Standarder for å utstyre kjøkkenutstyr

Organisering av arbeidskraft i verksteder

Varm butikk:

I den varme butikken overholdes sanitære og hygieniske krav, optimale arbeidsforhold opprettholdes (t om sommeren bør ikke overstige 25 ° С, om vinteren - 23 ° С). Lufthastighet 0,1-0,2 m/s, luftfuktighet 75 %, belysning 200-400 lux, støynivå 70 dB.

I den varme butikken jobber kokker i 4.-6. klasse. Arbeidsdelingen er tenkt avhengig av kokkenes kvalifikasjoner og arbeidsintensiteten til rettene som produseres. Organisert 2 lag: suppe og saus avdeling. Utlevering av ferdigretter utføres i henhold til henteark.

Kjølebod:

I verkstedet overholdes strenge sanitære krav: produkter som brukes til matlaging må lagres i kjøleskap eller -kammer ved en temperatur som ikke overstiger 6-8 ° C; redskaper og redskaper er merket og brukt til det tiltenkte formålet. I samsvar med den teknologiske prosessen er arbeidsplasser tydelig avgrenset for bearbeiding av rå og kokte grønnsaker, gastronomiske kjøtt- og fiskeprodukter, porsjonsretter, etc.; salater, vinaigrette, smørbrød bør kun tilberedes i partier og selges innen en time; observer temperaturregimet for lagring og dispensering av kalde retter (10-14 ° C.)

I kjølehuset opprettholdes optimale arbeidsforhold (t om sommeren bør ikke overstige 22 ° С, om vinteren - 20 ° С). Lufthastighet 0,1-0,2 m/s, luftfuktighet 75 %, belysning 200-400 lux, støynivå 70 dB.

I et fryserom jobber kokker i 3-5 kategorier. Arbeidsdelingen er tenkt avhengig av kokkenes kvalifikasjoner og arbeidsintensiteten til rettene som produseres.

Melbutikk:

På verkstedet overholdes sanitære og hygieniske krav, optimale arbeidsforhold opprettholdes (t bør være innenfor 23 ° C). Lufthastighet 0,1-0,2 m/s, luftfuktighet 75 %, belysning 200-400 lux, støynivå 70 dB.

Bakere av 1. og 2. kategori jobber i melbutikken. Arbeidsdelingen er tenkt avhengig av kokkenes kvalifikasjoner og arbeidsintensiteten til rettene som produseres.

Kontroll over kvaliteten på produserte produkter

teknologisk produksjon pizzeria verksted

Kvalitetskontroll og sikkerhet for matvarer og matråvarer er:

• - produksjon;
• - avdeling;
• - stat;
• - offentlig.

Kvalitetskontroll av produserte produkter er ekstern og intern. Ekstern kontroll utføres av RosPotrebNadzors kropper i tilfelle klager eller forekomst av sykdommer og forgiftning. Internkontroll utføres ved selve virksomheten, gjennom laboratorieforskning (store virksomheter har spesielle laboratorier). Kvalitetskontroll av ferdige produkter utføres også av en avslagskomité bestående av en produksjonsleder, en produksjonsingeniør, en sanitetslege og en pizzeriadirektør. Opplysningene føres inn i ekteskapsregisteret. Hvert nylagde parti med retter kontrolleres.

VEDLEGG 15

GODKJENT

___________________

___________________

(Fullt navn, dato)

TEKNISK OG TEKNOLOGISK KORT NR.

____________________________________________________________________

(navnet på retten)

1. OMFANG Dette tekniske og teknologiske kartet gjelder for

Generert

og selges i _______________________________________________________ og filialer

(angi navnet på retten og matselskapet)

2. KRAV TIL RÅVARER Matråvarer, matvarer og halvfabrikata som brukes til

forberedelser ____________________________________, må overholde kravene i gjeldende forskrifts- og tekniske dokumenter, ha medfølgende dokumenter som bekrefter deres sikkerhet og kvalitet (samsvarssertifikat, sanitær-epidemiologisk konklusjon, sertifikat for sikkerhet og kvalitet, etc.)

3 oppskrifter

4.TEKNOLOGISK PROSESS

Tilberedning av råvarer utføres i samsvar med anbefalingene fra Samling av teknologiske standarder for offentlige serveringssteder og teknologiske anbefalinger for importerte råvarer.

________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

5. KRAV TIL DESIGN, IMPLEMENTERING OG OPPBEVARING

____________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

Holdbarhet __________ i henhold til SanPiN 2.3.2.1324 - _____ h ved en temperatur fra _____ til ____ 0 С.

6. INDIKATORER FOR KVALITET OG SIKKERHET

6.1. Organoleptiske kvalitetsindikatorer:

Utseende:____________________________________________________________________

Tekstur

(konsistens):__________________________________________________________________

Farge:________________________________________________________________________

Smak og lukt: ________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

6.2. Mikrobiologiske indikatorer må være i samsvar med kravene i SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks _________________________________________

7. NÆRINGSVERDI PÅ RETTEN _____________________________________________________________ for produksjon på 100 g.

Ansvarlig for registrering av TTK i bedriften: _______________________________________________________________

Produksjonssjef: ___________________________________________________________

Standarder for å utstyre serveringssteder med kjøkkenutstyr

Tilstrekkelig mengde servise og bestikk, holdt i perfekt orden, er en forutsetning for en god organisering av restauranten. Nå, i henhold til de aksepterte standardene (tabell 1), sørger restauranten for minst tre sett med serveringsartikler per sted.

Nødvendig antall bestikk for en restaurant bestemmes av gjeldende regelverk (tabell 2).

Standarder for å utstyre serveringssteder med bestikk

Behovet for serveringssteder i tallerkener, bestikk bestemmes således på grunnlag av normene for å utstyre serveringssteder med servise, bestikk, møbler og kjøkkenutstyr etablert etter ordre fra USSR Ministry of Trade av 9. februar 1973 N 38, som endret 26. august 1974 N 184. Disse normene er av anbefalende karakter.

For å bestemme behovet for en ny bedrift for porselen og glass, bestikk, multipliseres prisen for hver type servise med antall seter i hallen. Normene er utarbeidet med en hastighet på 3-3,5 sett per sete i hallen, noe som sørger for å fylle opp tapet under drift.

Når det gjelder normene for bruk av retter til serveringssteder, tas rettene i betraktning i den alminnelig etablerte rekkefølgen som en del av sammensetningen og avskrives som utgifter umiddelbart ved overføring fra lager til restaurant eller bar. Samtidig kan en organisasjon etablere normer for sin kamp for å utøve internkontroll over videre bruk av retter. Disse normene er utviklet av organisasjonen uavhengig, mens den kan, men er ikke forpliktet til å bruke normene godkjent etter ordre fra USSR Ministry of Trade av 29. desember 1982 N 276.

Gjenbrukbare redskaper skal bare kasseres i tilfelle brudd, brudd, tap eller umulig bruk. I dette tilfellet utarbeides en lov om kamp, ​​skrot og tap av servise og apparater (skjema N OP-8). Dermed er internregnskap og kontroll i offentlige serveringsorganisasjoner organisert. For å organisere internkontroll utvikler hver organisasjon selv en intern prosedyre og normer for avskrivning av servise. For å gjøre dette kan du bruke normene for å avskrive driftstap (brudd, skrot, skade, slitasje) av servise, bestikk, duker, sanitærdresser og produksjonsutstyr ved offentlige serveringssteder, som er godkjent etter ordre fra USSR-departementet of Trade av 29.12.1982 N 276. Dataavskrivningsratene er imidlertid nødvendige for organisasjonen kun for intern kontroll over eksisterende redskaper.

Satsene for driftstap av porselens- og keramikkfat fastsettes ved samtidig bruk av metallfat, hvor andelen av kostnadene er opptil 20 prosent av de totale kostnadene for servise (unntatt glass av høy kvalitet). Hvis andelen av kostnadene for metallredskaper av de totale kostnadene for servise er over 20 prosent, reduseres tapsraten for porselen og keramikk med 5 prosent for hver 10 prosent økning i andelen av kostnadene for metallredskaper.

Normene for driftstap av porselens- og keramikkfat for offentlige virksomheter og handelsenheter (restauranter, kantiner, snackbarer, kafeer, etc.), kantiner i den tredje kategorien beregnes under forholdene for vask i oppvaskmaskiner. Ved håndvask reduseres normene for driftstap av porselen og keramikk: i restauranter - med 20 prosent, i kantiner, kafeer og offentlige spisesteder - med 10 prosent, i kantiner i tredje kategori og distribusjonsbedrifter - med 15 prosent. For andre typer offentlige serveringssteder bestemmes normene for driftstap av porselens- og keramikkfat i forhold til manuell vask. Normene for driftstap for glass og cupronickel er ikke etablert. Disse normene er presentert i tabell 3.

Bransjegjennomsnittsrater for driftstap av porselen og keramikk, glass- og metallfat av høy kvalitet ved offentlige serveringssteder

Hos foretak som opererer i henhold til selvbetjeningsmetoden, økes ratene for operasjonelt tap av porselen - fajanse, høykvalitets glassvarer med 10 prosent.

Når det gjelder bestikk, er normene for driftstap for bestikk laget av cupronickel og sølv ikke etablert. I selvbetjente virksomheter øker svinngraden for bestikk med 10 prosent.

La oss presentere bransjens gjennomsnittlige driftstap for bestikk (tabell 4).

Bransjegjennomsnittsrater for driftstap for bestikk ved serveringssteder

Således kan cateringbedrifter i sitt arbeid, når de regner for servise og bestikk, bli veiledet av bransjens gjennomsnittlige frekvenser for operasjonelt tap av servise og bestikk.