Hyvän työn lähettäminen tietokantaan on helppoa. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.

Lähetetty http://www.allbest.ru/

Valkovenäjän tasavallan opetusministeriö

Oppilaitos

”Grodnon valtionyliopisto nimettiin Yanka Kupalan mukaan”

Tekniikan, fysiologian ja ravitsemushygienian laitos

Kurssityö tieteenalasta: "Ateriapalveluiden tuotantoteknologia"

Aihe: ”Ruokien ja kalatuotteiden valikoiman ja tekniikan kehittäminen”

Erikoisuus 1-91 01 01 Tuotanto ja ateriapalvelu

Erikoistuminen 1-91 01 01 01 Tuotetekniikka ja ateriapalvelu

Suoritettu: 4-vuotinen opiskelija 4 ryhmästä

EI Kazimirchik

Pää: opettaja

LV Uleychik

Grodno 2014

Cpakkomielle

• esittely
• 1. Tietyn raaka-aineen - vaaleanpunaisen lohen jäähdyttämättömän, tavallisen karpin - elintarvikkeiden ja biologisten ominaisuuksien tutkiminen
• 1.1 Vaaleanpunaisen lohen ominaisuudet
• 1.2 Karpin ominaisuudet
• 2. Tietystä raaka-aineesta valmistettujen ruokien ja kulinaaristen tuotteiden valikoiman tutkimus
• 2.1 Keitetyt kalaruuat
• 2.2 Paistetut kalaruokia
• 2.3 Haudutettuja ja paistettuja kalaruokia
• 3. Kalaruokien raaka-aineiden valmistelu
• 3.1 Alkuperäinen käsittely
• 3.2 Lämpökäsittelymenetelmät
• 3.3 Lämpökäsittelyn aikana tapahtuvat fysikaalis-kemialliset prosessit
• 4. Laatuvaatimukset ja kalaruokien tarjoilu
• 5. Kalajätteen käyttö
• tulokset
• Luettelo käytetyistä lähteistä
• sovellukset

esittely

Kala on todellinen varasto, joka sisältää erilaisia \u200b\u200bmineraaleja: rautaa ja fosforia, kalsiumia ja magnesiumia, sinkkiä ja seleeniä, jotka yhdessä vitamiinien kanssa varmistavat koko kehon normaalin toiminnan.

Syvyyden asukkaat sisältävät kehomme tarpeellisia vitamiineja (erityisesti A ja D), rasvoja, proteiineja (kalaliha sisältää 18% proteiinia). Kalalihan proteiinit imeytyvät ihmiskehossa helpommin kuin eläinlihan proteiinit. Kala, etenkin valtameri, on arvokas osa rasvaa. Kalaöljylle on ominaista korkea tyydyttymättömien rasvahappojen pitoisuus. Kalaliha sisältää myös vesiliukoisia vitamiineja: pieninä määrinä C-vitamiinia, samoin kuin ryhmän B - B 1, B 2, B 6, B 12, B s, H ja PP vitamiineja.

Kalan korkea ravintoarvo ja makuominaisuudet määrittivät sen suuren merkityksen ruokavaliossamme.

Kalaruokia käytetään laajalti päivittäisessä ruokavaliossa, vauva- ja ruokavalioissa. Kala on arvokas elintarviketuote. Maku- ja ravintoominaisuuksiltaan se kilpailee parhaiden lihatyyppien kanssa.

Kaikki nämä kalojen ominaisuudet ovat jo pitkään herättäneet ravitsemusterapeutien huomion. Sitä suositellaan esimerkiksi maha- ja kilpirauhasen ongelmiin, liikalihavuuteen ja sydän- ja verisuonisairauksiin.

Kala ei ole kuitenkaan vain erittäin hyödyllinen, mutta myös erittäin maukas. Ei hukkaan, 1500-luvun ranskalaisen kirjailijan Michel de Montaignen todistuksen mukaan keskiaikaisen Euroopan rakkaat mieluummin kalaruokia kuin liharuokia, viitaten heidän erityiseen hienostuneisuuteensa.

Kala tarjoillaan täydellisesti erityyppisten kulinaaristen ruokien kanssa, sitä voidaan käyttää kylminä ja kuumina, se sopii hyvin erilaisiin lisukkeihin.

Kalojen herkkyys, pehmeys, makuterävyys ja aromaattiset tunteet, mausteiden ja mausteiden, mausteiden, aromaattisten yrttien, kastikkeiden runsaus - kaikki tämä edistää laajan valikoiman herkullisia kalaruokia.

Valtava kalaruokalista voi tyydyttää hienostuneimpien gourmetien maun.

Tutkimuksen kohde: kalaruokien valmistustekniikka.

Tämän työn tarkoitus: kalaruokien lajitelman ja tekniikan tutkimus.

Tämän tavoitteen saavuttamiseksi ratkaistiin seuraavat tehtävät:

Raaka-aineiden ravinnollisten ja biologisten ominaisuuksien tutkiminen (vaaleanpunainen lohi kartoittamaton, karppi kartoittamaton);

Kalojen esikäsittelymenetelmien tutkiminen;

Kaloista valmistettujen ruokien ja kulinaaristen tuotteiden valikoiman opiskelu;

Tietyn raaka-aineen kylmä- ja lämpökäsittelyjen aikana menetettyjen häviöiden normien tutkiminen (vaaleanpunaista lohta ei leikattu, karppia ei leikattu);

Keittämisen aikana tapahtuvien fysikaalis-kemiallisten muutosten tutkimus;

Tutustu tuotteiden ja kalaruokien laatuindikaattoreihin.

Laaditaan tekniset kartat ja kaaviot ruokia varten raaka-aineista.

Tutkimuksen teoreettinen ja metodologinen perusta on kotimaisten ja ulkomaisten tutkijoiden työskentely ruoanlaiton ja keittotekniikan alalla. Työssä käytettiin yleisiä tieteellisiä menetelmiä ja tekniikoita.

1. Tietyn raaka-aineen - vaaleanpunaisen lohen jäähdyttämättömän, tavallisen karpin - elintarvikkeiden ja biologisten ominaisuuksien tutkiminen

Kalaliha sisältää proteiineja, rasvoja, hiilihydraatteja, mineraaleja, vitamiineja, vettä ja muita yhdisteitä.

Proteiinit ovat kalanlihan tärkein komponentti. Niiden kokonaismäärä kalalihassa on 8 - 23%. Periaatteessa nämä ovat täysivaltaisia \u200b\u200bproteiineja, jotka sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot (lysiini, metioniini, tryptofaani jne.), Joten kala on tärkeä proteiiniravinnon lähde. Proteiinien sulavuus - 97%. Vialliset proteiinit sisältävät kollageenia, jota on vähemmän kalalihassa kuin teurastettujen eläinten lihassa; elastiini puuttuu käytännössä. Lämpökäsittelyn aikana kollageeni muuttuu nopeasti gluteeniksi, joten kalaliha sulautuu nopeammin kuin teurastettujen eläinten liha.

Kalaa keitettäessä siitä uutetaan uuttavia aineita, jotka antavat liemeille erityisen maun ja hajun. Tällaisten liemien käyttö myötävaikuttaa ruuansulatusmehujen vapautumiseen, ruokahalun stimulointiin ja ruoan parempaan imeytymiseen.

Kalalihan rasva on 0,8 - 30,3%. Kalarasvalle on ominaista korkea tyydyttymättömien rasvahappojen pitoisuus, mukaan lukien ne, joita ei löydy maaeläinten rasvoista. Kalarasvoissa on linoleiini-, linoleeni- ja arakidonirasvahappoja, joilla on korkea biologinen aktiivisuus. Huoneenlämpötilassa kalarasvalla on nestemäinen konsistenssi. Sen sulamispiste on alle 37 ° C. Tämä selittää kalaöljyn korkean sulavuuden. Korkean tyydyttymättömyyden takia se hapettuu helposti, kun taas kalatuotteiden laatu heikkenee.

Rasvan ravintoarvo nousee sen A-, D-, E-, K-, F-vitamiinipitoisuuden vuoksi. Kalarasva auttaa alentamaan veren kolesterolia, joten sitä käytetään terapeuttisena lääkkeenä vauva- ja ruokavalioissa. Kalalihan vesiliukoisista vitamiineista sisältää vitamiineja B1, B2, B6, B12. Kalalihan mineraaleja on noin 3%. Kalsium, fosfori, kalium, natrium, magnesium, rikki, kloori ja rauta ovat pääosin. Hivenaineet sisältävät kuparia, mangaania, kobolttia, sinkkiä, jodia, bromia, fluoria ja muita vaaleanpunaisen lohen kulinaarisia kalakarppuja

Suurin määrä mineraaleja ja erilaisuus on erilainen merikalailla. Se on erityisen runsaasti jodia, kuparia.

Kalalihan hiilihydraatteja edustaa eläinätärkkelys - glykogeeni, jonka pitoisuus on 0,05 - 0,85%. Glykogeenin hydrolyyttisen hajoamisen prosessissa glukoosiksi kalaliemeet ja kalat saavat makean maun. Hiilihydraatit vaikuttavat kalatuotteiden väriin ja hajuun. Kalalihan tummeneminen esimerkiksi kuivauksen ja kuivauksen aikana johtuu melanoidiinien muodostumisesta.

Kalalihan vesi on 57,6 - 89,1%. Vesipitoisuus riippuu kalojen rasvapitoisuudesta: mitä enemmän kaloja on rasvaa, sitä vähemmän vettä.

Hyvän sulavuuden ansiosta kala ei jätä kylläisyyden tunnetta pitkään, joten kalaruokia on täydennettävä sivuruokia.

Lohi (punaiset rodut) - chum, vaaleanpunainen, lohi, chinook-lohi, sokkelohi, koholohi ja sima (Far Eastern Lohi); lohi, taimen, siika.

Tämän perheen kaloissa vartalo on pitkänomainen, paksu, peitettynä pienillä, tiukasti asteikolla, paitsi pää. Selässä on kaksi evää, toinen on rasvaa. Liha on hellä, rasvainen, melkein ei lihasten välisiä luita. Liha ja kaviaari ovat vaaleanpunaisesta vaaleanpunaiseen. Kalojen syötävä osa on 51-65% sen massasta.

Tämän perheen kalat asuvat arktisen ja Tyynen valtameren vesistöalueilla.

Lohta käytetään kaviaarin, balyk-tuotteiden, säilykkeiden, suolaamisen ja keittämisen valmistukseen - välipalan, toisen ja ensimmäisen kurssin valmistukseen.

Kalatuotteet jaetaan seuraaviin tuotteisiin:

1) elävät kalat

Lohesta (punaiset rodut) - harvoin elää chinook-lohta ja coho-lohta.

Elävien kalojen laatuvaatimukset. Kaloilla tulee olla kaikki merkit elintärkeästä toiminnasta, niiden koteloiden on oltava normaalisti liikkuvia (ei löysä), uida taaksepäin. Kalojen pinta on puhdasta, luonnollista väriä, joka on ominaista tämän tyyppisille kaloille. Hilseilevissä kaloissa asteikkojen tulisi olla kiiltäviä ja tiiviitä vartaloon. Sillä ei saa olla mekaanisia vaurioita, taudin merkkejä. Punaiset värisäkkeet; silmät ovat kirkkaat, kuperat, vahingoittumattomat. Haju on erityinen eläville kaloille, ilman vieraita hajuja.

Kalassa ei saa olla eläviä helmintteja ja niiden toukkia, jotka ovat vaarallisia ihmisten terveydelle.

Kuljetus tapahtuu erityisellä tai eläville kaloille sovitetulla tiellä tai rautateitse. Se kuljetetaan puhtaassa, läpinäkyvässä vedessä, ilman haitallisia epäpuhtauksia ja myrkyllisiä aineita.

Ateriapalveluyrityksissä eläviä kaloja varastoidaan akvaarioissa 1-2 vuorokauden ajan veden lämpötilassa 10 ° C. Veden tulee olla puhdasta, juoksevaa, ei kloorattua.

Vedestä otettu kala kuolee nopeasti (nukahtaa). Nukkunut kala on huonosti säilynyt ja saapuu vain kalastuspaikkojen viereisille alueille. Monimutkaiset biokemialliset muutokset tapahtuvat nopeasti unessa olevissa kaloissa, ja kala pilaantuu nopeasti.

Kalojen suojaamiseksi pilaantumiselta ja säilyvyysajan pidentämiseksi se käsitellään erilaisella tavalla: jäähdyttämällä, jäädyttämällä jne.

2) jäähdytetty:

Jäähdytettynä kutsutaan kalaa, jonka lämpötila on lihaskudoksen paksuudessa -1 - 5 ° C. Jäähdytä kala heti pyydystämisen jälkeen. Tämä antaa sinun hidastaa voimakkaasti mikro-organismien kehitystä ja aktiivisuutta.

Jäähdytä melkein kaikki kalalajit. Ennen jäähdytystä kalat lajitellaan tyypin, koon, leikkauksen mukaan. Leikkaustyypin mukaan jäähdytetyt kalat voivat olla murtumattomia, perattu päällä, perattu päättömillä.

Jäähdytä kalat jäällä, jäähdytetyllä vedellä tai suolavedellä.

Jäähdytetyn kalan laatua ei ole jaettu lajikkeisiin. Kalan tulee olla murtumaton, puhtaalla pinnalla, oikein leikatulla, luonnonvärinen, ja kolojen on oltava tummanpunaisesta vaaleanpunaisiin. Konsistenssi on tiheää. Hajun tulisi olla ominainen tuoreelle kalolle, ilman vieraita hajuja. Paikallista toteutusta varten kalat sallitaan hieman heikentyneellä, mutta ei hohtoisella rakenteella, heikoilla hapoilla tuoksuisissa kiskoissa, jotka poistuvat pesun aikana.

Jäähdytettyä kalaa, jossa on mekaanisia vaurioita, heikentynyt rakenne, hapan tai rämeä haju kiteytyksissä tai jossa on pinnallinen lima, ei saa käyttää.

Jäähdytetty kala pakataan tynnyreihin, joiden tilavuus on enintään 150 dm 3, puisiin laatikoihin, joiden tilavuus on enintään 75 kg.

Suurinta osaa kaloja voidaan pitää jäähdytettynä 5–8 päivän ajan lämpötilassa 1–2 ° C ja suhteellisessa kosteudessa 95–98%. Jäähdytetyn kalan säilyvyyden pidentämiseksi käytetään antiseptisiä aineita ja antibiootteja - aineita, joilla on estävä vaikutus mikro-organismeihin.

3) jäätelö:

Jäätelö on kala, jonka lämpötila lihaksissa on -8 - -10 ° C.

Lähes kaikki kaupalliset kalat jäädytetään keskeneräisinä, suolettuina pään, selän, kappaleen kanssa, irtotavarana tai paloina, erikseen lajiteltuina lajin ja koon mukaan.

Ne jäädyttävät kalat luonnollisella kylmällä, keinotekoisella kylmällä (kuivajäädyttämisellä) kosketusmenetelmin ja kosketuksettomin menetelmin.

Pakastettu kala valmistetaan lasitetussa tai lasittumattomassa muodossa. Lasittelua varten pakastettu kala upotetaan veteen, joka on jäähdytetty lämpötilaan 1 - 2 ° C, ja pidetään sitten matalassa lämpötilassa (-10 ° C) niin, että vesikerros jäätyy kalojen pinnalla. Muodostuneen jääkuoreen (lasite) tulisi peittää tasaisesti kalojen tai kalalohkojen pinta eikä se saa jäädä jälkeen kevyellä naputtelulla. Lasite estää kaloja kuivumasta ja hapettamasta rasvaa. Rasvan hapettumisen hidastamiseksi on suositeltavaa lisätä veteen antioksidantteja (askorbiini- ja sitruunahapot, glutamiinihappo). Kuorrutuksen sijasta jäädytetyt kalat voidaan pakata tyhjiössä kalvomateriaaleihin.

Pakastetut kalat jaotellaan laadun mukaan 1. ja 2. luokkaan. 1. luokan kaloilla voi olla erilainen rasvaisuus; lohi, Kaspianmeren, Itämeren ja järvenlohi olisi ruokittava hyvin; kalojen pinta on puhdasta, luonnollista väriä, leikkaus on oikea, pienet poikkeamat ovat sallittuja; konsistenssi (sulatuksen jälkeen) on tiheää, tuoreen kalan tuoksu ilman, että merkkejä halvennetaan. 2. luokan kaloilla voi olla erilaista rasvaa, vähäisiä ulkoisia vaurioita ja himmeä pinta. Öljyisissä kaloissa ihon kellastuminen, joka ei tunkeudu lihaan, on sallittua. Oikeasta leikkaamisesta voi olla poikkeamia. Konsistenssi sulatuksen jälkeen voi olla heikentynyt, mutta ei lievää hapanhajua kiskoissa; öljyisissä kaloissa hapettuneen rasvan haju pinnalla on sallittu.

Pakastetut kalat pakataan puisiin, pahviin, paaleihin, koriin.

Kuivia keinotekoisia ja luonnollisia jäädyttäviä kaloja varastoidaan korkeintaan 18 ° C: n lämpötilassa 4 - 8 kuukautta. kalatyypistä riippuen. Samana lämpötilassa lasitetun jäätelön kestoaika 4 - 6 kuukautta kalatyypistä riippuen valmistuspäivästä lukien.

4) suolattu:

Ennen suolaamista kalat lajitellaan laadun ja koon mukaan, hienonnetaan tai suolataan katkeamattomassa muodossa, pestään.

Suolattu kala kuivalla tavalla, hankaamalla suolalla, pinoamalla rivit riviin ja kaatamalla jokainen rivi suolalla; jäykkä, makaa kylpyammeissa kylläisellä natriumkloridiliuoksella ja kestää tietyn ajan; sekoitettu, leivonnainen kala suolaan ja upotus suolaliuokseen.

Lämpötilasta riippuen suolaaminen voi olla lämmin (kala suolataan jäähdyttämättä), jäähdytetty (kala jäähdytetään ennen suolaamista), kylmä (kalat jäädytetään). Lohi-lohen avulla kala jäädytetään, hierotaan suolalla, laitetaan kerroksittain astiaan, kaatamalla ne jään ja suolan kanssa.

Arvokkaimpia suolattuja kalatuotteita tuotetaan lohista, Kaspian lohista, Itämerestä, järvestä, lampi-taimenesta. Leikkausmenetelmän mukaan suolatut kalat tuotetaan suolattuina (lohien leikkaukset), suojeltu päällä, suoratut päättömät, pääkerros, filee, viipaleet.

Vähemmän rasvaisia, hellävaraisia \u200b\u200bsuolaisia \u200b\u200bkalatuotteita saadaan Kaukoidän lohista - ne ovat chum-lohet (paitsi lohi chum -lohi), vaaleanpunainen lohi, sokkelohe, chinook-lohi, coho-lohi ja char.

Menetelmät suolatun Kaukoidän lohen leikkaamiseksi ja lajiksi lajikkeiksi jakamiseksi vastaavat suolaista lohta.

Suolaisuusasteen mukaan suolatut Kaukoidän lohit jaetaan: hiukan suolattuina suolamassaosuudella 6-10%, keskimääräisesti suolatut - yli 10-14% mukaan lukien.

Suolattujen kalojen viat ovat ruostetta - keltaisten plakkien muodostuminen kalojen pinnalle rasvan hapettumisen, liuskelehden, parkinnan seurauksena - kalanlihan punoitus selkärangan ympärillä, turvotus - kalaliha, jolla on epämiellyttävä tuoksu ja heikentynyt rakenne, kosteus jne.

Paikallista toteutusta varten on sallittua pakata suolattuja kaloja muovitynnyreihin, kalvopusseihin, joilla on tietty enimmäispaino suolatun kalan tyypistä riippuen. Kalvopusseissa tuotteet pakataan tyhjiössä ja ilman tyhjiötä, mitä seuraa pinoaminen lankkuihin, muovipakkauksiin, jotka on vuorattu pergamentilla sisälle, pergamentin alle, selluloosakalvolle. Laukkujen on oltava lämpösuljettu tai kiinnitetty toisiinsa.

Viipaletta, suolakaloja sisältävä viipaloitu kappale pakataan kalvopusseihin ja metalli- tai lasipurkkeihin, suolatut sillit metallipurkkeihin.

Varastoi suolattuja kalatuotteita lämpötilassa - 2 - -8 ° C; lämpötiloissa - 4 - 8 ° С suolattua lohta kalaa tynnyreissä enintään - 6 kuukautta, laatikoissa - 3 kuukautta; Kaukoidän suolattu lohi, lohi-lohi-chum-lohi tynnyreissä - enintään 6 kuukautta. lämpötiloissa - 4 - 8 ° C.

Kestoaika vahvistetaan valmistuspäivästä.

Kalvopusseihin pakattuja tuotteita varastoidaan lämpötilassa -4 - -8 ° C korkeintaan: lohilohen viipaletta, suolattua lohta tyhjössä ja ilman tyhjiötä - 10 päivää; ilman tyhjiötä - 10 päivää.

Pussiin pakattujen suolattujen kalojen säilyvyys vahvistetaan siitä hetkestä (tunti), jona teknologinen prosessi loppuu.

Lasipurkkeihin pakattuja tuotteita varastoidaan lämpötilassa -2 - -4 ° C enintään 3 kuukautta, metallitölkeissä 0 - -4 ° C: n lämpötilassa enintään 1,5 kuukautta, suolattua silliä palasina ei saa yli 6 kuukautta

5) kylmäsavustetut

Leikkaustyypin mukaan kylmäsavustetut kalat vapautetaan leikkaamattomina, pesty päällä, raivatut, suorat poistettu, kärjistyneet, jäähdytetyt, viipaloidut, viipaloidut, selkänojat jne.

Kylmäsavustetut kalat jaetaan laadusta riippuen 1. ja 2. luokkaan. 1. luokan kalat, joiden rasva on erilaista, pinta on puhdas, kostea, leikkaus on oikea. Asteikkojen osittainen tasoittuminen, lievät suolakertymät koteloissa ovat sallittuja. Väri vaaleasta tumman kultaiseen. Johdonmukaisuus mehusta tiheään. Tämän tyyppisen kalan maku ja tuoksu | savustetun lihan maku ilman kosteutta ja muita halventavia merkkejä. 2. luokassa sallitaan poikkeamat oikeasta leikkauksesta, pienet repeämät, halkeilut ja ihon leikkaukset, väri kultaisesta tummanruskeaksi, lievät vaaleat kohdat, joita savu ei peitä, hiukan heikentynyt koostumus, selvempi savustettu haju. Suolan massaosuus 1. luokan kaloissa on 5–10%, toisen luokan - I – 19%. Kosteuden massaosuus välillä 42 - 58%.

Savustetuissa kaloissa Escherichia coli -ryhmän bakteereita ei ole sallittu 1 grammassa tuotetta, patogeenisiä mikro-organismeja, mukaan lukien salmonella, 25 grammassa tuotetta.

Savustettujen kalojen vikoja ovat valkoinen tynnyri, suolavesi ja home.

Ruoanlaitossa savustettua kalaa käytetään välipalana.

Savustettu kala pakataan puisiin laatikoihin aaltopahvista, korista, kudotusta viilusta, pahvipakkauksista, kalvopusseista tyhjiössä tai ilman tyhjiötä. Leikkeet voidaan pakata metallisiin tai kiharaisiin lasipurkkeihin.

Pakkaukset, pakkaukset, tölkit on pakattu puisiin tai aaltopahvilaatikoihin.

Kylmäsavustettua kalaa säilytetään lämpötilassa +2 - -2 ° C enintään 72 tunnin ajan teknologisen prosessin päättymisestä. Kylmäsavustettua kalaa säilytetään lämpötilassa 0 - -5 ° C ja suhteellisessa kosteudessa 75 - 80% enintään kahden kuukauden ajan; pakattu pahvipakkauksiin enintään 15 päivää; kappaletta, 7 viipaletta, pakattu kalvopusseihin tyhjiössä 0 - -4 ° C: n lämpötilassa enintään 20 vuorokautta (Kaukoidän lohen osalta -3 päivää), ilman tyhjiötä - enintään 10 päivää; lämpötiloissa -4 - -8 ° C tyhjiössä enintään 35 päivää (Kaukoidän lohen osalta - 15 päivää), ilman tyhjiötä - enintään 10 päivää valmistuspäivästä.

1.1 Vaaleanpunaisen lohen ominaisuudet

Vaaleanpunainen lohi on yksi suosituimmista teollisuuskaloista, ja sitä kutsutaan myös vaaleanpunaiseksi loheksi. Tuote on arvostettu melko maukkaan lihan ja herkullisen kaviaarin suhteen. Vaaleanpunainen lohi, jonka kaloriarvo kiinnostaa monia laihtumista, on edullinen kalatuote edulliseen hintaan.

Nykyään merikala on tuote, jota esitellään melkein jokaisessa pienessä kaupungissa suuressa valikoimassa. Vaaleanpunainen lohi ei ole poikkeus. Kalafileitä voi ostaa paitsi jäädytettyinä myös tuoreina. Tuore vaaleanpunainen lohi on varmasti terveellisempi.

Kaikenlaisten hyödyllisten vitamiinien ja mineraalien saamiseksi vaaleanpunaisen lohen on voitava valita, kuten minkä tahansa elintarvikkeen. Kalaherkkyyden laatua ja tuoreutta ilmaisee fileen väri: sen tulisi olla vaaleanpunainen.

Hyödyllisiä ominaisuuksia vaaleanpunainen lohi.

Vaaleanpunainen lohi sisältää monia ravintoaineita, vitamiineja ja mineraaleja. Korkean proteiinipitoisuuden vuoksi tämäntyyppisistä kaloista valmistetut ruokia ovat erittäin tyydyttäviä, kun taas vaaleanpunaisen lohen kaloripitoisuus riippuu monista tekijöistä. Voit keittää kalaa eri tavoin: voit keittää, hauduttaa, paistaa tai leipoa sitä. Vaaleanpunaisen lohen kaloripitoisuus riippuu myös valmistusmenetelmästä.

Tuotteessa on kaikki tarvittavat elementit, jotka vahvistavat kehon immuunisuutta. Näitä ovat natrium, fluori, fosfori, jodi, sekä ryhmien B ja R vitamiinit. Tämän kalan filee sisältää omega-3-rasvahappoja, joilla on myönteinen vaikutus ihmiskehoon ja jotka uudistavat ihoa. Vaaleanpunaisen lohen matalakalorisuus muun tyyppisiin merikalaihin verrattuna on erinomainen ruokavalion ravitsemus. Se sisältää kaikki tarvittavat antioksidantit, jotka voivat poistaa ei-toivottuja aineita kehosta. Vaaleanpunainen lohi kala vaikuttaa positiivisesti maha-suolikanavan toimintaan ja vakauttaa sen työtä.

Vaaleanpunaisen lohen kaloripitoisuus riippuu sen koostumuksesta. 100 g kalan syötävää osaa sisältää: rasvaa - 6,5 g, proteiinia - 20,5 g, tuhkaa - 1,2 g, tyydyttyneitä rasvahappoja - 1,1 g.

Kalorimäärä lukumäärässä vaaleanpunainen lohi.

Kaloripitoisuuden pääkomponentit ovat ennen kaikkea rasvat ja hiilihydraatit. Laske, kuinka monta kaloria vaaleanpunaisessa lohessa voit käyttää kaloritaulukkoa. Koska hiilihydraatteja ei ole tässä ruokatuotteessa ja rasvoja on alle puolet ravinteiden kokonaismassasta, voidaan arvioida vaaleanpunaisen lohen matalan tai keskimääräisen kaloripitoisuuden perusteella. Tässä tapauksessa kalojen kaloripitoisuus voi vaihdella välillä 140 kcal - 170 kcal.

Ravitsemusasiantuntijat suosittelevat dieettiä sisällyttämään vaaleanpunaisen lohen ruokavalioonsa niin usein kuin mahdollista. Kaloreiden määrästä huolimatta kaloilla on paljon hyödyllisiä keholle tarvittavia mikro- ja makroelementtejä. Erityisen tärkeitä ovat fosfori ja jodi, näitä elementtejä on enemmän kuin tarpeeksi kaloissa. Lisäksi tuotteen antioksidantit poistavat haitalliset toksiinit kehosta ja puhdistavat sen.

Vaaleanpunainen lohi on proteiinirikas tuote, jolla on alhainen rasvapitoisuus ja alhainen energiaarvo. Vaaleanpunaisen lohen keskimääräinen kaloripitoisuus on 170 kcal. Vaaleanpunainen lohi on erinomainen aineosa niille, jotka yrittävät nopeasti laihtua. Tähän merituotteeseen perustuvat dieetit eivät vaadi erityisiä rajoituksia ravinnoissa ja tiukkaa sääntelyä, ja mikä tärkeintä, ne toimittavat keholle ravinteita eri tuotteista.

Vaaleanpunaisella lohilla on melko matala kaloripitoisuus, ja siinä on valtava määrä proteiinia, joka auttaa kyllästämään kehon nopeasti. Vaikka vatsa pilkkoo tätä ruokaa, paljon aikaa kuluu. Siksi syömällä osa vaaleanpunaista lohta, ihminen ei ehkä tunne nälkää pitkään.

1.2 Karpin ominaisuudet

Karppi on vähän kuin risti, etenkin nuorena. Mutta niiden kasvaessa erot käyvät ilmi - karppi on paksumpi, leveämpi ja pidempi. Aikuisilla karpeilla on lieriömäinen muoto. Huulet ovat kuin latvia, paksut ja aktiiviset. Jokikarpin väri on erittäin kaunis - asteikot ovat tummaa kultaa, usein sinertävän sävyn lähellä ja kevyen kullan alapuolella. Evä on leveä ja ulottuu koko selkään. Karpin häntä on tummanpunainen ja alaevät yleensä tumman violetit.

Karpit jaetaan jokeen (pitkänomainen ja lieriömäinen) ja lampiin (lyhyempi ja paksumpi).

Kiinaa pidetään karpin kotimaana. Siellä hänet kasvatettiin muinaisina aikoina: Kiinan keisarit pitivät karppia suurena herkkupalana. Sieltä karppi levisi koko Aasiaan, siirtyi sitten länteen, asettumalla jopa Englantiin ja "sai tunnustusta kuninkaanlinnoissa ja katolisten luostareissa kaikkialla Euroopassa". Tämä kala sai nimensä ei sattumalta. Karpit ovat erittäin hedelmällisiä ja kasvaa nopeasti: suuri naaras nielee jopa puolitoista miljoonaa munaa ja perunat (ikävuotot) yhdellä kasvukaudella (keväästä syksyyn) saavuttavat 350–500 ja joskus jopa enemmän grammaa painoa. Sana "karppi" on kreikka, ja käännöksessä tarkoittaa "hedelmää", "satoa". Max Pieper lisää: ”Muinaisina aikoina karppua pidettiin hedelmällisyyden symbolina. Se oli omistettu Kyproksen Venukselle.

Karppi elää Mustan, Azovin, Kaspian ja Aralmeren valuma-alueiden joissa sekä Amurissa. Tällä hetkellä sitä infusoidaan joihinkin Keski-Aasian ja Siperian vesistöihin. Valkovenäjällä, joka on jaettu kaikkien jokien vesistöalueisiin, sen määrä on kuitenkin kaikkialla pieni. Karpin kotieläinmuoto kasvatetaan lampissa.

Karpin kalorit.

Karpinlihassa havaitaan lisääntynyt proteiini- ja rasvapitoisuus (taulukko 1). Sen raakakaloripitoisuus on 112 kcal / 100 g tuotetta. 100 g keitettyä karppia sisältää 102 kcal, ja paistetun karpin kaloripitoisuus on 196 kcal / 100 g tuotetta. Kohtalaisina määrinä tuote ei johda ylimääräisten puntien esiintymiseen.

Taulukko 1. Ravintoarvo 100 grammaa kohti.

Karpin hyödylliset ominaisuudet

Karppiliha on hellä, makea, hieman luinen. Karppi sisältää C-, E-, B1-, B3-, B6-, B9-, B12-, PP-, provitamiini A-vitamiinia.

Sellaiset mikro- ja makroelementit, kuten kalsium, kalium, magnesium, natrium, fosfori, kloori, rikki, rauta, sinkki, jodi, kupari, mangaani, kromi, fluori, molybdeeni, koboltti, nikkeli ja muut.

Karppi on hyvä aivoille ja selkäytimelle. B12-vitamiinipitoisuudestaan \u200b\u200bjohtuen se edistää DNA: n, myeliinin, synteesiä, on antioksidantti ja osallistuu rasvojen aineenvaihduntaan. Lisää solujen hapenkulutusta akuutissa ja kroonisessa hypoksiassa.

Karppi on hyvä terveelle iholle ja limakalvoille. Sillä on myös myönteisiä vaikutuksia hermostoon ja ruuansulatukseen, säätelee verensokeria ja on antioksidantti.

Karppiin sisältyvä fosforihappo osallistuu lukuisten entsyymien (fosfataasien) rakentamiseen - solujen kemiallisten reaktioiden päämoottoreihin. Luurankojemme kangas koostuu fosfaattisuoloista.

2. Tietystä raaka-aineesta valmistettujen ruokien ja kulinaaristen tuotteiden valikoiman tutkimus

Ruoanlaittoon alkaenkala s   altistettu useille lämpökäsittelymenetelmille; samaan aikaan kalalihan sidekudos pehmenee ja proteiiniaineiden rakenne muuttuu.

2.1 Keitetyt kalaruuat

Keittämistä ja salametsästämistä koskevat yleiset säännötkala

Ruoanlaittoon käytetään melkein kaikkia kaloja, lukuun ottamatta karppia, karppia, hantia, särkeä, sahramiturskaa, ankeriasta ja nyrkkisiä. Kala on kypsennetty kokonaisena, linkkien ja osien kanssa. Jotta kalan muoto ei muutu, se laitetaan pieneen määrään kattiin ja keitetään alhaisella kiehumisasteella.

Koko kala, sen suuret palat ja linkit sidotaan ja sidotaan kalakattilan arinaan kahdessa tai kolmessa paikassa. Koko kala asetetaan grillille vatsa alaspäin, ja suuret palat ja linkit - iho alas. Kalateline työnnetään ruukkuun ja kaadetaan kylmää vettä niin, että se on 2–4 cm korkeampi kuin kalataso, sitten suola, pippuripähkinät, laakerinlehdet, porkkanat, persilja ja sipulit lisätään kiehuvaksi, minkä jälkeen kuumennus heikkenee ja jatkokeittäminen suoritetaan kiehumatta 85-95 ° C: ssa. Kalojen valmius määritetään lävistämällä ne keittaneulalla.

Sidet poistetaan hitsatuista niveistä, selkäranka rinnat erotetaan ja pestään kylmällä vedellä. Jäähdytyksen jälkeen linkit kuoritaan, leikataan osittaisiksi paloiksi, yleensä ilman ihoa, ja niitä käytetään valmistamaan erilaisia \u200b\u200bkylmiä ruokia.

Kypsennettyä kalaa käytetään useimmissa tapauksissa kulinaarisiin näyttelyihin ja räätälöityihin ruokia.

Ruoanlaittoon annetut kappaleet leikataan kalojen ihon ja rintaosan luiden kanssa tai "pyöreä" kokonaisen kalan ihon ja luiden kanssa. Annoskappaleet asetetaan kulhoon iholla ylöspäin peräkkäin ja kaadetaan kuumalla vedellä, minkä jälkeen suola, pippurit, laakerinlehdet, raa'at porkkanat, persilja ja sipulit laitetaan ja kiehautetaan. Keittäminen jatketaan kiehuttamatta 85-95 ° C: ssa.

Värin säilyttämiseksi lohi ja taimen keitetään etikalla.

Kalan keittämisestä saatua liemettä käytetään keittojen valmistukseen.

Erittäin tärkeä asia on kalojen valmiuden määrittäminen lämpökäsittelyn aikana; ruoan laatu riippuu siitä.

Keitetyt kalat varastoidaan lomaan asti, mutta enintään 30 minuuttia kuumassa liemessä.

Ne sallivat samojen rotujen kalat, jotka ovat keitetyt.

Ne sallivat pääasiassa osittaisina paloina ilman ihoa ja luita tai ilman ihoa ilman kaikkien kalalajien luita, samoin kuin piikkilinkit, kokonaiset pienet kalat (sterletti, taimen, moni, hauki) ja täytetyt hauki ja hauki.

Annoskappaleet sijoitetaan kalaruukkuun tai haudutettuun pannuun (alas ihon kanssa tai sen sivun kanssa, jossa iho oli) peräkkäin, kaada pieni määrä vettä tai liemiä (0,3 l / 1 kg kalaa), lisää suola, raaka persilja, selleri, sipuli ( 40 g / 1 kg kalaa), sulje kattila tiiviisti kannella ja anna kalan liedellä kiehua hyvin hitaasti. Voit antaa annostellut palat syvälle leivinlevylle uunissa, jolloin kala peitetään öljytyllä paperilla.

Annoskappaletta sammataan aikaisemmin.

Tuurakalojen linkit asetetaan kulhoon, ihon alapuolella, peitetään kansilla ja annetaan liedellä.

Kalaa höyryttäessä voit lisätä valkoista rypäleviiniä ja samppanjoiden keittämistä.

Keitetyt kalat (levittämättä kappaleina) (taulukko 2). Käsitellyt suunnittelemattomat kalat leikataan paloiksi (yksi annosta kohden), keitetään ja vapautetaan.

Lisäruokia - keitetyt perunat, perunamuusia, vihannespato. Kastikkeet - tomaatti, smetana, puolalainen.

Taulukko 2 - Ruoan "Keitetyt kalat" raaka-aineiden kirjanmerkit

Raaka-aineiden nimi
sipulit
Persilja (juuri)
Koriste nro 523, 525, 542-544
Kastike nro 580, 586, 593

Maidossa haudutettu kala (taulukko 3)

Osittain kalat, jotka on viipaloitu fileistä luuttomalla iholla, siirretään sipulien kanssa, viipaloitu puolirenkaisiin; kaada maito, lisää kasviöljyä, mustia herneitä ja anna 20-25 minuutin ajan. Anna kalan mennä kastikkeen kanssa, jossa se haudutettiin, koristele.

Sivuruokia - keitettyjä perunoita, perunamuusia.

Taulukko 3 - Ruokaraaka-aineiden kirjanmerkki "Maidossa haudutettu kala"

2.2 Paistetut kalaruokia

Yleiset paistosäännötkala. Paistamiseen käytetään kaikkia kalalajeja. Kala paistetaan: a) pienellä määrällä rasvaa (pääasiassa), b) suurella määrällä rasvaa (friteerattua), c) grillillä ja vartaassa (avotakka). Suuret kalat paistetaan annoksittain, ja pienet kalat paistetaan kokonaisena pään kanssa (sahramonin turska, risti-karppi, taimen jne.).

Kala leikataan osiksi paloiksi, joissa on iho ja luut (pyöreät kappaleet), iholla ja kylkiluilla, iholla ilman luita ja fileillä ilman ihoa ja luita. Kala, jolla on iho, tee ennen paistamista 2-3 viiltoa, jotta se säilyttää muodonsa. Kala, joka on valmistettu paistamiseen pääasiallisella tavalla, ripotellaan suolalla ja leivotaan jauhoihin; paistamiseksi syvärasvassa, suola kalat, rullaa jauhot, kostuta lezonilla ja leipä jauhetussa leivänleivässä; sylkemistä varten kalat marinoidaan kasviöljyssä mausteilla tai pidetään voissa ja paistetaan jauhetussa leivänleivässä.

Osittain tuurakalapalat, jos ne leikataan raa'asta kalasta, asetetaan kuumaan veteen 2-3 minuutiksi, pestään sitten kylmässä vedessä ja leivotaan. Sturgeon-linkit eivät ole paniikkia.

Paistettu kala   (taulukko4 )

Osittain kalat, leikattu fileestä, jossa on iho ja kylkiluut, ripoteltu suolalla, pippurilla, leivottu jauhoihin, asetettu rasvakuumennetulle leivinastialle tai pannulle, paistettu molemmilta puolilta, kunnes ne ovat kullanruskeita ja keitetyt paistokaapissa.

Koristeeksi - keitetyt perunat, perunamuusia, paistettuja perunoita, keitetyt kasvikset rasvalla.

Kastikkeet - punainen pääpaprika, tomaatti, tomaatti vihanneksilla.

Taulukko 4 - Raaka-aineiden kirjanmerkki "paistettua kalaa" varten

2.3 Haudutettuja ja paistettuja kalaruokia

Hauduttamista ja leivontaa koskevat yleiset säännötkala

Kala paistetaan osittain pannuina, joissa se tarjoillaan. Leivontaan käytetään raakaa, keitettyä ja paistettua kalaa. Kalat leikataan ja leikataan osiin, joissa on ihoa ja rannikon luita (latvia, karppia, karppia, ristekarppia) tai fileitä, joissa ei ole ihoa ja luita. Paistettua kalaa useimmiten lisukkeella.

karppi, wolut ja mausteet   (Taulukkonoin 5)

Osittain annetut karpinpalat leikataan fileestä, jolla on iho ilman luita, ripotellaan suolalla, jauhetulla mustalla pippurilla, laitetaan kulhoon, kaadetaan etikalla ja pannaan kylmään paikkaan 30–40 minuutiksi.

Olut kaadetaan keittoastiaan, keitetään kiehuvaksi, karpinpalat laitetaan yhteen etikan kanssa. Lisää margariini, murskattu vanhanaikainen leipä, lajitellut ja pestyt rusinat, raastettu kuori. Peitä kansi ja hauduta alhaisella kiehumislämpötilassa 25-30 minuuttia.

Karpin lomalla kaada kastike, johon se haudutettiin, keitetyt perunat tarjoillaan erikseen.

Taulukko 5 - Raaka-aineiden välilehti ruoalle "Olutta ja mausteita haudutettua karpia"

Lihapullot kalat   (taulukko6 )

Valmistettu kalafilee, jossa ei ole ihoa ja luita, pestään, leikataan paloiksi, johdetaan kahdesti lihamyllyn läpi yhdessä kuoritun sipulin ja maitoon kastetun vehnäleivän kanssa. Jodistettu natriumkloridi (3/4 reseptinormista) lisätään saatuun massaan, vaivataan hyvin ja muodostetaan palloja, joiden paino on 25-35 g, leivotut vehnäjauhoihin ja paista kevyesti molemmin puolin paistinpannulla kuumennetussa voissa.

Kuivatusta vehnäjauhosta (1/4 reseptiä koskevasta normista) valmistetaan paksua maitokastiketta. Paistetut lihapullot laitetaan astiaan, kaadetaan valmistetulla maitokastikkeella, lisätään vettä (10 painoprosenttia kastikkeesta) ja haudutetaan kevyellä kiehumisella 15-20 minuutin ajan.

Lomalla lihapullot kastellaan kastikkeella, jossa ne haudutettiin.

Taulukko 6 - "Lihapullien kala" -ruuan raaka-aineiden kirjanmerkki

Raaka-aineiden nimi	Raaka-aineen kulutus 1 osaa lopputuotetta kohti, g
Vehnäleipä
sipulit
Vehnäjauho
voi
Koriste nro 515, 523, 525
Kastike nro 580, 581, 587

3. Kalaruokien raaka-aineiden valmistelu

3.1 Alkuperäinen käsittely

Ateriapalvelussa kala elossa, jäähdytetään, jäädytetään teollisuuden tuottaman jäätelöfileen muodossa.

Kalanjalostuksen teknologinen prosessi koostuu seuraavista toimenpiteistä: (jäädytetty kala) sulatus, puhdistus, suoliston poistaminen, leikkaaminen ja puolivalmiiden tuotteiden valmistelu.

Sulatus.

Sulata pakastettu kala ennen leikkaamista. Älä sulata sahramileipää, koska se on helppo käsitellä jäätelössä, lisäksi jätteitä syntyy vähemmän.

Kala luulla, luuranko laitetaan kylvyyn, joka täytetään kylmällä vedellä (10 12 ° C). Vedessä sulamisen aikana kalat menettävät tietyn määrän mineraalisuoloja ja orgaanisia aineita. Näiden häviöiden vähentämiseksi veteen lisätään suolaa määränä 7 g / 1 litra vettä makean veden osalta ja enintään 13 g merikalaina.

Kun sulatetaan veteen, kalakudokset turpoavat osittain, sen paino kasvaa 5-10%. Kalan jäätymisen estämiseksi se sekoitetaan sulatuksen aikana. Pienet kalat, jotka painavat korkeintaan 1 kg, sulavat 1,5–2 tunnissa, suuret kalat 3–4 tunnissa. Turska ja kolja sulatettiin hieman, jotta käsittely olisi helpompaa.

Oikein sulatettu kala eroaa laadusta vain vähän jäähdytetystä kalasta.

Kala, jolla on rustosruunu, sulatetaan ilmassa huoneenlämmössä 6-10 tunnin ajan, se sijoitetaan riviin pöydille tai telineille.

Turska- ja ahvenfileet sulatetaan ilmassa kylmässä huoneessa nopean nesteytyksen ja ravinteiden menetyksen välttämiseksi.

Kalan leikkaaminen luurankoksella.

Kalat voidaan leikata seuraavasta käytöstä ja koosta riippuen:

Käytetään kokonaisuudessaan pään kanssa (matala);

Suurien fileiden saamiseksi, joita ei leikata selkää pitkin yhdessä ihon ja luun kanssa, minkä jälkeen leikkaaminen jaetuiksi paloiksi (pyöreiksi paloiksi)

Kaksi selkänojaan leikattua suurta filettä saadaan, toisessa filee iholla, rinta- ja selkärangan luilla ja toisella iho- ja rintaluuilla;

Kaksi selkänojaa leikattua filettä, josta on leikattu iho ja rinta luut ilman selkärankaa;

Kaksi filettä leikataan selkänojalla iholla ilman rinta- ja selkärangan luita;

Kaksi filettä, jotka on leikattu selkänojaa pitkin ihoa, kylkiluita ja selkärangan luita;

Koko täyttöä varten.

Koko kalan leikkaaminen. Puhdistuksen jälkeen vaa'at ja selkänojan emäkset leikkasivat jäljellä olevat evät veitsellä, leikkasivat kalan vatsan peräaukosta kiiltoihin keskikokin veitsellä, leikkasivat kalvot ja poistivat sisäpuolet. Sitten kidukset poistetaan päästä, ja kala pestään perusteellisesti.

Tätä prosessointimenetelmää käytetään useimmiten pienille kaloille (bruttopaino 75-200 g) karppi- ja ahvenrotuille, taimenille, suolalle, samoin kuin eri rotujen suurille kaloille, jotka on tarkoitettu juhlatiloihin ja näyttelyihin.

Kalojen leikkaaminen fileellä, jossa on iho ja luut (pyöreä liha). Valmistetuissa kaloissa liha leikataan keskimäärin kokkiveitsellä koteloiden reunojen molemmilta puolilta, selkäranka leikataan ja pää erotetaan. Muodostuneen reiän läpi tehdään sisustaminen, kalvot leikataan ja poistetaan varoen, ettei vahingoita vatsan ihoa, sitten evät ja häntä leikataan veitsellä. Pesty kala leikataan osiksi paloiksi, joissa on iho ja luut - pyöreä liha, jota käytetään keittämiseen, paistamiseen ja täyttämiseen. Tällä tavalla leikataan 1-1,5 kg painavat kalat, useimmiten kuha, karppi, hauki.

Kalojen leikkaaminen fileellä, jolla on iho, rinta- ja selkärangan luut. Puhdistuksen jälkeen vaa'at leikkaavat kalojen ja suoliston vatsan, leikkaavat sitten ihon selkäevän ympärille ja poistavat sen. Valmis kala on rapattu. Aseta tämä kala kalasta pöydälle ja leikkaa hännästä tai päästä alkaen liha selkärangan luuhun keskimäärin kokin veitsellä. Sitten, veistämällä veistä tätä luuta pitkin, leikataan massa ja rintarauat, jälkimmäinen leikataan selkärangan luun pohjaan. Tuloksena on yksi filee, jolla on iho ja ranta luut, ja toinen pää, iho, selkäranka ja ranta luut ja häntä. Pää ja häntä on leikattu pois, ja pää voidaan poistaa ennen plastisointia. Tuloksena saatu kalafilee pestään ja leikataan kuidut poikkileikattuihin paloihin: suoraan keittämiseen ja paistamiseen - vinosti, 30 ° kulmassa. Tätä käsittelymenetelmää käytetään osien, sekä suurten että keskisuurten kalojen leikkaamiseen.

Kalan leikkaaminen palasiksi, joissa on ihoa ja rannikkoaluita. Kala leikataan samalla tavalla kuin yllä kuvattiin, mutta sen jälkeen kun filee on viipaloitu pään, ihon, selkärangan ja rintaosan luiden ja hännän kanssa, aseta iho ylösalaisin pöydälle ja leikkaa liha lihalla iholla ja rannan luilla selkärangan luusta veitsellä. Tämän leikkauksen tuloksena saadaan kaksi filettä, joissa on iho- ja rannakkeet, sekä pää, jossa on selkäranka ja häntä. Sitten filee pestään ja leikataan osiin. Tämä leikkausmenetelmä on yleisin ja sitä käytetään osittaisten kalojen suurten ja keskikokoisten näytteiden käsittelyyn.

Kalan leikkaaminen palasiksi iholla ilman ranne- ja selkärangan luita. Kalat leikataan samalla tavalla kuin fileet, joissa on iho-, rinta- ja selkärangan luut, mutta vain iho- ja rinta-luut sisältävät kappaleet asetetaan pöydän iholle alaspäin sakeutetusta osasta, leikataan rannikon luut ja poistetaan evät. Pesun jälkeen kala leikataan osiin.

Kalan leikkaaminen palasiksi ilman ihoa, rinta- ja selkärangan luita (filee ilman ihoa). Kaloissa vaakoja ei puhdisteta siten, että massan erotessa iho ei repi. Kala leikataan samalla tavalla kuin fileellä, jolla on iho, ilman rintarauhoja, mutta luufileestä leikkaamisen jälkeen liha leikataan iholta, jolle leikkaa filee oikealla puolella, poiketen reunasta 1-1,5 cm ja pitämällä ihoa vasemmalla kädelläsi . Sitten kala pestään ja leikataan osiin.

3.2 Lämpökäsittelymenetelmät

Kulinaariset asiantuntijat jakavat kalat seuraaviin ryhmiin:

1) kalat, joilla on erittäin vetistä ja lievää lihaa - makrourus, monni;

2) kalat, joissa on vetistä lihaa - turska, valkoturska, pollock, sahrani turska;

3) kalat, jotka sisältävät mehukasta ja hellää lihaa - pallasta, puuhiiltä;

4) kalat herkullisella lihalla - sardiini, rasva silli;

5) kalat, joilla on erityisen herkkä liha - ankerias, öljyiset kalat;

6) kalat, joilla on tiheää mehukasta lihaa - hauki, tavallinen karppi, kuori, kummeliturska, meriahven;

7) kalat, joilla on tiheää lihaa - mulletti, ohra, makrilli, saury;

8) kalat, joilla on tiheää ja kuivaa lihaa - vähärasvainen silli, chum-lohi, vaaleanpunainen lohi, sockeye-lohi;

9) kalat, joissa on kuiva ja mureneva liha - tonnikala, piikkimakrilli, albuli, harjahai ja muut.

Jokaiselle kalotyypille on suositeltava oma erityinen lämpökäsittelymenetelmä. Joten 1. - 5. ryhmän kalat soveltuvat paremmin paistamiseen; 6. ryhmän kalat on parempi keittää ja paistaa; kalat 7 - 9 ryhmään voidaan keittää, ohittaa, hauduttaa ja leipoa erilaisilla kastikkeilla.

Warka.   Voit keittää kalaa vedessä ja höyryssä. Ensinnäkin on määritettävä, millaisille ruokia keität kalaa - juhlajuhlia, kylmiä ruokia ja välipaloja tai toisia kuumia ruokia varten. Juhlallisille ruokia varten on parempi ottaa kalat leikatun ruhon muodossa, joka painaa 1–1,5 kg ja jossa on pieni määrä luita ja melko tiheä liha keittämisen jälkeen. Se voi olla kursi, meriahven, taimen, hauki, monni. Suurimman osan joki- ja järvikala-ruhoista keitetään pää, meri ja valtameri - ilman päätä, koska ne antavat liemelle epämiellyttävän maun. Suurimmalle osalle kylmiä ruokia ja alkupaloja kalat kypsennetään kokonaisina ruhoina ilman päätä tai suurina paloina. Toisia kuumia ruokia varten - kokonaisia \u200b\u200bruhoja (jos massa on enintään 200 g) tai annostettuja paloja (100 g tai enemmän).

Kalat asetetaan pataan tarpeeksi tiukasti yhteen riviin ja täytetään vasta sitten vedellä. Suuret ruhot ja suuret kalapalat kaadetaan kylmällä vedellä, jolloin kala lämpenee tasaisesti. Jos tällainen kala kaadetaan kuumalla vedellä, niin kauan kuin sen lihan sisäkerrokset ovat kypsennetty, pinta sulautuu. Kalan leikkaaminen paloiksi on melkein mahdotonta, koska se murenee ja hajoaa. Pienet kalaruhot ja annostellut osat kaadetaan ennen keittoa kuumalla vedellä. Vesimäärä ja suola otetaan nopeudella 2 litraa 1 kg kalaa ja 1 teelusikallinen 1 litraa vettä. Vesikerroksen, joka on kalan pinnan yläpuolella, on oltava 2–3 cm, minkä jälkeen se kiehuu nopeasti, tulipalo vähennetään ja keitetään, kunnes se on kypsennetty. Kaikkien kalojen tulisi olla keitetyt. Suuret kalat ja suuret palat kypsennetään noin tunnin ajan, pienet ruhot - 15-20 minuuttia, ja annostellut palat ja pienet kalat - 5-10 minuuttia. Jos joki- ja järvikala on kypsennetty ehdottoman tuoreena, siihen lisätään vain suolaa. Muissa tapauksissa silputut sipulit, porkkanat, persilja- tai sellerijuuret, pippuri ja laakerinlehdet kypsennetään lopussa. Kun keität meri- ja valtameren kaloja, lisää mausteen mukaan tilliä, kuristettua kurkkukurkkua (0,5 kuppia litraa kohti lientä) tai kuivaa valkoviiniä. Sinun on kypsennettävä selkeän merihajun kalat pannulla, jolla ei ole kansi, niin että nämä aineet haihtuvat ja kalat muuttuvat maukkaammiksi.

Suurten keitettyjen kalojen tai suurten palojen valmius määritetään lävistämällä ne ohuella kapealla veitsellä tai haarukalla. Pilkotun kalan liha kerrotaan ja murenee. Valmiiksi kypsennettäessä pieniä kalaruhoja ja annostettuja osia pidetään sitä hetkeä, jolloin ilmaantuvat ensimmäiset merkit lihan jäämisestä selkärangan luusta. Sidehautettu kala poistetaan varovasti liemestä, kankaan reunat sidotaan, kala venytetään ja tässä asennossa se jäähdytetään ensin ilmassa ja sitten jääkaapissa, kunnes sen liha on täysin tiivistynyt. Jäähdytyksen jälkeen kudos poistetaan kaloista, leikataan varovasti poikittain terävällä veitsellä (jos kala oli valmistettu juhlalliselle) tai vinosti (jos se tarjoillaan erissä) paloina, jotka asetetaan huolellisesti lautaselle ja höystetään. Jos pieni kala kypsennettiin ruhoilla salaatteja, viinirypäleitä ja hyytelöityjä ruokia varten, leikkuulevyllä oleva liha erotetaan luista, täytetään liemillä, keitetään kiehuvaksi, jäähdytetään ja leikataan tarvittavan muodon ja painon viipaleiksi. Höyrytys voi olla jokia, järveä ja joitain merikalasia pieninä ruhoina ja osittain palasina. Kaada tähän pieni määrä vettä pannuun, lisää suola, vihannekset, juuret, pippuri, muut mausteet, laita metallisieula (ylösalaisin) tai toinen jalusta ja laita valmis kala siihen. Höyrytä 20-30 minuutin ajan tiiviisti suljetulla kansi. Läpinäkyvyys määritetään.

Sammutusta. Tämän tyyppisen kalojen lämpökäsittelyn erityispiirre on suuren määrän ja monenlaisten lisättyjen vihannesten, mausteiden ja mausteiden käyttö. Kastuttamiseen on parempi käyttää erityisen hajuisen meri- ja valtameren kaloja, joen kaloja, joilla on pieniä lihasten välisiä luita, sekä suolattuja kaloja ja kaloja, joita on varastoitu pitkään ennen jalostamista. Sammutusprosessissa kalojen luut ja iho pehmenevät, sen miellyttävä maku ja tuoksu muodostuvat, ja liha on erityisen mehukas johtuen kastumiseen kastikkeessa. Ennen paahtamista kala (pieninä ruhoina tai osittain palasina) paistetaan. Pieni kala on parasta esipaistettu. Valmistettu kala pannaan kerroksittain haudutettuihin kalvoihin vuorotellen eri tuotteiden kanssa, kaadetaan liemillä tai kastikkeella, lisätään erilaisia \u200b\u200bmausteita ja haudutetaan kannen alla, kunnes kala on täysin pehmennyt (1-2 tuntia). Nesteen kiehuessa voit lisätä kalavarastoa. Hyviä makuyhdistelmiä saadaan, kun kalat haudutetaan perunoiden, tuoreiden tomaattien, porkkanoiden, sipulien, paprikoiden, munakoisojen, suolakurkkujen, hapankaalin, keitettyjen tai paistettujen sienten, valkosipulin, hedelmien, sitruunamehun, kuivavalkoviini, kerman, maidon, smetanan kanssa, auringonkukkaöljy, oliivit, oliivit, ja joillekin kalalajeille - sinappi ja olut. Kaistaleiksi tai viipaleiksi leikatut vihannekset lisätään yleensä paistettuina, kypsennettyinä, vilautettuina tai raa'ina. Tarjottaessa haudutettua kalaa, on tärkeää jakaa asianmukaisesti annoksiin, jotta varmistetaan, että kala jakautuu tasaisesti muihin tuotteisiin, joiden kanssa se haudutettiin.

On helle. Tällä lämpökäsittelymenetelmällä on monia vivahteita ja vain sille ominaisia \u200b\u200bpiirteitä. Paista kalat pienellä määrällä rasvaa (tätä menetelmää kutsutaan "pääksi"), paistettua (kun kalan massan ja rasvan välinen suhde on vähintään 1: 4 ja mieluiten 1: 6) grillillä ja avotulella. Parasta paistamiseen ovat vihannekset, oliiviöljy ja tuore ruokaöljy. Voin tai margariinin käyttö on epäkäytännöllistä. Ripottele kalat suolalla, pippurilla ja seistä 15 - 20 minuuttia. Luu jauhoissa oleva kala luu täysin kuivana, muuten leipä kastuu ja rapea kuori muodostuu epätasaisesti. Kala on parasta paistaa valurauta pannulla. Ensin se on lämmitettävä voimakkaasti (samalla ei pinnalla saa olla tippaa vettä), kaada öljyä, kestä sitä, kunnes se on kalsinoitunut ja lievästi savua, ja laita vasta sitten valmis kala. Mitä nopeammin kuori kuori muodostuu pinnalle, sitä mehukas ja maukas kala muuttuu. Yleensä 5–7 minuutissa kala “sävytetään”, peitetään kokonaan kuorella. Mutta hän ei ole vielä valmis. On väärin peittää astia kannella ja paista kala sen alla. Kuumenna uuni lämpötilaan 230 - 250 ° C ja aseta pannu paistetun kalan kanssa 5-7 minuutiksi. Kuori muuttuu ruusuiseksi, kuivuneeksi ja tuoksuvaksi. Tarjoile paistettua kalaa heti, kun olet ottanut sen uunista kaatamalla siihen sulatettua voita. Tämä sääntö on pakollinen kaikille paistetulle ruoalle.

Deep-frying on tyyppinen paistaminen, jossa kala upotetaan suureen määrään rasvaa, joka on kuumennettu 180 ° C: seen syvässä valurautapaistossa tai rasvakeittimessä. Parasta on paistaa pienet ruhot (200-300 g) matalalluisia valtameri- ja jokikalaja sekä kalafileepalat (ilman ihoa ja luita), leikattu poikkikappaleiksi, joiden paino on 50–100 g. Jos kalaa on varastoitu pitkään ja sillä on erityinen merilevä haju, se on leikattu paloiksi ja peitattu. Marinoimiseksi käytä maustepippuria, laakerinlehteä, neilikkaa, suolaa, yrttejä, kasviöljyä ja 3-prosenttista etikkaa ja mieluiten sitruunamehua. Kalapalat sekoitetaan huolellisesti, jäähdytetään ja pidetään 30-60 minuutin ajan. Paistamista varten kala leivotaan kaksinkertaisena leivonnaisena tai taikina-taikinaksi. Kaksinkertaiseen leipomiseen käytetään jauhoja, lezonia ja keksejä. Lezon on sekoitus vettä tai maitoa munien ja suolan kanssa. Ennen leipomista kalat kuivataan hiukan ilmassa, leivänmurut, kostutetaan kokonaan jäätelössä, sitten leipä murskataan uudelleen muodostaen tiiviisti jokaisen kappaleen ja poistamalla ylimääräiset leivänmuruja pinnalta. Voit ottaa leivän toisella tavalla: rullaa kala ensin jauhoina, kostuta jäätelössä ja rullaa sitten leivänmuruja. Taikina on valmistettu jauhoista, maidosta, munista ja suolasta. Jauhojen ja maidon suhde on 1: 1. Jokaista 2 rkl jauhoja - 1 muna. Taikina vaivataan keltuaisiin, pidetään 15-20 minuutin ajan jääkaapissa, ennen kuin kalat leivotaan, munavalkuaiset vaahdotettiin vaahtoon.

Kalan maun parantamiseksi voit lisätä taikinaan vähän smetanaa tai raastettua kovaa juustoa. Taikinan konsistenssin tulee olla sellainen, että sen jälkeen kun olet upotettu siihen kalahaarukalla, se ei tipu pinnalta, vaan peittää sen kokonaan. Syvän rasvan valmius voidaan määrittää käyttämällä valkoista leipää: jos se muuttuu ruusuiseksi rasvan joutumisen jälkeen 30 sekunnin kuluttua, se on valmis ja voit aloittaa paistamisen siinä. Kalapaloja (2–3 kpl.) Asetetaan yhdeksi riviksi raotellulle lusikalle ja lasketaan vähitellen lämmitettyyn rasvaan. Ensin kalanpalat uppoavat pohjaan ja 5–7 minuutin kuluttua kelluvat rasvan pinnalle kultaisella kuorella. Jos kala paistettiin ruhoissa tai suurina paloina, paahtamisen jälkeen sitä paahdellaan uunissa 5 - 5 minuutin ajan 250 ° C: ssa. Kala on tarpeen paistaa yhdessä erässä alusta loppuun, muuten se paistetaan epätasaisesti, kuori joko tummuu tai ei muodostu pitkään. Grillattua kalaa paistetaan leivossa ja ilman sitä. Puhdistamattoman kalafileen leivittämättömät viipaleet tulisi marinoida kasviöljyssä jauhetun pippurin, suolan, yrttien, sipulirenkaiden ja sitruunamehun kanssa. Ensin nahaton kala ja luufileet leikataan paloiksi, jotka kuivataan, suolataan, kostutetaan sulatetussa voissa ja leivotaan leivänmuruihin. Grillausrestä rasvataan pekonilla, siihen maustetaan kalaa ja paistetaan molemmilta puolilta, kunnes muodostuu tummia kultaisia \u200b\u200braitoja.

Samankaltaiset asiakirjat

Kehitetään valikoima monimutkaisia \u200b\u200bkalaruokia. Teknologiat ja nykyaikaiset menetelmät niiden valmistamiseksi. Käytettyjen ruokaraaka-aineiden ominaisuudet. Kalan ensisijaiset käsittelyprosessit. Laatuvaatimukset monimutkaisille ruokia, mahdolliset viat ja menetelmät niiden poistamiseksi.

lukupaperi, lisätty 10.29.2014


Kalaruokien ja sivuruokien merkitys ravinnossa, niiden suunnittelu ja loma. Kalojen luokittelu ja lämpökäsittelytyypit, laatuvaatimukset ja valmiiden ruokien säilyvyys. Käytetyt raaka-aineet, tuotantoteknologia ja kalaruokien ravintoarvon arviointi.

lukupaperi, lisätty 28.11.2014


Historiallinen tausta kalaruokien merkityksestä ravinnossa. Kalaruokien valmistuksen tärkeimpien raaka-aineiden ominaisuudet Harkitaan nykyaikaisia \u200b\u200blaitteita ja inventaarioita. Näiden ruokien teknisten algoritmien ja teknisten ja teknologisten karttojen valmistelu.

lukupaperi, lisätty 25.1.2015


Monimutkaisten paistettujen kalaruokien valmistusprosessin organisointi. Raaka-aineiden ominaisuudet, ravinto- ja biologinen arvo, fysikaalis-kemialliset muutokset kalojen lämpökäsittelyn aikana. Ruokien kemiallinen koostumus ja kaloripitoisuus.

lukupaperi lisätty 15.3.2014


Eri kalaruokien valmistustekniikka: keitetyt kalat, haudutetut kalat, paistetut kalat, paistetut kalat, kokonaiset. Kumpaankin ruokaan käytettyjä lisukeita ja kastikkeita. Kalaruokien tarjoilua ja tarjoamista koskevat säännöt. Määritelmä jaetuista palasista.

esitys, lisätty 7.7.2015


Georgian keittiön kehityksen historia. Valikoima ruokia ja kulinaarisia tuotteita Georgian ruokia. Nykyaikaiset vaatimukset ruokien laadulle ja suunnittelulle. Prosessit, jotka muokkaavat ruokien, kulinaaristen tuotteiden laatua. Kuvaus nykyaikaisesta varastosta ja laitteista.

lukupaperi, lisätty 10.12.2011


Nykyaikaiset lämpökäsittelymenetelmät, joita käytetään tärkeimpien kalaruokien valmistuksessa. Käytettyjen raaka-aineiden ominaisuudet. Kuumajen kalaruokien tarjoamisen suunnittelutekniikat ja ominaisuudet. Laitteiden ja varaston valinta. Kalaruokien virheiden tutkimus.

lukupaperi, lisätty 28.7.2015


Unkarilaisten liharuokien valmistustekniikan ominaisuudet, käytettyjen raaka-aineiden ravintoarvo. Ateriapalvelujen laadunvalvonta, ruokien ja ruokien energia-arvon laskeminen. Liharuokien teknisten ja teknologisten karttojen kehittäminen.

lukupaperi, lisätty 31.5.2010


Salaattien valmistusmenetelmä kaloista ja muista kuin kaloista valmistetuista gastronomisista tuotteista. Raaka-aineiden hyödykeominaisuudet. Uusien ruokien kehittäminen kalatuotteista, niiden energia-arvo ja ominaisuudet. Ruokien kustannusten laskeminen (ruokien laskeminen).

lukupaperi, lisätty 11.29.2013


Paistettujen kalaruokien valmistuksen nykyiset suuntaukset, mahdollisuus laajentaa tuotevalikoimaa ja parantaa laatua. Keittämisen yleinen rakenne, vaatimukset niiden laadulle ja suunnittelulle, käytetyt tuotteet. Ehdotukset valikoiman laajentamiseksi.

esittely

Ravitsemus on yksi tärkeistä tekijöistä, jotka vaikuttavat ympäristön vaikutuksiin ihmiskehoon. Sillä on suuri vaikutus hänen elämäänsä ja työkykyyn. Erittäin tärkeätä on ihmisten tasapainoisen ruokavalion järjestäminen varmistaen terveys ja korkea suorituskyky. Ateriapalveluyritysten on tarkoitus palvella väestöä valmistetulla aamiaisella, lounaalla ja illallisella työ- ja opiskelupaikassa. Erittäin tärkeässä asemassa julkisen ateriapalveluyrityksen työn parantamisessa on pätevien asiantuntijoiden koulutus, jotka kykenevät käyttämään täysimääräisesti edistynyttä tekniikkaa ja nykyaikaisia \u200b\u200blaitteita, joita käytetään julkisissa ateriapalvelulaitoksissa, organisoimaan prosessia oikein ja varmistamaan korkealaatuisten tuotteiden julkaisun.

Teollisuuskäytännön tavoite   on opiskelijoiden käytännön taitojen muodostuminen tuotanto-olosuhteissa saatujen teoreettisten tietojen perusteella ja heidän tulevalle ammatilliselle toiminnalleen ominaisten erilaisten tehtävien suorittamisen perusteella.

Harjoituksen tavoitteet ovat:
  Tutustu tuotantoprosesseihin koko yrityksessä ja yksittäisissä työpajoissa;

1) Ryhmänjohtajien ja myymäläpäälliköiden, tuotantopäälliköiden työn luonteen ja sisällön tunteminen.

2) Tuotannon operatiivisen suunnittelun käytännön taitojen hankkiminen.

3) Tutustu tuotteiden ja muiden varastoerien kirjanpitoon kaupoissa ja yleensä yrityksessä.

4) raaka-aineiden, puolivalmisteiden ja valmiiden tuotteiden laadunvalvontamenetelmien tutkiminen; tuotteiden laatua sääntelevät ja tekniset asiakirjat.

raportti

Yrityksen profiili

Olen suorittanut koulutuksen ja teollisuuden käytännön Yubileiny-ravintolassa 04.3.2015–24.4.2015.

Kahvilassa on kaksi työpajaa, keittiö ja makeispaja, joissa järjestetään työpaikkoja lihan, kalan ja vihannesten jalostukseen.

Ravintola on avoinna ympäri vuorokauden ilman taukoa. Ravintolassa on viihtyisä ilmapiiri, joka edistää rentoutumista. Aulassa on 80 paikkaa ja se on varustettu nelipaikkaisilla, hygieenisellä pinnoitteella varustetuilla pöydillä ja puolipehmeillä tuoleilla. Kahvilassa käytetään puol posliiniaseita, korkealaatuisia lasisia pöytä- ja ruostumattomasta teräksestä valmistettuja laitteita. Kahvila toimii puolivalmisteina ja raaka-aineina. Kahvila on suunniteltu heterogeeniselle kuluttajajoukolle ja se sijaitsee kaupungin moottoritiellä keskustassa. Kahvilassa on kokkeja IV, V. Kahvila on varustettu nykyaikaisilla laitteilla: lämpö, \u200b\u200bjäähdytys, mekaaniset, ei-mekaaniset: sähköuunit, sähköpannut, rasvakeittimet jne.
  Ravintolan kokkeilla on erityisvaatteet.

Tuotantosalit

Vihanneskauppa
  Vihannespaja on työpaja, jossa vihannekset jalostetaan mekaanisesti eli prosessoidaan, pestään, lajitellaan tai kalibroidaan, puhdistetaan, pestään ja viipaloidaan.
  Vihannesten jalostukseen suunnitellut laitteet sijaitsevat prosessin edistymisen mukaisesti. Huoneen sisäänkäynnissä on pieni arkku perunoiden ja vihannesten lyhytaikaista varastointia varten. Lähellä on perunankuorija. Esivalitut perunat ja vihannekset kaadetaan kauhoihin ja työnnetään erityisellä työntäjällä. Kuorittuja perunoita varastoidaan hetkeksi vesihauteessa. Kaali, tomaatit, kurkut ja vihannekset käsitellään erikseen juoksevassa vedessä olevassa kylpyammeessa suihkuhanan läpi. Säilytä vihanneksia ja vihanneksia kattiloissa ja tarjottimissa (vihreät märän kankaan alla).
  Leikkaus tehdään manuaalisesti tai vihannesleikkurilla, joka sijaitsee kylmässä työpajassa. Viipaloimiseksi manuaalisesti he käyttävät keittoputken keskimmäistä veistä ja leikkuulaudat, joissa on merkintä "SO" - raa'at vihannekset.
  Kuorittujen vihannesten varastointiehdot. Kuorittuja perunoita varastoidaan kylmässä vedessä enintään 1-2 tuntia. Käsiteltyjä juurikasveja säilytetään lämpötilassa 00 - 40 ° C, peitettynä kostealla kankaalla, enintään 10-12 tuntia. Kahvilassa käytetään seuraavia välineitä vihanneskaupassa työskentelemiseen: Veitset kuoritaan veitsillä, joissa on merkintä “СО” - raa'at vihannekset, vihannesten raastimet, tynnyrit jätteiden keräämistä varten, leikkuulaudat merkinnällä “СО”.

Liha - kalapaja
  Liha - kalapaja on työpaja, jossa tapahtuu lihan ja kalan, muiden eläimenosien ja siipikarjan mekaaninen kulinaarinen prosessointi.
  Liha, kala, siipikarja tulevat työpajaan jääkaapista erityisellä vaunulla. Työpajassa on tuotantopöydät, kylpyammeet (lihalle, kalalle, siipikarjalle), jääkaappi ja mekaaniset laitteet.
Tällä hetkellä kahvilaan toimitetaan suurikokoista lihaa ja kanan sijaan ostetaan kanaa.
  Liha - kala - työpajassa liha ensin pestään ja jalostetaan. Sitten lihahaude ja tuotantopöytä pestään ja käsitellään 2-prosenttisella kloramiini- liuoksella. Sen jälkeen kanajalkojen käsittely alkaa.
  Jäädytetyt jalat sulatetaan sisätiloissa lämpötilassa 8-10 ° C ja suhteellisessa kosteudessa 85 - 95% 10-20 tunnin ajan. Sitten jalat pestään kylmällä juoksevalla vedellä, poistamalla epäpuhtaudet, verihyytymät ja jakamalla 120 grammaa. Paistettujen jalkojen paino on 100 grammaa (katso liite ”Valikko”).
  Sulatuspesu
  Leikkuulaudat ja veitset on merkitty kirjaimilla "SM" - raaka liha, "SK" - raa'at kanat, "CP" - raaka kala. Samassa työpajassa kalat prosessoidaan mekaanisesti ja siitä valmistetaan puolivalmiita tuotteita (ks. Kuva 4 ”lihanjalostusmenetelmä” ja kuva 5 “kalanjalostusmenetelmä luurankoilla”).

Kuuma kauppa
  Kahvilan kuuma kauppa on keskeinen sivusto. Tässä suoritetaan lopullinen keittoprosessi; tuotteiden ja puolivalmiiden tuotteiden lämpökäsittely, keittoliemet, kastikkeiden, keittojen, sivuruokien, pääruokien valmistus sekä kylmä- ja makeaan ruokaan tarkoitettujen tuotteiden lämpökäsittely. Lisäksi työpajassa valmistetaan kuumia juomia. Kuumasta myymälästä valmiin ruuan kuljettaminen tapahtuu suoraan kuluttajalle myytävissä monisteissa. Puolivalmisteet kaikista kahvilakaupoista tulevat kuumakauppaan. Kuumakaupassa käytetään lämpölaitteita (uuni, vedenkeitin, sähköpannut, rasvakeitin), mekaanisia laitteita (vetolaite), ei-mekaanisia laitteita (tuotantopöydät, telineet, hyllyt). tehtävän ja teknologisten karttojen mukaisesti vastaanottaa tarvittava määrä tuotteita, valmistele työpaikka - poimi astiat, varastot, työkalut. Loput toiminnot, jotka kokki suorittaa, riippuvat keittojen valikoimasta. Ensin kokit suodattavat liemen, asetetaan keittämään lihaa, siipikarjaa, pilkkomaan vihannekset, paistamaan vihannekset jne.

Kylmäkauppa
Cold shop - työpaja kylmien välipallojen (salaatit, viinit, ranskanruoat jne.) Valmistamiseksi. Se sijaitsee kuumakaupan ja monisteen vieressä. Suurinta osaa kylmistä ruokia ei kypsennetä uudelleen. Siksi on välttämätöntä noudattaa huolellisesti kokin terveys- ja henkilökohtaista hygieniaa koskevia sääntöjä valmistettaessa kylmiä ruokia. Kylmät alkupaloja ja ruokia valmistetaan ennen niiden myyntiä, mutta kaikki valmisruuat valmistetaan etukäteen. Vihannekset, silli jalostetaan aamulla ja varastoidaan hienonnettuna tai kokonaisena jääkaapissa, joka sijaitsee työpajassa. Liha, gastronomiatuotteet kuoritaan ja leikataan vain lomalla. Kalojen gastronomia leikataan, puhdistetaan luista poistamatta ihoa ja leikataan tarvittaessa. Salaatit ja muut kylmät ruokia maustetaan ja valmistetaan heti ennen lomaa. Maustamattomien vihannesten puolivalmisteiden säilyvyys 20..60 ° C lämpötilassa on enintään 6 tuntia.

Leipomotuotteet

V-luokan makeaja työskentelee makeiskaupassa. Taikinan vaivaamiseen tarkoitetussa makeispajassa käytetään taikinan sekoituskonetta, jossa on vaihdettavat kulhot, samoin kuin piiskauskonetta, jossa on vaihdettavat terät ja tynnyrit. Raaka-aineita ja puolivalmiita tuotteita säilytetään jääkaapissa lyhyen aikaa. Taikina leikataan tuotantopöydällä. Tainan punnitsemiseen käytetään pöytävalintavaakoja ja erilaisia \u200b\u200bkonditorialaitteita (seula, erityyppiset kattilat, leivinlevyt, levyt, rullatapit, syvennykset, veitset, sarja leivonnaispusseja ja kärkejä). Taikinatuotteet leivotaan valvontakaappeissa. Hyllyjä käytetään makeisten ja leipomotuotteiden todistamiseen ja jäähdyttämiseen.
  Hiiva-taikinassa valmistetussa makeispajassa he valmistavat: Opiskelijan pulla, juustokakku raejuustoa; pannukakkutaikasta valmista: pannukakut raejuustolla; valmistettu leivonnaisesta: lehtikakut kaali-kanssa, leivonnaiset hillolla, khachapuri, lehtikieli.

Laitteet ja varastot
  Kahvilassa on käytetty erilaisia \u200b\u200bmateriaaleja. Keittiötarvikkeet alumiinia, ruostumatonta terästä. Kahvilassa käytettävät astiat on valmistettu fajanssista, alumiinista, lasista.
  Kahvilan tuotantopöydät on valmistettu metallista tiiviisti verhoilulla alumiinipinnoitteella. Taikinan leikkaamiseen käytetään pöytä, jossa on sileähöyläinen puupeite. Lihan leikkaamiseen tarkoitettu tuoli on valmistettu kokonaisesta puunrunosta.
Leikkuulaudojen pinta on merkitty jalostetun tuotteen alkukirjaimilla (SM - raaka liha, BM - kypsennetty liha) ja työpajan nimellä (MC - lihapaja tai MRC - liha- ja kalapaja) Laitteet, varastot, astiat pestään heti käytön jälkeen. Laitteet puretaan ja vapautetaan ruokajätteistä. Koneiden osat pestään harjalla lämpimällä vedellä ja pesuaineella, sitten kuivataan.
  Metallipäällysteiset leikkuupöydät pestään lämpimällä vedellä ja pesuaineella, huuhdellaan ja pyyhitään kuivaksi. Puiset pöytäkannet raaputetaan veitsellä ja huuhdellaan sitten lämpimällä vedellä ja soodalla. Leikkuupöytä puhdistetaan veitsellä ja ripustetaan suolalla.Pyyhkeet, suodatusharso, leivonnaiset pussit jokaisen käytön jälkeen pestään, keitetään ja kuivataan.
  Ruokailuvälineet ja ruokailuvälineet pestään pesukoneessa ja käsin pesuaineilla. Kauppalattia ja tilat valmistellaan päivittäistä palvelua varten. Puhdistimet suorittavat salin terveys- ja hygieniapuhdistuksen työpäivän alussa ja lopussa puhdistusvälineiden avulla. Puhdistuksessa huonekalusta poistetaan pöly, lämmitysakkuja peittävät ikkunalaudat, lattia siivotaan. Kerran viikossa ravintolassa pidetään terveyspäivää yleiseen puhdistukseen kaikkien tilojen, välineiden ja varaston desinfioinnilla. Eri tyyppisten ja luokkien catering-yritysten tarjoamat palvelut.

Valikoima kalaruokia

Kala kypsennetään keitetyllä, haudutetulla, haudutetulla, paistetulla ja paistetulla. Suolatun kalan paistaminen ja paistaminen ei ole suositeltavaa, se on keitetty keitettynä, haudutettua ja haudutettua. Ensimmäisen ryhmän pienkivi voidaan keittää, hauduttaa, paistaa, hauduttaa. Toisen ja kolmannen ryhmän pienyys, on suositeltavaa paista. Ne hauduttavat kaloja harvemmin, koska siinä oleva sidekudos koostuu melkein yksinomaan kollageenista ja pehmenee nopeasti keitettäessä. Erityyppisten kalojen lämpökäsittelymenetelmän valinta riippuu niiden kemiallisesta koostumuksesta, erityisistä makuominaisuuksista sekä saaliin jälkeisen varastointitavan ja keston suhteen.

Keitetyt kalaruokia

Käytä ruoanlaittoon kokonaisia \u200b\u200bruhoja, joissa on pää tai ilman päätä, jaetut palat, leikatut 90 ° kulmaan. Sturgeon-kala keitetään yhteydessä tacosiin.

Kun keitetään vedessä, enintään 2% kalamassan liukoisista aineista, mukaan lukien enintään 0,5% uuttamis- ja mineraaliaineista, kulkee liemessä. Siksi, jotta ruokia olisi selkeämpi maku, on parempi keittää kalaa kalajätteestä keitetyssä liemessä.

Koko kalaa keitettäessä se sidotaan langalla ja asetetaan erityiseen pitkänomaiseen kalakeittimeen, jonka iho on ylöspäin, kaadetaan kylmällä vedellä (kerroksen tulee peittää tuote, jonka korkeus on noin 3 cm - 2 l / kg tuotetta), lisätä mausteita, yrttejä, persiljaa, laakerinlehteä, pippuria, suolaa, kurkkukurkkua.

Tuuron ruhot ja linkit, samoin kuin muiden arvokkaiden rotujen ja makean veden kalalajien kalat kypsennetään käyttämättä mausteisia juuria, koska tällä kalalla on hyvä maku ja miellyttävä tuoksu, ts. Se ei vaadi lisäaromia. Kun keitetään taimenta ja lohta, sitruunahappoa tai etikkaa lisätään ihon sinisen värin säilyttämiseksi. Osittain annetut piikkikappaleet voidaan täyttää kiehuvalla vedellä tai liemellä keittoajan lyhentämiseksi ja ravintoarvon menettämisen vähentämiseksi.

Kalan keittoprosessi suoritetaan kahdessa vaiheessa: kiehauta, vähennä lämmitystä ja kypsennä lämpötilassa 85-90 0 C. Kypsennysaika annostelluille palasille on 12-15 minuuttia, linkit 45-90 minuuttia, suuret palat (esimerkiksi beluga) - 2 -3 tuntia.

Keitetyt kalat poistetaan kattilasta ritilän mukana, lanka poistetaan, pannaan lämmitettyyn astiaan (levyyn) ihon ollessa ylöspäin, sivulle ja ympärille. Aseta lisälauta - keitetyt perunat, tynnyrillä tai kokonaisilla mukuloilla käännetty, viipaloitu viipaleiksi tai perunamuusia. Ennen tarjoilua perunat kastellaan sulalla voilla ja ripotellaan silputtuihin vihreisiin. Voit käyttää ylimääräisiä lisukkeita: keitetyt rapuja, katkarapuja, purkitettuja rapuja, pastaa “Ocean”, sieniä, keitettyä kukkakaalia, marinoituja ja tuoreita kurkkuja ja tomaattia; muista käyttää sitruuna, tilli ja persilja.

Pohjakalojen hitsatut lenkit jäähdytetään, rusto riistetään (häviöt strippauksen aikana - 3 - 10%), leikataan osittaisiksi paloiksi, täytetään liemillä ja kiehautetaan. Jos kala on tarkoitettu kylmäruokien ja välipalojen valmistukseen, se jäähdytetään ennalta, lanka poistetaan, rusto ja luut poistetaan, ja sitten sitä käytetään tarkoitukseensa.

Kala, koristeltu ruhon tai fileen muodossa, jaetaan kalanlapolla. Joulupalkkipäivinä kalat kaadetaan kastikkeilla, ja annoksittain tarjoillaan kastike tarjoillaan kastikeveneissä.

Keitetyn tuurakalan (keitetty linkki) ruokia tarjoillaan valkoisella kastikkeella kapriksilla ja valkoviinikastiketta; keitetyt kalat (fileet) tarjoillaan valkoisen pääpalan, tomaattien, smetanan tai puolalaisen kastikkeen alla.

Venäjän zrazy-kala luumuineen - ne valmistetaan kotletimassasta, jonka keskelle laitetaan valmistettu jauheliha (luumu luista poistetaan kivi, annetaan paisua, yhdistetään munien ja voin kanssa). Muodostunutta zrazy-ainetta höyrytetään 20-25 minuutin ajan. Vapauta 2 kpl. annosta kohden koristele tuoreilla kurkilla ja tomaateilla.

Kalan nyytithöyrytettyinä tai vesihauteessa erityisissä muoteissa, jotka on täytetty 2/3 rintafileen massasta. Valmiit kynät poistetaan muodoista, koristavat rapuja, katkarapuja, keitettyjä sieniä ja kastellaan valkoviinillä, höyryllä tai tomaattikastikkeella.

Painonpudotus kalojen keittämisen aikana on 18-20% (sammakko - noin 15%). Keitetyt kalat varastoidaan liemessä 30–40 minuutin ajan lämpötilassa 60–65 0 C. 4–8 0 C: n lämpötilassa keitetyt kalat varastoidaan 24 tuntia.

Höyrytettyjä kalaruokia

Haudutettu kala (höyry) on maukkaampaa kuin keitetty kala, koska tällä lämpökeittomenetelmällä ravintoaineet varastoituvat siihen täydellisemmin.

Koko kala on sallittu (pieni ja juhlatilaisuuksille - sterletti, taimen, siika, ankerias, silli); linkit tai iso pala (sammen perheen kalat); jaetut annokset (kaikenlaisia \u200b\u200bkaloja).

On tarkoituksenmukaisempaa antaa kokonaiset kalat ja jaetut palaset iholla (palat leikataan 30 °: n kulmassa kalafileestä, jolla on iho ilman kylkiluita, tai puhtaasta fileestä). Tuuraperheen linkit kaadetaan esileikkaukseen selkärangan aiheuttamien virheiden poistamiseksi. Osittain kalat, jotka on leikattu käsitellystä yhteydestä ihoon ilman rustoa, ja joillekin ruokia, joissa ei ole ihoa, leivotaan ennen salametsästämistä proteiinien vapautumisen vähentämiseksi salametsästyksen aikana.

Kala sallitaan kalakattiloissa, jotka on varustettu vaijeritelineillä, tai patruuna, jonka pohja on öljytty kannen ollessa kiinni. Salametsästämistä varten valmistetut kalat asetetaan kulhoon peräkkäin (linkit asetetaan iho alaspäin siten, että yksi pala peittää osan naapurimaisesta, koko kala vatsassa), kaada kuuma liemi tai vettä (0,3 l / 1 kg tuotetta) niin, että neste peittää kalaa 1/4 tilavuutena, lisää suola, valkoiset juuret, sipulit, mausteet ja anna kypsennä.

Salametsästysaika on 10 - 15 minuuttia jaettuina annoksina ja 30 - 40 minuuttia kaloina, jotka on ryöstetty linkkien ja kokonaisten näytteiden avulla.

Hyvää makua saa kala, joka on haudutettu lisäämällä kuivaa valkoista rypäleviiniä tai sienilientä. On suositeltavaa, että lisätään suolaa ja tourakaloja lisäämällä kurkun suolavettä. Kastikkeet valmistetaan salametsästyksen jälkeen jäljellä olevalle liemelle, jolla tarjoillaan höyrytetty kala.

Tarjotessaan haudutettuja kaloja asetetaan lämmitetyille lautasille tai maljoille ja kastetaan kastikkeella peittämään sen pinta denaturoidun proteiinin muodostamalla vaahdolla. Sivulle asetetaan lisuke: keitetyt hiilihapotetut perunat, kokonaiset mukulat tai viipaloidut, perunamuusit. Perunat kaadetaan sulalla voilla, ripotellaan yrtteillä.

Loman aikana ruokalaji on koristeltu sitruunaviipaleella ilman kuorta ja siemeniä, keitetyillä sika-sienillä tai samppanjoilla, purkitettujen rapujen ja rapujen kaulakappaleilla sekä yrtteillä.

Ruoan nimi koostuu kalojen ja kastikkeiden nimistä: ”höyryhauki”, ”taimen valkoviinissä”. Kastikkeita valittaessa otetaan huomioon, että herkän maun ja herkän aromin kaltaiset kalat (taimen, hauki) tarjoillaan höyrykastikkeessa, valkoviinikastiketta ja selkeällä maulla ja omalla tuoksulla - tomaatin alla, valkoisella suolavedellä.

Haudutettu kala (filee)   valmistettu puolivalmiista ”luuttomasta ihofileestä”. Annoskappaleet sallitaan mausteilla, juurilla ja sieniliemillä. Kun lähdet kalasta, laita viipaloidut sienet, sitruuna; koristeltu keitetyillä perunoilla tai perunamuusilla, keitetyillä vihanneksilla rasvalla. Kastike (päävalko, höyry, valkoviini, tomaatti) tarjoillaan erikseen tai kastellaan kaloilla.

Kalat (samma perhe)   haudutettu mausteilla ja juurilla osittaisina paloina ilman ihoa ja rustoa lämpötilassa 85 - 90 ° C. 10 minuuttia ennen loppua lisätään laakerinlehti. Laita lomalle, viipaloituja sieniä, sitruunaa, koristele, kaada kastike (höyry, valkoviini) tai tarjoillaan erikseen kastiketta. Viipaleiksi leikattu keitetty rusto voidaan laittaa kalaan.

Höyrytetty kala valkoviinikastikettavalmistetaan jaetuista palasista, joissa on iho ilman luuta, tai palasista, joissa on iho ilman rustoa, jotka ne sallivat. Kun jätät kruutun vehnäleipää tai krutonkia leivonnaisista, laita siihen pala haudutettua kalaa, keitettyjä sieniä, kaada kastike, piirrä siivu sitruunaa.

Lautasen r olla venäjäksivalmistettu puolivalmiista tuotteista, joissa on iho ilman luita (rusto). Kastikkeeksi valmistetaan koriste: porkkanat ja persilja leikataan pieniksi kuutioiksi ja maustetaan, sienet keitetään ja leikataan viipaleiksi. Marinoidut kurkut kuorivat, poista siemenet, leikkaa viipaleiksi ja anna antaa. Sipulit leikataan puolirenkaisiin ja leivotaan, kaprikset puristetaan suolavedellä, oliivit (oliivit) poistetaan. Valmisruoat sekoitetaan, laitetaan tomaattikastikkeeseen ja keitetään kiehuvaksi. Kun tarjoillaan, koristele perunamuusilla, koristele sitruunalla, piikkirustolla. Tarjoillaan tomaattikastikkeella.

varten täytetty hauki tai haukikalat puhdistetaan vaa'oista, suorat poistetaan, poistetaan pää, pestään, leikataan rannan luihin sisäpuolelta ja erotetaan selkärangan luiden kanssa leikkaamattomana ihon läpi. Osa massasta jätetään iholle (0,5–1,0 cm), loput käytetään lihalihan valmistukseen (kypsennettyjen sipulien, valkosipulin, veteen tai maitoon kastettu leipä, margariini, muna ja mausteet) kanssa. Ruho täytetään jauhelihalla, muovataan harsolla ja annetaan seistä 20-30 minuuttia, kunnes se on kypsennetty. Hauen iho voidaan poistaa ”sileää”.

Kala tarjoillaan kokonaisena (ennen tarjoilua, vapautetuksi harsosta ja langasta) tai leikataan osiksi, keitettynä keitetyillä perunoilla, perunamuusilla tai keitetyillä vihanneksilla (haudutettuina) rasvalla; kastike - tomaattia, smetanaa, tomaattia vihanneksilla.

Amatööri kalanleipä   valmistettu leivänmassasta lisäämällä keitetyt porkkanat ja sipulit. Valmiit sirkut laitetaan kattilaan, rasvataan margariinilla, lisätään vähän vettä ja annetaan 15-20 minuuttia kannen ollessa kiinni. Tarjoillaan perunamuusella ja höyrykastikkeella.

© 2015-2019 -verkkosivusto
Kaikki oikeudet kuuluvat niiden kirjoittajille. Tämä sivusto ei väitä tekijöitä, mutta tarjoaa ilmaisen käytön.
Sivu luotu: 2016-04-26

Puolivalmiiden tuotteiden ja kulinaaristen tuotteiden valmistus voi parantaa monien kalojen, etenkin valtameren kalojen, makua, lisätä kalatuotteiden valikoimaa, helpottaa työtä ja vähentää ruoanlaittoon kuluvaa aikaa.

Nämä tuotteet ovat helposti pilaantuvia, joten niiden käyttöönotto olisi suoritettava yrityksissä, joissa on kylmä (jääkaapit, jäähdytetyt tiskit), ja korkean myyntikulttuurin tiukkaa noudattamista.

Puolivalmiit kalatuotteet ovat useimmiten tuoreiden tai lievästi suolattujen kalojen ruhoja, joissa ei ole päätä ja eviä, tai kalanpalat ilman leipomista, painotettu tai pakattu. Eri kalojen päästä valmistetaan liemi-sarjat. He myös tuottavat kalakakkuja. Kaikkien näiden tuotteiden on oltava tuoreita, tyypillistä väriä, tiiviin koostumuksen (jauhelihan konsistenssi, tyypillinen jauhelihalle), ilman, että hajut häviävät.

Kulinaarisia tuotteita tuotetaan laajassa valikoimassa. Näiden tuotteiden pääryhmät ovat seuraavat: keitetyt ja paistetut kalat, lihahyytelö, paistettu kala, jauhetut tuotteet, kalatuotteet erilaisilla lisäruokia ja kastikkeita, kala- ja vihannesviinit, kalajauhotuotteet jne.

Keitetyt kalat. Lähinnä tuura keitetään keitetyssä muodossa. Kalojen tulee olla oikeanmuotoisia kokonaisia \u200b\u200bpaloja, joissa ei ole piikkejä, merkittäviä halkeamia, hyvin puhdistettu, mehukas tai tiheä koostumus ilman merkittäviä hajoamista ja maku- ja hajuvajeita.

Paistettu kala. Ne on valmistettu turskan, karpin, merimeren ja muun perheen tuoreista tai jäädytetyistä kaloista. Sen värin tulisi olla tasalaatuista - kultaisesta ruskehtavaan, liha on miellyttävän makuinen, helposti erotettavissa luista.

Paistettu kala. Valmista kokonainen tai hienonnettu paistettu kala. Paista kalaa vaa'alla. Paistettujen kalojen pinnan tulee olla tasaisen väriltään vaaleanruskeasta ruskeaan, luusta erottava mehukas liha ja miellyttävä tyypillinen maku.

Jauhettujen kalojen tuotteet. Yleisimmät ovat kotletit, šnitsellit, zrazy, täytetyt kalat.

Kalatuotteet eri kastikkeissa ja koristeeksi x. Näihin kuuluvat kalat vihanneksilla valkoisessa kastikkeessa, erilaiset kalat tomaattikastikkeessa, vihannesten viinirypäleet sillillä jne. Soveltuvien reseptien mukaan kypsennetyillä mauilla tulisi olla tyypillinen, miellyttävä maku, ilman että heitä halvennettaisiin.

Jauhoja sisältävät kalatuotteet. Jauhotuotteisiin kuuluvat kalan täytetyt munkit, kala piirakat ja kalastus piirakat. Älä liikaa kypsennettyä taikinaa, palovammoja eikä täytessä olevia kosteuden merkkejä.

Kaikki kalavalmisteet ja kulinaariset tuotteet ovat helposti pilaantuvia. Käyttöönottoaika myymälöissä lämpötilassa 0–1 ° C on tyypistä riippuen 7–72 tuntia.

kaviaari

Kaviaari on arvokas ruokatuote. Se sisältää suuren määrän helposti sulavia proteiineja, rasvoja sekä vitamiineja A, B, E ja ryhmää B. Sturgeon-kaviaari, joka sisältää lesitiiniä (1–2%), jolla on suuri merkitys hermokudoksen ravinnolle, on erityisen arvostettu. Kaikkien kaviaarityyppien proteiinimäärät ovat 21–30%, rasvaa on eniten piikkikaviaarissa (13–18%), hiukan vähemmän lohissa (9–17%) ja vielä vähemmän osittain (2–4%).

Vilja pinnalta on peitetty kuorella, jolla on iturata. Tuurajyvässä on kolme kuorta, lohijyvässä yksi. Viljan sisäinen pitoisuus on proteiinimassa ("maito"), johon sisältyy rasvaa ja muita aineita. Tämä proteiinimassa on tiheämpi osittaisten kalojen jyvissä ja nestemäinen (puolinesteinen) lohijyvässä. Tuurakaviaarissa rasva on keskittynyt viljan keskelle, lohessa kuoren alle. Siksi lohi-kaviaari räätälöi nopeammin, ja sokkelohen ja koho-lohen katkera maku tuntuu jopa tuoreessa kaviaarissa.

Sturgeon-kaviaarilla on vaaleanharmaa tai musta väri, lohi-kaloissa se on oranssi-punainen. Suurin on lohi-kaviaari, tuurakaviaari on pienempi ja pienin on pienten kalojen kaviaari. Käsittelymenetelmän mukaan kaviaari luokitellaan rakeiseksi, möykkyksi, jyrsijäksi, hajoamiseksi jne. Viljakaviaari on arvokkain.

Sturgeon-kaviaaria saadaan belugasta, kaluasta, sammasta, tähtikalasta, piikistä. Enemmän kuin toisia arvostetaan suuri kypsä kaviaari, jolla on tiheä, joustava kuori. Tuurasta suurin kaviaari on belugassa, pienin - tähtikarassa. Tuurakaviaarista he valmistavat rakeisia (tölkkiä, tynnyreitä ja pastöroituja), pajusia ja rotkoa.

Rakeinen purkitettu kaviaari on valmistettu juuri tapettujen kalojen paistista. Se on pakattu tölkkeihin, joiden nettopaino on enintään 2 kg. Tuotta korkein, 1. ja 2. luokka.

Rakeinen tynnyri-kaviaari valmistetaan harvemmin. Tällaisessa kaviaarissa on enemmän suolaa (6-10%) eikä antiseptisiä aineita ole. Pakattu tammitynnyreihin, joiden tilavuus on 50 litraa. Tuotta korkein, 1. ja 2. luokka.

Korkeimpaan luokkaan kuuluvien tuurakalojen rakeisella kaviaarilla tulisi olla suuri tai keskikokoinen jyvä, vaalean tai tummanharmaa. Koostumus on kuivaa, rapeana (munat on liimattu, mutta ne voidaan helposti erottaa), maku on tyypillinen, miellyttävä, ilman, että hajut ja hajut jätetään huomiotta. 1. luokan kaviaarissa jyvät voivat olla pieniä ja erikokoisia, kosteita tai tiheitä. Lievä rikkakasvien leviäminen on sallittua. 2. luokan kaviaari sallii erikokoisia ja -värisiä viljoja, konsistenssi oli märkää tai paksu; voi olla lietemakuja, “rikkaruohoa”, “pistävyyttä”. Suolapitoisuus kaikissa rakeisten kaviaarien lajikkeissa on 3,5 - 5% ja säilöntäaineena (booraks) 0,6%.

Rakeinen pastöroitu kaviaari on valmistettu tuoreesta jyvästä tai rakeisesta purkitetusta 1. tai 2. luokan kaviaarista. Kaviaari pannaan 28, 56 ja 112 g: n keitettyihin purkkeihin ja suljetaan ilmatiivisesti tyhjiösaumauskoneilla ja pastöroidaan sitten. Pastöroitua kaviaaria ei ole jaettu lajikkeisiin. Sen tulisi olla saman lajin kaloista, ja siemenessä on oltava samankokoiset ja -väriset jyvät. Vilja voi olla hiukan tiivistynyt tai märkä pienellä määrällä nestettä, joka on eronnut. Maku ja haju ovat luonnostaan \u200b\u200bluonteenmukaisia, ilman että merkkejä halvennetaan. Suolapitoisuus on 3 - 5%.

Purkikaviaaria sisältävissä tölkeissä etiketissä olevien tietojen lisäksi pohjassa tai kannessa tulisi olla symboleja, jotka on jaettu kahteen riviin: ensimmäinen rivi on päivämäärä, jona tuote on valmistettu (vuosikymmen - yksi numero, kuukausi - kaksi numeroa, vuosi - yksi viimeinen numero); toinen rivi - isänumero (yksi tai kaksi numeroa).

Payus-kaviaaria valmistetaan kaikkien heikkokaraisten kalan kaviaarien kanssa. Pesty jyvä suolataan, täytetään kangaspusseihin, joihin kaviaari puristetaan. Puristettu kaviaari on pakattu tiiviisti tynnyreihin, metallisiin tölkeihin, joiden kantokyky on 2 kg vireillä olevilla kansilla, ja lasitölkkeihin, joiden paino on 60 ja 120 g. Sitä valmistetaan korkeimmassa, 1. ja 2. luokassa. Ensiluokkaisten kaviaarien on oltava tasalaatuisia tummanvärisiä, keskipehmeitä, tasalaatuista suolaisuutta, kutukaviaarille ominaisen hajun, miellyttävän maun. Ensimmäisen luokan heterogeenisen konsistenssin ja suolapitoisuuden kaviaarissa sallitaan lievä jälkimaku "pungers" ja katkeruus. 2. luokassa voi olla eri sävyisiä kaviaareja ("malli"), heterogeenistä konsistenssia (nestemäisestä kiinteään) ja epätasaista suolapitoisuutta; silkki maku ja hapettuneen rasvan tuoksu ovat sallittuja. Kaikkien ilmakaviaarien kosteus on enintään 40%. Suolapitoisuus (%, ei enempää) kaviaarissa: palkkio - 4,5; 1. - 5., 2. luokka - 7%.

Kaviaari on valmistettu osterista, jonka jyvät ovat erittäin heikkoja, tai kypsästä kaviaarista, jonka osterissa on runsaasti rasvaa. 15 - 20 cm pitkät rätit palavat kyllästetyssä suolavedessä. Maun suhteen mäti-kaviaari on huomattavasti huonompi kuin rakeinen ja kutukaviaari, ja sitä valmistetaan rajoitetulla tavalla.

Tuurakaviaarin viat ovat seuraavat: ruohoinen ja silkkinen tuoksu ja maku - silkkisissä maaperissä elävien kalojen ja niiden ravitsemuksen tulos (”ruohon” haju on tyypillinen vain tuurakaviaarille); ”Vakavuus” - kaviaarissa varastoinnin aikana maitohappopitoisuus kasvaa; katkeruus - esiintyy lisääntyneellä suolapitoisuudella.

Lohi-kaviaaria tuotetaan Kaukoidän lohihaudoista: chum, vaaleanpunainen lohi, sokkelohi, chinook-lohi, coho -lohi ja simit. Käsittelymenetelmän mukaan lohenkaviaaria tuotetaan pääasiassa rakeisena ja rotena (rajoitetusti); konttityypin mukaan ne jaetaan tölkkeihin ja tynnyreihin. Lohi-kaviaari on proteiinipitoisuudeltaan parempi kuin tuurakaviaari, mutta sen maku on hiukan huonompi. Paras laatu ja maku on kalamari chum-lohta ja vaaleanpunaista lohta. Rakeinen lohtakaviaari on jaettu 1. ja 2. luokkaan. 1. luokan kaviaarin tulee olla yhden kalan rotu ja yhdenmukainen väri. Munat ovat puhtaita, ilman sekoituksia kalvokappaleisiin ja verihyytymiin. Pieni määrä liuskea on sallittu, ja sokkelin ja koholohen kaviaarissa on lisäksi värin heterogeenisyys. Kaviaarin tuoksun tulisi olla miellyttävä, häiriöttämättä merkkejä, makua - tämän tyyppiselle kaviaarille ominaista. Suolapitoisuus on 4 - 6%. 2. luokan kaviaari voi olla erityyppisiä lohi-kaloja, joiden väri ja koko ovat heterogeenisiä, viskoosi, kalvopalasten läsnä ollessa, mutta ilman kaviaarinesteen merkittäviä sedimenttejä. Hieman hapan haju, jolla on maku katkeruutta ja ”täsmällisyyttä”, on sallittu. Suolapitoisuus on jopa 8%.

Tölkit, joissa on lohen rakeista kaviaaria, on merkitty kolmeen riviin: ensimmäinen rivi - valmistuspäivä (päivä - kaksi numeroa, kuukausi - kaksi numeroa, vuosi - kaksi viimeistä numeroa); toinen rivi - lajitelmamerkki “kaviaari”; kolmas rivi - kasvinumero (enintään kolme numeroa), vuoronumero (yksi numero), kalastusalan hakemisto - kirjain P (niitä ei sovelleta litografioituihin tölkkeihin).

Lohi-kaviaarivirheet: kaviaarilietteet kerääntyvät tynnyrin pohjalle ja koostuvat suolaveden jäännöksistä ja munien proteiinimassasta; proteiinikiteiden sisällyttäminen jyvien väliin - indikaattori kaviaarista, joka ylittää sen varastoinnin korotetussa lämpötilassa; liuske näkyy vasikalla heikosta viljasta; katkeruus on luonnollista hajua koholohta ja sokkelohen kaviaaria. Muun tyyppisissä kaviaareissa tämä vika muodostuu säilöntäaineen epätasaisen jakautumisen, epästandardin mukaisen suolan käytön, samoin kuin rasvojen karhenemisen vuoksi.

Osittaisista ja muista kalalajeista saatuja kaviaareja saadaan särmistä, karpista, mulletista, lahmasta, hauesta, ahvenasta, turskasta, sillistä, valtamerestä jne. Tämä kaviaari voidaan jakaa, särkeä, pastöroida, jäädyttää, suolata ja kuivata.

Muiden kalojen munat pakataan metalli- ja lasipurkkeihin, polymeerimateriaaleista valmistettuihin kuppeihin, putkiin; hajoamisuolattu kaviaari ja mäti-kaviaari vapautuvat myös tynnyrisäiliöissä.

Viljaproteiinikaviaari on suhteellisen uudentyyppinen kaviaarituotteita. Sen perusta on maidon kaseiini ja gelatiini, kasviöljyt, vitamiinit ja muut tuotteet. Muoto annetaan sille annostelemalla sula massa pisaranmuodostajan läpi. Kylmässä kasviöljyssä jäädytetyt rakeet erotetaan öljystä ja lajitellaan muodon ja koon mukaan. Sitten heille annetaan tyypillinen väri. Tätä varten rakeet vanhennetaan ensin peräkkäin teeinfuusiona ja sitten ferrikloridi-infuusiona, jossa ferri-ionit muodostavat liukenemattoman mustan kompleksin teetanniinin kanssa. Kaviaarin haju, maku, ravitsemus ja kestävyys riippuvat natriumglutaminaatin, kalaöljyn, maissiöljyn, askorbiinihapon ja sorbiinihapon sekä elintarvikkeiden aromaattisten amiinien lisäyksestä. Näitä aineita lisätään suunnilleen yhtä suurena määränä kaseiini-gelatiiniseokseen ja levitetään rakeiden pintaan öljyemulsion muodossa. Munien kiilto ja tarvittava tarttuvuus saadaan käsittelemällä niitä kalaöljyn ja maissiöljyn seoksella.

Pakkaa kaviaari purkkeihin. Kaviaarilla tulisi olla tasainen musta väri, saman muotoiset ja kooltaan riittävän tiheät munat (ei levitä vähäisellä paineella). Kaviaarin maku ja tuoksu ovat tyypillisiä, miellyttäviä.

Kaiken tyyppisiä kaviaareja on tarpeen varastoida kylmissä olosuhteissa, antamatta kuitenkaan jäädyttää niitä lämpötilassa 2–8 ° C ja suhteellisessa kosteudessa 70–90%, lukuun ottamatta tauko- ja jäädytettyä kaviaaria, joita varastoidaan lämpötiloissa -18 - -20 ° C. ° C. Kaviaarin varastoinnin kesto on 2-12 kuukautta.

Kaupoissa kaviaaria varastoidaan 0–5 ° C: n lämpötilassa seuraavien ajanjaksojen ajan: rakeinen tuurakaviaari - 3 päivää., Muut lajit - jopa 10 päivää.

Muut kuin kalojen vesiraaka-aineet

Joista, meristä, valtamereistä, eläimistä (selkärangattomista) ja kasviperäisistä lähteistä saatavia vesiraaka-aineita, jotka eivät ole kaloja. Eläinperäisiin raaka-aineisiin kuuluvat äyriäiset (rapuja, rapu, katkarapu, hummeri, piikari hummeri); pääjalkaisten nilviäiset (kalmari, seepia, mustekala) ja simpukat (osterit, simpukat, kampasimpukka) sekä piikkinahkaiset (merikurkut, merikurkit, merisiilit). Kasviperäisiin raaka-aineisiin - erilaisia \u200b\u200bleviä.

Ravintosisällön suhteen selkärangaton liha on melkein huonompi kuin kananmunat ja ylittää huomattavasti naudanlihan ja turskan ravintoarvon. Selkärangaton liha on korkea proteiinipitoisuus, jossa välttämättömät aminohapot ovat pääosin. Se on myös runsaasti mineraaleja, erityisesti hivenaineita (jodi, kupari, sinkki, koboltti, mangaani jne.). Niissä olevia vitamiineja edustaa pääasiassa ryhmä B, samoin kuin C ja provitamiini O.

Selkärangattomien käyttö ravinnossa auttaa alentamaan veren kolesterolia, vaikuttamaan positiivisesti yleiseen aineenvaihduntaan.

Äyriäisissä (kuva 35) on erittäin maukasta ja terveellistä lihaa, jossa on vähän rasvaa (jopa 2%), mutta paljon korkealaatuista proteiinia (15-20%), B-vitamiineja ja hivenaineita (kymmenen kertaa enemmän kuin naudanlihassa). Äyriäisten vartalo on peitetty kovalla kuorella, ja vatsan, kaulan, kynän liha on pehmeää. Tähän ryhmään kuuluvat raput, katkaravut, raput, hummerit, hummerit.

Rapuja. Kamtšatanrapu on erityisen arvostettu, paino 4-5 kg. Pieniä rapu “strigun” on myös käytetty. Liha kuluu vasta tuoreena ja säilykkeiden valmistukseen. Raaka rapuliha on harmaata ja hyytelömäistä.

Kuva 35. Äyriäiset: 1 - Kamtšatanrapu; 2 - hummeri; 3 - piikki hummeri

teltat, ja kypsennyksen jälkeen se saa valkoisen värin ja kuitumaisen konsistenssin.

Rapuja. Ravut elävät joissa ja järvissä. Rapujen vähimmäiskoko on 8 cm, keskimäärin 9-11, suuret raput ovat yli 11 cm. Ne tulevat myyntiin hengissä tai keitettyinä. He käyttävät kynsi-, niska- ja kaviaarilihaa.

Hummerit ja hummerit. Ne ovat suuria meri- ja valtamerenrapuita, joiden paino on 4-5 kg \u200b\u200bja pituus enintään 50 cm, ja ne eroavat toisistaan \u200b\u200bsiinä, että piikkimakkarassa ei ole lihaisia \u200b\u200bkynnet. Hummerit asuvat pohjoisessa ja hummerit - Atlantin ja Tyynenmeren lauhkeilla ja trooppisilla alueilla.

Katkaravut - pienet meri äyriäiset, joiden pituus on 5–35 cm. Katkaravun pääkalastus on Kaukoidässä. Katkaravut käyttävät kohdunkaulan lihaa. Katkarapuja myydään pakastettuna ja keitettynä pakastettuna. Tuoreet jäädytetyt katkaravut säilytetään - 18 ° C: ssa enintään 4 kuukautta, ja keitetyt-jäädytetyt, jotka säilyttävät paremmin maun ja ravitsemukselliset hyödyt - 6 kuukautta.

Krill. Tämä on pienin valtameren katkarapu, joka elää Etelämantereen vesillä. Niistä valmistetaan Ocean-proteiinipasta, joka myydään keitetyssä-jäädytetyssä muodossa. Sulatuksen jälkeen pasta levitetään leipälle, lisätään salaateihin, sekoitetaan voin ja juuston kanssa.

Pääjalkaiset. Tähän ryhmään kuuluvat kalmari, seepia ja mustekala. Ne louhitaan Kaukoidässä. Heillä on pehmeä runko ja pää. Suun ympärillä on kahdeksan (mustekala) ja kymmenen (mustekalat ja seepiat) lonkerot. Ruokaa varten käytä tavaratilaa ja lonkerot.

Kalmarilla on pehmeä runko torpedon muotoisena pussina, joka on noin 15 cm pitkä ja painaa 0,2–0,7 kg. Iho on sileä. Pussia käytetään ruoassa - vaippa ja lonkerot. Kalmaria myydään vain jäädytetyssä muodossa (filee). Sulatuksen jälkeen sen on oltava tiheästi joustavaa, puhtaan pinnan ja ominaista tuoksua. Seepialla ei ole suurta kaupallista arvoa.

Mustekala on iso selkärangaton eläin, jolla on pussin muotoinen muoto, jossa on kahdeksan pitkää lonkeroa ja joissa on monia poikoja. Mustekala-lihaa käytetään säilykkeiden valmistukseen, erityisesti merilevien ja paistettujen vihannesten kanssa.

Simpukat (osterit, simpukkaat, kampasimpukka) ovat kuori, joka koostuu kahdesta siipistä, joiden välissä on läpinäkyvässä kuoressa suljettu syötävä runko - vaippa.

Osterissa on epäsymmetrisiä venttiilejä, joista vasen on syvempi (runko sijaitsee siinä), oikea on sileämpi ja peittää roolia. Käytä niitä tuoreena. Mustanmeren osterin keskimääräinen paino on noin 30 g ja siinä olevan lihan määrä on 4–8 g. Tuoreille ostereille ne poistavat pienen puitteen, vievät kehon pois, pesevät sen suolavedessä ja syövät sen tai laittavat sen muotoon ja jäädyttävät.

Simpukoissa on symmetrinen kuori, sipulit ovat sileät ulkopuolelta. Heillä on hellä, maukas ja ravitseva liha. Eläviä, keitettyjä, kuivattuja ja jäädytettyjä simpukoita myydään.

Kampasimpukoita on muodoltaan kolmio, jonka pohja on pyöristetty. Selkärangan pinta on rypistynyt. Ne ovat suurempia kuin osterit ja simpukat: kuoren keskimääräinen pituus on 12-13 cm, paino jopa 200 g.

Vaippaeläinten, nilviäisiä. Piikkinahkaisia \u200b\u200bovat merikurkut, merikurkut ja merisiilit (kuva 36). Nämä nilviäiset ovat yleisiä Kurilsaarilla ja Sahalinissa. Ne ovat yhden onkalon laukku.

Kuva 36. Piikkisot: 1 - trepang; 2 - holoturia

Trepangeilla on lieriömäinen muoto, lonkeroita on koko pinnalla.

Holothuria - kurkunmuotoinen muoto, jossa on lonkero lonkeroita pussin toisessa päässä.

Merisiilillä on puolipallomainen muoto, pinnasta se peitetään kuorella, jossa on useita neuloja.

(Meri kurkut ja meri kurkut, samoin kuin merisiilikaviaari ja maito (lihaa ei käytetä PISU: ssa) ovat lääkkeellisistä ominaisuuksistaan \u200b\u200bjohtuen korkeaa ravintoarvoa. Ne sovittavat ihmiskehon toimintaa, vahvistavat hermostoa ("meriginseng") ja jäädytetyt suolatut kalat tulevat myyntiin , suolatut, keitetyt-kuivatut, merikurkista valmistetaan monenlaisia \u200b\u200bsäilykkeitä.

Leviä. Erota punaiset ja ruskeat levät. Agar on valmistettu punaisesta, ja ruskeaa käytetään ruuana. Näistä merilevälehdet ovat erittäin tärkeitä. Se kasvaa monilla merillä pohjoisella pallonpuoliskolla ja Kaukoidässä. Useimpien merilevien lajikkeiden pituus on 3–5 m. Merikaali on runsaasti vitamiineja (B, B | 2, B, C, E), makro- ja mikroelementtejä. Se on pakastettu, kuivattu ja sitä käytetään laajalti säilykkeiden valmistukseen.

Puolivalmiita kalatuotteita kutsutaan jäähdytetyiksi naaraskalaiksi. Kala, jäähdytetty tai jäädytetty kala, jaettu osiin, täysin valmis keittämiseen, leikataan.

Puolivalmiiden tuotteiden tuottamiseksi käytetään eläviä, unessa olevia, jäähdytettyjä ja pakastettuja kaloja.

Valmistetaan seuraavan tyyppisiä puolivalmiita tuotteita: erikoispakastettu kala, jauhettu kalaruokajäätelö, kalakebab, kalakeittopakkaus, kalankyljykset, pakastetut kalat, kalanjäätelöfileet.

Erityisesti leikatut pakastetut kalat (GOST 17660-97) - erityyppisten kalojen ruhot, lumottuina lohkoina, yksittäin tai kalvopusseissa, painoisina erinä enintään 1 kg. Erityisesti leikattujen kalojen laatu määräytyy niiden ulkonäön (värin, pintaolosuhteiden, rakenteen) perusteella. Puolivalmistuotteella tulee olla puhdas pinta, jolla on luonnollinen väri. Tekstuuri sulatuksen jälkeen on tiheä, tyypillinen tämäntyyppisille kaloille. Tuoreille kaloille ominainen tuoksu ilman, että heitä halvennetaan. Valtameren kaloilla on jodin tuoksu ja maku. Erityisiä kaloja säilytetään jäädytetyssä muodossa jääkaappeissa 90 - 95%: n suhteellisessa kosteudessa ja lämpötilassa -18 0 C 6 kuukauden ajan valmistuspäivästä ja lämpötilassa -2 - +2 0 C 24 h.

Jauhettu kalaruoka- Kyseessä on hienonnettu kalaliha, tasalaatuinen, lisäaineilla tai ilman. Jauhettu kala on valmistettu pollockista ja useista, useimmiten vähärasvaisista ja pienikokoisista kaloista. Jauhelihan valmistuksessa on käytettävä poistettuja kaloja, joissa ei ole ihoa ja luita. Valmistetaan kahta tyyppiä jauhettuja kaloja: erityinen syötävä jauhejäätelö ja jäädytetty jauheliha. Erityinen jauheliha on valkoisesta harmaan ja jauhettua jäätelöä vaaleasta harmaan. Sakeus on tasainen, kypsennyksen jälkeen se on tiheää (jauheliha ei saisi hajota), ihon merkityksettömät lisäykset ovat sallittuja. Jauhettu kala pakataan painorasioihin, joiden paino on enintään 1 kg. Täytetty jauhelihajäätelö jäätelössä lämpötilassa -18 0 C 3 kuukautta, erityinen jauhettu ruoka pollockista - 6 kuukautta.

Kebab kala   valmistettu tuurakaloista. Leikattu kala leikataan 20 g painoisiksi paloiksi, paistetaan sipulien sauvoihin ja marinoidaan. Valmiit kebab-pakkaukset on pakattu sellofaaniin, pusseihin tai muotteihin, jotka on valmistettu polymeerimateriaaleista. Shish-kebabilla tulisi olla marinade ja sipulien tuoksu ilman vieraita hajuja.
  Kalakeittoastiat valmistetaan kaikenlaisista kaloista, paitsi silakka, valtameri rusto ja kaikkien ryhmien pienet asiat. Keitosarjoissa käytetään päätä, rustoa, ruhopalasia, jotka on saatu leikkaamalla kaloja. Keittoastiat on tarkoitettu kalakeiton ja kalakeittojen keittämiseen.

Kalan kotletit   saatu jauhetuista kaloista lisäämällä voita, raa'ita munia, keitettyjä porkkanamuusia, suolaa, pippuria, sipulia. Leivonnaiset leivänpäällisiä leivänpäällisiä leivonnaisia. Kotiloiden paino on 45 ... 50 g, 80 ... 85 g. Lompakkojen muoto on pyöreä tai soikea, pinta on tasaisesti päällystetty leikkauksella tai ilman sitä, konsistenssi on viskoosia, raon väri on vaaleanharmaa, tuoksu hajottamatta merkkejä. Suolapitoisuus on 1 ... 2%.

Jäädytetyt kalan nyytit   valmistettu hiivattomasta taikinasta ja jauhekaloista. Testissä käytetään 1. luokan jauhoja, jauhettuihin kaloihin lisätään sipulia, öljyä, raa'ita munia ja mausteita. Mykyt jäädytetään lämpötilaan -10 ... - 12 ° C, pakattu pahvilaatikoihin, joiden tilavuus on vähintään 350 g.

Rapu tikkujavalmistettu jauhetuista kaloista, tärkkelyksestä, munavalkuaisista, suolasta, vedestä, natriumglutaminaatista, rapujen ja väriaineen lisäaineesta (GOST 7630-96: n mukaisesti). Varastoi lämpötilassa +5 - -1 ° C 72 tunnin ajan.

Kalaruokatuotteet   ovat keitetyt ja valmiita syömään. Keittämismenetelmästä riippuen erotellaan seuraavat tuoteryhmät:

Luonnollinen: paistettu, keitetty, paistettu kala, kalanrullat, hyytelöity kala;

Muodostetaan jauhelihan perusteella: kotletit, lihapullot, lihapullot, lihapullot, täytetyt kalat, makkarat ja kalamakkarat;

Kalatuotteet: kalaa herkkuja;

Kalat ja öljytuotteet: silliöljy, kalechny, lohi;

Pakastetut tuotteet: nyytit, kalan sormet, kalojen hodgepodge.

Kulinaaristen tuotteiden laatu määräytyy organoleptisten indikaattorien (ulkonäkö, rakenne, haju, maku, muoto), suolapitoisuuden (1,5 ... 2,5%) ja valmiusasteen perusteella.

Kulinaarisia tuotteita varastoidaan 2–6 ° C: n lämpötilassa: paistettua kalaa 36 tunnin ajan, paistettua kalaa enintään 48 tuntia, paistettua kaakaota 12 tuntia, kalanleipiä enintään 24 tuntia, kalamakkaraa enintään 2 päivää.

Kalojen kulinaarisiin tuotteisiin kuljetuksen aikana on liitettävä laatusertifikaatit, joista ilmenee valmistaja, päivämäärä, kuukausi, vuosi, vuoro, olosuhteet, varastointi ja myynti.

ICRA

Kaviaaria tuotetaan sammalta, lohikalasta ja paljon pienemmissä määrissä - turskakalasta, monikalasta, sillistä, makrusta, tonnikalasta, nototheniasta.

Kalamiesellä on korkea ravintoarvo. Tuoreen ja lohen kaviaari sisältää keskimäärin: täydellisiä proteiineja - 27 ... 31%; helposti sulavat rasvat - 13 ...

15%; mineraalit - 1,2 ... 1,9% (fosfori, kalsium, kalium, magnesium, rauta); vitamiinit A, B1, 82, Cn E. Kaviaari sisältää paljon kolesterolia. Sturgeon-kaviaari sisältää paljon lesitiiniä. Kosteus kaviaarissa 53 - 66%.

Tärkein tapa kaviaarin säilyttämiseksi on suurlähettiläs, joka toisinaan yhdistetään kaviaarin lisäkäsittelyyn puristamalla, pastöroimalla ja kuivaamalla. Kalojen munat (jyvät) suljetaan astiaan. Jokainen muna koostuu kuoresta, protoplasmasta ja ytimestä (silmä).

Sturgeon-kaviaari.Saatu belugasta, sammasta, piikistä, tähtitaivusta. Suurin ja arvokkain on beluga ja kaviaari. Sturgeon-kaviaari on vaaleaa, tummanharmaata ja melkein mustaa. Raaka-aineiden laadusta ja valmistusmenetelmästä riippuen valmistetaan seuraavia kaviaarityyppejä: rakeinen, pastöroitu rakeinen, välikappale ja kurkku.

Rakeinen kaviaari   "Koko jyvät" - munat, erotettuna kypsistä munasoluista erityisellä laitteella - karjuvat, pestään kylmällä vedellä ja suolataan hienolla ruokasuolalla antiseptisten aineiden kanssa tai ilman. Kaviaarin suurlähettiläs kestää 1 ... 3 minuuttia, jonka jälkeen kaviaari erotetaan nopeasti suolaliuoksesta ja lähetetään pakkaamaan.

He tuottavat rakeisia kaviaareja, jotka on pakattu tölkeihin tai tynnyreihin - purkitettuina, tynnyreissä ja pastöroituina purkitettuina. Suolattu kaviaari pakataan purkeihin, joiden tilavuus on enintään 2 kg. Rakeinen purkitettu kaviaari on hieman suolainen, joten sen stabiilisuuden lisäämiseksi varaston aikana tuotannon aikana tarvitaan antiseptinen aine.

Tynnyri-kaviaari on pakattu tammitynnyreihin, joiden tilavuus on enintään 50 litraa, päällystetty sisäpuolella parafiinilla ja ulkopuolelta pellavaöljyllä. Tämä kaviaari eroaa tölkistä suurella suolapitoisuudella eikä sisällä antiseptisiä aineita. Säilykkeet ja tynnyrit jyvät laadun mukaan korkeimpaan, 1. ja 2. luokkaan.

Korkein laatu on kalanari yhdestä kalalajista, yhdestä suolaliuoksesta. Munat ovat samankokoisia, keskikokoisia ja suuria, samanvärisiä - vaaleasta tummanharmaan. Tuurakaviaarissa värillä voi olla kellertävä tai ruskehtava sävy. Ensiluokkaisten kaviaarien koostumus on hauraa, munat erotetaan helposti toisistaan. Maku on miellyttävä, hieman suolainen, ilman vieraita hajuja ja hajuja.

Ikorosetrovy 1. luokka - saman suolaisen kalalajin munat, saman kokoiset ja väriset, tummempia. Sakeus voi olla paksu tai märkä.

Toisen luokan sturgeon-kaviaari - yhden suolan kaviaari, mutta erityyppisiä kaloja. Munat ovat erikokoisia ja -värisiä, rakenne on paksu tai märkä. Siellä voi olla makua lietestä tai puhdasta.

He varastoivat rakeista kaviaaria lämpötilassa -3 ...- 6 ° С ja suhteellisessa kosteudessa 75 ... 80%, purkki - jopa 10 ns, tynnyri - jopa 8 kuukautta. Pastöroitu puronpurkki (GOST 6052-2004) valmistetaan kevyesti suolaisista tai säilötyistä 1. ja 2. luokan kaviaarista, myös antiseptisten aineiden lisäyksellä. Kaviaari on pakattu erikokoisissa tölkeissä, ilmatiiviisti suljettu ja pastöroitu 60 ° C: n lämpötilassa. Makuedut pastöroinnin aikana vähenevät. Pastöroitua kaviaaria ei ole jaettu kaupallisiin lajikkeisiin.

  Pakkausyksikössä kaviaarin tulisi olla yhden tyyppistä kalaa, yhtä suolaliuosta. Munat ovat samankokoisia, samanvärisiä. Tekstuuri on himmeästä tiheään ja voi olla hieman kostea. Pastöroidulle kaviaarille ominainen maku ja tuoksu ilman vieraita hajuja ja hajuja. Lievä maku lietestä tai pistävästä on sallittua. Suolapitoisuus on 3 - 5%. Säilytä pastöroitua kaviaaria lämpötilassa -2 ...- 4 ° C korkeintaan 12 kuukautta.

puristetut kaviaaria Se on valmistettu pienistä stellalatokaramejakaviaareista tai muista heikkorakeisista kamarista, jotka eivät sovellu rakeisen kaviaarin tuotantoon. Suolakaviaaria 2 ... 3 minuutin ajan. suolaveden kuumentaminen ennen suolaamista 40 ... 50 ° C: seen. Suolauksen jälkeen kaviaari erotetaan lyijystä, asetetaan kangaspusseihin ja puristetaan jäljellä olevan suolaveden poistamiseksi. Sitten ne otetaan pussista, sekoitetaan tasaisen konsistenssin ja suolapitoisuuden saamiseksi. Payus-kaviaari on pakattu tammitynnyreihin tai 1 ... 2 kg painaviin purkkeihin. Laadukas kaviaari jaetaan korkeimpaan, 1. ja 2. luokkaan. Lohikaviarilla on korkeammat ravintoominaisuudet kuin rakeisella kaviaarilla.

Sama väri tumma kaviaari kuuluu korkeimpaan luokkaan. Keskikokoisen pehmeys, hyvin rasvainen. Maku ja tuoksu ovat miellyttävät, maku on hieman suolainen, kaviaari-kaviaarille ominainen, tuskin havaittavan katkeruuden, suola enintään 4,5%.

1. luokan kaviaari on myös väriltään tummaa tasaista. Sakeus ei ole tasainen, suolaaminen on vähemmän tasaista. Lievä pistävyyden ja katkeruuden jälkimaku on sallittu. Suolapitoisuus jopa 5%.

2. luokan kaviaarilla voi olla erilaisia \u200b\u200bvärisävyjä (kirjava). Kaviaarin konsistenssi on heterogeeninen (nestemäisestä kiinteään); epätasainen suolaliuos. Lievä rasvan tuoksu, katkeruus ja silkkimaku ovat sallittuja. Maku on suolaisempi, suola jopa 7%.

yastik kaviaaria   ne valmistetaan kypsymättömiltä kaviaareilta, joissa rotkon kalvoa on mahdoton erottaa, tai ylikypsistä kaviaareista, joiden kuori on erittäin heikko. Tassut leikataan paloiksi, suolattiin kylmässä suolavedessä 5 ... 8 minuutin ajan. sen jälkeen ne antavat suolavettä valua 2 ...

  3 tuntia ja pakata kaviaari tynnyreihin tai purkkeihin. Tuurakalojen sturgeon-kaviaaria ei ole jaettu lajikkeisiin. Säilytä -4 ° C: n lämpötilassa ja korkojen suhteellisessa kosteudessa -75 ... 80%: n lämpötilassa 6 kuukauden ajan.

GOST 7630-96: n mukaan kansi-kaviaarilla varustetuissa kannuissa on merkintä: kaviaarivalmistajan nimi ja sijainti, yrityksen tavaramerkki, lajike (tai lajikkeiden saatavuus), valmistuspäivämäärä, säilyvyys, varastointiolosuhteet, isäntäluku, tiedot noin 100 g: n energia- ja ravintoarvosta. Rakeisella kaviaarilla varustetun purkin päälle lisätään kaviaarin värin selitys. Beluga-kaviaarille: vaaleanharmaa - 000, harmaa - 00, tummanharmaa - 0. Tourakaviaari ja piikki: vaaleanharmaa, harmaa ja keltainen - A; tummanharmaa ja ruskea - B. Stellakaviaarille ei ole tehty värimerkkejä.

Lohi-kaviaari. Sitä tuotetaan Kaukoidän lohi-chum -lohesta, vaaleanpunaisesta lohesta, mittauksista, coho-lohesta ja chinook-lohesta. Paras maku on ominaista chum-lohen ja vaaleanpunaisen lohen kaviaarille. Sokkeye lohen ja chinook lohen kaviaarilla on huomattava katkeruuden jälkimaku.

Lohi-kaviaari on proteiinipitoisuudeltaan parempi kuin sammukaviaari ja melkein huonompi kuin rasvapitoisuus, mutta matalampi.

Lohi-kaviaari on valmistettu pääasiassa rakeisesta ja harvemmin kaviaarista. Rakeinen kaviaari saadaan tuoreesta viljasta, sitten suolataan 6 ... 8 minuutin ajan. keitetyssä ja jäähdytetyssä suolavedessä 10 ° C: seen.

Kun suolavesi on erotettu, muniin lisätään antiseptinen aine (seos urotropiinia ja sorbiinihappoa) ja sitten lisätään hiukan puhdistettua auringonkukka- tai maissiöljyä (munien tarttumisen estämiseksi) ja glyseriiniä (katkeruuden maun pehmentämiseksi ja kuivumisen estämiseksi). Laatukaviaari (GOST 18173-2004) on laadun mukaan jaettu 1. ja 2. luokkaan.

Ensimmäisen luokan kaviaarin tulee olla yhden kalarotuisen, samanvärisiä ja -kokoisia, ilman kalvopalasia, munien on oltava puhtaita, kimmoisia, hyvin erillään toisistaan. Pieni määrä räjähtäviä munia (liuskekilpi) ja pieni kaviaarin viskositeetti ovat sallittuja. Maku ja tuoksu ovat miellyttävät, ilman, että tämä laji merkkejä vaarantaisi. Sillä voi olla lievä katkeruuden ja pistävyyden jälkimaku, kun taas sokkelohen ja koholohen kaviaarilla on katkeruuden jälkimaku. Suolapitoisuus on 4 .. 6%.

Toisessa luokassa sallitaan erityyppisten kalojen munien sekoitus, heterogeeninen väri, kalvotuotteet. Munat ovat heikot, paljon ristiä, konsistenssi on viskoosia, mutta ilman merkittäviä sedimenttejä. Lievä hapan tuoksu, maku katkeruudesta ja täsmällisyydestä ovat sallittuja. Suolapitoisuus on 4 ... 8%.

Kaviaari on pakattu tölkeihin, joiden tilavuus on enintään 3 kg.

yastik kaviaaria   lohi valmistetaan kypsymättömistä tai ylikypsistä ostereista sekä osterista jäädytetyistä kaloista. Suolatut astiat laitetaan tynnyreihin, joiden tilavuus on 25, 30 litraa. Suolat kalamarja-kaviaarissa märkäsuolauksella 7-10%, kuivasuolauksella 13-20%.

Lohi-kaviaari suolataan kokonaisilla yagikilla, jolloin se saadaan säröstä, ram (taram), latvikasta, haukasta (galagan). Laadun mukaan tämä kaviaari on jaettu 1. ja 2. luokkaan, molemmissa suolapitoisuus on välillä 14 ... 16%.

Osittaisen kalan kaviaari.   Ne tuottavat hajoamista, jyrsijöitä, pastöroituja, jäädytettyjä, suolattuja ja kuivattuja.

Jakelukaviaari saada karpista, hauista, haarasta, hauesta, sillistä. Munasarjakalvojen erottamiseksi se lävistetään seulan läpi, sitten suolataan. Kaviaarihajotuskaviaaria ei jaeta. Tämän kaviaarin tulee olla yhdestä kalalajista, tasalaatuinen. Sen konsistenssi on pehmeää, nestemäistä, vähäinen kovuus on sallittu. Maku ja tuoksu ovat normaaleja, mutta liete voi olla lievää katkeruutta ja makua. Säilytettyjen kaviaarien suolapitoisuuden tulisi olla enintään 6 ... 8% kevyesti suolatussa tynnyrissä - jopa 10%. ja suolatussa kaviaarissa - jopa 14%.

Pastöroitu kaviaari   valmistettu erittelykaviaarista. Kaviaari on pakattu tölkkeihin, ilmatiiviisti suljettu ja pastöroitu. Sitä ei ole jaettu lajikkeisiin.

Kaviaarijäätelö   saatu tuoreesta hajoamisesta tai mäti-kaviaarista (pollockista, turskasta, tonnikalasta) jäädyttämällä sitä muoteissa tai vahatuissa pusseissa (laatikoissa) 0,5–5 kg. Käytä tätä kaviaaria kulinaarisiin tuotteisiin. Sitä ei ole jaettu lajikkeisiin.

Suolattu kapakala kaviaaria   Niitä valmistetaan kypsien osterien, mullan, lobanin ja nototeenian osterista. Lehdet pestään kylmässä vedessä, lajitellaan ja suolataan (suolat 5 ... 6%). Suolauksen jälkeen ne liotetaan ja kuivataan 25 ... 35 päivän ajan. Lajitellut karvat sanovat glyseriiniä ja peitä vaha- ja parafiiniseoksella, jonka paksuus on 1 ... 2 mm. Laadun mukaan tämä kaviaari on jaettu 1. ja 2. luokkaan. 1. luokan suolapitoisuus on korkeintaan 6%, 2. luokassa - 10%, molempien lajikkeiden kosteuspitoisuus on 15 ... 20%. Tuotteella on korkea herkkyys (maku).

Viljaproteiinikaviaaria saadaan maidokaseiinista, gelatiinista, maissinöljystä, vitamiineista, joissa on kalaöljyn lisäaineita, mononatriumglutamaatista, aromaattisista elintarvikkeista.

Kaviaarin pakkaaminen, merkinnät ja varastointi. Kaviaaritölkin kanteen laita leima perinteisillä merkinnöillä. Tölkkeihin merkitseminen “Lohen rakeinen kaviaari” voi olla kaksirivinen tai kolmirivinen:

Ensimmäinen rivi on kaviaarin valmistuspäivä (esimerkiksi 091110: 09 päivä, 11 kuukautta, 10 vuotta);

Toinen rivi - sana "kaviaari";

Kolmas rivi on yrityksen numero (esimerkiksi B22), numero 1 on ensimmäinen muutos, P on kalastusalan indeksi.

Kalakaviaaria säilytetään jääkaappeissa lämpötilassa -2 - -6 ° C ja suhteellisessa kosteudessa 80 ... 85%. Varastointiaika riippuu kaviaarin tyypistä, sen käsittelymenetelmästä, ja ilmoitettujen järjestelyjen tiukkaa noudattamista varten se voi vaihdella 4 - 12 kuukaudeksi.

Kaviaariviat. Erota kaviaarin luonnolliset viat valmistuksen tai varastoinnin aikana saaduista virheistä. Kaviaarin luonnollisiin (sallittuihin) virheisiin sisältyy:

lietteen maku   - epämiellyttävä marsh-maku. Se on sallittu vain toisen luokan kaviaarissa;

ylikypsä kaviaari - ehkä kutevista kaloista. Munilla on heikko kuori, eikä niitä voida säilyttää pitkään. Tällainen kaviaari on määritetty 2. luokalle.
  Tuotannon ja varastoinnin aikana saattaa ilmetä seuraavia vikoja:

acuteness- heikko hapan maku. ärsyttävä kurkku, vähentää kaviaarin laatua;

katkeruus   - ilmenee rasvan räätälöinnin seurauksena ja vähentää myös kaviaarin laatua;

home - pieni valkeahko tai vihertävä pinnoite kaviaarin pinnalla.

Tällaisen kaviaarin valikoima vähenee, jos muotti tunkeutuu syvälle kaviaariin, tuote siirretään epästandardiksi;

Lopanetsit purskaisevat munia. Sitä esiintyy lohi-kaviaarissa raaka-aineiden ennenaikaisen jalostuksen seurauksena. Vähentää kaviaarivalikoimaa;

kaviaarin joustavuus - kuori on liian tiheä. Esiintyy pastöroidussa kaviaarissa korkean lämpötilan altistumisen seurauksena;

liiallinen suolapitoisuus (suolapitoisuus on standardisoitu).

Puolivalmistettujen kalatuotteiden päätyypit ovat: kalafilee, annosteltu kala, jauhettu kalaruoka, kalakakut, nyytit, kebabit sekä kalakeittorasiat.

Kalan puolivalmisteet.

Kalafilee on valmistettu tuoreesta kalasta ja jäädytetty lihan paksuuden lämpötilaan, joka on korkeintaan -18 ° C. Kalafilee vapautuu 0,25, 0,5, 1, 2, 3 tai enemmän, mutta enintään 13 kg.

Annostettu kala valmistetaan tuoreesta, jäähdytetystä ja jäädytetystä kalasta ruhoina ja paloina, jotka painavat 75–500 g.

Jauhettua kalalihaa tuotetaan tonnikalasta, meriahvenasta, turskasta, pollockista, piikkimakrillista ja muista valtamereistä. Ne tuottavat kahta tyyppiä: jauhetut kalat ja jauhetut kalat, jotka on valmistettu vain kalastuksesta. Jauhelihapaloja tuotetaan 0,5 - 1 kg.

Kalakookeja valmistetaan jauhekaloista tai tuoreiden tai jäädytettyjen kalajauhojen pilkotusta fileestä, johon on lisätty liotettua vehnäleipää, paistettua sipulia, pippuria, suolaa, raa'ita munia ja voita. Muotoile soikea tai pyöreä tunika, joka painaa 45-50 tai 80-85 g.

Kalangännit valmistetaan hienoksi jauhetusta jauhetusta kalasta, mausteilla, voilla, munilla, sokerilla, sipuleilla ja hienoksi valssatulla vehnä taikinalla. Mykyt jäädytetään -10 - 12 ° C: n lämpötilassa. Yhden kappaleen massa on 12 g, voimanlihapitoisuus 51-57%.

Kalavarta valmistetaan piikkikalaista. Liha jaetaan 20 g: n paloiksi, marinoidaan erityisesti valmistetussa marinaadissa 1 tunnin ajan.

Kalakeittopakkaukset koostuvat jäähdytetyn ja jäädytetyn kalan eri osista. Pinottu 0,5 - 1 kg: n erinä lisättynä pussiin, jossa on maustepakkaus, ja jäädytetty -12 ° C: seen.

Kalaruokatuotteet ovat tuotteita, jotka ovat valmiita syömään ilman jatkokäsittelyä. Nämä ovat helposti pilaantuvia tuotteita, niiden säilyvyysaika ei ylitä 48 tuntia. Pakattu tyhjiössä polymeerikalvopakkauksiin, jotka painavat 120, 250, 350, 500 g ja jäädytetään lämpötilassa -30 - -35 ° C.

Valmistetaan seuraavan tyyppisiä kulinaarisia tuotteita: luonnolliset, jauhelihatuotteet, kalamarja, kalatuotteet sekä suolatut silli- ja makrillikalat.

Lämpökäsittelymenetelmän mukaan luonnonmukaisissa kalaruokatuotteissa erotellaan seuraavat ryhmät: paistetut ja paistetut kalat, keitetyt ja lihahyytelöiset kalatuotteet.

Tämän tuoteryhmän Forcemeat-tuotteisiin kuuluvat paistetut leivonnaiset, täytetyt kalat, kalamakkarat ja makkarat.

Kulinaariset tuotteet kaviaarista Yleisimmät tämän ryhmän tuotteet ovat kaviaari ja kaviaari-vihannespatruunat ja provokaali-kaviaari, joka on valmistettu erilaisten kalalajien kaviaareista, lukuun ottamatta samuria ja lohta.

Kalapohjaisia \u200b\u200bkulinaarisia tuotteita ovat piirakat, kulebyaki ja piirakat, leivonnaiset ja kalan sormet.

Kulinaariset tuotteet suolaisesta sillikalasta ja makrillista - näihin sisältyy hienonnettu silli ja silakkakalojen ja makrillin tahnat.

Jäähdytettyjen kalavalmisteiden ja kulinaaristen tuotteiden myynti tapahtuu vain tuotantopaikoissa. Kaupungissa kuljetetaan kuljetusvälineillä jäähdytysjärjestelmällä. Pakastettuja tuotteita kuljetetaan samoissa olosuhteissa kuin pakastettuja kaloja.

Puolivalmiita tuotteita (filee, pakastetut erotetut kalat) varastoidaan -18 ° C: n lämpötilassa 1 - 8 kuukautta. Loput puolivalmistuotteet varastoidaan lämpötilassa -18 - 0 ° C 10 tunnista 6 kuukauteen. lämpötilasta riippuen.

Kulinaarisia tuotteita varastoidaan lämpötilassa 0 - -12 ° C 12 tunnista 1 kuukauteen.