Maku, rakenne ja aromi riippuvat suoraan massan sijainnista ruhossa. Älä unohda, että jokaisella leikkauksella on oma kulinaarinen arvo, valmistusmenetelmä, optimaalinen paahto.

Ulkofilee, ohut ja paksu reuna, lapaosa, kylki eroavat rakenteeltaan, kuidun paksuudesta, rasvakerrosten määrästä. Kokeneet kokit kiinnittävät huomiota marmoroinnin asteeseen, luiden läsnäoloon ja muihin tärkeisiin vivahteisiin. Oikean lihan valitsemiseksi on suositeltavaa ymmärtää sen tyypit, selvittää, mistä naudanlihan osasta pihvi on valmistettu. Joten katsotaanpa pihviravintoloiden keittiötä ...

Erilaisia ​​pihvejä, niiden kulinaariset ominaisuudet ja nimet

Herkullisten pihvien kypsentämiseen tavallinen vasikan sisäfilee sopii, mutta asiantuntijat ostavat erityisesti jalostettujen rotujen lihaa. Niitä on vain muutama: Scottish Angus (Aberdeen-Angus), japanilainen Wagyu, englantilainen Hereford, niiden hybridit.

Angus ja Hereford perivät parhaat ominaisuudet: korkea marmorointiaste, suuri lihasmassa, pieni prosenttiosuus jätettä.

Tavallinen naudanlihapallo (entrecote, paksu reuna) ei ole aivan sopiva paistamiseen, koska sen rakenne on melko tiheä ja rasvakerrokset puuttuvat kokonaan. Pihvi tulee ulos liian kuivana, sitkeänä, ei herkullisen näköinen. On parempi marinoida tällainen tuote ja valmistaa toinen ruokalaji: vasikankyljykset, paisti, medaljongit kastikkeessa.

Huomio!

Paistetun lihan mehukkuus ja mureus, sen aromi, makuvalikoima, jopa koriste- ja kastikevalinta riippuvat leikkaustyypistä.

Joten harkitse ruhon optimaalisia osia ja naudanlihapihvityyppejä.

Sisäfilee tai sisäfilee - vähärasvainen ja murea liha

Liha sijaitsee selkärangan alla, ei osallistu eläimen kuormiin, joten sitä pidetään ruhon pehmeimpana osana. Sisäfilee sisältää riittävän määrän arvokasta proteiinia, joka on välttämätöntä lapsille ja raskaana oleville naisille. Yksi pala pystyy palauttamaan voiman fyysisen tai henkisen työn jälkeen. Soveltuu ruokavalioon, koska se ei sisällä käytännössä lainkaan rasvaa.


Markkinoilla on helppo sekoittaa sisäfilee halvempaan ja sitkeämpään antrekottiin. Ovelat myyjät naamioivat sen taitavasti ja pitävät sitä herkänä ja kalliina leikkauksena. Usein liha leikataan lapaluesta tai reidestä, jolloin kappaleesta tulee pitkänomainen.

Kuinka erottaa sisäfilee paksusta reunasta ja muusta lihasta?

• ei suonet;
• toisella puolella on ohut ja pitkä kalvo;
• löysä rakenne;
• kuidut ovat suuria ja pitkiä;
• sisäfilee on paljon kapeampi kuin entrecote;
• massa on tasaisen värinen;
• väri on tummempi kuin paksussa reunassa;
• palassa näkyy viipaleita, pinta ei ole sileä;
• kappaleen pituus enintään 45 cm;
• Sisäfilee kapenee tasaisesti.

Kokit suosittelevat ostamaan kuorimatonta sisäfileetä, koska hänellä on erikoinen lihasrakenne, ei niin kuin muilla leikkauksilla. Se koostuu päästä, keskiosasta, hännästä ja mansetista. Palat eroavat toisistaan ​​paksuudeltaan ja tiheydeltään, joten kaikkia segmenttejä ei käytetä pihveihin.

Sisäfileen kulinaariset ominaisuudet

Pää Sijaitsee sisäfileen leveimmässä osassa, muistuttaa painavaa prosessia. Siinä on enemmän rasvakerroksia kuin muissa segmenteissä. Pala sopii hyvin naudan stroganoffin, pihvin, gulassin kypsentämiseen (näihin ruokiin voi käyttää häntää ja hihansuita). Usein he tekevät siitä carpaccioa. Edullisissa ravintoloissa sitä käytetään kuitenkin usein pihveihin, vaikka ne osoittautuvatkin ankariksi.

mansetti- ohuin lihanauha, joka kulkee hännän koko pituudella ja on yhdistetty "vartaloon" kalvolla. Liha on mureaa ja kypsyy erittäin nopeasti. Sitä käytetään pääasiassa paistien, liharuokien ja kastikkeen kanssa.

Häntä- sisäfileen kaventunut osa, joka kuivuu nopeasti pannussa. Budjettiravintoloissa kulinaariset asiantuntijat ovat ovelia: he leikkaavat palan, kääntävät sen nurinpäin ja kiinnittävät sen foliolla, sitten paistavat ja tarjoilevat suosikkiruokana!

Keskiosa on kullan arvoinen keittiömestareille, sillä siitä valmistetaan herkimmät naudanpihvit (Mignon ja Chateaubriand).

Mignon-fileistä otetaan vain keskiosa, joten yhdestä sisäfileestä saadaan vain kaksi paksua palaa. Halvoissa ravintoloissa he voivat käyttää kaiken sellun pään kanssa. Mignonia pidetään naisten pihvinä, koska se on pehmein ja laihain. Liha kiehtoo kirkkaalla maullaan, mehukkuudellaan ja arkuusuudellaan.


Chateaubriand valmistetaan sisäfileen paksusta osasta, joka on lähellä päätä. Keittimet paistavat kokonaisina, kahden ihmisen odotuksella tai jaettuna kahteen osaan. Pihvi on hieman leveämpi ja paksumpi kuin Mignon. Sen keksi varakreivi Chateaubriandin henkilökohtainen kokki. Tarjoillaan upean valkoviinikastikkeen kera koiruoholla, salottisipulilla ja sitruunamehulla.

Rib eye tai paksu reuna on suosittu ravintolaruoka.

Paksu reuna erottuu erityisestä rakenteestaan, sitä arvostetaan korkeasta marmoroitumisesta ja alkuperäisestä mausta. Leikkauksen nimi on käännetty "silmä luulla".


Lähempänä niskaa se koostuu kolmesta lihaksesta, jotka sulautuvat sulavasti yhdeksi. Pihvistä tulee rasvainen, murea ja mehukas, minkä vuoksi miehet tilaavat sen usein.

"Silmä" on ammattitermi, joka viittaa lihaksen kokoon, vaikka leikkauksessa lihasten ääriviivat muistuttavat hieman näköelintä.

Ribeye sijaitsee yläselässä, 5. ja 13. kylkiluiden välissä, yhdistettynä ohueen reunaan (Striploin). Käytännössä ei osallistu eläimen elämään, joten liha on melko pehmeää. Rasvakerrokset kerääntyvät aktiivisemmin kuin muissa lihaksissa. Arvokkain osa on leikkauksen ensimmäinen kolmasosa, joka sijaitsee lähellä kaulaa. Juuri paksua reunaa pitkin tehdään johtopäätökset muun lihan marmoroitumisesta!

Paksun reunan pihvejä voi olla kahta tyyppiä:

1. Kylkiluu (Cowboy Steak tai Prime Rib) leikataan kylkiluun mukana. Paistamisen aikana se antaa uskomattoman aromin, hieman pähkinäisen maun.
2. Ribeye on mureaa lihaa ilman luita. Kylkiluita poistetaan välittömästi ruhoa leikattaessa.

Striploin (ohut reuna) - tyylikäs liha paistamiseen

Striploin on käännetty litteäksi sisäfileeksi, koska leikkaus on hieman leveämpi ja muodoltaan matalampi kuin Ribeye. Liha leikataan ruhon lanneosasta 13. kylkiluun jälkeen.


Kuidut ovat suuria, mutta melko pehmeitä ja pehmeitä. Reunassa on tiheä suoni, joka leikataan vain kalliiden ravintoloiden keittiössä. Pieni nikamalihas kulkee koko pituudelta (sivulla). Kypsennyksen aikana se voi pudota, joten sinun on käännettävä pala hyvin varovasti. Leikkaus kehystää paksun rasvakerroksen, mutta vain toiselta puolelta.

Pihvit lumoavat tiivistetyllä lihamaullaan, minkä vuoksi niitä pidetään oikeutetusti maskuliinisena ruokalajina. Kahdenlaisia ​​pihvejä valmistetaan ohuesta reunasta: Striploin ja New York.

Butt tai ulkofilee – kohtalaisen sitkeä ja vähärasvainen liha

Ulkofilee - lanneosan massa, joka sijaitsee sisäfileen pään lähellä. Liha on hieman karkeaa, vähärasvaista ja suurikuituista.


Rasvakerrokset ovat keskittyneet toiselle puolelle, mikä antaa ruoalle alkuperäisen jälkimaun.

Huomio!

Alhaisen marmoriasteen vuoksi pihvi kuivuu helposti, joten sitä ei kannata ylikypsentää tulella.

Pala palaa paahdetaan avotulella, enimmäkseen hiilellä. Se ei ole niin mehukas ja murea kuin Ribeye, mutta rakastamme sitä sen hämmästyttävän lihamakunsa vuoksi, joka on melko kirkas ja täyteläinen.

Leikkaus on jaettu useisiin tyyppeihin:

1. Ulkofileessä on karkea rakenne. Kuitujen pehmentämiseksi hieman, pala on esimarinoitu. Kokit suosittelevat keskipaistamista, muuten liha muuttuu keksiksi.
2. Pintafileet otetaan keskifileestä, paistetaan korkeassa lämpötilassa, kuten muut pihvit. Suositeltava paahto keskipitkä re.

Isot luulliset pihvit ovat oikeiden miesten ruokaa!

Jotkut pihvit ovat jättimäisiä, useimmiten tarjoillaan ilman koristeita. Ruhosta leikataan pala yhdessä kylkiluiden ja nikamien kanssa. Molemmilla puolilla on erilaisia ​​leikkauksia: sisäfilee ja Striploin (tai Ribeye). Ne eroavat kuitujen rakenteesta, rasvasulkeutumien lukumäärästä, tiheydestä ja jäykkyydestä.

Jokainen osa vaatii erilaisen kypsennysajan, joten kokeneet kokit luottavat tähän ruokaan.

Suuren koon vuoksi lihaa paistetaan pitkään. On olemassa vaara, että laiha osa kuivuu liikaa, eikä paksu tai ohut reuna saavuteta haluttuun paahtoasteeseen.

Jättiläispihvit arvostetaan niiden ylivoimaisen maun vuoksi. Kivi rikastuttaa ruokaa: hedelmäliha lumoaa hämmästyttävällä maulla ja jokaisen palan myötä tulee uusia vivahteita. Ruokaa pidetään maskuliinisena, koska tytöt eivät käytännössä tilaa sitä sen vaikuttavan painon ja rikkaan jälkimaun vuoksi.


Luussa olevaa lihaa on kahta tyyppiä:

1. T-bone on todellisten gourmettien herkku. Erottuva piirre - T-muotoinen luu. Toisella puolella on pieni pala sisäfilettä (enimmäkseen kapea osa), ja toisella puolella on ulkofileetä, jossa on paksu rasvakerros. Raaka pihvi painaa yli 450 grammaa ja voi nousta kiloon.
2. Porterhouse on pihvien kuningas. Raskain, miellyttävin lihapala, joka leikataan lannerangasta. Se näyttää T-luulta, mutta leikkauksen leikkaukset ovat suuruusluokkaa suurempia ja itse luu on useita kertoja pienempi. Yksi annos voi painaa noin kilon. 1700-luvulla Lontoon tavernoja kutsuttiin portterihuoneiksi, joissa työntekijät tulivat juomaan olutta tai porteria. Ajan myötä laitoksista tuli ravintoloita, jotka tekevät vaikutuksen erilaisilla herkullisilla pihveillä.

Budjettipihvit - hämmästyttävää ruokaa edulliseen hintaan

Kuka sanoi, että halpa liha ei sovi tyylikkään ruoan valmistukseen? Lapaluun, reiden ja kyljen massasta voit luoda hämmästyttävän ruuan!

Flank - pihviravintoloiden kohokohta

Kylki - pieni leikkaus, joka tukee eläimen vatsaa ja suolia, ei osallistu sen liikkeisiin. Kappale on epätavallisen litteä ja leveä, muistuttaa suorakulmiota. Rasvajuovia on päällä, mutta pieni määrä. Lihaskuidut ovat melko suuria ja löysät, mikä on otettava huomioon ruoanlaitossa. Ne on suunnattu eri tavalla kuin muut leikkaukset: kulmassa, melkein samansuuntaisesti grillin tason kanssa.


Kylkeä pidetään laihana ja sitkeänä pihvinä, joten sitä ei ole toivottavaa altistaa tulelle liikaa. Marmorointiaste on paljon pienempi kuin Ribeyellä, joten leikkaus on helppo kuivata. Huolimatta heikosta laadusta, sillä on hämmästyttävä lihan maku.: hienostunut ja äännetty. Yleensä pala painaa yli kilon.

Leikkaa se tarjollessasi, sillä astian pehmeysaste riippuu leikkauksen kaltevuudesta. Lihaa pidetään budjettivaihtoehdona, joka asetettiin alun perin köyhien keittiöön.

Flank-leikkauksesta voit valmistaa useita pihvejä:

1. Kylkipihvi leikataan kyljestä. Eroaa hienolta mehuudeltaan, aromiltaan ja älykkäältä makuasteikolta.
2. Steak Machete- pitkä ja kapea sisäkalvo, jossa on suhteellisen hyvä marmorointi. Häntä rakastettiin intensiivisen ja voimakkaan maun vuoksi. Teos muistuttaa visuaalisesti latinalaisamerikkalaista veistä, minkä vuoksi se on nimensä velkaa.
3. Teurastajan pihvi leikataan palleasta. Teurastajat ja kauppiaat eivät aluksi panneet sitä tiskille, vaan jättivät sen itselleen. Sitä arvostetaan sen kirkkaan maun, alkuperäisen ja herkän koostumuksen vuoksi. Kuten kaikki Flank-leikatut pihvit, se on leikattava tai jaettava kahteen osaan tarjoiltaessa.

Chuck - runsas valikoima pihvejä

Istukkaleikkaus leikataan sonnien niskasta ja olkapäästä. Siinä on vähän rasvaa, mutta astiasta tulee melko mehukas ja kohtalaisen kova. Kypsennyksen aikana kokit ottavat huomioon kaikki vivahteet, joten yhdestä leikkauksesta voidaan valmistaa useita pihvejä, jotka ovat täysin erilaisia ​​maultaan ja koostumukseltaan.


Denver pihvi. Massa on eläimen lapaluiden alla. Marmorointi on melko korkea, joten ruokalajista tulee maukasta, mehukasta, ei liian kovaa. Keskimääräinen paino on noin 700 grammaa.

Top Blade. Lihalla on tiheä rakenne. Tiheä suoni kulkee kappaleen koko pituudelta. Keittoprosessin aikana se ei käytännössä pehmene, joten tuotetta käytetään budjettilaitoksissa. Jos leikkaat suonen irti, saat upean Flat Iron astian. Kappaleen paino on noin 600 grammaa. Marmorointi on melko hyvä, rasvajuovia on hajallaan koko pinnalla. Pihvi tulee melko mehukas, joten sitä ei marinoida ennen kypsennystä. Kokit suosittelevat märkäkypsytetyn tuotteen ostamista, jotta liha maistuu harmonisemmalta.

Tasainen rauta(Kansas tai Top Blade) on uskomaton tuoksu ja maku. Liha leikataan olkapääosasta, joka on lapaluiden vieressä. Teos muistuttaa muodoltaan rautapohjaa, mistä se on saanut nimensä. Siinä on hyvä marmorointiaste, joten ruoasta tulee melko mehukasta ja mureaa. Ennen kypsennystä liha avataan, suoni poistetaan varovasti jättäen kaikki rasvakerrokset. Yhden pihvin paino voi olla noin 200 grammaa, joten yhdestä palasta saadaan kymmenkunta annosta. Gourmets päätti Flat Ironista toisen sijan sisäfileen jälkeen.

Chuck I Roll leikattu kaulan leikkauksesta. Pihvi on kova, mutta riittävän mehukas. Gourmetit ovat varmoja, että se maistuu Ribeyeltä, mutta kypsyy hieman pidempään tiheän koostumuksen vuoksi. Kappale on jäntevä, kapenee toiselta puolelta, on sidekudoksia. Rasvafilamentit eivät ole hajallaan lihan pinnalle, vaan ne keskittyvät lähemmäs keskikohtaa ja reunaa.

Vegas Strip maistuu New Yorkilta, mutta tulee hieman kovempaa. Se houkuttelee hämmästyttävällä jälkimaulla. Marmorointi on hyvää: paistettu pala on melko mehukas.

Erityinen pihvikierros

Pyöreä - leikkaus ruhon lantioosasta. Sen marmoroitumisaste on alhainen, joten ruokalajista ei tule yhtä mehukasta kuin sisäfileetä tai striploiinia. Leikkauksesta riippuen massa voi sisältää reisiluun.


Kappaleen kehystää tiheä kalvo, jossa on pieni määrä rasvaa. Ennen kypsennystä liha tulee marinoida sitkeiden kuitujen pehmentämiseksi. Usein vatkataan ja grillataan, haudutetaan mausteisissa kastikkeissa, valmistetaan paahtopaistia, täytetään, paistetaan alhaisissa lämpötiloissa (foliossa tai tyhjiöpusseissa).

Leikkauksesta voit valmistaa useita erilaisia ​​pihvejä:

• Rump (romsteak);
• Yläpuoli;
• I kierroksen;
• Pohja kierros.

Jokaisella lajikkeella on upea maku ja tuoksu. Marinoinnin jälkeen 10 minuuttia riittää valmistamaan erinomaisen ruoan!

Lihaa valittaessa tulevia pihvejä varten on suositeltavaa ottaa huomioon vieraiden henkilökohtaiset mieltymykset, leikkauksen erityinen makualue, kylläisyys ja rasvapitoisuus. Oikein valitusta massapalasta on helppo valmistaa tyylikäs ruokalaji!

Hyödyllinen video

Lihaasiantuntija kertoo yksityiskohtaisesti, kuinka valita oikea pihvi ja miten yksi liha eroaa toisesta.

Pihvitutkijat uskovat, että tämä ruokalaji voidaan valmistaa vain tietyistä naudanlihatyypeistä. Maassamme pihvikulttuuri on vasta syntymässä, joten kaikkien pihvin keittämisen kulinaaristen kanonien noudattaminen on melko eksoottista. Lisäksi muut ruokakulttuurissa ovat varsin kiistanalaisia ​​eivätkä aina perusteltuja.

Joidenkin ravitsemusasiantuntijoiden väitteet oikeasta ja väärästä lihasta ovat mielenkiintoisia. Ensimmäiseen luokkaan kuuluvat kana, kalkkuna, vasikanliha ja sianliha, heidän mielestään ruoanlaiton sivussa. Älkäämme puhuko motiiveista, jotka rohkaisevat itseään asiantuntijoiksi pitäviä ihmisiä antamaan tällaisen mielipiteen, vaan katsokaamme menneisyyteemme. Esivanhempamme ammoisista ajoista lähtien kasvattivat sikoja ja söivät niiden lihaa suurella mielenkiinnolla. Lisäksi tällainen ruoka ei vain johtanut sairauksiin, vaan myös teki ihmisistä vahvempia ja kestävämpiä.

Nykymaailmassa sianliha on yhtä suosittu kuin naudanliha pihviä keitettäessä. Pihvin alla tässä tapauksessa tulisi ymmärtää ruoanlaittomenetelmä.

Sianliha ja pihvi

Amerikka on yksi tärkeimmistä ehdokkaista pihvin löytäjän tittelistä. Hänellä on suuret mahdollisuudet, sillä amerikkalaisille pihvi ei ole vain paistettua lihaa, se on osa kulttuuria ja ideologiaa. Ja joillekin ehkä eräänlainen uskonto. Tämä asenne paistettua naudanlihaa kohtaan ilmestyi syystä, koska ensimmäiset uuteen maailmaan saapuneet siirtolaiset söivät tällaista ruokaa.

Sianlihan käyttö pihvin keittämiseen syntyi isänmaamme laajuudessa. Tämä johtuu ikivanhoista taloudenhoitoperinteistä, mikä tietysti heijastuu ruokavalioon. Klassisen pihvin ortodoksisten kannattajien mukaan sianliha ei sovellu siihen. He uskovat, että tämä on mahdotonta hyväksyä ja jopa jumalanpilkkaa. Kukaan ei kuitenkaan voi kiistää sitä tosiasiaa, että oikein kypsennetty sianliha on pehmeää ja mehukasta. Samalla ruuan maku on erinomainen, ja hyödyt ovat ilmeisiä.

Lihan valinta

Annos voidaan valmistaa sekä kokonaisesta palasta että sisäfileestä. Saadaksesi mehukas ja tiheä pihvi, ota liha ruhon takaosasta. Ulkofileepihvi on kuivempi, mutta paljon pehmeämpi.

Lihaa valittaessa on kiinnitettävä huomiota luonnollisen kuoren läsnäoloon. Paistettaessa siitä tulee este mehulle, joka erottuu.

Teurastajat leikkaavat ruhon tietyn kaavion mukaan, joten niska, lapa, reisi tai kyljykset ovat valmiina tiskillä. Kaikki nämä sopivat pihviksi. Kuitenkin käy niin, että pala koostuu pitkistä kuiduista. Tässä tapauksessa ulospääsy on yksinkertainen: se tulisi leikata kuitujen poikki 2,5–4 cm:n paksuisiksi paloiksi.
Lihan väri kertoo melkein kaiken sen laadusta. Tuoreessa sianlihassa liha on vaaleanpunaista. Tummanpunaisen lihan tulee olla varovainen.

Jos liha on jäätynyt, tämä ei ole paras vaihtoehto. On toivottavaa, että liha jäähdytetään. Ota se ennen käyttöä jääkaapista ja anna sen lämmetä huoneenlämpöiseksi.

Sianliha, josta puuttuu itsepäinen tai suoninen rasva, ei ole hyvä valinta. Tosiasia on, että kypsennyksen aikana rasva tekee lihasta mehukkaamman ja tuoksuvamman.

Myyttejä sianlihasta

Sianliha on runsas ja terveellinen liha.

Jatkuvasti painostetaan, että sianliha on haitallista, varsinkin jos se on rasvaista. Kaikki on erilaista, koska hyvin kypsennetty pihvi tästä tuotteesta on terveellinen ja jossain määrin dieettiruoka. Varsinkin jos henkilö noudattaa.

Sianlihan käyttö urheilijoiden, teini-ikäisten ja raskaaseen fyysiseen työhön osallistuvien ihmisten keskuudessa on välttämätöntä, koska se on proteiinin lähde. Muille ihmisille, mukaan lukien nuoret fashionistas, jotka huolehtivat vartalostaan, ja vanhuksille, sianliha on täysin vaaratonta. On vain tärkeää, ettei annoksen koon kanssa liioittele.

Pieni pala ei vain tyydytä nälkää, vaan myös antaa kylläisyyden tunteen pitkään. Säännöllisesti ja ei välttämättä usein sianlihapihvin käytöllä elimistö kyllästyy tarvittavalla määrällä B-ryhmään kuuluvia aminohappoja ja vitamiineja, millä on myönteinen vaikutus kaikkiin ihmisen järjestelmiin ja vahvistaa sen vastustuskykyä. Porsaan sisäfilee sisältää lähes täydellisen kirjon hivenaineita. Samaan aikaan sianlihassa ei ole hiilihydraatteja, ja proteiinien ja rasvan pitoisuus on vastaavasti 20% ja 7%.

Paahtaminen

Kypsennettäessä samaa sianlihaa eri lämpötiloissa, pihvin mehukkuus ja makuominaisuudet eroavat huomattavasti. samoin pihvi, sianlihaa voidaan saada eri paahtoasteilla.

Kun kypsennät lihaa 8-9 minuuttia tulella 180 °C:n lämpötilassa, se on täysin paistettu eikä sen sisällä ole mehua.

Normaalin paahtamisen saavuttamiseksi lihaa paistetaan samassa lämpötilassa, mutta 4-5 minuuttia. Samalla lihapalan sisään jää vaaleanpunaista mehua.

Harvinaisen pihvin saat nostamalla lämpötilan 180-200 asteeseen ja kypsennysajan noin 4-5 minuuttia. Sisäinen mehu on väriltään kirkkaan punainen, vaikka siinä ei ole verta.

Ihmisille, jotka haluavat syödä lihaa veren kanssa, sitä pidetään 200 ° C: ssa lyhyen aikaa - noin 2-3 minuuttia. Lihan sisäpuoli on punainen.
Kuumennetulla lihalla on erityinen maku, eli ilman paahtamista. Sitä kypsennetään korkeimmassa lämpötilassa enintään minuutin ajan. Pihvi on sisältä raakaa, sen sinetöi ulkokuori.

On helppo nähdä paahtamisen riippuvuus lämpötilasta ja kypsennysnopeudesta. Tämä on sianlihapihvin kypsennysperiaate. Sen ja perusreseptien avulla voit paitsi oppia keittämään sianlihaa, myös improvisoida sen kanssa.

Porsaan pihvireseptejä

Yleisesti vallitsee käsitys, että pihvin keittäminen itse ei johda mihinkään hyvään, että vain poikkeuksellisen asiantunteva ammattilainen voi valmistaa sen erikoislihasta ainutlaatuisella tekniikalla.
On kiistatonta, että sianlihapihvin valmistaminen vaatii tiettyjä tietoja ja taitoja.

Voit kuitenkin valmistaa maukasta ja mehukasta lihaa itse. Tärkeintä tässä asiassa on paahtoaika ja lihan oikea valmistus. Jäähtynyt liha tulee ottaa kylmästä 20 minuuttia ennen kypsennystä. Tai sinun pitäisi ostaa tuoreinta tuoretta lihaa. Seuraavaksi ruokalaji valmistetaan jollakin alla luetelluista menetelmistä.

paistinpannussa

Pihvi maistuu paremmalta, jos käytät sen paistamiseen paksupohjaista pannua.

Osiksi leikattujen lihapalojen lisäksi tarvitset öljyä, mieluiten vastajauhettua pippuria ja.

Lihan kypsennys tapahtuu erityisessä grillipannussa tai tavallisessa, paksupohjaisessa pannussa. Astiat esilämmitetään korkealla lämmöllä. Älä kuitenkaan nosta sitä lämpötilaan, joka johtaa savun esiintymiseen. Paistinpannua, jossa on vähemmän massiivinen pohja, voi käyttää vain filet mignonin paistamiseen.

Ennen kypsennystä lihapaloihin hierotaan sekoitus pippuria, mausteita ja ripaus suolaa. Sitten ne voidellaan pienellä määrällä öljyä. Öljyä lisätään myös kattilan pintaan muutamalla pisaralla.

Pihvipalat asetetaan kuumalle paistinpannulle koskettamatta niitä toisiinsa. Tarvittavan kuumennuslämpötilan osoitin on lihalle ominainen kutina. Neljän minuutin kuluttua tuli nostetaan kohtalaiselle tasolle ja lihaa paistetaan vielä pari minuuttia. Sitten liha käännetään. Tätä varten on suositeltavaa käyttää litteitä pihtejä, jotta pihvin pinta pysyy ehjänä. Prosessi jatkuu 5-6 minuuttia, jotta liha saa keskipaistia. Jos tarvitaan suurempaa paahtoastetta, kypsennysaikaa tulee pidentää vastaavasti.

Lihan valmius määritetään painamalla sitä peukalolla. Jos liha on säilyttänyt notkeutta, sen sisällä on veristä mehua. Kun teet enemmän, sianliha tuntuu kiinteältä.

Pihvin tarvittavan paahtamisen jälkeen ei pidä kiirehtiä tarjoilemaan sitä pöytään. Se siirretään tasaiselle astialle tai ritilälle ja peitetään elintarvikefoliolla. Tämä on välttämätöntä, jotta pihvi saavuttaa täysin ja saavuttaa täyden valikoiman makuominaisuuksia. Astiat pihvin kanssa jätetään lämpimään paikkaan, esimerkiksi kaasuuunin palavan polttimen lähelle.

Uunissa

Ruokalaji valmistetaan samoista ainesosista, joita käytetään pannulla paistamiseen.

Uuni esilämmitetään 200°C:een. Leivinpaperille on levitettävä elintarvikefolio, jonka koko on neljä kertaa suurempi kuin lihapalojen. Mausteilla hierotut pihvit päällystetään öljyllä. Folio tulee myös peittää pienellä öljykerroksella. Sen jälkeen lihapalat kääritään siihen hermeettisesti. Kalvon yläosassa tulee olla muutama reikä, jotta höyry pääsee poistumaan.
Lihan tulee olla uunissa 40 minuuttia, jonka jälkeen päällä oleva folio avautuu ja liha käännetään. Ruoan täysi valmius tulee 10 minuutissa. Ennen tarjoilua pihvin tulee saavuttaa yllä kuvattu tekniikka 5-10 minuuttia.

Hiilipannu

Tuotteet ovat tässä tapauksessa samat kuin aiemmin kuvatuissa keittotekniikoissa, mutta kasviöljyä ei suljeta pois.

Keittimessä on oltava tarvittava lämpö. Liha asetetaan ritilälle ja käännetään kolmen minuutin kuluttua. Kypsennystä jatketaan, kunnes haluttu paahto on saavutettu.

Ennen tarjoilua astiaa kypsytetään folion alla noin 10 minuuttia. Tänä aikana siitä tulee mehukkaampi ja aromeilla kyllästetty.

Monitoimikeitin

Ainekset pysyvät samoina kuin pannulla paistaessa.

Liha hierotaan mausteilla ja öljyllä. Öljyä on myös lisättävä hitaaseen keittimeen. Seuraavaksi laite siirretään paistamiseen tarkoitettuun tilaan. Odota hetki, kunnes öljy lämpenee. Laita sen jälkeen pihvi, sulje kansi ja kypsennä paistotilassa. Tämä kestää noin viisi minuuttia lihapalan toisella puolella ja saman verran toisella puolella.

pieniä salaisuuksia

Pihvin valmistukseen käytettävää lihaa, toisin kuin grilliä, ei tarvitse valmistaa. Halutessasi voit marinoida lihan. Grillaukseen käytettävät marinaadit sopivat tähän varsin hyvin.

Astia on toivottavaa tarjoilla litteillä lautasilla tai laudoilla, jotka toimitetaan terävällä, pienellä sahalaitaisella veitsellä. Jos pihvi kypsennetään kotona, eikä ulkona avotulella, on suositeltavaa lämmittää lautasia hieman.

Salaatti ja tuoreet vihannekset ovat paras lisuke porsaan pihviin.

Kun käytät oikeaa tekniikkaa sianpihvin kypsentämiseen, maku ylittää kaikki muut tämän lihan kypsennystavat.

Hyödyllinen video aiheesta

Huolimatta siitä, että grillikulttuuri tuli meille lännestä ja erityisesti Englannista, se on peräisin antiikista, ajasta, jolloin ihmiset uhrasivat jumalille. Pihvit valmistettiin ruoaksi jo antiikin Roomassa, jolloin grillissä paistettiin suuria paloja naudanlihaa. Brittiaristokraatit pitivät naudanlihaa köyhien ruokana ja suosivat nuoren vasikan lihaa sen sijaan. Lisäksi metsästystä on aina kehitetty Isossa-Britanniassa, joten riista- tai villisianpihvi ei ollut vain hienostuneiden lihansyöjien suosikkiruoka, vaan sitä pidettiin myös metsästäjien pokaalina. Metsästys oli jalo teko, ja siihen osallistuivat yleensä samat aristokraatit.

Tärkeä kriteeri valittaessa osan naudan ruhosta on lihan valinta, joka osallistui vähäiseen fyysiseen toimintaan. Tällainen liha on yleensä pehmeämpää ja mureampaa, mikä tekee siitä sopivimman pihviksi. Lihan valinnassa on monia näkökohtia, joista useimmat käsitellään tässä artikkelissa.

Mistä osasta pihvi on tehty?

Yleensä pihvit valmistetaan naudanlihasta. Yleensä he käyttävät sisäfilettä naudan ruhon eri osista, ne eroavat maun ja aromin suhteen. Tietyn leikkauspaikan valinta riippuu valmistusmenetelmästä ja pihvin sallitusta paistamisasteesta. Sisäfilee, jossa on paljon rasvajuovia, takaa pihville täyteläisen maun ja aromin. Tällaista lihaa kutsutaan marmoroiduksi naudanlihaksi. Sitä tarvitaan suosituimpiin pihvilajikkeisiin, ja vähemmän rasvainen osa sopii täydellisesti dieettituotteeksi. Jokaiselle pihvityypille käytetään erilaista lihaa, tyypeistä keskustellaan hieman myöhemmin.

Tietysti, pihville on parempi ottaa marmoroitu liha. Vaikka sopiva liha voidaan valita ruhon eri osista, mutta useimmiten on suositeltavaa käyttää sisäfilettä lantiosta tai kylkiluista. Se sopii ohuemmille pihveille ja vaatii huolellisempaa lähestymistapaa ruoanlaittoon. Tämän tyyppisille pihveille vasikan sisäfilee on erinomainen. Tällainen liha erottuu yleensä arkuudestaan ​​​​ja vähimmäismäärästä rasvaa.

Pihvin keittämiseen sopii tavallisten lajikkeiden naudanliha. Mutta kokeneet kokit kalliissa ravintoloissa valitsevat tälle rodulle kasvatetun lihan. Niiden määrä on melko pieni.

• Ensimmäinen on kuuluisa Angus-lihalajike.. Tätä lajia pidetään korkealuokkaisena naudanlihalajikkeena ja se sopii täydellisesti tavallisen marmoroidun naudanlihan määritelmään. Hän on kotoisin Skotlannista. Nautarotua kutsutaan myös "Aberdeen Angusiksi".

• Toinen yhtä kuuluisa ja kallein naudanlihalajike on japanilainen Wagyu.. Kuten nimestä voi päätellä, tämä rotu on peräisin Japanista, jossa tätä Wagiu-rodun nautaa, joka tarkoittaa kirjaimellisesti japanilaista lehmää, on kasvatettu vuosisatojen ajan. Tällä hetkellä Vagiu-lehmiä kasvatetaan alkuperäisten perinteiden mukaisesti myös muissa maissa. Myös alkoholin esiintyminen Vagiu-lehmien ruokavaliossa on huomionarvoista. Näiden lehmien viljelyn aikana noudatetaan mukavimpia olosuhteita, mikä rajoittaa näiden eläinten liikkuvuutta, millä on suuri vaikutus lihan arkuus.

• Kolmannella luokalla voidaan mainita rotu "English Hereford". Kaikkiin olosuhteisiin sopeutumiskykynsä vuoksi tämän rodun lehmät ovat yleisin lihakarja. Yleensä tämän rodun nautakarja on jalostuksessa vähemmän omituinen ja voi saavuttaa suuren massan - noin 1200-1300 kg.

Tärkeä! Löydät useiden rotujen hybridejä.

Lajikkeiden nimet ja ominaisuudet

Jotta voit valita oikean lihan pihville, sinun on päätettävä, millaisen pihvin haluat valmistaa. Pihvityyppejä ei ole montaa. Aluksi on syytä ymmärtää tärkeimmät lajikkeet.

• Vaatimattomin ruoanlaitossa on Ribeye tai kuten sitä yleisemmin kutsutaan entrecote. Valkoisen rasvan juovien ansiosta se on yksi mehukkaimmista ja herkullisimmista vaihtoehdoista tälle ruoalle. Antrecotea on vaikea pilata kypsennyksen aikana. Sen valmistukseen valitaan pääsääntöisesti sisäfilee naudan ruhon kylkiluusta. Ja myös tämän tyyppisten pihvien kypsennysvaihtoehtojen joukossa yksinkertaisin on madotettu. Ei vaadi marinadia, pelkkä suola ja pippuri riittää. Näin yksinkertaisen reseptin mukaan valmistettu pihvi tarjoillaan kastikkeen kanssa, josta on melko paljon muunnelmia.

• Seuraava kilpailija on nimeltään T-Bone tai T-Bone. Tämä on klassinen pihvi, jonka ulkonäkö on melko tunnistettava ja jonka keskellä on T-muotoinen luu, josta sen nimi tulee. Houkuttelevan ulkonäön lisäksi se on kuuluisa maustaan. Tämän tyyppisissä pihveissä käytetään ruhon lannerangan leikkausta luulla. Se sisältää kahta erilaista lihaa kerralla yhdistäen pehmeää ja mureaa sekä kylläisempiä osia. Tässä lihassa on keskimääräinen rasvapitoisuus, mikä tekee mausta selvemmän. Kokonsa vuoksi tämän pihvin kypsennys kestää kauan.

• Filet Mignon on pehmein ja vähärasvaisin pihvityyppi. Minionin valmistukseen käytetään sisäfileen keskiosaa, joka sisältää erittäin pienen prosenttiosuuden rasvaa ja sopii erinomaisesti dieettiruokaksi. Se on kooltaan pieni ja paksuus - kuudesta kahdeksaan senttimetriä. Tämän pihvin maku on vähemmän ilmeikäs, kuten myös aromi. Se kypsyy melko nopeasti. On tärkeää pitää sitä silmällä kypsennyksen aikana, se on helppo ylikypsyä ja pilata.

• Jos Mignonia voidaan kutsua naisruoaksi, niin Striploin sopii varsin miehen kuvaukseen. Sillä on rikas maku ja tuoksu, jolle on ominaista suuremmat kuidut. Striploinia kutsutaan myös "New Yorkiksi", koska ensimmäistä kertaa tämä pihvi kypsennettiin tässä kaupungissa. Käytä ruoanlaittoon naudanruhon lanneosan filettä.

• Poterhousea ja teebonen pidetään suurimpana pihvinä. Sen kanssa on usein vaikea selviytyä yksin. Se on peräisin Lontoosta, jossa se tarjoiltiin ensimmäisen kerran. Poterhousea voidaan verrata Teeboniin paitsi koon, myös kiven läsnä ollessa. Ja myös tämä pihviversio on kuuluisa maustaan, jossa on käytetty kaikkein mureinta marmoroitua naudanlihaa.

• Kylki on valmistettu vatsasta otetusta ulkofileestä. Pääsääntöisesti se ei sisällä rasvaa ja luita, joten se on melko helppo valmistaa. Kyljelle tärkeä tekijä on sen marinadi, jonka tulisi sisältää happoa, yleensä sitruunahappoa. Sen avulla voit tehdä lihasta pehmeämmän erottamalla kuidut toisistaan ​​​​hieman. Erilaisia ​​marinadeja löytyy helposti Internetistä tai keksi omasi. Pohjimmiltaan kyljen marinointi suoritetaan useita tunteja, enintään vuorokauden ajan.

• Chuck Roll -pihvin valmistukseen käytetään kaulan alueelta otettua filettä. Chuck Roll on hyvin samanlainen kuin Ribeye, vain sen liha on pehmeämpää ja aromaattisempaa. Se on loistava paitsi paistamiseen, myös haudutukseen ja leivontaan. Missä tahansa muodossa tämä pihvi on herkullinen.

Naudanlihaa ei aina käytetä pihvien keittämiseen. Kanan, kalkkunan ja kalan kypsennysvaihtoehtoja on tarjolla. Tällaiset ruoat voidaan luokitella vähärasvaisiin tai ruokavalioon. Heillä on omat ruoanlaittoominaisuudet, yleensä kaikki on paljon helpompaa heidän kanssaan kuin naudanlihan kanssa. Ja tällaisen lihan hinta on paljon alhaisempi. Erityisen herkullinen on kalkkunan reisifileepihvi, joka maistuu vähärasvaisen naudanlihan ja kalkkunan risteytykseltä.

Lammas tai sianliha voi olla erinomainen vaihtoehto naudanlihalle. Tämän lihan valmistuksessa on myös suuri määrä ominaisuuksia ja muunnelmia. Yleensä ne ovat vähemmän oikeita kuin naudanliha. Kaupunkien lihakaupoissa myytävien edullisimpien lihalajien lisäksi pihvi voi olla eksoottisempaa, esimerkiksi käyttämällä karhunlihaa tai hirvenlihaa, jota ei pidetä paikoin kovin eksoottisena. Lueteltujen esimerkkien lisäksi tästä ruoasta on olemassa suuri määrä tyyppejä ja luokituksia. Täydellinen luettelo resepteistä löytyy myös helposti Internetistä.

Mutta tärkein tekijä hienon pihvin valmistuksessa on tietysti kokin kokemus, joka tietää tarkalleen, mikä marinadi on paras mille lihalle, ja määrittää myös vaaditun paahtoasteen.

On erittäin tärkeää valita oikea paahtoaste. Jos pidät lihaa tulella liian kauan, se voi ylikypsyä, jolloin se kuivaa ja mautonta. Jos poistat sen liian aikaisin, saatat saada alikypsenneen pihvin. Mutta jos tämä ongelma voidaan vielä ratkaista, ensimmäinen lähettää pihvisi roskakoriin. Siksi sinun on tiedettävä, kuinka lihaa paistetaan oikein. Usein tietyn reseptin kuvauksessa ilmoitetaan suositeltu aika ja lämpötila, tästä huolimatta lihan paahtamista on viisi päätyyppiä, nimittäin:

1. Ensimmäinen paahtotyyppi voi olla Rate tai heikko paahto, koska pihvin ei tarvitse olla kokonaan paistettu, tämä paahtotyyppi sopii täydellisesti verisiin pihvivaihtoehtoihin; matalalla paahtamalla pihvin keskiosan lämpötilan tulisi olla + 50 ° C;
2. Kevyt paisti, jossa on rapea kuori, on nimeltään Medium rate; tämän tyyppisessä paistamisessa lihapalan ytimen lämpötila ei saa ylittää +55 °C;
3. Siellä on keskimääräinen paahto Medium, kun taas lämpötila keskellä on +60 ° C;
4. Medium Well on hyvin kypsennetty pihvi, jonka lihan vaaleanpunainen sävy määrittelee keskellä. sille sopiva lämpötila on + 65 ° C keskellä;
5. Korkein aste on Well Done, paahtolämpötila on +70°C.

Tärkeä! Jos lämpötilaa nostetaan korkeammalle, pihvi kypsyy ylikypsäksi, matalammalla se jää alikypsäksi. On tarpeen noudattaa viittä asteikkoa ja kaikki on hyvin.

Kumpi on parempi valita?

Jokainen kuvatuista vaihtoehdoista eroaa maultaan ja aromiltaan sekä lihan rasvapitoisuudesta, tiheydestä ja rakenteesta. Tietysti on parempi lähestyä pihvin lihan valintaa subjektiivisesti, koska jokaisella on erilainen maku. Siksi pihvin valitsemiseksi kannattaa päättää makuelämyksistä. Tämä asia kannattaa ymmärtää huolellisesti ja kokeilla erilaisia ​​pihvimuunnelmia eri leikkauksista ja eri paahtoasteista. On typerää jäädä miettimään yhtä versiota tästä ruoasta.

Ensimmäisen pihvin keittämiseen on erittäin suositeltavaa valita Ribeye, koska se on vaatimaton ruoanlaitossa ja on eräänlainen genren klassikko. Kun olet yrittänyt valmistaa sen itse, voit arvostaa kaikkia naudanliharuokien maun etuja ja täyteyttä. Pihvit kannattaa paistaa grillissä grillillä, mutta voit käyttää erityistä paistinpannua.

Valitettavasti pannussa kypsennetty pihvi, vaikka se on erittäin maukas, ei ole verrattavissa perinteisesti avotulella kypsennettyyn lihaan.

Opit keittämään naudanpihvin seuraavassa videossa.

Vaikuttaa siltä, ​​että mikä liharuoka voi olla helpompaa kuin pihvi? Paistoin vaikuttavan palan molemmilta puolilta minimimäärällä mausteita - ja olet valmis. Itse asiassa kaikki eivät osaa valmistaa hyvää pihviä: pointti ei ole edes paistotekniikassa, vaan lihan valinnassa ja valmistuksessa. Ja muuten, liha ymmärretään useimmiten naudanlihaksi, vaikka pihvi voidaan keittää lampaasta, sianlihasta ja jopa kanasta.

Ammattilaiset uskovat, että se sopii erinomaisesti sekä kaasu-, puu- että sähkögrilliin. Tärkeintä on keskittyä laitteiden tehoon. Mitä korkeampi se on, sitä parempi, koska tässä tapauksessa liha paistetaan nopeasti ja pysyy mehukkaana.

Pihvigrillin ostamisen pääperiaate paljastetaan ja siirrytään lihan valintaan.

Pihvi

Kaikki naudanlihan osat eivät sovi pihviksi - tämä ruokalaji on niin kallis juuri siksi, että ruhon parhaat osat otetaan sitä varten. Lisäksi, riippuen siitä, mistä ruhon osasta liha on otettu, valmistetaan tietty pihvi. Yhteensä niitä on noin 100 eri tyyppiä, mutta suosituimmat ovat seuraavat.

Ribeye tai marmoroitu pihvi. Sen valmistukseen käytetään lihapalaa, joka leikataan ruhon olkapäästä ja jossa on suuri määrä rasvaraitoja, minkä ansiosta se näyttää marmorilta. Mitä enemmän näitä rasvakerroksia lihassa ja mitä ohuempia ne ovat, sitä parempi.

"T-luu". Pihviä kutsutaan niin luun takia, joka muistuttaa kirjainta "T". Itse aihio on mehukas lihapala T-muotoisella luulla, joka leikataan ulos ruhon lanne- ja selkäosien rajalta pisimpien ohuiden reunojen lähentymisalueelta. lihas ja sisäfilee. Pääsääntöisesti ruho leikataan siten, että liha jää luuhun, ja tällaisia ​​pihvejä myydään myymälöissä jo leikattuna.

"Tiedosto Mignon". Valitse tätä pihviä varten sisäfileen keskimmäinen (murein) osa. Se leikataan "kannon" muotoon, kaikki suonet ja suonet puhdistetaan ja vatkataan sitten kevyesti, jolloin saadaan pihvin muoto. Ja niitä ei lyödä pois keittiövasaralla, vaan veitsen kahvalla tai kämmenen reunalla.

Jos et löytänyt sopivaa lihapalaa kaupasta, kokeile valmistaa:

- "Roundrumb-pihvi" - sen liha leikataan lantioosan yläosasta;

- "Porterhouse pihvi" - selän lanneosasta sisäfileen paksun reunan alueelta;

- "Tornedos" - paloja käytetään sisäfileen keskiosan ohuesta reunasta;

- "Club-pihvi" - liha on leikattu selkäosasta pitkän selkälihaksen paksun reunan alueelta, siinä on pieni kylkiluu;

- "Sirloin steak" tai "New York pihvi" - sisäfileen päästä;

- "Chateaubriand" - sisäfileen keskiosan paksu reuna otetaan;

- "rommipihvi" - sisäfilee leikataan ohuiksi viipaleiksi ja vatkataan varovasti pois.

Muista joka tapauksessa, että pihvin kypsentämiseksi naudanliha on leikattava 3–5 cm paksuisiksi viipaleiksi ja tiukasti poikittaissuunnassa, jotta lämpö kulkee tasaisesti kuitujen läpi ja lämmittää lihan haluttuun lämpötilaan. .

Lammas-, sian- ja kanapihvit

Karitsan pihvi on parempi valita kaulasta, reidestä tai ulkofileestä. Muista: mitä vanhempi pässi, sitä sitkeämpi pihvi on. Toinen ominaisuus on lihan erityinen haju, jos pässiä ei ole kastroitu. Tämä haju kuitenkin hukkuu helposti erilaisiin mausteisiin ja marinadeihin.

Sianliha tulee ottaa lapaluista, reidestä ja kaulasta - näissä paikoissa liha on mehukkainta ja nopeasti paistettua. Ennen ruoanlaittoa leikkaa aihiot noin 6 cm paksuisiksi "pylväiksi" ja vatkaa kevyesti kämmenellä.

Valitse kana, joka ei ole pakastettu tai edes jäähdytetty. Etsi kaikista tiskillä olevista ruhoista se, joka on broilereita suurempi ja jonka iho on kellertävä. Vaikka rinnat vaikuttavat parhaalta lihalta pihviin, ne eivät toimi - ne ovat liian kuivia, joten leikkaa reidet ja koivet.

Yleiset periaatteet

Riippumatta siitä, minkä pihvin päätät valmistaa, kiinnitä huomiota seuraaviin vivahteisiin.

Lihan väri. Naudanlihan tulee olla tummanpunaista, lampaan vaaleanpunaista ja porsaan vaaleanpunaista. Mitä vaaleampi liha, sitä vahvempi se paistetaan, mutta mitä tummempi, sitä vanhempi eläin oli.

Lihaskuituja. Mitä paksumpia ne ovat, sitä sitkeämpi pihvi on. Valitse siksi lihapalat, joissa on ohuita ja tiheitä, mutta ei kovia kuituja.

Rasvakerrokset. Rasva antaa lihalle mehukkuutta ja pehmeyttä, joten valitse palat, joissa on ohuita rasvajuovia. Paistamisen aikana ne sulavat, ja jos ne jäävät jonnekin, ne voidaan poistaa. Rasvakerrosten värin tulee olla valkoinen, keltainen sävy osoittaa, että eläin oli vanha.

Lihan kypsyys. Pihviä ei voi valmistaa pakaste- tai tuoreesta lihasta. Sitä on ylläpidettävä, sitten kuidut pehmenevät ja käyminen alkaa. Normaali kypsymisaika on päivä tai kaksi kanalle, viisi päivää sianlihalle ja 21-28 päivää naudanlihalle. Lihan kypsyyden voi tarkistaa painamalla sormella sopivaa palaa: jos kolhu jää, mutta palaa pian paikoilleen, sopii pihviksi.

On mielenkiintoista, että...

Argentiinaa pidetään herkullisimman pihvin maana - siellä kasvatetaan erityisiä härkärotuja erityisesti viljarehulla, josta valmistetaan "marmoroitua" naudanlihaa, jossa liha on kietoutunut ohuimpiin rasvakerroksiin.

Japanissa ”Kobe-pihvi” valmistetaan erikoislaatuisesta vasikanlihasta: kuusi kuukautta ennen teurastusta eläin juotetaan kirkastetulla hiivaoluella ja selkää hierotaan. Uskotaan, että tämän vuoksi pihvi saa erityisen maun ja poikkeuksellisen pehmeyden.

Maria Hiljaisuus erityisesti Village Clubille

Kuinka monta ihmistä on olemassa - on niin monia käsityksiä siitä, mikä pihvi on. Minulle henkilökohtaisesti pihvi on pala paistettua naudanlihaa ilman epäpuhtauksia. Pihvin merkitys minulle henkilökohtaisesti on naudanlihan puhdas maku. Eikä mitään muuta.

Jos haluat paistaa lihapalan ilman muiden makujen sekoituksia, sinun on paistettava se ilman öljyä. Koska mikä tahansa öljy muuttaa lihan makua. Tätä varten keksittiin marmoroitu naudanliha - härkä lihotetaan siten, että lihaan muodostuu merkittäviä rasvaraitoja. Voimme laittaa sellaisen lihapalan kuivalle kuumalle paistinpannulle, jolloin liha paistetaan omassa rasvassaan, joka irtoaa näistä suonista.

Eli ensimmäinen merkittävä kohta on lihan marmoroituminen. Sen määrää sekä lihotustapa (asiantuntijat erottavat ruohon ja viljan lihotuksen, en rehellisesti sanottuna tunne eroa makussa) että sen ruhon osan perusteella, josta pala otetaan. Oletetaan, että sisäfilee on murein liha, mutta siinä ei ole lainkaan rasvaa. Ja sisäfileetä medaljonkien valmistukseen, sinun on ehdottomasti käytettävä öljyä. Mutta paksu reuna - harjanteen ympärillä takaapäin, kylkiluiden yläpuolella - on mitä tarvitset. Länsimaiset kumppanimme kutsuvat tätä osaa "ribeye". Siitä saa parhaat pihvit.

Mutta osa ruhosta ja sen marmorointi ei takaa sinulle nautintoa. Jos ostat "Lipetskin marmoroitua naudanlihaa" - et valmista siitä sitä, mitä voit kokata Australian tai Argentiinan naudanlihasta. Syy tähän, niin paradoksaalista kuin se saattaakin vaikuttaa, on Lipetskin lihan tuoreus.

Tosiasia on, että eläimillä on myös rigor mortis. Se, mitä kutsutaan "höyrylihaksi", on juuri tapetun eläimen lihaa, josta kirjaimellisesti "höyryä tulee". Kyllä, se on erittäin pehmeää ja herkullista. Mutta muutaman tunnin kuluttua tästä lihasta tulee kovaa, kuin merianturia. Ja sellaisena se pysyy vielä pitkään.

Jos haluamme syödä tällaista lihaa (ja tämä on yleensä kaikkea lihaa, jota myydään markkinoillamme ja myymälöissämme), meidän on päästävä eroon tästä jäykkyydestä. Tämä saavutetaan yleensä kolmella tavalla.

Menetelmä numero yksi on pilkkoa tämä liha pieniksi paloiksi. Veitsi tai lihamylly. Ja pienistä paloista luo itsellesi uusi liha. Naudanpihvit, lihapullat tai lula. Menetelmä numero kaksi on lyödä lihaa erityisellä vasaralla tuhoamaan sitkeät kuidut. Sitä kutsutaan "leikkaamiseksi". Ja menetelmä numero kolme on marinoida liha. Eli kasta se mihin tahansa happoon (etikka, viini, murskatut tomaatit, sipulit, sitruuna, hiilihapotettu vesi) kuitujen pehmentämiseksi. Näitä kolmea menetelmää käytetään, jos haluat syödä nautinnollisesti sinulle annettua lihaa. Mutta kuten ymmärrämme, nämä menetelmät muuttavat joko lihan rakennetta tai sen makua.

Mutta on neljäs tapa. Menetelmä on yksinkertainen - lihaa kypsytetään vähintään neljä viikkoa noin 4 celsiusasteen lämpötilassa. Se käynnistää luonnolliset käymisprosessit. Lihasta tulee erittäin pehmeää. Sitä voidaan syödä raakana ja se sulaa kielellä.

Ja pihvien liha, jota myydään kaupoissa hintaan 2000 ruplaa kilolta, käsitellään tällä tavalla. Ja siksi ostamme sen, paistamme sen ja saamme saman pihvin kuin pihviravintolat. Ei ole viisautta - kaikki riippuu vain lihasta.

Mistä tätä lihaa voi ostaa? Missä tahansa supermarketissa, jossa on olosuhteet jäähdytettyjen tuotteiden säilyttämiselle. Jos näet naudanlihan, joka on pakattu paksuun polyeteeniin, jossa on merkintä Angus (tämä on härkärotu) ja tuotu kielletystä Australiasta tai sallitusta Argentiinasta, pyydä heitä leikkaamaan sinulle neljä senttimetriä paksu pala. Tällainen pihvi painaa neljäsataa grammaa. Kuumenna paistinpannu (ei tarvita valurautaa, ei kylkiluita - vain hyvä paksupohjainen paistinpannu, teen Ikeasta), laita tämä pala sen päälle, kolme minuuttia sivulle, käännä, vielä kolme minuuttia toiselle puolelle, sammuta sitten kaasu, suolaa karkeaa suolaa ja tee kuten haluat - veren kanssa tai ilman. Eli voit peittää pannun kannella vielä kolmeksi minuutiksi tai syödä heti. Itse asiassa siellä ei ole verta, ja ikääntynyt liha on niin mureaa, että näyttää siltä, ​​​​että voit levittää sitä.

Tämä on tietysti ihanteellinen malli. Eikä se tarkoita, että sinun pitäisi pitää siitä kiinni. Lihaa voi ostaa torilta. Katso, ettei se ole kovin laiha. Pala on leikattava välttämättä kuitujen suuntaa vasten (eli kuitujen tulee olla pihvin tason poikki). Jos marmoria ei ole, käytä hyvää oliiviöljyä. Jos altistusta ei ole - no, ok, marinoi sitä sitruunassa tai sipulissa kirjaimellisesti jopa tunnin ajan. Jos tämä muuttaa naudanlihasi makua, 600 dollarin viini maistuu 600 dollarin viiniltä. Rehellisesti.

Ja muista se nyt tietysti postauksessa.