Jeg lot meg liksom rive med av Sveits (vel, hvordan kan man ikke la seg rive med, ikke sant?) Og glemte helt å fortelle om møtet vårt med konditoren Laurent Bursier, kvalitetsdirektøren i bakerkjeden Volkonsky.

Bokstavelig talt en uke før turen min i Volkonsky kafé-bakeri på Sretenka, ble en utrolig ting arrangert: Laurent Bursier selv delte personlig med oss ​​hemmelighetene til deilige croissanter. Selvfølgelig, den som minst en gang i livet prøvde å lage croissanter selv, vil forstå at det ikke er nok å kjenne til finesser og hemmeligheter, mye avhenger selvfølgelig av erfaring. Den perfekte croissanten er ikke lett. En ekte croissant er beslektet med kunst. Og det viser seg at denne kunsten ikke ble oppfunnet av franskmennene. Sikkert mange av dere er overrasket nå, ikke sant?

Så vi stiller spørsmål, lytt til mesteren. Og til slutt - vi får en oppskrift på deigen fra maestroen selv.

Det var ikke franskmennene som først produserte croissanten, de fant den ikke opp. Men de brakte det til perfeksjon!
Hvem da? Hvem er skaperen av dette vanvittig luftige, knasende, skjøre, porøse kunstverket som smelter i munnen din?
De viktigste skyldige til vår ... (beklager, jeg kunne ikke motstå, det hendte at hvis noe har blitt lagt til her og der, er croissanten skyld i alt) - faktisk østerrikerne. Det er flere offisielle opprinnelseshistorier. Men østerrikerne har skylden for begge deler. En versjon sier at selv i perioden med det osmanske riket var baking i form av en måned kjent, angivelig under beleiringen av Wien av tyrkerne, som et resultat, som et tegn på seier, bakte østerrikske bakere et produkt i form av en halvmåne. Det er stamfaren til den moderne croissanten. I følge en annen versjon kom en croissant til Frankrike fra Østerrike: en viss Monsieur Zang flyttet til Paris på 1800-tallet og åpnet sitt første bakeri der, hvor det ble solgt puffs, bagels og croissanter, tilberedt av bakerne hans ved hjelp av teknologien med tillegg av sukker og smør til deigen. Forresten, briocher, et annet symbol på fransk mat, kommer også fra Østerrike. Hva kom franskmennene med nytt? De begynte å lage croissanter med gjær. Østerrikerne la dem ikke til. En stor mengde olje og gjær er det som skiller en ekte croissant fra sin forfedres bagel.

Monsieur Laurent skjærer først bagelen, og deretter croissanten, og bruker eksempler for å fortelle hvordan de er forskjellige. Og snurrer deretter croissanten forsiktig til et bånd. Til hva? Bare den rette croissanten kan åpne seg slik, her er den - toppen av ferdigheter!

Laurent viste oss også en bringebærcroissant, som bruker bringebær, proteiner, mandelkrem og sukker til fyllet – de sier den er veldig smakfull, men jeg har ikke prøvd den ennå. Forfatterskapet tilhører Laurent, og det ser ut til at denne croissanten til og med dukket opp først i "Volkonsky", og først deretter i Frankrike! Slik skjer det;) Neste år lover de noe nytt, men så langt er ikke hemmeligheten avslørt.

Å bryte av spissen av en croissant, et medlem av det franske akademiet for kulinarisk kunst, National Academy of Culinary Arts, White Cap International Club, Eurocolpac og EuroGastronomy Associations, og mange andre høyprofilerte internasjonale foreninger (du kan ikke husker alt) husket hvordan han en gang "så det forferdelige": en besøkende til Volkonsky spiste en croissant med kniv og gaffel. Hvem er denne "villmannen"? Alt i alt er det enda verre enn å ta en cappuccino i Italia ved lunsjtid. Gud forby deg å gjøre noe slikt et sted i Paris, det er greit, ikke hver dag Laurent går rundt i Volkonsky. Likevel er han en travel mann: han driver fire dusin bakerier i Moskva, St. Petersburg, Nizhny og Kiev.

Så vi kom til hemmelighetene.
Hører du etter? Skriver du det ned? Er du klar for å bli med i kunsten?

1. Elting. Oksygenet i deigen er veldig viktig. Men i denne situasjonen er det viktigste ikke å overdrive det, du bør ikke kjøre mye oksygen. Elt godt, men ikke overdriv.
2. Surdeig, gjær skal være litt, prinsippet - deigen skal komme sakte opp.
3. Det spiller ingen rolle hvilken gjær du bruker – tørr eller presset. Det er viktig at de fungerer.
4. Den ideelle temperaturen for elting av deig er 24 grader, for utrulling - 16, og for heving - 25-26.
5. Ved kjevling er det viktig å endre retning på deigen (snu 90 grader). Dette vil gjøre den mer plastisk, det vil være lettere å gi etter for hver påfølgende rulling (kun 3 ganger du trenger å brette deigen og sette den i kaldt).
6. På stadiet med å kombinere deig med smør, bør forholdet mellom deig og smør være 250-300 g per 1 kg deig.
7. Deigen og smøret skal være tett i konsistensen: Hvis deigen er for tykk og smøret er mykt, er det en katastrofe. Hvis deigen er myk og smøret er tykt, er ikke dette en katastrofe, men også dårlig.
8. Oljen bør være minst 82,5 % fett (vi så rett og slett ikke et høyere fettinnhold, selv om noen sa at det skjer), og ideelt sett 84 % eller mer.
9. Tykkelsen på deigen ved kutting av trekantene skal være 2,5-3 mm. Når du bretter, strekk dem litt.
10. Jo lengre heveprosessen er, jo bedre smak.

Og jeg ville selvfølgelig ikke vært matblogger om jeg ikke hadde tryglet om en oppskrift på deigen.

Sterkt mel 1000g
Biologisk gjær 30 - 40g
Salt 20 g
Sukker 90-110g
Egg (valgfritt) 1 stk.
Melk eller melk + vann ca 6 dl
Foldeolje 450-600g

BLANDE
Vei og sikt melet.
Tilsett salt, sukker og nesten all melken eller en blanding av melk og vann (du må ta litt mindre vann hvis deigen skal rulles ut på deigplaten).
Tilsett deretter gjæren fortynnet i litt vann.
Elt deigen godt for å gjøre massen elastisk og spenstig. Deigen skal lett ligge bak sidene av beholderen den eltes i.
FØRSTE STEGNING AV TESTEN
Avhengig av sesong, start den første batchen ved romtemperatur i ca. 30 minutter.
Merk: Dekk deigen med et håndkle for å unngå skorpedannelse.
Overfør så deigen til kjøleskapet (+5 ̊C) og la den stå der til neste dag.
Hvis du vil bruke deigen samme dag, la den stå i 1 time, og avkjøl i noen minutter for å gjøre det lettere å brette.
BETING
Kjevle ut deigen til et rektangel ca 1 cm tykt.
Fordel smøret over halvparten av deigen, rullet ut i form av et rektangel.
Dekk halvparten av rektangelet som inneholder smøret med den andre halvdelen. Juster og "forsegl" kantene med en kjevle.
Brett i tre lag eller to ganger i to.
FORMING
Etter heving i noen minutter, kjevle du ut deigen til en rektangulær form 32 cm lang og ca 3 mm tykk.
Merk: Noen ganger er det nødvendig å kutte deigen i to.
Skjær rektangelet i to strimler 16 cm brede.
Legg en stripe oppå en annen, etter å ha drysset dem med mel.
Skjær i trekanter med en base på 12 cm, veier ca 40-50g.
Slå sammen trekanten, start ved basen, uten å trykke for hardt. Arbeid med to håndflater, mens du strekker deigen litt i motsatte retninger.
7. Du kan kutte bunnen av trekanten med en kniv for å gjøre brettingen lettere.
Legg halvmåneformede croissanter på en fuktet stekeplate: 20 stykker på en 60x40 stekeplate. Prøv å stable croissantene med tuppene ned.
Fordel melet på croissantene med måte.
TESTENS ANDRE stigning
Legg bakeplatene i et heveskap (35 - 40 ̊С).
Før croissantene til slutt hever, fjern dem fra prooferen for å gi dem en sjanse til å "få styrke".
Pensle croissantene med melange igjen.
BAKERI
Sett ovnstemperaturen til 250 °C. Stek i ca 12 minutter. Åpne ovnsdørene på slutten av stekingen.

Wow! Seriøst arbeid venter!
Har du ombestemt deg for å prøve?

Fikk med croissanter hjem. Jeg elsker dem veldig godt med urter og parmaskinke til lunsj eller brunsj. En næringsrik og deilig matbit oppnås.
De behandlet oss også og fortalte litt om baguetter.

Suksess med å lage luftige bakevarer avhenger i stor grad av eltingen av deigen og av vertinnens dyktighet. Hele prosessen kan ta opptil to dager. Den første dagen tilberedes deigen, og den andre dagen bakes bakevarer.

Tilbered bakverk fra puffgjærdeig, som er bedre å elte selv. Av denne mengden ingredienser får du 18 croissanter.

Forberedelse:

1. Sikt mel i en bolle, lag en fordypning i midten.
2. Hell salt og sukker i melet, men ikke i midten.
3. Smuldre gjæren og dekk med varm melk.
4. Hell væsken i brønnen i melet og begynn å røre.
5. I prosessen med å elte, tilsett et egg og 60 g mykt smør. Elt i 10-15 minutter.
6. Dekk den deretter med matfilm og legg den på et lunt sted i 40 minutter.
7. Når massen har doblet seg, danner du et rektangel av den. Dekk igjen med plastfolie og avkjøl i 1 time.
8. Pakk 300 g avkjølt smør inn i plastfolie og rull det med en kjevle til et 2 cm tykt rektangel Sett det i kjøleskapet.
9. Gå videre til foliasjon. Kjevle ut deigen til et rektangel 2 cm tykt og dobbelt så lang som smøret. Legg smøret i midten av deigen og pakk den nederste enden over. Bruk en kjevle til å rulle stoffet opp til 15 cm bredt og 45 cm langt, det skal være solid.
10. Skjær deigen i likebenede trekanter med en bunn dobbelt så lang som sidene. Lag et snitt 2 cm opp i midten av basen. Brett trekanten mot den skarpe enden, brett croissanten til en halvmåneform.
11. La produktet stå i 40 minutter.
12. Pensle overflaten med et egg og stek i ovnen ved 180 ° C i 15 minutter.

Slike aromatiske sprø bakverk vil passe godt til morgenkaffen. Bildet viser en variant av servering av franske croissanter med fruktsyltetøy. Produkter kan også helles med smeltet sjokolade.

Hemmelighetene ved å lage franske croissanter

For å få det gjort, følg disse retningslinjene:

1. Smør tas bare over 82% fett, og etter vekt - ikke mindre enn en tredjedel av mengden mel.
2. Mel er valgt av høyeste karakter.
3. Levende gjær brukes i stedet for presset.
4. Kjevle ut deigen vinkelrett på forrige bevegelse, men ikke diagonalt.
5. Deigen og smøret under laminering skal ha samme konsistens.

Hvis du vil lage uforglemmelige bakverk, tilsett nutella som fyll.

Vær tålmodig når du tilbereder franske croissanter, siden prosessen er lang. Du kan korte ned koketiden hvis du kjøper ferdig butterdeig, men da blir ikke melproduktene så myke.

De mest autentiske franske croissantene du kan spise i Paris til frokost, lunsj og middag. Lett og skjørt, som du klemmer sammen og kjenner hvordan luft kommer ut og dusinvis av tynne lag brytes med et lett rasling. Og ingen fylling. Bare smaken av ghee.

Ingredienser på 1. trinn:

Sikt mel med gjær, tilsett salt, sukker, melk, bland. Vi tar en mikser med deigvedlegg (hvis det ikke er noen, vel, du må elte med hendene, du må bare tukle litt lenger) og elter på laveste hastighet i et par minutter. Hvis deigen virker litt tørr, tilsett litt melk (en spiseskje om gangen; mer enn tre skjeer er vanligvis ikke nødvendig). Sett mikseren på høy hastighet og elt i ytterligere 4 minutter, til den blir elastisk, myk og ikke-klebrig. Først pakker vi deigen i folie, og deretter igjen i en plastpose. Løs og stram, og gir lite rom for utvidelse. La deigen hvile i en halvtime i romtemperatur, og send den deretter til kjøleskapet i minst 8 timer (over natten).

Ingredienser trinn 2:

Du må også jobbe litt over smør for å gjøre det praktisk å jobbe med det i fremtiden. Vi tar den ut av kjøleskapet og hakker den grovt. Tilsett mel (det er nødvendig å absorbere fuktighet). Og elt på høy hastighet til det er mykt, et par minutter, slik at smøret mykner, men forblir kaldt. Kjenn på massen med hendene - hvis du kjenner noen harde biter, før dem mellom fingrene. Handle raskt, oljen skal ikke begynne å smelte. Vi øser opp smøret med hendene i en klump, danner en kake på ca 16x10 cm, banker den for å slippe ut luften. Vi pakker den inn i plast og sender den til kjøleskapet (over natten).

Det er på tide å kjevle ut deigen med smør. Om morgenen tar vi deigen ut av kjøleskapet og ruller den til et rektangel 6-7 mm tykt (proporsjonene av lengde og bredde spiller ingen rolle). For å holde deigen mer eller mindre rektangulær trimmes kantene med en kjevle.

Vi tar ut smøret fra kjøleskapet (deigen og smøret skal ha omtrent samme temperatur, så deigen skal også være fortsatt kald), legger den på tvers og i midten på et deigark. Vi dekker først med den ene siden, og deretter med den andre, trekker forsiktig i kantene og trykker på endene med fingrene for å få en så godt forseglet "pose".

Nå må du piske smøret godt Hold deigen med hånden på den ene siden, pisk smør og deig med kjevle på den andre. Vi starter fra midten og til den ene kanten, og observerer hvordan smøret beveger seg og fyller nesten hele deigen. Da jobber vi også fra senter til andre kant. Som et resultat bør vi få et slikt rektangel som er omtrent 3 cm tykt. Vi ruller den et par ganger med en kjevle slik at oljen blir bedre fordelt, legger den på pergament (eller bedre, også på en bakeplate / flat form for å eliminere risikoen for deformasjon), pakk den på toppen med folie og send den til kjøleskapet i 1-2 timer.

Første sving. Vi fordeler deigen med langsiden mot deg og ruller den til et ca. 6 mm tykt rektangel, med langsiden mot deg. Ikke glem å støve arbeidsflaten og deigen grundig med mel slik at den ikke setter seg fast. Rist av overflødig mel og brett deigen igjen som en konvolutt: først en tredjedel, deretter den andre, og trekk forsiktig i kantene. Rull lett med en kjevle – og avkjøl i 2 timer.

Andre sving. Etter 2 timer, gjenta trinn 7 fullstendig (og send det til kjøleskapet i 2 timer). Under andre og tredje omgang kan deigen sprekke noen steder, og smøret kan komme ut; Det er greit, det er greit, bare dryss disse stedene med mel og fortsett.

Tredje sving. Vi tar deigen ut av kjøleskapet, med langsiden mot oss, kjevler den ut igjen til et rektangel som er ca. 6 mm tykt (både tykkelsen og lengden er omtrent den samme gjennom punkt 7-9). Og vi bretter som en lommebok: først bretter vi høyre og venstre side mot midten, etterlater et lite mellomrom mellom dem, og deretter lukker vi dem som en bok. Vi sender den til kjøleskapet i 2 timer (eller over natten). Ikke glem å dekke med folie. På dette stadiet kan deigen fryses i opptil 1 måned; tine (fortsatt innpakket) i kjøleskapet over natten før tilberedning.

Vi tar ut deigen, legger kortsiden mot oss. For å gjøre det lettere å jobbe skjærer vi det over i to – og mens vi jobber med den ene halvdelen oppbevarer vi den andre i kjøleskapet. Kjevle ut til et rektangel ca 50x25, ca 4 mm tykt, med langsiden mot deg. Rist av overflødig mel. Og med en skarp kniv (eller enda bedre, en rund pizzakniv) skjærer vi trekanter for croissanter med en bunn på ca 10 cm. Vi skjærer alltid fra bunnen til toppen for ikke å deformere deigen.

Nå må emnene våre strekkes litt slik at når de er pakket inn i croissanter er det flere "nivåer" og alle kan se lagene våre. For å gjøre dette, strekk først basen litt til sidene, og hold den deretter i vekt med en hånd, strekk den forsiktig langs lengden med den andre - fra topp til bunn. Slik at lengden blir omtrent doblet. Vi klyper av et lite stykke fra restene av deigen vår, legger den i midten (for å lage en croissant "mage"), pakk den inn, klyp kantene litt og fortsett å pakke den med baksiden av håndflatene. En dannet croissant bør ha minst seks "segmenter".

Trinn 11 Ingredienser:

En croissant er et halvmåneformet bakeprodukt laget av gjær butterdeig med diverse fyll inni.

Croissanter er en oppfinnelse av wienerbakere på 1600-tallet, formen på croissanten symboliserer den islamske halvmånen. Wienerbakere laget de første croissantene for å feire seieren over det tyrkiske imperiet i 1863.

Å bake croissanter er en spesiell vitenskap.

Ekte kvalitetscroissanter bør tilberedes med kun naturlig smør 82 % fett

Hvem oppfant croissanten?

Moderne croissant fra puff smørdeig ble stamfaderen til en hel familie med gjærdeigsboller.

Det er «barna» hans som nå kalles en sneglebolle, en chassone-puff med eplemos eller sjokolade.

Historien har ikke bevart navnet til den første oppfinneren av puff-halvmånen for ettertiden.

Den uvanlige bagelen ble opprinnelig oppfattet av kjøpere som et nymotens fenomen, et kompetent markedsføringsknep. Men over tid var det croissanten som ble betrodd det store symboloppdraget til landet, hjemlandet til Dumas og Hugo.
En vakker legende om opprinnelsen til croissanter - "Wienerdeig", snarere en oppfunnet historie av en romantisk gourmet, men den har også rett til å eksistere.

En historie er knyttet til utseendet til croissanter, ifølge hvilken de første croissantene ble bakt av en viss baker som bodde i Wien på 1600-tallet (ifølge en annen versjon, i Budapest). Under beleiringen av byen av tyrkerne i 1683, var bakeren engasjert i vanlig nattarbeid, da det plutselig virket for ham som han hørte en kjedelig støy fra et sted nedenfor. I stedet for å krysse seg og fortsette å elte deigen, snudde den flinke bakeren til rett sted. Mistankene viste seg å være berettiget - støyen ble laget av tyrkerne, som forsøkte å grave en tunnel inn i det beleirede Wien. Forsøket ble vellykket forpurret, og bakeren valgte en pris for sin årvåkenhet - eneretten til å produsere halvmåneformede bagels (et symbol på islam).

Hvordan bake en croissant?

De fleste oppskrifter foreslår å lage en croissant av gjærdeig, som, etter å ha blitt hevet flere ganger, er klemt med smør, deretter brettet flere ganger og forsiktig rullet ut. Slik dannes puffgjærdeig. Ekte croissanter fungerer kanskje ikke første gang, siden hemmeligheten bak vellykket baking ligger i nøyaktig overholdelse av proporsjonene til oppskriften og den utprøvde teknologien som bare kommer med erfaring.

Ifølge profesjonelle bakere er croissantdeig livlig, følsom for humør, vær, temperatur og fuktighet på kjøkkenet. Alle ingrediensene til denne bakingen er kun valgt av høyeste kvalitet: mel siktes to ganger for å mettes med oksygen, smør kan bare ha det høyeste fettinnholdet - minst 82%.

Ingredienser til Wien Croissant

for testen:

Smør - 50 g
fersk gjær - 3 ss
kaldt vann - 100 ml
mel - 650 g
salt - 2 ts
sukker - 70 g
melk - 100 ml

for deiglaget:

Smør - 250 g

for belegg:

Egg - 1 stk.
melk

Smelt 3 ss over svak varme. oljer. Løs opp gjær i kaldt vann. Hell siktet mel, salt, sukker, melk og smeltet smør i mikserbollen og slå på middels hastighet. Elt i ca 5 sekunder til den er jevn. Tilsett gjær og elt i ca 1 minutt, til deigen er løs. Ta deigen ut av bollen, rull til en ball. Legg på et melet bord, dekk til med folie og la stå i 30 minutter. i romtemperatur.

Kjevle ut et rektangel på 20x30 cm med en tykkelse på 6 mm fra deigen, dekk med folie, sett i kjøleskapet i 2 timer.

Konsekvent kvalitet på croissanter oppnås ikke umiddelbart.

Hovedregelen for å oppnå ønsket "lagdeling" av ferdige produkter er at deigen og smøret skal ha samme konsistens, det vil si at smøret ikke skal spre seg, det skal holde formen.

Den ferdige gjærdeigen kjevles ut til et tynt lag og det første laget med smør påføres, mens kantene på deigen forblir usmurte.

Laget brettes tre ganger, mens kantene klemmes. Kjevle ut deigen igjen i et rektangel og gjenta prosessen med olje og bretting, send den til kjøleskapet i en time, pakket inn i film

Deretter deles deigen i to like deler, hver del rulles til en sirkel og kuttes i seks like trekantdeler.

På hver enkelt legg et lite stykke mørk sjokolade, en skje med syltetøy, syltetøy eller søt cottage cheese og pakk croissantene inn i et rør, slik at de får form som en halvmåne.

Fordel de ferdige bagelene på en smurt bakeplate i en avstand på en centimeter fra hverandre, dekk dem med folie eller et rent håndkle og la stå på et lunt sted til volumet dobles.

Smør med et sammenvispet egg etter heving og stek i ovnen på 200 grader til de er gyldenbrune.

Til krumkaker brukes både søte fyll (cottage cheese, frukt, valmuefrø, fløte, syltetøy, syltetøy, nøtter eller honning) og ost- og grønnsaksfyll. Aromatiske bakverk serveres på tallerkener eller i flettede kurver med en ren linserviett sammen med en kopp varm kaffe eller kakao.

Det er interessant

Profesjonelle bakere har en konvensjonell inndeling av croissanter i "konfekt" og "fra bakeriet". Konfekter bakes i kombiovn, spesialovn med ventilasjon, og er møre og smuldrende. De burde smuldre, men innenfor rimelighetens grenser. Hvis croissanten smuldrer i hendene dine, regnes dette som et avvik fra normen. Bakercroissanter er mer elastiske fordi de tilberedes ved hjelp av en brødovn. En krumkake som ser ut som en gummibit som ikke kan tygges gir en sparsommelig baker med hode – billigere margarin ble tilsatt deigen, i stedet for smør.

Croissanter tilhører de såkalte "wienske bakverkene", men hvert europeisk land har en spesiell kultur for å tilberede og servere ferske morgenboller. Så i Italia, på mange små kafeer og restauranter etter klokken 11 om morgenen, kan du ikke finne duftende bagels: de tas fra hverandre umiddelbart.

fortelle venner