Marinoidut juustot yhdistetään yhteen ryhmään aistinvaraisten ominaisuuksien, teknologian ja kemiallisen koostumuksen mukaan. Marinoidut juustot valmistetaan sekä pastöroidusta että raakalehmän-, lampaan-, vuohen-, puhvelinmaidosta sekä niiden seoksesta, johon on lisätty bakteerialoitusviljelmiä. Marinoituja juustoja ovat fetajuusto, pöytäjuusto, Chanakh, Suluguni, Georgian, Ossetian, Tushinsky, Lori, Kobiysky, Limansky jne.

Piilotetuille juustoille on ominaista korkea ruokasuolan pitoisuus (4-7 %), lisääntynyt kosteusmäärä (47-53 %). Piipattujen juustojen valmistuksessa juustomassa puristetaan itse ja hieman esipuristetaan, kypsytys ja varastointi etenevät 18-20 % suolavedessä. Kun juusto kypsyy suolavedessä, mikro-organismien kehittyminen pinnalla ja sitten sisäkerroksissa estyy. Lisääntyneen suolapitoisuuden vaikutuksesta tapahtuu proteiinien hydrolyysi, juustot saavat terävän maun.

Marinoiduissa juustoissa ei ole kuorta, niillä on terävä suolainen maku ja hapanmaidon maku. Juustoilla, paitsi fetajuustolla, on erimuotoiset silmät. Koostumus on homogeeninen, tiheä, hieman hauras (Sulugunissa se on kerrostettu).

Fetajuuston valmistuksessa maitoon viedään bakteerialoitusviljelmä, joka koostuu maitohaposta ja aromia muodostavista streptokokeista. Maidon koagulointi suoritetaan pepsiini-entsyymillä 28-33 °C:n lämpötilassa 40-70 minuutin ajan. Vaivaamisen ja jyvän osittaisen suolauksen jälkeen juustomassa muodostuu irtotavarana.

Jos muoteissa oleva juustomassa on heikosti tiivistynyt, se esipuristetaan. Juustopäiden suolaus suoritetaan 18-20-prosenttisessa suolavedessä 8-12 °C:n lämpötilassa 13-15 päivän ajan. ennen pakkaamista. Juusto pakataan puisiin tynnyreihin pinottuna tiiviisti kokonaisilla palkoilla. Jos piipun kehän ympärillä on aukkoja, ne täytetään puoliksi. Juustopatukkailla täytetty tynnyri suljetaan, kaadetaan reiän läpi suolavedellä ja jätetään kypsymään 8-10 °C:n lämpötilaan, merkitään ja lähetetään jakelujääkaappiin tai jakeluverkkoon.

Juuston pinnan tulee olla puhdas, tasainen, jossa on sirppijälkiä, ilman kuorta. Tangon lievä muodonmuutos on sallittu. Maku ja tuoksu - puhdas, hapanmaito, kohtalaisen suolainen. Taikina on mureaa, kohtalaisen tiheää, hieman hauras, mutta ei mureneva.

Suluguni on suosittu maustejuusto, joka on valmistettu kypsästä maidosta, cheddarisoituna ja sulatettuna. Juustomassan sulatus suoritetaan erityisessä kattilassa 70-80 °C:n lämpötilassa, minkä jälkeen juustomassasta tulee homogeeninen ja viskoosi. Sulatettu juustomassa muovataan ja suolataan 17-18 % pitoisuudessa happamassa herasuolaliuoksessa. Suluguni-juustoa saa pakata pergamentilla vuorattuihin puulaatikoihin; juuston säilyvyys tällaisessa pakkauksessa saa olla enintään 5 päivää.

Suluguni-juusto näyttää matalalta sylinteriltä. Juuston pinnalla on lievää kerrostumista ja pieniä painaumia. Maku on marinoitujen juustojen perinteinen. Koostumus tiheä, hieman kerroksellinen, joustava.

Marinoidut juustot yhdistetään yhteen ryhmään aistinvaraisten ominaisuuksien, teknologian ja kemiallisen koostumuksen mukaan. Ne valmistetaan pastöroidusta tai raa'asta lehmän-, lampaan-, vuohen-, puhvelinmaidosta sekä niiden seoksesta, johon on lisätty bakteerialoitusviljelmiä. Marinoituja juustoja ovat fetajuusto, pöytäjuusto, chanakh,

Suluguni, Georgia, Ossetia, Tushinsky, Lori, Kobisky, Limansky jne.

Piiloitettujen juustojen ominaisuus on korkea ruokasuolan pitoisuus (4-7 %), lisääntynyt kosteusmäärä (47-53 %). Piiloitettujen juustojen valmistuksessa juustomassa puristetaan itse ja hieman esipuristetaan, kypsytys ja varastointi etenevät suolavesi 18-20 % pitoisuus. Kun juusto kypsyy suolavedessä, mikro-organismien kehittyminen pinnalla ja sitten sisäkerroksissa estyy. Lisääntyneen suolapitoisuuden vaikutuksesta tapahtuu proteiinien hydrolyysi, juustot saavat terävän maun.

Marinoiduilla juustoilla ei ole kuorta, niille on ominaista terävä suolainen maku ja hapanmaitoinen maku. Juustoilla, paitsi fetajuustolla, on erimuotoiset silmät. Niiden koostumus on homogeeninen, tiheä, hieman hauras (Sulugunissa se on kerrostettu).

Juustoa voidaan syödä välipalana, kuten maassamme on tapana, ja jälkiruoaksi, kuten monissa maailman maissa on tapana. Jokainen itseään kunnioittava maa on antanut maailmalle yhden tai jopa useita juustolajikkeita. Juustoteknologian yleisten periaatteiden perusteella juustot voidaan jakaa seuraaviin pääryhmiin: kova, puolikova, pehmeä ja hapanmaito.
Jokaisessa näistä ryhmistä puolestaan ​​voidaan erottaa seuraavat tyypit: kovat juustot sisältävät sveitsiläiset, hollantilaiset, cheddar-, venäläiset, marinoidut juustot; puolikovat - latvialaiset juustot: pehmeät - Dorogobuzh-, Smolensk-, Roquefort-, Camembert- ja useat muut juustot; hapanmaitojuustoja ovat tee, kerma jne.

Sveitsiläiset juustot

Itse sveitsiläisten lisäksi tähän ryhmään kuuluvat Neuvostoliiton, Altai, Kuban, Karpaattien juustot jne. Kaikilla näillä juustoilla on omalaatuinen herkkä tuoksu, makeahko, mausteinen maku.
Sveitsiläisen juuston kansainvälinen nimi on Emmental ja tämän juuston syntymäpaikkana pidetyn Alppien laakson nimen jälkeen. Emmental-juusto mainitaan kronikoissa ensimmäisen kerran 1400-luvulla.

Sveitsiläistä juustoa valmistetaan matalan leveän sylinterin muodossa 100 kg asti. Asianmukaisissa olosuhteissa sitä voidaan säilyttää jopa 1,5-2 vuotta. Sveitsiläisen juuston kypsytys kestää 6-8 kuukautta tai jopa pidempään. Sille on tunnusomaista herkkä makutuoksu, jota hallitsee makean raikas, pähkinäinen maku, juustomassan muovinen voimainen rakenne ja hyvin rajattu melko suurien "silmien" kuvio, jossa on "kyynel".

Hollantilaiset juustot

Tähän juustoryhmään kuuluvat hollantilaisten juustojen lisäksi Kostroma-, steppi-, Jaroslavl-, Poshekhonsky-, Stanislavsky-, Uglichsky- ja muut juustot.

Hollantilainen juusto on saatavana pyöreän tai neliön muodossa. Hollantilainen juusto sisältää vähintään 50 % maitorasvaa kuiva-aineesta, sen kosteus on vähemmän (43 %).

Juustot kuten cheddar

Cheddar on yleisin juusto monissa maissa, erityisesti Yhdysvalloissa, Kanadassa ja Englannissa. Näissä maissa 80–85 % tuotetusta juustosta on cheddaria. Tämä johtuu ensisijaisesti siitä, että cheddarin tuotantoa voidaan koneistaa. Cheddar on sylinterin muotoinen, joka painaa 30-33 kg. Siinä on hieman hapan, hieman mausteinen maku. Sen rakenne on pehmeä. mureaa, öljyistä, se voi olla tahriintunutta ja murenevaa.

Tämä juusto kuivuu nopeasti leikattaessa, joten se leikataan juuri ennen käyttöä.

venäläinen juusto

Monien muiden juustojen joukossa se erottuu ainutlaatuisesta maustaan. Herkkä muovinen rakenne yhdistyy miellyttävään, hieman happamaan makuun, mutta happamuus on eri sävyinen kuin esimerkiksi Kostroma-juustossa, se on voimakkaampaa. Ja lopuksi se on vähemmän suolaista.

Marinoidut juustot

Marinoidut juustot ovat erityinen kuoreton juusto, jolla on suuri kysyntä pääasiassa Kaukasuksen kansojen keskuudessa, mutta tietysti monilla niistä on faneja maamme muilla alueilla.

Nämä juustot ovat saaneet nimensä, koska useimpien juustojen kypsytys ja jatkovarastointi suoritetaan eri pitoisuuksilla olevassa suolavedessä. Tämä antaa niille erityisiä ominaisuuksia: erikoisen mausteisen suolaisen maun, erittäin hauraan ja tiheän koostumuksen.

Chanakh-, Tushinsky- ja Ossetian-juustot valmistetaan lehmän-, vuohen- ja lampaanmaidosta tai niiden sekoituksesta. Tämän ryhmän juustojen tekniikka on sama, ne eroavat toisistaan ​​muodoltaan ja kooltaan Vuohen- ja lampaanmaidosta valmistetuilla juustoilla on tälle maidolle ominainen maku ja tuoksu.

Georgian juusto valmistetaan samantyyppisestä maidosta. Tämä juusto erottuu hieman happamasta mausta ja herkemmästä koostumuksesta.

Imeretijuustoa voidaan valmistaa lehmän-, lampaan-, vuohen- ja puhvelinmaidosta. Sille on ominaista puhdas, hieman hapan maku, tiheä, joustava rakenne.

Juustoa valmistetaan lampaan-, vuohen- ja lehmänmaidosta. Brynzalle on ominaista hapanmaidon mausteinen maku, pehmeä, joskus mureneva rakenne.

Latvian tyyppiset juustot

Puolikovat juustot sisältävät latvialaisia ​​juustoja, jotka sisältävät itse latvialaisen lisäksi myös pikantteja, Volgaa jne.

Näille juustoille on ominaista kypsyminen ja kuivuneen liman muodostuminen kuoreen. Niillä on melko voimakas (hieman ammoniakkimainen) haju ja pistävä maku.

Näiden juustojen ohut kuori on peitetty pienellä kerroksella erityistä limaa. Niiden hajun terävyys riippuu tämän liman mikrofloorasta, mikä ei ole vika, vaan päinvastoin osoittaa tuotteen riittävän kypsyyden, ikääntymisen ja hyvän laadun. Juuston kypsytysaika on 2 kuukautta.

On huomattava, että teräviin juustoihin, joissa on voimakas juuston tuoksu, vaatii totuttelua. Maku ja tottumus uuteen tuotteeseen eivät synny heti, vaan ne kasvatetaan vähitellen. Aluksi et ehkä pidä tuotteesta ollenkaan. Useamman kerran kokeilun jälkeen alat kuitenkin arvostaa tuotteen omaperäisyyttä, ja vähitellen siitä tulee yksi suosikeistasi. Tämä koskee useimpia pehmeitä juustoja.

Juustot kuten Dorogobuzh

Dorogobuzh-tyyppisiä pehmeitä juustoja ovat itse Dorogobuzhin lisäksi Kalininsky, Medynsky ja Dorozhny.

Näiden juustojen ominaispiirre on, että ne kypsyvät ilman homeen osallistumista. Niille on ominaista terävä maku ja lievä ammoniakin haju, ohut pehmeä kuori on peitetty kuivatulla juustoliemellä. Arkuus ja öljyinen rakenne, pikantiteetti, terävyys ja voimakas juuston tuoksu muodostavat pehmeiden juustojen erityiset makuominaisuudet. Heidän piirustuksensa voi olla ilman "silmiä", ja jos "silmiä" on, niitä on vähän (ne ovat pieniä, epäsäännöllisen muotoisia). Näiden juustojen koostumus on levitettävä.

Roquefort

Tämä on yksi erottuvimmista juustotyypeistä. Se erottuu muun muassa suuren määrän viherhomeen sisällöstä. Fanit uskovat, että mitä enemmän hometta, sitä parempi juusto.

Roquefort-teknologian piirre on, että penicillium roqueforti -homeen viljelmä viedään juustomassaan, kun taas juuston pää puhkaistaan ​​monin paikoin neuloilla, koska home kehittyy hyvin vain ilman pääsyssä. Homeet antavat juustolle pikantiteettia ei vain sinänsä, vaan myös siksi, että se hajottaa syvästi rasvoja ja hajoamistuotteilla on terävä maku. Home antaa juustolle paitsi omituisen pippurisen maun ja terävyyden, myös pehmeän koostumuksen.

Roquefort kypsyy 1,5-2 kuukaudessa, suolaa siinä on enintään 5%.

Tätä juustoa ei voi leikata kovin ohueksi. Mutta pehmeän öljyisen koostumuksensa ansiosta se levittyy hyvin leivälle, kekseille ja kuiville pöytäkekseille.

Tee ja tuorejuustot

Teejuuston ei tarvitse kypsyä. Ulkonäöltään se on epäterävä maitohappomakuinen juustomassa ilman vieraita jälkimakuja. Se sisältää noin 55% kosteutta, juustomassan rakenne on mureaa, levittyvää, kermaista.

Näille juustoille on ominaista omalaatuinen maku, harmoninen yhdistelmä juuston aromia ja herkullista mausteiden tuoksua. Näiden juustojen korkea ravintoarvo, erityisesti yhdessä mehujen ja hedelmien kanssa, mahdollistaa niiden suosittelun lapsille.

Governor's - puolikova elastinen juusto joka päivälle.

Se on valmistettu klassisen saksalais-sveitsiläisen reseptin mukaan Oleg Sirotalta, joka oppi juustonvalmistuksen perusteet Saksassa ja Sveitsissä.

Kaikki juustotehtaan juustot valmistetaan pastöroidusta lehmänmaidosta, jonka on valmistanut Kalugasta kotoisin oleva sveitsiläinen maanviljelijä Hans Peter Michel.

Governor's Cheese saa oranssin, karkean, hunajakennon tuoksuisen kuorensa kypsytyksen aikana tapahtuvien päivittäisten toimenpiteiden ansiosta: päät pestään kevyesti suolaliuoksella ja puhdistetaan erityisillä harjoilla.

Tiheässä meripihkan värisessä juustorungossa on voimakas juuston tuoksu, jossa on vivahteita rustiikkista juoksetettua maitoa.

Gubernatorskyn suolaisen juustomassan kevyt happamuus väistää jälkimaussa mausteisia ja hunajaisia ​​vivahteita.

Valmistaja itse, Oleg Sirota, kutsuu kuvernöörin juustoa "pöydäksi".

Juuston maku on todellakin ytimekäs ja yksinkertainen, mikä tekee siitä erinomaisen herkullisen kaikissa tilanteissa.

Juusto sopii yhtä hyvin tuoreen leivän ja tuoksuvan kahvin kanssa aamiaiseksi sekä aprikoosihillon, mausteisten pähkinöiden ja lasillisen Riesling kanssa illalliseksi ystävien kanssa.

Governor's on melko suolainen juusto, joten se sopii täydellisesti olutlasillisen kanssa.

Yhdistä se tiheisiin saksalaisiin lagereihin ja aleihin, joissa on miellyttävä humalan katkeruutta.

Valkoviini:
kirkkaat hedelmäiset vivahteet ja hyvä hapokkuus: Pinot Blanc Alsacesta, Riesling.

Punaviini:
täyteläinen ja tasapainoinen, pehmeät tanniinit ja aavistus tummia marjoja: Chianti Classico.

Olut:
Saksalaisia ​​bockeja, lagereita ja pale ale -oluita.