Venäjän federaation koulutus- ja tiedeministeriö

Liittovaltion budjettivaltion oppilaitos

Korkea-asteen ammatillinen koulutus

Etelä-Uralin osavaltion yliopisto

TALOUDEN, KAUPAN JA TEKNOLOGIEN INSTITUUTTI

Elintarviketuotannon laitteiden ja tekniikoiden laitos

Suunta 260100. ”Elintarviketuotteet kasvimateriaaleista”

KURSSITYÖ

Kurinalaisuus "Johdatus ruokateknologiaan"

Aiheesta "Piparkakkujen tuotantoteknologia"

Johtaja (vanhempi opettaja)

ETT-472-z-ryhmän opiskelija

Vetchinova A.S.

Tšeljabinsk 2015

ESITTELY

TUOTTEET

TUOTTEIDEN TUOTANNON TEKNOLOGIA (TOIMENPITEEN JAKELU, TEKNISET PARAMETRIT TUOTANNON vaiheittain)

2 Piparkakut taikinan keittäminen

3 Muotoilu, leivonta ja kierrätys (lasitus)

4 Piparkakkien pakkaus, pakkaus ja varastointi

FYSIKAALISET, KEMIALLISET, KOLOIDAALISET, BIOkemialliset prosessit teknisten vaiheiden mukaan

RAAKA-AINEIDEN, PUOLIVALMISTEIDEN JA VALMISTEIDEN LAADUNVALVONMENETELMÄT

1 Tuotteen laatu ja valvontatyypit

2 kontrollimenetelmät

YHTEENVETO

BIBLIOGRAFINEN LUETTELO

LIITE A

raaka taikina piparkakut

ESITTELY

Piparkakkuevästeet ovat monien maiden ja kansojen vanhimpia makeislajeja. Jopa egyptiläisten haudojen avaamisessa arkeologit löysivät kivettyneitä jauhotuotteita hunajasta. Ja kaivamisten aikana Italiassa löydettiin savimuotoja muinaisten piparkakkukuppien - hunajan - valmistukseen. Niitä alettiin kutsua piparkakkuevästeiksi paljon myöhemmin, kun erilaisia \u200b\u200bmausteita ilmestyi. Ensimmäiset tomaatit piparkakkuista ilmestyivät vuonna 350 eKr. Meille tiedossa olevassa muodossa olevat piparkakkukeksit tehtiin ensin Belgiassa Dinanissa, myöhemmin ihmiset lainasivat niitä Aachenin kaupungista (Saksa). Aachenin piparkakutevästeet ovat perinteisiä suorakaiteen muotoisia saksalaisia \u200b\u200bpiparkakkukeksejä, jotka on täynnä erilaisia \u200b\u200bpähkinöitä, sokeroituja hedelmiä, sekä mausteita ja marsipaaneja. He ovat kotoisin pienestä Aachen-nimeltä kaupungista, jonka väkiluku on noin 250 tuhatta ihmistä

Piparkakutevästeet ovat luultavasti yksi ensimmäisistä herkkuista. Niitä on jo pitkään pidetty hienoina jälkiruokiaina, muista vain kuuluisat Tula-piparkakkuevästeet, "painetut" piparkakkuevästeet ja niin edelleen. Venäjällä piparkakkukeksejä on aina pidetty arvostetusti, yksinkertaisissa perheissä ja kuninkaallisella pöydällä.

Piparkakut kuin jälkiruokalajit ovat erittäin suosittuja Venäjällä. Tämän vahvistaa se tosiasia, että tämän tyyppisen tuotteen tuotanto- ja myyntimäärät ylittävät kaiken tyyppisten voiden ja nykyisin valmistettujen murokeksejen määrät, melkein kaksinkertaistuivat. Väestön suuri kysyntä ulottuu kaikkiin piparkakkutyyppeihin riippumatta siitä, onko niitä täytetty tai ilman, mikä on syynä makeisvalmistajien lisääntyneelle kysynnälle piparkakkien valmistustekniikalle olemassa olevan tuotevalikoiman laajentamiseksi ja lisää asiakkaiden houkuttelemiseksi.

Venäjällä kulutetaan vuosittain noin 700 tuhat tonnia jauhoja sisältäviä makeisia. Hiilihydraattien ja rasvojen korkean pitoisuuden vuoksi nämä tuotteet sisältävät erittäin paljon kaloreita. Jauhotuotteet - keksejä, kuivausrumpuja, piparkakkukeksejä, keksejä ja vohveleita edustavat pääasiassa venäläiset tuotteet. Alueilla asukkaat suosivat edullisia paikallisten tuottajien jauhemakeistuotteita ja suurissa kaupungeissa tunnettujen kansallisten yritysten tuotemerkkejä. Jauhemakeistuotteiden myynnin kasvu pääasiassa alueilla. Etusija annetaan makealle maksalle (60%), piparkakkukekseille (19%), vohvelituotteille (18%). Samanaikaisesti suolaiset evästeet, keksit ja keksit muodostavat pienen markkinaraon (3%) jauhemakeisten markkinoilla.

Piparkakkutuotanto on edullinen edellytys raaka-aineiden edullisuuden yhteydessä. Makeisyritykset ovat kustannustehokkaita tuottamaan tämän tyyppisiä tuotteita.

Piparkakutevästeet on tehty maassamme antiikin ajoista lähtien. Ne eroavat kekseistä korkean sokeripitoisuuden (jopa 61%) kanssa vehnän lisäksi käyttämällä ruis-vehnäjauhoja. Nimi "piparkakut" tulee sanasta "mauste", koska piparkakkut taikinan pakollinen lisäys on "kuiva hajuste" - sekoitus jauhettua kanelia, neilikkaa, kardemummaa, muskottipähkinää, tähtianisia, maustepippuria ja mustapippuria, inkivääriä, vaniljaa (prosenttisuhteessa 60 %: 12%: 12%: 4%: 4%: 8%). Käytetään myös kemiallista leivinjauhetta, melassia, hunajaa, heraa, rusinoita, pähkinöitä, sokeroituja hedelmiä, väriaineita, entsyymejä, aromeja.

Piparkakutevästeet ovat erittäin kysyttyjä miellyttävän mausteisen ja makean maun ja tuoksun takia. Piparkakutevästeille on ominaista merkittävä kaloripitoisuus - 1389 - 1406 kJ / 100 g.

Tämän työn tarkoituksenmukaisuus: Prosessinsinöörin on tällä hetkellä oltava asiantuntija, jolla on laajat tieteelliset ja tekniset näkökulmat, ja hän on perehtynyt todellisiin prosesseihin, joissa jalostetaan raaka-aineita ja puolivalmiita tuotteita jauhoiksi valmistettuja makeistuotteita.

Kurssin tavoite: "Jauhokekeissä valmistettu teknologia" ((piparkakut)) - tutkia korkealaatuisten tuotteiden valmistustekniikkaa ottaen huomioon raaka-aineiden monipuoliset ominaisuudet, moderni tekniikka ja edistyneet laitteet. Tällaisen integroidun lähestymistavan avulla saavutetaan yleisten ja erityisten kurssien koordinointi, näköpiiriä laajennetaan, minkä seurauksena olemme valmiimpia valmistamaan jauhoja sisältäviä makeistuotteita pienissä ja suurissa yrityksissä.

Opiskelutehtävä:

jauhemakeistustekniikka, nimittäin piparkakut;

pää- ja lisäraaka-aineiden, puolivalmiiden tuotteiden ominaisuudet, piparkakkutuotteiden valmistus ja menetelmät sen arvioimiseksi;

päätyypit piparkakut;

perinteiset ja uudet tekniikat piparkakkujen valmistukseen;

raaka-aineiden, puolivalmisteiden ja valmiiden tuotteiden laadunvalvontamenetelmät

1. TUOTTEET

Venäjällä on monen tyyppisiä piparkakkuja, jotka voidaan ehdollisesti luokitella:

tuotantoteknologian mukaan (raaka, lyöty, vaniljakastike);

ulkonäöltään (kirjoitettu, kihara, painettu);

koostumuksessa ja täyte (minttu, hunaja, manteli, vadelma, siirappi).

Piparkakutevästeet erotettiin useimmiten alkuperäpaikan mukaan: Tula, Moskova, Vyazemsky, Rzhevsky, Gorodets. Vaikka piparkakkukekseillä oli paljon yhteistä (kaikilla oli hunaja- ja ruisjauhoja koostumuksessaan), jokaisessa paikkakunnassa käytettiin perinteisiä maustemausteita. Eri alueiden piparkakut voitaisiin erottaa ulkonäöltään: muoto, painatus ja lasite.

Piparkakut, jotka olivat niin suuria (punta tai enemmän) taikinapaloista, kutsuttiin lyötyiksi, ettei niitä ollut mahdollista huuhdella käsin. Useat ihmiset löivät taikinaa erityisillä sauvilla tai lepakoilla.

Painotetut piparkakkuevästeet, kuten nimestä voi päätellä, koristeltiin painomuksella etupuolella ennen uuniin laittamista. Nämä ovat kuuluisia Tula-piparkakkuevästeitä. Lehti kuvaa yleensä satuhahmoja tai koristekuvioita. Joskus hylkeissä voi tavata kaupungin vaakunan tai muita symboleja.

Curly - erityisesti lapsille paistettu: lintujen, cockerelien, kalojen, pupujen muodossa, kirjeiden muodossa lapsille, jotka oppivat lukemaan ja kirjoittamaan.

Tšeljabinskin ensimmäisen leipämyllyn OJSC tuottaa 14 tuotetyyppiä tätä tuotetta: (katso liite A)

Piparkakkutuotannossa on kuitenkin "veteraaneja", kuten Tula-piparkakut, Arhangelskin mäti, vaaleanpunainen siperialainen piparkakku. Venäjän piparkakkujen tunnetuin tyyppi on tietysti Tula. Tämä kuuluisa herkku mainitaan ensimmäistä kertaa 1685 päivätyssä kirjankirjassa. Piparkakkujen oli tarkoitus kunnioittaa Tula-aluetta.

Venäjän piparkakkujen erityinen alueellinen lajike on mäti. Tällaiset piparkakkuevästeet ovat erittäin suosittuja Arkhangelskin alueella, ja niitä pidetään yhtenä Pommerin symboleista. Valmistusmenetelmällä mätiä, ainakin moderneja, voidaan lukea leikattuihin piparkakkuihin. Nykyään perinteisiä mätiä leivotaan Arhangelin, Murmanskin ja Uralin alueilla. Mäti reseptejä on monipuolinen, ja niitä pidetään usein perheissä vuosikymmenien ajan. Tällaisen testin ominainen komponentti on ”zhenka” - sokerisiirappi, joka on karamellistunut kellanruskeaksi. Melkein aina mäti on sisustettu runsaasti - maalattu vaahdotetulla proteiinimassalla lisäämällä erilaisia \u200b\u200bväriaineita.

Ei ole mikään salaisuus, että minkä tahansa tuotantoyrityksen menestys määräytyy suurelta osin tuotetun tuotevalikoiman avulla. Mitä laajempi valikoima, sitä lähempänä menestystä. Voit lisätä piparkakkuvalikoimaa merkittävästi käyttämällä erityyppisiä lisäaineita, lasistamista, täyteaineita. Piparkakutuotteet kuuluvat jauhokondiittorituotteisiin, joille on ominaista korkea sokerin, munien ja rasvan pitoisuus. Piparkakutuotteita ovat piparkakut ja piparkakut. Muista jauhokekeistä valmistettujen piparkakkujen erottuva ominaisuus on ”kuivat alkoholijuomat” käyttö resepteissään.

Vehnäjauhosta valmistettuihin piparkakkuteippeihin lisättiin keltuaisia \u200b\u200bja usein väriväriainetta, pääasiassa karoteenia tai betaniinia, niin että ne olivat herkullisia kelta-ruskeita. Nykyaikaisessa tekniikassa käytetään luonnollista karamelliväriä "Carmel". Tällaisia \u200b\u200bpiparhelmiä sirotettiin murskatulla mantelilla, sokeroiduilla hedelmillä ja pidettiin sitten uunissa leivän jälkeen. Suklaa piparkakut päällystettiin päälle ja pohjalle raastettua suklaata ja sokeria. Siperiassa tunnetaan vaaleanpunaisesta taikinasta valmistettuja piparkakkuja, pieniä piparkakkukeksejä kuivissa vadelmissa jne. Piparkakkutuotteisiin kohdistuu GOST 15810-96. Piparkakkutuotteet valmistetaan tämän standardin vaatimusten mukaisesti reseptejä ja teknisiä ohjeita noudattaen voimassa olevia terveysnormeja ja vakiintuneessa järjestyksessä hyväksyttyjä sääntöjä.

Piparkakkutuotteet jaetaan:

taikinan valmistusmenetelmän mukaan - vaniljakastike (jauhojen hitsauksella) ja raaka (ilman jauhojen hitsausta);

jauhotyypin mukaan - korkeimman, ensimmäisen ja toisen luokan vehnäjauhoista saadut tuotteet rukiinjauhojen ja ensimmäisen ja toisen luokan vehnän seoksesta;

pinnan viimeistelyssä - lasitetut ja lasittomat lasitteet tehdään pääasiassa sokerisiirapilla, ja lasite on noin 15%;

ilman täyttämistä, täyttämällä (hedelmätäyte lisätään taikinakerrokseen, leivotussa piparkakkuihin viiltoidaan, eräitä pieniä piparhelmiä yhdistetään täyteaineella), hedelmää käytetään täyttöä - omenakastikkeesta tai omena- ja hedelmä- ja marjasoseen seoksesta, hedelmätäyte hillasta tai hedelmien kypsyminen, täyte on 10 ... 17% piparkakkumassan massasta;

muodoltaan ja kooltaan - pieni (erimuotoinen, kappaleiden lukumäärä 1 kg: n välillä vähintään 30), suuri (erimuotoinen, kappalekappaleiden lukumäärä on alle 30 kg), matkamuistoleivät, vaunut (kokonaisten suorakaiteen muotoisten kerrosten muodossa tai paloitellut) .

Piparkakkutuotteiden paksuuden on oltava vähintään:

mm - lasten, Vyazemsky, Tula -tyyppisten piparhelmien kanssa, kihara ja keitetty keinotekoisella hunajalla ruisjauhojen avulla;

mm - piparkakkukekseille;

mm - kunkin kerroksen vaunuille.

Piparkakkotuotteiden pinnan viimeistelyyn käytetään lasia sokerisiirapilla, sokerin sprinkleillä, unikonsiemenillä, pähkinäydimillä ja munavoitelulla.

Raa'at piparkakkukuppikeksit tuotetaan yleensä valkoisena, lasitettuna tai lasittumattomana. Ensiluokkaisista jauhoista, joihin on lisätty erilaisia \u200b\u200baromeja, tuotetaan pienikokoisia lasitteettomia piparhelmiä - minttu, vanilja, sitruuna, vauva (lasitettu, täyteaineella ja pinnalla kuvio);

1. luokan jauhoista - lasitetut piparkakut kalojen, hevosten, lintujen muodossa ja myös hedelmätäytteillä - Vyazemsky, Tula, Nižni Novgorod, syksy (lisättynä soijajauhoja), Lviv (margariinin, unikonsiementen kanssa), pikantti ja yllätys (päällä) heran perusteella)

toisen luokan jauhoista - Dnepr (lasitettu), eteläinen (lasittamaton).

Tummanväriset, tuoksuttavat kynttiläkakut tuottavat pääasiassa lasitettua, valmistavat ne:

minttuvehnäjauhoista - Amateur, Nevsky (lisäämällä 23% margariinia), uutiset (lisäämällä margariini ja munat) jne.,

1. luokan vehnäjauhoista - Voronezh (lisätty margariini ja kasviöljy), Leningrad (lisäämällä hunajaa, margariinia, kasviöljyä ja kaakaojauhetta), Dorozhny, Zagorsky, karpalo, Komsomolsky, Krimi, hunaja (hunaja niissä) alle 20%), hiljainen Don (lisättynä omenajauhetta) jne .;

2. luokan jauhoista - karjalainen (kasviöljyllä ja pähkinöillä), karamelli (karamellimuruilla), jogurtti (täytellä) ja Mostovaya (ilman täyttöä) jne. 1. ja 2. rukiin ja vehnäjauhon seoksesta Piparhelmiä tuotetaan tästä lajikkeesta: tuoksuva, ystävyys, liittolainen, urheilu, tee jne.

rukiin ja vehnäjauhon seoksesta - tuoksuva, ystävyys, liittolainen, urheilu, tee. Piparkakkuvalikoima muuttuu ja laajenee jatkuvasti uusien lisäaineiden, väriaineiden ja uusien reseptien avulla.

2. TUOTANNOTEKNOLOGIA (TOIMINTAJAKSO, TEKNOLOGISET PARAMETRIT TUOTANNON VAIHEEN

Piparkakut ovat evästeitä, jotka ovat erimuotoisia ja -paksuisia, kuperan pinnan kanssa ja sisältävät suuren määrän sokeriaineita (melassi, hunaja, sokeri) ja välttämättä mausteita.

Kypsentystekniikasta riippuen piparkakkuevästeet ovat raakoja ja vaniljakastikkeita. Taikinan muodostamismenetelmän mukaan piparkakkuevästeet jaetaan todellisiin piparkakku- ja piparkakkuevästeisiin. Vaunut ovat erimuotoisia piparkakkitaikinakerroksia, jotka lomitetaan useimmiten hedelmätäytön kanssa, pääasiassa suorakulmaisia \u200b\u200bja pyöreitä. Piparkakutevästeiden ja vaunujen tulee olla epäselviä, hyvin kehittyneen huokoisuuden, ilman muroja. Piparkakkujen ja piparkakkupintojen pinnan tulisi olla sileä, ilman turpoamista, onteloita ja murunen tulisi olla tasalaatuista, ilman läpäisemättömyyttä. Piparkakut evästeet ja piparkakut tuottavat täyttöä ja täyttöä.

Vaniljakastikemaustekakkujen ja mattojen tuotannon teknologinen järjestelmä

raaka-aineiden valmistelu tuotantoa varten;

sokerihunajan tai sokerisiirapin valmistus;

panimo jauhot siirappilla;

choux leivonnaiset;

taikinan taikina;

taikinapalojen muovaus;

piparkakkujen leivonta;

piparkakkujen lasitus (kierto);

jäähdytys piparkakut;

pakkaukset ja pakkaukset.

Tuotantolinja sisältää useita pakollisia osioita - raaka-aineiden valmistusosion, taikinanvalmistusosion, muovaus- ja leivontaosion. Pakollisen rivin lisäksi voi sisältää useita lisäosia tuotannon määrästä ja valmistajan ominaisuuksista riippuen.

1 raaka

Piparkakkien valmistuksen pääraaka-aineet ovat vehnäjauhot (resepissä 45–55%), sokeria sisältävät raaka-aineet (sokeri, hunaja, melassi) 60 painoprosenttiin asti jauhoja, rasvat (3-6% resepissä), mausteet, suola-leivinjauhe. Maun parantamiseksi reseptiin voidaan lisätä maitotuotteita, munatuotteita, rusinoita, pähkinöitä, hilloa.

Ennen käyttöä tuotannossa kaikki raaka-aineet käyvät läpi erityiskoulutuksen, joka suoritetaan voimassa olevien ohjeiden "Estää vieraita esineitä pääsemästä tuotteista makeisteollisuuden yrityksissä ja osuuskunnissa" ja nykyisten "Makeisten valmistusyritysten terveysmääräysten" mukaisesti.

Raaka-aineiden valmistelu tuotantoon sisältää seuraavat toimenpiteet:   raaka-aineiden vapauttaminen säiliöistä;

raaka-aineiden puhdistaminen vieraista mekaanisista, metallisista ja ferromagneettisista epäpuhtauksista seulaamalla, suodattamalla tai hankaamalla raaka-aineen tyypistä riippuen;

raaka-aineiden (kemiallinen leivinjauhe, suola) liuottaminen;

puolivalmiiden tuotteiden (siirappien, täyteaineiden) valmistus;

raaka-aineiden (rasvat, lasitteet) karkaisu;

punnitus, raaka-aineiden määrällinen annostelu, toimitukset tuotantoon.

Piparkakkien valmistukseen suositellaan käytettäväksi korkeimman, ensimmäisen tai toisen luokan vehnäjauhoja, joissa raa'an gluteenin määrä on 25–30%, raa'ille piparkakkuille - keski- ja heikkolaatuisia (IDK-laitteen 65–90 yksikköä), hilseileville piparkakkuille - heikkolaatuisia (80– 100 yksikköä IDK-laitetta). Jauhojen kosteuspitoisuus ei saisi olla yli 15%. Tuoreuden säilyvyyden lisäämiseksi ja erityisen raa'iden piparkakkaroiden kuivumisen vähentämiseksi on mahdollista korvata rukiinjauhot enintään 50 prosentilla vehnäjauhoja.

Piparkakkien valmistuksessa käytettyä sokeria käytetään useimmiten sokerin, invertteri- tai sokeri-hunajasiirappien, sokerisiirappien muodossa. Melassia, hunajaa ja inverttisiirappia käytetään piparkakkutuotteiden valmistuksessa tuotteiden hygroskooppisuuden lisäämiseksi, mikä auttaa pidentämään niiden säilyvyyttä ja estämään tuotteiden nopean juuttumisen.

Piparkakkien valmistuksessa käytetään margariinia (rasvapitoisuus vähintään 82%), voita, makeisrasvoja, joiden sulamispiste 34-37ºC.

Natriumbikarbonaattia (leivin sooda) 0,15 painoprosenttia jauhoja ja ammoniumkarbonaattia 0,4 painoprosenttia jauhoja käytetään leivinjauheena.

Useimpien piparkakkuevästeiden resepti sisältää sekoituksen kanelia, neilikkaa, maustepippuria, mustapippuria, kardemummaa, inkivääriä, ns. "Kuivaa hajuvettä".

Piparkakut evästeet jaetaan vaniljakastikkeeksi ja raa'iksi taikinan valmistustekniikasta riippuen. Jokainen näistä tyypeistä voidaan valmistaa täyttöllä tai ilman.

2 Piparkakut taikinan keittäminen

Raakapippurikakut taikinan vaivaamiseksi sokerisiirappi valmistetaan keittämällä ensin sokeria, hunajaa ja melassia vedellä. Siirappi jäähdytetään 20 - 22 ° C: seen, siirappin tiheyden tulisi olla 1,31-1, 32 g / cm3. Taikina voidaan valmistaa liuottamatta ensin sokeria, mutta vaivaus pidentyy. Piparkakut taikina vaivataan vaivauskoneissa kiinteällä astialla. Raaka-aineet lastataan vaivattavaan astiaan seuraavassa järjestyksessä: sokeri tai sokerisiirappi, vesi, hunaja, melassi, melange, kuiva hajuste. Kaikkia aineosia sekoitetaan 3 - 4 minuutin ajan, sitten lisätään jauhoja, kemiallista leivinjauhetta ja sekoitusta jatketaan vielä 10-15 minuuttia. Raaka taikinan kosteus on 24–26%, lämpötila 20–22 ° C. Lämpötilan nousu ja raaka taikinan pitkittynyt leikkaaminen voivat aiheuttaa sen kiristymisen gluteenin merkittävän turpoamisen vuoksi. Pipytetystä taikinasta tai taikinasta, jonka kosteus on riittämätön, valmistettuja piparkakkukeksejä saadaan puristettuna, huokoisella; korkeassa kosteudessa taikinatuotteet hämärtyvät. Kiristymisen estämiseksi raaka taikina valmistetaan pieninä annoksina, jotka leikataan 15-20 minuutissa.

Raaka piparkakut vanhenevat nopeasti varastoinnin aikana. Soveltamalla inverttisiirappia sokerin sijasta tai valmistamalla taikinaa lämpimään siirappiin lämpötilassa 38 - 40 ° C, voit parantaa raa'an piparkakuten laatua ja hidastaa jonkin verran niiden varastamista. Lämpimällä siirappilla sekoitetun taikinan osan leikkaamisen kesto lyhenee 7-8 minuuttiin, muuten se viivästyy. Voit myös keittää raa'ita piparkakkuja vaniljakastikelajikkeiden reseptin mukaan. Vyazman ja Tula-piparkakkujen taikina vaivataan sokerisiirappiin, jäähdytetään 30-35 ° C: seen. Tula-piparhelmien taikinan vaivaaminen kestää 30–40 minuuttia ja Vyazma-kakkujen - 7–8 minuuttia. Testin lopullinen lämpötila Vyazma- ja Tula-piparkakkuille on 27 - 28 ° C, testin kosteus on 18 - 20%.

Piparkakkukraattikastike valmistetaan 3 vaiheessa: siirappi - teelehdet - taikina. Siirappin saamiseksi hunajan, sokerin, melassin ja margariinin seos kuumennetaan vedellä 80-100 ° C: seen. Siirappin tiheys on 1,31 - 1,32 g / sms. Sekoita jauhoja kuumalla siirappilla koneessa, saat teelehdet. Useimmissa tapauksissa siirappin lämpötila on ennen sekoittamista jauhojen kanssa välillä 65-75 ° C ja valmistuslämpötila on 48-55 ° C. Kuumempaa siirappia käytettäessä jauhotärkkelys turpoaa täydellisemmin, mikä parantaa piparkakkujen laatua. Kuumaa siirappia käytettäessä teelehden jäähtyminen kuitenkin hidastuu, jonka lämpötilan tulisi olla 29-30 ° C ennen sekoittamista muiden raaka-aineiden kanssa.

Aikaisemmin piparkakkuja pidettiin kylmässä huoneessa neljästä viikosta vuoteen ottaen huomioon, että pitkäaikaisella kovettumisella tuotteen laatu paranee. Tällainen leipominen vaikeutti piparkakkujen valmistusta ja esti rivituotannon järjestämistä. Viimeaikaiset tutkimukset ovat osoittaneet, että kovettuminen ei vaikuta merkittävästi tuotteiden laatuun, infuusion koostumus pitkän kovettumisen aikana on käytännössä muuttumaton.

Tällä hetkellä monissa yrityksissä teelehdet jäähdytetään arkkuina tai leivänpäällysteinä, joissa taikina asetetaan kerroksittain ja rasvataan kasviöljyllä tai ripustetaan muruksilla, jotta ei muodostuisi monoliitista massaa. Jäähdytyksen kesto 1-6 päivää. Tuotannon järjestämisen kannalta on kuitenkin järkevämpää teelehtien jäähdyttämiseen käyttämällä vaivauskonetta vesitakin kanssa vaivaamaan. Vaniljakastike taikinan valmistuksen nopeuttamiseksi siirappia käytetään joskus lämpötilassa 50 - 55 ° C, teen lämpötila on tässä tapauksessa 38 - 40 ° C, se jäähtyy suhteellisen nopeasti, minkä jälkeen se sekoitetaan muiden raaka-aineiden (aromien ja kemiallisten hajotusaineiden) kanssa.

Vaihdamiskoneella jäähdytetyn choux-taikinan vaivaaminen kestää 25-30 minuuttia, ja kylmemmällä siirappilla - vain 5-8 minuuttia, taikinan lämpötila on 29-30 ° C, kosteus - 20-22%.

3 Muotoilu, leivonta ja kierrätys (lasitus)

Muokkaamalla sen lisäksi, että taikinalle annetaan tietty muoto, tietyntyyppisille piparkakkuille, piirretään tai kirjoitetaan pinnalle. Suurin osa piparkakkuista muovataan FPL-koneella. Muovattava taikina tulee suppiloon. Suppilon alaosassa kaksi painorullaa, jotka pyörivät toisiaan kohti, työntävät taikinan matriisien läpi. Matriiseissa on erimuotoisia reikiä. Taikina ja kimppujen muoto leikataan yksittäisiksi paloiksi liikkuvalla narulla. Valetut aihiot putoavat erityisellä kuljettimella liikkuvien saumojen päälle. Leivonnassa, ei stensiileillä, mutta teräsnauhalla, käytetään vastaavaa konetta, joka suorittaa valettujen taikinakappaleiden muovaamisen suoraan uunin teräsliuskalle. Valettujen taikinakappaleiden mekanisoituun tuotantoon täyteaineella käytetään erityistä konetta. Tällä koneella voit myös muokata taikinapaloja piparkakkuihin ilman täyttöä. Tässä tapauksessa koneen suorituskyky paranee.

Tietyntyyppiset piparkakut muovataan eri muodoilla (metalli ja puu). Puiseen muotoon valettuja piparkakutekvästeitä kutsutaan painettuiksi. Tällaiset piparkakkuevästeet on tarkoitettu pääasiassa lapsille, joten muodoissa on lintujen, kalojen ja erilaisten eläinten ääriviivat. Kun muodostetaan sellaisia \u200b\u200bpiparkakkukypsisteitä, taikina puristetaan käsin tai erityisten puupalkkien avulla puumaiseen muotoon, joka on kaiverrettu malli tai kirjoitus. Saatu taikinapala poistetaan muotista, asetetaan metallilevylle ja lähetetään paistamaan. Täytetyn piparkakun valmistuksessa käytetään puisia muotoja, jotka koostuvat kahdesta osasta. Yksi lomakkeen osa, johon piirustus tai kirjoitus on kaiverrettu, muodostaa piparkakkun yläosan ja toinen lomakkeen osa ilman kuvaa ja kirjoitusta muodostaa piparkakkun alaosan.

Muovausprosessi on seuraava. Laita täytetty taikina muottiin valetulle taikinalle ilman kuviota ja kirjoitusta ja peitä muovattu taikina kuviolla ja kirjoituksella ja purista sitten piparkakkun kahden puolikkaan reunat. niin että täyte ei vuoda ulos. Kehitettäessä "Tula" -tyyppisiä piparkakkuja kehitetään muovaus puisilla kaavaimilla. Valssatun taikinan, jonka paksuus on 5-6 mm, mittojen tulisi olla kaksi kertaa sateenpinnan pituus. Puolet kerroksesta levitetään tasaisella täytekerroksella ja peitetään kerroksen toisella puolilla, sitten reunat puristetaan sormin niin, että ne tarttuvat toisiinsa. Kaapeli on tietyn kokoinen puinen lauta, jonka reunoihin on kaiverrettu erilaisia \u200b\u200bkuvioita, ja keskellä on piparkakkun nimi. Kerros taikinaa, jossa on täyte, asetetaan kaavion kaiverretulle pinnalle, joka on voideltu kevyesti kasviöljyllä, ja murskataan käsin ja puupalkilla. Sen jälkeen muodostunut taikina vapautetaan muotista kevyellä iskuilla pöytäpöydällä. Piparkakkunainen taikina muodostetaan rullaamalla kerrokseksi. Vaunun työkappaleen paksuus 11-13 mm. Valssattu kerros leikataan suikaleiksi, asetetaan arkeille ja lähetetään paistamaan.

Piparkakkujen leipomiseen käytetään useimmiten jatkuvan toiminnan kuljetinuuneja. Leivonta tehdään saumoilla, teräsnauhalla tai verkolla. Lämmitys on käytetty kaasua tai sähköä. Ennen paistamista eräiden piparkakkaroiden pinta rasvataan munilla ja piirretään. Mattojen pinta voidetaan kylmällä vedellä ja puhkaistaan \u200b\u200buseissa paikoissa yläkuoren turpoamisen estämiseksi. Raaka-piparkakkujen leivontatila 7–12 minuuttia lämpötilassa 220–240 ° C. Joissakin raa'issa piparkakkutyypeissä poikkeamat ovat kuitenkin sallittuja. Esimerkiksi minttukakut leivotaan alhaisemmassa lämpötilassa (190 - 210 ° C). Tämä tila otetaan käyttöön, jotta vältetään tumman värin esiintyminen niiden pinnalla. "Syksyn" tyyppisiä piparkakkukeksejä paista korkeammassa lämpötilassa (250 ° C) ja pidempään. Tula-tyyppisissä piparhelmeissä leipomiseen suositellaan vielä korkeampaa lämpötilaa (265–270 ° C), mutta paistoaika lyhenee 5-6 minuuttiin. Kuparikakkuja leivotaan 7–12 minuutin ajan lämpötilassa 210–220 ° C, piparkakkupippejä - 25–40 minuuttia lämpötilassa 180–200C.

Piparkakkuja leivitettäessä tapahtuu periaatteessa samoja prosesseja kuin evästeiden leipomisessa. Merkittävään pidentymiseen kestoaikaan ja suhteellisen alhaisiin leivontalämpötiloihin verrattuna leivonnaissokeripipulien lämpötiloihin liittyy piparkakkujen valmistuksessa käytettyjen taikinapalojen lisääntynyt paksuus. Paistamisaikaa voidaan muuttaa taikinapalojen kosteuden, uunin lämpötilan ja täyttöasteen mukaan.

Paistaminen voidaan jakaa ehdollisesti kolmeen jaksoon. Ensimmäisellä jaksolla, joka kestää noin minuutin, kosteutta ei poisteta näytteestä. Kerroksen pinnan lämpötila saavuttaa 60 ° C ja keskikerrosten ja nousee vain 2 - 3 ° C. Toiselle leivontajaksolle on ominaista muuttuva kosteushäviö. Tänä aikana kerrosten pinta kuivuu. Kosteusvirtaus ohjataan näytteeseen. Kolmas leivontajakso on vakio kosteuden menetyksen jakso. Keskikerrosten kosteus ei muutu ja kuivuminen tapahtuu pintakerroksista. Paistamisen loppuun mennessä pintakerroksen lämpötila saavuttaa 175 ° C ja keskikerrokset ovat hiukan yli 100 ° C.

Paistamisen jälkeen piparkakkukypsät jäähdytetään 20 - 22 minuutin ajan lämpötilaan 40 - 45 ° C. Kun leivotaan teräsverkoissa tai -nauhoissa, jäähdytys suoritetaan ilman poistamista, suoraan näille pinnoille. Poisto tapahtuu vain, kun tuotteet on helposti erotettavissa verkosta tai teräsnauhasta. Kun leivotaan trafarettiarkilla (uunista poistumisen jälkeen), ne asennetaan yhdessä tuotteiden kanssa hyllyille tai kiinteille telineille. Tällaisen esijäähdytyksen jälkeen tuotteet poistetaan helposti ja toimitetaan lopullista jäähdytystä varten. Piparkakkujen jäähdytysprosessissa niiden kosteus vähenee merkittävästi. Tämä prosessi hidastuu lämpötilan laskiessa.

Useimmat piparkakkutyypit on leikattava. Piparkakkurointi tarkoittaa pinnan päällystämistä lasikerroksella. Seurauksena on, että piparkakkujen pinta peitetään kiiltävällä, marmoroidulla ulkonäöllä kiteisen sokerin kuoren kanssa. Kerros sokeria auttaa säilyttämään tuoreuden ja estää juuttumista, lisäksi lasituksen jälkeen myös piparkakkunien maku paranee. Enintään 20 kg jäähdytettyä piparkakkua upotetaan päällystysastiaan ja täytetään sokerisiirapilla, jonka lämpötila on 85 - 95 ° C, jota käytetään valmistamaan liuos (100 osaa) vedessä (40 osaa) kuumentamalla lämpötilaan 110-114 ° C. Prosessointi päällystysastiassa suoritetaan 1: lle. -2 min Sitten piparkakkuevästeet puretaan ja kuivataan noin 60 ° C: n lämpötilassa. Kuivausaika on 9-10 minuuttia. Sen jälkeen jäähdytetään lisäksi puhaltamalla ilmaa. Koneellisissa yrityksissä piparkakkujen lasitus tapahtuu jatkuvina yksiköinä. Tämä yksikkö on vaaka-akselilla pyörivä rumpu, johon kakkuja ja siirappia virtaa jatkuvasti lämpötilassa 90-95 ° C. Kun rumpu pyörii, sokerisiirappilla sirotetut kakut liikkuvat rummun sisällä sisääntuloon. Prosessin kesto on jopa 50 s.

4 Piparkakkien pakkaus, pakkaus ja varastointi

Piparkakkutuotteet pakataan laatikoihin pahvilaatikoihin, pakkauslaatikkopakkauksiin tai -papereihin automaattisiin koneisiin pakkaamiseen, sellofaanipusseihin tai muovikalvoihin, jotka on hyväksytty käytettäväksi valtion terveys- ja epidemiologisten valvontaelinten käyttöön, nettopaino enintään 1 kg.

Laatikoissa ala- ja ylärivi on vuorattu materiaaleilla, jotka valtion terveys- ja epidemiologisen valvonnan viranomaiset ovat hyväksyneet käytettäväksi.

Laatikot, pussit ja piparkakkutuotteita sisältävät pakkaukset sijoitetaan puisiin laatikoihin, monikierroslaatikoihin, aaltopahvilaatikoihin, joiden nettopaino on enintään 15 kg, kudottuihin viilulaatikoihin, joiden nettopaino on enintään 9 kg.

Intercity-kuljetusten aikana on pakattu pakattuja piparkakkutuotteita leivinrastioihin yhdeksi riviksi ja metallisia pakkauslaitteita varten sekä laatikoihin piparkakkutuotteita - kahteen kerrokseen ruskeaa paperia, jonka langan nettopaino on enintään 10 kg.

Painotetut piparkakkutuotteet pinotaan riviin reunaan tai irtotavarana, kappaleet pinotaan riviin aaltopahvilaatikoihin, joiden nettopaino on enintään 12 kg, puulaatikoihin, monikierroslaatikoihin, joiden nettopaino on enintään 20 kg, laatikoihin kudottuja viiluja voimassa olevien säännösten mukaan, nettopaino enintään 9 kg.

Sisällä olevat laatikot on vuorattu materiaaleilla, joita valtion terveys- ja epidemiologisen valvonnan viranomaiset ovat sallineet käyttää, niin että materiaali kattaa ylimmän tuoterivin. Samat materiaalit menevät päällekkäin tuotevalikoiman kanssa.

Intercity-kuljetuksen aikana on sallittua pakata piparkakkutuotteita, lukuun ottamatta täytepippuria ja piparkakkukeksejä, jotka on pinottu riviin, irtotavarana laatikkolokeroihin, polymeerimateriaaleista valmistettuihin laatikoihin, jotka ovat valtion terveys- ja epidemiologisten valvontaelinten hyväksymiä, nettopaino ei yli 15 kg.

Pakattujen ja painoisten piparkakkutuotteiden pakkaamisen jälkeen jäljellä olevat laatikoiden vapaat aukot täytetään paperilla.

Piparkakutuotteet saa pakata palatuissa astioissa. Samanaikaisesti astian on oltava puhdas ja ennen tuotteiden asettamista se on vuorattu molemmilta puolilta materiaaleilla, jotka valtion terveys- ja epidemiologisen valvonnan viranomaiset ovat hyväksyneet käytettäväksi.

Piparkakkutuotteita varastoidaan kuivissa, hyvin ilmastoiduissa tiloissa, joissa ei ole vieraita hajuja eivätkä ole tartunnan pihatuholaisia. Suurin osa tuotteista varastoidaan 18 ° C: n lämpötilassa (ilman teräviä heilahteluita) ja suhteellisessa kosteudessa 70-75%.

Makeisia sisältävät laatikot tulisi asentaa telineisiin, joiden pinojen korkeus on enintään 2 m, pinojen ja seinän väliin jäävä välikäytävä vähintään 0,7 m, etäisyyden lämmönlähteestä ja viemäriputkista tulee olla vähintään 1 m.

Piparkakkotuotteiden säilyvyysaika määritellyissä varastointi- ja kuljetusolosuhteissa valmistuspäivästä alkaen vahvistetaan päivinä, enintään:

Raakaan lasista (paitsi minttu) piparkakut ja piparkakut;

Raaka- ja vaniljakastikekakkuille, kuten minttu talvella;

Raakalasitettuihin piparkakkuihin ja piparkakkuihin;

Vaniljakastike piparkakut kesällä;

Vaniljakastikekakut talvella;

Vaniljakastikematot;

Telit, joissa on enemmän kuin 11% rasvaa.

Piparkakutuotteiden laatuindikaattorit standardin GOST 15810-96 mukaisesti

Kosteus,% 10.0-15.0

Emäksisyys, aste, enintään 2,0

Rasvan massaosuus,% 1,5-7,0

kuiva-aineena,% 19,0-36,0

3. FYSIKAALISET, KEMIALLISET, KOLOIDAALISET, BIOkemialliset prosessit teknisten vaiheiden mukaan

Aineet, jotka määräävät piparkakkutuotteiden maun ja aromin, alkavat muodostua jopa taikinaa vaivattaessa. Taikinan muodostuminen vaivaamisen aikana tapahtuu useiden prosessien tuloksena, joista tärkeimmät ovat: fysikaalis-kemialliset, (-mekaaniset), kolloidiset ja biokemialliset. Kaikki nämä prosessit tapahtuvat samanaikaisesti ja riippuvat erän kestosta, lämpötilasta sekä taikina-erässä käytettyjen raaka-aineiden laadusta ja määrästä.

Fysikaalis-mekaaniset prosessit tapahtuvat vaivaamisen aikana vaivauselimen vaikutuksesta, joka sekoittaa jauhohiukkasia, vettä, raaka-aineliuoksia ja varmistaa formulaation kaikkien komponenttien vuorovaikutuksen. Testin fysikaaliset muutokset liittyvät toisaalta siihen liittyvien koneiden työkappaleiden mekaanisiin vaikutuksiin ja toisaalta ovat seurausta prosesseista, jotka ilmenevät testissä sen aikana, kun testi löysytetään hiilidioksidilla, testin lämpötilan, lämpötilan ja ympäristön kosteuden muutokset et ai.).

Kolloidiset prosessit tapahtuvat aktiivisimmin panostuksen aikana. Joten kaikki jauhojen ainesosat (proteiinit, tärkkelys, lima, sokeri jne.) Alkavat olla vuorovaikutuksessa veden kanssa. Kaikki mitä voi liueta (sokerit, mineraalisuolat, vesiliukoiset proteiinit) menee liuokseen ja muodostaa vapaan veden ohella testin nestemäisen vaiheen. Taikina on luonteeltaan monimutkainen, erittäin hydratoitu kolloidinen järjestelmä. Tämän järjestelmän pääpiirteenä on hydrofiilisten ja hydrofobisten ominaisuuksien yhtenäisyys, joka määrittää testissä kolloidisten prosessien, kuten nesteytyksen, turvotuksen, rakenteen muodostumisen ja peptidisoitumisen luonteen.

Jauhojen osuus taikinan vaivaamisen aikana alkaa imeytyä nopeasti veteen ja turpoaa samalla. Paisuneiden jauhohiukkasten yhdentyminen jatkuvaksi massaksi, joka johtuu mekaanisesta vaikutuksesta sekoitettuun massaan, johtaa taikinan muodostumiseen jauhoista, vedestä ja muista raaka-aineista. Pääpaino vehnä taikinan muodostumisessa, jolla on luonnolliset joustavuus, plastisus ja viskositeettiominaisuudet, kuuluu jauhojen proteiiniaineisiin. Vehnälle liukenemattomat jauhojen proteiiniaineet, jotka muodostavat gluteenia, testissä sitovat vettä paitsi adsorptiivisesti myös osmoottisesti. Turvotetut proteiiniaineet mekaanisten vaikutusten seurauksena sekoittamisen aikana "vedetään" jauhojakeista, jotka sisältävät niitä kalvojen tai flagellan muodossa, jotka puolestaan \u200b\u200byhdistyvät (tarttumisen seurauksena ja osittain kemiallisten kovalenttisten ja muiden "silloittavien" yhdisteiden muodostumisen seurauksena) sidosten (siltojen) vierekkäisten jauhohiukkasten turvonneen proteiinin kalvojen ja flagellan kanssa. Tuloksena testissä olevat turvonneet veteen liukenemattomat proteiinit muodostavat kolmiulotteisen sienimäisen jatkuvan rakennepohjan, kuten sienimäisen kehyksen ("luuranko"), Äskettäin määritetty vehnän taikinan erityisillä rakenteellisilla ja mekaanisilla ominaisuuksilla - sen joustavuudella ja lujuudella.

Tätä proteiinin rakennekehystä kutsutaan usein gluteeniksi. Testissä tärkkelysjyvät ja jyvänkuorien hiukkaset ovat toisiinsa proteiinikehyksessä. Emäksen muodostavat proteiiniaineet voivat turvotessaan absorboida osmoottisesti paitsi vettä, myös nestefaasiin liuenneita jauhojen ja taikinan komponentteja, jotka ovat peptidisiä. Tämän kehyksen proteiinin rakenne hapetetaan ilmakuplien hapen avulla, joka tarttuu mekaanisesti taikinan vaivaamisen aikana. Kokeessa rungon proteiiniin vaikuttaa myös jauhojen proteinaasi, joka on vesiliukoisten proteiinien osuudessa nestemäisessä faasissaan.

Jauhotärkkelys muodostaa suurimman osan taikinasta. Vesikokeen sitoutumisen kannalta on erittäin tärkeää, että osa jauhojen tärkkelysjyvistä (yleensä 15%) vaurioituu jauhamisen aikana. On todettu, että jos jauhotärkkelyksen kokonaiset jyvät voivat sitoa kosteuden enintään 44%: iin kuiva-aineesta, vaurioituneet tärkkelysjyvät voivat imeä vettä jopa 200%: iin.

Tärkkelysjyvät, kuorihiukkaset ja turvonneet veteen liukenemattomat proteiinit muodostavat taikinan "kiinteän" vaiheen. Toisin kuin proteiinit, tärkkelysjyvät ja kuorihiukkaset tekevät testistä vain plastiikkaominaisuudet. Kiinteän faasin ohella testissä on myös nestemäinen faasi. Veden siinä osassa, jota adsorptiotärkkelys, proteiinit ja jyvänkuorien hiukkaset eivät sido, on taikinan vesiliukoisia aineita - viljelmiä (vesiliukoiset proteiinit, dekstriinit, sokerit, suolat jne.). Tässä vaiheessa todennäköisesti sijaitsee jauhojen pentosaaneja (lima), jotka turpoavat hyvin paljon. Nousevan lämpötilan vesiympäristössä 50 ° C: seen º Koska tärkkelys turpoaa hyvin, 62 - 65 ° C: n lämpötilassa se gelatoituu ja tilavuus kasvaa. Tärkkelyksen gelatinoitumislämpötilaa korotetaan natriumkloridilla (syötävä suola) ja kovalla vedellä. Täysin gelatinoidulla kuumalla vedellä ja jäähdytetyillä tärkkelyshyytelöillä on amorfinen rakenne ja ne voivat sisältää merkittävän määrän vettä.

Kleisterisoidut tärkkelysjyvät hydrolysoituvat nopeammin amylolyyttisillä entsyymeillä kuin pastöroimattomat jyvät. Tässä tapauksessa muodostuu dekstrinejä ja sokereita. Tämä on tapaus, kun saadaan vaniljakastikemakeja taikinaa.

Vehnä taikinan nestemäinen faasi sisältää yllä olevat komponentit, se voi olla osittain vapaan geeliytyvän nesteen muodossa, joka ympäröi kiinteän faasin elementtejä. Kuitenkin vehnä taikinassa, paisuneet taikinaproteiinit voivat absorboida osmoottisesti merkittävän osan nestemäisestä faasista, joka sisältää pääasiassa suhteellisen pienimolekyylisiä aineita.

Kiinteän ja nestemäisen faasin lisäksi testissä on kaasumainen faasi. Yleisesti uskotaan, että testissä oleva kaasumainen faasi ilmenee vain käymisprosessin seurauksena hiivan vapauttamien hiilidioksidikuplien muodossa. Todettiin myös, että vaivaamisen aikana siihen muodostuu kaasumainen faasi. Tämä johtuu ilmakuplien testin (tukkeutumisen) vangitsemisesta ja pitämisestä. Osa ilmasta johdetaan jauhojen massaan ja hyvin pieninä määrinä - vedellä, kunnes taikina vaivataan. Ilmeisesti jotkut ilmavaivatuksen aikana loukkuun jääneistä kupista voivat olla kaasuemulsion muodossa testin nestemäisessä vaiheessa ja osa kaasukuplien muodossa, jotka sisältyvät testin turvonneisiin proteiineihin. Siksi taikinaa heti vaivaamisen jälkeen voidaan pitää dispergoituneena systeeminä, joka koostuu kiinteistä, nestemäisistä ja kaasumaisista faaseista.

Kemiallisiin prosesseihin kuuluvat prosessit, jotka ovat osittain sekundaarisia, kuten karbonaattien neutralointi hapoilla, hydrolyyttiset prosessit, jotka tapahtuvat vetykationin vaikutuksesta katalysaattorina jne.

Piparkakut makeiset sisältävät paljon sokeria ja rasvaa, joten taikina valmistetaan tuotannossaan ilman hiivaa, mutta kemiallisella leivinjauheella. Kemialliset hapatusaineet tai leivinjauheet ovat kemiallisia yhdisteitä, jotka kuumentaessaan vapauttavat kaasumaisia \u200b\u200baineita, jotka löysäävät taikinaa. Natriumbikarbonaatti hajoaa lämpötilan vaikutuksesta hiilidioksidiksi (hiilidioksidiksi), vedeksi ja natriumkarbonaatiksi. Ammoniumkarbonaatti hajoaa lämpötilan vaikutuksesta hiilidioksidiksi, ammoniakkiksi ja vedeksi. Tainan valmistusprosessin lopussa lisätään leivinjauhe, yhdistämällä nesteeseen ja sekoittamalla jauhoihin.

Samanaikaisesti testissä olevien kolloidisten prosessien kanssa tapahtuu entsymaattisia prosesseja, joiden seurauksena osa proteiineista (proteaasi- ja peptaasientsyymeistä) hydrolysoituu, ja osa rasvoista (lipaasientsyymit). Amylolyyttiset jauhoentsyymit muuntavat osan tärkkelyksestä dekstrineiksi (amylaasientsyymi) ja maltoosiksi, ja sitten maltoosista glukoosiksi (maltaasientsyymi). Seurauksena on, että niiden aineiden lukumäärä, jotka kykenevät kulkemaan testin nestefaasiin, lisää muutoksia sen reologisissa ominaisuuksissa.

Biokemiallisiin prosesseihin sisältyy proteiinien, hiilihydraattien, rasvojen ja muiden taikinan komponenttien muuntaminen jauhoentsyymien ja leivinjauheen vaikutuksesta. Nämä muutokset johtavat pääasiassa monimutkaisten orgaanisten yhdisteiden tuhoamiseen, yksinkertaistamiseen ja leviämiseen.

Leipominen on viimeinen vaihe jauhotukketuotteiden valmistuksessa ja lopulta muotoilee laatua. Leivontaprosessissa biokemialliset, fysikaaliset ja kolloidiset prosessit tapahtuvat samanaikaisesti taikinapalan sisällä. Kaikki muutokset ja prosessit, jotka muuttavat taikinan lopputuotteeksi, tapahtuvat taikinapalan kuumentamisen seurauksena.

Eri tyyppisistä taikinoista valmistettujen tuotteiden leivonta tapahtuu makeisuuneissa, joissa on kaasu tai sähkölämmitteinen jatkuva tai jaksoittainen vaikutus. Kummassakin tapauksessa havaitaan tietty lämpötila, joskus uunit kostutetaan. Tätä käytetään korkealaatuisten tuotteiden saamiseen. Tyypillisesti leivonnaiskaapit ja uunit on varustettu lämpömittarilla.

Paistamisen aikana tuotteessa tapahtuu kosteuden uudelleen jakautumista, pintakerrosten kuivumista ja kuoren muodostumista. Leipomiseen on valittava oikea lämpötila, jotta kuori näyttäisi vasta, kun tuotteen tilavuus on kokonaan lisääntynyt.

Biokemialliset prosessit, jotka tapahtuvat taikinan paistamisen aikana. Tärkkelystä paistettaessa hydrolysoidaan osittain hyytelöitymisprosessin ensimmäiset vaiheet. Seurauksena on, että paistetun taikinakappaleen tärkkelyspitoisuus vähenee paistamisen aikana. Ennen kuin testin amylaasit eivät ole vielä inaktivoituja testin lämpötilan nousun vuoksi, ne aiheuttavat tärkkelyksen hydrolyysin. Paistetussa taikinapalassa tärkkelyksen sietävyys amylaasien kanssa lisääntyy. Tämä selitetään sillä tosiseikalla, että beeta-amylaasit hydrolysoivat moninkertaisesti tärkkelystä, jopa gelatinoitumisen alkuvaiheissa.

Leivoaika riippuu tuotteiden koosta ja niiden tiheydestä: hyvin löysätty taikina paistetaan nopeammin kuin tiheää.

Tuotteiden tilavuuden muutos riippuu kaasumaisista aineista, jotka johtuvat kemiallisten hajoavien aineiden hajoamisesta. Soda ja ammonium alkavat hajoa vapautuessaan hiilidioksidia lämpötilassa 60-80 ° C.

Lämpötilan noustessa kaasumaisten tuotteiden tilavuus ja niiden paine taikinassa kasvaa. 100 ° C: ssa vesi alkaa haihtua voimakkaasti.

Jos taikinan jättäjät jakautuvat tasaisesti, taikinalla ei ole suuria huokosia ja se nousee tasaisesti paistamisen aikana.

Proteiineissa, jauhotärkkelyksessä ja muissa raaka-aineissa tapahtuu kemiallisia muutoksia, joilla on suuri merkitys makeisten rakenteen muodostumisessa. Tärkkelys paistamisen aikana gelatinoituu ja turpoaa absorboiden suuren määrän vettä, mukaan lukien hyytyneiden proteiinien vapauttama vesi.

Tuotteiden pinnan värinmuutos johtuu useiden taikinassa olevien aineiden, erityisesti tärkkelyksen, hajoamisesta ja sokerien karamellisoitumisesta.

Proteiinitaikina ja gluteeni, kun niitä kuumennetaan yli 70 ° C, menettävät kykynsä turvota, ne käyvät läpi kemiallisia muutoksia, mikä johtaa denaturoitumiseen ja "hyytymiseen", toisin sanoen vedenpidätyskyvyn menetykseen. Proteiinien sekoittamisen aikana absorboima kosteus vapautuu, ja hyytelöivä tärkkelys imee sen, ts. Neste jakautuu uudelleen. Proteiinitaikina hyytyy, tiivistyy ja tuotteet saavat vahvan rakenteen.

Tuotteen sisällä olevan murun ja kuoren lämpötilaerosta johtuen kosteus liikkuu pinnasta murun sisäkerroksiin ja kosteus nousee 1,5 - 2,0%.

Näiden prosessien lisäksi taikinassa tapahtuu useita muita prosesseja leipomisen aikana: uusien aromaattisten ja makuaineiden muodostuminen, rasvojen, vitamiinien vaihto jne.

Lämpökäsittelyn jälkeen paistettujen tuotteiden veden menettämisen seurauksena paistamisen aikana massa on pienempi kuin niiden massa ennen leipomista. Tuotteen massaeron suhdetta ennen paistamista ja sen jälkeen ja tuotteen massaa ennen paistamista kutsutaan tikkuksi. Ilmoita se prosentteina. Laske pisara seuraavasti: Tuotteen massan erotus ennen leipomista ja paistamista jaetaan tuotteen massalla ennen leipomista ja kerrotaan 100: llä. Leivontaprosentti on sitä suurempi, mitä enemmän kosteutta tuote menettää paistaessaan.

4. RAAKA-AINEIDEN, PUOLIVALMISTEIDEN JA VALMISTEIDEN LAADUN VALVONNAN MENETELMÄT

1 Tuotteen laatu ja valvontatyypit

Valmiin tuotteen laatu, sen ravintoarvo tuotantovaiheessa riippuu raaka-aineen laadusta, sen turvallisuudesta.

Terveysmääräykset. SanPiN 2.3.2.560-96 sääntelee hygieniavaatimuksia elintarvikeraaka-aineiden ja elintarvikkeiden laadulle ja turvallisuudelle.

Näiden vaatimusten sekä kunkin raaka-aine- ja puolivalmiiden tuotteiden GOST-standardien on vastattava kutakin raaka-ainetyyppiä, joka toimitetaan yrityksille jalostettavaksi. Yrityksessä tekninen valvonta alkaa raaka-aineiden ja puolivalmisteiden arvioinnista ja laadunvalvonnasta ja jatkuu raaka-aineiden varastoinnilla. Varastointiolosuhteita ja keskeisiä laatuindikaattoreita seurataan.

Teknokemiallinen valvonta mahdollistaa apumateriaalien (etiketit, paperi, pahvi, liima jne.), Tuotannossa käytetyn veden, kattilahuoneen, polttoaineen ja muiden materiaalien laadunvalvonnan. Raaka-aineiden laadun tarkastustulosten perusteella laboratorio tekee päätelmän niiden sopivuudesta.

Ilman laboratorion lupaa tuotannossa ei voida käyttää yhtä erää raaka-ainetta. Laboratorio asettaa etusijalle yksittäisten raaka-aineerien käytön.

Yksittäisten reseptiosien (raaka-aineet, puolivalmistuotteet) tarkkaa annosta valvotaan reseptien mukaisesti.

Teknologisen prosessin aikana teknologisia parametreja säädellään yksittäisissä vaiheissa ja toiminnoissa, kuten lämpötila, kesto, höyrynpaine, tyhjiö tyhjökammioissa.

Raakaseosten, siirappien, makeisten massojen ja tuotteiden laadulle on ominaista fysikaaliset ja kemialliset perusindikaattorit, kuten kuiva-ainepitoisuus, emäksisyys, kosteus, huokoisuus, tiheys. Valmiin tuotteen laatu määräytyy GOST: n toimittamien organoleptisten ja fysikaalis-kemiallisten indikaattorien perusteella. Jos teknologista prosessia rikotaan, teknokemiallisen valvonnan yksikkö osallistuu syiden tunnistamiseen ja poistamiseen.

Teknokemiallinen valvontapalvelu on mukana myös uusien tuotelajien kehittämisessä, häviöiden vähentämiseen tähtäävien teknologisten prosessien parantamisessa, puolivalmiiden tuotteiden ja valmiiden tuotteiden saannon lisäämisessä.

Leipomotehtaissa kemikaalien valvonta suoritetaan keskus (tuotanto) laboratoriossa ja työpajassa. Laboratorioiden toiminnot vaihtelevat.

Keskuslaboratorio tarkastaa raaka-aineiden, veden, apumateriaalien, astioiden laadun. Se antaa päätelmän raaka-aineiden vaatimustenmukaisuudesta ja niiden käyttömahdollisuuksista, seuraa säännöllisesti varastossa pitkään varastoitujen raaka-aineiden ja materiaalien laatua ja tarkastaa valikoivasti puolivalmisteiden ja valmiiden tuotteiden laadunvalvontaa. Keskuslaboratorio valvoo reseptien ja teknologisten ohjeiden noudattamista, jotta estetään vieraiden epäpuhtauksien pääsy tuotteisiin, osallistuu raaka-aineiden ja materiaalien kulutusta koskevan raportin valmisteluun sekä häviöiden ja jätteiden vähentämistä koskevien toimenpiteiden kehittämiseen. Keskuslaboratorio valvoo työpajan työtä ja tarkastaa sen työn.

Työpajalaboratoriot valvovat raaka-aineita vain aistinvaraisilla menetelmillä arvioimalla niiden maku, tuoksu, ulkonäkö ja väri sekä epäpuhtauksien puute. He tarkistavat oikean annostuksen ja formulaation noudattamisen, valvovat teknologisten prosessien etenemistä sekä työpajan valmistamien lopputuotteiden ja puolivalmisteiden laatua. Jokaiselle korjaamon valmistamalle tuoteerälle työpajalaboratorio toimittaa analyysituloksen. Se valvoo myös ohjeiden toteuttamista vieraiden esineiden pääsyn estämiseksi korjaamon varastoissa ja kaikilla tuotantoalueilla. Jos yrityksissä ei ole työpajalaboratorioita, sen tehtävät hoitaa keskuslaboratorio.

Laboratorioiden tekemä työ kirjataan lehdissä. Tietueita säilytetään musteella selvästi ja luettavasti. Siivous ei ole sallittua. Kaikki lehdet on numeroitava, sidottu, sivujen lukumäärä vahvistetaan yrityksen päällikön tai hänen valtuuttamansa henkilön allekirjoituksella. Allekirjoitus suljetaan yrityksen leimalla. Tämä vaatii laboratorion henkilökunnan ammattitaitoa ja työn tarkkuutta.

Laboratorion työ koostuu seuraavista vaiheista:

raaka-aineiden laadunvalvonta;

tuotanto ja teknologinen työ;

valmiiden tuotteiden laadunvalvonta.

2 Valmiin piparkakkotuotteiden tekninen valvonta

Yrityksen tuottamien piparkakkujen laadun arvioimiseksi käytetään standardimenetelmiä (GOST 14849). Taulukossa 1 esitetään puolivalmisteiden laadunvalvontamenetelmät (katso liite A - taulukko nro 1)

Kunkin tuotetyypin tuotantoa varten on perustettu tuotantopaikat, tutkimusobjektit, taajuus ja valvontamenetelmät.

Testausmenetelmien on oltava GOST: n mukaisia, esimerkiksi: menetelmät makeisten tuotteiden kosteuden ja kiintoainepitoisuuden määrittämiseksi - GOST 5900-73;

Menetelmät makeisten rasvapitoisuuden määrittämiseksi - GOST 5899-63;

Menetelmät makeisten tuotteiden sokeri- ja kuitupitoisuuden määrittämiseksi - GOST 5903-68.

Tuotantolaboratorion tarkemmat tehtävät tuotannon teknokemiallisen ja mikrobiologisen valvonnan toteuttamiseksi ovat:

Valvottujen reseptien, teknologisten ohjeiden ja terveysmääräysten noudattamisen valvonta kaikissa tuotantovaiheissa;

Avioliittojen syiden analysointi, osallistuminen ehdotusten ja toimenpiteiden kehittämiseen tuotannon puutteiden korjaamiseksi ja tuotteiden laadun parantamiseksi;

Yritykseen saapuvien raaka-aineiden, materiaalien, astioiden laadunvalvonta;

Raaka-aineiden, materiaalien ja valmiiden tuotteiden myymälöissä ja varastoissa sovellettavien varastointiohjeiden noudattamisen valvonta;

Tuotannon mikrobiologinen valvonta teknologisen prosessin kaikissa vaiheissa, samoin kuin ilman, veden ja laitteiden puhtauden mikrobiologinen valvonta.

Tuotannon terveystilanteen seuranta, työntekijöiden henkilökohtaista hygieniaa koskevien sääntöjen noudattaminen, tuotannon terveysvalvontaa koskevien ohjeiden täytäntöönpano ja vieraiden aineiden pääsyn estäminen tuotteeseen.

Tuotannon raaka-aineiden kulutuksen ja menetyksen analysointi, osallistuminen menetyksiä ja jätteitä vähentävien toimenpiteiden kehittämiseen;

Tuotteiden organoleptisen arvioinnin (maistamisen) järjestäminen.

3 kontrollimenetelmät

Valmiiden tuotteiden valvonnassa käytetään GOST: ien tarjoamia makeistuotteiden testausmenetelmiä, ja raaka-aineiden analysointiin käytetään GOST: n tarjoamia menetelmiä jokaiselle raaka-ainelajille.

Kolme menetelmäryhmää voidaan käyttää valvontaan: organoleptinen, mittaus, rekisteröinti.

Aistinvaraiset menetelmät ovat menetelmiä laatuindikaattorien arvojen määrittämiseksi ihmisen aisteilla. Seuraavat organoleptisten menetelmien alaryhmät erotellaan käytetyn aistinelinten ja määritettyjen indikaattorien mukaan:

visuaalinen menetelmä - määritellä näköelinten avulla ulkonäkö ja väri, sisäinen rakenne ja muut tuotantoindikaattorit;

makumenetelmä - tuotteiden maun määrittämiseksi kielen ja taivaan makukohtien avulla;

hajumenetelmä - tuotteiden hajun (aromin, kimpun) määrittämiseksi haistamalla;

kosketusmenetelmä - tuotteiden konsistenssin määrittämiseksi koskettamalla;

kuulomenetelmä - tuotteiden yhdenmukaisuuden määrittämiseksi kuuloa (harvoin käytetty) avulla.

Mittausmenetelmät ovat menetelmiä laatuindikaattorien arvojen määrittämiseksi teknisillä mittausvälineillä.

Käytetyistä mittauslaitteista riippuen nämä menetelmät jaetaan seuraaviin alaryhmiin:

fyysiset menetelmät - fyysisten laatuindikaattorien määrittämiseksi mittauslaitteiden avulla (kosteuden, tiheyden, tuotteen lämpötilan, fyysiset laitteet, mittauslaitteet jne.);

kemialliset menetelmät - kemiallisten indikaattorien määrittämiseksi vakioaineilla, näytteillä, mittauslaitteilla ja laitteistoilla.

Fysikaalisissa ja kemiallisissa menetelmissä on lajikkeita: mikroskopia, fotometria, fotoelektrokorimetria, kromatografia, spektrofotomi-

trialla, ionometrialla, fluoresenssilla, refraktometrialla, nephelometrialla jne., voi olla fysikaalis-kemiallisten analyysimenetelmien yleinen nimi.

Fysikaalis-kemialliset menetelmät perustuvat testiaineen tai lopputuotteen koostumuksen ja fysikaalis-kemiallisen ominaisuuden väliseen suhteeseen. Kvantifiointi koostuu seuraavista vaiheista:

standardiliuosten valmistaminen;

kvantitatiivinen arvio erityisellä laitteella, jolla on fysikaalis-kemiallisia ominaisuuksia;

rakennetaan kalibrointikäyrän koostumus - ominaisuus;

tuotteen kvantitatiivisten ominaisuuksien määrittäminen laitetta käyttämällä;

testiaineen pitoisuuden määrittäminen kalibrointikaaviosta

YHTEENVETO

Tällä kurssityöllä tarkasteltiin piparkakkien tuotannon ominaispiirteitä, tuotannon päävaiheita, raaka-, vaniljakastikemaustekakut taikinasekoitusmenetelmää, piparkakkujen valmistustekniikkaa prosessin vaiheissa. He tutkivat myös laadunvalvontamenetelmiä, vaivauksen ja leivonnan aikana tapahtuvia prosesseja.

Tarkasteltavan materiaalin perusteella voidaan päätellä, että jauhoja sisältävien makeisten valmistaminen on monimutkainen teknologinen prosessi, jossa kaikki tuotantoprosessin parametrit on otettava huomioon.

Tuotevalikoimaa voidaan laajentaa käyttämällä erilaisia \u200b\u200belintarvikkeiden ainesosia (elintarvikelisäaineet, aromaattiset aineet). Tämä on erittäin jännittävä prosessi saada uuden tyyppisiä piparkakut, korvaamalla tai lisäämällä reseptiin jotain uutta komponenttia, voit muuttaa piparkakkun muotoa jne.

BIBLIOGRAFINEN LUETTELO

Apet, T.K. Käsikirja makeisustekniikka / T.K. Apet, Z.N. Pashuk.- SPb .: GIORD, 2004. - 560 s .: Ill.

Buteykis N.G. Jauhotukkeiden valmistustekniikka: / oppikirja. korvaus / Buteykis N.G., Zhukova A.A. - 5. painos, Sr. -M. : Kustannuskeskus "Akatemia", 2006.-304 s.

Dragilev A.M., Lurie I.S. Leipomotekniikka-M .: DeLi-painatus, 2003.-430 s. Oppikirja.

Kuznetsova L. S., Sidanova M. Yu. Jauhemakeisten valmistustekniikka: Oppikirja. nastalle. laitosympäristöt. prof. koulutus. - M .: Mastery, 2002. - 320s.

Chebaturkina, N. M. Laitteet jauhojen, makeisten tuotantoon. / N.S. Chebaturkin.- hakemisto. - M .; Hlebprodinform, 1998. - 132

Tsiganova T.V. Leipomotuotannon tekniikka: Oppikirja. ympäristötuki. prof. Koulutus - M .: ProfObrIzdat, 2002-132 s.

LIITE A

Valmistettujen piparkakkotuotteiden tekninen kemiallinen valvonta

Yrityksen tuottamien piparkakkujen laadun arvioimiseksi käytetään standardimenetelmiä (GOST 14849).

Taulukko nro 1 - Valmiin piparkakkujen tekninen ja kemiallinen laadunvalvonta

Raaka-aineiden nimiLaatuindikaattoriKuvausmenetelmäPeriodiittisuus Valmiit tuotteetKuivojainepitoisuus Kuivaaminen 130 ° C: n lämpötilassa 40 minuutin ajan vähintään 2 kertaa vuorossa kutakin laatuluokan alkalisuutta kohden TitrausSokeri, rasvapitoisuusAnalyyttisesti Maku, haju, huokoisuus, rakenne, ulkonäköOrganoleptinen

Idea on avata piparkakkotuotteiden valmistukseen erikoistunut makeispaja. Artikkelista opit tärkeimmät markkinat, tarvittavat laitteet, prosessin ja kannattavuuden.

Piparkakut evästeet  - makeisjauhovalmiste, joka on valmistettu erityisesti valmistetusta taikinasta (piparkakkutaikina), johon on lisätty erilaisia \u200b\u200btäyteaineita (hunaja, pähkinät, hillo jne.).

Tällä hetkellä Venäjällä tuotetaan useita kymmeniä erityyppisiä piparhelmiä, seuraavat tuotemerkit ovat suosituimpia:

• Tula;
• lasitettu;
• C täytetty;
• koristeltu;
• Classic.

Intesco Research Groupin tekemän tutkimuksen ”Jauhotukketuotteet - 2012” mukaan konditoriatuotteiden valmistus RF: llä saavutti huippunsa ja vuosina 2013-2015 tuotantomäärien odotetaan korjautuvan. Markkinoiden lasku johtuu pääasiassa ostajien tuotteiden kysynnän laskusta uusien tuotteiden ilmestyessä markkinoille. Huolimatta koko teollisuuden kielteisistä näkymistä, piparkakkuteollisuuden segmentti näyttää melko hyvältä, ja kulutuksen ei ennusteta vähenevän.

Piparkakkotuotteiden kulutuksen lisäämisen lisäksi myös vähittäishinnat kasvavat jatkuvasti, mistä käy ilmi keskimääräisten vähittäishintojen muutokset.

Lähde: Liittovaltion tilastovirasto, Venäjän federaation maatalousministeriö, Intescon tutkimusryhmä

Edellä mainitun kanssa piparkakkutuotteiden valmistus on melko lupaava liikeyritys.

Piparkakkotuotteiden päämarkkinat:

•   (liittovaltion ja alueelliset ketjut, yksittäiset kaupat)
• Kunnat (ja koulut)
• Liittovaltion instituutiot (armeija, vankilot jne.)
• ravintola-

Vaadittavat laitteet ja tuotantoteknologia

Piparkakkien valmistustekniikka riippuu tietystä tyypistä, mutta yleensä valmistusprosessi koostuu seuraavista vaiheista:

1. Raaka-aineiden valmistus (taikina, täyttö)
2. muodostus
3. paistaminen
4. jäähdytyksen
5. pakkaus

Teknisten vaiheiden perusteella tarvitaan seuraavat laitteet:

• Taikasekoitin
• Siirappisäiliö
• Keittoastia
• Jigging kone
• Uuniuuni
• Tyhjennetty rumpu
• Koristele sisustuskone
• Tuotteen pakkauslinja

Lisäksi sinun on ostettava:

• Inventory (astiat, kauhat jne.)
• Ilmanvaihtojärjestelmä
• Erityiset vaatteet henkilöstölle
• Kuljetus valmiiden tuotteiden toimittamista varten (omien kuljetusten saatavuus vähentää merkittävästi yrityksen kustannuksia).

Ennen kuin päätetään tietyn laitteen ostamisesta, on tarpeen selvittää:

• laitteiden enimmäiskustannusten summa, jonka voit maksaa
• mahdollinen myynti (potentiaaliset markkinat)
• tuotevalikoima

Tämän perusteella on tarpeen valita täydellinen laitekokonaisuus (tuottavuus, automaatiotaso, valmistaja).

Täällä voit tutustua piparkakkutuotannon mahdollisiin toimittajiin tekniset ominaisuudet, kustannukset sekä tiedot potentiaalisesta toimittajasta.

Toteutettavuustutkimus &

Pienimpien investointien (perus- ja apulaitteiden hankinta, laitteiden toimitus ja asennus, tilojen korjaus, varaston luominen) minimirakkukaupan avaamiseen kapasiteetti 500 kg / vuoro on 3 miljoonaa ruplaa. Tuotannon sijoitustoiminnan tuotto on noin 1,5–2 vuotta.

Työpaja on kausiluonteinen, tuotteiden suurin kysyntä laskee kesäkauden (touko-syyskuu) kauden aikana, talvikaudella kulutusmäärä vähenee. Alla on graafinen esitys todellisesta toimivasta yrityksestä, joka valmistaa ja myy piparkakkutuotteita.

Seuraavien kustannusten kustannuksiin:

• Tuotteiden valmistuskustannukset. Raaka-aineiden hankkiminen piparkakkujen leipomiseen, sähkö.
• Kiinteät kustannukset: Työntekijöiden palkat, sosiaalipalkkiot palkkarahastosta, tilojen vuokraus, apuohjelmat, kuljetuskustannukset, muut kulut.

Kustannusjakauma 1 hierontaa kohti. valmiit tuotteet (teollisuuden keskiarvo)

Piparkakkien valmistus on yksi kannattavimmista liiketoiminnan tyypeistä, jota voi tehdä jopa henkilö, joka ei ole kovinkaan perehtynyt kulinaarisen taiteen monimutkaisuuteen. Lisäksi piparkakkiliiketoiminnan kehitysnäkymät ovat todella upeat. Joten STK-ryhmän markkinointitutkimuksen mukaan pelkästään kotimarkkinoiden kapasiteetilla on näkymiä markkinoiden välittömälle kasvulle noin 3,7 tuhatta tonnia valmiiden tuotteiden erityyppisiä piparkakkuja ja vastaavia, miehitetyssä markkinasegmentissä ja tuotantoteknologiassa. Älä unohda tuotteiden vientimahdollisuuksia, joista on viime aikoina puhuttu paljon.

• Piparkakkuteknologia
• Plussat ja haitat piparkakkuliiketoiminnasta
• Kuinka paljon rahaa sinun täytyy investoida ja kuinka paljon voit ansaita piparkakkien valmistuksessa ja myynnissä
• OKVED-lupa ja koodi piparkakkuliiketoiminnalle
• Vaiheittainen suunnitelma piparkakkuliiketoiminnan aloittamiseksi
• Kuinka valita laitteita yrityksille
• Mitä asiakirjoja tarvitaan liiketoimintaan
• Mikä verojärjestelmä ilmoitetaan

Piparkakkuteknologia

Piparkakut ovat suorakaiteen muotoisia, pyöreitä, soikeita tai monimutkaisia \u200b\u200bmakeisia, jotka on valmistettu erityisestä piparkakkuteippeestä, johon on lisätty hilloa, mausteita, hienonnettuja marjoja, pähkinöitä, hunajaa tai sokeroituja hedelmiä. Piparkakkulevyn päälle lyödään yleensä kirjoitus tai yksinkertainen kuvio eri tavoin ja levitetään kerros makeislasia.

Piparkakut taikinan erityispiirre lopputuotteessa on sen pitkä säilyvyys, minkä vuoksi tämä kulinaarinen makea on suosittu matkamuistona.

On myös huomattava, että kotimaisilla piparkakutekväkeillä on hyvät ja loistavat vanhat perinteet, jotka ovat tunnettuja ulkomailla. Erityisesti Tverin perheen piparkakkumiehet jopa 1800-luvun lopulla pitivät yllä omia yrityskauppojaan Euroopan tärkeimmissä pääkaupungeissa ja ansaitsivat siitä paljon rahaa.

Piparkakkuliiketoiminnan hyvät ja huonot puolet

Tärkein ja monin tavoin ratkaiseva tekijä on, että tällainen tuotanto, tietysti, ei teollisessa mittakaavassa, voidaan sijoittaa kotona. Samalla poistetaan erittäin merkittävä kuluerä, tilojen vuokraus

Piparkakut taikina, toisin kuin hiiva taikina, ei aseta korkeita vaatimuksia jauhojen laadulle. Tämä on myös erittäin tärkeä tekijä. Koska valmistettaessa useita samoja leipomotuotteita, gluteenin ja IDK: n indikaattorit elintarvikeryhmän jyvissä ja siitä saaduissa jauhoissa ovat ratkaisevia. Kyse on ensisijaisesti mahdollisuudesta käyttää halpoja jauhoja, luokka 2

Lopputuotetta varastoidaan hyvin pitkään, mikä mahdollistaa ongelman vähentämisen lopputuotteen ja sen varastojen toteuttamisen nopeudella ja nopeudella useilla suuruusluokilla

Melko yksinkertainen keittoprosessi, kuten taikina, kypsentämällä taikinaa ei vaadi kohonneita lämpötilan ja kosteuden vaatimuksia

Tuotannon pääkomponentit ovat saatavana, eivätkä vaadi erityisiä kuljetus- ja varastointiolosuhteita.

Kaikkein aikaavievimmät taikinan vaivaus- ja muovausprosessit mekanisoidaan helposti käytettävissä olevilla keinoilla

On selvää, että piparkakkuliiketoiminnalla, kuten millään muullakin, on sudenkuopat ja negatiiviset näkökohdat:

Kova kilpailu, ja monilla markkinoilla toimijoilla on pitkät vakiintuneet ja vakiintuneet tuotantotavat. Markkinoille pääsy ja markkinaraon saaminen ei ole helppoa

Yksi kuluttajien sympatian saamisen ehdoista on korkealaatuisen tuotteen ja yksinomaan luonnollisten ainesosien valmistus, jonka avulla voit leikata suuria, mutta tavallisia valmistajia, jotka asettavat erilaisia \u200b\u200bmuokkausaineita, esansseja ja muita ersatz-tuotteita omien reseptiensä perustaksi. Tästä seuraa, että omalla yksinomaan luonnontuotteisiin perustuvilla resepteilläsi on ylihinta kustannukset ja seurauksena heikentynyt kilpailupotentiaali

Kun käytetään vain käsityötä vaivaamiseen, taikinan muovaamiseen, palkkarahasto kasvaa merkittävästi. Jos puhumme palkattujen työntekijöiden houkuttelemisesta tuotantoon, käsityön mahdollinen mahdollinen mekanisointi asettaa korkeammat vaatimukset alkupääoman suuruudelle.

Elintarvikkeiden valmistus aiheuttaa tiettyjä vaikeuksia terveys- ja hygieniavaatimusten noudattamisessa sekä tiloissa, kuljetuksessa että henkilöstöllä

Opiskelijaloman päivinä samassa ryhmässä opiskelleet Dasha ja Oksana päättivät ansaita rahaa. Koska setä työskenteli yhdellä paikallisten sisämarkkinoiden opiskelijoista, joilla oli siellä makeismyymälöitä (lähinnä evästeitä ja piparkakkuja), he tekivät sopimuksesta kahden kuukauden ajan myyjien työpaikat.

Ensimmäisinä viikkoina tytöt hallitsivat uuden ammatin, joka oli heille lähellä pääosaa (yliopistossa he opiskelivat johtamis- ja taloustieteellisessä tiedekunnassa). Sitten, kuultuaan, päätimme kerätä materiaalia kurssi- ja opinnäytetyöhön - tutkimme suosituinta tuotevalikoimaa, tietyntyyppisten tuotteiden kysyntää, asiakkaiden herkkyyttä hintojen korottamiselle tai laskemiselle, kanta-asiakasalennuksia ja toimituskanavia.

Oman liiketoiminnan ajatuksen syntyminen

Materiaalien kerääminen ja toimittajien opiskelu, markkinoiden vuokrausehtojen ja suosituimpien tavaroiden tytöt päätyivät siihen, että heistä itsestään voisi tulla yrityksen omistajia ansaitsemalla rahaa piparkakkien ja evästeiden myynnistä. Tätä mielipidettä varten heidät heikensi tosiasia, jossa he työskentelivät opiskelijoiden loma- ja opintomatkojen päivinä.

Daria ja Oksana huomasivat, että puolivaltiolliset tuottajat tuovat markkinoille monia tavaroita. Osa tuotannosta jätettiin ilmoittamatta, pienempi osa tavaroista kulki virallisten asiakirjojen läpi kuin ilmoittamaton. Tämä antoi mahdolliseksi paitsi maksaa kauppapaikan vuokraamisesta myös ansaita kaupasta paljon rahaa.

Jos et rekisteröi yritystäsi aluksi, jossa voit tuottaa piparkakutevästeitä ja evästeitä, liiketoiminnan kannattavuus on erittäin korkea. Eli on mahdollista saada 2–2,5 ruplaa tuottoa liiketoimintaan sijoitetusta ruplasta. Lisäksi yhdistetyn tuotannon ja kaupan takaisinmaksuaika on 5-6 kuukautta. Kun olet työskennellyt "harmaassa" 6-8 kuukautta ja seisonut jaloillaan, on mahdollista rekisteröidä yritys ja maksaa kaikki verot.

Menestyvän liiketoiminnan edellytykset:

- uuden yrityksen perustajat onnistuivat todella työskentelemään evästeiden ja piparkakkujen vähittäiskauppajärjestelmässä, tapasivat ihmisiä, tiesivät markkinoiden tilanteen;

- yritysten perustajat tutkivat kysyntää ja markkinaolosuhteita, he tuntevat monia ostajia henkilökohtaisesti, heidän mieltymyksensä, optimaaliset hinnat, keskimääräisen shekin koon;

- Tulevan yrityksen kumppanit tutkivat logistiikkaa, tuotteiden toimitusjärjestelmää valmistajalta kuluttajalle, varastointi-, toimitus-, vastaanotto- ja huolintakuljettajien palkkausjärjestelmää.

- perustajat ovat tietoisia useista kahviloista, joissa liiketoimintaa etenee suurilla vaikeuksilla, ja niiden omistajat aloittavat mielellään evästeiden ja piparkakkien valmistuksen edullisin ehdoin.

Tuotanto- ja valmistuslaitteet

Yrityksen kannattavalle työlle on oltava omat tuotantolaitteistot, jotka tarjoavat itsenäisen ja jatkuvan työn makeisten valmistuksessa ja myynnissä.

Tietysti on mahdollista ostaa myös osa tuotteista laillisilta tai puolivälilaillisilta valmistajilta (kaikilla vja valmistajan tiedoilla). Mutta tämä on vähemmän kannattavaa liiketoimintaa, koska oma tuotanto tuottaa 50–60% suuremman voiton.

Päätuotantovälineeksi valitaan evästeiden tai piparkakkujen tuotantoyksikkö, jonka kapasiteetti on 600–800 kg vuoroa kohden (ensimmäisten 2–3 kuukauden aikana), jonka myötä tuottavuus ja siirtokerroin lisääntyvät.

Uusien laitteiden hinta on 2-2,5 miljoonaa ruplaa. käytetyn sarjan osalta - noin miljoona ruplaa.

Tutkittuaan tätä kysymystä, yrityksen perustajat valitsivat Internetissä yksikön, jonka tarkoituksena on muodostaa taikinapaloja piparkakkuista (kaurasta) tai muista läheisistä taikinoista pakottamalla se aallotettuilla teloilla eri kokoonpanon suulakkeiden suuttimien läpi ja leikkaamalla sitten testiniput erillisiksi aihioiksi mekanismin avulla narun leikkaus.

Tätä yksikköä käytetään kahviloiden ja leipomoiden makeisliikkeissä, joissa on pieni kapasiteetti piparkakkujen, pyöreiden ja soikeiden muotoisten kaurahiutaleiden, kaurahiutaleiden, mosaiikkien, lehtisten ja muiden valmistuksessa. Yksilöllisellä tilauksella tämä kone voidaan varustaa matriiseilla piparkakkujen valmistukseen. ja erimuotoiset evästeet.

Koneen massa on 400 kg, kokonaismitat 2300 x 950 x 1480 mm, teho 0,5 kW. Tuottavuus 200-500 kg tunnissa.

Taloudelliset olosuhteet

Piparkakkien ja evästeiden valmistusyksikkö päätettiin ostaa 2 miljoonan ruplan pankkilainan kustannuksella. yhden vuoden ajan 22 prosentilla vuodessa. Darian ja Oksanan kanssa kahvilan omistaja Andrei aloitti yrityksen (ennakkosopimukset hänen kanssaan ovat saatavilla). Andrey sijoittaa yksikön kahvilan tuotantopajaan ja hoitaa hoitajia (2 henkilöstöyksikköä).

Valmiit tavarat toimitetaan useille markkinoille ja tienvarsille sijaitseviin myyntipisteisiin. Piparkakkujen ja evästeiden kuljetukseen osallistuvat huolinta-kuljettajat, jotka suorittavat samanlaisia \u200b\u200btoimenpiteitä muille makeistuotteiden myyjille ja valmistajille.

Hinnoittelu ja laatu

Valmistettujen evästeiden ja piparhelmien vähittäismyyntihinnat ovat käytännöllisesti katsoen samat kuin muiden myyjien muiden tuotteiden vähittäismyyntihinnat, ja hinnat voivat laskea 5 prosenttia (kysynnän lisäämiseksi). Näiden elintarvikkeiden laatu ylläpidetään melko hyvällä tasolla, koska noudatetaan tuotantoa koskevia määräyksiä, formulaatioita ja raaka-aineiden laatua.

Kuten yritystodistuksen perustajat, piparkakkien ja evästeiden ostajille tärkeimmät hankintatekijät ovat tuotteiden hinta ja tuoreus, jotka yleensä vaihtelevat pienillä alueilla. Hinta pysyy pääsääntöisesti asetetulla tasolla useiden kuukausien ajan. Piparkakkujen ja evästeiden tuoreuden katsotaan olevan melko riittävä 3 päivän kuluessa.

Eri lajikkeiden evästeiden ja piparkakkujen keskimääräiset hinnat ovat tyypillisesti välillä 70–140 ruplaa. kilogrammaa kohti. Lisäksi tukku- ja vähittäishintojen välinen ero on 10–14%.

Piparkakut ja evästeet tuottavat itsenäisesti ilman veroja ja sosiaaliturvamaksuja ja ilmoittamattoman henkilöstön osapalkkaa. Tuotannon kannattavuus kasvaa 5-6 kertaa. Jokainen tuotettujen ja myytyjen evästeiden ja piparhelmien kilogramma voi tuoda 30–60 ruplaa. nettotulos.

pakkaus

Valmistetut tuotteet on tarkoitus pakata normaalikokoisiin pahvilaatikoihin. Vähittäismyynnissä teipillä pakatut laatikot avataan ja punnitaan asiakkaille muovipusseissa (maksavat 30-50 kopioa - määrästä riippuen). Pakkauspussit ostetaan irtotavarana erikoisliikkeistä.

Maksutavat

Maksu myydyistä tavaroista menee yrityksen perustajille käteisellä. Kassakoneita ei käytetä evästeiden ja piparkakkujen kaupassa. Yhteisesti saatu voitto jaetaan Darian ja Oksanan kesken suhteessa 50: 50%.

Liiketoiminnan kehittäminen

Kauppa- ja tuotantoketjun rakentamisen alussa Daria ja Oksana toimivat yksittäisinä yrittäjinä, jotka vuokraavat kauppapaikkoja ruokamarkkinoilla. Palkatun myyntihenkilöstön määrä on alun perin 4-5 yksikköä.

Kaikkien kauppa- ja tuotantotoimenpiteiden alustavan käsittelyn, lainan ja korkojen takaisinmaksun jälkeen on tarkoitus rekisteröidä omat LLC: t kaupan ja tuotannon aloilla.

Yrityksen täyden takaisinmaksuajan tulisi tapahtua enintään 6 kuukautta. Sen jälkeen yritys tuottaa nettotuloja, jotka laajentavat liiketoimintaa, palkkaavat uutta henkilöstöä, luovat omia reseptejä ja ruokatuotteita.