Hemmeligheter for matlaging bechamel saus

Berømt saus bechamel  er et mesterverk av fransk matlaging, den utsøkte smaken kompletterer mange retter, noe som gjør dem enda bedre og mer sarte. C cookies for å lage bechamelsaus og oppskrifter med den   du finner i artikkelen

Bechamel er en av de fem grunnleggende sauser av fransk mat, også kalt "mor" eller "stor". Disse er veloute, espagnole, hollandaise, bechamel og tomatsaus. Det er ikke forgitt at basissausene har fått et slikt navn, fordi alle sauser av fransk mat er tilberedt, og over 3 000 av dem er tilberedt.

Sausen "Bechamel" er dens "slektsforskning" fra Louis Béchamel, den store domoen av den franske konge Louis XIV. Men neppe denne aristokraten tenkte opp den berømte sausen alene. Sannsynligvis skyndte han seg å henvise med sin navn til en av de kongelige kokker. Og med god grunn: En enkel blanding av en olje-melblanding med krem \u200b\u200bble en ekte følelse av fransk matlaging. Hva er spesielt med det?
   Basen på bechamelsausen er rublon (roux) og melk (i originalversjonen - krem). Rublon, eller forskjellig, ru (fra den franske "roux", som betyr "rød") - er en blanding av smør og mel, stekt til gyldenbrun.
   Fra melkekomponenten til fremstilling av saus egnet kun melk eller krem. Hvis du erstatter dem, for eksempel med rømme eller andre gjærte melkeprodukter, da de blir oppvarmet, kan de krølle opp og sausen blir bortskjemt. Å velge krem \u200b\u200bfor å lage saus, må du huske på at de ikke kan overopphetes, ellers vil de miste sin homogene struktur. Og for å returnere blandingen til sin opprinnelige tilstand, er det nødvendig å legge til forskjellige væsker til sausen. For eksempel kjøttboller: grønnsak, fisk, kjøtt. Derfor, ofte ved å bruke krem \u200b\u200bi sausen, lager kokker samtidig kjøttkraft inn i den. Imidlertid er det mest ideelle alternativet for å lage denne sausen melk med et fettinnhold på 2,5%.
   Mel og smør for å lage ru er tatt i like mengder, og dosen av melk bestemmes avhengig av konsistensen av sausen: flytende, middels tykkelse eller tykk.
For å gi sausen en lett aroma, er melken pre-flavored. For å gjøre dette blir krydder plassert i kald melk, hvorpå den gradvis oppvarmes og infiseres. Utvalget av krydder er ganske bredt. Disse er røtter (løk, persille eller dillrot), krydret urter (timian, oregano, rosmarin, marjoram), krydder (hvitløk, løk, pepper). Samtidig er urter og små krydder bedre å sette i en garderobeskap - slik at de senere blir lettere å fjerne fra melk. Med røtter og biter av grønnsaker er det lettere - etter at melken er trukket, trenger du bare å filtrere den.
   Etter smaksmelk kan brukes til det tiltenkte formål. Den blir introdusert i melmelblandingen gradvis - hvis du legger til all melk på en gang, vil melet flyte til overflaten og klumper dannes i sausen. Når sausen får den nødvendige tykkelsen, blir den fjernet fra varmen. Alt - sausen er klar!
   Bechamelsausen går bra med melkekjøtt, svinekjøtt, fjærfe, hvit fisk, poteter, selleri og blomkål. Men når man kombinerer grønnsaker og saus, må man huske at bechamel fortsatt er en saus, ikke en dressing. Ved varmebehandling fordamper den ikke og absorberes ikke i produktene, men forblir på toppen.

Og til slutt, de viktigste hemmelighetene til sausen "Bechamel":

Mel bør snu en gylden nyanse under bruningen. Ikke overkoker det - det vil gi sausen en ubehagelig smak og ødelegge utseendet.
   Hell melken i ruen gradvis, i en tynn strøm, slik at den ikke danner klumper.
   Hvis det ikke kan unngås dannelse av klumper, sprenk sausen etter matlaging.
   Rør sausen bare med en treskje: Metallinnretninger kan pry en brent skorpe fra bunnen av parabolen og de stekte, tette partiklene vil falle inn i konsistensen av sausen.
   Ikke legg krydder i kokende melk: bare gradvis oppvarming avslører mest deres aromatiske egenskaper.
   Løk og grønnsaker før du legger i melk, er bedre å smelte lett i en tørr stekepanne - dette vil gi dem en rikere smak.
   Hvis bechamel er planlagt å bli servert å fiske, kan grønnsaker ikke stekt, fisken foretrekker en mer delikat smak.
   Det er bedre å ikke bruke sitronsaft til å smake sausen, siden det sure miljøet bidrar til folding av melk. Sitronsaft vil helt erstatte zest.
   Ikke overdrive det med krydder - de skal bare skygge, og ikke forstyrre den viktigste, kremrike smaken av sausen.
   For stewing er det bedre å lage en saus med tynnere konsistens.
   Kjøtt og fisk er ikke satt i sausen, men først brakt til halvfabrikat.
Så snart karakteristiske bobler vises på overflaten av sausen, er den klar.
   Til saus (så vel som ru) er ikke brent, må du lage mat på lav varme.
   Bechamel serveres varm, som en tynn film former på den kalde sausen, som ødelegger utseendet. For å eliminere det, må sausen igjen helles i en gryte, tilsett litt melk, varme og bland godt.
   Sausen kan lagres i kjøleskapet i 2-3 dager.
   Den perfekte bechamel har en lyskremfarge, en jevn struktur og en konsistens av middels tykkelse, lik konsistensen av en puree. Denne sausen strømmer fra skjeen jevnt trickle, og faller ikke ut av den i ett stykke.

Bechamel Saus
   Melk 2,5% - 100 ml
   Mel - 50 g
   Smør - 50 g
   Krydder - å smake
   Vi pre-myk olje og gni mel inn i den. Vi sprer blandingen på en forvarmet panne og kokes på lav varme til gullbrun. . Tilsett krydder til melk, varme og kok i 3-5 minutter over lav varme. Etter det, fjern krydder og hell melken i en tynn strøm i olje-melblandingen. Ta konstant omrøring, bring sausen til middels tetthet og fjern fra varmen.

Bechamel Saus (i mikrobølgeovn)
   Smør - 60 ml
   Mel - 60 g
   Melk - 750 ml
   Muskat (revet) - etter smak
   Svart pepper (bakken) - etter smak
   Salt - å smake
   Smelt smøret i mikrobølgeovnen ved 100% strøm i 1-2 minutter; Tilsett mel til det og oppvarm det med samme kapasitet i 1 minutt. Hell i melk, bland intensivt. Kok sausen i 5-6 minutter, avdekket, ved full kraft, røring av og til. Salt, pepper og legg til muskatnøtt. Filtrere ut

Bologna Lasagna
   Kalvekjøtt - 300 g
   Løk - 150 g
   Salt - å smake
   Pepper å smake
   Gulrøtter - 50 g
   Vegetabilsk olje - 75 g
   Krem - 50 g
   Tomater "Pilati" - 50 g
   Pasta - 100 g
   Parmesanost - 20 g
   Bechamel Saus - 50 g
   Tomatjuice - 200 g
   Mel - 3 g
   Smør - 3 ss.
Grind kalvekjøtt i kjøttkvern og stek i vegetabilsk olje. Løk (50 g) finhakket, passere og legg til kjøttet. Skjær gulrøtter i små terninger og legg dem også til kjøttet. Tilsett krem, hakkede tomater, salt, pepper og kok i 15 minutter. I kokende saltet vann med tilsetning av vegetabilsk olje, senk pastaen og kok til kokt. Så kaster vi pastaen i en kolander og la den tømme overflødig vann. Legg ut et lag pasta i form, legg et lag med hakket kjøtt på den. Dryss deler av lasagne med revet ost og bake til den er gylden i fargen.
   Til sausen, finhakk løken (100 g) og stek den i smør (2 ss). Legg til det tomatjuice, salt og pepper. Lim melet i smør (1. skje.) Og legg i sausen. Kok det og koker over lav varme til det tykes. Deretter koker sausen, legg til Bechamel og pisk i en blender. Klar til å helle lasagnesausen og servere.

Pannekaker "Omonier"
   Kokt tungen - 50 g
   Bacon - 25 g
   Skinke - 30 g
   Smør - 15 g
   Løk - 10 g
   Gherkins - 15 g
   Soppsauce - 50 ml
   Bechamel Saus - 40 ml
   Mel - 3 ss.
   Egg - 1 stk
   Melk - 200 ml
   Vegetabilsk olje - 25 ml
   Grønn løk - 5 g
   Salt - å smake
   Tunge, bacon, skinke, agurker, løk, kutt i små terninger og lett stekt i smør, legg deretter til sauser (sopp og bechamel) og kok til det er ømt. Fra den forberedte deigen (melk, egg, mel, salt, pisket til glatt) stek pannekaker og legg hakket kjøtt i dem. Da danner vi sekker av pannekaker. Som en kulinarisk garn bruke grønn løkfjær.
   Server pannekaker med rømme.

Finesser matlaging pannekaker
   Hvis du heller noen mateskjeer fett i pannekakedeigen og rør godt, trenger du ikke å smøre pannen hver gang.

Sturgeon med bechamelsaus
   Sturgeon - 350 g
   Smør - 25 g
   Hvitvin - 30 ml
   Mushroom - 50 g
   Pepper å smake
   Salt - å smake
   Melk - 110 ml
   Olje - 10 g
   Mel - 10 g
   Fiskfilé uten hud og brusk kuttes i porsjoner, salt, dryss med sort pepper og dryss i 10 minutter i vin og smør. Vi gni rå ferske sopp, la dem smør og lage potetmos. Forbered bechamel saus fra melk, smør og mel, tilsett sopppuré og juice, der fisk ble stuvet. Hell en liten saus i pannen slik at fisken er helt dekket av den, og bake i en veldig varm ovn. Serveres i samme pott.

Generelt er bechamel en klassisk fransk saus laget av mel dressing kalt ru og melk.

Mest sannsynlig, sausen dukket opp som følge av endring av en gammel oppskrift, og noen av de kongelige kokker viet den til storheten - Marquis Louis de Beshamel (Louis de Beshameil) - til Louis XIVs leder. Louis de Béchamel var kjent som en utmerket gourmet og utdannet kunstelskere. I følge en av legender var den gamle Count Deskar selv ærbødig over dette: "Vel, denne heldige Bechamel: under denne hvite saus ble fjærkerkjøtt servert til bordet mitt 20 år før det ble født, men av en eller annen grunn ble sausen min ikke navngitt !".

Dette er ikke akkurat en klassisk versjon. Jeg trakk seg tilbake fra den opprinnelige oppskriften, erstattet melk med krem \u200b\u200bog tilsatt sitronsaft.

Det er nødvendig:
  1 ss. skje mel
  1 ss. skje med smør
  200-300 ml krem \u200b\u200b(10%)
  klype salt
  en klype bakken muskatnøtt
  1/4 sitron

Tilberedningstid: 10 minutter.

Kombiner smør og mel i en kasserolle. Støt konstant, stek over middels varme i ca 1 minutt. Blandingen bør ikke mørkere.

Hell sakte en krem \u200b\u200bi en tynn strøm. Rør for å unngå klumper. Men hvis alt det samme melet brøt i klumper, bruk en mikser eller blender for å kvitte seg med dem. Hvis det ikke er noen mikser eller blender på hånden, prøv å piske sausen med en visp eller gaffel eller gni den gjennom en sigte.

På slutten av matlagingen, tilsett salt, en klype muskat og en liten ferskt pepper til sausen. Pepper er best å bruke hvit eller rosa - de er ikke så skarpe som svarte, men vil ta med eget notat.

"Vigorously" rør)

Fjern sausen fra platen og klem citronsaften. Det gjør ikke vondt for å legge til fint gniddt tsendru her også.

Du kan servere sausen varm, og du kan bli kald.

Det er med ham at de lager lasagne. Pasta laken er sandwichet med en saus laget av tomater, hakket kjøtt og bechamelsaus. I kombinasjon med mozzarella og parmesan får du en nesten kanonisk versjon (praktisk talt fordi bare sannsynligvis en sann italiensk, en generasjon i det minste i den tredje, kan tilberede de tradisjonelle klassikerne av italiensk mat).

En gang for lang tid siden kokte jeg det - og fikk en stygg smakpasta. Med klumper. Etter denne mislykkede opplevelsen glemte jeg om eksistensen av Beschamel i mange år.
  Men En av de fem klassiske grunnleggende sausene av fransk mat. Den brukes også som en komponent i mange europeiske retter og som grunnlag for ulike sauser. Ikke for ingenting er en av de fem grunnleggende sauser av klassisk fransk mat - det brukes ikke bare av seg selv, men også som grunnlag for en rekke andre sauser, som en integrert del av slike retter som en soufflé.
  Jeg måtte lære å lage mat slik at det nå er min favoritt saus.

Bechamel - saus er ganske enkel i sammensetningen. Det er bare tre obligatoriske komponenter - smør, mel, melk. Det er bare to obligatoriske krydder - salt og pepper.

Og sausens matlagingsteknologi er også enkel: melet er stekt i smør (og du får en blanding som heter roux -   py), da er ru kokt med melk, salt og pepper er lagt til - det er alt.

Hvorfor får nybegynnere en pasta i stedet for en saus med kremaktig smak eller klumper, på grunn av hvilken sausen ikke har en jevn, silkeaktig tekstur?

Hemmeligheten, som alltid, er i teknologi.

1. Til bechamel hadde en kremaktig smak, det er kokt eller ikke mer enn 5-7 minutter, eller minst 40-60 minutter.
  Og lang matlaging er en klassisk tilnærming, en kort er moderne.
Hvorfor så, og ikke ellers?
Det har i praksis vist seg at hvis du lager mat i mer enn 10 minutter og mindre enn førti og en time, så vil sausen smake på "rå" mel, samme ekkel pasta smak.
Under den korte tilberedningstiden har denne smaken ikke tid til å utvikle seg, og i lang tid forsvinner den.

2. For å unngå klumper og sikre en jevn struktur, bør melk og ru være diametralt motsatt til temperaturen.
Hvis ru er kaldt (gjort på forhånd og lagret i kjøleskapet), må melken være varm.
Hvis melken er varm (tilberedt med krydder) - da bør ruen avkjøles før blanding
Hvis ru er varm og melk smelter, skjer det øyeblikkelig melbrygging, og klumper kan knapt unngås, i alle fall vil det være vanskelig.
Hvis melken er kald og rue er kald, vil melet, belagt med smør, ikke blande seg med melk, men vil flyte i klumper. En slik saus må røres intensivt hele tiden mens den er oppvarmet, ellers vil en del av klumpene av mel ha tid til å brygge uten oppløsning.
Et godt alternativ - varm ru og varm melk. Ulempen - du må varme en, avkjøle en annen før du blander, noe som ikke alltid er praktisk.

Formulering.

For å forberede ru ta like mye smør og mel.

For en flytende saus tar bechamel et forhold på 120-180 gram pv per liter melk, for tykk, brukt i soufflés - 300 gram pv per liter melk.

Men den enkleste og mest minneverdige oppskriften: 10 gram smør -10 gram mel - 100 ml melk.

I tillegg til den klassiske sausen er det et fullt valg, mer krydret med krydder.

Bechamel Classic (500 ml melk)

Det er best å lage mat i en panne med ett håndtak, med tykk bunn og ikke-pinne belegg.
  Du kan ikke bruke aluminiumspotter uten belegg - kremet blir grått i dem.

Sausen begynner med matlaging.

1. Sett 50 gram smør på pannen og smelte den over en meget liten brann. Oljen skal i ingen tilfelle begynne å steke! Hvis det er veldig kaldt - må du kutte det i små terninger, ellers vil en del av oljen begynne å brenne før all oljen har smeltet.
  Husk - du lager hvit saus, smør bør ikke skifte farge!

2. Legg 50 g mel i smøret og rør forsiktig med blandingen med en spatel. Mens du rører og gni, hold melet på brannen til det kokes og stiger "cap", og det ser ikke noe skum rundt.
  Her er det.

Klumper mel - hvis de er - på dette stadiet bør du ikke bli flau.

3. Mål 500 ml melk ut. Fjern gryten fra varmen og gradvis, i små porsjoner, sakte, tilsett melk, slå og rør sausen hele tiden. Tilbring 100 - 150 ml melk på den.
  4. Når sausen blir homogen, tilsett den resterende melken, returner gryten til brannen, kontinuerlig omrøring, la sausen koka over middels varme og koke den i 5-7 minutter ( max.a) siden koking.
  5. Seske sausen til smak med salt og hvit, nymalt pepper. Overfør sausen til en tørr beholder.
  6. Smør et stykke matfilm med smør, trykk godt på filmen mot overflaten av sausen.

7. Hvis du vil holde sausen varm, legg den i et vannbad.
  Hvis du vil avkjøle - legg retterne med sausen i en beholder med isvann.
  Kaldsaus kan lagres i kjøleskapet i 2-3 dager uten å ofre kvalitet eller smak.

Krydder Béchamel (per 500 ml melk)

1. Forbered ruen (se ovenfor, proporsjonene er uendrede), deretter overfør den til en ren tallerken og sett til avkjøling helt.
  2. Forbered et krydderett:
  løk (ideelt - Pæren er liten, veier 25-50 g farge fra fiolett til hvitt. Spis begge løk og løv (fjær) i en rå, stekt, brunet, kokt, syltet form. Løk av skarpe varianter brukes hyppigere i kjøttkraft, stews, supper, hakket kjøtt, og legges også til kjøtt-, fisk- og vegetabilske retter. Løk av søte varianter konsumeres ferske eller syltet som en matbit eller side retter i salater.)
  2 studs
  1 løvblad
  et stykke av Muskat er mye brukt i nesten alle kulinariske retter: salater, hjemmelagde og industrielle pølser, første kurs, kjøtt, sjømat, desserter, kaker, te, kaffe. Ristet muskatmørk gir retterne en delikat krydret, søt aroma og smak.
  flere hvite pepparkorner
  Alt er stort i en crush og satt i en krydderfelle (helst).

3. Hell 550 ml melk i en gryte, tilsett krydder og kok melk i 15 minutter.
  4. Tørk melken gjennom en hyppig sigte, kom tilbake til en ren gryte (hvis melken er sterkt kokt, legg til frisk melk til 500 ml), varmet melken nesten til koking (det er allerede en lett damp, men ingen bobler ennå), fjern den fra varmen.
  5.Legg til kull pv melk. Og - alt på en gang! Rør melken med en visp til alt ru er spredt og sausen blir homogen.
  6. Videre - alt er det samme som beskrevet ovenfor.

Feil og feil.

Hvis sausen viste seg ut med klumper, tørk den av med en hyppig sigte eller visp i en blender.
  Hvis sausen er for tykk, legg til melk, rør sausen og varm den opp igjen.
  Hvis sausen viste seg å være for væsket, er det to måter å rette opp på: kok opp sausen eller tilsett en liten mengde smør, bundet med mel (mel: smør 1: 1) til sausen, og kok deretter sausen et par minutter etter kokingen.

Hvilken saus å lage mat?

Hvis bechamel går som en komponent i en annen tallerken eller som bindende tilsetningsstoff - og hvis ikke noe annet er oppgitt i oppskriften
  Dette er den klassiske bechamelen.

Hvis du liker krydder og bruk bechamel som en saus som gir en ekstra smak til en nøytral smak, koker bechamel med krydder.

Bechamel saus eller hvit saus - kanskje en av de mest berømte franske sausene. Den utfører perfekt alle sausens funksjoner: det forbedrer smaken og utseendet på parabolen, øker sin juiciness og næringsverdi. Bechamel er en av de fem viktigste sausene av klassisk fransk mat. Det går bra med nesten alle de varme retter av kjøtt, fjærfe, fisk, egg og grønnsaker.

Den grunnleggende oppskriften på bechamelsaus er like enkelt som alt genialt: stek en like mengde smør og mel, hell varm melk. Det virker ikke noe spesielt, men du kan fortelle mye om denne sausen.

Som det ofte er tilfellet med franske oppskrifter, kommer røttene til bechamelsausen fra av antikken. I begynnelsen av vår tid fortykkede kulinariske spesialister sausene med hvetemel og tilsatt honning og mange urter og krydder. Oppskriften på hvitmelksaus er bevart i kjøkkenene i Frankrike, Italia, Hellas og noen andre land.

Det er fortsatt konflikter over hvem oppfunnet bechamel og når. Ifølge den offisielle versjonen er sausen oppkalt etter Louis de Béchamel, Marquis de Nuantel (1630-1703), den berømte finansieringen av XVII-tallet og leder av Louis XIVs kjøkken. Ifølge legenden la marquisene til krem \u200b\u200btil kalvekjøtt, og forsøkte å komme opp med en anstendig akkompagnement for tørket torsk. Imidlertid overlevde ingen bevis på at han var en kokk eller en gourmet og eksperimentert med oppvasken. Videre var bechamel saus kjent lenge før fødselen hans. Kanskje skaperen av sausen var hans samtidige - Pierre de la Waren, kokk Louis XIV. I et tegn på takknemlighet for noe, kalt han opprettelsen til ære for Louis de Béchamel.

En annen versjon hevder at bechamel saus dukket opp i Frankrike takket være Catherine de Medici (1519-1589), kone til Henry II. I 1533 kom hun til Frankrike fra sitt opprinnelige Italia sammen med kokkene og pasta beslutningstakere. Denne begivenheten beriket franskrestauranten med tradisjonelle italienske retter, blant annet bechamelsaus. Denne versjonen støttes av det faktum at i italiensk hvit saus laget av mel, smør og melk med parmesan, hvit pepper og muskatnøtt kalles balsamella (Balsamella, Besciamella). I Italia er lasagne, cannelloni, grønnsaksgratin tilberedt med det fra gammel tid.

Var det som mulig, begynnelsen av populariteten til bechamelsausen på det syttende århundre, da mange eksperimenter dekorerte den med viner, grønnsaker, bacon, krydder, kjøttkraft fra kyllinger og partridges, filtrerte det flere ganger og dampet i en ovn. Oppskriftskonfigurasjon fant sted i det 18. århundre under regjering av Antonin Karem i kongekjøkkenet. Det var han som fjernet alt overskudd og laget en klassisk oppskrift på en feit hvit saus, som i tillegg til olje-melblandingen inkluderte krem \u200b\u200bog eggeplommer. Hans etterfølger, Auguste Escoffier, fjernet egg fra oppskriften, men brukte kjøtt som var nærmere velyute saus.

Bechamel er klassifisert som en grunnleggende hvit saus, noe som betyr at du på grunnlag kan lage mange forskjellige sauser, for eksempel:

. Morne (Mornay) - Bechamel med tilsetning av revet ost, vanligvis parmesan og Gruyère, men det er mulig å legge til emmental og cheddar. Escoffier anbefaler å legge til fiskesuppe til morne. Morne serveres med sjømat og grønnsaker. Han forbereder en varmbrun sandwich (åpen sandwich med kalkun og bacon, drizzled med saus).
  . Nantua (Nantua) - Bechamel med krem \u200b\u200bog krabbeolje. Serveres med sjømat.
  . Soubise (Soubise) - Bechamel med tilsetning av løkpuré. Serveres med fisk, kjøtt, fjærfe, grønnsaker.

Bechamel Saus Oppskrifter

Bechamel fra Auguste Escoffier
  Auguste Escoffier - kokkens konge og kongens kong, skaperen av "kulinarisk guide" - ekte bibel av fransk kulinarisk på slutten av XIX århundre Alle hans oppskrifter er designet for restaurantmat, så vær ikke overrasket over antall ingredienser og kompleksiteten av utførelse. Resultatet vil være verdig til det kongelige bordet.

Ingredienser (per 5 liter saus):
  650 gram mel saus (350 gram siktet mel stekt i 300 gram smør),
  5 liter kokt melk,
  300 g lavmalt kalvekjøtt stewed i olje med 2 tynt skivede løk, en trikant av timian, en klype pepper, en liten muskat og 25 g salt.

forberedelse:
  Bland melesaus med varm melk, kom med koking, omrøring. Legg stewed kalvekjøttet, terninger. Kok i en time, trykk gjennom kluten. For å lagre, hell overflaten av sausen med et tynt lag smeltet smør.
Rask måte: Tilsett kjøtt, løk, timian, pepper og muskat til kokende melk, dekk og sett ved siden av brannen i 10 minutter. Bland deretter denne melken med melesaus, kom i kok og kok i 15-20 minutter.

Escoffier forklarer også hvordan du kan få kremaktig saus fra bechamelsaus: tilsett en liten krem, sett på en stor brann og fordamp til et kvartal, rør hele tiden. Stamme, hell i mer frisk fettkrem og sitronsaft.

Mye lettere å forberede den berømte franske sausen er forfatterne av "Bøker om velsmakende og sunn mat". Sann, det kalles det bare - hvit saus til kokt kanin, kalvekjøtt, lam og kylling.

Hvit saus

ingredienser:
  1 ss. mel
  2 ss. smør,
  1,5 kopper kjøttkraft,
  1 eggeplomme.

forberedelse:
  Stek melet lett med samme mengde smør, fortynn den spente kjøttkraften som er oppnådd ved tilberedning av kjøtt, og lag på lav varme i 5-10 minutter. Ta av sausen fra varmen, tilsett eggeplommen, bland den med en liten mengde saus, tilsett salt og gjenværende olje til smak, bland.

For kutt, kjøttboller, lever og stekespill "The Book of Healthy and Healthy Food" anbefaler at du forbereder en annen saus, akkurat som bechamel - rømme.

Rømme saus

ingredienser:
  1 ss. mel
  1 ss. olje,
  0,5 kopp surkrem,
  1 kopp kjøttkraft.

forberedelse:
  Stek melet i smør, fortynn med buljong eller vegetabilsk buljong, legg surkrem og lag på lav varme i 5-10 minutter. Tilsett salt etter smak. Utvalg av rømme saus kan være stekt løk, lagt til i slutten av matlagingen.

I moderne kokebøker vises bechamel som en blanding av disse to sausene - hvit og rømme.

Moderne bechamel

ingredienser:
  2 kopper melk (kan erstattes med 1,5 kopper kjøtt eller fisk buljong og 0,5 kopper med rømme),
  3 ss. smør,
  3 ss. mel
  salt, allspice, muskatmos til smak.

forberedelse:
  Stek det siktede melet i varmt smør til en kremaktig nyanse og fortynn den med varm melk eller buljong, rør godt. Bland blandingen med koking og kok i 15-20 minutter til sausen tykner. Bechamel, kokt i kjøttkraft, krydret med rømme. I den tilberedte sausen, tilsett salt og krydder, koke og spenne.

På grunnlag av denne sausen kan du lage fransk saus. For dette trenger du sopp og enda mer smør. Finhakket sopp, salt og stek i olje for å fordampe væsken. Hell i bechamelsaus, rør og kok opp.

Hvordan kan all denne storheten brukes? Vi tilbyr flere originale oppskrifter med bechamelsaus:

Bechamel Oppskrifter

Croque Monsieur og Croque Madame
  Bak disse ekstravagante navnene er fransk varm skinke og eggsmørbrød. Forberedelsen av parabolen er veldig enkel, men dette er ikke trivielle smørbrød, men ekte fransk mat.
  Croque-Monsieur: Bør stykkene av brød med sausen, legg ham og ost mellom dem, bake i ovnen i 10-12 minutter.
  Croc-Madame: det samme, men legg et stekt egg på toppen.

ingredienser:
  1 blomkål hode,
  50 g mel,
  50 g smør,
  500 ml melk,
  1 egg
  salt, krydder etter smak.

forberedelse:
Kok hele kålen, kul, demonter til floretter. Smelt litt, stek melet, hell i varm melk, rør til en jevn tekstur og kok i noen minutter. Legg til banket egg, salt og krydder. Smør bakefatet med smør, hell litt saus, legg et lag med kål, hell den gjenværende sausen. Bake i 35-40 minutter ved 200ºі. Når toppen begynner å bli gul, dekk skjemaet med et lokk eller en folie. Køl den ferdige tallerkenen, skru den over på en tallerken. Det vil holde sin form.

ingredienser:
  1 kg eggplanter,
  1 kg poteter
  100 g hard ost
  1 kg blandet kjøtt,
  300 gram tomater,
  100 ml hvitvin,
  2 pærer,
  100 ml olivenolje,
  2 fedd hvitløk,
  200-300 ml bechamelsaus
  Kanel, nelliker, persille, pepper, salt - til smak.

forberedelse:
  Eggplanter og poteter skåret i skiver og stek til gyldenbrun. (For å gjøre parabolen lettere, kan du bake eggplanter og poteter.) Stek det hakkede kjøttet med finhakkede løk, hell i vinen, tilsett salt, krydder og kok i 10-15 minutter. Legg knust hvitløk, hakkede tomater og kok til sausen tykkere.

Vi samler moussakaen: Legg et lag med poteter i smurt form, salt det, dryss med ost og grønnsaker. Neste - et lag med hakket kjøtt og et lag med aubergine. Dryss med resterende ost og urter, hell bechamelsausen. Bake moussaka i 2025 minutter ved en temperatur på 200ºі. Klipp og server parabolen litt avkjølt.

Som det viste seg, i Russland er bechamel forvirret med sin svært fjerne slektning, majones. Bechamel og majones er de eldste sauser i verdenskjøkkenet. De har helt annen sammensetning og forskjellige anvendelsesområder, til tross for det samme utseende og de samme målene: myk tekstur, legg til en fat med fett og juiciness. På kjøkkenet i Frankrike og Italia er innflytelseszonene av disse sausene tydelig delt: bechamel brukes i varme retter, og majones brukes i kalde retter. Dessverre er bechamel sjelden funnet på bordene av moderne russere, helt erstattet av majones. Dette er en grov feil. Faktisk er majones en kald saus, bare relevant i salater. Bake, stuing og stek i mayonnaise, legg det til varm suppe - det er ikke bare dårlig form, men også helsehelse.

Hvis du liker kjøtt på fransk, bake poteter med majones eller kokke fisk og kanin i majones, prøv å endre vaner litt og lage en saus spesielt laget for dette formålet - bechamel. I varme retter er det perfekt: det bryter ikke opp i komponenter, forsiktig omslag hvert stykke. Når det gjelder smak, har bechamelsaus, i motsetning til majones, en utpreget kjemisk smak og gir mulighet for forskjellige alternativer: den kan gjøres myk, kremaktig, krydret, sur, krydret og til og med søt. Og alt dette fra enkle naturlige ingredienser, uten emulgatorer og fargestoffer.

Vellykkede eksperimenter og god appetitt!

Har du sikkert hørt om de fem grunnleggende sauser av fransk mat? De kalles også "mor" sauser eller "stor". De danner grunnlaget for den franske kulinariske tradisjonen, de finnes i et stort antall oppskrifter, de bygger en stor og verdensberømt "bygning" av fransk mat.

Kanskje stående i samme rad med velute, espanyol, Goldad og tomatsaus, bechamelen kryper fremdeles for et halvt skritt - kanskje fordi det er bedre kjent? Eller fordi det er spesielt forsiktig og allsidig og egnet for et stort antall retter? Eller hemmeligheten av sin popularitet i en spesiell aura, som er opprettet rundt sausen "Bechamel" - en aura av raffinement og eleganse? Uansett hva det var, men denne oppskriften er hoveddelen av de fem delene som danner ryggraden i fransk matlaging.

For å kunne lage mat er bechamel praktisk talt regelen med god smak. Enig, du kan ikke dukke opp på kjøkkenet, erklære deg en guru og begynne å forbløffe gjester uten først å lære grunnleggende og teori. Så for å bli kokk, blant annet eksamener, må du passere og testen spesielt om evnen til å forberede riktig bechamel er det samme utvilsomt og nødvendig fundament. La oss finne ut det.

Vanligvis kan Bechamel-sausen deles i to deler: rubon eller ru (fransk roux-rød) og melk (krem).

Rublon er et mel, stekt til lys gullinnhold, blandet med smør. Standardandelen er 1: 1, selv om enkelte kokker noen ganger endrer det, avhengig av egne preferanser.

Mengden melk tilsatt til sausen kan også variere betydelig i forskjellige versjoner. Avhengig av hvilken saus du trenger for å bli tykk, trenger du litt mer eller litt mindre væske. Den generelle regelen er dette: For en flytende bechamelsaus blir 120-180 gram py tilsatt til 1 liter melk, for tykke korn - 300 gram py til 1 liter melk (tykk, som en pasta, bechamel er basen, for eksempel en souffel). Det er lett å huske dette forholdet (for middels saus): deler av py \u003d 1 til 1, melk \u003d 5 ganger mer enn summen av deler av py. Så, hvis du tar 50 gram smør og mel, så hell 500 ml melk.

  Den grunnleggende, klassiske bechamelsausen er minimalistisk - det er melk, mel, smør, salt og pepper. Denne sausen er grunnlaget for tilberedning av andre sauser eller deler av retter - lasagne, moussaka, spinatretter, sammensatte pastaer. Men oftest er melken til å lage Beshamel-sausen pre-flavored - med urter, røtter og krydder. Målet er å gi nøytrale retter en mer ekspressiv smak, samme bakte fisk eller et stykke kyllingfilet. For å gjøre dette, sprer du det nødvendige settet med naturlige smaker (muskatmosfære, rosmarin, timian, oregano, marjoram, timian, dill, løk, hvitløk, koriander, spidskommen, persiljerot eller persille) og koker deretter sakte - det anses å bare så aromaene av urter og røtter er best avslørt. Etter å ha kokt brannen er slått av, er pannen dekket med lokket og forlatt i 2-3 timer for å insistere. Etter den angitte tiden må melken filtreres gjennom ostekloth eller en fin sil og etter det bruk for å lage saus.

Fra sausens historie

Generelt er historien så enkel som verden: de sier at den berømte sausen ble oppfunnet av Louis Bechamel, den store domo av Louis XIV - kongen, som sørget for blomstring av absolutt monarki for sitt land. Alas, ingen intriger, underholdende hendelser og hemmelige intricacies, til tross for at epoken selv ble preget av en mengde hemmeligheter og hemmeligheter. Imidlertid er en "høydepunkt" i den høye, men korte episke kalt "Bechamel" tilstede: historikere tviler sterkt på at oppfinnelsen av oppskriften tilhører den person som personlig forvalter kongens saker, med samme navn Mr. Bechamel. Mest sannsynlig ble sausen først tilberedt av en av domstolskokkene, men den lurte store domoen, følelsen av hvordan du kan tjene kongens favør, tilordnet raskt oppfinnelsen til sin egen person.

For første gang ble den berømte "hvite saus" nevnt i Le Cuisinier François i 1651 - boken ble skrevet av domstolen kokk Louis XIV, François Pierre de la Farenne, og det var han som forlot en skriftlig referanse til den nymodede sausen. Etter det ble kulinarisk godtgjørelse gjengitt mange, mange dusinvis av ganger (bare i de neste 75 årene - minst 30 ganger!), Sausens popularitet fortsatte å vokse.

Det var ingen nøyaktig oppskrift i boka, men det er grunn til å hevde at Bechamel nådde våre dager nesten uendret: alt samme hvetemel, alt det samme høyverdige smør, samme melk.

Den klassiske oppskriften på saus "Bechamel"

For å begynne å eksperimentere og skape, må du lære å implementere den grunnleggende oppskriften av sausen. Faktisk er det ingenting komplisert, litt øvelse - og du vil lykkes!

ingredienser:
  50 g smør;
  50 g mel
  500 ml melk med et fettinnhold på 2,5%;
  salt, hvit hvit pepper.

Smelt smøret på lav varme. Pass på at oljen ikke er stekt, i så fall vil sausen ikke bli hvit, men gul eller brun.

Tilsett mel til smeltet smør og begynn raskt å gni det med smør med en trespatel og visp med en visp. Det tar 1-2 minutter å blande mel og smør - i løpet av denne tiden vil blandingen skumme litt.

I en tynn strøm og i små porsjoner (bokstavelig talt i en skje eller to), begynner å injisere kaldt (!) Melk, hver gang røre og piske sausen til glatt. Brann - minimum mulig, eller til og med ta av pannen fra ovnen. Skriv inn en mindre del av melkegraden 100-150. Når det blir klart at det ikke er klumper i sausen, legg til den resterende melk, øk varmen til middels, kok opp og lag sausen på middels varme i 5-7 minutter. Ikke glem å stadig røre!

Klar salt og pepper saus.

Du kan lagre sausen i kjøleskapet i ikke mer enn 3 dager, dekket med en film, oljert.

Hvit muskatmos saus

Denne sausen - med krydder - er kjent enda bedre enn den klassiske versjonen. Prinsippet om matlaging og innholdet av ingrediensene er det samme, bare melk kan gå mer, siden vi vil lage mat. Hvilke krydder brukes oftest? Muskat, samt løvblad, nellik, peppers. Du kan legge til en liten løk og andre krydder og urter, og du kan gjøre med muskatnøtt.

ingredienser:
  50 g smør;
  50 g mel
  600 g melk;
  salt, muskatmos, krydder og urter å smake.

Forbered rooen som beskrevet ovenfor. La det avkjøles.

Pund urter og krydder i en mørtel, legg i en klutpose og send inn kald melk. Kok og kok deretter i 10-15 minutter. Kast ut krydderposen (hvis ikke, sørg for å strekke opp melken gjennom en sikt). Tilsett varm melk til 500 ml hvis den er sterkt kokt.

I den varme melken, legg den kalde ruen. Rør. Hvis melken er avkjølt, sett den på ovnen, men ikke koker den - vi trenger den varme melken som den er før kokingen.

Smør vispet til sausen er glatt.

Ta en titt på denne fantastiske filmen, der Gordon Ramsay forbereder bechamel og ost på hans uforlignelige måte. Det er ikke nødvendig å forstå engelsk, du kan til og med slå av lyden - du vil forstå alt uten det.

Vegan Bechamel

Hvis du for en eller annen grunn midlertidig eller permanent ikke kan spise animalske produkter (kosthold, faste, vegetarisme), ikke noe problem: Du kan lage Bechamel-saus uten melk! Les nøye, det er veldig velsmakende.

ingredienser:
  200 g cashewnøtter;
  350 ml vann;
  60 g mel
  2 ss. l. olivenolje;
  salt, pepper, muskatmos til smak.

Hell rå cashewnøtter med kokende vann og la det stå i 4-5 minutter, hell deretter vannet, sett nøttene i blenderskålen og fyll på rent vann - denne gangen kald, tilsett 300 ml. Slå på blenderen, bring massen til fullstendig homogenitet, hell deretter i de resterende 50 ml vann, om nødvendig, fortynn den oppnådde muttermelken med litt mer væske.

Bland mel med olivenolje og stek forsiktig i en kasserolle. Løs med konstant omrøring, hell i muttermelken, rør til helt homogen. Kok over lav varme til tykk. På slutten legg salt, pepper og muskatmos. Om nødvendig kan den resulterende sausen filtreres gjennom en fin sil.

Bechamel Tomat Sauce

En veldig uvanlig kombinasjon, en så hvit hvit saus, men likevel er det bechamel, men ikke i ganske kjent "klær". Prøv - absolutt! Sausen er perfekt for pasta, smørbrød, ovnbakte poteter.

ingredienser:
  50 g smør;
  50 g mel
  500 ml melk;
  1 ss. l. tomatpuré;
  salt, pepper etter smak.

Smør smøret med mel, spred massen i en stekepanne med en tykk bunn eller i en kasserolle, og rør, rør lett til lyset er gyldenbrun (for detaljer, se ovenfor, i grunnleggende oppskrift). En tynn strøm av porsjoner melk injisert - bokstavelig talt 50 ml. Etter hver "dose", knead melmassen for å fullføre homogeniteten. Gradvis introdusere all melk. På slutten legg salt, pepper, krydder og tomatpuré. Rør, sausen er klar.

Hvordan lage "Bechamel" i mikrobølgeovn

Selvfølgelig er denne oppskriften langt fra den klassiske - og det kan neppe kalles kanonisk. Det kan imidlertid være fint å hjelpe de som ønsker å lage mat, men foretrekker å gjøre det med minimal tid og krefter.

ingredienser:
  50 g mel
  50 g smør;
  600 ml melk;
  salt, muskat og andre krydder å smake.

Mash smeltet smør med mel, plasser bollen i mikrobølgeovnen i 1,5 minutter ved maksimal effekt.

Vi tar ut, i en tynn strøm strømme i hele melken og rører hele tiden. Trenger en homogen masse. Sett bollen tilbake til mikrobølgeovnen i 4,5-5 minutter, maksimal effekt. Vi pauser ofte matlagingsprosessen og rører innholdet i bollen. På slutten, tilsett salt, muskatmos, hvordan man blander og filtrerer gjennom en fin sil.

Hvis du trenger en tykkere saus, øker du koketiden til 6 minutter.

1. Bruk de riktige redskapene - en tykk vegger med en non-stick belegg og et håndtak. Gni og rør med en trespatel og en behagelig visp.

1. Hovedhemmeligheten til en jevn, glatt, klumpfri, bechamel - temperaturen på delene av sausen. Deres kontrast, diametralt motsatt temperatur: Hvis ru er varm, bør melk helles kaldt, og omvendt: varm melk skal samhandle med kaldt ru. Det er tillatt hvis begge er varme, de andre alternativene i tillegg til de som er oppført, er en vei til skuffelse. Men hvis all saus viste seg å være klumpet og helt ubrukelig, ta en blender i hendene og gå den langs den resulterende massen.

1. Tilberedningstiden for saus etter koking er 5-7 minutter. I fransk matlaging lærebøker finner du følgende anbefaling: "Kok sausen i ikke mer enn 10 og ikke mindre enn 40 minutter, fordi i 10 minutter vil du ikke ha tid til å utvikle smaken av råmel, og i 40-60 minutter vil sausen miste smaken av råmel." Et slikt vitenskapelig bevist faktum. Klassisk bechamel blir kokt i omtrent en time. Kort, rask, mindre enn 10 minutter tilberedt bechamel hjemme.

1. Ikke overdrive grillingen av mel - det skal bare være litt forgylt, få en kremskygge og en subtil nikkel lukt. Hvis melet er grundig mørkt, vil sausen bli bittert, dessuten vil det miste fargen sin - du forbereder likevel en hvit saus. Fargen på sausen er forsiktig lys beige, lys krem, uten uttalt brune eller gule notater.

1. Ikke forsøk å akselerere hva a priori skal forberede sakte. Brannen under skilleten skal være minimal, det blir bare middels i siste etappe, når du hælder all melk i pannen. Brent saus er ikke det beste alternativet til tid lagret.

1. Den klassiske ingrediensen i Beshamelsausen er melk. Rømme og andre surmælk "kamerater" vil uunngåelig rulle opp, dette er ikke et alternativ. Imidlertid kan du ta kremet, mens man bør huske på at kremet heller ikke er de enkleste gutta, de kan også kaste ut feintene med ørene og krøllene i det mest uopprettelige øyeblikket. Av denne grunn fortynner mange kokker dem med vegetabilsk eller kjøttbuljong.

1. Bechamel er vakker for sin viskøse, delikate tekstur og kremaktig ettersmak. Ingen forbyder bruk av krydder i forberedelsen, men husk at det er kremaktig aroma som må forbli ledelsen, alt annet bør beskjeden stå og bare skygge den grunnleggende ideen til sausen.

1. Sausen kan tilberedes flytende, men det kan være veldig tykk - avhenger av ytterligere mål. Den "riktige" konsistensen til den allsidige hjemmelagde bechamelen vil tillate massen jevnt å tømme fra skjeen, noe som omslutter den med rester. Ikke i noe tilfelle bør det ferdige produktet ikke falle i en tykk klump, akkurat som det ikke skal raskt flop ned med væske, mykret noe. Fortynn for tykk saus med melk og oppvarm opp. For tynn tykk det med en spesielt tilberedt hånd for dette, og kok deretter et øyeblikk.

1. Hvis du serverer bechamel til bordet som et akkompagnement til visse kokte retter (i stedet for å bruke som en del av oppskriften), må du servere det varmt. Når du kjøler ned, blir sausen dekket med en skorpe, noe som absolutt ikke er akseptabelt. Derfor er fôringen oppvarmet, bruken er umiddelbar. Vel, eller nesten umiddelbar.

1. Hvis du har forberedt litt for mye saus, kan restene lagres trygt i kjøleskapet i opptil 3 dager. Ikke glem å dekke med klamfilm eller hell sausen i en hermetisk lukket beholder.

Hva skal du bruke bechamel saus? 10 tilgjengelige ideer:

1. Lasagna.Classic. Selvfølgelig er det oppskrifter for matlaging av lasagne og uten Béchamel-saus, men den viktigste og mest populære oppskriften antyder bruken av det, mange seriøst tror at lasagne uten bechamel er som borscht uten rødbeter.

1. lim. Bechamel er en av de mest populære sausene som serveres til spaghetti, penne, tagliatelle og annen pasta. Kremaktig aroma og innhyllingsstruktur forvandler pasta til et mesterverk.

Bechamel sopp saus

1. Gryteretter, tærter og paier.  Hvis fyllingen du har planlagt å sette i kaken, virker tørr for deg, vil en liten béchamel ikke bare redde situasjonen - forvandle den til utrolige resultater! Kokt fisk, stekt hakket kjøtt, friske grønnsaker - alt blir fint og velsmakende med denne sausen.

1. pannekaker. Hvis du blander sopp, friterte løk, kokt kyllingfilé, litt revet ost og bechamel, kan du lage en fantastisk pannekakefylling. Form dem "poser", knytt en fjærgrønn løk - du har en deilig matbit.

1. Bakt fisk. Sett en nøytral-til-smaksfisk (stein, gjeddeabbor, torsk, hake, pangasius) i en bakervarer, dekk den med Beshamelsaus blandet med lett stekte sopp og ost, bake til ferdig. Enkel, elegant og velsmakende.

1. Ovnbakt eller dampet grønnsaker - blomkål, poteter, selleri, brokkoli, gresskar og andre.  Bechamel vil legge til en interessant smak for de restrained og ofte ganske friske grønnsaker. En liten revet parmesan - og urealistisk sunn, velsmakende og duftende middag er klar.

1. asparges. Klassikere av sjangeren. Asparges og bechamel er laget for hverandre! Smaken er raffinert, delikat, veldig delikat og "rent".

1. Egg.Tilberedt i ovnen med Beshamelsaus, vil de bli en ekte feiring! Tilsett litt stuvet spinat til muggene og få de berømte florentinske eggene.

1. smørbrød. Ned med den skadelige majonesen, prøv å krydre ingrediensene i smørbrød og burgere med klassisk "hvit" saus. Forresten, en utmerket grunn til å lære å lage mat Croque Monsieur - denne smørbrød er umulig uten den berømte Bechamel.

1. Zhuleny. Ja, krydret, sopp og ost med den klassiske Bechamel-sausen og få en deilig parabolen i sin perfeksjon.

I dag er det ikke så viktig som først kom med tilberedningen av melkesaus basert på mel og smør, det spiller ingen rolle hva krydder kan legges til melk og hvilken andel å velge for å gjøre Beshamel-sausen ideell ut fra en bestemt persons synspunkt. En annen ting er viktig: på grunnlag av den klassiske oppskriften oppdager kokker utilsiktet nye og nye oppskrifter. Hvem vet, kanskje veldig snart, vil vi høre noe uvanlig fra deg? Tør og vær ikke redd, mange fantastiske funn ble gjort av amatører.