Зборувавме за сечење парчиња американско говедско месо, како што се горниот дел од сечењето на бедрата (Sirloin Cap), крило (Flank Steak), слатки лебови (SweetBreads), тенка дијафрагма (Skirt стек), гради (Brisket Flat Cut) и кратки ребра ( Задни ребра). Тука ја завршуваме приказната со воведување на уште три резови.

Нож

Кога нарачуваме телешко, земаме цело лопатка - целото рамо дел од телето со отстранета коска. Тој е еден од најевтините парчиња телешко месо и може да биде многу успешен ако знаете да работите со него. Но, не може да се користи за правење шницли!
Прво, такво сечило може да се пече. За да го направам тоа, одозгора го премачкувам со сува смеса на база на сенф. Второ, можете да чорбате. За да го направам ова, рамо сечилото го сечкам на шницли, кои прво ги пржам (температурата на месото внатре треба да биде околу 45 ° C), а потоа се ладам и се сечам на порции со тежина од 350-370 g. Кога ќе стигне нарачката, Едноставно ги загревам.
Проблемот со шницлите за раменици е што тие произведуваат многу отпад бидејќи рамениците се стеснуваат кон рабовите. Ги отсекувам овие краеви и ги сечкам на мали парчиња и ги користам во сос за тестенини.

Горниот дел на сечилото (Горниот нож)

Ова е второ најнежно сечење по филето.
Добивам парче во пакет. Однадвор има сало, а внатре мембрана која сочинува 10-15% од волуменот. Мембраната мора да се отстрани. Но, проблемот не е само ова: во средината има друга мембрана, многу цврста - содржи многу колаген, желатин. Поминува низ целото рамо, а исто така треба да се отстрани.
Тоа всушност исчезнува кон крајниот крај, а од овој крај можете да направите шницли „пердуви“. Тие се состојат од месо од едната и од другата страна, а во средината има мембрана што се протега како спој. Но, тоа е желатин, а по готвењето станува мек. За подготовка на вакви стекови, можете да користите околу половина од сечилото на рамото - а потоа мембраната станува многу густа и цврста.

Оваа половина од шпатулата може да се користи само со отстранување на мембраната.
Потоа можете да готвите, на пример, стек Пегла. Единственото нешто е што влакната во него нема да одат вертикално на површината на скарата како кај другите стекови: во Пеглата влакната одат хоризонтално до скарата, поради што овој стек се собира и малку се крева кога се готви. По готвењето, мора да му се даде малку одмор.
Од овој дел од лопатката можете да направите уште едно јадење - Ролна. За да го направите ова, бифтекот треба да се подели на два дела и внатре да се стави филот - најчесто користам спанаќ и печурки. Го виткам стекот, го пржам во тавче и го готвам. Ова е одлично јадење за зимската сезона!
Месото може да се користи и во салата (на пр. Цезар). Го сечеме на мали порции, 100-120 g по сад. Ова се некои од нашите бестселери - Утуг стек и Цезар салата!

Едно парче сечило прави околу шест железни стекови, шест или осум шницли со пердуви, а рабовите одат во салата од Цезар. Така, се користи целиот рез.

Кога подготвувате сечило за рамо, треба да бидете подготвени за прилично големи загуби: по отстранувањето на мембраната и јадрото во средината, 30-35% од сечењето се губи. Но, бидејќи тоа е вториот најнежниот мускул, сечењето е сè уште профитабилно.

Поради тоа што овој мускул активно работи, низ него минува многу крв, што значи дека има многу железо, може да изгледа дека стекот има вкус на црн дроб.

Вреди да се напомене дека внатрешната мембрана може да не се отстрани - ако, на пример, не правите стекови, туку го испечете целото рамо. Во Германија и Холандија се пече цела до слаба состојба на ниска температура. Но, максималната добивка може да се добие со делење на шпатулата на стекови и загревање на скара.

Грб (Око на круг)

Ова е кружниот мускул на бутот, очниот мускул - едно од најнежните парчиња месо што можете да ги добиете.

Совршен е за сендвичи со печено говедско месо. Поради фактот што мускулот е густ, добро се вклопува на сендвич. Од него правиме и шницла - но дефинитивно ја победивме!

Покрај тоа, задницата може да се задуши. Го сечеме на порции од по 280 гр и го вариме со зеленчук во супа од зеленчук, а потоа го сервираме целото со истиот зеленчук.

Задникот може полека да се пуши, врз него да се стави кора пиперка, а потоа тенко да се исече - станува како бастурма.

Добрата домаќинка може да готви речиси секое јадење и да испече секое месо во рерната. Иако некои тврдат дека свинското месо е најдобро за печење, говедското месо се покажува малку суво. Ова не е сосема точно - можете да печете какво било месо, јагнешка шунка и мали потполошки. Разликата е само во начинот на подготовка.

За да не испадне премногу суво говедско месо со зеленчук или свинско, месото прво мора да се маринира и да се пече на цело парче. Вреди да се избере или говедски очен мускул или задник, за свинско месо - шунка или врат. И, се разбира, не заборавајте за свежината на месото.

Сега за маринадата. За таа цел, производите како соја сос, сенф, адџика, корен од целер и магдонос, лук и билки се добро прилагодени. Важно е да се земе предвид дека кога се загреваат, вкусот и аромата на сувите зачини се засилуваат, па затоа им треба многу малку.

Месото мора да се измие во ладна вода и да се отсечат дебели филмови и вени. Потоа ставете го месото во подготвената маринада и оставете да отстои најмалку еден час. Времето на мариноване може да биде до 2 дена, во зависност од посакуваниот резултат. Чувајте го маринираното месо во херметички контејнер: контејнер или тава со цврсто прицврстен капак, пластична кеса или филм за храна.

Месото можете да го печете во фолија или без неа, но потоа ќе треба да го намачкате со масло и да го прелиете со сокот што се истакнува за да не добиете суво парче.

Патем, месото може да се пече не само во рерната. Рецептите во бавниот шпорет се едноставни и разновидни, а месото се покажува изненадувачки меко и миризливо.

Температура на печење - прво 220'C, а по формирањето на златна кора - 160'C. Времето на печење зависи од големината на парчето месо и се движи од 1 час до 2,5 часа (за парче со тежина од 500 g до 3 kg).

1 /11

• —1 —

  Стек од типот на филе

  Масти:. 5,4 гр
  Калории: 206
  Заситени масти: 2 гр.

• —2—

  очен мускул

  Маснотии: 7 гр.
  Калории: 276
  Заситени масти: 2,4 гр.

  Очниот мускул се однесува на делот на колкот од трупот. Поради својата тркалезна форма, наликува на филе мињон, но е многу поцврст и многу помалку сочен. Затоа, очниот мускул треба да се свари и да се исече колку што е можно потенко.

• —4 —

  Топ филе

  Масти:. 10,6 гр
  Калории: 316
  Заситени масти: 4 гр.

  Стекот се сече од централната половина.Сосема е прифатливо да се готви како филе: брзо и на високи температури.На горниот дел од филето му недостасува мермер, така што идеалниот степен на подготвеност за ваков стек е среден.

• —5—

  Долниот круг

  Масти: 11 гр.
  Калории: 300
  Заситени масти: 3,8 гр.

  Долниот круг - стек од делот на колковите - нема највисок степен на мермер, па затоа е подобро да се динста. Сочноста на филето стек ќе ви биде загарантирана доколку не го зготвите над средно ретко и додадете малку зачин.

• —6—

  Размавта за филе

  Масти:. 12 гр
  Калории: 240
  Заситени масти: 3,8 гр.

  Стекот со флап се сече од дното на сечењето на бутот.Има груба структура, што значи дека не може без маринада и зачини.Ако стекот е задушен, се распаѓа на нежни, сочни парчиња.Таквото месо е погодно за средно или средно печење - тогаш се обезбедува мекост на стек со флап.

• —7—

  филе мињон

  Масти:. 16 гр
  Калории: 348
  Заситени масти: 6 гр.

  Значи, филе мињон тврди дека е најнежното месо само затоа што е исечено од тој дел од трупот, чии мускули се помалку вклучени во животот на животното.Од сите премиум стекови, филето мињон е познато по тоа што има најниска содржина на маснотии.Сечењето не е каприциозно ниту во однос на зачините, ниту при готвењето, но солта, биберот и печењето од двете страни на силен оган се сметаат за идеални.

• —8 —

  Портерхаус / Т-коска

  Масти:. 16,4 гр
  Калории: 346
  Заситени масти: 6,6 гр.

  Не случајно Porterhouse може да се најде во најдобрите ресторани во светот.Особеноста на овој рез е тоа што всушност се состои од два вида месо разделени со коска во форма на Т.Од една страна, тоа е филе, а од друга, тенок раб на филе (Њу Јорк).Гответе го месото на силен оган додека не порумени.Препорачаниот степен е среден или средно редок.

• —9 —

  Скерт стек

  Масти:. 17,2 гр
  Калории: 348
  Заситени масти: 6,6 гр.

  Скит стекот е великодушно прободен со мермерни слоеви маснотии, благодарение на што има нежна текстура и длабок вкус.. Во исто време, сечењето е толку тенко што е некомпатибилно со ниски температури.. Треба да го готвите само на силен оган, НА максимална температураИСТО, бифтекот со кожа мора да се маринира - вака ќе биде посочен, а неговите влакна одлично ја држат маринадата.

Автор на текстот Надежда Фирсова
Ќе ви кажам малку за деловите од трупот и за методите за подготовка на одредено сечење. При подготовката на овој материјал, се потпирав на препораките на корпорацијата за месо и добиток на Австралија. Прво, тие ги земаат предвид современите гастрономски трендови, а второ, месото од говедско месо (австралиско, американски или, во најлош случај, нашиот Ангус), според мене, е многу поинтересно во однос на кулинарскиот потенцијал. Австралијците се едни од најнапредните луѓе во областа на месото, па затоа имаат збор. Ги преведов материјалите и името на исечоците, па доколку некој забележи неточности, со задоволство ќе прифатам корекции и коментари.

Значи, за месо, се нудат следниве видови готвење:

• скара (на жив оган, во тава),
• печење,
• пржете со мешање (производот се сече на ленти широки 10 mm и долги 75 mm, брзо се пржи, на пример, во вок),
• шабу-шабу (производот се сече на парчиња со дебелина од 2 мм, се готви во топла супа или масло),
• печење (или, како што го нарекуваат Австралијците, казерол),
• солење.

Има уште неколку егзотични начини, но јас би ги изоставил. Но, можете да додадете карпачо, тартар. Би сакал да напоменам и дека се препорачуваат сите горенаведени методи во однос на исечоците, имајќи го предвид фактот дека се користи стареено месо, кое несомнено има подобар органолептички квалитет во однос на неодлеженото.

Шема за сечење труп. Овде презентирам австралиска шема за сечење. Што го прави поудобно, според мене: меѓународната терминологија за означување на парчиња веќе активно се користи во нашиот секојдневен живот, па затоа е добро да ги имаме и руската и англиската верзија на името пред нашите очи. Исто така, овде не се дадени само резови, туку и нивните компоненти (за големи резови), што е исто така корисно, бидејќи во еден рез може да има мускули со различни органолептички карактеристики. Исто така, ќе пишувам главно за исеченици без коски.

Задница (рампа, задница)- Ова е голем рез од задната четвртина на трупот. Говедската рампа тежи 6-8 кг, и малку е веројатно дека ќе ја пукате во продавница со цел рез, но сепак треба да кажете за тоа. Рампата е поделена на неколку големи мускули. Во принцип, рампата се однесува на т.н. алтернативни намалувања – т.е. ова не е премиум месо, меѓутоа, со правилно сечење, можете да добиете дури и квалитетни парчиња стек.

Око од задница страна и око од задница центар- два долгнавести мускули (страната е подолга), лоцирани приближно во центарот на рампата. По структура е слична на филе - можете дури и да направите еден вид филе мињон, само да исечете не многу високи стекови. Погоден за сите видови скара, за печење, за динстање, пржење и шабу-шабу. Можете исто така да најдете употреба на овој крој за карпачо.

Капа за грутка- т.н. „покривачка“ рампа. На резот, ако површинската маст не е целосно исчистена, наликува на стриплоин - со иста дебелина на месото и лента со маснотии. Можете да печете на скара, да печете, а исто така и да готвите со методот на мешање (пожелно е да се исчисти маснотијата).

Заштитна клапа- мал мускул што го „затвора“ окото на задницата. Една рампа дава две шницли со клешти. Она што е типично за него е стек со дебели надолжни влакна. Се препорачува да се готви со методот на мешање, но верувам дека може да се користи и за скара, само претходно маринирајте и сварете до средно.

Тритип- "опашка" рампа. Печени, задушени и варени со методот на мешање.

Филе (филе)- најнежното месо во говедскиот труп. т.н. „Мрзлив“ мускул кој не е вклучен во моторната активност. Најскапиот крој и еден од највкусните. Во добро, зачинето филе, влакната се толку меки и нежни што сечењето може да се пробие дури и со прст. Филето треба да го зготвите деликатно, без да го пресушите. Ако не се занимавате со месо од зголемен мермер, тогаш филето ќе ви биде многу посно, затоа, гответе го на печено од повторно до средно за да ја задржи сочноста и мекоста. Филето е поделено на глава, опашка и багажникот. Главата е погодна и за печење и за пржење со мешање, но една од најдобрите употреби на главата е говедскиот строганов! Целото стебло на филето се користи за јадења како што се печено говедско месо, шатобриан, говедско месо Велингтон итн. И, секако, карпачо и тартар! Опашката на филето може да се користи за печење на скара, печење и пржење со мешање. Можете да направите и таљата или турнедо.

Стриплон (стриплоин, тенок раб)- рез на нивниот лумбален дел од трупот (10-13 ребра). Едно од премиум намалувањата. Има изразен вкус на месо, со малку маснотии (има „капа“ од маснотии, но може да се отсече). Најчеста употреба е стекот! Препорачаното печење е средно-ре. Можете исто така да печете, на пример, на начин на печено говедско месо. Можете исто така да направите шабу шабу и пржете со мешање.

Кратка половина (краток, лумбален пресек на коската)- ова е стриплоин и филе лоцирани на коска во форма на Т. Краткото филе е толку голем рез, со тежина од 6-8 кг, што се сече во шницли - бифтек (стриплеј на коска), Т-коска (стриплеј и стебло од филе) и Портерхаус (глава со стриплеи и филе). Излегува дека два вида месо се комбинираат во еден стек, а коската му дава на садот дополнителен вкус. Прикажани се и печење, печење, пржење и шабу-шабу (што според мене е изопачено - печење на скара и толку!).

Зглоб (страна нога)- големи мускули, многу сврзно ткиво и тетиви. Во принцип, се препорачува печење, динстање и пржење со мешање.

Горната страна (внатрешниот дел на сечењето на бутот)- нема многу сврзно ткиво, влакната се големи. Исто така, динстање, печење, пржење со мешање и шабу-шабу.

Надвор (надворешниот дел на исечокот на колкот)- ги содржи и надворешниот дел на самиот исечок на колкот, и очниот мускул Око круг (полутендинозен мускул на бутот). Надворешниот дел се користи за шабу-шабу, динстање, пржење и солење. Очниот мускул може да се пече, солени, динстани, печени на скара (медалјони), а исто така и да се готви со методот на мешање.

Ribeye (ribeye, дебел раб)- еден од најпознатите и највкусните кроеви. Самото име ribeye доаѓа од два англиски збора rib-eye, т.е. ребро и око. Реброто е местото од каде што доаѓа резот, а окото е обликот на напречниот пресек што го наследуваат и рибејските стекови. Поради присуството на внатрешни масни слоеви, рибејето останува многу нежно и сочно. Најдобар начин за готвење се шницлите на скара, кои може да се печат или да се пржат со мешање.