Ruokien kastikkeiden valinnan periaatteet- määräytyvät pääasiassa tuotteen makuominaisuuksien ja aromin perusteella. Ei ole tiukkoja sääntöjä, mutta on joitain malleja:

- kuumia kastikkeita tarjoillaan lämpimien ruokien kanssa, kylmiä kastikkeita kylmien;

- ruoat, jotka näyttävät epämiellyttävältä (esimerkiksi proteiinihyytymiä haudutetun kalapalan pinnalla), tarjoillaan läpinäkymättömien kastikkeiden kanssa, jotka peittävät tuotteita;

- vähäkalorisille ruoille - rasvaiset kastikkeet (smetana, puolalainen, hollantilainen);

- paistettua kalaa tarjoillaan tomaattikastikkeen ja sen lajikkeiden sekä majoneesikastikkeen kanssa;

- paistettua lihaa varten - punaiset kastikkeet, keitetyt lihat - piparjuurikastikkeet, smetana;

- siipikarjalle - valkoiset kastikkeet;

- vihannesruokiin - tomaatti, sieni, meijeri.

Kalakastikkeet

Kastikkeet ovat olennainen osa monia kalaruokia. Kastikkeet lisäävät kalaruokien makua ja ravintoarvoa, tekevät ruoista mehukkaampia, lisäävät niiden sulavuutta, ja kastikkeet, jotka sisältävät rasvoja ja munia, lisäävät merkittävästi ruokien kaloripitoisuutta.

Kastikkeiden ansiosta samoista tuotteista on mahdollista valmistaa maultaan ja ulkonäöltään erilaisia ​​ruokia.

Ruokien kastikkeiden oikea valinta on erittäin tärkeää.

Kastiketta valittaessa on otettava huomioon päätuotteen maku.

Älä anna kastikkeen hukuttaa kalan makua.

Kastikkeen tulee antaa lautaselle haluttu sävy, herkkä maku, pehmeys, pikantiteetti.

Jotkut kastikkeet pehmentävät tiettyjen kalojen, kuten turskan tai suuren hauen, makua. Muissa tapauksissa kastikkeille on annettu erilainen rooli - korostaa kalan herkkuominaisuuksia (sammpi, taimen, lohi).

Kalakeittiöissä on satoja kastikkeiden reseptejä. Niiden joukossa on tekniikaltaan yksinkertaisia, jotka eivät vaadi ammattitaitoa, erikoistyökaluja ja laajaa valikoimaa mausteita.

Kastikkeen valinnassa on joitain sääntöjä:

Laiha kala tarjoillaan kastikkeiden kanssa, jotka sisältävät runsaasti kaloreita - voita, munia, smetanaa, kermaa

Rasvaisiin kalaruokiin sopivat paremmin kastikkeet, joilla on selvä hapan maku, ikään kuin pehmentäen rasvan makua, mikä tekee siitä vähemmän sameaa.

Tällaiset kastikkeet valmistetaan lisäyksellä etikkaa, sitruunamehua, viiniä. Siten pallasta, kampelaa tai monnia tarjoileva emäntä voi maustaa ne tomaatti-, sipuli- tai valkokastikkeella, mutta voi-munakastike sopii paremmin kummeliturskaan.

Toimii nestemäisenä pohjana kastikkeiden valmistukseen. liemi, jossa kala on kypsennetty, tai se on valmistettu erityisesti kalasta jääneistä päistä ja luista. Siivilöi keitetty liemi. Mitä vahvempi ja rikkaampi liemi, sitä maukkaampi kastike on.

Kastikkeen liemen haihduttaminen tekee juuri sen - tehdäkseen siitä tiivistemmän.

Valmistettavan kalaruoan luonteesta riippuen kastikkeen valmistuksen nestemäinen pohja voi olla myös maitoa tai smetanaa.

Lähes kaikkiin kastikkeisiin lisätään vehnää, jotta niille saadaan tarvittava koostumus ja miellyttävä mieto maku. jauhot korkeammat arvosanat. Jauhot esikuivataan tai paistetaan rasvassa.

Kevyesti kuivatut tai paahdetut jauhot säilyttävät luonnollisen värinsä. Kokit kutsuvat häntä valkoinen passivointi.

Vastaanottaja punainen passivointi Se saadaan kuivaamalla tai paahtamalla jauhoja vahvemmin. Tässä se saa yhden ruskean sävyistä.

On muistettava, että punainen passivointi on tarkoitettu pääasiassa lihaliemille. Kalaruoassa käytetään enimmäkseen valkoista passivointia. Se on maustettu kalaliemillä, maidolla ja smetalla. Kotiruoanlaitossa on parempi paistaa jauhoja voissa.

Monet kastikkeet sisältävät aromaattiset juuret ja sipulit. Ne on esipassoitu rasvalle, mikä antaa kastikkeelle voimakkaamman maun.

Ennen paistamista juuret ja sipulit leikataan ohuiksi nauhoiksi. Kevyt paistaminen ei saa muuttaa vihannesten luonnollista väriä. Paistaminen onnistuu parhaiten kasviöljyssä.

Maidon tai smetanan kanssa valmistettuihin kastikkeisiin ei kuitenkaan tule käyttää kasviöljyä. . Niille sopii paremmin voi, ghee tai margariini.

Monet kastikkeet sisältävät tomaattipyreetä tai -sosetta. Miellyttävän happaman maun lisäksi tämä mauste antaa kastikkeille houkuttelevan värin.

Tomaatti on myös esipassoitu kasvisten kanssa.

Ensin, 4-5 minuuttia, sinun täytyy paistaa kevyesti hienonnettuja juuria ja sipulia, sitten lisätä tomaatti, jatkaa paistamista vielä 5 minuuttia ja sitten ripotella jauhoilla ja jatkaa paistamista koko ajan sekoittaen vielä 3- 5 minuuttia.

Kastikkeiden tuomiseksi maun mukaan niitä lisätään, paitsi suolaa, pippuria, piparjuurta ja muut mausteet ja mausteet, myös etikka, kuiva rypäleviini, sitruunamehu tai sitruunahappo, kurkkukurkku.

Kaikkia näitä mausteita ei lisätä vain happamoittamaan, vaan myös maustamaan kastiketta.

Yhdistelemällä tuotteita erilaisissa yhdistelmissä kastikkeita keitettäessä saadaan täyteläisiä makukimppuja ja makuja.

Vain 4 pääkastiketta(hapan, karvas, suolainen, makea) antaa äärettömän määrän makuyhdistelmiä. Jos lisäämme tähän luetteloon rypäleviinin, mandariinien, kurkkukurkun, sitruunan, etikan maun, käy selväksi, että voit vaihdella kaikenlaisia ​​​​yhdistelmiä kastikkeiden valmistuksessa.

Kastikkeiden keittämisen aikana tapahtuvien prosessien tuntemus antaa emäntälle mahdollisuuden ohjelmoida makunsa etukäteen.

Niin, hyvä tietää että voit laimentaa etikkaa rypäleviinin happamaksi, mutta etikka ei voi korvata viinin erityistä makua. Sama tapahtuu, kun tuoksuva luonnollinen sitruunamehu korvataan hajuttomalla sitruunahapolla.

Käytetään aromaattisena mausteena valkosipuli. Sillä on voimakas tuoksu, jota monet pitävät herkullisena ja miellyttävänä. Kannattaa kuitenkin muistaa, että jopa puolikas valkosipulinkynsi vaikuttaa kastikkeen makuun merkittävästi. Siksi kastikkeeseen kannattaa joskus lisätä valkosipulia, joka on murskattu suolalla homogeeniseksi. Tässä muodossa se on helpompi annostella. Voit myös maustaa kastikkeen valkosipulista puristetulla mehulla.

Tuoreita porcini-sieniä tai herkkusieniä löytyy myös kastikkeiden koostumuksesta.

Sienikeitteitä käytetään kastikkeiden valmistukseen.

Monet kalakastikkeet sisältävät munat tai pikemminkin raa'at munankeltuaiset.

Lisäys keltuaiset - yksi herkimmistä kulinaarisista toiminnoista. Jos keltuaiset lisätään kiehuvaan nesteeseen, ne käpristyvät nopeasti ja tekevät kastikkeesta käyttökelvottoman; niitä ei voi lisätä kylmään kastikkeeseen, koska se saa raakojen kananmunien maun. Raaka keltuainen maustetaan myös kastikkeella, jotta se tulee paksummaksi.

Keltuaisten kastiketta varten kastike poistetaan lämmöltä ja keltuaiset lisätään siihen voimakkaasti sekoittaen. Jos kastike on lämmitettävä tämän toimenpiteen jälkeen, sitä ei saa laittaa tuleen, vaan laittaa vesihauteeseen.

Monien kastikkeiden pehmeä, herkkä maku lisää voita. Ja tämä prosessi vaatii tarkkuutta ja huomiota. Jos pudotat palan voita kiehuvaan nesteeseen, se sulaa nopeasti ja muodostaa rasvakerroksen nesteen pinnalle. Kastikkeen kaloripitoisuus tässä tapauksessa epäilemättä kasvaa, mutta sen maku ei parane.

D Lisäämällä kastikkeeseen voita pyritään luomaan emulsio, joka antaa sen makuun pehmeyttä ja pehmeyttä.

Siksi on suositeltavaa jäähdyttää tarvittava määrä öljyä ja jakaa se sitten paloiksi, jotka on lisättävä nesteeseen vähitellen sekoittaen, kunnes se on täysin yhdistetty öljyyn. Rasva ei tässä tapauksessa kellu pintaan, ja kastikkeen maku ja koostumus paranevat.

Mausta kastike voilla, poista astiat lämmöltä.

Maitokastikkeet valmistettu maidon pohjalta lisäämällä kevyesti paistettua tai kuivattua vehnäjauhoa (valkoinen passivointi).

Jauhojen määrästä riippuen maitokastikkeet ovat eri konsistenssia.

Maitokastikkeen valmistaminen ei ole vaikeaa.

Kuuma, öljyssä paistettu tai kuivattu ilman rasvaa jauhoja laimennetaan, kunnes saadaan homogeeninen massa ilman kokkareita.

Paksua maitokastiketta käytetään pääasiassa kalan täytteiden tai jauhelihan lisäämiseen. Joidenkin kalaruokien leivontaan käytetään nestemäisempiä kastikkeita.

Smetanakastikkeet valmistetaan myös lisäämällä valkoista passivointia. Jauhot yhdistetään hapankermaan, sekoitetaan perusteellisesti, kunnes saadaan homogeeninen massa ilman kokkareita.

Muna-voi kastikkeet valmistettu voin ja raakojen munankeltuaisten perusteella.

Näiden kastikkeiden pitäminen oikeassa lämpötilassa estää munankeltuaisten juoksemisen ja öljyn emulgoitumisen. Jos sallit keittämisen, tämä johtaa väistämättä kastikkeen täydelliseen sopimattomuuteen.

Munaöljykastikkeiden pohjalta valmistetaan muita kastikkeita erilaisilla lisäyksillä: sitruunamehu, tomaattipyree, sinappi, kermavaahto.

Voiseokset, joissa on hienonnettua persiljaa tai tilliä, tomaattisosetta, sinappia, sardellia jne. sisältyvät joidenkin lämpimien kalaruokien, erityisesti paistettujen, resepteihin tai kotlettimassatuotteisiin.

Näihin ruokiin tarkoitettu voi voi hyvin korvata kastikkeen. Se lisää mehukkuutta valmiiseen tuotteeseen ja miellyttävän maun. Se lisätään ennen ruuan tarjoamista pöytään.

Kastikkeiden valmistukseen käytetään erilaisia ​​tuotteita, mukaan lukien monia maustemausteita. Kastikkeiden avulla voit korostaa päätuotteen makua (esimerkiksi keitettyä kanaa riisillä ja höyrykastikkeella) tai peittää ei-toivotut hajut (kalaruokien suolavesikastike).

Kastikkeita valittaessa tulee ottaa huomioon päätuotteen makuominaisuudet sekä lämpökäsittelymenetelmä (paahtaminen, keittäminen jne.), lisukkeiden makuominaisuudet.

Kastikkeiden valikoima ja käyttö

	Astiat ja tuotteet, joiden kanssa päästää irti
Lihan punaiset kastikkeet
Punainen pääsipuli (myronton) Punainen sipulilla ja sienillä (metsästys) Sipuli sinappilla Punainen makea ja hapan Punainen viinin kanssa (Madeira-kastike) Sipuli kurkkujen kanssa (mausteinen) Punainen rakuunalla	Tuotteet hienonnetusta ja kotlettimassasta. Kuivat tuotteet. Makkarat, makkarat, kinkku Naudanlihapaistettu, paistettu ja keitetty sianliha. Kyljykset, lihapullat Paistettu liha, kala ja vihannekset, paistettu riista, luonnonpaistetut kotletit, paistetut liharuoat Paistettu makkara, makkarat, makkarat. Lihapullat, kotletit Keitetty ja haudutettu naudanliha, keitetty siipikarja Filee, langet, luonnonlammasleipä, kananpalat, paistettu vasikanliha, munuaiset, keitetty kieli, paistettua lihaa, siipikarjaa ja riistaa Langet, filee, paistettu ja keitetty sian- ja lammasliha, lihapullat, kotletit Paistettu liha, luonnolliset kotletit vasikasta, sianlihasta, lammasta, paistettua kanaa, kanaa, munaruokia
Lihan valkoiset kastikkeet
Valkoinen pää Höyryvalkuainen kananmunalla (suprem) Tomaatti sienillä Höyrykastike	Keitetty ja haudutettu siipikarja, riista ja vasikanliha Keitetyt aivot, porsaan ja vasikan koipia. Keitetty ja haudutettu vasikanliha, kanat. Escalopes, paistetut aivot, kastikkeessa paistetut munuaiset. Täytetty munakoiso, pippuri Keitetty naudanliha. Paistetut fileet, langetit, paahdetut sianlihat, kanat, kalkkuna Keitetyt, haudutetut broilerit, kanat, vasikanliha, vasikanliha ja riistahöyrykylvöt
Kalakastikkeet
Höyrykastike, valkoviini, valkokastike suolavedellä Tomaatti, tomaatti vihanneksilla Valkoinen rapukastike Venäläinen kastike	Kala haudutettuna ja keitettynä. Keitetty, haudutettu, paistettu kala, ruoat kalafileemassasta Keitetty ja haudutettu kala ahven, siika, taimen, valkokala, lohi Kala haudutettuna venäläiseen tyyliin
sienikastikkeet
Perussieni, tomaattisieni, hapanimelä tomaatti	Kasvisruoat, jotkut keitetyt ja paistetut liharuoat, peruna-zrazy, lihapullat, sämpylät, viljalihapullat
Smetana kastikkeet
Smetana Smetana tomaatin kera Smetana piparjuurella (lefort) Smetana sipulilla	Paistettu liha, maksa, munuaiset, siipikarja, lihapullat. Lihapullat. Paistettu kala. Paistetut, haudutetut ja paistetut kasvikset Haudutetut ja paistetut kasvikset, kaalikääryleet, täytetyt kesäkurpitsat, lihapullat Keitetty naudanliha, suolaliha, kieli, paahdetut sianlihat, Langet-kinkku. Kotlettimassatuotteet
Maitokastikkeet
Maitomainen (neste) Maitomainen (keskitiheys) Maitomainen (paksu) Makea maitomainen Maito sipulilla (subise)	Vilja- ja vihannesleikkeitä ja vuoka. Haudutettuja vihanneksia koristeeksi Kasvis-, liha- ja kalaruokien paahtamiseen ja hauduttujen vihannesten kastikkeeksi Siipikarjan ja riistaleikkojen täyttöön, porkkanakatlettien, juustokakkujen ja muiden ruokien sidontapohjaksi Viljakylvyt ja vanukkaat, juustokakut ja vanukkaat raejuustosta Lampaanpaisti . Luonnolliset ja lampaankyljykset
Voikastikkeet
Hollantilainen puolalainen rapurapukastike hollantilainen kapriksen kera hollantilainen sinapin kanssa (mutar) hollantilainen tillillä (bearnaise)	Keitetyt vihannekset ja kala (siika, sterlet, kuha jne.) Keitetty kala, kukkakaali ja valkokaali Keitetyt kasvikset Ruusukaali, kukkakaali, parsakaali, parsa, artisokat Haudutettu ja keitetty kala Haudutettu, keitetty ja paistettu kalaruoat Paistettu sammen liha Paistettua sammenlihaa (langet, filee), munuaiset
Öljysekoitukset
Vihreä öljy Maspo mauste, silli Voi syöpä Maspo juusto Maspo sinappilla	Paistettu kala, antrecote, naudanpihvi Paistettu kala, keitetyt perunat, bps ja voileipiksi Rapukeitto Voileipiin ja ruokien koristeluun Voileipiin
Etikka kastikkeet
Marinadi kasvis Piparjuuri etikalla	Paistettua ja kylmää kalaa Kylmiä ja kuumia liha- ja kalaruokia (hyytelöity, lajitelma ja kr.)
Kasviöljykastikkeet
Majoneesi Majoneesi pikkukurkkuilla (tartaari) Majoneesi smetalla Majoneesi yrteillä (ravigote) Majoneesi piparjuurella Majoneesi tomaatti (sharon) majoneesi hyytelöllä (juhla) Salaattikastike Sinappikastike salaattiin Sinappikastike silliin Vinaigrette-kastike	Kastiketta salaatteihin. Kylmät liha- ja kalavälipalat ja siipikarjan välipalat Kylmät kala- ja kasvisruoat ja friteeratut kalat Liha- ja kalaruoat, salaattien kastikkeeksi Kylmät ja lämpimät liha- ja kalaruoat Kalaruoat, hyytelö, keitetty liha Astiat paistetusta kalasta ja keitetystä kylmästä kalasta kala-, liha- ja siipikarjaruokien koristelu Salaatit ja vinegrettit Salaatit ja vinegretit Silli- ja sisäeläimenosat
Makeat kastikkeet
Suklaakastike, aprikoosikastike, karpalokastike, omenakastike, makea, konjakki	Hyytelö, vaahdot, sambuca, voiteet. vanukkaat, vuoat, jäätelö
teolliset kastikkeet
Majoneesi Mausteinen tomaattikastike Kuban-kastike Ketsupit Yuzhny-kastike Tkemali-kastike Hedelmäkastikkeet	Salaatit, ruoat ja teollisuuskastikkeiden valmistukseen Liha-, kala- ja kasvisruokien valmistukseen Liha-, kala- ja kasvisruoat, borssi- ja kaalikeiton kastikkeeksi Liha-, kasvis- ja pastaruoat Itämaisen keittiön ruokia, lisättynä punaisen lihan kastikkeisiin ja majoneesia Kaukasian keittiön ruokia Valmistettaessa ja tarjoiltaessa muro- ja jauhoruokia majoneesia lisätään salaattien kastikkeeseen

Kastikkeiden joukossa kuumat kastikkeet ovat merkittävällä paikalla. Toisin kuin kylmät versiot, nämä kastikkeet tulisi tarjota vain kuumina, koska kylmäkastike menettää kaiken ainutlaatuisen maun ja aromin. Eri kastikkeiden reseptejä ja muunnelmia on laaja valikoima, kun taas monimutkaisten tulisten kastikkeiden valmistustekniikka on yleensä sama: kaikkien tai useiden ainesosien seos lämpökäsitellään.

Kotona tällaisten kastikkeiden valmistaminen on melko yksinkertaista, varsinkin jos emäntä laskee oikein kastikkeen valmistusajan.

Yksityiskohdat ja tekniikat

Kuuman kastikkeen valmistuksessa ja tarjoilussa on tiettyjä ominaisuuksia. Jos kastikkeen valmistumisesta aterian alkamiseen kuluu tietty aika, se on säilytettävä vesihauteessa suljetussa astiassa, jotta se ei jäähdy.

Toinen tärkeä kohta: kastiketta on sekoitettava säännöllisesti, jotta sen pinnalle ei muodostu kalvoa. Samaan tarkoitukseen voit käyttää voita, jonka pala laitetaan valmiiseen tuotteeseen.

laittaa valmiiseen tuotteeseen.

Tällaisen kastikkeen säilytykseen on olemassa erilaisia ​​lämpötilaolosuhteita ainesosista ja komponenteista riippuen.

• Liemillä keitetyt tuotteet (kalalla, lihalla tai sienellä) säilytetään enintään neljä tuntia enintään 80 asteen lämpötilassa.
• Öljy- tai munapohjaisia ​​kastikkeita ei lämmitetä yli 65 astetta, mutta niitä säilytetään enintään 90 minuuttia. Jos varastointia pidennetään, tällainen kastike alkaa delaminoitua, mikä johtaa väistämättä tuotteen pilaantumiseen.
• Maitokastikkeet voidaan jäähdyttää jatkosäilytystä varten, mutta sen ei pitäisi kestää yli päivää.
• Korkean sokeripitoisuuden omaavaa kastiketta tulee säilyttää enintään puolitoista tuntia, ja lämpötila vaihtelee 60-70 astetta - jos ehtoja rikotaan, sokerin karamellisoituminen alkaa ja kastike muuttuu ruskeaksi.

Jotkut kuumat kastikkeet, kuten liemipohjaiset kastikkeet, voidaan jäähdyttää ja lämmittää uudelleen ennen tarjoilua. Mutta tämä voidaan tehdä vain kerran, koska tällaiset lämpötilan muutokset eivät vain voi pilata kastikkeen makua, vaan myös yleensä muuttaa sen syötäväksi kelpaamattomaksi.

Toisin sanoen ennen kuuman kastikkeen valmistamista on otettava huomioon useita ehtoja, jotta emännän työ ei lopulta ole turhaa. On tarpeen laskea oikein valmiin tuotteen määrät sekä aika, jolloin se tarjoillaan pöydälle.

Kastikkeen pohjat

Koska kuumia kastikkeita on paljon erilaisia, myös niiden pohjat ovat erilaiset. Suosituimmat emäkset on jo lueteltu yllä - liemet, maito, munat ja öljyt.

Liemet voivat olla lihasta - naudan- tai sianlihasta, vihanneksista, sienistä, kalasta ja kanasta. Klassinen lihaliemi valmistetaan hyvästä luullisesta lihapalasta 1,5–2 tunnin ajan.

Kypsennyksen aikana lisätään persiljaa, tilliä, laakerinlehteä ja joskus mustapippuria. Kanaliemi kypsyy nopeammin: yleensä rintapohjaa keitetään 40-50 minuuttia. Liemien sienet voivat olla joko kuivattuja tai tuoreita. Kuivatut sienet liotetaan vedessä useita tunteja - mieluiten tämä tulisi tehdä yön yli. Ja lopuksi kalaliemi valmistetaan kokonaisesta peratusta kalasta tai kalan jäännöksistä - luista, päistä, eväistä. Tällainen pohja on valmis 30-40 minuutissa.

Munavoipohjaisia ​​reseptejä on vaikeampi valmistaa ennen kaikkea siksi, että resepteissä käytetty munankeltuainen ja voi voivat irrota, mikä pilaa koostumuksen ja maun. Tällainen massa valmistetaan tiukkojen vaatimusten mukaisesti: jotta keltuainen ei käpristy, seokseen lisätään välttämättä kylmää vettä. Älä lämmitä kastiketta yli 70 astetta - tämä johtaa kerrostumiseen. Kypsennyksen aikana seosta sekoitetaan jatkuvasti.

Meijerikastikkeet valmistetaan jauhoista ja maidosta. Tämä on yksi suosituimmista ruoanlaittomenetelmistä, joka sisältää useita vaiheita. Aluksi jauhot paistetaan pannulla, yleensä lisäämällä voita. Sen pitäisi saada miellyttävä kermainen sävy - tämä osoittaa tuotteen valmiuden. Tämä menetelmä ei mahdollista vain seoksen paksun koostumuksen saavuttamista, vaan antaa sille myös lievän pähkinäisen maun. Esilämmitetty maito tai kerma kaadetaan hitaasti paistettujen jauhojen joukkoon, jonka jälkeen pohja kuivuu miedolla lämmöllä. Muuten, niiden rasvapitoisuus ei saa olla alhainen - onneksi nykyaikainen valikoima mahdollistaa laadukkaan tuotteen ostamisen.

Suosituin

Kuumien kastikkeiden listalla on brändättyjä globaaleja reseptejä, joita pidetään maailman keittiön klassikoina ja jotka sisältyvät jokaisen ravintolan pakollisten kastikkeiden luetteloon. Joillakin niistä on melko monimutkainen ruoanlaittotekniikka, mutta jotkut ovat täysin mahdollista valmistaa kotona. Tarjoamme sinulle neljä kuuluisaa reseptiä, jotka on valmistettu eri pohjalta.

Sipulikastike liemessä

Yksi eurooppalaisen keittiön suosituimmista kastikkeista.

Tarvitset:

• Sipulit - 2 keskikokoista sipulia
• Lihaliemi - 0,5 l
• Jauhot - 2 ruokalusikallista
• Voi - 50 g
• Sokeri - 2 ruokalusikallista
• Etikka - 1 ruokalusikallinen
• Suolaa maun mukaan

Annokset - 4

Kypsennysaika - 50 minuuttia

Sipuli leikataan pieniksi paloiksi ja lähetetään esilämmitettyyn pannuun voin kanssa. On tarpeen paistaa sitä, kunnes saadaan tyypillinen kultainen sävy. Sitten seokseen lisätään etikkaa, sekoitetaan huolellisesti ja lisätään sitten sokeria. Erillisessä kattilassa oleva liemi kuumennetaan, minkä jälkeen siihen lisätään jauhot. Pohjaa keitetään 20 minuuttia. Ja kun massa alkaa hieman paksuuntua, se kaadetaan pannulle sipuliin. Sen jälkeen kastike kuivuu vielä 5 minuuttia, suolattu maun mukaan. Kuuma kastike tarjoillaan kalan, lihan, haudutettujen vihannesten kanssa.

Tomaattikastike spagettia varten

Tuoksuva kasviskastike, joka on upea vaihtoehto kaupasta ostetulle ketsuppille, jonka valikoimaa ei voi verrata kotitekoiseen kastikkeeseen, koska jälkimmäinen ei sisällä säilöntäaineita ja makuaineita.

Tarvitset:

• Tuoreet tomaatit - 4 kpl
• Sipuli - 1 keskikokoinen sipuli
• Tuore persilja - 1 nippu
• Tuore tilli - 1 nippu
• Valkosipuli - 4 neilikkaa
• Oliiviöljy - 2 ruokalusikallista
• Kanaliemi - 150 ml

Annokset - 5

Kypsennysaika - 45 minuuttia

Sipuli leikataan erittäin hienoksi ja lähetetään sitten kuumalle paistinpannulle, jossa on oliiviöljyä. Paistetaan, kunnes saadaan miellyttävä kultainen sävy, minkä jälkeen hienonnettu valkosipuli lähetetään pannulle. Tomaatit on suositeltavaa kuoria, leikata pieniksi kuutioiksi ja kaataa myös astiasta. Kasvisseosta haudutetaan noin 15-20 minuuttia, kunnes kaikki ainekset ovat pehmeitä. Nyt voit kaataa liemen seokseen, sekoittaa huolellisesti ja hautua vielä 10 minuuttia miedolla lämmöllä suljetun kannen alla. Tuoreet yrtit on hienonnettava ja lisättävä kastikkeeseen sen jälkeen, kun se on poistettu lämmöltä.

Munavoi-appelsiinikastike

Ihana mausteinen kastike, jossa on sitrushedelmien tuoksu ja makea maku.

Tarvitset:

• Appelsiinit - 3 kpl
• Munat - 4 kpl
• Voi - 200 g
• Kylmä vesi - 2 ruokalusikallista
• Sitruunamehu - 1 rkl
• Mustapippuri, jauhettu - maun mukaan
• Suolaa maun mukaan

Annokset - 5

Kypsennysaika - 60 minuuttia

Kastike valmistetaan vesihauteessa. Ensin sinun on valmistettava muna-voipohja tai ns. hollandaise-kastike. Tätä varten kolmasosa reseptissä ilmoitetusta voista lähetetään paksupohjaiseen kattilaan. Valmiiksi vatkatut munankeltuaiset lähetetään sinne, sitten kaadetaan vähän kylmää vettä. Seosta sekoitetaan jatkuvasti kuumennusprosessin aikana, eikä sitä saa missään tapauksessa antaa kiehua. Kun seos paksunee, siihen kaadetaan 2/3 sulatetusta voista ja kaikki sekoitetaan perusteellisesti.

Appelsiinit on hierottava raastimella, jotta ne saavat kuoren, ja purista mehu pois massasta. Mehu kaadetaan valmiiseen hollandaise-kastikkeeseen ohuena nauhana, joka esilämmitetään. Sitten lisätään kuori ja mausteet - suola ja pippuri. Kastike sekoitetaan perusteellisesti ja tarjoillaan pöytään kevyen lihan, kasvissalaattien ja merenelävien kanssa.

Klassinen kermainen kastike

Sitä voidaan tarjoilla itsenäisenä kastikkeena tai käyttää pähkinä-, valkosipuli- ja sienikastikkeiden pohjana.

Tarvitset:

• Kerma 33% - 1 l
• Voi - 100 g
• Vehnäjauho - 5 rkl
• Suolaa maun mukaan
• Muskottipähkinä - 1/3 tl
• Tuore persilja - 1 pieni nippu

Annokset - 5

Kypsennysaika - 40 minuuttia

Voi lähetetään pannulle. Kun se on täysin sulanut, siihen lisätään vehnäjauhoja. Se on paistettava kohtuullisella lämmöllä, kunnes se on kermainen ja siinä on kevyt pähkinäinen maku. Lämmitetty kerma kaadetaan valmiiksi saatettuihin jauhoihin. Seosta haudutetaan miedolla lämmöllä, kunnes se sakenee. Kypsennyksen aikana siihen lisätään suolaa ja muskottipähkinää. Hienonna persilja hienoksi ja lisää kastikkeeseen, kun kattila on poistettu lämmöltä.

Herkkä kermainen kastike tarjoillaan paistetun lihan, katkarapujen, perunoiden, tuorekasvissalaattien ja haudutettujen vihannesten kanssa.

Monimutkaiset kuumat kastikkeet ovat yksi monipuolisimmista ja mielenkiintoisimmista ruoanlaitosta. Kastikepohjat ja lisäaineet tarjoavat lukuisia muunnelmia kasvis- ja sienikastikkeista makeisiin hedelmäkastikkeisiin. Kun olet päättänyt valmistaa kuuman kastikkeen, sinun on muistettava kolme perussääntöä: ensinnäkin korkealaatuisen maukkaan tuotteen saamiseksi sinun on noudatettava tiukasti lämpötilajärjestelmää; toiseksi on mahdotonta säilyttää lopputuotetta pidempään kuin sen koostumukseen sisältyvät ainesosat sallivat; kolmanneksi, kuumaa kastiketta ei ehdottomasti kannata tarjoilla kylmänä, jos vain siksi, että sen maku on paljon huonompi eikä anna mahdollisuutta paljastaa kaikkia ruuan sävyjä.

Nauti ateriastasi!

Yhteydessä

Alkoholikastikkeilla on erilainen maku kuin millään muulla. Et kuitenkaan tiedä ennen kuin kokeilet!

Vodka-kastike ("Bloody Mary")

Kebab ja grilli sopivat yhtä hyvin sekä tomaattikastikkeen että vodkan kanssa. Vodkan läsnäolo kastikkeessa saattaa yllättää jonkun, mutta yllättäminen on miellyttävää, sillä se vain lisää mausteisuutta. Älä lopulta anna hänen läsnäolonsa reseptissä pelotella sinua, sillä kaikki sekoittuu silti mahassasi, vaikka käyttäisit kaiken erikseen.
Pohjimmiltaan tämä kastike on symboli kansanvälipalojen kolminaisuudesta: grillistä, ketsuppista ja vodkasta, mikä tekee siitä suosituimman. Kastikkeessa on hapan-makea-mausteinen tuoksu ja näyttää ja tuntuu erityisen hyvältä lampaan tai naudanlihan päällä.
Ainekset:
- 1 rkl. vodka;
- 1 rkl. tomaatti ketsuppi;
- 1 rkl. omenasiiderietikka;
- 1 rkl. l. jauhettu kumina;
- 1/2 rkl valkosipulijauhe;
- 1 rkl. l. jauhettu punainen paprika;
- 1 rkl. l. cayennenpippuri;
- 1/4 st. sokeri 1-2 rkl. l. karkea suola;
- 1 tuoreen sitruunan mehu.
1. Sekoita kaikki ainekset sitruunamehua lukuun ottamatta leveässä ja matalassa kattilassa ja anna kiehua keskilämmöllä 15-30 minuuttia.
2. Lisää sitruunamehu ja poista heti liekiltä.
3. Kastike on yhtä hyvä niin vasta valmistettuna kuin pari tuntia haudutettuna.

Rommikastike

Kaikkien rommikastikkeiden kanssa sinun täytyy tinkiä. Lisäksi useimmissa näistä kastikkeista toinen komponentti toimii ohjelman kohokohtana, se on pikemminkin niin, pikantiteettia varten. No, Romanilla on niin kadehdittava kohtalo. Ja kuitenkin, jos se ei ole tarpeeksi, se ei tarkoita, että se ei tuntuisi, ja vielä enemmän, se ei tarkoita, etteikö se olisi maukasta. Aivan mielettömän herkullista oikein kypsennettynä. Kun kastat sen lihapalaan, ymmärrät, että ei turhaan lyönyt kuonoa liedellä 40 minuuttia. Haute cuisine on mitä se on.
Ainekset:
- 800 g lihalientä;
- 120 g vehnäjauhoja;
- 100 g voita;
- 20 g suolaa;
- 20 g sokeria;
- 100 g smetanaa;
- Sipuli, persilja maun mukaan;
- 2 rkl. l. Roma;
1. Laita voi, vehnäjauhot kattilaan ja kuullota 5 minuuttia yrittäen olla muuttamatta jauhojen väriä.
2. Kaada liemi, rommi kuumaan massaan unohtamatta sekoittaa syntynyttä symbioosia ja keitä vähintään 30 minuuttia.
3. Lisää vähitellen persiljaa ja sipulia poistaen vaahtoa koko ajan.
4. Kaada viskoosi massa siivilän tai sideharson läpi.
5. Lisää puhdistettuun pohjaan lämmitetty smetana, suola, sokeri, voipalat.

Viinikastike (perustuu Cahorsiin)

On niitä, jotka haluavat huijata vielä enemmän. Tällaisille tovereille suosittelemme Cahors-pohjaista kastiketta. Sen makua on mahdoton kuvailla, jotain hyvin kirkasta, rikasta, syvän makean viinin makua. Haluan todella syödä sitä lusikoilla tai levittää leivän päälle, mutta se sopii paremmin naudan, sian ja kanan kanssa.
Ainekset:
- 10 hernettä mustapippuria;
- 0,5 litraa lihalientä;
- 30 ml. Cahors;
- 100 ml. kerma;
- 50 g voita;
- 20 g vihreää sipulia;
- 3 palaa rosmariinia;
- Suolaa ja pippuria maun mukaan.
1. Sekoita liemi ja viini ja laita keskilämmölle.
2. Ripottele rosmariinia ja mustapippuria kiehuvaan olueseen.
3. Kun liemi on kiehunut huomattavasti, vähennä tulipaloa, lisää kerma ja keitä vielä neljännes ja poista sitten lämmöltä.
4. Lisää voita ja vatkaa kaikki vispilällä tai haarukalla.
5. Suola, pippuri ja ripottele päälle hienonnettua vihreää sipulia.

olutkastike

Ja silti suosituin juoma on olut, ja jos kastikkeen keittäminen on jo vaikuttanut vodkaan, se ei yksinkertaisesti voinut ohittaa "nestemäistä kultaa". Kastike on hämmästyttävän herkullinen ja täydellinen siipikarjalle. Ehkä tumman oluen paksu maku yhdessä muiden ainesosien kanssa kiihottaa makuhermoja tosissaan.
Kastike on parempi valmistaa etukäteen, jotta se voi hautua ja saada paksumman maun ja aromin. Lihanpaloja ei muuten tarvitse kastaa siihen, vaan niillä voi myös lintua voidella grillissä tai vartaassa kypsennyksen aikana.
Ainekset:
- 2 rkl. ketsuppi;
- 1 rkl. tumma olut;
- 1 sipuli;
- 2-3 rkl. l. kasviöljy;
- 2 valkosipulinkynttä;
- 1/2 jalapenopippuria (vihreä paprika lyhyillä paloilla);
- 1/4 tl cayennenpippuri;
- 1 tl paprika;
- 1 rkl. l. hunaja;
- 2 tl Worcesterkastike;
- 2 rkl. l. voita;
- 1/3 st. omenasiiderietikka;
- Suolaa ja pippuria maun mukaan.
1. Leikkaa sipuli hyvin pieniksi paloiksi ja jalapeno ohuiksi viipaleiksi.
2. Laita hienonnettu massa kattilaan kasviöljyn kanssa ja kuullota kunnes sipuli on läpinäkyvää.
3. Lisää hienonnettu valkosipuli, suola, pippuri, mausta cayennepippurilla ja paprikalla ja jatka kuullottamista miedolla lämmöllä.
4. Lisää muutaman minuutin kuluttua olut, ketsuppi, etikka, hunaja, voi, Worcestershire-kastike ja pidä tulessa 5-25 minuuttia. Kaikki riippuu halutusta tiheydestä, mitä pidempi - sitä paksumpi.

Kastike viskin ja omenasiiderin päälle

Ja tässä kastikkeessa on kaksi juomaa kerralla, jotka ovat täysin yhteensopimattomia tavallisissa juomajuhlissa. Siideri ja viski ovat herkullisia, mutta niiden lisääminen kastikkeeseen ei vaikuta kovin fiksulta idealta. Mutta kun näyttää siltä, ​​että sinun täytyy mennä kasteelle, kun maistat sitä, ymmärrät, että täydellisyys on olemassa.
Ihanteellinen grillatun lihan ja kalavartaiden kanssa.
Ainekset:
- 1,5 rkl. omena mehu;
- 1,5 rkl. omenasiideri;
- 2 rkl. l. omenasiiderietikka;
- 1 rkl. viski;
- 1 tl cayennenpippuri;
- 1 tl punainen paprika hiutaleet;
- 3-8 rkl. l. fariinisokeri;
- 1 tl suola.
1. Sekoita kaikki ainekset, paitsi viski ja etikka, ja anna niiden seistä kylmässä 4-8 tuntia.
2. Kaada seos kattilaan ja kuumenna melkein kiehuvaksi.
3. Kaada joukkoon viski ja anna kiehua 10–15 minuuttia.
4. Lisää etikka ja poista se lämmöltä.
5. Voit tarjoilla sekä välittömästi että pitkien tuntien infuusion jälkeen. Maku ei juurikaan muutu.

konjakkikastiketta

Tämä luettelo sisältää joitain monimutkaisia ​​ja erittäin monimutkaisia ​​reseptejä, tarvitset jotain hyvin yksinkertaista, mutta tehokasta. Näitä tarkoituksia varten he keksivät konjakkikastikkeen. Viinipohjaiset juomat eivät menetä lainkaan aromaattisia aineitaan, joten ne sopivat ihanteellisesti suolaisiin ja makeisiin kastikkeisiin. Tuoksu ja jalo katkeruus yhdistyvät kaikkiin ruokiin, joten jopa lihaa tai hedelmiä voi upottaa tähän kastikkeeseen.
Ainekset:
- 200 ml. konjakki;
- 2 rkl. l. Sahara;
- 30 g voita.
1. Sulata sokeri ja voi miedolla lämmöllä.
2. Sekoita, kunnes saadaan homogeeninen massa ja jatka sekoittamista, lisää konjakki.
3. Anna kastikkeen kiehua – siinä koko resepti.

Kastikkeiden valmistuksessa käytetään erilaisia ​​​​raaka-aineita: vehnäjauhoja; luut, juurekset (porkkanat, persilja, selleri), sipulit, sienet, tomaattipyree. Suolatut ja suolakurkut, voita, etikkaa, mausteita ja mausteita. Kastikkeiden maun ja aromin saamiseksi käytetään laajaa valikoimaa mausteita, yrttejä ja mausteita: pippuria, laakerinlehtiä, kardemummaa, muskottipähkinää, kanelia, neilikkaa, inkivääriä. sinappi, viini, vanilja, vaniljasokeri, suola. Raaka-aineet ja puolivalmisteet kastikkeiden valmistukseen.

Jauhot Jauhoja lisätään kastikkeisiin sakeuttamisaineena. Ota 1 kg kastiketta 50 grammaa korkeimman tai ensimmäisen luokan vehnäjauhoja. Lisää paksuihin maitokastikkeisiin gr per 1 kg kastiketta.

Kuumenna öljy kattilassa, lisää porkkanat, sipulit ja kuullota hyvin. Laita tomaatti valmiiseen massaan ja jatka paistamista. Lisää jauhot ja keitä rasvainen passerovka. Laimenna valmistettu massa kuumalla lihaliemellä sekoittaen hyvin, jotta ei muodostu kokkareita. Lisää suola, sokeri, hienonnetut juuret ja keitä minuuttia. Valmis kastike hierotaan, suodatetaan ja kiehutaan. Punaista pääkastiketta käytetään johdannaiskastikkeiden valmistukseen. Tätä varten siihen lisätään erilaisia ​​​​täyteaineita: ruskistettuja vihanneksia, hienoksi leikattuja kurkkuja, kapriksia, oliiveja tai mausteita ja aromaattisia mausteita: viiniä, valmista sinappia. Punainen peruskastike ja sen johdannaiset

Sipulikastike sinappilla Valmis sinappi lisätään sipulikastikkeeseen. Kastiketta ei saa keittää, sillä se menettää sinapin tuoksun. Tarjoillaan rasvaisten liharuokien, paistetun makkaran, makkaran kanssa. Juurikastike Porkkanat, persilja, selleri, paprika leikataan ohuiksi nauhoiksi ja kuullotetaan voissa. Paahdetut vihannekset lisätään punaiseen kastikkeeseen, keitetään. Voit lisätä Madeira-viiniä. Käytä kastiketta lihapullien, lihan haudutukseen.

Johdannaiset kastikkeet Punainen kastike sipulilla ja sienillä Pilko sipulit hienoksi, kuullota voissa tai margariinissa, lisää tuoreet hienonnetut herkkusienet tai posliinisienet ja kuullota yhdessä 5-7 minuuttia. Sitten sipulit ja sienet laitetaan punaiseen kastikkeeseen, lisätään pippurit, laakerinlehti ja keitetään. Tarjoillaan paistettujen riistaruokien, luonnonvasikan-, lampaan-, porsaanleipien kera. Hapanimelä kastike Keitä luumut. Liemi lisätään punaiseen pääkastikkeeseen, kaadetaan kuiva punaviini tai etikka ja keitetään. Sen jälkeen lisätään kivettömät luumut, rusinat, murskatut pähkinät ja kiehautetaan. Tarjoillaan keitetyn ja haudutetun lihan kanssa.

Johdannaiskastikkeet Punakastike viinin kanssa Madeiraviini lisätään punaiseen pääkastikkeeseen, kiehautetaan ja maustetaan öljyllä. Tarjoillaan paistettujen fileiden, langetsien, munuaisten kanssa. Keitetty kinkku, kieli. Sipulikastike Silppua sipuli hienoksi ja kuullota kevyesti voissa. Lisää sitten pippurit, laakerinlehti, etikka ja keitä. Etikka haihdutetaan lähes kuivaksi. Paistettu sipuli ja eteläkastike lisätään punaiseen kastikkeeseen, keitetään ja maustetaan öljyllä. Sipulikastiketta käytetään lihan paistamiseen ja haudutukseen, tarjoillaan paistetun lihan, lihapullien, kotlettien kanssa.

Valkojauhosaaste laimennetaan siivilöidyllä liemellä, lisätään hienonnettu persilja, selleri, kuullotettu sipuli ja keitetään 20 minuuttia. Kaada sen jälkeen sitruunamehu, kuiva valkoviini, lisää suola, maustepippuri, keitä ja suodata. Valmis kastike maustetaan voilla. Tarjoillaan haudutettujen liharuokien, kanojen, kalkkunan, kanojen, vasikanlihan kanssa. Perusvalkoinen kastike

Johdannaiset kastikkeet Valkoinen kastike munalla Raakoja munankeltuaisia ​​hierotaan voipaloilla, lisätään hieman kermaa tai liemiä ja kuumennetaan jatkuvasti sekoittaen vesihauteessa asteen lämpötilassa paksuuntumaan. Kastike on maustettu raastetulla muskottipähkinällä Tarjoillaan keitetyn vasikan, kanojen, kanojen, lampaan kanssa. Perustomaattikastike Valmistusta varten kuullota hienonnettu porkkana, sipuli, lisää tomaatti, valkojuuret ja kuullota minuuttia. Valmistetut vihannekset yhdistetään valkoisen pääkastikkeen kanssa ja keitetään 30 minuuttia. Kypsennyksen lopussa pyyhi vihannekset, laita suolaa, pippuria, sitruunahappoa. Kastike suodatetaan ja vihannekset pyyhitään.

Johdannaiset valkokastikkeet Valkokastike munalla Asettelu Peruskastike 900 gr Voita 75 gr Munat (keltuaiset) 3 kpl (45 gr) Kerma tai liemi 75 gr Muskottipähkinä 1 gr Valkokastike tomaattilla Laatu Lihaliemi 7oo gr Margariini 105 gr Sitruunahappo 0, 5 gr Viini 75 gr Vehnäjauho 35 gr Porkkana 63 gr Sipuli 36 gr Tomaatti 350 gr Sokeri 10 gr Persilja 27 gr

Sienikastikkeet. Layout Lihaliemi gr Margariini - 25 gr Sipuli gr Jauhot - 35 gr Sienikastike Sienikastikkeilla on voimakas tuoksu ja ominainen maku. Sienikastikkeen valmistamiseksi jauhot laimennetaan sieniliemellä, suodatetaan ja keitetään 7-10 minuuttia. Keitetyt porcini-sienet hienonnetaan ja paistetaan. Sipuli hienonnetaan ja kuullotetaan. Sitten sienet ja sipulit lisätään kastikkeeseen ja keitetään 5-10 minuuttia. Valmis kastike maustetaan suolalla, pippurilla, öljyllä. Tarjoillaan vilja- ja perunaruokien kanssa, joiden maku ja haju ovat heikosti ilmaistuja.

Johdannaiset kastikkeet Sienikastike tomaatilla Valmista samalla tavalla kuin pääsienikastike, kuullota tomaatti erikseen, lisää se kastikkeeseen ja keitä 10-15 minuuttia Hapanimelä sienikastike Hapanimelä sienikastike. Sokeri, etikka, lajitellut ja pestyt rusinat, kivettömät luumut, pippurit, laakerinlehti lisätään tomaattisienikastikkeeseen ja keitetään minuutteja.

Maitokastikkeen saamiseksi valkorasvapaahdetta laimennetaan kuumalla maidolla. Kastike keitetään ja maustetaan suolalla ja sokerilla. Maitokastikkeita valmistetaan eri koostumuksina: Paksu - 120 g jauhoja 1 litrassa kastiketta; Keskitiheys - 90 grammaa jauhoja 1 litrassa kastiketta; Neste - 50 gr 1 litraa kastiketta kohti. Maitokastikkeet

Johdannaiset maitokastikkeet Makea maitokastike Sakarivanilliinia lisätään nestemäiseen maitokastikkeeseen. Tarjoillaan makeiden vanukkaiden, pannukakkujen ja vuoan kanssa. Maitokastike sipulilla. Silppua sipuli hienoksi, kuullota sitä öljyssä, lisää hieman lientä ja kuullota. Liemi sipulineen lisätään keskipaksuun maitokastikkeeseen ja keitetään 5-7 minuuttia lisäämällä punapippuria. Tarjoillaan paistettujen lampaanruokien kanssa.

Maitojohdannaiskastikkeet Makea maitokastike Asettelu Jauhot 40 g Maito 750 g Voita 40 g Sokeri 100 g Liemi tai vesi 250 g Vanilliini 0,05 g Maitokastike sipulilla Asettelu Vehnäjauho 40 g Maito 675 g Voita 60 g Sipuli 238 g

Näiden kastikkeiden maku on voimakkaampi kuin maitokastikkeiden, ja niitä tarjoillaan liha-, kasvis-, kalaruokien ja lämpimien alkupalojen kanssa. Luonnollista smetanakastiketta valmistetaan harvoin pelkästään hapankermasta. Useammin smetanakastikkeet valmistetaan lisäämällä liemi. Tätä varten laimenna jauhot valkosaute liemellä, lisää suolaa, pippuria ja keitä. Smetana ottaa 250 - 750 g kastiketta. Smetana kastikkeet

Johdannaiset kastikkeet Smetana kastike piparjuurella Piparjuuret pestään ja puhdistetaan. Jauha raastimella ja lämmitä kevyesti öljyllä. Lisää sitten etikka, pippurit, laakerinlehti, keitä 3-5 minuuttia ja lisää smetanakastikkeeseen. Kastike tarjoillaan keitetyn lihan ja kielen kanssa. Hapankermakastike tomaatilla ja sipulilla Silppua sipuli hienoksi tai leikkaa suikaleiksi, kuullota, lisää tomaattipyree ja kuullota kaikki yhdessä vielä 5-7 minuuttia. Sitten sipuli ja tomaatti laitetaan maustettuun smetanakastikkeeseen ja kiehautetaan. Tarjoillaan paistetun lihan, lihapullien, kaalirullien kanssa.

Smetana kastike tomaatilla. Tomaattisose hierotaan siivilän läpi, haihdutetaan puoleen alkuperäisestä tilavuudesta ja laitetaan maustettuun smetanakastikkeeseen. Tarjoile tämä kastike kaalisämpylöiden, paistetun ja täytetyn kesäkurpitsan, lihapullien kera Smetana kastike sipulilla. Silppua sipuli hienoksi ja kuullota voissa ruskistamatta. Sitten he laittavat sen maustettuun kastikkeeseen, lisää kastike "Eteläinen", kiehauta. Tarjoillaan langetsien, kotlettimassaruokien kanssa.

Muna-voikastikkeet sisältävät suuren määrän voita ja munia. Siksi kastikkeiden kaloripitoisuus on erittäin korkea (550 kcal per 100 g kastiketta). Muna-voikastikkeet ovat tärkeä A-vitamiinin lähde. Voi ei sisällä orgaanisia happoja, uuteaineita tai muita ruokahalua kiihottavia aineita. Nämä kastikkeet täydentävät hyvin vähärasvaisten ruokien koostumusta: kukkakaali ja valkokaali, vähärasvainen kala (ahven, turska). Muna-voi kastikkeet

Muna-voikastikkeet Cracker-kastike Voi sulatetaan, kuumennetaan, kunnes se muuttuu läpinäkyväksi, ja valutetaan, jolloin koaguloitunut proteiini erotetaan hiutaleista. Jauhetut vehnän leivänmurut paistetaan pienessä öljyssä. Kirkastettuun voihun lisätään paistettuja keksejä, suolaa, sitruunamehua, tämä kastike kaadetaan keitetyn kaalin ja keitetyn vähärasvaisen siipikarjan päälle. Layout Voi 800 gr Sitruunahappo 2 gr Korput 300 gr

Karkeasti hienonnetut kovaksi keitetyt munat, hienonnettu tilli, persilja, suola, sitruunahappo lisätään sulatettuun voihin. Tarjoile kastiketta keitetylle kalalle. Layout Voita 325 gr Munat 6 kpl Persiljaa 27 gr Sitruunahappoa 2 gr Puolan kastiketta.

Kasviöljyt ovat tärkein tyydyttymättömien rasvahappojen lähde, joilla on tärkeä rooli ravitsemuksessa. Kylmien kastikkeiden ja kastikkeiden valmistuksessa kasviöljyllä jälkimmäisen biologinen aktiivisuus ei vähene. Öljy emulgoituu, mikä helpottaa sulamista. Tähän kastikeryhmään kuuluvat majoneesi ja sen johdannaiset sekä salaattikastikkeet ja silli. Ne tarjoillaan kylmien kalaruokien ja välipalojen, ei-kalaisten äyriäisten sekä lihan, siipikarjan, riistan ja vihannesten kera. Kasviöljykastikkeet

Kasvismarinadi tomaatilla. Layout Kasviöljy 100 Sokeri 30 Etikka 300 Porkkana 625 Sipuli 238 Tomaatti 2oo Kasvismarinadi tomaatilla. Leikkaa porkkanat ja valkojuuret nauhoiksi, sipulit puolirenkaiksi, kuullota kasviöljyssä, lisää tomaatti ja jatka kuullottamista 10-15 minuuttia. Lisää sitten etikka, kalaliemi, suola, sokeri, laakerinlehti, neilikka, kaneli ja keitä minuuttia. Kaada paistettu kala kuumalla marinadilla ja jäähdytä.

Etikkakastikkeet Asettelu Smetana 500 g Sokeri 10 g Suola, pippuri maun mukaan Etikka 9 % 100 g Smetana kastike salaatteihin. Etikka, sokeri, suola, pippuri sekoita hyvin ja sekoita smetanan kanssa ennen tarjoilua. Tarjoillaan vihannesten, hedelmien, kukkakaalin, sienien ja vihannesten salaattien kanssa.

Piparjuurikastike etikalla Asettelu Piparjuuri 470g Sokeri 20g Suola 20g Etikka 9% 250g Valmistus Raastettu piparjuuri maustetaan sokerilla, etikalla ja joskus smetalla. Jos piparjuuri on katkeraa, niin jauhamisen jälkeen se poltetaan kiehuvalla vedellä ja jäähdytetään, ja sitten maustetaan etikalla.Piparjuurikastiketta vapautuu kylmien ja kuumien liha- ja kalaruokien kanssa: lihahyytelö, lajitelma.

Voiseokset valmistetaan hankaamalla voita sinapin, juuston, hienonnetun sardellin ja persiljan kanssa. Kypsennyksen jälkeen öljyseokset muovataan patukaksi, jäähdytetään, leikataan paloiksi ja laitetaan paistetun kalan, lihan päälle tai käytetään voileipien valmistukseen. Öljysekoitukset

Silakkavoi Layout Voi 8oog Suolattua kalaa 320 g Valmistus Silakkafilee liotetaan, hienonnetaan, hierotaan siivilän läpi ja vaahdotetaan voin kanssa. Kääri varovasti folioon, muotoile makkaraksi ja jäähdytä. Tarjoillaan keitettyjen perunaruokien kanssa. Jauhojen kastikkeiden nestemäinen osa on homogeeninen, ilman kokkareita. Öljy ei hilseile. Kastikkeeseen lisätyt lisukkeet ovat pehmeitä, täysin kypsiä. Kastikkeiden kielletyt viat: vieraita epämiellyttäviä hajuja ja makuja; raakajauhon haju; tahmeus; lihan, kalan tai siipikarjan vetinen maku ja heikko haju; suolaus; raa'an tomaatin haju ja maku, kokkareiden esiintyminen Kastikkeiden laatu- ja säilytysvaatimukset

PM 03 Oppitunti

Aihe Monimutkaiset kastikkeet.

Johdanto.

Kastiketta käytettiin koko ajan lisäaineena, pääruoan mausteena, sen tehtävänä oli parantaa makua, muuttaa aterian muodostavien ruokien rakennetta.

Hienostunut moderni ja eurooppalainen valmistetaan mehuista, soseista ja tuoreista

hedelmät, vihannekset (päärynät, kurpitsat), tuoreet marjat. Ne ei sakeuta jauhoilla, vaan tärkkelyksellä, voilla, ja myös sekoitetaan ja keitetään kastikkeen ainekset. Ja hyvissä ravintoloissa käytetään jauhojen sijaan risat. Mindamiini, kuten jauhot, sisältää tärkkelystä, mutta ei muodosta paakkuja sekoittaen, liukenee nopeammin kuin jauhot liemeen, koostumus on homogeeninen. Kastikkeen tarjoilu on muuttunut, ennen kuin se kaadettiin astioiden päälle, nyt ne koristelevat lautasen kastikkeella ja korostavat ruuan makua.

Ilmaisu "tarjoa oikean kastikkeen kanssa", joka on jo pitkään ylittänyt ruoanlaiton rajat, mikä kuitenkin
korostaa kastikkeiden merkitystä ruokakulttuurissa.

Kastike voi korostaa ruuan makua tai muuttaa sitä
tunnistamattomuus. Ja mikä synti salata - matalan tason laitoksissa hyvä kastike voi "peittää" kypsennetyn ruuan puutteet tai jopa naamioida ainekset, jotka eivät suinkaan ole ruuan valmistukseen käytettyjä tuoreita. Ja vieras on tyytyväinen, ja laitos hyötyy. Ranskassa on jopa sanonta:
"Arkkitehti peittää virheensä julkisivulla, lääkäri mullalla ja kokki kastikkeella."

Nykyaikaisessa ranskalaisessa keittiössä on yli kolme tuhatta kastiketta.

MAKUA

Erilaisia ​​makuja monimutkaisille kuumille kastikkeille ja niiden käyttötavat. Säännöt tuotteiden ja lisäainesosien valintaa ja määritystä varten monimutkaisten kuumien kastikkeiden valmistukseen. Vaatimukset ja tärkeimmät kriteerit tuotteiden laadun arvioimiseksi ja lisäainesosat monimutkaisten tulisten kastikkeiden valmistukseen

Erilaiset aromilisäaineet kätkevät valtavan luovan potentiaalin jokaiselle kulinaariselle asiantuntijalle. Itse asiassa se tarjoaa meille lukemattomia erilaisia ​​​​johdannaiskastikkeita, joita meillä on nykyään. Mutta ne, jotka sanovat, että kastikkeiden suhteen nykyaikainen ruoanlaitto ei enää odota löytöjä, erehtyvät, he sanovat, että kaikki mitä voidaan keksiä, on jo keksitty ja kirjattu kastikereseptiin. Todellakin, menneisyyden suuret ranskalaiset kokit työskentelivät kovasti luodakseen kastikejohdannaisia ​​saatavilla olevista ruoan raaka-aineista. He etsivät jatkuvasti uusia ja epätavallisia aromilisäaineita, jotka menivät palvelemaan merentakaisiin maihin, mistä he toivat kastikkeiden reseptejä, joissa oli käytetty mangoa, mustaa kaviaaria ja muuta eksotiikkaa.

Kastiketta voi "säveltää" paitsi käyttämällä uusia makuja. Erilainen tavallisten ainesosien yhdistelmä antaa myös odottamattoman ja epätavallisen maun. Ja tapahtuu myös niin, että eri makuisia kastikkeita valmistetaan samasta tuotesarjasta. Koska asia ei ole vain koostumuksessa, vaan myös

ruoanlaittomenetelmissä.

Jokainen kastike, olipa se kuinka monimutkainen tahansa, koostuu kahdesta pääkastikkeesta
elementtejä:
Säätiö
kastike on ainesosien (yleensä kuusi tai enemmän) summa, joka muodostaa vakaan homogeenisen seoksen.
Käytä kastikkeen pohjana jauhoja, munia, tärkkelystä, voita,
liemet, soseutetut vihannes- ja hedelmäseokset.

Maustavat lisäaineet - erilaisia ​​kastikkeita kastikkeen pohjalle. Se voi olla maitotuotteita, öljyä
sekoitukset, mausteet, yrtit, alkoholi, sitruuna
happo, suola, etikka ja paljon muuta.

Monien kastikkeiden koostumus sisältää erilaisia ​​aromaattisia ja uutettavia aineita, jotka stimuloivat ruokahalua ja lisäävät ruoansulatusmehujen eritystä.
Perusasioita ei ole paljon. Johdannaiset kastikkeet - suuri valikoima.

Kuinka saavuttaa harmonia. Kulinaarisen fantasian lennolle kastikkeiden valmistuksessa ei ole juuri mitään rajoja. Maustelisäaineena voi toimia melkein mikä tahansa ruokaan sopiva, mikä näkyy erityisen selvästi käytännössä esimerkiksi kiinalaisten kokkien toimesta. Kaikki toimii: sammakkoeläimet ja matelijat, puusienet ja saniaiset jne.

On tärkeää muistaa, että eri tuotteiden ja mausteiden sekä ihmisten välillä on tykkäyksiä ja ei-tykkäyksiä, joten niiden yhteensopivuuteen kannattaa kiinnittää huomiota. Epäharmoninen kastike ei ole pelkästään tylsä ​​sinänsä, vaan se voi pilata toivottomasti koko ruokalajin.

Maustelisäaineilla on "taiputuksia" tiettyihin ruokiin, mikä on myös otettava huomioon.

Kastikkeessa ei voi yhdistää useita hapokkaita yrttejä tai muita hapokkaita aineksia. Älä missään tapauksessa saa yhdistää esimerkiksi marjoja tomaattiin. Voimakkaasti maustettu liha (esim. peuranliha) ei sovi kastikkeiden kanssa, joissa on voimakas aromi ja voimakas makualue.

Toinen tärkeä huomautus: aromilisäaineet eivät saa tuhota kastikkeen pohjan eheyttä ja yhtenäisyyttä. On pohjaa, jotka "imeevät" nöyrästi melkein kaiken, mutta on myös sellaisia, jotka paljastavat heti oikukas luonteensa, esimerkiksi jos "mausta" maitopohjan kunnolla sitruunamehulla tai etikalla.

Mausteena maito, kerma, smetana ja voi. Kastikepohjaan lisätyt maitotuotteet eivät anna voimakasta makua. Niitä arvostetaan niiden herkän, kermaisen maun vuoksi. Loppujen lopuksi kastikkeen ei tarvitse antaa makuiskua reseptoreillemme. Joskus riittää hienovarainen tuoksu, joka varjostaa hieman pääruoan luonnollista makua häiritsemättä.

Maitotuotteita lisätään usein kastikkeisiin pehmentämään kuumia mausteita ja ainesosia. Tunteisin esimerkki on piparjuuri-smetanakastike (resepti nro 116), jossa smetana sammuttaa, rauhoittaa raastetun piparjuuren aktiivisuutta ja kaustisuutta. (smetana, piparjuuri, tuore kurkku)

Yleinen liemipohjaisten kastikkeiden ja hollandaise-kastikkeiden toiminto keittämisen lopussa on voittaminen. Tätä varten öljyn on oltava hyvin jäähdytetty. Kastikkeen pitkäaikaista kuumennusta tai keittämistä öljyn liukenemisen jälkeen ei suositella. Yleisin aloittelevien kokkien tekemä virhe on antaa kastikkeen kiehua, jolloin öljy katkeaa tai menettää raikkaan kermaisen makunsa.

Öljyn tuoreus on todellinen "villitys" jokaiselle kastikekeittimelle. Tietäen, kuinka tärkeä tämä komponentti on, kokit ovat erittäin nirsoja sen valinnassa.

CREAM - lisäaine, jota käytetään paitsi kermaisen sävyn antamiseen kastikkeen makuun ja joidenkin ainesosien kovuuden pehmentämiseen, myös esteettisistä syistä: kastikkeen kirkastamiseen. Kuumiin kastikkeisiin on suositeltavaa käyttää vähärasvaista kermaa (10% tai vähemmän), joka ei ole niin herkkä lämpökäsittelylle. Korkea kuumuus voi saada raskaan kerman juoksemaan, jolloin kastike ei ole yhtä homogeeninen.

Öljy täyteaineilla (öljyseokset)- erittäin hyödyllinen ravintolavalmistelu. Useimmiten sitä käytetään koristelemaan ruokia tai valmistamaan voileipiä, voileipiä ja alkupaloja. Mutta tällaisen öljyn osallistumista kastikkeeseen on myös vaikea yliarvioida.

Rapu- ja hummeriöljy valmistetaan näiden äyriäisten kuorista ja on pohjimmiltaan tiivistetty uute, jolla on hyvin erityinen aromi. Kuivatut kuoret murskataan ja paistetaan voissa, kaadetaan sitten kuumalla vedellä ja keitetään hetki. Sitten ne antavat öljyn laskeutua nesteen pinnalle, poistavat sen ja suodattavat. Hyvin pieni määrä tätä öljyä riittää antamaan kastikkeelle selkeän "meren" luonteen.

Samanlainen rooli kastikkeessa voi olla kilechnoe (sardelli)öljy. Kilohailifilee hierotaan siivilän läpi ja sekoitetaan sitten perusteellisesti pehmennetyn voin kanssa.

vihreä öljy- myös aihio, jonka pitäisi olla käsillä ravintolan "kastikemaestrossa". Sen valmistamiseksi hienonnettu tilli ja persilja yhdistetään pehmennetyn voin ja sitruunamehun kanssa ja sekoitetaan huolellisesti.

Kastikeliiketoiminnalle täyteaineilla varustettu öljy on ihanteellinen makulisäaine, erityisesti ravintolaympäristössä. Sitä voidaan säilyttää jääkaapissa pitkään, samalla kun se kantaa voimakkaan maun, ja on aina valmis syötäväksi.

PUOLUKKA. Liotettuja puolukoita käytetään joskus liha- ja kalaruokien lisukkeena tai kastikkeiden aromilisäaineena, joka antaa terävän makean hapan maun.

yhteensopivuus, useimmilla mausteilla. Kastikkeet puolukkalla sopivat liha- ja kalaruokiin, jälkiruokiin.

SINAPI - yksivuotisen kasvin siemenet, joita viljellään nykyään laajalti monissa maailman maissa ja jonka kotimaa on Indokiina. Tätä maustetta myydään yleensä jauheena, jolla on terävä polttava maku ja voimakas aromi.

Yhteensopivuus. salaatti sillillä, täytetyt munat, liha- ja kalaruokiin. Sinappi on yleisesti käytetty aromilisäaine erilaisille johdannaisille. majoneesi-, hollanti- ja liemikastikkeet. Sinappi on asetettava lämpöaltistuksen päätyttyä, jotta se ei menetä terävyyttään.

Granaattiomenamehu on tyypillinen kastikkeiden lisäys kaukasialaiselle keittiölle. Sillä on tummanpunainen väri ja hapan-kutistava maku.

Yhteensopivuus. Kastike keitetyn, tiivistetyn granaattiomenamehun kanssa on hyvä käyttää lihan hauduttaminen- antaa sille hapan maun ja nopeuttaa kypsennysprosessia.

kurkkukurkut ovat erilaisia ​​kurkkuja pienillä hedelmillä. Marinoituja kurkkukurkkuja käytetään mausteiden ja kastikkeiden valmistukseen. Ne lisätään valmiiseen kastikkeeseen hienoksi pilkottuna juuri ennen tarjoilua.

Yhteensopivuus. Kurkut lisäävät kastikkeeseen mausteisen hapan makua. Harmoniset pikkukurkkuparit luovat kanssa basilikaa ja tilliä. Tarvittaessa kurkkukurkut voidaan korvata tavallisilla marinoiduilla kurkuilla.

KATKARAPUA käytetään mausteena joissakin kastikkeissa, pääasiassa kalaliemet. Keitetyt katkaravut murskataan ja lisätään valmistettuun kastikkeeseen juuri ennen tarjoilua. Älä altista valmiita katkarapuja ylimääräiselle lämpökäsittelylle - niistä tulee kovia ja mauttomia.

Yhteensopivuus. Katkaravun maku kastikkeessa tilliä ja kuminaa korostetaan.

OLIIVIT ovat ikivihreän oliivipuun kypsiä hedelmiä. Niitä käytetään purkitettuina mausteena. liha- ja kalaruokiin sekä itsenäiseksi välipalaksi. Laita oliivit kastikkeeseen kiehumisen loppu, koska pitkäaikaisessa lämpökäsittelyssä ne menettävät alkuperäisen makunsa. Oliivit lisää kaloripitoisuutta ruokia niiden suuren kasvirasvojen pitoisuuden vuoksi.

OLIIVIT, kuten oliivit, ovat oliivipuun hedelmiä, mutta ne korjataan vihreinä, kunnes ne ovat kypsiä. Käytetään kastikkeiden mausteena. Ennen munimista oliiveista poistetaan kuopat, sitten hedelmät leikataan puoliksi tai hienonnetaan. Joskus oliivit laitetaan kokonaisina. Ne antavat kastikkeelle erottuvan ominaisuuden karvas maku ja lisää myös sen kaloripitoisuutta.

Pähkinä- puun hedelmät ovat Transkaukasian keittiön kastikkeiden "käyntikortti", jossa klassinen yhdistelmä on saksanpähkinä ja granaattiomenamehu. Pähkinän ytimet ovat yleensä jauhaa tahnaksi ja tässä muodossa tuodaan kastikkeeseen. Pähkinä harmonisoituu hyvin punaviinin kanssa.

SELLERI on kaksivuotinen nurmikasvi, joka on kotoisin Välimereltä, missä kaukaiset esi-isämme alkoivat viljellä sitä useita vuosituhansia sitten. Muinaisten kreikkalaisten keskuudessa selleriä pidettiin samana jalokasvina kuin laakeripuuta: Nemean Gamesin voittajien päät kruunattiin selleriseppeleellä. Mausteena käytetään sellerin lehtiä, juuria, varsia ja siemeniä. Kaikissa sen osissa on vahva haju. Siemenet ovat hieman kitkeriä, mutta ne ovat silti loistava mauste kasvisruokia. Ranskassa, Intiassa ja Yhdysvalloissa sellerinsiemenet jauhetaan yhdessä ruokasuolan kanssa niin sanotun sellerisuolan saamiseksi.

Yhteensopivuus. Kastikkeissa jauhettuja sellerinsiemeniä käytetään yleensä yleismausteena.

ASPARAGUS (ASPARAGUS) - kasvi, jonka pehmeitä versoja käytetään joskus kastikkeissa makuaineena. Parsa on yksi vähäkalorisimpia vihanneksia, joten kastikkeet ovat pehmeitä ja ravitsevia.

TOMAATTITUOTTEET ovat hyvin yleinen aromilisäaine lähes kaikkien kastikkeiden luokkiin. Tomaattisose on tuote, joka valmistetaan kypsistä tomaateista hieromalla ja keittämällä ne tiivistetyksi massaksi. Tomaattipyre on tiivistetympi tuote kuin tomaattipyree. Molemmat tuotteet antavat ruoalle makean hapan maun ja parantavat sen ulkonäköä. Niitä on järkevää käyttää vaikka kastikkeessa olisi "eläviä" tomaatteja, varsinkin talvella, kun tomaatit eivät ole tarpeeksi punaisia ​​ja tuoksuvia. Vaihdettavuustaulukko.

SIENET - keite, tuoreita sieniä, kuivattuja sieniä.

Yhteensopivuus. Sienet eivät sovi liian mausteisten ja tulisten mausteiden kastikkeisiin. Voimakkaamman maun omaavat lisäaineet voivat rikkoa sienien "soolon" kastikkeessa - niiden maku haalistuu taustalle ja on lähes kuulumaton. Kastikkeet sienillä sopivat ruokiin lihasta, vihanneksista, perunoista.

TRufflit ovat maanalaisia ​​sieniä, joita löytyy molempien pallonpuoliskojen lauhkealta ilmastovyöhykkeeltä. Sieni on salaperäinen ja salaperäinen, jonka löytämiskyky tuntuu olevan Venäjällä täysin unohdettu, vaikka hyvin usein me ... kävelemme aivan näiden herkullisten sienien yläpuolella, piilossa maanalaisen syvyyksissä. Tryffelin hedelmärunko on muodoltaan pyöreä tai hieman pitkänomainen, ja sen koko vaihtelee herneestä suureen perunaan, joskus jopa kilon painoinen. Ulkopuolella sieni on peitetty nahkaisella syylillä, ja sen väri voi olla keltainen, oranssi, musta, sininen, violetti - lajista riippuen.

Ne kasvavat tammi- ja pyökkilehdoissa Etelä-Ranskassa ja Pohjois-Italiassa, missä niillä on suuri teollinen merkitys. Niissä on sienen maku, jossa on ripaus syväpaahdettuja siemeniä tai saksanpähkinöitä ja vahva ominainen aromi. Vesi saa soijakastikkeen maun, jos lasket ja pidät tryffeliä siinä. Tryffeleitä etsitään luonnonvaraisissa lehdoissa erityisesti koulutettujen etsintäkoirien ja sikojen avulla, joilla on ilmiömäisen hieno hajuaisti. Voit löytää tryffelin omin voimin lehtien alta, kun huomaat sen päällä kuhisevia kääpiöitä. Yhteensopivuus. Hienot tryffelipohjaiset kastikkeet ovat ranskalaisen keittiön klassikko. Menneisyyden venäläiset kokit tekivät myös paljon tryffeliinnovaatioita kastikeresepteihin. Tryffelit lisätään punaisessa kastikkeessa, maitokastikkeessa syöpäöljyllä jne. Tryffelin tuoksu on erikoinen, eikä se ole kannattaa takoa muiden, liian "ääneiden" makujen kanssa ja tuoksuu. Riittää, kun lisäät muutaman mausteisen sävelen, jotta tryffelin jalo ääni saa käyntiin.

Piparjuuri on monivuotinen kasvi, jonka juuria on käytetty laajasti ruoanlaitossa muinaisesta Egyptistä lähtien. Kastikkeissa piparjuurta käytetään usein makuaineena, antaa miellyttävän mausteisuuden.

Yhteensopivuus. Kastikkeet, joissa on "osallistuminen" piparjuurta, sopivat erinomaisesti lihaan ruokia, erityisesti sianlihaa(muista ainakin venäläisen keittiön klassikot - "sika piparjuuren alla"). Piparjuurta lisätään kastikkeisiin smetanan, liemen ja munaöljypohjaisten pohjalta, erilaisia ​​kasvipohjaisia, esimerkiksi tomaatteja.

Sitruunahappo. Sitruunahappo, sitruunamehu ja sitruunan hedelmäliha ovat yleisiä kastikkeiden lisäaineita, jotka luovat happaman taustan, jonka ansiosta monet mausteet ja yrtit näyttäytyvät paremmin. Nämä kolme ainesosaa ovat keskenään vaihdettavissa resepteissä, ja voit käyttää mitä tahansa, mitä sinulla on tällä hetkellä käsillä. Happamuudeltaan 1 g kiteistä sitruunahappoa liuotettuna 30 ml:aan vettä vastaa suunnilleen 8 ml sitruunamehua tai 20 g sitruunan hedelmälihaa.

On noudatettava varovaisuutta käytettäessä näitä komponentteja kastikkeissa, joissa on mukana maitoa ja kermaa. Kyllästynyt hapan ympäristö voi johtaa niiden laskostumiseen.

Hellämpi ja tuoksuvampi on toisen sitrushedelmän - limen - mehu. Limetit ovat pienempiä kuin sitruunat, niillä on ohuempi kuori ja vihertävän keltainen liha. Monet kokit kutsuvat limettimehua "jalostetummaksi" kuin sitruunamehu.

ZEDRA tarkoittaa sitrushedelmien kuoren ulompaa värillistä kerrosta. Kuorta käytetään erilaisten ruokien maustamiseen. Appelsiinin, sitruunan, mandariinin ja greipin kuorta - murskattuna ja kiehuvalla vedellä - käytetään joskus hapanimeläkastikkeissa. Sitä voidaan lisätä kastikkeisiin, jos haluat antaa niille voimakkaan sitrusmaun. Tulos voi olla melko odottamaton, eksoottinen.

Miten saada kuorrutetta??

VALKOSIPULI on kasvi, joka ei tarvitse esittelyä.

Yhteensopivuus. Valkosipulia voidaan kutsua yleismausteeksi, jota käytetään ruoanlaitossa kastikkeet lihalle, kalalle, vihanneksille. Tärkeintä on tarkkailla mittaa, koska valkosipulilla on radikaalin terävä maku ja haju. Jos haluat pehmentää, vaimentaa valkosipulin makua ja tuoksua, voit lisätä kanelia, tähtianista, neilikkaa, minttua, anista, kuminaa.

Kala ja liha mausteena. Tietysti yleisempää nähdään kalaa ja lihaa pääruoana, johon itse asiassa kastike tarjotaan. Mutta lihasta ja erityisesti kalasta saadut tuotteet voivat tehdä erinomaista työtä aromilisäaineena.

Tässä makulisäaineiden luokassa sardellit ovat ehdoton suosikki. SARDELLIT - pieni, enintään 10 cm pitkä silli tai silli, kypsytetty useita kuukausia suolaisessa mausteisessa suolavedessä.

Murskattua sardellia lisätään joskus öljy-jauho- ja munaöljypohjaisiin kastikkeisiin, jolloin saadaan selkeä, "tiivistetty", puhtaasti kalamainen maku.

Yhteensopivuus. Sardellit toimivat hyvin kastikkeessa tillin, kuminan, maustepippurin ja sitruunamelissan kanssa.

Jotkut reseptit sisältävät savustettua lihaa - hienonnettua ja hyvin keitettyä kastikkeessa. Savustetut lihat tuovat kastikkeeseen omanlaisen "metsästys", savuisen teeman. Tällaisten kastikkeiden erilaisia ​​muunnelmia kutsutaan yleensä "Hunter'siksi" ja niitä tarjoillaan riistan kanssa. Vaihtoehtona - hienoksi pilkottua kinkkua, esimerkiksi punaisessa Godard-kastikkeessa (resepti nro 5).

Etikka. ranskaksi se tarkoittaa kirjaimellisesti "hapan viiniä", joka kuvaa täydellisesti etikan valmistustekniikan olemusta.

Ihmiskunta on tuntenut tämän tuotteen hyvin pitkään. Muinaiset kiinalaiset valmistivat etikkaa kaikella mahdollisella huolella. Historiallisessa kirjallisuudessa piti lukea tapauksista, joissa vihollisten hyökkäämistä pakenevat kiinalaiset pakenivat kotoa ja ottivat vain arvokkaimman, nimittäin ... vaalitun etikkakannun. Roomalaiset legioonalaiset käyttivät heikkoa etikkaliuosta janonsa sammuttamiseen. Muistatko kuinka yksi vartijoista yritti lievittää ristiinnaulitun Kristuksen piinaa Golgatalla? Hän ojensi hänelle etikkaan kastetun sienen keihään kärjessä.

BTW... Ihmiskunta tuntee ainakin sata erilaista etikkaa, jotka valmistetaan viinin, maltaiden, omenoiden, vaahteramelassin, riisin ja jopa... maidosta (!). Kyllä, perinteinen sveitsiläinen etikka on valmistettu maidosta.

Hyvän etikan valmistus kestää kauan ja on erittäin kallista. Eliittietikkalajikkeet ovat erittäin arvostettuja asiantuntijoiden keskuudessa. Jotkut gourmetit nimenomaan "määräävät" etikkaa, joka on kypsytetty tietyssä tynnyrissä tietyn vuoden sadon rypäleistä.

Pasteur tutki ja selitti ensimmäisen kerran etikan valmistusprosessia vuonna 1862. Hän havaitsi, että happamuuden aiheuttaa erityinen bakteeri. Prosessi kehittyy, kun viini joutuu kosketuksiin ilman kanssa, jonka lämpötila on 20-30°C. Bakteeripesäke muodostaa ohuen harmahtavan mattakalvon viinin pintaan, jossa käymisprosessi itse asiassa tapahtuu. Pinnasta pohjaan hiutaleet alkavat vähitellen asettua - bakteerien elintärkeän toiminnan tuote.

Hyvää etikkaa voi saada vain hyvästä valko- tai punaviinistä. Viinin tulee olla melko hapanta (vähintään 6 % happoa) ja kevyttä.

Tähän asti Ranskassa, Italiassa ja Kiinassa perinteisellä tavalla valmistettua etikkaa on myynnissä, kuten vuosisatoja sitten. Uusi viini kaadetaan erityiseen tammitynnyriin, johon jää hieman etikkaa edellisestä sadosta. Tällaista jäännöstä Ranskassa kutsutaan soucheksi - se on jotain vanhaa hapantaikinaa, joka varmistaa etikan jatkuvuuden eri tuotantovuosilta. Useiden kuukausien vanhentamisen jälkeen etikka suodatetaan ja pullotetaan. Monissa maissa se on esimaustettu basilikalla, valkosipulilla, salottisipulilla, rakuunalla, sitruunalla ja jopa vadelmilla.

Maissa ja maissa, jotka eivät ole niin onnekkaita rypäleiden kanssa, etikkaa valmistetaan vastaavalla tekniikalla muista saatavilla olevista elintarvikeraaka-aineista. Viinietikan jälkeen yleisin on omenaviinietikka, jolla on samanlaiset makuominaisuudet. Etikan suhteen keittiömestareilla on erilaisia ​​mieltymyksiä - on myös niitä, jotka haluavat kokata yksinomaan vadelmaetikalla.

On olemassa reseptejä kotitekoisen etikan valmistukseen, mutta on epätodennäköistä, että kukaan ryhtyy tuottamaan jopa yksinkertaisia ​​teknisiä manipulaatioita kotona 2-4 kuukauden ajan, jopa erittäin hyvän etikan nimissä.

Nykyaikaiset teolliset tekniikat mahdollistavat etikan valmistamisen etyylialkoholista 24 tunnissa. Tätä menetelmää kutsutaan "saksaksi": happea puhalletaan alkoholiliuoksen läpi korkeassa paineessa, minkä ansiosta hapettumisprosessit kiihtyvät moninkertaisesti.

Venäjällä kaikkialla on myynnissä tällä tavalla valmistettua etikkaesanssia (80-prosenttinen etikkahappoliuos) sekä 6- ja 9-prosenttisia etikkaliuoksia. "Pöytäetikka" ei ole paras valinta kastikkeiden valmistukseen. Kun kysyin yhdeltä Moskovan kokilta, voisiko sitä käyttää kastikkeessa ainakin poikkeuksena, hän nauroi sille iskulauseella: "Pöytäetikka" - ruokaloihin!

Kotimaisessa gastronomian kirjallisuudessa on kiihkeitä vastustajia etikan käytölle kastikkeissa yleensä. Näin esimerkiksi erittäin arvovaltainen moderni kirjailija V. V. kirjoitti kirjassaan. Pokhlebkin: "Uskallan väittää, että etikkaa ei sisälly mihinkään todellisiin kastikkeisiin, olipa kyseessä sitten ranskalaisen keittiön klassinen kastike tai Kaukasuksen, Kaakkois-Aasian ja Kaukoidän kansojen kansalliskeittiöiden kastike. säilyneet muinaiset kulinaariset perinteet loukkaamattomina.Käytetään vain halvoissa raaka-aineissa, oikeiden kastikkeiden jäljitelmät vain hedelmien ja marjojen luonnollisten happojen korvikkeena.Kotiruoanlaitossa tulee olla ilman etikkaa ja käyttää luonnollista kirsikkaluumua, tomaattisosetta, sitruunamehua, granaattiomenaa, koiranpuuta kastikkeiden happamoittamiseksi. Lausunto on melko kiistanalainen. Etikkaa käytetään laajasti monien kansallisten keittiöiden kastikeresepteissä, mukaan lukien vanhojen keittokirjojen reseptit. Etikan tehtävä kastikkeissa on suunnilleen sama kuin sitruunahapolla: luoda hapan tausta. Kastikkeessa oleva etikka on eräänlainen makukatalysaattori: se aktivoi mausteiden ja mausteiden makua, tekee siitä selvemmän, auttaa avautumaan. Usein yrtit ja mausteet keitetään etikassa tai viinin ja etikan seoksessa ennen kastikepohjaan lisäämistä, kun taas etikka itse haihtuu pehmentäen sen happamuutta.

Kokeneet kokit suosittelevat vain käyttöä viinirypäle- tai omenaviinietikkaa."Halpa jäljitelmä" ei tule kysymykseen tässä: hyvä etikka maksaa joskus yhtä paljon kuin hyvä viini. Ja on eliittilajikkeita, joihin ei monilla ole varaa.

Laadukkaita ulkomaisia ​​viinietikkaa ei myydä muovi- tai maitopulloissa, kuten meillä on tapana, vaan 0,3-1,0 litran viiniä muistuttavissa pulloissa kauniilla etiketeillä, joista löydät täydelliset tiedot sisällöstä : viinitarha, rypälelajike, vuosikerta jne.

Venäjällä myytävistä asioista Moskovan kokkien sympatian palkinnon kyselyssämme otti italialainen Balsamico-rypäleetikka. Tätä etikkaa on kahta lajiketta - punainen ja vaalea. Molemmissa on rikas rypäleen maku ja miellyttävä luonnollinen hapokkuus.

Monissa ravintoloissa tehdään punaviinistä tehdystä etikasta eräänlaista design-valmistetta: haihdutetaan siitä 2/3, ja tuloksena oleva tummanpunainen, lähes musta massa, konsistenssiltaan paksua siirappia muistuttava, laitetaan ohuella nokkalla varustettuun muovipulloon. On erittäin kätevää koristella valmiita ruokia tällaisella tiivistetyllä etikalla yksinkertaisesti piirtämällä muutama salaperäinen tumma viiva kastikkeen pintaan. Kaunis ja herkullinen!

KARISET - matalat piikkipensaat. Ruokana käytetään tämän kasvin marinoituja kukkanuppuja, jotka muistuttavat hieman kurkkua. Hienonnetut kaprikset lisätään kastikkeisiin. kaprikset kiinni kastike mausteinen, kirpeä maku miellyttävällä katkeruudella.

Yhteensopivuus. Kapriksia pidetään erottamattomana osana kuumat valkoiset kastikkeet kalalle, lihalle ja vihanneksille. varten"Tatar" kastikkeet.

Purjo on laajalti viljelty kasvi, jonka höyheniä käytetään ravinnoksi ja mausteiksi. Sillä on miellyttävä makeahko maku, melkein vailla terävyyttä ja hajua. Walesin keittiö rakentuu yhdistelmälle purjo, porkkana ja palsternakka. Perinteiset kastikkeet täällä valmistetaan pääasiassa näistä aineksista. punaisessa lampaan kastikkeessa.

SHALLOT - yksi sipulilajikkeista, joka on laajalle levinnyt Euroopassa, Amerikassa ja Aasiassa. Kuten sipulit, sillä on terävä maku, mutta se eroaa siitä tuoksuvassa aromissa, minkä vuoksi sitä käytetään itse asiassa monien kastikkeiden maustamiseen. Salottisipulin maku korostaa maun hyvin lammas.

SIPULI-CHNITT - kaikkialla maailmassa laajalle levinnyt kasvi, jonka nuoria lehtiä syödään miellyttävällä aromilla ja hieman mausteisella maulla. Ruohosipuli kestää vähän lämpöä ja siksi se lisätään kuumiin kastikkeisiin sen jälkeen, kun ne on otettu pois liedeltä.

Mausteet, mausteet, yrtit- kastikkeen tärkeimmät makuaineet. Sana "mauste" juontaa juurensa latinalaiseen specioon, joka tarkoittaa "jotain, joka herättää kunnioitusta" (venäläisellä "asiantuntijalla" on sama semanttinen perusta).

Venäjällä alkuperäisiä mausteita olivat tilli, minttu, sylpylä, piparjuuri, sipuli, mäkikuisma, valkosipuli ja anis. 1400-1500-luvuilla Venäjälle saapui kaneli, mustapippuri, persilja, neilikka, kardemumma, inkivääri ja sahrami. Ja 1800-luvulla kirsikka, purasruoho, selleri, sikuri, korianteri, rosmariini, laventeli, salvia, meirami, suolainen, basilika, salottisipuli ja rakuuna rekisteröitiin lopulta venäläiseen keittiöön.

ANIS ORDINARY - yksivuotinen ruohokasvi, jolla on tyypillinen mausteinen tuoksu, joka kuuluu samaan perheeseen kuin tilli ja kumina. Siemeniä käytetään mausteena. Anis lisätään kastikkeisiin pieninä määrinä.

Yhteensopivuus. kalaruokia aniskastikkeet antavat voimakkaan mausteisen aromin ja parantavat niiden makua. Tämän mausteen aromi laskeutuu harmonisesti myös tuoksuun. omenat, siksi anis osallistuu usein omenachutneyihin (kuten intialaisessa kulinaarisessa perinteessä kutsutaan kasvipohjaisia ​​mauste-makeita kastikkeita) tai kastikkeissa, jotka valmistetaan siideri-omenaviinistä.

STAR ANIS (tähtianis) on yksinkertaisesti aromiltaan samanlainen mauste, joka saadaan magnolia-suvun puun kuivista kypsistä hedelmistä. Tähtianiksen hedelmät ovat infruktaatioita, jotka on yhdistetty asteriskin muodossa. Se tuottaa mausteen, jonka maku on hienompi ja vahvempi kuin anis, jolle se toimii kelvollisena korvikkeena.

Yhteensopivuus. Tähtianis pieninä määrinä tuo rikkaan nuotin kastikkeisiin, jotka perustuvat vihanneksia ja hedelmiä. Lisätään keitettäessä sian-, lampaan- ja siipikarjanlihasta.

Asafoetida on aromaattinen hartsi Ferula Asafoetida -puusta, joka kasvaa Intiassa ja joissakin Keski-Aasian maissa. Myydään kovettuneen hartsin paloina tai hienona jauheena. Sillä on melko terävä ja rikas maku ja tuoksu, joka muistuttaa hieman valkosipulia, joten sitä lisätään kastikkeisiin hyvin pieninä määrinä ja vasta valmistusvaiheessa. Asafoetidan maun ja tuoksun vähentämiseksi jauheeseen sekoitetaan vehnä- tai riisijauhoja.

Yhteensopivuus. Asafoetidan kirjo on lähes sama kuin valkosipulin: kasviskastikkeet, keitetyn lihan ja siipikarjan kastikkeet.

BASILIA on yksivuotinen kasvi, jolla on voimakas mausteinen tuoksu, jonka lehtiä ja nuoria versoja syödään sekä tuoreena että kuivattuna. Basilikalla on maustepippurin tuoksu, ja se sisältää runsaasti karoteenia ja rutiinia.

Yhteensopivuus. Basilika ja kastikkeet sopivat hyvin kasvis- ja kalaruokia. Basilika yhdistelmä tomaattien kanssa (yhdessä valkosipulin, tillin ja oliivien kanssa) voidaan kutsua klassikko italialaisen keittiön kastikkeet.

Tuoreet basilikan lehdet maistuvat hieman neilikkalta, ja ne on kuivattu rosmariini-maustepippurin seoksessa. Varsinkin osana basilikakastiketta voitti sienillä, juustolla, valkosipulilla, kasviöljyllä. Sen terävyyttä voi parantaa lisäämällä suolaista.

HAPPOMARJAPENSAS- matala piikkipensas, jonka pitkulaisia ​​hedelmiä käytetään ruoanlaitossa. Hedelmillä on aromaattinen hapan maku, ja niitä käytetään tuoreena, kuivattuna tai marinoituna.

Yhteensopivuus. Limetin ja sitruunamehun tapaan haponmarjaa käytetään lisäämään kastikkeisiin happamuutta ja erityistä väriä. Haponmarja sisältyy kuumaan keitettyjen kasviskastikkeiden (vihannekset, hedelmät ja marjat, myös makeat) sekä liharuokiin paistoprosessin aikana lisättävien kastikkeiden ainesosien koostumukseen.

BOUQUET GARNI on kulinaarinen termi, joka tarkoittaa monissa eurooppalaisissa keittiöissä niin sanottuja koristekimppuja - valmiita mauste- ja yrttiseoksia, joita käytetään keittojen ja kastikkeiden valmistuksessa. Vanhassa ranskalaisessa keittiössä kaikki komponentit laitettiin kalikon tai muun ohuen materiaalin pussiin, käärittiin ohueen pekonipalaan ja kypsennettiin tässä muodossa. Nykyään "bouquet garni" -käsite tulkitaan hyvin laajasti, ja sitä sovelletaan yleisesti kaikkiin mausteseoksiin. - "Vegeta: kuivattu porkkana, sipuli, palsternakka, selleri, persilja, basilika, oregano, meirami, timjami, muskottipähkinä, pippuri.

Garni-kimppujen etuna on niiden pitkä säilyvyys. Ne sopivat erinomaisesti kokkeille, varsinkin kiireessä ruoanlaitossa, mutta samaa kimppua ei pidä käyttää väärin, muuten muut huomaavat nopeasti, että kaikilla kastikeillasi on sama maku.

Yhteensopivuus- ovat yleismaailmallisia.

NEILIKKA - myrttiperheen trooppisen neilikkapuun kuivatut silmut, jotka muistuttavat ulkoisesti kynsiä. Neilikat korjataan avaamattomina kahdesti vuodessa ja kuivataan sitten auringossa. Hyvä neilikka on väriltään punaruskea, öljyinen kosketukselle, voimakas tuoksu ja polttava maku.

Yhteensopivuus. Neilikka yhdistettynä kaneliin lisätään erilaisiin makeisiin kastikkeisiin ja yhdistettynä mustapippurin kanssa kastikkeet grillatulle lihalle. Neilikoita ei pidä altistaa pitkäaikaiselle lämpökäsittelylle, koska ne antavat kastikkeelle katkeran jälkimaun. Samasta syystä on mahdotonta käyttää suuria annoksia neilikkaa kastikkeissa, joihin on lisätty merkittäviä määriä etikkaa, viiniä tai muita alkoholia sisältäviä ainesosia, jotka ovat "katalyyttejä", jotka mahdollistavat mausteiden maun paljastamisen.

APPELSINI (tai oregano) on Välimereltä kotoisin oleva monivuotinen ruohomainen kasvi, jolla on mieto haju ja hieman kirpeä maku. Lehtiä ja nuoria versoja käytetään ruokaan sekä tuoreina että kuivattuina.

Yhteensopivuus. Oreganoa basilikan ja tomaattien kanssa voidaan kutsua klassiseksi yhdistelmäksi italialaisille kastikkeille ja chilillä, kuivalla valkosipulilla - meksikolaiseksi. Harmonoituu hyvin kanssa kastikkeet oliiveilla, kapriksilla, lovagella. Kastikkeet, joissa on voimakas oregano-aromi, sopivat hyvin ruokiin lammasta, siipikarjaa, sieniä ja pastaa.

INGKERI on inkivääriperheen monivuotinen ruohokasvi. Inkivääri on erittäin mausteinen tuoksu ja terävä, polttava maku. Mausteena käytetään vaaleanruskean kasvin solmittua juuria: tuoretta (raastettua), kuivattua (jauheeksi jauhettua) ja purkitettua.

Inkivääri on monipuolinen mauste, joka tuo ainutlaatuisen viehätyksen kaikkiin ruokiin, jälkiruoista ja makeisista grillattuihin lihaan ja höyrytettyihin vihanneksiin. Englannissa sitä lisätään perinteisesti olueen. Inkivääri on yksi suositun currysekoituksen ainesosista.

Kun käytät inkivääriä reseptissä, muista se kuivattu inkivääri on mausteisempaa kuin tuore Siksi sitä on liotettava useita tunteja ennen keittämistä. Yksi teelusikallinen kuivattua inkivääriä vastaa suunnilleen yhtä ruokalusikallista raastettua tuoretta inkivääriä.

Nyt Venäjällä inkivääriä ei käytetä niin usein, vaikka aiemmin sitä pidettiin venäläisen keittiön välttämättömänä ominaisuus. Sitä lisättiin sbiteniin, kvassiin, simaan, pääsiäiskakkuihin, piparkakkuihin ja pulloihin.

Yhteensopivuus. Kastikkeessa inkivääri hienostuneella maullaan harmonisoituu melkein kaikilla mausteilla. Erityisen onnistuneita yhdistelmiä sitrushedelmiä, valkosipulia, sipulia ja soijakastiketta. Inkiväärikastikkeet sopivat kala-, riista-, sieni-, antaa niille hieman eksoottista makua.

HYSOP on monivuotinen ruohokasvi, joka on kotoisin Välimerestä. Mausteena käytetään lehtiä ja nuoria versoja.

Iisopilla on miellyttävä kirpeä, mausteinen maku ja katkeruutta. Kastikkeiden valmistukseen käytetty sekä tuoreena että kuivattuna. Tuoreen iisopin maku ja tuoksu on hieman karkea, joten sitä voi lisätä pieniä määriä.

Yhteensopivuus. Iisoppi on hyvä kastikkeissa sellerin, basilikan, tillin, persiljan, meiramin ja mintun kanssa.

Kardemumma on Intiasta ja Sri Lankasta kotoisin oleva inkivääriperheen monivuotinen pensas. Ruoassa, jonka kardemummaa käytetään erittäin laajasti, myös perinteisenä kahvin lisäaineena.

Toisin kuin muut inkivääriperheen kasvit, kardemumma käyttää siemeniä juuren sijaan mausteena. Heillä on vahvoja miellyttävä aromi kamferin sävyillä ja terävä-mausteinen, hieman makea maku. Kardemumma poimitaan kolmikulmaisiin paloihin ja myydään tässä muodossa, jotta siementen maku säilyy pidempään. Sitä lisätään ruokiin joko kokonaisina siemeninä tai jauhettuina, ja sen, samoin kuin inkiväärijuuren, käyttöalue on erittäin laaja. Kardemumma sisältyy perinteisesti mukaan curry-sekoituksia.

Yhteensopivuus. Kardemumma , erityisesti yhdessä muskottipähkinän kanssa, hyvä kalaruokien kastikkeissa. Intiassa se laitetaan aina perinteiseen kanapatakastikkeeseen. Arabit lisäävät sitä liha- ja riisiruokiin. Kardemumma on harmonisesti vuorovaikutuksessa melkein kaikki mausteet.

CURRY on yleinen nimi intialaista alkuperää oleville mausteseoksille, jotka ovat yleistyneet kaikkialla maailmassa viimeisen vuosisadan aikana. Moderni currysekoitus voi sisältää 12-35 erilaista maustetta. Aluksi intiaanit kutsuivat sanaa "curry" mausteeksi, joka saatiin paistamalla öljyssä rapeiksi ja jauhamalla currypuun (Murraya koenigri) lehdet jauheeksi.

Jotta seosta voidaan kutsua curryksi, sen koostumuksessa on oltava herkkä osuus currylehteä (tai sen korviketta) ja kurkumaa.

Klassinen koostumus: currylehti, kurkuma, korianteri, suola, kuminansiemenet, shamballa, punainen paprika, mustapippuri, kaneli, neilikka, kardemumma, sinappi.

Yhteensopivuus. Curry on monipuolinen sekoitus kastikkeiden luomiseen monenlaisten ruokien kanssa. lihasta, kalasta, siipikarjasta ja vihanneksista.

Chervil on yksivuotinen ruohokasvi, joka kasvaa (myös luonnossa) Länsi-Aasiassa, Kaukasuksella ja Etelä-Euroopassa. Niitä kasvatetaan myös Venäjällä. Mausteena käytetään nuoria lehtiä, jotka on kerätty ennen kasvin kukintaa, tuoreessa ja kuivatussa muodossa. Kirveli on herkkä, ominainen tuoksu ja on hyödyllisten aineiden ja mineraalisuolojen painopiste. Chervilin lehtiä voidaan käyttää vaihtoehtona persiljalle, erityisesti ranskalaisissa keittoresepteissä.

Yhteensopivuus. Chervil sekoittuu hyvin persiljaa, rakuunaa, basilikaa. Usein se on osa niin kutsuttuja garni-kimppuja. Se on hyvä mauste kastikkeille. kalaruokiin (mukaan lukien äyriäiset) ja lihaan.

Korianteria (korianteria)- Yksivuotinen ruohokasvi, jota viljellään laajalti Euroopassa, Aasiassa, Amerikassa ja jopa Afrikassa. Mausteena käytetään siemeniä, itse korianteria ja vihreitä, joita kutsutaan korianteriksi tai vihreäksi korianteriksi. Korianterin siemenillä on miellyttävä, makeahko tuoksu, jossa on hieman aniksen sävyjä. Vihreät eivät tuoksu kovin miellyttävältä (ei turhaan kutsuta tätä kasvia tavallisissa luteiksi), mutta se antaa erityisen salaattien ja kastikkeiden maku ja aromi.

Yhteensopivuus. Korianteri on olennainen ainesosa adjika- ja Georgian kastikkeissa "Satsebeli" (resepti nro 118) ja "Tkemali" (resepti nro 144). Koska korianteria käytetään laajasti makeisissa, sitä kutsutaan usein "leivontamausteeksi". Mutta se voi antaa lisää kastikkeiden viehätys siipikarjaan, paistettuun sianlihaan ja kasvisruokiin.

SEESAMI (toinen nimi seesamin tai seesamin, joka tunnetaan sadusta Ali Babasta: "Sesami, auki!") - seesamiperheen öljykasvi, jonka kotimaa on Intia. Makulisäaineena käytetään seesaminsiemeniä tai niistä valmistettua öljyä. Seesamiöljy maistuu vähän oliiviöljyltä.

Yhteensopivuus. Eurooppalaisissa kastikkeissa seesami ei käytetä kovin usein. Japanissa seesaminsiemeniä paahdetaan ja lisätään ruokien kanssa tarjoiltuihin kastikkeisiin. siipikarja ja naudanliha.

Kurkuma on inkivääriperheen monivuotinen kasvi, joka on kotoisin Intiasta. Mauste on kurkumajuuri, joka kuivataan ja jauhetaan kirkkaan keltaiseksi jauheeksi. Juuri tämä jauhe, joka on välttämätön komponentti kaikenlaisissa currymausteissa, värjää seoksen niin ominaiseen väriin. Kurkuma ei ole vain mauste, vaan myös loistava elintarvikeväri, joka kirkastaa mitä tahansa kastiketta.

Kurkumaa on käsiteltävä varoen kahdesta syystä: se jättää pinttyneitä tahroja vaatteisiin ja sen jauhe syttyy helposti.

Kurkuma on erinomainen antiseptinen ja todella maaginen lääke, joka normalisoi aineenvaihduntaa ja suolistoflooraa sekä edistää uusien verisolujen muodostumista.

Yhteensopivuus. Kurkuma on hyvää vuorovaikutuksessa monenlaisten mausteiden kanssa, muuten siitä ei olisi tullut välttämätön ainesosa curryseoksissa. Sitä käytetään monissa intialaisissa ja kiinalaisissa kastikkeissa. Euroopassa sen pääkuluttajat ovat britit, jotka lisäävät kurkumaa usein liha-, muna- ja kevyisiin kastikkeisiin. Kurkuma tuo makua esiin Kanan liha, siksi sitä käytetään kanan currykastikkeen valmistukseen.

Meirami on mausteinen aromaattinen ruohokasvi. Käytetään ruokaan lehdet ja kukannuput jotka ovat myynnissä kuivattu ja jauhettu. Meirami on erittäin tuoksuva, hieman timjamin makua muistuttava, mutta makeampi. Käytetty pieninä määrinä, koska sillä on erittäin voimakas maku, mikä voi antaa ruoalle liiallisen katkeruutta. Se lisätään kastikkeeseen kypsennyksen lopussa.

Yhteensopivuus. Sopii hyvin kastikkeen kanssa. tomaattien kanssa. Usein mukana kastikkeet vihanneksille ja lihalle.

MELISSA on monivuotinen ruohokasvi, joka on laajalle levinnyt Euroopassa, Aasiassa ja Amerikassa. Mausteena käytetään sekä tuoreita että kuivattuja sitruunamelissan lehtiä ja nuoria versoja, joilla on miellyttävä, mausteinen tuoksu sitruunan sävyillä. Kastikkeiden valmistukseen käytetään pääasiassa sitruunamelissaa jauheen muodossa.

Yhteensopivuus. Jos sinä hauduta lammen kalaa kastikkeella, niin sitruunamelissa sen koostumuksessa näyttää itsensä parhaalta puolelta: se vaimentaa mudan hajun. Melissa pehmentää suolakalan makua, ja kastikkeen koostumuksessa se sopii hyvin yhteen sardellin kanssa. Sitruunamelissa - omena tai sitruunamehu yhdistelmä voi myös vaikuttaa erittäin onnistuneelta.

KAJAJA on Euroopassa kasvava havupuinen pensas. Katajan hedelmiä käytetään joskus ruoanlaitossa eräänlaisena mausteena ja makuaineena. Heillä on tapana mausteinen karvas, hartsimainen tuoksu ja maku. Kataja sisältyy mausteseosten koostumukseen.

Yhteensopivuus. Katajan hedelmät sisään pieni määrä lisätään kastikkeisiin rasvaiseen sian- ja lampaanlihaan. Hän on hyvä ja riistan kanssa tarjoiltuna punaisissa kastikkeissa, joka toimii erityisenä "metsästys" nuottina tyylitellyissä kastikkeissa, joissa se on täydellisessä vuorovaikutuksessa useimpien mausteiden ja mausteiden kanssa. Kataja poistaa villisian ja teerien karvaan maun.

Muskottipähkinä on Kaakkois-Aasiasta kotoisin olevan muskottipähkinän tai muskottipähkinän hedelmä.

Yhteensopivuus. voimakas mausteinen maku ja tuoksu. Muskottipähkinää käytetään laajasti erilaisten valmistuksessa valkoliemen, juuston ja hollandaise-kastikkeiden johdannaiset.

MINTU on hyvin yleinen kasvi, jossa on yli 50 lajia. Minttu lisää ruokiin raikkaan mausteista makua.

Yhteensopivuus. Minttukastikkeet tarjoillaan mausteeksi lampaan, porsaan, vasikan, keitetyn kalan ja keitettyjen vihannesten mausteeksi.

sianliha, vasikanliha, keitetty kala, keitetyt vihannekset.

PAPRIKA - kuivatuista paprikoista valmistettu maustejauhe. Tyypillistä bulgarialaiselle, unkarilaiselle, meksikolaiselle ja espanjalaiselle keittiölle.

Yhteensopivuus muiden mausteiden kanssa on erittäin hyvä. paprika tuo ainutlaatuinen maku sekä makeissa että happamissa ja mausteisissa kastikkeissa sy.

PIPRI (PIPER) on erittäin laaja yleiskäsite, joka yhdistää yli puolitoista tuhatta pippuriperheen kasvilajia, jotka ovat peräisin pääasiassa Etelä-Aasiasta ja Etelä-Amerikasta. Näistä 6-8 lajia käytetään mausteena.

VALKOPIPURI on kasvitieteellisesti sama kasvi kuin MUSTAPIPURI (PIPER NIGRUM). Valkopippuria mausteena valmistetaan samoista liaania muistuttavan kiipeilykasvin hedelmistä, otetaan vain kypsyneitä hedelmiä, jotka ovat väriltään punaisia. Hedelmiä liotetaan, kunnes hedelmäliha irtoaa, ja sileät valkoharmaat ytimet kuivataan. Valkopippuri on vähemmän mausteinen, sillä on tuoksuvampi aromi ja sitä arvostetaan enemmän kuin mustaa..

Yhteensopivuus. Valkopippuri on ainesosa monissa maustesekoituksissa. Antaa hyvän maun kastikkeille keitetylle ja haudutetulle lihalle. Tosiasia on, että valkopippurilla on mustapippuriin verrattuna tarkempi, vahva, hieman tukkoinen tuoksu, mikä on parempi yhdistettynä hellävaraisiin, neutraaleihin keitettyihin väliaineisiin, joilla ei ole omaa hajua. Monet kokit suosittelevat käyttöä resepteissä valkoinen liemikastikepohja se on valkopippuria, koska erinomaisen maun lisäksi se putoaa "väriin" eikä luo värikontrastia.

ALL PIPPER - tämä ei ole kasvitieteen käsite, vaan pikemminkin ... kaupan alalta. Tosiasia on, että samalla nimellä myydään kolmea maustetta, jotka on valmistettu eri kasvien hedelmistä. Lisäksi nämä kasvit eivät ole sukulaisia ​​keskenään eivätkä suhteessa muihin paprikoihin. Niillä on samanlainen mausteinen tuoksu. Maustepippuripaprikat sisältävät myös:

JAMAIPIPPURI (PIMENTUS OFHCINAUS, muut nimet: kynsipippuri, englantilainen spice) on Karibiasta kotoisin olevan myrttiperheen puumaisen kasvin hedelmä. Ranskalaiset kokit kutsuivat jamaikalaista pippuria "neljännekseksi mausteeksi", koska jauhettuaan siitä tulee neljän mausteen tuoksu kerralla - neilikan, kanelin, mustapippurin ja muskottipähkinän.

Japanilainen pippuri- pensaan jauhettu siemen, antaa sitruunan maun, isplzuyutsya kala- ja äyriäiskastikkeissa.

Persilja - pitkä lämpökäsittely antaa kastikkeelle intensiivisemmän maun. Vihreät lisätään yleensä aivan lopussa, mieluiten sen jälkeen, kun kastike on poistettu lämmöltä.

Yhteensopivuus. Huomaamattoman mausteisen aromin ansiosta persiljaa pidetään yleismausteena, jota voidaan käyttää kaikissa kastikkeissa makeita lukuun ottamatta. Persilja harmonisoituu täydellisesti kirsilin, ruohosipulin, sitruunamelissan ja rakuunin kanssa.

Rosmariini on minttuperheen ikivihreä haarautunut alapensas. Mauste on kasvin lehdet - tuoreet ja kuivatut, joilla on vahva , miellyttävä kamferia muistuttava aromi ja mausteinen, pistävä maku.

Yhteensopivuus. Rosmariini on erinomainen mauste ruokien kastikkeiden valmistukseen. lihasta: lammas, sianliha, riista. - pieninä määrinä, koska tällä mausteella on voimakas tuoksu ja maku.

Kuivattua rosmariinia käytetään joskus laakerinlehden sijasta, aivan kuten laakerit, se voidaan ja pitää jopa lämpökäsitellä kypsennyksen aikana - se ei menetä tuoksuaan ollenkaan, rosmariini kuuluu moniin mausteisiin garnikimppuseoksiin.

SUNELI on mausteinen seos, jota käytetään Kaukasuksen ja Transkaukasian kansojen keittiössä. Se sisältää basilikaa, sahramia, korianteria, punapippuria, tilliä, suolaisia, laakerinlehtiä ja meiramia.. Sunelia voidaan kutsua ranskalaisessa ja eurooppalaisessa keittiössä käytettyjen garni-kimppujen analogiksi. Tämän seoksen muunnelma on mausteinen seos "Hmeli-suneli".

Timjami on mausteinen yrtti, jota käytetään usein kuivatussa muodossa Välimeren maissa (erityisesti Ranskassa ja Italiassa) mausteena.

Yhteensopivuus. Timjamin aromi muistuttaa kuminaa, suolaista ja anista, joten sitä käytetään samalla tavalla kuin näitä mausteita. Sopii hyvin timjamia liha-, vihannes-, kala- ja riistaruokien kanssa. Se lisätään paistettuihin perunoihin, sieniin, munakokkelia, munakoisoa, laitetaan peittaukseen, suolaukseen.

Kumina on kasvi, jonka siemeniä käytetään mausteena. Se on hyvin yleinen mauste sekä maustesekoituksissa (kuten curryssa) että sellaisenaan. Yleensä, jotta kuminansiemenet antaisivat voimakkaamman maun, ne ovat hyvin paahdettuja.

Yhteensopivuus. kastikkeet kalaruokiin, joka on erityisen tyypillistä skandinaaviseen keittiöön. Täydellisesti yhdistetty tillillä, sopii hyvin maitopohjalle.

Yhteensopivuus. Tilli sopii hyvin kastikkeisiin valkosipulia, rakuunaa, timjamia, vesikrassia, rosmariinia, sitruunamelissaa, basilikaa, lovagea ja jopa rue. Kastike, jossa on voimakas tillin maku ja aromi, on täydellinen mille tahansa kalalle.

Fenkoli on kaksivuotinen ruohokasvi, jonka hedelmiä on käytetty muinaisista ajoista lähtien mausteena herkkä hunajainen aromi ja makea-mausteinen maku.

Yhteensopivuus. Fenkolia lisätään perinteisesti kalakastikkeet, erityisesti öljyiset. Se lisää kastikkeisiin pikantiteettia ja miellyttävää tuoreutta.

Suolainen (SATUREJA HORTENSIS) - Mustanmeren alueelta kotoisin oleva yksivuotinen kasvi, joka ilmestyi ja levisi mausteena Euroopassa 800-luvulla. Mausteena käytetään suolaisia ​​lehtiä - kuivattuja ja hienonnettuja.

Yhteensopivuus. hieno mauste punaisiin kastikkeisiin ja kastikkeisiin papuruokiin. Suolaista on kuitenkin käytettävä huolellisesti, jotta se voimakas kitkerä-mausteinen maku ei dominoi kaikkea muuta.

SAFRON (CROCUS SATIVUS) on iirisheimoon kuuluva kasvi. Mausteena käytetään kuivattuja kukkia. Aito sahrami on erittäin kallista ja siinä on hyvin erityinen katkera-mausteinen maku ja aromi He eivät turhaan kutsu häntä "mausteiden kuninkaaksi".

Sahramia myydään jauheena, ruoanlaittoon tarvitaan niukkoja annoksia.

Todellinen hyvälaatuinen sahrami on syvän punaista tai punaruskeaa. Mitä tummempi ja kylläisempi jauheen väri, sitä parempi.

Yhteensopivuus. Sahrami on hyvää kastikkeet kalalle ja mereneläville, joissakin hedelmäkastikkeissa. Lisää sahrami muutama minuutti ennen kastikkeen kypsennyksen loppua.

Tarragon on monivuotinen yrtti, jonka nuoria lehtiä käytetään mausteena. Tarragon on koiruohon lähin sukulainen, mutta siinä ei ole katkeruutta ja sen tuoksua nopeammin muistuttaa fenkolia ja anista.

yhteensopivuus b. Yksi rakuunan perinteisistä käyttötavoista Euroopassa on maustaminen. sinappikastikkeet. Tarragon sopii hyvin yhteen kalaruokia, lammasta ja erilaisia ​​hollandaise-kastikkeita.

Suola. Universaali aromiaine, jota lisätään poikkeuksetta lähes kaikkiin ruokiin, paitsi ehkä makeisiin. Mutta mitä voin sanoa, jos, kuten edellä todettiin, jopa itse sana "kastike" muutettiin latinan sanasta "salire" (suola).

Kastikeresepteissä on aina epämääräinen merkintä: "suolaa - maun mukaan". Astian suolaaminen juuri oikeaan määrään on hienoa taidetta, joka vaatii kulinaarista tyyliä. "Haute cuisine" -ravintoloiden kokit ympäröivät suolaamisen jopa salailun auralla kertoen tarinoita legendaarisista kokeista, jotka aloittaessaan työskentelyn uudessa paikassa kaikesta aikaisemmasta kokemuksestaan ​​huolimatta eivät pystyneet suolaamaan ruokaa, kuten he sanovat. , aivan oikein ja vasta useiden päivien epätoivon ja epäonnistuneiden yritysten jälkeen sai suhteellisuudentajunsa takaisin.

Kastikkeen oikea suolaus on kaksinkertaisesti vaikeaa. Tosiasia on, että kypsennysprosessin aikana se muuttaa jatkuvasti tilavuuttaan: keität pohjan eri komponenteilla, lisäät liemi, maito, kerma, viini, haihdutat ylimääräisen kosteuden jne. Joten jos lisäät suolaa maun mukaan alkuvaiheessa, olet täysin uupunut, koska sinusta tuntuu vuorotellen, että olet yli- tai alisuolaanut kastikkeen: jatkuvalla suolamäärällä ja vaihtelevalla kastikemäärällä suolapitoisuus vaihtelee huomattavasti. .

Siksi paras tapa on suolata kastike aivan lopussa, kun tilavuuden muutoksia ei enää odoteta.. Jos et luota makuun tai pelkää missata, sinun on muistettava keskimääräinen suolamäärä: 1 litraan kastiketta tarvitaan noin 10 g, eli hieman vähemmän kuin yksi teelusikallinen (koko teelusikallinen suolaa on 12 g).

Alkoholijuomat

Viinin ja muiden alkoholijuomien valintaa koskevat säännöt monimutkaisia ​​kuumia kastikkeita varten.

Alkoholijuomat yleismaailmallisina makuina. Alkoholijuomien kulinaarisia hyveitä on arvostettu Euroopassa jo pitkään, ainakin muinaisen Rooman aikoina, jolloin viiniä käytettiin lihan liotukseen ja haudutukseen. Kiina ja monet Aasian kansalliskeittiöt ovat myös käyttäneet riisiä ja rypäleviinejä antiikista lähtien.

Kastikeresepteissä on useimmiten viiniä, konjakkia tai brandyä, harvemmin olutta, liköörejä ja viskiä. Kun puhumme niiden käytöstä, meidän on ymmärrettävä kaksi tärkeää asiaa:

Alkoholijuomat kastikkeessa eivät ole koskaan hallitseva maku. Niiden erikoisuus on, että ne luovat tuoksuvan taustan tai antavat kastikkeelle lempeän happamuuden, kuten viinitkin tekevät. Vaikka kastiketta kutsutaan "viiniksi", sen ensimmäistä viulua soittavat silti mausteet, mausteet, anjovis - kaikkea muuta kuin viini.

Alkoholijuomia ei käytetä kastikkeissa, koska ne sisältävät alkoholia. Tietysti on poikkeuksia - "humalaiset" jälkiruokakastikkeet konjakilla ja likööreillä, esimerkiksi "Drunken Cherry" -jälkiruokakastike (resepti nro 142). Mutta periaatteessa alkoholit haihtuvat pois kastikkeesta kypsennysprosessin aikana. Ja jäljelle jää vain tuoksuva pohja - rypäleiden, marjojen tai hedelmien olemus.

Alkoholijuomien kastikkeiden yleinen periaate on, että jos haluat saada voimakkaamman maun, kastiketta tulee keittää hetken, sakeuttaa miedolla lämmöllä. Siten keskitämme kastikkeeseen juoman maun ja aromin. On syytä muistaa, että alkoholijuomat haihtuvat paljon nopeammin kuin vesi. Esimerkiksi viini voi menettää puolet tilavuudestaan ​​6 minuutin keittämisessä avoimessa kattilassa.

Riippumatta siitä, mihin ruokalajiin kastikkeen valmistat - kalalle, lihalle tai jälkiruoalle, voit aina valita tilaisuuteen sopivan alkoholijuoman.

Viini. Ranskalaiset kulinaariset asiantuntijat ovat erityisen kuuluisia kekseliäisyydestään, he käyttävät laajasti viinejä ruuissaan, mukaan lukien samppanjat. Ensinnäkin ne ovat erinomaisia ​​luonnollisia "pehmentimiä" lihalle, riistalle ja siipikarjalle, joten niitä lisätään usein pääruoan kypsennysvaiheessa. Tanniinit hajottavat kovia kudoksia, ja koska viini on vielä "entinen" rypäle, se lisää luonnollista happoa, sokeria, marjaa. Toiseksi viini sen luonnollisten ominaisuuksien vuoksi hyvä eri mausteiden "yhdistelijä", joka ilman viiniä ei kestäisi niin harmonisesti yhdessä kastikkeessa.

Kuinka määrittää, sopiiko viini kastikkeeseen vai ei? Hyvin yksinkertainen: viini sopii ruoanlaittoon, jos juot sen kimppuun nauttien. Tämä ei tarkoita, että sinun täytyy kokata vain erittäin kalliilla ja

Samppanjaviinit. Kun kyse on alkoholin käytöstä kastikkeissa, tulee usein vastaan ​​reseptejä, joissa ehdotetaan samppanjan käyttöä mausteena.

"Samppanjakastike" - kuulostaa tietysti hyvältä. Ja kuitenkin tämä lause on todennäköisemmin suunniteltu ulkoiseen vaikutukseen, jonka se tuottaa ravintola-asiakkaisiin tai vieraisiin. Vaikka kuinka paljon sanot sanaa "halva", suusi ei tule makeaksi. Ja "samppanjakastikkeiden" maku hienostuneisuudesta huolimatta on lähes identtinen vielä kuivilla valkoviineillä valmistettujen kastikkeiden maun kanssa. Kastikkeen valmistuksen lämpöprosessit ovat vain sellaisia, että samppanjasamppanjaa valmistava "kuohuminen" katoaa ennen kaikkea.

Jos päätät silti lisätä samppanjaa kastikkeeseen, on parempi kaataa tarvittava määrä pullosta erilliseen avoimeen astiaan 15-30 minuuttia etukäteen ja antaa sen hengittää ulos.

Viinivalikoima. Ranskalaiset käyttävät ruoanlaittoa vain viinirypäle syyllisyys - kuiva ja puolikuiva. Aasialaiset keittiöt vetoavat kohti riisiviini, joskus hedelmiä, esimerkiksi luumua.

Viinin liiallinen kuivuus ja happamuus ei ole aina hyve. Jos joudut jo tyytymään hapanviiniin, niin jos aiot lisätä kermaa ja maitoa kastikkeeseen tulevaisuudessa, sinun on ryhdyttävä tiettyihin varotoimiin: esikeittää viini hyvin erillisessä kulhossa liiallisen happamuuden poistamiseksi.

Kuivia valkoviinejä käytetään parhaiten siipikarjan, kalan ja nuoren karitsan kastikkeiden valmistukseen. Yleensä tällaisia ​​viinejä lisätään kastikkeet, jotka on johdettu hollandaise main ja white main

Jos luet kastikettasi pääruoan haudutukseen tai leivontaan, niin viinit sopivat: Chenin Blanc, Pinot Blanc.

Ne ovat happamampia ja kestävät pitkäkestoisen lämpökäsittelyn mausta tinkimättä.

Punaviinejä käytetään liha- ja riistakastikkeiden valmistukseen sekä italialaisessa keittiössä- niin sanotut "pastakastikkeet", kastikkeet pasta. Symmetriaperiaate ("punaisesta punaiseen") tulee myös tässä esille: punaviinit sopivat paremmin punaisiin pohjakastikkeisiin ja kasvispohjaisiin kastikkeisiin (tomaatti, karpalo jne.):