Nykyään perunat ovat melkein venäläisen ruokapöydän perusta. Mutta ei niin kauan sitten, vain noin 300 vuotta sitten, he eivät syöneet sitä Venäjällä. Kuinka slaavit elivät ilman perunoita?

Perunat ilmestyivät venäläiseen keittiöön vasta 1700 -luvun alussa Pietari Suuren ansiosta. Mutta perunat alkoivat levitä kaikkien väestöryhmien kesken vasta Katariinan hallituskaudella. Ja nyt on jo vaikea kuvitella, mitä esi -isämme söivät, ellei paistettua perunaa tai perunamuusia. Kuinka he voisivat edes elää ilman tätä juurikasvia?

Paastopöytä

Yksi venäläisen keittiön pääpiirteistä on jakautuminen laihaksi ja sileäksi. Venäjän ortodoksisessa kalenterissa noin 200 päivää vuodessa on paastopäiviä. Tämä tarkoittaa: ei lihaa, maitoa eikä munia. Vain kasvisruoka ja muutama päivä - kala. Näyttääkö köyhältä ja köyhältä? Ei lainkaan. Paastopöytä erottui rikkaudestaan ​​ja runsaudestaan, valtavasta valikoimasta ruokia. Tänä päivänä talonpoikien ja melko varakkaiden ihmisten paastopöydät eivät eronneet paljon: sama kaali -keitto, puuro, vihannekset, sienet. Ainoa ero oli, että asukkaiden, jotka eivät asuneet lähellä säiliötä, oli vaikea saada tuoretta kalaa pöydälle. Joten kalapöytä kylissä oli harvinaista, mutta ne, joilla oli rahaa, voivat soittaa hänelle itse.

Venäläisen keittiön päätuotteet

Noin tällainen valikoima oli saatavilla kylissä, mutta on pidettävä mielessä, että lihaa syötiin erittäin harvoin, yleensä se tapahtui syksyllä tai talvella lihansyöjällä, ennen joulua.
Vihannekset: nauris, kaali, kurkut, retiisi, punajuuret, porkkanat, rutabagas, kurpitsa,
Puuro: kaurapuuro, tattari, helmiohra, vehnä, hirssi, vehnä, muna.
Leipä: enimmäkseen ruista, mutta oli myös vehnää, kalliimpaa ja harvinaista.
Sienet
Maitotuotteet: raakamaito, smetana, jogurtti, raejuusto
Leivonta: piirakat, piirakat, piirakat, sämpylät, sämpylät, makeat leivonnaiset.
Kalaa, riistaa, karjan lihaa.
Mausteet: sipuli, valkosipuli, piparjuuri, tilli, persilja, neilikka, laakerinlehdet, mustapippuri.
Hedelmät: omenat, päärynät, luumut
Marjat: kirsikka, puolukka, viburnum, karpalo, karhunvatukka, kivenmarja, orapihlaja
Pähkinät ja siemenet

Juhlapöytä

Boyar-pöydällä ja varakkaiden kaupunkilaisten pöydällä oli harvinainen runsaus. 1600 -luvulla ruokien määrä kasvoi, sekä laihat että vaatimattomat pöydät muuttuivat yhä monipuolisemmiksi. Mikä tahansa suuri ateria sisälsi jo yli 5-6 ruokalajin vaihtoa:

Kuuma (kaalikeitto, muhennos, korva);
kylmä (okroshka, botvinya, hyytelö, hyytelökala, suolaliha);
paisti (liha, siipikarja);
keho (keitetty tai paistettu kuuma kala);
makeuttamattomat piirakat,
kulebyaka; puuro (joskus se tarjoillaan kaalikeiton kanssa);
kakku (makeat piirakat, piirakat);
välipalat (makeiset teetä, sokeroituja hedelmiä jne.).

Aleksanteri Nechvolodov kuvailee kirjassaan Legends of the Russian Land pojanjuhlaa ja ihailee sen rikkautta: ”Vodkan jälkeen he alkoivat syödä välipaloja, joita oli paljon; paastopäivinä tarjoiltiin hapankaalia, kaikenlaisia ​​sieniä ja kaikenlaisia ​​kalakaaleja, kaviaarista ja balykista höyrytettyihin sterletteihin, siikaa ja erilaisia ​​paistettuja kaloja. Välipaloja, borscht botvinia oli myös tarkoitus.

Sitten he siirtyivät kuumaan keittoon, joka tarjoillaan myös monipuolisimmasta valmistuksesta - punaisesta ja mustasta, haukasta, sterletista, ristikarpista, yhdistettynä sahramiin ja niin edelleen. Tarjolla oli myös muita lohen ja sitruunan ruokia, valkoista kalaa luumuilla, sterletia kurkkuilla ja niin edelleen.

Sitten oli pähkinä- tai hamppuöljyssä kypsennettyjä piirakoita kaikenlaisilla täytteillä, joita tarjoiltiin myös kumpaankin korvaan, mausteilla, usein paistettuna erilaisten eläinten muodossa.

Kalakeiton jälkeen seurasi: "suolattu" tai "suolattu", kaikki tuore kala, joka tuli osavaltion eri osista ja aina "zvar" (kastike) alla, piparjuuri, valkosipuli ja sinappi.

Lounas päättyi "leivän" tarjoiluun: erilaisia ​​keksejä, murusia, kanelia sisältäviä piirakoita, unikonsiemeniä, rusinoita jne. "

Kaikki erikseen

Ensimmäinen asia, joka kiirehtii merentakaisille vieraille, jos he pääsivät venäläiseen juhlaan: runsaasti ruokia riippumatta siitä, oliko se paasto vai paasto. Tosiasia on, että kaikki vihannekset ja kaikki tuotteet yleensä tarjoillaan erikseen. Kalaa voitiin paistaa, paistaa tai keittää, mutta yhdessä lautasessa oli vain yhdenlaista kalaa. Sienet suolattiin erikseen, maitosienet, sianlihat, boletus tarjoiltiin erikseen ... Salaatit olivat yksi (!) Kasvis, eikä kasvisten seos. Mikä tahansa vihannes voidaan tarjoilla paistettuna tai keitetyt.

Myös kuumia ruokia valmistetaan samalla periaatteella: siipikarja paistetaan erikseen, yksittäiset lihat haudutetaan.

Vanha venäläinen keittiö ei tiennyt, mitä hienonnetut ja sekoitetut salaatit sekä erilaiset hienonnetut paistit ja lihan perusteet olivat. Siellä ei myöskään ollut kotletteja, makkaroita ja makkaroita. Kaikki hienoksi hienonnettu, jauhettu lihaksi paloiteltu ilmestyi paljon myöhemmin.

Chowders ja keitot

1600 -luvulla keittämisen suunta muodostui lopulta, joka vastaa keittoista ja muista nestemäisistä astioista. Pickles, hodgepodge, krapula ilmestyi. Ne lisättiin ystävälliseen keittoperheeseen, joka seisoi venäläisillä pöydillä: muhennos, kaalikeitto, kalakeitto (yleensä yhdestä kalalajista, joten noudatettiin periaatetta "kaikki erikseen").

Mitä muuta ilmestyi 1600 -luvulla

Yleensä tämä vuosisata on venäläisen keittiön uutuuksien ja mielenkiintoisten tuotteiden aika. Teetä toimitetaan Venäjälle. 1600 -luvun jälkipuoliskolla ilmestyi sokeria ja makeiden ruokien valikoima laajeni: sokeroituja hedelmiä, säilykkeitä, makeisia, tikkareita. Lopuksi ilmestyy sitruunoita, joita alkaa lisätä teetä sekä rikkaita krapulakeittoja.

Lopuksi näinä vuosina tatarilaisen keittiön vaikutus oli erittäin vahva. Siksi happamattomasta taikinasta valmistetut astiat ovat saaneet suuren suosion: nuudelit, nyytit, nyytit.

Milloin perunat ilmestyivät

Kaikki tietävät, että perunat ilmestyivät Venäjälle 1700 -luvulla Pietari I: n ansiosta - hän toi siemenperunoita Hollannista. Mutta merentakainen uteliaisuus oli vain rikkaiden ihmisten saatavilla ja perunat pysyivät pitkään aristokratian herkkuna.

Perunoiden laaja jakelu alkoi vuonna 1765, kun Katariina II: n asetuksen jälkeen siemenperunat lähetettiin Venäjälle. Sitä levitettiin lähes väkisin: talonpoikaisväestö ei hyväksynyt uutta kulttuuria, koska se piti sitä myrkyllisenä (myrkytysaalto perunan myrkyllisillä hedelmillä pyyhkäisi ympäri Venäjää, koska aluksi talonpojat eivät ymmärtäneet, että oli tarpeen syödä juurikasveja ja söivät latvat). Perunan juurtuminen kesti kauan ja vaikeasti, jopa 1800 -luvulla sitä kutsuttiin "paholaisen omenaksi" ja se kieltäytyi istuttamasta. Tämän seurauksena "perunamellakoiden" aalto levisi koko Venäjälle, ja 1800 -luvun puolivälissä Nikolai I kykeni tuomaan massiivisesti perunoita talonpoikien puutarhoihin. Ja 1900 -luvun alussa sitä pidettiin jo toisena leivänä.

Mitä esi -isämme söivät
Venäjällä XI -luvulta lähtien munkit pitivät kirjaa sanoilla: "Kesällä ...". Kronikka uskoi, että jonain päivänä hänen jälkeläisensä "Löytää minun kovan työni, nimetön, Hän loistaa, kuten minäkin, lampunsa -Ja ravistaen pois vuosisatojen pölyn peruskirjoista, Kirjoittaa uudelleen totuudenmukaiset sanat, Olkoon ortodoksien jälkeläiset Maapallo tietää menneisyytensä "
(A.Pushkin. Boris Godunov)
Tietenkin he kirjoittivat pääasiassa valtion kohtalosta, ihmisten sodista ja katastrofeista, ja esivanhempiemme ruoasta ja lisäksi annosten valmistamisesta vuosikirjoissa on vähän tietoa, ja silti ...
Vuosi 907 - vuosikirjoissa kuukausiveron joukossa on nimetty viini, leipä, liha, kala ja vihannekset (noina aikoina hedelmiä kutsuttiin myös vihanneksiksi).

969th - Prinssi Svjatoslav sanoo, että Pereyaslavl sijaitsee kätevästi - siellä yhdistyvät "erilaiset vihannekset" Kreikasta ja hunaja Venäjältä. Jo tuolloin venäläisten ruhtinaiden ja rikkaiden pöytä oli koristeltu suolattuilla sitruunoilla, rusinoilla, saksanpähkinät ja muita itämaiden lahjoja, ja hunaja ei ollut vain päivittäinen elintarvike vaan myös ulkomaankaupan kohde.
Vuosi 971 - nälänhädän aikana korkeat kustannukset olivat sellaiset, että hevosen pää maksoi puoli grivnaa (mielettömän kallista!). On mielenkiintoista, että kronikka ei puhu naudanlihasta tai sianlihasta, vaan hevosenlihasta. Vaikka tapaus tapahtuu prinssi Svjatoslavin joukkojen pakotetun talvehtimisen aikana Kreikasta matkalla, tosiasia on kuitenkin merkittävä. Tämä tarkoittaa, että hevosenlihan syömistä ei kielletty Venäjällä, mutta sitä käytettiin todennäköisesti poikkeustapauksissa. Tämän todistaa arkeologien löytämä suhteellisen pieni osuus hevosen luista keittiöjätteissä.
Yleensä ominaisuus, kuten nyt sanoisimme "hintaindeksi", ilmoitetaan jokapäiväisen kysynnän tuotteiden arvo. Niinpä toinen kronikoitsija kertoo, että laihassa 1215 Novgorodissa "oli naurisvaunu kahdelle hryvnialle".
Vuosi 996 - kuvataan juhla, jossa oli paljon naudan ja eläinten lihaa, ja leipää, lihaa, kalaa, vihanneksia, hunajaa ja kvassia kuljetettiin ympäri kaupunkia ja jaettiin ihmisille. Ryhmä murisi, että heidän täytyi syödä puulusikoilla, ja prinssi Vladimir käski antaa heille hopeisia.
Ihmisille ei tietenkään jaettu naureita ja kaalia, mutta yksinkertaisesti tuolloin he eivät erottaneet vihanneksia ja hedelmiä, hunaja ja kvass olivat heidän suosikki juomiaan.
Vuosi 997 - prinssi käski kerätä kourallisen kauraa tai vehnää tai leseitä ja käski vaimoja tekemään "tsezh" ja keittää hyytelöä. Tämä on jo suora kulinaarinen suositus.
Pikkuhiljaa voit siis kerätä kroonikoihimme paljon mielenkiintoista tietoa ravitsemuksesta X-XI-luvuilla. Kuvaillen prinssi Svjatoslavin (964) moraalin yksinkertaisuutta, kronikka kertoo, että prinssi ei ottanut kärryjä mukanaan kampanjoihin eikä kypsentänyt lihaa, vaan leikkasi ohuesti hevosenlihaa, naudanlihaa tai eläimiä, söi niitä ja leipoi hiilellä .

Paistaminen hiilellä on vanhin lämpökäsittelymenetelmä, joka on ominaista kaikille kansoille, ja venäläiset eivät ole lainanneet sitä Kaukasuksen ja idän kansoilta, vaan sitä on käytetty muinaisista ajoista lähtien. 1500-luvun historialliset kirjalliset muistomerkit mainitsevat usein kanoja, hanhia, jäniksiä "kierrettyinä", eli sylkeä. Kuitenkin tavallinen, yleisin tapa valmistaa liharuokia oli keittäminen ja paistaminen suurina paloina venäläisissä uuneissa.
Tietenkin vain vertaamalla kronikoiden materiaaleja arkeologisiin tietoihin, kansan eepoksiin ja muihin lähteisiin voidaan kuvitella esi-isiemme elämää 9.-10.
Loppujen lopuksi kronikoitsijat olivat myös eläviä ihmisiä, joilla oli omat vakaumuksensa, myötätuntonsa ja lopulta jossain määrin sensuroituja.
On välttämätöntä olla kriittinen sellaisille, esimerkiksi kronikoitsija-Polyaninin lausunnot: "Ja Drevlyanit elävät eläimellisellä tavalla, he elävät kuin peto: Minä tapan toisensa, kaikki on saastaista myrkkylle ... ". Tosiasia on, että monet slaavilaiset heimot pitivät kauan kristinuskon hyväksymisen jälkeen monia pakanallisia rituaaleja ja tapoja jokapäiväisessä elämässään aiheuttaen uskollisempien naapureidensa vihan. Muista, että Vyatichi, sata kaksikymmentäviisi vuotta Venäjän kasteen jälkeen, tappoi Kiova-Pechersk Lavran lähetyssaarnaajan.
Huolimatta edellä mainitusta kronikkaan väitteestä "eläimellisestä elämäntavasta", "Vyatichi, Drevlyans, Radimichi, pohjoismaalaiset ja kaikki venäläismieliset ihmiset, kuten tiede todistaa, söivät suunnilleen samaa ruokaa kuin nyt - lihaa, siipikarjaa ja kalaa, vihanneksia, hedelmiä ja marjoja, munia, raejuustoa ja puuroa, maustamisastioita voin, aniksen, tillin, etikan kanssa ja leivän syömistä kovrigien, sämpylöiden, leipien, piirakkojen muodossa. He eivät tienneet teetä tai vodkaa, mutta he tiesivät tehdä päihtynyttä hunajaa, olutta ja kvassia ”(V. Chivilikhin. Muisti. M.: Neuvostoliiton kirjailija, 1982).
Yritetään palauttaa useita muinaisia ​​ruokia.
Nauriiruoat.
Ei ole sattumaa, että nauris mainitaan vuosikirjoissa monta kertaa. Se oli aikoinaan Venäjän yleisin vihannes, ja naurisviljan epäonnistuminen oli yhtä suosittu katastrofi kuin vihollisten hyökkäys tai ruttoepidemia. Siksi kronikko kertoo suurten tapahtumien ohella, että jonain vuonna "naurien madot söivät latvat".
Jotkut vihannekset tulivat meille merentakaisista maista suhteellisen äskettäin (perunat ja tomaatit), ja jotkut ovat kasvaneet Venäjällä muinaisista ajoista lähtien. Tällaisten muinaisten vihannesten joukossa on ensin nimettävä nauris ja kaali. Jos järjestät kilpailun vihanneskasvista, joka esiintyy useimmiten venäläisessä kansanperinteessä, luultavasti nauris on ensimmäinen paikka. Hän esiintyy monissa satuissa, sanonnoissa, sananlaskuissa ja arvoituksissa. Samaan aikaan naurisilla on nyt hyvin vaatimaton rooli ruokavaliossa. Ennen oli toisin. Höyrytetty nauris (nauris) oli yksi suosituimmista arkiruoista venäläisellä pöydällä.
Nauris oli viljelty hyvin pitkään, ja tulenviljelyn aikana, kun metsiä poltettiin viljelysmaalle ja vihannespuutarhoille, nauris tuotti erinomaisen sadon ja oli yksi tärkeimmistä maatalouskasveista. Paljon myöhemmin nauris- ja kaali -hybridi, rutabaga, levisi maassamme.
1700 -luvulla, jolloin perunat olivat yleisimpiä, nauris menetti entisen merkityksensä, mutta rutabagalla oli edelleen tärkeä rooli ruokavaliossa. Syynä tähän on se, että sen juuret ovat suurempia, ne sisältävät enemmän ravinteita kuin nauriit ja C -vitamiini on vakaampi ruoanlaiton aikana. Ja vaikka näitä vihanneksia käytetään nykyään vähän, niiden ei pitäisi kadota ruokavaliosta, koska ne sisältävät eteerisiä öljyjä ja glukosideja, jotka antavat ruoille ainutlaatuisen maun ja tuoksun, vitamiineja, arvokkaita kivennäisaineita ja hivenaineita. On erittäin tärkeää, että kalsiumin ja fosforin suhde näissä vihanneksissa on lähellä 1: 1, kun taas optimaalinen suhde on enintään 1: 1,5. Sinegrin -glukosidi antaa naurille ja rutabagasille erityisen katkeran maun. Tätä ainetta esiintyy kaikissa ristikukkaisperheen kasveissa (kaali, sinappi, piparjuuri, retiisi, retiisi jne.) Ja se on voimakas bakterisidinen aine. Erityisesti sitä on paljon piparjuurissa ja retiisissä. Tässä on joitain reseptejä näihin nyt vähemmän suosittuihin vihanneksiin, jotka voivat monipuolistaa ruokavaliotamme.

Nauris tai rutabaga -salaatti.
Vihannekset hienonnetaan karkealla raastimella, hienonnettu vihreä sipuli, suola, pippuri lisätään, kaadetaan majoneesilla tai kastikkeella ja sekoitetaan. Nauris, rutabaga 150, porkkana 50, vihreä sipuli 25, majoneesi 30 tai kasviöljy 20, etikka 5, yrtit.
Herkullinen salaatti naurilla (rutabaga).
Leikkaa keitetyt porkkanat ja nauris pieniksi kuutioiksi, lisää vihreät herneet, keitetyt kukkakaaliniput, mausta majoneesilla ja sekoita. Porkkanat 25, nauris 50, vihreät herneet 10, kukkakaali 30, majoneesi 20.

Nauriot pestään, keitetään vedessä pehmeäksi, jäähdytetään, kaavitaan iholta, leikataan ydin pois. Poistettu massa hienonnetaan hienoksi, jauheliha lisätään ja nauri täytetään tällä täytteellä. Ripottele päälle raastettua juustoa, ripottele voita ja paista. Jauheliha valmistetaan kuten piirakat.
Kuorittu nauris 250, paistettu jauheliha 75, juusto 5, voi 20.
Paistettu rutabaga.
Rutabaga puhdistetaan, leikataan kuutioiksi, lisätään vettä ja annetaan pehmetä. Vesi otetaan niin, että se haihtuu melkein kokonaan laskun päätyttyä. Lisää sen jälkeen suolaa, pippuria, sekoita smetana- tai smetanakastikkeeseen, aseta kruunuille tai annospannuille, ripottele juustoa, kaada voin päälle ja paista. Rutabaga 200, voita tai margariinia 10, smetanaa tai kermakastiketta 70, juustoa 5, yrttejä, suolaa, pippuria.
Kaali ruokia. Vahvin voittaa taistelun. Niinpä vihreät herneet työnsivät syrjään venäläiset pavut, perunat - rutabagas ja nauris, pavut - linssit jne. Vain kaali, kuten monet vuosisatoja sitten, pitää lujasti asemaansa ruokavaliossa. Tämä johtuu pääasiassa sen kulinaarisista eduista ja kyvystä käydä.
Kaali on tuotu lämpimän Välimeren rannalta ja on juurtunut täydellisesti ilmastoomme. Nimi itsessään puhuu sen alkuperästä (latinaksi "kaput" - pää).
Jäljempänä tuotteiden määrä ilmoitetaan grammoina.
Muinaisen Venäjän varhaisissa kirjallisissa muistomerkeissä valkoinen kaali mainitaan tärkeimpänä kasviksena. Muunlaiset kaalit alkoivat ilmestyä Venäjällä 1600 -luvulla. Brysselin ja Savoyn kaltaisia ​​lajeja ei kuitenkaan käytetty laajalti. Kukkakaali ja punainen kaali sekä kohlrabi, jota 1900 -luvun alun kulinaarikirjoissa kutsuttiin "naurikaaliksi", juurtuivat maassamme paljon nopeammin. Lopulta jo 1900 -luvun jälkipuoliskolla parsakaalia alettiin käyttää ruoanlaitossa. Kaulusvihannesten käyttö on hyvin vähäistä, ja sitä kasvatettiin Kaukoidän alueilla.

On mahdotonta vastata yksiselitteisesti kysymykseen siitä, minkä tyyppinen kaali on arvokkaampi - jokainen kaali ja punainen kaali ovat suunnilleen yhtä suuria (noin 1,8%), hieman enemmän kukkakaalia, kukkakaalia ja parsakaalia. Ruusukaaleissa on eniten proteiinia ja C -vitamiinia, ja parsakaalissa on eniten karoteenia.
Sokeripitoisuuden mukaan ne voidaan järjestää seuraavassa järjestyksessä (laskevassa järjestyksessä): Bryssel, punainen, värillinen ja valkoinen.
Aiemmin tuoretta valkokaalia käytettiin ruokavaliossa vain 1-2 kuukautta vuodessa, ja loput se korvattiin hapankaalilla. Siksi meillä on suhteellisen vähän ruokia tuoreesta kaalista, paitsi kaalikeitto, kansamme suosikki ruokalaji. Muistetaan joitain unohdettuja tai vähän tunnettuja kaali-ruokia.
Hapankaalin salaatti. Hapankaali on lajiteltu. Suuret palat pilkotaan. Siemenpesä poistetaan omenoista ja leikataan ohuiksi viipaleiksi. Karpalot on lajiteltu. Sekoita kaikki, lisää hienonnettu sipuli, mausta kasviöljyllä. Marinoituja kirsikoita voidaan korvata karpaloilla.
Hapankaali -salaatti puristetaan ulos, leikataan neliöiksi, paistetaan öljyssä, asetetaan annospaloihin, kaadetaan munien ja maidon seoksella ja paistetaan uunissa.
Valkokaali 340/272, muna 1 kpl. (40 g), maito 20, voi 20, yrtit, suola. Kaali paistettuna kermavaahdolla. Kaali pää leikataan viipaleiksi, keitetään suolavedessä, kunnes se on puoliksi kypsennetty, heitetään takaisin ja puristetaan hieman. Viipaleet kaalia asetetaan öljyttyihin pannuihin, kaadetaan kermakastikkeella, sirotellaan leivänmurulla ja paistetaan.
Kaali 340/272, kermakastike 75, korput 3, voi 10.
Kaali leipä. Kaali päätä keitetään, kunnes se on puoliksi kypsennetty ja purettu lehdiksi. Voitele pannu öljyllä, ripottele korppujauhoja. Sen jälkeen pohja ja seinät peitetään kaalinlehdillä, kerros jauhelihaa, kaalinlehtiä, jauhelihakerros jne. Leipä puristetaan kevyesti pienemmällä kannella. Sitten sen pinta voidellaan smetanalla, sirotellaan korppujauhoilla ja paistetaan. Leipä otetaan kattilasta, leikataan osiin ja kaadetaan kastikkeella (smetana, tomaatti jne.). Jauheliha valmistetaan kuten kasvisrullille. Tätä varten leikkaa sipulit, porkkanat, paprikat suikaleiksi ja paista kevyesti öljyssä. Lisää tomaatit, vähän vettä ja hauduta kaikki. Tietenkin vanhoina aikoina tomaatteja ei lisätty jauhelihaan, koska ne ilmestyivät tänne vasta 1800 -luvun jälkipuoliskolla. Voit tehdä saman leivän jauhelihalla tai riisillä ja sienillä. Kaali 225/180, sipulit 30/25, porkkanat 70/55, paprikat tai munakoisot 25/20, tomaatit 30, riisi 10, munat/5 kpl, voi 15, keksejä 10.
Kaali kermassa. Kaali keitetään puoliksi kypsäksi, leikataan neliöiksi, paistetaan voin kanssa, kaadetaan kermalla ja haudutetaan. Kaali 250/200, voi 10, kerma 100.
Legendaarinen kirjoittaja "Tarina menneistä vuosista" Nestor kertoi meille hämmästyttävän tarinan siitä, kuinka yhden kaupungin piirityksen aikana Venäjän joukot kärsivät kauheasta nälänhädästä ja viholliset odottivat antautuvansa lähipäivinä, mutta neuvoja Belgorodin vanhin asukkaat keräsivät viimeiset tarvikkeet, keittivät hyytelöä, he kaatoivat sen kaivoon, istuivat ympärilleen ja piirittelijät näkivät kaivosta hyytelöä ja söivät. "Venäjän maa itse ruokkii heitä, sellaista kansaa ei voi voittaa!" - pechenegit päättivät ja lopettivat piirityksen. Millaisesta hyytelöstä puhumme? Ei tietenkään modernista hyytelöstä - makeasta ruoasta, vaan runsaasta, ravitsevasta kaurahyytelöstä, joka oli suosikki ruokalaji venäläisten keskuudessa. Tässä resepti tälle hyytelölle.
Kaurapuurohyytelö. Kaada rouheet lämpimällä vedellä ja jätä lämpimään paikkaan päiväksi. Siivilöi ja purista sitten. Lisää suola, sokeri tuloksena olevaan nesteeseen ja kiehauta jatkuvasti sekoittaen, kunnes sakeutuu. Lisää maito kuumaan hyytelöön, sekoita, kaada voilla voideltuihin levyihin, laita kylmään. Kun hyytelö kovettuu, leikkaa se osiin ja tarjoa kylmän keitetyn maidon tai jogurtin kanssa. Kaurajauhot (kaurahiutaleet) 100, sokeri 8, suola 2, vesi 300, maito 200, voi 5.
Herne lohko. Maailmasta on tuskin mahdollista löytää toista ruokaa, jossa valmistettaisiin viljasta tai herneestä valmistettuja kylmiä alkupaloja, ja tällaisia ​​ruokia on paljon venäläisessä keittiössä. Ne ovat yksinkertaisia, ravitsevia ja herkullisia. Nykyaikainen kaupunkilainen ei pidä herneitä suuressa arvossa. Ehkä hernekeitto savustettujen lihojen kanssa. Mutta turhaan: herneet sisältävät noin 23% proteiineja, 46% tärkkelystä ja paljon vitamiineja. Sitä on vaikea omaksua, mutta tähän voidaan auttaa valmistamalla "herneet kenkällä", joka on valmistettu Venäjällä vuosisatojen ajan.
"Herne lohko". Herneet keitetään ja murskataan kokonaan, tuloksena oleva sose maustetaan suolalla ja muotoillaan (voit käyttää muotteja, kuppeja jne. Öljyttyinä). Muodostettu herneen sose asetetaan lautaselle ja kaadetaan auringonkukkaöljyllä, jossa on paistettua sipulia, ripotellaan yrteillä Herneet 100, kasviöljy 20, sipulit 60, suola maun mukaan, yrtit.
Muinaiset slaavilaiset kansat - juonet, drevlyans, krivichi, vyatichi, radimichi, pohjoismaalaiset ja muut puhuivat venäjää. Heitä yhdisti paitsi yhteinen kieli myös pöytätavat, perinteet ja perinteet. V. Chivilikhin kirjoittaa, että jopa feodaalinen pirstoutuminen omituisella tavalla vaikutti slaavilaisen elämän yleisten piirteiden muodostumiseen: ”Ruhtinaat, halusivat tai eivät, siirtyivät pöydältä toiselle, ottivat mukaansa ryhmän, kuvernöörin, perheen, palvelijat, "vanhat hyvät miehet", suosikkilaulajat, korkeimman pätevyyden mestarit, astiat, kirjat ".

Venäjän maakuntien ja maakuntien historialliset ja tilastolliset kuvaukset, lukuisat etnografisten muistiinpanojen julkaisut 1870–1890-luvun maakuntien rekistereissä antavat meille mahdollisuuden tutustua esi-isiemme elämän eri näkökohtiin. Erityisesti ...

Venäjän maakuntien ja maakuntien historialliset ja tilastolliset kuvaukset, lukuisat etnografisten muistiinpanojen julkaisut 1870–1890-luvun maakuntien rekistereissä antavat meille mahdollisuuden tutustua esi-isiemme elämän eri näkökohtiin. Erityisesti sen kanssa, miten he esimerkiksi söivät. Ja tämä puolestaan ​​auttaa ymmärtämään joitain nykyajan kansanelämän piirteitä.

Ne kyläläiset, joilla on sukulaisia ​​kylässä, ovat saattaneet huomata, kuinka paljon, tyydyttävää ja yleensä mautonta talonpoikien kokki. Ja tämä ei johdu kyläkokkien keskinkertaisuudesta, vaan heidän vilpittömästä hylkäämisestään muista syistä kuin yksinkertaisesta ja mutkattomasta ruoasta valmistettavan kovan talonpoikaistyön tarjoamisesta. Tämä lähestymistapa muodostui luultavasti muinaisista ajoista lähtien. Ja oikeutti itsensä karuilla todellisuuksilla. Ensinnäkin talonpoika on aina ollut rajoitettu tuotteiden valinnassa ja niiden valmistusmenetelmissä. Toiseksi emännän päätavoite oli ruokkia perhe ja työntekijät yksinkertaisella tuotevalikoimalla, helposti käsiteltävällä ja erittäin tyydyttävällä ruoalla.

Mikä antoi kylläisyyden - "ahneus", kuten sitä joskus kutsuttiin? Perunat tietysti. Keitetyt perunat, paistetut perunat, perunakeitto - "valkaisulla" (maidon lisääminen) paastopäivänä, kasviöljyllä - laihalla päivänä ... Toinen tärkein vihannes, talonpoikaisen keittiön pilari, on kaali. Kaalikeitto - samalla mausteella kuin pata. Ja kaikki tämä - mustan leivän kanssa. Tällainen oli päivittäinen lounas- ja illallismenu talonpojalle Venäjän keskustassa.

Aamiainen ja iltapäivätee koostuivat ruisjuustokakusta raejuustolla tai ruispiirakasta perunoilla tai naurilla. Ja useammin - jos emäntä ei ollut röyhkeä - vain siivu mustaa leipää keitettyjen perunoiden kanssa. Ja tietysti teetä. Tee - kuten rukous, kaksi kertaa päivässä talonpoika juo teetä - "vei sielun". Vain hitauden päivinä jotkut talonpojat vaihtoivat teetä - keittivät poltettua sikuria, maustivat sen maidolla. Tai samaan teeseen lisättiin maitoa - "värin vuoksi".

Paaston aikana ruokavalio muuttui. Ruoka oli valkoista hapankaalia, joka oli maustettu sipulilla ja kvasilla, retiisi voilla, "mura" tai "tyurya" - seos leivänmuruja, hienonnettuja perunoita, sipulia ja kvasia, johon oli lisätty piparjuurta, kasviöljyä ja suolaa.

Söimme mielellämme jotain samanlaista kuin nykyinen mutkaton vinaigrette - hienonnettu keitetty punajuuri kvassin ja kurkkujen kanssa. Tämän yksinkertaisen ilon mukana tuli "mykotin" - musta leipä, vain leivän jauhoista seulan läpi seulottu eikä niin hapan kuin tavallinen "nigella".

Sunnuntaisin ja "pieninä" pyhäpäivinä he söivät melkein samaa kuin arkisin. Vain joskus he keittivät "juustoa". Tätä ruokaa varten raejuusto, joka oli hakattu smetanaa lisäämällä pari munaa ja maitoa, pidettiin savikulhossa venäläisessä uunissa.

Liike ei ollut täydellinen ilman herkkuja. Ja ne eivät olleet piparkakkuja, keksejä, makeisia - erittäin kalliita talonpojan lompakolle, ei kuivattuja "duli" - päärynöitä, jotka myös piti ostaa jostain, ei hilloa, joka vaati melassia tai kallista sokeria säilöntäaineena. Ei, söimme - höyrytettyä nauria! Lapset rakastivat häntä, ja talven paaston aikana - ja aikuiset - he kunnioittivat erityisesti tämän juurikasvin hedelmäjuomaa.

Kansan ”käteisen syömisen” perinne ei ole niin vanha. Puuro oli itse asiassa elintarviketiiviste. Ja sitä käytettiin vain "sadonkorjuussa", joka tunnustettiin heinäntekoksi.

Venäläiset talonpojat - pakotetut kasvissyöjät - söivät lihaa suurina juhlapäivinä - jouluna, loppiaisena, pääsiäisenä, kolminaisuutena, jouluna ja Neitsytn katoamisen aikaan apostolien Pietarin ja Paavalin muistoksi. Kuitenkin, kuten valkoinen "pechevo" - piirakat ja siiviläpiirakat, jotka on valmistettu valkoisesta vehnäjauhosta.

Muissa "erikoistapauksissa" oli myös erityinen pöytä. "Kaatopaikalle" oli lihaa ja valkoisesta jauhosta valmistettua "pechevaa" ja muita ruokia, mukaan lukien kaupungissa tai maaseudun kaupasta ostetut, - "apua", nimipäivien, ristiäisten juhlissa , isänpäivänä ... Samalla he joivat runsaasti viiniä ja teetä. Kun otetaan huomioon, että maaseudun kirkoissa (eikä myöskään maaseudulla) on vielä muutama valtaistuin, voidaan tärkeimmän asian lisäksi kuvitella, kuinka monta syytä oli ahneudelle ja gullezhille.

Nämä lomat kestivät usein 2-3 (keväällä) 7-10 päivään (syksyllä). Jos se oli suojelus tai perheloma, jokaiseen kotiin tuli paljon vieraita - sukulaisia ​​tai yksinkertaisesti ihmisiä, jotka tunsivat hyvin omistajat, mutta eivät yksin, vaan perheet, joilla oli vaimoja ja lapsia (sekä aikuisia että pieniä - paitsi tyttöjä!) ), Juhlavaatteissa ... He tulivat parhaiden hevosten kyytiin, parhaisiin vaunuihin.

Ne, jotka kuvailivat näitä juhlapyhiä (ja he olivat useimmiten joko kylän pappeja, zemstvo -johtajia tai paikallisia opettajia), panivat erityisesti merkille, kuinka kalliita tällaiset juhlat maksavat - "mitä näillä lomilla vietetään, riittäisi muiden kanssa maksamaan vuokran koko vuoden ja kaikki verot ja tullit - eikä talonpoikaa pakotettaisi syömään jotain koko vuodeksi ... ".

Venäläiselle keittiölle on ominaista seuraavat piirteet: epätavallinen pysyvyys ruuan koostumuksessa ja niiden makuvalikoimassa, tiukat valmistuskanonit. Venäläisen ruoanlaiton juuret alkavat viljaviljojen, pääasiassa kaurapuuron, rukiin ja kansallisen venäläisen hapatetun (eli hapan) leivän luomisesta ruisjauhoista.

Jo yhdeksännen vuosisadan puolivälissä ilmestyi musta, ruis, sienimäinen ja tuoksuva leipä hapatetulla hapatteella, jota ilman venäläinen menu on mahdoton.

Hänen jälkeensä luotiin muunlaisia ​​kansallisia leipiä ja jauhotuotteita: dezhni, leivät, mehut, pannukakut, piirakat, pannukakut, sämpylät, makkarat, munkit. Kolme viimeistä luokkaa ovat lähes vuosisata myöhemmin vehnäjauhon ilmestymisen jälkeen

Kvassin ja hapan noudattaminen heijastui myös varsinaisen kvasin luomiseen, jonka valikoima oli kaksi tai kolme tusinaa lajia, jotka olivat maultaan hyvin erilaisia, sekä alkuperäisen venäläisen hyytelökaura, ruis, vehnää, joka ilmestyi lähes 900 vuotta aikaisemmin kuin moderni marjatärkkelyshyytelö.

Vanhan venäläisen aikakauden alussa kaikki pääjuomat muodostettiin kvassin lisäksi: kaikenlaiset ruoansulatukset (sbitni), jotka olivat yhdistelmä eri metsäyrttien keittämistä hunajalla ja mausteilla sekä hunajaa ja hunajaa, eli luonnollista hunajaa, joka on fermentoitu marjamehulla tai yksinkertaisesti laimennetuilla mehuilla ja vedellä eri koostumuksiin.

Vaikka puurot olivat happamattomia niiden valmistusperiaatteiden mukaisesti, ne hapotettiin joskus hapanmaidolla. Ne erosivat myös monimuotoisuudesta, jakautuen viljalajien (speltti, ruis, kaura, ohra, tattari, hirssi, vehnä), viljan murskaus- tai rullaustyypin mukaan (esimerkiksi ohra antoi kolme viljaa: ohra, hollanti, helmi ohra; neljä tattaria: kernel, Veligorka, Smolensk, kävin läpi; vehnä on myös kolme: kokonainen, korkki, manna jne.) (täysin ohut)

Kaikki tämä mahdollisti 6-7 viljatyypin ja kolmenlaisia ​​palkokasveja (herneet, pavut, linssit) useiden kymmenien erilaisten viljojen vaihtelun. Lisäksi näiden kulttuurien jauhoista valmistettiin erilaisia ​​jauhotuotteita. Kaikki tämä leipä, pääasiassa jauhuruoka, monipuolistui pääasiassa kalalla, sienillä, metsämarjoilla, vihanneksilla ja harvemmin maidolla ja lihalla.

Jo varhaisella keskiajalla venäläisen pöydän jako oli selkeä tai pikemminkin jyrkkä jakautuen vähärasvaiseksi (vihanneskalasieni) ja maitomaiseksi (kananmunanliha). Samaan aikaan laiha pöytä ei sisältänyt kaikkia kasvituotteita.

Joten se jätti pois punajuuret, porkkanat ja sokerin, jotka luokiteltiin myös miedompaan ruokaan. Terävän viivan vetäminen nopean ja laihan pöydän välille, eri alkuperää olevien tuotteiden eristäminen toisistaan ​​läpäisemättömällä seinällä ja niiden sekoittamisen estäminen tiukasti johti luonnollisesti alkuperäisten ruokien luomiseen, esimerkiksi erilaisia ​​kalakeittoja, pannukakkuja, kundyums (sieni -nyytit).

Se, että useimmat päivät vuodesta 192-216 olivat laihoja eri vuosina, aiheutti täysin luonnollisen halun erilaisille vähärasvaisille aterioille. Tästä johtuu sieni- ja kalaruokien runsaus Venäjän kansallisruoassa, taipumus käyttää erilaisia ​​kasvimateriaaleja viljasta (puurosta) metsän marjoihin ja yrtteihin (lumi, nokkonen, suolaheinä, kvinoa, enkeli jne.).

Aluksi vähärasvaisen pöydän monipuolistamisyritykset ilmenivät siinä, että jokainen vihannes-, sieni- tai kalatyyppi valmistettiin erikseen. Niinpä kaali, nauris, retiisit, herneet, kurkut (vihannekset, jotka tunnetaan X -luvulta lähtien) valmistettiin ja syötiin raakana, suolattuina (marinoituna), höyrytettyinä, keitettyinä tai paistettuina erikseen.

Salaatit ja erityisesti vinaigrette eivät olleet tuolloin tyypillisiä venäläiselle keittiölle, ja ne ilmestyivät Venäjälle vasta 1800 -luvun puolivälissä. Mutta ne tehtiin alun perin pääasiassa yhdellä vihanneksella, minkä vuoksi niitä kutsuttiin kurkkusalaatiksi, juurikassalaatiksi, perunasalaatiksi jne.

Sieniruoat erosivat vieläkin enemmän. Kaikki sienityypit, maitosienet, sienet, hunaja -agarikit, valkoiset sienet, murut ja paprikat (herkkusienet) jne. Ei ainoastaan ​​suolattu, vaan myös keitetty kokonaan erikseen. Sama pätee kalaan, jota kulutetaan keitetyssä, kuivatussa, suolatussa, paistetussa ja harvemmin paistetussa kalassa.

Sigovinaa, taimeninaa, haukea, ruijanpallasta, montaa, lohta, sampaa, sevryuzhinaa, beluzhinaa ja muita pidettiin kumpikin erikseen erityisenä, erilaisena ruokalajina eikä vain kalaa. Siksi kalakeitto voi olla ahven, röyhelö, burbot tai sterletti.

Tällaisten homogeenisten ruokien maun monimuotoisuus saavutettiin kahdella tavalla: toisaalta ero lämpö- ja kylmäkäsittelyssä sekä erilaisten öljyjen, lähinnä kasvishamppun, pähkinän, unikon, puun (oliivi) ja paljon myöhemmin auringonkukka ja toisaalta mausteiden käyttö ...

Jälkimmäisistä sipulia ja valkosipulia käytettiin useammin ja erittäin suurina määrinä sekä persiljaa, sinappia, anista, korianteria, laakerinlehtiä, mustapippuria ja neilikkaa, joita esiintyi Venäjällä 1100 -luvulta lähtien. Myöhemmin, 11. vuosisadalla ja 1200 -luvun alussa, niitä täydennettiin inkiväärillä, kardemummalla, kanelilla, kalamuksella (malmijuurilla) ja sahramilla.

Muinaisen venäläisen keittiön aikana ilmestyi myös nestemäisiä kuumia ruokia, jotka saivat yleisen nimen Khlyobovak. Erityisen laajalle levinneet ovat sellaiset leivät, kuten kaalikeitto, kasviperäisiin raaka -aineisiin perustuvat muhennokset sekä erilaiset leivonnaiset, kansankielet, puhujat, oljet ja muut jauhokeitot, jotka eroavat toisistaan ​​vain koostumukseltaan ja koostuvat kolmesta vettä, jauhoja ja rasvaa., johon joskus (mutta ei aina) lisättiin sipulia, valkosipulia tai persiljaa.

He tekivät myös smetanaa ja raejuustoa (tuon terminologian mukaan juustoa). Kerman ja voin valmistus jäi tuntemattomaksi vasta XIV-luvulle, ja XIV-XV-luvulla näitä tuotteita valmistettiin harvoin ja ne olivat aluksi huonolaatuisia. Epätäydellisten jauhamis-, puhdistus- ja säilytysmenetelmien vuoksi öljy putoaa nopeasti.

Kansallinen makea pöytä koostui marjajauhoista ja marjahunajasta tai hunajauhoista. Nämä ovat piparkakkuja ja erityyppisiä leipomattomia, raakoja, mutta erityisellä tavalla taitettuja taikinaa (Kaluga -taikina, mallas, kulagi), jossa herkkä makuvaikutus saavutettiin pitkällä, kärsivällisellä ja työläällä käsittelyllä.

Oli aikoja, jolloin venäläinen talonpoika ei voinut hemmotella itseään suolatulla tai tuoreella tomaatilla, keitetyillä perunoilla. söi leipää, muroja, maitoa, jyrkkää kaurahiutaleita, nauria. Muuten hyytelö on vanhin ruokalaji. Hernehyytelö mainitaan "Tarinan menneiden vuosien" vuosikirjassa. Sen oli tarkoitus käyttää hyytelöä lyhyinä päivinä voin tai maidon kanssa.

Yleinen ruokalaji venäläisten keskuudessa oli päivittäin kaali -keitto, joka oli joskus maustettu tattarilla tai hirssipuurolla.
Rusich vahvisti viipaleen jyrkästi suolattua ruisleipää, kun hän työskenteli pelloilla, vaelluksilla. Vehnä oli harvinaisuus yksinkertaisen talonpojan pöydälle Keski -Venäjällä, jossa tämän viljan kasvattaminen osoittautui vaikeaksi sääolosuhteiden ja maan laadun vuoksi.
Muinaisen Venäjän juhlapöydälle tarjoiltiin jopa 30 erilaista piirakkaa: sienenkerääjiä, kanapiirakoita (kananlihalla), marjoja ja unikonsiemeniä, nauris, kaali ja hienonnetut kovakypsät munat.
Kaalikeiton ohella ukha oli myös suosittu. Mutta älä ajattele, että tämä on vain kalakeitto. Ukhaa Venäjällä kutsuttiin mitä tahansa keittoa, ei vain kalaa. Korva voi olla musta tai valkoinen riippuen mausteista. Musta neilikalla ja valkoinen mustapippurilla. Ukha ilman mausteita sai lempinimen "alasti".

Toisin kuin Eurooppa, Venäjällä ei ollut pulaa itämaisista mausteista. Tie varangilaisilta kreikkalaisille ratkaisi pippurin, kanelin ja muiden ulkomaisten mausteiden toimittamisen ongelman. Sinappia on viljelty venäläisissä puutarhoissa 10 -luvulta lähtien. Muinaisen Venäjän elämä oli mahdotonta kuvitella ilman mausteita - mausteisia ja tuoksuvia.
Talonpojilla ei aina ollut tarpeeksi viljaa. Nauris toimi venäläisten talonpoikien apuruoana ennen perunoiden käyttöönottoa. Se korjattiin tulevaa käyttöä varten eri muodoissa. Hyvinvoivan omistajan navetat olivat myös täynnä herneitä, papuja, punajuuria ja porkkanaa. Kokit eivät säästäneet venäläisiä ruokia paitsi pippurilla, myös paikallisilla mausteilla - valkosipulilla ja sipulilla. Venäläisten mausteiden kuningas osoittautui kovan sydämen piparjuuriksi. He eivät säästäneet häntä edes kvassista.

Venäjän liharuokia valmistettiin sekä keitettyinä että höyrytettyinä ja paistettuina. Metsässä oli paljon riistaa ja kalaa. Joten ei koskaan ollut pulaa tetistä, hasselpähkinästä, joutsenista ja haikaroista. On huomattava, että 1800 -luvulle asti Venäjän kansan liha kulutti paljon enemmän kuin 1700- ja 1800 -luvuilla. Täällä Venäjä kuitenkin pysyi eurooppalaisen taipumuksen ruokkia tavallisia ihmisiä.
Juomista kaikki luokat suosivat marjahedelmäjuomia, kvasia sekä vahvoja humalahunajia. Vodkaa tuotettiin pieniä määriä; kirkko ja viranomaiset tuomitsivat juoppouden 1500 -luvulle asti. Viljan muuttamista vodkaksi pidettiin suurena synninä.
Kuitenkin tiedetään. että tsaari Aleksei Mihailovitšin hovissa mestarit tekivät yrtteihin vodkaa, jonka tsaari määräsi kasvattamaan lääkepuutarhassaan. Keisari kulutti joskus lasillisen tai kaksi vodkaa mäkikuismaa, katajaa, anista ja minttua varten. Fryazhsky -viinejä (Italiasta) ja viinejä Saksasta, Ranskasta osti tsaarin kassa virallisia vastaanottoja varten suuria määriä. Ne toimitettiin tynnyreissä siirtotynnyreille.

Muinaisen Venäjän elämässä oli erityinen järjestys syödä ruokaa. Talonpoikaistaloissa aterian johti perheen pää; kukaan ei voinut aloittaa syömistä ilman hänen lupaa. parhaat palat annettiin tilan päätyöntekijälle - talonpojan omistajalle itselleen, joka istui mökin kuvakkeiden alla. Ateria alkoi rukouksen luomisella.
Paikallisuus vallitsi bojaarien ja kuninkaallisten juhlien aikana. Kuninkaan juhlan arvostetuin aatelismies istui keisarin oikealla puolella. Ja hän sai ensimmäisenä viinin tai hunajan pikarin. Kaikkien luokkien juhlien salissa naissukupuolta ei sallittu.
Mielenkiintoista oli, että oli kiellettyä tulla illalliselle juuri näin, ohimennen. Jokainen, joka rikkoi tällaista kieltoa, voisi maksaa henkensä - on todennäköistä, että koirat tai karhut olisivat metsästäneet heidät. Myös venäläisen juhlan hyvän käytöksen säännöt suosittelivat olemaan syyttämättä ruoan makua, käyttäytymään kunniallisesti ja juomaan maltillisesti, jotta ei joutuisi pöydän alle humalassa niin, että se tuntuisi järjettömältä.