Grillede eller pannestekte kjøttpølser er en av de deiligste snacksene til øl, noe menyen til verdens største «øl»-festival – Oktoberfest, vitner om. Denne gangen vil vi forstå de generelle forviklingene ved å lage pølser hjemme, og også vurdere den enkleste og raskeste oppskriften på hjemmelagde pølser i tarmen i en kjøttkvern.

Selvfølgelig har hver kokk sine egne oppskrifter, finesser og triks: noen liker kjøttdeig, noen liker godt malt kjøtt, noen legger mye krydder, mens andre klarer seg med salt og sort pepper. Derfor, til å begynne med, vil vi ganske enkelt vurdere de generelle prinsippene som vil hjelpe deg med å tilberede saftige, tilfredsstillende og smakfulle pølser hjemme.

Kjøtt utvalg

Nesten alt kjøtt er egnet for hjemmelagde pølser: kylling, svinekjøtt, biff, lam, and, kalkun, etc. En type kjøtt kan brukes, eller flere typer kan blandes i forskjellige proporsjoner, avhengig av smakspreferanser. Så fet svinekjøtt blandes ofte med storfekjøtt, og fjærfe brukes oftest i sin rene form eller med tilsetning av smult for større saftighet.

Når du velger svinekjøtt, må du være oppmerksom på smult: hvis det er velsmakende, duftende og med en tynn hud, vil kjøttet fra dette dyret også være av god kvalitet. Når du velger lam, bør du se på venene: hvis de er myke, vil kjøttet være ganske mørt.

Hvis tørt kjøtt ble valgt til pølser, med et minimum av fett, kan du legge til fløte eller malt smult for å gjøre dem mer saftige.

Avkjøling

Før du starter matlagingen, er det lurt å avkjøle kjøttet skåret i små biter og kjøttkvernen litt i fryseren, noe som vil gi bedre kverning, og også bidra til å bevare smaken av kjøttet. Kjøttkvernen kan settes i fryseren både en time før tilberedning, og på forhånd, om natten. Kjøttet skal ikke fryses: det skal fryse på kanten, og midten vil forbli myk.

Sliping

Så snart alt du trenger er trukket ut av fryseren, bør du umiddelbart begynne, og du må male så raskt som mulig, mens du laster kjøttet i små porsjoner. Under sliping er det ikke nødvendig å tvinge bitene inn i nakken, da dette kan krenke konsistensen til det fremtidige kjøttdeig. Den ideelle fyllingsgraden er ¼ av nakkens volum.

elting

Etter kverning skal du få kjøttdeig med synlig tekstur. Krydder og andre tilsetningsstoffer legges til den ferdige massen, hvis de er gitt i oppskriften, hvoretter kjøttdeigen må eltes med hendene slik at den blir tettere og overflødig luft forlater den. Du kan sjekke smaken av det resulterende kjøttdeig ved å steke en liten mengde i en panne. Du bør steke til den er kokt, men du bør ikke vente på en gyllen skorpe, da den litt vil "overskygge" hovedsmaken til produktet. Etter "testen" kan du legge de manglende ingrediensene til kjøttdeigen og elte den igjen.

skall

I dag er det ikke vanskelig å kjøpe et tarm for hjemmelagde pølser i en butikk, det kan være naturlig eller kunstig. Naturlig - dette er spesielt bearbeidet svine-, storfe- eller fåretarm. De kan variere i diameter, lengde, tarmseksjon av dyret. Når du velger tarmer, bør du være oppmerksom på egenskapene deres: det skal ikke være knuter, store hull, fet lukt, fargen skal være lys, uten grå nyanser. Oksetarm er sterkere enn svinetarm, så de kan være lettere å jobbe med hvis du skal lage pølser for første gang. Men lam egner seg mer til kokte pølser og skinke. Valget er imidlertid ditt.

Før bruk skal tarmene skylles med varmt vann og bløtlegges i vann ved 20-25 ° C i gjennomsnitt opptil 2 timer (nykonservert kan bløtlegges i bare 5-10 minutter). Deretter vaskes de i vann (30-35 o C). Deretter demonteres tarmene i segmenter og kvaliteten kontrolleres ved å føre vann gjennom dem. Hvis det er hull i magen, så er det på disse stedene at tarmen skal kuttes i separate deler.

Kunstige tarmer er også av forskjellige typer, inkludert cellulose, polyamid, protein. Til hjemmelagde pølser egner seg kollagentarmer som er laget av proteinråvarer og er spiselige. For å forberede kollagen "tarm" bør bløtlegges i vann (med tilsetning av 1 ts salt per 1 liter vann) 35-40 o C i 2-3 minutter, skyll deretter med rennende vann.

Fylle skallet, danne pølser

Når kjøttdeigen og tarmen er tilberedt, kan du begynne prosessen med å lage hjemmelagde pølser. En enkel måte er å bytte munnstykket på kjøttkvernen til en spesiell kjegle, legg tarmen på den. Du må først knytte en knute etter at du har begynt å servere kjøttdeig, ellers vil det dannes en luftboble. Når det gjelder tetthet, bør den gyldne middelvei opprettholdes: en tett fylt pølse kan sprekke ved høye temperaturer, og tomrom vil dannes hvis tettheten er utilstrekkelig. Du kan finne optimal tetthetsgrad empirisk 😉

Tips: Hvis du tviler på tettheten til fyllingen eller du ikke kunne unngå utseendet av luftbobler, er det bedre å stikke pølsene med en tynn nål eller en tannpirker slik at damp kommer ut under tilberedningen.

Det andre alternativet er i tilfelle du ikke har en slik spesiell dyse eller til og med en kjøttkvern. En beskåret topp fra en plastflaske vil hjelpe. Den kan festes i en kjøttkvern eller brukes som et håndverktøy, skyver kjøttdeigen gjennom halsen og justerer tettheten på fyllet.

Tips: Hvis du vil lage en stor pølse, kan du umiddelbart legge den i en spiral, hvis den er liten, bør du la det være tilstrekkelig mellom porsjoner med kjøttdeig slik at det er praktisk å binde eller vri tarmen. Du kan knytte med bomullsgarn.

Varmebehandling

Hjemme kan pølser stekes, kokes og bakes, samt en kombinasjon av disse behandlingsmetodene. Med enhver metode bør et visst temperaturregime overholdes: for å holde dem saftige, bør de tilberedes ved en temperatur på ikke mer enn 80 ° C.

Stek på middels varme i en panne, først på den ene siden, deretter, øke varmen litt på den andre siden. Indikatoren på beredskap er den klare saften som skiller seg ut når pølsen er punktert. Under stekingen kan du prøve å legge en kvist rosmarin i pannen og med jevne mellomrom fjerne den fra fettet og kjøre den over pølsene (dette vil gi retten en subtil rosmarinsmak).

I ovnen kan du tilberede pølser både på åpen bakeplate og i folie. I det første tilfellet bør du med jevne mellomrom helle dem med fett eller olje slik at de ikke er tørre, i det andre tilfellet, brett ut folien ved slutten av matlagingen slik at en gylden skorpe vises.

Tips: I stedet for vegetabilsk olje for steking og baking av pølser, kan du bruke bifffett, det vil gjøre retten mer saftig og smakfull.

Du kan tilberede pølser på mange måter, for eksempel legg dem i saktekokende vann, skru av varmen og la de stå tildekket i 20 minutter. Koking brukes ofte før stuing eller steking i panne.

Krydder og tilsetningsstoffer

Oppskrift på å lage hjemmelagde pølser uten tarm

Hvis du ikke har et naturlig eller kunstig tarm for hånden, kan du lage hjemmelagde pølser i matfilm, folie, pergament, etc. La oss for eksempel ta en oppskrift med kjøttdeig fra en blanding av kyllingfilet og svinekjøtt med tilsetning av egg, bakt i folie. Du kan bruke andre kombinasjoner av kjøtt og deres proporsjoner, samt tilsette krydder og andre ingredienser etter eget skjønn.

Ingredienser:

• Svinekjøtt (indrefilet) - 1 kg
• Kyllingfilet - 0,7 kg
• Svinefett - 0,2 kg
• Egg - 3-4 stykker
• Stivelse - 4 ss. skjeer
• Hvitløk - noen fedd
• Salt, pepper, krydder

Matlaging:

1. Pisk eggene i en bolle, tilsett krydder, hakket hvitløk (pass den gjennom en hvitløkspresse eller finhakk), salt. Deretter begynner vi gradvis å tilsette stivelse, rør hele tiden og unngå dannelse av klumper.

2. Vi lager hakket kyllingfilet, svinekjøtt og smult. Hvis du vil ha en mer skånsom sliping, så ta en dyse med små hull. Du kan også lage "hakkede" pølser, som du bare trenger å kutte kjøttet og smultet i veldig små terninger. Ha kjøttdeig eller hakkede ingredienser i en bolle med egg, bland godt til en homogen masse er dannet.

3. Vi tar folien, skjærer den i like biter på ca 20x30 cm Fordel kjøttdeigen med en skje på den blanke speilsiden av folien og danner pølser av ønsket form og størrelse, hvorpå vi begynner å pakke inn som sukkertøy. Vi vrir kantene tett slik at det ikke er luftspalte mellom kjøttdeigen og folien. Det er ønskelig å vri strammere enn vist på bildet.

4. Vi varmer ovnen til 180 ° C, sender et bakepapir med pølser der og oppdager det i 1 time. Hjemmelagde pølser uten tarm kan serveres varme eller kalde, med tilbehør og rett og slett velduftende brød.