Juustonvalmistus kukoistaa nyt, ja koska meidän on vaikea kuvitella elämäämme ilman herkullisia juustoja, ne ovat osa puolet kulinaarisista ruoista. Mutta tuotteen alhaisen laadun ja korkean hinnan vuoksi on parempi valmistaa se itse, ja miksi ei yritä valmistaa italialaista parmesaanijuustoa kotona. Sen valmistaminen on vaikeaa, mutta siksi hän on "juuston kuningas", mutta kun maistat maun ja ymmärrät juuston valmistustekniikan, keität sen aina itse.

Kun aloitat kovan italialaisen juuston valmistamisen maidosta, varaudu siihen, että luomuksesi kypsyy pitkään - noin 10-12 kuukautta. Tietenkin tämä on melko pitkä aika, mutta juustomassan pitkäaikainen kuivatus johtaa sen maun paranemiseen, joka lisäksi tulee moninkertaiseksi.

Parmesaanin valmistusprosessissa on erittäin tärkeää noudattaa kolmea perussääntöä:

1. kulinaaristen vaiheiden oikea järjestys,
2. vaadittava lämpötila
3. ja kaikkien mittasuhteiden noudattaminen.

Yhdessä saat italialaiselle juustolle täydellisen koostumuksen, hyvän maun ja oikean koostumuksen, minkä ansiosta voit lopulta nauttia täysin kulinaarisista luomuksistasi.

Parmesaani omilla käsillä: resepti juuston valmistamiseksi

Juuston ainekset

• Maito (käytä 5 litraa iltalypsymaitoa ilman kermaa ja 5 litraa täysmaitoa) - yhteensä 10 litraa;
• Juoksute (neste) - 2,5 ml (jos käytät kuivaa - katso tarkka annostus pakkauksesta);
• Jogurttiviljelmä (50/50 Streptococcus Thermophilus ja Lactococcus bulgaricus, esimerkiksi Yo-Mix 883 Daniscosta, 1/32 tl. Uglich-STB, YF-L812, Chr.Hansen) - ¼ tl. (Määritä määrä kunkin hapateviljelmän pakkaukseen).

Oman parmesaanin valmistaminen

Jos sinulla on tuotanto/aktivoitu käynnistin, sinun on ensin tutkittava huolellisesti sen pakkauksessa olevat toimintaohjeet. Ohjeet voivat poiketa hieman edellä kuvatuista.

Kuinka puristaa kotitekoista parmesaanijuustoa

Tunnin kuluttua siirrämme sideharsoon kääritty parmesaani heti muottiin.

Tarkista vielä kerran, että kotitekoisessa italialaisessa juustossa on mahdollisimman vähän ryppyjä. Paina parmesaania suoraan muottiin käsin litistääksesi sen ja peitä sitten muotti kannella.

• Ensin juustoa puristetaan 4,5 kg:n painolla 20 minuuttia. Seerumin siitä tulisi valua hieman, eli ei aktiivisesti virrata ulos lomakkeen reikistä. 20 minuutin painalluksen jälkeen maidosta peräisin oleva parmesaani kääritään uudelleen ja taitokset tasoitetaan uudelleen.
• Sitten laitamme juustotuotteen takaisin muottiin ja jatkamme puristamista, tällä kertaa 10 kilon puristimella 40 minuuttia. Puristamisen 20. minuutilla käärimme italialaisen parmesaanin uudelleen ja jatkamme taas heran puristamista juustosta.
• 40 minuutin puristuksen jälkeen - otamme juuston pois sideharsosta, laitamme sen muottiin, peitämme kannella. Nyt 10-kiloisella puristimella puristamme suosikkijuustotuotettamme 10 tuntia 18-24 °C:n lämpötilassa. On erittäin tärkeää noudattaa juuri tällaista lämpötilajärjestelmää, se on ihanteellinen halutun happamuuden ja koostumuksen omaavien juustojen valmistukseen.

Jos lämpötila laskee, parmesaanilla ei ole riittävää happamuutta laktobasillien alhaisen aktiivisuuden vuoksi, jos päinvastoin se nousee, italialaisen tekniikan mukainen kova juusto "erittää" liikaa ja saa liikaa happamuutta.

10 tunnin kuluttua poista parmesaanijuusto muotista, siirrä se ruoka-astiaan/pannuun. Säilytämme tuotetta uudessa astiassa vielä 35 tuntia 18-24 °C:n lämpötilassa, jotta laktobasillit voivat jatkaa aktiivisesti työtään.

Juuston tuoton tulisi olla - 1-1,2 kg.

Suola tuloksena saatu juustomassa valmistettuun kyllästetyssä suolavedessä.

Suolaveden valmistus:

• lämmitämme 4 litraa vettä,
• liuotetaan siihen 1 kg suolaa,
• jäähdytä sitten suolavesi.

Suolaamme parmesaania kylmässä suolavedessä 6 tuntia molemmin puolin.

1. Suolausta varten laita juustopää suolavesinesteeseen siten, että sen yläosa (½ juustoympyrästä) on suolavesikerroksen yläpuolella, kun taas alaosan tulee olla kokonaan upotettuna kylmään nesteeseen.
2. 6 tunnin kuluttua käännä ympyrä toiselle puolelle.
3. Vaikka juustoympyrän pohja suolataan suolavedessä (suolaveden lämpötila ei saa ylittää 10-13 °C), juuston yläosaa ei myöskään saa jättää ilman suolaa. Ripottele tätä varten juuston pintaan 1 tl. suola. Kun parmesaani käännetään 6 tunnin kuluttua, suolattu pohja on myös suolattava 1 tl:lla. suola.
4. Kun olet uinut suolavedessä, ota kotitekoinen parmesan-juusto suolaliuoksesta ja siirrä se ritilälle kuivumaan.

Sinun on kuivattava suosikki kotitekoinen juustosi 1-2 päivää 10-13 ° C: n lämpötilassa. Älä unohda kääntää juustoa koko tämän ajan puolelta toiselle, jotta se kuivuu tasaisesti.

Kun juustokuori kuivuu, lopetamme kuivaamisen ja poistamme herkullisen kotitekoisen tuotteen kypsymään tähän prosessiin sopivaan paikkaan.

Huoneessa, jossa juusto kypsyy 12 kuukautta, tulisi olla seuraavat indikaattorit:

• ilman kosteus - enintään 85%
• lämpötila 10-14 °C.

Parmesan-juusto on homeinen: mitä tehdä

On mahdollista, että pitkäaikaisen varastoinnin aikana kovan juuston pinnalle muodostuu hometta. Älä pelkää, että tuote on huonontunut, homeesta eroon pääseminen on erittäin helppoa. Pyyhi "pilaantunut" pinta erityiseen liuokseen kastetulla kovalla liinalla (tai pehmeällä harjalla).

Laastin ainesosat

• Etikka 9% - 1 rkl. l.;
• Vesi - 4 l;
• Liuos, jossa on 8% kalsiumkloridia - 1 rkl. l.;
• Suola - 1 kg.

Kun olet pyyhinyt homeen peittämän alueen, parmesaani on pyyhittävä kuivaksi. 2 viikon kuluttua juustokuoresta tulee kiinteämpi ja kuivempi, ja homeen muodostuminen sen pinnalle vähenee. Tänä aikana voit myös voitella juustoa oliiviöljyllä, jotta se ei kuivu paljon ja on mahdollisimman hyvin suojattu saman homeen esiintymiseltä.

Tämä vaikea valmisteluvaihe on ohi. Nyt tiedät kuinka tehdä parmesaanijuustoa kotona. Ja huolimatta siitä, että italialaisen juustoherkun valmistaminen on erittäin vaikeaa kypsytystä varten, ilollasi ei silti ole rajaa.

Varsinkin kun leikkaat palan valmiista maukkaasta tuotteesta, voit aina käsitellä sitä ylpeänä paitsi itsellesi, myös kaikille sukulaisillesi ja ystävillesi. Lisäksi kotitekoinen juustoympyrä on loistava lahja, joka ei varmasti jää arvostamatta.

Anna ruoanlaiton onnistua ja lopputulos - poikkeuksellisen maukasta!

Juusto, Giovanni Boccaccion ylistämä kuolemattomassa Dekameronissa, joka oli merkki Zhivi Lakomon kaupungista: "...on vuori raastettua parmesaania, jolla ihmiset elävät eivätkä tee mitään muuta, heti kun he keittävät pastaa ja nyytit."

Uskotaan, että ensimmäistä kertaa Parmigiano Reggiano (italiaksi Parmigiano Reggiano) panivat Benedict-munkit 1100-luvulla, koska he olivat huolissaan pitkän säilyvyyden omaavasta juustosta.
On vaikea sanoa, milloin muutos tapahtui: parmigiano on parmesaania, mutta "ranskalaisen" nimensä alla se valloitti koko maailman.
Kuuluisaa juustoa on useita lajikkeita, jotka eroavat ikääntymisen suhteen:
Parmigiano nuovo - nuori, 12-18 kuukautta
Parmigiano vecchio - vanha, 18-24 kuukautta vanha
Parmigiano stravecchio - erittäin vanha, 24-36 kuukautta vanha

Se on ollut DOC (italiaksi: Denominazione di Origine Controllata) sertifioitu vuodesta 1955 ja SAN (suojattu alkuperänimitys) vuodesta 1992.

Norsunluun värinen juusto, jossa on hauras rakenne ja suolainen jälkimaku. Kolmivuotias parmesaani (parmigiano stravecchio) on sinänsä ruokalaji, jonka makua voivat korostaa punaiset hedelmäiset ja rauhalliset valkoviinit. Kaksi- ja yksivuotias on suosittu lisä pastaan, nyytiin, keittoihin ja salaatteihin.

Ainesosat

Laitteet

Ruoanlaitto

1. Eilinen ilta erotettu, sekoita tuoreen kanssa täysmaito, ja jäähdytä pastöroitua 3 seosta, kunnes 35 °C. Ota 50 ml lämmintä vettä 2 astiaan: toiseen lisäät kalsiumkloridiliuosta (ei rakeita!), toiseen - koagulanttia (juoksette / kasviskymosiini), jonka jälkeen jaa seos kahtia ja lisää ensimmäinen osa pannulle ja sekoita uudelleen.
2. Nyt, hyytymän on kypsyttävä. Sulje pannu kannella tätä varten ja anna vetäytyä 20-30 minuuttia pitäen t=32-33°C: tämän ajan jälkeen näet juustohyytymän - geelin läpikuultavan herakerroksen alla. Se on tarkistettava "puhtaan tauon" varalta: tätä varten sinun on otettava veitsi ja tehtävä matala leikkaus "kulmassa" ja nostettava tämä hyytymän osa; jos sen reunat ovat tasaiset, viiltokohta on täytetty seerumilla - tämä tarkoittaa, että on aika siirtyä seuraavaan vaiheeseen; jos näin ei tapahdu, odota vielä 10-15 minuuttia.
3. Leikkaa hyytymä kuutiot juhlien kanssa ~1 cm, ja sekoita massa- vatkaa ~10 minuuttia, joten sinä saada pieni, 2-3 mm maissi.
   Kun olet saavuttanut haluamasi koon, aloita vaivaa aktiivisemmin, sujuvasti nostamalla lämpötila 58 asteeseen- Tämän prosessin pitäisi kestää 20 minuuttia.
4. Ja nyt, viilentyä paino jopa 55 °C, ja sen tukeminen, jatka sekoita aikana 10 minuuttia.
5. Älä valuta heraa - tarvitset sitä silti.
   Siirrä juustoa maissi sisään tyhjennyspussi ja muodostaa pallo. Lämpö seerumi ennen t = 57 °C, postita se sisään kuuma nestettä, ja pidä 60 minuuttia, kääntyä ympäri joka 15 minuuttia.
   Varmista, että pallo on täysin veden alla.
6. Aseta se poistamatta juustomassaa tyhjennyspussista muodossa ja laita lehdistön alla:
   20 minuuttia - 4 kg
   20 minuuttia - 6 kg
   20 minuuttia - 6 kg
   10 tuntia - 8 kg säilyttäen lämpötilajärjestelmän: 18-22 °C.
   Älä unohda kääntää juustoa ottaen huomioon nämä aikavälit.
7. Puristus valmis! Mutta siinä ei vielä kaikki: vaihto pää sisään ruokaa kontti, ja lähde huonelämpötilassa päällä 35 tuntia- tällä hetkellä juusto saa happamuutta.
8. Suolaus – 20 % suolavesi auttaa tässä 4 . Alempi parmesaani suolaaltaassa ja myös jakaa pään päälle 1 tl kuiva suola ja laita ikääntymiskammioon, joka tukee t = 10 - 13 °C, Lähin 12 tuntia. Älä unohda kääntää juustoa ja lisää myös kuiva suola ensimmäisen 6 tunnin jälkeen.
9. Siinä kaikki - juusto voidaan poistaa valotuskammioon, joka tukee t = 10 - 14 °C ja kosteus 50% (vai 85%?), myöhemmän aikana 12 kuukautta.

3 On tärkeää muistaa, että juustoa ei voida keittää kaupasta ostetusta pakatusta maidosta - meijerissä pastörointi suoritetaan korkeissa lämpötiloissa, minkä seurauksena tapahtuu proteiinien denaturoitumista, eikä hyytymää yksinkertaisesti muodostu. Voit ostaa maatilaraakamaidon ja pastöroida sen itse lämmittämällä sen 72-75 C:seen, pitämällä 20 sekuntia ja jäähdyttämällä sen sitten mahdollisimman pian. Myös tämä käsittely voidaan suorittaa t \u003d 65-68 ° C:ssa, mutta se on hieman pidempi - 20 minuuttia, prosessia on mahdotonta nopeuttaa, koska kaikki patogeeniset bakteerit eivät kuole. 4 Valmistaaksesi 4 litraa 20-prosenttista suolavettä, sinun on liuotettava keitettyyn veteen 1 kilogramma suolaa, 4 grammaa kuivaa kalsiumkloridia ja lisättävä 2,5 ml 9-prosenttista etikkaa. Russell on valmis. Kypsä hoito:
Jos päätät jättää luonnollisen kuoren, siihen voi muodostua hometta - tätä helpottaa ikääntymiskammion korkea kosteus. Pieni harja ja juokseva vesi auttavat pääsemään eroon siitä. Kun parmesaani kuivuu toimenpiteen jälkeen, se voidaan laittaa takaisin vanhentamiskammioon.
Jos päätät käyttää lateksipinnoitetta, on parasta levittää se 2-3 kerroksella suolauksen jälkeen. Varastointi: 18 kuukauteen asti, t=6-8°C.

Suuri joukko ihmisiä ei kuvittele Jokapäiväinen elämä ilman juustoa. Se on suosituin elintarviketuote monissa maissa. Myynnistä löytyy paljon erilaisia ​​juustoja, mutta monien laatu jättää paljon toivomisen varaa. Siksi monet kotiäidit ovat kiinnostuneita siitä, voidaanko tällaisia ​​​​tuotteita valmistaa yksin. Varsinkin miten kokata kotona. Vaikka tämä ei ole helppoa, se on täysin mahdollista, sinun on vain hankittava tuotteita ja pidettävä kiinni valitusta reseptistä. Koska parmesaani on yksi suosituimmista ja herkullisimmista juustoista, puhumme siitä. Katsotaanpa, kuinka parmesaanijuusto valmistetaan, kuvailemme reseptin ruoanlaittoon kotona.

Parmesanjuusto on melko monimutkainen ruokalaji, joka voidaan valmistaa kotona. Se on säilytettävä pitkään - useita vuosia. Vain tässä tapauksessa on mahdollista valmistaa todella korkealaatuinen tuote.

Parmesanjuusto kotona - resepti 2-5 vuoden ikääntymiseen

Ainesosat:

Tällaisen tuotteen valmistamiseksi sinun on valmistettava kymmenen litraa, teelusikallinen juoksetetta, pari ruokalusikallista, yksi gramma sahramia ja lasillinen kylmää keitettyä vettä.

Kuinka valmistaa parmesaanijuustoa kotona:

Tämän Parmesan-version valmistamiseksi on parempi varastoida maitoa, josta se on poistettu. Kuumenna se 30 asteeseen ja kaada siihen juoksute, joka on laimennettu erillisessä astiassa lasillisella kylmää vettä. Jätä saatu seos lämpimään paikkaan puoleksi tunniksi käymään.

Hapantamisen jälkeen sekoita syntynyt hyytymä heraan. Lisää siihen vähän sahramia värin saamiseksi. Kuumenna tällainen massa minimitehoisella tulella 45-50 asteeseen muistaen sekoittaa ajoittain.

Peitä siivilä ja kaada pannun sisältö siihen. Tämä erottaa tuloksena olevan juustomassan herasta.

Noin tunnin kuluttua (kun suurin osa herasta on valunut) laita juusto suoraan muottiin olevaan kankaan. Aseta pieni paino päälle. Noin puolen tunnin kuluttua kaksinkertaista kuorman paino. Liota juustoa tällaisen sorron alla päivän ajan. Muista kääntää juustoa silloin tällöin.

Jatka sitten sen suolaamista. Suolaa juusto joka puolelta ja jätä vuokaan. Suolausprosessin tulisi kestää kaksikymmentä päivää. Tänä aikana juustoa on käännettävä säännöllisesti.

Kaavi sitten saatu tuote ja kaada sen päälle kuumalla seerumilla. Hiero sitten juusto kasviöljyllä ja anna sen kypsyä. Kypsytysaika voi vaihdella kahdesta viiteen vuoteen, ja se määräytyy yksinomaan omistajien suvaitsevaisuuden mukaan. Keittojuusto on voideltava säännöllisesti öljyllä.

Kotitekoinen parmesaanijuusto - resepti 8-12 kuukaudelle

Tällaisen ruuan valmistamiseksi sinun on valmistettava kymmenen litraa maitoa: viisi litraa iltamaitoa (sinun on poistettava siitä kerma) ja viisi litraa täysmaitoa ovat parhaita. Käytä myös neljäsosa teelusikallista jogurttiviljelmää - 50/50 Streptococcus Thermophilus ja Lactococcus bulgaricus ovat erinomaisia ​​vaihtoehtoja, samoin kuin kaksi ja puoli millilitraa nestemäistä juoksetetta laimennettuna viiteenkymmeneen millilitraan tavallista vettä huoneenlämpötilassa.

Juuston valmistamiseksi sinun on varattava yksitoista-kaksitoista litran kattila, pitkä veitsi, lasta tai pitkä iso lusikka sekoittamista varten sekä sideharso tai synteettinen kuivatusliina.

Sekoita maito ja kuumenna se 33 asteeseen. Ripottele pinta hapateella ja anna vaikuttaa puoli minuuttia. Sekoita hyvin sen jälkeen. Anna seistä tunnin ajan lämpimällä alustalla, jotta lämpötila ei laske alle 33-32 asteen.

Sekoita maito, lisää juoksute ja sekoita uudelleen hyvin. Viidentoista-seitsemäntoista minuutin kuluttua muodostuu tiheä hyytymä. Leikkaa rahka pitkällä veitsellä vaaka- ja pystysuunnassa. Leikkaa ja sekoita saatu massa noin kymmenen minuuttia. Sinun pitäisi saada pieni rake, kooltaan kahdesta kolmeen millimetriä.

Sen jälkeen lämmitä massa nopeasti kolmestakymmenestäkolmesta viiteenkymmeneenkahdeksaan astetta sekoittaen sitä aktiivisesti. Tämän pitäisi kestää noin kaksikymmentä minuuttia. Jäähdytä massa viisikymmentäviisi asteeseen lähettämällä pannu kylmään veteen. Sekoita vielä viidestä kymmeneen minuuttia pitäen lämpötila 55 asteessa.

Laita useita kerroksia sideharsoa siivilään, kaada kaikki juustomassa siihen. Kerää sideharson päät ja solmi ne. Kuumenna pannu 57 asteeseen ja laske juustopallo siihen. Sinun on säilytettävä se tunnin ajan. Noin neljännestunnin välein avaa sideharso ja käännä juusto ympäri, jotta muodostuu tasainen pallo. Juuston tulee olla herakerroksen alla.

Laita sen jälkeen hyytymä sideharsolla muottiin, paina sitä hieman käsin ja laita muottipäällinen päälle. Paina ensin 4,5 kg juustoa kymmenen minuuttia, käännä se sitten ympäri ja jatka puristamista vielä kymmenen minuuttia. Lisää sitten sorron paino kymmeneen kiloon, paina kaksikymmentä minuuttia, käännä sitten ympäri ja paina uudelleen kaksikymmentä minuuttia.

Poista seuraavaksi juusto juustokankaasta, siirrä se muottiin ja peitä kannella. Purista kymmenen kiloa kymmenen tuntia 18-24C lämpötilassa. Ota sitten juusto erilliseen pannuun ja anna seistä vielä 35 tuntia.

Liuota seuraavaksi kilogramma suolaa neljään litraan vettä, jäähdytä suolavesi 10-13 asteeseen. Kasta juusto siihen ja suola kuusi tuntia kummaltakin puolelta. Koska juuston pää kelluu, ripottele sen päälle teelusikallinen kuivaa suolaa.

Poista juusto suolavedestä ja aseta se ritilälle kuivumaan. Kuivaa yksi tai kaksi päivää 10-13 asteen lämpötilassa. Muista kääntää sitä ajoittain, jotta se kuivuu tasaisesti.

Lähetä sitten juusto ikääntymishuoneeseen: lämpötilassa 10-14 astetta ja kosteudessa 85%. Pidä kaksitoista kuukautta.

Parmesaania ei ole helppo valmistaa kotona, mutta lopputulos voi ylittää odotuksesi.

lisäinformaatio

Parmesaani on uskomattoman terveellinen tuote, jota on melko vaikea valmistaa kotona. Se perustuu lehmänmaitoon. Tällaisella tuotteella on monia lääkinnällisiä ominaisuuksia, ja sitä voidaan käyttää monien terveysongelmien hoitoon ja ehkäisyyn.

Joten perinteisen lääketieteen asiantuntijat neuvovat usein ottamaan maitoa yskän hoitoon. Sitä voidaan juoda sellaisenaan - lämpimänä, pienissä kulauksissa. Tällainen juoma voidaan makeuttaa hunajalla, voit lisätä siihen rasvoja (ainakin tavallista) ja soodaa. Kaikki nämä komponentit lisäävät maidon tehoa yskänlääkkeenä.

Healers on usein neuvottu käyttämään. Tällaisen lääkkeen valmistamiseksi sinun on avattava Borjomi-pullo ja odotettava muutama tunti, jotta ylimääräinen kaasu haihtuu siitä. Kuumenna sitten sata millilitraa vettä vesihauteessa niin, että se saavuttaa kehon lämpötilan. Keitä myös lehmänmaito ja jäähdytä se ruumiinlämpöiseksi. Tarvitset myös sata millilitraa sitä. Kaada molemmat nesteet yhteen astiaan, makeuta teelusikallisella hunajaa ja juo pienissä kulauksissa.

Maitoa käyttävät myös parantajat kilpirauhasen sairauksien hoitoon. Asiantuntijat neuvovat juomaan sen lasissa, lisäämällä pari tippaa tällaiseen juomaan juuri ennen käyttöä. Toista tämä lääkitys kerran tai kahdesti viikossa.

Terapeuttisen vaikutuksen saavuttamiseksi voit silti ottaa maitoa jodilla eri järjestelmän mukaan. Ensimmäisenä hoitopäivänä juo lasillinen maitoa, jossa on yksi tippa jodia, toisena päivänä lisää jodin määrää pisaralla. Nosta siten annosta päivittäin ja saavuta jopa kymmenen tippaa jodia päivässä. Vähennä sitten samaa periaatetta noudattaen lääkkeen määrää, kunnes maidossa olevien jodipisaroiden määrä putoaa yhteen.

Maito auttaa selviytymään muistihäiriöistä ja puhdistamaan kehon (kolesterolista, myrkkyistä jne.). Tässä tapauksessa se tulee yhdistää . Laita tuore persilja lihamyllyn läpi saadaksesi kaksi ja puoli kiloa raaka-aineita. Hauduta se kolmen ja puolen litran kuumaa maitoa kanssa. Keitä tällaista lääkettä tunnin ajan ja jaa saatu lääkemäärä kolmeen osaan, ota ne pieninä annoksina kolmessa päivässä. Samalla juo mahdollisimman paljon tavallista vettä.

On suositeltavaa keskustella perinteisen lääketieteen käyttökelpoisuudesta pätevän lääkärin kanssa. Itsehoito voi olla haitallista terveydelle.

Ekaterina, www.sivusto
Google

– Hyvät lukijamme! Korosta löydetty kirjoitusvirhe ja paina Ctrl+Enter. Kerro meille, mikä on vialla.
- Jätä kommenttisi alle! Pyydämme sinua! Meidän on tiedettävä mielipiteesi! Kiitos! Kiitos!

Kuka tahansa itseään kunnioittava italialainen kieltäytyisi syömästä pastaa ilman sitä. Parmigiano-Reggianoa on valmistettu yhdeksän vuosisadan ajan Emilia-Romagnassa munkkien muinaisen reseptin mukaan. Ja vaikka kuinka he yrittivät toistaa tätä juustoa muualla maailmassa, kukaan ei jostain syystä onnistunut

Italialaiset rakastavat parmigianoa yhtä paljon kuin pastaa ja pizzaa. Jääkaapissa ei ehkä ole gorgonzolaa tai mozzarellaa, mutta kun parmesaani loppuu, ne juoksevat kiireesti kauppaan hakemaan sitä.

Tämä on juustojen kuningas, - huudahtaa Bolognan keskustassa sijaitsevan juustoliikkeen myyjä Fabio Palumbo - kokeile balsamiviinietikan kanssa - herkullista!

Italialaiset omalla tavallaan ja kunnioittavasti kutsuvat parmesaania yksinkertaisesti muodossa- lyhenne sanoista formaggio(formaggio), joka tarkoittaa "juustoa" tai kirjaimellisesti "se, joka on muotoiltu".

Pysy nenäsi kanssa

Parmigianon pitäisi olla aina kotona, sanoo 47-vuotias Antonio Carabetta, joka on työskennellyt jo puolet elämästään Chensin juustotehtaalla lähellä Parmaa.

Mitään muuta formaggioa ei käytetä niin monissa resepteissä. Italialaisessa keittiössä sitä lisätään kaikkialle, mutta eri-ikäisiä juustoja valitaan eri ruokiin. Parmesaanin kypsytys ruokakomeroissa kestää 12–36 kuukautta (jos pidempään, juustoa pidetään ylikypsänä).

Siitä tulee liian mausteista, amatöörille, Antonio selventää.

18 kuukautta vanha Parmigiano-Reggiano on ihanteellinen aperitiiveihin nuoren valkoviinin ja tuoreiden hedelmien, erityisesti omenoiden ja päärynöiden, kanssa. Lomake kypsä, 22 kuukautta vanha, hyvä vihannes- ja hedelmäsalaattien kanssa. Yli 30-vuotias juusto maistuu sen mukaan kypsytetyn viinin kanssa. Mutta tämä on niin sanotusti juhlamenu. Arkipäivisin kaikki on yksinkertaista: italialainen liikuttelee pastalautasta tyytymättömänä, jos siihen ei ripoteta raastettua parmesaania. Kuten vanha calabrialainen sananlasku sanoo: "Pasta ilman Parmigianoa on kuin nainen ilman nenää." Formaggion yhdistämistä vain joihinkin kastikkeisiin - sieniä, kalaa ja äyriäisiä sisältäviin kastikkeisiin - pidetään huonona mauna. Siitä huolimatta itse kalaan, kuten lihaan, ripotetaan yleensä parmesaanilastuja. Tällä juustolla paistetut vihannekset ovat erittäin maukkaita, esimerkiksi perinteinen munakoisoruoka, johon on lisätty mozzarellaa ja tomaatteja, sitä kutsutaan jopa "parmigianaksi". Erityisellä minitikarilla hienonnetut juustopalat tarjoillaan tuoreiden ja kuivattujen hedelmien kanssa. Sitä pidetään erityisenä herkkuna muodossa makealla hillolla ja odottamattomimmista tuotteista - sipulit, kurpitsat, tomaatit.

Hyvin kypsytettyä juustoa lisätään pääsääntöisesti valmiisiin ruokiin, vähintään 24 kuukautta, mieluiten 36 kuukautta. Parmigianan kaltaisissa ruoissa, joissa juusto sulatetaan, levitetään ja sekoitetaan muiden ainesten kanssa, se voi olla nuorempaa ja halvempaa. Kilohinta vaihtelee 9-35 euron välillä kypsyydestä riippuen.

Juuston kuningas

Italialaiset ovat velkaa tämän juuston ilmestymisen ruokavalioonsa benediktiinikunnan munkeille. XII vuosisadalla eräässä Parman lähellä sijaitsevassa luostarissa löydettiin resepti luonnolliselle juustolle, jolla on pitkä säilyvyys. Munkit onnistuivat yhdistämään käytännössä yhteensopimattomia asioita. Loppujen lopuksi luonnollinen tarkoittaa pilaantuvaa. Parmesaaninpäät säilyvät yli 36 kuukautta ilman säilöntäaineita. Mikään muu juusto ei pysty tähän.

Yhdeksän vuosisadan aikana parmesaanin valmistuspaikka, resepti tai ominaisuudet eivät ole muuttuneet. Kuten munkkienkin kohdalla, juusto valmistetaan käsin, ja vain muutamissa Emilia-Romagnan maakunnissa: Parmassa, Reggio nel Emiliassa, Modenassa ja Bolognassa (Reno-joen vasemmalla rannalla).

Täydelliseen luomukseen ei ole mitään lisättävää, juustonvalmistaja Antonio Carabetta hymyilee. Parmigiano valmistetaan raakamaidosta ja juoksuteesta (saatu vasikoiden mahasta ja sitä käytetään laajalti juuston valmistuksessa maidon juoksettamiseksi). Merkintä. "Maailman ympäri"). Lehmien ylläpidolle ja ruokitukselle asetetaan korkeat vaatimukset. Eläimet syövät vain tuoretta ruohoa, heinää, viljaa ja siemeniä, jotka kasvavat alueellamme. Ei siiloa. Ennen jokaista lypsyä utare ja itse lypsykone pestään. Joka päivä tarkistamme maidon antibioottien varalta: kaadamme sen koeputkeen, jossa on pieni määrä agarilla lannoitettua maata (merilevästä saatu tuote, joka on herkkä antibakteerisille aineille). Merkintä. "Maailman ympäri"). Jos maidossa on antibioottia, se muuttuu siniseksi - agar reagoi välittömästi.

Iltamaitoa toimitetaan juustotehtaalle joka aamu maatiloilla. Nämä ovat yksityisiä perheyrityksiä, joista monet ovat toimittaneet parmesaanintuottajille korkealaatuista maitoa useiden vuosisatojen ajan. Juustokilon valmistukseen tarvitaan 16 litraa maitoa ja 35–40 kiloa painavaan normaalipäähän yli 550 litraa.

Antibioottien sijaan

Parmesanilla on ainutlaatuisia ravitsemuksellisia ominaisuuksia, sillä se sisältää enemmän vitamiineja ja kivennäisaineita kuin mikään muu tunnettu juusto.

Se sisältää vain 30 % vettä, loput 70 % ovat hyödyllisiä ravintoaineita. Vertailun vuoksi muut juustot ovat vähintään puolet kosteaa, sanoo ravitsemusterapeutti ja syömishäiriöasiantuntija Silvia Bigucci. - 100 grammassa Parmigiano-Reggianoa on yhtä paljon proteiineja kuin 300 grammassa naudanlihaa, mutta kolesterolia on paljon vähemmän. 50 grammaa parmesaania tyydyttää 70 % elimistön päivittäisestä kalsiumin tarpeesta, 50 % proteiinista, 40 % fosforista ja 140 % B12-vitamiinista.

Vuonna 2005 Reggio nel Emiliassa pidetyssä ravitsemuskonferenssissa Ljudmila Gurova, ISS Multilateral Board on Medical Operations -lautakunnan ravitsemusstandardien työryhmän tohtori, sanoi, että parmigiano sisällytettiin pitkien mikrobiologisten tutkimusten jälkeen Mir-aseman astronautien ruokavalioon. ja ISS.

Se imeytyy hyvin ja sisältää lisääntyneen määrän kalsiumia, jonka ihmiskeho menettää painottomuuden tilassa. Parmesaani auttaa astronauteja palauttamaan norminsa, tohtori Gurova selitti.

Italian talviurheiluliiton ravitsemusasiantuntijat (Federazione Italiana Sport Invernali) vahvistaa, että Parmigiano-Reggiano on ollut pitkään monien joukkueiden ruokalistalla jalkapallosta hiihtoon. Heidän mukaansa formaggiolla ripotteleva pastalautanen antaa urheilijalle enemmän energiaa kuin mitkään vitamiinit ja ravintolisät.

Parmigiano on ainoa maitotuote, joka on sallittu laktoosiallergikoille, tämä juusto ei sisällä sitä! Jo valmistuksen alkuvaiheissa siihen kehittyy erittäin nopeasti joukko hyödyllisiä bakteereja, jotka hajottavat laktoosin kokonaan, mitä ei tapahdu muiden juustojen kanssa. Ja koska monet entsyymit auttavat imemään tämän helposti formaggio, ne ruokkivat jopa vauvoja. Areenalla ryömivä ja parmesaanikuorta imevä lapsi on yleinen näky italialaisissa kodeissa.

On tieteellisesti todistettu, että 15-18 kuukauden altistuksen jälkeen parmigiano-entsyymit saavat terapeuttisia ominaisuuksia, sanoo Silvia Bigucci, jonka ansiosta ne hoitavat virus- ja bakteeriperäistä suolitulehdusta, josta vauvat niin usein kärsivät. Lomake voi näissä tapauksissa korvata antibiootit kokonaan.

Salainen ainesosa

Joka päivä turistit Amerikasta, Venäjältä, Japanista ja EU-maista tulevat Emilia-Romagnan parmesaaniprovinsseihin katsomaan ainutlaatuisen juuston tuotantoa. Myös juustonvalmistuksen asiantuntijat tulevat tänne.

Tapaamme säännöllisesti kollegoita Saksasta, Ranskasta ja Australiasta. Venäjän kieli? En muista, - Antonio Carabetta rypistää otsaansa. - Kerromme heille kaiken ja näytämme heille salaamatta. Ja he yrittävät, tekevät sen sääntöjen mukaan, vain he eivät onnistu parmesaanilla. Täysin erilainen maku ja laatu. Ja se ei kestä kauan. Kukaan ei onnistu.

Miksi? Versioita on useita. Ensinnäkin kyse on lehmien ravinnosta. Heidän sanotaan syövän tietyntyyppisiä yrttejä, jotka kasvavat vain Parman lähellä ja tuottavat erityistä "parmesaanimaitoa". Toisen version mukaan kaikki riippuu ilmastosta. Emilia-Romagna on kuuluisa kosteista ja sumuisista talvistaan, joka on juustonvalmistajien mukaan ihanteellinen parmigianon kypsytykseen. Kolmas syy on mystinen. Huhujen mukaan munkit saivat ainutlaatuisen juuston reseptin korkeammilta jumalallisilta voimilta. Miten muuten selittää sen yliluonnolliset hyödylliset ominaisuudet? Miten se tuottaa niin paljon vitamiineja ja kivennäisaineita? Tiede ei anna tarkkaa vastausta. Valmistajat noudattavat vain munkkien testamenttia reseptiä ja saavat tuloksen.

emoyhtiö

Juustontekijä Antonio Carabetta, erityisesti "Ympäri maailmaa" varten, teki kierroksen juustotehtaalla ja puhui Parmigiano-Reggianon tuotannon piirteistä.

1	Meijerissä on viisi huonetta. Ensimmäinen on tilava ja valoisa, suuret ikkunat, valkoiset kaakeloidut seinät ja lattiat, jotka muistuttavat laboratoriota. Juustontekijät, neljä miestä ja yksi nainen, ovat pukeutuneet kevyisiin housuihin ja paitoihin, öljykangasesiliinoihin ja valkoisiin kumisaappaisiin. Kaikkialla on kattiloita, jotka on varustettu lämmitysjärjestelmällä. Niissä 1000 litraa maitoa kuumennetaan 35 °C:seen 10 minuutiksi, sitten lisätään juoksutetta. Maito sakeutuu ja hyytyy silmiesi edessä muuttuen hyytelömäiseksi massaksi.
2	Se sekoitetaan tai ammattimaisesti rikotaan "spino"-nimisellä instrumentilla. Tämän seurauksena muodostuu lukemattomia riisin kokoisia rahkajyviä, jotka asettuvat kattilan pyöreälle pohjalle. Antonion mukaan parmesaani on sitä kiinteämpää, mitä hienompia hiukkasia. Pohjassa tulevan juustokuninkaan jyvät ovat tiukasti kiinni juustolohkoksi. Se kestää 40-45 minuuttia. Sen jälkeen juustonvalmistajat pyörittävät kattilaa pyörittämällä massaa seiniä pitkin antaen sille pyöreyden. Rullaa sitten parmigiano-reggiano-aihio kankaalle 1 , kolme tai neljä vetää sen ulos kattilasta ja ripustaa sen koukkuihin vielä 40 minuuttia, jotta neste lasittuu 2 .
3	Täällä tarvitaan vahvoja käsiä, koska tuotteen paino on noin 100 kiloa. Kun ylimääräinen kosteus on poissa, lohko leikataan kahtia kehältä suurella terävällä veitsellä - saadaan kaksi tavallista parmesaanipäätä, jotka ovat samanlaisia ​​​​kuin hieman epämuodostuneet tynnyrit. Juustojen valmiit ääriviivat ostetaan avoimissa muovisäiliöissä 3 jossa ne jätetään kuivumaan päiväksi.
4	Ja sitten ne siirretään teräsmuotteihin 2-3 päiväksi, jonka aikana muodostuu kuori. Sitten siihen puristetaan yrityksen nimi ja valmistuspäivämäärä. 4 . Nyt parmigiano on valmis peittaukseen. Tätä menettelyä varten on huone, jonka lämpötila on enintään 22 ° C. Lähes koko sen tila on suorakaiteen muotoinen säiliö, jossa on erittäin suolaista vettä.
5	Mininosturin (se näyttää olevan juustotehtaan ainoa koneellinen laite) avulla upotetaan parmesaanilla varustetut metallihyllyt veteen. Juusto säilyy siellä 25 päivää 5 . Sitä on mahdotonta ylisuolata, Antonio vakuuttaa. - Parmigiano on niin älykäs juusto, että se imee suolaa niin paljon kuin tarvitsee.
6	Suolaista parmesaania siirretään pariksi päiväksi ns. kuumaan huoneeseen niin, että se "hikoilee". 35-37 ° C:ssa tarpeeton vesi haihtuu siitä nopeasti. Sitten juustonvalmistaja pyyhkii jokaisen pään puuvillakankaalla. 6 ja kuljetetaan varastoon kypsytettäväksi 7 .
7	- Talvella valmistamme 54 juustopäätä päivässä ja kesällä, kun lehmät antavat vähemmän maitoa, 45-48, Antonio laskee. - Onko tekniikassa jokin muuttunut yhdeksässä vuosisadassa? Ehkä maidon laadun valvonta on lisääntynyt. On ilmestynyt hana, joka kastaa juustoja suolaveteen. Varaston hyllyillä olevat juustopäät käännetään nyt koneella, jotta ne eivät vanhene ja saavat tasaisesti ilmaa. Mutta tämä on vain viimeisten 10 vuoden aikana, ennen kuin ihmiset tekivät kaiken.
8	Oikeaan aikaan Parmigiano-Reggiano Consortiumin maistajat naputtavat juustoja vasaralla ja määrittävät äänen perusteella, onko niissä halkeamia vai ei. 8 . Ei-integroidut hylätään, ja loput ovat laadukkaita D.O.P. Parmesaani ilman tätä merkkiä on väärennös.

Kuva: Andrei Rudakov. Varsinkin "Ympäri maailmaa" varten

Parmesan on yksi maailman tunnetuimmista ja arvostetuimmista juustoista. Juusto on saanut nimensä kahdelta tärkeimmältä tuotantoalueelta: Parma ja Reggio nell Emilia.

Sana "parmesan" on ranskankielinen versio italialaisesta nimestä, ja se on yleistynyt maailmassa.

Kuinka tehdä parmesaania kotona?

Parmesaanille on parempi ottaa vähärasvainen tai rasvaton maito.

Ensin sinun täytyy lämmittää maito noin 38 asteeseen ja lisätä termofiilisiä aloitusviljelmiä. Anna kypsyä noin tunnin ajan. Jos maito on kokonaista tai pastöroitu alhaisessa lämpötilassa (jopa 65 ºС), aloitusviljelmiä ei tarvitse lisätä.

Kotitekoinen parmesaanijuusto on valmistettu rasvattomasta maidosta ja sitä kypsytetään vähintään 5 kuukautta. Jotkut lajikkeet ovat jopa kaksi vuotta vanhoja.

Juuston maun ja aromin parantamiseksi sen valmistuksessa käytetään joskus vuohen- ja lehmänmaidon seosta yhtä suurissa suhteissa.

kotitekoinen parmesaani resepti

Kotitekoisen parmesaanin valmistamiseksi sinun on otettava:

• 4 litraa tuoretta rasvatonta maitoa (enintään 2,5 %),
• noin 80 grammaa termofiilistä hapantaikinaa (kuten jogurttia),
• (kokemukseni mukaan tai kuten entsyymin pakkauksessa on kirjoitettu).

Näin valmistat kotitekoista parmesaania:

Kuumennamme maidon 38 asteeseen

Lisää alkupala, sekoita hyvin ja anna seistä 45 minuuttia.

Liuota juoksete 1/2 kupilliseen kylmään veteen, kaada hitaasti maitoon sekoittaen varovasti. Sekoita noin 5 minuuttia.

Sitten sinun on jätettävä kaikki rauhaan 45-90 minuutiksi, kunnes juustomassa juoksee ja on valmis leikattavaksi (puhdassormitesti).

Pitkällä terävällä veitsellä puolen senttimetrin kuutioiksi.

Anna juustomassan vetäytyä 10 minuuttia, jotta se kovettuu.

Kuumenna raejuusto hitaasti 51,5 asteeseen. Lämmityksen tulisi kestää noin 45 minuuttia. Tässä prosessissa sinun on sekoitettava raejuustoa muutaman minuutin välein, jotta se ei tartu yhteen.

Anna raejuuston olla tässä lämpötilassa 15-30 minuuttia, kunnes hiukkaset ovat pieniä ja kiinteitä.

Valuta hera sideharsolla peitetyn siivilän läpi.

Siirrä raejuusto varovasti muottiin puristamista varten, peitetty sideharsolla tai kankaalla.

Purista juusto 4,5 kg:n paineella. 30 minuutin sisällä.

Poista juusto puristimen alta ja käännä se ympäri.

Purista juusto 12 kg:n paineella. 12 tunnin sisällä.

Vedä juusto ulos puristimesta. Varo, se on vielä pehmeää.

Aseta juusto kyllästettyyn suolaliuokseen (suolaliuokseen) 30 tunniksi. Juustoa on käännettävä vähintään kolme kertaa, jotta kuori muodostuu tasaisesti.

Poista juusto liuoksesta, kuivaa se ja aseta se tasaiselle pinnalle kuoren kovettamiseksi.

Aseta juusto kypsytyshuoneeseen vähintään 5 kuukaudeksi. Sinun on käännettävä juusto joka päivä ensimmäisten 2 viikon ajan ja sen jälkeen kerran viikossa. Muuten se kuivuu epätasaisesti.

Peitä juusto ylösalaisin olevalla kulholla kahden päivän kuluttua. Älä kääri juustoa muoviin tai se ei kuivu kunnolla.

Tarkista juuston pinta päivittäin homeen varalta. Jos se näkyy, se voidaan poistaa valkoviinietikkaan kastetulla talouspaperilla.

Kun juusto on kypsynyt 3, 6 ja 9 kuukautta, sivele se oliiviöljyllä. Juustoa ei tarvitse peittää vahalla.

Parmesaani kotona on valmis. Nauti ateriastasi!