Jeg har lenge ønsket å lage materiale for deg om å jobbe med gelatin, for ikke å beskrive det samme i hver oppskrift. Nå skal jeg gi en lenke her i oppskrifter, og de som fremdeles er nye i arbeidet med gelatin, vil finne noe nyttig og nytt.

Det er viktig å huske at alle geleringsmidler varierer i teksturresultatet så vel som teknikken som brukes. Derfor kan gelatin aldri erstattes med agar-agar eller pektin, for eksempel. Du får ikke samme tekstur, samme masseoppførsel og samme resultat.

Typer gelatin

Gelatin er et proteinholdig geleringsmiddel. Den brukes på mange områder. Hvis vi snakker om matlaging, så er dette produksjonen av gelé, konfekt, mousse, soufflé, marshmallows, iskrem og så videre. La oss starte med det enkleste. Oftest er gelatin løvrike og pulver.

Ark gelatin.

Det er mye lettere å jobbe med gelatin, hvert ark har en nøyaktig vekt (vanligvis 2,5 eller 5 gram). Derfor kan du enkelt hoppe over vekten ved å bruke saks for å klippe (visuelt) ønsket masse gelatin. Det andre pluss, gelatine kan bløtlegges i en mengde vann, og han vil ta så mye som han trenger, igjen gjør vi det uten vekter og unødvendige manipulasjoner. Det er vanligvis raskere å gå enn pulverisert gelatin.

Ulemper med gelatine - oftest er det dyrere enn det pulveriserte motstykket, det er laget av svinekjøtt eller storfekjøtt.

Pulverisert gelatin.

Det er billigere, og det kan også være fisk (halal), som utvider forbrukernes publikum av produkter laget av slik gelatin. Pulverisert gelatin må dynkes i vann i forholdet 1: 6 (noen ganger brukes en 1: 5 -formel). Dette betyr at hvis du trenger 10 gram gelatin i en oppskrift, vil du suge den i 60 gram vann.

I alle andre henseender er gelatiner i pulverform og ark absolutt identiske hvis de har samme geleringsstyrke.

Kraften til gelatin

Flere klassifiseringer av gelatin er akseptert i verden. Generelt måles styrken til gelatin i blomster (blomstring, til ære for skaperen Oscar Bloom). Den vanligste gelatinen er 125-265 blomstring. Jo større styrke gelatinen har, desto mer masse kan den stabilisere.

Den andre klassifiseringen er sølv, gull, bronse og platina (Amerika, Australia og andre land bruker dette systemet). I disse landene veies gelatinplater dessuten annerledes, slik at hvert ark stabiliserer samme mengde væske. For eksempel veier et bronsestyrkeark 3,3 gram, mens et platinumstyrkeark veier bare 1,7 gram. Dermed stabiliserer begge den samme massen. Dette forenkler arbeidet med oppskrifter, de angir antall ark, og forbrukeren bestemmer hvilken kraft han skal ta.

Bronse
125-135

Sølv
160-170

Gull
190-220

Platina
235-265

Hver gang du leser oppskriften, er oppgaven din å finne ut hvilken styrke gelatinen brukte forfatteren. Tross alt er det åpenbart at hvis gelatinen din er svakere eller sterkere, vil du ikke få den tiltenkte strukturen til desserten, eller du kan til og med miste produktet helt hvis fyllene (komponentene) flyter.

Husk samtidig at gelatiner av ark og pulver med samme styrke er helt identiske når det gjelder det endelige resultatet. Du kan trygt erstatte en type gelatin med en annen, hvis det er mer praktisk for deg å jobbe med dem.

På den annen side er det ingen regler som vil diktere hvilken tetthet massen skal være til slutt - en knapt stabil gel eller en hard gelé, som ligner på syltetøy. Du bestemmer alt dette selv, med tanke på bruken av produktet, dets form og type (du kan gjøre fyllet mykere i terter og tettere i en moussekake).

Tilberedning av gelatin

Gelatinen må først dynkes i kaldt vann. Dessuten, jo kaldere det er, desto mindre sannsynlig er det at nedbrytningen av proteinet i gelatin begynner, og du mister noe av styrken. Det er tryggest å bruke isvann eller vann med isbiter.

Bladgelatin dynkes i en mengde vann. Han vil ta riktig mengde selv. Et høyt glass eller en flat, bred beholder er egnet for dette. Jeg anbefaler å dynke arket i gelatin hele ark. Hvis du kutter arket i biter, kan noen av dem gå tapt (du vil bare ikke se at bitene forblir i bunnen av glasset).

Gelatinplaten koker veldig raskt og mykner. Den kan brukes.

Pulverisert gelatin bør ta alt vannet (svelle). Ved å gjøre det vil du se at en løs masse forblir i koppen uten synlige tegn på fritt vann. Du legger denne velling til massen.

Hvis det viser seg at gelatinen allerede er klar til bruk, og du ikke er det ennå, legg den i kjøleskapet. Dermed slutter vi å varme opp vannet, og gelatinen vil ikke miste styrken.

Kjører gelatin

For å starte gelatin må den føres inn i massen med en temperatur på 50-60 grader. Ved denne temperaturen begynner den å kombinere med fuktighet i massens sammensetning. Dette kalles oppløsning av gelatin. Massene der gelatin blir introdusert, kan ikke kokes, dette vil ødelegge gelatinens stabiliserende egenskaper (unntaket er termostabil gelatin).

For å være sikker på å gjøre alt riktig, bring massen til de første tegnene på en byll (små bobler, skum). Fjern kjelen fra komfyren. Klem arket gelatin (eller saml det hovne pulveret) og tilsett massen. Temperaturen til en slik masse vil allerede synke til 70-75. Dette er trygt for gelatinen og vil hjelpe det med å spre seg godt. Rør rundt med en slikkepott. Hvis du jobber med mer enn 500 gram masse, kan du slå massen med en blender for å være sikker.

Husk at gelatin begynner å stabilisere seg når temperaturen synker til 15 grader. Og det tar 6 til 24 timer for massen å stabilisere seg helt. Derfor anbefales det å forberede produkter med gelatin på forhånd.

Gelatin er reversibel, noe som betyr at hvis den fortykkede massen blir oppvarmet til 50 grader, blir den igjen flytende.

Venner og fiender av gelatin

Ved stabilisering av massene kan noen ingredienser hjelpe og forstyrre gelatin. Dette betyr at du må være forsiktig med disse ingrediensene eller vurdere deres evne til å hjelpe / forstyrre gelatinen.

Venner av gelatin

Sukker, alkohol (opptil 40%), melk

Fiender av gelatin

Tropiske syrer (kiwi, ananas, papaya - deres enzymer ødelegger gelatin), sterke syrer (Ph over 4, for eksempel vin), salt

Geléaktig masse

Mange moderne konditorier bruker en annen type gelatin - geléaktig masse.

Geléaktig masse er forhåndsstabilisert gelatin med vann. Tanken er at du dynker gelatin i pulverform i isvann (1: 6). Og vi venter på at massen skal hovne opp. Deretter varmer vi massen i mikrobølgeovnen. Små impulser i 10-15 sekunder, til det øyeblikket massen blir jevnt flytende. Vi legger arbeidsstykket i kjøleskapet i en dag. Neste dag får vi en geléaktig masse - elastisk og gjennomsiktig.

Deretter kutter du bare mengden gelatinøs masse du trenger og løser den opp i en varm masse (eller varm den igjen i mikrobølgeovnen til flytende tilstand og tilsett den til en kald masse, for eksempel pisket krem).

Fordelen med den gelatinøse massen er at vi får den ferdige stabilisatoren raskere - det er ikke nødvendig å suge gelatinen og vente på at den skal hovne opp. Den eneste finessen er omberegningen av massene i henhold til oppskriften. For eksempel, hvis en oppskrift krever 10 gram gelatin, må du ta 70 gram gelatinøs masse (10 g gelatin + 6 deler vann). Du kan lagre den gelatinøse massen i opptil en uke i kjøleskapet.

P.S.

Gode ​​nyheter. Butikken min er åpen igjen. Nå er det et eget nettsted for å gjøre det lettere for deg å bruke det - dvemorkovki.ru. Jeg planlegger at den skal bli den mest praktiske butikken for de som liker å lage mat. En oppdatert utstillingsvindu, en rekke forsendelses- og betalingsmetoder (over hele verden), produkter jeg velger selv og ingrediensene jeg bruker selv. Kom inn!

For å fortynne gelatin er det vanligvis nok å oppløse det i avkjølt kokt vann, la det svelle og deretter oppløses over lav varme. Men samtidig bør man ikke glemme noen finesser. For å forhindre at geléen blir "gummiaktig", må de riktige proporsjonene følges nøye når du tilbereder den. "Quivering gelé" vil bli oppnådd hvis proporsjonene gelatin og vann er 20 g per 1 liter. Hvis du tar 40-60 g gelatin og fortynner dem i en liter vann, får du en "tett gelé", enkelt kuttet med en kniv. Ikke glem at gelatin ikke kan kokes, ellers blir den rett og slett ikke tykkere. Skadelig for gelatin og rask avkjøling. For å forhindre at den resulterende blandingen krystalliserer, bør du ikke legge den i fryseren. Når du kjøper gelatin, bør du være spesielt oppmerksom på produktets holdbarhet, siden utløpt gelatin kan ødelegge parabolen.

En søt godbit tilberedes best i henhold til følgende oppskrift: I et 1: 5 -forhold bløt gelatin i kald væske i omtrent en halv time. Etter det må den hovne gelatinen forsiktig oppløses i et vannbad, omrøres til den er helt oppløst. Du kan ikke koke blandingen.

Gelatin, oppløst i juice, kaffe eller vin, gir desserten en spesiell smak. Men ikke glem at væsken som er lagt til grunn bare harmonisk skal utfylle smaken av delikatessen. Klumper og striper vil ikke vises i det ferdige produktet hvis gelatin legges til hoveddelen av desserten mens den fortsatt er varm. For å forhindre at gelatinen i gelé -desserter glir av bær og frukt, er det bedre å hugge frukten fint.

Å lage gelé og gelékjøtt krever en litt annen tilnærming. For slike retter er det flere måter å fortynne gelatin på. Den beste andelen for øyeblikkelig gelatin er 1: 5 til vann. I kaldt kokt vann vil slik gelatin oppløses etter 10 minutter, hvoretter den vil være klar til å bli tilsatt den varme buljongen.

Vanlig gelatin skal fortynnes i vann i forholdet anbefalt av produsenten på pakken, og deretter la den svelle i 30 minutter. Etter denne tiden, oppløs gelatinen i et vannbad, hell i den tilberedte buljongen og kok opp.

Den tredje metoden innebærer oppløsning av gelatin i et glass vann til den svulmer. Når gelatinen svelger godt, må du legge en del av den varme buljongen til den og koke den resulterende blandingen. Deretter helles den resulterende massen i buljongen. Dette bør gjøres 10 minutter før du er klar. Du bør ikke koke gelékjøttet for lenge, ellers vil du kjenne gelatinsmaken i den ferdige retten.

Gelatin er et veldig sunt produkt, så det er fornuftig å bruke det til å tilberede et stort utvalg av retter.

Gelatin er populær blant husmødre som elsker å skjemme bort familien og gjestene med deilig og vakkert gelékjøtt, desserter og originale bakverk.

Det er nok å bruke gelatin i matlagingen to eller tre ganger for å forstå hva det optimale forholdet med væske skal være for å oppnå størkningsgraden som er nødvendig for en bestemt rett. For nybegynnere husmødre er det å foretrekke å håndtere gelatin i form av et grovt krystallinsk pulver. Gelatin i tallerkener krever mer dyktighet og flere handlinger, mens pulver er ekstremt lett å bruke.
Les instruksjonene nøye før du fortynner gelatinen. Plater og pulver krever forskjellige bløtleggingstider. For å spare tid kan du alltid bruke øyeblikkelige granulater.

Erfarne husmødre vet at maksimal effekt kan oppnås ved å fortynne gelatin i kaldt kokt vann. Det er i vann at granulatene og platene oppløses fullstendig, noe som ikke skjer når det er oppløst i buljonger, melk og juice. Dette er imidlertid ikke kritisk, og du kan godt følge oppskriftene på pakningene med gelatin, som ofte anbefaler å suge det direkte i væsken som skal geleres.

Før du fortynner gelatinen, må du bestemme hvordan den vil forholde seg til væsken. Det skal huskes at 20 gram gelatin per liter væske vil gi effekten av "dirrende gelé", som er egnet for meieri desserter og litt aspic. 40-50 gram per liter vil gjøre produktet tykkere. Den kan kuttes med en kniv. Dette er det optimale forholdet for frukt- og bærgelé, aspisk fra fisk, tunge og mørt kyllinggelékjøtt. Ved å oppløse 50-60 gram i en liter vann får du en ganske tett, elastisk gelé, som er ideell for svinekjøtt, biffgelé, samt dekorasjon av kaker, bakverk, frukt- og bærpaier.

Hvordan oppløse gelatin?
Det optimale forholdet mellom gelatin og vann vil være 1:10, det vil si at 10 spiseskjeer væske skal tas for en spiseskje gelatin. Dette er nok til å fullstendig oppløse granulatene. Bløtlegg gelatinen i 40-50 minutter. Hvis du har å gjøre med øyeblikkelig gelatin, vil 20-25 minutter være tilstrekkelig. Etter utløpsdatoen, rør væsken, pass på at gelatinen er fullstendig oppløst. Hvis det er uoppløste partikler igjen, kan du la den stå i 5-10 minutter til, men det er bedre å sile væsken og fortsette å koke.

Nå må du tilsette den oppløste gelatinen i buljongen eller geléjuicen. På dette tidspunktet skal de stå på ovnen, være så varme som mulig, klare til å koke omtrent. Rør hele tiden, hell den hovne gelatinen i en tynn stråle i bollen, og vent under omrøring. Så snart væsken har kokt, må du fjerne den fra varmen. Hvis du ikke fjerner kjelen fra ovnen i tide og fortsetter å koke, er det stor sannsynlighet for at gelering ikke vil forekomme.

Før væsken helles i former, må den avkjøles til romtemperatur. For å gjøre aspisk eller gelékjøtt vakkert, ikke glem å legge dekorasjoner på bunnen av rettene. Dette kan være figurer skåret ut av gulrøtter og dekorert med grøntblader, på toppen av dem bør du legge fisk, tunge eller kjøtt og helle buljong. Før servering legges innholdet i formen på en tallerken eller et fat, og ditt kulinariske mesterverk kan bli en ekte borddekorasjon. Melk, frukt og bærgelé er vanligvis dekorert like før servering, og legger biter av frukt, sitrusskiver, myntekvister på en tallerken ved siden av retten; eller pyntet med sitronskall, kokos eller ferske bær på toppen.

Å lære å lage mat som krever gelering er et blunk. De vil bringe et lyst utvalg til den vanlige menyen.

Gelatin brukes på kjøkkenet av nesten hver husmor, så når du bruker det, må du vite hvordan det enkelt kan måles i gram med en spiseskje eller teskje, fordi det er enkelt, raskt og praktisk.

Gelatin er en uerstattelig assistent i tilberedningen av aspisk, gelékjøtt, samt desserter (gelé, syltetøy, kaker, søtsaker, etc.). Til alle disse formålene brukes spiselig tørr gelatin (granulær), som enkelt kan kjøpes i hvilken som helst matbutikk. Nedenfor vil vi vurdere den omtrentlige massen av tørr gelatin i forskjellige skjeer (beregnet under standardforhold på kjøkkenet), og vi håper denne informasjonen vil være nyttig for deg.

Hvor mange gram gelatin i en spiseskje

I 1 spiseskje 15 g spiselig tørr gelatin.

Hvor mange gram gelatin i en teskje

I 1 teskje 5-6 gram tørr gelatin (vanligvis betraktet som 5 gram for enkelhets skyld).

Med andre ord er en spiseskje gelatin i vekt lik tre teskjeer gelatin (denne andelen er nyttig for å beregne den nødvendige mengden spiselig gelatin når du lager forskjellige oppskrifter).

Viktig: i de fleste oppskrifter, hvis det er skrevet at du må legge til en skje (teskje eller spiseskje) med noe, betyr dette at skjeen skal være full (med et lysbilde), i vårt tilfelle gelatin.

Populære spørsmål knyttet til å bestemme massen av gelatin i en skje

• Hvor mange skjeer er det i 5 gram gelatin? 5 g gelatin = 1 ts.
• Hvor mange skjeer er 10 gram gelatin? 10 g gelatin = 2 ts.
• Hvor mange skjeer er 15 gram gelatin? 15 g gelatin = 3 ts = 1 ss.
• Hvor mange skjeer er 20 gram gelatin? 20 gram gelatin = 4 ts = 1 ss gelatin + 1 ts gelatin.
• Hvor mange skjeer er 25 gram gelatin? 25 g tørr gelatin = 5 ts = 1 ss + 2 ts.
• Hvor mange skjeer er 30 gram gelatin? 30 g gelatin = 6 teskjeer = 2 ss gelatinkorn i pulverform.
• Hvor mange skjeer er 40 gram gelatin? 40 g gelatin = 8 ts = 2 ss tørr gelatin + 2 ts.
• Hvor mange skjeer er 50 gram gelatin? 50 g gelatin = 10 ts = 3 ss gelatin + 1 ts gelatin.

Avslutningsvis kan det bemerkes at etter å ha lest denne artikkelen, vil du vite og bruke på kjøkkenet når du tilbereder favorittrettene dine, og vite hva som er massen av en skje gelatin i gram, hvor mye en teskje og en spiseskje spiselig tørr gelatin veier. Hvis denne artikkelen var nyttig for deg, legger vi igjen tilbakemeldingen i kommentarene og deler den på sosiale nettverk.

Hjemmelaget gelékjøtt, aspic eller gelé er tradisjonelle russiske retter, som ofte tilberedes til høytider, for eksempel til nyttår, eller serveres på hverdager. Ulike typer kjøtt brukes til matlaging: svinekjøtt, biff, kylling. Noen husmødre lager aspic av fisk. Et særtrekk ved rettene er en geléaktig struktur med tilsetning av kjøttstykker, grønnsaker og krydder.

Hva er gelatin

For å få en geléaktig masse av gelékjøtt brukes brusk, bein, hud. For dette tas skaft, svinekjøtt, hover og andre benete deler av dyr. De inneholder klebrig stoffer som har en viktig egenskap. De hjelper buljongen til å bli til en tett, elastisk gelé når den avkjøles. Hvis det er få eller ingen slike deler, kan gelékjøttet tilberedes av gelatin og kjøttmasse.

Gelatin er laget av forskjellige deler av dyr ved kollagendenaturering. Den teknologiske metoden ble oppdaget av Peter Cooper på 1700 -tallet. Under produksjonen tas de delene som brukes av kokkene, og tilbereder naturlig gelékjøtt. Dette er bein, brusk, sener av storfe og fisk. Proteinekstraktet fra dem kalles gelatin. Merknad til vegetarianere: desserter basert på dette er ikke noe for deg, ta urteartikler som agar-agar eller pektin.

Retter basert på denne dyrestoffet bør inkluderes i dietten for de som har senesykdom og brusk. Den brukes ikke bare i matlaging. Gelatin brukes av farmasøytiske selskaper til fremstilling av legemidler, hvor kapsler og baser for legemidler er laget av det. I kosmetologi brukes det aktivt som en komponent i masker, kremer, lotioner. Kollagen spiller rollen som et foryngende middel.

Matgelatin selges i to former:

1. Granulert... Utad er det små kuler opp til 1-2 mm i diameter fra lysegul til brunaktig.
2. Tallerken... Den selges i form av tynne gulbrune tallerkener.

Når skal man legge gelatin til gelékjøtt

Når du lager gelékjøtt, tilsettes øyeblikkelig gelatin på slutten. Først må du koke kjøttet, det tar en og en halv time. I løpet av denne tiden må du legge til grønnsaker: løk, gulrøtter, urter. Etter utløpet av tiden fjernes kjøttet fra buljongen og deles i små biter. Buljongen må filtreres - fragmenter av bein kan forbli. Gelatinpulver tilsettes den silte suppen. Med den resulterende basen må du helle kjøttet, dekomponert i porsjoner, og først deretter sette det i kulden for å stivne.

Avlsmetoder

Det er flere måter å fortynne pulveret på:

1. I kaldt vann. Ta 1 glass vann, suge granulatene. Når massen er hoven, sett den i mikrobølgeovnen på minimum effekt. Det skal bli til en homogen fargeløs væske. Sjekk at det ikke er korn. Når alt er oppløst, hell væsken i buljongen og bland godt. I stedet for en mikrobølgeovn kan du bruke et vannbad.
2. I buljongen. Her fortynnes gelatin i selve buljongen. Ta et glass væske, avkjøl, hell i pulveret og vent en time til det er helt oppløst. Hell blandingen i en tynn stråle i den gjenværende buljongen og rør.

Hvordan lage gelékjøtt med gelatin

Oppskriften på gelatingelé er enkel. Du vil trenge:

• kjøtt (biff, svinekjøtt, kylling) - 1,5 kg;
• løk - 3 stk .;
• gulrøtter - 2 stk .;
• krydder - å velge mellom;
• salt etter smak;
• gelatin - 20-60 gram per liter buljong (avhengig av ønsket styrke).

Forberedelse:

• Hell 3,5 liter vann over kjøttet i en emaljepanne.
• Når vannet koker, tøm det og fyll det på nytt.
• Salt, tilsett krydder.
• Etter en time, tilsett løken, halvert og gulrøtter, hakket tilfeldig.
• La det småkoke i en time. Husk å avkalk med en hullsleiv.
• Legg kjøttet, sil buljongen gjennom ostekluten.
• Bryg gelatin i ett glass varmt vann. Vent til øyeblikket svulmer. Bland inn resten av buljongen.
• Skjær kjøttet. Ordne i former. For beholdere kan du ta plast- eller metallbrett, fat, boller, silikonformer. Tilsett kokte gulrøtter, tilsett litt greener om ønskelig.
• Hell buljongen i innholdet i formene.
• Sett i kjøleskapet, vent til det stivner.

Korrekte proporsjoner

Hvis du vil vite hvor mye gelatin du skal tilsette til gelékjøtt, så husk de riktige proporsjonene:

• "Rystende" gelé. Hvis du vil lage et "svakt" gelékjøtt som skal riste på en skje, vil mengden kulinarisk pulver per liter væske være 20 gram.
• Middels fasthet. Hvis målet ditt er den klassiske versjonen av parabolen, trenger du mer gelatin. Ha 40 gram tørrstoff i en liter buljong.
• Hardt aspisk. Slik gelé helles i former, og etter herding tas de ut og legges opp ned på en flat tallerken. Retten kan kuttes vakkert med en kniv, som en kake. Hvis du heller det gelékjøttet i silikonformer eller bruker muffinsformer til dette, kan du få en porsjonsrett. Mengden gelatin per liter buljong vil være 60 gram.