Blant de kulinariske "nyhetene" mestret av våre landsmenn, er den ledende plassen tatt av herlighetene til italiensk mat. Sannsynligvis er innbyggerne i dette pulserende landet oss nær - om ikke i ånd, så i matpreferanser. Selv om noen ikke liker pizza, er han ganske i stand til å velge en delikatesse i italiensk matlaging som vil overvinne masete resten av livet.

Blant slike funn som erobrer magen er prosciutto. Ikke alle vet hva det er, og likevel ville mange vært glade for seg selv om de prøvde det.

Italiensk smult

Å kalle denne delikatessen så er selvfølgelig frekt og urettferdig. Ikke verdt navnet prosciutto. Det er ingen tvil om at det er en type bacon eller skinke, men det er en veldig enestående skinke.

Historien om prosciutto går tapt i århundrenes mørke. Det er kjent med sikkerhet at det allerede eksisterte under antikkens Romas tid, men siden den gang har det blitt kraftig forbedret i smak. Mange nasjonaliteter har noen analoger: spanjolene roser jamon, franskmennene anser jambon for å være toppen av skinkesmak, men bare italienere har virkelig nådd perfeksjon.

Produksjonsfunksjoner

Finesser og triks begynner med vedlikehold og feting av storfe som går til prosciutto. Det er ingen tvil om at dette påvirker smaken til sluttproduktet. For enhver form for denne skinken blir griser matet med frukt og eikenøtter, men i hver provins som lager prosciutto er det hemmeligheter selv i kostholdet til dyr. En av hemmelighetene avslørt av Parma er at griser drikkes av mysen som er igjen i fremstillingen av Parma-ost. Som et resultat har prosciuttoen i denne provinsen en helt annen smak enn andre områder.

Det samme gjelder krydder. Hvis Parma utelukkende gjør med havsalt, bruker de andre steder pepper og hvitløk, og på andre - spesielt utvalgte urter.

Varianter av prosciutto

Basert på de viktigste teknologiske forskjellene er den av to typer. Når det tilberedes under navnet crudo, røkes svinekjøttet rått. Dessuten, for denne sorten, mates griser hovedsakelig med mais og frukt. Røyking tar minst åtte måneder, og i noen tilfeller opptil to år. Blant denne kategorien skinker skiller Cuneo prosciutto seg ut. At dette også er crudo er utvilsomt, men dette baconet er laget med bruk av eddik, selv om det ikke er mye av det der.

Den andre typen italiensk bacon kalles cotto. Den blir først dampet (eller stekt - det avhenger av produksjonsstedet) og først deretter røkt, og det andre trinnet er mye kortere enn når det gjelder prosciutto crudo.

Hvordan kjøpe prosciutto av høy kvalitet

Først av alt, når du kjøper italiensk "bacon", må du nøye studere merkingen. Emballasjen skal være merket PUD Prosciutto. Hvis det ikke er der, er det mest sannsynlig en imitasjon laget ikke engang i Italia. Mange av disse forfalskningene kan ikke spises uten steking, og de minner ikke engang om prosciutto i smak.

Det er også tilrådelig å kjøpe det ikke i en vakuumpose: smaken i en slik pakke går raskt tapt, men "utseendet" forblir det samme. Som et resultat vil du ikke få det du strebet etter.

Bortsett fra skriving og pakking, bør prosciutto ha et tykt lag med fett, og dette fettet skal være hvitt og bli rosa i overgangen til kjøtt. Kjøttlaget - ikke brunt, ikke lyst - rosa og delikat selv i utseende. Prøv - ikke nekt. Hvis du føler en ubehagelig smak av harskhet, bør du ikke ta produktet - enten ble det oppbevart feil, eller utløpsdatoen er i ferd med å gå ut, eller dette stykket ble fjernet fra vakuumfilmen.

Finnes det en hjemmelaget italiensk skinke?

Etter å ha smakt den berømte prosciuttoen en gang, vil jeg virkelig ikke gi den opp. I butikker er det ofte ikke særlig høy kvalitet - slik skinke må lagres i henhold til visse regler. Derfor er det mange som har et spørsmål om det er mulig å lage prosciutto hjemme? Det er bare ett svar på det: absolutt nei! Husk hvor en rykkete skinke begynner - med en riktig fôret gris. Og hvis du ikke har din egen grisefarm, pluss eikeskog for å samle eikenøtter, pluss hemmelighetene til italienske håndverkere, vil du ikke kunne få det riktige kjøttet til prosciutto. Selv i hans hjemland er ikke alle provinser betrodd oppfedning av storfe for deres elskede bacon.

Og for produksjon av tørrtorket svinekjøtt trenger du et røykeri og ferdigheter i å jobbe med det. Uten tvil kan du lære, prøve, skaffe deg nødvendig utstyr og få en kvalitetsskinke som et resultat, langt bedre enn lagringsvarianter. Men for prosciutto - bare for italienere!

Hva er prosciutto med

Vanligvis brukes den akkurat som skinke – i tynne skiver med noe. Nyansen er at kiwi, fiken eller melon serveres sammen med prosciutto, som understreker og setter i gang smaken.

Italienerne bruker imidlertid også baconet sitt i komplekse retter som supper. I dette tilfellet tilsettes det helt på slutten av matlagingen, slik at det ikke mister sin unike aroma og ikke koker ned.

Prosciutto går også inn i pizza, som nesten blir en festlig rett. Hvis det fungerer som en kjøttdel av middagen, blir kokte grønnsaker som erter eller asparges en siderett. En interessant rett med prosciutto, hvis oppskrift allerede har tiltrukket folket vårt: de pakker den inn som pølser, for eksempel kalvekjøtt, eller omvendt - de "gjemmer" selve prosciuttoen i et strå med brød eller en liten melon.

Denne fantastiske skinken er også inkludert i salater. En av de deiligste - med ruccola, tomater og parmesan. For å tilberede den gnis osten slik at det oppnås en luftmasse. Ruccolaen legges kunstnerisk ut, tomatene kuttes i tynne skiver og legges på toppen. Sliden er drysset med ost, og prosciutto legges ut på den i strimler. All denne rikdommen er smaksatt med en saus av sennep, olivenolje, balsamicoeddik, urter, salt og pepper. Deilig til du mister pulsen!

Prosciutto er også en fullverdig rett: en oppskrift med poteter og sopp. For ham tilberedes potetmos, sopp (som er) stekes i smør, hvoretter hvitløk, vin og sennep tilsettes dem. I denne formen må soppen stues i et par minutter, tilsett deretter fløten – og ytterligere et par minutter. Biffsteikene pakkes inn i tynne plater med prosciutto og stekes i vegetabilsk olje i 3 minutter på hver side. Deretter pakkes biffene inn i folie, hvorunder de forsvinner på bordet i flere minutter - til de legges på bordet. Med potetmos, sopp og salatblader - bare en kjempegod rett.

Italiensk prosciutto-skinke har en lang historie. I produksjonen brukes tradisjonelle oppskrifter, bevist gjennom årene. I motsetning til den klassiske skinken, er prosciutto et helt stykke jerky svinekjøtt. Den kan kuttes i tynne skiver før den selges. Hver av regionene i Italia har sine egne særegenheter ved å lage en slik skinke. Parma-varianten er veldig populær. Den tilberedes utelukkende med havsalt. I andre regioner er produktet laget med hvitløk, malt pepper og forskjellige krydder.

Hva er prosciutto

Italiensk skinke er en rykende forrett som er laget av svinekjøtt i flere måneder. Prosciutto har en krydret smak, delikat struktur og en herlig kjøttaktig aroma. Den serveres rå, skåret i tynne skiver. Pizza, salater, snacks og andre retter er laget på basis av det. Denne skinken regnes som en av de mest populære matvarene i Italia.

Det naturlige italienske kjøttproduktet inneholder vitaminer (B1, B2, B3, B6, B12, E), et mineralkompleks (jern, selen, fosfor, magnesium, kalium, natrium, kalsium), proteiner, fett, pantotensyre og nikotinsyre. Denne kombinasjonen av næringsstoffer bidrar til å styrke immunforsvaret, forbedre funksjonen til mage-tarmkanalen og nervesystemet. Noen ernæringseksperter hevder at prosciutto er skadelig på grunn av det høye fettinnholdet. Men hvis du bruker det i rimelige mengder, vil det ikke oppstå problemer med kolesterolnivået, ekstra kilo.

Kaloriinnhold

100 gram italiensk skinke inneholder 279 kalorier. For et kjøttprodukt er ikke dette tallet veldig høyt, men ernæringsfysiologer anbefaler ikke å overbruke produktet med en tendens til overvekt. Flere ganger i uken kan du tilberede forskjellige snacks med tilsetning av prosciutto. Bakte gresskarskiver pakket inn i skinke og dekket med parmesanost vil for eksempel være en flott snack med lite kalorier.

Varianter

Hver region i Italia bringer sine egne endringer i produksjonen av prosciutto, så mange varianter av dette produktet er kjent. Flere skinketyper har til og med fått kvalitetsmerket DOP (Protected Designation of Origin). Produsentene er trofaste til flere hundre år gamle produksjonstradisjoner og bruker kun ingredienser av høy kvalitet. De mest kjente typene italiensk skinke i verden er følgende:

• Prosciutto di Parma. Denne varianten rangerer først i popularitet. Den inneholder kun kjøtt og salt. Ingen andre ingredienser, konserveringsmidler eller krydder brukes i produksjonen. Svinekjøtt til parmaskinke må ikke fryses. Smaken av produktet er søt, delikat og behagelig.
• Prosciutto di San Daniele. Denne skinken har et rosa skjær med striper av bacon. Den har en delikat smak med en lett krydret tone. Et trekk ved denne typen produkt er den "biologiske integriteten" til skinken, det vil si at svinehoven ikke fjernes under tilberedning.
• Prosciutto di Modena. Skinken kokes i ca 12-14 måneder. I produksjonen brukes ingredienser som fett, krydder, mel. Tørrsaltingsmetoden brukes. Aromaen er krydret og myk.
• Prosciutto Toscano. Slikt kjøtt vil bli verdsatt av elskere av krydret aromaer og delikat smak. Ved matlaging er den belagt med en blanding av urter og krydder.
• Prosciutto Veneto Berico-Euganeo. Dette kjøttet er laget i ca 9 måneder. Den har en delikat aroma av urter, ikke-intens farge og en behagelig søtlig ettersmak.
• Prosciutto di Carpegna. Denne skinken har en lys kjøttaktig aroma. Griser for prosciutto-produksjon blir oppdrettet i tre regioner av landet samtidig - Lombardia, Marche og Emilia-Romagna-regionen.
• Prosciutto crudo di Cuneo. Produksjonsteknologien innebærer bruk av salt, som holder på sin egen fuktighet. Det gir ikke bitterhet til det ferdige produktet.

Det er vanlig å dele den italienske kjøttdelikatessen i slike varianter som prosciutto crudo og prosciutto cotto. Denne klassifiseringen skyldes matlagingsteknologien - på et visst stadium i produksjonen av cottoskinke blir skinken kokt, mens crudo er et tørrherdet produkt.

Hvordan jamon skiller seg fra prosciutto

Jamon og prosciutto har en lignende produksjonsteknologi. Italienere anser forretten deres for å være den beste, mens spanske folk anser denne påstanden som kontroversiell, og hevder at jamon er den beste kjøttdelikatessen. Forskjellen i smak mellom disse typer snacks forklares av en rekke faktorer - fra dietten til griser, hvis kjøtt brukes i produksjonen, til vanskelighetene i den teknologiske prosessen.

Disse delikatessene varierer i smak. Italiensk skinke har en mer mør og fuktig tekstur. Skinken viser seg å være tørrere og enda tøffere. I Spania mates griser med eikenøtter for delikatessen, mens italienerne mater dyr med frukt og mais. Som regel oppdras svarte griser for å lage jamon. Derfor har det ferdige produktet en mørkere nyanse enn prosciutto.

Det er også forskjeller i den teknologiske prosessen. Salting av spansk jamon gjøres i dekkede beholdere. Prosciutto henges i lokalene. Denne faktoren påvirker ikke bare smaken av det ferdige produktet, men også graden av tørrhet. Eldringstiden på delikatesser er forskjellig - skinken kokes mye lenger (ca. 4 år), mens prosciutto henges ut i opptil ett år.

Produksjonsfunksjoner

Griser av visse raser er spesielt oppdrettet for produksjon av dette italienske kjøttproduktet. De bruker mais, frukt, bygg og melk til fôret. Grunnlaget for kostholdet deres er myse til overs etter koking av parmesan. En slik diett bidrar til å oppnå en mør og søt smak av kjøtt. Dette trikset har blitt brukt i 8 århundrer, fra den tiden da munkene i italienske klostre la merke til en slik smaksavhengighet av å mate dyr med cottage cheese og oster.

Klimaet og sjøluften spiller en viktig rolle i produksjonsteknologien til slik skinke. Spesialistene som er involvert i produksjonen av Parma-kjøttprodukt hevder at dette er en av de grunnleggende faktorene for riktig produksjon av prosciutto. I regionen bygges det til og med fabrikker slik at vindene fra havet får tilgang til lokalene der skinken modnes gradvis. Rommene er spesielt utstyrt med spaltevinduer.

Produksjonsteknologien innebærer streng overholdelse av stadier og oppskrifter som har blitt testet i århundrer. Skinken føres gjennom en saltmaskin, hvoretter en spesialist kontrollerer kvaliteten og tilsetter manuelt salt der det er nødvendig. Ved fremstilling av prosciutto brukes havsalt - det påvirker nyansen av det ferdige produktet, dets smak og aroma. I tillegg inneholder den en rekke nyttige stoffer (salter av magnesium, fosfor, jod og andre elementer). Etter salting av skinken henges den i et forberedt rom. Aldringsperioden er fra 9 til 18 måneder.

Hjemmelaget prosciutto oppskrift

• Tid: 3-4 måneder.
• Porsjoner per beholder: 10 personer.
• Kaloriinnhold: 279 kcal per 100 g.
• Formål: forrett.
• Mat: Italiensk.
• Vanskelighetsgrad: middels.

Siden det vil være vanskelig å finne kjøtt fra griser av en passende rase, fôret på riktig måte, i hyllene i innenlandske butikker, anbefales det å kjøpe en skinke på gården, forhøre deg på forhånd om kvaliteten. Prosciutto blir forberedt for en lang periode (ca. 3-4 måneder), så du må være tålmodig. Eventuelt kan du erstatte krydderne gitt i oppskriften med andre.

Ingredienser:

• svinekjøtt - 1 stk. (vekt - ca 10 kg);
• havsalt - 2 kg;
• malt svart pepper - 50 g;
• paprika - 35 g;
• safran - 40 g.

Tilberedningsmetode:

1. Svinekjøttet må vaskes grundig og tørkes med et papirhåndkle. Heng den deretter i kjøleskapet i 3-4 dager for å tørke. I løpet av denne tiden bør blod renne fra ham.
2. Fjern overflødig olje og hud. Riv svinekjøttet med krydder.
3. Bland salt med litt vann og rull skinken i den.
4. Legg det resulterende produktet på en flat treskål. Hvis mulig, belegg overflaten av skinken med det resterende saltet. Overfør til kjøleskapet i ytterligere 6-8 dager.
5. Ta ut den nesten ferdige skinken, legg den på den andre siden, smør den igjen med det samme saltet. La stå i kjøleskapet i 7 dager.
6. Neste trinn går ut på å henge skinken i kjøleskapet en uke til, men uten salt. For å gjøre dette, må det rengjøres grundig.
7. Skyll produktet og heng på et kjølig sted i 14 dager.
8. Smør overflaten på skinken der det ikke er skinn. Heng i 2-3 måneder.

Hvordan spise og lagre

Prosciutto er et produkt som kan brukes både som et selvstendig mellommåltid og som en del av ulike retter. I regionene i Italia pakkes grissini-pinner inn i den, eller pizza med tilsetning av prosciutto tilberedes. Salater med urter, grønnsaker og biter av denne italienske skinken er veldig velsmakende. Til og med andre kurs er forberedt med det. Prosciutto-skinke passer godt til oster, oliven, asparges, ruccola og noen saftige frukter. Som en del av rettene blir den supplert med skiver fetaki, reker, soltørkede tomater.

Det er nødvendig å lagre kjøttproduktet i kjøleskapet. For å forhindre at den absorberer fremmed lukt, anbefales det å pakke den i folie, matfilm eller stoffbiter. Du kan bruke vakuumemballasje eller en form med lokk til oppbevaring. Noen ganger dukker det opp en blanding av fett, havsalt og juice på overflaten av skinken. Klipp av dette laget før påføring.

Hvordan velge riktig prosciutto

Hvis prosciutto-pølsen er valgt i Italia, anbefales det å foretrekke små slaktere fremfor dagligvarebutikker. I dem kan du vurdere mange alternativer for skinke, snakk med eieren av butikken, som gjerne hjelper deg med å velge et kjøttprodukt som oppfyller alle smaksbehov og preferanser. Disse butikkene tilbyr både hel skinke og små porsjoner. Slakteren vil være i stand til å kutte den nødvendige mengden rykkete svinekjøtt i skiver. Hvis prosciutto er valgt på territoriet til et annet land, må du ta hensyn til følgende egenskaper:

• Smakskvaliteter. Ekte italiensk skinke har en delikat, behagelig kjøttsmak. Det særegne er balansen mellom salte og søte toner. Ettersmaken skal ikke inneholde bitterhet, surhet eller fremmed smak - de indikerer feil i produksjonen av produktet.
• Aroma. Han skal være hyggelig og ikke-påtrengende. Intensiteten av duften til denne italienske delikatessen taler til bruken av unaturlige tilsetningsstoffer. Skinke av høy kvalitet har duft av urter, tørket frukt med hint av olje, ristede hasselnøtter. Hvis det er en sterk lukt av rått svinekjøtt, er det mest sannsynlig at kjøttet har blitt feilbehandlet.
• Taktile sensasjoner. Når du velger et kvalitetsprodukt, er det viktig å være oppmerksom på konsistensen. Skinken skal ikke være for tørr. Under smakingen kjennes det at fettet er smeltet, mens det ikke skal være harde fibrøse komponenter.
• Forholdet mellom fett og kjøttdel av skinken. Et ekte italiensk produkt kjennetegnes ved den rette balansen mellom disse to delene av prosciutto. Fett utgjør 11 til 18 % av den totale massen. Fettet skal være hvitt eller litt rosa. Hvis skyggen er nærmere gul, begynner svinekjøttet å oksidere. Marmordelen er knallrød. Hvis det observeres hvite prikker på det, er det bedre å nekte et slikt produkt - dette er resultatet av feil tørking av låret.

Pris

Prosciutto i Moskva kan kjøpes i merkede slakterbutikker og gastronomiske butikker. Noen innenlandske produsenter tilbyr varene sine i nettbutikker, hvor du raskt kan bestille uten å forlate hjemmet ditt. Et bredt utvalg, høy kvalitet, konstant oppdatert katalog med pølser og delikatesser tiltrekker seg et stort antall forbrukere.

Video

Pølser er stolte av det italienske kjøkkenet. Gjennom århundrene har italienerne skapt mange varianter og oppskrifter som har overlevd til i dag og er kjennetegnet for mange byer og regioner, for selv ved navnene deres kan man bestemme hvor den eller den pølsen kommer fra.

For produksjon av italienske pølser av høy kvalitet brukes utvalgt svine- og storfekjøtt, men skjæringen av kjøtt og krydder kan variere betydelig.

Etter modningsperioden spises italienske rykkepølser som en matbit, i tynne skiver med en spesiell maskin (affettatrice), de brukes også til tilberedning av varme retter - sauser til pasta, supper, risotto, gryteretter, etc.

Butikken eller avdelingen i supermarkedet som selger italiensk pølse kalles "Salumeria".

For din oppmerksomhet har jeg presentert en liste over de vanligste italienske pølsene med navn og bilder:

1. Prosciutto Cotto.

Prosciutto Cotto er hentet fra låret av svinekjøtt. Hele produksjonsprosessen varer omtrent en uke, i løpet av denne tiden går kjøttet gjennom flere tilberedningsnivåer, og tilberedes i spesielle former ved en temperatur på 70 ° C. Italiensk prosciutto-cotto smaker veldig likt vanlig skinke.

2. Capicollo (capicollo, cappocollo eller capicola).

Capicolo er en tradisjonell italiensk pølse, navnet kan endres avhengig av regionen, siden hver av dem har sin egen dialekt. Dette pølseproduktet er en tørket nakke-brachialis-muskel. Capicollo har en veldig delikat tekstur, med små lag fett, har en subtil aroma som bare er særegen for seg selv. Som regel litt dyrere enn andre pølser. Den tørkes innen 6 måneder, i et naturlig tarm, forhåndssyltet i salt, vin og krydder.

3. Flekk.

Det er et stykke speket svinekjøtt med skinn, som røkes under produksjonen. Før tørking syltes den i salt, urter og krydder (einebær, rosmarin, laurbærblad). Kaken modner i ca et halvt år.

4. Salsiccia Stagionata.

Denne italienske pølsen er ringformet i et naturlig tarm. Grisekjøtt, bacon, salt og pepper brukes til fremstillingen. Tørkeprosessen tar omtrent 2 måneder, mens temperaturen ikke bør overstige +13 ° C.

5. Bresaola.

Bresaola er et italiensk pølseprodukt laget av hel biffmuskel. Dessuten har den praktisk talt ikke fete striper. I prosessen med matlaging blir den saltet, krydret med krydder (kanel, muskat, einebær), etter marinering tørkes bresaola i 1 til 3 måneder. Sluttproduktet har en intens rødbrun farge.

6. Prosciutto Crudo.

Det finnes flere typer Prosciutto Crudo i Italia, det kan være med eller uten bein, røkt eller ikke, krydret (picante) og søtt (dolce). Smakskvaliteter kan variere avhengig av produksjonsteknologi, men det er ufravikelig at det oppnås fra et helt svinekjøtt. Den deiligste er Prosciutto di Parma (Parmaskinke).

7. Guanciale.

Guanchiale er en svinekinn. Som regel er det et lite trekantet stykke bacon med en kjøttåre. Modningsperioden er 3-4 måneder. Tradisjonelt er guanchiale marinert med salt, pepper og urter (salvie og rosmarin). I Italia er dette produktet mye brukt til tilberedning av forskjellige retter og sauser, på grunn av sin karakteristiske aroma. Men de som følger figuren bør være forsiktige, det er 600 kalorier per 100 g kinn.

8. Ventricina.

Fødestedet til denne italienske pølsen er Abruzzo. Den består av 80 % kjøtt og 20 % smult, som kuttes stort nok (2 - 3 cm). Andre ingredienser er chili, rosmarin, sort pepper, hvit pepper og fennikel, og selvfølgelig salt. En funksjon i produksjonen er at det ferdige kjøttdeig er stappet inn i en bearbeidet svinemage eller -blære. Modningen varer 4 - 5 måneder. Moderne produsenter pakker Ventricina i kunstige foringsrør.

9. Pancetta Tesa.

Til denne typen pancetta brukes kjøtt fra magert svinekjøtt. Salt og krydder er essensielle ingredienser i matlaging. På snittet av den ferdiglagde pancettaen skal lagene med kjøtt og smult være godt synlige. Den tørkes i den kalde årstiden eller i spesielle kamre, hvor temperaturen ikke bør overstige 13 ° C, dette vil tillate at alle krydderne fordeles jevnt i pancettaen. Tørketiden varer omtrent to måneder.

10. Pancetta Arrotolata (Pancetta Arrotolata).

Denne typen pancetta tilberedes fra magen til svinekrotten, som saltes i lag, etter 8-10 dager, vaskes godt i kaldt vann og rulles til en rull, bindes med hyssing og legges i et hylse. Etter det, i denne formen, tørkes den i 6 - 12 måneder ved en temperatur på 12 ° C.

11. Pancetta Coppata.

Den tilberedes fra brystdelen av svinekrotten, mens den saltes med tilsetning av urter og krydder (muskatnøtt, nellik, pepper). Etter noen dager vaskes de og rulles sammen, bindes med hyssing og legges i et hylster. Tørking varer 2 - 4 måneder, avhengig av størrelse.

12. Salsiccia Fresca.

Salsiccia Fresca er en pølse i naturtarm fylt med rå kjøttdeig med krydder, den er ikke tørket, men bare kokt eller stekt. Svinekjøtt, lam, kylling eller kalkun brukes til fyllingen. Oppskriften på slike pølser kan også inneholde smult, salt, koriander, fennikel, svart og rød pepper, sukker, muskat, vin.

13. Soppressata.

Denne salamien er et typisk kalabrisk produkt. I produksjonen brukes flere deler av svineskrotter - skinke-, skulder- og mørbraddeler.

Ingredienser og oppskrift for å lage suppressa:

kjøtt renset for sener 4 kg
smult 600 g
rødvin 80 ml
salt 115 g
rød paprika eller paprika 150 g
svart pepper ikke malt
forberedt guts

Finhakk kjøttet og smult, tilsett alle ingrediensene, bland grundig, la stå i flere timer. Deretter kan du begynne å fylle skallet. Når skallet er fylt i det, er det nødvendig å lage hull med en nål og spole tilbake med garnkryss for å krysse. Pakk så pølsen inn i kjøkkenhåndklær og la stå i en bolle i 24 timer. Deretter henges medtrykket i et godt ventilert rom i 5 dager. Etter det må du legge den under pressen, plassere den mellom brettene og presse dem ned med en tung vekt, dette er nødvendig for å fjerne overflødig luft. Etter 2-3 dager, legg på igjen i 2,5 - 3 måneder. Hvit mugg er normen, hvis svart mugg vises, må den fjernes forsiktig med en fuktig klut.

14. Salame Milano.

Italiensk pølse Milano består av like deler svinekjøtt, storfekjøtt og smult, salt og krydder (pepper, hvitløk osv.) må tilsettes. I likhet med salami er Napoli svært populær blant kjøpere over hele landet, men i Milano er kjøttdeigen veldig finmalt. Opprinnelseslandet er Lombardia-regionen. Denne pølsen er pakket i et tarm på 2,5 - 3 kg, tørkeprosessen er 2 måneder.

15. Salame Napoli.

En av de mest kjøpte italienske pølsene. Den har en sylindrisk form, omtrent 7 cm i diameter, omtrent 40 cm lang, og veier vanligvis omtrent 1 kg. Et særtrekk er en ganske stor kjøttkvern. Ideal Salamet Napoli inneholder 70% kjøtt (svinekjøtt), 30% smult, 2% salt, krydder (umalt sort pepper, vin, nellik, muskatnøtt, etc.), tørkeperioden er ca. 2 måneder, ved en temperatur som ikke overstiger 12 ° C ...

16. Salame Campagnolo.

Oppskriften på denne pølsen inkluderer svinekjøtt og fett, samt krydder og urter. Ingrediensene males i en kjøttkvern med stort vedlegg, krydres og stappes i naturtarm på 50 cm. Den første uken tørkes det ved en temperatur på 16-23 °C, resten av perioden ved en temperatur på 12- 14 ° C, generelt, ca 1,5 måneder.

17. Salame Ungherese.

Hovedingrediensen er svinekjøtt og smult, som finhakkes, saltes, rød pepper og røkes lett i prosessen. Modningsperioden er 4 måneder. Utseendemessig er denne pølsen veldig lik Milanos salam, de blir ofte forvirret.

18. Mortadella.

Den eneste kokte italienske pølsen. Mortadella består av hakket svinekjøtt (jeg vil til og med si revet) med tilsetning av store biter bacon. Andre ingredienser: Salt, sort pepper, pistasjnøtter, andre krydder kan brukes. Vekten kan være fra 100 g til flere titalls kilo. Referansemerket og kvalitetsmerket er Mortadella Bologna.

19. Porchetta.

Dette er en pølse som kan kjøpes i salumeria. Porchetta er en typisk rett fra de sentrale regionene i Italia. Porketa er tilberedt av en hel gris eller griseskrott, hjemme kan den lages av et stykke lend og mage med skinn. Porchettaen er krydret med salt og krydder, hvorav hoveddelen er rosmarin, salvie og pepper er også tilsatt. En veldig populær rett i Italias gaterestauranter er porchettabollen.

20. Cotechino.

Tradisjonell italiensk pølse, som dukker opp i hyllene på nyttårsaften, og er hovedretten på nyttårsbordet "linser og cotechino".

21. Spianata.

Spianatas utseende er litt forskjellig fra vanlig italiensk salami ved at den er flat og har en karakteristisk rød farge. Magert svinekjøtt og bacon brukes til tilberedning, alt er forsiktig hakket i biter, krydret med salt og rød pepper. Modningsperioden er ca 4 måneder.

I industriell produksjon kan ulike mattilsetningsstoffer og konserveringsmidler tilsettes italienske pølser:

askorbinsyre (E300)
natriumaskorbat (E301)
natriumnitritt (E250)
kaliumnitrat (E252)
kaliumsorbat (E202)
sitronsyre (E330)
natriumsitrat (E331)
glucono delta lakton (E575)

Quelle der Zitate: http://blog-italy.ru/
Bilder: https://yandex.ru/
https://www.goggle.de/

parmaskinke er en variant av den berømte italienske prosciuttoen, som er en deilig tørrstekt skinke. Denne typen kjøttdelikatesser utmerker seg ved sin delikate tekstur og lave fettinnhold. Ekte parmaskinke har en appetittvekkende mørk rød farge (se bilde), samt en uttrykksfull krydret smak og rik aroma.

Produksjonen av et slikt tørrspeket kjøttprodukt har vært engasjert i den italienske provinsen Parma i mange år. Samtidig brukes bare svinekjøtt og salt til tilberedning. Bortsett fra disse to ingrediensene skal det som regel ikke være med noe i den originale parmaskinken.

Det er bemerkelsesverdig at visse raser av griser brukes til å lage dette deilige produktet:

• stor hvit- denne grisearten ble avlet på 1800-tallet av engelske bønder, dyr av denne arten utmerker seg med en muskulær konstitusjon, samt en fleksibel genetisk struktur og god akklimatisering;
• landrase- denne rasen av griser ble avlet i Danmark, den utmerker seg med et høyt innhold av kjøtt og et lavt nivå av subkutant fett, når det gjelder reproduktive kvaliteter, ligner denne grisevarianten den forrige;
• duroc- en stor art av røde griser, oppdrettet i USA, har gode kjøttkvaliteter, samt en liten mengde underhudsfett med et innhold på åtti prosent kjøtt.

I tillegg er det en regel: For produksjon av ekte parmaskinke må det brukes griser som er oppdrettet utelukkende i Nord-Italia. I dette tilfellet må vekten på dyrene være minst hundre og femti kilo, og alderen må være fra ni måneder.

Hvordan velge og lagre?

For å velge en parmaskinke av virkelig høy kvalitet, må du huske en veldig viktig regel: det deiligste kjøttproduktet er lagret fra åtte til tjuefire måneder. Denne delikatessen har en tettere og fastere tekstur.

I tillegg bør du definitivt ta hensyn til alderen til grisen, hvis kjøtt ble brukt til produksjon av skinke. I dette tilfellet er det mest verdifulle et kjøttprodukt laget av unge dyr, hvis alder varierer fra ni måneder til to år.

Det er nødvendig å lagre Parma-delikatessen på et kjølig, tørt sted ved en temperatur som ikke overstiger femten grader. Under disse forholdene kan produktet, selv etter kutting, lagres i seksti dager. For å unngå oksidasjon av svinekjøttet anbefales det imidlertid å dekke snittstedet med en bomullsklut som tidligere er fuktet med vegetabilsk olje.

Hvordan er parmaskinke forskjellig fra skinke?

Svært ofte forveksles parmaskinke med skinke, så i denne delen vil vi prøve å forklare så detaljert som mulig hvordan disse lignende kjøttproduktene skiller seg fra hverandre.

Den første forskjellen er i opprinnelseslandene. Som nevnt tidligere hører skinke til de italienske delikatessene, mens hjemlandet til jamon er Spania.

Disse produktene er også forskjellige i smak, og dette skyldes først og fremst forholdene til voksende griser. I Italia lever dyrene av mais og frisk frukt, og noen ganger til og med naturlig myse. Dette er grunnen til at parmaskinke har en lys overflate. I Spania mates griser med eikekoner. Jamon er som regel laget av svarte dyr, på grunn av hvilke den ferdige delikatessen har en mørk nyanse.

En annen forskjell mellom disse delikatessene ligger i teknologien for tilberedning. Kjøtt til skinkelaging er naturlig saltet i et fuktig rom, noe som gjør det mørt og saftig. I prosessen med å lage jamon blir kjøttet saltet på en annen måte. For dette brukes forseglede beholdere, på grunn av hvilke produktet kommer ut tilstrekkelig tørt og tøft. Disse kjøttproduktene er forskjellige i aldringstiden. Skinken er lagret i opptil tjuefire måneder, mens skinken er lagret i opptil førtiåtte.

En ekte Parma-delikatesse er et dyrere produkt enn et spansk kjøttprodukt.

Hvordan lage mat hjemme?

For å tilberede deilig skinke hjemme, må du forberede et gjennomsnittlig svinekjøttben som veier omtrent fire og et halvt kilo. Husk at et slikt volum kjøtt vil kreve en ganske stor mengde salt, men det anbefales å ta det med øyet, avhengig av smakspreferansene dine. Sørg for å forberede en treboks for å tilberede delikatessen. Når du har alt du trenger for å lage ditt hjemmelagde Parma-produkt, begynn å lage mat.

Dekk bunnen av trekassen med et lag salt, hvorpå den vaskede og tørkede skinken legges. Dekk deretter kjøttet sjenerøst med saltkrystaller og lukk skuffen. Trykk deretter ned arbeidsstykket med en tung belastning og la det stå i romtemperatur i tre dager. Etter den angitte tiden, rist kjøttet av saltet og heng det på et egnet sted i tre måneder. Rommet skal være mørkt og godt ventilert. Etter nitti dager kan den tørkede delikatessen skjæres i tynne skiver og serveres til smaksprøver. Den hjemmelagde skinken tilberedt etter denne oppskriften er veldig mør, saftig og smakfull. God appetitt!

Bruk av matlaging

Til tross for at parmaskinke allerede er en ferdig matbit, er den mye brukt i matlaging som en ekstra ingrediens. I mange land tilberedes pizza ved hjelp av dette produktet, samt alle slags kjøttsalater og kanapeer. Noen kokker tilsetter denne tørrherdede delikatessen til supper, og de komplementerer også smørbrød og forskjellige fylte retter.

Fordelen med italiensk skinke er at den kan kombineres med mange produkter:

• poteter;
• gulrøtter;
• kål;
• sopp;
• belgfrukter;
• melk;
• kefir;
• rømme;
• alkoholholdige drikkevarer;
• bakeri produkter.

Denne delikatessen serveres oftest som en egen matbit. I dette tilfellet kuttes skinken vanligvis i tynne skiver, supplert med vegetabilske ingredienser og pyntes med friske urter. Også kjennere av gourmetretter anbefaler å drikke dette kjøttproduktet med hvit halvtørr vin.

Hva skal erstattes?

Hvis det ikke er mulig å kjøpe ekte parmaskinke, og du virkelig vil nyte en slik matbit, så er hovedproduktet som kan erstattes med jamon. Til tross for at disse to delikatessene er forskjellige i matlagingsteknologi, er de veldig nære i smak. Et godt alternativ til en slik skinke er også hviterussisk polandvitsa - et tørrstekt kjøttprodukt med en tett tekstur.

Som erstatning for italiensk kjøtt kan du også bruke den berømte armenske basturmaen – tørket indrefilet av storfe. Dessuten er en slik delikatesse tillatt å inkludere selv i diettmenyen, siden den har et lavere kaloriinnhold enn svineskinke.

Som en siste utvei kan du erstatte den italienske delikatessen med hvilket som helst tørrstekt eller ukokt røkt kjøtt, som kan kjøpes til en overkommelig pris.

Parmaskinke er et anerkjent kjøttprodukt som har et attraktivt utseende samt en uforlignelig smak og saftig tekstur. Dette produktet regnes fortjent som et symbol på Italia.

Prøv på kronen.

Hva er skinke?

Og hva er en parmaskinke (prosciutto di Parma, "prosciutto di Parma")?

Hele hemmeligheten bak produksjonen av denne fantastiske kjøttdelikatessen (som de fleste andre produkter) ligger i streng overholdelse av teknologi og det italienske klimaet.

Som i produksjonen av italiensk vin, krever det en riktig og høykvalitets kombinasjon av tre komponenter - variasjon, territorium, mester.

I dette tilfellet en type kjøtt, nordøst i Italia med sitt unike klima og eldgamle tradisjoner.

Sannsynligvis kan du oppdra en god gris av rasen Large White Landrance eller Duroc som ikke er eldre enn 10 måneder og som ikke veier mer enn 160 kg hvor som helst, men å mate den med italiensk korn og parmesan myse, tørke i klimaet i de østlige regionene av provinsen Parma er bare mulig i Italia.

Født og oppvokst i Italia, gir galtene bakbena for å produsere de fineste variantene av skinke, inkludert Parma.

Etter trimming (der ca. 20 % av beina kasseres) og salting med en blanding av salt og krydder i flere uker, etterfulgt av vasking, henges skinkene i et kontrollert klima i en periode på minst 12 måneder (flere operasjoner). fra første tørking til påfølgende tørking).

Standarden angir ikke maksimal aldringsperiode; i 2013 ble det for eksempel lansert en jubileumsbatch med lagring i 30 måneder til 50-årsjubileet til Parmaskinkekonsortiet.

Ordet prosciutto kommer fra det latinske perequato, "tørket opp".

Salt brukes først og fremst til tørking. Blandet med krydder trekker salt vann ut av kjøttet.

Da tar det italienske klimaet og tiden del i produksjonsprosessen.

Mest sannsynlig er det nettopp på grunn av lengden på de kulinariske prosessene (både med ost og kjøtt) at italienerne gjør alt veldig sakte :-)

Verken smaker eller konserveringsmidler brukes i produksjonen av prosciutto – oppskriften tilsvarer hundre år gamle tradisjoner og ble standardisert i 1963.

Siden 1996, da D.O.P.-betegnelsen ble introdusert i Europa. (Denominazione di origine protetto), parmaskinke var en av de første som fikk denne betydningen i Italia - i 1996.

Når du kjøper parmaskinke, bør du være oppmerksom på tilstedeværelsen av to tegn på pakken -

og kronen, merket til Parmaskinkekonsortiet, som holder styr på alle produsenter og gir dem rett til å påføre prosciutto di Parma-merkene.

Berømmelse eller ukjent i Russland til en bestemt produsent spiller ingen rolle. Kvaliteten på skinken kontrolleres av konsortiets inspektører ved alle 150 foretak som produserer prosciutto di Parma.