Ruting

Vektede cupcakes

Produkter (gr)

Slik forbereder du deigen:

Mel 300

Smør 220

Granulert sukker 210

Egg 5 stk

Natron 5

Kakaopulver 10

Vanillin 3

Rosin-100

Dekorasjon:

Sjokoladeglasur 50

Glasur hvit 50

Pulverisert sukker 10

Dryss 10

Dampskap

Mikser

Konfektformer-2 stk

skalaer

Stekespade

Kniv

Hansker

Panner

Skje

Pisk smør med sukker til det er jevnt, tilsett egg gradvis. Kombiner mel blandet med vanilje og salt med den resulterende massen, rosiner og elt deigen.

Ha deigen i en smurt og bakepapirkledt tallerken og fordel den jevnt med en slikkepott.

Stekes ved 160 - 180 ° C i 40 minutter.

Overflaten på de ferdige produktene er dekket med hvit og sjokoladeglasur. Pynt med melis, dryss.

Ruting

Kjeksrulle med forskjellige typer krem ​​og fyll

Produkter (gr)

Utstyr, inventar, servise

Utførelsesrekkefølge

Slik forbereder du deigen:

Mel 220

Granulert sukker 230

Egg 9 stk

Fersk sitron 100

Til sirup:

Sukker 100

Vin 4

Vann 100

For fylling:

Kokt kondensert melk 100

Nøtter50

Kandiserte frukter50

Jam 100

Dekorasjon:

Sjokoladeglasur 100

Grønnsakskrem 50

Kokosflak 10

Dampskap

Mikser

Konfektformer-2 stk

skalaer

Stekespade

Kniv

Hansker

Pergament

Skje

Panner

Pisk egg med sukker i et luftig skum til volumet øker med 4 ganger; på slutten av piskingen tilsettes sitronsyre, gradvis tilsett mel og elt deigen.

Legg deigen på ark som er kledd med pergament.

Stekes ved 190-200 ° C i 10-15 minutter.

Bløtlegg sirup.

Smør med kokt kondensert melk eller syltetøy, dryss med nøtter eller kandisert frukt.

Overflaten på de ferdige produktene er dekket med sjokoladeglasur. Pyntet med grønnsakskrem, kandisert frukt og kokos

Ruting

"Muffins"

Produkter (gr)

Utstyr, inventar, servise

Utførelsesrekkefølge

Slik forbereder du deigen:

Mel 150

Granulert sukker 160

Egg 2 stk

Kakaopulver 10

Salt 2

Smør 160

Melk 100

Natron 3

Til pynt:

Kremfløte 50

Dryss 10

Kokosflak 10

Dampskap

Mikser

Desilitermål

Konfektark-1 stk

skalaer

Silikonformer-15 stk

Kniv

Hansker

Kok opp smør, sukker, kakao, melk, avkjøl. Tilsett egg i den avkjølte massen, bland, tilsett deretter mel og brus. Fyll formene på 2/3 silikonformer med deigen

Stekes ved 180 ° C i 20-25 minutter.

Overflaten på de ferdige produktene er dekket med sjokoladefondant eller mastikk. Pynt med kremfløte, dryss og kokosflak.

Ruting

Småkake med fyll - kombinert

Produkter (gr)

Utstyr, inventar, servise

Utførelsesrekkefølge

Slik forbereder du deigen:

Mel 640

Smør 500

Granulert sukker 400

Egg 4 stk

Natron 10

Vanillin 3

For fylling:

Hytteost med kirsebær 150

Friske epler 300

Fersk kiwi 150

Dekorasjon:

Pulverisert sukker 50

Dampskap

Mikser

Desilitermål

Konfektformer-2 stk

skalaer

Silikon spatel

Kniv

Kjevlehansker

Pergament

Konfektposer

Kjølt smør hakkes med mel.

Egg piskes med sukker og blandes med den resulterende massen og tilsett eddik i brus, elt deigen.

Ha 3/4 av deigen i en form, fordel den jevnt over bunnen og sidene av formen.

Ha det ferdige fyllet i en form med deig.

Dekk toppen av paien med små biter deig.

Stekes ved 180 - 200 ° C i 25 minutter.

Pynt med melis, kiwi og friske bær.

Introduksjon.

Kjeksdeigprodukter (kaker, bakverk, rundstykker, bouchets, etc.) er etterspurt i forbrukermarkedet. Dessverre utføres de fleste teknologiske operasjonene manuelt, så målet med arbeidet mitt er det mest nøyaktige utvalget av lineært utstyr for produksjon av en rulle med kjeksdeig med fyll, for maksimal eliminering av manuelt arbeid og som resultat, reduksjon av tid for produksjon av ferdige produkter.

De viktigste råvarene for produksjon av svampdeigruller med fruktfylling er egg, sukker, mel og fruktsyltetøy.

Egg leveres i form av melange, en lastebil skal brukes til å levere mel, sukker vil bli brukt i løsning, og syltetøy blir levert til bedriften i spesielle poser.

Produktene er produsert for et grossist- og detaljhandelsnettverk, hvor de blir sendt pakket i esker med 20 stk.

Funksjonelt diagram over produksjon av kjeksdeigrulle med fruktfyll.

Strukturell ordning

1. melange dispenser

2. dispenser for sukkeroppløsning

3. mel sikt

4. kjøre

5. mel dispenser

6. slag MPV100

7. beltetransportør

8. tunnelovn

9.Kaldt vanndyser

10.Kniv

11. påfyllingsbeholder (fruktsyltetøy)

12. bølgepapprullformende rull

13.Gillotin kuttet i lengden

14. Intensivkjøleskap av tunneltype

15. Pulverisert sukkerbeholder

16. emballasjemaskin

Teknologisk prosess.

Ruting

Mel, fra lastebilen mates inn i melbeholderen (1), derfra, ved hjelp av en slusevifte (2), går den til separatoren (3), hvor vakuumpumpen (4) skiller melet fra luft. Deretter kommer melet inn i beholderen gjennom silen (5).

Melangen piskes med sukker i en piskemaskin, (7) først ved lav hastighet, deretter ved høy hastighet i 20 minutter til massen i volum øker med 3-4 ganger. 2 minutter før pisken avsluttes, kommer melet inn i piskemaskinen langs skruetransportøren (8), hvor deigen piskes til den er jevn ved lav hastighet. Deretter ruller arbeideren bollen og heller deigen gjennom bollevipperen (9) på transportbåndet (10).

På beltet, ved hjelp av en rullerulle (11), får deigen en viss tykkelse = 0,5 cm. Steking foregår i en ovn av tunneltype (12) ved en temperatur på 190-210 ° C i 25 minutter, hvoretter kjeksen avkjøles til 110 ° C ved bruk av kaldt vann under bunnen av transportbåndet. Ved hjelp av en kniv (13) kuttes kjeksen på langs. Fruktsyltetøy mates fra påfyllingsbeholderen (14), rullen får en karakteristisk form med en innpakningsrulle (15), passerer gjennom et intensivt kjøleskap (16), en guillotine (17) kuttes til en viss lengde, og på det siste trinnet blir det drysset med pulverisert sukker fra en automatisk maskin (18), pakket i apparatet (19) og gitt for salg.

Utstyrsvalg

Piskemaskin

Konvertering til dimensjonsløs verdi

Definisjon av en sammensatt indikator

Basert på resultatene av beregningen av den komplekse indikatoren, velger jeg maskinene med best ytelse:

MPV100 med en produktivitet på 106 kg / t

MTVK150S med en kapasitet på 300 kg / t

MTVK80S med en produktivitet på 180 kg / t

Når jeg analyserer de innhentede dataene, velger jeg maskinen med den laveste produktiviteten, MPV100, siden kjeksruller ikke er inkludert i listen over viktige produkter, og det er ikke tilrådelig å produsere dem i store mengder.

For denne typen piskemaskin er melken "Cascade" egnet.

Siden meltsiktens produktivitet er 150 kg / t, og bare 38,62 kg / t er nødvendig, installeres flere stasjoner.

Transportbåndets hastighet.

V = P / 3600 * F * ρ,

Hvor: F er tverrsnittet av deigen på linjen, m 2

ρ-tetthet av kjeksdeig kg / m 3

en bredde av kjeksdeig, godta 600 mm

b-tykkelse på kjeksdeig, godtar jeg 5 mm

F = 0,6 * 0,005 = 0,003 m2

ρ = 880 kg / m 3

V = 106/3600 * 0,003 * 880 = 0,011 m / s

teknologisk produktivitet:

PL = 3600 (qt + qn) V * a ° kg / t

qt - massevekt, kg / m

qн - fyllingsvekt av fyllet, kg / m

en ° -faktor som tar hensyn til teknologiske tap ved pakking (6-12%)

qt = F * ρ = 0,003 * 880 = 2,064 kg / m

fyllmassen er 30% av massen

qн = 0,792 kg / m

PL = 3600 (2,064 + 0,792) * 0,0011 * 6 = 678,85 kg / t

Vi vurderer den teknologiske effektiviteten til linjen i henhold til graden av arbeidsmekanisering "C" og mekaniseringsnivået for teknologiske prosesser "U".

hvor: Am er antallet mekaniserte operasjoner i det vurderte området eller den teknologiske linjen

A- antallet operasjoner på denne linjen

Y = 14/16 * 100% = 87,5%

hvor: Chm er antall arbeidere som driver mekanisert arbeid

H-totalt antall ansatte

С = 3/5 * 100% = 60%

Ovnlengde

Kileremhastighet, m / s

T-tid for kjeksbakst, sek

L = 0,011 * 1500 = 16,5 m.

Intensiv kjøleskapslengde

L = 0,011 * 300 = 3,3 m

Transportørens totale lengde er:

L = 0,4 + 16,5 + 0,2 + 0,3 + 0,6 + 3,3 + 0,5 + 0,4 + 1 = 23,2 meter

0,4-avstand til rullerullen

16,5- ovnlengde

0,2-bredde spaltemaskin

0,3 bredde på fyllemaskinen

0,6-lengde vri mekanisme

3,3 lengder på kjøleskapets intensive kjøling

0,5 - avstand til slag

0,4 - bredden på apparatet for påføring av pulver

1-lengde på emballasjemaskinen

Produksjon.

Som et resultat av arbeidet mitt har jeg oppnådd målene mine, den teknologiske linjen er nesten fullstendig mekanisert. Produksjonen krever 5 personer. 2 personer for å overvåke prosessen, en for å transportere bollen fra piskeren til skuffen (3 tilnærminger per time) og to personer for å pakke det ferdige produktet. Mekaniseringsnivået for teknologiske prosesser er 87,5%. Som trekkelement i beltetransportøren brukes en transportør med et metallbelte laget av korrosjonsbestandig stål 1X18H9. Takket være ovnen og det intensive kjøleskapet i tunneltypen er kontinuiteten til hele forbrenningslinjen sikret, noe som øker produktiviteten til produktene.

1. bolle for mel

2.slice vifte

3. separator

4. vakuumpumpe

5. mel sikt

6. beholder-doseringsenhet

7. slag

8. skruetransportør

9. dezha tipper

10. beltetransportør

11. rullende vals

13. spaltemekanisme

14. påfyllingsenhet

15. spinnevals

16. intensivt kjøleskap

17. guillotin

18. kobber sukkerbeholder

19. emballasje maskin

Jeg er ikke en mester i å bake kjeksruller, men jeg vil virkelig fylle dette hullet. Jeg bakte rundstykker bare noen få ganger, men jeg har ennå ikke funnet den perfekte for meg selv. Jeg har lenge hatt lyst til å prøve GOST -rulleoppskriften, fant den en gang på Internett og først nå stekt den. Smaken på rullen ligner den som ble solgt i Sovjetunionen. Du kan lage smørkrem til denne rullen med kondensert melk, som var veldig populær på den tiden, eller du kan bare smøre den med syltetøy - den blir også veldig velsmakende! Du kan drysse rullen med nøtter - jeg drysset med valnøtter.

For å lage en rulle trenger vi mel, egg, sukker og kremsmør og kondensert melk.

Hell sukker i en bolle og knekk eggene.

Pisk blandingen med en blender i ca 5 minutter ved høy hastighet. Jeg pisket mye lenger. Sukkeret skal være helt oppløst.

Sikt deretter melet i egg-sukker-massen og rør med en slikkepott til det er jevnt.

Dekk et stekebrett med pergament og hell ut deigen. Fordel det jevnt over pergamentet. Jeg har en ikke-standard stekeplate og er større enn anbefalt størrelse. Ideelt sett 36 x 32.

Stek kjeksen ved 190 grader i 13-15 minutter (styr av ovnen din). Sjekk om den er klar med en tannpirker.

Forbered fløten: Ha smør ved romtemperatur i en blender, tilsett kondensert melk og visp til det er jevnt.

Legg den ferdige kjeksen på et fuktig håndkle og rull den rett opp med papir. Det bør kjøle seg ned i denne tilstanden. Brett den deretter ut, fjern papiret og smør med krem.

Rull sammen rullen til et rør. De ujevne kantene blir deretter kuttet av.

Stek valnøttene i en panne og hakk med en kjevle. Smør rullen på toppen med fløte og rull i nøtter. Sett i kjøleskapet i 2-3 timer slik at kremen i rullen er frossen og lett kan kuttes. Jeg hadde ikke en slik mulighet, og rullen stod med meg i bare 30 minutter.

Skjær forsiktig av kantene på rullen, pynt og server med te eller kaffe. Rullen min viste seg ikke å være perfekt, men veldig velsmakende.

God appetitt!!!

Kjeksrulle

TEKNISK OG TEKNOLOGISK KORT Nr Kjeksrulle

1. SØKNADSOMRÅDE

Dette tekniske og teknologiske kartet ble utviklet i samsvar med GOST 31987-2012 og gjelder for kjeksretten produsert av det offentlige serveringsanlegget.

1. KRAV TIL RÅMATERIAL

Matråvarer, matvarer og halvfabrikater som brukes til matlaging må oppfylle kravene i gjeldende forskriftsdokumenter, ha ledsagedokumenter som bekrefter deres sikkerhet og kvalitet (samsvarsbevis, sanitær og epidemiologisk konklusjon, sikkerhets- og kvalitetssertifikat, etc. )

3. OPPSKRIFT

Navn på råvarer og halvfabrikater \ Brutto \ Net

1 Hvetemel av høyeste klasse 160 \ 160
2 kyllingegg 220/220
3 strøsukker 180 \ 180
4 Natron 1 \ 1
5 Eddik 9% 2 \ 2
6 Aprikos syltetøy 150 \ 150

Produksjon av halvfabrikat, g: 713 Produksjon av ferdig produkt, g: 542

4. TEKNOLOGISK PROSESS

Pisk egg med sukker, tilsett mel og brent brus, visp.

Legg deigen på et bakeplate i et tynt lag (det er bedre å legge ut bakeplaten med bakepapir).

Stekes i 5-7 minutter i en forvarmet ovn til 200 grader. Stekes til den er lys gyllenbrun.

Fjern kaken, smør raskt med syltetøy. Rull sammen mens den er varm! La det trekke.

1. KRAV TIL DESIGN, IMPLEMENTERING OG LAGRING

Servering: Retten tilberedes i henhold til forbrukerens rekkefølge, den brukes i henhold til oppskriften på hovedretten. Holdbarhet og salg i henhold til SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Merk: Det teknologiske kartet ble utarbeidet på grunnlag av utviklingsloven.

1. KVALITETS- OG SIKKERHETSINDIKATORER

6.1 Organoleptiske kvalitetsindikatorer:

Utseende - Karakteristisk for denne retten.

Farge - Typisk for produktene som er inkludert i produktet.

Smak og lukt - Typisk for produktene som er inkludert i produktet, uten fremmed smak og lukt.

6.2 Mikrobiologiske og fysisk -kjemiske indikatorer:

Når det gjelder mikrobiologiske og fysisk -kjemiske indikatorer, oppfyller denne retten kravene i de tekniske forskriftene til Tollunionen "Om matsikkerhet" (TR CU 021/2011)

1. MAT- OG ENERGIVERDI

Proteiner, g Fett, g Karbohydrater, g Kaloriinnhold, kcal (kJ)

45,2\ 27,1\ 394,6\ 2003 (8385)

Prosessingeniør.

Ruting
Vektede cupcakes

Produkter (gr)

Utførelsesrekkefølge

Slik forbereder du deigen:
Mel 300
Smør 220
Granulert sukker 210
Egg 5 stk
Natron 5
Kakaopulver 10
Vanillin 3
Rosin-100
Dekorasjon:
Sjokoladeglasur 50
Glasur hvit 50
Pulverisert sukker 10
Dryss 10
Dampskap
Mikser
Konfektformer-2 stk
skalaer
Stekespade
Kniv
Hansker
Panner
Skje

Pisk smør med sukker til det er jevnt, tilsett egg gradvis. Kombiner mel blandet med vanilje og salt med den resulterende massen, rosiner og elt deigen.
Ha deigen i en smurt og bakepapirkledt tallerken og fordel den jevnt med en slikkepott.
Stekes ved 160 - 180 ° C i 40 minutter.
Overflaten på de ferdige produktene er dekket med hvit og sjokoladeglasur. Pynt med melis, dryss.

Ruting

Kjeksrulle med forskjellige typer krem ​​og fyll

Produkter (gr)
Utstyr, inventar, servise

Utførelsesrekkefølge

Slik forbereder du deigen:
Mel 220
Granulert sukker 230
Egg 9 stk
Fersk sitron 100
Til sirup:
Sukker 100
Vin 4
Vann 100
For fylling:
Kokt kondensert melk 100
Nøtter50
Kandiserte frukter50
Jam 100
Dekorasjon:
Sjokoladeglasur 100
Grønnsakskrem 50
Kokosflak 10
Dampskap
Mikser
Konfektformer-2 stk
skalaer
Stekespade
Kniv
Hansker
Pergament
Skje
Panner

Pisk egg med sukker i et luftig skum til volumet øker med 4 ganger; på slutten av piskingen tilsettes sitronsyre, gradvis tilsett mel og elt deigen.
Legg deigen på ark som er kledd med pergament.
Stekes ved 190-200 ° C i 10-15 minutter.
Bløtlegg sirup.
Smør med kokt kondensert melk eller syltetøy, dryss med nøtter eller kandisert frukt.
Overflaten på de ferdige produktene er dekket med sjokoladeglasur. Pyntet med grønnsakskrem, kandisert frukt og kokos

Ruting
"Muffins"

Produkter (gr)
Utstyr, inventar, servise

Utførelsesrekkefølge

Slik forbereder du deigen:
Mel 150
Granulert sukker 160
Egg 2 stk
Kakaopulver 10
Salt 2
Smør 160
Melk 100
Natron 3
Til pynt:
Kremfløte 50
Dryss 10
Kokosflak 10

Dampskap
Mikser
Desilitermål
Konfektark-1 stk
skalaer
Silikonformer-15 stk
Kniv
Hansker

Kok opp smør, sukker, kakao, melk, avkjøl. Tilsett egg til den avkjølte massen, bland, tilsett deretter mel og brus. Fyll formene på 2/3 silikonformer med deigen
Stekes ved 180 ° C i 20-25 minutter.
Overflaten på de ferdige produktene er dekket med sjokoladefondant eller mastikk. Pynt med kremfløte, dryss og kokosflak.

Ruting
Småkake med fyll - kombinert

Produkter (gr)
Utstyr, inventar, servise

Utførelsesrekkefølge

Slik forbereder du deigen:
Mel 640
Smør 500
Granulert sukker 400
Egg 4 stk
Natron 10
Vanillin 3
For fylling:
Hytteost med kirsebær 150
Friske epler 300
Fersk kiwi 150
Dekorasjon:
Pulverisert sukker 50
Dampskap
Mikser
Desilitermål
Konfektformer-2 stk
skalaer
Silikon spatel
Kniv
Kjevlehansker
Pergament
Konfektposer

Kjølt smør hakkes med mel.
Egg piskes med sukker og blandes med den resulterende massen og tilsett eddik i brus, elt deigen.
Ha 3/4 av deigen i en form, fordel den jevnt over bunnen og sidene av formen.
Ha det ferdige fyllet i en form med deig.
Dekk toppen av paien med små biter deig.
Stekes ved 180 - 200 ° C i 25 minutter.
Pynt med melis, kiwi og friske bær.

Vedlagte filer