Svartehavshestmakrellen Trachurus mediterraneus ponticus er en liten underart av Middelhavets Trachurus mediterraneus.

Dette er Svartehavet noen minutter etter fangsten nær Gurzuf.
Foto: http://egenika.gallery.ru/

Nedgangen i størrelsen på individer i en del av befolkningen som på en eller annen måte har kommet inn i et reservoar med mindre vannvolum – om enn ganske stort i seg selv – er praktisk talt en biologisk lov.
På samme måte ble middelhavsansjosen knust i Svartehavet og Azovhavet til ansjos, atlanterhavssilden i Østersjøen ble til en underart av Salak, og smelten, som ble sittende fast etter at den la seg fra Østersjøen, i Ladoga og Onega degenererte inn i en smelte.
Samtidig skiller de nye underartene seg fra den opprinnelige arten i smak - på grunn av den forskjellige sammensetningen av vannet i reservoaret som ga dem ly og forskjellene i artssammensetningen til næringsgrunnlaget i det.

Etter å ha bosatt seg i Middelhavet fra Atlanterhavet for noen tusen år siden, og deretter mestret Svartehavet, har hestmakrellen allerede nådd Moskva. I størrelse taper den fortsatt ikke i hovedstaden, men i kvalitet sammenlignet med nyfanget er det ganske åpenbart


linsen er uklar - og ideelt sett bør øynene være klare, som på det første bildet.

Men jeg ble så forelsket i henne da jeg bodde på Krim - på den, fortsatt ukrainske, og derfor kosmopolitisk vanlig - og jeg savner henne så mye at jeg kjøpte en med skyet linse.
Dessuten, til å begynne med, etter den heroiske annekteringen av halvøya, ble hestmakrell tilbudt i hovedstaden til 1 tusen rubler / kg - og nå så jeg den på markedet på Prazhskaya for 250 rubler: Muscovites forsto det sannsynligvis ikke, gjorde det Ikke smak det, men nå fanger de det på Krim, uavhengig av noen normer for maksimalt tillatt uttak, og dette overfisket må selges et sted.

Tarmene på hestmakrellen viste seg å være tomme, så jeg sløyde ikke fisken - og rev ikke engang av haleskjoldene


selv om det ville være nødvendig for showiness.

Så, uten å skrape halestilkene, og legg den på en godt oppvarmet panne


bare nå overopphetet jeg til og med oljen - og den sarte huden sprakk umiddelbart.

Men dette er til og med bra: fordi det er bedre at disse stikkende skjoldene ikke kommer inn i munnen - så huden må fortsatt fjernes. Generelt, i alle fall, en buzz

Men uansett hvor travelt jeg hadde det med å spise stekt hestmakrell med kaldt øl, la jeg umiddelbart noe av det til side - og saltet det med tørt salt Extra


Jeg legger skrottene på tvers i en emaljert beholder, og en pose - eller til og med to - slik at pannen senere er lettere å vaske.

Og en dag senere skyllet han det med en strøm av kaldt vann under springen: han vasket bort det resterende saltet


og åpnet ryggen.

Det ble bare flott

Noe av den lettsaltede maten ble spist med en gang, og noen stykker tørket opp: hengt inne i kjøleskapet på ubøyde binders, klamret seg til stengene i hyllene. Henger i 6 dager. Han tok av de hengende - men ennå ikke tørket: huden er tørr og strukket, og kjøttet inni er elastisk

Rett før du spiser – og beundrer – må du fjerne huden. Ta opp med et knivblad i bunnen av ryggfinnen - og fjern først fra den ene siden, og deretter fra den andre.
Og hvis du ikke fjerner den, med skjoldene som strekker seg langs sidelinjen, kan du ikke bare klø deg i leppene, skade halsen, men også bare kveles

Musklene mister fett


Det er utrolig smakfullt, jeg har ikke vært så glad på lenge.
Først nå har jeg saltet det med øyet - derfor vil jeg ikke fortelle deg hvor mye salt du skal ha på 1 kg fisk.
Den må saltes lett.
Å, og en ting til: øl, vin og vodka er valgfritt - selv om de vanligvis er fine alene - og jeg liker veldig godt lettsaltet fisk med søt svart kaffe og et varmt egg i en pose.

Og dette er skjoldene på halestammen som jeg skrev om ovenfor - som ikke kan spises, og de må rives av


Dette er et viktig systematisk trekk ved familien. Caranx Carangidae /syn. Hestemakrell /, som inkluderer hestmakrell, og hver gang blir jeg overrasket over hvordan folk klarer å ikke legge merke til dem - og forveksler hestmakrell med en helt åpenbart og fundamentalt annerledes glattsidet makrell.
Vel, hvis du allerede har blitt brakt til Krim, prøv begge: det er klart at der, nyfanget, er de enda bedre enn de som ble brakt til Moskva.

Hvis spørsmålet er hva du skal lage en slags original på en rask og samtidig rimelig og ikke arbeidskrevende måte, så er saltet hestmakrell fra Svartehavet det du trenger. Når du velger fisk for salting, må det huskes at en utmerket rett ikke oppnås fra hver av dens typer, men bare en viss en med spesifikke egenskaper, nemlig evnen til å "modnes". Dette er først og fremst sild, laks, sik, notothenia, makrell, ansjos og scad familier av fisk.

Ved salting av fisk skilles 3 grupper av ferdige produkter ut i samsvar med massefraksjonen av salt i den totale produksjonen. Slik skiller man lettsaltet, middelssaltet og sterkt saltet fisk, der saltinnholdet er henholdsvis 6-10 %, 10-14 % og over 14 %.

Bruken av stort ikke-jodisert salt i tilberedningen av krydret salting av fisk sikrer fjerning av overflødig fuktighet fra den. Dermed oppnås det å ikke gi produktet noen smak eller dets bevaring, og ekstraksjon av fuktighet fra fisken på grunn av den langsommere oppløsningen av grove saltkrystaller ved lave temperaturer sammenlignet med fint salt, som, når det er oppløst, umiddelbart gir en rask salting av fisken uten dehydrering. Saltlaken, som dannes i prosessen med salting fra en løsning av salt og naturlig juice av fiskekjøtt, kalles saltlake. Den best egnede beholderen for salting av hestmakrell er rustfrie, emaljerte eller slitesterke plastfat.

Makrell må vaskes med kaldt vann før salting. Da er det nødvendig å la den stå for å sikre at fuktighet renner ut, men det er viktig å ikke overtørke fisken, ellers vil den miste smaken. Deretter brettes fisken buken opp i en beholder forberedt for salting og drysses med salt lagvis. Saltforbruket er 1 kg per 10 kg fisk. Bruken av en blanding av salt og sukker til salting med en hastighet på 25-30 g per kilo salt gir hestmakrell en uvanlig delikat smak.

Etter endt legging av hestmakrellen dekkes den med en blanding av salt, sukker, konserveringsmiddel og krydder og eddik tilsettes i doser. Bruken av eddik fremskynder prosessen med å salte fisken og gjør kjøttet lysere. Deretter settes beholderen med fisken under undertrykkelse og plasseres på et kaldt sted hvor temperaturen ikke bør overstige 3 - 8 grader Celsius. Som undertrykkelse er det best å bruke kalk- eller ospbrett, laget i form av sirkler fra et enkelt trestykke eller fra solgte barer. Bruken av disse tresortene skyldes deres motstand mot deformasjon i et salt miljø og fravær av harpiksutslipp, samt tanniner.

Jeg elsker fisk i alle former og har prøvd mange matlagingsalternativer. Faren min er fisker, så det henger ofte fiskeguirlander på balkongen, og lukten av stuet og stekt fisk kommer fra kjøkkenet. Og så snart jeg kommer på besøk til foreldrene mine, vil faren min fortelle meg et par flere vellykkede oppskrifter fra fiskevenner og behandle meg med noe nytt. Men i denne artikkelen vil jeg snakke om hvordan du skal sylte fisk på riktig måte. Denne salteoppskriften er den raskeste og mest allsidige, den vil vise seg å koke nesten hvilken som helst mellomstor elv eller sjøfisk. Og selvfølgelig er dette den beste av alle metodene som er testet.

Svartehavshestmakrell er min favoritt marinefisk. Fet, saftig, uten skjell og med en liten mengde bein. Det er enkelt å rengjøre og en nytelse å spise! Svartehavshestmakrellen er vanligvis liten i størrelse og er perfekt for salting, steking eller stuing. For eksempel, her er en oppskrift på hestmakrell shkara, en tradisjonell rett fra Svartehavsfiskerne. Fisken blir fantastisk! Og her er en enkel oppskrift på stekt hestmakrell: raskt og enkelt. I samme oppskrift vil jeg snakke om hvordan man visner fisk ved å bruke eksemplet med hestmakrell.

Ingredienser:

• 800 g hestemakrell fra Svartehavet;
• 400 g grovt bordsalt.

Oppskrift på saltet tørket hestmakrell.

1. Så la oss begynne å tilberede fisk. I tillegg til fisk trenger vi en praktisk beholder, helst en rektangulær form. Min hestmakrell er 10-15 cm lang, og den vil passe perfekt i en emaljert bolle. Skyll hestmakrellen godt under kaldt rennende vann. Vi legger fisken i en praktisk beholder i ett lag.

2. Dryss rikelig med salt slik at det dekker all fisken jevnt og bare «hauger» blir igjen. Lag på lag bytt fisk med salt. Det siste laget skal være fra salt.

3. Dekk godt med lokk, trykk fisken godt. Bare i tilfelle, kan du legge en last på toppen. Vi legger den i kjøleskapet i nøyaktig 24 timer.

4. Det kan sees hvordan fisken frigjorde saft, og dannet en saltløsning.

5. Vi tar ut hestmakrellen fra saltet og vasker den under kaldt rennende vann. Nå må du kvitte deg med overflødig salt og bløtlegge hestmakrellen. Vi lar fiskene våre svømme i en dyp beholder med kaldt vann i nøyaktig en time.

6. Vi tar fisken ut av vannet og legger den på en tallerken dekket med papirhåndklær eller servietter. I prinsippet kan hestmakrell spises umiddelbart, den er klar. Men hvis du vil visne fisken, må den holde seg en dag eller to i friluft. Du kan la hestmakrellen stå på kjøkkenet, eller du kan ta den med ut på balkongen. Fisken tørker godt og råtner ikke hvis den legges ut i kort avstand fra hverandre. Og for at fisken ikke skal ta mye plass, kan den henges på en tykk tråd eller fiskesnøre ved å tre tråden gjennom øyehulene med en nål. Få en hengende hestmakrell. I suspendert tilstand vil fisken ventilere jevnt på alle sider og blir raskere klar. Og, selvfølgelig, slik at den kan lagres lenge.

7. La fisken tørke. Huden ventileres allerede dagen etter, mens innvendig tørker hestmakrellen ikke ut og forblir veldig mør og saftig. Hvis du tørker fisk på en tallerken, må du minst én gang snu den over på den andre siden.

Tilsett salt, sukker og et laurbærblad brutt i flere stykker i beholderen til hestmakrellen. Rør rundt og la stå i en dag, i løpet av denne tiden blir fisken godt saltet.

Dagen etter forbereder vi marinaden - for dette koker vi en liter vann, tilsett 2 ss salt, en - sukker og søte erter. La marinaden avkjøles, tilsett 3 ss eddik til den.

Vi renser løken og kutter den i tynne halvringer.

Vi sprer hestmakrellen i en beholder for sylting (jeg har en plastboks med lokk fra majones), tilsett løk, fyll det hele med marinade.

Vi lar fisken stå i 2-3 dager for å marinere (originaloppskriften indikerte 10 dager for marinering, men jeg trodde at de prøvde mye fisk på den 3. dagen, den var helt klar).

Vi kaster tilbake Svartehavets hestmakrell av krydret salting i et dørslag, fyller den med uraffinert solsikkeolje og går videre til måltidet.

Hestemakrell ble veldig velsmakende, med poteter var det bare et eventyr.

Nyt måltidet!

Tid for forberedelse: PT00H30M 30 min.

Vet du at den nye generasjonen Honda Civic Type-R vil akselerere til 270 km/t? Hvis ikke, anbefaler jeg å referere til anmeldelsen av en stor bilportal, som er presentert på http://www.motobikecar.ru/2015/02/honda-civic-type-r-270.html

Til å begynne med vil jeg gi deg en oppskrift på tørket (korrekt tørket) Svartehavs-hestmakrell, fordi på grunn av sin lille størrelse, fraværet av fallende store skalaer, marin opprinnelse og tilhørighet til Perciformes-ordenen, har den en kropp som er praktisk for rengjøring fra skjell, en spesifikk krydret smak og spesiell aroma. I følge «Commodity research of food products» (N.D. Kudentsov, Publishing house «Economics», Moscow, 1968, s. 115), «kalles tørket fisk en fisk som har gjennomgått en forherdet salteprosess ved bruk av en kjølt saltlakemetode eller en tørrsaltingsmetode, og deretter tørket på kleshengere for å fjerne fuktighet til beredskapstilstand ved en fuktighet på ikke mer enn 38 %”.

For tørking er det bedre å ta Svartehavs-hestmakrellen av omtrent samme størrelse, minst 10 og opptil 15 cm lang.For salting og påfølgende tørking av lav- og middels fett marin fisk av pelagiske arter, er det bedre å bruke tørrsaltingsmetoden.

Først må hestmakrellen vaskes og tørkes for å fjerne overflødig fuktighet. Da bør du velge retter for salting.

Personlig liker jeg vanlige husholdnings ti-liters gryter som uten problemer kan settes i kjøleskapet. Før salting er det nødvendig å helle et lag med grovmalt salt (nødvendigvis ikke-jodert) på 0,5 mm på bunnen av pannen (eller andre redskaper). Deretter bør du legge ut hestmakrellen i lag, og strø hvert lag med fisk rikelig med salt, slik at det gjenstår en avstand på omtrent 5 cm til den øvre kanten av beholderen.

Det øverste laget av fisk drysses også med salt 1,0 - 1,5 cm tykt Salter skal brukes til tørrsalting av hestmakrell, minst 12-15 vekt% av fisken. En tresirkel (en tallerken, et emaljert lokk, etc.) legges på toppen av det siste laget av hestmakrell, på hvilken undertrykkelse (belastning) som veier minst 10-15% av massen til fisken er plassert.

Etter ca. 3-4 timer, under påvirkning av salt, begynner naturlig saltlake (intercellulær juice som inneholder proteiner og mineraler) å skille seg ut fra fisken.

Det er akkurat i øyeblikket at retter med fisk skal plasseres i kjøleskapet med et temperaturregime på + 3-5 grader i 2-3 dager. Etter salting skal hestmakrellen vaskes forsiktig under rennende kaldt vann, fjern overflødig saltlake (du kan gjøre dette i et stort dørslag, og la fisken stå i den for å drenere vannet).

Spørsmålet om hvordan man hekter hestmakrellen riktig, etter halen eller hodet, avgjøres vilkårlig. For eksempel liker jeg å henge hestmakrell ved å hekte den i underkjeven med en vanlig binders på balkongen i et høyhus (6-10 etasjer), hvor det er god og stabil luftsirkulasjon.

Du kan også henge hestmakrell på kleshengere med flygeblad på gårdsplassen til et privat hus, etter å ha bestemt hvor vinden hele tiden blåser.

I sistnevnte versjon anbefaler jeg kategorisk at du dekker hestmakrellen kroket gjennom øyet med gasbind dynket i 9 % eddik for å beskytte mot ostefluer. Etter 4-5 dager, ved en temperatur på 20-26 grader og en luftfuktighet på ikke mer enn 80%, er hestmakrellen godt tørket. Beredskapen til hestmakrell bestemmes som følger: baksiden av den ferdige tørkede fisken er skrumpet, kjøttet er spenstig stivt, på kuttet har det en jevn grågul farge, og kaviaren er oransjerød.

Tørket hestmakrell liker jeg å bruke utelukkende i henhold til den klassiske Astrakhan-metoden, og dypper den skrellede fruktkjøttet i en bolle med hellet sennep eller uraffinert solsikkeolje.