Uudenvuoden lomille valmistamme aina suosikki Olivierimme, siitä on pitkään tullut klassikko, jota ilman emme voi kuvitella uutta vuotta. Mutta kaikki eivät tiedä, että Olivier-salaatti (jonka todellinen ranskalainen resepti harkitsemme) ei alun perin ollut salaatti, ja sillä oli hyvin epätavallinen ainesosien koostumus. Ei tiedetä, kuinka luoja itse valmisti ruuan, kokki ei paljastanut tätä salaisuutta kenellekään, mutta resepti säilytettiin, jonka yksi hänen ravintolansa vierailijoista kertoi maailmalle.

Alkuperäinen ruokalaji on hyvin kaukana meille tavallisesta ruoanlaittovaihtoehdosta. Harvat ihmiset tietävät, että alun perin Olivier ei ollut kiväärin. Kaikki sen ainekset tarjoiltiin kokonaisina, kauniisti lautaselle asetettuina.

Ajatus tuotteiden leikkaamisesta ei tullut heti ruuan tekijälle. Vasta sen jälkeen, kun hän alkoi huomata, että hänen ravintolansa vierailijat leikkaavat kokonaisia ​​lihapaloja ja sekoittivat ne keskenään syöden ruokahalulla tässä muodossa, idea kypsyi - tarjoilla ruokalaji salaatin muodossa.

Lisää tietoa salaatin alkuperän historiasta ja Olivierin vaihtuvasta reseptistä eri vuosilta löydät artikkelistamme.

Kuten näet, suosikki Olivier-salaatin valmistaminen ei ole niin vaikeaa. Todellinen ranskalainen resepti sen valmistukseen on kuitenkin todella vaikuttava, ei ole yllättävää, että ruokalaji pidettiin kruununa kokin omassa ruokalistassa.

Jos haluat myös tehdä salaatista omassa paikassasi "juhlan kuninkaan" ja yllättää näin sukulaisianne poikkeuksellisella herkulla, niin ruoanlaittoon kannattaa käyttää rahaa ja aikaa. Hyvää ruoanlaittoa ja herkullista ruokaa.

Nauti ateriastasi!

Klassinen Olivier-salaatti lihalla on toinen uudenvuoden symboli, jonka olemme tottuneet näkemään juhlapöydällä. Mutta harvat tietävät, että tämän ruuan kirjoittaja on ranskalainen kokki Lucien Olivier, joka avasi Hermitage-ravintolan Moskovaan 1800-luvun puolivälissä. Hänen oma alkupalansa Olivier, joka oli valmistettu peltopyyn ja pähkinäteerin lihasta, jossa oli nuoren vasikan kieli, rapujen kaulat ja kerros liemihyytelöä, kokosi ravintolaan herkkusuja kaikkialta pääkaupungista. Lihakori oli täynnä keitettyjä perunoita, munia, kurkkukurkkuja, kapriksia, oliiveja ja täytettiin herkullisella majoneesilla, joka on valmistettu ainutlaatuisen kirjailijan reseptin mukaan. Monet yrittivät selvittää klassisen Olivier-salaatin todellista ranskalaista reseptiä, mutta Lucien piti temppunsa salassa. Ajan myötä venäläiset kokit mukauttivat ulkomaisen alkuruoan todellisuutemme, ja Neuvostoliiton aikoina ilmestyi Olivierin resepti keitetyllä makkaralla, joka juurtui välittömästi ja tuli suosituksi. Mielenkiintoista on, että moderni Olivier on menettänyt ranskalaiset juurensa ja tunnetaan ulkomailla "venäläisenä salaattina".

Kuinka valmistaa klassinen Olivier-salaatti

Aiemmin Olivier-salaatti yhdistettiin vaurauteen, joten kotiäidit valmistivat aina tämän alkuruoan uudenvuodenpöytään. Klassisen Olivierin vaiheittainen resepti näyttää hyvin yksinkertaiselta. Ensin perunat keitetään kuorineen ja kovaksi keitetyt munat, ja kun tuotteet ovat jäähtyneet, ne kuoritaan ja leikataan kuutioiksi. Marinoidut kurkut, joissa on leikattu häntä, leikataan kuutioiksi, keitetty liha (naudanliha, kana, kalkkuna) murskataan, neste valutetaan hernepurkista, sipulit hienonnetaan. Kaikki ainekset sekoitetaan salaattikulhossa ja maustetaan majoneesilla. Huolimatta siitä, että klassikko Olivier valmistetaan lihasta, kuten ranskalaisen kulinaristin alkuperäisessä reseptissä, tohtorin makkaraa voidaan pitää myös klassikoiden muunnelmana.

Tuotteiden määrä lasketaan syöjien määrän ja makumieltymysten perusteella. Jotkut pitävät enemmän lihasta, jotkut eivät muni, ja jotkut lisäävät kaksi kertaa enemmän perunoita. Klassisen Olivier-salaatin koostumus sisältää 400 g lihaa tai makkaraa, 5 keskikokoista perunaa, 5 munaa, 4 suolakurkkua, purkki vihreitä herneitä, 2 keskikokoista sipulia ja 200 ml majoneesia. Perunoiden ja munien klassinen laskelma on yksinkertainen - niitä pitäisi olla täsmälleen yhtä monta kuin vieraita pöydässä. Salaattiin voi laittaa myös keitettyä porkkanaa, tilliä ja vihreää sipulia.

Uusi ote perinteisestä Olivierista

Mielenkiintoista on, että tunnetut salaatit "Winter", "Meat" ja "Capital" ovat muunnelmia. Klassisesta Olivierista voidaan kuitenkin tehdä todellinen herkku, jos korvaat lihan katkaravulla tai kalalla, kuten lohella. Tämä on varsin hyväksyttävää, Lucien Olivierin lisäksi käytti myös mereneläviä. Jotkut Olivier-reseptit sisältävät omenoita, appelsiineja, granaattiomenia, marinoituja tai paistettuja sieniä, avokadoja, rucolaa, salaattia, mitä tahansa herkullista savustettua kalaa, punaista kaviaaria, punajuuria ja jopa raakakaalia, jota lisätään Olivieriin joillakin Ukrainan alueilla. Italialaiset keittävät "venäläistä salaattia" vihreillä papuilla, saksalaiset - savustetulla makkaralla, amerikkalaiset - tonnikalalla ja säilykemaissilla, espanjalaiset - raputikuilla ja parsalla. Bulgariassa Olivieriin lisätään kinkkua tai salamia, Iranissa lihasalaattia käytetään voileipien täyteaineena, ja kreikkalaiset, serbit ja puolalaiset valmistavat tämän alkupalan yleensä ilman lihaa.

Muutamia Olivierin ruoanlaiton salaisuuksia

Lihaa on vaikea leikata kauniisti, mutta jotta salaatti näyttäisi esteettisemmältä, leikkaa liha ensin kuituja pitkin ja vasta sitten poikki. Älä kypsennä perunoita liikaa tai päädyt perunamuusiin kuutioiden sijaan. Se ei tietenkään pilaa salaatin makua, mutta estetiikka kärsii. Muuten, perunoita ja porkkanoita tulisi olla enemmän kuin muita salaatin komponentteja. Maalaistyyliset munat kirkkailla keltuaisilla ja viiriäisenmunan puolikkaat näyttävät Olivierissa erittäin kauniilta.

Yritä olla ottamatta suuria marinoituja kurkkuja, muuten salaatissa on siemeniä, ja on parempi poistaa kuori kovista kurkuista, jotta olivier osoittautuu herkäksi ja maultaan miellyttäväksi. Laita viipaloidut kurkut siivilään tai siivilään ylimääräisen kosteuden valuttamiseksi. Suolakurkkujen sijaan voit ottaa suolakurkkua tai tuoretta kurkkua, joita usein sekoitetaan keskenään. Marinoidut patissonit antavat alkupalalle myös pikantin suolaisen maun. Yleensä kokeile!

Kun käytät tuoretta sipulia, kaada ne pilkkomisen jälkeen päälle kiehuvaa vettä kitkeryyden poistamiseksi, muuten salaatista tulee terävä maku. Voit valmistaa majoneesia itse lisäämällä mausteita makua varten - se ei ole vain maukasta, vaan myös terveellistä. Jos olet dieetillä, korvaa makkara vasikan- tai kananrintalla ja majoneesi vähärasvaisella smetalla tai jogurtilla.

Epätyypillisten, leikkaa ainesosia ei kuutioiksi, vaan nauhoiksi - se on hyvin epätavallista. Ja mikä tärkeintä, sinun tulee pukea salaatti majoneesilla juuri ennen tarjoilua, muuten se menettää tuoreutensa. Kastikkeeseen voi laittaa hieman piparjuurta ja sinappia. Olivier on koristeltu vihreillä, vihreillä herneillä, kiharoilla liha- ja vihannesviipaleilla, kauniisti pilkotuilla munilla.

Resepti: Ei aivan klassinen Olivier lihalla

Leikkaa ohuiksi viipaleiksi 300 g keitettyä vasikan kieltä, sekoita 3 keitetyn perunan ja 3 keitetyn munan kanssa, leikkaa kuutioiksi. Lisää ohuet puolirenkaat 2 sipulia, hienonnettu punainen paprika, kaikki vihreät ja sekoita kastikkeeseen.

Valmistamme kastikkeen näin: vatkaa 2 munaa 2 tl:lla. suolaa ilman liukumäkeä, lisää 2 rkl. l. maitoa ja vatkaa uudelleen. Lisää seuraavaksi 2 rkl. l. kasviöljy ja 1 tl. sokeri, sekoita hyvin ja kastele salaatti.

Olivier on valmistettu yksinkertaisista, edullisista ja edullisista tuotteista. Siksi voit turvallisesti tarjoilla Olivieria uudenvuoden pöydällä ja monipuolistaa sitä mielenkiintoisilla ainesosilla, jotta salaatti näyttäisi juhlavammalta. Perheesi ja vieraasi arvostavat tätä herkullista, suussa sulavaa ja kaunista ruokaa, sillä Olivier ei koskaan kyllästy!

Uuden vuoden lähestyessä verkkoon ilmestyy siellä täällä perinteisiä holivareja "koko" juhlapöydästämme - Olivier-salaatti. Ihmiset saavat jälleen kerran selville, kuka sen valmistaa miten, mitkä ainesosat ovat oikeimpia, ja löytävät uudelleen "saman", hautaan vietynä, itse Lucien Olivierin reseptin. Tarjoan valikoiman reseptejä, joiden avulla voit seurata tämän salaatin kehityshistoriaa ensimmäisestä maininnasta nykypäivään.

Ensimmäinen osa: vallankumousta edeltävä

Olivier-salaattiresepti ilmestyi ensimmäistä kertaa Our Food -lehden viidennessä numerossa vuonna 1894 (aihempia lähteitä ei ainakaan tähän mennessä ole löydetty). Reseptiä voidaan pitää melko luotettavana, koska kirjoittajan mukaan hän "nautti tästä alkuruoasta useammin kuin kerran" vuoden 1882 koko Venäjän näyttelyn aikana, eli Olivierin itsensä aikana. Lehden toimittaja-kustantaja oli M. A. Ignatiev. Myöhemmin sama resepti ilmestyy yhden lehden kirjoittajan ja Ignatievin tulevan vaimon - Pelageya Pavlovna Alexandrovan - kirjaan.

Olivier salaatti

Tarvittavat tuotteet ja niiden osuus per henkilö.

Fritillaries - ½ kappaletta. Perunat - 2 kpl. Kurkut - 1 kpl. Salaatti - 3-4 lehteä. Provence - 1½ pöytä. lusikat. Syövän kaulat - 3 kpl. Lanspic - ¼ kuppi. Kapoorza - 1 tl. Oliivit - 3-5 kpl.

Ruoanlaittosäännöt:

Leikkaa paistetun hyvän pähkinäriekon fileet peitoksi ja sekoita keitettyjen, murenemattomien perunahuopien ja tuorekurkkuviipaleiden kanssa, lisää caporetit ja oliivit ja kaada päälle iso määrä provencelaista kastiketta, lisäten soijakabulia. Jäähdytyksen jälkeen siirrä kristallimaljakkoon, poista rapujen pyrstöt, salaatinlehdet ja hienonnettu lanspic. Tarjoile hyvin kylmänä. Tuoreet kurkut voidaan korvata suurilla kurkkukurkuilla. Pähkinänvuoren sijasta voit ottaa vasikan, peltopyyn ja kanan, mutta todellinen Olivier-alkupala valmistetaan vääjäämättä pähkinänvuoresta.

P. P. Alexandrova "Opas kulinaarisen taiteen perusteiden tutkimukseen", Odessa, 1897.

On helppo nähdä, että resepti on melko yksinkertainen ja ainesosat suhteellisen demokraattinen. Kuitenkin jo 1900-luvun alussa ilmestyi ehkä tunnetuin Olivier-salaattiresepti. Kanonisena pidetään edelleen sitä, josta neuvostoaikana kirjoitettiin legendoja ja joka on mielestäni kuitenkin täysin perusteeton. Muuten, täällä ensimmäistä kertaa ilmestyi vihje ainesosien vaihtelevuudesta - "tavallisen" salaatin pähkinänpuulla kuvataan myös kala olivier. Samanaikaisesti on syytä huomata, että jos ensimmäisessä tapauksessa "Olivier" kirjoitetaan isolla kirjaimella, niin toisessa se on jo pienellä. Onko se sattumaa?

769. Salaatti Olivier

Numero: 2 pähkinänpuuta 1 vasikan kieli, ¼ lb. puristettua kaviaaria, tuoretta salaattia ½ lb., keitettyä rapua 25 kpl tai 1 tölkki hummeria, ½ tölkkiä suolakurkkua, ½ tölkkiä soijakabulia, 2 tuoretta kurkkua ¼ lb. kaprikset, 5 kovaksi keitettyä munaa; laita kaikki lautaselle ja kaikki mitä tarvitaan Provencal-kastikkeeseen nro 499, joka tulee valmistaa ranskalaisessa etikassa 2 munasta ja 1 paunasta. oliiviöljyä ja suolaa maun mukaan.

931. Olivier-kalasalaatti

Ongelma: 1 lb. tuore sammi (pähkinäpuun ja kielen sijaan) ja kaikki muu, kuten nro 769 on mainittu.

K. K. Morokhovtsev "Täydellinen lahja nuorille kotiäidille", Moskova, 1904/1905.

Vuoden 1904 reseptissä esiintyneelle "ylellisyydelle" on selitys. Lucien Olivier itse oli tuolloin jo kuollut, ja hänen ravintolansa siirtyi kauppakumppanin haltuun. Tässä on mitä V. A. Gilyarovsky kirjoittaa: "Ensinnäkin he rakensivat Eremitaasin vielä ylellisemmäksi, viimeistelivät ylelliset numeroidut kylpylät samassa rakennuksessa ja rakensivat uuden talon treffihuoneille ... Eremitaasi alkoi tuottaa valtavia voittoja - juopumista ja riemua meni voimalla. Moskovan "eminent" kauppiaat ja rikkaammat harmaat menivät suoraan toimistoihin, joissa he ottivat heti vyöttömän... Rakeista kaviaaria tarjoiltiin hopea-ämpäriin, korvassa olevat arshin-sterletit tuotiin suoraan toimistoihin, missä ne puukotettiin. Luonnollisesti uudet omistajat ja kokit tekivät uusien vierailijoiden vuoksi paitsi sisustuksen myös ruokalistan ylellisemmäksi.

On mielenkiintoista, että jopa Alexandrova-Ignatievan kirjassa salaatti oli siihen mennessä muuttunut monimutkaisemmaksi: se alkoi asettua kerroksittain, tryffelit ilmestyivät jne.

Salaatti Olivier

Tarvittavat tuotteet ja niiden osuus 5 hengelle.

Ryabchikov - 3 kpl. Perunat - 5 kpl. Kurkut - 5 kpl. Salaatti - 2 kulhoa. Provence - 1/2 pullolle. öljyt. Syövän kaulat - 15 kpl. Lanspic - 1 lasi. Oliivit, kurkkukurkut - vain 50 gr. Tryffelit - 3 kpl.

Ruoanlaittosäännöt. Rouhi, suolista, mausta ja paista luonnollisesti juhla-ateria, jäähdytä ja poista kaikki liha luista. Leikkaa fileet huovoiksi ja hienonna loput hedelmälihasta hieman. Keitä riistan luista hyvä liemi, josta keittää lanspic myöhemmin. Keitä perunat kuorineen, kuori ne ja ota 3 kopeekan kolikon kokoiseen syvennykseen ja hienonna perunat. Kuori tuoreet kurkut ja leikkaa ohuiksi ympyröiksi. Tryffelit leikataan ympyröiksi. Keitä rapuja ja ota niistä kaulat. Valmista paksu Provence-kastike, lisää kabul-soijaa mausteisuuden lisäämiseksi ja hieman raskasta kermaa saadaksesi paremman maun ja värin. Kuori isot oliivit ruuvilla. Kun kaikki on valmis, ota lasimaljakko tai syvä salaattikulho ja aloita kaiken asettaminen riveihin. Laita pohjalle ensin riista- ja perunalisäkkeet, mausta ne kevyesti Provencella, sitten riista riistaa päälle, sitten perunaa, kurkkua, tryffeleitä, oliiveja ja rapujen kauloja, kaada kaikki tämä osan kanssa kastiketta tee mehukas, laita päälle riistaa uudelleen jne. Osa rapujen kauloista ja tryffeleistä kannattaa jättää koristeeksi päälle. Kun kaikki tuotteet on pinottu maljakkoon liukumäisenä, peitä Provencella päälle, jotta tuotteet eivät näy. Laita maljakon keskelle kimppuun jonkinlainen salaatti ja laita rapujen kaulat, keitetyn rapun kynnet ja tryffelit sen ympärille kauniimmaksi. Pilko pakastettu lanspic, laita se kornettiin, tee päälle ohut tyylikäs verkko ja jäähdytä kaikki hyvin.

Merkintä. Täsmälleen samalla tavalla voit valmistaa salaatin jäljellä olevasta paistista: naudanlihasta, vasikasta, teeristä, kanasta jne. sekä mistä tahansa luuttomasta kalasta. Joskus näihin salaatteihin voit halutessasi lisätä tuoreita tomaatteja, jotka on leikattu ympyröiksi. Mutta todellinen Olivier-alkupala valmistetaan aina pähkinänpuusta.

P. P. Aleksandrova-Ignatieva "Kulinaristisen taiteen käytännön perusteet", Pietari, 1909.

Itse vallankumoukseen asti salaattiresepti ilmestyi toistuvasti, vaikkakin harvoin, keittokirjojen ja kulinaaristen lehtien sivuilla. Lisäksi eri muunnelmissa - yksinkertainen ja ei kovin, mutta jos hummerien ja tryffelien kanssa, niin useammin muistiinpanoilla, että "voit tehdä ilman niitä".

Osa kaksi: Neuvostoliitto

Venäjällä painettiin vielä jonkin aikaa vuoden 1917 jälkeen vallankumousta edeltäviä keittokirjoja. Esimerkiksi vuonna 1927 julkaistiin seuraava painos M. M. Zarinan kulinaarisesta oppikirjasta, joka ilmestyi ensimmäisen kerran vuonna 1910. Nimilehdellä on erityinen merkintä: "Viides painos, korjattu ja täydennetty, ensimmäinen painos GIZAsta (State Publishing House)." Oppikirjassa on kaksi reseptiä, klassikko riistalla ja kalalla.

Olivier salaatti

Varaukset

Ryabchikov 1 kpl. Tuoreet kurkut 2 kpl. Perunat 2 kpl. Keltuaiset 1/2 kpl. Romainesalaatti 1 pää. Sinappi tehty 1 tl. l. Sitruuna 1/2 kpl. Provence. voita 1/4 rkl. (100 g). Sokeri 1/2 tl. l. Soija-kabul 1 tl. l. Suola 1/4 tl. l.

Pähkinänvuoren paistetut fileet tulee leikata ohuiksi viipaleiksi, leikata kaksi keitettyä perunaa ja kurkku samalla tavalla; Rooma-salaatista sinun on otettava vain yksi valkoinen lehti ja leikattava ne myös pieniksi paloiksi. Valmista sen jälkeen Provencal (katso ranskalaisen keittiön lounas nro 10), lisää siihen teelusikallinen soijakabulia, kaada näin valmistettu salaatti Provencalilla, laita se joko maljakkoon tai kulhoon liukumäellä, poista vihreillä, ja jos on lanspic, niin niihin ja tarjoile välipalan kanssa. Tämä salaatti voidaan tehdä paitsi pähkinänpuusta, myös mistä tahansa muusta riistasta, myös siipikarjasta ja jopa paistetusta vasikasta ja jopa illallisesta jääneestä naudanlihasta. Voit laittaa siihen lisukkeen, joka tapahtuu tietyllä hetkellä, esimerkiksi marinoituja porcini-sieniä, pikkukurkkuja, caporetteja, kovaksi keitettyjä munia ja keitettyjä vihreitä. Kasvispöydässä kaikki tehdään kuten yllä, mutta lihaa ei laita.

kalasalaatti

Varaukset

Keitetty kala 1 fl. (400 g). Rapu 10 kpl. Lisäksi tähän salaattiin he ottavat kaiken, mikä otettiin Olivier-salaattiin, paitsi lihaa.

Tämä salaatti valmistetaan samalla tavalla kuin Olivier-salaatti, ero on siinä, että riistan sijaan otetaan kalaa, mutta Provenceen ei lisätä soijakabulia, vaan se on koristeltu vihreillä ja rapujen kauloilla tai hummerilla.

M. M. Zarina "Ruoanlaitto", Moskova-Leningrad, 1927.

Samana vuonna 1927 Alexandrova-Ignatieva painoi kymmenen vuoden tauon jälkeen 12. painoksen "The Practical Foundations of Culinary Arts of Culinary Arts" omilla rahoillaan. Totta, kirjan määrää piti leikata kahdella kolmasosalla: "kaikki nykyaikaiset olosuhteet huomioon ottaen". Huolimatta "suurista muutoksista maan taloudessa ja elämässä" salaattiresepti kuitenkin säilytettiin kirjassa. Tryffeleillä ja juhlapyyhkeellä ammuttu pähkinän riekko. Totta, häntä alettiin kutsua: Game Salad (Olivier).

Nyt on aika siirtyä suoraan Neuvostovallan alaisuudessa kirjoitettuihin kirjoihin. Vuonna 1934 "Handbook of Cookery" julkaistiin professori B.V. Vilenkinin toimituksella.

”Sosialistisen rakentamisen onnistumiset, kollektivisoinnin loppuunsaattaminen ja maatalouden voimakas tekninen aseistus loivat merkittävät ruokaresurssit ja kaikki edellytykset julkisen ruokailun jatkokehittämiselle ja sen laadun parantamiselle... Sellainen julkisen ravitsemisen laajuus edellytti kymmenien ja satojen tuhansien nuorten osallistuminen julkisen ruokailun järjestämiseen. Samaan aikaan julkinen ateria on köyhin sekä kirjallisuuden että tämän henkilöstön teknisten apuvälineiden suhteen... Julkaistu "Ruoanlaittokäsikirja" on ensimmäinen kirja teknisen tiedon tuomisesta tuotannossa toveri Mikoyanin ohjeiden mukaan. Soyuznarpit osallistui ravitsemusinstituutin ja Sojuznarpitin parhaat kulinaariset asiantuntijat tämän oppaan kehittämiseen.

Näyttäisi siltä, ​​missä porvarillinen salaatti Olivier esiintyy sellaisessa hakuteoksessa? Ja tässä. Loppujen lopuksi Sojuznarpitin parhaat kokit.

Riistasalaatti (olivier)

Valmistettu riistasta ja vihanneksista Provence-kastikkeessa. Se julkaistaan ​​erillisenä lautasena.

Tuotteiden normi 1 annokselle

Riistafile (valmis) 40 g Keitetyt perunat 60 g Kovaksi keitetty kananmuna (1 kpl) 50 g Provence-kastike 50 g Soijakabul 15 g Kurkut 25 g Etikka suolakurkun tai rakuunin alta 5 g .

Valmistuotteet leikataan ohuiksi viipaleiksi ja sekoitetaan Provencal-kastikkeen kanssa ennen tarjoilua. Maun vuoksi lisätään soijakabulia, suolaa ja etikkaa; kaikki sekoitetaan, laitetaan salaattikulhoon ja koristellaan rapujen pyrstillä, salaatilla, suolakurkulla, tuoreilla kurkuilla jne.

Merkintä. Riistafileen sijaan voit ottaa naudan- tai vasikanlihaa. Ennen koristelua salaatti voidaan kaataa lusikasta tai kirjekuoresta, jonka päällä on Provence-kastiketta. Kurkkukurkut voidaan korvata suolakurkkuilla.

Ed. B. V. Vilenkina "Ruoanlaittokäsikirja", Moskova-Leningrad, 1934.

pelisalaatti

Leikkaa pähkinänvuoren filee, perunat, kurkkukurkut, puolikas kovaksi keitetty kananmuna ohuiksi viipaleiksi ja kuivatut salaatinlehdet 3-4 osaan. Laita kulhoon, suola ja sekoita majoneesi kastikkeeseen, lisää soijakabul, etikka tai sitruunamehu. Laita puettu salaatti salaattikulhoon. Aseta salaatinlehdet liukumäen keskelle ja koristele ympärille soikealla munalla, leikattu neljään osaan, tuorekurkkuviipaleilla ja suolakurkkupaloilla. Voit koristella salaatin rapujen kauloilla, rapujen paloilla sekä tomaattipyörillä. Tällainen salaatti voidaan valmistaa erilaisista riista- tai siipikarjasta, lihasta, vasikanlihasta jne.

Yhdelle pähkinänvuorelle (keitetty tai paistettu) - 300 g keitettyjä perunoita, 75 g kurkkukurkkua tai suolakurkkua, 75 g vihreää salaattia, 2 munaa, ½ ​​kuppi majoneesikastiketta, ½ rkl. lusikat soijakabulia, 1 rkl. ruokalusikallista etikkaa, ¼ tl tomusokeria, suolaa maun mukaan.

Hyvästi, Olivier, sinua on haukuttu. Tästä lähtien tämä sana katoaa kulinaarisesta kirjallisuudesta pitkäksi aikaa. Samaan aikaan pähkinäteeri ja soijakabul pitävät edelleen kiinni eivätkä luovu paikoistaan.

KoViZP ei kuitenkaan tullut toimeen ilman kalaversiota salaatista, mutta jostain syystä pakollisella tomaattilisäyksellä. Mutta puristettu kaviaari palasi koristeeksi - "elämästä on tullut parempaa, elämästä on tullut hauskempaa."

Kalasalaatti tomaateilla
(sampista, sammesta, belugasta, kuhasta, lohesta)

Leikkaa keitetty kylmä kala pieniksi paloiksi; leikkaa kuoritut perunat, kurkut, pikkukurkut ja tomaatit viipaleiksi, laita kaikki kulhoon, lisää hienonnettu vihreä salaatti. Ennen tarjoilua suolaa tuotteet kevyesti ja sekoita majoneesi-etikkakastikkeeseen. Laita ne sitten salaattikulhoon liukumäellä asettamalla kauniita vihreitä salaatinlehtiä liukumäen keskelle ja ympärille soikeaa ympyrää tomaattia ja kurkkua. Voit koristella salaatin kaviaarilla - puristettu, rakeinen tai lohi, lohiviipaleet, lohi, lohi, sammi ja kivettömiä oliiveja. Voit lisätä salaattiin sipulia tai vihreää sipulia (50-60 g).

200 g:lle kalaa - 1 tomaatti, 1 tuore kurkku, 300 g keitettyjä perunoita, 75 g vihreää salaattia, 75 g kurkkukurkkua, 1/2 dl majoneesikastiketta, 1 rkl. lusikallinen etikkaa.

"Maukkaan ja terveellisen ruoan kirja", Moskova, 1939.

50-luvulla Olivier-salaatti muuttaa nimensä uudelleen. Vuonna 1951 julkaistiin L. A. Maslovin oppikirja "Ruoanlaitto", jota Neuvostoliiton kauppaministeriön hallintohenkilöstöosasto suositteli oppikirjaksi kulinaaristen oppisopimuskoulujen kouluille. Ilmeisesti, jotta koululaiset eivät vahingoittaisi, tämän oppikirjan salaattia kutsutaan "pääomaksi". Lainaan vuoden 1957 kirjaa - vaikka tämä on kolmas painos, se on edelleen stereotyyppinen.

Salaatti "pääkaupunki"

Keitetty tai paistettu siipikarja tai riista jäähdytetään ja liha leikataan viipaleiksi. Keitetyt perunat, kurkkukurkut tai suolakurkku leikataan ohuiksi viipaleiksi, vihreä salaatti - suuriksi paloiksi. liha ja vihannekset maustetaan majoneesikastikkeella eteläisellä kastikkeella, sekoitetaan hyvin ja laitetaan salaattikulhoon salaatinlehtien päälle liukumäessä ja koristellaan sitten riista- tai siipikarjapaloilla, kovaksi keitetyillä kananmunaviipaleilla, rapujen kauloilla tai rapuja, tuoreita tai suolakurkkuja ja persiljan oksia. Stolichny-salaatin pukemiseen voit käyttää majoneesia smetanan kanssa tai majoneesia valkokastikkeella.

Tuotteet annosta kohden (g): pähkinäteeri tai harmaapyy 1/2 kpl, tai tere 1/6 kpl tai kana 187 tai kalkkuna 195, perunat 41, kurkut 38, salaattia 14, munat 1/2 kpl ., ravunpyrstöjä tai rapuja 5, valmis majoneesikastike 50, eteläkastike 10.

L. A. Maslov "Ruoanlaitto", Moskova, 1957.

Soijakabulin tilalle tulee viimein eteläinen kastike. Mutta mielenkiintoisin asia odottaa meitä kalaversiossa ("Sampin tai belugan tai kuhan tai turskan salaatti" - siinä näkyy porkkanoita ja purkitettuja vihreitä herneitä, ja jopa vaihtoehtona "kukkakaalin silmut", koristele Keton mukaista salaattia tai rakeista kaviaaria suositellaan edelleen.

Täällä ilmestyy myös "liha"-niminen salaatti, joka eroaa "metropolitanista" vain lihassa (naudan, vasikan tai vähärasvaisen sianlihan) ja sen määrän vähenemisessä suhteessa muihin ainesosiin.

Vuonna 1955 julkaistiin perustavanlaatuinen teos, jonka volyymi oli yli 1000 sivua - "Ruoanlaitto", jossa nimi "Capital" lopulta korjattiin, ja myös kalaversiolle.

182. Siipikarjasalaatti ("pääkaupunki")

Keitettyä tai paistettua siipikarjaa tai riistaa, keitetyt kuoritut perunat, tuoreet, suolakurkut tai suolakurkut, kovaksi keitetyt munat, leikattu ohuiksi viipaleiksi (2-2,5 cm) ja hienonnettu salaatinlehdet. Sekoita kaikki tämä, mausta majoneesikastikkeella, lisää maun mukaan eteläinen kastike. Sekoituksen jälkeen laita salaatti salaattikulhoon ja koristele mukeilla tai kovaksi keitetyn kananmunan viipaleilla, suolakurkkuviipaleilla, salaatilla, mukeilla tuorekurkkua. Salaatin päälle voit laittaa kauniisti viipaloituja riistafileitä, rapujen kauloja tai purkitettuja rapuja ja oliiveja.

Siipikarja tai riista (valmis) 60, perunat 60, tuoreet, suolakurkut tai marinoidut kurkut 40, vihreä salaatti 10, rapujen kaulat 10, munat 45, eteläkastike 15, majoneesi 70, suolakurkku 10, oliivit 10.

175. Sampi-, tähti- tai beluga-salaatti ("pääkaupunki")

Keitetty sampi tai muu kala ja perunat, purkitettu kurkku (kurkkukurkku) ja kovaksi keitetyt munat, leikattu 2-2,5 cm viipaleiksi ja salaatti paloiksi. Mausta majoneesikastikkeella, lisää eteläkastiketta ja suolaa maun mukaan. Laita kaikki tämä salaattikulhoon, jossa on liukumäki, koristele timantin muotoiseksi leikatulla salaatilla, lohella tai lohella, puristetun kaviaarin suikaleilla, keitetyn munan ympyröillä, rapujen tai rapujen pyrstöillä ja oliiveilla (kivettömiä).

Keitetty kala 50, perunat 35, purkitettu kurkku (kurkkukurkku) 25, vihreä salaatti 10, majoneesi 40, eteläkastike 10, munat 20, puristettu kaviaari 6, lohi tai lohi 8, rapujen pyrstö tai rapu 5, oliivit 10.

"Ruoanlaitto", Moskova, 1955.

Ei ilman lihasalaattia, joka on täsmälleen sama kuin Stolichny valmistuksessa ja tarjoilussa, korvaamalla siipikarjan vastaavasti keitettyä, haudutettua tai paistettua lihaa (naudanliha, vasikanliha, vähärasvainen lammas, sianliha tai kani).

Itse asiassa tämä on klassinen Neuvostoliiton Olivier-salaatti. Tai pikemminkin kolme sen inkarnaatiota. Eikö se muistuta sinua mistään? Resepti on melko yksinkertainen, ja ainesosat ovat suhteellisen demokraattisia. Muutamilla muutoksilla kaikki palasi normaaliksi - alkuperäiseen vallankumousta edeltävään versioon.

Samat reseptit, yhdessä tai erikseen, eri sanoin kirjoitettuina, mutta säilyttäen ruoanlaiton olemuksen ja tuotesarjan, alkavat vaeltaa erilaisten kulinaaristen oppikirjojen ja reseptikokoelmien läpi. 70-luvun tienoilla vihreitä herneitä asettuivat salaatteihin ikuisesti, sammet katosivat, ne korvattiin meribassilla, tursalla tai monnilla, ja siipikarjasalaatti putosi suosiosta - sitä alkoi ilmestyä vähemmän.

Neuvostoliiton kaatumisen myötä kansalaisten mielikuvitus puhkesi ja meni ulos - Olivieria alettiin kutsua melkein mihin tahansa majoneesisalaattiin. Loogisena tuloksena voidaan pitää jäteesitteiden julkaisemista, kuten ”Uudenvuoden Olivier jokaiseen makuun. 100 todistettua reseptiä, jotka tulvivat pääasiassa lehtikioskeille. Salaatti Olivier oletti alun perin jonkin verran vaihtelua käytetyissä ainesosissa, mutta ei samassa määrin.

Ja vaikka jokaisessa venäläisessä perheessä Olivier-salaatti valmistetaan eri tavalla, jollakin salaisella ainesosalla - aivan kuten isoäitini teki, älkäämme silti unohtako alkuperää. Ja uudenvuodenaattona, ennen kasvot alaspäin kaatumista salaattikulhoon, muistellaan ystävällisellä sanalla ranskalaista alkuperää olevaa venäläistä kokkia Lucien Olivieria, joka antoi meille annoksen, jota ilman uudenvuodenpöytä koetaan käytännössä orvoksi.

*Aloitus tästä:

Julkaisut Perinteet-osiossa

Kulttuurikoodi: legendaarinen Olivier

Hermitage-ravintolan rakennus. 1900-luku. Kuva: wikimedia.org

Lucien Olivier, Hermitage-ravintolan johtaja. Kuva: persons-info.com

Hermitage-ravintolan sisustus. 1900-luku. Kuva: oldmos.ru

Ranskalainen Lucien Olivier, Trubnaja-aukion Hermitage-ravintolan kokki, tuskin aikoi päästä venäläisen keittiön historiaan. Mutta sai. Hänen 1800-luvun 60-luvulla kalliin ravintolan kylläisille vieraille keksimä välipala rakastui nopeasti Moskovan yleisöön. Sitten venäläinen kansalliskeittiö - runsas, runsas, mutta melko yksinkertainen - muuttui vähitellen jatkuvan muodin paineessa kaikkeen ranskalaiseen.

Olivier arvasi hetken: hänen oma alkupalansa erityisellä Provence-kastikkeella, modernin majoneesin isoisä, tuli melkein heti Eremitaasin omaksi ruokalajiksi. Kirjassa "Moskova ja moskovilaiset" kirjailija Gilyarovsky sanoi: ”Erityisenä chikkinä pidettiin, kun illallisia valmisti ranskalainen Olivier, joka jo silloin tuli tunnetuksi keksimästään Olivier-salaatista, jota ilman illallinen ei ole lounasaikaan ja jonka salaisuutta hän ei paljastanut. Huolimatta siitä, kuinka herkkusoittajat yrittivät, se ei onnistunut: tämä, mutta ei tuo.".

Kulinaristiset historioitsijat ovat yleensä samaa mieltä siitä, että se oli kastike: kokki Lucien, joka on itse kotoisin Provencesta, tunsi hyvin paikallisen öljyn ja käytti siitä vain tiettyä lajiketta. Tämä salaisuus paljastui kuitenkin nopeasti, ja muutaman vuoden sisällä salaatti nousi kaikkien jonkin verran hyvämaineisten ravintoloiden ruokalistalle.

– Aloitimme aluksi silakan alta. Sitten Achuev-kaviaarilla, sitten rakeisella kaviaarilla, jossa oli pieni mateen maksapiirakka, ensin lasillinen valkoista kylmää mirhaa jäällä, ja sitten joivat englantia aivoilla ja biisonia Olivier-salaatin kera.

Vladimir Gilyarovsky. "Moskova ja moskovilaiset"

Seuraavalla vuosikymmenellä salaatista tulee niin suosittu, että sen reseptejä aletaan sijoittaa varakkaiden yleisöjen keittokirjoihin. Nämä eivät ole kirjoja nuorille taitamattomille kotiäidille eivätkä "halvan lounaan salaisuuksia". Olivier vaatii taitavia käsiä - ja rahaa.

Kulinaarinen opas, 1897

Salaatti "Olivier"

Tarvittavat tuotteet ja niiden osuus 5 hengelle.

Fritillaries - 3 kpl, perunat - 5 kpl, kurkut - 5 kpl, salaatti - 2 koshchikkia, Provence - ½ pullolle. öljy, rapujen kaulat - 15 kpl., Lanspicu - 1 kuppi, oliiveja, kurkkukurkkuja - vain ¼ puntaa, tryffelit - 3 kpl. Ruoanlaittosäännöt: Rouhi, suolisto, täytä ja paista luonnollisesti juhlapyyhkeet, jäähdytä ja poista kaikki liha luista. Leikkaa fileet huovoiksi ja hienonna loput hedelmälihasta hieman. Keitä riistan luista hyvä liemi, josta keittää lanspic myöhemmin. Keitä perunat kuorineen, kuori ne ja ota ne kolmen kopeekan kolikon kokoiseen syvennykseen ja hienonna jätteet. Kuori tuoreet kurkut ja leikkaa ohuiksi ympyröiksi. Tryffelit leikataan ympyröiksi. Keitä rapuja ja ota niistä kaulat. Valmista paksu Provence-kastike, lisää Kabul-son mausteisuutta ja vähän raskasta kermaa parantaaksesi makua ja väriä. Kuori isot oliivit ruuvilla. Kun kaikki on valmis, ota lasimaljakko tai syvä salaattikulho ja aloita kaiken asettaminen riveihin. Laita pohjalle ensin riista- ja perunalisäkkeet, mausta ne kevyesti Provencella, sitten riista riistaa päälle, sitten perunaa, kurkkua, tryffeleitä, oliiveja ja rapujen kauloja, kaada kaikki tämä osan kanssa kastiketta tee siitä mehukas, laita riista uudelleen päälle jne. Jätä päälle osa rapujen kauloista ja tryffeleistä koristeeksi. Kun kaikki tuotteet on pinottu maljakkoon liukumäisenä, peitä Provencella päälle, jotta tuotteet eivät näy. Laita maljakon keskelle kimppuun jonkinlainen salaatti ja laita rapujen kaulat, keitetyn rapun kynnet ja tryffelit sen ympärille kauniimmaksi. Pilko pakastettu lanspic, laita se kornettiin, tee päälle ohut tyylikäs verkko ja jäähdytä kaikki hyvin.

Huomaa: Täsmälleen samalla tavalla voit valmistaa salaatin jäljellä olevasta paistista: naudanlihasta, vasikanlihasta, teeristä, kanasta jne. sekä mistä tahansa luuttomasta kalasta. Joskus näihin salaatteihin voit halutessasi lisätä tuoreita tomaatteja, jotka on leikattu ympyröiksi. Mutta todellinen Olivier-alkupala valmistetaan aina pähkinänpuusta.
Huomautus: Lanspic on paksu, tahmea, kirkas liemi, jonka tiheys on hyytelöä. Pullon valmista lanspicia varten sinun on otettava pullo valmista lientä ja 12 arkkia gelatiinia tai vasikan pää tai kaksi lehmän jalkaa tai 5-6 vasikan jalkaa.

Muista tämän ajanjakson kirjoista löydät reseptejä ilman oliiveja, mutta esimerkiksi puristetulla kaviaarilla tai hummerilla. Vaihtoehtoja on monia, yksi yhteinen asia: 1800-luvulla Olivier oli kerrosllinen salaatti ylemmille kerroksille. Mutta kun Olivier on astunut ravintoloista kotipöytiin, hän menettää vähitellen kulinaarisen snobisminsa ja muuttuu demokraattisemmaksi.

Keittokirja, 1912

Olivier salaatti. Osuus: kanat - 1 kpl, keitetyt perunat - 5 kpl, tuoreet kurkut - 5 kpl, tryffelit - 1 kpl, Provence-kastike - 4 pöytää. lusikat.

Valmistus: Keitä kuru liemessä ja poista se, jäähdytä, poista kaikki hedelmäliha sekä fileesta että tassuista, leikkaa vinosti, ohuiksi viipaleiksi. Ota suuret perunat, pyöristä pylväällä ja leikkaa penneiksi. Kuori tuoreet kurkut ja pilko hienoksi. Laita tämä kaikki kattilaan, lisää hieman suolaa, laita Provence-kastike ja sekoita ja laita sitten salaattikulhoon, tasoita liukumäellä, poista pinnalle silputut tryffelit ja salaatti on valmis, tarjoiltuna erityisesti välipala.
Huomautus: Salaatti "de-boeuf" (alkupala). Sama kuin Olivier, mutta ero on siinä, että sinun on otettava keitetty liha kanan sijaan. Leikkaa liha ohuiksi lehtiksi, yhdistä kurkkuihin, perunoihin ja Provence-kastikkeeseen. Koristele tryffeleillä.

Viiden vuoden kuluttua tsaari-Venäjä päättyy tryffeleihin. Majakovskin agitaatio julisti pähkinänruoat porvarillisiksi ravinnoksi, ja vallankumouksesta ja sitten sisällissodasta selvinneillä ei ollut aikaa kulinaarisiin nautintoihin. Nälkäisenä vuonna 1921 kirjailija Arkady Averchenko muisteli menneitä juhlia teoksessa "Shars of Broken to Pieces": “Lasillinen sitruunavodkaa maksoi viisikymmentä dollaria, mutta samoilla viidelläkymmenellä dollarilla ystävälliset baarimikot kirjaimellisesti pakottivat sinulle alkupalan: tuoretta kaviaaria, hyytelöityä ankkaa, Cumberland-kastiketta, Olivier-salaattia, riistajuustoa”. Kuitenkin kansalliskeittiö oli tuolloin selvässä laskussa: ruosteinen säännöllinen silli, sakariini, sekarasva. Olivier voidaan vain muistaa.

Suhteellisen hyvin ruokituilla 30-luvulla salaatin historia - maan historian kanssa - lähti uudelle kierrokselle. Moskva-ravintolan kokki Ivan Ivanov, joka legendan mukaan työskenteli aikoinaan itse Lucien Olivierin sivussa, keksii oman remakensa jo tunnetusta aiheesta - Stolichny-salaatista. Ensimmäistä kertaa jo tunnettuun reseptiin lisätään säilykeruokaa: vihreitä herneitä ja rapujen lihaa. Mutta Neuvostoliiton salaatin numero yksi rooliin "Pääkaupunkia" ei ole vielä piirretty. NEP kunnostaa pähkinänpuiden, sammen ja rapujen kauloja: silloisissa reseptikokoelmissa on runsaasti hienovaraisesti samankaltaisia ​​välipaloja leikkisillä nimillä, kuten "Silva" tai "Parisien". Tällaisessa lajikkeessa Olivier ei vain menetä jalansijaa, mutta se ei enää väitä olevansa tärkein juhlaruoka.

Ruoanlaittoopas ruokailuun. 1945
Kasvissalaatti riistalla (Olivier)
Keitetyn tai paistetun kylmäriistan fileet, keitetyt perunat, kurkkukurkut tai suolakurkut leikataan ohuiksi viipaleiksi, niihin lisätään vihreitä salaatinlehtiä, [kastike] soijakabulia, majoneesia, suolaa. Kaikki tämä sekoitetaan huolellisesti, pinotaan salaattikulhoon, koristellaan kovaksi keitetyn kananmunan ympyröillä tai viipaleilla, salaatilla, oliiveilla, riistaviipaleilla ja vihreillä kurkkurenkailla. Salaatin päälle voi laittaa 2-3 syöpäkaulaa tai säilöttyjen rapujen paloja.

On helppo nähdä, että ranskalaisesta alkuruoasta oli tähän mennessä jäljellä vähän. Stalinin Olivier on fantasiajuttu. Vuonna 1948 Neuvostoliiton kulinaarinen raamattu, The Book of Tasty and Healthy Food, suositteli vihreän salaatin, sitruunamehun, omenoiden ja jopa tomusokerin lisäämistä Olivieriin. Vuonna 1952 kirjassa, joka vaati runsautta ja esitti parhaita esimerkkejä Neuvostoliiton ruokakuvauksesta, keitetyt porkkanat ja yllättäen kukkakaali esiintyvät ensimmäistä kertaa ainesosina. Ne koristelevat ruokaa - kalan puutteessa - ei enää rapuilla, vaan keitetyllä munalla, jatkossa koristelu liukuu vähitellen salaattikulhoon ja siitä tulee välttämätön ainesosa. Oliviera pidetään edelleen riistasalaattina, mutta sen ympärillä "Maukkaan ja terveellisen ruoan kirjan" sivuilla on yhä enemmän koostumukseltaan hyvin samankaltaisia ​​muunnelmia, mukaan lukien "Salaatti makkaralla" (+ perunat, selleri, salaatti, pikkukurkut , omena) ja “Salaatti lihalla” (+ perunat ja kurkut).

80-luvulla meillä on useita pakollisiin kokoelmiin kiinnitettyjen Olivier-teeman remake-reseptejä: ”Pääsalaatti” (kanaa, perunaa, kurkkua, salaattia, kananmunaa, rapuja), lihaa (kaikki on sama, vain naudanliha tai kieli) , "Salaatti merenelävien kera" (kala, katkarapu, peruna, porkkana, vihreitä herneitä) ja kunniakas riistasalaatti, joka tarjoillaan nyt pähkinänpuun, tomaattien, papujen ja kukkakaalin kanssa. Kaikki tämä on runsaasti majoneesia pukeutunut, ja jokaiseen reseptiin liittyy tärkeitä huomautuksia: jos sellaista ja sellaista ainesosaa ei ole, voit korvata sen toisella tai jopa vapauttaa astian ilman sitä. Ei ole yllättävää, että Brežnevin Olivier muuttui lopulta suunnittelijasalaattiksi: mitä hän sai, hän pilkkoi. Mutta toisaalta se on yksinkertainen ja edullinen valmistaa, ihanteellinen kylmälle säälle ja väkeville juomille, ja reseptivaihtoehdot siirtyvät emännältä emännälle ja ne on vahvistettu perheen perinteillä. Olivier selviää turvallisesti hallitsevien kurssien muutoksista ja talouskriiseistä, ja hänestä tulee jälleen se ruokalaji, jota ilman lounas ei ole lounas.

Ruoanlaitto venäjäksi, Amerikassa, 2003
Venäläinen salaatti (Olivje-salaatti), joka on välttämätön kaikissa venäläisissä juhlissa.
2 luutonta ja nahatonta kananrintaa, 1 keskikokoinen sipuli kuorittuna, 6 isoa perunaa, 6 kananmunaa, 8 keskikokoista suolakurkkua, kuppi vihreitä herneitä, sipulia ja tilliä tarjoiluun.
Tankkaus: 1 rkl. l oliiviöljyä, 1 kuppi majoneesia, 1 kuppi smetanaa, 1/4 tl. suolaa, sama määrä jauhettua pippuria.
1. Pese kana kylmällä vedellä. Leikkaa sipuli puoliksi. Keitä kanaa tasaisen valkoiseksi.
2. Irrota jousi.
3. Kun kana kypsyy, pese perunat hyvin, laita ne isoon kattilaan ja peitä vedellä. Kuumenna kiehuvaksi korkeassa lämpötilassa. Keitä, kunnes perunat kuoriutuvat helposti. Valuta vesi pois.
4. Kun kana ja perunat kypsyvät, laita munat suureen kattilaan. Täytä vedellä ja kiehauta korkeassa lämpötilassa. Vähennä lämpöä, peitä ja anna vetäytyä 20-25 minuuttia. Huuhtele keitetyt munat kylmällä vedellä, kunnes ne jäähtyvät.
5. Jäähdytä kaikki ainekset huoneenlämmössä ennen kypsennystä. Leikkaa kana pieniksi paloiksi. Kuori perunat ja munat. Leikkaa perunat, munat ja kurkut kuutioiksi. Laita isoon salaattikulhoon.
6. Valmista kastike pienessä salaattikulhossa. Sekoita kaikki, lisää kastike ja makeat herneet salaattikulhoon.
Joillakin alueilla venäläiset laittavat porkkanoita tai raastettua omenaa olivjeen. Ja muista, että todellisen perinteisen maun saavuttamiseksi et voi ottaa majoneesia ja vähärasvaista smetanaa!

Klassinen Olivier-salaatti on kaikkien tiedossa - se on monissa perheissä pysyvä kumppani mihin tahansa juhlalliseen tapahtumaan. Nykyään harvat ajattelevat tämän ruuan ulkonäön historiaa, mutta monta vuotta sitten salaatin koostumus oli täysin erilainen. Tässä artikkelissa kerromme sinulle, kuinka ruokalaji keksittiin, ja kirjoitamme reseptin todelliselle Olivierille.

Olivier-salaatin historia on peräisin ... Moskovasta. Astian keksi ranskalainen kulinaarinen asiantuntija, joka tuli valloittamaan tämän kaupungin lahjakkuudellaan. Nykyään suosittu Olivier-salaatti on nimetty sen luojan Lucien Olivierin mukaan. On sanottava, että myös Lucienin kaksi vanhempaa veljeä oli koulutettu ruoanlaittoon. Ranskassa Olivier-perheellä oli oma kulinaarinen yritys. Moniin salaatteihin veljet lisäsivät tuntemattoman ja tuolloin harvinaisen meiramikastikkeen (nykyisin majoneesiksi kutsuttu). Moderni majoneesi sinapin ja munan kanssa on myös Lucien Olivierin luomus. Sinappi-munakastikkeella kulinaristinen asiantuntija alkoi täyttää uutta salaattiaan.

Aluksi Lucien työskenteli kolmannen osapuolen Moskovan ravintoloissa valmistaen herkullisia ranskalaisia ​​ruokia, mukaan lukien Olivier-salaatti. Pian Lucien onnistui avaamaan oman ravintolansa, nimeltään Eremitaaši. Tässä laitoksessa vierailijoille tarjottiin yksinomaan ranskalaisen keittiön ruokia. Olivier-salaatin historian mukaan ruuan luoja ei paljastanut sen valmistuksen salaisuutta kenellekään. Tämän ranskalaisen salaatin tärkein kohokohta oli tietysti Lucienin majoneesikastike. Valitettavasti luojan kuoleman jälkeen ei ollut mahdollista täysin selvittää reseptiä majoneesikastikkeen valmistamiseksi kaikkien suosikkisalaattiin.

Herkullisin ruokalaji meni nopeasti "ihmisille", vähitellen alkuperäisen version Olivier-salaatin pääkomponentit korvattiin halvemmilla ja edullisemmilla tuotteilla. Voimme sanoa, että salaatti nykyisessä versiossa on vain vähän samanlainen kuin kuuluisan ranskalaisen kokin kulinaarinen työ.

todellinen olivier-resepti

Lucien Olivier antoi kulinaariselle luomukselleen ensin toisen nimen - "Majoneesi pelistä". Lisäksi tämän Olivierin resepti ei sisältänyt ollenkaan kaikkien ainesten sekoittamista keskenään. Uudeksi ruoaksi Lucien keitti pelto- ja riistafileet, leikkasi ne siisteiksi paloiksi, järjesti leikkaukset kauniisti suurelle lautaselle, sekoittaen lihan hyytelökuutioiksi siitä liemestä, jossa riistaa keitettiin. Leivänpäällisten lähelle Lucien asetti rapujen kaulojen ja keitetyn kielen kaatamalla kastiketta näiden komponenttien päälle. Ruoan keskelle Olivier laittoi siististi leikattuja keitettyjä perunoita marinoitujen kurkkukurkkukuutioiden ja munaviipaleiden kera. Lucien suunnitteli astian keskiosan koriste-elementiksi, jota ei ollut tarkoitettu syötäväksi.

Venäläisten gourmettien mentaliteetti ja kulinaariset mieltymykset saivat kuitenkin tuntemaan itsensä kirjaimellisesti jo salaatin ensimmäisellä annoksella. Ravintolan venäläiset vieraat yksinkertaisesti sekoittivat kaikki ainekset keskenään, jolloin hieno ranskalainen ruokalaji muuttui käsittämättömäksi liha- ja vihannespuuroksi. Aluksi Lucien järkyttyi, mutta sitten hän päätti kostoksi venäläisille tietämättömille valmistaa vierailijoille saman seoksen hienonnettuja tuotteita, jotka on maustettu hyvin majoneesikastikkeella. Aidon Olivierin reseptin mukaan valmistettu ruokalaji oli mahtava menestys moskovilaisten keskuudessa.

Tänään sinulla on mahdollisuus toistaa ranskalaisen kulinaarisen asiantuntijan mestariteos. Tarjoamme aidon Olivier-reseptin, joka sisälsi alun perin seuraavat ainekset:

keitetty pähkinänvuoren filee - 2 kpl;
keitetty vasikan kieli - 1 kpl;
musta kaviaari - 100 g;
keitetty rapu - 25 kpl;
tuore salaatti - 250 g;
kurkkukurkut - puoli 1 litran purkkia;
50 ml soijakastiketta (moderni soijakastike)
kaprikset - 100 g;
kovaksi keitetyt munat - 5 kpl;
tuoreet kurkut - 2 kpl.

Kastikkeena, kuten jo kirjoitimme, käytettiin Major-kastiketta. Sen pääainesosat ovat munankeltuaiset ja Provence-oliiviöljy. Lucien Olivier lisäsi kastikkeeseen myös sinappia ja suolaa.

Jos valmistat annoksen todellisen Olivierin reseptin mukaan, sen hinta on vaikuttava. Mutta sinulla on mahdollisuus päästä ainakin hieman lähemmäksi alkuperäistä ranskalaista ruokaa, joka antoi nimen kaikkien suosikkisalaatille - Olivierin suuresti yksinkertaistettua versiota. Nauti ateriastasi!