Suurin osa kotona leivän leipomisen ystävistä on vakuuttunut siitä, että hapan on hyödyllisempi kuin hiiva. Tämä johtopäätös johtuu kuitenkin testin käymiskiihdyttimien kahden lajin yksipuolisesta tarkastelusta ja mikrobiologian tietämättömyydestä. Hiivatonta aloittelijaa ei ole. Neljäntenä päivänä siihen muodostuu hiivaa (!), Ja siksi siinä leivottu leipä ei ole hiivavapaa.

Mitä eroa on hiivalla ja hiivalla?

Hiiva on sieniviljelmä, jota yleensä haudutetaan teollisissa olosuhteissa. Sourdough on bakteerien ja hiivan symbioosin luominen kotona. On leipomoja, jotka tuottavat hapanta, mutta ne ovat harvinaisia, koska tämä prosessi on työvaltainen. He antavat happamatonta leipää hiivattomiksi ja myyvät siksi sitä kalliimpana.

Markkinoijien ja epärehellisten leipomoiden ehdotukselle antautuneet naiivit uskovat, että leivänhapossa ei ole hiivaa, mutta tämä ei ole totta. Sourdough sisältää:
  - hiiva;
  - maitohappobakteerit;
  - vitamiinit;
  - mineraalit;
  - hivenaineet
  - maitohappo;
  - hiilidioksidi;
  - alkoholi.

Jos sekoitat vettä ja jauhoja, niin noin neljäntenä päivänä seoksesta tulee hapanta. Siihen muodostuu hiivan (!) Ja maitohappobakteereiden symbioosi suhteessa 1: 1. Nämä samat bakteerit kykenevät erittämään maito- ja etikkahappoa, kaasua ja alkoholia. Jälkimmäistä tuottaa happamassa syntyvä hiiva. Aloitusviljelmän kaloripitoisuus on 132 kcal / 100 grammaa.

Koska hapanbakteerin bakteerit ja hiiva ovat symbiootteja ja elää toistensa elintärkeistä tuotteista, ihmiset päättivät, että hapanjuusto on hyödyllisempi kuin leipomohiiva. Asia ei kuitenkaan ole puolesta, vaan maussa. Sourdough sopii paremmin ruisleivän leipomiseen, koska happo ei aiheuta epämukavuutta syödessään. Mutta valkoisessa leivässä se voidaan tuntea.

Hiivakoostumus:
  - yksisoluiset sienet;
  - vesi;
  - mineraalit;
  - vitamiinit.

Hiivan kaloripitoisuus - 385 kcal / 100 grammaa. Hiiva suorittaa pääsääntöisesti alkoholikäytön. Siksi valkoisesta jauhoista leipominen osoittautuu paljon maukkaammaksi heidän kanssaan, eikä siinä ole häiritsevää happea. Heidän kanssaan rikkaat leivonnaiset tulevat vertaansa vailla - ilmavia ja herkullisia.

Jotkut ihmiset ovat vakuuttuneita siitä, että hiivasta peräisin oleva villi hiiva kuolee oletettavasti korkeissa lämpötiloissa. Kauppa, jota kutsutaan moniksi termofiiliseksi, mutta tosiasiassa lämpökestäväksi leivontahiivaksi, ei kuole leivän paistamisen jälkeen, vaan elää ja kehittyy kehossa. Mutta tämä on itse asiassa fiktio. Tätä tosiasiaa ei ole tieteellisesti todistettu. Kaikki yksisoluiset sienet kuolevat lämpötilassa 40-60 ° C. Uunissa se paistetaan lämpötilassa 160 - 220 ° C. On jo tieteellisesti todistettu, että leivonnassa ei ole hiivaa leivonnan jälkeen.

Leviävä myytti, jonka mukaan fasistinen Saksa toisen maailmansodan aikana väitti tuoneen hiivaa biologiseksi aseeksi, olisi myös hävitettävä. Totuus on: hiiva on aina ollut ja on kaikkialla maan päällä, ilmassa ja ruoassa. Ne eivät ole haitallisempia kuin muut ei-patogeeniset mikro-organismit.

Kauppahiiva on viljelty, ja happamat ovat villit. Rakenne ja kemialliset indikaattorit ovat samat heille. Väärinkäsitykset syntyivät Internetin kehityksen yhteydessä, kun kaiken terveellisen ystävät omistavat keksintönsä olemattomille tutkijoille. Tieteellisessä kirjallisuudessa ei ole todisteita hiivan hyödyllisyydestä ja teollisissa olosuhteissa kasvatetun hiivan haitallisuudesta.

Hiivan omaviljely hiivassa on samanlainen kuin homeen viljely asunnon seinällä penisilliinin saamiseksi siitä. Hapanmarjassa kehittyvä villihiiva voi ominaisuuksiltaan vaihdella alueittain. Siksi joissakin kotiäidissä hapan tulee korkealaatuiseksi ja nostaa taikinan täydellisesti, kun taas toisissa se vain pilaa tuotteita.

Onko hiivaleipä terveellisempi kuin hiiva?

Alkuperäviljelyssä bakteerien tuottama maitohappo voi tehdä happamaksi kehon. Mistä johtuen maitohappoasidoosiksi kutsuttu sairaus voi kehittyä, mikä johtaa melkein kaikkien kehosolujen toimintahäiriöihin. Leivän ”hyödyllinen” hapatus voi vaikuttaa närästykseen, usein adrenaliinihäiriöihin ja lihaskramppeihin. Lisäksi lisääntynyt maitohappopitoisuus kehossa voi aiheuttaa kroonista lihaskipua. Hyväksyttävillä nopeuksilla tämä happo on hyödyllinen.

Kauppahiiva sisältää paljon lisäaineita, jotka tavalliset ihmiset pitävät erittäin haitallisina. On kuitenkin huomattava, että hiiva tuotetaan GOST-standardien mukaisesti, jotka on luotu siten, että tuotteet eivät vahingoita ihmisten terveyttä. Kotitekoinen hiiva, kuten supermarketista ostettu, valmistetaan monosokereista (sakkaroosi, fruktoosi, glukoosi). Ne vapauttavat hiilidioksidia ja alkoholia, jotka ovat hyödyllisiä samalla tavalla kuin maitohappo, vain pieninä määrinä.

On syytä huomata, että testissä tapahtuvan hiivan käymisen aikana tapahtuu myös orgaanisia happoja muodostavien bakteerien käymisprosessi. Toisin sanoen hiivan tai hiivan käyttö antaa itse asiassa mahdollisuuden luoda sama tuote, joka on jollain tavalla hyödyllinen ja vahingoittaa jotain. Siksi ei voida yksiselitteisesti väittää, että ”hiivaton” leipä on terveellisempää kuin hiiva.

Mikä leipä maistuu paremmin?

Monet niistä ihmisistä, jotka leipovat leipää kotona, ovat varmoja siitä, että hapan leivonta on paljon maukkaampaa. Kuten käytäntö osoittaa, se ei kuitenkaan ole kaikille. Usein hapan taikina nousee huonosti ja voi saostua voimakkaasti. Seurauksena on tiivis tiili, jolla on kova kuori, joka on haitallista jo hampaattomien nykyaikaisten ihmisten hampaille. Ja lisäksi vatsan sulattaminen on vaikeaa. Ja hapanleivän happamuuden vuoksi voi ilmaantua närästys.

Periaatteessa se johtuu myös hiivan leivästä. Totta, tämä ongelma voidaan helposti ratkaista lisäämällä 1 tl leivinjauhetta 1 kg taikinaan jauhoja. Leipä, jossa on korkealaatuista tuoretta hiivaa, voi olla hämmästyttävää. Varsinkin valkoinen. Se osoittautuu erittäin maukalliseksi teräväksi, helposti murtuvaksi ja murenevaksi särkyessään, samoin kuin herkkä huokoinen muru.

Makuuni mielestä hiivaleipä on paljon maukkaampaa. Mutta ehkä siksi, että pidän hiivan tuoksusta. Lisäksi hiivaleipä erottuu ilmakestävyydestään. Hiiva, et voi olla huolissasi siitä, että leipominen ei toimi. Mutta happamasta tulee tuotteiden pilaantumisen syy, jos joitain perusteita sen luomiseksi ei oteta huomioon ja pidetään yllä.

Monet ihmiset uskovat, että hapanleivän maku on paljon parempi kuin se, jolle taikina on valmistettu leipomahiivaa käyttämällä. Mutta tämä on makukysymys. Esimerkiksi useimmat kotiäidit toteavat, että valkoinen leipä ja leivonnaiset osoittautuvat täysin mauttomiksi, jos teet niistä hapankastiketta. Se sopii vain ruskealeipää.

Hiivaa ja hapanta voidaan käyttää taikinan nostamiseen. Yksi asia tulisi kokeilla. Tässä tapauksessa sinun on kiinnitettävä huomiota siihen, että hapanjuustoa, kuten yleensä hiivaa, on erityyppisiä. Jotkut heistä nostavat taikinaa täydellisesti eivätkä jätä hajuaan lopputuotteeseen, kun taas toiset vaikuttavat tuotteiden pilaantumiseen.

Melkein 6000 vuoden ajan ihmiset ympäri maailmaa ovat käyttäneet luonnollista hiivaa leipomotuotteiden valmistukseen, joten nyt siirtyminen teollisuushiivaan on monien sairauksien syy.

Ensimmäinen hapan korvike hiiva otettiin käyttöön Ranskassa vuonna 1668. Tuolloin tutkijat tiesivät jo, että tämä korvaaminen on haitallista terveydelle, mikä vähentää leivän sulavuutta ja ravintoarvoa.

1980-luvulla nopeasti toimiva hiiva alkoi leviää kotiäidien keskuudessa, mikä sai taikinan nousemaan paljon nopeammin. Ja mielenkiintoisin asia on, että samaan aikaan gluteeni-intoleranssi (keliakia), diabetes ja vehnäallergiat olivat lisääntyneet.

Heti kun ihmiset aikoinamme alkoivat siirtyä hapan käyttöön, he huomasivat näiden ongelmien alkavan kadota.

Teollisuus käyttää termofiilistä hiivaa tai sukkromatiitteja tai sokerisukkeja. Tätä hiivaa ei ole luonnon luoma. Ne sisältävät uutteen, joka johtaa pahanlaatuisten kasvainten kasvuun.

Tutkijoiden mukaan termofiilinen hiiva voi elää ja kasvaa 500 asteen lämpötilassa. Ne tulevat kehoon leivän mukana ja häiritsevät suolistoflooraa ja muiden elinten toimintaa.

Hiiva pääsee maha-suolikanavan soluihin ja sitten vereen. Termofiilinen hiiva moninkertaistuu kehossa ja tuhoaa kehon kasvisto, häiritsemällä kaikkien elinten toimintaa.

Teollinen hiiva aiheuttaa seuraavia sairauksia:

• sappikivet
• Maksakivet
• Haiman kivet
• Patogeeninen mikrofloora kehittyy suolistossa
• ummetus
• Suolistohäiriöt
• Vitamiinien ja mineraalien imeytyminen on heikentynyt
• Aloita toksisen proteiinin tuottaminen, joka tuhoaa kehon solut.
• Ärtyneisyys ja väsymys
• Kalsiumvaja ilmenee
• Fyysinen ja henkinen väsymys
• pahoinvointi
• oksentelu
• mahakatarri
• Happo-emästasapainon epätasapaino
• Verisuonitaudit
• Veren hyytyminen
• Alentunut yleinen immuniteetti

Kun keho alkaa tasapainottaa happamuus-emätasapainoa, se poistaa itse kaliumia, kalsiumia, magnesiumia, rautaa, mikä johtaa luuston luiden heikkenemiseen.

Sourdough ja luonnollinen hiiva

hapatus  - Tämä on hiiva (yksisoluiset sienet) ja hyödyllisiä bakteereja, joita löytyy luonnollisesti jauhoista.

hiiva  On ryhmä yksisoluisia sieniä. Moderni tiede on tunnistanut yli 1 000 erilaista villihiivaa. Nämä organismit ovat niin pieniä, että satoja miljoonia, ellei jopa miljardeja, sijoitetaan yhteen teelusikaseen.

Hiiva on tiivistetty hiivaan kuin teollisuushiivaan, joten taikina on monimuotoisempaa ja nousee hitaammin, mutta se auttaa stimuloimaan probioottisten organismien kasvua.

Pitkällä käymisellä leivän ravintoaineiden, etenkin B-vitamiinien, määrä kasvaa.

Minulle se oli esimerkiksi löytö, että villi, luonnollinen hiiva on kaikkialla: ilmassa hengitämme, puiden kuorta, lehtiä.

Oletko koskaan nähnyt valkoista päällystettä rypäleissä? Tämä on myös villihiivaa! Sama asia koskee katajamarjoja. Molempia marjoja on käytetty vuosisatojen ajan luonnollisena alkupalaksi hapanmarjalle.

Mutta kaikki hiivalajikkeet eivät ole samoja. Esimerkiksi oluen valmistukseen käytetty hiiva ei ole sama hiiva kuin leipä.

Mielenkiintoisin on, että erilaisilla luonnollisilla hiivoilla on erilaiset maut - jotkut erittäin happamat, jotkut lievästi happamat ja jotkut ole lainkaan happamat. Ja tämä antaa tilaa luovuudelle leivonnassa. Ja jotkut heistä nostavat taikinaa paremmin kuin toiset.

Siksi luonnollisen hiivan parhaat kannat, hiivan muodossa, kulkeutuvat sukupolvien kautta.

Luonnollinen hiiva ruokkii jauhoissa olevia yksinkertaisia \u200b\u200bsokereita. Kun hiiva ravitsee sokeria, hiilidioksidi vapautuu. Siksi näemme hapatuksessa ilmakuplat. Tämä kaasu antaa taikinan nousta.

Luonnollisen hiivan edut:

• Luonnollinen hiiva hidastaa ruuansulatusta, minkä seurauksena haluat syödä vähemmän.
• Luonnollinen hiiva tuhoaa jyvien haitalliset entsyymit.
• Taikinaa fermentoitaessa muodostuu probioottisia organismeja, jotka auttavat palauttamaan mikroflooran ja seurauksena suolet imevät paremmin ravintoaineita ruoasta.
• Maitohapot tekevät jauhoissa olevista vitamiineista ja kivennäisaineista helpommin kehon käytettävissä, mikä auttaa neutraloimaan jauhoissa olevat fytaatit, mikä häiritsee niiden imeytymistä. Maitohappo luo ihanteellisen pH: n fytaasiaktiivisuudelle, mikä vähentää fytaattien määrää 62% (verrattuna hiivaleivän 38%: iin). Seurauksena vapautuu sellaisia \u200b\u200bmineraaleja kuten sinkki, rauta, magnesium, kupari, fosfori.
• Hapot hidastavat glukoosin vapautumista verenkiertoon ja alentavat glykeemistä indeksiä, joten insuliinia ei kasva.
• Jauhoissa oleva gluteeni muuttuu sulavammaksi ja aiheuttaa vähemmän todennäköisesti ruoka-intoleranssia.

Video: Tietoja hiivasta hiivattomaan leipää varten

Täällä jotenkin ei hyväksytä leivonnaista hiivaleipää, sitä pidetään salaa olevan jotain uh ... ei niin rehellistä eikä niin upeaa kuin hapanleipää. Missä vaiheessa aloin suhtautua myymälässä olevaan hiivaan pienellä ennakkoluulolla: En pidä taikinan tuoksusta käymisen aikana, yksinkertaisen hiivaleivän maku vaikuttaa liian yksinkertaiselta ja saastaiselta, ja leipä itsessään jättää vatsan raskauden. Sourdough-leipä on paljon kalliimpaa ja lähempää, sinulla on se, huolehdit siitä, vaalit sitä, luot sitä, se ei ole vain leipää, vaan idea, luovuus.

Mutta minua on vähän kuljetettu, haluan sanoa, että ihmiset, jotka tuntevat leivän ensikäden ja jotka ovat yleensä merkittäviä parranaisia \u200b\u200bleipureita, käyttävät aktiivisesti hiivaa aloitusleipässään, ja tätä ei lopu pidettäväksi hapokasksi. Kuinka niin on? He ovat huijaa! Mutta ei, käy ilmi, että maahantuodut leipomot sallivat melko pienen määrän hiivan lisäämisen hapat taikinaan (jopa 3%, jos en ole erehtynyt). He tekevät tämän turvallisuuden vuoksi, lähinnä siksi, että he tarvitsevat vakaan tuloksen eikä vain kokeilun.

Kotileipurit, jotka eivät leipo leipää suurissa erissä eivätkä kiirehdi, voivat kokeilla uunia ilman hiivaa. Monet ovat tehneet tämän useammin kuin kerran ja ovat vakuuttuneita siitä, että kaikki toimii vain hapatuksella. Yritän olla käyttämättä sitä, koska itse yritys ja kokeilu ovat mielenkiintoisia, se on mielenkiintoista: jos se on heikko ilman hiivaa, toimiiko se vain hapan kanssa? Ja tiedät, se melkein aina toimi, joskus jopa taikina tuli niin nopeasti kuin hiiva-resepti ehdottaa. Mutta useimmiten minun piti silti odottaa hiukan kauemmin.

Asiantuntijoiden mukaan ylimääräisen hiivan lisäämisellä taikinaan on positiivinen vaikutus leivän makuun ja löysyyteen ja että hiivan kanssa leipä on parempi ja maukkaampi. Tietysti mikään ei estä meitä tarkastamasta tätä väitettä käytännössä käyttämällä esimerkkiä upeasta leivästä, jonka monet ihmiset muistavat ja rakastavat - lääkärin leipää. Alkuperäinen resepti näille leipärulloille, joka GOST: n mukaan sisältää leipomohiivan käytön hapanmiehen sijasta, leipomme kaksi vaihtoehtoa ja molemmat hapanta, mutta yhdessä lisätään lisähiiva, ja toisessa leipä on puhtaasti hapanta.

Selvästikin hiiva vaikuttaa ensisijaisesti siihen, kuinka kauan (tai pikemminkin kuinka nopeasti) taikina käymisessä ja poistumisessa. Leivän reseptiin on tarkoitus lisätä 1 gr. kuivaa hiivaa, yleensä paljon, noin kolmannes teelusikasta tai jopa hiukan enemmän.

Ensimmäinen leipäversio leivotin lisäämättä hiivaa, taikina käytettiin autolyysin ja vaivaamisen jälkeen fermentoituna noin puolitoista-kaksi tuntia ja sama jakoi. Hän leiposi ja osoittautui superleivänä: kevyt kuin sulka, terävä, hauras, hauras, ohut kuori ja sen alla pehmeä lämmin murupilvi. Maku on vertaansa vailla! En vieläkään ymmärtänyt, oliko se hapan, mutta hiivalajikkeet eivät minusta tuntuneet niin maukkaista.

"Tohtorin versio" hiivalla, yleensä, ei eronnut paljon työstä edellisestä yrityksestä, vain hiukan lyhyempi käyminen (tunti), mutta suunnilleen sama pitkä todistus - puolitoista tuntia. Löysyys ei mielestäni ole juurikaan muuttunut hiivan läsnäolon takia, leipä on yhtä rehevä, herkimmäimmällä murulla, samalla viehättävällä.

Johtopäätös ehdottaa itseään: aloitusleipäresepteissä, joissa hiivaa lisätään pieni määrä ja leivän taikina-erän aikana suoraan, ne voidaan jättää pois, ja tämä ei käytännössä vaikuta leivän laatuun. Mutta jos leipä on alun perin hiivaa, ja hapana käytetään toisena taikinaa tai vain hapottajaa - hiivaa ei pidä laiminlyödä, tulos todella riippuu heistä. Ei ole virhe: katso vain resepti ja erän ominaisuudet, ja kaikki käy selväksi. Jos leivän taikina asetetaan hiivaan ja sisältää 20 - 60% kaikista resepteistä saatuja jauhoja, leipää voidaan pitää hiivana, jos hiivan käyttö on välttämätöntä. Jos taikina asetetaan hapankastikelle ja hiivaa käytetään vähäisinä määrinä taikinan vaivaamisen aikana, se voidaan jättää huomiotta, varsinkin jos olet varma hapanjuustostasi etkä kiirehti mihinkään.

Haluaisin myös asua hiivassa. Niiden hylkääminen johtuu suurelta osin heidän epäilyttävästä turvallisuudestaan. Hapanleivän kannattajien joukossa on erittäin tärkeitä leipureita, jotka eivät käytä hiivaa, koska uskovat niiden olevan terveydelle haitallisia ja aiheuttavan erilaisia \u200b\u200bsairauksia. He pelkäävät, että hiivan tuotannossa käytetään valtavaa määrää erilaisia \u200b\u200bkemikaaleja, jotka eivät voi vaikuttaa nykyaikaisen hiivan turvallisuuteen ja siten leipäsyöjien terveyteen. Yleensä, jos googletat aiheesta ”GOST leipurin hiiva”, on paljon mielenkiintoisia linkkejä, joista osa johtaa ehdottoman fantastisiin taulukoihin ja luetteloihin aineista, joita käytetään hiivan tuotannossa tuotannossa. Ja nämä aineet ovat pelottavia pelkistävissä paikoissa: pesuaineet, kalkki, vaahdonestoaineet, formaliinit ja joukko kemikaaleja, joilla on pelottavia nimiä. Haluaisin tietysti nähdä luonnollisia tuotteita, jotka on valmistettu luonnollisella tavalla ilman kemikaaleja. Vaihtoehtona on biohiiva tai orgaaninen hiiva, jotka tuotetaan luonnollisella tavalla, kasvatetaan orgaanisissa viljoissa, hedelmissä ja lähdevedessä, kaikessa puhtaassa ja luonnollisessa. Esimerkiksi saksalainen Bioreal on hyvä hiiva, jota valmistajien mukaan tuotetaan tällä tavoin, ja lopullinen tuote ei sisällä gluteenia. Onnistuin jo testaamaan ne sekä puhtaassa hiivaleipässä että juustossa lisäaineena. Vaikutelmat ovat erittäin myönteisiä: taikina sopii nopeasti, kulkee aktiivisesti, eli käytössä ne käytännössä eivät eroa tavanomaisesta myymälähiivasta, ovat vain täysin turvallisia.

kuvassa oleva Bioreal-hiiva aktivointiprosessissa ennen vaivaamista.

Käytän niitä pääasiassa leivontaan ja piirakoihin, valkoiseen paahtoleipää, nopeaan hiiva-paistamiseen, aina kun ne nostavat taikinaa säännöllisesti.

Mikä on hapanmarja ja mistä hapanleivän hapan maku tulee ?!

Aluksi haluan kertoa sinulle lyhyesti, mikä on hapatus. Sourdough on edellisestä leipävalmistamisesta jäljelle jäänyt taikina. Monet niistä, jotka yrittävät tehdä kotitekoista hapanleipää, ovat tyytymättömiä siihen, että leipä on happamampaa kuin hiivalla valmistettu. Usein ylimääräistä hapanta makua ilmenee aloitusviljelmän väärästä valmistelusta.

Haluan myös huomata, että olemme kokeellisesti tulleet siihen tulokseen, että erityyppisten hapanjuustojen leipä eroaa toisistaan \u200b\u200bhapan maun läsnä ollessa, joten humalahapan leipä on vähemmän hapan kuin esimerkiksi rukiin. Joten kokeile :)

Lievästi hapan maun esiintyminen hapanleivässä on kuitenkin normi. Ja nyt selitän sinulle miksi: tähän kysymykseen voidaan vastata, jos tutkit aloituskulttuuria mikroskoopilla. Osoittautuu, että hiivasolujen (hiiva) lisäksi hapossa on myös muita mikro-organismeja (bakteereja), jotka pääsevät hapateeseen ilmasta, samoin kuin jauhojen kanssa. Nämä hapan ja sitten testissä olevat mikro-organismit hajottavat tiettyjä jauhojen ravinteita, muodostavat erilaisia \u200b\u200bhappoja, ja siksi niitä kutsutaan happoa muodostaviksi bakteereiksi. Hyvässä aloitusviljelmässä hiivan lisäksi on maitohappobakteereja, jotka muodostavat maitohappoa rypälesokerista (glukoosista). Maitohapolla, joka on myrky monille mikro-organismeille, on myönteinen vaikutus hiivaan. Hiiva on suojattu maitohappobakteereilla muilta taikinaan putoavilta epätoivottavilta mikro-organismeilta. Tämä happo aktivoi lisäksi hiivan aktiivisuuden. Käynnistysviljelmän laatu määräytyy siinä olevien mikro-organismien suhteen mukaan. Hiiva määrittelee aloitusviljelmän vipu- ja käymisvoiman, ja hapot määrittävät bakteerit.

Rukileipälaatu, etenkin maun suhteen, riippuu hapankuruan laadusta. Happa on heikkolaatuinen - sillä on runsaasti happoja ja pieni määrä hiivasoluja, se antaa heikon maun ja huokoisuuden sisältävän leivän. Hyvän hapan valmistamiseksi on tarpeen luoda asianmukaiset lämpötilaolosuhteet (26 - 27 ° C) ja seurata sen tilaa käymisen aikana.

Nyt jaamme kanssamme todistettuja reseptejä menestyneimpiin aloituskulttuureihin:

Hapanjuustoleipä ilman hiivaa, YLIVIRJATTUJEN JYVINEN perusteella:

Joten aloittajille tarvitset hapatta. Itämme vehnänjyviä 2 päivän ajan (kaikki riippuu lämpötilasta), kunnes valkoiset pyrstöt ilmestyvät (1-2 cm). Jauhaa jyvät (voit vain murskata sen). Lisää kourallinen jauhoja, sokeria ja vettä (kaikki silmältä), sekoita hapankerman konsistenssiin. Laitamme tulevan hapsen lämmölle ja odota, kunnes se muuttuu hapanksi. Sourdoughin tulisi nousta hiukan käymisen vuoksi (joka toinen).

Laitamme noin ruokalusikallisen tai enemmän lasiruokiin peittämättä kansi tiiviisti ja laitamme viileään paikkaan (jääkaappiin) - tämä on hapan seuraavalla kerralla, jota voidaan pitää jatkuvasti. Se on elvytettävä määräajoin annoksella sokeria, jauhoja ja vettä.

Löydät reseptin leivän hapanjuustolla itäneistä viljoista.

Käyminen leivään ilman HOP-hiivaa (kotitekoinen hiiva):

Kuivasta humalasta.

Kaada humala kuumalla vedellä (1: 2) ja keitä kattilassa. Jos humala ponnahtaa esiin, he kuumentavat sen lusikalla vedessä. Kun vesi haihtuu niin paljon, että lieme pysyy puolena alkuperäisestä, se dekantoidaan. Sokeri tai hunaja liuotetaan jäähdytettyyn lämpimään liemeen (1 rkl lusikallista 1 kupillista lientä kohti), sekoitetaan jauhojen kanssa (0,5 kupillista jauhoa per 1 kuppi liemiä). Sitten hiiva laitetaan lämpimään paikkaan kahdeksi päiväksi käymistä varten. Valmis hiiva pullotetaan, korkitaan ja varastoidaan viileässä paikassa. 2-3 kg leivän valmistamiseksi tarvitset 0,5 kupillista hiivaa.

Tuoreesta humalasta.

Tämä on suosikki aloituskulttuurimme, jonka reseptin vakoimme ystävämme kanssa :)

- Apteekista on kerättävä tai ostettava 50 grammaa humalakartioita. Humala voi olla erilainen, mitä katkerampi se on - sitä parempi. Humalan katkeruus määrää sen, kuinka hyvin se vaeltaa.

- Seuraavaksi sinun täytyy kaataa humala 1,5 litraa vettä ja keittää 30 minuuttia.
  Voit tehdä enemmän, mutta ei vähemmän. Anna jäähtyä. Siivilöi astiaan, jossa valmistat hapan. Pakollisesti metallista tai lämmönkestävästä lasista, koska se on lämmitettävä.

- Lisää vehnäjauhoja, täysjyväjauhoja ja leseitä suhteessa 30/30/30%. Sekoita kunnes paksu pannukakkutaikina. Ja laita uuniin tai uuniin, joka on sokeroitu 65 ° C: n lämpötilassa 3 tunniksi.

- Kun tuleva hapanimpu on jäähtynyt, lisää 100 g hunajaa tai sokeria, sekoita ja laita lämpimään paikkaan. Sokeri tarjoaa ruokaa hiivalle ja hetken kuluttua hapatus alkaa vaahtoutua (kuva 1) ja siitä tulee epämiellyttävä katkera-hapan haju.

- Fermentaatio on sekoitettava 4-6 tunnin välein vispilä, rikastamalla sitä hapolla. Sen tulisi siis seisoa 72 tuntia erittäin lämpimässä paikassa. Sille on optimaalinen lämpötila +30 ° C.

- 72 tunnin kuluttua hapatuksesta tulee sama kuin kuvassa 2. Ja siitä tulee kuin taikina koetta varten. Kaikki haisee myös epämiellyttävästi karvashaposta. Jos maistat siitä, se on katkeraa. Tämä ei ole loppu :) Sinun on lisättävä lasillinen lämmintä vettä, lisättävä 100 grammaa sokeria tai hunajaa, jauhoja ja leseitä yhtä paljon ja sekoitettava. Ja anna sen pysyä vielä yhden päivän. Älä unohda häiritä sitä 4 tunnin välein!

- Happi kupli voimakkaasti (kuva 3) ja alkaa vähitellen saada miellyttävän hajun. Tämä tarkoittaa, että maitohappobakteerit ovat kehittyneet siihen.

- Mutta jotta hapan olisi niin vahvaa kuin mahdollista, jotta leipämme olisi tulevaisuudessa rehevää, annamme hapsille uuden aterian - lasillinen lämmintä vettä, 100 grammaa sokeria tai hunajaa, jauhot ja leseet jaetaan tasaisesti uudelleen. Vatkaa vispilä ja anna jähmettyä kuplia, kuten kuvassa 4. Tässä vaiheessa hapan haju on erittäin miellyttävä, ja jos maistat, se ei ole katkera. Ja juuri tällä hetkellä - tehokkain.

- Kaikki, hapan on valmis. Sitten se voidaan joko asettaa purkkiin ja jääkaappiin ja laittaa taikina sen pohjalle. Tai voit kaataa sen tasaisille astioille ja kuivata lämpimässä paikassa hauraaksi. Murtaudu ja säilytä kuivassa paikassa. Joten se vie vähemmän tilaa ja voidaan aktivoida milloin tahansa.

Löydät reseptin humalassa kovetetulle leivälle.

Kotitekoinen hiiva:

Tässä on joitain kotitekoisia hiivareseptejä.

Kotitekoinen rusinahiiva.

Ota 100-200 grammaa rusinoita, pestään lämpimällä vedellä, asetetaan pulloon, jolla on leveä kaula, kaadetaan lämpimällä vedellä, lisätään vähän sokeria, sitoa sideharson päälle 4 kerrosta ja laitetaan lämpimään paikkaan. 4-5. Päivänä käyminen alkaa, ja voit laittaa taikinan.

Mallas kotitekoinen hiiva.

Mallas on viljajyvä, joka on itänyt kuumuuteen ja kosteuteen, kuivattu ja karkeasti jauhettu. 1 kuppi jauhoja ja 0,5 kupillista sokeria laimennetaan 5 kupilliseen vettä, lisätään 3 kupillista mallasta ja keitetään noin tunnin ajan. Viileä, vielä lämmin liuos pullotetaan, peitetään löysästi korkeilla ja pannaan lämpimään paikkaan päiväksi ja sitten kylmään. Tämän hiivan kulutus leivän tekemiseen on sama kuin hiiva kuivasta humalasta.

Villi hiiva kotitekoinen.

Tiedätkö, sellainen savuinen pinnoite marjoilla, kuten mustikoilla, mustikoilla, luumuilla ... Tämä on villihiiva! Se on kaikissa metsämarjoissa !!! Vain puutarhassa, jos marjat hedelmöitettiin kem. lannoitteena, on parempi olla käyttämättä niitä.

Kuivaa tällaiset marjat tai kuori luumuista. Voit aloittaa leivän sekoittamalla jauhoja veden kanssa ja lisäämällä metsämarjoja. Leivän maku ja laatu ovat erilaisia, kuitenkin myös luonnollisia ja terveellisiä.

Hapanta leipää ilman hiivaa KEFIR: ssä:

Hapanmaitoon (kun happamuus on huippua, mutta ei vielä kefiiriä), lisätään vähän sokeria (käymistä varten), sekoitetaan ruisjauhoihin, kunnes kerma on paksu. Jätä päivä, kaksi. On tärkeää saada aikaan hetki, koska Jos odotat, silloin ilmaantuu home ja sinun on tehtävä se uudestaan. Heti kun ensimmäiset kuplat, reikät tai vastaavat ilmestyvät, poista kaikki ja laita jääkaappiin, hiiva on valmis.

Löydät resepti ruisleipälle kefirijuustolla.

Hapan taikina kefirillä tehdään kolmessa vaiheessa:

1.100 g ruisjauhoja, 100 ml vettä, 1 rkl. lusikallinen kefiriä. Sekoita kaikki, siirrä korkeaan lasiseen (keraamisen, posliini) muotoon, peitä ja anna seistä huoneenlämpötilassa 24 tuntia.

2. Sekoita hyvin ja jätä uudelleen 24 tunniksi.

3. Lisää 300 g ruisjauhoja, 200 ml vettä, sekoita ja jälleen 24 tuntia.

Tämän jälkeen taikina on valmis. Voit säilyttää yhden kuukauden kaatavassa purkissa jääkaapissa.

Löydät resepti ruis-vehnäleipästä ja perunasta hapan taikinasta kefirillä.

Ruishappoa hiivattomaan leipää varten.

Mielestäni se, että Neuvostoliitossa rukileipä valmistettiin yksinomaan hapanjuustolla, olisi monille mielenkiintoista.

Joten jos valmistat hapatta alusta alkaen, se vie kaksi päivää. Ja seuraavan kerran kerättäessä siivu valmiin taikinan joukosta, leipä paistetaan päivän aikana.

Nyt kerron sinulle, miten hapanta tehdään alusta alkaen. Jos joku ystävistäsi tai tuttavuistasi valmistaa jo leipää sellaisella hapanmunalla, on parempi ottaa viipale taikinaa heiltä ja aloittaa heti sekoittamalla taikina (suljin).

Jos tämä ei ole mahdollista, tässä on resepti rukiinjuustolle:

Illalla liuotetaan 1 tl lasilliseen vettä. hunaja, lisää ruisjauhoja hapankerman konsistenssiin, laita lämpimään paikkaan. Lisää aamulla uusi lasillinen vettä ja niin paljon jauhoja ja takaisin lämpimään paikkaan. Illaksi hapatus on valmis ja voit alkaa vaivaa taikinaa.

Löydät reseptin ruishapanleivälle.

Säilyke hapanjuustoa leipää varten.

Kun tiputit taikinapalan vaivaamisen aikana, sinun on päätettävä, kuinka tämä pala (hapanta) tallennetaan seuraavaan kertaan. Jos aiot käyttää hapatta 2–3 viikkoa, laita se vain purkkiin ja peitä se kankaalla (periaatteena ei ole estää pääsyä ilmaan, vaan jättää se auki). Pane purkki viileään paikkaan: jääkaapissa alahyllyyn tai kellariin. Happa on sopiva, kunnes muotti ilmestyy sille, vaikka muotti on juuri ilmestynyt, sitä voidaan leikata hieman enemmän, ja taikina on kiireellisesti otettava jäljelle jäävästä kappaleesta.

Jos sinulla on huono idea - milloin seuraavan kerran tulee, suosittelen kääntämään pala taikinaa kuivaksi kakkuksi tai jauheeksi. Lisää tähän niin paljon rukiinjauhoa kuin taikina voi kestää. Rullaa ohuita kakkuja tai murskaa taikina ja kuivaa se lämpimässä uunissa, hyvin tai jossain kuivassa lämpötilassa. Kun kaikki kosteus on haihtunut, kuivahiiva on valmis, nyt sitä voidaan varastoida niin paljon kuin haluat. Ainoa kuiva hapanta on elvytettävä hiukan pidempään, mutta joka tapauksessa tämä on nopeampaa kuin sen valmistus uudelleen.

Jos jätät seuraavalle leivälle syrjään nestemäistä hapanta, pidä mielessä, että sitä ei säilytetä kauan. Koska siinä on paljon vettä, se muotistuu nopeammin. Tässä tapauksessa voit joko lisätä siihen rukiinjauhoja (muuttamalla niistä tiiviin viipaleen taikinaa) tai käyttää sitä 7-10 päivän ajan. Jos haluat säilyttää nestemäistä hapanta pitkään, sinun on ajoittain ”syötettävä” sitä: Tätä varten lisää siihen vähän vettä ja ruisjauhoa ja odota, että se kupli, ja laita sitten takaisin viileään paikkaan. Ja niin 10-12 päivän välein, kunnes käytät sitä aiottuun tarkoitukseen.

Jos haluat leipoa vehnäjauhoista tehtyjä pulloja tai piirakoita, voit käyttää myös rukiinhapankasta.

Lisää tähän vain vehnäjauhoja, aloittaen taikinan valmistamisesta. Opara keittää nopeammin, koska vehnäjauho on vaaleampaa. Sekoittaessasi voit lisätä muita aineosia: öljyä, hunajaa jne.

Kun olet perehtynyt yhden leivän resepteihin luonnollisessa hapankurussa, voit keittää kotitekoisen leivän helposti muulle hapolle.

Missä tahansa leipomoteollisuudessa käytetään hiivaa tai hiivaa. Ne, joilla on vain vähän ymmärrystä vaakalaudalla, eivät ymmärrä heti koko tekniikkaa. Hiivaa ja hiivaa käytetään leipomotuotteiden valmistuksessa, mutta miten ne eroavat toisistaan, voit yrittää selvittää sen.

Mikä on hiiva ja missä sitä käytetään?

Ihminen on vuosituhansien ajan viljellyt näitä eläviä mikro-organismeja, ns. Hiivaa. Ensimmäisestä löytöstä on kulunut paljon aikaa, ja siitä lähtien on ilmestynyt valtava määrä tämän tuotteen lajikkeita:

• Food.
• Tuoretta.
• Painettuna.
• Olutta.
• Kuivua.
• Dairy.

Tuotteen kaikkia näitä lajikkeita käytetään laajalti elämämme eri aloilla. Kaikissa hiivoissa on suuri määrä vitamiineja ja erilaisia \u200b\u200bhyödyllisiä aineita. Tätä tuotetta käytetään monien sairauksien hoitoon, lääketieteessä sitä käytetään monenlaisella vaikutusspektrillä. Tässä on joitain sairauksia, jotka voidaan parantaa tietyillä hiivatyypeillä:

• Gastriitti.
• Haimatulehdus.
• Koliitti.
• Haavauma.
• Diabetes mellitus.
• Anemia.
• Verenpainetauti.
• Ateroskleroosi.
• Myrkytyksen.

Kaikella tällä he kykenevät parantaa aivojen toimintaa, hidastaa joitakin ikääntymisprosesseja ja vaikuttaa täysin maha-suolikanavan toimintaan. Niitä käytetään myös laajalti ruokavalioissa.. Joten esimerkiksi hiivan avulla voit nostaa ihmisen kehon painoa.

Itse tuotteella ei käytännössä ole vasta-aiheita, on joitain ihmisryhmiä, jotka kärsivät yksilöllisestä suvaitsemattomuudesta. Endokriinisissä häiriöissä, munuaissairauksissa, kihtissä ja dysbioosissa tätä tuotetta tulee käyttää varoen, muissa tapauksissa siitä on hyötyä koko ihmiskeholle.

Sourdough - laajuus

Ensin sinun täytyy selvittää, mitä hiivatyyppejä on olemassa. Jos puhumme leiväntuotannosta, niin täällä he käyttävät sourdough. Se on valmistettu jauhojen ja veden seoksesta, johon on lisätty joitain maunparannusaineita. Muinaisista ajoista lähtien esi-isiemme ovat käyttäneet tätä tuotetta kodin tekniikassa mistä tahansa paistamiseen. Jos hapan onnistui, resepti varastoitiin ja siirrettiin sitten sukupolvelta toiselle.

Meijerituotteiden valmistuksessa käytetään myös aloitusviljelmiä. Juusto-aloittaja  Ne valmistetaan erityisellä tekniikalla, ja tämä vie kauan. Meijerituotannossa käytetään kahta tyyppisiä aloitusviljelmiä, ne ovat nestemäisiä ja kuivia. Nestemäisen hapukastan säilyvyys on lyhyempi kuin kuivan hapankastikkeen, joka voi kestää noin vuoden. Monilla tuotteilla on paljon positiivisia ominaisuuksia:

• Fermentti sisältää valtavan määrän ihmiskeholle hyödyllisiä bakteereja.
• Tätä tuotetta voidaan käyttää monien allergisten reaktioiden hoidossa.
• Aivan kuten hiivalla, sillä on kyky poistaa toksiineja kehosta.
• Happa sisältää runsaasti erilaisia \u200b\u200bvitamiineja, mineraaleja ja hivenaineita.
• Sillä on lievä happamuus.

Leipomoteollisuudessa hapatus omaa ainutlaatuisen markkinaraonsa. Hapuruokia käyttämällä valmistettujen leipomotuotteiden uskotaan olevan paljon maukkaampia ja terveellisempiä kuin hiivan käyttö. Hiilihydraattien ja mikroelementtien suuri koostumus, jolla se rikastaa leipätuotteita, vaikuttaa ihmiskehoon vain positiiviselta puolelta. Kulinaariset asiantuntijat ympäri maailmaa keksivät silti erityyppisiä aloituskulttuuriaan ja kaikkia luomaan täydellisen ja ainutlaatuisen leivän maun.

Kuten tiedät, ihmisen immuniteetti riippuu suurelta osin joidenkin elinten, mukaan lukien suolet, työstä. Käynnistyskulttuurin vaikutus tähän elimeen on yksinkertaisesti jäljittelemätöntä. Se antaa koko kehon toimia normaalitilassa, puhdistaa tämän tuotteen sisältämät elimet ja perustaa ruuansulatuksen.

Mitä eroa on hiivalla ja hapanjuustolla?

Aluksi on syytä ymmärtää, että hiiva on eräänlainen sienikulttuuri. Fermentointi sisältää myös joitain elementtejä taikinan nostamiseksi tai maitotuotteen käymiselle.

• Hiivalla on myös itsenäinen käymiskyky, toisin kuin hapanjuusto, jota on täydennettävä useilla ainesosilla.
• Tietenkin on huomattava, että hiiva on aktiivisempaa kuin hiiva. Niitä käytettäessä voit vaikuttaa paljon nopeammin testin nousuun. Fermentilla on myös tulos, mutta se vie kauemmin, vaikka se maistuu paremmalta.
• Hapuruokia sisältävien tuotteiden käyttö on ihmisten terveydelle hyödyllisempää kuin hiivan kanssa. Käyneet tuotteet, kuten hapan, ovat myös paljon parempia.
• Nykyään hiivaa löytyy vain kaupoista, kun taas hapanta ei ole vaikea valmistaa kotona.

Jos puhut näistä kahdesta tuotteesta, huomaat helposti, että jokaisella niistä on omat etunsa. Tapaamme heitä päivittäin elämässämme, mutta olemme niihin tottuneet, että joskus emme vain huomaa mitä syömme. Jokaisen asianmukainen ravitsemus ja terveellinen ruokavalio ovat avain terveydelle ja hyvinvoinnille. Terveellisten elämäntapojen, hiivan syömisen ja erilaisten aloituskulttuurien avulla se voi vaikuttaa vain positiivisesti koko ihmiskehoon ja johtaa kaikkien elinten normaaliin toimintaan.