Parman kinkku Parman kinkku

Italialainen savustettu kinkku. On pähkinäinen maku

* * *

(Lähde: The Consolidated Dictionary of Culinary Terms)

Parman kinkku

Parman kinkku on raaka italialainen kinkku, jota tuotetaan Langironossa lähellä Parmaa. Se on ainutlaatuisen arominsa ansiosta yrtteihin infusoidusta vuoristoilmasta, jossa sitä kuivataan 10–12 kuukautta, sekä erityisen huolellisesta käsittelystä ennen kuivaamista. Parman kinkkua kypsytetään 3 viikkoa suolaliuoksessa, joka sisältää suolaa, sokeria, pippuria, neilikkaa, muskottipähkinää, korianteria ja sinappia.

Parman kinkku - kuivakuivattu kinkku Parman läheisyydestä (Emilia-Romagnan alue). Parman kinkku kuuluu DOC-tuotemerkkiin (Denominazione di Origine Controllata - alkuperän valvonta), joten raaka-aineita ja kinkun tuotantovaiheita valvotaan huolellisesti. Parman kinkun valmistamiseksi siat otetaan 10 kuukauden iästä alkaen ja niiden massa on vähintään 160 kg. Sikojen piti syödä elämässään vain maitoa, ruokkia ohraa, maissia ja hedelmiä. Sikojen paino on tärkeä kinkun oikean värin ja rakenteen saavuttamiseksi: vaaleanpunainen liha, jossa on hienoja rasvasuonia. Sianlihaa tulisi painaa 10 - 11 kg, ja kypsytysprosessin aikana kinkun pala painaa 7 kg: iin. Sianliha on suolattu ja ripustettu erityiseen huoneeseen, jonka lämpötila on vakio 0-4 ° C. Kinkun kypsymisaika 10-12 kuukautta.

Parman kinkkua syödään aperitiivina tuoreen valkoisen leivän, viikunoiden ja melonien kera. On tärkeää, että kinkku viipaloidaan ohuiksi. Sitten sen aromi ja maku tuntuvat vieläkin paremmilta. Parman kinkkua lisätään myös pastaruokiin, pizzaan, kalaan, liharuokiin.

Kulinaaristen termien sanakirja. 2012 .

Katso, mitä "Parman kinkku" on muissa sanakirjoissa:

- (Italialainen Prosciutto di Parma) kuivakuivattu kinkku, valmistettu Italiassa ... Wikipedia

Tuote, joka on valmistettu luuttomasta lihasta, joka on suolattu hieromalla, kypsyttämällä ja keittämällä, jotta lopputuotteeseen saadaan monoliittinen rakenne ja joustava koostumus. Kinkkua valmistettaessa on sallittua käyttää paahtamista ja ... ... Kulinaarinen sanasto

Oikean kinkun ruoanlaittoon käytetään vain sian takaosaa ... Wikipedia

Eri ikä 12-36 kuukautta

Missä syödä perinteistä Parman ruokaa

• Osteria dei Mascalzoni- perinteistä Parman ruokaa, pieni osteria keskustassa. Keskihinnat, erinomainen laatu, ei turistikohde
• Officina Dedicata- pieni ravintola tosiasiallisesti saman kadun toisesta päästä kuin edellinen. Pieni perinteinen menu ja uusia kausituotteita joka päivä. Erinomainen kotitekoinen lambrusco, hinnat ovat hieman Parman keskimääräistä alapuolella.
• Trattoria corrieri- suuri trattoria, helpommin saavutettavissa ja turisti. Keittiö on yksinomaan perinteistä Parmaa, kun otetaan huomioon, että Parmassa on yleensä melko maukkaita ravintoloita, se ei ole vain huono täällä
• La Forchetta- yksi kaupungin keskustan parhaista ravintoloista, sekä perinteinen Parman keittiö että kalalista. Herkullinen eikä halpa.

Pikaruoka / katuruoka

• Pepen- historiallinen baari, jonka keskellä on panini, suosittelen menemistä sinne lounaan aikana ja jonottamista paikallisten kanssa, jotka ovat tulleet tänne sukupolvien ajan. Syö carciofa (kakku ricotta, parmigiano ja prosciutto cotto) hintaan 2,5 euroa ja juo lasi Lambruscoa
• Frank foccacia- valtava valikoima pieniä erilaisia ​​täytteitä noin 3-5 euron hintaan, erinomainen valikoima käsityöläisiä
• Degusteria Romani- ota anolino da passeggio (paikallinen pieni täytetty pasta liemessä) pahvikuppiin ja pidä lämpimänä kävellessäsi ympäri kaupunkia

Juo hyvin: baareja, enoteca

• LEIVÄ- pieni ja meluisa baari keskustassa, jossa on erinomaiset allekirjoitus cocktailit, suosittelen menemistä sinne illallisen jälkeen. Cocktailhinta noin 10-12 euroa
• SB54 Parma- baari Barilla Center -ostoskeskuksessa, vähän kaukana keskustasta, mutta kävellä on täysin mahdollista. Suuri kirjailijalista jokaiselle maulle, cocktailhinta 10-15 euroa
• Tabarro, Enoteca Fontana- kaksi enotecaa Parman pääkadulla Farinin kautta. Ensimmäinen on hieman kalliimpi, tunnelmallisempi ja viinivalikoima "hienostuneempi" tai jotain muuta. Toisessa kerroksessa on useita pullotettuja käsityöläisiä, viini-välipaloja ja jopa pieni ravintola. Toinen on helpommin saavutettavissa ja yksinkertaisempi, mutta paikalliset hengittävät usein sisälle (sisäänkäynti ei ole keskiosasta, vaan sivukadulta).

Missä syödä aamiaista

• Le delizie- juo erinomaista cappuccinoa ja syö croissantti, jossa on pistaasikerma, joka on valmistettu aidoista pistaasipähkinöistä ja murskaa siinä karamellisoituja pistaasipähkinöitä. 2.70 - Croissant ja cappuccino baarissa, hieman kalliimpaa kuin kaupungin keskiarvo, mutta sen arvoinen.

Uskotko, että vain kastroiduista Durokin sioista, joita ruokittiin yksinomaan kastanjoilla ja hedelmillä ja jotka oli sinetöity parmesaanituotannosta peräisin olevalla heralla, vain yhdessä paikassa maapallolla, jossa "ihanteellinen mikroilmasto luo kaikki edellytykset kuivakuivatettujen kinkkujen kypsymiselle" ja missä "tuuli puhaltaa tietyllä nopeudella ja voimalla, jota ilman on mahdotonta saada todellista Parman kinkkua", onko mahdollista valmistaa maailman paras kinkku?

Otettu aquatek_filips sisään

Riippumatta siitä, onko minun tehtävä arvioida, mutta prosciutto-tuotannon mestarit, kuten kutsutaan myös tunnettua Parman kinkkua, väittävät, että se on täsmälleen sama kuin edellä. Vain oikeat siat, jotka ruokkivat vain herkkuja ja vain Langiranon kaupungissa täydellisellä tuulella ...
Ja sitten saat maailman parhaan ja kuuluisimman kinkun.

No, okei, jätämme tuulen ja karjujen ruokavalion asiantuntijoille, on parempi nähdä, miten kinkku itse tehdään, kun villisika on jo kasvatettu, lihotettu, lähetetty ikuisen metsästyksen maahan ja kaksi kinkut on jo leikattu siitä ...

2. Jätän kaiken skeptisyyteni tämän viestin ulkopuolelle ja kerron meille, mitä he kertoivat meille niin sanotusti Parman kinkun tuotannossa ilman leikkauksia ..
Prosciutto-asiantuntijat sanovat, että heidän liiketoiminnassaan tärkein asia on Parman laakson mikroilmasto ja vuosisatojen ajan saatu kokemus maailman parhaan kinkun tuotannosta.
Tämä vyöhyke, joka ulottuu Apenniiniin asti, sijaitsee 22 km Parmasta etelään, lähellä Langiranon pikkukaupunkia. Vain tässä ainutlaatuinen mikroilmasto luo ihanteelliset olosuhteet kuivakovetettujen kinkkujen kypsymiselle.
Parman kinkkua ei ole yksi tuottaja. Useat kinkkua tuottavat yritykset ovat keskittyneet Langiranon läheisyyteen, ja vain niiden tuotteita voidaan kutsua Prosciutto di Parmaksi.

3. Kinkun tuotantoa varten menimme Salumificio La Perlan tehtaalle.
Huolimatta siitä, että tämä on Parman läheisyydessä, työntekijät juurtavat kiivaasti Juventus Torinoa! Mutta olen hajamielinen ...

4. Tuotteen on oltava Parman kinkkua, ja sen on täytettävä lainsäädännössä asetetut edellytykset, nimittäin: Parman kinkkua voidaan tuottaa vain Parman alueella, Italiassa syntyneiden ja kasvatettujen sikojen lihasta, 100% luonnollista on käytettävä kinkun valmistuksessa.
Kinkun valmistuksessa käytetään 9–10 kuukauden ikäisiä sikoja, jotka on kasvatettu Emilia-Romagnan, Piemonten, Veneton ja Marchen alueilla. Rotuja kutsutaan Durokiksi tai Landraceiksi. Niille syötetään Parmigiano Reggiano -juuston valmistuksessa saatuja jyviä, kastanjoita ja heraa.

5. Sian painon tulisi olla 100-130 kg ja jalan painon tulisi olla 15-16 kg. Jos jalan paino ylittää 16 kg, se leikataan ja sijoitetaan osiin verkkoon - niistä valmistetaan jo hieman erilainen prosciutto.
Ensinnäkin liha suolataan. Ennen suolaa porsaanjalat jäähdytetään: niitä pidetään jääkaapissa 2 asteen lämpötilassa päivässä. Suolaus suoritetaan kahdessa vaiheessa ja se suoritetaan manuaalisesti, mikä mahdollistaa suolan tasaisen jakautumisen ruhon koko pinnalle. Ensimmäinen suolausvaihe kestää viikon, jonka jälkeen suola poistetaan tuotteesta huolellisesti ja suolataan merisuolalla 20 päivän ajan. Tämän ajanjakson jälkeen suola poistetaan kokonaan.

6. Enemmän tai vähemmän suurilla teollisuudenaloilla suola poistetaan erikoislaitteiden harjoilla

7. Kun suolaus on kulunut ja liha on puhdistettu suolasta, se ripustetaan erityisiin kehyksiin ja lähetetään jääkaappiin lepäämään.

8. Liha pestään ...

9. ja ripustaa

10. Kinkut lepäävät jääkaapissa, jonka lämpötila on + 5-6 astetta, noin 100 päivän ajan.

11. Lopun loppupuolella se näyttää tältä: rohkeat reunat muuttuvat kellertäviksi ja leikkausviiva on kova kuori

15. Tärkeitä ovat ikkunat, jotka avautuvat päivittäin eri etäisyyksillä ja eri kulmissa sääolosuhteista riippuen.
Sama tuulen pitäisi puhaltaa liha!

16. Seitsemän kuukauden kuluttua sianlihojen nahkaamaton osa päällystetään erityisellä tahnalla, jota kutsutaan sugnaksi (sardi). Se koostuu rasvasta, suolasta, riisijauhoista ja pippurista.

17. Ja sen jälkeen hän roikkuu vielä 5 kuukautta ...

18. ... edelleen huoneessa, jonka ikkunat avautuvat ennalta määrätyn aikataulun mukaan tuulen käynnistämiseksi

21. Huoneissa, joissa kinkut riippuvat, lämpötilaa ja kosteutta valvotaan huolellisesti. Nämä parametrit ovat erittäin tärkeitä asianmukaisen kypsymisen kannalta.

22. Mielenkiintoista on, että monissa Parman kinkkutehtaissa ei vain ripusteta yrityksen kinkkuja, vaan myös asiakkaiden liha kuivataan. He tuovat "jalkansa", asettavat erityiset merkinnät kinkkuihin ja työskentelevät sitten heidän kanssaan yleisen algoritmin mukaisesti yhdessä muiden asiakkaiden ja omien kinkkujensa kanssa.

24. Ja nyt tulee tärkein asia: prosciutton laatu tarkistetaan.
Tämän tekee erityistarkastaja, ja vain hänellä on oikeus päättää, voidaanko kinkku merkitä "Parman kinkuksi".

25. Tarkista kinkun kypsyys erityisellä luun tikkuneulalla, joka oli minun eilen mysteeri.
Sianliha on lävistetty viidestä erityisestä kohdasta, ja tikkuihin jäävä haju antaa tarkastajan selvittää, voidaanko tuotetta kutsua Parman kinkuksi.

26. Jos tarkastaja katsoo, että kaikki on kunnossa ja kinkku on kypsä, sille asetetaan kruunumerkki leimalla "Parma".
Luonnollisesti jokainen jalka tarkistetaan poikkeuksetta!

27. Nyt kinkut voidaan palauttaa asiakkaille, lähettää asiakkaille ja ... syödä)

28. No, klassinen Parman kinkun tarjoilumuoto - melonin ja viileän Lambruscon kanssa ...

Parman kinkku, tai sitä kutsutaan myös prosciutto di Parmaksi, on kuivakuivattu kinkku, jota tuotetaan Italian Parman maakunnassa, joka sijaitsee hieman luoteeseen Bolognasta. Tämä on yksi hienoimmista italialaisen keittiön herkkuista. Tämäntyyppinen kinkku erottuu vaaleanpunaisesta väristään, miedosta mausteisesta maustaan, ohuista rasvakerroksista ja hauraasta rakenteesta. Ensimmäistä kertaa tämä kinkku valmistettiin Langhiranon kylässä (italialainen) lähellä Parma-jokea.

Parman kinkku on merkitty erityisellä tuotemerkillä, joka kuvaa Parman herttuakunnan vaakunaa - viisikärkistä kruunua ja on valmistettu tietyistä sianlihan roduista. Samanaikaisesti eläimiä saa kasvattaa vain Pohjois- tai Keski-Italiassa, heidän ikänsä on oltava vähintään yhdeksän kuukautta ja painon vähintään 150 kiloa.

Prossiuttoa on tapana tarjoilla lounaaksi tai välipalaksi, kun taas se leikataan ohuiksi, läpikuultaviksi viipaleiksi. Parman kinkkua myydään sekä pakattuna että painona, puristettuna tai luiden päällä, eikä se ole halpa elintarvike. Prosciutto kuuluu Denominazione di Origine Controllata (DOC) - Alkuperän valvonta -tuotteiden tuotteisiin, ja siksi sen kaikkia tuotantovaiheita ja käytettyjä raaka-aineita valvotaan huolellisesti.

Tällaisen kinkun valmistamiseksi tarvitset vain neljä komponenttia: liha (sianliha), suola, aika ja ilma. Eikä mitään muuta! Parman kinkun valmistuksessa ei käytetä keinotekoisia lisäaineita tai säilöntäaineita. Tuotantoprosessi itsessään näyttää tältä: sianlihaa hierotaan suolalla ja laitetaan erityiseen kuivaushuoneeseen. Kinkkua kuivataan 10-14 kuukauden ajan kylmässä ja kohtalaisen kuivassa tasaisessa tuulessa, joka on "kyllästetty" niittyjen ruohojen aromilla, ja hierotaan suolalla useita kertoja ja voidellaan sulatetulla sianrasvalla (maukkaan ja aromaattisen muodostamiseksi) kuori). On yksinkertaisesti mahdotonta toistaa niin ainutlaatuista luonnollista ainesosaa kuin tuuli, minkä vuoksi Parman kinkkua tuotetaan edelleen vain yhdessä maakunnassa. Kuivausprosessin lopussa suoritetaan pakollinen kinkun laadun tarkastus, jonka jälkeen kinkkuun laitetaan kruunumerkki. Säilöntäaineiden puuttuminen ja pitkä kuivumisaika tekevät tuotteesta hyvin sulavan.

Parman kinkun vähäinen määrä rasvaa tekee siitä hyvin samanlaisen kuin naudanliha. Prosciuttolla on tiheys, jonka avulla se voidaan leikata hyvin ohuiksi viipaleiksi - paperiarkin paksuudeksi. Tämän tyyppistä kinkkua käytetään laajalti monissa ruokalajeissa, se paistetaan orjan kanssa, paistetaan vasikanlihalla, laitetaan salaatteihin, pastaan ​​ja kastikkeisiin, sen kanssa valmistetaan sämpylöitä, sen kanssa kääritään mereneläviä ja kalaa, se sisältyy resepteihin monista

Sekoita tomaatit ja salaatinlehdet, mausta pippurilla, suolalla, ripottele balsamietikalla ja mausta oliiviöljyllä. Kierrä Parman kinkun lehdet "ruusulla", laita ne päälle yhdessä mozzarellapallojen kanssa.

Muinaisista ajoista lähtien se on ollut kuuluisa korkealaatuisen kinkun tuotannosta. Useat alueet harjoittavat sen valmistusta Apenniineilla, yritysten tuotteet ovat erityisen arvostettuja, ja. Jokainen, joka on maistanut aitoa Parman kinkkua ainakin kerran, todistaa: prosciutto di Parma on hienoin italialainen lihaherkku.

Parman kinkkua pidetään yhtenä vanhimmista lihavalmisteista Italian maaperällä. Ensimmäiset maininnat siitä ovat peräisin Rooman keisarien ajoista, ja prosciutto di Parman tuotanto ei pysähtynyt edes toisen maailmansodan raskaissa taisteluissa. Nykyään Parman kinkku on luokiteltu tuotteeksi (Denominazione di Origine Controllata - alkuperän valvonta), ja virallisesti sen tuotanto on mahdollista vain Parman lähellä Emilia-Romagnan alueella.

Italialaisessa keittiössä on kaksi käsitettä, jotka luonnehtivat maassa tuotettuja kinkun päälajikkeita. Se jaetaan kuivakovetettuun (prosciutto-crudo) ja keitettyyn (prosciutto-cotto). Parman kinkku voidaan kuivata vain kuivana - ei vieraita lisäaineita ja väriaineita: vain sianliha ja suola. Näyttää siltä, ​​että kaikki tehdään yksinkertaisesti ja ilman erityisiä röyhelöitä - yli tusina tuotetta valmistetaan samalla tavalla koko planeetalla. Mikä houkuttelee herkkuja niin paljon tästä lihaherkusta?

Liha. Tämä on Parman kinkun ilmiömäisen suosion perusta Italian ulkopuolella. Kolme sikarotua, jotka on kasvatettu vain maan pohjoisilla alueilla, soveltuvat prosciutto di Parmaan: suuri valkoinen, Landrance ja Duroc. Nuoria porsaita ruokitaan heralla, joka on parmesanjuustotuotannon sivutuote. Kasvaneet siat ruokitaan erityisruokavaliota noudattaen: vain maitoa, rehun ohraa, maissia, hedelmiä - eläinten ruokavaliossa ei ole rehuseoksia.

Prosciutto di Parman valmistamiseksi valitaan eläimet, joiden ikä on ylittänyt 10 kuukautta. Painolle on myös rajoituksia - sian on painettava vähintään 160 kg. Jokainen kinkku on numeroitu, ja siihen on leimattu alueen nimi, jossa eläin kasvoi. Sen jälkeen tuote suolataan merisuolalla ja kuivataan vähintään vuoden ajan työpajoissa, joiden lämpötila on 0 - +4 astetta. "Kypsymisen" jälkeen tulee tärkein hetki - punnitus. Sen suorittavat Parma Ham Associationin edustajat, jotka tarkastavat huolellisesti tuotteen ulkonäön ja yhteensopivuuden vakiintuneiden standardien kanssa. Jos kaikki on kunnossa - tuote saa kuuluisan tuotemerkin kruunulla ja sanalla "Parma".

Muuten, Apenniineilla on vain kaksi pääasiallista prosciutto-crudo-tuotemerkkiä: yksi kuuluu Parmaan, toinen San Danieleen. Jos italialainen kieli ei ole sinulle tuttu, on helppo erottaa toisistaan: Parman kinkun jalat saavat pyöristetyn muodon ja San Daniele -brändin kinkku on muodoltaan pitkänomaisempi ja muistuttaa viulua. On myönnettävä, että niiden laatu on vertailukelpoinen - on olemassa esimerkki Parman tuotteiden "myynninedistämisestä" viennin lisäämiseksi. Itse Italiassa San Daniele -kinkku ei ole yhtä suosittu kuin Parman kilpailija.

Joten pääsimme pääkysymykseen: kuinka käyttää prosciutto di Parmaa oikein? Prosciutto-crudo on loistava välipala. Sitä syödään perinteisesti tuoreen valkoisen leivän, makean melonin, viikunoiden tai parsan kanssa. Mikä tärkeintä, kinkku tulisi viipaloida ohueksi. Ja tietysti, prosciutto di Parma voi toimia ainesosina kuuluisassa italialaisessa pizzassa, jolloin sen maku on vain jumalallinen.