Käymisen määritelmä edellyttää biokemiallista säilöntämenetelmää. Sen perusta on luonnollisen säilöntäaineen - maitohapon - muodostuminen. Tämä aine käymisjakson aikana kerääntyy ja impregnoi vähitellen tuotteita, jolloin heille annetaan erityinen maku ja tuoksu.

VAROITUS: Lisäksi maitohappo estää vieraan mikroflooran kehittymisen. Vertailun vuoksi etikka suorittaa tämän toiminnon peittaamisen aikana, estäen muiden mikro-organismien kehittymisen tuotannossa.

Käymisen aikana tapahtuu seuraavat fysikaaliset ja kemialliset prosessit:

• solumehun tunkeutuminen suolaveteen;
• suolan diffuusio soluun.

piirteet

Niille, jotka päättävät ensin yrittää käydä näitä hedelmiä talveksi, sinun tulee valita ne oikein. Kaikki omenalajikkeet eivät sovellu tällaiseen säilytykseen. Käymisessä käytetään usein talvi- tai syksylajikkeiden hedelmiä:

Jotta sato olisi paitsi maukas, myös kestävämpää, sinun on luotettava seuraaviin hedelmäparametreihin:

• makeat ja hapan omenat, joilla on selkeä tuoksu;
• täysin kypsä, ilman tärkkelystä ja tiheää;
• omenoilla tulisi olla täydellinen pinta ilman vaurioita;
• hedelmät vanhennetaan ennen pätkäkaapilla peittämistä pimeässä ja kylmässä 14 päivän ajan.

Käymisessä tuotteiden kaikki hyödylliset ominaisuudet säilyvät. Käymisprosessin avulla kaikki vitamiinit ja alkuaineet voivat jäädä omenoihin ja kaaliin. Nämä aineet edistävät kaikkien ruuansulatuksesta vastuussa olevien elinten paranemista ja lisäävät myös merkittävästi immuunisuutta.

Kaali-omenoiden käymistekniikka perustuu sokerin käymiseen. Tämän prosessin kesto on 21 - 28 päivää. Fermentointi on välttämätöntä vain huoneenlämmössä. Kun käyminen saavuttaa huippunsa, valmis seos siirretään kylmempään huoneeseen. Lämpötila siinä ei saa olla yli 0 astetta.

Hyöty ja haitta

Toistettujen tutkimusten tuloksena on kuivattujen omenoiden ja kaalin kiistattomat edut todistettu. Tämä ruokalaji nautitaan usein kylmänä vuodenaikana, jolloin henkilö kärsii vitamiini-, auringon- ja lämmönvajeesta.

100 g käytyä seosta sisältää niin paljon C- ja P-vitamiiniakuinka paljon jokaisen ihmisen tarvitsee kuluttaa päivittäin. Nämä kaksi vitamiinia ovat yhteydessä toisiinsa. C, vitamiini, joka ei kerry, ja jota on toimitettava jatkuvasti keholle, ja P, joka auttaa omaksumaan edellisen.

Hapotut hedelmät ovat ihanteellinen lähde monimutkaisille hiilihydraateille, jotka ovat tarpeen ruuansulatukseen, asianmukaiseen aineenvaihduntaan, hajoamistuotteiden erittymiseen kehosta ja onkologisten sairauksien ehkäisyyn. Tämän ruoan käyttö hyödyttää sellaisia \u200b\u200bihmisen kehon osia:

1. sydän- ja verisuonijärjestelmä;
2. ruoansulatuskanavan;
3. immuunijärjestelmä;
4. hermosto.

Kaikista konkreettisista eduistaan \u200b\u200blääkärit ja kokeneet ravitsemusterapeutit tunnustavat hapankaali ja omenat ovat haitallisia vasta-aiheita:

1. urolithiasis;
2. gastriitin pahenemisvaihe;
3. haava;
4. haimatulehdus;
5. ilmavaivat;
6. vatsan liiallinen happamuus;
7. munuaisten vajaatoiminta;
8. verenpainetauti;
9. sydänvaivojen aiheuttama turvotus.

Pankki tyhjä

Peitetyn seoksen valmistukseen käytetään emaloituja lasisäiliöitä ja puisia tynnyreitä.. Kaalin käymiseksi omenoilla 3 litran purkissa tarvitaan seuraavat ainesosat:

• syksyn sadonkaali, valkoinen - 2 kg;
• omenat - 3 kg;
• porkkanat - 500 g;
• pippuri, herneet - 5-10 kappaletta;
• laakerinlehti - 3-5 kpl;
• sokeri - 2 rkl;
• suola - 2 rkl.

Ensin on valmistettava tuotteet aloituskulttuurille:

Koska tilavuus on pieni, käymismenettely tapahtuu nopeammin. Seos on tarpeen lävistää 5 päivän kuluessa purkkiin puisilla sauvoilla rikastamiseksi hapolla. Viikkoa myöhemmin voidaan nauttia kaali ja omenat.

Katso video hapankaalin keittämisestä omenoilla:

Resepti talven käymiselle tynnyrissä kotona

Tämän säilöntävalmisteen valmistustekniikka on identtinen edellä tölkeille annetun tekniikan kanssa. Vain tuotemäärät vaihtelevat. Vihannesten ja hedelmien valmistusprosessi on sama kuin purkissa käytetyn aloitusviljelyn. Kun olet asentanut kaikki ainekset tynnyriin, jätä 10 cm suolaveden tynnyrin yläosaan.

NEUVOSTON: Jos suolavettä on liikaa - se on kaatottava. Älä kuitenkaan kaada sitä, vaan pidä se puhtaassa astiassa viileässä paikassa, koska muutaman päivän kuluttua suolavesi voidaan kaada tynnyriin uudelleen.

Valmiin seoksen päälle asetetaan sorto, joka painaa vähintään 15% tuotteiden kokonaismäärästä. Huoneen lämpötilan tulisi olla välillä 17 - 23 astetta. 3-6 päivän kuluttua omenakaali alkaa käydä. Kuplat ilmestyvät ensin, sitten pinnalle muodostuu vaahto. Kaasut on vapautettava puisilla tikkuilla koko hapanta. Astian valmius kulutukseen ilmoitetaan suolaveden läpinäkyvyydellä. Se on hapan, mutta ilman katkeruutta.

Mitä matalampi huoneenlämpötila, sitä pidempi käymisprosessi kestää. Joskus se kestää yli 35 päivää.

Katso video hapankaali ja omenat tynnyrissä:

varastointi

Hapankaali omenoineen voidaan säilyttää jopa 6-8 kuukautta. Suojelun säilyttämiseksi pitkään on välttämätöntä:

• pitää huoneenlämpötila 0-3 astetta;
• tarkkaile, että kaali ei ole haudattu suolaveteen;
• poista heti ilmestynyt muotti;
• taipuu jaksottain pestään ja sekoitetaan kiehuvaan veteen.

Jos tätä säilömistä ei ole mahdollista säilyttää suuressa astiassa, voit käyttää temppuja ja pakata valmis hapanta pakkauksiin ja laittaa pakastimeen. Poista sitten tarvittaessa paketti ja sulata. Hapankaali omenoineen ei muuta makua, aromia, väriä ja pysyy yhtä terveellisenä.

johtopäätös

Kaalin omenoilla peittaamisen tekniikka ja prosessi ovat perustiedot. Se on myös budjetointivaihtoehto, joka ei vaadi erityisiä taloudellisia kustannuksia. Tärkein etu on kyky täydentää kehon vitamiinivarantoja talvella niin herkullisella ja rapealla ruoalla.

Venäläinen hapankaali tynnyreissä.   Hapankaali on välttämätön välipala venäläisen pöydällä. Tässä on resepti kuinka hapankaalia saadaan suurikokoisina - tynnyreissä. Jos haluat keittää sen kaupunkiasunnossa, joudut vähentämään raaka-aineiden määrää suhteessa säiliöisi - emaloituihin kauhoihin tai pannuihin. Astiassa olevan emalin tulisi olla rahaton, muuten hapankaali mehu syövyttää rautaa. Taivutettuna ympyränä voit ottaa vankan levyn.
ainesosat: Laskenta sataa sataa kiloa kohti: talvikaali 110 kg, porkkanaa 3-4 kg, suolaa 2,5 kg. Jos kaalia ei käytetä keittoihin, voit lisätä hapania omenoita (Antonovka), karpaloita tai puolukkaa (5 kg / 100 kg kaalia) ja kuminan siemeniä (18 grammaa 100 kg kaalia).
Kuinka valmistaa ruokaa: On välttämätöntä käyttää tuoretta kypsää kaalia, joka on keskimääräisen myöhäistä tai myöhäistä. Jäädytettyä ja mätää kaalia ei voida käyttää.
Kaalipäät vihreiden, vaurioituneiden, saastuneiden lehtien ja pistojen puhdistamiseksi. Huuhtele ja leikkaa sen jälkeen olkilla, joiden leveys on enintään 5 mm, tai paloiksi, joiden pituus on enintään 1 cm. Kuori ja pilkkoa porkkanat. Porkkanan sijasta voit käyttää 3–4 cm: n paloiksi leikattua kurpitsaa. Jos kaali ei ole keittoihin (kaalikeitto), voit lisätä omenoita, karpaloita tai puolukkoja sekä kuminaa tai muita mausteita. Aseta kerros kaalilehtiä tynnyrin pohjalle (jotkut kokit suosittelevat myös sirottamaan ohut kerros rukiinjauhoja tynnyrin pohjalle). Laita kaali tynnyreihin ja ripottele kerrokset tasaisesti suolalla ja porkkanoilla (tai karpaloilla, puolukalla, Antonov-omenoilla ja mausteilla, kun niitä käytetään).
Kun munat kaalia tynnyrissä, se tulisi peittää niin, että kaali antaa mehua. Sinun ei pitäisi peittää liikaa, muuten kaali tulee pehmeä. Älä täytä tynnyriä reunaan asti muuten osa mehusta valuu tynnyristä peittauksen aikana. Jos mehu kuitenkin tulee reunaan, kerää se ja laita se kylmään paikkaan. Sitten voit lisätä sen tynnyriin, jos sen mehutaso putoaa kaalin alapuolelle.
Muninnan jälkeen peitä kaali pestyillä kaalilehdillä, sitten keitetyllä puuvillakankaalla, laita hyvin pesty puinen ympyrä (ei vaneria, niin että vanerista aiheutuvat haitalliset aineet eivät pääse kaaliin!), Aseta ympyrän päälle sorron painetta, joka painaa 15% kaalin painosta.
2-3 päivän kuluttua käymisprosessi alkaa. Optimaalinen lämpötila on 15 - 22 astetta, ja käyminen tapahtuu 10–15 päivässä. Lämpötilassa 6-10 astetta käyminen voi kestää vähintään 30 päivää. Käymisessä suolaveden pinnalle ilmestyy kuplia ja sitten vaahto, joka on poistettava. Joissakin lähteissä on suositeltavaa lävistää maustettu kaali puhtaalla puisella terävällä sauvalla, jotta kaasut pääsevät ulos. Merkki käymisen loppuun saattamisesta - liuos muuttuu läpinäkyväksi ja hapanmakuiseksi ilman katkeruutta.
Käymisen lopussa tynnyri, jossa on kaali, asetetaan viileään paikkaan (0-3 astetta) ja ikeen tulee olla 10 prosenttia kaalin painosta. Kun varastoit kaalia, varmista, että se on peitetty suolavedellä. Jos home esiintyy, poista se. Kangas, puinen ympyrä ja sorron puristus ja puhdistaminen tulee tehdä ajoittain kiehuvalla vedellä.
Tarjoillaan kaali maustetaan kasviöljyllä, sipulilla ja sokerilla maun mukaan.

Hapankaali on yksinkertainen, herkullisin ja taloudellisin valmistelu talveksi.

Jos tiedät kuinka suolata kaali tynnyrissä, niin se on sinulle erittäin hyödyllistä, jos haluat tukea kehoasi talvella vitamiineilla ja muilla hyödyllisillä aineilla.

Monilla kotiäidillä on omat perheen reseptit tynnyrissä olevaa hapankaalia, jotka välitetään sukupolvelta toiselle.

Joten, jos sinulla on tämä puinen tynnyri tilalla, muista valmistaa se talveksi herkullisella suolaisella kaalilla, jolla on luonnollinen ja erittäin miellyttävä maku.

Nykyaikaisempaa on kaalihapankurkun suolakurkku muovinen tynnyri, mutta se ei päästä ilmaa läpi, mikä vaikuttaa kaalin makuun.

Valitse kaalaleen joustavat litteät päät, ”isopääiset” Amager-lajikkeet ovat käymisen jälkeen pehmeitä ja ”puikkoisia”.

Kaali kaali on pilkottava lokakuun alussa, ennen ensimmäisiä pakkasia, ts. Myöhään. Mutta jos hänen ylemmät lehdet leikataan, tämä tarkoittaa, että kaali on jäätynyt ja myyjä piilottaa sen.

Kaalin rapein peittaus saadaan vaaleista, melkein valkoisista kaalipeistä.

Kuinka suolata kaali tammitynnyrissä

Huuhtele tynnyri tavallisella ruokasoodalla ja kaada kiehuvaa vettä sen päälle. Täytä se vedellä ja jätä se tällä tavoin viikoksi, aluksi se voi vuotaa liittimen paikoissa. Mutta kun puu turpoaa vedestä, virtaus pysähtyy.

Ainesosaluettelo on yksinkertainen. Tämä on kaali itsessään ja karkea suola, jota otetaan 1 ruokalusikallisella, ja yläosa kiloa hienonnettua kaalia kohti. Neuvostoliiton aikoina suola mitattiin tulitikolla (1 kg suolaa / 1 kg). Et voi kylvää kaalia jodisoidulla suolalla, koska se pehmentää sitä.

Lisäksi kaaliun lisätään värin, maun ja aromin vuoksi raastetun raasteen raastettua porkkanaa - 1 kpl. keskimäärin pään tai hieman enemmän. Happamuuden lisäämiseksi voit laittaa karpaloita, karpaloita (200 g 10 kg: aan), happamia omenalajikkeita.

Vadelmaväri saadaan punajuurien lisäämisen vuoksi.

Ja aromin vuoksi kaali pannaan mustaa ja maustepippuria, laakerinlehteä (20-25 arkkia), kuumaa pippuria, neilikkaa, kuminan siemeniä (2 tl / 10 kg).

  Tilaa energiansäästö ja unohda entiset valon kustannukset

Poista ylälehdet kaapin päistä, huuhtele ne vedellä, leikkaa neljään osaan ja leikkaa varsi - siihen on kertynyt nitraatteja.

Kaalin silppuaminen on parasta, että se ei ole kovin ohut, mutta se riippuu mielestäsi.

Vanhasti tynnyrin pohjaan ripotettiin rukiinjauhoja, sitten kerros silputtua kaalia, kerros suolaa ja kerros porkkanaa. Tässä tapauksessa kaali on peitettävä hieman, vain kevyesti sen pehmenemisen välttämiseksi.

Tynnyriä ei tarvitse täyttää reunaan, muuten kaalikurkku voi vuotaa siitä ulos. Peitä ylhäältä kaali puhtaasti pestyillä kaalilehdillä, sitten keitetyllä puuvillakankaalla ja puhtaalla puisella ympyrällä, johon laitat sorron.

Vaneria tai lastulevyä ei voi käyttää, koska niissä on haitallisia aineita.

Hapankaali huoneenlämmössä on kahden viikon ajan. Jos huone on viileä, niin pidempään. Käymisprosessissa näyttää vaahtoa, joka on poistettava.

Kerran päivässä lävistä tynnyrin sisältö pitkällä, puhtaalla tikulla, jotta kaasua pääsee ulos. Käymisen aikana kaali tulee aina peittää suolavedellä.

Kun haju katoaa ja kun kaasu lakkaa puhkeamasta, kaali on valmis. Voit laittaa sen varastoon.

Kuinka suolata kokonainen kaali tynnyrissä

Voit suolata kaalia talveksi tynnyrissä, jossa on kokonaisia \u200b\u200bkaalipeittejä. Poista tämä ylälehdet ja leikkaa varsi.

Näiden lehtien avulla voit asettaa tynnyrin pohjan ja myös täyttää ne tyhjillä tyhjennyskappaleiden ylärivien tyhjillä alueilla.

Kaalipellien väliin laitetaan puolikkaat kuorittuja porkkanoita sekä tomaatit ja paprikat valmiin hapankaalin maun parantamiseksi.

Kaada kaali sitten 400 g suolan suolavedellä 10 litraa suodatettua vettä), peitä kankaalla pellavakankaalla, aseta risti ja antiseptisillä aineilla käsitelty kuorma.

Rahtina käytetään puhtaana ja mieluiten keitettynä suuria kiviä, jotka eivät vaikuta kaalin makuun.

Kangas tulee pestä säännöllisesti puhtaassa vedessä ja keittää sitten muotista eroon.

Hapankaalia on parasta säilyttää kellarissa, koska tynnyri ei todennäköisesti sovi muualle.

Optimaalinen varastointilämpötila on 0 - 2 astetta. Liian alhaiset lämpötilat vaikuttavat huonosti työkappaleen makuun - sulatuksen jälkeen kaali on pehmeää ja lopettaa halkeilun.

Tynnyri kaalia on pitkään pidetty herkullisimpana. Tämä menetelmä ei ole kovin suosittu tänään, koska on paljon helpompaa fermentoida kaali ja varastoida se pankkeihin. Mutta vain vanhojen reseptien mukainen tynnyrinlähettiläs antaa sinun keittää kaikkein herkullisimmat ja raikkaimmat kaali.

12.09.2016 103 549

Tynnyreissä oleva hapankaali on klassisen, todella venäläisen hapankaalin vastaanotto. Hyvän hapankaalin saamiseksi sen monimuotoisuus ja tuore laatu ovat tärkeitä. Tyypillisesti valkokaalin keski- ja myöhään kypsyvät lajikkeet käyvät. Paras näihin tarkoituksiin ovat Glory, Gribovskaya, Late Moscow, Belorusskaya.

Päät valitaan melko kypsiksi, puhtaiksi, ilman mitään sairauksia. Ne puhdistetaan keittiöveitsellä ylemmistä vihreänvihreäistä lehdistä, kanto leikataan pois ja hienonnetaan erityisillä murskauslevyillä leveällä keittiöveitsellä tai hienonnetaan puiseen kouruun erityisillä leikkauksilla. Samanaikaisesti varmistetaan, että lastut ovat tasaisia, vähintään 6 cm pitkiä ja 3-4 mm leveitä), ja kun pilkotaan - halkaisijaltaan 1–1,5 cm paloja. Porkkanat valmistetaan samaan aikaan kuin kaali-silppuri. Se on esiliotettu kylmässä vedessä ja lika poistetaan varovasti. Kuoritut porkkanat myös hienonnetaan lastiksi, joiden paksuus on 5 mm ja pituus enintään 30 mm. Porkkanoiden lisäksi omenat ja mausteet asetetaan kaali.

100 kilogrammalle kuorittua kaalia, 3-4 kg porkkanaa, 5-6 kg omenoita (Antonovka-lajike) lisätään kokonaisena tai silputtuna, 18-20 g kuminan siemeniä, 10 g laakerinlehtiä ja 8-10 g maustepippuria. Kumminsiementen sijasta voidaan käyttää aniksen tai tillin siemeniä, ja porkkanat ja omenat voidaan korvata kurpitsalla, leikata paloiksi 3-4 cm, määränä 10 kg / 100 kg kaalia.

Tynnyrin valinta ja valmistus ovat samat kuin.

100 kg kaalin käymiseen tarvitaan 2,5 kg ruokasuolaa. Hienonnettu kaali voidaan käydä yhdessä kokonaisten kaalipellien kanssa (50 prosenttia hienonnettua kaalia ja 50 prosenttia kokonaan kaali). Ennen kaalia sekoita kaali hyvin (manuaalisesti) suolalla puiseen kouruun tai puhtaasti pestylle pöydälle, kunnes suola on liuennut kokonaan kaalia mehuun. Sen jälkeen pohjalle kerrostetaan puhdasta kaalilehteä ja niiden alapuolelle pala ruisleipää (nopeampaan käymiseen). Raastettu kaali, sekoitettu hyvin porkkanoiden ja muiden mausteiden kanssa, kaadetaan lehtiin. Kumina, aniksia tai tilliä suositellaan sitovaksi pieniksi sideharsoiksi. Sitten kaali pakataan tiiviisti (yleensä puisella survinta).

Rivit hienonnettuja tai silputtuja kaali voidaan korvata kokonaisten kaalipellien kanssa. Suuret leikataan kahteen tai neljään osaan ja leikkauksen pinta hierotaan suolalla, ja pienissä kaalipeitteissä kanto leikataan poikittain ja suola kaadetaan leikkaukseen. Kerros hienonnettua kaalia asetetaan jälleen kaalipellien päälle ja täyttää tiheästi niiden välisen tilan, tiivistetään ja siten tynnyri täytetään yläosaan. Kaalin yläkerros pienen kartion muodossa peitetään kaalilehdillä, ja sen päälle asetetaan kangas tai sideharso, joka on taitettu 2-3 kerrokseen, ja peitä hyvin varustetulla ja perusteellisesti pestyllä ympyrällä. Sinun on kohdistettava sorron painostus 10 kg: n rahtia 100 kg: n kaali kohti.

Tukahduttamisen aikana tynnyrissä oleva kaali asettuu vähitellen ja peitetään muutaman tunnin kuluttua suolavedellä. Jos suolavesi ei peitä kaalia, kuormitus kasvaa, koska suolavedellä peittämät kaali alkavat heikentyä nopeasti. Käymisen kesto riippuu sen huoneen lämpötilasta, jossa hapankaali-tynnyri sijaitsee.

15 asteessa käyminen alkaa toisena tai kolmantena päivänä ja päättyy periaatteessa kymmenentenä päivänä. Se esiintyy intensiivisimmin ensimmäisten 6-7 päivän aikana. Kaalin käymiselle edullisin lämpötila on 18-20 astetta. Tällöin käymisprosessi kestää 7 päivää. Korkeammassa lämpötilassa (25-30 astetta) pääfermentaatio päättyy 5 päivässä, mutta laatu hapankaali   tulee olemaan huonompi.

6-10 asteen lämpötilassa kaalin käyminen tynnyrissä etenee hyvin hitaasti ja tarvittava määrä maitohappoa ei muodostu nopeasti. Seurauksena on, että kaali pilaa haitallisilla bakteereilla. Mutta tämä voidaan välttää, jos jokaista kaalikerrosta ripustetaan hiukan vodkalla muninnan aikana.

Käymisen aikana vaahto muodostuu kaalin pinnalle. Tällä hetkellä on tarpeen lävistää kaali pohjaan kerran tai kahdesti päivässä useissa paikoissa vastaleikatulla koivutangolla, jotta kaasut tulevat ulos, ja poista vaahto pinnalta, kunnes käyminen loppuu. Jos kaali pakataan riittävän tiiviisti tynnyrin reunoihin, suolavesi käymisen aikana voi valua reunojen yli. Ylimääräinen suolavesi on kaadettava varovasti johonkin sopivaan astiaan, ja kun käyminen on valmis, kaada se takaisin tynnyriin, muuten kaalin päällyskerros voi päätyä ilman suolavettä jopa lisääntyneen sorron takia.

Pääfermentaatioprosessin lopun määrää vaahdon rapistuminen, suolaveden väri (se muuttuu vaaleankeltaiseksi tylsästä vihertävästä). Karva maku katoaa, kaali saa kellanruskean värin, miellyttävän tuoksun, hapan virkistävän maun ja hieman rypistyvän hampaissa.

Käymisen lopussa tynnyri ja kaali siirretään kylmään huoneeseen (kellari, jäätikkö) ja varastoidaan lämpötilassa 0 - 8 astetta. Yli 10 asteen varastolämpötilassa kaali muuttuu liian happamaksi, hehkuvaksi, ulkonäöltään rumaksi. Kun varastoit valmiina hapankaali   on varmistettava, että suolavesi peittää kaalin koko ajan. Poista suolaveden pinnalla näkyvä muotti varovasti, pese puinen ympyrä ja lataa aika ajoin kiehuvalla vedellä ja pese kangas tai sideharso kiehuvassa vedessä.

ru-dachniki suosittelee näiden tynnyreiden peittaamista ja peittaamista. Todella hyviä, korkealaatuisia kaukasialaisesta tammasta valmistettuja kylpytynnyreitä, voit valita oikean määrän, toimittaen Moskovaan ja koko Venäjälle. Siellä on nouto. Hyvä yhdistelmä hintaa ja laatua.