ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចសាច់គឺជាផលិតផលដែលមានតម្រូវការខ្លាំងក្នុងចំណោមអ្នកទិញ។ ពួកគេចំណាយពេលតិចតួចណាស់ក្នុងការរៀបចំ ដូច្នេះពួកគេគឺជាជម្រើសដ៏ល្អសម្រាប់ចាន "ពេញ" ។ ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចមានគុណសម្បត្តិជាក់លាក់មួយចំនួនក្នុងផលិតកម្ម៖ ពួកគេអាចសម្រួល និងសម្រួលដល់ការងាររបស់ហាងលទ្ធកម្ម កាត់បន្ថយពេលវេលាដែលត្រូវការសម្រាប់រៀបចំអាហារសម្រន់សាច់ និងបង្កើនលំហូរនៃសហគ្រាស។ អំពីអ្វីដែល nuances គួរតែត្រូវបានយកទៅក្នុងគណនីនៅពេលបើកផលិតកម្មសាច់ផ្ទាល់ខ្លួនរបស់អ្នកយើងនឹងប្រាប់នៅក្នុងអត្ថបទនេះ។

ព័ត៌មាន​ទូទៅ

ស្ថិតិបានរាយការណ៍ថាការផលិត និងការប្រើប្រាស់សាច់ និងផលិតផលសាច់នៅក្នុងប្រទេសរបស់យើងកំពុងកើនឡើងពីមួយឆ្នាំទៅមួយឆ្នាំ។ ទីផ្សារនេះត្រូវបានគេរំពឹងថានឹងកើនឡើងក្នុងរយៈពេលប៉ុន្មានឆ្នាំខាងមុខនេះ។ អ្នកជំនាញកត់សម្គាល់ពីអត្រាកំណើនខ្ពស់បំផុតនៅក្នុងផ្នែកនៃផលិតផលសាច់ពាក់កណ្តាលសម្រេចដែលញាក់។

តើផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចគឺជាអ្វី? នេះគឺជាផលិតផលមួយផ្នែកដែលផលិតចេញពីសាច់ minced ឬវត្ថុធាតុដើមផ្សេងទៀតដែលមានសារធាតុបន្ថែមផ្សេងៗ។ ផលិតផលត្រូវបានបែងចែកជាច្រើនប្រភេទ៖

• នេះបើយោងតាមវិធីសាស្រ្តកែច្នៃ, chopped, ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចធម្មជាតិ, នំប៉ាវត្រូវបានសម្គាល់;
• តាមប្រភេទសាច់ដែលប្រើ៖ សាច់គោ សាច់ចៀម ផលិតផលសាច់ជ្រូក ក៏ដូចជាផលិតផលទន្សាយ និងបសុបក្សី។
• ស្ថានភាពកំដៅ - កកនិងត្រជាក់។

លើសពីនេះទៀតការផលិតផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចត្រូវបានបែងចែកជាពីរផ្នែកដាច់ដោយឡែក - ផលិតផលកែច្នៃនិងធម្មជាតិ។

ផលិតផលធម្មជាតិ

ផ្នែកនេះ, នៅក្នុងវេន, មានក្រុមរងជាច្រើន។ ទាំង​នេះ​ជា​សាច់​និង​ឆ្អឹង, ហាន់, ខ្នាត​ធំ, តូច, ដុំ, ជ្រលក់ និង​សាច់។ សម្រាប់ការរៀបចំផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចដែលកាត់រួច សាច់ដុំ scapular, cervical, និង femoral ត្រូវបានគេប្រើដែលមានជាលិកាភ្ជាប់រឹង និង coarse បន្ថែមទៀត។ សាច់ត្រូវបានកិននៅលើឧបករណ៍ពិសេសបន្ទាប់ពីនោះជាតិខ្លាញ់ស៊ុតនិងគ្រឿងទេសត្រូវបានបន្ថែម។

ផលិតផលកែច្នៃ

ផ្នែកនេះភាគច្រើនរួមបញ្ចូលផលិតផល cutlet ។ ទាំងនេះរួមមាន cutlets, meatballs, meatballs និងផលិតផលផ្សេងទៀតនៃសាច់ minced និងសាច់កែច្នៃ។

បច្ចេកវិទ្យា

ចូរយើងពិចារណាលម្អិតបន្ថែមទៀតអំពីរបៀបដែលបច្ចេកវិទ្យាសម្រាប់ការផលិតផលិតផលសាច់ពាក់កណ្តាលសម្រេចត្រូវបានអនុវត្ត។ សាច់ឆៅកកត្រូវបានបញ្ជូនទៅសហគ្រាសក្នុងទម្រង់ជាប្លុក។ វាត្រូវបានកំទេចដោយម៉ាស៊ីនកិន។ ជាញឹកញយ សាច់ដែលកែច្នៃដោយមេកានិក ដែលត្រូវបានរៀបចំនៅលើឧបករណ៍បំបែកសាច់ និងឆ្អឹង ត្រូវបានប្រើសម្រាប់សាច់ minced ។

បន្ទាប់ពីសាច់ត្រូវបានកាត់រួច សាច់ minced ត្រូវបានឆ្លងកាត់កំពូល។ បន្ទាប់មក ប៊ីកខុន ទឹកត្រជាក់ អំបិល គ្រឿងទេស និងសារធាតុបន្ថែមផ្សេងៗទៀត។ ម៉ាស់ត្រូវបានលាយបញ្ចូលគ្នាយ៉ាងហ្មត់ចត់នៅលើម៉ាស៊ីនលាយសាច់ឬដោយប្រើឧបករណ៍កាត់។ ឧបករណ៍នេះត្រូវបានរចនាឡើងសម្រាប់កិនវត្ថុធាតុដើមសាច់ទន់ ហើយប្រែក្លាយវាទៅជាម៉ាស់ដូចគ្នា។

សាច់ minced ឆ្អិនត្រូវបានជ្រមុជនៅក្នុងម៉ាស៊ីនសម្រាប់ molding ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច។ នៅដំណាក់កាលនេះ ផលិតផលត្រូវចំណាយពេលលើរូបរាងជាក់លាក់ជាមួយនឹងទម្ងន់ជាក់លាក់នៃការបម្រើនីមួយៗ។ អាស្រ័យលើបរិមាណនៃការផលិតផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច ប្រព័ន្ធបង្កើតផលិតផល rotary ឬ auger ត្រូវបានប្រើ។

ម៉ាស៊ីនបង្កើតផ្សិតផ្តល់ឱ្យ cutlets នូវរូបរាងដែលបានកំណត់ទុកជាមុនបន្ទាប់មកផលិតផលត្រូវបានដាក់នៅលើខ្សែក្រវ៉ាត់ conveyor ។ បន្ទាប់ពីនោះអាស្រ័យលើរូបមន្តផលិតផលត្រូវបានបញ្ជូនទៅម៉ាស៊ីនការ៉េមហើយបន្ទាប់មកទៅឧបករណ៍នំប៉័ង។ ជំហានបន្ទាប់គឺការដឹកជញ្ជូនផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចទៅបន្ទប់បង្កកឆក់ ឬទៅកន្លែងបង្កករហ័ស។

ការបង្កកមានរយៈពេលខុសគ្នា។ ឧទាហរណ៍ cutlet មានទម្ងន់ 85 ក្រាមនៅក្នុងបន្ទប់បង្កកឆក់គួរចំណាយពេលប្រហែល 2 ម៉ោង ហើយនៅក្នុងឧបករណ៍ត្រជាក់រហ័ស spiral ពេលវេលានេះត្រូវបានកាត់បន្ថយមកត្រឹម 40 នាទី។ ការផលិតផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចត្រូវបានបញ្ចប់នៅដំណាក់កាលវេចខ្ចប់។ ដើម្បីធ្វើដូចនេះត្រូវប្រើថង់ប្លាស្ទិក ប្រអប់ក្រដាសកាតុងធ្វើកេស ឬធុងផ្សេងទៀត។ ការផ្ទុកផលិតផលដែលបានបញ្ចប់គួរតែត្រូវបានអនុវត្តនៅក្នុងទូទឹកកកដែលមានសីតុណ្ហភាពទាប។

ផែនការអាជីវកម្មសម្រាប់ការផលិតផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច

ការផលិតដោយខ្លួនឯងនៃផលិតផលសាច់ពាក់កណ្តាលសម្រេចត្រូវតែចាប់ផ្តើមជាមួយនឹងការបង្កើតផែនការអាជីវកម្មលម្អិត។ ការគណនា និងការព្យាករណ៍គួរតែផ្អែកលើទិន្នន័យស្រាវជ្រាវទីផ្សារ។ ចាំបាច់ត្រូវសិក្សាដោយប្រុងប្រយ័ត្ននូវទីផ្សារលក់ វត្ថុធាតុដើម ការផ្តល់ជូនពីអ្នកផ្គត់ផ្គង់ឧបករណ៍។

សមត្ថភាពផលិត

ការទិញឧបករណ៍ចាំបាច់សម្រាប់ការផលិតផលិតផលសាច់ពាក់កណ្តាលសម្រេចគឺជាចំណុចសំខាន់មួយក្នុងការអភិវឌ្ឍន៍ផែនការអាជីវកម្ម។ អ្នក​នឹង​ត្រូវការ:

• ប្រដាប់​កិន​សាច់;
• ចុចកាត់;
• ឧបករណ៍កាត់សម្រាប់កាត់ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច;
• band saw សម្រាប់កាត់សាច់;
• ម៉ាស៊ីនផ្សិត;
• ឧបករណ៍សម្រាប់ធ្វើនំប៉ាវនិង cutlets;
• ទូរទឹកកក;
• ម៉ាស៊ីនវេចខ្ចប់;
• បន្ទប់ផ្ទុក (ដាច់ដោយឡែកសម្រាប់ផលិតផលសម្រេច និងវត្ថុធាតុដើម);
• ជញ្ជីង;
• ឧបករណ៍សម្រាប់ដាក់;
• ឧបករណ៍លាយសាច់;
• ម៉ាស៊ីនកិនសាច់ - កំពូល;
• ងូតទឹកបោកគក់;
• សំណុំនៃកាំបិតនិងក្តារកាត់;
• ចង្កៀងបាក់តេរី។

ប្រសិនបើអ្នកមានបំណងចាប់ផ្តើមធ្វើនំប៉ាវ អ្នកគួរតែទិញឧបករណ៍បន្ថែមសម្រាប់ការផលិតផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច៖

បន្ទប់និងទីតាំង

ដើម្បីបើកសិក្ខាសាលាសម្រាប់ការផលិតផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចដែលមានសមត្ថភាពក្នុងមួយតោននៃផលិតផលសម្រេចក្នុងមួយវេនបន្ទប់ដែលមានផ្ទៃដីប្រហែល 16 ម៉ែត្រការ៉េត្រូវបានទាមទារ។ m. បន្ថែមពីលើតំបន់ផលិតកម្មដែលឧបករណ៍នឹងមានទីតាំងនៅវាចាំបាច់ត្រូវមានបន្ទប់សម្រាប់បុគ្គលិកបន្ទប់សម្រាប់រក្សាទុកវត្ថុធាតុដើមក៏ដូចជាបង្គន់និងបន្ទប់ទឹកផ្កាឈូក។

ការផលិតផលិតផលសាច់ពាក់កណ្តាលសម្រេចត្រូវបានណែនាំអោយមានទីតាំងនៅជិតកសិដ្ឋាន និងកសិដ្ឋានកសិករដែលចូលរួមក្នុងការចិញ្ចឹមសត្វ។ ពួកគេនឹងអាចក្លាយជាអ្នកផ្គត់ផ្គង់វត្ថុធាតុដើមដែលមិនប៉ះពាល់ដល់បរិស្ថាន និងកាត់បន្ថយថ្លៃដឹកជញ្ជូន។ តម្លៃជួលអាចមានប្រហែល 50 ពាន់រូប្លិ៍ក្នុងមួយខែ។

សិក្ខាសាលាកែច្នៃសាច់មិនអាចស្ថិតនៅក្នុងបន្ទប់ក្រោមដីដែលមិនមានពន្លឺធម្មជាតិនៅក្នុងអគារលំនៅដ្ឋាន និងនៅក្បែរពួកគេ នៅក្នុងបន្ទប់ដែលមានសមត្ថភាពដំឡើងមានកំណត់។ ក៏មិនសមរម្យសម្រាប់ការផលិតផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចគឺជាបរិវេណដែលមិនមានការបញ្ចូលបណ្តាញឧស្ម័នហើយកម្ពស់ពិដានត្រូវបានកំណត់ (ត្រូវបានណែនាំ - ច្រើនជាង 3 ម៉ែត្រ) ។

អគារដែលមានដំណោះស្រាយស្ថាបត្យកម្ម និងផែនការស្មុគស្មាញ កន្លែងដែលមិនអាចបង្កើតលំហូរ និងខ្យល់ចេញចូល ដែលមិនមានទំនាក់ទំនងរវាងកន្លែងផលិត និងការចោលកាកសំណល់ ក៏មិនគួរចាត់ទុកជាសិក្ខាសាលាដែរ។

បុគ្គលិក

កម្មករ 2-3 នាក់ក្នុងមួយវេនគឺគ្រប់គ្រាន់សម្រាប់សេវាកម្មឧបករណ៍។ លើសពីនេះទៀតអ្នកនឹងត្រូវការ:

• នាយក;
• នាយករងសម្រាប់បញ្ហាហិរញ្ញវត្ថុនិងផលិតកម្ម;
• មេគ្រួសារ;
• គណនេយ្យករ;
• ចុងភៅ;
• អ្នកដឹកជញ្ជូន;
• ប្រធានអ្នកបច្ចេកទេស;
• អ្នកឯកទេសធនធានមនុស្ស;
• អ្នកត្រួតពិនិត្យគុណភាព;
• អ្នកជំនាញ IT;
• អ្នកសម្អាត;
• អ្នកគ្រប់គ្រងផ្នែកលក់ និងការទិញ។

ជាការពិតណាស់នៅដំណាក់កាលដំបូងនៃអាជីវកម្ម បុគ្គលិកទាំងនេះជាច្រើននឹងមិនត្រូវការទេ ឬមនុស្សម្នាក់អាចបញ្ចូលគ្នានូវការងាររបស់ពួកគេ។ ប៉ុន្តែជាមួយនឹងការអភិវឌ្ឍន៍អាជីវកម្មប្រកបដោយជោគជ័យ អ្នកនឹងត្រូវការបុគ្គលិកបន្ថែម ដើម្បីធ្វើការប្រកបដោយប្រសិទ្ធភាព។

ប្រាក់ចំណេញ

ការផលិតផលិតផលសាច់ពាក់កណ្តាលសម្រេចទទួលបានប្រាក់ចំណេញប្រហែល 30% ។ សហគ្រិនខ្លះបង្កើនតួលេខនេះដល់ 80% ។ នេះត្រូវបានសម្រេចដោយសារតែរូបមន្តដើមដ៏ល្អដែលត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅសហគ្រាស ក៏ដូចជាឧបករណ៍ដែលមានប្រសិទ្ធភាពខ្ពស់ និងវត្ថុធាតុដើមថោក។ ផលិតផលសាច់ពាក់កណ្តាលសម្រេច ដែលអ្នកផលិតស្វែងរកប្រាក់ចំណេញជាអតិបរមា និងសន្សំបរិមាណសាច់ minced នៅក្នុងផលិតផលសម្រេច អាចមានគុណភាពអន់ និងអាចធ្វើឱ្យខូចកេរ្តិ៍ឈ្មោះរបស់សហគ្រាស។

ឯកសារ

ការប្រមូលឯកសារគឺជាបញ្ហាមួយដែលសហគ្រិនថ្មីថ្មោងអាចប្រឈមមុខ។ វាមិនងាយស្រួលទេក្នុងការអនុលោមតាមតម្រូវការទាំងអស់នៃច្បាប់ដែលបានផ្តល់សម្រាប់នៅក្នុងតំបន់នៃអាជីវកម្មនេះ។ ប្រសិនបើអ្នកមិនមានបទពិសោធន៍ទេ វាសមហេតុផលក្នុងការទាក់ទងអ្នកផ្គត់ផ្គង់ឧបករណ៍។ ពួកគេត្រៀមខ្លួនជាស្រេចក្នុងការផ្តល់សំណុំឯកសារពេញលេញ និងផ្តល់ឱ្យសហគ្រាសនូវកន្លែងផលិតចាំបាច់។

ការចាប់ផ្តើមអាជីវកម្មគួរតែមានជាមួយនឹងការចុះបញ្ជីនីតិបុគ្គល។ អ្នកអាចចុះឈ្មោះជាសហគ្រិនបុគ្គល (សហគ្រិនបុគ្គល) ឬ LLC ។ ដោយពិចារណាលើចំណុចសំខាន់ៗវាគួរតែត្រូវបានចងចាំថាការផលិតផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចតម្រូវឱ្យមានការសន្និដ្ឋានជាកាតព្វកិច្ចនៃ SES ។ លើសពីនេះទៀតវាចាំបាច់ដើម្បីបង្កើតកម្មវិធីនៃការត្រួតពិនិត្យផលិតកម្មដែលស្របតាមការចេញផ្សាយផលិតផលនឹងត្រូវបានអនុវត្ត។

កុំភ្លេចផងដែរថាវាចាំបាច់ក្នុងការធ្វើវិញ្ញាបនបត្រនៃការអនុលោមសម្រាប់គ្រប់ប្រភេទនៃផលិតផល។ បញ្ជីស្តង់ដារសម្រាប់ការចាប់ផ្តើមអាជីវកម្មមិនតូចទេ។ វាសមហេតុផលក្នុងការចូលរួមជាមួយអ្នកឯកទេសដែលនឹងជួយអ្នកក្នុងការប្រមូល និងរៀបចំឯកសារចាំបាច់ទាំងអស់។

ទីបំផុត

នៅពេលរៀបចំផែនការអាជីវកម្មប្រភេទនេះ ភារកិច្ចចម្បងគឺស្វែងរកបណ្តាញចែកចាយ។ ប្រសិនបើបញ្ហានេះមិនត្រូវបានគិតឱ្យបានត្រឹមត្រូវទេនោះ នៅទីបញ្ចប់អ្នកអាចបញ្ចប់ដោយឃ្លាំងនៃផលិតផលសម្រេចបានពេញសមត្ថភាពដោយគ្មានលទ្ធភាពនៃការលក់របស់វា។ នេះអាចនាំឱ្យមិនត្រឹមតែខូចខាតដល់ទំនិញប៉ុណ្ណោះទេប៉ុន្តែថែមទាំងដល់ការបិទផលិតកម្មទាំងមូលផងដែរ។

នៅពេលបើកអាជីវកម្មរបស់អ្នក ត្រូវត្រៀមខ្លួនសម្រាប់ការពិតដែលថាមានការប្រកួតប្រជែងច្រើនក្នុងការផលិតផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច។ មួយក្នុងចំនោមផ្នែកសំខាន់ៗគឺខ្សែសង្វាក់លក់រាយជាមួយនឹងហាងកែច្នៃផ្ទាល់ខ្លួនរបស់ពួកគេ។ ប្រសិនបើអ្នកចង់លក់ផលិតផលតាមរយៈពួកគេ នោះមិនអាចមានសំណួរនៃកិច្ចសហប្រតិបត្តិការដែលសន្យានោះទេ។ យ៉ាងណាមិញពួកគេខ្លួនឯងជាអ្នកផលិត។

ប៉ុន្តែបន្ថែមពីលើ "យក្ស" មានសហគ្រាសពាណិជ្ជកម្មតូចៗដែលនឹងត្រៀមខ្លួនធ្វើការជាមួយអ្នក។ ការយកចិត្តទុកដាក់គួរតែត្រូវបានបង់ទៅទីក្រុងតូចៗ និងការតាំងទីលំនៅដែលក្រុមហ៊ុនបណ្តាញមិនមានពេលវេលាដើម្បីបើកសាខារបស់ពួកគេ។ ក៏មានហាងលក់សាច់ពិសេសដែលមនុស្សទិញផលិតផលសាច់ដោយចេតនា។

ការផលិតផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចគឺជាវិស័យអាទិភាពមួយនៅក្នុងកម្មវិធីរដ្ឋសម្រាប់ការអភិវឌ្ឍន៍អាជីវកម្មខ្នាតតូច និងមធ្យម។ ដើម្បីបើកសិក្ខាសាលា អ្នកអាចទទួលបានការគាំទ្រពីរដ្ឋាភិបាល និងផ្តល់មូលនិធិសម្រាប់គម្រោង។

ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចរួមមានផលិតផលធ្វើពីសាច់ធម្មជាតិ និងសាច់ minced ដោយគ្មានការព្យាបាលកំដៅ។ ទាំងនេះគឺជាផលិតផលដែលត្រូវបានរៀបចំជាអតិបរមាសម្រាប់ដំណើរការធ្វើម្ហូប។

ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចសាច់ត្រូវបានបែងចែកទៅជា: ធម្មជាតិ (ទំហំធំ, ទំហំតូច, បំណែក, ចំណែក breaded); chopped; ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចនៅក្នុងការធ្វើតេស្ត; សាច់កាត់។

ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចធម្មជាតិ។ ទាំងនេះគឺជាបំណែកនៃសាច់សាច់ដែលមានទម្ងន់ផ្សេងៗ សម្អាតសរសៃពួរ និងផ្ទៃរដុប។ ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចខ្នាតតូចធម្មជាតិក៏រួមបញ្ចូលសាច់ និងឆ្អឹងនៃសាច់ដែលមានមាតិកាឆ្អឹងជាក់លាក់ផងដែរ។ ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចត្រូវបានបញ្ចេញដោយត្រជាក់ឬកក។ វត្ថុធាតុដើមគឺជាសាច់នៅក្នុងរដ្ឋត្រជាក់ឬកក។ សាច់​គោ ជ្រូក ចៀម សាច់​កក​ច្រើន​ជាង​មួយ​ដង និង​សាច់​គ្មាន​ខ្លាញ់ មិន​ត្រូវ​ប្រើ​ទេ។

ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចដែលមានទំហំធំ។ អាស្រ័យលើប្រភេទសាច់ ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចដែលមានទំហំធំ ត្រូវបានបែងចែកជាបួនក្រុម៖

• - ក្រុមទី 1: ពីសាច់គោ - សាច់ដុំវែងបំផុតនៃខ្នង (ផ្នែកខាងក្រោយ, ផ្នែកចង្កេះ), tenderloin (សាច់ដុំ lumboiliac, ដែលមានទីតាំងស្ថិតនៅក្រោមសាកសពនៃ thoracic ចុងក្រោយនិង lumbar vertebrae ទាំងអស់), ផ្នែកត្រគាក (ផ្នែកខាងលើ, ខាងក្នុង, ក្រោយនិង បំណែកខាងក្រៅ); ពីសាច់ជ្រូក - loin, tenderloin; ពីសាច់ចៀម - ផ្នែកត្រគាក;
• - ក្រុមទី 2: ពីសាច់គោ - ផ្នែក scapular (ផ្នែកស្មានិងស្មា), ផ្នែក subscapular, ផ្នែកទ្រូង, ក៏ដូចជា hem (សាច់ដុំ supracostal ដកចេញពីឆ្អឹងជំនីទី 4 ដល់ទី 13 ដែលនៅសល់បន្ទាប់ពីការបំបែកនៃ subscapular ផ្នែកមួយ, brisket និងសាច់ដុំ longissimus ត្រឡប់មកវិញ) ពីសាច់គោនៃប្រភេទទី 1 នៃជាតិខ្លាញ់: ពីសាច់ជ្រូក - ត្រគាក, scapular, cervical-subscapular ផ្នែក; ពីសាច់ចៀម - ផ្នែក scapular, loin;
• - ក្រុមទីបី: ពីសាច់គោ - សាច់ cutlet និងសាច់គោនៃប្រភេទទី 2; ពីសាច់ជ្រូក - brisket; ពីសាច់ចៀម - brisket សាច់ cutlet;
• - ក្រុមទីបួន: ពីសាច់ជ្រូក - សាច់ cutlet ។ សាច់ Cutlet (ឧទាហរណ៍សាច់គោ) - បំណែកនៃសាច់សាច់ពីក, ចំហៀង, សាច់ intercostal, pulp ពី tibia, កាំនិង ulna, ការតុបតែងដែលទទួលបានដោយការច្រូតផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចដែលមានទំហំធំនិងឆ្អឹង។

ផ្នែកផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច។ ពួកវាត្រូវបានផលិតចេញពីផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចដែលមានទំហំធំ កាត់ដោយដៃ ឬនៅលើឧបករណ៍ពិសេសៗនៅទូទាំងសរសៃសាច់ដុំដោយកាត់កែង ឬកាត់កែង។ ការចាត់ថ្នាក់នៃផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចមួយផ្នែក: ពីសាច់គោ - សាច់អាំងធម្មជាតិ (ពី tenderloin), langet (ពីរបំណែកស្តើងជាងពី tenderloin ជាង steak), entrecote (ពីសាច់ដុំខ្នងវែងបំផុត), steak rum (ពីសាច់ដុំខ្នងវែងបំផុតឬដេញថ្លៃបំផុត បំណែកនៃផ្នែកត្រគាក - ផ្នែកខាងលើនិងខាងក្នុង), zrazy ធម្មជាតិ (ពីបំណែកដូចគ្នានៃផ្នែកត្រគាក), ខ្យល់សាច់គោ (ពីផ្នែកចំហៀងនិងផ្នែកខាងក្រៅនៃផ្នែកត្រគាក) ។

ជួរនៃផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចពីសាច់ជ្រូករួមមាន: cutlet ធម្មជាតិ (ពីចង្កេះ), escalope (ពីសាច់ដុំវែងបំផុតនៃខ្នង), សាច់ជ្រូកខ្យល់ (ពីផ្នែកកនិងស្មា), tenderloin, schnitzel - ពីផ្នែកត្រគាក។ .

ចំណែកផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចដែលធ្វើពីនំប៉័ង៖ សាច់អាំង (ពីសាច់គោ) សាច់ក្រកធម្មជាតិ និង schnitzel (ពីសាច់ជ្រូក និងសាច់ចៀម)។ ចំពោះ​ផលិតផល​ពាក់កណ្តាល​សម្រេច​ដែល​ធ្វើ​ពី​នំប៉័ង បំណែក​នៃ​សាច់​ត្រូវ​បាន​វាយ​ឱ្យ​ស្រាល​ដើម្បី​បន្ធូរ​ជាលិកា ហើយ​រមៀល​ចូល​ក្នុង​កំទេច​នំប៉័ង​ពណ៌ស​ល្អិតៗ ដើម្បី​រក្សា​ទឹក​សាច់។

ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចខ្នាតតូច។ ពីសាច់គោពួកគេទទួលបាន: សាច់គោ stroganoff (ពី tenderloin សាច់ដុំវែងបំផុតនៃខ្នងនិងផ្នែកខាងលើនិងផ្នែកខាងក្នុងនៃផ្នែកត្រគាក), azu (ពីផ្នែកចំហៀងនិងផ្នែកខាងក្រៅនៃផ្នែកត្រគាក), goulash (ពី scapular និង ផ្នែក subscapular ក៏ដូចជា hem) ឈុតស៊ុប (បំណែកសាច់និងឆ្អឹងដែលមានទំងន់ 100-200 ក្រាមជាមួយនឹងវត្តមាននៃ pulp យ៉ាងហោចណាស់ 50% ដោយទម្ងន់នៃការបម្រើ) សាច់គោសម្រាប់ stewing (បំណែកនៃឆ្អឹងជំនីជាមួយ pulp យ៉ាងហោចណាស់ 75 ។ % ដោយទម្ងន់នៃការបម្រើមួយ) brisket នៅលើ kharcho (ជាមួយនឹងមាតិកា pulp យ៉ាងហោចណាស់ 85% ដោយទម្ងន់នៃការបម្រើមួយ) ។

ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចខ្នាតតូចពីសាច់ជ្រូកត្រូវបានតំណាងដោយឈ្មោះដូចខាងក្រោម: អាំង (ពីផ្នែកត្រគាកនិងចង្កេះដែលមានមាតិកាខ្លាញ់មិនលើសពី 10%) goulash (ដូចគ្នានឹងសាច់គោ goulash) សាច់សម្រាប់សាច់អាំង (ពី ផ្នែកត្រគាក), stew (មាតិកា pulp មិនតិចជាង 50% នៃទំងន់បម្រើ), stew រចនាប័ទ្មផ្ទះ (មាតិកានៃឆ្អឹងគឺមិនលើសពី 10% និងជាលិកា adipose មិនលើសពី 15% នៃទំងន់បម្រើ) ។

ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចដែលមានទំហំធំត្រូវបានលក់ជាចម្បងដោយទម្ងន់, ផ្នែក - ខ្ចប់, ម៉ាស់នៃផលិតផលគឺ 125 ក្រាម (សាច់និងឆ្អឹង 250 និង 500 ក្រាម) ទំហំតូច - ផ្នែកនៃ 250, 500 និង 1000 ក្រាម (សាច់និងឆ្អឹង) ។ .

នៅក្នុងការផលិតផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចធម្មជាតិអំបិលនិងម៉ាស្សាអាចត្រូវបានប្រើ។ សមាសភាពនៃ brine រួមមានអំបិល, ផូស្វាត, ស្ករ granulated; សម្រាប់របស់របរមួយចំនួន ការប្រោះគ្រឿងទេស និងគ្រឿងតុបតែងលម្អត្រូវបានប្រើ។

ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចនៅក្នុងការធ្វើតេស្ត។ លក្ខណៈបច្ចេកទេសដែលត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយ VNIIMP បង្ហាញពីការចាត់ថ្នាក់បែបប្រពៃណី និងថ្មីនៃនំប៉ាវ ក៏ដូចជាផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចផ្សេងទៀតនៅក្នុងម្សៅ៖ ដំបងសាច់, manti, khinkali ។ យោងតាមលក្ខណៈបច្ចេកទេសផ្សេងទៀត នំប៉ាវជាច្រើនប្រភេទត្រូវបានផលិតឡើង ដែលត្រូវបានរចនាឡើងសម្រាប់អ្នកទិញដែលមានប្រាក់ចំណូលខ្ពស់ និងទាប។ សមាសភាពនៃនំប៉ាវ minced រួមមានសាច់គោកាត់និងសាច់ជ្រូក, ខ្ទឹមបារាំង, ម្រេចខ្មៅឬស។ ដើម្បីរៀបចំ dough ប្រើម្សៅនៃថ្នាក់ទីខ្ពស់បំផុត (ជួនកាលថ្នាក់ទី 1) ជាមួយនឹងបរិមាណធម្មតានិងគុណភាពនៃផលិតផលស៊ុត។

ដំបងសាច់មានរាងស៊ីឡាំង ឬរាងចតុកោណមានប្រវែងរហូតដល់ 10 សង់ទីម៉ែត្រ។ Manty គឺជាមុខម្ហូបរបស់ Uzbek ។ ពួកវាធំជាងនំប៉ាវ។ ពួកគេមិនត្រូវបានដាំឱ្យពុះក្នុងទឹកទេប៉ុន្តែចំហុយនៅក្នុងម្ហូបពិសេសមួយ - manti-kaskan ។ Khinkali គឺជាមុខម្ហូបនៃម្ហូប Transcaucasian ដូចជានំប៉ាវនៅក្នុងទម្រង់នៃ rhombus ការ៉េមួយ។ សាច់សម្រាប់ manti និង khinkali ត្រូវបានកាត់ធំជាងសម្រាប់នំប៉ាវនិងដំបង សាច់ minced សម្រាប់ផលិតផលទាំងនេះមានបរិមាណខ្ទឹមបារាំងកើនឡើង។

Ravioli នៅក្នុងសាច់ minced ក៏មានផ្សិត និងឈីស rennet ផងដែរ ពួកវាមានរាងជារង្វង់ ចតុកោណកែង ការ៉េ។

កាត់ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច ពួកគេត្រូវបានរៀបចំពីសាច់ minced ជាមួយនឹងការបន្ថែមគ្រឿងផ្សំផ្សេងទៀតយោងទៅតាមរូបមន្ត។ ការចាត់ថ្នាក់បែបប្រពៃណីនៃផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចរួមមាន: ទីក្រុងមូស្គូ, ផលិតនៅផ្ទះ, សាច់អាំងគីវ, សាច់អាំង, សាច់គោអាំង។ វត្ថុធាតុដើមសំខាន់ក្នុងការផលិតរបស់ពួកគេគឺសាច់គោ និងសាច់ជ្រូក សាច់ក្រក សាច់គោថ្នាក់ទី 2 កាត់សាច់ជ្រូកខ្លាញ់។ ក្នុងអំឡុងឆ្នាំនៃវិបត្តិសេដ្ឋកិច្ច ជួរនៃផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចបានពង្រីកដោយសារតែការប្រើប្រាស់វត្ថុធាតុដើមដែលមានតំលៃថោក - សាច់បសុបក្សីដែលកែច្នៃដោយមេកានិច ការត្រៀមប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀង ម្សៅសណ្តែកសៀង បន្លែ ធញ្ញជាតិ។

រូបមន្តសម្រាប់ cutlets មានសាច់ cutlet: ទីក្រុងម៉ូស្គូ - សាច់គោ Kyiv - សាច់ជ្រូកក្នុងស្រុក - cutlet សាច់គោនិងសាច់ជ្រូកមានជាតិខ្លាញ់ពាក់កណ្តាល។ សមាសភាពនៃធាតុទាំងអស់រួមមាន (%): នំបុ័ងម្សៅស្រូវសាលី - 13-14, គំនិត - 1-3, ទឹក - 20, breadcrumbs - 4, អំបិល, ម្រេច, នៅ Kyiv - melange ស៊ុត។ សាច់អាំង ប្រើប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងដែលមានជាតិទឹក ជំនួសឱ្យនំប៉័ង។ នៅក្នុងសាច់អាំង - សាច់គោសាច់គោ - ៨០%, សាច់ក្រក - ១២%, ទឹក - ៧,៤%, ម្រេច, អំបិល, គ្មាននំប៉័ង។ វាត្រូវបានអនុញ្ញាតឱ្យជំនួស 10% នៃសាច់ឆៅនៅក្នុង cutlets ជាមួយនឹងការប្រមូលផ្តុំសណ្តែកសៀងឬវាយនភាពនិងនៅក្នុងធាតុទាំងអស់ 20% នៃសាច់ឆៅជាមួយនឹងសាច់បសុបក្សី deboned មេកានិច។ ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចត្រូវបានផលិតដោយត្រជាក់ (0-6 °С) និងកក (មិនខ្ពស់ជាង -10 °С) ។

សាច់កាត់។ សាច់ minced ត្រូវបានទទួលពីសាច់ដោយកិនវានៅលើកំពូលដែលមានអង្កត់ផ្ចិតរន្ធបន្ទះឈើ 2-3 ម។ ជួរប្រពៃណីនៃសាច់ minced: សាច់គោ, សាច់ជ្រូក, ផលិតនៅផ្ទះ, សាច់ចៀម, សាច់ពិសេសនិងបន្លែ។ សម្រាប់ការផលិតសាច់ minced សាច់កកច្រើនជាងម្តង ជ្រូក គោ សាច់ជ្រូកគ្មានខ្លាញ់ មិនត្រូវបានអនុញ្ញាតទេ។ វត្ថុធាតុដើមចម្បងសម្រាប់សាច់ minced: សាច់ cutlet សាច់គោឬសាច់គោកាត់នៃថ្នាក់ទី 2 (សាច់គោ minced) សាច់ជ្រូកពាក់កណ្តាលមានជាតិខ្លាញ់ឬសាច់ cutlet សាច់ជ្រូក (សាច់ជ្រូក minced) ។ សមាសភាពនៃសាច់ minced ធ្វើដោយដៃរួមមាន (%): សាច់គោ (50) និងសាច់ជ្រូក (50) សាច់; សាច់ minced ពិសេស - សាច់គោ (20), សាច់ជ្រូក (50), សណ្តែកសៀង (30) ។

ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចសាច់ដែលកាត់ចោលបន្ទាប់ពីផលិតរួច អាចត្រូវបានញាក់ឆៅ ឬកកឆៅ។ ជាឧទាហរណ៍ ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចឆៅខាងក្រោមអាចត្រូវបានគេផ្តល់ឱ្យ៖ cutlets, meatballs, hamburgers, schnitzels, steaks, rump steaks, kebabs, meatballs, meatballs, quenelles និង croquettes ។

ដើម្បីរៀបចំសាច់ minced សម្រាប់ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច វត្ថុធាតុដើមសាច់កក (ប្លុក) ត្រូវបានកំទេចក្នុងម៉ាស៊ីនកិន។ ដូចគ្នានេះផងដែរសម្រាប់ការរៀបចំសាច់ minced សាច់ deboned មេកានិចដែលទទួលបាននៅលើសាច់និងឆ្អឹងបំបែកអាចត្រូវបានប្រើ។

បន្ទាប់មកសាច់ minced ត្រូវបានឆ្លងកាត់កំពូល។ bacon សាច់ជ្រូកត្រូវបានបន្ថែមទៅសាច់ minced ដែលត្រូវបានកំទេចជាមុននៅលើកំពូលឬនៅលើម៉ាស៊ីនកាត់ bacon ។ អំបិល, ទឹកដែលត្រជាក់ជាមុនជាមួយទឹកកក, សារធាតុបន្ថែម, គ្រឿងទេសត្រូវបានបន្ថែមទៅសាច់ minced ហើយអ្វីគ្រប់យ៉ាងត្រូវបានលាយបញ្ចូលគ្នាយ៉ាងល្អនៅក្នុងម៉ាស៊ីនលាយសាច់។ ឧបករណ៍កាត់ក៏អាចត្រូវបានប្រើសម្រាប់ការលាយផងដែរ។

សាច់ minced រួចរាល់សម្រាប់ molding ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចត្រូវបានផ្ទុកទៅក្នុងលេណដ្ឋាននៃម៉ាស៊ីនសម្រាប់ molding ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចដែលជាកន្លែងដែលផលិតផលនៃរូបរាងនិងទម្ងន់ដែលត្រូវការត្រូវបាន molded ដែលអាស្រ័យលើបរិមាណនៃការផលិត rotary ឬ auger ។ ប្រព័ន្ធបង្កើតផលិតផលត្រូវបានប្រើប្រាស់។ នៅក្នុងម៉ាស៊ីនកិនសាច់ បន្ទះត្រូវបានបង្កើតឡើង និងចាក់លើខ្សែក្រវ៉ាត់ បន្ទាប់មកផលិតផលអាចត្រូវបានបញ្ជូនទៅម៉ាស៊ីនការ៉េម និង/ឬម៉ាស៊ីននំប៉័ងសម្រាប់នំប៉័ងស្តើង និងស្ងួតរៀងៗខ្លួន។

បន្ទាប់មក cutlets ត្រូវបានបញ្ជូននៅលើ trolleys ទៅកាន់បន្ទប់ត្រជាក់ឆក់ ឬដោយស្វ័យប្រវត្តិដោយ conveyor ទៅកាន់ spiral quick freezer ក្នុងករណីដែលមានសមត្ថភាពខ្សែខ្ពស់។ រយៈពេលនៃការបង្កក cutlets w75x20 mm ទម្ងន់ 85 ក្រាមក្នុងបន្ទប់បង្កកឆក់គឺ 2 ម៉ោង ហើយក្នុងទូរទឹកកករហ័ស spiral - 40-45 នាទី។ បន្ទាប់ពីត្រជាក់ cutlets ត្រូវបានខ្ចប់ហើយផ្លាស់ទីទៅកន្លែងត្រជាក់សម្រាប់ការផ្ទុក។

វត្ថុធាតុដើមសំខាន់។

សាច់គោ សាច់ជ្រូក សាច់ចៀម សាច់សេះ ក៏ដូចជាសាច់នៃប្រភេទសត្វសត្តឃាតផ្សេងទៀត ត្រូវបានគេប្រើប្រាស់ជាវត្ថុធាតុដើមសំខាន់។

កុំប្រើសាច់ និងសាច់ជ្រូកដែលកកពីរដងជាមួយ bacon ងងឹត។

រួមជាមួយនឹងវត្ថុធាតុដើមសាច់ ការត្រៀមប្រូតេអ៊ីនផ្សេងៗនៃប្រភពដើមរុក្ខជាតិ និងសត្វ (សណ្តែកសៀង ឈាម ប្រូតេអ៊ីនទឹកដោះគោ។ ផលិតផលសាច់។

សម្ភារៈជំនួយ។

សម្ភារៈជំនួយសម្រាប់ផលិតផលទាំងអស់គឺអំបិល (1.2% ដោយទម្ងន់នៃសាច់ minced) ម្រេចខ្មៅ (0.04-0.08%) និងទឹក (6.7-20.8%) បន្ថែមទៅ cutlets minced ដើម្បីបង្កើន juiciness របស់ខ្លួន។ ការណែនាំនៃប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងដាច់ដោយឡែក ទឹកដោះគោប្រូតេអ៊ីនខ្ពស់ប្រមូលផ្តុំនៅក្នុងសាច់ minced ក្នុងបរិមាណ 10-20% អនុញ្ញាតឱ្យជំនួសសាច់រហូតដល់ 10% ធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវគុណភាពសរីរាង្គ បង្កើនតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភ និងជីវសាស្រ្ត បង្កើនសមត្ថភាពចងទឹក និង កាត់បន្ថយការខាតបង់ក្នុងអំឡុងពេលចៀន។ នៅពេលរៀបចំវត្ថុធាតុដើមជំនួយ ខ្ទឹមបារាំង និងបន្លែត្រូវលាងសម្អាត និងហាន់ជាចំណិតៗ នំប៉័ងត្រូវត្រាំ និងបុកផងដែរ។ Melange ត្រូវបានរលាយជាមុនក្នុងទឹកងូតទឹក ដែលសីតុណ្ហភាពមិនខ្ពស់ជាង 45C។

ឧបករណ៍បច្ចេកវិទ្យាមូលដ្ឋាន។

ម៉ាស៊ីនកំទេចដុំទឹកកក - ម៉ាស៊ីនសម្រាប់កិនសាច់ដែលកកជ្រៅ (មានសីតុណ្ហភាពរហូតដល់ - 30 អង្សាសេ) សម្រាប់ដំណើរការបន្ថែមលើឧបករណ៍កាត់ឬផ្នែកខាងលើ។ ទន្ទឹមនឹងនេះការ defrosting បឋមនៃផលិតផលមិនត្រូវបានទាមទារដែលអនុញ្ញាតឱ្យរក្សារសជាតិនៃផលិតផលនិងការពារការបាត់បង់សារធាតុចិញ្ចឹម។

ការកំទេចប្លុកអាស្រ័យលើទិសដៅបន្តបន្ទាប់នៃវត្ថុធាតុដើមដែលទទួលបានបន្ទាប់ពីម៉ាស៊ីនកំទេច (បំណែកនៃទំហំនៃកណ្តាប់ដៃឬជាចំណិត) អាចត្រូវបានអនុវត្តនៅលើម៉ាស៊ីនដែលមានអ័ក្សបង្វិលដោយប្រើកាំបិតឬក្រឡុកឬនៅលើម៉ាស៊ីន។ ម៉ាស៊ីនប្រភេទ guillotine ។

ម៉ាស៊ីនកិនសាច់ត្រូវបានរចនាឡើងសម្រាប់ការកិនឧស្សាហកម្មសាច់ ផលិតផលសាច់ខ្លាញ់ ដើម្បីផលិតសាច់ក្រក និងផលិតផលអាហារផ្សេងៗទៀត។

ម៉ាស៊ីនកិនសាច់គឺជាម៉ាស៊ីនចម្បងនៅក្នុងខ្សែសង្វាក់ផលិតកម្មសម្រាប់ការផលិតសាច់ក្រកនិងផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច។ គុណភាពនៃផលិតផលដែលទទួលបានដោយផ្ទាល់គឺអាស្រ័យលើរបៀបដែលកំពូលកាត់សាច់ដុំបានយ៉ាងត្រឹមត្រូវ និងត្រឹមត្រូវ។

គោលការណ៍នៃការកិនសាច់ដែលប្រើក្នុងម៉ាស៊ីនកិនសាច់ មិនបានផ្លាស់ប្តូរច្រើនឆ្នាំទេ៖ សាច់នៅក្នុងប្រអប់ទទួលត្រូវបានចាប់យកដោយម៉ាស៊ីន auger ឬ augers ហើយបញ្ចូលតាមផ្ទះដែលមានឆ្អឹងជំនីរខាងក្នុង ទៅជាឧបករណ៍កាត់ ដែលជាសំណុំនៃក្រឡាចត្រង្គថេរ។ ជាធម្មតាមានបីបំណែក និងកាំបិតដែលអាចចល័តបាន ដែលមានពីរបំណែក។

កំពូលផ្សេងគ្នាសម្រាប់សាច់, បើទោះបីជាវិធីសាស្រ្តដូចគ្នានៃការកិននិងភាពសាមញ្ញជាក់ស្តែងជាក់ស្តែង, មានគុណភាពខុសគ្នាទាំងស្រុងនៃការកិន។ វាត្រូវបានប៉ះពាល់ដោយសូម្បីតែលក្ខណៈពិសេសរចនាតូចតាចដែលមាននៅក្នុងការរចនានីមួយៗ ក៏ដូចជាកម្រិតនៃការពាក់ទាំងឧបករណ៍កាត់ និងលំនៅដ្ឋានជាមួយនឹងវីស។

ម៉ាស៊ីនលាយសាច់។ គោលបំណងនៃម៉ាស៊ីនលាយសាច់គឺដើម្បីលាយផលិតផលដែលបានកំទេចជាមួយគ្រឿងទេស និងគ្រឿងផ្សំផ្សេងៗទៀត។ ជាធម្មតាសាច់ minced ធញ្ញជាតិនិងផលិតផលផ្សេងទៀតត្រូវបានលាយបញ្ចូលគ្នានៅក្នុងម៉ាស៊ីនលាយសាច់។

សមាសធាតុសំខាន់នៃម៉ាស៊ីនលាយសាច់គឺចាន គម្រប និងយន្តការលាយ។

Dezha គឺជាចានលាយដែលតភ្ជាប់ទៅអង្គភាព kneading ។ ជាធម្មតា ចានម៉ាស៊ីនលាយសាច់ត្រូវបានផលិតពីដែកអ៊ីណុកជាមួយនឹងផ្ទៃរលោង ដែលជួយសម្រួលដល់ការសម្អាត និងប្រតិបត្តិការជាទូទៅរបស់វា។ ម៉ាស៊ីនលាយសាច់ត្រូវបានរចនាឡើងតាមរបៀបដែលវារួមចំណែកដល់ការលាយបញ្ចូលគ្នានៃគ្រឿងផ្សំសាច់ minced ទាំងអស់។ ការលាយកើតឡើងដោយមធ្យោបាយនៃការ kneading វីស។

លក្ខណៈពិសេសនៃការរចនានៃចាន (dezha) និង blades នៃឧបករណ៍លាយសាច់ធានានូវការចែកចាយសូម្បីតែនៃគ្រឿងផ្សំនៅលើសាច់ minced ។

ឧបករណ៍លាយសាច់គឺខ្វះចន្លោះ និងបើក (មិនខ្វះចន្លោះ)។ ការលាយសាច់ minced នៅក្នុងម៉ាស៊ីនលាយខ្វះចន្លោះធានានូវរចនាសម្ព័ន្ធក្រាស់ គ្មានរន្ធញើសនៃសាច់ minced បង្កើនភាពធន់នៃពណ៌នៃផលិតផល។

ឧបករណ៍លាយសាច់ទាំងអស់មានយន្តការការពារ។ ជាពិសេស វាគឺជាយន្តការសម្រាប់ទប់ស្កាត់ការច្របាច់កមួយ ឬច្រើននៅពេលដែលគម្របចានត្រូវបានបើក។ ដំណើរការនៃការផ្ទុក និងផ្ទុកវត្ថុធាតុដើម ជាធម្មតាដំណើរការដោយស្វ័យប្រវត្តិ។

ឧបករណ៍បំបែកសាច់ និងឆ្អឹង ឬម៉ាស៊ីនសាច់ minced ត្រូវបានប្រើដើម្បីបំបែកសាច់ចេញពីឆ្អឹងក្នុងការផលិតសាច់ minced ដែលអាចបរិភោគបាន សាច់មាន់ ឬត្រី។

សាច់ minced ដែលទទួលបានតាមរបៀបនេះអាចត្រូវបានប្រើសម្រាប់ការផលិតផលិតផលដែលមានគុណភាពខ្ពស់ព្រោះវារក្សារចនាសម្ព័ន្ធនៃជាលិកាសាច់ដុំ។

គោលការណ៍នៃប្រតិបត្តិការរបស់ម៉ាស៊ីនគឺថាវត្ថុធាតុដើមដែលចូលមកត្រូវបានផ្ទុកទៅក្នុងធុងបំបែកដោយមិនចាំបាច់កិនជាមុន (ដោយមានករណីលើកលែងមួយចំនួន)។ ឆ្អឹងសាច់ជ្រូក ឬសាច់គោត្រូវបានណែនាំអោយហាន់ជាបំណែកៗដែលមានទំហំប៉ុនកណ្ដាប់ដៃ ដោយមិនចាំបាច់ប្រើម៉ាស៊ីនកិនបន្ថែម ដែលបង្កើនប្រសិទ្ធភាពការប្រើប្រាស់ទំហំផលិតកម្ម។

ការរចនាទាំងអស់នៃឧបករណ៍បំបែកមេកានិចគឺផ្អែកលើគោលការណ៍នៃការបំបែកដោយគិតគូរពីលក្ខណៈរូបវន្តនៃវត្ថុធាតុដើមដែលបានដំណើរការ។

ដោយប្រើសម្ពាធផ្សេងៗ សាច់ ឬផលិតផលផ្សេងទៀតត្រូវបានបង្ខំតាមរយៈរន្ធដោត ឬរាងមូលនៃក្បាលបំបែក ហើយឆ្អឹង ឆ្អឹងខ្ចី និង (ឬ) សរសៃវ៉ែនត្រូវបានយកចេញតាមរយៈផ្នែកខាងមុខនៃម៉ាស៊ីន។ ទិន្នផលផលិតផលត្រូវបានកែតម្រូវដោយដៃដោយប្រើកោណនៅខាងមុខនៃ auger បំបែក និង restrictor ។

ការកើនឡើងសីតុណ្ហភាពអប្បបរមានៅក្នុងករណីនៃសីតុណ្ហភាពវត្ថុធាតុដើមចូល 0-2ºC (សីតុណ្ហភាពនេះគឺល្អបំផុត) ជាធម្មតាគឺ 1-2ºC សម្រាប់សាច់មាន់ 4-7ºC សម្រាប់តួកគី និងប្រហែល 10ºC សម្រាប់សាច់គោ។

Cutter - ប្រែសាច់ទៅជាសាច់ minced ទន់សម្រាប់ចម្អិនសាច់ក្រកឆ្អិន សាច់ក្រក សាច់ក្រក។ ឧបករណ៍កាត់កិនផលិតផលក្នុងកន្លែងទំនេរ។ កាំបិតបង្វិលលឿន (រហូតដល់ 4500 រូប្លិត) ភ្លាមៗប្រែសាច់ទៅជាសាច់ minced ដែលរក្សាពណ៌ធម្មជាតិ វីតាមីន និងសារធាតុចិញ្ចឹមរបស់វា ប្រសិនបើគ្មានអុកស៊ីហ្សែន។ សូមអរគុណដល់ការកែច្នៃដោយគ្មានខ្យល់អាកាស គុណភាពនៃផលិតផលចុងក្រោយ និងអាយុកាលធ្នើរបស់វាត្រូវបានកើនឡើងយ៉ាងខ្លាំង។

ការកាត់គឺជាដំណើរការនៃការកិនសាច់ឆៅ។ រយៈពេលនៃការកាប់ប៉ះពាល់យ៉ាងខ្លាំងដល់គុណភាពនៃសាច់ minced ។ ការកាត់មានរយៈពេលជាមធ្យម 5-12 នាទី អាស្រ័យលើសាច់ minced ដែលត្រូវបានរៀបចំ លក្ខណៈពិសេសនៃការរចនារបស់អ្នកកាត់ រូបរាងរបស់កាំបិត និងល្បឿននៃការបង្វិលរបស់វា។ ការកាត់សាច់មិនត្រឹមតែធានាបាននូវកម្រិតត្រឹមត្រូវនៃការកិនសាច់ប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងការចងនៃទឹកកកបន្ថែមទៀតផង។ ហើយវាគឺជាដំណើរការកាត់ដែលភាគច្រើនកំណត់គុណភាពនៃផលិតផលចុងក្រោយ។

អ្នកផលិតទឹកកក។ នៅក្នុងឧស្សាហកម្មកែច្នៃសាច់ បរិមាណទឹកកកទឹកច្រើនត្រូវបានទាមទារសម្រាប់ការផលិតផលិតផលផ្សេងៗ។ ទឹកកក Flake ផលិតនៅលើម៉ាស៊ីនទឹកកក flake គឺល្អបំផុតសម្រាប់ការប្រើប្រាស់។ វាមានរាងសំប៉ែត ដោយសារវាមានផ្ទៃផ្លាស់ប្តូរកំដៅធំ ដូច្នេះវាត្រជាក់សាច់ minced បានល្អជាងប្រភេទទឹកកកផ្សេងទៀត។

សីតុណ្ហភាពនៃទឹកកកដែលផលិតបាននៅច្រកចេញពីម៉ាស៊ីនបង្កើតទឹកកកគឺរហូតដល់ដក 12°C កម្រាស់គឺពី 0.8 ទៅ 2.8 mm។ ផលិតភាពរបស់ម៉ាស៊ីនគឺពី 380 គីឡូក្រាមទៅ 23 តោន / ថ្ងៃ។

សាច់ក្រក - អនុញ្ញាតឱ្យអ្នកកាត់ចូលទៅក្នុងគូប ច្រូត ឬរង្វង់ស្រស់ ឆ្អិន និងកក (រហូតដល់ - 5 អង្សាសេ) សាច់ ខ្លាញ់ ក៏ដូចជាសាច់ក្រក សាច់ក្រក សាច់ក្រក បន្លែ។ ផលិតផលដែលមានឆ្អឹងមិនគួរត្រូវបានកាត់ទេ។

ម៉ាស៊ីនសម្រាប់ផលិតផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច។ បន្ទាប់​ពី​កិន​សាច់​ជា​វត្ថុ​ធាតុ​ដើម បន្ថែម​គ្រឿង​ផ្សំ​ផ្សេង​ទៀត លាយ​និង​ត្រជាក់ សាច់ minced គឺ​ត្រៀម​ខ្លួន​ជា​ស្រេច​សម្រាប់​ការ​ផ្សិត។ ដោយមានជំនួយពីឧបករណ៍បង្កើតអ្នកអាចផ្តល់ឱ្យផលិតផលនូវរូបរាងផ្សេងៗ។

ម៉ាស៊ីនធ្វើនំប៉័ង។ ដំណាក់​កាល​បន្ទាប់​បន្ទាប់​ពី​ការ​បង្កើត​ផលិតផល​សាច់​ដែល​ហាន់​រួច​គឺ​ជា​ដំណាក់​កាល​នៃ​ការ​លាប​ម្សៅ (លាប) របស់​ផលិតផល។ ដំណើរការធ្វើនំប៉័ងមានប្រតិបត្តិការបីយ៉ាង - ការប្រោះមុន ការលាបម្សៅរាវ និងការស្រោបដោយម្សៅនំប៉័ង។ បន្សំផ្សេងៗនៃប្រតិបត្តិការទាំងនេះ ឬថ្នាំកូតទាំងបីអាចត្រូវបានប្រើប្រាស់ក្នុងដំណើរការផលិត។ ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយមានស្តង់ដារសម្រាប់បរិមាណនៃការប្រោះដែលត្រូវបានប្រើដែលបរិមាណមិនគួរលើសពី 30% ដោយទម្ងន់នៃផលិតផលសម្រេច។

ជាការពិត ការញ៉ាំនំប៉័ងធ្វើអោយផលិតផលមានភាពប្រសើរឡើងតាមវិធីជាច្រើន៖ វាធ្វើឱ្យផលិតផលកាន់តែមានជាតិទឹក ខណៈពេលដែលរក្សាសំណើម និងរសជាតិ។ នំប៉័ងធ្វើឱ្យផលិតផលកាន់តែទាក់ទាញ។ លើសពីនេះ នំប៉័ងបង្កើនទម្ងន់ផលិតផល បង្កើនថ្លៃដើម។

ការប្រោះមុនត្រូវបានគេប្រើជាញឹកញាប់ក្នុងការផលិតផលិតផលនំប៉័ង ដើម្បីបង្កើនភាពស្អិតជាប់នៃនំប៉័ងសើម។ ប្រតិបត្តិការនេះមានសារៈសំខាន់ខ្លាំងណាស់សម្រាប់ផលិតផលដែលមានផ្ទៃសើម ឬជាតិខាញ់។ សម្រាប់ប្រតិបត្តិការនេះ ម្សៅ ឬល្បាយប្រូតេអ៊ីនស្ងួតសម្រាប់នំប៉័ងជាធម្មតាត្រូវបានគេប្រើ។

មានប្រភេទនំប៉័ងស្ងួតជាច្រើនប្រភេទដែលប្រើក្នុងការផលិតផលិតផលសាច់។ ពួកវាមានច្រើនទំហំ រូបរាង វាយនភាព ពណ៌ និងរសជាតិ។ នំប៉័ង​កិន​ម៉ត់​គឺ​មាន​ប្រជាប្រិយ​ភាព​និង​ប្រពៃណី។ ពួកគេផ្តល់ឱ្យផលិតផលមើលទៅមានខ្យល់អាកាស និងមានអារម្មណ៍ដូចជាផលិតផលធ្វើនៅផ្ទះ។

ម៉ាស៊ីនដាក់។ ការធ្វើនំប៉័ងរាវដើរតួនាទីយ៉ាងសំខាន់ក្នុងបច្ចេកវិទ្យាថ្នាំកូតសម្រាប់ផលិតផលសាច់ពាក់កណ្តាលសម្រេច។ នៅពេលរៀបចំផលិតផល នំប៉័ងពីរប្រភេទអាចត្រូវបានប្រើ៖ ដំបែ និងគ្មានមេ។ ជម្រើសនៃប្រភេទមួយឬមួយផ្សេងទៀតអាស្រ័យលើរូបមន្តនៃផលិតផល។ នំប៉័ងរាវគឺជាល្បាយនៃគ្រឿងផ្សំផ្សេងៗដែលអាចរួមមានម្សៅ ម្សៅ ស៊ុត ទឹកដោះគោ គ្រឿងទេស និងឱសថ ភ្នាក់ងារបង្កង និងសារធាតុរក្សាលំនឹង។

នៅពេលលាបម្សៅរាវ ដើម្បីបង្កើនភាពស្អិត វាត្រូវបានគេប្រើរួមផ្សំជាមួយនំប៉័ងស្ងួត។ ក្នុងករណីនេះ នំបុ័ងស្រស់ៗដែលមាន viscosities ខុសៗគ្នាត្រូវបានគេប្រើញឹកញាប់ជាង។

ឧបករណ៍សម្រាប់ការដាក់សាច់ minced ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចពីវត្ថុធាតុដើមសាច់ minced (សាច់ minced) នៃសាច់គោ, veal, សាច់ជ្រូក, សាច់ចៀមដោយគ្មានការបំពេញ ( cutlets ហាំប៊ឺហ្គឺ meatballs និងផលិតផលស្រដៀងគ្នាផ្សេងទៀត) ។

ទូរទឹកកកឆក់។ ឥឡូវនេះការបង្កកផលិតផលកើតឡើងដោយសារបច្ចេកវិទ្យាពិសេសសម្រាប់យកកំដៅចេញពីផលិតផល។ នៅពេលដំណាលគ្នានោះសីតុណ្ហភាពធ្លាក់ចុះហើយនៅចំណុចជាក់លាក់មួយទឹកនៅក្នុងផលិតផលចាប់ផ្តើមប្រែទៅជាគ្រីស្តាល់ទឹកកក។

ផលិតផលត្រូវបានចាត់ទុកថាកកប្រសិនបើសីតុណ្ហភាពរបស់វាគឺ -6 ដឺក្រេ។ នៅក្នុងសាច់ 75 ភាគរយនៃទឹកបង្កកនៅដក 5°C; 80 ភាគរយ - នៅដក 10 ° C; និង 90 ភាគរយ - នៅដក 20 ដឺក្រេ។

ផលិតផលបង្កកត្រូវបានប្រើប្រាស់ជាចម្បងសម្រាប់ការរក្សាទុករយៈពេលវែងរបស់ពួកគេ។

តាមបច្ចេកវិទ្យា ដំណើរការត្រជាក់អាចចំណាយពេលខុសគ្នា។ ល្អបំផុត គុណភាពផលិតផលត្រូវបានរក្សាទុកដោយការកករហ័ស (ឆក់)។ ជាលទ្ធផលនៃដំណើរការនេះ គ្រីស្តាល់ទឹកកកតូចៗត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅខាងក្នុងផលិតផល ដែលមានឥទ្ធិពលវិជ្ជមានទៅលើគុណភាពនៃផលិតផល ដោយសារវាមានការខូចខាតតិចតួចបំផុតចំពោះជាលិកានៃផលិតផល។

វាគឺសម្រាប់គោលបំណងទាំងនេះដែលឧបករណ៍ពិសេសត្រូវបានបង្កើតឡើង - បន្ទប់ត្រជាក់ឆក់។ ពួកគេអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកបង្កកផលិតផល ឬចានយ៉ាងឆាប់រហ័ស ខណៈពេលដែលរក្សាបាននូវលក្ខណៈសម្បត្តិដែលមានប្រយោជន៍របស់វា។

ម៉ាស៊ីនវេចខ្ចប់។ ម៉ាស៊ីនបំពេញ និងវេចខ្ចប់ ក្បាលម៉ាស៊ីនច្រើន (ឧបករណ៍ថ្លឹងអេឡិចត្រូនិចដែលមានភាពជាក់លាក់ខ្ពស់) ប្រព័ន្ធវេចខ្ចប់សម្រាប់អាហារ ឬផលិតផលមិនមែនម្ហូបអាហារ ដុំតូចៗ ហូរដោយសេរី និងគ្មានធូលី។ គ្រឿងបរិក្ខារប្រើប្រាស់គោលការណ៍នៃការដាក់ទម្ងន់ និងត្រូវបានប្រើប្រាស់សម្រាប់ការវេចខ្ចប់។

ឃ្លាំងទូរទឹកកក និងបន្ទប់ផ្ទុករួមមានៈ សៀគ្វីការពារកំដៅ (បន្ទប់) ដែលមានទ្វារ និងប្រព័ន្ធផ្គត់ផ្គង់ទូរទឹកកក។

ក្នុងនាមជាសៀគ្វីអ៊ីសូឡង់កំដៅ អង្គជំនុំជម្រះដែលធ្វើពីបន្ទះសាំងវិច PPU ជាមួយនឹងទ្វារទូរទឹកកកដែលផលិតដោយរោងចក្រផ្ទាល់របស់យើងត្រូវបានប្រើប្រាស់។ ប្រព័ន្ធទូរទឹកកករួមមានៈ អង្គភាពបង្ហាប់ទូរទឹកកក កុងដង់សឺរ ម៉ាស៊ីនត្រជាក់ប្រេង ឧបករណ៍ទទួលចរន្តឈាម និងស្ថានីយ៍បូមទឹក (ក្នុងករណីមានគម្រោងផ្គត់ផ្គង់ទឹកត្រជាក់បូម) បន្ទះត្រួតពិនិត្យអគ្គិសនី បំពង់ទូរទឹកកក និងខ្សែខ្សែអគ្គិសនី។

ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចសាច់ដែលត្រូវបានគេហៅថាកាត់ផងដែរគឺមានប្រជាប្រិយភាពយ៉ាងខ្លាំងក្នុងចំណោមអ្នកប្រើប្រាស់។ អាហារពាក់កណ្តាលរៀបចំដែលចំណាយពេលប៉ុន្មាននាទីដើម្បីរៀបចំគឺជាជម្រើសដ៏ល្អសម្រាប់អាហារ "ពេញ" ។ ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចសាច់ក៏មានគុណសម្បត្តិមួយចំនួនក្នុងផលិតកម្មផងដែរ៖ ពួកគេជួយសម្រួល និងសម្រួលការងាររបស់ហាងលទ្ធកម្ម កាត់បន្ថយពេលវេលាដែលត្រូវការក្នុងការរៀបចំម្ហូបសាច់ ឬអាហារសម្រន់ និងបង្កើនលំហូរនៃសហគ្រាស។

យោងតាមស្ថិតិការផលិតនិងការប្រើប្រាស់សាច់និងផលិតផលដែលមានមូលដ្ឋានលើវានៅក្នុងប្រទេសរបស់យើងកំពុងកើនឡើងជារៀងរាល់ឆ្នាំ។ យោងតាមការព្យាករណ៍សម្រាប់ប៉ុន្មានឆ្នាំខាងមុខ ទីផ្សារនេះនឹងកើនឡើង 10% ជារៀងរាល់ឆ្នាំ។ លើសពីនេះទៅទៀត អ្នកជំនាញកត់សម្គាល់ពីអត្រាកំណើនខ្ពស់បំផុតនៅក្នុងផ្នែកនៃផលិតផលសាច់ពាក់កណ្តាលសម្រេចដែលញាក់។ ប្រហែល 45% នៃបរិមាណសរុបនៃសាច់ដែលផលិតនៅក្នុងប្រទេសរបស់យើងឬនាំចូលពីបរទេសត្រូវបានលក់ឆៅ។ ប្រហែល 30% ត្រូវបានប្រើសម្រាប់ការរៀបចំសាច់ក្រក ប្រហែល 20% ត្រូវបានប្រើសម្រាប់ការរៀបចំផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច និង 5% ទៀតសម្រាប់ផលិតអាហារកំប៉ុង។ ទីផ្សារសាច់ក្រកស្ទើរតែមិនរីកចម្រើនក្នុងរយៈពេលប៉ុន្មានឆ្នាំចុងក្រោយនេះ ប៉ុន្តែផ្នែកសាច់ពាក់កណ្តាលសម្រេចកំពុងបង្កើនចំណែករបស់ខ្លួនជាលំដាប់ពី 10-15% ជារៀងរាល់ឆ្នាំ។ នេះគឺដោយសារតែការពិតដែលថាអ្នកប្រើប្រាស់កំពុងផ្លាស់ប្តូរពីផលិតផលសាច់ក្លាសេទៅជាសាច់ត្រជាក់ (ជាដំបូងវាទាក់ទងនឹងផ្នែកនៃសាច់ត្រជាក់ បសុបក្សី និងផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច)។

ដូច្នេះតើផលិតផលសាច់ពាក់កណ្តាលសម្រេចបែបណា? ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចសាច់ គឺជាផលិតផលមួយផ្នែកដែលផលិតពីវត្ថុធាតុដើមសាច់ minced (សាច់ minced) ជាមួយនឹងសារធាតុបន្ថែមផ្សេងៗ។ តាមក្បួនមួយផលិតផលបែបនេះត្រូវបានចាត់ថ្នាក់តាមវិធីសាស្រ្តនៃដំណើរការ។ មានធម្មជាតិ, ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច chopped, នំប៉ាវ។ ជាញឹកញាប់ផងដែរមានការចាត់ថ្នាក់យោងទៅតាមប្រភេទនៃសាច់ដែលបានប្រើ - សាច់គោសាច់ជ្រូកសាច់ចៀមបសុបក្សីទន្សាយ; ស្ថានភាពកំដៅ - ត្រជាក់និងកក។ អ្នកជំនាញក៏បានបែងចែកទីផ្សារនៃផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចដែលញាក់ជាពីរផ្នែកដាច់ដោយឡែកពីគ្នា - ផលិតផលធម្មជាតិ និងផលិតផលកែច្នៃ។ នៅក្នុងវេន ផ្នែកទី 1 ត្រូវបានបែងចែកទៅជាក្រុមរងជាច្រើន៖ ទំហំធំ សាច់ និងឆ្អឹង ហាន់ តូច ហាន់ជាចំណែក សាច់អាំង ឈុតសាច់ (ឧទាហរណ៍ ស៊ុប សម្រាប់សាច់អាំង) ជាដើម។ ដំណើរការពាក់កណ្តាលសម្រេច ផលិតផលរួមមានផលិតផល cutlet (ក្រុមនេះរួមបញ្ចូលទាំងប្រភេទផ្សេងៗនៃ cutlets, meatballs, meatballs និងសាច់កែច្នៃផ្សេងទៀតនិងសាច់ minced) ។ ក្នុងនាមជាវត្ថុធាតុដើមសំខាន់សម្រាប់ការរៀបចំផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចដែលកាត់រួច សាច់ដុំមាត់ស្បូន scapular និង femoral ត្រូវបានប្រើប្រាស់ ដែលមានផ្ទុកនូវជាលិកាភ្ជាប់ដែលស្អិត និងតឹងជាង។ សាច់ត្រូវបាន minced ដោយប្រុងប្រយ័ត្ននៅលើឧបករណ៍ពិសេស, ហើយបន្ទាប់មកជាតិខ្លាញ់, គ្រឿងទេសនិងស៊ុតត្រូវបានបន្ថែមទៅសាច់ minced ។ ពិចារណាបច្ចេកវិទ្យានៃការរៀបចំឱ្យបានលម្អិតបន្ថែមទៀត។ ជាដំបូង វត្ថុធាតុដើមសាច់ដែលកកក្នុងទម្រង់ជាប្លុកត្រូវបានកំទេចក្នុងម៉ាស៊ីនកិន។ ជួនកាលសាច់ដែលកាត់ដោយមេកានិកត្រូវបានប្រើដើម្បីរៀបចំសាច់ minced ដែលត្រូវបានរៀបចំនៅលើឧបករណ៍បំបែកសាច់និងឆ្អឹង។ បន្ទាប់ពីកិនសាច់ minced ត្រូវបានឆ្លងកាត់កំពូលមួយ។ បនា្ទាប់មកខ្លាញ់សាច់ជ្រូកដែលកិនមុននៅលើកំពូលឬនៅលើឧបករណ៍ពិសេស អំបិល ទឹកត្រជាក់មុន គ្រឿងទេស និងសារធាតុបន្ថែមផ្សេងទៀតត្រូវបានបន្ថែមទៅវា។ ម៉ាស់ទាំងមូលត្រូវបានលាយបញ្ចូលគ្នាយ៉ាងហ្មត់ចត់នៅលើម៉ាស៊ីនលាយសាច់ឬដោយប្រើឧបករណ៍កាត់។ ឧបករណ៍កាត់ត្រូវបានរចនាឡើងសម្រាប់កិនសាច់ស្តើងៗ វត្ថុធាតុដើមទន់ ហើយប្រែវាទៅជាម៉ាស់ដូចគ្នា។

វត្ថុដែលត្រៀមរួចជាស្រេចត្រូវបានផ្ទុកទៅក្នុងលេណដ្ឋានរបស់ម៉ាស៊ីនសម្រាប់ផលិតផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច។ វានៅទីនេះដែលផលិតផលត្រូវបានផ្តល់រូបរាងដែលត្រូវការជាមួយនឹងទម្ងន់ជាក់លាក់នៃការបម្រើនីមួយៗ។ សម្រាប់ការនេះ អាស្រ័យលើបរិមាណនៃការផលិត វីស ឬប្រព័ន្ធផ្សិតផលិតផល rotary ត្រូវបានប្រើ។ នៅក្នុងម៉ាស៊ីនផ្សិត cutlets ត្រូវបានផ្តល់រូបរាងដែលបន្ទាប់មកផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចត្រូវបានដាក់នៅលើខ្សែក្រវ៉ាត់ conveyor ។ បន្ទាប់មក អាស្រ័យលើរូបមន្ត ផលិតផលត្រូវបានបញ្ជូនទៅម៉ាស៊ីនផលិតទឹកកក ហើយបន្ទាប់មក (ឬភ្លាមៗ) ទៅម៉ាស៊ីននំប៉័ងសម្រាប់នំប៉័ងរាវ និងស្ងួត។ ជាចុងក្រោយ ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចត្រូវបានជង់លើរទេះរុញ ហើយដឹកជញ្ជូនទៅកាន់កន្លែងបង្កកបំផ្ទុះ ឬបញ្ចូលដោយស្វ័យប្រវត្តិតាមឧបករណ៍បញ្ជូនទៅកាន់ទូរទឹកកករហ័ស។

ពេលវេលាបង្កកអាចប្រែប្រួល។ ជាឧទាហរណ៍ រយៈពេលនៃការបង្កក cutlet ដែលមានទម្ងន់ 85 ក្រាមក្នុងបន្ទប់បង្កកឆក់គឺ 2 ម៉ោង ហើយនៅក្នុងទូរទឹកកករហ័សដែលមានរាងជារង្វង់ពេលវេលានេះត្រូវបានកាត់បន្ថយមកត្រឹម 45 នាទី។ នៅដំណាក់កាលចុងក្រោយ ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចត្រូវបានខ្ចប់ក្នុងថង់ប្លាស្ទិក និងប្រអប់ក្រដាសកាតុងធ្វើកេស ហើយបន្ទាប់មកប្តូរទៅទូទឹកកកដែលមានសីតុណ្ហភាពទាប។

រូបមន្តសម្រាប់ការរៀបចំផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចផ្សេងៗគ្នា អាស្រ័យលើប្រភេទផលិតផល។ ដូច្នេះជាឧទាហរណ៍ សាច់ក្រកនៅទីក្រុងមូស្គូត្រូវបានផលិតចេញពីសាច់សាច់គោជាមួយនឹងការបន្ថែមខ្លាញ់ឆៅ និងនំប៉័ងស្រូវសាលី ខ្ទឹមបារាំង ម្ទេស អំបិល និងទឹក។ សាច់ minced បានរៀបចំត្រូវបានផ្តល់រូបរាងរាងពងក្រពើ។ សាច់សាច់ជ្រូក Pozharsky ត្រូវបានផលិតចេញពីសាច់ជ្រូកពាក់កណ្តាលមានជាតិខ្លាញ់ជាមួយនឹងការបន្ថែមសាច់ជ្រូក melange នំបុ័ងស្រូវសាលីអំបិលម្រេចនិងទឹក។ ជួនកាលខ្ទឹមបារាំងក៏ត្រូវបានបន្ថែមផងដែរ។ cutlets ស្ម័គ្រចិត្តត្រូវបានផលិតចេញពីសាច់នៃគ្រោងឆ្អឹងសាច់គោដែលមានជាតិខ្លាញ់លើសពីមាតិកាខ្លាញ់មធ្យមនិងមធ្យម។

pulp ដែលរៀបចំទុកជាមុនត្រូវបានកំទេច លាយជាមួយគ្រឿងទេស នំបុ័ងស្រូវសាលី និងគ្រឿងផ្សំផ្សេងទៀត ហើយបន្ទាប់មក cutlet ដ៏ធំមួយត្រូវបានបង្កើតឡើងពីវា ដែលបន្ទាប់មកត្រូវបាន breaded នៅក្នុង breadcrumbs ដី។ សម្រាប់ការរៀបចំនំខេកសាច់ជ្រូកដែលមានជាតិខ្លាញ់មិនលើសពី 30% ត្រូវបានគេប្រើ។ សាច់គោ schnitzel ត្រូវបានផលិតចេញពីសាច់សាច់គោ minced ដែលមានរាងដូចនំរាងពងក្រពើ។ Meatballs ដែលត្រូវបានរៀបចំដោយប្រើប្រាស់បច្ចេកវិទ្យាដូចគ្នានឹង Moscow cutlets មានរាងដូចបាល់។ សម្រាប់ការផលិត zraz សាច់គោដីដែលដាក់ជាមួយពងមាន់រឹង លាយជាមួយខ្ទឹមបារាំងចៀន និងម្សៅបំពងត្រូវបានគេប្រើ។ សាច់អាំង គឺជាសាច់មួយដុំដែលវាយដំស្រាលៗមានទម្ងន់ប្រហែល 115 ក្រាម ដែលត្រូវបានកាត់ចេញពីគែមក្រាស់ ឬសាច់ដែលមានសំណើមជាមួយនឹងល្បាយនៃស៊ុតស្រស់ ទឹក និងអំបិល។ Beefsteak គឺជាប្រភេទសាច់អាំងពីក្បាលសាច់។ សាច់គោ​ដែល​ហាន់​រួច​គឺ​ស្រដៀង​គ្នា​នឹង​បច្ចេកវិទ្យា​ធ្វើ​ម្ហូប​ទៅ​នឹង​សាច់​អាំង​ដែរ។ Quenelles គឺជាគ្រាប់បាល់នៃសាច់ minced សាច់មាន់ឬត្រីជាមួយនឹងការបន្ថែមក្រែមនិងស៊ុត។ Meatballs ត្រូវបានគេហៅថា cutlets រាងមូលតូចធ្វើពីសាច់ minced ហើយ meatballs គឺជាគ្រាប់បាល់នៃសាច់ minced ឬត្រីជាមួយនឹងការបន្ថែម onions chopped ល្អ ឱសថ និងគ្រឿងទេស។ Kyufta គឺជាមុខម្ហូបជាតិស្រដៀងនឹងប្រហិតសាច់ ប៉ុន្តែធ្វើពីសាច់ចៀម។ ផលិតផលសាច់ពាក់កណ្តាលសម្រេចទឹកកកក៏រួមបញ្ចូលនំប៉ាវដែលធ្វើពីម្សៅដាក់ជាមួយសាច់ minced ពីល្បាយនៃសាច់គោនិងសាច់ជ្រូកក្នុងបរិមាណ 55-57% ដោយទម្ងន់នៃនំប៉ាវជាមួយនឹងការបន្ថែមនៃស៊ុតខ្ទឹមបារាំងម្ទេសអំបិល។ ស្ករ។

វត្ថុធាតុដើមសំខាន់សម្រាប់ការផលិតផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចគឺសាច់គោ សាច់ជ្រូក បសុបក្សី និងត្រី សាច់ចៀមមិនសូវជាញឹកញាប់ សាច់សេះ។ សាច់ និងសាច់ជ្រូកដែលកកពីរដងជាមួយ bacon ងងឹតមិនត្រូវបានអនុញ្ញាតឱ្យប្រើទេ។ ត្រូវបានគេប្រើផងដែរគឺការត្រៀមប្រូតេអ៊ីននៃប្រភពដើមរុក្ខជាតិ និងសត្វ (ផលិតផលសណ្តែកសៀង ប្រូតេអ៊ីនទឹកដោះគោ។ល។) ម្សៅស៊ុត បន្លែ និងសមាសធាតុផ្សេងៗទៀត។

ដើម្បីរៀបចំការផលិតដោយខ្លួនឯងនៃផលិតផលសាច់ពាក់កណ្តាលសម្រេច ជាដំបូងអ្នកត្រូវរៀបចំផែនការអាជីវកម្មលម្អិត។ នៅពេលធ្វើការគណនា និងធ្វើការព្យាករណ៍ មនុស្សម្នាក់មិនអាចធ្វើដោយគ្មានទិន្នន័យស្រាវជ្រាវទីផ្សារបានទេ។ អ្នកក៏នឹងត្រូវសិក្សាដោយប្រុងប្រយ័ត្ននូវទីផ្សារសម្រាប់វត្ថុធាតុដើម ទីផ្សារលក់ និងការផ្តល់ជូនរបស់អ្នកផ្គត់ផ្គង់ឧបករណ៍។ បន្ទាប់ពីការវិភាគ និងប្រៀបធៀបតម្លៃ និងលក្ខណៈនៃឧបករណ៍ផ្សេងៗ អ្នកផ្គត់ផ្គង់មួយ ឬច្រើនអាចត្រូវបានជ្រើសរើស។ លើសពីនេះទៀត អ្នកនឹងត្រូវអនុវត្តការងារទ្រង់ទ្រាយធំលើការជ្រើសរើសឯកសារបទប្បញ្ញត្តិ និងបច្ចេកទេសដែលមានសម្រាប់ផលិតផលសាច់ ឬបង្កើតលក្ខណៈជាក់លាក់របស់អ្នកសម្រាប់ផលិតផលសាច់ពាក់កណ្តាលសម្រេច ប្រសិនបើអ្នកមានគម្រោងផលិតផលិតផលតាមរូបមន្តពិសេស។ កុំភ្លេចសំរបសំរួលរាល់ចំនុចទាំងអស់ជាមួយ SES ហើយឆ្លងកាត់នីតិវិធីបញ្ជាក់។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ អ្នកផ្គត់ផ្គង់គ្រឿងបរិក្ខារមួយចំនួនបានត្រៀមខ្លួនរួចជាស្រេចសម្រាប់ថ្លៃបន្ថែមដែលមិនត្រឹមតែបំពាក់រោងចក្រកែច្នៃសាច់របស់អ្នកប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងផ្តល់យោបល់លើបញ្ហាសំខាន់ៗដែលអ្នកនឹងមាននៅក្នុងដំណើរការផងដែរ។

ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយមុននឹងទាក់ទងក្រុមហ៊ុនដែលលក់ឧបករណ៍សូមពិគ្រោះជាមួយអ្នកឯកទេស។ ដូច្នេះអ្នកអាចសន្សំខ្លួនអ្នកពីការចំណាយដែលមិនចាំបាច់។ ការកែច្នៃសាច់ ឬសិក្ខាសាលាធ្វើម្ហូប អាស្រ័យលើផលិតផលដែលបានគ្រោងទុក គួរតែត្រូវបានបំពាក់ដោយឧបករណ៍ដូចខាងក្រោមៈ ម៉ាស៊ីនកាត់ និងម៉ាស៊ីនកាត់សាច់សម្រាប់រៀបចំសាច់ ម៉ាស៊ីនកិនសាច់សម្រាប់កាត់ ចំណិតសម្រាប់កាត់ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច នំប៉ាវ និងគ្រឿងសម្រាប់កាត់សាច់។ បង្កើតផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចសាច់ ម៉ាស៊ីនវេចខ្ចប់។ លើសពីនេះ ប្រសិនបើអ្នកនឹងផលិតផងដែរ ឧទាហរណ៍ នំប៉ាវ អ្នកនឹងត្រូវការម៉ាស៊ីនកិនម្សៅ ម៉ាស៊ីន kneading សម្រាប់ dough រឹង និងម៉ាស៊ីននំប៉ាវមួយ។ អ្នកមិនអាចធ្វើបានដោយគ្មានបន្ទប់ត្រជាក់ បន្ទប់ផ្ទុកវត្ថុធាតុដើម និងផលិតផលសម្រេច (ពួកវាត្រូវតែដាច់ដោយឡែក) ម៉ាស៊ីនការ៉េម ជញ្ជីង តុផលិត ម៉ាស៊ីនលាយសាច់ ម៉ាស៊ីនកិនសាច់ ម៉ាស៊ីនកាត់សាច់ ម៉ាស៊ីនផ្ទះបាយជាសកល។ បន្ទប់ទឹកបោកគក់ ក្តារកាត់ និងកាំបិត ចង្កៀងសម្លាប់មេរោគសម្រាប់សម្អាតផ្ទៃការងារ។ ហាងកែច្នៃសាច់ដែលមានសមត្ថភាពផលិតប្រហែល 1000 គីឡូក្រាមក្នុងមួយវេនកាន់កាប់ផ្ទៃដីប្រហែល 16 ម៉ែត្រការ៉េ។ ម៉ែត្រ។ ការប្រើប្រាស់ថាមពលគឺ 12.47 kW ។ ក្រុមហ៊ុនផលិតដែលមានបទពិសោធន៍ផ្តល់ដំបូន្មានឱ្យកំណត់ទីតាំងសិក្ខាសាលានៅជិតកសិដ្ឋាន និងកសិដ្ឋានកសិករ ដែលនឹងកាត់បន្ថយការដឹកជញ្ជូន និងការចំណាយផ្សេងៗយ៉ាងច្រើន។

ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ប្រសិនបើអ្នកមិនទៅរៀបចំកន្លែងសត្តឃាតគោផងដែរ ដែលមួយផ្នែកជួយដោះស្រាយបញ្ហាផ្គត់ផ្គង់វត្ថុធាតុដើម និងបង្កើនប្រាក់ចំណេញ ហើយម្យ៉ាងវិញទៀតនឹងត្រូវការការវិនិយោគធំ អ្នកអាចបើកដោយឯករាជ្យ។ សហគ្រាសសម្រាប់ការផលិតផលិតផលសាច់ពាក់កណ្តាលសម្រេច។ ប៉ុន្តែនៅក្នុងករណីចុងក្រោយនេះ ការខិតខំប្រឹងប្រែងជាច្រើននឹងត្រូវធ្វើឡើងដើម្បីស្វែងរកអ្នកផ្គត់ផ្គង់ដែលមានតម្លៃថោក និងក្នុងពេលតែមួយ វត្ថុធាតុដើមគុណភាពខ្ពស់។ យ៉ាងណាមិញ គុណភាពនៃផលិតផលរបស់អ្នក និងកេរ្តិ៍ឈ្មោះរបស់ក្រុមហ៊ុនរបស់អ្នកនឹងពឹងផ្អែកដោយផ្ទាល់ទៅលើគុណភាពនៃផលិតផលក្រោយៗទៀត។

បន្ទប់ក្រោមដីដែលមិនមានពន្លឺធម្មជាតិ ឬមានកម្រិត បរិវេណនៅក្នុងអគារលំនៅដ្ឋាន ឬនៅជិតបរិវេណលំនៅដ្ឋាន បរិវេណដែលមានសមត្ថភាពដំឡើងមានកម្រិត បរិវេណដែលការបញ្ចូលបណ្តាញឧស្ម័នត្រូវបានដកចេញ ជាមួយនឹងកម្ពស់ពិដានមានកម្រិត មិនសមរម្យសម្រាប់ការរៀបចំសិក្ខាសាលាកែច្នៃសាច់។ (កម្ពស់ពិដានដែលបានណែនាំគឺលើសពីបីម៉ែត្រ)។ ដូចគ្នានេះផងដែរ អ្នកមិនគួរពិចារណាលើបរិវេណដែលមានដំណោះស្រាយស្ថាបត្យកម្ម និងផែនការស្មុគស្មាញ បរិវេណដែលជាកន្លែងដែលវាមិនអាចទៅរួចទេក្នុងការតភ្ជាប់ទៅបណ្តាញខ្យល់ចេញចូលដែលមានស្រាប់ ដែលជាកន្លែងដែលការភ្ជាប់គ្នានៃក្រុមបុគ្គលនៃបរិវេណផលិតកម្មជាមួយនឹងការចោលកាកសំណល់អាហារត្រូវបានដកចេញ (ធុងសំរាមគួរតែ មានទីតាំងនៅពីអាគារដែលផលិតកម្មត្រូវបានអនុវត្តនៅចម្ងាយមិនលើសពី 25 ម៉ែត្រ) ។

សម្រាប់ការថែទាំឧបករណ៍នៅក្នុងសហគ្រាសតូចមួយមនុស្ស 2 ឬ 3 នាក់ក្នុងមួយវេនគឺគ្រប់គ្រាន់។ បន្ថែមពីលើកម្មករក្នុងផលិតកម្ម បុគ្គលិកនៃសហគ្រាសរបស់អ្នកនឹងរួមបញ្ចូលនាយកក្រុមហ៊ុនគ្រប់គ្រង នាយកផលិតកម្ម អ្នកគ្រប់គ្រងហិរញ្ញវត្ថុ ភស្តុភារ គណនេយ្យករ មេចុងភៅ ប្រធានបច្ចេកទេស អ្នកត្រួតពិនិត្យគុណភាព អ្នកឯកទេសធនធានមនុស្ស វិស្វករព័ត៌មានវិទ្យា អ្នកសម្អាត ការទិញវត្ថុធាតុដើម។ អ្នកគ្រប់គ្រង, អ្នកគ្រប់គ្រងផ្នែកលក់នៃផលិតផលសម្រេច។

ដូចដែលអ្នកបានដឹងហើយថាបច្ចេកវិទ្យានៃការរៀបចំផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចសាច់មានប្រតិបត្តិការមួយចំនួន (ការកាត់គ្រោងឆ្អឹង ការកាត់ និងកាត់សាច់ ដំណើរការមេកានិច និងទូរទឹកកក)។ នៅដំណាក់កាលនីមួយៗ ចាំបាច់ត្រូវអនុវត្តការត្រួតពិនិត្យគុណភាព។ ឧទាហរណ៍សម្រាប់ការផលិតផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចវាមិនអាចទៅរួចទេក្នុងការប្រើវត្ថុធាតុដើមនៃភាពស្រស់គួរឱ្យសង្ស័យដោយមានវត្តមាននៃការបំពុលរបួសស្នាមជាំនិងការធ្វើឱ្យងងឹតនៃតំបន់បុគ្គលនៃជាលិកាសាច់ដុំ។ គុណភាពនៃការកាត់គ្រោងឆ្អឹងត្រូវបានត្រួតពិនិត្យដោយមេ អ្នកបច្ចេកទេស និងឧបករណ៍បញ្ជា។ ការបំបែកជាលិកាសាច់ដុំ និងខ្លាញ់ចេញពីឆ្អឹង (ឆ្អឹង) ត្រូវបានអនុវត្តនៅក្នុងបន្ទប់ដែលមានសីតុណ្ហភាពខ្យល់មិនលើសពី 12 អង្សាសេ។ នៅពេលបំបែកសរសៃពួរ ខ្លាញ់ សរសៃឈាមចេញពីសាច់ កាកសំណល់ទាំងអស់ត្រូវយកចេញភ្លាមៗពីសិក្ខាសាលា ហើយសាច់ដែលបានកាត់ចេញដោយខ្លួនឯងត្រូវបានបញ្ជូនភ្លាមៗសម្រាប់ដំណើរការបន្ថែម និងធ្វើឱ្យត្រជាក់។

សីតុណ្ហភាពនៃផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចត្រូវតែរក្សានៅកម្រិតតិចជាង 8 អង្សាសេ។ ដើម្បីបង្កើនរយៈពេលនៃការរក្សាទុក និងរក្សាគុណភាពរបស់ពួកគេ ការវេចខ្ចប់ពិសេសត្រូវបានប្រើប្រាស់ - បូមធូលី ការវេចខ្ចប់ និងដាក់ក្នុងថង់ជាមួយនឹងការផ្សាភ្ជាប់ជាបន្តបន្ទាប់ រុំក្នុងខ្សែភាពយន្តវត្ថុធាតុ polymer ។ ការវេចខ្ចប់ផលិតផលបែបនេះត្រូវតែមានខ្យល់ចេញចូល ប្រើប្រាស់បានយូរ មានតម្លាភាព និងគ្មានពណ៌។ ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះព័ត៌មានចាំបាច់អំពីផលិតផលត្រូវតែត្រូវបានអនុវត្តទៅលើផ្ទៃរបស់វា។

ប្រាក់ចំណេញនៃសិក្ខាសាលាសម្រាប់ការផលិតផលិតផលសាច់ពាក់កណ្តាលសម្រេចគឺប្រហែល 30% ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ក្រុមហ៊ុនផលិតជាច្រើនគ្រប់គ្រងដើម្បីបង្កើនប្រាក់ចំណេញរបស់សហគ្រាសរបស់ពួកគេរហូតដល់ 80% ដោយការផ្លាស់ប្តូររូបមន្ត (ការណែនាំគ្រឿងផ្សំផ្សេងៗដែលកាត់បន្ថយបរិមាណសាច់ minced នៅក្នុងផលិតផល) និង/ឬដោយការសន្សំលើវត្ថុធាតុដើម។ ជម្រើសទាំងពីរគឺស្ទើរតែមិនសមរម្យទេ ប្រសិនបើអ្នករៀបចំផែនការការងាររយៈពេលវែង និងយកចិត្តទុកដាក់ចំពោះកេរ្តិ៍ឈ្មោះរបស់ក្រុមហ៊ុនរបស់អ្នក។

លីលី ស៊ីសូវ៉ា
- វិបផតថលនៃផែនការអាជីវកម្ម និងការណែនាំ

ផលិតផលសាច់ពាក់កណ្តាលសម្រេចរួមមានផលិតផលដែលបានរៀបចំសម្រាប់ចម្អិនអាហារ។

វត្ថុធាតុដើមសំខាន់សម្រាប់ផលិតផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចសាច់គឺសាច់នៃប្រភេទផ្សេងៗ និង offal ។ សម្រាប់ការរៀបចំផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចនីមួយៗម្សៅស៊ុតនំប៉័ងនិងគ្រឿងទេសត្រូវបានប្រើ។

អាស្រ័យលើវិធីសាស្រ្តកែច្នៃ និងគោលបំណងធ្វើម្ហូប ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចត្រូវបានបែងចែកទៅជាធម្មជាតិ នំប៉័ង និងកាត់។ ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចក៏រួមបញ្ចូលផងដែរ: សាច់ minced, នំប៉ាវ, សំណុំនៃសាច់បសុបក្សី។

ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចធម្មជាតិត្រូវបានផលិតជាចម្បងពីសាច់ត្រជាក់។ ពួកវាត្រូវបានបែងចែកទៅជាផ្នែកតូចៗ និងទំហំធំ។

ផ្នែកផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចត្រូវបានរៀបចំជាចម្បងពីសាច់ត្រជាក់ដែលមានគុណភាពល្អបំផុត។ ពួកវាត្រូវបានផលិតក្នុងឈ្មោះដូចខាងក្រោម: ពីសាច់គោ, entrecote - បំណែកនៃរាងពងក្រពើ - រាងពងក្រពើ, ពីសាច់ដុំនៃផ្នែក dorsal និង lumbar, langet - បំណែកនៃ pulp ពីរប្រហែលស្មើនឹងទម្ងន់ដោយគ្មានជាតិខ្លាញ់ពីសាច់ដុំ lumbar ខាងក្នុង steak ។ ជាមួយនឹងស្នាមរន្ធមួយ - ផ្នែកនៃសំបករាងពងក្រពើដោយគ្មានខ្លាញ់ពីផ្នែកខាងក្រោយនៃអាងត្រគាក; ពីសាច់ជ្រូកនិងសាច់ចៀម - cutlets ធម្មជាតិ chops, schnitzel chop, សាច់ជ្រូកខ្យល់ឬសាច់ចៀម escalope; ពីសាច់សត្វ - cutlets ធម្មជាតិនិង escalopes ។

ផលិត​ផល​ពាក់​កណ្តាល​សម្រេច​ដែល​មាន​ទំហំ​តូច​ត្រូវ​បាន​ផលិត​ចេញ​ពី​ដុំ​សាច់​នៃ​ឆ្អឹង​ចង្កេះ និង​ផ្នែក​អាង​ត្រគាក​ក្រោយ។ ការចាត់ថ្នាក់នៃផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចដែលមានទំហំតូចរួមមាន: សាច់គោ - សាច់គោ stroganoff, roast, azu, goulash, ស៊ុបនិងសាច់សម្រាប់សាច់អាំង; ពីសាច់ជ្រូក - អាំង, សម្ល, goulash, stew នៅផ្ទះ, សាច់សម្រាប់សាច់អាំងនិងស៊ុប; ពីសាច់ចៀម - stew, សាច់សម្រាប់ pilaf, សាច់សម្រាប់ shish kebab និងស៊ុប។ ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចខ្នាតធំត្រូវបានផលិតចេញពីសាច់គ្រប់ប្រភេទ ជាចម្បងសម្រាប់សហគ្រាសធ្វើម្ហូបដ៏ធំ។ ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចទាំងនេះគឺជាបំណែកនៃ pulp បំបែកចេញពីផ្នែកខាងក្រោយនៃ carcass ។

វាត្រូវបានអនុញ្ញាតឱ្យលក់ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចខ្នាតធំនៃទម្ងន់មិនស្តង់ដារនៅក្នុងពាណិជ្ជកម្មលក់រាយ។

ផលិត​ផល​ពាក់​កណ្តាល​សម្រេច​ដែល​ធ្វើ​ពី​នំប៉័ង​ត្រូវ​បាន​រៀបចំ​ពី​សាច់​ញាក់ ឬ​រលាយ បន្ទាប់​ពី​បាន​វាយ​បំបែក​សាច់​ដុំ។ ដើម្បីបងា្ករការលេចធ្លាយនៃទឹកសាច់ផ្នែកនៃសាច់ត្រូវបាន breaded - moistened ជាមួយម៉ាស់ស៊ុត whipped ជាមួយទឹកនិង rolled នៅក្នុង crumbs crumbs ។ បរិមាណនៃការបម្រើនៃផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចទាំងនេះគឺ 125 ក្រាម។ offal - ខួរក្បាលនៅក្នុង breadcrumbs; ពីសាច់ជ្រូកសាច់ចៀមនិងសាច់បសុបក្សី - schnitzels, chops; ពីសាច់ចៀម - chops ។

ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចត្រូវបានផលិតចេញពីសាច់កាត់ ឬកាត់សាច់ ខ្លាញ់ឆៅ ផលិតផលស៊ុត ប្លាស្មាឈាម និងគ្រឿងទេស រមៀលនៅក្នុងកំទេចកំទី។ កុំប្រើសាច់ និងសាច់ជ្រូកដែលកកពីរដងជាមួយ bacon ងងឹត។ នំបុ័ងធ្វើពីម្សៅស្រូវសាលីដែលមានគុណភាពខ្ពស់ត្រូវបានបន្ថែមទៅ cutlets ។ cutlets chopped ត្រូវបានធ្វើឡើងនៅទីក្រុងម៉ូស្គូ, Homemade, សាច់ចៀមនិង Kyiv ក៏ដូចជាសាច់គោ chopped ។ សាច់គោត្រូវបានផ្តល់ជារាងមូល។ bacon chopped ល្អត្រូវបានបន្ថែមទៅសាច់ minced សម្រាប់ steak chopped ។

សាច់ minced ត្រូវបានផលិតនៅក្នុងហាងនិងនៅសហគ្រាសកែច្នៃសាច់ពីសាច់កាត់។ សាច់ minced ដែលរៀបចំនៅក្នុងហាងត្រូវបានលក់តែញាក់។ សាច់ minced រៀបចំនៅសហគ្រាសនៃឧស្សាហកម្មសាច់ត្រូវបានខ្ចប់នៅក្នុង parchment, cellophane ឬខ្សែភាពយន្តផ្សេងទៀតនិងបានរាងជារបារមានទម្ងន់រហូតដល់ 250 ក្រាម។

នំប៉ាវត្រូវបានផលិតចេញពីម្សៅស្រូវសាលីដែលមានគុណភាពខ្ពស់ សាច់កាត់ ខ្ទឹមបារាំង និងផលិតផលស៊ុត។ ម្សៅ​នេះ​ត្រូវ​បាន​គេ​ផលិត​ពី​ម្សៅ​ស្រូវ​សាលី​ជាមួយ​នឹង​ការ​បន្ថែម​ស៊ុត ម្សៅ​ស៊ុត ឬ Melange និង​អំបិល​តុ។ Pelmeni ត្រូវបានផ្សិតនៅលើម៉ាស៊ីនដែលមានប្រសិទ្ធភាពខ្ពស់ បង្កកនៅសីតុណ្ហភាពមិនលើសពី -15 ° C ហើយបន្ទាប់មកខ្ចប់។ អាស្រ័យលើរូបមន្តនំប៉ាវត្រូវបានផលិតជាភាសារុស្សីស៊ីបេរីសាច់ជ្រូកសាច់គោសាច់ចៀម Offal ជាដើម។

គុណភាពនៃផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចត្រូវបានវាយតម្លៃដោយរូបរាងវាយនភាពរសជាតិក្លិន។ វិធីសាស្រ្តវាស់វែងកំណត់មាតិកាសំណើមនំបុ័ងនិងអំបិល។ ភាពស្រស់នៃផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចត្រូវបានកំណត់ដូចគ្នាទៅនឹងភាពស្រស់នៃសាច់។ ផ្ទៃនៃផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចត្រូវតែមិនខូចទ្រង់ទ្រាយត្រូវតែមិនខូចទ្រង់ទ្រាយនិងត្រូវគ្នាទៅនឹងឈ្មោះនៃផលិតផល។

វត្តមាននៃជាលិកាភ្ជាប់រដុប សរសៃពួរ ខ្សែភាពយន្ត និងឆ្អឹងខ្ចីគឺមិនអាចទទួលយកបានទេ។ នៅក្នុង chops ប្រវែងឆ្អឹងមិនគួរលើសពី 8 សង់ទីម៉ែត្រនៅក្នុង stew មាតិកាឆ្អឹងគឺមិនលើសពី 20%, ខ្លាញ់ - មិនលើសពី 15%; នៅក្នុងឆ្អឹង stew ផលិតនៅផ្ទះ - មិនលើសពី 10%, ខ្លាញ់ - មិនលើសពី 15% ។ សាច់សម្រាប់សាច់អាំង pilaf គួរតែមានជាតិខ្លាញ់មិនលើសពី 15% ឆ្អឹងរហូតដល់ 50% ត្រូវបានអនុញ្ញាតនៅក្នុងសំណុំស៊ុប។ សាច់ជ្រូកដែលមានកំរាស់លើសពី 1 សង់ទីម៉ែត្រ មិនត្រូវបានអនុញ្ញាតនៅលើជណ្តើរយន្តឡើយ។

ផលិតផលនំប៉័ងគួរតែមានរាងសំប៉ែត ដោយមានគែមកាត់ត្រឹមត្រូវ និងគ្របដោយស្រទាប់ស្តើងនៃ breadcrumbs កំទេច។ នំបុ័ង និងខ្លាញ់ដែលមិនលាយបញ្ចូលគ្នា ក៏ដូចជាឆ្អឹងដែលកិនល្អិតល្អន់ មិនត្រូវបានអនុញ្ញាតនៅក្នុងផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចឡើយ។

នំប៉ាវទឹកកកគួរតែមានរូបរាងត្រឹមត្រូវក្នុងទម្រង់ជារង្វង់មូល គែមបិទយ៉ាងតឹង ដោយគ្មានស្នាមប្រេះ។ ដុំម្សៅស្អិត ផ្នែកដែលខូច និងបរិមាណម្សៅច្រើនជាង 50% នៃម៉ាស់នំប៉ាវ មិនត្រូវបានអនុញ្ញាតទេ។

ក្លិននៃផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចធម្មជាតិគួរតែជាលក្ខណៈនៃសាច់ស្លូតនៃប្រភេទដែលត្រូវគ្នា។ រសជាតិនិងក្លិននៃផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចបន្ទាប់ពីចម្អិនអាហារគឺរីករាយ, ប្រៃល្មម, ជាមួយនឹងរសជាតិនៃគំនិតនិងម្រេច, វាយនភាពគឺមិន crumbly និង juicy; រសជាតិនំប៉័ង និងខ្លាញ់ដែលខូចមិនត្រូវបានអនុញ្ញាតទេ។

នំប៉ាវឆ្អិនគួរតែមានរសជាតិ និងក្លិនឈ្ងុយ ដែលត្រូវគ្នានឹងសាច់ជាមួយខ្ទឹមបារាំង និងម្ទេស នំប៉ាវដែលមានជាតិជូរគួរមានជាតិជូរ។

ភាពជាប់លាប់នៃផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចគួរតែមានភាពយឺតហើយផលិតផលដែលបានបញ្ចប់គួរតែទន់, juicy, nekroshliway; ផលិតផលនំប៉័ងគួរតែមានសំបកខ្យង។ ភាពជាប់លាប់នៃផលិតផលកកគឺរឹងមាំ; នំប៉ាវគួរតែបង្កើតសំឡេងលក្ខណៈនៅពេលរង្គោះរង្គើ។ បន្ទាប់ពីចម្អិនអាហារ ភាពជាប់លាប់នៃសាច់ minced គួរតែយឺត ក្រាស់ ហើយផ្ទៃនៃនំប៉ាវមិនគួរស្អិតទេ។

គម្លាតនៃម៉ាស់នៃផ្នែកបុគ្គលនៃផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចធម្មជាតិនិង breaded មិនគួរលើសពី± 3%, chopped + 5%; គម្លាតទម្ងន់មិនត្រូវបានអនុញ្ញាត 10 ភី។ គម្លាតនៃម៉ាស់នៃប្រអប់នីមួយៗនៃនំប៉ាវត្រូវបានអនុញ្ញាត± 7 ក្រាម, គម្លាតនៃទំងន់សុទ្ធនៃ 10 ប្រអប់មិនត្រូវបានអនុញ្ញាតទេ។

ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចត្រូវបានខ្ចប់ក្នុងប្រអប់ឈើ និងដែកជាមួយនឹងការបញ្ចូល ឬក្នុងប្រអប់ដែលធ្វើពីវត្ថុធាតុ polymeric ហើយបិទយ៉ាងតឹងជាមួយគំរប។ ម៉ាស់ប្រអប់ដែលមានផលិតផលត្រូវបានអនុញ្ញាតមិនលើសពី 20 គីឡូក្រាម។ ផលិតផលពាក់កណ្តាលដែលបានបញ្ចប់អាចត្រូវបានរុំដោយឡែកពីគ្នាឬក្នុង 5-10 បំណែក។ នៅក្នុង parchment, subparchment, cellophane និងខ្សែភាពយន្តវត្ថុធាតុ polymer ។ Pelmeni ត្រូវបានខ្ចប់ក្នុងប្រអប់ក្រដាសកាតុងធ្វើកេសឬថង់ 300-350 ក្រាម។

ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចត្រូវបានដឹកជញ្ជូនក្នុងយានជំនិះដោយម៉ាស៊ីនត្រជាក់ ឬជាមួយនឹងតួ isothermal ។ ការដឹកជញ្ជូនគួរមានរយៈពេលមិនលើសពី 2 ម៉ោង។

ទុកផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចនៅក្នុងហាងនៅសីតុណ្ហភាព 0-6 ° C ។ សាច់ minced ដែលរៀបចំនៅក្នុងហាងមួយត្រូវបានរក្សាទុកមិនលើសពី 6 ម៉ោង រយៈពេលនៃការលក់សាច់ minced ញាក់ចាប់ពីពេលនៃការបញ្ចប់ផលិតកម្មនៅសីតុណ្ហភាពមិនលើសពី 6 ° C គឺ 12 ម៉ោងដែលក្រុមហ៊ុនផលិតនៅសីតុណ្ហភាពមួយ។ 4 ° C - មិនលើសពី 4 ម៉ោង អាយុកាលធ្នើនៃសាច់ minced ទឹកកកនៅក្រុមហ៊ុនផលិតនៅសីតុណ្ហភាពមិនខ្ពស់ជាង -10 ° C គឺរហូតដល់ 1 ខែ។ អាយុកាលធ្នើនៃសាច់ minced ទឹកកកនៅសីតុណ្ហភាពមិនលើសពី 20 ° C គឺមិនលើសពី 3 ម៉ោងនៅសីតុណ្ហភាពមិនលើសពី 6 ° C - 16 នៅសីតុណ្ហភាពក្រោម 0 ° C - 48 ម៉ោង; ផលិតផលធម្មជាតិពាក់កណ្តាលសម្រេច - 36 ម៉ោង, នំប៉័ងនិងទំហំតូច - 24 ម៉ោង, កាត់ - 12, សាច់ខ្ចប់ - 36, ទំហំធំ - 48 ម៉ោង។ - 72 ម៉ោង។

នៅពេលកាត់សាច់ និងវេចខ្ចប់ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច ការខាតបង់កើតឡើង ដែលមានលក្ខណៈធម្មតា។ ដូច្នេះនៅពេលរៀបចំស៊ុបមានតែ 1,3% នៃម៉ាសនៃចំណីត្រូវបានអនុញ្ញាតឱ្យបាត់បង់រួមទាំង 0,8% សម្រាប់ sawdust; នៅពេលរៀបចំសាច់ជ្រូក - 1.5% រួមទាំង sawdust - 0.1% ។

នៅក្នុងអត្ថបទនេះ៖

ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចទឹកកកគឺជាផ្នែកសំខាន់មួយនៃរបបអាហាររបស់ជនរួមជាតិរបស់យើង។ អ្នក​ជំនាញ​ចាត់​ទុក​និន្នាការ​នេះ​ចំពោះ​កំណើន​ប្រាក់​ចំណូល​របស់​ពលរដ្ឋ និង​ការ​កើន​ឡើង​កម្រិត​ជីវភាព។

គុណសម្បត្តិចម្បងនៃអាជីវកម្មរួមមានសមត្ថភាពក្នុងការឆ្លើយតបយ៉ាងឆាប់រហ័សទៅនឹងតម្រូវការទីផ្សារ ដែលធ្វើឱ្យវាអាចផលិត cutlets ជាច្រើនប្រភេទក្នុងមួយវេន។ ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះ មិនចាំបាច់កំណត់រចនាសម្ព័ន្ធឧបករណ៍ឡើងវិញ ក៏ដូចជាអនុវត្តការផ្លាស់ប្តូរសកលផ្សេងទៀតនៅក្នុងប្រតិបត្តិការនៃសិក្ខាសាលាខ្នាតតូចនោះទេ។

ពេលវេលារៀបចំសម្រាប់ការបង្កើតរោងចក្រខ្នាតតូច

សកម្មភាពចុះឈ្មោះ

នៅពេលជ្រើសរើសទម្រង់អាជីវកម្មរបស់អង្គការ វាត្រូវបានណែនាំឱ្យធ្វើការជ្រើសរើសក្នុងការពេញចិត្តនៃភាពជាសហគ្រិនបុគ្គល ឬក្រុមហ៊ុនទទួលខុសត្រូវមានកម្រិត។

ការចុះឈ្មោះសហគ្រិនម្នាក់ៗនឹងត្រូវចំណាយតិចជាងច្រើន ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ អ្នកផ្គត់ផ្គង់ធំៗ និងបណ្តាញលក់រាយភាគច្រើនចូលចិត្តសហការផ្តាច់មុខជាមួយនីតិបុគ្គល។ លើសពីនេះទៀតទំហំនៃហានិភ័យនៃ LLC គឺជាលំដាប់នៃរ៉ិចទ័រទាបជាងបុគ្គលម្នាក់ៗ។

នៅពេលបង្កើតឯកសាររៀបចំ និងច្បាប់ ចំណាត់ថ្នាក់ខាងក្រោមនៃកូដ OKVED គួរតែត្រូវបានចង្អុលបង្ហាញ៖

• 1511400 - ផលិតផលសាច់ពាក់កណ្តាលសម្រេចទឹកកក។
• 1511410 — ផលិតផលដែលត្រៀមរួចជាស្រេចដែលបង្កករហ័ស។
• 1511420 — ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចបានបែងចែកធម្មជាតិ។

មុននឹងចាប់ផ្តើមផលិតបណ្តុំផលិតផលសម្រេចដំបូង ចាំបាច់ត្រូវសិក្សាឯកសារនិយតកម្ម៖

• GOST R 52674-2006: ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចដែលមានសាច់និងសាច់។
• GOST R 51187-98: ការដាក់ស្លាកធុងអ្នកប្រើប្រាស់សម្រាប់សាច់ ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច នំប៉ាវ សាច់ minced ។

2. វិញ្ញាបនប័ត្រនៃផលិតផលសម្រេច

ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចដែលកក គឺជាកម្មវត្ថុនៃការបញ្ជាក់ជាកាតព្វកិច្ច។

វាក៏ចាំបាច់ផងដែរក្នុងការទទួលបានសេចក្តីប្រកាសអំពីការអនុលោម ក៏ដូចជាការសន្និដ្ឋានអំពីអនាម័យ និងរោគរាតត្បាតសម្រាប់សិក្ខាសាលាផលិតកម្ម។

បច្ចេកវិទ្យាសម្រាប់ការផលិតផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច

បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម Cutlet

ដើម្បីឱ្យ cutlets មានរសជាតិឆ្ងាញ់ សាច់ត្រូវតែមិនត្រឹមតែមានគុណភាពខ្ពស់ប៉ុណ្ណោះទេប៉ុន្តែក៏ស្រស់ផងដែរ។ ដូច្នេះការត្រួតពិនិត្យពហុដំណាក់កាលគឺជាព្រឹត្តិការណ៍ប្រចាំថ្ងៃចាំបាច់។ សម្រាប់ដុំសាច់នីមួយៗ អ្នកផ្គត់ផ្គង់ត្រូវតែបង្ហាញ ឯកសារពេទ្យសត្វ.

ដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជាសម្រាប់ការផលិតផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចទឹកកកមានជំហានដូចខាងក្រោមៈ

• ការរៀបចំវត្ថុធាតុដើម;
• ចងក្រងសាច់ minced (រូបភាពទី 4);
• ការបង្កើតផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច (រូបភាពទី 5);
• ការផ្ទុកនិងការលក់។

ជំហានដំបូងក្នុងដំណើរការផលិតគឺ ការលុបចោលនៅពេលដែលសាច់ត្រូវបានកាត់ជាបំណែក, i.e. នាំមកក្នុងស្ថានភាពទីផ្សារ។

អ្នកឯកទេសបែងចែកសរសៃវ៉ែននិងឆ្អឹងចេញពីសាច់។ Deboning គឺជាកម្លាំងពលកម្មដោយដៃ ដូច្នេះបុរសម្នាក់នឹងដោះស្រាយមុខងារដែលបានអនុវត្ត។

វាក៏ចាំបាច់ផងដែរក្នុងការត្រួតពិនិត្យដោយប្រុងប្រយ័ត្នថាឆ្អឹងតូចៗនិងឆ្អឹងខ្ចីមិនចូលទៅក្នុងសាច់។ នេះ, នៅក្នុងវេន, ភាពស្មុគស្មាញជាបន្តបន្ទាប់ ការកាត់ត.

បន្ទាប់មកបន្តទៅ ការបង្កើតសាច់គោដីសមាមាត្រដ៏ល្អប្រសើរនៃសមាសធាតុដែលមាន 50/50 ។ ការចម្អិនអាហារកើតឡើងនៅក្នុង ឧបករណ៍លាយជាបាច់ដែលជាកន្លែងដែលសមាសធាតុទាំងអស់ត្រូវបានបន្ថែមយោងទៅតាមរូបមន្តនៃផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច។

វាជាទម្លាប់ក្នុងការប្រើសាច់ minced នំបុ័ងស្រូវសាលី ទឹក ខ្ទឹមបារាំង គ្រឿងទេស និងអំបិលតុ។. នៅពេលលាយសមាសធាតុទាំងអស់ចាប់ផ្តើមចែកចាយស្មើៗគ្នានៅទូទាំងបរិមាណនៃម៉ាស់។

គួរកត់សម្គាល់ថាសីតុណ្ហភាពនៃសាច់ minced បានបញ្ចប់មិនគួរលើសពី 14ºС។ បើមិនដូច្នោះទេមានការរំលោភលើលក្ខណៈបាក់តេរីនិងរសជាតិរបស់វា។ វាមិនត្រូវបានណែនាំយ៉ាងខ្លាំងឱ្យប្រើសាច់ទឹកកកពីរដងឬ bacon ងងឹត។ ក្រុមហ៊ុនផលិតមួយចំនួនសកម្ម ការប្រើប្រាស់ប្រូតេអ៊ីនបន្លែក៏ដូចជាដើមកំណើតសត្វ សណ្តែកសៀង ប្រូតេអ៊ីនទឹកដោះគោ។ល។) ម្សៅស៊ុត និងគ្រឿងផ្សំផ្សេងៗទៀត។

សាច់ minced ឆ្អិនត្រូវបានផ្ញើភ្លាមៗសម្រាប់ការផលិតផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច។ ការរង្គាលជាលទ្ធផលគឺត្រូវប្រើកម្រិតថ្នាំ ផ្សិត និងនំប៉័ងនៅក្នុង breadcrumbs នៅក្នុងរបៀបស្វ័យប្រវត្តិ ឬដោយដៃ។

គ្រឿងបរិក្ខារឯកទេសភាគច្រើនគឺអាចប្រើប្រាស់បាន និងអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកផលិតនូវទម្រង់ផ្សេងៗគ្នាជាច្រើននៃផលិតផលសម្រេចជាមួយនឹងការផ្លាស់ប្តូរក្បាលម៉ាស៊ីនធម្មតា។ វាគួរឱ្យកត់សម្គាល់ថាសាច់ត្រីនិងសាច់សេះកម្រនិងអសកម្មអាចត្រូវបានធ្វើឡើងតាមរបៀបនេះ។

សម្រាប់គ្រឿងផ្សំបន្ថែម ( bacon, ខ្ទឹមបារាំង, ល។) វាទាំងអស់គឺអាស្រ័យលើរូបមន្ត។

បន្ទាប់ពីការកែច្នៃផលិតផលដែលបានបញ្ចប់ cutlets ត្រូវបានទទួលរងនូវការកកស្ទះ។ បន្ទាប់មកពួកគេត្រូវបានខ្ចប់ហើយបញ្ជូនទៅបន្ទប់ផ្ទុក។

បច្ចេកវិទ្យាផលិតនំខេក

នៅលើមាត្រដ្ឋានឧស្សាហកម្មគ្រោងការណ៍ប្រពៃណីសម្រាប់ការផលិតនំផេនខេនត្រូវបានប្រើដែលដោយខ្លួនឯង។ ស្វ័យប្រវត្តិ. ការទិញឧបករណ៍ឯកទេសនឹងអនុញ្ញាតឱ្យអ្នក knead dough, ដុតនំទទេ, បន្ថែមភាពខុសគ្នានៃ toppings, ខ្ចប់, បង្កកនិងរក្សាទុកផលិតផលដែលបានបញ្ចប់។

យោងតាមរូបមន្តសម្រាប់ការផលិតនំផេនខេន batter ត្រូវបានគេប្រើដែលត្រូវបានទទួលដោយការបន្ថែមម្សៅទឹកដោះគោស្ករនិងស៊ុតជាបន្តបន្ទាប់។

ដំណើរការផលិតមានជំហានដូចខាងក្រោមៈ

1. គ្រឿងផ្សំដំបូងត្រូវបានដាក់ក្នុងម៉ាស៊ីនលាយ (ម៉ាស៊ីនលាយ)។

3. ចន្លោះទទេត្រូវបានចុកទៅតុធ្វើការ ដែលជាកន្លែងដែលពួកគេត្រូវបានបំពេញដោយ stuffing ហើយក៏ត្រូវបានខ្ចប់នៅក្នុងវេចខ្ចប់ប៉ូលីអេទីឡែនផងដែរ។

4. បន្ទាប់មក pancakes ដែលបានបង្កើតឡើងត្រូវបានដាក់នៅក្នុងទូទឹកកកសម្រាប់ "ឆក់" ត្រជាក់។ ព្រឹត្តិការណ៍បែបនេះនឹងរក្សាលក្ខណៈអាហារូបត្ថម្ភ និងសរីរាង្គនៃផលិតផល។

5. ផលិតផលត្រូវបានខ្ចប់ហើយសម្រាប់គោលបំណងនៃការរក្សាទុករយៈពេលវែង pancakes ត្រូវបានផ្លាស់ទីទៅអង្គភាពទូរទឹកកក។

ផែនការអាជីវកម្មសម្រាប់ការផលិតផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចទឹកកក

យើងទិញឧបករណ៍សម្រាប់ការផលិតផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច

ឧបករណ៍ខាងក្រោមត្រូវបានទាមទារដើម្បីរៀបចំដំណើរការផលិត៖

• ម្សៅ sifter - 45,000 rubles (រូបភាព 22);
• ឧបករណ៍លាយសាច់ 65,000 rubles;
• ម៉ាស៊ីនកិនសាច់ឧស្សាហកម្ម - 30,000 rubles (រូបភាព 23);
• បន្ទាត់សម្រាប់ការផលិត cutlets - 568,000 rubles (រូបភាព 24);
• បន្ទាត់ pancake ដូចជាគំរូ IPKS-0209(beater, pancake machine, shock freezer, hot and work tables) - 600,000 rubles (រូបភាព 25);
• ហាងត្រជាក់ (សម្រាប់រក្សាទុកវត្ថុធាតុដើមនិងផលិតផលសម្រេច) - 150,000 rubles (រូបភាព 26) ។

ចំនួនទឹកប្រាក់សរុបនៃដើមទុនគឺ 1,458,000 រូប្លិ៍។

សូមអរគុណដល់ការរែង ម្សៅត្រូវបានឆ្អែតដោយអុកស៊ីហ៊្សែន ហើយកំទេចកំទី និងវត្ថុមិនស្អាតគ្រប់ប្រភេទត្រូវបានយកចេញពីវា។ នៅទីបំផុតវានឹងនាំឱ្យមានការធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនូវលក្ខណៈសម្បត្តិនៃ dough លទ្ធផល។

វាជាការត្រជាក់ដ៏រន្ធត់ដែលផ្តល់នូវការបង្ហាញនៃ pancakes ។បើមិនដូច្នោះទេ dough នឹងត្រូវបានឆ្អែតជាមួយទឹកនៃការបំពេញហើយចាប់ផ្តើមងងឹត។

សហគ្រាសក្នុងស្រុកជាច្រើនមានជំនាញក្នុងការផលិតឧបករណ៍សម្រាប់ផលិតផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច។ ដូច្នេះហើយ សហគ្រិនថ្មីថ្មោងមានជម្រើសយ៉ាងទូលំទូលាយទាក់ទងនឹងការទិញខ្សែសង្វាក់ផលិតកម្មពីរោងចក្រផ្សេងៗទៅតាមតម្លៃដែលពេញចិត្តបំផុត។ គួរកត់សម្គាល់ថាឧបករណ៍ដែលបានប្រើត្រូវបានកំណត់លក្ខណៈដោយភាពងាយស្រួលនៃប្រតិបត្តិការក៏ដូចជាបច្ចេកវិទ្យានៃការផលិតផលិតផលខ្លួនឯង។

ដូច្នេះ​ដំណើរការ​ផលិត​អាច​ត្រូវ​បាន​បង្កើត​ឡើង​ក្នុង​រយៈពេល​ដ៏​ខ្លី​គួរសម​គឺ​ប្រហែល​ជា​២​ខែ​។ គួរកត់សម្គាល់ថានៅក្នុងករណីនៃការទទួលបានឧបករណ៍ថ្មី ភាគច្រើនជាញឹកញាប់អ្នកផ្គត់ផ្គង់ ឬអ្នកផលិតអនុវត្តដើម្បីផ្តល់សេវាកម្មសម្រាប់ការដំឡើង និងការបំបាត់កំហុសរបស់វា។ ការកែតម្រូវត្រឹមត្រូវនឹងកាត់បន្ថយការប្រើប្រាស់ថាមពលនាពេលអនាគត។

នៅក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃការដំណើរការនៃរោងចក្រខ្នាតតូច វានឹងជាការមិនសមរម្យក្នុងការបង្កើតសិក្ខាសាលាសម្រាប់ការសំលាប់សត្វគោក្របី។ ដូច្នេះ ចាំបាច់ត្រូវរៀបចំការផ្គត់ផ្គង់វត្ថុធាតុដើម ហើយត្រូវយកចិត្តទុកដាក់ជាពិសេសចំពោះគុណភាពរបស់វា ព្រោះលក្ខណៈសម្បត្តិរសជាតិនៃផលិតផលសម្រេច និងកេរ្តិ៍ឈ្មោះរបស់សហគ្រាសដែលទើបផលិតថ្មីនឹងពឹងផ្អែកលើវា។

ផលិតផលរបស់រោងចក្រខ្នាតតូចនឹងស្ថិតក្នុងផ្នែកតម្លៃមធ្យម។ ជួររបស់វានឹងត្រូវបានបង្ហាញជាទម្រង់៖

• pancakes ជាមួយនឹងការបំពេញផ្សេងៗ សាច់ ឈីក្រុម Fulham និងត្រី);
• សាច់ minced ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច ( cutlets).

ការជ្រើសរើសតំបន់ផលិតកម្ម

វាត្រូវបានផ្ដល់អនុសាសន៍ឱ្យជួល ទិញ ឬចាប់ផ្តើមសាងសង់អគារផលិតកម្មនៅជិតកសិដ្ឋាន - អ្នកផ្គត់ផ្គង់វត្ថុធាតុដើមសំខាន់ៗ។ នេះជារបៀបដែលអ្នកអាចសន្សំប្រាក់លើការដឹកជញ្ជូនសមាសធាតុដើម។

តំបន់នៃបរិវេណដែលកន្លែងផលិតនឹងមានទីតាំងនៅ, មិនគួរតិចជាង 200 ម៉ែត្រការ៉េទេ។. វាក៏ចាំបាច់ផងដែរក្នុងការថែរក្សាការរៀបចំឃ្លាំងសម្រាប់រក្សាទុកវត្ថុធាតុដើម និងផលិតផលសម្រេច និងបន្ទប់គ្រួសារសម្រាប់បុគ្គលិក។

បន្ទាប់ពីជ្រើសរើសបន្ទប់វាចាំបាច់ត្រូវអភិវឌ្ឍវាឡើងវិញ អនុលោមតាមតម្រូវការនៃការត្រួតពិនិត្យអគ្គីភ័យ និង SES(ការដំឡើងអាងសម្រាប់លាងដៃ កម្ពស់ពិដានជាក់លាក់។ល។)

សិក្ខាសាលាផលិតកម្មត្រូវតែមានទីតាំងយ៉ាងហោចណាស់ 50 ម៉ែត្រពីអគារលំនៅដ្ឋាន។ ការតភ្ជាប់វិស្វកម្ម និងទំនាក់ទំនងបច្ចេកទេស ( អគ្គិសនី ទឹក ឧស្ម័ន លូ) គឺជាតម្រូវការជាមុន។

មុនពេលចាប់ផ្តើមសកម្មភាពផលិតកម្មវាចាំបាច់ត្រូវជូនដំណឹងដល់នាយកដ្ឋានដែនដីនៃ Rospotrebnadzor អំពីរឿងនេះ។

ការបង្កើតបុគ្គលិក

សម្រាប់ប្រតិបត្តិការនៃរោងចក្រខ្នាតតូចមួយមនុស្ស 10 នាក់នឹងគ្រប់គ្រាន់សម្រាប់បម្រើដល់ដំណើរការផលិត: កម្មករ 2 នាក់ត្រួតពិនិត្យខ្សែរនំផេនខេក 2 - បន្ទាត់កាត់ 1 - រៀបចំវត្ថុធាតុដើម 1 - ធ្វើនំ។

សម្រាប់ការផ្ទុក និងដឹកជញ្ជូនផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចដែលត្រៀមរួចជាស្រេចទៅក្នុងទូរបង្កក និងការវេចខ្ចប់ អ្នកឯកទេស 1 នាក់អាចចូលរួមបាន។

អ្នកបច្ចេកទេសនឹងត្រួតពិនិត្យការអនុលោមតាមរូបមន្ត ហើយជំនួយការមន្ទីរពិសោធន៍នឹងត្រួតពិនិត្យគុណភាព និងការអនុលោមតាមបទប្បញ្ញត្តិ និងស្តង់ដាររដ្ឋដែលបានបង្កើតឡើងនៅសហគ្រាស។

ប្រាក់បៀវត្សរ៍ប្រចាំខែនឹងមានការចំណាយដូចខាងក្រោម៖

• នាយក - 15,000 rubles;
• អ្នកបច្ចេកទេស - 11,000 rubles;
• ជំនួយការមន្ទីរពិសោធន៍ - 10,000 rubles;
• និយោជិត 7 នាក់ - 9,000 rubles គ្នា;
• ប្រាក់ខែសរុប - 42,300 រូប្លិ៍។

ការចំណាយ និងសូចនាករហិរញ្ញវត្ថុផ្សេងទៀត។

ថ្លៃដើមវត្ថុធាតុដើម៖

• សាច់ជ្រូកនៅក្នុងគ្រោងឆ្អឹងពាក់កណ្តាល - 180 រូប្លិ៍ / គីឡូក្រាម។
• សាច់គោនៅក្នុងគ្រោងឆ្អឹងពាក់កណ្តាល - 175 រូប្លិ៍ / គីឡូក្រាម។
• សារធាតុបន្ថែម (នំបុ័ង, ខ្ទឹមបារាំង, គ្រឿងទេស, breadcrumbs) - 43 rubles / គីឡូក្រាម។

ចូរកំណត់តម្លៃនៃការផលិតបាច់ទីមួយ (ផ្អែកលើ 100 គីឡូក្រាមនៃផលិតផលសម្រេច)។

យើងក៏គណនាតម្លៃនៃការផលិត 1 គីឡូក្រាមផងដែរ។ cutlet:

• សាច់ជ្រូកនិងសាច់គោសាច់ - 54% នៃចំណែកសរុប (178 rubles / kg ។ ) - 9,612 rubles;
• ខ្លាញ់ឆៅ - 5% (20 rubles / គីឡូក្រាម) - 100 rubles;
• នំបុ័ងស្រូវសាលី - 13% (20 rubles / គីឡូក្រាម) - 260 rubles;
• នំប៉័ង - 2% (30 រូប្លិ / គីឡូក្រាម) - 60 រូប្លិ៍;
• ខ្ទឹមបារាំង - 3% (22 rubles / គីឡូក្រាម) - 44 rubles;
• ម្រេច - 0,1% (90 rubles / គីឡូក្រាម) - 60 rubles;
• អំបិល - 1% (4 rubles / គីឡូក្រាម) - 4 rubles;
• ទឹក - 22% - 0 រូប្លិ៍។

សរុប: 10 140 rubles ។

តម្លៃនៃ cutlets 1 គីឡូក្រាមនឹងស្មើនឹង 101 រូប្លិ៍។ នៅក្នុងករណីនៃការប្រើប្រាស់រូបមន្តផ្សេងគ្នា តម្លៃនៃផលិតផលសម្រេចអាចខុសគ្នាប្រហែល 10% ។ គួរកត់សម្គាល់ថារូបមន្តដែលបានបង្ហាញត្រូវបានចេញវេជ្ជបញ្ជានៅក្នុង GOST ។

ដូច្នេះសូម្បីតែនៅកម្រិតនីតិបញ្ញត្តិក៏ដោយចំណែកនៃផ្នែកសាច់ត្រូវបានកំណត់នៅ 55% និងមាតិកានៃបរិមាណទឹកច្រើនគ្រប់គ្រាន់ (22%) ។

ទិន្នផលប៉ាន់ស្មាននៃ cutlets បានបញ្ចប់គឺ 50 គីឡូក្រាម។ នៅក្នុងវេនការងារមួយរៀងគ្នា ទិន្នផលប្រចាំខែ (22 ថ្ងៃធ្វើការ) នឹងស្មើនឹង 1,100,000 គីឡូក្រាម។

ការចំណាយថេរប្រចាំខែនឹងមានផ្នែកដូចខាងក្រោមៈ

• FOT - 42,300 រូប្លិ៍។
• ឧបករណ៍ប្រើប្រាស់ - 15,000 rubles;
• ជួល - 15,000 រូប្លិ៍;
• ថ្លៃដឹកជញ្ជូន - 10,000 រូប្លិ៍;
• ថង់វេចខ្ចប់និងវេចខ្ចប់ - 8,000 រូប្លិ៍;
• ការចំណាយផ្សេងទៀត (ការផ្សាយពាណិជ្ជកម្ម។ ល។ ) - 10,000 rubles ។

សរុប: 100 300 rubles ។

ការចំណាយពេញលេញ\u003d ផលិតកម្មក្នុងមួយវេន x តម្លៃ 1 គីឡូក្រាម។ ផលិតផល x ចំនួនថ្ងៃធ្វើការ = 50 រូប្លិ៍។ x 101 រូប្លិ។ x 22 ថ្ងៃ = 111,100 rubles ។

ប្រាក់ចំណូល​សរុប= ផលិតកម្មក្នុងមួយវេន x តម្លៃលក់រាយ 1 គីឡូក្រាម។ x ចំនួនថ្ងៃធ្វើការ = 50 rubles ។ x 400 ជូត។ x 22 ថ្ងៃ = 440,000 rubles ។

ផែនការអាជីវកម្មសម្រាប់ការផលិតផលិតផលសាច់ពាក់កណ្តាលសម្រេច (ដោយប្រើ cutlets ជាឧទាហរណ៍) នឹងមើលទៅដូចនេះ:

• ប្រាក់ចំណូល - 440,000 rubles;
• តម្លៃថ្លៃដើម - 111,100 រូប្លិ៍;
• ប្រាក់ចំណេញដុល (ចំណូល-ចំណាយ) - 328,900 រូប្លិ;
• ការចំណាយថេរប្រចាំខែ - 100,300 រូប្លិ៍;
• ប្រាក់ចំណេញមុនពេលបង់ពន្ធ - 228,600 រូប្លិ៍;
• ពន្ធ USN - 34,290 rubles;
• ប្រាក់ចំណេញសុទ្ធ - 194,310 រូប្លិ;
• ត្រឡប់មកវិញលើការលក់ (ប្រាក់ចំណេញសុទ្ធ) - 44.16% ។

សូចនាករនៃប្រាក់ចំណេញ 44% គឺពិតជាមានសក្តានុពលសម្រាប់តំបន់ផលិតកម្មនេះ។ វាជាការសំខាន់ក្នុងការកត់សម្គាល់ថាយើងបានពិចារណាតែប្រភេទនៃការផលិតផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចនេះ។ ប្រសិនបើក្រុមហ៊ុននៅតែចូលរួម ធ្វើនំផេនខេកកកបន្ទាប់មកដោយសារតែការកើនឡើងនៃបរិមាណនៃការលក់ ការកើនឡើងនេះនឹងក្លាយជាប្រធានបទ កម្រិតប្រាក់ចំណេញ.

ក្នុងអត្រានេះ វាអាចទៅរួចក្នុងការប្រមូលមកវិញនូវការចំណាយដើមទុនដែលបានវិនិយោគក្នុងរយៈពេល 1.5-2 ឆ្នាំ។

ការលក់ផលិតផលសម្រេច

ទិសដៅដ៏សំខាន់បំផុតមួយនៅក្នុងសកម្មភាពរបស់សហគ្រាសគឺការរៀបចំការលក់ផលិតផល។ នៅក្នុងវត្តមាននៃជួរដ៏ធំទូលាយនៃផលិតផល ( ប្រភេទនៃ cutlets និងរមៀលនិទាឃរដូវ) វានឹងសមហេតុផលគ្រប់គ្រាន់ ការបើកហាងយីហោ ឬពន្លានៅក្នុងទីផ្សារ. ហាងលក់គ្រឿងទេសក៏អាចផ្គត់ផ្គង់ឧបករណ៍ទូរទឹកកកដែលមានស្លាកសញ្ញាក្រុមហ៊ុនផងដែរ។

ជាមួយនឹងការចាត់ថ្នាក់តូចមួយផលិតផលដែលផលិតនឹងដំណើរការដោយផ្ទាល់ តាមរយៈអ្នកលក់ដុំអន្តរការី.

ខ្សែបន្ទាត់ដែលជោគជ័យបំផុតនៃសកម្មភាពរបស់រោងចក្រខ្នាតតូចគឺរយៈពេលវែង កិច្ចសហប្រតិបត្តិការជាមួយសហគ្រាសផ្តល់ម្ហូបអាហារសាធារណៈ. ក្នុងករណីនេះ ដៃគូយុទ្ធសាស្ត្រនឹងត្រូវផ្តល់សមាមាត្រតម្លៃ/គុណភាពល្អបំផុតនៃផលិតផលដែលបានផ្គត់ផ្គង់ ក៏ដូចជាធានាការចែកចាយទៀងទាត់។

ចំពោះហាងកាហ្វេ និងភោជនីយដ្ឋាន ពួកគេចូលចិត្តផលិតផលសាច់ពាក់កណ្តាលសម្រេច ជាជាងនំផេនខេក។ វាចាំបាច់ក្នុងការកត់សម្គាល់ពីនិន្នាការនេះហើយបន្តធ្វើការក្នុងទិសដៅនេះ ដោយពង្រីកជួររបស់យើងបន្តិចម្តងៗ។

ទាំងនេះអាចជាបំណែកនៃ fillet សាច់មាន់ជាមួយនឹងការបំពេញផ្សេងៗ ( ketchup, ឈីស, Ham, បៃតង។ល។.)

វាក៏នឹងមានប្រយោជន៍ផងដែរ។ ការផលិតសមាសធាតុតែមួយ និងផលិតផលដូចគ្នា។ដែលមិនតម្រូវឱ្យមានការវិនិយោគជាក់ស្តែង (សាច់ប្រហិត ប្រហិតសាច់ ហ្សីហ្សី នំប៉ាស្ទ័រ ស្គ្រីនសែល ជាដើម)។

វាគួរឱ្យកត់សម្គាល់ថាវានឹងកាន់តែមានលទ្ធភាពសេដ្ឋកិច្ចដើម្បីពង្រីកការចាត់ថ្នាក់ ប្រសិនបើរោងចក្រខ្នាតតូចឈានដល់កម្រិតនៃភាពគ្រប់គ្រាន់ដោយខ្លួនឯង នៅពេលដែលវាចាប់ផ្តើមរកប្រាក់ចំណេញជាប់លាប់។

បើចាំបាច់ អ្នកអាចចាប់ផ្តើមលក់សាច់ minced ទឹកកក។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយវាគួរតែត្រូវបានយល់ថាការប្រកួតប្រជែងក្នុងការប្រឈមមុខនឹងរុក្ខជាតិសាច់នឹងមានភាពតឹងតែង។អ្នកក៏អាចបង្កើតកិច្ចសហប្រតិបត្តិការជាមួយក្រុមហ៊ុនចែកចាយដែលមានជំនាញក្នុងការចែកចាយផលិតផលដោយខ្លួនឯង។