å lage kvass, honning og humle. De finnes i de berømte eldgamle russiske urtemedisinene, så vel som i forskjellige "liv". Dermed var kvass allment kjent - rug, honning, eple, yashny, etc. Våre forfedre var velbevandrede ikke bare i komplikasjonene med å tilberede forskjellige typer kvass, men også i virkningsmekanismen til surdeig, gjær, som det fremgår av mange instruksjoner fra de eldgamle:

"Du knuser og maler hveten og sår mel og elter deigen og gjærer." Eller: "Og de gjærer kvass med surt tykt og ikke gjær." "Kvass derimot skiller kopulering og liming av deigen og gjør brødet flytende og brød."

Og andre litterære kilder bekrefter kunnskapen til det russiske folket innen mat. Så i "Book, the verb cool helicopter" (XVII century) inneholder mange argumenter om forskjellen, for eksempel kumelk fra geit, harekjøtt fra bjørnekjøtt osv. Det er nysgjerrig at selv da hadde det russiske folket en ideen om de antiseptiske egenskapene til protein: “Eggehvite legges i medisin ... på sår og på alle slags subkutane sår. Det hjelper også protein til operelin, dynket i varmt vann ”(avsnitt” om kyllingegg ”).

For en generell idé om ernæring i eldgamle tider i Russland, presenterer vi flere kulinariske oppskrifter på populære retter.

Fylt kålrot. Kålrotene vaskes, kokes i vann til de er myke, avkjølte, skrapet av huden, kuttet ut kjernen. Den fjernede massen finhakkes, kjøttdeig tilsettes og kålrot fylles med denne fyllingen. Dryss med revet ost på toppen, hell over med smør og stek.

Havregryngelé. Hell grynene med varmt vann og la det stå en dag på et varmt sted. Sil deretter og klem. Tilsett salt, sukker i den resulterende væsken og kok, rør kontinuerlig til den er tyknet. Tilsett melk i varm gelé, bland, hell i tallerkener smurt med smør, legg i kulden. Når geléen stivner, skjær den i porsjoner og server den med kaldkokt melk eller yoghurt.

"Erteblokk". Ertene er fullstendig kokte og banket, den resulterende puréen er krydret med salt og støpt (du kan bruke former, kopper osv. Oljet). Den dannede ertepuréen spres på en tallerken og helles med solsikkeolje og stekte løk, drysset med urter.

Bondesuppe. Stek små tørre skorpe med hvitt brød i fett med finhakket persille og finhakket løk, tilsett deretter vann, salt og pepper og kok opp. Mens du rører hele tiden, hell de bankede eggene i suppen i en tynn strøm. Denne suppen, som smaker som en kjøttsuppe, skal serveres umiddelbart.

Sbiten svidde. For å bli brent, varm sukkeret opp i en skje over svak varme til det dannes en mørk brun sirup. Oppløs honning i 4 glass vann og kok i 20-25 minutter, tilsett deretter krydder og kok i ytterligere 5 minutter. Sil av den resulterende blandingen gjennom osteklut og tilsett brent for farge. Serveres varm.

"Monastisk kylling". Skjær kålhodet ikke veldig fint, legg i en leiregryte, hell egg pisket med melk, salt, dekk med en stekepanne og sett i ovnen. Kål regnes som klar når den blir beige.

Vi er vant til å se en rekke matvarer på bordet vårt, og gjennom dagen har vi noe å spise. Og hva spiste våre forfedre, og hvorfor var de nesten vegetarianere?

Hippokrates sa: "Vi er det vi spiser." Interessert i historien til folket vårt, savner vi noen ganger et slikt øyeblikk som tradisjonell mat. Og dette er en viktig faktor. Folkekjøkken er tross alt en av måtene å manifestere kulturell utvikling. Spist mat snakker om menneskers evne eller manglende evne til å administrere husholdningen. Våre forfedre kokte mange grønnsaker og spiste merkelig nok lite kjøtt. Manglet du erfaring med dyrehold, eller er det en annen grunn?

Det aller første måltidet

I de fjerne tidene, da folk bare lærte å så åker og avle dyr, var hovedmaten det de kunne samle. Slaverne brukte skogens rike gaver: de jaktet, samlet sopp, nøtter, bær og trefrukter. Da visste de hvordan de skulle tørke bær om vinteren, men epler og pærer ble spist bare ferske.

Slaverne bryter også honning fra skogbier. Bortnichestvo eksisterte ikke da, men våre forfedre visste hvordan de skulle ta seg av ville insekter, og kuttet ned spesielle spor i trestammer for elveblestene.

Tidlig på våren ble vitaminmangel bekjempet ved hjelp av bjørk og lønnesaft, som sirup ble kokt fra. Det ble også brukt brennesle. De spiste den selvfølgelig ikke rå, men kokt eller skoldet med kokende vann.

Slaverne var dyktige fiskere. Det var fisk som var den viktigste erstatningen for kjøtt. Det ble tilberedt mange retter, inkludert den berømte fiskesuppen. Så fanget de ved hjelp av spesielle feller - hakkespett, som var vevd fra pilkvister.

Innfødte produkter

Før handelen mellom russerne og andre land ennå ikke var etablert, kunne våre forfedre bare tjene de produktene som vokste i midtbanen. De tidligste dyrkede plantene var rug, bygg og havre. Maling av korn var en møysommelig oppgave som krevde innsats fra mange mennesker. Derfor var det i hver bosetning bare en mølle med steinmøllestein, og den virket sjelden. Fra det oppnådde bygg- og rugmelet tilberedte de grøt og bakt brød.

I stedet for poteter ble rutabager stekt. Denne planten krevde pleie og tilstrekkelig vanning, og ga en dårlig innhøsting. Men den kan lagres i kjelleren helt til våren, eller til og med til neste høst. Kål var et annet vanlig produkt. Riktignok var den ennå ikke berusende og lignet den nåværende salaten, men den ble ikke lagret lenge.

Husker du historien om nepe? Ja, hun var det mest "russiske" produktet. Hun kunne sees i alle grønnsakshager. Nepe vokste raskt og ble lagret i lang tid, og nesten dusinvis av retter kunne tilberedes fra den.

Russifiserte produkter

Har du noen gang lurt på hvorfor bokhvete har et slikt navn? Svaret er enkelt: det dukket opp i Russland da handelsforbindelser med Svartehavsregionen ble etablert. De kjøpte den fra grekerne, og det var derfor de kalte den bokhvete. Denne ikke veldig krevende planten tok raskt rot på bredden av Dnepr, og ble også raskt forelsket i våre forfedre. Det ble kokt grøt av den, og mel ble tilsatt brødet.

Sammen med bokhvete kom agurker, løk og noen varianter av frukttrær til slaverne fra Svartehavsregionen. Riktignok utviklet hagearbeid veldig sakte i Russland: våre forfedre likte mer å samle frukt fra ville trær enn å ta vare på hagen.

Populært gresskar og hvitløk er også "utlendinger" på det russiske bordet. De kom til oss under de ødeleggende raidene til de nomadiske Volga Khazars et sted i 9-10 århundrene. Våre forfedre lagret gresskar om vinteren for å legge det til frokostblandinger, og hvitløk ble brukt til salting og som krydder for kjøtt.

Kjøtt-spørsmålet

Så hvorfor spiste våre forfedre fisk og sopp oftere enn kjøtt? Er det virkelig sant at stereotypen om at slaverne er født lat, og ikke engang ønsker å drive dyrehold? Selvfølgelig ikke! Årsaken ligger andre steder.

De som bor på landsbygda vet hvor vanskelig og kostbart det er å holde husdyr. Noen få griser, geiter eller kyr var fortsatt i orden, men de færreste har råd til å mate flokken for å spise kjøtt hver måned. Det var det samme i antikken. Storfeet ble holdt, men ikke nok, og de slaktet det bare i større helligdager. Derfor avlet våre forfedre ofte fjørfe, og sjeldnere geiter, griser og runder - forgjengerne til kyr.

Men hvis det er vanskelig å holde husdyr, hvorfor ikke få kjøtt fra skogen? Men selv med ønsket var det ikke så enkelt. For å fylle på kjøtt i lang tid var det nødvendig å jakte ikke hare eller fugler, men villsvin, alger, rådyr eller runder. Og dette er en farlig og vanskelig virksomhet. Jegerne forente seg i små grupper og gikk langt fra landsbyene og forlot familien i flere dager. I tillegg tilhørte de rike landene ofte fyrster eller boyarer, og jakt på vanlige landsbyboere var forbudt der.

Derfor erstattet våre forfedre kjøtt med fisk og sopp, og gikk på jakt etter pelsverk. Du kan få ekorn, mår eller sabel alene, og å selge skinnene deres var mye mer lønnsomt, spesielt i markedene i Svartehavsregionen. Slaverne visste hvordan de skulle lage pelsverk siden antikken. Til dette brukte de salt og oksalsyre.

Mange eksperter som er involvert i studiet av hverdagen i det gamle Russland, dets funksjoner og kulinariske retter, motarbeider tvangsinnføring av skikken med te drikking i det russiske nasjonale kjøkkenet, i stedet for solid og velsmakende mat. Fordi det er lite sannsynlig at et enkelt teselskap kan erstatte en solid lunsj. Fordi det russiske folket i kraft av sine skikker, den ortodokse troen, stadig må faste. Og vanlig "te-drikking" gir neppe kroppen mye utbytte.

I tillegg er det en oppfatning at for at mat skal gi mest mulig nytte for kroppen, trenger en person å spise det som vokser i klimasonen i sin bolig. Det vil heller ikke være overflødig å legge til hvordan reformene av Peter den store påvirket det opprinnelige russiske kjøkkenet. Fordi russisk mat ikke fikk så mye etter det, men tapte etter mange lån fra vesteuropeisk mat.

Men selvfølgelig er denne saken kontroversiell, så her kan du sitere historiene til noen kjente spesialister innen russisk kultur. Etter en fordypning i historien vil mange lesere forbli uoverbeviste, men generelt vil de bli beriket med data om våre menneskers tapte verdier, spesielt innen ernæring, spesielt siden matlaging er en dreneringsvitenskap.

For eksempel skriver forfatteren Chivilikhin i notatene sine at i eldgamle tider spiste Vyatichi, Drevlyans, Radimichi, nordlendinger og andre prorussiske folk nesten den samme maten som vi gjør nå - kjøtt, fjærfe og fisk, grønnsaker, frukt og bær, egg, cottage cheese og grøt. Deretter ble olje tilsatt denne maten, krydret med anis, dill, eddik. Brød ble brukt i form av tepper, rundstykker, brød, paier. De kjente ikke te og vodka på den tiden, men de brygget beruset honning, øl og kvass.

Selvfølgelig har skribenten Chivilikhin rett i noe. De drakk honning og strømmet ned over bart. Men samtidig bør man ikke glemme at den kristne-ortodokse kirken i vårt land krever at hvis ikke streng, halvstreng fasting nesten hele året. Og ikke alle produkter fra listen ovenfor kan spises.
Hvis vi snakker om det opprinnelige russiske kjøkkenet, går de første omtalene tilbake til det 11. århundre. Senere poster kan bli funnet i forskjellige kronikker og liv. Og det er her det gis et komplett bilde av hva som var inkludert i det daglige kostholdet til en enkel russisk bonde. Og siden 1400-tallet kan du allerede snakke om russisk mat, med veletablerte tradisjoner og originale retter.

La oss huske slike kjente ord som: "Spis halvt assed, men drikk halvfull - du vil leve et helt århundre" eller "Shti og grøt er maten vår ...".

Det vil si at selv kirkedogmer ikke skadet verken samvittigheten eller den russiske magen. Derfor må det sies lenge Russland var korn, fisk, sopp, bær ...

Fra generasjon til generasjon spiste folket vårt grøt og kornretter. "Grøt er vår mor, og rugbrød er en kjær far!" Korn var grunnlaget for russisk mat. I hver familie ble det lagt en stor mengde rug, usyret og sur deig. Sanger ble laget av den, saftet, eltet med nudler, brød. Og da hvetemel dukket opp på 900-tallet, var det bare vidde - ruller, pannekaker, paier, brød, pannekaker ...

I tillegg ble forskjellige rug-, havre- og hvetegele tilberedt av kornavlinger. Hvem kan i dag skryte av å vite oppskriften på havregryngelé?
Ulike grønnsaker fra hagen, for eksempel kålrot, var en god hjelp til bordet. Den ble spist i alle former - til og med rå, til og med dampet, til og med bakt. Det samme kan sies om erter. Gulrøtter var ennå ikke dyrket, men reddik ble mye brukt, spesielt svart. Kål ble konsumert både fersk og surkål.

I utgangspunktet var brygget eller brødet alltid fisk. Det var senere at retter som fugemasse, talker, kålsuppe og botvinia dukket opp. Og på 1800-tallet var det allerede noe som suppe. Men selv uten det var det noe å velge mellom ved bordet fra mat. Generelt ble en god spiser satt pris på i Russland, for slik en person spiser, er han slik på jobben.

For å grovt forestille oss hva vi snakker om, leser vi Domostroy: “... hjemme og mel og alle slags paier, og alle slags pannekaker, og sotsni og rør, og alle slags korn og erte nudler og sigøyner erter og zobonetter og kundumtsy og kokt og saftmat: paier med pannekaker og sopp og sopp og sopp og med valmuefrø og med grøt og med kålrot og med kål og med det Gud sendte; eller nøtter i juice, og korovai ... ". I tillegg lå alltid tyttebærvann og kirsebær i melasse, bringebærjuice og annet godteri. Epler, pærer, brygget kvass og melasse, kokt marshmallow og levashniki. Vi burde ha et glimt av et slikt måltid, minst en gang for å prøve det!

Hovedhemmeligheten til kjøkkenet vårt var den russiske ovnen. Det var i det at alle kokte retter fikk en unik smak og aroma. Dette ble også tilrettelagt av de tykkveggede støpejernspottene. Tross alt, hva er matlaging i en russisk ovn? Dette er ikke matlaging eller steking, men den gradvise sløvheten av brygge eller brød. Når oppvarmingen blir varmet jevnt fra alle sider. Og dette bidro først og fremst til bevaring av all smak, ernæringsmessige og aromatiske egenskaper.

Og brødet i den russiske ovnen var preget av en sprø skorpe og jevn baking, en god heving av deigen. Er det mulig å sammenligne brød bakt i en russisk ovn med det vi finner i hyllene i butikkene våre? Tross alt kan det knapt kalles brød!

Generelt var den russiske komfyren et slags symbol på landet vårt. På den ble barn unnfanget og født og sov og ble også behandlet. De spiste på komfyren og døde på den. Hele livet til en russisk person, hele betydningen dreide seg om den russiske ovnen.
Vel, til slutt, la oss innse det: en vanlig mann spiste ikke godt i Russland, de spiste aldri mett i landsbyen. Men dette er ikke fordi det tradisjonelle russiske kjøkkenet var magert, men fordi hvor vanskelig livet var for bonden i Russland. Stor familie, mange munner - hvordan mate alle? Derfor spiste de ikke dårlig av grådighet, men på grunn av fattigdom. Bonden hadde ingenting, han sparte på alt, han sparte en ekstra krone.

Imidlertid kan vi trygt si at det ikke er noe bedre enn ekte russisk mat - enkel, men hjertelig, velsmakende og næringsrik.

Ingen relaterte lenker funnet

Når vi ser på benkene til supermarkedene våre, som er fylt med forskjellige produkter, er det vanskelig å forestille seg hvordan våre forfedre lett kunne klare seg uten mange "søtsaker". Hvordan spiste østslavene i eldgamle tider, som ikke kjente poteter, tomater, mais og solsikkeolje? Men hva med en morgenkaffe kaffe eller en så kjent drink for oss som te? Ja, og det visste de ikke heller.

Det ser ut til at til og med en slik "folkelig" rett som grøt ikke hadde akkurat det utseendet og smaken som er kjent for moderne mennesker. I det 9. til 10. århundre kjente ikke våre forfedre smaken av mais og semolina-grøt. Men det er forskjellige data om utseendet på bokhvete. Hun kom på slavernes bord rundt 700-tallet eller enda tidligere. Forresten, navnet i Russland skyldes det faktum at greske munker var engasjert i dyrking av denne frokostblandingen på Kievan Rus. Men havregryn, ikke "Hercules", men fra fullkornsblandinger, har vært kjent fra uminnelige tider, og det ble kokt i ovnen, krydret med smør eller lin- eller hampolje. Men solsikkeolje har dukket opp i kostholdet til våre forfedre siden midten av 1800-tallet. Til tross for at solsikkefrø ble brakt til Russland, i likhet med poteter, i Peter den store tid, kom en ukrainsk livbonde Aleksey Bokarev for første gang på ideen om å skaffe olje fra solsikkefrø i 1828. Inntil den tiden ble solsikke bare brukt som en prydplante. Ris, kjent over lang tid (til slutten av 1800-tallet) som "Saracen hirse", var en sjeldenhet.

Av moderne frukt, bortsett fra epler, visste de gamle slaverne ingenting. Ferskener, pærer, plommer, aprikoser, kirsebær og andre avlinger begynte å dukke opp på forskjellige tidspunkter etter det 10. århundre.

Gulrøtter, kål, rødbeter, tomater, agurker, paprika, gresskar, løk og, selvfølgelig, poteter er ikke ”urfolk” planter i jordene og hagene i Kievan Rus, de ble alle importert og dyrket på forskjellige tidspunkter. Men erter og kålrot var en av de viktigste matvarene i dietten. For en rekke smaker brukte vertinnene forskjellige krydder: dill, pepperrot, hvitløk, persille og senere - laurbærblader, sort pepper, ingefær, kanel, safran og andre. Bær, nøtter og ville urter og røtter ble aktivt brukt til matlaging, blant dem: mynte, oregano, quinoa, villløk, kamille, einer, hogweed (ikke å forveksle med Sosnovsky's hogweed).

Når det gjelder drinker, kunne de tilby gjestene bærfruktdrikker, kvass, gelé, naturlig juice og sbitni.

Bearberry ble laget av havre og bygg, noen ganger fra erter. Grynene ble hellet i en pose, deretter ble de plassert i et naturlig reservoar i en dag. Etter det ble kornet spredt i en sil for å tørke. Deretter ble den hellet på et bakeplate og satt over natten i en kjøleovn. Tørt og ristet korn ble malt, siktet: alt som var igjen i silen ble banket. Fremgangsmåten ble gjentatt flere ganger til alt ble til mel. Slike mel fikk muligheten til å svelle godt, fort fortykket og ble mer næringsrikt - det ble til havregryn. Noen retter: kulaga - havregryn blandet med vann og krydret med salt; og havremel med cottage cheese og melk ble eltet under tilberedningen av retten.

En annen tradisjonell rett var "tyurya" - brød smuldret i kvass, vann eller melk. Mosede grønnsaker og urter ble tilsatt fengselet. Dessertalternativ for barn - med melk og honning.

Et spesielt sted ble okkupert av baking i det gamle Russland. Kaker og brød smakte annerledes enn vårt i dag. Det skal bemerkes at paiene ble bakt enten av usyret deig, som vi bruker til å lage dumplings og dumplings, eller fra surdeig. Surdeig ble eltet i vann fra naturlige reservoarer, og under påvirkning av "villgjær", på et varmt sted og i et kar, begynte det å "surre", det vil si gjære. Hver gang den gjærede deigen ble eltet, ble det igjen litt surdeig (et stykke deig) for å knede neste porsjon. Fisk, sopp, bær, nøtter, forskjellige grønnsaker, cottage cheese servert som fyll for paier. Kakene var store og små, åpne og lukkede, runde og firkantede; de ble stekt, bakt og til og med stuet.

Rug i Russland begynte å bli brukt i melprodukter i XI-XII århundre. Før dette ble villrug oppfattet som et ugress som ble funnet i hveteavlinger, og ble rett og slett ignorert.

Kjøtt i Russland hvis, uansett hvordan du er overbevist om det motsatte, vegetarianere og rå foodists. De spiste bare med måte på grunn av at folk faste ærlig og uselvisk. Faste på den tiden ble nøye overholdt. Kjøttet ble bakt, stuet, stekt på et spytt ("krydret kjøtt").

Historisk omtale av et slikt produkt som "pølse" i Russland begynner rundt 1100-tallet: i et bjørkebarkbrev blant bestemmelsene sendt til en bestemt diakon, blir produktet "kalb" nevnt. Sammensetningen av den tidenes pølse var variert. Egentlig var innholdet "pakket" inn i den etter din smak. Og bare Peter I, som smakte på tyske pølser, bestilte spesialister fra Tyskland til palasskjøkkenet som lærte dem å lage pølser.

Dessert på festen ble servert under navnet "snacks", siden selve ordet "dessert" dukket opp i Russland bare på 1700-tallet. Til snacks setter de bær og grønnsaker kokt i honning, marshmallow, nøtter.

I 1638 tok boyaren Vasily Starkov med gaver fra Altyn Khan til tsar Mikhail Fedorovich. Boyaren ble overrasket da han fant bunker med tørkede blader blant de mongolske atlasser og pelsverk, og han nektet å ta gresset, men den mongolske herskeren insisterte på egenhånd. Dette er hvordan vi først fikk te. I det samme 1600-tallet ble kaffe først brakt til Russland. Kaffe pleide å være, som den er nå, ble ansett som en kostbar drink, fordi den måtte leveres langveisfra og ved monopol.

Relaterte innlegg:

Russisk nasjonal mat har en veldig lang historie. Den stammer fra 800-tallet og har gjennomgått mange endringer siden den gang. Den unike geografiske plasseringen hadde stor innvirkning på prosessen med dannelsen. Takket være skogene har det dukket opp mange retter i det, tilberedt fra spillet som bodde der, tilstedeværelsen av fruktbare land tillot dyrking av jordbruksavlinger, og tilstedeværelsen av innsjøer bidro til at fisk dukket opp på bordene til det lokale befolkning. I dagens publikasjon vil den ikke bare fortelle hva de spiste i Russland, men også vurdere flere oppskrifter som har overlevd den dag i dag.

Funksjoner av å bli

Siden Russland lenge har vært en multinasjonal stat, likte lokalbefolkningen å lære kulinariske triks av hverandre. Derfor hadde hver region i landet sine egne unike oppskrifter, hvorav mange har overlevd til vår tid. I tillegg nølte ikke innenlandske husmødre med å ta i bruk opplevelsen til utenlandske kokker, takket være at mange nye retter dukket opp i det innenlandske kjøkkenet.

Så lærte grekerne og skyterne russerne å kna gjærdeig, bysantinerne fortalte om eksistensen av ris, bokhvete og mange krydder, og kineserne snakket om te. Takket være bulgarerne lærte lokale kokker om courgette, aubergine og paprika. Og fra vest-slaverne lånte de oppskrifter på dumplings, kålruller og borscht.

I løpet av Peter I begynte poteter å dyrkes massivt i Russland. Rundt samme tid begynte tidligere utilgjengelige tallerkener og spesielle beholdere designet for matlaging på åpen ild til disposisjon for husmødre.

Korn

Hva de spiste i Russland før poteter, klarte eksperter å finne ut takket være utgravninger utført på territoriet til gamle bosetninger. I tekstene funnet av forskere sies det at slaverne på den tiden spiste utelukkende vegetabilsk mat. De drev jordbruk og trodde på fordelene med vegetarisme. Derfor besto grunnlaget for dietten av korn som havre, bygg, rug, hvete og hirse. De ble stekt, gjennomvåt eller malt til mel. Usyrede kaker ble bakt fra sistnevnte. Senere lærte lokale husmødre å lage brød og forskjellige paier. Siden den gang visste ingen om gjær, det ble tilberedt bakevarer av den såkalte "sure" deigen. Den ble startet i et voluminøst kar laget av mel og elvevann, og ble deretter holdt varmt i flere dager.

For de som ikke vet hva de spiste i Russland før poteter, vil det være interessant at menyen til våre fjerne forfedre besto av et stort antall smulete, kule frokostblandinger. På den tiden ble de tilberedt hovedsakelig av hirse eller hele skallet havre. Den ble dampet lenge av ovnene, og deretter smaksatt med smør, hamp eller linolje. Ris var da veldig sjeldent og kostet mye penger. Ferdiggrøt ble brukt som uavhengige retter eller som tilbehør til kjøtt eller fisk.

Grønnsaker, sopp og bær

I lang tid forble plantemat den viktigste som ble spist i Russland av de som var nært engasjert i jordbruk. Den viktigste proteinkilden til våre fjerne forfedre var belgfrukter. I tillegg dyrket de kålrot, reddiker, hvitløk og erter på tomtene sine. Fra sistnevnte kokte de ikke bare supper og frokostblandinger, men bakte også pannekaker og paier. Litt senere ble grønnsaksavlinger som gulrøtter, løk, kål, agurker og tomater tilgjengelig for russere. Lokale husmødre lærte raskt å lage forskjellige retter av dem og begynte til og med å forberede dem på vinteren.

Også i Russland ble ulike bær aktivt høstet. De ble ikke bare spist ferske, men ble også brukt som base for syltetøy. Siden sukker ikke var tilgjengelig for husmødrene på den tiden, ble det vellykket erstattet med mer nyttig naturlig honning.

Russerne foraktet heller ikke sopp. Melkesopp, sopp, boletus, boletus og hvit sopp var spesielt populære i den tiden. De ble samlet i de nærliggende skogene, og deretter saltet i store fat, drysset med duftende dill.

Kjøtt og fisk

I veldig lang tid levde de i fred med dyr, fordi landbruksprodukter var grunnlaget for det de spiste i Russland før nomadenes ankomst. Det var de som lærte våre fjerne forfedre å spise kjøtt. Men på den tiden var det ikke tilgjengelig for alle befolkningsgrupper. På bordene til bønder og vanlige byfolk oppstod kjøtt utelukkende på større høytider. Som regel var det biff, hestekjøtt eller svinekjøtt. Fjærfe eller vilt ble ansett som mindre sjeldne. Store hjortedyr ble fylt med smult og deretter stekt på en spytt. Mindre byttedyr, som en hare, ble supplert med grønnsaker og røtter og kokt i leirepotter.

Over tid mestret slaverne ikke bare jordbruk, men også fiske. Siden den gang har de hatt et annet alternativ for hva de kunne spise. Det er mange elver og innsjøer i Russland, der det er tilstrekkelig antall forskjellige fisker. Det fangede byttet ble tørket i solen for å bevare det i lengre tid.

Drinkene

Et spesielt sted i menyen til de gamle slaverne ble gitt til kvass. De erstattet ikke bare vann eller vin, men ble også behandlet for fordøyelsesbesvær. Også denne fantastiske drinken ble brukt som grunnlag for tilberedning av forskjellige retter som botvinia eller okroshka.

Jelly var ikke mindre populær blant våre forfedre. Det var veldig tykt og smakte ikke søtt, men surt. Den ble laget av havregryn fortynnet med mye vann. Den resulterende blandingen ble først gjæret og deretter kokt til en tykk masse ble oppnådd, hellet med honning og spist.

I Russland var øl veldig etterspurt. Den ble kokt av bygg eller havre, gjæret med humle og servert ved spesielle anledninger. Rundt 1600-tallet lærte slaverne om eksistensen av te. Det ble ansett som en utenlandsk nysgjerrighet og ble brukt ved svært sjeldne anledninger. Vanligvis ble den vellykket erstattet med mer nyttige urtepreparater, brygget med bratt kokende vann.

Roe kvass

Dette er en av de eldste drinkene, som var spesielt populær blant slaverne. Den har utmerkede forfriskende egenskaper og er en utmerket tørsteslukker. For å forberede det trenger du:

• 1 kg rødbeter.
• 3,5 liter vann.

Rødbeter skrelles og skylles. Den femte delen av produktet som er bearbeidet på denne måten, blir kuttet i tynne sirkler og plassert på bunnen av pannen. Resten av røttene er helt nedsenket på samme sted. Alt dette helles med ønsket vannvolum og kokes til det er mørt. Deretter blir innholdet i pannen igjen varmt, og etter tre dager blir de fjernet til en kald kjeller. Etter 10-15 dager er betekvasset helt klart.

Ertemos

Denne retten er en av de som ble spist i gamle dager i Russland i de vanligste bondefamiliene. Den er laget med veldig enkle ingredienser og har høy næringsverdi. For å lage denne puréen trenger du:

• 1 kopp tørre erter
• 2 ss. l. oljer.
• 3 kopper vann.
• Salt (etter smak).

Sorterte og vasket erter på forhånd blir dynket i flere timer, og deretter hellet med saltvann og kokt til det er mykt. Det ferdige produktet er most og krydret med olje.

Svinekjøtt nyrer i rømme

De som er interessert i hva de spiste i, bør ta hensyn til denne ganske uvanlige, men veldig smakfulle retten. Det passer bra med forskjellige frokostblandinger og vil diversifisere den vanlige menyen litt. For å forberede det trenger du:

• 500 g ferske svinekjøtt nyrer.
• 150 g tykk, ikke-sur rømme.
• 150 ml vann (+ litt mer til matlaging).
• 1 ss. l. mel.
• 1 ss. l. oljer.
• 1 løkhode.
• Eventuelle urter og krydder.

Nyrene, tidligere strippet for filmer, skylles og dynkes i kaldt vann. Tre timer senere helles de med ny væske og sendes til bålet. Så snart vannet koker, fjernes nyrene fra pannen, skylles igjen, kuttes i små skiver og legges i kjøleskapet. Ikke tidligere enn en time senere legges de i en stekepanne, som allerede inneholder mel, olje og hakket løk. Alt dette er krydret med krydder, hellet med vann og stuet til det er mørt. Rett før du slår av bålet, suppleres retten med rømme og drysses av hakkede urter.

Kålrot

Dette er en av de mest populære rettene som våre forfedre spiste i Russland. Den kan fortsatt tilberedes i dag for de som elsker enkel mat. For å gjøre dette trenger du:

• 300 g kålrot.
• 2 ss. l. oljer.
• 2 ss. l. tykk rustikk rømme.
• 4 poteter.
• 1 løkhode.
• 1 ss. l. mel.
• Vann og eventuelle friske urter.

Forvaskede og skrelte kålrot bearbeides med et rivjern og legges i en dyp gryte. Finhakket løk og kaldt vann tilsettes også der. Alt dette blir sendt til bålet og kokt til det er halvkokt. Så sender de potetkiler til grønnsakene og venter på at de blir myke. På siste trinn suppleres den nesten ferdige suppen med mel og olje, kokes en kort stund og fjernes fra varmen. Den serveres med finhakket urter og fersk rømme.