Monet kokit neuvovat ostamaan naudanlihaa markkinoilta, koska supermarketeissa on mahdotonta avata tyhjiöpakkauksia varmistaakseen, että tuote on tuore. Kaikki ei kuitenkaan ole niin yksinkertaista! Yrittäjäkauppiaat voivat helposti huijata jopa kokeneen kokin.

Myyjien salakavalat aikomukset tai minkä lihan valita

Joskus ymmärrämme, että tuote on käyttökelvoton vain ruoanlaiton aikana. Usein on epämiellyttävä haju tai pilaantuneen kefirin haju (kun eläintä ruokittiin vanhentuneilla maitotuotteilla). Naudanliha kutistuu välittömästi, siitä vapautuu suuri määrä vettä, joka ei selvästikään ole kuin lihamehu. Tämän seurauksena palasia ei paisteta, vaan keitetään riippumatta siitä, noudatettiinko keittoteknologiaa vai ei.

Tällainen tuote on vaarallista syödä, ja sitä enemmän käyttää pihveihin, erityisesti pohjapaistiin (sininen, keskikokoinen, keskikokoinen). Keittiöasiantuntijat suosittelevat, että ei tarvitse katua käytettyjä rahoja, vaan heittää heti pois käyttökelvoton pala. Kuinka ymmärtää ennen ostamista, että raaka -aineet ovat epäilyttäviä?

Muutamia merkkejä pilaantuneesta lihasta:

• kun sitä painetaan, reikä ei suoristu, neste ilmestyy siihen;
  liha on luonnotonta vaaleanpunaista, kirkkaanpunaista tai tummanpunaista;
• paha haju ei kuin liha;
• rasvan kerrokset keltaisella, harmaalla tai ruskealla sävyllä;
• tuotteen pinta on tahmea, liian märkä tai kuiva;
• on pieni ammoniakin haju;
• lihamehu lokerossa, jossa tavarat ovat, epäilyttävän sameaa;
• kappaleen rakenne on löysä tai liian tiheä, ei joustava;
• kun painetaan sormella, fossa ei näy, liha joustaa kuin hyvin täytetty pallo;
• pala hajoaa käytännössä käsissä, kuidut ovat selvästi näkyvissä.

Nähdessään vain yhden merkin huonolaatuisista raaka -aineista, mene pois, ei vastannut "omahyväisten" myyjien vakuuttamiseen.

Jos tuotteen ulkonäkö on hyvä, älä silti kiirehdi ostamaan. On suositeltavaa tarkistaa laskuri: kuinka siististi liha on asetettu, pöytien ja tarjottimien puhtaus säilytyspaikassa. Jos lähistöllä on pyyhe ja veitset, on suositeltavaa kiinnittää huomiota niiden kuntoon. Pesuallas on välttämätön, koska henkilön on pestävä kätensä ennen naudanlihan ottamista, jopa kertakäyttökäsineillä. Usein myyjän rehellisyys ilmenee hänen ulkonäöstään. Likainen esiliina, likainen puserokaulus ja hihat, etenkin kyynärpäiden ympärillä, kertoo lihakauppiaan asenteesta tuotteisiin ja asiakkaisiin.

Kuinka löytää täydellinen liha mehukkaalle pihville?

Kokit neuvoo sinua tutkimaan sen perusteellisemmin, vaikka olet varma, että se on tuoretta. Hauduttamiseen, leivontaan ja ruoanlaittoon sopivat kaikki palat. Kehittyneempien ruokien, Mignonin tai Ribayn, suhteen kannattaa suhtautua vakavammin. Ennen kuin menet basaariin, voit napata pari kertakäyttökäsineitä. Älä epäröi katsoa tuotetta joka puolelta, koskettaa sitä käsilläsi, haistaa sitä.

Huomio!

Jos vastaukset hylätään äkillisesti tai niitä epäillään väistämättä, on parempi siirtyä toiseen lokeroon.

On kuitenkin vaikea löytää hyvää naudanlihaa tietämättä, mitä sen pitäisi olla.

Mitä kannattaa etsiä hyllyiltä?

Sileä leikkaus takaa herkullisen ruokalajin! Jos massa muistuttaa "tikkaita", pala voi paistaa epätasaisesti menettäen enemmän kosteutta kuin on tarpeen. Ei ole syytä muistaa makua, koska se säilytettiin 100% pakastimessa ja leikattiin puoliksi sulatetussa muodossa.

Lihan luonnollinen väri ilman vaaleita tai tummia muutoksia. Ohita liian kaunis pala epäilyttävän kirkkaalla sävyllä. Ehkä se liotettiin erityisesti sävytettyyn nesteeseen peittämään joitakin puutteita. Kokemus osoittaa, että vaalea sianlihan kaltainen naudanliha paistaa enemmän.


Kohtuullisen joustava massa, kun painettaessa tulee pieni reikä, mutta minuutin kuluttua se katoaa. Toimittajat voivat täyttää leikkauksen suolaliuoksilla, ei aina puhtaalla vedellä, väriaineilla, hyytelöimisaineilla, jotka pitävät kosteuden kuitujen välissä. Tuote muuttuu tiheämmäksi ja raskaammaksi: on helppo myydä kilogramma lihaa kaksinkertaiseen hintaan vaa'an kiertämättä. Tällaisista raaka -aineista ei kuitenkaan tule herkullista pihviä, puhumattakaan kuluttajien terveydestä.

Tuore liha on toinen myyjien temppu. Tuote pysyy herkkänä vain ensimmäiset kolme tuntia teurastuksen jälkeen, kunnes se on täysin jäähtynyt. Kuitujen puristamisen jälkeen liha muuttuu sitkeäksi, joten se ei sovellu pihveille. Hänen on annettava kypsyä tietyissä olosuhteissa 28 päivän ajan tai säilytettävä jääkaapissa alhaisessa lämpötilassa vähintään useita päiviä.

Liian ohut pala sopii vain atsun, naudanlihan stroganovin ja kruchenikovin keittämiseen.

Raakapihvin optimaalinen paksuus vaihtelee 3-5 cm.

Leikkaustyypistä riippuen yhden annoksen paino on joskus yli kilon. Vain tällaisesta palasesta voit valmistaa herkullisen ruokalajin halutusta paahdosta!

Etsi leikkeiden lihaskuituja ostaessasi., Kala, Ulkofilee (vain kokonainen leikkaus, ei pala). Niiden tulee olla yhdensuuntaisia ​​pöydän pinnan kanssa, ei vinosti. Muussa tapauksessa voit olla varma, että tämä tuote on leikattu eri ripsivärin osasta. Lisäksi kaikki liha on leikattava tarkasti kuitujen poikki. Laatu ja kypsennysaika, pihvin rakenne riippuvat tällaisesta pienestä vivahteesta.

Jos pihviä varten asianmukaisesti valmistettu naudanliha heitetään kuumalle paistinpannulle, lämpötila jakautuu tasaisesti koko palan alueelle. Tämä tarkoittaa, että lihatuote on paistettu kunnolla, pehmennyt hyvin ja on mehukas.

On suositeltavaa valita liha, jossa on ohuita, tiheitä, joustavia kuituja. Jos ne ovat liian paksuja ja karkeita, ruokalaji tulee kovaa.

Kuinka olla ostamatta tavallista lihaa eliitin naudanlihan hintaan

Oli tapauksia, joissa myyjät tarjosivat tavallisten vasikoiden lihaa täysiveristen peikkojen (Angus, Hereford) varjolla. Usein halvat lihapalat, olkapäältä tai kinkulta, veistettiin taitavasti ja esiteltiin sisäfilee tai Ribeye. Tietenkin on mahdotonta tehdä hyvää pihviä tällaisesta naudanlihasta. Se osoittautuu liian kovaksi, ilman selvää erityistä aromia, ei paistoa, jonka halusin tehdä.

Etsi eliittilihaa ostoskeskuksesta

Kokonaisia ​​leikkauksia esiintyy. Sinun ei pitäisi ostaa tuntematonta alkuperää olevaa muodotonta lihaa. Sinun on tiedettävä tarkasti, mistä ripsivärin osasta otit sen pois ja asetit sen pöydälle. Jokaisella leikkauksella on omat kuorintaominaisuutensa, paistamis- ja tarjoilutavat. Naudanlihan tyypin mukaan kokit valitsevat lisukkeet ja kastikkeet luodakseen hienon makuyhdistelmän.

Marmorointi... Asiantuntijat suosittelevat lihaa, jossa on rasvaisia ​​sulkeumia, jotka näyttävät ohuilta langoilta. Niiden tulisi kulkea koko tuotteen läpi luoden alkuperäisen kuvion ja muistuttaen marmorijuovia. Paistamisen aikana "seitti" sulaa, mikä viivästyttää hieman kosteuden vapautumista kappaleesta. Pihvi tulee uskomattoman mehukas, ja rasva muuttuu tuoksuvaksi mehuksi.

Pihvien paahtaminen riippuu marmorointiasteesta! Mitä enemmän lumivalkoisia kerroksia, sitä kauemmin palat kypsyvät (keskikokoinen, keskikokoinen led, led dan).

Lihan laatu riippuu toimittajasta... Hyvät ravintolat saavat tavaroita Australiasta, Uudesta -Seelannista tai Argentiinasta. Myyjä valvoo kuljetus- ja varastointiolosuhteita jäähdyttämällä leikkaukset 1 asteeseen. Naudanlihan luonnollinen maku säilyy. Löydät tuotteistamme hyvän tuotteen, mutta laatu on kaukana ihanteellisesta. Sellun maku ja koostumus vaihtelevat suoraan poikasten rodusta, rehun ominaisuuksista, kasvuolosuhteista ja muista tekijöistä.

Huomio!

Hyvä liha ei voi olla halpaa, älä usko kohteliaiden myyjien tarinoita!

Puhdasrotuisten kasvattaminen on viljelijöiden valtava työ ja merkittäviä taloudellisia investointeja.

Mikä määrittää marmoroidun naudanlihan hinnan?

Elite -liha tekee vaikutuksen korkealla hinnallaan, mutta on mahdollisuus ostaa hyvä tuote houkuttelevaan hintaan. Älä usko, että hieman alennettu tuote on huonolaatuinen. On monia tekijöitä, jotka viljelijän on otettava huomioon ennen myyntiä.

Eläimen ikä- yksi tärkeistä vivahteista, joita harvat kysyvät ostaessaan lihaa. Mitä vanhempi poika, sitä kovempi ja tummempi tuote on, riippumatta siitä, mistä ruhon osasta se on otettu.

Kasvavat olosuhteet... Maasto, sisältö, ruokavalio sekä kävely ja muut vivahteet otetaan huomioon. Kokeneet viljelijät ovat varmoja siitä, että raaka -aineiden laatu riippuu eläinten päivän ominaisuuksista. Härät pidetään ensin pilttuulassa, sitten viedään raivaukselle ja tiettynä ajanjaksona heille annetaan hierontaa. Heidän toimeentulonsa voidaan suunnitella minuutti minuutilta! Rasvakuitujen määrä ja paksuus leikkauksissa riippuu tästä. Kalliissa naudanlihassa niiden tulisi olla ohuita ja runsaita.

Kuivattu liha aina hinnalla eikä märällä. Kaikki riippuu painonpudotuksesta ikääntymisen aikana. Ensimmäisessä tapauksessa naudanliha menettää jopa 40% mehuistaan, minkä vuoksi ruoat saadaan keskittyneemmällä ja täyteläisemmällä maulla.

Leikkaustyyppi... Eniten arvostettuja ovat Tenderloin, Striploin, Ribeye (pidetään huippuluokan lihana). Tällaisesta palasta saadaan hienoja pihvejä, pehmeitä ja mehukkaita. Kinkusta, niskasta ja olkapäästä otetut palat tulevat paljon halvemmiksi. Niiden liha koostuu paksuista ja karkeista kuiduista, koska nämä lihakset osallistuivat eläimen elämään.

Lihan hintaan vaikuttavat myös nisäkkäiden ruokavalio... On mahdotonta sanoa, mitä maksaa eläimen ruokinta parhaan eliittilihan saamiseksi. Ravinnosta riippumatta jokaisella leikkauksella on oma ainutlaatuinen maku ja aromi. Asiantuntijat uskovat kuitenkin, että Ribeye on maukkaampi, jos härkää hemmoteltiin viljakasveilla. Suuren Minionin valmistamiseksi on suositeltavaa ruokkia sitä hyvällä ruoholla. Joka tapauksessa ruoan tulee olla tasapainoista ja korkealaatuista, ilman haitallisia aineita. Jotkut viljelijät lisäävät ruokavalioonsa luonnollista hiivaolutta, laimennettua punaviiniä ja sakea.


Kolme lihatyyppiä ja massan ominaisuudet:

1. Yrtti... Lihasta tulee hieman kova ja tumma. Astialla on herkempi maku, herkkä rakenne. Voit ostaa erinomaisen tuotteen valmistajilta Argentiinasta, Uudesta -Seelannista, Brasiliasta.
2. Vilja... Uskomattoman pehmeällä pihvillä on kirkas, rikas tuoksu ja voimakas lihainen jälkimaku. Tavarat tulevat maamme Australiasta, Yhdysvalloista, osittain Uudesta -Seelannista.
3. Yhdistetty... Jotkut viljelijät ruokkivat ensin ruoholla ja sitten sadolla. Lihan maku on erinomainen, marmoroitu ja pehmeä.

Mistä saa ylellistä pihvi naudanlihaa?

Voit ostaa hyvää sellua supermarketista, verkkokaupasta tai markkinoilta, mutta sinun ei silti pitäisi katsoa joissakin paikoissa:

Spontaanit basaarit... Liha ei läpäise vaadittuja laboratoriokokeita. Eläimiä kasvattaessa myyjät eivät aina kutsu eläinlääkäreitä ja suorittavat asianmukaiset rokotukset. Usein omistajat eivät itse tiedä, mitä mikro -organismeja tuotteessa on.

Pienet kaupat jossa ostajien liikenne on vähäistä. Tietenkin siellä olevasta lihasta on periaatteessa mahdotonta valmistaa pihvi. Ja todennäköisesti tuote on vanhentunut.

Pakastimet missä tahansa supermarketissa... Sulatuksen aikana liha menettää merkittävän osan mehuista, myös jääkaapissa, jossa on hidas sulatus. Jääkiteet rikkovat palan keskellä olevat kuidut, mikä vaikuttaa myös lautasen laatuun. Kriittisissä tilanteissa, jotta tuote ei pilaannu, on käytettävä iskupakastusta: kun leikkaus muuttuu jäälautaksi (-30 astetta) lyhyessä ajassa.


Ribeye, Striploin, Tenderloin on helppo ostaa erikoistuneista verkkokaupoista. Ravintolat ja pihviravintolat tekevät yhteistyötä joidenkin kanssa, mikä kertoo yrityksen maineesta ja lihavalmisteen laadusta. Virtuaalisilla laskureilla voit valita annoksen tai kokonaisen kerroksen ikääntymistä (märkää tai kuivaa). Täältä on helppo löytää huippuluokan tavaroita. Elite -liha eroaa huomattavasti muista raaka -aineista: sillä on hämmästyttävä makupaletti, voimakas lihainen jälkimaku, hieno aromi ja uskomattoman herkkä rakenne.

Markkinoilta ostetaan usein jäähdytettyä naudanlihaa: tavallista sisäfileetä tai paikallisesti tuotettua marmorilihaa. Sieltä on vaikea löytää tuotuja Anguksen tai Herefordin leikkejä.

Tietäen, mikä pala naudanlihaa valita pihviin, ei ole vaikeaa valmistaa suurta lihan mestariteosta sekä arvata haluttu paahtotaso. Mehukas aromaattinen liha, jossa on kultainen kuori, antaa sinulle paljon iloa poistumatta kotoa.

Hyödyllinen video

Naudan sisäfileen valitseminen pihveille ja herkullisen aterian valmistaminen.

Yhdessä Bison Steakhousen kanssa jatkamme leikkausten tutkimista. Tänään puhumme suosituimmista pihvityypit.

Lihan laatu määräytyy pääasiassa kahden tekijän mukaan: leikkaus ja marmorointiaste. Pihvin arkuus riippuu sen leikkauksen sijainnista, josta se on tehty. Yleensä mitä vähemmän lihaksia on mukana, sitä pehmeämpää kypsennetty liha on. Kaulasta, jaloista ja takapuolelta kauempana olevat lihakset ovat herkimpiä. Pihvin maku ja tuoksu sekä arkuus, marmorointiaste (rasvan kuidut lihan sisällä) riippuvat valitsemastasi pihvityypistä.

Filet mignon

Tunnetaan myös nimellä: sisäfilee, filee, sisäfilee

Kapein leikkaus. Pienin. Ja arvokkain. Sillä on mieto lihan maku. Erittäin herkkä "kermainen" rakenne. Pitää olla lihava. Se on vähärasvainen, joten se sopii niille, jotka seuraavat painoa tai rasvan saantia.

Strip -pihvi

Tunnetaan myös nimellä: Kansas Steak, New York, Striploin.

Mehukas eräänlainen pihvi, on kohtalaisen voimakas "pihvi" maku ja voimakas aromi. Voi olla luutonta tai luutonta.

T-BON

Jos et voi valita filet mignonin ja striploinin välillä, miksi et ota molempia? T-Bon yhdistää molemmat pihvit. T-Bon = sisäfilee + kaistarapihvi, yhdistetty T-kirjaimen muotoisella luulla.

Häränkyljys

Suurennettu versio T-Bon-pihvistä. Siinä pihvi loven leveys on suurempi.

Ribeye -pihvi

Tunnetaan myös nimellä: Delmonico Steak, Scotch Fillet, Entrecote

Suosituin pihvi. Sisältää pieniä kuituja. Runsas naudanlihan maku. Sitä pidetään mehukas ja aromaattinen pihvi.

Luuton liha vs luuton liha

Luut tekevät kypsennetystä lihasta maukkaampaa ja maukkaampaa. Kun kypsennät lihaa luulle, tässä pihvi luuydin ja muut luusta peräisin olevat aineet antavat lihalle maun, lisäävät mehukkuutta ja syvyyttä, jota ei yksinkertaisesti voida saavuttaa luuttomalla leikkauksella. Luut auttavat myös pitämään lihan kosteana ja auttavat lämmittämään lihaa kypsymään tasaisemmin.

Tomahawk -pihvi

Tunnetaan myös nimellä: Ribeye Bone, Cote du Boeuf

Tomahawk-pihvi on kylkiluun pihvi, jossa on koko kylkiluuta. Tämä pitkä luu on riisuttu lihasta ja rasvasta, joten se näyttää kädensijalta ja liha kuin intialaisen tomahawkin terä.

Tämä pihvi näyttää upealta pöydällä ja ansaitsee oman Instagram -selfien. Tomahawkissa on korkea marmorointiaste, mikä tekee siitä maukkaimman leikkauksen. Sen koko riippuu luun paksuudesta ja sen paino on jopa 1,5 kg!

Cowboy -pihvi

Tunnetaan myös nimellä: Tomahawk, Ribeye on the Bone

Tätä pihviä kutsutaan joskus Tomahawkiksi, koska ne ovat pohjimmiltaan sama asia. Se voi painaa hieman vähemmän. Jos haluat tehdä vaikutuksen naiseen treffeillä, syö koko pihvi. Tilaa sitten filet mignon jälkiruoaksi.

Tasainen rautapihvi

Tunnetaan myös nimellä: Book Steak, Butler Steak, Shoulder Steak

Pihvi, jolla on hyvä marmorointi, hellä ja mehukas. Vain sisäfileet ovat huonompia. Luuton pihvi erinomaisella naudanlihan aromilla, ainutlaatuisella rakenteella ja maulla.

Prime Rib

Tunnetaan myös nimellä: Rib Roast, Baked Ribeye

Prime Rib on klassinen kylkiluista leikattu liha, joka on yleensä paahdettu luulla ja tarjoillaan oman mehunsa kanssa. Mehukas, herkkä, rikas tuoksu ja korkea marmorointi.

Jauheliha

Tunnetaan myös nimellä: Jauheliha, Hampurilainen

Tämä ei ole pihvileikkaus, mutta sitä käytetään hampurilaispihvien valmistukseen. Yhdistelmä niskaa, lantiota ja paksuja vanteen leikkauksia, jauhettu lihamyllyssä.

Oikean ja korkealaatuisen lihan valinta pihviin on 80% onnistumisesta, loput 20 otetaan huomioon. Artikkelimme opettaa sinulle pihvien ymmärtämisen ja auttaa sinua tunnistamaan ne vakioluokituksen mukaan.

Huolimatta siitä, että monista ravintoloista löytyy pihvejä kaikentyyppisestä lihasta, myös karitsasta ja sianlihasta, niiden perinteinen raaka -aine on kuitenkin naudanliha tai pikemminkin jopa vasikanliha. Klassinen pihvi valmistetaan vain korkealaatuisesta naudanlihasta tai pikemminkin 1–1,5-vuotiaiden Hereford- tai Agnus-rotujen nuorten sonnien lihasta. Korkealaatuisin pihviraaka -aine on puhdasta lihaa, joka on merkitty sertifioiduksi Angus -naudanlihaksi. Tulevan pihvin maku ei kuitenkaan riipu pelkästään rodusta - myös eläinten ruokinta on erittäin tärkeää. Ruokintaa on kahta tyyppiä - ruoho ja vilja. Esimerkiksi ruohon ruokintaa käytetään yleisesti Argentiinassa ja viljan ruokintaa Australiassa.

Viljasyötetyt lehmät ovat arvokkaampia, koska proteiinipitoinen rehu (vilja) johtaa lihaskudokseen ohuiden rasvakerrosten muodostumiseen. Tämän seurauksena liha on hellävaraisempaa kuin ruoholla syötetty, vaikka jälkimmäisessä tapauksessa liha on aromaattisempaa. Poikkileikkauksessa olevien rasvakerrosten kuvion vuoksi viljaa syötettyä lihaa kutsutaan marmoriseksi. Marmoroitua naudanlihaa on myös useita laatuluokkia, joista parasta ja valinnanvaraa pidetään parhaina.

Et voi käyttää höyrytettyä naudanlihaa pihvin valmistamiseen - liha on kypsytettävä vähintään kolme viikkoa. Tänä aikana siinä olevat entsyymit löystyvät vähitellen lihaskudosta ja naudanliha muuttuu pehmeämmäksi, helläksi ja mehukkaaksi. Toinen tärkeä kohta pihvin raaka -aineiden valmistuksessa on ruhon oikea leikkaus.

Pihveille liha sopii vain niistä ruhon osista, joiden lihakset eivät osallistuneet fyysiseen toimintaan. Liha erotetaan poikittaissuunnassa leikattuina kerroksina, joiden paksuus on 3-5 cm. Tällainen leikkaus antaa sitten lämmön kulkea tasaisesti kuitujen huokosten läpi ja lämmittää lihan nopeasti haluttuun lämpötilaan. Naudanpihvat ovat sinänsä kallis ruokalaji, koska liha heille on otettu gobien ruhon parhaista osista. Niiden valmistukseen vain 7-10% koko eläimen ruhoista sopii.

Maailman keittiössä on yli 100 tapaa leikata ja valmistaa pihvi. Koska klassiset pihvit valmistetaan naudanlihasta, pihvityypit nimetään sen mukaan, mistä häränruhon osasta lihapala leikattiin. Näiden lajien nimet ovat seurausta amerikkalaisen kulttuurin vaikutuksesta ja niitä pidetään klassisina.

Klassisten pihvien luokittelu amerikkalaiseen tyyliin

Rib Steak ja Rib Eye

Paksu reuna. Kirjaimellisesti käännettynä englannista se tarkoittaa "kylkiluuta ja silmää". Leikkaus itse on otettu ruhon kylkiluusta ja sen leikkaus muistuttaa silmää. Siinä on suuri määrä rasvajuovia ja se muistuttaa leikkauksen muodossa silmiä, joista se sai nimensä. Siinä on erittäin marmoroitu rakenne, joten se on yksi mehukkaimmista ja hellävaraisimmista pihveistä.

Strip Loin tai New York Strip

Ohut reuna. Kirjaimellisesti käännettynä englannista se tarkoittaa "ulkofileetä". Leikkaus sijaitsee ruhon selkä-lanne-osassa, ja yksi sen pinnoista on peitetty melko paksulla rasvakerroksella. Tässä leikkauksessa on vähemmän marmorisia sulkeumia kuin ribaiissa, lihakuidut ovat suurempia, mutta näiden erojen vuoksi nauhalla on rikkaampi maku ja aromi. Pidetään parhaana grillattua lihaa.

Sisäfilee

Sisäfilee. Arvokkain ja herkullisin sisäleikkaus, joka on nauhan alla. Tämä lihas ei osallistu motorisiin prosesseihin ja on siksi herkin. Sisäfileen muoto muistuttaa karaa - paksumpaa osaa kutsutaan sisäfileen "pääksi", ohuempaa - "häntä", mutta herkimmät medaljonit valmistetaan keskeltä.

Rack luut tai Tommahawk

Leikkaus otetaan ruhon kylkiluusta. Voimme sanoa, että tämä on ribeye irrotetuilla reunoilla. Tämä leikkaus tuottaa mehukkaita ja erittäin värikkäitä noin 1 kg painavia Tomahawk -pihvejä.

Shortloin

Lannerangan leikkaus. T-luun toisella puolella on lovi ja toisella puolella ohut reuna (striploin). Tästä leikkauksesta leikataan 3 erilaista pihviä - "Porterhouse", "T -Bon" ja "Club". Kaikkein eliitti on Porterhouse -pihvi, jonka toisella puolella on suurin osa sisäfileestä.

Club -pihvi

Se leikataan selkäosasta longissimus -selkälihaksen paksuun reunaan, siinä on pieni kylkiluu.

T-Bone (Tiibonipihvi-T-luupihvi)

Se leikataan ruhon alueelta selkä- ja lanneosien välisellä rajalla longissimus -selkälihaksen ohuen reunan ja sisäfileen ohuen reunan alueella. Se sai nimensä T-muotoisesta luusta, on lähes identtinen porterhouse-leikkauksen kanssa, mutta sillä on vähemmän lanne-lihasmassaa. Erittäin suosittu pihvifanien keskuudessa mehukkuudestaan ​​ja lihaisuudestaan.

Porterhouse (Porterhouse -pihvi)

Leikattu selän lanteesta sisäfileen paksuun reunaan, tämä on suurin pihvi, joka yhdistää New Yorkin kaistan ja valitun ulkofileen samanaikaisesti.

Sirlion-pihvi ja Top Sirlion

Leikkaa lannerangasta sisäfileen päässä. Liha on hieman kovempaa kuin lannerangan. Yläfilee - mehukas pala leikattuna ulkofileen keskeltä - hellävaraisin osa - loistava grillaamiseen.

Luokitus klassisia pihvejä eurooppalaiseen tyyliin

Pihvifilet ja Beefsteak

Valmistettu sisäfileen päästä.

Filet Mignon

Eurooppalainen nimi Tenderlion, josta on tullut yleisesti hyväksytty, on erittäin suosittu ruokalaji ravintoloissa. Tyylikäs medaljonki, poikittainen ohut osa ulkofileen keskiosasta, hienoin, hellä, mehukas ja vähärasvainen liha, ei ole koskaan "verinen", vaikkakaan ei tuoksuvin.

Chateaubriand (Chateaubriand tai Chateaubriot)

Myös Tenderlion -luokasta. Naudan sisäfileen keskiosan paksu reuna (voidaan paistaa kokonaisena, voidaan jakaa, useimmiten kahdelle). Itse asiassa sama suuri filee -mignon, mutta tätä pihviä ei tarjoilla seisoessa, vaan se on asetettu lautaselle.

Tornedos (Tornedos)

Ja jälleen Tenderlion -perheeltä. Käytetään medaljonkien valmistamiseen ottamalla palaset sisäfileen keskiosan ohuesta reunasta.

Rumpupihvi (Rump -pihvi tai pihvi)

Sisäfilee leikataan ohuiksi viipaleiksi ja lyödään huolellisesti pois - ei klassisin ruoanlaitto, mutta hyvin yleinen Venäjällä, myös Neuvostoliiton aikana.

Huolimatta siitä, että grillikulttuuri tuli meille lännestä, erityisesti Englannista, se juontaa juurensa antiikiin, ajalta, jolloin ihmiset uhrasivat jumalia. Pihvejä ruoaksi valmistettiin jo muinaisessa Roomassa paahtamalla suuria palasia naudanlihaa ritilällä. Brittiläiset aristokraatit pitivät naudanlihaa köyhien ruoana ja pitivät siitä nuorta vasikanlihaa. Lisäksi metsästystä on aina kehitetty Isossa-Britanniassa, joten hirven- tai villisikapihvi ei ollut vain hienostuneiden lihansyöjien suosikkilaji, vaan sitä pidettiin myös metsästäjien palkintona. Metsästys oli jalo teko ja pääsääntöisesti samat aristokraatit osallistuivat siihen.

Tärkeä kriteeri naudanruhon osan valinnassa on lihavalinta, joka osallistui vähiten liikuntaan. Tämäntyyppiset lihat ovat yleensä pehmeämpiä ja herkempiä, joten ne sopivat paremmin pihveihin. Lihaa valittaessa on monia näkökohtia, joista suurin osa käsitellään tässä artikkelissa.

Mistä osasta pihvi on valmistettu?

Tyypillisesti pihvit valmistetaan naudanlihasta. Yleensä he käyttävät sisäfileetä naudanruhon eri osista, ne eroavat mausta ja aromista. Valmistusmenetelmä ja pihvin sallittu paistamisaste riippuu tietyn leikkauspaikan valinnasta. Sisäfilee, jossa on paljon rasvaisia ​​suonia, takaa pihville täyteläisen maun ja aromin. Tällaista lihaa kutsutaan marmoriseksi naudanlihaksi. Sitä tarvitaan suosituimpiin pihveihin, ja vähemmän rasvainen osa sopii täydellisesti ruokavalioon. Jokaiselle pihvityypille käytetään eri lihaa, tyypeistä keskustellaan hieman myöhemmin.

Tietysti, pihviä varten on parempi ottaa marmorinen liha. Vaikka voit valita oikean lihan ruhon eri osista, yleisin suositus on käyttää lonkan tai kylkiluiden sisäfileetä. Se sopii hyvin laiheimpien pihvien kanssa ja vaatii huolellisempaa valmistelua. Vasikan sisäfilee sopii erinomaisesti tämän tyyppisille pihveille. Tällainen liha erottuu yleensä sen arkuudesta ja vähimmäismäärästä rasvaa.

Tavallinen naudanliha sopii pihvivalmistukseen. Mutta kalliiden ravintoloiden kokeneet kokit valitsevat lihaa tätä varten kasvatetuista roduista. Niiden määrä on hyvin pieni.

• Ensimmäinen on kuuluisa "Angus" -liha.... Tätä lajia pidetään premium -luokan naudanlihana ja se sopii täydellisesti marmoroidun naudanlihan standardin määritelmään. Hän tulee Skotlannista. Nautarotu on myös nimeltään "Aberdeen Angus".

• Toinen yhtä kuuluisa ja kallein naudanlihalaji on japanilainen "Wagyu"... Kuten nimestä voi päätellä, tämä rotu on peräisin Japanista, jossa tämä "Wagiu" -rotuinen karja on kasvatettu vuosisatojen ajan, mikä tarkoittaa kirjaimellisesti japanilaista lehmää. Nykyään "Wagiu" -lehmiä kasvatetaan muissa maissa alkuperäisten perinteiden mukaisesti. Myös se, että alkoholia esiintyy Wagiu -rodun lehmien ruokavaliossa, on huomionarvoista. Näiden lehmien kasvatuksen aikana havaitaan mukavimmat olosuhteet, jotka rajoittavat näiden eläinten liikkuvuutta, mikä vaikuttaa suuresti lihan arkuuteen.

• Kolmas lajike on englantilainen Hereford. Koska sopeutumiskyky kaikkiin olosuhteisiin, tämän rodun lehmät ovat yleisimpiä naudanlihoja. Tämän rodun naudat ovat pääsääntöisesti vähemmän hassuja jalostuksessa ja voivat saavuttaa suuren massan - noin 1200-1300 kg.

Tärkeä! Löydät useiden rotujen hybridejä.

Lajikkeiden nimet ja ominaisuudet

Jotta voisit valita pihviisi sopivan lihan, sinun on päätettävä, millaisen pihvin haluat valmistaa. Pihvejä ei ole niin paljon. Ensinnäkin kannattaa ymmärtää tärkeimmät lajikkeet.

• Vaatimattomin valmistelussa on Ribeye, tai kuten sitä usein kutsutaan entrecoteksi. Sen valkoisen rasvan juovat tekevät siitä yhden tämän ruoan mehukkaimmista ja maukkaimmista muunnelmista. Entrecotea on vaikea pilata kypsennyksen aikana. Pääsääntöisesti sen valmistamiseksi valitaan sisäfilee naudanruhon kylkiluista. Ja myös tämän tyyppisten pihvien kypsennysvaihtoehtoihin lisätään yksinkertaisin. Se ei vaadi marinadia, riittää vain suola ja pippuri. Tällaisen yksinkertaisen reseptin mukaan valmistettu pihvi tarjoillaan kastikkeen kanssa, josta on melko vähän muunnelmia.

• Seuraavan kilpailijan nimi on Ti-Bon tai Tibon. Tämä on klassinen pihvi, jolla on melko tunnistettava ulkonäkö ja T-luu keskellä, mistä sen nimi tulee. Houkuttelevan ulkonäön lisäksi se on kuuluisa maustaan. Tämäntyyppisessä pihvissä käytetään ruhon lanneosan leikkausta luulla. Se sisältää kahdenlaista lihaa kerralla yhdistäen pehmeän ja pehmeän sekä rikkaammat osat. Tässä lihassa on keskimäärin rasvaprosentti, mikä tekee mausta selkeämmän. Kokonsa vuoksi tämän pihvin valmistus kestää kauan.

• Filet mignon on helpoin ja vähärasvaisin pihvi. Minionin valmistukseen käytetään sisäfileen keskiosaa, joka sisältää hyvin pienen prosenttiosuuden rasvaa ja on erinomainen ruokavalion ruokana. Se erottuu pienestä koostaan ​​ja suuresta paksuudestaan ​​- kuudesta kahdeksaan senttimetriin. Tämän pihvin maku on vähemmän selvä, samoin kuin aromi. Se valmistuu melko nopeasti. On tärkeää seurata sitä tarkasti kypsennyksen aikana, se on helppo ylikypsentää ja pilata.

• Jos Mignonia voidaan kutsua naiselliseksi ruokalajiksi, Striploin sopii hyvin kuvaamaan maskuliinista ruokaa. Sillä on rikas maku ja aromi, ja sille on ominaista suuret kuidut. Ja myös Striploinia kutsutaan "New Yorkiksi", koska tämä pihvi alkoi keittää ensimmäistä kertaa tässä kaupungissa. Käytä ruoanlaittoon naudanruhon lanneosan fileetä.

• Pothousea yhdessä Tibonin kanssa pidetään suurimpana pihvinä. Usein on vaikea käsitellä sitä yksin. Se on kotoisin Lontoosta, missä se tarjoiltiin ensimmäisen kerran. Pothousea voidaan verrata Tiboniin paitsi koon lisäksi myös luun läsnä ollessa. Ja myös tämä pihviversio on kuuluisa maustaan ​​käyttämällä kaikkein hellävaraisinta marmoroitua naudanlihaa.

• Kylki valmistetaan vatsasta otetusta lanteesta. Se on yleensä vapaa rasvasta ja luista, joten se on melko yksinkertainen ruokalaji. Tärkeä tekijä kyljelle on sen marinadi, joka sisältää happoa, yleensä sitruunahappoa. Sen avulla voit tehdä lihasta pehmeämmän ja erottaa kuidut hieman toisistaan. Eri marinadien muunnelmia löytyy Internetistä ilman ongelmia tai voit keksiä itse. Pohjimmiltaan kyljen marinointi suoritetaan useita tunteja, enintään päivä.

• Käytä Chuck Roll -pihvin valmistamiseen kaulan alueelta otettua fileetä. Chuck Roll on hyvin samanlainen kuin Ribeye, vain sen liha on pehmeämpää ja aromaattisempaa. Se sopii erinomaisesti paitsi paistamiseen, myös haudutukseen ja leivontaan. Tämä pihvi on herkullinen missä tahansa muodossa.

Naudanlihaa ei aina käytetä pihvin valmistamiseen. On vaihtoehtoja kanan, kalkkunan ja kalan keittämiseen. Tällaiset ruoat voidaan luokitella vähärasvaisiksi tai ruokavalioiksi. Niillä on omat valmistusominaisuutensa, yleensä heidän kanssaan kaikki on paljon helpompaa kuin naudanlihan kanssa. Ja tällaisen lihan hinta on paljon alhaisempi. Erityisen maukasta voidaan pitää pihvi kalkkunan reiden fileestä, maun mukaan se on jotain vähärasvaisen naudanlihan ja kalkkunan välillä.

Lammas tai sianliha on loistava vaihtoehto naudanlihalle. Tämän lihan valmistuksessa on myös paljon ominaisuuksia ja muunnelmia. Ne ovat yleensä vähemmän tunnelmallisia kuin naudanliha. Halvimpien lihalajien lisäksi, joita myydään teurastajilla missä tahansa kaupungissa, pihvi voi olla eksoottisempi, esimerkiksi käyttämällä karhua tai hirvenlihaa, jota joissakin paikoissa ei pidetä kovin eksoottisena. Lueteltujen esimerkkien lisäksi on olemassa monia tämän ruokalajin tyyppejä ja luokituksia. Täydellinen luettelo resepteistä löytyy helposti myös Internetistä.

Mutta tärkein tekijä suuren pihvin valmistamisessa on tietysti kokin kokemus, joka tietää tarkalleen, mikä marinadi sopii parhaiten millekin lihalle, ja määrittää myös vaaditun paahtamisasteen.

On erittäin tärkeää valita oikea paahtotaso. Jos pidät lihaa tulella liian kauan, se voi ylikypsyä, jolloin se on kuivaa ja mautonta. Jos poistat sen liian aikaisin, saatat saada alipaistetun pihvin. Mutta jos tämä ongelma voidaan silti ratkaista, ensimmäinen lähettää pihvin roskakoriin. Siksi sinun on tiedettävä, kuinka paistaa liha oikein. Usein aikoja ja lämpötiloja suositellaan tietyn reseptin kuvauksessa, vaikka paahtamislihaa on viisi päätyyppiä, nimittäin:

1. Ensimmäinen voi olla paahtotyyppi tai vähäinen paahtaminen, koska pihvin ei tarvitse paahtua kokonaan, tämä paahtotyyppi sopii erinomaisesti veren pihveihin; alhaisella paahtamisella pihvin keskiosan lämpötilan tulisi nousta + 50 ° C;
2. Matalaa paahdetta, jossa on rapea kuori, kutsutaan keskikokoiseksi; tämän tyyppisessä paistamisessa lihanpalan sydämen lämpötila ei saa ylittää + 55 ° C;
3. Paistolämpötila on keskikokoinen, keskilämpötila on + 60 ° С;
4. Medium Well on hyvin tehty pihvi, jonka keskellä on vaaleanpunainen sävy; sopiva lämpötila sille on + 65 ° C keskellä;
5. Korkein aste on hyvin tehty, paahtolämpötila saavuttaa + 70 ° C.

Tärkeä! Jos lämpötila nostetaan korkeammalle, pihvi on ylikypsää, jos se on matalampi, se jää alikypsäksi. Sinun on pidettävä kiinni viidestä arvosanasta ja kaikki on hyvin.

Kumpi on parempi valita?

Kukin kuvatuista vaihtoehdoista eroaa maultaan ja tuoksultaan sekä lihan rasvapitoisuudelta, tiheydeltä ja rakenteelta. Tietenkin on parempi lähestyä pihvin lihan valintaa subjektiivisesti, koska kaikilla on erilainen maku. Siksi, jotta voit valita pihvin, sinun on päätettävä makuasetuksistasi. On syytä ymmärtää tämä asia huolellisesti ja kokeilla pihvin eri muunnelmia eri pistokkaista ja erilaisilla paahtamisasteilla. On tyhmää pysähtyä yhteen tämän ruokalajin versioon.

Ensimmäisen pihvin valmistamiseksi on erittäin suositeltavaa tehdä valinta Ribeye -suuntaan, koska se on vaatimaton valmistelussa ja on eräänlainen tyylilajin klassikko. Kun olet yrittänyt kokata sen itse, pystyt arvostamaan kaikkia naudanliharuokien etuja ja makua. On suositeltavaa grillata pihvit ritilällä grillin avulla, mutta voit käyttää erityistä pannua.

Valitettavasti pannulla keitettyä pihviä, vaikka se on erittäin maukasta, ei voida verrata perinteisesti avotulella kypsennettyyn lihaan.

Seuraavassa videossa opit valmistamaan naudanpihvi.

Pihvit valmistetaan nyt sianlihasta, kalasta ja joskus jopa vihanneksista. Mutta kaikki tämä on ovelaa: klassinen pihvi on kunnollinen pala grillattua naudanlihaa.

Viime aikoihin asti he mieluummin soittivat vain paloja premium-leikkauksista, mutta nyt niin sanotut vaihtoehtoiset pihvit ruhon halvemmista osista ovat saamassa yhä enemmän suosiota.

Olemme koonneet oppaan 18 pihveihin, klassiseen ja vaihtoehtoiseen - niiden psykologiset muotokuvat, ominaisuudet sekä vinkit niiden parhaaseen käsittelyyn: paistinpannulla, hiiligrillillä - ja kontaktigrillillä (esimerkiksi Tefal Optigrill +) .

Pihvien valmistuksen yleiset säännöt ovat samat. Ensinnäkin, ota liha jääkaapista ja odota, kunnes se lämpenee huoneenlämpötilaan - kestää puoli tuntia (annospalat) kahteen tuntiin (jos puhumme kokonaisesta leikkauksesta). Pihvit on myös kuivattava paperi- tai kangaspyyhkeillä: ylimääräinen kosteus estää lihan paahtamisen ja saa kullanruskean kuoren. Paistamisen jälkeen sinun on annettava pihvi levätä lämpimässä viiden minuutin ajan - niin, että puristetut proteiinit syrjäyttävät lihamehut leviävät tasaisesti sen päälle. Voiko pihvin kypsentää uunissa nopean paistamisen jälkeen? Voi varmasti. Milloin pihvi tulisi suolata ennen tai jälkeen? Mielipiteet tästä asiasta ovat erilaisia, joten vastaus on seuraava: kokeile tätä ja tätä - ja valitse lopputulos, josta pidit henkilökohtaisesti.

Monet maamme ihmiset eivät vieläkään luota matalapaistettuun lihaan - kuten sanotaan, vereen. Joten pihveissä ei ole verta, melkein kaikki se tulee ruhoista teurastuksen jälkeen ennen leikkaamista lihankäsittelylaitoksessa. Jos pidät hyvin tehdystä - paista näin; Muista kuitenkin: kaikki suositukset optimaalisesta paahtamisesta perustuvat kokkien ja teurastajien monivuotiseen kokemukseen - ja on pihvejä, jotka hyvin paahdettuina muuttuvat todellisiksi pohjiksi.

Kypsyysasteiden ero määräytyy pihvin keskellä olevan lämpötilan mukaan. Sininen (erittäin matala paahto)-46-49 astetta, harvinainen (matala paahto)-50-55 astetta, keskimäärin harvinainen (keski-matala paisti)-55-60 astetta, keskikokoinen (keskipaksu)-60-65 astetta, keskitaso (keskivahva paisti) - 65-70 astetta, hyvin tehty (täyspaisti) - yli 71 astetta. Nämä ovat keskiarvoja. Huolelliset kokit vaativat kapeampia alueita ja uskovat, että esimerkiksi keskiharvinainen on 54 astetta (plus tai miinus aste), keskikokoinen on 56 astetta, keskikokoinen on 60 astetta ja pihvi on täysin paistettu jo 64 asteessa.

On tärkeää muistaa, että on parasta poistaa pihvi lämmöltä sillä hetkellä, kun se ei saavuta kahta astetta vaadittuun lämpötilaan: se saavuttaa vaaditun paahtamisasteen levon aikana.

Ja tässä on, miten paistaa pihvit oikein kosketusgrillillä, kätevällä modernilla laitteella, joka tekee suurten lihanpaistien paistamisesta erittäin helppoa. Kokki Konstantin Ivlev puhuu Tefal Optigrillistä. Tämä laite mittaa pihvin paksuuden automaattisesti "Red Meat" -tilassa ja rakentaa lämpötilaohjelman vaaditun paahtamisasteen mukaisesti.

Klassiset pihvit

Pihvit on valmistettu ruhon parhaista osista, joiden osuus on vain 10-12 prosenttia, ja siksi ne ovat niin kalliita - ja tietysti, koska niitä pidetään herkullisimpina. Ribeye, cowboy -pihvi (sama ribeye, vain luulla), tomahawk (ribeye, jolla on pitkä luu), ulkofilee, filet mignon, chateaubriand, sääriluu, porterhouse - marinoi ne? Tämä liha ei missään tapauksessa kerro kaikkea mielenkiintoista itsestään ilman ulkopuolista apua. Tärkeintä ei ole pilata pihvi. Esimerkiksi Optigrill -kosketusgrilli selvittää palan paksuuden ja rakentaa tästä riippuen optimaalisen lämpötilajärjestelmän: sinun tarvitsee vain valita haluamasi paahtoaste - ja odottaa vastaavaa ääni- tai värisignaalia.

Ribeye

Ehkä maailman tunnetuin ja suosituin pihvi. Se otetaan härän rintakehän selkäosan paksusta reunasta - 6. - 12. kylkiluusta. Yhdysvalloissa kylkiluun silmää kutsutaan usein kylkiluupihviksi, ja luutonta kutsutaan spencer -pihveksi tai itse kylkysilmäksi. Australiassa sitä vastoin ribeyea kutsutaan pihveksi, jossa on luuta, ja luutonta versiota kutsutaan skotlannifileeksi.

Ribeye koostuu lihaksista, joihin kohdistuu minimaalinen stressi eläimen elämän aikana, joten lihakuidut ovat pehmeitä ja hellävaraisia. Tässä pihvissä on neljä lihaksia - spinalis dorsi (pihvin yläosa, erittäin rasvainen, löysät lihakuidut, sitä pidetään herkullisimpana osana, se erotetaan muusta pihvistä suurella rasvakerroksella) , multifidus dorsi, longissimus dorsi ja longissimus costarum. Mitä lähempänä ruhon osa oli päässä, sitä enemmän selkärangan selkärankaa on pihvissä, sitä maukkaampaa ja arvokkaampaa se on.

Merkittävän rasvapitoisuuden ja tasaisen jakautumisen vuoksi koko lihapalalle tämä on helpoin valmistaa ja taatusti maukas, mehukas ja pehmeä pihvi. Rasva on myös vastuussa miellyttävästä voista pähkinäisestä mausta valmiissa pihvissä. Kuumennettaessa se sulaa ja läpäisee jo pehmeät kuidut, mikä tekee niistä vielä mehukkaampia ja sulaa suussa.

Ribye -silmien ihanteellinen kypsyysaste on keskiharvinainen, harrastajat arvostavat ja harvinainen, mutta keskikokoinen on myös hyvä... Tämän pihvin kypsentäminen on hyvin yksinkertaista: mausta suolalla, paista ribeye -silikonin kummatkin puolet ja sivut erittäin kuumassa pannussa tai hiiligrillissä minuutin ajan. Koko paahtoprosessi kestää noin neljästä kuuteen minuuttiin keskipitkällä 300 gramman pihvillä, jonka aikana pihvi saavuttaa keskikokoisen harvinaisen tilan. Jos haluat kypsentää lihan paremmin, vähennä lämpöä tai aseta pihvi grillin kylmemmälle osalle ja nosta se halutulle kypsyysasteelle.

Cowboy -pihvi

Tämä on sama ribeye, vain lyhyellä kylkiluulla (Venäjällä cowboy -pihviä kutsutaan usein yksinkertaisesti ribeyeiksi luussa). Keskimääräinen paino - 600 g. Jos keität cowboy -pihvin hiiligrillillä, on ensin parempi tummentaa sitä viidentoista -kahdenkymmenen minuutin ajan kylmäalueella, kääntämällä sitä viiden minuutin välein ja paista sitten nopeasti molemmin puolin korkealla lämmöllä, kunnes muodostuu herkullinen kuori. Jos kypsennät pannulla, sinun on paistettava se nopeasti korkealla lämmöllä joka puolelta, mukaan lukien reunat, ja lähetettävä sitten uuniin, joka on esilämmitetty 200 asteeseen (aika, jonka hän joutuu viettämään siellä, riippuu halutusta asteesta) paahtaminen; helpoin tapa on ohjata sitä lämpötila -anturilla). Suositeltava kypsyysaste on keskinkertainen.

Tämä pihvi on samanlainen kuin tomahawk - ribeye pitkällä tasoitetulla kylkiluulla, joka on noin 15 senttimetriä pitkä: se muistuttaa intialaista taisteluhautaa, josta nimi. Osittain tomahawk on markkinointitemppu, joka auttaa myymään luuta marmoroidun naudanlihan hinnalla. Monet myyjät ja kokit kuitenkin väittävät, että luun merkitys ei ole pelkästään visuaalisessa wow -efektissä - vaan sen runsaassa aromissa, jonka se antaa lihalle. Väite on kiistanalainen: hän välittää sen liemelle paljon paremmin kuin paistettu pihvi. Lisäksi tomahawk tarvitsee joko grillin tai kunnon kokoisen paistinpannun. Käsittele tomahawkia samalla tavalla kuin cowboy -pihvi.

Striploin

Se on myös New Yorkin pihvi (se sai nimensä, koska se oli New Yorkin ravintolan Delmonico erikoisuus). Se on leikattu ohuesta fileen reunasta, joka sijaitsee ruhon lannealueella 13. kylkiluun jälkeen. nauha pihvirasvan kehällä, joskus se katkaistaan.

Striploin erottuu suurista ja tiheistä lihakuiduista ja vähäisestä lihasten välisestä rasvasta. Se on aromaattisempaa kuin ribeye, ja siinä on voimakas lihainen maku - mutta tarvitset silmän ja silmän raitaa varten. Se on erittäin helppo kuivata; sinun on ensin kypsennettävä nauhafileet korkealla lämmöllä ja sitten matalalla lämmöllä (hiiligrillin tapauksessa ensin korkealla lämmöllä ja sitten kylmemmällä alueella). Ihanteellinen kypsyysaste on keskimäärin harvinainen. Tämä pihvi on parasta maustaa vain suolalla ja pippurilla, jotta mikään ei häiritse lihan makua.

Filet mignon

Pihvi sisäfileestä, eli psoas -päälihas. Tämä lihas ei käytännössä osallistu eläinten elämään, siinä ei ole lainkaan sidekudoksia, joten se pysyy erittäin pehmeänä. Koko sisäfilee on pitkä lihapala, joka muistuttaa lyijykynää, paksuuntunut toiselta puolelta ja teroitettu toiselta puolelta. Filet -mignonissa käytetään toista osaa - kapea, uskotaan, että se on herkimmän makuinen. Se leikataan pieniksi sylintereiksi - paksuus vaihtelee 3-6 cm.

Yksi eläin voi keskimäärin tuottaa vain 500 grammaa lihaa filee -mignonille, minkä vuoksi tämä pihvi on niin kallista. Mutta samaan aikaan monet paistetun naudanlihan tuntijat eivät pidä siitä liikaa. Filet mignon ei sisällä lainkaan lihaksensisäistä rasvaa, sen maku on kermainen samettinen arkuus, mutta ei lihainen ilmeikkyys. Sitä arvostetaan mehukkuudestaan ​​ja pehmeydestään, mutta ei lihan mausta ja aromista, ja siksi sitä kutsutaan perinteisesti "naispuoliseksi" pihveksi (toisin kuin "uros", julma "New York" tai tibon).

Kun kypsennät fileen mignonia, sinun on paistettava neljä minuuttia kaikilta puolilta ja annettava sitten levätä viiden minuutin ajan folioon käärittynä tai paistaa joka puolelta, kunnes on hyvä kuori, ja lähetä uuniin 10 minuutiksi. Suositeltava kypsyysaste on keskinkertainen, sitä ei lähes koskaan keitetä verellä. Jotta filet mignon olisi mehukkaampi, se kääritään usein pekoniin kypsennyksen aikana; se myös suojaa pihvin pintaa kuivumiselta. Toinen vaihtoehto kiinteän, mutta ei kuivan kuoren aikaansaamiseksi on päällystää pihvi säännöllisesti öljyllä sen kypsennyksen aikana. Miedon maun ja vähärasvaisuuden vuoksi filet mignon sopii hyvin aromaattisten yhdistelmäkastikkeiden kanssa.

Konstantin Ivlev kertoo, miten kypsennät fileen mignonia kontaktigrillissä.

Chateaubriand

Chateaubriand valmistetaan myös sisäfileestä - vain sen laajemmasta osasta. Toisin kuin filee mignon, se keitetään kokonaisena, ei leikattuna paloiksi - joten tämä on annos kahdelle, ellei tietysti ole henkilöä, jolle puoli kiloa naudanlihaa, edes vähärasvaista, ei aiheuta ruoansulatusongelmia. Luultavasti sellainen oli varakreivi ja kirjailija François-René de Chateaubriand, jonka mukaan tämä versio oli erään version mukaan nimetty. On kuitenkin toinen versio - Chateaubriandin kaupungista, jossa kasvatettiin korkealaatuisia nautoja.

Kypsennyksen aikana shatborian on ensin suljettava kaikilta puolilta korkealla lämmöllä ja saatettava sitten haluttuun paahtotasoon hiljaisemmalla tulella - tai lähetettävä uuniin, esilämmitetty 200 asteeseen 15-20 minuutiksi halutusta asteesta riippuen paahtamisesta. Sitten sinun on annettava pihvi levätä lämpimässä paikassa. Klassinen chateaubriand on hyvin tehty kuori, ohut kerros hyvin tehtyä, sitten keskikokoista ja lopulta pehmeää lihaa, jonka keskellä on verta.

Chateaubriand, kuten filet mignon, tarjoillaan perinteisesti kastikkeen kanssa. 1800 -luvun alussa se oli samanniminen kastike, joka oli valmistettu valkoviinistä, salottisipulista, timjamista, sienistä, laakerinlehdistä, tarragonista, naudanlihaliemestä ja voista persiljalla. Nykyään useimmiten chateaubriandiin liittyy kastike.

Tibon

Nimi (T-Bone Steak) on täysin yhdenmukainen ulkonäön kanssa-se on pihvi, joka koostuu kahdesta lihaksesta, jotka on erotettu T-muotoisella luulla. Toisaalta - hellävarainen vähärasvainen sisäfilee, toisaalta - raa'at ulkofileet, joilla on runsas lihainen maku. Mitä pidemmälle pään leikattiin, sitä suurempi se on ja sitä enemmän on sisäfileetä (filet mignon). Suurimpia pihvejä, joissa sisäfileen osan halkaisija ylittää golfpallon koon, kutsutaan porterhouseksi. Firenzen pihvi on myös tibon tai porterhouse, vain pääsääntöisesti italialaisen chianinan ja marremanan rotujen naudanlihasta. Takhir Kholkiberdievin keksimä Kuban -pihvi on kuubalaisten sonnien ja lehmien lihasta valmistettu porterhouse. Tibon -klubipihvi lähellä: pihvi luusta, joka on otettu ohuen reunan päästä ja jossa sisäfileen osuus on vähäinen.

Koska tibon on pohjimmiltaan kaksi erilaista pihviä yhdessä, sinun on kypsennettävä se huolellisesti, jotta sisäfilee ei kuivu, vaikka nauhat eivät ole vielä valmiita. Sinun täytyy paistaa se pannulla kohtuullisella lämmöllä-15-20 minuuttia, kääntämällä 2-3 minuutin välein, ja on parempi pitää osa, jossa on sisäfile, kaukana lämmön keskuksesta. Tai tee tämä: paista nopeasti korkealla lämmöllä, kunnes se on kuohkeaa, kääntäen 30 sekunnin välein ja nosta sitten kohtalaiseen lämpöön asettamalla sisäfilee osa kylmemmälle alueelle. Sitten - kaikin keinoin anna pihvin levätä. Samat suositukset pätevät myös hiiligrillillä. Ihanteellinen kypsyysaste on keskimäärin harvinainen. Kuitenkin sama aste sääriluun eri osissa ei aina saavuteta, ja jos leikkaus on keskimäärin harvinainen, nauha on keskikokoinen.

Vaihtoehtoisia pihvejä

Tämä on nimi niille ruhon osista peräisin oleville pihveille, joita suurin osa ei edes harkinnut pihveille ja jotka oli aiemmin tarkoitettu leivontaan, haudutukseen tai jauhelihaan. Mutta käy ilmi, että oikein käsiteltäessä vaihtoehtoiset pihvit ovat erinomaisia ​​pannulla tai grillissä. Tämä liha on m saattaa tuntua ankaralta mutta sillä on runsas naudanlihan maku ja se on huomattavasti halvempaa kuin premium -leikkaukset (hintaero saavuttaa kolme kertaa) ... Vaihtoehtoisia pihvejä voidaan myös marinoida lihan pehmentämiseksi ja lihan uusien makujen lisäämiseksi. Alla on suositukset pannulla tai hiilellä grillattavaksi.Kosketa grilli, valitse vain kypsennysaste ja odota vastaavaa signaalia punaisen lihan tilassa.

Hame pihvi

Pihvi, joka on valmistettu kalvosta, parittomasta vyöstä, joka erottaa rinnan ja vatsan. Yksi niin sanotuista vaihtoehdoista, eli pihvit ruhon muista kuin premium-osista.

Hamepihveä kutsutaan yleensä vain pehmeämmän osan (sisähame), joka viittaa reunaan, mutta joskus - ja kyljestä leikattu osa (tätä pihviä kutsutaan myös ulkopohjaksi, mutta useammin sitä myydään machete -pihvin nimi).

Tässä pihvissä on suuria kuituja, joissa on rasvakerroksia, ja oikein kypsennettynä se osoittautuu erittäin mehukkaaksi, vaikkakin ankarammaksi kuin paksut tai ohuet reunat. Lihan pehmentämiseksi on suositeltavaa irrottaa se useista kalvoista ja marinoida hieman (sipulista tai sitrushedelmistä valmistettuja suolakurkkuja sekä soija- tai Worcestershire-kastiketta ja etikkaa, kuten balsamicoa). Toinen tapa pehmentää hamepihvi on tehdä pieniä verkkoleikkauksia molemmin puolin ennen marinointia. Marinoitu pihvi grillataan nopeasti, 3 minuuttia kummaltakin puolelta.

Voit kuitenkin pärjätä ilman marinadia, mausta hamepihvi suolalla ja pippurilla ja rasvalla kasviöljyllä - ja nyt tärkeintä ei ole kuivata sitä: pihvi on hyvin ohut, joten paista se kohtuullisessa lämmössä. 10-15 minuuttia, kääntämällä 2-3 minuutin välein, optimaalinen paisti-keskikokoinen.

Viidakkoveitsi

Machete -pihvistä (alias hame) periaatteessa kaikki sanotaan hieman korkeammalle: tämä on ohut ja pitkä pihvi palleasta, joka on nimetty siksi, että se muistuttaa muodoltaan Latinalaisen Amerikan maatalousveistä. Sinun on käsiteltävä mačetia samassa hengessä kuin hameessa.

Ja tässä on Konstantin Ivlevin neuvoja pihvin valmistamisesta maketin kanssa kontaktigrillissä.

Kylki pihvi

Kylkipihvi eli ruhon sisälihasta, joka sijaitsee kylkiluiden ja reiden välissä lähempänä eläimen nivusta. Tämä leikkaus tuottaa melko kovia ja vähärasvaisia ​​pihvejä, mutta ne maistuvat erittäin kirkkailta, ja niissä on selkeä lihainen aromi. On järkevintä marinoida sivupihvi - vähintään pari tuntia ja mieluiten yön yli. Pickle -vaihtoehdot - chimichurri -kastike; kasviöljyn, viinietikan, valkosipulin ja soijakastikkeen ja hunajan yhdistelmä; yhdistelmä sipulia, soijakastiketta, oliiviöljyä, balsamiviinietikkaa ja sokeria. Paista marinoitua pihviä hiiligrillillä tai paistinpannulla noin kymmenen minuuttia ja käännä sitä säännöllisesti - kunnes kypsennetty keskipitkällä harvinaisella, enimmäismäärällä. (Kosketusgrillissä sinun ei tietenkään tarvitse kääntää sitä ympäri.)

Teurastajapihvi

Pihvi kalvon lihaisesta osasta. Englanniksi sitä kutsutaan myös ripustinpihveksi tai riippuvaksi tarjoukseksi, molemmissa tapauksissa sana "roikkuu" on tärkeä: se kuvaa lihaksen asemaa, ikään kuin se olisi ripustettu eläimen sisään keuhkojen ja vatsaontelon väliin. Tätä osaa kutsutaan teurastajapihveksi, koska teurastajat eivät usein päästäneet sitä myyntiin, vaan pitivät sen itsellään - sekä sen ei liian maukkaan ulkonäön että sen runsaan maun ja aromin vuoksi, jolla se muistuttaa kylkipihviä. Jotkut väittävät, että teurastajan pihvi maistuu maksalta, mutta voit myös kutsua sitä veren mauksi.

Pihvin keskellä kulkee suoni, johon suuret lihakuidut kiinnitetään 30-40 asteen kulmassa. Se poistetaan yleensä ennen paistamista jakamalla pala kapeiksi kahteen osaan.

Tämä pallean osa on yksi vähiten toimivista lihaksista eläimen elämän aikana, joten tärkeintä ei ole kuivata sen arkuutta. Joten voit paistaa sen minimaalisilla mausteilla, kuten suolalla ja pippurilla, ja timjaminoksaa kasviöljyssä, johon on lisätty pieni määrä voita - 5-6 minuuttia, usein kääntämällä sitä, kunnes se on keskimäärin harvinainen, suurin väliaine. Mutta voit ensin marinoida lihapihvin mausteisessa ja happamassa ympäristössä (pohja on sitrushedelmiä, viiniä, viinietikkaa) ja paistaa vain hetken, kääntämällä sitä jatkuvasti.

Chuck -rulla

Kaulafilee, osa pitkää selän lihaksia lapaluun ja kylkiluiden välissä. Chuck roll maistuu ribeye (nämä ovat leikkauksia-naapurit), mutta se on melko joustavaa lihaa, ja pihvi siitä ei todennäköisesti sulaa suussa. Tämä leikkaus on ihanteellinen haudutukseen ja - esimarinoinnin jälkeen - kebabiin. Pihveille se voidaan myös marinoida. Tai lisäämällä suolaa ja pippuria ja leikkaamalla useista paikoista pihvin läpi kulkeva suoni (tämän ansiosta se muuttuu hieman pehmeämmäksi kypsennyksen aikana), paista pari minuuttia kummaltakin puolelta korkealla lämmöllä, lopeta kypsennys hitaasti yksi, myös kääntämällä parin minuutin välein. Suositeltava kypsyysaste on keskinkertainen.

Yläterä

Ulkopuoli pihvi, leveä, pitkä lihapala. Toinen ripsivärin arkuus ja pehmeys (leikkaamisen jälkeen), lisäksi se maksaa kaksi kertaa halvempaa.

Yläterä on jaettu kahtia sidekudoksen avulla - ja tämä aiheuttaa ongelmia paistettaessa: korkea lämpötila muuttaa sen kumiksi. Tie ulos on vain välttää sitä varovasti levyn veitsellä. Tai marinoi pihvi etukäteen - perusvaihtoehdot ovat samat: sipulit, sitrushedelmät, viini, etikka, valitse maku (sokeri ja hunaja ovat valinnaisia, niitä ei tarvita niin paljon makeuden vuoksi kuin Maillard -reaktio, joka tarjoaa kaunis kuori, johon sokerit ja aminohapot).

Tasainen rauta

Tämä on sama lapaluun ulkopuolella kuin yläterä, vain leikattu eri tavalla. Jos leikkaat leikkauksen poikki niin, että sidekudos kulkee kunkin kappaleen keskellä, tämä on yläterä. Jos suonista poistetaan pitkät ja litteät nauhat, saat kaksi litteää rautaa. Ne paistetaan joko kokonaisina tai jakamalla ne kahtia. Suositellut paahtamisasteet ovat keskimäärin harvinaisia ​​tai keskinkertaisia, on tärkeää olla kuivattamatta liikaa, joten sinun täytyy paistaa nopeasti. Voit marinoida litteän raudan, jos haluat, mutta se on hyvä minimaalisilla mausteilla - kuten ribeye.

Lisäksi-Konstantin Ivlevin tarina siitä, miten tämä pihvi on parasta paistaa kontaktigrillissä lihan marinoinnin jälkeen hunaja-sinappi-osterikastikkeessa.

Denver

Pihvi, joka on tehty pienestä lihasesta kohdunkaulan selkärangan ja lapaluun välissä. Tämä on niskan leikkauksen helpoin osa: toisin kuin istukkarulla, denver on suhteellisen pehmeä pihvi. Suhteellisen uusi leikkaus - se esiteltiin ensimmäisen kerran markkinoille vuonna 2009 (ala ei pysy paikallaan, ja teurastajat eristävät edelleen mielenkiintoisia paloja ruhoista, jotka sopivat pihveihin). Parhaat pihvit saadaan vanhentuneista paloista, eivät häiritse denveriä ja marinadia. Denverin optimaalinen paahtaminen - keskipitkällä

Nuorin pihvi - yhdysvaltalainen liha -asiantuntija Tony Mata erotti sen vuonna 2012 (muuten hän keksi tasaisen raudan vuonna 2003) - lapaluun osasta, jota aiemmin käytettiin jauhelihaksi. Matan ehdotus oli katkaista kaikki tarpeettomat asiat, kuten sidekudos, ja julistaa loput uutena pihvinä. Vegas Strip maistuu New Yorkilta, paitsi että sen rakenne on kovempi, mutta se on pehmeämpi kuin monet muut vaihtoehtoiset pihvit eikä vaadi marinointia. Ihanteellinen kypsyys on keskinkertainen.

Picanya

Kolmiomainen pihvi lantiosta, reiden yläosasta, päällystetty tasaisella rasvakerroksella. Englanniksi tätä osaa kutsutaan ylimmäksi ulkofileekorkiksi.

Tämä on brasilialaisten suosikkileikkaus, jotka eivät voi kuvitella ilman sitä Churrasceriaa, lihaan erikoistuneita laitoksia. Brasiliassa picana on jaettu kolmeen osaan, jotka ovat kohtisuorassa kuituihin nähden, maustettuna suolalla ja pippurilla, taitettu puoliympyräksi, jossa on rasvaa ulospäin, kiinnitetty vartaisiin, puristamalla palaset tiiviisti yhteen - ja paistetaan avotulen päällä, jatkuvasti kääntämällä ja sitten leikataan ohuiksi paloiksi - jälleen - niin kuitujen poikki.

On parempi valmistaa koko picana uunissa, mutta Venäjällä sitä myydään usein jo hienonnettuina pihveinä. Ne on esisuolattu ja jätettävä marinoitumaan puoleksi tunniksi, ja sinun on paistettava, muistaen tärkein asia: älä kuivaa. Ensin korkealla lämmöllä kaksi minuuttia kummallakin puolella (sitten matalalla toisella 2–4 ​​minuuttia kummallakin puolella; hiiligrillin tapauksessa epäsuoralla lämmöllä). Liha on vähärasvaista, mutta rasvaisen nauhan vuoksi haluttu mehukkaus ilmoitetaan sille tänä aikana. Ihanteellinen kypsyys on keskinkertainen. Pikania ei arvosteta sen hellyydestä vaan päinvastoin: sen raa'asta rakenteesta ja runsaasta lihaisesta mausta. Jos haluat marinoida pikanen etukäteen, emme lannista sinua: se osoittautuu myös erittäin maukkaaksi.

Ulkofilee

Leikkaa myös lantiosta. Leikkaa lanteesta lähellä sisäfileen leveintä osaa. Liha on melko pehmeää, mutta samalla tuoksuvaa. Koko ulkofileetä on parasta paistaa: hiero se suolalla, pippurilla, rosmariinilla, timjamilla ja oreganolla (tai muilla valitsemillasi yrteillä) ja laita se uuniin, joka on esilämmitetty 160 asteeseen, puoleksi tunniksi. Ulkofileepihvit on helppo kuivata, varsinkin jos keskityt rasvaosan nauhan osaan: optimaalinen paistotaso on keskinkertainen tai parempi - keskikokoinen. Paista sitä pari minuuttia molemmin puolin hiiligrillillä - tai paistinpannussa pienessä kasviöljyssä (lisää lopuksi siivu voita, pari valkosipulinkynttä ja oksa rosmariinia) . Jos grillaat kosketusgrillillä, paina painiketta ja odota haluttua kypsennystasoa. Ja muista antaa pihvin levätä kypsennyksen jälkeen.

Pihvi

Takapihvi, jossa on melko kovaa lihaa: tämän osan lihakset työskentelevät jatkuvasti elämänsä aikana. Rampin tärkeimmät edut ovat alhainen hinta premium -pihveihin verrattuna ja kirkas, runsas naudanliha. Ennen kuin paistat tämän pihvin, on parempi marinoida se perusteellisesti (4–8 tuntia) (perusasiat ovat perinteisiä maun mukaan: sitrushedelmät, viini, hyvä etikka, se tulee erittäin hyvin teriyakin kanssa). Paista keskilämmöllä 2-3 minuuttia kummaltakin puolelta ja anna sen levätä - se on keskimäärin harvinaista. Jos pihvejä ei ole marinoitu, paista 4-5 minuuttia kummaltakin puolelta ja käännä niitä säännöllisesti myös kohtuullisella lämmöllä.