UTDANNINGS- OG FORSKNINGSMINISTERIET I RNO-ALANIA

STATSBUDGET UTDANNINGSINSTITUSJON

SEKUNDÆR PROFESJONELL UTDANNING

"VLADIKAVKAZK HANDEL OG ØKONOMISK TEKNISK KUM»

TESTER

etter profesjonell modul

Organisering av tilberedningsprosessen og tilberedning av komplekse kalde kulinariske produkter

Spesialitet 19.02.10 Teknologi for offentlige cateringprodukter

Vladikavkaz 2015

MDK Teknologi for fremstilling av komplekse kalde kulinariske produkter.

Del nr. 1 Bestemmelse av kvaliteten og sikkerheten til råvarer og dets egenskaper

1. Gastronomiske produkter inkluderer:

a) råvarer

b) gourmetkjøtt og fiskeprodukter

i retter

d) konfekt

1. Hva er sortimentet av delikatesser?

a) pølse, dumplings, rårøkt skinke

b) skinke, biff, kokt svinekjøtt

c) pølse, skinke, pølser

d) pølser, wieners, khinkali

1. Nevn utvalget av fiskematprodukter:

a) kaviar, laks, laks

b) saltet laks, laks, torsk

c) stør, stekt fisk, saltet chum laks

d) røkt ørret, saltet laks, kaviar

1. Hva er de organoleptiske indikatorene for kvaliteten på gastronomiske produkter:

a) konsistens, fettinnhold, smak

b) varmebehandlingsmetode, saltinnhold, lukt

d) konsistens, lukt, smak

5. Ved hvilken temperatur skal gastronomiske produkter lagres:

a) 4-6 ° C

b) 15-20 ° C

c) 20-25 ° C

d) -2, - 4 ° C

6. Nevn sortimentet av harde oster:

b) sveitsisk, nederlandsk, parmesan

c) mascarpone, cheddar, edamskiy

7.En rekke sopp som brukes til å tilberede komplekse kalde retter:

a) kantareller, sopp, moreller

b) champignon, melkesopp, honningssopp

c) trøfler, shiitake, ho Chi Minh

d) porcini sopp, melksopp, trøfler

8. Nevn sjeldne grønnsaker for komplekse kalde retter:

a) okra, courgette, poteter

b) okra, artisjokker, physalis

c) løk, courgette, gresskar

d) savoykål, poteter, gulrøtter

9. De er en sparegris av vitaminer, mineralsalter, fytoncider, fiber, essensielle oljer:

a) fiskeprodukter

b) eggprodukter

c) gastronomiske produkter

d) grønnsaker

10. Nevn utvalg av smaker for komplekse kalde retter:

a) vin, wasabi, sukker

b) vin, rømme, salt

c) olje, salt, eddik

d) olje, gelatin, eddik

11. Hvilke oster inkluderer biter, pølser og deig:

a) til smeltet

b) til myk

c) til fast

d) til løpe

12. Nevn serien myke oster:

a) sveitsisk, nederlandsk, mozzarella

c) dorogobuzhsky, roquefort, mozzarella

d) fetaost, mascarpone, nederlandsk

13. Nevn utvalget av blå oster:

a) sveitsisk, nederlandsk, mozzarella

b) mascarpone, cheddar, edamskiy

c) fetaost, mascarpone, nederlandsk

d) brie, camembert, dorblue

14. Hvilket produkt har navnet sitt avledet fra produksjonsmetoden:

a) poteter

b) ost

c) kjøtt

d) pølse

Seksjon nr. 2 Bruk av utstyr til fremstilling av komplekse kalde kulinariske produkter

1. Hva slags grønnsakskuttere er det, avhengig av formålet?

A. for kutting av rå og stuede grønnsaker;

B. for kutting av rå og kokte grønnsaker;

V. for kutting av kokte og stekte grønnsaker;

G. for kutting av kokte og bakte grønnsaker.

2.Hva er formålet med blendere?

A. for å tørke og male en liten mengde mat;

B. for pisking og tørking av mat;

B. for å tørke og male store mengder mat;

G. for kutting av rå og kokte grønnsaker.

3. Hvilken bevegelse gjør arbeidsverktøyet (vedlegget) i mikserviskemaskinen?

A. planetarisk;

B. gjengjeld;

V. roterende;

G. er rettlinjet.

4.I hvilke verksteder er skiverne installert?

A. i grønnsaker, konfekt, varme;

B. i den kalde, halvfabrikata produktbutikken, i godterien;

V. i kjøtt, varmt, for kutting av greener;

G. i fisk, kaldt, mel.

5. For hvilket verksted er den universelle drivenheten med følgende sett med utskiftbare mekanismer beregnet: sliping, kjøttkvern, ripper, skjæring av kjøtt i storfekjøtt?

En grønnsak;

B. kjøtt;

V. varmt;

G. kaldt.

1. Hva er ovner til?

A. for baking av konfekt;

B. for steking av halvfabrikata kjøttprodukter, for baking av grønnsaks- og frokostblandinger, puddinger og cottage cheese-gryteretter;

B. for å steke kjøtt-, fisk- og grønnsaksretter;

G. for tilberedning av grønnsaker, kjøtt, frokostretter.

1. Hvilke prosesser kombinerer kombidamperen?

A. damper og varmluftsovn;

B. damper og komfyr;

B. ovn og komfyr;

D. ovn og grill.

1. Hva er navnet på matbehandling i en dampkoker?

A. "levende damp";

B. sveising i hovedsak;

B. gi slipp;

G. blancher.

9. Hva er reglene for sikker drift av elektromekanisk utstyr?

A. sjekk utstyrets sanitære tilstand, monter maskinen i henhold til instruksjonene, kontroller at den fungerer på tomgangshastighet. Etter avsluttet arbeid, koble fra strømnettet, skyll, tørk og smør med spiselig usaltet fett. Tørk av den ytre overflaten med en fuktig og tørr klut.

B. Sett sammen bilen, sjekk tomgangshastigheten. Etter endt arbeid, rengjør det, skyll det, tørk det.

B. sjekk maskinens sanitære tilstand, sett sammen, last. Etter avsluttet arbeid, rengjør og skyll kammeret og verktøyene.

D. sjekk sanitær tilstanden på tomgang. På slutten av arbeidet smører du endene på akslene med spiselig usaltet fett.

10.For hvilke formål brukes damperen til fremstilling av komplekse kalde kulinariske produkter?

A. for å bringe mat til beredskap ved hjelp av våt mettet damp ved forskjellige trykk. Næringsverdien til produkter, farge, smak bevares, assimilering og saftighet økes.

B. for raskt å bringe mat til beredskap, steking, dampmetning.

B. for tining av mat, tilberedning med "varm damp", baking.

G. for å lage kostholdsretter, bake dem på damp.

Seksjon # 3 Tilberedning av komplekse kalde kulinariske produkter.

1.Nevn utvalget av komplekse kalde kulinariske produkter:

a) smørbrød, salater, geléretter

b) salater, drinker, geléretter

c) smørbrød, supper, salater

d) sauser, salater, drinker

2. smørbrød er klassifisert i:

a) kompleks, flytende, åpen

b) enkelt, kaldt, søtt

c) snackbarer, krydret, åpen

d) enkle, lukkede, snackbarer

3. Kalde snacks deles inn i:

a) canapes, volovany, ruller

b) smørbrød, vinaigrettes, aspic

c) kanapeer, salater, rundstykker

d) salater, smørbrød, aspic.

4. Canapes er:

en tallerken

b) mellommåltid

c) drikke

d) saus

5. Grunnlaget for kanapéen er:

a) brød, baguette, lavash

b) kjøtt, kål, brød

c) brød, baguette, krutonger

d) krutonger, poteter, kjøtt

6. Velg ingrediensene til rugbrødskanapene:

a) smør, agurk, ost, tomat

b) skinke, tomat, fersk agurk, sitron

c) sild, løk, syltet agurk, egg

d) smør, ost, druer, oliven

7. Hva er dimensjonene til kanapene:

a) 3 x 4 x 0,5

b) 5 x 6 x 05

c) 10 x 10 x 10

d) 15 x 3 x 10

8. For å dekorere canapes bruk:

a) grønn olje, trekkmasse, gelé

b) grønn olje, melis, paprika

c) sukker, paprika, gelé

d) melis, gelé, trekkmasse

9. Term for realisering av canapes:

a) 6 timer

b) 12 timer

c) 18 timer

d) 30 minutter

10. Metoder for tilberedning av komplekse snacks inkluderer:

a) matlaging, steking, baking

b) beising, spyd, pisking

c) beising, stuing, blanchering

d) steking, pisking, matlaging

11. Komplekse kalde snacks inkluderer:

a) snacks av skalldyr, diverse kjøtt eller fisk

b) mini gryteretter, vinaigrette, terriner

c) mini gryteretter, spyd, terriner

d) diverse kjøtt eller fisk, vinaigrette, mini snacks

12. Term for realisering av kalde snacks:

a) 30 minutter

b) 48 timer

c) 36 timer

d) 2 timer

13. Ingredienser i den komplekse kalde snacken "Matryoshka":

a) tomater, lever, olje

b) egg, stekt kjøtt, søt pepper

c) egg, søt pepper, svart kaviar

d) svart kaviar, fisk, lever

14. Ingredienser i en kompleks kald snack kyllingrulle:

a) kylling, poteter, gulrøtter

b) kål, kylling, løk

c) svisker, kål, ost

d) kylling, ost, svisker.

15. Ingredienser i en kompleks kald forrettssopp:

a) sopp, urter, poteter

b) sopp, kål, gulrøtter

c) sopp, tomater, ost

d) sopp, poteter, ost

16. Komplekse kalde sauser inkluderer:

a) majones, vinaigrette, tatarisk

b) Nederlandsk, grønnsaksmarinade, soyasaus

c) madeira, polsk, pepperrot saus

d) majones, rømme, melk

17. Nevn designalternativene for komplekse kalde snacks:

a) vegetabilsk utskjæring, melis, sauser

b) paprika, sauser, kaviar

c) kaviar, melis, sauser

d) sauser, grønnsaksutskjæring, urter

18. Tilbered sausen på basis av majones med tilsetning av ketchup:

en tomat

b) rød hoved,

c) cocktail

d) vinaigrette saus

19. Tilbered sausen på basis av majones med tilsetning av syltede agurker:

a) tatarisk

b) polsk

c) cocktail

d) russ

20. Tilbered sausen på basis av majones med tilsetning av hvitløk:

a) hvitløk

b) tatarisk

c) nederlandsk

d) cocktail

21. Hva heter den komplekse sausen som bærer navnet på området i Frankrike:

a) majones

b) ketchup

c) Worcester

d) provencalsk

22. Velg en kompleks kald saus til aspisk kjøtt:

a) vinaigrette saus

b) Worcester

c) pepperrot saus

d) grønnsaksmarinade

23. Volovany er laget av deig:

a) kjeks

b) sand

c) puff

d) vaniljesaus

24. Match en kompleks kald saus til kald roastbiff:

a) vinaigrette saus

b) majones

c) Worcester

d) grønnsaksmarinade

25. Velg en kompleks kald saus til kaldstekt fisk:

a) vinaigrette saus

b) Worcester

c) majones

d) grønnsaksmarinade

26. Velg en kompleks kald saus til kokt kald fisk:

a) majones

b) Worcester

c) vinaigrette saus

d) grønnsaksmarinade

27. Nevn utvalget av komplekse kalde retter:

a) gelékjøtt, patee, sandwich

b) gelé fisk, canapes, fylt egg

c) gelékjøtt, patee, rull

d) osteboller, rull, pate

28. Kalde retter serveres ved utgangen:

a) 25-80 g

b) 100-120 g

c) 150-250 g

d) 250-400 g

29. Serveringstemperatur for kalde komplekse retter:

a) 5-6 ° C

b) 10-12 ° C

c) 8-10 ° C

d) 15-20 ° C

30. Til matlaging av fisk med gelé:

a) slukke

b) stekt

c) bake

d) koke

31. Ingredienser for matlaging av fisk aspic:

a) fisk, buljong, gelatin

b) agar-agar, rømme, fisk

c) gelatin, buljong, fisk

d) stivelse, fisk, melk.

32. Ingredienser for å lage fiskegelé:

a) gelatin, majones, gulrøtter

b) buljong, melk, agar-agar

c) buljong, gelatin, krydder

d) stivelse, rømme, krydder

33. For å herde geléen, oppbevares den i kulden:

a) 6 timer

b) 60 minutter

c) 2 timer

d) 30 minutter

34. For å frigjøre fyllstoffet fra formen, bør du:

a) varme

b) kult

c) dypp i kokende vann i 3 sekunder

d) ha i kokende vann i 3 minutter

35. Nevn serien av komplekse kalde fjærfe -retter:

a) kyllingpostei, chakhokhbili, lapskaus

b) kyllingtobakk, brystmedaljonger, kyllingpostei

c) brannkoteletter, kyllingpostei, fjærfe i henhold til hovedstaden

d) kyllingpostei, galantin, brystmedaljonger

36. Hvilke organoleptiske indikatorer brukes for å vurdere kvaliteten på komplekse kalde retter:

a) utseende, farge, lukt, konsistens, smak

b) lukt, utseende, temperatur

c) etter varmebehandlingsmetoden, etter formen på kuttet, konsistens

37. Betingelser for realisering av komplekse kalde retter:

a) 24 timer

b) 48 timer

kl. 06.00

d) 36 timer

38. Hvilke komplekse kalde retter er ikke tillatt å lage mat i sommersesongen:

a) syltet

b) jellied

c) pates

d) fylt

39. Ingredienser for å lage laksmousse:

a) oliven, ost, tomater, laks

b) egg, ost, pølse, laks

c) skinke, laks, fløte, ost

d) mini tarteletter, laks, egg, tomater

40. Ingredienser for å lage en kompleks assosiert matbit:

a) tomater, auberginer, courgette

b) poteter, aubergine, courgette

c) tomater, kål, gulrøtter

d) agurker, løk, courgette

41. Dette lar deg legge til saftighet til det kulinariske produktet, for å få den nødvendige smakstilsetningen og den aromatiske buketten:

a) beising

b) baking

c) innpakning

d) fylling

42. Dette er noen ganger det siste stadiet før du bruker en kald matbit, og går også før varmebehandling:

a) innpakning

b) baking

c) beising

d) fylling

43. Dette er de mest populære forretter i fransk mat og serveres ikke bare som en forrett, men også som en lett hovedrett:

a) ruller (terriner)

b) salater

c) pates

d) mousser

44. Disse forretter er formet som et brød. I snitt kan de være trekantede, halvcirkelformede og trapesformede:

a) ruller (terriner)

b) carpaccio

c) pates

d) mousser

45. Han kalles kulinarisk grå kardinal, den er laget av vin, frukt og bær. De brukes i restaurantmat ikke bare for å tilsette krydder, men også for å myke opp kjøttvev:

a) vin

b) eddik

c) sennep

d) pepper

46. ​​De kan brukes både til å dekorere kalde retter og til å gi tekstur, smak og farge:

a) oster

b) greener

c) frukt

d) blomster

47. Flere av dem kreves for kalde retter enn for varme:

a) salt og pepper

b) fløte og eddik

c) smakstilsetninger

d) egg og melk

48. Når det velges og brukes profesjonelt, gir det komplekse kalde retter og sauser deilig smak:

a) vin

b) sukker

c) salt

d) eddik

49. Til komplekse kalde retter, fra fjærfe og fisk, er det bedre egnet:

a) rødvin

b) forsterket vin

c) konjakk

d) hvitvin

50. Slik at smaken av vin når du tilbereder komplekse kalde retter og sauser ikke er hard, det:

a) avlet

b) koke

c) kult

d) insistere

51. For at den ferdige retten ikke skal ha en metallisk smak, blir vinen kokt i en bolle:

a) aluminium

b) støpejern

c) emaljert

d) jern

52. Dyrenes hoder og bein brukes til å tilberede denne kalde retten:

en salat

b) gelé

c) jellied

d) pate

53. Kalde sauser tilberedes på grunnlag: Tatar, hvitløk, pikant og andre:

a) vin

b) ost

c) rømme

d) majones

54. For å tilberede en kompleks kald rett, pate (pate), bruk et skall av:

a) svinekjøtt

b) kål

c) test

d) syntetisk film

55. Hvilken mengde kjøttprodukter er inkludert i den blandede kjøttrullen:

a) 5

b) 9

på 3

d) 4

56. I komplekse kalde retter, pates under baking, fylles det resulterende mellomrommet mellom fyllet og deigen:

a) sirup

b) buljong

Spole

d) gelé

57. Hva slags deig brukes til å lage patéer:

a) gjær

b) shortbread er ikke søtt

c) puff

d) vaniljesaus

58. Bruk til å stappe egg:

a) kotelettmasse

b) rå fisk

c) kaviar, ost, sopp, laks

d) stuet kål

59. Spicy profiteroles tilberedes av deig:

a) vaniljesaus

b) sand

c) kjeks

d) pust

60. Volovany er laget av deig:

a) kjeks

b) sand

c) puff

d) vaniljesaus

Seksjon nr. 4 Kvalitetskontroll av komplekse kalde kulinariske produkter

1. Hvem kontrollerer kvaliteten på produktene til offentlige cateringvirksomheter?

A) sanitær-teknologiske matlaboratorier;

B) foretakets regnskapsavdeling;

C) foretakets kvalitetskontrollavdeling;

D) administrasjonen av foretaket.

2) Hva garanterer matkvalitetskontroll for halvfabrikata for komplekse kulinariske produkter?

A) investeringens fullstendighet og god kvalitet;

B) dårlig kvalitet;

C) underinvestering;

D) ikke-forgiftning.

3) Hva er fordelen med den organoleptiske forskningsmetoden fremfor andre metoder?

A) vurderingens hurtighet;

B) vurderingens subjektivitet;

C) vurderingens objektivitet;

D) umulighet for å fastslå den kjemiske sammensetningen.

4) Hvordan bestemmes graden av termisk oksidasjon av stekefett?

A) kolorimetri;

B) refraktometri;

C) nefelometri;

D) jodometri.

5) Hvilken forskningsmetode brukes for å identifisere kilder til bakteriell forurensning ved matforgiftning?

A) kjemisk;

B) fysisk;

C) bakteriologisk;

D) organoleptisk.

6) Hva skal en kokkens nål til når du sløser med ferdige produkter?

A) å bestemme beredskapen til kjøtt og fisk;

B) å avgjøre om en tallerken er betalt for;

C) å bestemme parabolenes saftighet;

D) for å bestemme rettens ensartethet.

7) Når blir ekteskapsresultatene registrert i ekteskapsregisteret?

A) før salgsstart av produkter;

B) under salg av produkter;

C) etter salg av produkter;

D) blir ikke spilt inn.

8) Hvem har rett til personlig matskrap?

A) unge kokker;

B) kokker med omfattende arbeidserfaring;

C) kvalifiserte kokker;

D) produksjonsleder.

9) Hva er den optimale temperaturen i rommet der sensorisk evaluering av retter utføres?

A) 20 ° C;

B) 30 ° C;

B) 17 ° C;

D) 27 ° C.

10) Hvilken metode brukes for å bestemme innholdet i SO 2 i sulfaterte poteter?

A) jodometrisk;

B) refraktometrisk;

B) nefelometrisk;

D) Mohrs metode.

Svar på tester

Seksjon 1 Bestemmelse av kvaliteten og sikkerheten til råvarer og dets merchandising -egenskaper

Seksjon # 2 Bruk av utstyr for tilberedning av komplekse kalde kulinariske produkter

Seksjon # 3 Tilberedning av komplekse kalde kulinariske produkter

UTDANNINGENS AVDELING I MOSKVENS BY

Profesjonell utdanningsinstitusjon med statsbudsjett

Moskva by

“NSolitekniskteknisk skole nr. 47 NAVN ETTER V.G. FEDOROVA "

(GBPOU PT nr. 47)

Sertifiseringspedagogiske målematerialer

i disiplinen TEKNOLOGI FOR Å FORBEREDE KOMPLEKS KALDE TILBEREDNINGSPRODUKTER profesjonell syklus med disipliner

grunnleggende trening

for spesialitet / yrkesfaglig utdanning

Testspesifikasjon

Testinstruksjoner

Før du starter testing, bør elevene være kjent med formålet, funksjonene (antall oppgaver, tid til å fullføre, typer spørsmål og regler for svar, etc.), regler og tidsrammer for testing.

Elevene får ikke bevege seg rundt i klasserommet, snakke; hvis en elev har et spørsmål, må han rekke opp hånden og vente på at læreren kommer opp.

Studenten har lov til å bruke kladdeark, referansemateriell, kalkulator, hvis de kreves av testbetingelsene.

Før testingen signeres svarskjemaer og korte instruksjoner om hvordan oppgaven for de testede skal fullføres:

les testelementene nøye;

i arbeidsprosessen er det ikke tillatt å kommunisere med hverandre;

svarene er skrevet tydelig og leselig;

testtakers etternavn, fakultet, kurs, gruppe legges inn i skjemaet.

Etter en kort instruksjon blir teststudentene delt ut blanke, tidspunktet for arbeidets oppstart blir registrert.

Etter utløpet av tiden stopper arbeidet og overleveres for verifikasjon.

Disiplinetest Teknologi for fremstilling av komplekse kalde kulinariske produkterprofesjonell syklus av disipliner

for yrkesfaglig utdanning 19.02.10 Teknologi for offentlige cateringprodukter

VALG 1

Trening

1. Serveringstemperatur på kalde snacks

2. Vinduene på kjøleskapet må vende mot:

1) nord

2) mot vest

3) øst

4) nord eller nordvest

3. Takhøyden i produksjonsverksteder må være minst:

1) 2,2 m 2) 2,5 m 3) 3 m 4) 3,3 m

4. Mikroklimafaktorer i kaldbutikken:

1) temperatur og fuktighet

5. Formen til å skjære grønnsaker for å lage sausen "Marinade grønnsak med tomat":

1) liten terning

4) sugerør

6. Hvilken saus er avledet fra "tartar" saus:

1) "Marinade" 3) "Polsk"

7. Hvilken saus har en jevn konsistens:

2) "tartar" 4) vinaigrette saus

8.

9. En lett matbit som serveres i barer i Spania med øl eller rødvin:

1) pita 3) sandwich

2) burger 4) pincho

10. Proteinet til denne grønnsaken regnes som komplett og er lik proteinet til et kyllingegg:

1) poteter

2) kål

3) selleri

11. For å forhindre flekker av grønnsaker i vinaigrette trenger rødbeter etter kutting _____________________________________________________________.

12. Tiden hvor ansatte utfører prosessen med å tilberede mat og selge det, regnes som _______________________________________.

13. For å redusere fettinnholdet i majones, kan du legge _______________________________________ til den.

14. Frigjør etylen og kan forårsake for tidlig modning av frukt i nærheten, så det tilsettes før du dressing fruktsalater: __________________________.

15. Brødmassen for et smørbrød er ______________.

16. Porsjonering av ferdige kalde måltider og snacks bør utføres i et rom med en lufttemperatur på ________ på bord med avkjølt arbeidsflate.

17. For tilberedning av smørbrød med fet mat, samt mat med utpreget smak og lukt, anbefales det å bruke brød: ____________________.

18. I henhold til sammensetningen av produktene, bestem navnet på sausen: gulrøtter, løk, persille (rot), tomatpuré, vegetabilsk olje, eddik, sukker, fiskebuljong. _______________________________________________.

19. Etablere en samsvar mellom korrekt bruk av skjærebrett ved tilberedning av kulinariske produkter

KLIPPEBRETT FARGE PRODUKTTYPER

A) grønne 1) grønnsaker

B) brun 2) rått kjøtt og fjærfe

B) blå 3) meieriprodukter, ost, brød

D) hvit 4) sjømat og fisk

5) halvfabrikata etter varmebehandling

2. Tillatt å plasseres i kjellergulvet, uten naturlig lys:

1 ) fryseri 3) lager

2) administrative lokaler 4) grønnsaksbutikk

3. Veggene i kjøleskapet er møtt med keramiske fliser til en høyde:

1) 1 m 3) 1,6 m

2) 1,5 m 4) 1,8 m

4. Innkommende kvalitetskontroll består av:

1) kontroll av innkommende råvarer

2) kontroll av organisasjonen av arbeidsplassen

3) kontroll av organiseringen av den teknologiske prosessen

4) kontroll av utstyr

5. Form for skjæring av agurker for "Tartar" -saus:

3) sugerør

6. Majonesaus er inkludert i gruppen:

1) egg-olje 3) i vegetabilsk olje

2) på eddik 4) oljeblandinger

7. Optimal temperatur på vegetabilsk olje for å lage majones:

1) 2… 4C 2) 6… 8C 3) 16… 18C 4) 22… 24C

8. Skjær brødet i skiver 1..1,5 cm tykke til smørbrød:

1) åpne 3) canapes

2) stengt 4) spisesteder

1) tapas 3) fingermat

2) pincho 4) sandwich

10. Denne grønnsaken inneholder tartronsyre, som forsinker omdannelsen av karbohydrater og fett i kroppen:

1) b \ k kål

2) gulrøtter

Oppgave 11-18. Skriv ordet i svarfeltet i form av den tilsvarende saken.

11. For at pepperrotsausen ikke skal smake bittert, er pepperrotroten etter sliping nødvendig: _________________________________.

12. Produksjonsarbeidere utfører i arbeidet med arbeidsplassoperasjoner: _________________________________________.

13. Hvis varm vegetabilsk olje brukes til å lage majones, kan: _____________________________________________________ forekomme.

14. Noen varianter av denne grønnsaken er bedre enn gulrøtter i mengden karoten

_______________________________________ .

15. Den ernæringsmessige fordelen med vegetabilsk olje er fraværet av

__________________________________.

16. Salgsbetingelser for salater, vinaigretter, gastronomiske produkter _________.

17. I henhold til matlagingsteknologien er smørbrød inndelt i: ________________, ___________________ og _____________________.

18. Ved sammensetningen av produktene, bestem navnet på sausen: gulrøtter, løk, persille (rot), vegetabilsk olje, eddik, sukker, stivelse, vann. _______________________________________________.

Oppgave 19 -20. Etablere korrespondanse.

A) Først 1. Behandling med en løsning av vaskemiddel

B) Andre 2. Desinfeksjon 5 min ved 40 ... 50C

C) Tredje 3. Bløtleggelse i varmt vann i 5 ... 10 minutter

D) Fjerde 4. Skylling med rennende vann

5. Desinfeksjon i 15 minutter ved 100C

20. Bestem hvor mange porsjoner marinadefisk du kan slippe ut med 6 kg saus.

Sausutbyttet for 1 porsjon er 75 gram.

ALTERNATIV 3

Trening1-10 velg ett riktig svar.

1. Belysningskoeffisient for kjøleskapet:

2.Kontroll av organisering av den teknologiske prosessen og arbeidsplasser i behandling av råvarer:

1) operativ 3) inngang

2) organisatorisk 4) organoleptisk

3. Oppskrifter på kalde sauser er gitt i boken basert på:

1) 1 porsjon

2) 500 gram

3) 100 gram

4) 1000 gram

4. En saus bestående av eggeplommer, sennep, vegetabilsk olje og eddik:

2) "polsk"

4) marinade

5. Massen av ett kyllingegg er akseptert i oppskriftssamlingen:

1) 38 gram

2) 40 gram

3) 42 gram

4) 50 gram

6.Hva er formålet med majones noen ganger tilberedt med hvit saus:

1) økning av kaloriinnholdet

2) senke kaloriinnholdet

3) utvide rekkevidden

4) skape konsistens

7. det andre navnet på snack sandwich:

1) toast 3) sandwich

2) bruschetta 4) canapes

8. sandwich som kan serveres som hovedrett:

1) Canapes 3) Sandwich

2) Toast 4) Fingermat

9. Snack for "tre biter:

4) Fingermat

10.Antall produkter for en kompleks sandwich:

1) 2 - 3 2) 3 - 6 3) 4 - 5 4) 3 - 4

Oppgave 11-18. Skriv ordet i svarfeltet i form av den tilsvarende saken.

11. Ved tilberedning av majonesausen oppnås en mer stabil emulsjon med piskemetoden: __________________________________________.

12. Den mest effektive metoden for praktisk opplæring for produksjonspersonell er: ______________________________.

13. Ustabile emulsjoner der vegetabilsk olje emulgeres i en eddikoppløsning kalles: _________________________________.

14. Når du utfører ekteskap med kalde retter og snacks, må du først: ___________________________________________.

15. For å bevare fargen anbefales rødkål å vaskes: ____________________________________________.

16. Forbruket av grønnsaker, frukt og urter kan økes eller reduseres med: _________.

17. Bare ett foster tilfredsstiller det daglige kravet til vitamin C fullt ut: ____________________.

18. I henhold til sammensetningen av produktene, bestem navnet på sausen: eggeplommer, vegetabilsk olje, sennep, salt, sukker, eddik. _______________________.

Oppgave 19 -20. Etablere korrespondanse.

19. Etablere en samsvar mellom inntak av salt og krydder for tilberedning av kalde måltider og snacks.

BESKRIVELSE KVANTITET PER SERVERING

A) salt 1) 3-5 g

B) malt pepper 2) 0,01 g

B) pepparkorn 3) 0,05 g

D) laurbærblad 4) 0,02 g

20. Bestem hvor mange porsjoner marinadefisk du kan slippe ut med 3 kg saus. Utbyttet av sausen for 1 porsjon er 50 gram.

ALTERNATIV 4

Trening1-10 velg ett riktig svar.

1. Arbeidsplassens avstand fra vinduet bør ikke overstige:

3) 8 meter

4) 10 meter

2. I samsvar med belysningsstandardene bør 1 m2 areal stå for:

1) 10 W 2) 20 W 3) 30 W 4) 100 W

3. Oppskrifter på kalde snacks er gitt i oppskriftsboken basert på:

1) 1 porsjon

2) 500 gram

3) 100 gram

4) 10000 gram

4. Denne frukten inneholder enzymer som hjelper til med å myke opp kjøtt:

5. Saus av mosede plommer, basilikum, koriander, hvitløk og rød pepper:

1) tkemali 3) plomme

2) fruktig 4) pesto

6. Faktorer for mikroklimaet i kjøleskapet:

1) temperatur og fuktighet

2) temperatur og lufthastighet

3) temperatur, fuktighet og lufthastighet

4) temperatur, fuktighet og varmestråling fra utstyr

7. Hvilken kald saus har en jevn konsistens:

2) "tartare" 4) rømme

8. Tykkelsen på brødskiver til kanapeter:

1) 0,5 - 0,7 cm 2) 0,6 - 0,7 cm 3) 0,7 - 0,8 cm 4) 0,8 - 1 cm

9. Kald forrett "for to biter":

1) tapas 3) fingermat

2) pincho 4) sandwich

10. Vannet i denne grønnsaken løser mange giftige stoffer i kroppen:

1) tomat 3) spinat

2) agurk 4) purre

Oppgave 11-18. Skriv ordet i svarfeltet i form av den tilsvarende saken.

____________________________________________________________.

12. Det er nå oppnådd en reduksjon i produksjonssyklusen hos bedrifter som bruker halvfabrikata:

______________________________________________________________.

13. Ved fremstilling av dressinger brukes ______________________________________________, i tillegg til sennep, for å oppnå en mer stabil emulsjon.

15. Massen av en porsjon salat fra ferske eller kokte grønnsaker er ________________________.

___________________________________________ .

18. Ved sammensetningen av produktene, bestem navnet på sausen: vegetabilsk olje, eggeplommer, sennep, sukker, eddik, pepperrot (rot).

____________________________ .

Oppgave 19 -20. Etablere korrespondanse.

19. Opprett en samsvar mellom rekkefølgen av bearbeiding av egg når du tilbereder kalde snacks.

SEKSJONER VASKBEHANDLINGSTEKNOLOGI

A) Først 1. Skylling med rennende vann

B) Andre 2. Desinfeksjon 5 min ved 40… .50C

C) Tredje 3. Desinfeksjon 15 min ved 100C

D) Fjerde 4. Behandling med en løsning av vaskemiddel

5. Bløtleggelse i varmt vann i 5 ... 10 minutter

20. Bestem hvor mange porsjoner geléfisk du kan slippe ut hvis du har 6 kg pepperroteddik.

Utbyttet av sausen for 1 porsjon er 30 gram.

Svar på testen på TEKNOLOGIEN FOR Å KOKE VANNLIGE KALDE TILBEREDNINGSPRODUKTER

profesjonell syklus med grunnleggende opplæringsdisipliner

Kriterier for vurdering av studenters akademiske prestasjoner:

For hvert riktige svar settes følgende:

Oppgaver med 1. vanskelighetsgrad (oppgaver nr. 1-12) - 1 poeng,

Oppgaver med 2. vanskelighetsgrad (oppgaver nr. 13-18) - 2 poeng,

Oppgaver med 3. vanskelighetsgrad (oppgaver nr. 19-20) - 3 poeng,

For et feil svar - 0 poeng.

Karakteren "5" (utmerket) gis elevene for riktige svar, som utgjør 91% eller mer av det totale antall spørsmål (28-30 poeng;

Poengsummen "4" (god) tilsvarer testresultatene, som inneholder fra 71% til 90% av riktige svar (22-27 poeng);

Poeng "3" (tilfredsstillende) fra 70% til 50% av riktige svar (15-21 poeng);

Poengsummen "2" (utilfredsstillende) tilsvarer at testresultatene inneholder mindre enn 50% av riktige svar (mindre enn 15 poeng).

For tilberedning av kalde retter og snacks brukes gourmetkjøttprodukter, kokte og stekte kjøttprodukter.

Kokte og stekte kjøttprodukter. Storfekjøtt, kalvekjøtt, gris og tunge serveres kokt.

Oksekjøtt (deler av bakbenet), kalvekjøtt og tunge blir kokt, avkjølt i buljong og skåret over fibrene i biter (2-3 per porsjon), pyntet med grønn salat, tomater, ferske og syltede agurker, grønne erter. Pepperrotssaus med eddik eller rømme serveres separat i en sausbåt.

Stekte kjøttretter er laget av storfekjøtt, svinekjøtt, kalvekjøtt og noen ganger magert lam. I dette tilfellet brukes mørbrad, tykke og tynne kanter, skinke og rygg. Kjøttet stekes i store biter, avkjøles og skjæres over fibrene, 2-3 stykker per porsjon. Pyntet med agurker, ferske eller syltede tomater, hvit eller rødkålssalat, syltede grønnsaker, grønn salat og hakket gelé. Pepperrotssaus med eddik eller majones med agurker, urter serveres separat i en sausbåt.

Kokte og stekte kjøttprodukter kan serveres som et utvalg ved hjelp av minst tre typer: kokt tunge, pølser av høy kvalitet, skinke, grillet kjøtt, fjærfe, vilt, etc. Vakkert hakket mat legges på et brett, tallerken eller flerdeling rett, ordnet etter farge, og pyntet med agurker, tomater, urter, hakket gelé, etc.

Majones med agurker serveres separat med roastbeef og fat.

Grisungene kokes hele. Tilberedte kadaver blir pakket inn i pergament, bundet med hyssing og kokt i omtrent 1 time. For å bevare kjøttets hvite farge saltes grisene etter tilberedning. Oppbevar dem i saltet buljong. Før du drar, hakkes de i porsjoner og serveres med pepperrot krydret med rømme.

Gelékjøtt

Oksekjøtt, kalvekjøtt og tunge kokes på samme måte som for hovedretter, avkjøles, og kjøttgelé tilberedes i buljong. Kjøttet skjæres over fibrene i porsjoner eller strimler og helles i former eller på bakeplater, ved bruk av kokte grønnsaker, urter og kokt eggehvite til pynt. Teknikken med å helle fjærfe kjøtt er den samme som for fiskeprodukter.

Kjøttet smaker best i mørk gelé (andob). Kjøttet stekes i store biter, gelé tilberedes på den resulterende buljongen. Avklar buljongen med en eggehvite tegning.

Gelékjøtt pyntes med agurker, tomater, urter eller slippes uten pynt. Pepperrotssaus med eddik eller rømme serveres i en sausbåt.

Tilberedning av geléretter fra et sett med kjøttprodukter (assortert) praktiseres. Kokt eller stekt kjøtt, kalvekjøtt, skinke, tunge hakkes i skiver eller strimler og helles i porsjonsformede (ringformede) former, vekslende i farge eller omrøring. De slippes uten pynt med pepperrot saus eller majones. Noen ganger er geléfatet tilberedt i krøllete flerdelsformer (aspik) og pyntet med buketter med grønnsaker, syltet frukt og bær, hakket gelé og urter.

Pates

Pates er tilberedt av to typer: fra leveren og fra leveren med tilsetning av hakket svinekjøtt, kalvekjøtt, lam, fjærfe og vilt.

For å tilberede leverpostei, legg finhakket bacon i en varm stekepanne og tilsett finhakket løk og gulrøtter når baconet er smeltet. Leveren er mykere. Den avkjølte leveren, sammen med grønnsaker og bacon, føres to ganger gjennom en kjøttkvern med et fint rist, mykt smør tilsettes og blandes godt. Når du går, er pateen laget av en papirkonvolutt med smør, drysset med hakket kokt egg, grønne løk.

For å tilberede pates med kjøttprodukter, males rå fruktkjøtt, vilt, kalvekjøtt eller svinekjøtt i en kjøttkvern, kombinert med stekt og hakket lever (uten gulrøtter), passert gjennom en kjøttkvern for andre gang, krydret med salt og pepper etter smak, omrørt.

Den resulterende massen legges på fersk usyret deig, rulles ut med en tykkelse på 5 mm, støpt i form av en kulebyaki. Dekorer med deigfigurer, smør med et egg, lag punkteringer for at damp skal slippe ut og stek ved en temperatur på 180-200 ° C. Pateen kan stekes i spesialformer. Den ferdige pateen avkjøles, hullene mellom deigen og kjøttdeigen fylles gjennom punkteringer eller hull i den øvre delen av pateen med halvstivnet mørk gelé (andob). Ved servering kuttes pateen i 1-2 biter per porsjon.

Gelé.

Gelé tilberedes av storfekjøtt, svinekjøtt, slakteavfall, fjærfe. De bearbeidede biproduktene vaskes, hakkes, helles med kaldt vann (2-2,5 liter per 1 kg), kokes opp og kokes ved lavt kok i 6-8 timer, med jevne mellomrom fjernes skum og fett. Aromatiske røtter og løk introduseres 1 time før tilberedningen er ferdig.

Hvis kjøtt brukes til å tilberede geléen, legges det 2-3 timer etter tilberedningen. Filtrer geléen, separer fruktkjøttet fra beinene, finhakk, bland med buljong, salt og kok i 45 minutter. 5-10 minutter før slutten av tilberedningen, legg krydder, og før tapping - hakket hvitløk, rør og hell i former eller bakeplater.

Gelé serveres med pepperrotsaus på snacks.

Kalde komplekse sauser. Område. Teknologi og forberedelsesmåter. Registrering og kvalitetsvurdering av ferdige produkter. Innings. Utvalg av kalde sauser til ulike grupper retter

Sauser vegetabilsk olje

Vegetabilske oljer er den viktigste kilden til umettede fettsyrer (oljesyre, linolsyre, linolensyre, etc.), som spiller en viktig rolle i menneskelig ernæring. Når du lager kalde sauser og dressinger med vegetabilsk olje, reduseres ikke den biologiske verdien av sistnevnte; oljen emulgerer og absorberes derfor lett.

Denne gruppen sauser inkluderer majones og dens derivater, samt dressinger til salater, sild.

De serveres med kalde retter og snacks fra fisk, sjømat uten fisk, samt kjøtt, fjærfe, vilt og grønnsaker.

Majonesaus (provencalsk) . Majones er laget av raffinertvegetabilsk olje, sennep, rå eggeplommer og eddik. Eggeplommer males med salt og sennep. For emulgering helles oljen gradvis i de knuste eggeplommene, i en tynn stråle, under kontinuerlig omrøring. Eddik kan tilsettes under emulgering, vekslende med olje, eller på slutten når all olje er emulgert.

Dispersjonsmediet for oljen er vann av eggeplommer og eddik, og emulgatoren er eggeplommefosfatider.ogsennepsproteiner. De adsorberes på overflaten av fettkulene og danner et beskyttende lag rundt dem, noe som sikrer emulsjonens styrke.

For å emulgere oljen, bruk en mekanisk visp, mikser, og noen ganger slå for hånd. Med mekanisk pisking varierer størrelsen på kulene fra 1 til 4 mikron, med manuell pisking - fra 15opptil 20 mikron. Jo mindre kulene er, desto sterkere blir emulsjonen.

Naturlig majones produsert på fabrikkercatering, inneholder 77% fett (inkludert fettgultkov). Næringsmiddelindustrien produserer majones med et fettinnhold på 25 ... 67%. For å bevare emulsjonens konsistens og stabilitet, blir spesielle fortykningsmidler og emulsjonsstabilisatorer (modifiserte stivelser, soyaprodukter, alginater, etc.) introdusert i majones. I den kulinariske praksisen med mayoFor å redusere fettinnholdet tilberedes det noen ganger med en hvit saus. Tildette melet stekes uten fett, og unngår misfarging,avkjølt, fortynnet med en blanding av kald kjøttkraft med eddik, brakttil kokende, avkjølt, og deretter majones kombineres med denne sausen.Under produksjon og lagring av majones er ødeleggelsen av emulsjonen mulig, ledsaget av frigjøring av olje. For å gjenopprette emulsjonen, mal en ny porsjon eggeplommer og sennep og legg den stratifiserte majonesen inn i den under konstant omrøring.

Lagdeling av majones påvirkes av temperaturen på vegetabilsk olje. Hvis oljen er varm, kan separering allerede oppstå under piskeprosessen. Hvis oljen er veldig kald, tar det mye energi å emulgere. Den optimale oljetemperaturen for emulgering er 16 ... 18 ° C.

Ved lagring av majones i en åpen beholder tørker overflaten. Dehydrering av emulgatoren og ødeleggelse av emulsjonen finner sted. Under påvirkning av sterkt lys oksideres fett, noe som også fører til separering av emulsjonen. Lagdeling skjer også hvis majones lagres ved forhøyede (20 ... 30 ° C) og lave (under -15 ° C) temperaturer.

En rekke av varianter er tilberedt av hovedsausen "majones".

Majones med rømme. Vferdig majones tilsett rømme (fra 350 til 775 g per 1 kg saus).

Majones med agurker (tannstein). Syltede agurker (barknishons) er finskåret, kombinert med majones, tilsett sausen "Yuzhny" og bland.

Majones med urter (ravigot). V majones tilsettes puréenspinat, finhakket persille, dill, estragon og sørsaus. Estragon greener er forhåndsskallede.

Pepperrot majones. Vmajones tilsett revet pepperrot.

Majones med tomat (sharon). Finhakk løken, surrmed vegetabilsk olje, tilsett tomatpuré, sauté alt sammen, avkjøl og ha i majones. Hakk persille og forhåndsskalt og avkjølt estragon separat, tilsett sausen.

Majones med gelé (bankett). Vhalvfrossen fisk ellermajones tilsettes kjøttgelé og piskes i kulden.

Vegetabilske oljedressinger

Dressinger oppnås ved å piske vegetabilsk olje med eddiksteinbit. De legger til sukker, salt, pepper, noen ganger sennep. De er ustabile emulsjoner der plantenolje emulgeres i en eddikoppløsning. Emulgatorerde er malt pepper (pulveremulgator)og sennep. Den stabiliserende effekten av disse emulgatorene forklarerDet er to grunner: For det første, de minste partiklene,blir fuktet med vann, blir de ikke fuktet med fett, og derfor blir de adsorbert på overflaten av fettkuler og danner beskyttelsesfilmer; for det andre reduserer stoffene i dem overflatenspenning, letter emulgering og reduserer vektenmuligheten for stratifisering av emulsjonen.

Forbindinger er midlertidige ustabile emulsjoner, så de ristes før bruk

Å kle seg til salater. VSalt og sukker er oppløst i 3% eddik.Tilsett deretter malt pepper, vegetabilsk olje og godtblande.

Sennepsdressing til salater. Sennep, salt, sukker, melkpepper og eggeplommer av kokte egg males godt. Deretter klunder kontinuerlig omrøring, innfør grønnsaken gradvissmør. Tilsett eddik før slutten av piskingen.

Sennepsdressing til sild. De koker det på samme måte som fjelletelegant salatdressing, men ingen eggeplommer.

Vinaigrette saus. Kokte eggeplommer, salt, sukker, malt peppergned. Tilsett deretter gradvis under kontinuerlig omrøringspise vegetabilsk olje. Tilsett fin til den tilberedte massenhakket kapers, agurker, grønn løk, persille og estragon, Yuzhny -saus og bland alt godt.

Bord sennep. V varmt vann tilsettes sukker, salt, tilritsa, nellik, laurbærblader og kok til sukker og salt er helt oppløst. Buljongen filtreres, avkjøles, eddik introduseres. Sennepspulveret siktes, blandes med buljongen (1: 1) og males grundig. Deretter introduseres resten av avkok og vegetabilsk olje. Det er lov å tilberede sennep uten kanel og neglerKi. For modning oppbevares sennep i et døgn.

Eddik sauser

Eddikssauser har en skarp smak. Bruk demfor tilberedning av kalde snacks. Eddik er best konsumertvin eller frukt og bær. Denne gruppen sauser inkluderergrønnsaksmarinader med og uten tomat og pepperrot saus.

Grønnsaksmarinade med tomat. Gulrøtter, løk, hvitrøttene kuttes i strimler og stekes i vegetabilsk olje,tilsett tomatpuré og stek videre for mer7 ... 10 min. Etter det, fiskebuljong eller vann, eddik,allehånde erter, nellik, kanel og kokt15 ... 20 min. På slutten av tilberedningen, tilsett laurbærblad, salt, sukker. Stekt fisk helles med varm marinade.

Grønnsaksmarinade uten tomat. Gulrøtter skåret i strimler,løk, hvite røtter sauté i vegetabilsk olje til de er helt myke. Tilsett deretter eddik, krydderterter, nelliker,kanel og kok i 15 ... 20 minutter. På slutten av tilberedningen, tilsett laurbærblad, salt, sukker, stivelse (eller mel), fortynnet med vann og kokt opp. Du kan lage grønnsaksmarinade uten fortykningsmiddel.I dette tilfellet hakkede sugerør eller figurermen hakkede (karbaterte) gulrøtter og hvite røtter er tillatti fiskebuljong. Sukker, salt, nellik, pepper blir tilsatt eddikroshkom, laurbærblad, kok og filtrer. Så satte de det påstuede grønnsaker, løk, skåret i ringer, koktog krydret etter smak. Stekt fisk helles med varm marinade(for eksempel smelte) og beholdt i flere timer.

Pepperrot saus. Revet pepperrot brygges med kokende vann, lukkeslokket og la det avkjøle, og smak til med salt, sukker og eddik. Sausen holdes i kulden i flere timer. For å myke opp smaken kan du tilsette revet kokt rødbeter.

For matlaging med rømme, er pepperrot ikke bryggetcom, siden rømme maskerer sin harde smak.

Oljeblandinger

Oljeblandinger brukes til garnering av kjøtt og fiskretter, samt for å lage smørbrød. Kok dem pooså gni smør med forskjellige matvarer.

Oljen er grønn. Sorter persillen (fjern stilkene), skyll i kaldt vann, tørk og finhakk. Ha de tilberedte urter i mykt smør, tilsett sitronsaft eller sitronsyre og bland slik at urter blir jevntfordelt i oljen (for krydderi kan du legge til rødtvarm paprika eller sørsaus). Ferdig smørformet i form av et brød med en diameter på 3 cm og som veier 250-300 g,ha i kaldt vann med is og avkjøl. Når du drar, kuttes det i skiver (0,5 cm tykke) som veier 15-20 g. Serveres med steker, entrecotes og stekt fisk i brødsmuler.

Keel olje. Kilka -fileter gnides, grundig blandetsydd med smør, form og avkjøl.

Sildolje. Sildefilet gni og piskes medsmør og sennep.

Serveres med kokte poteter, brukt til å lage smørbrød.

Ansjosolje. Hakk kapers og agurker, ansjos og eggeplommer av kokte egg og knus alt i en morter, gni gjennom en sil. Ha mykt smør i en kjele, tilsett revet ansjosblanding og pisk med en slikkepott. Tilsett deretter eddik, rød pepper, salt i oljen og visp godt igjen. Serveres med kalde retter av kjøtt, fjærfe, vilt, til pynt av smørbrød.

Ostsmør. Pisk mykt smør med revet Roquefort -ost. Denne oljen kjennetegnes ved sin behagelige smak og aroma. Brukes til å lage smørbrød.

Sennepsolje. Pisk smør med kantinesennep.

Næringsmiddelindustrien produserer forskjellige sauser, hvorav mange har en veldig krydret smak (tkemali, Yuzhny -saus, karri, jakt, etc.). De serveres i små mengder til retter som kebab, kebab, etc., eller brukes som tilsetningsstoffer ved fremstilling av kulinariske sauser.

Bruken av industrisauser gjør det mulig å utvide utvalget av sauser som brukes i offentlig catering.

Majones. De brukes til å tilberede salater og annetDisse rettene eller derivatene tilberedes på grunnlag av dem.

Krydret tomatsaus. Forbered den på ferske tomater eller noematt puré tilsatt sukker, eddik, salt, løk, hvitløk og krydder.

Kubansaus. Den produseres ved å fordampe tomater med sukker, hvitløk, salt, eddik og krydder. Tilsett kjøttsauser og majones.

Ketchups. De er også laget av tomater eller tomaterpotetmos med forskjellige tilsetningsstoffer, men tomatinnholdet i dem er lavere. For å gi den nødvendige konsistensen, blir fortykningsmidler (modifisert stivelse, etc.) introdusert i ketchupen.

Sør -saus. Den har en veldig skarp smak og sterkmed en krydret aroma. En saus tilberedes av fermentert soyahydrolysat med tilsetning av eplemos, tomatpuré, vegetabilsk olje, krydder, krydder, løk, hvitløk, rosiner, eddik og vin (Madeira).

Tkemali saus. Forbered den fra mosede tkemali -plommer med tiltilsett basilikum, koriander, hvitløk og rød pepper. Har en skarp syrlig smak.

Fruktsauser. De er tilberedt av ferske modne epler, abrifletter, fersken og annen frukt.

I tillegg til spiseklare sauser, produserer næringsmiddelindustrien konsentrater av hvite og soppsauser og deres derivater. De er et pulver, som fortynnes med vann i den nødvendige mengden før bruk, og kokes i 2 ... 3 minutter, deretter tilsettes smør. Råvarer til sauskonsentrater er tørt kjøtt, sopp, grønnsaker, brunet mel, tomatporschuk, melkepulver, sukker, salt, sitronsyre, krydder, mononatriumglutamat. De lagres i opptil 4 måneder.

Sortiment og prinsipper for kombinasjon sauser med forskjellige retter

Ulike produkter brukes til å tilberede sauser, inkludert mange smakstilsetninger. Ved hjelp av sauser kan du understreke smaken av hovedproduktet (for eksempel kokt kylling med ris og dampet saus) eller maskere uønsket lukt (saltlake til fiskeretter).

Når du velger sauser, bør du ta hensyn til både smakskarakteristikkene til hovedproduktet og metoden for varmebehandling (steking, matlaging, etc.), siden smakens skarphet vil være forskjellig. Det er også tatt hensyn til smaksegenskapene til siderettene.

Oljeblandinger

Grønn olje

Stekt fisk, entrecote, biff

Keel olje, sildolje

Stekt fisk, kokte poteter, pannekaker og smørbrød

Kreftolje

Krepsesuppe

Ostsmør

Til smørbrød og matdekorasjon

Sennepsolje

Til smørbrød

Eddik sauser

Grønnsaksmarinade

Stekt og kald fisk

Pepperrot med eddik

Kaldt og varmt kjøtt og fiskeretter (aspisk, assortert, etc.)

Sauser med vegetabilsk olje

Majones

Å kle seg til salater. Kaldt kjøtt, fisk og fjærfe snacks

Majones med agurker (tannstein)

Fisk og grønnsaker kalde retter og fritert fisk

Majones med rømme

Kaldt kjøtt og fiskeretter, til salatdressing

Majones med urter (ravigot)

Kaldt og varmt kjøtt og fiskeretter

Pepperrot majones

Fiskretter, gelé, kokt kjøtt

Majones med tomat (sharon)

Stekt fisk og kokte kalde fiskeretter

Majones med gelé (bankett)

Til dekorasjon av fisk, kjøtt og fjærfe

Salatdressing

Salater og vinaigrette

Sennepsdressing til salat

Salater og vinaigrette

Sennepsdressing til sild

Sild

Vinaigrette saus

Slakteavfall

Industrielle sauser

Majones

Salater, retter og tilberedning av industrisauser

Krydret tomatsaus

Når du lager kjøtt-, fisk- og grønnsaksretter

Kubansaus

Kjøtt, fisk og grønnsaksretter, til dressing av borscht og kålsuppe

Ketchup

Kjøtt-, grønnsaks- og pastaretter

Sør -saus

Orientalsk mat, legg tilbrødt kjøttsaus og majones

Tkemali saus

Kaukasisk mat

Fruktsauser

Majones tilsettes sausen til dressing av salater

Krav til sikkerheten ved tilberedning og lagring av ferdige komplekse kalde retter, sauser og tilberedninger til dem

Krav til kvaliteten på sauser, vilkår og betingelser for lagring

Organisering av trygg tilberedning av kalde måltider og snacks

Kaldbutikker er designet for tilberedning, porsjonering og dekorasjon av kalde retter og snacks. Utvalget av kalde retter avhenger av type virksomhet, dens klasse. Sortimentet av fryserier inkluderer kalde snacks, gastronomiske produkter (kjøtt, fisk), kalde retter (kokt, stekt, fylt, gelé, etc.), melkesyreprodukter, samt kalde søte retter (gelé, mousse, sambuca, gelé, kompott osv.), kalde drikker, kalde supper.

Kjøleskapet er vanligvis plassert i et av de letteste rommene med vinduer mot nord eller nordvest. Når du planlegger et verksted, er det nødvendig å sørge for en praktisk forbindelse med det varme verkstedet, der varmebehandlingen av produkter som er nødvendige for tilberedning av kalde retter utføres, samt distribusjon og vask av servise.

Når du organiserer en kaldbutikk, er det nødvendig å ta hensyn til funksjonene: butikkens produkter, etter produksjon og porsjonering, utsettes ikke for sekundær varmebehandling, derfor er det nødvendig å følge sanitære regler strengt når du organiserer produksjonsprosessen , og reglene for personlig hygiene for kokker; kalde retter skal tilberedes i slike mengder at de kan selges på kort tid. Salater og vinaigretter i ufylt form lagres i kjøleskap ved en temperatur på 2-6 ° C i ikke mer enn 6 timer. Salater og vinaigretter bør fylles på igjen umiddelbart før ferien. Produkter som er igjen fra forrige dag er ikke tillatt for salg : salater, vinaigretter, gelé, geléretter og andre spesielt lett bedervelige kalde retter, samt kompott og drikke fra egen produksjon.

Kalde retter frigjøres etter avkjøling i kjøleskap og må ha en temperatur på 10-14 ° C, derfor er det tilstrekkelig mengde kjøleutstyr på verkstedet.

Med tanke på at i kjøleskapet er produkter laget av produkter som har gjennomgått varmebehandling og fra produkter uten tilleggsbehandling, er det nødvendig å skille klart mellom produksjon av retter fra rå og kokte grønnsaker, fra fisk og kjøtt. Alt inventar, fat, verktøy må merkes og brukes strengt i henhold til merkingen. I små bedrifter organiseres universelle arbeidsplasser, der kalde retter tilberedes konsekvent i henhold til produksjonsprogrammet, i store kalde verksteder organiseres spesialiserte arbeidsplasser.

Krav til kvaliteten på kalde retter og snacks

Alle kalde snacks skal være pent og vakkert dekorert, ha en temperatur på 10 -12 ° C. Smaken og fargen må stemme overens med den givne produkttypen. Ingen kallenavn tillatttegn på ødeleggelse: misfarging, luktog smaker. Utgangen må stemme nøyaktig overens med den installertenormal rente.

Kalde retter og snacks bør serveres i spesialretter: retter, brett, salatskåler, snackretter, kaviarretter, boller osv., En eller flere porsjoner.

Smørbrød. Ikke-hardt brød, tykkelsen på stykket i åpen booterbrods 1 ... 1,5 cm, i lukket - 0,5 cm; produktene pentkuttet, strippet, uten tegn til tørking og endringerfarger. Ved dekorasjon av smørbrød bør produktene legges i et jevnt lag, ha en glatt overflate, smak oglyske karakteristisk for produktene som brukes.

Grønnsakssalater. Grønne salater - bladene er skåret overbrede bånd, grønn farge, tett konsistens, elstatiske, gulnede blader, grove blader er ikke tillatt.Grønne blader er ikke tillatt i salaten fra fersk kål, fra surkål - skitten og store partikler av stubbe. Bacon fargerødkål er knallrød, visne blader og blå fargetone av ferdigkål er ikke tillatt.

Grønne løk - elastisk, sprø; gulnede biter er ikke tillatt.

Ridge agurker - skrelt, frisk, sterk, knasendesløv; overmoden, med grove frø er ikke tillatt.

Tomater er tette, beholdt formen; tette delerpeduncles fjernes.

Kokte grønnsaker i salater - myke, men ikke overkoktegodt rengjort, uten å bli mørkere og hudrester.

Grønnsaker skal kuttes pent slik at de passerskjæreform. Konsistensen av grønnsaker er elastisk, smak, lukt,farge - tilsvarende produktene som brukes.

Vinaigrette. Grønnsaker skåret i tynne skiver eller terningerkami. Fargen er lys rød eller rosa. Smaken er krydret, medtilsvarende produktene som brukes. Konsistens: varemyke grønnsaker, salte - harde, knasende.

Fisk gastronomiske produkter. Godt rengjort, akpent kuttet; stør - uten brusk og hud; på toppenlaks, chum laks, det skal ikke være fingeravtrykk;Derfor må du legge fisken på en tallerken med en kniv, sild -v moderat salt, godt rengjort, uten en mørk film på innsiden. Ferdig hakket sild skal inneholde tørtstoffer ikke mindre enn 40%, fett - ikke mindre enn 9, bordsalt -ikke mer enn 4 ... 6% og har en surhet som ikke er høyere enn 0,4% (når det gjelder eddiksyre). I oppskriften på hakket sild, hovedrettenproduktet er 45 ... 50% (netto) av massen av det ferdige produktet.

Kaviaren skal være vakkert lagt i fatet, overflaten uten å lufte, kantene på fatet uten individuelle egg.

Kalde fiskeretter og snacks. Fisken skal være renpå fra hud og bein, skåret på skrå i brede stykker, Storbritanniarashena, ha en farge som tilsvarer fisketypen; på geléfiskegelé fast, gjennomsiktig, med smak og aromadampet kjøttkraft, uten turbiditet (spesielt rundt bitenelemon cov), lysegul, har et lag på minst 0,5 ... 0,7 cm,smak - tilsvarende fiskens smak, avhengig av varmenbehandling. Geléfisk og fisk under marinaden skal ha god smak og lukt av krydder. Konsistensfisken er tett, myk, men ikke smuldrende. Hakket sild -smurt.

Kokt fisk har en tett overflate, beholder formen.

Kaldt kjøttretter og snacks. Kjøtt og kjøttprodukterskal skjæres over kornet til tynt, bredti biter uten små biter. Fargen på overflaten skal være karakteristisk for fargen på kjøttproduktet, med tanke på dets termiske volum.arbeid, ingen misfarging (grønnere, mørke flekkeretc.). Roastbiffen i midten på snittet er rosa. Smak, matchegnet for denne typen produkter. Elastisk konsistens, flåtenei, elastisk.

Pølser skal skrelles forsiktig fra skallet og kuttes i tynne sirkler eller skiver. Tørking av overflaten og misfarging (grå og grønne flekker på kokte pølser) er ikke tillatt.

Geléen skal være godt herdet, tett, ikkeuklart, med biter av hovedproduktet, jevntfordelt over massen. Fargen er grå, smaken er særegenproduktet som geléen tilberedes av, med duften avbank og krydder. Konsistensen av geléen er tett, elastisk, kjøttfullprodukter - myke.

Pateen har en rekke former, dekorert med smør og yaytsom. Smak og lukt som er karakteristisk for produktene som brukes, med arokrydder og krydder; farge fra lys til mørk brun.Konsistensen er myk, elastisk, uten korn.

Retter krydret med majones bør ikke inneholdecov dens delaminering (gulning).

Krav til kvaliteten på kalde sauser

Kvaliteten på sausen bestemmes av konsistensen, fargen, smaken.og duft. Ved vurdering av kvaliteten på sauser med pålegg (sausmed agurker, etc.) ta hensyn til skjemaetskiver og mengden fyllstoff.

Grønnsakene som er inkludert i fyllsausen måfinhakkes fint og fordeles jevntnym i saus, myk.

Sausene bør ha konsiser som er spesifikke for hver gruppe.holdning, farge, smak og aroma.

Syltede grønnsaker skal finhakkes,myk; pepperrot til sausen - finrevet.

Sauser fargemarinade med tomat - oransje -rød, majones - hvitmed en gul fargetone, soppbrun. Fargen avhenger av brukenbrukte produkter og overholdelse av den teknologiske prosessen.

Marinader skal ha en sur-krydret smak, aroma av eddik, grønnsaker og krydder. Uakseptabel smak av rå tomatpuré og smak for sur.

Majonesaus og dets derivater skal ikke ha en bittersmake og bli for krydret, og pepperrot saus med eddik skal ikkekoner å være bitre eller ikke krydret nok.

Betingelser og oppbevaringsbetingelser for kalde retter og snacks

Kalde måltider og snacks er forgjengelige og bør tilberedes i små porsjoner ogselge raskt, ettersom lagring forverrer smaken kraftigog utseende.

Kalde måltider og snacks, samt halvfabrikata til dem, bør oppbevares i kjøleskap ved en temperatur på 0 ... 6 ° Сog relativ luftfuktighet 75 ... 85%. De burde være et tempeltråd i porselen eller emaljerte retter (ingen sprekker ogødelagt emalje), lukket med lokk eller tørr gasbind.

Roastbiff, skinke, fjærfe, vilt lagres på fat eller motyyakh, laks, balyk, stør og lignende produkter - for merkerkablede tørre brett under tørr gasbind. Skjær mat reanbefalt før servering.

Halvfabrikat av kjøtt, kapital og fiskesalater, samtde samme salatene fra surkål, laget for innkjøpbedrifter, kan lagres ved en temperatur på 4 ... 8 ° C i 12 timer.

Skivede sandwichprodukter kan lagres påtemperatur ikke høyere enn +6 ° С 30 ... 40 min. Khra klare smørbrødnat ikke mer enn 30 minutter i brett, dekket med folie eller pergament. Gelébelagte snacksmørbrød - ikke mer enn 12 timer

Salater og vinaigretter ikke kledd og grønnsaker til dem samtidigtemperatur + 4 ... 8 ° C kan lagres i opptil 12 timer. Tilberedte produkterDu har lov til ikke å lagre mer enn 1 time for dressing av salater.

Krydret salat fra kokte grønnsaker kan selgessenest 30 minutter, og fra rå - 15 minutter.

Kalde fiskeretter er heller ikke utsatt for langsiktigOppbevaring. Kan lagres og implementeres for nestevilkår (temperatur +4 ... 8 ° С):

pates, hakket sild, stekt fisk - 24 timer; jelliedfisk-12 h; varmrøkt fisk - ikke mer enn 72 timer; hermetikk,dispensert for snacks, ikke mer enn 6 timer fra det øyeblikket boksene åpnes(fjernes umiddelbart fra glassene) i porselen, glass elleremaljerte retter; gelé fisk med majones og marihjemme - opptil 24 timer

Pålegg og snacks kan lagres samtidigsamme temperatur neste gang:

kjøttgelé - ikke mer enn 12 timer, gelékjøtt, patee - ikkemer enn 24 timer; stekte kjøttprodukter - ikke mer enn 48 timer; koktkjøttprodukter, fjærfe og vilt - 24 timer

Kaldt kjøtt og fiskeretter med tilbehør, samtkrydret med sauser, lagre ikke mer enn 30 minutter.

Fylt paprika, courgette, aubergine, samt kaviar fradem og sopp lagres i 24 timer.

Forhold og holdbarhet for kalde sauser

Oljeblandinger oppbevares i kjøleskapet i flere dager. Tilfor å øke holdbarheten, er de støpte oljeblandingene pakket inn i pergament, cellofan eller plastfolie. Det er umulig å lagre oljeblandinger i lang tid, siden oljens overflate oksideres av atmosfærisk oksygen og, under påvirkning av lys, blir gulnei, noe som også fører til en forringelse av smak.

Industriell bordmajones lagret påen temperatur på 18 ° C i opptil 45 dager, og ved en temperatur på 5 ° C - 3 måneder.

Med bart majones, tilberedt i et offentlig pi -selskapTania, dens avledede sauser, samt salatdressinger lagres i 1 ... 2 dager ved en temperatur på 10 ... 15 ° C i en ikke-oksiderende beholder(emaljert eller keramisk), påfyll - i flasker.

Marinader og pepperrot saus med eddik oppbevares i kjøleskapinnen 2 ... 3 dager i samme beholder med lukket lokk.

Risikoer innen sikkerhet ved matlagingsprosesser og ferdige komplekse kalde kulinariske produkter

Sanitære krav til tilberedning av kulde retter. Kalde måltider og snacks tilberedes fra en rekke rå og kokte matvarer ved hjelp av fersk persille, dill og salat. Tilberedningsprosessen er ganske lang (den inkluderer kutting, blanding, dressing, dekorasjon) og foregår uten ytterligere varmebehandling av produktene.

Alle disse faktorene skaper gunstige forhold for sekundær forurensning av kalde retter med patogene mikroorganismer, noe som kan forårsake matforgiftning og akutte tarminfeksjoner hos forbrukere.

For å forhindre smitte av kalde retter og snacks under tilberedningsprosessen, er det nødvendig å følge sanitære regler strengt:

Forbered kalde grønnsaker, kjøtt, fiskeretterog snacks, smørbrød og søt mat på forskjellige arbeidsplasser.

Følg nøye merkingen av skjærebrett, kniver og verktøy, og organiser vasken og lagringen i det samme verkstedet.

Kokte grønnsaker, skåret til salater, vinaigretter, tilbehør til kaldt kjøtt og fiskeretter, lagre videreuenighet ved en temperatur på 2 til 6 "C, poteter-12 h, gulrøtter,rødbeter -18 ts

Oppbevar salater, vinaigretter i en erfaren form ikke mer enn 1 time ved en temperatur på 2 ... 6 ° С, i en ufylt form - 6 timer.

Kjøtt, gastronomiske fiskeprodukter skal rengjøres fortidligere, oppbevares ved 2 til 6 ° C. Skjær dem i meisden arbeidsplassen bare etter behov før utlevering av måltider og smørbrød.

Gelékjøtt, fiskeretter, gelé, goto patesoppbevares ved temperaturre fra 2 til 6 "Fra 12 timer.

I ferd med å lage mat, dekorere kalde retter og forstykket skal berøre maten mindre med hendene ved å bruke forskjære forskjellige maskiner, og for å blande og dekorereinventar, verktøy, spesielle gummihansker.

Sanitære regler for tilberedning av lettfordøyelig kjøtt retter og produkter. Tilberedningsprosessen for noen retter begynnerspist etter tilberedning av mat, noe som kan forårsake demny såing med mikrober og lag disse rettene snartforgjengelig og derfor farlig for menneskers helse.

I den varme årstiden (varigheten er angitt lokalt), er tilberedning og salg av produkter med økt epidemiologisk fare (gelé, pates, gelé, pannekaker og paier med kjøtt, etc.) tillatt med tillatelse fra Statens sanitære og epidemiologiske tilsyn for hvert bestemt foretak, basert på produksjonskapasitet og klimatiske forhold ...

Når du tilbereder lettfordelbare retter, må du følge et sanitærregime.

Etter at kjøttet er demontert og hakket, kokes geléen igjen i 10 minutter, helles varmt i rene former, etter avkjøling lagres den i kjøleskapet i kjøleskapet ved en temperatur på 2 ... 6 ° C i ikke mer enn 12 timer. forbudt.

Kokt kjøtt, fjærfe, fisk beregnet på tilberedning av aspiske retter må kokes igjen i buljong etter kutting i 10 minutter. Geléretter tilberedes på et kaldt verksted, oppbevares der i kjøleskapet ved en temperatur på 2 til 6 ° C i ikke mer enn 12 timer.

Etter at hovedproduktene er stekt, blir leverposteien grundig hakket varm i en kjøttkvern (kun beregnet på ferdige produkter). Den bakte pateen blir oppvarmet i en ovn til 90 ° C i tykkelsen på produktet, lagret ved 2 ... 6 ° C, solgt innen 6 timer.

I sommerperioden (fra 1. mai til 1. oktober) ble det produsert gelé,paiter, pannekaker og paier med kjøtt er bare tillatt med tillatelse fra de lokale sentrene i Statens sanitære og epidemiologiske tilsyn.

Sanitær kontroll av kvaliteten på ferdigmat

Veiledet av standarddefinisjonen og vurdering av detaljene til offentlige cateringprodukter, underkvaliteten på cateringprodukter det er nødvendig å forstå helheten av produktegenskaper som bestemmer dets egnethet for å sikre normal aktivitet i menneskekroppen, det vil si for å tilfredsstille en persons fysiologiske behov for næringsstoffer og energi, under hensyntagen til prinsippene for rasjonell ernæring.

Offentlige cateringprodukter har mange egenskaper som kan manifesteres under forbruket, dvs. under utvikling, produksjon, lagring, transport, bruk.

Produkt eiendom - det er et objektivt trekk ved et produkt som kan manifestere seg under drift eller forbruk. Totaliteten lar deg skille en produkttype fra en annen. Produktegenskaper kan grovt deles inn i enkle og komplekse. De enkle egenskapene inkluderer utseende, farge og de komplekse - fordøyelighet, assimilerbarhet, etc.

Kvaliteten på et produkt avhenger av kvaliteten på dets bestanddeler. Kvaliteten på et produkt kan noteres som et generelt sett med tekniske, teknologiske og operasjonelle egenskaper til et produkt, ved hjelp av hvilket det vil tilfredsstille kravene til forbrukeren når det forbrukes. Kvalitetsmåling innebærer i utgangspunktet bestemmelse og vurdering av graden eller nivået av produkter som er i samsvar med denne generelle befolkningen.

Kvalitetsindikatorer brukes til å vurdere kvaliteten på produktene.

Produktkvalitetsindikator er en kvantitativ egenskap for en eller flere egenskaper til et produkt som utgjør kvaliteten, vurdert i forhold til visse betingelser for opprettelse eller forbruk. En produktkvalitetsindikator kvantifiserer egnetheten til et produkt for å møte spesifikke behov. Nomenklaturen for kvalitetsindikatorer avhenger av produktets formål og kan være mange for flerbruksprodukter. Produktkvalitetsindikatoren kan uttrykkes i forskjellige enheter (kcal, prosent, poeng, etc.),men kan være dimensjonsløse. Når man vurderer kvalitetsindikatoren, bør man på den ene siden skille navnet på indikatoren (fuktighet, askeinnhold, mikrobiell forurensning, elastisitet, viskositet, etc.), og på den andre siden dens numeriske verdi, som kan variere avhengig av på forskjellige forhold (for eksempel fuktighet 68%, energiværdi)

Evnen til å håndtere kvalitet innebærer behovet og evnen til å kvantifisere indikatorer. For å vurdere kvaliteten på offentlige cateringprodukter kan et system med indikatorer (enkelt, komplekst, definerende, integrert) brukes.

Enkelt indikator er en indikator på kvaliteten på et produkt som kjennetegner en av dets egenskaper, for eksempel smak, farge, aroma, fuktighet, elastisitet, konsistens, hevelseskapasitet, etc. som karakteriserer en enkel egenskap.

Kompleks indikator - en indikator som kjennetegner flere egenskaper til et produkt eller en eiendom som består av flere enkle. Således forstås en kompleks indikator på kulinarisk beredskap, mye brukt i kulinarisk praksis, som en viss tilstand i et kulinarisk produkt preget av et kompleks av fysisk -kjemiske, strukturelle, mekaniske og organoleptiske egenskaper, noe som gjør det egnet for bruk. Er komplekst og gjenspeiler fullstendig fullstendighet av nyttige egenskaper knyttet til innholdet i det av et bredt spekter av næringsstoffer (proteiner, fett, karbohydrater, mineraler, vitaminer, etc.), dets energiværdi og organoleptiske fordeler med produktet. Begrepet "biologisk verdi" kjennetegner kvalitetsproteiner som finnes i produkter, og balanse i aminosyresammensetning, fordøyelighet og assimilerbarhet, som ikke bare avhenger av aminosyresammensetningen, men også av dens struktur.

Energiværdi - et begrep som karakteriserer brøkdelen av energi som kan frigjøres fra næringsstoffer i prosessen med biologisk oksidasjon og brukes til å sikre kroppens fysiologiske funksjoner.

Definere indikator produktkvalitet er en indikator for hvilke produkter som evalueres. For eksempel er det nødvendig å vurdere kvaliteten på et produkt som den organoleptiske vurderingen er grunnleggende for. La oss anta at beslutningen er tatt for å evaluere kvaliteten på kakene i henhold til tabellen. 1 sett med verdier, hvis indikatorer er uttrykt i poeng.

Produktkvalitetsindikatorer

Betydningsfaktor

Gjennomsnittlige resultater

takst

Lukt og smak

4

4,5

Struktur (snitt)

3

3,0

Farge

2

4,0

Formen

1

2,0

Overflaten og densetterbehandling

2

3,7

Hver indikator kan ha ett av punktene: utmerket - 5, bra - 4, tilfredsstillende, dårlig - 2, veldig dårlig (utilfredsstillende). For hver indikator har eksperter etablert en vekt (betydning) koeffisient, ifølge hvilken den viktigste indikatoren for en gitt produkttype tildeles.

Betydningsfaktor produktkvalitetsindikatorer er et kvantitativt trekk ved en gitt produktkvalitetsindikator, som karakteriserer gjennomsnittlige data for kvalitetsindikatorer. Vektingsfaktorene kan bestemmes av en sosiologisk eller ekspertmetode, samt på grunnlag av en analyse av påvirkningen av en gitt produktkvalitetsindikator på effektiviteten av forbruket eller salget.

Den definerende kvalitetsindikatoren er funnet som følger: eksperter vurderer hver indikator i poeng, deretter multipliseres gjennomsnittlige vurderingsresultater med vektkoeffisientene og produktene summeres. For dataene vist i tabellen. 8, vil den definerende indikatoren (i poeng) være: 4 4,5 + 3 3,0 + 2 4,0 + 1 2,0 + 2 3,7 = 45,1.

Hvis beslutningen om å vurdere kvaliteten på kaker (eller andre produkter) tas med tanke på andre egenskaper (kaloriinnhold, konservering, etc.), bør den bestemmende indikatoren inkludere de relative verdiene til indikatorene for disse egenskapene med tilsvarende vektkoeffisienter.

På sin side kan egenskapene som tas i betraktning av de definerende indikatorene preges av enkle og (eller) komplekse indikatorer på produktkvalitet. Hvis den definerende indikatoren er kompleks, kalles dengeneralisert. Det er nødvendig å bruke den generaliserte indikatoren nøye, unngå å overlappe noen enkelt indikatorer på betydelige produktmangler, som er preget av andre enkeltindikatorer. Hvis produktene fra kulinarisk eller konfektproduksjon minst for en av indikatorene er estimert til 2 eller 1 poeng, bør de generelt vurderes til 0 poeng (utilfredsstillende) og, uten å beregne poengmengden, fjernes fra salg, trekke opp en handling og gi en mening om muligheten for å behandle kulinariske produkter, ferdigstillelse eller bearbeiding av konfektprodukter. Den generaliserte indikatoren i slike tilfeller bør tas lik null.

Metoder for å bestemme kvalitetsindikatorer. Avhengig av måleinstrumentene som brukes, er metodene delt inn i måling, registrering, beregning, sosiologisk, ekspert og organoleptisk.

Målemetoder er basert på informasjon innhentet ved hjelp av måle- og kontrollinstrumenter. Målemetoder brukes til å bestemme indikatorer som masse, størrelse, optisk tetthet, sammensetning, struktur, etc.

Målemetoder kan deles inn i fysisk, kjemisk og biologisk.

Fysisk metoder brukes til å bestemme produkters fysiske egenskaper: tetthet, brytningsindeks, brytningsindeks, viskositet, klebrighet, etc. Fysiske metoder er mikroskopi, polarimetri, kolorimetri, refraktometri, spektrometri, spektroskopi, reologi, luminescensanalyse, etc.

Kjemisk metoder brukes til å bestemme sammensetningen og mengden av stoffer som er inkludert i produktet. De er delt inn i kvantitativ og kvalitativ - dette er metoder for analytisk, organisk, fysisk og biologisk kjemi.

Biologisk metoder brukes for å bestemme nærings- og biologisk verdi av produkter. De er delt inn i fysiologiske og mikrobiologiske. Fysiologisk brukes til å fastslå graden av assimilering og fordøyelse av næringsstoffer, ufarlighet, biologisk verdi. Mikrobiologiske metoder brukes til å bestemme graden av kontaminering av produkter av forskjellige mikroorganismer.

Registrering metoder er metoder for å bestemme indikatorer for produktkvalitet, utført på grunnlag av å observere og telle antall spesifikke hendelser, varer eller kostnader. Disse metodene er basert på informasjon innhentet ved å registrere og telle visse hendelser, for eksempel produktfeil, telle antall defekte produkter i en batch, etc.

Antatt metoder gjenspeiler bruken av teoretiske eller empiriske avhengigheter av produktkvalitetsindikatorer på parameterne. Beregningsmetoder brukes hovedsakelig ved design av produkter, når sistnevnte ennå ikke kan være gjenstand for eksperimentell forskning. med den samme metoden kan det etableres avhengigheter mellom individuelle indikatorer for produktkvalitet.

Sosiologisk metoden er basert på å samle og analysere meninger fra faktiske og potensielle forbrukere. Meninger fra faktiske forbrukere av produkter samles inn muntlig, ved avstemning eller ved å distribuere spørreskjemaer, ved å holde konferanser, møter, utstillinger, smaksprøver, etc. Denne metoden brukes til å bestemme vektingsfaktorene.

Ekspert metode er en metode for å bestemme indikatorer for produktkvalitet, utført på grunnlag av en avgjørelse fattet av eksperter. Denne metoden er mye brukt for å vurdere kvalitetsnivået (i poeng) ved etablering av rekke indikatorer som er tatt i betraktning på forskjellige ledd, ved fastsettelse av generaliserte indikatorer basert på et sett med enkle og komplekse kvalitetsindikatorer, samt ved sertifisering produktkvalitet. Hovedoperasjonene for ekspertvurdering er dannelse av arbeids- og ekspertgrupper, produktklassifisering, konstruksjon av et opplegg med kvalitetsindikatorer, utarbeidelse av spørreskjemaer og forklarende notater for intervjuing av eksperter, intervjuing av eksperter og behandling av ekspertvurderinger.

Orgaioleptisk metode er en metode basert på analysen av sansens oppfatning. Verdiene til kvalitetsindikatorer finnes ved å analysere de mottatte opplevelsene på grunnlag av tilgjengelig erfaring. Derfor er nøyaktigheten og påliteligheten til slike verdier avhengig av kvalifikasjonene, ferdighetene og evnene til de som bestemmer dem. Den organiske oleptiske metoden utelukker ikke muligheten for å bruke tekniske midler (forstørrelsesglass, mikroskop, mikrofon, etc.) som øker følsomheten og oppløsningen til sanseorganene. Denne metoden er mye brukttil fastsettelse av kvalitetsindikatorer for serveringsprodukter. Kvalitetsindikatorene bestemt av denne metoden er uttrykt i poeng.

Avvisning

Den daglige kvalitetskontrollen av produktene på hvert cateringvirksomhet utføres av avvisningskommisjonen. I store bedrifter inkluderer det en direktør eller hans stedfortreder, en produksjonsleder (stedfortreder), en prosessingeniør, høyt kvalifiserte kokker, konditorer som har rett til personlig å kaste bort mat, en kokkformann, en sanitetsarbeider eller medlem av en sanitærpost for et offentlig cateringfirma, ansatt i et teknologisk laboratorium (hvis det er et teknologisk laboratorium). I små bedrifter inkluderer ekteskapskomiteen selskapets leder, produksjonssjefen eller kokkformannen, en høyt kvalifisert kokk eller konditor, medlem av sanitetsposten.

Lederen for ekteskapskomiteen kan være selskapets leder eller hans stedfortreder, produksjonssjef (stedfortreder) eller en prosessingeniør.

Representanter for fagforeningsorganisasjonen til cateringvirksomheten deltar i arbeidet med ekteskapskommisjonene; representanter for fagforeningsorganisasjonen til betjeningsvirksomheten, institusjonen eller utdanningsinstitusjonen, medlemmer av den offentlige kontrollgruppen for cateringvirksomheten og produksjonsbedriften som betjenes. Ekteskapskomiteens sammensetning godkjennes av virksomheten.

Medlemmer av avvisningskommisjonen (eller en laboratorieansatt) bør gjøre seg kjent med menyen, oppskriften på retter og produkter, beregningskort eller prisliste, teknologien til matlaging (produkter), kvaliteten vurderes, samt indikatorene på kvaliteten fastslått av forskriftsdokumentene.

Avvisningskommisjonen i sin virksomhet er styrt av forskriften om avvisning av mat i cateringvirksomheter, forskriftsdokumenter - samlinger av oppskrifter på retter og kulinariske produkter, teknologiske kart, krav til kvaliteten på halvfabrikata, ferdige retter og kulinariske produkter, tekniske spesifikasjoner, prislister.

Kommisjonen kontrollerer hver batch med ferdige produkter, drikkevarer og halvfabrikata før salgsstart i nærvær av deres direkte produsent. Deleretter blir overvåket av produksjonslederen eller hans stedfortreder, kokkformannen med jevne mellomrom i løpet av arbeidsdagen.

For å kontrollere kvaliteten på ferdige produkter i restauranter og kafeer, kan det opprettes kvalitetsposter, som ledes av kokker, som kontrollerer den operative behandlingen av produkter og deres produksjon. Kvalitetskontroll av retter på dispenseren er produksjonslederens og hans stedfortreders ansvar. De overvåker innsetting av komponenter og utforming av retter, regulerer utleveringsprosessen. Kvaliteten på rettene kontrolleres også i utseende av servitøren.

Bremsing utføres så snart retter, produkter, halvfabrikata er klarerikats før starten av realiseringen av hver nyforberedt batch.

Avvisningskommisjonen bestemmer den faktiske vekten av stykkprodukter, halvfabrikater og individuelle komponenter, foretar en organoleptisk vurdering av matkvaliteten, legger forslag til å forbedre smaken på retter, tar hensyn til overholdelsen av den teknologiske prosessen med tilberedning av mat og drikke, riktig oppbevaring av mat på dispenseren, tilstedeværelsen av de nødvendige komponentene for dekorasjon og utlevering av retter, temperaturen på ferien. Resultatene av kvalitetskontroll av produserte produkter føres inn i ekteskapsregisteret (vedlegg 1).

Rettene smakes i en bestemt rekkefølge, og det blåja angi måltider i den rekkefølgen de tilbystil forbrukeren.

Den organoleptiske vurderingen av kvaliteten på hver batch av produserte produkter utføres i henhold til et fempunktssystem. For å oppnå objektive resultater i den organoleptiske vurderingen av matkvaliteten, får hver av indikatorene - utseende, farge, lukt, smak, konsistens - passende karakterer: "5" - utmerket, "4" - god,"3" - tilfredsstillende, "2" - dårlig. Basert på rangeringene for hver indikator, blir vurderingen av parabolen (produktet) i poeng bestemt (som et aritmetisk gjennomsnitt beregnes resultatet med en nøyaktighet på en desimal).

Merket "utmerket" er gitt til retter og produkter, fullt ut besvartoppfyller kravene, som er fastsatt av oppskriften og produksjonsteknologien, og alle organoleptiske indikatorer som tilsvarer produkter av høy kvalitet.

Den "gode" karakteren gis til retter og produkter med mindre, lett eliminert defekter i utseende (farge, skjæring av produktet) og smak (litt undersaltet).

Retter og produkter er vurdert som "tilfredsstillende"de som er gjort med mer vesentlige brudd på produksjonsteknologien, hvis implementering er tillatt uten endring eller etter den (undersalting, delvis brenning, grunne sprekker, formforstyrrelser).

Retter og produkter er vurdert som "utilfredsstillende" (ekteskap)med feil, i nærvær av hvilke det ikke er tillatt - implementeringprodukter (fremmed lukt og smak, upassendekonsistens, alvorlig salting, brudd på formen, etc.) - Personer som er skyldige i å lage retter og produkter av lav kvalitet, blir ansvarlig for økonomisk og administrativt ansvar.

For å gjennomføre et ekteskap må kommisjonen ha en skala, kniver, en kokkens nål, skjeer, et termometer, en kjele med kokende vann til skylleanordninger for hvert medlem av ekteskapskommisjonen, i tillegg to skjeer, en gaffel , en kniv, en tallerken, et glass kald te (eller vann), notisblokk og blyant. Før du starter arbeidet, bør medlemmer av ekteskapskomiteen ta på seg sanitærklær, vaske hendene grundig med varmt vann og såpe, skylle dem flere ganger og tørke av.

Bremsing begynner med å bestemme massen av ferdige produkter og individuelle porsjoner av de første, andre, søte retter og drinker. Brikkeprodukter veies samtidig i 10 stykker. og gjennomsnittsvekten til ett stykke bestemmes, ferdige måltider velges blant de som er tilberedt for distribusjon, veier dem separat i mengden på tre porsjoner, og gjennomsnittsvekten til retten beregnes. Hovedproduktet som er en del av retten (kjøtt, fisk, fjærfe, koteletter, pannekaker, ostekaker, porsjoner med rundstykker, gryteretter og puddinger) veies i mengder på 10 porsjoner. Vekten av en porsjon kan avvike fra normen innen ± 3%, totalvekten på 10 porsjoner må være korrekt. Slik fastslås den gjennomsnittlige massen av porsjoner kjøtt, fisk i fjærfe, som de første kursene slippes ut med. De tillatte avvikene til deres masse fra normen er ± 10%.

På fordelingspunktet må du kontrollere temperaturen på maten under utleveringen ved hjelp av et laboratorietermometer (i en metallramme) med en skala fra 0 ~ 100 ° C.

Separate kvalitetsindikatorer for kontrollerte retter og produkter vurderes i følgende sekvens: indikatorer vurdert visuelt (utseende, farge), lukt, konsistens og til slutt egenskaper som er vurdert i munnhulen (smak og noen trekk ved konsistens, enhetlighet, saftighet osv. .)

Flytende retter for sensorisk evaluering helles i en felles tallerken, utseendet vurderes, deretter tar kommisjonens medlemmer en prøve i tallerkenene med en skje, og ved hjelp av den andre smaker de. Tette retter (andre, kalde, søte), etter å ha vurdert utseendet, blir kuttet i biter på en felles tallerken, som overføres til sine egne tallerkener.

Når du karakteriserer utseendet, blir det tatt hensyn til de spesifikke egenskapene til denne viktigste indikatoren: overflatens integritet, riktig bevaring av formen etter kutting, lagring eller varmebehandling; utseende på en pause eller seksjon, ytre tegn på den estetiske utformingen av en tallerken, et kulinarisk eller konfektprodukt.

Når du bestemmer smaken av mat, bør smakeren ikke føle seg sulten og ikke være mett.

Ved evaluering av retter blir deres mest karakteristiske egenskaper tatt i betraktning. For eksempel, ved evaluering av kjøttretter, er det spesiell oppmerksomhet mot smak, lukt, konsistens. Videre avhenger egenskapen til den sistnevnte indikatoren av typen produkt. Så kjøtt (i et stykke) skal være mykt, saftig; konsistensen til kjøttdeigsprodukter - elastisk, løs, saftig, retter fra slakteavfall - typisk for denne typen, med en frisk lukt og behagelig smak.

De karakteristiske egenskapene til fiskeretter er smak, lukt og konsistens. Fiskens konsistens skal være myk, saftig, men ikke smuldret. Kokt fisk skal ha en smak som er karakteristisk for arten, med en utpreget smak av grønnsaker og krydder, og stekt fisk skal ha en behagelig, litt merkbar ettersmak av ferskt fett som den ble stekt på.

For salater og vegetabilske snacks er konsistens og friskhet av stor betydning, siden deres høye vitaminverdi er forbundet med dem. Ved evaluering er det viktig å ta hensyn til fargen og utseendet på grønnsaker, som indikerer riktig lagring og behandling.

Hvis minst én av indikatorene anslås til 2 poeng under den organoleptiske evalueringen av en tallerken (produkt), da blir produktet ikke gjenstand for ytterligere vurdering, det blir avvist og fjernet fra salg.

For å få en mer fullstendig vurdering av kvaliteten på produktene til offentlige cateringforetak, sjekker ansatte ved sentrene i Statens sanitære og epidemiologiske tilsyn med jevne mellomrom i sanitærlaboratorier den kjemiske sammensetningen og energiverdien til mat, normene for tilførsel av råvarer og utbytte av ferdige produkter, og gjennomføre en bakteriologisk studie av det. I tillegg måler de temperaturen på parabolen som slippes ut og gir en kvalitativ vurdering av designet.

Prøvetaking og prøvetaking utføres i samsvar med "Regler for uttak av prøver av matvarer for forskning i sanitære laboratorier." Hver prøve legges i en ren, tørr, tett lukket beholder (glassbøker, flasker, plastposer) og for bakteriologisk forskning - i en steril beholder. Prøvene er tett lukket og forseglet med selens forsegling eller segl fra Statens sanitære og epidemiologiske tilsyn. For prøvene som tas, utarbeides en handling i to eksemplarer, hvorav den ene sendes til laboratoriet, og den andre overlates til foretaket for å avskrive de beslaglagte rettene og produktene.

I sanitære laboratorier er prøver av matvarer utsatt for fysisk, kjemisk og bakteriologisk forskning, hvis resultater rapporteres til bedriften. Hvis resultatet er utilfredsstillende, er det ikke mulig å selge hele partiet med kulinariske produkter.

OPPSETT

ORGANOLEPTISK VURDERING AV KVALITETEN AV HALVFABRIKE,

RETTER OG KULINÆRE PRODUKTER