Hvordan lage deilige croissanter. Ekte croissanter hjemme

01.11.2019 Kjøttretter

Hemmeligheter av den ideelle croissanten 10. juni 2015

Noe var fascinert av Sveits (vel, hvordan kan du ikke bli båret bort, ja?) Og jeg glemte helt å fortelle deg om vårt møte med Sekretæren til Laurent Brecé, direktøren for kvaliteten på nettverket av bakken "Volkonsky" .

Bokstavelig talt en uke før min tur i bakeri kafé-bakeri "Volkonsky" på Sretenka, arrangerte de en utrolig: Laurent Breusie selv delt med oss \u200b\u200bhemmelighetene til deilige croissanter. Selvfølgelig, som minst en gang i sitt liv prøvde å gjøre croissanter selv, vil forstå at det ikke er nok å vite subtilitet og hemmeligheter, er mye avhengig, selvfølgelig, fra erfaring. Den perfekte croissanten er ikke lett. Ekte croissant er beslektet med kunst. Og det viser seg at kunsten til dette ble oppfunnet i det hele tatt av franskmennene. Sikkert mange av dere ble overrasket nå, ikke sant?

Så, still spørsmål, lytt til veiviseren. Og på slutten - får vi en deig oppskrift fra Maestro selv.

Ikke den franske for første gang produsert croissant, de kom ikke opp med ham. Men de tok ham til perfeksjon!
Hvem da? Hvem er skaperen av denne sinnsykt luft, knasket, skjøre, porøse, smelter kunstverket?
Våre viktigste gjerningsmenn av våre ... (jeg beklager, jeg kunne ikke ha holdt, så det skjedde at hvis vi hadde noe å gjøre noe, er croissant å skylde på alt) - faktisk, østrigerne. Offisiell opprinnelseshistorie er flere. Men i begge alle østrigerne er skylden. En versjon sier at selv under den osmanniske imperietiden var kjent i form av en måned, angivelig på tidspunktet for beleiringen av Wien, tyrkerne til slutt, som et tegn på seier, bakt de østerrikske bakerne produktet i form av en halvmåne. Dette er forfedre for moderne croissant. Ifølge en annen versjon, i Frankrike, kom croissant fra Østerrike: Monsieur Zang i det 19. århundre flyttet til Paris i 1800-tallet og åpnet sin første bungeous, hvor puffene, bagels og croissanter ble solgt, forberedt av hans bakere ved hjelp av teknologien med tilsetning av sukker og smør i deigen. Forresten, Brioshi, et annet symbol på fransk mat, også fra Østerrike. Hva brakte ny fransk? De begynte å lage croissanter som bruker gjær. Østerrikene legger ikke til dem. En stor mengde olje og gjær - det er det som er preget av en ekte croissant fra forfedrene til Rogan.

Monsieur Laurent kutter første Rogalik, og deretter croissanten og på eksemplene forteller hva de var forskjellige. Og deretter forsiktig spinner croissanten i båndet. Til hva? Bare den rette croissanten kan være så avslørt, her er det toppen av ferdigheten!

Og Laurent viste oss en bringebær croissant, hvor bringebær, ekorn, mandelkrem og sukker brukes til fyllingen, de sier det er veldig velsmakende, men jeg har ikke prøvd det ennå. Forfatterskap tilhører Lauren, og det syntes å til og med vises denne croissanten først i Volkonsky, og bare senere i Frankrike! Slik skjer det;) Neste år lover de noe nytt, men så langt blir de ikke gitt mysteriet.

Å legge spissen av croissant, et medlem av Coaty of Cooking France, National Academy of Cooking, den internasjonale klubben i White Cap, foreningene i Eurocolpac og EuroGastronomy, og flere mange av noen høy profilerte internasjonale foreninger (nevner ikke Alt) husket hvordan en dag "så på den forferdelige": besøkende "Volkonsky" Kushan kjørte med en kniv og gaffel. Hvem er dette "savage"? Generelt er det enda verre enn å drikke cappuccino i Italia til lunsj. Ikke ta deg Herren for å gjøre et slikt sted i Paris, det er greit, ikke hver dag Laurent tar en Volkonsky. Likevel er han opptatt: styrer fire dusin bakerier i Moskva, St. Petersburg, Nizhny og Kiev.

Så vi kom til hemmeligheter.
Lytte? Feil? Klar til å bli med i kunsten?

1. Zam. Oksygen i testen er svært viktig. Men i denne situasjonen er det viktigste ikke å omorganisere, det er ikke verdt mye oksygen. Bland forsiktig, men ikke overdriv det.
2. Utsøkte, gjær bør være litt, prinsippet - deigen må nærmer seg sakte.
3. Det er ingen forskjell, hva gjær du bruker er tørr eller presset. Det er viktig at de jobber.
4. Temperatur, ideell for kneading - 24 grader, for rulling - 16, og for bevis - 25-26.
5. Når du ruller, er det viktig å endre retningen av testen (roter 90 grader). Det vil gjøre det plast, det blir lettere å bukke seg for hver etterfølgende rulling (bare 3 ganger du må brette deigen og fjerne den i kulde).
6. Ved fasen av deigen med olje, bør deigforholdet til oljen være 250-300 g per 1 kg test.
7. Deigen og oljen må være nært konsistens: Hvis deigen er for tett, og oljen er myk - det er en katastrofe. Hvis deigen er myk, og oljen er tett, er det ikke en katastrofe, men også dårlig.
8. Olje skal være minst 82,5% fett (mer fett, vi så ikke, selv om noen sa hva som skjer), men ideelt 84% eller mer.
9. Testtykkelse På tidspunktet for skjæretrær skal være 2,5-3 mm. Når de minimerer dem, må de strekke seg litt.
10. Jo lengre prosessprosessen, jo bedre smaken.

Og selvfølgelig ville jeg ikke være en fudblerger hvis jeg ikke hadde scoret en testrecept.

Sterk mel 1000g.
Biologisk gjær 30 - 40g
Salt 20g.
Sukker 90-110g.
Eggs (valgfritt) 1pc.
Melk eller melk + vann ca 6
Folding olje 450-600g.

Alsystem
Veie og be om mel.
Tilsett salt, sukker og nesten all melk eller en blanding av melk og vann (vann skal tas litt mindre hvis deigen rulles på deigbesparende maskinen).
Deretter legger du til gjær skilt i en liten mengde vann.
Hvordan knead deigen slik at massen er elastisk og elastisk. Deigen skal lett ligge bak kamper i beholderen der den er knead.
Første løfte deigen
Avhengig av årets tid, begynner du å lage den første kneading ved romtemperatur i ca. 30 minutter.
MERK: Dekk deigen med et håndkle slik at skorpen ikke dannes.
Stopp deigen i kjøleskapet (+5 ̊C) og la det være der til neste dag.
Hvis du vil bruke deigen på samme dag, la den være plassert i 1 time, og legg den i kjøleskapet i flere minutter for å lindre folding.
Folding
Rull deigen som et rektangel med en tykkelse på ca. 1 cm.
Separat oljen på halvparten av deigen rullet i form av et rektangel.
Dekk halvparten av rektangelet, som ligger oljen, den andre halvdelen. Juster og "Seal" kantene med en rill.
Kollaps i tre lag eller to ganger i halvparten.
Forme
Etter proofingen i løpet av få minutter, rull ut deigen i form av et rektangel med en lengde på 32 cm og en tykkelse på ca. 3 mm.
Merk: Noen ganger er det nødvendig å kutte deigen i to deler.
Klipp rektangelet i to striper på 16 cm bred.
Å pålegge en kjørefelt til en annen, pre-taling av dem med mel.
Klipp trekanter med en base på 12 cm veier ca 40-50g.
Vri trekanten fra basen, ikke for å trykke på samme tid. Arbeid med to palmer, mens de strekker deigen litt i motsatte sider.
7. Du kan kutte en trekantbase med en kniv for å lette koagulasjon.
Plasser croissanter i form av en halvmåne på en fuktighet motstander: 20 stykker i motsetning til 60x40. Sett croissanter i tipsene ned.
Moderat smør croissanter med melange.
Andre løftestest
Sett et trykk i et frostskap (35 - 40 ̊с).
Før croissanter endelig rammer, fjern dem fra beviset for å gi dem muligheten til å "få styrke".
Smør croissanter med melange igjen.
BAKERI PRODUKTER
Sett temperaturen på ovnen med 250 ° C. Bake i ca 12 minutter. Åpne døren til ovnen på slutten av bakingen.

Wow! Det er et seriøst arbeid!
Ikke forandret meg for å prøve?

Brakte croissanter hjemme. Jeg elsker dem med greener og parm skinke til lunsj eller sen frokost. Nærende og velsmakende matbit er oppnådd.
Og vi behandlet oss og fortalte litt om baguetter.

2½ kopper (190 g) mel;
150 g smør;
120 ml melk;
45 g sukker;
25 g frisk gjær;
en klype salt.

Begynn med å knytte gjærbasen. Varm melken, sørg for at det ikke er så varmt å drepe gjæren, men varm nok til å aktivere dem. Oppløs i varmt sukker melk og frukket frisk gjær. La blandingen varme på tidspunktet for matlaging av den andre delen av testen.

Bland den siktet melet med en klype salt og legg til stykker av isete olje til det. Ved hjelp av en kniv eller blender, slå alt inn i krummen.

Hell gjærløsningen på smuldrummet og oljen, bland alt med en skje. Prøv å minimere berøring av deigen med hendene slik at oljebitene ikke smeltet.

Skal den ferdige deigen i en rektangulær murstein, vikle filmen og gå i kjøleskapet i en halv time.

Nå ruller den mest tidkrevende. Rull deigen i et rektangulært lag.

Brett laget langs halvparten.

Så - igjen i halvparten, men allerede på tvers. Brett deigen som vist på bildet for å få et stykke opprinnelig størrelse.

Rull deigen igjen og gjenta prosedyren tre ganger. Først vil deigen være en kvikksølv, men som folding-folding, ved hjelp av en dråpe tålmodighet og en liten mengde mel, blir det veldig godt og glatt.

Alle store manipulasjoner er over. Nå er det bare bare å vente. Fest deigen med en film og fjern inn i kjøleskapet i et par timer eller hele natten. Et slikt tomt kan også fryses.

Etter deigen rulles 25 × 40 cm inn i et rektangel og deler på 8 trekanter.

Hver av trekantene gjenstår nå å rulle inn i rullen, beveger seg fra basen til toppen, legger seg ut på bakeplaten, smør eggeplommen (eller dens blanding med melk) og send for å bli bakt: 8 minutter ved 220 grader, og deretter 12-15 minutter på 180 grader.

Disse enkle croissanter er oppnådd veldig mykt og lag. Hvis ønskelig, på scenen for å brette testen, kan du legge til en papirstopp eller sjokoladefylling.

Trinn 1: Vi begynner testen av testen.

Først må du synke mel gjennom fin sikt i en grunne bolle for å mette den med oksygen, så samle henne av en hormster, og i sitt senter gjør en depresjon. I en annen tallerken, åpne gjæren, spre dem med 2-3 spiseskjeer varmt vann. Hell gjæroppløsningen i brønnen i melet, bland godt med kvart fra hele massen av mel Og rulle fra henne ballen.

Trinn 2: Bland deigen.

Tilberedt med et kokt kryss, så legg i en stor bolle med varmt vann. Bland de resterende melet med sukker, salt og halvdeler fra den nødvendige masse smør. Legg deretter til melk og svette deigen forsiktig, til en homogen elastisk konsistens. Skjære skjærebrettet godt å melme og fortsette å vaske deigen på den til den blir en elastisk og jevn tekstur.

Trinn 3: Insistere deigen.

Så snart ballen fra deigen vil stige og øke, omtrent to ganger, Fjern det og hør godt kan brukes et papirhåndkle. Bland nå grundig med resten av testen. Bland deigen til homogen masse. Dryss med mel og legg den blandede massen i den. Lukk lokket og legg en kasserolle på det kule stedet, helst hele natten.

Trinn 4: Rull over deigen.

Arbeidsflaten på bordet dryss en litt ekstra mel og rull det inn i et rektangel. Prøv nå å dele det vertikalt (mentalt) rektangel i tre like deler. Den sentrale delen smører det tynne laget som gjenstår kremaktig olje.

Trinn 5: Brett deigen.

Nå den sentrale delen av deigen med smør, dekker den høyre tredje, og i toppen av den for å sette den venstre delen. Foldet deigen sving over 90 grader, rull det opp i vertikal stilling, fra siden av åpne kanter. Gjenta deretter de samme handlingene og legg deigen i kjøleskapet, ca 15-20 minutter. Gjenta 3 flere ganger.

Trinn 6: Kutte testen.

Nå må du rulle deigen i et rektangel, en tykkelse på ikke mer enn 3 mm. Klipp deigen langs 3 identiske striper, for å kutte hver stripe diagonalt, slik at trekanter er. Triangles må startes fra en bredde, og deretter rulle inn i Rogoli og rulle litt for å få formen på halvmåne eller honningkake. Spred croissanter skuffen, litt pulverisert med mel og bake på 220 grader i ovnen til fullstendig beredskap.

Trinn 7: La oss gi deigen til croissanter.

Under bakingen skal croissanter øke i volumet, og skaffe en gylden farge. Så litt kule de ferdige croissanter og legg dem på parabolen. Server en slik delikatesse er best for te til frokost. Nyt måltidet!

Prøver å rulle bare i en retning, for ikke å ødelegge sin puffstruktur.

For forberedelsen av testen, må du bare bruke de ferskeste og høykvalitets produktene. Særlig følge produksjonen av smør og melk.

For croissanter er det mulig å forberede en frysende puff bakverk, men fortsatt bedre og bedre deig gjær.

2½ kopper (190 g) mel;
150 g smør;
120 ml melk;
45 g sukker;
25 g frisk gjær;
en klype salt.

Bland den siktet melet med en klype salt og legg til stykker av isete olje til det. Ved hjelp av en kniv eller blender, slå alt inn i krummen.

Hell gjærløsningen på smuldrummet og oljen, bland alt med en skje. Prøv å minimere berøring av deigen med hendene slik at oljebitene ikke smeltet.

Skal den ferdige deigen i en rektangulær murstein, vikle filmen og gå i kjøleskapet i en halv time.

Nå ruller den mest tidkrevende. Rull deigen i et rektangulært lag.

Brett laget langs halvparten.

Så - igjen i halvparten, men allerede på tvers. Brett deigen som vist på bildet for å få et stykke opprinnelig størrelse.

Alle store manipulasjoner er over. Nå er det bare bare å vente. Fest deigen med en film og fjern inn i kjøleskapet i et par timer eller hele natten. Et slikt tomt kan også fryses.

Etter deigen rulles 25 × 40 cm inn i et rektangel og deler på 8 trekanter.

Disse enkle croissanter er oppnådd veldig mykt og lag. Hvis ønskelig, på scenen for å brette testen, kan du legge til en papirstopp eller sjokoladefylling.

Friske hjem Croissanter til frokost - plagsom historie, og tilbringe en tidlig morgen på slaben enig. Ifølge erfarne vertinne: Deigen for croissanter er utarbeidet på forhånd, ergonomisk kuttet det rullede reservoaret og skjemaet i løpet av få minutter. Svært snart samles Ruddy bagels ved bordet på den mest avslørte Leisebeck.

Klassiske croissanter bake ut av Puff gjærdeig. Starter i dem er vanligvis ikke satt. Den franske foretrekker å nyte ferdighetene til bakeren, så smaken av testen, sammensetningen og dens struktur er så viktig.

Ingredienser:

300 g mel;
100 ml melk;
40 g sukker;
10 g tørr gjær;
5 g salter.

Det er verdt på forhånd for å distribuere stadiene av å jobbe med testen, nøye beregne tiden.

Hvis baking er planlagt til en søndag frokost, må du begynne å trene fra fredag.

Fredag \u200b\u200bkveld - Kneading deig og olje.

Arbeid med deig:

I det siktet melet, legg ut alle ingrediensene.
Det er veldig raskt å produsere deigen som deigen ikke er forsinket.
Vikle hermetisk i filmen.
Deigen modner en halv time innendørs og 6 til 8 timer i kjøleskapet.

Oljen fremstilles separat.

Kjølt olje (200 g) hogge kniven.
Bordet er litt opp med mel. Olje absorberer det, så bruk ikke mer enn 50 g.
Lett å myke, uten å tillate olje å passe.
Rull inn i et lite rektangel.
Kult, innpakket i en film.

Lørdag: Forberedelse av testen i fire tilnærminger med et intervall på 2 timer.

Rull ut deigen på pergament.
Del på den oljeplaten.
Bryte kantene på bart.
Stinker å distribuere olje i en konvolutt fra testen.
Flere ganger legger det med en rullestift i en retning.
Å dekke det andre ark med pergament og fjerne i kaldt i 2 timer.
Klipp konvolutten fire ganger fra testen, rull og fjern til kulde.
Rull laget med en tykkelse på 5 - 6 mm, klamrer seg til matfilmen og rull inn i rullen.
Fjern arbeidsstykket i pakken og i kjøleskapet.

Søndag: Dannelse av bagels, proofing og baking.

Kutt kald deig.
Del fyllinger.
Form billets.
La for proofing på et varmt sted i en time.
Smør eggeplomme.
Bake på 180 ºС 15 - 20 minutter.

Rask matlaging oppskrift

Du kan forberede deigen på gjær, det er mye lettere, selv om det ikke vil svare til kanonene til franske bakerier.

Ingredienser:

200 g mel;
150 g smør;
120 g melk;
40 g sukker;
10 g høyhastighets tørr gjær;
5 g salter.

Stages of Work:

Bland mel med gjær, salt og sukker.
Hold deg i den frossen olje og hogge kniven i krummen.
Hell melk.
Knead deigen raskt slik at oljen ikke smeltes.
En halv time for å holde den resulterende sammensetningen i kulde.
Rull ut den kalde basen i reservoaret. Rull i halvparten, rulle ut.
Kollaps i en annen retning og rulle ut igjen.
Gjenta tre ganger fold i hver retning. Av behovet for å lage mel.
Hold deiglaget i kulde i filmen ca. 6 timer.
Rull, kutt og rull croissanter.
Bake en slik deig er nødvendig i 8 minutter på 220 ºС og en annen 12 minutter på 180 ºс.

Puffwindless deig for croissanter

Croissanter er mye raskere fra pustroundløse deigen. Dette grunnlaget trenger ikke å skille mellom timer.

Ingredienser:

400 g mel;
200 ml vann;
to egg;
20 ml sterk alkohol;
40 ml eddik;
2 - 3 g salter.

Slik at oljen ikke smeltet i hendene, og deigen kom elastisk, det burde være kaldt i rommet - 16 ºс.

I gamle dager forberedte de franske bakere deigen tidlig om morgenen, mens kjøkkenet ennå ikke er matet. De måtte knead det perfekte fundamentet uten hjelp av moderne miksere og kombinerer.

Bland de flytende ingrediensene og hell dem i en siktet mel.
Knead deigen raskt, vikle i filmen og fjern til kulde.
200 g kaldt smør kan knyttes med to skjeer med mel.
Rull ut en tykk kake fra den, vikle i en film og avkjøl sammen med testen.
Rull tomt på samme måte som gjær puff bakverk, men med intervaller for kjøling bare 30 minutter.
Klar lag kuttet i porsjoner og minimere dem med tradisjonelle Crescent Bays.
Bake på 220 ºС 20 minutter.

Ostemassebasert basis

Gentle-Cream Baking fra Cottage Cheese Deig trenger ikke fyllinger, men du kan legge den til litt søte syltetøy.

Ingredienser:

320 g mel;
80 g smør;
200 g fett ostemasse;
100 g sukker;
egg;
100 g rømme eller naturlig yoghurt;
10 g brus;
vanilje ekstrakt.

Arbeide med denne testen krever flere ganger mindre enn med puff.

Hytteost for å forsiktig drepe en blender eller tørk gjennom siktet slik at det ikke er noen tette klumper.
Legg de resterende ingrediensene til det, melet må sikres.
En halv time Dough modner i kjøleskapet under filmen.
Rull ut laget med en tykkelse på 6 - 7 mm.
Klipp det, rulle croissanter.
Bake på 180 ºС, og se på dannelsen av en skorpe.

Hvordan vikle croissanter fra puff bakverk

Puff bakverk er oftest rullet i form av et rektangel. Reservoaret er delt inn i små stykker av størrelse, ca. 25 * 10 centimeter, og hver er kuttet diagonalt.
Deigen rullet ut av en lang stripe er delt inn i høye trekanter av en zigzag linje.
Ostemasse deigen kan rulles ut i form av en sirkel og deretter kutte den i parti trekanter enda enklere. Sirkelen er delt inn i 8 like kiler med fire kutt i diameter. Fra de oppnådde høye trekanter, ruller ruller, alt fra en bred base og slutter med en skarp vinkel. På grunnlag av arbeidsstykket gjør et lite snitt for å gjøre det lettere å snu rulle. Croissants kanter litt strammet til hverandre, noe som gir ham formen på halvmåne.

Bunen med en så spesiell buet form mottok navnet sitt. Den interessante legenden om epoken til osmanske kriger i Europa er knyttet til dette.

I løpet av to måneders beleiring av Wien prøvde tyrkerne å ta et støv og trenge inn i bymuren. Skåler, stiger midt på natten for å tilberede morgenbrød, advaret urban forvaring om mistenkelig støy og hevet planene for osmanske erobrer. Ved denne anledningen ble den første Rogoli i form av en halvmåne (Wiener Kipferl (Ham) bakt. I lang tid var deres forberedelse en ren Vienna-tradisjon.

Bare etter hundre år med Maria-Antoinette, datteren til den østerrikske keiseren, brakte en favorittoppskrift på et nytt hjemland. Allerede her, i Frankrike, mottok Croissant navnet hans (Croissant (Fr.) - halvmåne) og omgjort til en luftpuset delikatesse.