Ihmisten ravinnonkeittoilla on erittäin tärkeä rooli: ne stimuloivat ruokahalua, kompensoivat merkittävän osan veden tarpeesta, ovat vitamiinien, mineraalisuolojen ja muiden biologisesti aktiivisten aineiden lähde.

Keitot koostuvat nestemäisestä pohjasta ja lisukkeesta, joka koostuu monista tuotteista: perunoista, viljoista, vihanneksista, pastaista jne. Ruokahalua lisäävät uuttoaineet, jotka sisältävät keittojen nestemäistä pohjaa, hapankaalin sisältämät orgaaniset hapot, tomaatit, suolakurkut, tuotteiden aromit ja aromaattiset aineet. joita käytetään keittojen valmistukseen. Koristetuotteet (vihannekset, viljat, liha, kala jne.) Sisältävät hiilihydraatteja, rasvoja, proteiineja.

Keittojen kaloripitoisuus on erilainen. Eniten korkeakalorisia ovat hodgepodge, viljakeitot ja jotkut muut, koska nestepohjan lisäksi ne sisältävät viljakasveja, vihanneksia, pastaa, lihaa, kalaa. Keittojen ravintoarvo lisää heille tarjoiltua leipää, piirakoita, piirakoita.

Keitot jaetaan kahteen ryhmään: kuuma ja kylmä. Kuumat (lämpötila 75 - 80 ° C) sisältävät keitot liemeissä (luu, liha ja luu, kalat ja siipikarja), maito ja liemet (sienet, vilja, vihannekset) ja kylmät (lämpötila 7 - 14 ° C). keitot kvassissa, kefirissä ja jogurtissa, punajuuriliemi ja juurikaslieme kvassilla. Hedelmäkeittokeitot, jotka vapautuvat kuumina ja kylminä, jaetaan erityiseen ryhmään.

Valmistusmenetelmän mukaan kuumat keitot jaetaan kastikkeisiin, muustikeittoihin ja läpinäkyviin. Tankkaus valmistetaan vihanneksilla, viljoilla, pastassa ja muilla tuotteilla. Pakolliset komponentit näissä keittoissa ovat keitetyt vihannekset. Monet heistä lisäävät haudutettuja jauhoja ja tomaattia. Sosetettua keittoa varten kaikki tai osa niistä pyyhitään. Läpinäkyviä keittoja valmistetaan erityisillä kirkastetuilla läpinäkyvillä liemeillä.

Kylmäkeitot kypsennetään leipäkvassilla, kefiirillä, punajuuriliemillä, punajuurajuustolla kvassilla ja hedelmäliemillä.

Keittojen annos voi olla 500, 400, 300 ja 250 g kysynnästä riippuen.

Monien keittojen nestemäinen perusta on liemeitä: luuta, lihaa ja luuta siipikarjanlihasta, kalasta ja sieniliemistä. Liemien kaloripitoisuus on pieni. Uuttavat aineet antavat niille maun, aromin ja värin, jotka jaetaan kahteen ryhmään: typpi- ja typpivapaat. Typpipitoisiin uuttoaineisiin kuuluvat vapaat aminohapot ja typpipitoiset emäkset - kreatiini, kreatiniini, puriini-emäkset jne.

Aminohapoista glutamiinihapolla on tärkeä rooli, jonka liuoksilla on erittäin voimakas lihamaku. Aromina käytetään glutamiinihapon natriumsuolaa (mononatriumglutamaatti). Kreatiini on lämminveristen eläinten, lintujen ja kalojen lihaksissa. Sillä on suuri rooli liemen maun muotoilussa.

Typpivapaat uuteaineet - glykogeeni, glukoosi, inositoli, lihamaitohappo jne.

Uutteet uutetaan luista ja lihatuotteista liemen keittämisen aikana. Keittämisen aikana sulanut rasva vaikuttaa merkittävästi liemen makuun.

Luuliemi. Luuliemin valmistukseen käytetään putkimaisten luiden, rinta- ja sakraaliluiden, nikamien naudanlihan nyrkkejä; sian- ja lampaan nikamat, rinta-, lantion-, putki- ja rintaluut.

Luukudos sisältää jopa 80% kiintoaineita, mukaan lukien jopa 25% proteiineja, jopa 45% mineraaleja ja rasvaa. Nämä luvut riippuvat luutyypistä, ikästä ja rasvasta: luiden rasvaisuuden lisääntyessä rasvan ja mineraalien pitoisuus kasvaa ja kosteuden määrä vähenee. Nuorten eläinten luut sisältävät vähemmän rasvaa ja mineraaleja ja enemmän kosteutta kuin saman rasvaisen aikuisten eläinten luut.

Luurasva on keskittynyt luuytimeen; yli puolet rasvahapoista on öljyhappoa.

Luukudoksen pääproteiini on kollageeni. Luummineraalit koostuvat pääasiassa fosforista ja kalsiumkarbonaateista.

Keittämisen aikana luurasva sulaa, kollageeni hajoaa vesiliukoiseksi gelatiiniksi ja kulkee yhdessä mineraalien kanssa veteen ja muodostaa liemen koostumuksen. Liemään siirrettyjen aineiden määrä riippuu luiden jauhatusasteesta ja kypsennysajasta. Luiden murskaaminen on suositeltavaa 5–7 cm: n paloiksi, koska suuremmista luista vähemmän aineita kulkee liemessä ja pienempi luu yhdistyy pohjaan, mikä tekee aineiden siirron vaikeaksi liemessä.

Kun määritetään tietyn määrän luita kypsennettävää vesimäärää ja liemen keittämisen kestoa, on pidettävä mielessä, että keiton aikana liemeen kulkevat aineet muuttuvat, ja nämä muutokset eivät ole aina toivottavia. Esimerkiksi kypsennysajan lisääntyessä rasva hydrolysoituu ja emulgoituu, minkä seurauksena liemi saa rasvaisen maun. Siksi naudanlihaluista valmistetun liemen keittämisen kesto määritetään välillä 3,5 - 4 tuntia

Kun otetaan huomioon liemen keittämisen ja kosteuden kiehumisen kesto, saadaan lieme, jolla on korkea makuisuus, mutta kiehuu merkittävästi kosteutta, vaikka liemeen kulkevien aineiden määrä kasvaa, se saa selvän rasvaisen maun.

Kiinteän aineen määrä, joka menee liemeen keitettäessä luita, on 3 - 4 painoprosenttia. Kiinteän aineen määrä vähenee puoleen, jos luut leikataan noin 20 cm: n paloiksi, ja se kasvaa puolitoista kertaa, jos liemen keittäminen kestää 6 tuntia. Lähes 75% liemen kiintoaineista on gelatiinia, 6-7 mineraaliaineita ja uuttavia aineita. %, emulgoitu rasva 12%.

On suositeltavaa paistaa nuorten eläinten naudanlihaa sekä lammasta ja sianlihaa ennen keittoa 20-30 minuutin ajan. lämpötilassa 240 - 250 ° C. Paistaessasi proteiinien ja rasvan hajoamisen seurauksena muodostuu paistetun lihan tuoksulla ja maulla aineita, jotka parantavat liemen laatua.

Valmistetut luut kaadetaan kylmällä vedellä, ja paistetut luut - kuumat (70 - 90 ° C) suhteessa 1: 4, kuumennetaan kiehuvaksi ja keitetään alhaisella kiehumiskerralla, poistamalla määräajoin vaahto ja rasva. Naudanlihaliemi keitetään 3 - 4 tuntia, sianliha - ja vasikanlihalieme keitetään 2 - 3 tuntia. Liemi-aromin saamiseksi ne pannaan 40-60 minuutiksi. kypsennetyt aromaattiset juuret, porkkanat ja sipulit, paistetut kypsennettyihin aromaattisiin juuriin, porkkanoihin ja sipuliin keittämisen loppuun saakka, kunnes vaaleanruskeat, 20 - 30 minuutissa. kypsennyksen loppuun asti tuoda sellerivarsi, tilli, persilja.

Paistettu luuliemi sisältää enemmän kuiva-ainetta, proteiineja, mineraaleja ja vähemmän rasvaa, mutta on läpinäkyvämpää ja maistuu paremmin.

Lihalieme. Lihaliemen valmistuksessa on käytettävä naudanlihan lihaa ja alakapselin osia, rintaosaa, lonkkaosan sivuttaisia \u200b\u200bja ulkoisia osia sekä reunaa; lampaan rintaosa, lapaluu ja kinkku; sianliha ja rinta. Jotta liha kypsennetään tasaisesti ja leikataan kätevästi osiin, kypsennettävien kappaleiden massa on yleensä yli 1,5 - 2 kg. Kypsennysaika on 2 - 2,5 tuntia.

Liha ja luuliemi. Lihan ja luuliemin keittämistä varten luut pestään, murskataan, kaadetaan kylmällä vedellä, kuumennetaan kiehuvaksi ja keitetään sitten matalassa kiehumislämpötilassa. Liha laitetaan 2–3 tuntia ennen valmistamista liemessä, 30–40 minuutin ajaksi - persilja (juuri), hienonnettu suuriksi paloiksi ja paistetaan sipulit ja porkkanat, liemi suolataan.

Lihan ja luiden laskemista ei suositella samaan aikaan, koska kun liha on valmis, luiden jatkuvaan kypsentämiseen liittyy osa lihasta vapautuneiden uuteaineiden tuhoamista, minkä seurauksena liemen laatu heikkenee.

Keittämisen aikana vapautunut rasva ja vaahto poistetaan määräajoin.

Valmiit liemi suodatetaan, liha kuoritaan, leikataan paloiksi, kaadetaan pienellä määrällä liemiä ja kiehautetaan. Kun jätät lihan, laita keittolevy lautaselle.

Jääkaapissa säilytetty lieme ja liha lämmitetään ennen myyntiä. Liemi kiehuu ja liha lämmitetään pienellä määrällä kiehuvaa liemettä.

Siipikarjan lieme. Tämän liemen keittämiseen käytetään luita, muita eläimenosia (sydän, kaula, vatsa, siipi, pää, jalka, kaulanaha) ja linnun kokonaisia \u200b\u200bruhoja. Luut hienonnetaan pieniksi paloiksi, yhdistetään muihin eläimenosiin, kaadetaan kylmällä vedellä, keitetään kiehuvaksi ja keitetään lientä matalassa kiehumispisteessä 1-2 tuntia poistaen vaahto ja rasva. 30 - 40 minuutissa Ennen keittämistä persilja ja paistetut sipulit ja porkkanat viedään liemeen. Ruhot asetetaan liemessä niiden samanaikaisen valmiuden laskemisen ja liemen keittämisen lopun laskemisen perusteella. Valmis liemi suodatetaan. Leikkaa lintu annoksittain, lämmitä liemessä ja aseta loma lomalle keittoastiaan.

Kalalieme. Ruoanlaittoon käytetään kalaruokajätettä - pää, evät, luut, iho, samoin kuin kalanruhot tai ensimmäisiin ruokiin tarkoitetut annostellut annokset.

Ruokajätteet pestään huolellisesti, kärjet poistetaan päistä ja silmät poistetaan suurista päistä. Suuret päät ja luut leikataan tarvittaessa paloiksi. Pienet kalat peitetään ja keitetään kokonaisena, suuret kalat leikataan paloiksi.

Liemisen keittämisen jälkeen vaahto poistetaan pinnalta. Maun parantamiseksi liemeeseen lisätään valkoisia juuria ja sipulia. Liemin keittäminen kalajätteestä luurankoksella on noin 1 tunti. Loki sammenpäästä keitetään 1 - 1,5 tuntia. Valmis liemi suodatetaan. Kalan massa ja rusto murskataan, kuumennetaan kiehuvassa liemessä ja vapautetaan yhdessä keiton kanssa.

Väkevä liemi. Nämä liemet valmistetaan naudanlihaluista ja naudanlihan ja sian luista, kanan- ja lihaliemestä gelatiinilla sekä kanan luuliemistä.

Tiivistettyjen luuliemien tuottamiseksi murskattuja luita paistetaan 30 minuutin ajan 275 ° C: n lämpötilassa ja keitetään 5 tuntia poistamalla määräajoin rasva ja vaahto pinnalta. Lisää leivotut sipulit ja porkkanat 30–40 minuuttia ennen kypsennyksen loppua. Valmiit liemit suodatetaan, jäähdytetään suljetulla kannella lämpötilaan 10 ° C 2 tunniksi. Liemien säilyvyys lämpötilassa 4 - 8 ° C on 48 tuntia. Kun käytetään liemenkeittoja keittojen kastikkeisiin, otetaan 29 kg puolivalmistetta 100 kg valmistettua lientä.

Liemien valmistukseen gelatiinilla käytetään liha- ja kanaliemia, joihin gelatiinia lisätään vastaavasti määränä 0,8 ja 1,0%. Liemit suodatetaan ja jäähdytetään. Kana-liemen kestoaika lämpötilassa 4 - 8? C - 24 tuntia, liha - 48 tuntia. Näitä liemeitä käytetään kastikekeittojen ja kastikkeiden valmistukseen.

Tiivistetty kana-luuliemi valmistetaan kananluista, siipistä ja jaloista, jotka murskataan 2 - 4 cm: n paloiksi. Liemiä keitetään 5 tuntia poistamalla vaahdon ja rasvan pinta. 30 - 40 minuuttia ennen keittämisen loppua tuodaan paistetut sipulit ja porkkanat. Suodata liemi, jäähdytä 10 ° C: seen 2 tunnissa. Valmiin liemin tulisi sisältää vähintään 2,5% kiinteitä aineita.

Liemi säilyvyys lämpötilassa 4 - 8? C 24 tuntia, sitä käytetään keittojen ja kastikkeiden valmistukseen.

Keitot ovat tärkeä osa lounasta. Keittojen päärooli on ruokahalun herättäminen. Tärkeä uutto- ja kivennäisaineiden, vitamiinien lähde. Kehon nestentarpeen korvaaminen. Keitto on korkeakalorinen ruokalaji, ja leivän ja muiden leivonnaisten (piirakat, piirakat) syöminen keiton kanssa voi lisätä keittojen kaloripitoisuutta.

Keitto - valikoima kulinaarisia tuotteita, jota kutsutaan yleensä ensimmäisiksi kursseiksi. Keitto - tämä on nesteestä koostuva ruokalaji - on tämän keiton perusta, ja tiheää osaa, joka keitetään tässä nesteessä, kutsutaan lisukeksi. Keiton nestemäistä osaa kutsutaan liemeksi tai liemeksi.

Kuumat keitot (tarjoilulämpötila * С, soseutetut keitot - tarjoilulämpötila 55-60 * С). Kylmät keitot (tarjoilulämpötila 10–14 * C).

Brees. Yleisimmät liemet ovat lihalieme (luu - lihaluista, liha - lihasta ja luista), kala (päästä, luista, iholta ja eivistä tai jalostetusta kalasta), sieniliemi (kuivattuista tai tuoreista sienistä). Lisäksi keittoja valmistetaan vihannesliemeille. Nämä keitot ovat ravitsevia, helposti sulavia ja siksi erityisen sopivia ravitsemukselliseen ravitsemukseen, niitä kutsutaan kasvissyöjiksi tai ruokavalioiksi.

Keitoliemit voidaan keittää tulevaa käyttöä varten - väkevöityä. 1 kg väkevää liemiä saadaan 1 kg: sta lihavalmisteita tai kalanruokajätettä. 1 kg kuivattuja sieniä saadaan 5 kg väkevää sienilientä. Keitä hyvä liemi pitkään - 3 - 5 tuntia. Liemin läpinäkyvyyden lisäämiseksi se keitetään ensin korkealla kuumuudella. Kun se on kiehuva, lisää 2-3 ruokalusikallista kylmää vettä 2-3 kertaa, joka kerta kiehuen. Sitten tulipalo vähenee. Pintaan kerätty vaahto poistetaan urallisella lusikalla. Jotta liemellä ei olisi makua rasvasta, rasva poistetaan siitä säännöllisesti keittämisen aikana.

Borssikeitto. Punajuurikeiton pääkomponentti. Sisältää myös kaali (tuore tai suolakurkku), perunat, sipulit, porkkanat, valkoiset juuret, tomaattipyrä. Juurikkaiden värin säilyttämiseksi borssissa lisätään etikkaa, hapanta kvassia, sitruunahappoa, kaalia tai tomaattia maun parantamiseksi.

Juurikkaiden valmistamiseen borssikeitolle on useita tapoja. 1. Leikkaa kuoritut punajuuret nauhoiksi tai viipaleiksi, hauduta suljetussa astiassa lisäämällä rasvaa, etikkaa, liemiä tai vettä (15 - 20 painoprosenttia juurikkaiden painosta), tomaattiesettaa ja jauhoja. Sekoita määräajoin ja lisää lieme tai vesi tarpeen mukaan, jotta juurikkaiden palot eivät estä. Juurikkaiden tulee sammuttaa ensin korkealla kuumuudella, ja kun neste kiehuu ja juurikkaat laskeutuvat, ylläpitää vain lievää kiehuvaa lämpötilaa. Hauduta minuutteja.

3. Borschikastikkeet valmistetaan yleensä massakeittämiseen. Juurikkaat pestään, hienonnetaan olkilla ja hierotaan rasvalla. Lisää lieme (8-10% juurikkaiden massasta), etikka, sokeri, tomaattipose. Hauduta minuutteja sulkemalla kansi. Lisää muhennoksen loppuun passiiviset porkkanat, sipulit, valkoiset juuret.

Kaali keitto. Kaalikeitto on valmistettu tuoreesta ja suolakurkasta, hapokas, nokkaroista, pinaatista, maustetuilla juurilla, tomatilla, smetalla, mausteilla. Maitohappoa sisältävän hapankaalin keittolieme voidaan valmistaa rasvaisista ruuista, kuten sianlihasta, searasvasta ja savustetusta lihasta. Tomaatteja ei lisätä vihreään kaali keittoon ja hapokas keittoihin. Jos kaali keittoa keitetään ilman perunoita, se maustetaan passiivisilla jauhoilla. Joskus kaali keittoa keitetään kastikkeena käytetyllä smetalla tai kaalin juuret paistetaan smetanaa.

Rassolnik. Suolakurkkujen pakollinen komponentti on suolakurkku, kurkkukurkku ja valkoiset juuret. Kasvissuolakurkkua valmistetaan luulle, lihaluulle, kalaliemille, muille osille, munuaisilla, siipikarjanlihalle, sieniliemelle. Marinoidut kurkut leikataan suikaleiksi, laitetaan kattilaan tai kattilaan, täytetään 1/3 liemillä tai vedellä ja annetaan 15 minuutin ajan. Perunat leikataan kuutioiksi, juuret ja sipulit leikataan nauhoiksi. Saadaksesi suolakurkkuun mausteinen, käytä kurkkukurkkua, joka suodatetaan ja keitetään.

Peruna - ja vihanneskeitot. Perunoista ja vihanneksista valmistetaan monipuolinen valikoima keittoja, joissa on vilja-, pasta- ja palkokasveja. Nämä keitot valmistetaan luu-, liha- ja luuliemistä, sieni- ja vihanneskeittoista. Näiden keittojen perunat ja vihannekset leikataan kuutioiksi, viipaleiksi, viipaleiksi, oljiksi, kuutioiksi. On tärkeää, että leikkauksen muoto on yhdenmukainen ja yhdenmukainen tuotetyypin kanssa. Perunat leikataan kuutioiksi, viipaleiksi tai kuutioiksi, porkkanat ja persiljakuutiot tai -kuutiot, sipulit viipaleiksi. Juuret ja sipulit passivoidaan. Perunat, passiiviset juuret ja sipulit laitetaan kiehuvaan liemeen tai veteen ja keitetään, kunnes tarjous on mahdoton. Lisää mausteita ja suolaa 510 minuuttia ennen kypsennyksen loppua. Voit lisätä kypsennettyä tomaattiesettaa tai tuoreita tomaatteja.

Kasviskeitot keitetään liemessä - lihassa, sienessä, vihannesessa tai vedessä. Tärkeimmät aineosat ovat kaali, perunat, sipulit ja porkkanat. Joskus palkokasveja tai viljatuotteita tuodaan koostumukseen. Tuoreita vihanneksia ja vihanneksia, purjoa, parsaa, kesäkurpitsaa, paprikaa voidaan lisätä vihanneskauteen. Jos vihanneskeittoja valmistetaan maidolla (50–60% veden määrästä), se keitetään ja kaadetaan keittämisen lopussa.

Keitot pastaa, kotitekoisia nuudeleita, vilja- ja palkokasveja. Pasta keittoa varten, nuudelit, nuudelit, perunat leikataan kuutioiksi tai viipaleiksi ja keitto täytetään takaisin kuutioiksi. Porkkanat, persilja leikataan viipaleiksi pastakeittoa varten, olkien siemenkeitto nuudelilla tai vermicellillä, viipaleiksi tai viipaleiksi keittoa täyteaineella, hienonnettu sipuli. Keitossa valmistetaan kanaa, siipikarjan sivutuotteita, naudanlihaa, lihasäilykkeitä, sieniä. Aseta pastaa tai nuudelit kiehuvaan liemeen, keitä 1015 minuuttia, laita perunat, paistetut vihannekset ja keitä kypsennettynä. Keittämisen lopussa lisätään suolaa, mausteita ja kypsennettyä tomaattiposeeä. Keitto voidaan keittää ilman tomaattia. Jos keität keittoa vermicellillä tai keitotäytteellä, ne maustetaan kypsennettyjen vihannesten jälkeen, 1015 minuuttia ennen keiton valmistumista.

Halofyytit. Hodgepodgen koostumus sisältää suolakurkut, sipulit, tomaattipyrä, kaprit, oliivit ja oliivit. Sienikodin keitetyt tuoreet ja kuivatut sienet. Marinoidut kurkut leikataan suikaleiksi tai viipaleiksi ja maustetaan. Sipulit hienonnetaan ja kaadetaan. Siirrä tomaattipyyhe erikseen tai lisää sipulia passivoinnin lopussa. Luut poistetaan oliiveista ja oliiveista. Sitruuna pestään, kuoritaan ja leikataan ympyröiksi. Lihatuotteet keitetään ja leikataan viipaleiksi tai liuskoiksi. Liha- ja sieni-hodgepodge tarjoillaan sitruunalla, smetalla ja yrtteillä, kaloilla - ilman smetanaa.

Kirkasliemien valmistus. Läpinäkyviä tai kirkastettuja liemeitä saadaan tavanomaisista liemeistä, jotka on keitetty edellä kuvatulla tavalla. Selkeyden vuoksi valmiin liemeen lisätään proteiiniliuos (uutetta raa'asta lihasta, luista, munavalkuaisista). Liemi sekoitetaan ja lämmitetään sitten niiden jakamiseksi tasaisesti koko tilavuuteen. Kuumennettaessa proteiinit denaturoituvat ja hyytyvät muodostuessa hiutaleita, jotka vangitsevat liemessä suspendoituneet hiukkaset, mikä johtaa sen kirkastamiseen.

Liemin selventämiseksi tee ns. Kaveri. Tätä varten vähärasvainen kotlettiliha johdetaan lihamyllyn läpi, kaadetaan kylmällä vedellä nestesuhteella 1: 1 tai 1: 1,5, lisätään ruokasuolaa ja vaaditaan kylmää 1-2 tunnin ajan. Tänä aikana uutetaan vesi- ja suolaliukoinen murskatusta lihasta. proteiineja. Ennen infuusion päättymistä munavalkuaiset viedään kaveriin ja sekoitetaan.

Kalalieme (korva). Keitä se suoletusta kalasta, asteikolla tai kalaruokajätteellä, lisäämällä niihin raa'ita sipulia ja persiljaa (juuri). Liemi kirkastetaan munavalkuaisilla sekoittaen viisinkertaiseen määrään kylmää liemetä ja suolaa. Selvyyden vuoksi voit käyttää kaviaarista saatua kaveria leikkaamalla ruhoja luurankoon. Pre-murskaa kaviaari kylmällä liemellä, suolalla ja hienonnetulla sipulilla, lisää lopussa munavalkuaiset. Kalamuljongin tulee olla läpinäkyvää, ja pinnalla on rasvasiprejä. Hänet vapautetaan lihapullien ja piirakoiden kanssa.

Sivuruokien valmistus kirkasta keittoa varten. Ensimmäisen ryhmän sivuruokaan kuuluu erilaisia \u200b\u200bkrutonkeja, piirakoita, piirakoita, piirakoita ja hiivasta valmistettuja piirakoita ja leivonnaisia \u200b\u200berilaisella jauhelihalla, proferooleja (vaniljakastikepaistetut pallot). Toisen ryhmän lisäruokia ovat erilaiset vihannekset, vihannekset riisin kanssa, viljat, jauhotuotteet, munat, liha- ja kalatuotteet, siipikarja ja riista. Toisen ryhmän koristeet säilytetään ruoanlämmittimessä pienessä määrin liemettä ennen lomaa.

Krutonkeja. Krutonien valmistamiseksi ripustetaan vehnäleipäviipaleita ilman kuoreita raastetulla juustolla, ripustetaan sulatetulla voilla ja kuivataan uunissa. Terävät krutonkit tarjoillaan läpinäkyvään liemeen. Niiden valmistamiseksi vehnäleipäviipaleet ilman kuoreita paistetaan kevyesti voilla toisella puolella, toinen puoli rasvataan sekoitetulla juustolla, tomaattipastalla, munankeltuaisella, voilla, punaisella kuumalla pippurilla ja kuivataan paistokaapissa.

Sivuruokia vilja- ja jauhotuotteista. Lisäkorina he käyttävät mureista riisiä, keitettyjä vermisellit, teollisia nuudelit ja kotitekoisia, nyytit, jauhoja tai mannasuuruja. Kaikki nämä tuotteet keitetään vedessä, pestään vedellä ja kaadetaan liemeen. Saranoitu riisi varastoidaan ilman liemiä.

Valmistetaan myös paistettu riisi, myös vihanneksilla tai ilman. Lisää kypsennetty riisi keittämiseen lisäämällä 2/3 reseptiin perustuvasta juustoraasteesta, raakamunat, tomaattikastike, voi, suola ja sekoita kaikki. Valmistettu massa levitetään jaettuihin muotteihin tai rasvalla rasvatulla leivinliuskalle, ripotellaan rasvalla ja paistetaan uunissa. Valmistettaessa vihanneksilla leivottua riisiä valmistetaan kerros maustettua riisiä kerroksella kypsennettyjä vihanneksia, kuten yllä on kuvattu, sitten taas kerros maustettua riisiä, ripotettava päälle juustoa ja paistettu uunissa.

Sianlihaa lihasta, kalasta, siipikarjasta. Pala keitettyä kanaa, kalaa, hanat, kalat, siipikarja tai riista valmistetut nyytit, lihapullot lihasta tarjoillaan läpinäkyviin liemeihin. Sivuruokia munista. Koristeeksi läpinäkyväksi liemeksi voi olla muna, keitetty "pussiin" ja kuorittu. Erilaiset omeletit ovat laajalti levinneitä (luonnolliset, porkkanat, pinaatti, tomaatti, vihreät herneet, kukkakaali, parsa, riista, kana, maksa).

Sivuruokia vihanneksista. Liemit tarjoillaan suolavedessä keitetyllä kukkakaali- ja ruusukaali-liemillä, viipaloidulla savikaali, viipaloidut parsaviipaleilla, keitetyillä vihanneksilla (porkkanat, persilja, nauriit, selleri) yhdessä vihreiden herneiden, kukkakaalin ja muun kanssa.

Maitokeitot. Ne valmistetaan täysmaitossa tai maidon ja veden seoksessa, kuivassa tai maitotiivisteessä, joka on steriloitu ilman sokeria. Maidon keittämistä pitkään ei suositella: sen biologinen arvo heikkenee, maku huononee. Maito sisältää helposti sulavia proteiineja, rasvoja ja mineraalisuoloja.

Keittojen koristeena ovat viljat (riisi, hirssi, manna, helmi ohra, ohra. Hercules); teollisuustuotannon makaronivalmisteet tai julkisissa ateriapalveluissa valmistetut jauhotuotteet (kotitekoiset nuudelit, nyytit, proferoolit); vihannekset (kurpitsa, nauri, kesäkurpitsa, purjo, porkkanat, valkossa, kaali, ruusukaali, Savoy, vihreät herneet, palot palkoina). Täysmaitoa sisältävien keittojen tuotantotekniikka kiehuu seuraavaa: mekaanisesti jalostetut tuotteet johdetaan maidoon kiehuvaksi ja keitetään kypsennettynä lisäämällä suolaa ja sokeria ennen keittoa. Ennen tarjoilua keitot maustetaan voilla. Varastoinnin aikana valmistetut maitokeitot sakeutuvat nopeasti, joten ne valmistetaan pieninä erinä. Niiden toteuttamisaika on enintään min.

Kylmät keitot. Kylmiin tai kesäkeittoihin kuuluvat vihanneksista, lihatuotteista ja kaloista valmistetut keitot leivänrasvalla, vihannesliemit, hapanmaito ja hera, hedelmät tai marjat. Kun valmistetaan kylmiä keittoja, tuoreita vihanneksia ei lämpökäsitellä, joten ne säilyttävät kaikki hyödylliset ominaisuutensa. Kylmissä keittoissa on runsaasti mineraaleja ja mineraaleja, mikä määrittää niiden korkean ravintoarvon.

Keitot kvass- ja punajuuriliemissä. Okroshka, botvigne, hyytelöity liha, borschti kypsennetään leipäkuvassa ja punajuurissa sekä muissa vihannesliemeissä. Kylmien keittojen valmistukseen on suositeltavaa ottaa kvass, joka ei ole kovin hapan. Kvass voidaan korvata myös heralla, jogurtilla, hapanmaitoa. Lihan tai vihannesten okroshka voidaan valmistaa korvaamalla leipäkakku jogurtilla, heralla tai hapanmaitoa. Kaada kylmä keitetty vesi (50%) maitoon tai jogurttiin ja lisää sitruunahappo maun mukaan. Keittoihin kuuluvien tuotteiden tulee olla jäähdytettyjä, korkeintaan astetta. Joissakin keittoissa, kuten botvini ja okroshka, on suositeltavaa laittaa jääpaloja tarjoilun aikana.

Keitot hedelmäliemellä. Valmistussäännöt ovat seuraavat: keitä ensin siirappi (vesi sokerilla) ja lisää sitten hedelmät tai marjat. Kun keitto on valmis, siihen sekoitetaan vähän viljan limakalvoliemeä, jonka jälkeen se jäähdytetään. Jos soseppikeitto kypsennetään, hedelmät tai marjat keitetään sokerilla ja pienellä määrällä vettä, sitten ne pyyhitään ja tuloksena oleva sose ja viljan limakalvo lieme laimennetaan asteittain muuhun veteen. Makeakeitot vapautetaan kylminä erilaisilla lisäruokia: keitetyt makaronivalmisteet, riisi, saago, jotka keitetään erikseen ja pannaan keittoon lomien aikana.

Keitto perunamuusia. Keiton nimi on peräisin Fr. sose - "raastetut tuotteet". Sosekeitto on paksu keitto, joka on valmistettu hienonnettuja vihanneksia, viljaa, lihaa, siipikarjaa tai kalaa varten. Sosekeittoa käytetään usein ruokavaliossa ja vauvanruokassa. Sosekeitto perustuu liha- tai kalaliemeeseen, vesi- tai vihannesliemeen. Keiton paksuus on pääasiassa palkokasveja (herneitä, papuja, linssejä) ja / tai vihanneksia, joissa on paljon tärkkelystä (perunat, kurpitsa, porkkanat). Keitetyn keiton valmistamiseksi tuotteet on keitettävä, kunnes ne ovat kypsennettyjä, pyyhkiä seulan läpi tai lyödä tehosekoittimella, minkä jälkeen valmiin perunamuusin voi lisätä liemeen tai liemeen. Sekoita valkoisella kastikkeella varmistaaksesi keiton tasaisen tasaisuuden. Erilaisia \u200b\u200bkastikkeita (paistettua sipulia, pähkinöitä, juustoraasteita, keksejä, jauhettua kinkkua, kastikkeita) tarjoillaan erillisissä salaattikulhoissa, samoin kuin jauhelihalla täytettyjä krutonkeja, piirakoita tai pannukakkuja.

Vilja- ja papukeitot. Nämä keitot valmistetaan riisin, helmen ohran, kauran ja vehnän Poltava-viljoista; papuherneistä, papuista, linsseistä. Vilja tai palkokasvit keitetään hyvin, sitten pyyhitään keittämällä. Hienonnetulla massalla on tasainen viskoosinen konsistenssi johtuen suuresta määrästä hyytelöityä tärkkelystä, joka on vakaa varastoinnin aikana, joten viljakeitot valmistetaan usein ilman kastiketa. Viljan keittäminen, kunnes se on täysin pehmennetty, ja hierominen vie paljon aikaa, eikä osaa viljasta, jota ei voida jauhaa, käytetä. Keittoprosessin nopeuttamiseksi ja ruuan säästämiseksi vilja esikuivataan, sitten jauhataan hienoksi. Saatu jauhot laimennetaan kaksinkertaisella määrällä liemiä tai vettä, sekoitetaan hyvin, kaadetaan kiehuvaan liemeen, keitetään 2025 minuuttia, suolataan ja maustetaan lezonilla. Pavikeittoja ei mausteta lezonilla.

Keittojen tarjoilua koskevat säännöt. Tarjoitetut keitot: Hienonnetut keitot tarjoillaan liemikuppeissa, jotka tarjoillaan kakun päälle. Kuppi ja lautanen asetetaan vierashuoneen eteen kahvalla vasemmalla, ruokalusikallista lautaselle kupin edessä kahvalla oikealla. Erikseen kuutioina olevat krutonat tarjoillaan salaattikulhossa, joka on sijoitettu vasemmalla olevaan patty-levyyn. Jälkiruoka lusikka vaihtamista varten asetetaan leivonnaislevylle kahvalla oikealla - tankkaaminen, maito tarjoillaan metallisissa kulhoissa tai syvissä päivällislevyissä;

Tankkauskeitot (kaali keitto, borschti, suolakurkku, hodgepodge) ovat tyypillisiä venäläisille ruokia. Ne tuodaan jakelukeittoastioista jakeluastiasta ja kaadetaan lämmitettyihin syviin lautasiin, jotka sijoitetaan pieniin ruokasaliin. Jos ruokalusikallista ei ollut läsnä pöydän asettamisessa, he tuovat sen ja laittavat sen matalaan päivällislevyyn, panevat keiton vieraan eteen ja laita lusikan pöytäliinaan lautasen oikealla puolella. Monet täyttökeitot (Moskova, ukrainalainen boršsi, kaali keitto jne.) Tarjoillaan patty-lautaselle juustokakkujen kanssa raejuustoa, munkkeja tai munkkeja tai lämmitettyyn välipalalevyyn krupenik. Jos aulassa ei ole ylimääräistä pöytä- tai sivupöytää, lounasruokia ja pukeutumiskeitot lopetetaan ja tarjoillaan vieraille syvissä illallislevyissä, jotka on asetettu matalille päivällislevyille. Kalakeitto tarjoillaan pöydällä jalustalla, johon ripustetaan korvalla varustettu keilan hattu. Vieras kaataa korvan syvälle ruokalautaselle puulusikalla. Puulusikka asetetaan patty-levylle korvan jalustan viereen.

Kansalliset keitot (kaalipäivärahat, muhennos, piti-keitto) valmistetaan ja tarjoillaan kerallisissa ruukuissa, joissa on kansi tai peitetään valssatulla leivonnaisella, ja paistamisen jälkeen (kaalipäivärahat) tarjoillaan leivän sijaan käytettävällä paahdella. Kylmiä keittoja (okroshka, kylmä boršsi, punajuurikeitto, vihreäkaali keitto) tarjoillaan samalla tavalla kuin kuumia kastikekeittoja. Vasemmalla puolella jääkuutioita tarjoillaan salaattikulhossa, joka asetetaan patty-levylle veistetyllä paperilla. Jälkiruoka lusikka jään laskemiseksi asetetaan levyn reunaan. Kesällä makeat keitot tarjoillaan kylminä ja talvella kuumina syvissä jälkiruokalevyissä, jotka on asetettu pienille jälkiruokaruokia. Vatkaa kerma tai hapankerma vierashenkilön pyynnöstä annostellaan kulhosta tai kastikkeesta teelusikalla. Erikseen patty-lautaselle voit tarjoilla kekseä, kuppikakun ja kuivia evästeitä.

Laatua, lomaa ja varastointia koskevat vaatimukset Borssikeitto. Kaikissa boršerilajeissa kaali on leikattava nelikulmaisiksi nauhoiksi tai paloiksi, jäljellä olevien vihannesten viipalointimuodon on vastattava viipaloidun kaalin muotoa. Vihannesten tulee olla pehmeitä, mutta ei ylikypsytettyjä eikä sosetettua. Väri on vadelmapunainen, ei ruskeankeltainen tai ruskea. Maku on makea ja hapan, ilman raakajauhojen ja raa'iden punajuurien jälkimakua. Kun asetat smetanaa boršiksella lautaselle, älä sekoita; se voidaan jättää erikseen. Luuliemi on hieman epäselvää; pieni proteiinisaostuma on sallittu. Liemin pinnalla voi olla väritöntä tai vaaleankeltaista rasvaa. Maku ja tuoksu ovat ominaisia \u200b\u200bliemelle ja lisätyille juurille. Liha (lihaluu) lieme on läpinäkyvää ja siinä on värittömiä tai vaaleankeltaisia \u200b\u200brasvoja. Väri on kellertävä. Tuoreelle liemelle ja lisätyille juurille ominainen maku ja tuoksu.

Kaali keitto. Kaikentyyppisissä kaalissa kaali on leikattava nelikulmaisiksi nauhoiksi tai viipaleiksi, jäljellä olevien vihannesten viipalointimuodon on vastattava viipaloidun kaalin muotoa. Hapankaali silputtu tai hienonnettu. Hapankaalikaali keitto voi olla väriltään vaaleanruskea. Valmistetun kaali keiton vihannesten tulisi säilyttää viipaloinnin perusmuoto. Tuorekaalin maku on makea, paahdettujen vihannesten tuoksu, hajuton höyrytetty kaali. Maista hapankaali ilman terävää happamuutta. Rassolnik. Kaikentyyppisissä suolakurkkuissa vihannesten tulisi säilyttää viipaleiden muoto. Pinnalla rasva on oranssia tai keltaista. Liemi on väritöntä tai valkoista hapankermasta tai lezonasta. Vihanneksilla on heille ominainen luonnollinen väri. Kurkut ovat oliivi- tai tummanvihreitä, ilman kuoria ja karkeita siemeniä. Maku ja tuoksu ovat teräviä. Perunakeitot. Kaikissa perunakeittoissa tulisi olla porkkanaa ja sipulia. Perunan tulisi olla ilman silmiä ja tummia pisteitä. Vihanneksia ei keitetä eikä hieeta; jotkut perunat voivat olla keitetyt. Rasva on keltaista tai oranssia. Perunoiden ja kypsennettyjen vihannesten maku ja tuoksu.

Keitot pastaa. Vihannekset viipaloidaan pastan muodon mukaan. Pasta on pidettävä kunnossa. Rasva on oranssi tai keltainen. Pastalle ja vihanneksille ominainen maku ja tuoksu sekä kypsennettyjen vihannesten tuoksu. Maitokeitot. Maitokeiton väri on valkoinen. Maku on makea, hieman suolainen. Palaneen maidon haju ei ole sallittu. Sosekeitot. Niiden tulisi olla homogeeninen massa ilman keitetyt jauhot ja viipaleet keittämättömiä vihanneksia. Joissakin keittoissa vihannekset ja viljat ovat suojaamattomia. Keiton väri on valkoinen tai vastaa päätuotetta. Keitot eivät saisi olla raakajauhojen makuisia. Läpinäkyvät keitot. Näissä keittoissa tulisi olla kirkas liemi; kana kultakeltaisella sävyllä, naudanliha ja riistan keltainen ruskealla sävyllä, kalan keltainen. Liemin tuoksu tulisi ilmaista. Keiton nuudeleiden ja vermicellien tulee säilyttää muodonsa, niiden on oltava valkoisia tai keltaisia. Vihannesten värin tulee olla luonnollista (vihreät pavut, nauris keltainen, porkkanat punaiset, parsavalkoiset jne.). Liemin pinnalla ei saa olla rasvan glitteriä. Krutonkeja ja piirakoita tarjoillaan erikseen.

Keitot tulee tarjoilla pieninä erinä. Uutta erää keittoa jakelussa ei voida sekoittaa edellisen jäännöksiin. Liha- ja kalatuotteet tulee varastoida sääntöjen mukaisesti (liemessä, vesihauteessa jne.) Ja asettaa tasaisesti keittoastioihin ja lautasille. Koristeeksi asetetaan läpinäkyvät keitot ennen tarjoilua, ja osa (krutonkeja, proferoleja) tarjoillaan erikseen. Vihreät tarjoillaan usein erikseen myyntipisteessä. Viipaletta sitruunaa tarjoillaan myös hodgepodgella. Hapan kerma laitetaan keittoon lomalle tai tarjoillaan kastiketta. Astiat (lautaset, keittoastiat), keittoihin tarkoitetut liemikupit tulee lämmittää ja jäähdyttää kylmällä tavalla. Keitto kaadetaan maljoihin ja kulhoihin varovasti niiden reunojen pitämiseksi puhtaina.

Keittojen pääarvo on, että ne lisäävät ruokahalua. Kuten suuri fysiologi I.M.Sechenov totesi, "keitto on ensisijaisesti herkullinen lääke." Kahdessa ruokahalupatogeeniryhmässä on tämä merkitys keittoissa: 1) maku- ja aromaattiset aineet ja 2) ruuansulatusten suorat kemialliset ärsyttäjät (patogeenit).

Mausteet (tai mausteet), valkoiset juuret, porkkanat, sipulit ja muut reseptiin sisältyvät mausteet sekä kypsennyksen aikana muodostuneet aineet lisäävät makua keittoihin. Ärsyttää ruokahalua ja keittojen houkutteleva ulkonäkö. Siksi keittojen tuoksu, maku ja ulkonäkö ovat erittäin tärkeitä. On pidettävä mielessä, että kun käytetään jatkuvasti samoja maku- ja aromaattisia aineita, elimistö mukautuu (tottuu) niihin, ja ne lakkaavat lisäämästä ruokahalua.

Maha-, haiman ja muiden ruuansulatuskanavan toiminnan kemiallisilla patogeeneillä on yhtä tärkeä merkitys: uuttavat aineet, jotka kulkeutuvat liemeen lihasta, siipikarjasta, kalasta, sienistä; hapankaalin, suolakurkkujen, tomaattien, smetanan, kvassin orgaaniset hapot; ruoan mineraalielementit jne.

Keitot ovat tärkeä mineraalien, vitamiinien ja muiden biologisesti aktiivisten aineiden lähde ruokavaliossamme. Mineraaleja ei menetetä keittojen keiton aikana, koska ne pysyvät liemessä. B-ryhmän vitamiineja ja karoteenia säilyy noin 80 - 85%. C-vitamiinin menetykset ovat merkittäviä (jopa 50%), mutta ne korvataan tuoreilla yrtteillä, jotka lisätään keittoa tarjoillessa. Keitot kattavat jopa 30% kehon nestentarpeesta ja tarjoavat tarvittavan ravintomassan johdonmukaisuuden vatsassa ja suolistossa.

Keittojen kaloripitoisuus on erilainen. Kalorisimmat hodgepodge-keitot, viljakeitot, palkokasvit, pastaa. Keittojen energia-arvoa lisäävät liha, siipikarja, kala, hapan kerma, leipä, piirakat, piirakat jne. Keiton nestemäisen osan kaloripitoisuus on pieni ja on vain 1-5 kcal / 100 g liemettä.

Keittovalikoima on monipuolinen. Keitot luokitellaan (kuva Sh.1): tarjoilulämpötilan mukaan; nestemäisenä; valmistusmenetelmän mukaisesti.

KuvaIII. 1. Keittojen luokittelu

Tarjoilulämpötilan mukaan keitot jaetaan kahteen ryhmään: kylmä ja kuuma. Kylmien ruokien karkaisulämpötila on korkeintaan 14 ° C, kuuma - ei alle 75 ° C. Keitot hedelmäliemeillä (makeat) voidaan jakaa sekä kylminä että kuumina.

Nestemäisenä keitot erotetaan liemeissä - luussa, lihaluussa, kaloissa ja siipikarjassa; maito ja liemet; - sieni, vihannekset, vilja (kuumat keitot) sekä kvassi, maitotuotteet - kefir, jogurtti; punajuurien keitetyt valmisteet, kekseillä valmistetut keittämät (kylmät keitot).

Valmistusmenetelmällä keitot jaetaan kastikkeeseen, soseeseen (tai soseen), läpinäkyvään.

Brees

Liemi on keittäminen, joka saadaan keittämällä vesiluista, lihasta, siipikarjasta, kalasta, sienistä (sieniliemi). Sana "liemi" tuli kieleemme ranskaksi VIII vuosisadan alussa. ja tulee verbistä "kiehauta, muodosta kuplia". Käytettyjen tuotteiden tyypistä riippuen liemet erotetaan toisistaan: luu, liha ja luu siipikarjasta, kalasta, sienestä. Vain lihamassasta valmistettu liemi, erityisesti keittoihin, keitetään harvoin. Uuttavat aineet, proteiinit, rasvat, mineraalielementit siirtyvät liemestä tuotteista.

Uutteet lisäävät liemeen makua, aromia ja väriä. Uuttavia aineita on kaksi ryhmää - typpi- ja typpivapaita.

Typpiuutteita sisältävät vapaat aminohapot, joiden pitoisuus naudan ja pienen nautakarjan lihaskudoksessa on jopa 1% sen massasta, dipeptidit, guanidiinijohdannaiset (kreatiini, kreatiniini jne.), Urea (urea), puriiniemäkset jne.

Aminohappojen joukossa glutamiinilla on erityinen rooli. Sen liuoksilla on erittäin voimakas lihamaku jopa erittäin alhaisissa pitoisuuksissa (0,03%). Aromina käytetään glutamiinihapon natriumsuolaa (mononatriumglutamaatti).

Liemessä kulkevilla guanidiinijohdannaisilla (kreatiini, kreatiniini) on myös tärkeä rooli lihan maun muodostumisessa ja ne ovat indikaattoreita lihanliemen pitoisuuksille.

Puriini-emäkset ovat lihan sisältämien proteiinimetabolian lopputuotteita. Suuri osa niistä elintarvikkeissa on haitallinen keholle, etenkin vanhuksille ja useille sairauksille.

Typpivapaita uuttoaineita ovat glykogeeni, glukoosi, fruktoosi, inositoli, hapot (maitohappo, muurahaishappo, etikkahappo, voihappo) ja muut.

Kaikilla kaivannaisilla on sokogonnym-toiminta.

Uutteen määrä vaihtelee eläimen rodun, sukupuolen, iän ja rasva-asteen mukaan. Lihan lämpötila (jäähdytetty, jäähdytetty, sulatettu) ja sen sulatusmenetelmät ovat myös tärkeitä.

Liemin makuun vaikuttaa merkittävästi gluteeniksi muuttuneen kollageenin määrä sekä rasva, joka sulaa keittämisen aikana.

Lihaa, siipikarjaa keitettäessä kalat saavat liemeitä, koostumukseltaan samanlaisia, mutta eroavat toisistaan \u200b\u200byksittäisten ruoka-aineiden suhteessa ja aistinvaraisissa ominaisuuksissa.

Joten liha- ja luuliemi sisältää enemmän uuttoaineita ja mineraalisuoloja kuin luussa, mutta vähemmän rasvaa ja typpeä sisältäviä aineita, joista suurin osa on glutiinia.

Lihaluu (liha) liemen ravintoarvo määräytyy suurelta osin ruoanlaittoon käytettävän suurikokoisen puolivalmistuotteen tyypin mukaan. Joten naudanlihaliemet sisältävät enemmän uuttoaineita ja vähemmän proteiinia kuin liemenliemit. Ne ovat läpinäkyviä, niillä on paras maku ja tuoksu, niillä on vahva sokogonnym-toiminta. Liemiliemit ovat jonkin verran epäselviä, sisältävät suuren määrän proteiiniaineita (glutiini), jotka muodostavat liemeissä kolloidisen liuoksen ja antavat niin sanotun rikkauden sekä sulatetun rasvan.

Kypsennyksen aikana glutiini kulkeutuu luuliemään (se muodostaa 77% liemen kuivasta jäännöksestä), pieneen (suhteessa lihapitoisuuteen) osaan kivennäisaineita ja rasvaa. Suurin osa rasvasta kerätään pinnalle ja poistetaan mekaanisesti, mutta osa siitä emulgoidaan, jaetaan liemessä. Emulgoitu rasva antaa liemelle sameuden ja heikentää sen aistinvaraisia \u200b\u200bominaisuuksia. Luuliemissä ei käytännössä ole mitään uutteita.

Kalaliemettä keitettäessä uuttavat, mineraaliset ja typpipitoiset aineet kulkevat myös veteen. Kalasta liemeen kulkevien liukoisten aineiden kokonaismäärä on 1,5 - 2% sen massasta. Kalaliemeissä vähemmän kuin lihassa, glutamiinihapossa, puriiniemäksissä, dipeptideissä. Kalaliemelle on ominaista huomattava määrä amiineja, etenkin merikalajen liemeissä, ja metyyliguanidiini - vahva emäs, jolla on suurina pitoisuuksina toksinen vaikutus eläviin organismeihin. Liemassa olevien kalojen typpipitoisia aineita edustaa pääasiassa glutiini: emulgoituneiden rasvojen määrä on merkityksetön. Liemin mineraalikoostumus riippuu suurelta osin kalatyypistä.

Aistinvaraisten indikaattorien mukaan parasta laatua sisältäviä liemeitä saadaan juuri pyydetyistä makean veden kaloista (ahven, hauki, ruff jne.), Samoin kuin piikarista ja lohekaloista. Karppia, lahnaa, karppia, särkeä ei suositella keittämään, koska niiden liemellä on katkera maku.

Luuliemi.Sen valmistukseen käytetään ruuan luita. Luut kuuluvat ruokaan: naudanliha - putkimaisten luiden nivelpäät, rintakehä, selkäranka ja ristiluu; sianliha ja lammas - selkäranka, rinta, lantion,

1 putkimainen ja sakraalinen. Liemiä ei valmisteta naudanruhojen kylkiluista ja luun luista, vaan ne luovutetaan tekniseen käsittelyyn. Nikaman luita käytetään kastikkeiden valmistukseen.

Nikama- ja litteät luut leikataan osiksi 5-6 cm: n osiksi, nivelpäät leikataan useampaan osaan, putket jätetään ehjiksi. Nuorta naudanlihaa ja sianlihaa paistetaan kevyesti uunissa (30-45 min

lämpötila 150-200 ° С) maun ja ulkonäön parantamiseksi

liemi. Sulattu rasva valutetaan ja sitä käytetään vihannesten ohittamiseen.

Valmistetut raa'at luut kaadetaan kylmällä vedellä, paistetut - kuumassa (70-90 ° C) ja keitetään alhaisessa kiehumispisteessä. Kypsentämisen aikana vaahto ja rasva poistetaan liemin pinnalta. Liemisen keittäminen naudanlihaluista on 3-4 tuntia, sianlihasta ja lammasta - 2-3 tuntia. Pidemmällä keittämisellä liemen maku ja aromaattiset ominaisuudet huononevat. Laita persilja (juuri), paistetut sipulit ja porkkanat, suola 30–40 minuuttia ennen keittämisen loppua. Porkkanat ja sipulit, leikattu pituussuunnassa useisiin osiin, asetetaan esilämmitettyihin puhtaisiin kuivaan pannuihin ja paistetaan, kunnes vaaleanruskea, välttäen palamista. Voit myös laittaa liemeen varret persiljaa, selleriä, tilliä, leikattua sipulia, porkkanaa, valkoisia juuria. Valmis lieme suodatetaan.

Luuliemi voidaan valmistaa väkevöitynä. Väkevöitetyn liemen saanto on 1 litra ja 1 kg luita. Keittoja valmistettaessa tällainen lieme laimennetaan vedellä tarvittavaan tilavuuteen annosraaka-aineen annosta koskevan normin mukaisesti. Joten nopeudella 100 g luita tulisi ottaa 100 g väkevää luuliemiä annosta kohden.

Liha ja luuliemi.Se valmistetaan samalla tavalla kuin luuliemi, mutta laita 1,5–2 kg painavia lihapaloja 2-3 tuntia ennen kypsennyksen loppua. Tämä antaa korkeammat makuominaisuudet paitsi liemi, myös liha. Lisäksi lieme on läpinäkyvämpää. Liemin valmistamiseksi käytä naudanlihaa (skaala, alakapselin osat, rinta, pokromka 1. rasvaryhmän ruhoissa), vasikanlihaa (rintaosa), lampaanlihaa (lapaluu, rintaosa), sianlihaa (lapaluu, kaula, rintaosa). Naudanlihan keittämisen ehdot - 2-2,5 tuntia, lampaan ja sianlihan - 1,5-2 tuntia.

Keittämisen lopussa lopullinen liha otetaan pois, lieme suodatetaan.

Siipikarjan lieme.Valmistettavaksi käytetään luun, eläimenosat (sydän, vatsa, kaula, pää, jalka, siipi, iho, kaula) kokonaisia \u200b\u200blinnun ruhoja. Luut hienonnetaan, ruhot maustetaan, kaadetaan kylmällä vedellä, kiehautetaan nopeasti ja sitten keitetään, kunnes keitetään kevyesti 1-2 tunnin ajan. Poista vaahto ja rasva keittämisen aikana. 30–40 minuuttia ennen kuin liemi on valmis, siihen lisätään persilja (juuri), porkkanat ja sipulit. Valmis lieme suodatetaan.

Jos liemien keittämiseen käytetään samaan aikaan luita, eläimenosia, kokonaisia \u200b\u200bruhoja, sitten ensin luut ja muut eläimet keitetään ja sitten kokonaiset ruhot pannaan niiden keittämisen ehtojen mukaisesti.

Kalalieme.Sen valmistukseen käytetään kaloja ja kalaruokajätettä (päät, evät, iho, hännät, luut). Suuret päät ja selkärangan luut leikataan paloiksi. Ensinnäkin kärjet poistetaan päästä ja silmät poistetaan suurista päistä.

Valmistettu ruokajäte kaadetaan kylmällä vedellä, keitetään kiehuvaksi, liemin pinnalle muodostunut vaahto poistetaan, persilja (juuri) ja sipuli lisätään ja keitetään matalassa kiehumislämpötilassa 40-50 minuutin ajan. Valmis lieme suodatetaan.

Kun keitetään liemia sammenkalakalojen päästä, tunti keittämisen alkamisen jälkeen päät vedetään pois, liha erotetaan ja rusto jatkaa kypsennystä, kunnes se on pehmennetty 1-1,5 tunnin ajan. Valmis lieme suodatetaan.

Väkevä liemi voidaan keittää kalaruokajätteestä 1 litran saannolla 1 kg: n raaka-aineella.

Sieniliemi.Valmistettu tuoreista tai kuivattuista sienistä. Kuivatut sienet kaadetaan vedellä ja jätetään siihen 10-15 minuutiksi, ja pestään sitten useita kertoja vaihtamalla vettä. Perusteellisesti pestyt kuivatut sienet kaadetaan kylmällä vedellä (7 litraa 1 kg sieniä), jätetään 3-4 tunniksi paisumaan. Sienet poistetaan, pestään, täytetään vedellä, jossa ne liotetaan, niin että niitä ei tyhjennetä loppuun asti (pohjassa voi olla hiekkaa), ja keitetään kevyeksi 1,5 - 2 tunnin ajan. Saatu lieme suodatetaan. Keitetyt sienet pestään hiekkajäännösten poistamiseksi, sitten hienonnetaan tai hienonnetaan, tai viedään lihamyllyn läpi ja pannaan keittoon 5-10 minuuttia ennen kypsennystä.

Täytekeittojen valmistukseen esikeittämisyrityksissä voit käyttää esivalmistettuja tiivistettyä luuliemi- ja gelatiinilientä, jotka on valmistettu erikoistuneissa työpajoissa tai hankintayrityksissä.

Väkevä luulieminaudanlihaluista tai naudanlihasta ja sianlihasta valmistetaan standardin TU 28-24-84 mukaisesti. Sen tekniikka ei eroa merkittävästi perinteisestä. Saadaksesi 100 kg valmista liemettä, ota 190 kg luita. Valmis lieme kaadetaan toimiviin astioihin ja jäähdytetään voimakkaasti. Jäähdytetyn liemen konsistenssi on hyytelömäistä. Kestoaika 48 tuntia 4-8 ° C lämpötilassa.

Esituotantoyrityksissä tiivistetyt liemet esijalostetaan kiehuvaan pajuun suhteessa 1: 3 täyttökeittoja valmistettaessa.

Gelatiini liemet(kana ja liha) valmistetaan standardin TU 28-25-84 mukaisesti. Valmistettuun kana- tai lihaliemeen, joka on saatu keittämällä lihaa tai kanoja keittämistä edeltäviä ruokia varten, lisätään turvonnut gelatiini (1% liemen massasta) ja keitetään 3 minuutin ajan. Sitten lieme kaadetaan toimiviin astioihin, jäähdytetään voimakkaasti ja varastoidaan: liha - enintään 48 tuntia, kana - enintään 24 tuntia lämpötilassa 4-8 ° C..

Tuotantoa edeltävissä yrityksissä gelatiini-kanaliemällä valmistetaan kastikekeittoja ja kastikkeita ilman laimennusta.

Lihalieme ja gelatiini laimennetaan ensin kiehuvaan veteen suhteessa 1: 1.

Valmistettaessa keittoja, voit myös käyttää bouillon tiiletja jauheet.

Teollisuus tuottaa liha-, kana- ja sienilipulikuutioita.

Kuivaa liemikonsentraattia on käytetty erittäin kauan. Venäjän laivaston peruskirjassa (1797) mainitaan jo "kuivat keitikeitot".

Jauheet valmistetaan haihduttamalla konsentroitu luuliemi (kiinteiden aineiden saanto on noin 6%). Kuiva jäännös sekoitetaan suolan, murskattujen kuivajuurten ja yrttien kanssa.

Liemikuutioita ja jauheita käytettäessä keitot keitetään vedessä ilman suolaa. Kuutiot tai jauhe liuotetaan aiemmin pieneen määrään kuumaa vettä, ruiskutetaan valmiiseen keittoon 15-20 minuuttia ennen lomaa.

Kastikekeitot

Keittojen täyttämisen erikoisuus on, että liemessä, sieniliemissä tai vedessä keitetään perunoita, vihanneksia, viljaa, palkokasveja, pastaa. Samanaikaisesti muodostuu uusia aromiaineita ja aromaattisia aineita, jotka määrittävät keittojen laadun. Nämä keitot maustetaan usein hautetuilla vihanneksilla. Moniin keittoihin lisätään kypsennettyjä jauhoja ja tomaattia. Sieniliemellä tai vedellä valmistettuja keittoja kutsutaan kasvisruoiksi. Tuotteita, joita tuodaan keittoihin niiden valmistuksen aikana, kutsutaan sivuruokaksi. Keittojen keittoa varten on yleiset säännöt.

1. Kaikki tuotteet laitetaan liemeen tai veteen keittämisen jälkeen. Tämä myötävaikuttaa vitamiineja hapettavien entsyymien inaktivointiin, minkä seurauksena viimeksi mainitut säilyvät paremmin. Älä lisää vettä tai liemi keiton aikana.

2. On välttämätöntä noudattaa tiukasti ruoanvalmistusaineiden ajoitusta, asettaa ne kattilaan tiettyyn järjestykseen, koska pitkäaikaisen keittämisen aikana menetetään merkittävä osa vitamiineista, keittojen makuominaisuudet heikentyvät ja perunat, vihannekset ja muut tuotteet sulavat ja menettävät muodonsa. Eri tuotteiden kypsennysajat on annettu resepikirjoissa.

3. Keitettäessä keittoja, jotka sisältävät suolakurkkua, hapankaalia, hapokas happea, etikkaa, ensinnäkin munivat perunat. Ja vasta hetken kuluttua - happea sisältävät tuotteet. Tämä johtuu tosiasiasta, että happamassa ympäristössä protopektiinin muutos pektiiniksi on hidasta ja vihannekset pehmenevät huonosti. On välttämätöntä, että kunkin tuotetyypin asettamisen jälkeen liemi kiehuu nopeasti uudelleen.

4. Porkkanat, sipulit, tomaatin sose ennen maustetta keittoihin. Tämä parantaa keiton makua ja ulkonäköä. Passivaatiorasva vie 10–15% vihannesten massasta. Sen lämpötila ei saisi ylittää 110 ° C.

Kun porkkanaa passiivisoidaan, karoteeni liukenee rasvaan, minkä vuoksi se imeytyy paremmin, ja keitto saa kauniin oranssinvärisen. Karoteenin lisäksi porkkana-eteeriset öljyt liukenevat rasvaan. Tässä tilassa ne säilyvät hyvin keittoja keitettäessä ja antavat heille miellyttävän maun ja aromin.

Kun sipulia passiivisoidaan, eteeriset öljyt liukenevat rasvaan, siitä poistetaan lisäksi disulfideja, aineita, joilla on palava maku ja kyynelvaikutus.

Vihanneksia suositellaan eristämään erikseen. Pieniä määriä niitä voidaan keittää yhdessä astiassa, ja ensiksi sipulia kypsennetään 5 minuutin ajan, sitten lisätään porkkanat ja kuumennetaan yhdessä vielä 15 minuuttia. Kun kypsennetyt vihannekset saatetaan puolivalmiuteen. Aseta ne keittoon 10–15 minuuttia ennen keiton päättymistä.

Tomaattisen soseen kulkeutumisen aikana karoteeni ja lykopeeni (karotenoidien ryhmän aineet) liukenevat rasvaan. Lisäksi happamuus vähenee, kosteuden haju poistuu ja muodostuu uusia aromaattisia aineita. Tomaattipreea paistetaan erikseen rasvassa 15-20 minuutin ajan tai lisätään vihanneksiin ennen niiden loppumista.

5. Persilja, selleri ja palsternakka asetetaan keittoon raa'ana 20-25 minuuttia ennen keiton päättymistä, koska niiden sisältämät eteeriset öljyt säilyvät hyvin keiton aikana. Käsitellyt paprikapalot hienonnetaan ja laitetaan keittoksi kypsennetyssä tai raa'assa muodossa.

6. Moniin keittoihin (paitsi peruna, viljojen ja pastojen kanssa) lisätään vehnäjauhoja. Se kypsennetään ilman rasvaa vaaleankeltaiseksi, jäähdytetään, laimennetaan pienellä määrällä kylmää liemetä tai vettä, suodatetaan ja johdetaan keittoon 5-10 minuuttia ennen keiton päättymistä. Jauhoinen passerovka antaa keittoille tarvittavan konsistenssin ja stabiloi C-vitamiinia.

7. Keitot kypsennetään alhaisella kiehumiskerralla, koska kiehuvan kiehumisen aikana vihannekset ovat erittäin keitettyjä ja aromaattiset aineet haihtuvat höyryjen mukana.

8. Mausteet (laakerinlehti, pippuri) ja suola laitetaan keittoon 5-7 minuuttia ennen kuin se on valmis. Ylimäärä, suola ja mausteet heikentävät keiton makua ja aromaattisia ominaisuuksia. Annosta (500 g) varten käytetään 3 - 5 g suoloja, pippuria herneiden kanssa - 0,05, laakerinlehteä - 0,02 g.

9. Keitetyt keitot jätetään kiehumattomiksi 10 - 15 minuutiksi, jotta ne infusoituvat, laskimot kelluvat pintaan ja muuttuvat läpinäkyvämmiksi ja keitto aromaattinen.

10. Anna mennä kuumia keittoja lämmitettyyn kulhoon tai keittoastiaan. Laita ensin liemessä lämmitetyt lihapalat, siipikarja, kalat, kaada keitto, ripottele hienonnettuja yrttejä (2 - 3 g annosta kohti). Jos keittoja ei anneta smetanaa, he laittavat sen keittoastiaan tai tarjoillaan erikseen kastikeveneessä. Keittojen annostelutaso voi olla 500, 400, 300 tai 250 g kuluttajien kysynnästä riippuen.

Venäläinen kaali keitto on vanha nestemäinen ruokia Venäjän kansallisesta ruuasta. Ne valmistetaan tuoreesta ja suolakurkasta, valkosipulista, Savoy-kaali, hapokas, pinaatti. Ne kypsennetään luu-, liha- ja luuliemissä, keittämisessä (sieni, vihannes, vilja), vapautetaan erilaisilla lihatuotteilla, hanhen, ankan, pekonin kanssa. Hapankaali-kaali keitto, kypsennetään lisäksi kalaliemessä, tarjoillaan sulan, hamsan ja suolaisen tyulkan kanssa.

Kaali kaali keitto.Kaalikeittoresepti sisältää: kaali tai Savoy, sipulit, porkkanat, tomaattiesose tai tuoreet tomaatit, persiljajuuri, vehnäjauhot, joskus nauriit. Kaali leikataan suikaleiksi tai tammi 2-3 cm, varhainen kaali - viipaleiksi kantoineen (5 - 6 cm). Jos kaali on katkeraa, se valkaistaan. Juuret leikataan suikaleiksi, viipaleiksi tai ruunurikoiksi. Jos nauri on katkera, se kaljataan. Tomaatit leikataan viipaleiksi.

Kaali laitetaan kiehuvaan liemeen tai veteen, keitetään kiehuvaksi, intohimoiset juuret, sipulit lisätään ja keitetään 15 - 20 minuuttia. 5–10 minuuttia ennen keiton päättymistä kaali keittoon lisätään hienonnettuja tomaatteja tai tomaattiesoseita (kypsennettyjä), liemellä tai vedellä laimennettuja kypsennettyjä jauhoja, mausteita, suolaa. Varhainen kaali tuodaan mausteiden mukana. Kaalikeitto voidaan maustaa valkosipulilla. f

Anna kaali keitto smetanaa, yrttejä, pala lihaa. Alkaen | Erikseen, pasty-lautaselle, voit tarjoilla juustokakun kanssa raejuustoa, piirakoita tai piirakkaa.

Tuorekaali keitto perunoilla.Ne valmistetaan samalla tavalla kuin tuoreesta kaali-kaali keitosta, mutta sen jälkeen kun kaali on viety liemeeseen tai veteen ja keitetty neste uudelleen, mausta perunat. Kaali keittoa perunoilla ei ole maustettu jauhojauhoilla. Päästä kerma happeaa, yrttejä, pala lihaa.

Hapankaalikaali keitto.Kaali resepti sisältää: hapankaali, porkkanat, persiljajuuri, sipulit, tomaattipose, vehnäjauhot.

Hapankaalin happamuus saa olla enintään 1,8% maitohappoa. Ei ole toivottavaa käyttää kaalia, jolla on suurempi happamuus, koska se on puristettava ja jopa | huuhtele, mikä johtaa suuriin ravinnehäviöihin (etenkin C-vitamiiniin). Maitohappo ei ole vain biologisesti aktiivinen, vaan myös osaltaan suoliston, mikrofloora normalisoitumiseen. Hän on voimakas eritystä aiheuttava aine | ruuansulatusrauhaset.

Hapankaali sisältää keskimäärin noin 20 mg% C-vitamiinia, ja se säilyy melko hyvin keittämisen aikana. Kuitenkin | on muistettava, että tekniikan rikkomukset voivat johtaa merkittäviin askorbiinihapon menetyksiin. Joten pestäessä kaalia, jolla on korkea happamuus, menetetään jopa .. 60% C-vitamiinia ja kun varastoidaan kaalia ilman suolavettä 3 tuntia - jopa 30-35%. Hapankaalin jäädyttämisen ja myöhemmän sulamisen vuoksi tämän vitamiinin pitoisuus vähenee 20–40%.

Kaali keiton hapankaali on esipaistettu. Tätä varten suuria paloja siitä hienonnetaan tai hienonnetaan, sitten pannaan kattilaan, kaadetaan liemi (20-30% kaalin massasta), lisätään tomaattipyyhe, rasva ja haudutetaan 1,5–2 tuntia.Porkkanat, persiljajuuri, pilko sipuli oljilla tai hienonnettu. Pienenä kuutioina (jos kaali oli hienonnettu), kypsennä ja lisää kaaliin 10-15 minuuttia ennen muhennosvaiheen loppua. Haudutettu kaali vihanneksilla pannaan kiehuvaan liemeen tai veteen, keitetään 25-30 minuutin ajan lisäämällä jauhoja, suolaa, mausteita, jotka on laimennettu vedellä tai liemi, ja keitetään vielä 5-10 minuuttia.

Kaalikeitto voidaan maustaa sokerilla ja valkosipulilla, soseta suolaa. Anna heidän mennä kermavaahtoa, yrttejä, palapalaa lihaa. Erikseen voit tarjota hauraita tattaripuuroja, rouheita, juustokakkuja hiiva-raakajuustolla tai leivonnaisia.

Jos kaali keittoa keitetään perunoiden kanssa, se leikataan kuutioiksi tai kuutioiksi ja pannaan ensin liemeen, keitetään 10 - 15 minuutin ajan, sitten lisätään haudutettu kaali vihanneksilla ja keitetään kuten edellä on kuvattu. Höyryttävää jauhoa ei tässä tapauksessa käytetä.

Hapankaali-kaali keitto kypsennetään lihassa, kalaliemessä ja sieniliemissä. Lihaliemessä keitetyt kaali keitot vapautetaan lihan mukana. Käytä tässä tapauksessa rasvaista naudanlihaa (rintaosa), sianlihaa. Kalaliemessä keitetyt kaali keitot vapautetaan keitettyjen kalan, rustojen ja massan paloilla sammakalojen päistä, sulan avulla. Kun jätät smetanaa kaali keitossa kalamiehen ei aseteta. Sieniliemessä oleva kaali keitto vapautetaan silputulla sienellä, ja niihin lisätään joskus paistettua lihapalaa (kaaliikeitto Neva tai poikaari).

Kaali keitto boyars.Pala paistettua lihaa (naudanlihan paksu tai ohut reuna), haudutettua kaalia vihanneksilla, silputtuja sieniä, laita sienilietteeseen, laita jauhoja, laita suola, mausteet, peitä taikina ja keitä, kunnes valmistetaan uunissa 15-20 minuuttia. . Kakku on valmistettu hiiva taikinasta. Anna valkosipulikeitto kattilassa suljetussa kattilassa.

Kaali keitto uralille. Ne valmistetaan kuten hapankaalin kaali keitto ilman perunoita, mutta niihin lisätään erikseen keitetyt helmi ohra. Tätä varten helmi ohra lajitellaan, pestään, kaadetaan kuumalla vedellä (3 l vettä otetaan 1 kg viljaa kohti), lisätään suolaa ja keitetään, kunnes on tarjous. Keitetyt viljatuotteet viedään kaali keittoon 10 minuuttia ennen keiton päättymistä. Jos helmi ohraa keitetään, kunnes se on puoliksi kypsennetty, sitten kiehuvassa liemessä se ensin asetetaan ja sitten kaikki muut komponentit. Voit käyttää muita viljoja (riisiä, hirssiä), ne lajitellaan, pestään, pannaan kiehuvaan liemeen, pannaan kiehuvaksi, tarjotaan haudutettua kaalia, kasviksia, kypsennettyjä, keitetään 15-20 minuutin ajan, ruiskutetaan suolaa, mausteita ja keitetään keitetyksi. Voit lisätä valkosipulia, suolamassattua. Julkaistiin samalla tavalla kuin kaali keitto hapankaalia.

Kaali keittopäivässä. Niiden valmistamiseksi hapankaali hienoksi hienonnetaan ja haudutetaan lisäämällä tomaattipreea, liemiä, savustettuja luita ja rasvaa 3 - 4 tuntia.Kaunuttamisprosessissa kaali tulee pehmeäksi, saa saaren maun ja tumman värin. Juuret ja sipulit leikataan pieniksi kuutioiksi, kypsennetään ja pannaan kaaliun tuntia ennen muhennosvaiheen loppua. Keitä seuraavaksi samalla tavalla kuin kaalihapankaali.

Kaali keitto on herkullisempaa, jos se tarjoillaan potissa. Laita tähän savipannuihin keitetyn rasvaisen lihan paloja (naudanlihan rintaosa, sianlihan päät), kaada kaali keitto, lisää hienonnettu valkosipuli. Pati peitetään valssatulla leivonnaisella, pinta rasvataan munalla ja paistetaan uunissa. Erikseen tarjoillaan vihanneksia, smetanaa, murentua tattaripuuroa.

Kaali keitto on vihreää.Kaalikeitto on valmistettu hapokkeista, johon on lisätty pinaattia ja joskus nuoria nokkoset. Ne voidaan valmistaa yhdestä hapokas. Kaali-reseptiin sisältyvät lisäksi sipulit (sipulit ja vihreät), persiljajuuri, vehnäjauhot, perunat. Voit keittää kaali keittoa ilman perunoita. Vihreäkaali keitto on arvokas C-vitamiinin, karoteenin ja hivenaineiden lähde. S happama sisältää kuitenkin huomattavan määrän oksaalihappoa ja sen happosuoloja, jotka edistävät suolojen laskeutumista elimistöön ja sitoutumista kalsiumiin. Siksi vihreäkaali keitto jätetään lukuisista terapeuttisista ruokavalioista (nro 5,7,10 jne.), Jotka on rajoitettu lasten ja vanhusten ravitsemukseen.

Vihannesten vihreä väri johtuu klorofyllin läsnäolosta niissä, jotka keitettäessä ovat vuorovaikutuksessa solummehun happojen kanssa ja muuttuvat ruskeaksi aineeksi - feoftiiniksi. (Lisätietoja klorofyllin muutoksesta, katso luku III, luku 3.) Mitä korkeampi orgaanisten happojen pitoisuus, sitä voimakkaampi vihreiden vihannesten värinmuutos on. Koska happea on erilainen ja sen vaikutus klorofyllin värinmuutokseen, hapokas ja pinaatti saavat erottua omissa mehuissaan. Lämpökäsittelyn jälkeen vihreät pyyhitään ja molemmat soseet yhdistetään. Sipulit hienonnetaan, kypsennetään rasvalla, sitten lisätään hienonnettu vihreä sipuli. Perunat laitetaan kiehuvaan liemeen tai veteen, keitetään 10 - 15 minuutin ajan, lisää sitten sipuli, soseerattu happea ja pinaatti, mausteet, suola, jauhot ja keitä vielä 10 minuuttia. Päästä kermavaahto, yrtit, siivu kovaksi keitettyä munaa. Vihreäkaali keitto voidaan valmistaa purkitettuja happea, pinaattia tai niiden seosta.

Toinen ruokia Venäjän kansallisesta ruuasta - vihreä rachmani -kaali keitto, jotka keitetään kalakannassa ja vapautetaan viipaleilla keitettyjä tai paistettuja kaloja

borssikeitto

Borschin pääkomponentti on punajuuri. Lähes kaikkiin boršsilajikkeisiin sisältyy kaali (tuore tai suolakurkku), ja moniin sisältyy peruna. Lisäksi borschtin keittämisessä käytetään sipulia, porkkanaa, valkoisia juuria ja tomaattiesettä. Tämä vihannessarja tarjoaa erityisen maun ja aromin ruokia. Borschin mineraalikoostumus on erittäin arvokas: kalsium- ja fosforiyhdisteiden suhde niissä on lähellä optimaalista, ja hivenaineiden suhteen ne ovat huomattavasti parempia kuin muut täytekeitot.

Juurikkaan pigmentit (beeta-syanit) antavat ruokia kauniisti, mutta ovat myös biologisesti aktiivisia. Tärkein niistä - betaniini - on epävakaa kuumennettaessa, ja siksi, jotta se ei romahda borssikeitettä valmistettaessa, on noudatettava useita sääntöjä. Murskatut punajuurot haudutetaan pienellä määrällä nestettä ennen liemeen asettamista. Tämä antaa aikaan korkean betaniinipitoisuuden ja säilyttää tuotteen värin. Pigmentti on stabiilimpi happamassa ympäristössä, joten lisäämällä juurikkaiden juurikkaiden etikkaa, tomaattisen soseetta.

Jos punajuurikkaat ovat hieman värillisiä, värin säilyttämiseksi ne keitetään kokonaisena tai paistetaan, ja kuori, leikataan ja pannaan liemeen. Tällä punajuurien valmistusmenetelmällä pigmentissä on korkeampi konsentraatio ja se säilyy paremmin lämpökäsittelyn aikana. Joskus valmistetaan punajuurimaalia: osa punajuurista tai sen hyvin pestyistä kuorista murskataan, kaadetaan vedellä, lisätään etikkaa, kiehautetaan ja vaaditaan noin 30 minuuttia. Suodata maali ja lisää keittoon.

Silputtujen punajuurien hauduttaminen etikan avulla auttaa säilyttämään värin, mutta pidentää lämpökäsittelyä. Tämä selitetään sillä, että happamassa ympäristössä protopektiinin siirtyminen pektiiniin hidastuu ja siten vihannesten pehmeneminen.

Massavalmistuksessa, jotta varmistetaan borschin valmistaminen sellaisena kuin se myydään ja jotta pitkään ei säilytetä valmista ruokaa jakelussa, borschikastikkeet valmistetaan yleensä. Tätä varten punajuurikkaat pestään, kuoritaan, pestään uudelleen, hienonnetaan olkilla, lisätään liemi tai vettä (15-20% juurikkaiden massasta), rasvaa, tomaattiesettaa ja haudutetaan suljetussa astiassa 20-30 minuutin ajan (nuoret punajuuret) 1- 1,5 tuntia (kypsät juurikasvit). Lisää ennen muhennuksen loppua paistettua sipulia, porkkanaa, valkoisia juuria, etikkaa.

borssikeitto. Tuore silputtu kaali pannaan kiehuvaan liemeen, keitetään 10-15 minuutin ajan. Syötä sitten borrsinkastiketta, suola, mausteet, sokeri ja keitä vielä 5-10 minuuttia. Borsch voidaan maustetaan jauhojauhoilla. Jos boršsi kypsennetään keitetyistä punajuurista, laita keitetyt kaali liemessä 10–15 minuutin ajan keitetyt kasvikset tomaattisen soseen kanssa ja silputut keitetyt punajuuret 5–10 minuuttia ennen keittämistä (kuva IIL2).

Hapankaali haudutetaan erikseen ja viedään borschiin samaan aikaan kuin borschikastiketta.

Salaatt boršsi hapukkeella ja yrtteillä.

Borsch kaali ja perunat.Ravistettu kaali pannaan kiehuvaan liemeen, kiehautetaan, pannaan perunat, hienonnetaan kuutioiksi, keitetään 10 - 15 minuutin ajan, lisätään borschikastiketta tai kypsennettyjä vihanneksia ja haudutettuja punajuuria, minkä jälkeen boršsi kypsennetään kypsennettynä. Lisää suolaa, sokeria, mausteita 5-10 minuuttia ennen keiton päättymistä. He päästivät myös happamaan kermaan ja yrtteihin.

Moskovan boršsi.Tämän boršin valmistamiseksi liemi keitetään lisäämällä sianlihan savustettuja luita. Se kypsennetään ilman perunoita ja paistettua jauhoja samalla tavalla kuin boršsi tuorekaali. Päästä mukaan lihavalmisteiden sarja: naudanliha, kinkku, makkarat.

Moskovassa borschiravintolat valmistetaan tilauksesta: laita lihasetti keittoastiaan (1-2 viipaletta kutakin tuotetyyppiä), lisää borssia, keitä kiehuvaksi ja tarjoile vihanneksien, smetanan, juustokakkujen kanssa.

Massanvalmistuksen aikana liemessä lämmitetty sarja laitetaan levylle ja kaadetaan borschilla.

Ukrainan borsch.Valmista samalla tavalla kuin boršsi kaalin ja perunoiden kanssa, mutta samanaikaisesti mausteiden kanssa mausta paprikaa, viipaleiksi kaistaleiksi ja liemellä tai vedellä laimennettua jauhoja, jotka on laimennettu. Valmiina borssina ennen tarjoilua kauden avulla laardi, sipulilla valkosipulilla. Borschia suositellaan vapauttamaan naudanlihasta tai sianlihasta. Erikseen voit tarjoilla pampushkeja valkosipulin kanssa - hiiva taikinan valmistetut pullat, ripotetut kastikkeella. Kastiketa varten valkosipuli jauhetaan suolalla, yhdistetään kasviöljyllä ja kylmällä keitetyllä vedellä.

Borsch luumujen ja sienten kanssa.Kuivatut possini-sienet ja luumut keitetään. Karsikalihalieme lisätään sieniliemään ja kypsennetään sitten borschina tuorekaali ilman perunoita. Viipaloidut keitetyt sienet laitetaan borschiin mausteiden, luumujen kanssa - lomalle.

KuvaIII.2.Keittokuoreen tekninen kaavio

Siperian borsch.Valmista samalla tavalla kuin boršsi kaalin ja perunoiden kanssa, mutta laita siihen keitetyt pavut 5-10 minuuttia ennen kuin se on valmis. Borschiin voit lisätä valkosipulia, suolamassattua.

Kun lähdet, laita lihapullit lautaselle, kaada boršsi, laita smetana ja vihreät.

Borsch on merivoimat.Keitetyt kaali ja perunat. Vihannekset leikataan viipaleiksi, kaali - tammi, peruna - kuutioiksi. Savustetun lihan sianlihaa laitetaan liemeen keittämisen aikana. Kun jätät lautaselle, laita 1-2 kappaletta keitettyä savustettua sianlihaa, kaada boršsi, lisää smetana ja yrtit.

rassolnik

Suolakurkkujen pakollinen komponentti on suolakurkku. Ne leikataan liuskoiksi tai romuksiksi ja annetaan pienessä määrin vettä tai liemettä 15 minuutin ajan. Esipuhdista karkea iho ja poista suuret siemenet. Rassolniki kypsennetään luussa, lihassa ja luussa, kana-, kalaliemi-, sieniliemi- ja kasvisruoissa. Ne vapautuvat lihasta, siipikarjasta, siipikarjan sivutuotteista (muut eläimenosat), munuaisista, sienistä, kalasta. Useimmissa suolakurkkuissa käytetään monia valkoisia juuria. Suolakurkkuperunat leikataan kuutioiksi tai viipaleiksi; juuret, sipulit, kaali - olki.

Lisää suolakurkkua terävämpi maku lisäämällä suodatettu ja keitetty suolavesi 5-10 minuuttia ennen keiton päättymistä. Marinoituja suolakurkkuja, lukuun ottamatta kalakannan suolakurkkua, tarjoillaan smetalla.

Juustokakut voidaan tarjoilla lihaliemeillä, ja piirakat voidaan tarjoilla kalaliemisillä.

Pickle.Perunat laitetaan kiehuvaan liemeen tai veteen, keitetään kiehuvaksi, pannaan persilja, selleri, kypsennetyt sipulit ja purjo, keitetään noin 10 minuuttia. Lisää sitten kurkut, kypsennyksen lopussa laita viipaloidut hapokas tai pinaatti lehdet, suola, mausteet.

Kun lähdet, laita lautaselle pala lihaa, siipikarjaa tai kalaa, kaada suolakurkku, laita smetana ja yrtit.

Suolakurkku Leningrad.Valmistetut viljat laitetaan kiehuvaan liemeen, keitetään kiehuvaksi, pannaan perunat, keitetään, kunnes lisätään puoliksi kypsennettyjä, kypsennettyjä vihanneksia, sitten kaadetaan höyrytettyjä kurkkuja, kypsennettyä tomaattiposeeä, suolaa, mausteita keitettyyn kurkkuun ja keitetään, kunnes keitetään. Marinoitua suolakurkkua voidaan keittää ilman tomaattiesettä. Helmiohraa keitetään ennakolta, kunnes se on herkkä, lieme valutetaan ja vilja pestään. Liemi on tummaa väriä ja limakalvoista, mikä antaa keitolle epämiellyttävän ulkonäön. Voit keittää helmiohraa murenaisen puuron muodossa ja laittaa suolakurkkuun 5-10 minuutiksi, kunnes se on kypsennetty. Riisi, vehnä, kaurajauho riittää vain lajitteluun ja huuhteluun. Päästä suolakurkku hapolla kermalla ja yrtteillä.

Suolakurkku kotiin.Valmista samalla tavalla kuin Leningrad, mutta viljojen sijasta kiehuvassa liemessä makaa murskattu valkokaali.

Moskovan suolakurkku.Tälle suolakurkulle on ominaista, että se on keitetty ilman perunoita ja siinä on paljon valkoisia juuria (42% vihannessarjasta). Marinoitua suolakurkkua voidaan valmistaa kanalla tai muilla eläimenosilla (linnun muilla osilla) tai naudanlihan munuaisilla.

Kiehuvaan liemeeseen laita intohimoiset valkoiset juuret ja sipulit (sipulit ja purjo), leikataan suikaleiksi, haudutettuja kurkkuja ja keitä 5-10 minuuttia, lisää sitten happea, pinaattia tai salaatinlehtiä, jotka on leikattu kahteen tai kolmeen osaan, mausteet, suola, kurkkukurkku ja keitä kunnes valmis.

Kun lähdet, kaada lezon lautaselle, laita pala kanaa, siitä jäävät eläimenosat tai hienonnettu naudanlihan munuaiset, kaada suolakurkku, ripottele yrttejä. Juustokakku tarjoillaan erikseen.

Leesonin valmistamiseksi raa'ita munankeltuaisia \u200b\u200bkeitetään, kunnes ne ovat saostuneet maidolla tai kermalla, keitetään aikaisemmin ja jäähdytetään noin 50-60 ° C: seen, sitten suodatetaan. Munaproteiinien hyytymisen välttämiseksi seoksen kiehumislämpötilan ja sen yhteyden suolakurkkuun ei saisi olla yli 70 ° C.

salsola

Solyanki (talonpojat) on yksi venäläisen keittiön perinteisiä keittoja. Nämä keitot valmistetaan väkevöityihin liemeihin, joissa on runsaasti uuteaineita, koska kaikki resepissä tarkoitetut tuotteet (liha, makkarat, kinkku, siipikarja, kala) keitetään samassa liemessä. Solyanka valmistetaan liemeillä: lihalla ja luulla, kaloilla, siipikarjalla sekä sieniliemillä. Koristeen koostumuksen mukaan tämän ryhmän keitot eroavat muista paitsi suolakurkkujen, tomaattiesien, sipulien lisäksi myös kapparien, oliivien, oliivien ja sitruunan antaman terävän ominaisen maun suhteen.

Karkealta iholta kuoritut kurkut ja kypsät siemenet sallitaan 15 minuutin ajan. Sipulit hienonnetaan ja kypsennetään voissa, gheessä tai margariinissa. Tomaattiperunamuusia, kypsennetään erikseen tai viedään sipuliin, kunnes ne ovat kypsennettyjä (sipulia, jossa on kypsennettyä tomaattia, kutsutaan joskus aurinkoloheksi). Keitetyt lihatuotteet (naudanliha, kinkku, makkarat, munuaiset, vasikanliha) leikataan ohuiksi viipaleiksi.

Sturgeon-perheen kalat (joissa on iho ilman rustoa tai ilman ihoa ja rustoa) leikataan 1–2 kappaleeksi annosta kohti, leivotaan 1 minuutin ajan, pestään sitten. Kala, jolla on luuranko, leikataan fileeksi, jolla on iho ilman luita, leikataan 1-2 kappaletta annosta kohden. Voit käyttää teollisuuden tuottamia fileitä (meriahven, turska, monni jne.). Sitruuna kuoritaan ja leikataan ympyröiksi. Oliivit pestään. Oliivit poistavat kiven leikkaamalla liha siitä spiraalina. Kappari - kapripusen kukinnan ei-kukkivat silmut, suolakurkkua käytetään suolavedellä.

Paisutettua sipulia ja tomaattiesetä, haudutettuja kurkkuja, kapriksia, valmistettuja liha- tai kalatuotteita, mausteita ja mausteita keitetään 5-10 minuutin ajan. Kun jätät hodgepodgessa, laita oliiveja tai oliiveja, sitruunan ympyrä lihaan hodgepodge - smetana ja ripottele hienonnettu persilja. Solyanka voidaan vapauttaa ilman sitruunaa. Jotkut kulinaariasiantuntijat suosittelevat smetanaa ottamatta käyttöön lomalla, mutta täyttämällä se hodgepodgella ennen keiton päättymistä.

Valmistettujen elintarvikkeiden hodgepodge voidaan valmistaa erittäin nopeasti, mikä mahdollistaa näiden keittojen annostelun pääasiassa tilauksen mukaan jaettuihin kulhoihin.

Liha solyanka. Valmista se yllä kuvatulla tavalla (kuva III.3). Kypsentämisen aikana siihen tuodaan lihapakkaus, joka koostuu naudanlihasta, vasikanlihasta, savustetusta tai keitetystä kinkusta, makkaraa tai makkaraa.

Kodin diesel. Kuutioidut perunat laitetaan kiehuvaan liemeen, keitetään 10 minuutin ajan, sitten lisätään loput tuotteet. Lihavalmisteet munitaan samalla ja samalla määrällä kuin kodinlihatiimissä.

Kuva 111,3.Hodgepodge-lihatiimin valmistuksen tekninen kaavio

Solyanka-joukkueen sivutuotteet.Se valmistetaan tavanomaisella tavalla, mutta liemessä asetetaan joukko valmistettuja sivutuotteita keiton aikana: naudanlihan kieli, naudan munuaiset, sydämet, utarat.

Siipikarjan tai riistan Solyanka.Keitetyt edellä kuvatulla tavalla, mutta keitetyn lihatuotteen sijasta käyttämällä keitettyä siipikarjaa tai riistaa.

Kala solyanka.Tilauksen mukaan laita annoksiksi kulhojen paloja (1-2 annosta kohden) valmistettua kalaa, lisää kalavarasto, lisää sipulia ja tomaattiesettaa, haudutettuja kurkkuja ja keitä 10 - 15 minuuttia. Lisää kypsennyksen päätteeksi päänsärky (jos liemi on sammakonpäästä). Kun lähdet, laita oliiveja tai kuohittuja oliiveja ja kuorittu sitruunaviipale, ripottele hienonnettuja yrttejä.

Massanvalmistuksessa kalat keitetään erikseen ja pannaan lompakkoon.

Solyanka Don.Hodgepodge valmistetaan tuurakaloista, osa tomaatista korvataan tuoreilla tomaatilla ja lisää sipulien lisäksi viipaloitua porkkanaa ja viipaloitua porkkanaa ja persiljajuuria. Tilauksen mukaan paahdettuja kaloja, rustoa, kypsennettyjä vihanneksia ja tomaattiesoseita, haudutettuja kurkkuja, kapriksia laitetaan annosteltuun kulhoon ja keitetään 10 - 15 minuutin ajan. Lisää vasta viipaloidut tomaatit ja mausteet 5 minuuttia ennen kypsennystä. Irtotavarana kalaa keitetään, kunnes se on keitetty erikseen.

Sieni solyanka.Valmistettu sieniliemi. Keitä kiehuvassa sieniliemissä hienonnetut keitetyt sienet, paistetut sipulit ja tomaattiesose, haudutetut kurkut, kaprikset. Kiehauta 5-10 minuuttia. Kun jätät hodgepodgessa, laita oliiveja tai kuopattuja oliiveja, smetanaa.

Keitot ovat yleisiä ruokia, jotka ovat olennainen osa lounasta.

Keittojen valmistuksen perusta on nestemäinen. Nestemäisenä pohjana käytä liemi (luu, liha - luu, kala, siipikarja), sieni - ja vihanneskeitot, maito, kvassi, maitohappotuotteet (kefiiri, jogurtti jne.).

Keittojen koostumus sisältää erilaisia \u200b\u200btuotteita - perunoita, vihanneksia. Vilja, palkokasvit, pastaa.

Keittoilla on tärkeä rooli ihmisen ravinnossa, koska ne stimuloivat ruokahalua. Tätä roolia keittoissa pelataan kahdella ruokahalupatogeenillä: maku- ja aromaattisilla aineilla ja ruuansulatusten välittömillä ärsyttäjillä (reseptoreilla). Mausteet (laakerinlehdet, musta ja punainen paprika), valkoiset juuret, sipulit, valkosipulit ja muut keittoihin sisältyvät mausteet reseptin mukaan antavat maun keittoille. Ärsyttää ruokahalua ja keittojen houkutteleva ulkonäkö. Siksi niiden tuoksu, maku ja ulkonäkö ovat erittäin tärkeitä.

Erittäin tärkeitä ovat mahalaukun, haiman ja muiden ruuansulatuskanavan kemialliset patogeenit. Erilaisia \u200b\u200bliukenevia aineita keiton nestemäisessä osassa on tämä rooli: uuttavat typpi- ja typpivapaat yhdisteet, jotka muuttuvat liemeksi lihasta, kalasta ja sienistä, suola, orgaaniset hapot (meijeri - hapankaali, hapan kerma ja kvassi sekä omena - tomaatti), vihannesten mineraalisuolat ja muut tuotteet. Monien keittojen koostumus sisältää vihanneksia, jotka ovat mineraalien lähde ja B-vitamiineja, ja karoteenia, C-vitamiinia, mikä lisää niiden roolia ravinnossa. Monet keitot ovat korkeakalorisia koristeen takia (keiton tiheä osa). Tällaisia \u200b\u200bkeittoja ovat hodgepodge, viljakeitot, palkokasvit, pasta. Keittojen energia-arvoa lisäävät liha, siipikarja, kala, smetana. Tietyntyyppisiä keittoja tarjoillaan juustokakkujen, piirakoiden ja piirakoiden kanssa (liite, kaavio 1).

Kastikekeitot

Tankkauskeittoihin sisältyy borschia, kaali keittoa, suolakurkkua, hodgepodgea. Niiden erityispiirre on, että ne on maustettu intohimoisilla juurilla ja jauhoilla, ja osa maustetomassa.

Tankkauskeitot valmistetaan yleensä liemeillä, mutta voit keittää ne vedessä. Näiden keittojen nestemäinen perusta on vihannesten, viljojen, pastojen ja palkokasvien keittäminen. Tällaisia \u200b\u200bkeittoja kutsutaan kasvisruoiksi.

Kun valmistat ja tarjoat täyttökeittoja, sinun on noudatettava muutamia yleisiä sääntöjä:

Tuotteet tulee asettaa vain kiehuvaan nesteeseen tietyssä järjestyksessä ottaen huomioon niiden keittämisen kesto, jotta ne ovat samanaikaisesti valmiita.

Keitto kypsennetään siten, että kunkin tuotteen muninnan jälkeen liemi kiehuu mahdollisimman nopeasti. Liemin pitkäaikainen kuumentaminen kiehumiseen ja kiehuvaan nopeasti heikentää keiton laatua.

Keitot, jotka sisältävät perunoita, suolakurkkua, happeauletietä, keitetään seuraavasti: ensin ne munivat perunat ja sitten happea sisältävät tuotteet, koska perunat sulavat huonosti hapon vaikutuksesta. Happapitoisia tuotteita lisätään perunakeittoon vasta, kun jälkimmäinen on keitetty, kunnes puoli on kypsennetty.

Porkkanat, sipulit ja tomaatti-perunamuusia olisi maustettava keitto passerovannymi, ja punajuuret ja hapankaali - haudutettu. Kun vihanneksia, tomaattipyyhkeitä muistetaan, karoteenit (väriaineet) liukenevat rasvaan. Värillinen rasva parantaa keittojen ulkonäköä.

Passaatio vähentää myös aromaattisten aineiden menetyksiä, koska tämä sulkee pois niiden tislaamisen vesihöyryllä.

Kun valkoiset juuret ja sipulit passiivisoidaan, osa haihtuvista aineista, joilla on pistävä haju, poistetaan. Tämän seurauksena intohimoiset juuret ja sipulit saavat uuden maun ja aromin, joka siirtyy keittoon.

Kun sipulit, porkkanat, valkoiset juuret passiivistetaan, niiden tummenemista ei pitäisi sallia, vihannesten värin ei pitäisi melkein muuttua. Siksi vihannekset tulee siivilöidä paksussa pohjassa olevaan kulhoon. Kaikki passivoitavat rasvat ovat sopivia passivointiin.

Keitot, peruna-, vilja- ja jauhotuotteita lukuun ottamatta, maustetaan jauhojauhoilla. Se antaa keittoille paksumman konsistenssin ja stabiloi C-vitamiinia suojaten sitä hapettumiselta.

Joskus kannattaa harkita korvattujen jauhojen korvaamista perunamuusilla, laiskakapsikeitossa, ja monet vihanneskeitot ja boršit voidaan keittää ilman jauhoja.

Jauhoja voidaan kypsentää rasvalla ilman sitä, värin ei pitäisi muuttua.

Jauhot jäähdytetään, laimennetaan lämpimällä liemellä, sekoitetaan huolellisesti homogeeniseksi konsistenssiksi ja viedään keittoon.

Laakerinlehti ja pippuri lisätään keittoon ennen keittoa. 10 minuutin kuluttua laakerinlehti poistetaan.

Keittokeittojen tulee olla matalassa lämpötilassa. Keitetyt keitot jätetään 10 - 15 minuutiksi kiehumatta, niin että rasva kelluu ja muuttuu läpinäkyväksi.

Kun tarjoat keittoa, aseta keittopulloon reseptin mukaisesti liha-, kala-, pilkkosienet, kaada keitto ja ripottele viipaloidulle vihannekselle. Hapankerma tarjoillaan kastikeveneessä tai lisätään suoraan lautaselle (liite 2, kaavio 2).

Hyvän työn lähettäminen tietokantaan on helppoa. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.

Lähetetty http://www.allbest.ru

Osa 1. Johdanto

1.1 Kylmäkeittojen syntyhistoria

Monilla keittoilla on oma ainutlaatuinen esiintymishistoria. On keittoja, jotka voivat perustellusti olla ylpeitä jaloista alkuperästään. Joten legendan mukaan kuuluisa sipulikeitto ilmestyi Louis XV: n ansiosta: Erään myöhään illalla Ranskan kuningas tuli nälkäiseksi, mutta metsästysmajassa ei ollut muuta kuin sipulia, öljyä ja samppanjaa, jotka olivat tämän upeaan ruokaan perustuvat. Perinteinen espanjalainen gazpacho -keitto, vastapäätä. oli alun perin yksinkertaisten muulankuljettajien ruoka: ei ollut parempaa tapaa janoa ja nälmää sammuttaa kuumuudessa. Kuumasta Andalusiasta saatu kylmäkeitto tuli vähitellen uskomattoman suosituksi ensin koko Espanjan ja sitten koko maailman asukkaiden keskuudessa! Muinaisessa Venäjällä erotettiin myös keittoja. Erityisesti kaali keitto jaettiin ”huonoon” ja “rikkaaseen” sen periaatteen mukaisesti, että ne sisältävät tarvittavat korkeakaloriset ruuat. Varakkaissa taloissa valmistettiin perinteinen paksu rikas kaali keitto. nimeltään "rikas", mutta kaali keitto. emäntä keitti vain vedellä, kaali ja sipuli, nimeltään "tyhjä".

Joskus erinomaisten keittojen esiintyminen maailmankeittiössä, olemme velvollisia tietyllä alueella vallitseviin perinteisiin käsityöihin. Kerran Provencen kalastajat pakotettiin keittämään keitosta, jotta pelastettaisiin myymättömän saaliin jäänteet. Vaikuttaa siltä, \u200b\u200bettä puhumme tarpeesta, emmekä selvästikään yritämme luoda uutta kulinaarista mestariteosta! Kuitenkin juuri näin ranskalainen bouillabaisse esiintyi ranskalaisessa Marseillessa - kalakeittoa pidettiin nykyään yhtenä herkullisimmista ruuista maailmassa. Oikean reseptin mukaan bouillabaisse sisältää viisi kalalajia (meriskorpioni, merikukko, merikala ja san pierre) ja suuri joukko pienimuotoisia kaloja eri lajeista.

On myös sellaisia \u200b\u200bkeittoja, jotka eroavat silmiinpistävästi perinteisestä keiton käsitteestä nestemäisenä ruuana. Joten saksalaisessa keittiössä erityisen paikan miehittävät epätavalliset Eintopf-keitot. Eintopfiin on tapana lisätä kaikkea mitä talossa on: liha, makkarat, makkarat, pavut. vihannekset jne. Ei ole yllättävää, että “oikea” Eintopf on todella paksu.

1.2 kylmäkeittojen merkitys ihmisten ravinnossa

Keittojen pääarvo on, että ne lisäävät ruokahalua. Kuten suuri fysiologi I.M.Sechenov totesi, "keitto on ensisijaisesti herkullinen lääke." Kahdessa ruokahalupatogeeniryhmässä on tämä merkitys keittoissa: 1) maku- ja aromaattiset aineet ja 2) ruuansulatusten suorat kemialliset ärsyttäjät (patogeenit).

Mausteet (tai mausteet), valkoiset juuret, porkkanat, sipulit ja muut reseptiin sisältyvät mausteet sekä kypsennyksen aikana muodostuneet aineet lisäävät makua keittoihin. Ärsyttää ruokahalua ja keittojen houkutteleva ulkonäkö. Siksi keittojen tuoksu, maku ja ulkonäkö ovat erittäin tärkeitä. On pidettävä mielessä, että kun käytetään jatkuvasti samoja maku- ja aromaattisia aineita, elimistö mukautuu (tottuu) niihin, ja ne lakkaavat lisäämästä ruokahalua.

Maha-, haiman ja muiden ruuansulatuskanavan toiminnan kemiallisilla patogeeneillä on yhtä tärkeä merkitys: uuttavat aineet, jotka kulkeutuvat liemeen lihasta, siipikarjasta, kalasta, sienistä; hapankaalin, suolakurkkujen, tomaattien, smetanan, kvassin orgaaniset hapot; ruoan mineraalielementit jne.

Keitot ovat tärkeä mineraalien, vitamiinien ja muiden biologisesti aktiivisten aineiden lähde ruokavaliossamme. Mineraaleja ei menetetä keittojen keiton aikana, koska ne pysyvät liemessä. Ryhmän B vitamiineja ja karoteenia säilyy noin 80 - 85%. C-vitamiinin menetykset ovat merkittäviä (jopa 50%), mutta ne korvataan tuoreilla yrtteillä, jotka lisätään keittoa tarjoillessa. Keitot kattavat jopa 30% kehon nestentarpeesta ja tarjoavat tarvittavan ravintomassan johdonmukaisuuden vatsassa ja suolistossa.

Keittojen kaloripitoisuus on erilainen. Kalorisimmat hodgepodge-keitot, viljakeitot, palkokasvit, pastaa. Keittojen energia-arvoa lisäävät liha, siipikarja, kala, hapan kerma, leipä, piirakat, piirakat jne. Keiton nestemäisen osan kaloripitoisuus on pieni ja on vain 1-5 kcal / 100 g liemettä.

1.3 Raaka-aineiden hyödykeominaisuudet

Ruokaraaka-aineiden ja ruokien, jotka toimitetaan julkiseen ateriapalveluyritykseen, on oltava säännösten ja teknisten asiakirjojen mukaisia, ja niiden mukana on oltava niiden laatua ja turvallisuutta todistavat asiakirjat, ja niiden on oltava hyvässä, puhtaassa pakkauksessa.

Liha ja lihatuotteet ovat tärkeimpiä elintarvikkeita, koska ne sisältävät melkein kaikki ihmiskeholle tarvittavat ravintoaineet.

Liha on ruho tai ruhon osa, joka saadaan teurastuksen ja karjan esikäsittelyn jälkeen ja edustaa yhdistelmää eri kudoksia - lihaksia, sidekudosta, rasvaa, luuta jne.

Eri kudosten kemiallinen koostumus ja anatomiset rakenteet eivät ole samat, joten lihan ominaisuudet riippuvat niiden määrällisestä suhteesta ruhoissa. Eri kudosten suhde riippuu eläinten tyypistä ja rodusta, sukupuolesta, iästä ja rasvasta. Kudoksen ruhon keskimääräinen pitoisuus (%): lihakset - 50-60, rasva 5 - 30, side - 10-16, luut - 9-32.

He luokittelevat sen tyypin, sukupuolen, iän, rasvaisuuden ja lämpöolosuhteiden perusteella.

Teuraseläimen tyypistä riippuen erotetaan naudanliha, sianliha, lammas, vuohenliha, hevosen liha, hirvenliha, kanin liha, villieläinten liha jne.

Lihan lihavuusluokittelu perustuu lihaskudoksen kehitysasteeseen ja ihonalaisen rasvan laskeutumiseen.

Lämpötilan mukaan liha jaetaan jäähdytettyyn, jäähdytettyyn, jäädytettyyn, jäädytettyyn.

Lihan pinta on kostea, peitetty kuivakuorella, lihakset ovat joustavia. Kuivakuori on tiheämpi, suojaten mikro-organismien tunkeutumiselta ja vähentäen lihan kosteuden haihtumisen voimakkuutta.

Myytäväksi tai jalostettavaksi tarkoitetulla lihalla on oltava tietty väri ja muoto tuotemerkillä rasvan ja eläinlääkinnällisen ja terveyskokeen perusteella. Naudanliha, lammas ja sianliha, jotka kulkevat ateriapalveluun ja kauppaan, ovat merkkituotteita violetilla leimauksella. Leima merkitsee lyhennettyä tasavallan nimeä, yrityksen numeroa ja sanaa "Vetosmotr.

Naudanliha, vasikanliha, luokan I lampaanliha, sianliha ja luokka V ovat merkkituotteita.

Julkisiin ruokailutiloihin syötetty liha on käsiteltävä ja merkittävä asianmukaisesti. Liharuhojen, puoliruhojen tai neljännesruhojen tulee olla hyvin verrattomia, niissä ei saa olla verihyytymiä, mustelmia, hapsut ja kudosvaurioita, sisäelinten jäämiä, maha-suolikanavan sisältöä.

Ateriapalveluun tulevan kaikenlaisen lihan tulisi olla tuoretta, ilman vieraita hajuja ja limaa. Lihan tuoreus määritetään organoleptisesti sekä kemiallisilla, fysikaalisilla ja bakteriologisilla tutkimuksilla.

Peruna. Peruna sisältää (%): vettä - 70-80, tärkkelystä - 12-25, sokereita - 0,3-1,8, kuitua - 0,2-1,3, typpipitoisia aineita - 1,5-3, mineraaleja - 0,5-2, rasva - 0,1, C-vitamiinit (20 mg%), B1, B2, B6, PP.

Perunoiden energia-arvo korkeasta tärkkelyspitoisuudesta johtuen on kaksi kertaa korkeampi kuin punajuurissa ja porkkanoissa. C-vitamiinin päivittäinen tarve kattaa 250 perunaa. Peruna sisältää täysimittaisen proteiinin tuberiinia, joka on aminohappokoostumuksessa yhtä suuri kuin kananmunan proteiini. Huurretun perunan maku ei palaudu normaaliksi.

Perunoiden taloudelliset ja kasvitieteelliset lajikkeet jaotellaan tarkoituksensa mukaan ehdollisesti ruokasaliin, yleiseen, tekniseen, rehuun.

Pöytälajikkeiden perunalla on hyvä maku, sillä on sileä ohut iho, matalat silmät, pyöreä muoto, valkoinen liha, ei tummu nopeasti kuorittaessa ja leikkaamalla. Nämä perunalajikkeet sisältävät 12-18% tärkkelystä, ovat hyvin sulavia.

Porkkanat. Porkkanat sisältävät paljon sokeria, mineraaleja raudan, fosforin, kaliumin, hivenaineiden muodossa. Varsinkin porkkanoissa karoteenia, joka ihmiskehossa muuttuu A-vitamiiniksi.

Juurikasvien tulee olla tuoreita, kokonaisia, terveellisiä, puhtaita, ei kuihtuneita, halkeilemattomia, ilman itävyysmerkkejä, ilman maataloustuholaisten aiheuttamia vaurioita, tyypillisiä muodon ja värin kasvitieteelliselle lajikkeelle, jäljellä olevien varren pituuden ollessa enintään 2,0 cm tai ilman niitä, mutta ilman juurikasvien hartiat. Juurikasvien tulee olla sileitä, oikeassa muodossa, ilman sivujuuria, lyömättä, juurikasvien, joilla on muoto- ja värivirheitä, mutta ei ruma, sallitaan.

Porkkanan koko asetetaan ylimääräisten luokkien suurimmalla poikittaishalkaisijalla ja ensimmäisen - 5,0-10 cm; toinen - 5,0 - 14 cm.

Sipulikasvikset sisältävät: sokeria (2,5-14%); typpipitoiset aineet (1,0 - 2,5%); kivennäisaineet; C-vitamiinit ja ryhmä B. Eteeristen öljyjen ja glykosidien läsnäolo antaa sipuli-vihanneksille terävän maun ja aromin, mikä aiheuttaa ruokahalua ja auttaa parantamaan ruoan imeytymistä. Ne sisältävät myös haihtuvia, bakteereja tappavia ominaisuuksia.

Sipulit. Käytä ruokaa varten polttimo ja vihreä sulka. Sipulien muodossa sipuli voi olla tasainen, pyöristetty, tasaisesti pyöreä; värin mukaan erottaa valkoinen, keltainen, violetti; sipulit jaetaan maun mukaan teräviksi, niemimaisiksi ja makeiksi lajikkeiksi.

Papuja. Kypsymättömien papujen lajikkeet, kuten herneet, jaetaan sokeriin ja kuoreen. Ruoanlaitossa sokeripavut arvostetaan eniten. Hienoa, epäkypsää, ilman karkeita lankoja ja pergamenttikalvoa, palkoja ja lapaluita sekä siemeniä käytetään ensimmäisten ruokien ja lisäruokien valmistukseen.

Pavun palkojen tulee olla tuoreita, eivät kypsyneitä, puhtaita, kasvitieteellistä lajiketta vastaavan värin ja muodon kanssa, vaipan kanssa tai ilman, mehukas, lehdet murtuvat helposti taipuisina, lihakselliset kinkillä, ilman sisäkalvon kalvoa, alikehittyneiden mehukasvien siementen kanssa, ilman sairauksia ja vahingoittaa. Palkokasveihin vaikuttaa lehtien tiputtelu, ruoste, bakteriioosi ja hernehiero.

Pasta on erimuotoinen kuiva taikinatuote. Niille on ominaista nopea ja helppo keittäminen (jopa 20 minuuttia), korkea ravintoarvo (proteiinit - 9-13%, hiilihydraatit - 70-79, rasvat - 1, mineraalielementit - 0,5-0,9, kuidut - 0,1 -0,6%), mahdollisuus pitkäaikaiseen varastointiin vaarantamatta laatua ja kuluttajien ominaisuuksia.

Pasta jaetaan ryhmiin: A, B, C ja ylin, ensimmäinen ja toinen luokka. Ryhmä A - korkeimman, ensimmäisen ja toisen luokan durumvehnäjauhoista (durum) valmistetut pastaryhmät: Ryhmä B - korkeimman ja ensimmäisen luokan pehmeistä lasimaisista jauhoista; Ryhmä B - korkeimman ja ensimmäisen luokan vehnänleipäjauhoista.

Pastatuotteiden laatua arvioidaan värin, maun, hajun, lujuuden, happamuuden, kypsennyksen, kosteuden, muodonmuutostuotteiden määrän, murusten, romujen jne. Mukaan. Tuotteiden väri on tavallinen kerman tai kellertävän sävyn kanssa, ilman epäpuhtauksien jälkiä, pinta on sileä tai karkea, tuotteen murtuma on lasinen, muoto on oikea, pastalle ominainen maku ja tuoksu, jolla ei ole makua katkeruudesta, mustan tyydyllisyydestä ja homeen tuoksusta. Läpäisemättömyyden jälkiä, merkittävää epätasaisuutta, epäsäännöllistä muotoa, hapanta, tahmeaa makua ja hajua, lisääntynyttä kosteutta ja happamuutta sekä tuholaisten tartuntaa ei sallita.

Osa 2. Organisaation osa

2.1 Kylmäkeittojen tuotannon organisointi

Kylmäkauppoja järjestetään yrityksissä, joilla on tuotantopajarakenne (ravintoloissa, ruokaloissa, kahviloissa jne.).

Erikoistuneissa yrityksissä ja pientiloilla, jotka myyvät pienen valikoiman kylmiä alkupaloja, joilla on myymälävapaa rakenne, yhteisessä tuotantohuoneessa varataan erillinen työpaikka kylmäruokien valmistamiseksi (kuva 1).

Kuva 1 Julkisen ruokasalin kylmän työpajan suunnitelma:

1 - jäähdytyskaappi ШХ-0,8; 2 - jäähdytyskaappi ШХ-0,6; 3 - tuotantotaulukko СП-1050; 4 - osastopöytä, jossa jääkaappi ja liukumäki SOESM-3; 5 - matalan lämpötilan laskuri SN-0,15; 6 - osastopöytä jääkaappikaapilla SOESM-2; 7 - liikkuva teline; 8 - pesuhaute BM-2CM kahdessa osastossa; 9 - MPO-160-kone keitettyjen vihannesten viipaloimiseksi; 10 - käsikäyttöinen öljynerotin RDM-5

Kylmäkaupat on tarkoitettu kylmäruokien ja välipalojen valmistukseen, annosteluun ja koristamiseen. Kylmäruokien valikoima riippuu yrityksen tyypistä, luokasta. Joten 1. luokan ravintolassa vähintään 10 ruokia tulisi sisällyttää kylmäruokien valikoimaan päivittäin, ja ylemmässä luokassa - 15 ruokia. Kylmäkaupan tuotevalikoima sisältää kylmiä välipaloja, gastronomisia tuotteita (liha, kala), kylmiä ruokia (keitetyt, paistetut, täytetyt, lihahyytelö jne.), Maitotuotteita sekä kylmiä makeita ruokia (hyytelö, vaahto, sambuca, hyytelö, haudutettuja hedelmiä) jne.), kylmiä juomia, kylmiä keittoja.

Kylmämyynnin tuotanto-ohjelma koostuu kauppakeskuksen, kulinaarikauppojen kautta myytävien sekä buffet- ja muihin sivuliikkeisiin lähetettävien ruokaluokkien perusteella.

Kylmäkauppa sijaitsee yleensä yhdessä valoisimmista huoneista, ikkunat osoittavat pohjoiseen tai luoteeseen. Työpajaa suunniteltaessa on välttämätöntä luoda kätevä yhteys kuumaan työpajaan, jossa suoritetaan kylmäruokien valmistukseen tarvittavien tuotteiden lämpökäsittely sekä jakelu- ja astiatarvikkeiden pesu.

Kylmäkauppaa organisoidessaan on otettava huomioon sen ominaispiirteet: kaupan tuotteille valmistuksen ja annostelun jälkeen ei suoriteta toissijaista lämpökäsittelyä, joten tuotantoprosessia organisoitaessa on noudatettava tiukasti hygieniasääntöjä ja kokkeja - henkilökohtaisen hygienian sääntöjä; kylmiä ruokia tulisi valmistaa sellaisina määrinä, että ne voidaan myydä lyhyessä ajassa. Salaatteja ja viinivalmisteita säilytetään tyhjinä jääkaappikaapissa lämpötilassa 2 - 6 ° C. Enintään 6 tuntia. Salaatit ja viinit pidä täyttää välittömästi ennen lomaa; ruokia ja muita erityisen helposti pilaantuvia kylmiä ruokia, kuten myös oman tuotannon kompotteja ja juomia.

Kylmät astiat annostellaan jäähdytyskaapissa jäähdytyksen jälkeen, ja niiden lämpötilan on oltava 10–14 ° C, siksi työpajassa on riittävä määrä jäähdytyslaitteita.

Kun otetaan huomioon, että kylmässä työpajassa tuotteet valmistetaan tuotteista, jotka on lämpökäsitelty, ja tuotteista, joita ei ole jalostettu ylimääräisesti, on tarpeen erottaa selvästi ruokien valmistus raa'ista ja keitetyistä vihanneksista, kaloista ja lihasta. Pienissä yrityksissä järjestetään yleismaailmallisia työpaikkoja, jotka valmistavat jatkuvasti kylmiä ruokia tuotanto-ohjelman mukaisesti, suurissa kylmäkaupoissa järjestetään erikoistuneita työpaikkoja.

Kylmäkaupoissa käytetään mekaanisia laitteita: yleiskäytöt П-П, ПХ-06 vaihdettavilla mekanismeilla (raa'an, keitetyn vihanneksen viipalointiin; salaattien ja viinirypäleiden sekoittamiseen, vaahtojen, sambucien, kerman, smetanan piiskaamiseen; hedelmämehujen puristamiseen); kone keitettyjen vihannesten viipalointiin MPO. Nämä koneet suorittavat kaikenlaisia \u200b\u200btoimintoja: pilko raaka ja keitetyt vihannekset, sekoita salaatit ja viinirypäleet (kun niitä keitetään suurina määrinä), lyö, pyyhi, purista mehuja. Pienissä työpajoissa nämä toimenpiteet suoritetaan pääasiassa manuaalisesti.

Lisäksi kaupassa, jossa on suuri valikoima gastronomiatuotteita, käytetään voileipiä ja pienimuotoisia koneistustyökaluja: kone gastronomisten tuotteiden viipaloimiseen MRSU-370 (kinkkujen, makkaroiden, juustojen leikkaamiseen ja pinoamiseen tarjottimissa); MPX leipäleikkuri; manuaalinen öljynerotin RDM.

Kylmäkauppa olisi varustettava tarpeeksi kylmällä laitteella. Tuotteiden ja valmiiden tuotteiden varastointia varten asennetaan jäähdytyskaapit (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), tuotantopöydät SOESM-2 jääkaappikaapilla, SOESM-3 kylmäkaappilla, liukumäki ja astia salaattia varten , matalan lämpötilan laskuri jäätelön varastointiin ja jakamiseen. Ravintoloissa ja baareissa jäävalmistajia käytetään tuottamaan jäätä, jota käytetään valmistamaan cocktaileja ja kylmiä juomia. Jäähdytyslaitteiden valinta riippuu kylmämyynnin kapasiteetista, varastoitavien tuotteiden ja valmiiden tuotteiden lukumäärästä.

2.2 Kylmäkeittojen tuotannon järjestämistä koskevat terveysvaatimukset

Ateriapalveluyrityksen valmistama tuotevalikoima on kehitetty tiukasti yritystyypin, toimitilajoukon mukaisesti varustamalla se jäähdytys- ja teknologialaitteilla. Ateriapalveluyritykset varmistavat tuotteidensa vapautumisen sääntelyn, teknisten ja teknologisten asiakirjojen perusteella, joiden noudattaminen takaa ruokien ja tuotteiden turvallisuuden kansanterveyden kannalta.

Julkisen ateriapalvelulaitoksen rakentamiseen varatun maan ei pitäisi sijaita ympäristölle vaarallisella alueella. Aterian alue tulisi pitää puhtaana.

Julkisen ruoanlaiton yritysten vesihuolto toteutetaan liittymällä paikalliseen vesihuoltoverkkoon, ja jos sitä ei ole, asentamalla arteesiset kaivot, kaivokaivoihin, joissa on pakollinen sisäinen vesihuoltojärjestelmä, riippumatta yrityksen kapasiteetista ja vesilähteen lähteestä.

Kuumaa ja kylmää vettä tulee syöttää kaikkiin pesuhauteisiin ja -altoihin sekoittimien asennuksen yhteydessä sekä tarvittaessa teknisiin laitteisiin.

Laitteiden, välineiden, välineiden ja astioiden terveysvaatimukset

Ateriapalveluyritykset olisi varustettava laitteilla ja materiaaleilla ja teknisillä laitteilla sovellettavien standardien mukaisesti. Teknisten laitteiden, tarvikkeiden, ruokailuvälineiden, astioiden sekä pesuaineiden ja desinfiointiaineiden valmistukseen käytettävien materiaalien on oltava Venäjän federaation terveysministeriön hyväksymiä. Pesuaineita ja desinfiointiaineita tulee varastoida merkittyihin astioihin tarkoitetuilla alueilla.

Teknologiset ja jäähdytyslaitteet sijoitetaan ottaen huomioon teknologisen prosessin järjestys, jotta raaka-aineiden, puolivalmiiden tuotteiden ja valmiiden tuotteiden tulevat ja ylittävät virrat voidaan sulkea pois, sekä tarjota ilmainen pääsy siihen ja turvallisuusmääräysten noudattaminen työpaikoilla.

Raakatuotteiden ja lämpökäsiteltyjen tuotteiden jauhamiseen tulisi käyttää erillisiä mekaanisia laitteita, ja universaalisissa koneissa tulisi käyttää vaihdettavia mekanismeja.

Teknologisten laitteiden hygieniakäsittely tulisi suorittaa kunkin laitetyypin käyttöohjeen mukaisesti.

Työn päätyttyä tuotanto- ja pesukylpy sekä tuotantotaulut pestään lisäämällä pesuaineita ja huuhdellaan kuumalla vedellä.

Leikkuulaudat on merkittävä niistä valmistetun tuotteen mukaisesti: "SM" - raaka liha, "CP" - raaka kala, "SB" - raa'at vihannekset, "BM" - keitetty liha, "BP" - keitetty kala, "VO" "- keitetyt vihannekset," MG "- liha gastronomia," Vihreät "," KO "- marinoidut vihannekset," Silakka "," X "- leipä," RG "- kala gastronomia. Sinulla on oltava riittävä määrä leikkuulaudaa.

Leikkuuterät on myös merkittävä.

Jokaisen toimenpiteen jälkeen leikkuulaudat puhdistetaan veitsellä ruokajäämistä, pestään kuumalla vedellä ja puhdistusaineilla, huuhdellaan kiehuvalla vedellä ja säilytetään telineillä telineissä erityisissä kaseteissa korjaamossa, johon ne kiinnitetään.

Huuhteluaineella pestämisen ja huuhtelujen jälkeen tuotantovälineet ja työkalut tulee pestä kiehuvalla vedellä. Leikkuulaudat ja muut tuotantovälineet tulee pestä pyykinpesuvälineissä. Suurissa ateriapalveluyrityksissä määritellyt laitteet pestään ja varastoidaan suoraan kaupoissa. Samanaikaisesti käytettyjen astiastojen ja laitteiden lukumäärän on oltava yritysten varustusstandardien mukainen, mutta vähintään kolme kertaa istuimien lukumäärän.

Astioiden pesu tapahtuu käsin tai mekaanisilla pesukoneilla. Manuaalista pesua varten yritykselle tulisi tarjota astiat - kolmiosaiset kylpyammeet; lasitavaroille ja ruokailuvälineille - kaksiosaiset kylpyammeet.

Ruokailuvälineiden pesu manuaalisesti suoritetaan seuraavassa järjestyksessä:

Ruokajätteiden poistaminen harjalla tai puisella lastalla erityisiin jätesäiliöihin;

Pese vedessä, jonka lämpötila on vähintään 40 astetta. C pesuaineiden lisäämisestä;

Pese vedessä, jonka lämpötila on vähintään 40 astetta. C lisäämällä pesuaineita määränä, joka on kaksi kertaa vähemmän kuin yhdessä kylpyosassa;

Huuhteluastiat, joissa on metallisiin ristikoihin varustetut kahvat, kuuma juokseva vesi, jonka lämpötila on vähintään 65 astetta. C tai joustavalla letkulla, jossa suihkupää;

Astiankuivaus trellisoiduilla hyllyillä, telineillä.

Lasitavaroiden ja ruokailuvälineiden pesu tapahtuu kaksiosaisessa kylpyammeessa seuraavassa tilassa:

Pese vedellä, jonka lämpötila on vähintään 40 astetta. C lisäämällä pesuaineita;

Huuhtelu juoksevalla vedellä, jonka lämpötila on vähintään 65 astetta C.

Pestyt ruokailuvälineet, jotka on huuhdeltu kiehuvalla vedellä, minkä jälkeen ne kuivataan ilmassa.

Ravintoloissa, kahviloissa ja baareissa on lasi-astiat ja välineet sallittu pyyhkiä puhtailla pyyhkeillä.

Työpäivän lopussa kaikki astiat ja välineet desinfioidaan 0,2-prosenttisella valkaisuaineliuoksella tai 0,2-prosenttisella kloramiiniliuoksella tai 0,1-prosenttisella kalsiumhypokloriittiliuoksella vähintään 50 asteen lämpötilassa. C 10 minuutin ajan

Astiat pestään kaksiosaisissa kylpyammeissa seuraavassa tilassa:

Vapautus ruokajätteistä harjalla tai puisella lastalla; palanut ruoka tulee kastaa lämpimässä vedessä lisäämällä soodaa;

Pese ruohoharjoilla tai pyyhkeillä vedessä, jonka lämpötila on vähintään 40 astetta. C lisäämällä pesuaineita;

Huuhtelu juoksevalla vedellä, jonka lämpötila on vähintään 65 astetta. C;

Kuivaus kaatui hilahyllyille, telineille.

Puhtaat astiat säilytetään suljetuissa kaapissa tai vaijeritelineissä.

Ennen työn päättymistä astiat pestään pesuastiassa kuumalla vedellä lisäämällä pesuaineita, huuhdellaan ja kuivataan, ja jokaisen käytön jälkeen ne pyyhitään puhtailla lautasliinoilla.

Palautuskonttien pesu hankintayrityksissä ja erikoistuneissa työpajoissa tehdään erityisissä tiloissa, joissa on kylpyamme tai pesukone, pesuaineilla.

Raaka-aineiden jalostusta ja ateriapalveluiden tuotantoa koskevat vaatimukset.

Valmistettaessa ruokia, kulinaarisia ja makeisia tuotteita julkisissa catering-yrityksissä, on välttämätöntä noudattaa tiukasti tuotantoprosessin tarkkuutta. Valmistettujen ruokien ja tuotteiden lukumäärän tulee vastata yrityksen suunnittelukykyä. Tuotteet valmistetaan sopivina erinä, kun niitä myydään. Raakatuotteiden ja valmiiden tuotteiden prosessointi olisi suoritettava erikseen erityisesti varustetuissa työpajoissa, joissa on asianmukaiset merkinnät; pienissä yrityksissä, joissa ei ole työpajaosastoa, raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden käsittely yhdessä huoneessa eri pöydillä on sallittu.

Sivuja valmistettaessa on noudatettava seuraavia sääntöjä:

Käytä sekoittaessasi luetteloa koskematta tuotetta käsin;

Sivuruokiin lisätty rasva on esikypsennetty.

Henkilöstön henkilökohtaisen hygienian terveysvaatimukset

Nämä henkilöt eivät saa työskennellä ennen lääketieteellisten tutkimusten tulosten esittämistä ja hyvityksen saamista terveysminimissä.

Jokaiselle työntekijälle on pidettävä henkilökohtainen lääketieteellinen kirja, johon merkitään lääketieteellisten tutkimusten tulokset, tiedot tartunnan saaneista tartuntataudeista ja terveysminimin läpäiseminen.

Ateriapalveluhenkilökunnan on noudatettava seuraavia henkilökohtaisen hygienian sääntöjä:

Tule töihin puhtaissa vaatteissa ja kengissä;

Jätä päällysvaatteet, hattu ja henkilökohtaiset tavarat pukuhuoneeseen;

Lyhyt leikkaus kynnet;

Pese kädet ennen työn aloittamista huolellisesti saippualla, laita puhtaat saniteettivaatteet, kerää hiukset korkin tai huivin alla tai käytä erityistä hiusverkkoa;

Kun käyntissä wc, poista hygieniavaatteet erityiseen tarkoitukseen varattuun kohtaan, vierailun jälkeen pese kädet huolellisesti saippualla, mieluiten desinfiointiaineella;

Jos on merkkejä kylmästä tai suoliston toimintahäiriöstä, samoin kuin turvotusta, leikkauksia, palovammoja, ilmoita asiasta hallitukselle ja ota yhteys lääketieteelliseen hoitoon;

Ilmoita kaikista työntekijän perheen suolen tulehduksista.

Julkisissa ruokailutiloissa on ehdottomasti kielletty:

Kun valmistat ruokia, kulinaarisia ja makeisia, käytä koruja, lakkakynttejä, kiinnitä terveysvaatteet nastoilla;

Syö, tupakoi työpaikalla; syöminen ja tupakointi ovat sallittuja määrätyssä huoneessa tai paikassa.

2.3 Kylmäkeittojen valmistukseen tarvittavat välineet ja varastot

Kylmäkaupassa käytetyt laitteet:

1. Kone gastronomisten tuotteiden leikkaamiseksi MRSU-370 (kuva 2).

Koneen käyttölaite koostuu sähkömoottorista, kahdesta matovaihteesta ja kampikoneistosta. Yksi matovaihde ajaa pyöreää veistä, toinen matovaihde - ruokasäiliötä.

Kuva 2 Gastronomisen ruoan viipalointilaite

1 - säkki nokka, 2 - kotelon alusta, 3 - raaja, 4 - kahva, 5 - tukipöytä, 6-veitsi, 7 - puristin, 8 - vipu, 9 - siirrettävä tuki, 10 - alusta, 11 - lukko, 12 - lapaluu, 13 - avain.

Kaksi irrotettavaa lokeroa on tarkoitettu tuotteiden leikkaamiseen suorassa kulmassa ja kulmassa 30-90 ° niiden akseliin nähden.

Kiväärin paksuuden säätömekanismi on tukipöytä, jota siirretään kahvalla veitsen tasoon nähden. Kahvaan on asennettu raaja, jonka väliseinät vastaavat veitsen tason ja tukipöydän välistä rakoa.

Koneen periaate. Kun kone kytketään päälle, pyöreä veitsi pyörii ja tarjotin työntää tuotteen veitselle, mikä liikkuu edestakaisin. Viipaloidut viipaleet tuotteet kulkevat veitsen ja tukipöydän välillä, menevät vastaanottoalustalle. Tuotteen viipaloinnin päätyttyä katkaisija sammuttaa koneen, pysäyttämisen jälkeen voit laittaa tuotteet jälleen vastaanottoalustalle.

Käyttöehdot. Tarkasta kone ennen koneen aloittamista ja tarkista sen työkappaleiden terveys. Kiinnitysveitsien ja niiden elinten luotettavuus, maadoituksen käyttökelpoisuus. Veitsen teroituksen laadun määrittämiseksi käytä sanomalehtipaperinauhaa. Korkealaatuisella teroituksella paperi leikataan tasaisesti veitsellä, heikkolaatuisella teroituksella - se repeytyy. Veitsen terän tarkistaminen käsin on kielletty, mikä johtaa sormien loukkaantumiseen.

Ennen kuin lataat koneen tuotteella, se on tarkistettava tyhjäkäynnillä. Sitten tuote asetetaan lastausalustalle siten, että se voi oman painonsa vaikutuksesta vapaasti levätä tukipöydän pinnalla. Sen jälkeen tuotteen viipaloinnin vaadittava paksuus asetetaan raajalle. Kun olet asettanut viipaloidun tuotteen vaadittavan paksuuden, kytke koneen moottori päälle. Koneen levyveitsi vastaanottaa pyörimisliikkeen, ja tarjotin tuotteen kanssa - edestakaisin. Älä lataa tuotteita alustalle koneen käytön aikana ja työnnä niitä käsin. Voit ladata tuotteita lokeroon vain moottorin ollessa sammutettuna ja kone kokonaan pysähtyneenä.

Työn päätyttyä kone irroitetaan sähköverkosta, purkaminen ja puhdistus suoritetaan puutteellisesti. Huuhtele sitten kaikki osat huolellisesti kuumalla vedellä ja pyyhi kuiva puhtaalla liinalla.

Jääkaappi ШХ-1,4

Jäähdytetyt kaapit ШХ on suunniteltu esijäähdytettyjen (pakastettujen) elintarvikkeiden lyhytaikaiseen varastointiin, esittelyyn ja myyntiin kaupassa ja julkisessa ateriapalvelussa.

Kaapit on suunniteltu toimimaan suljetuissa tiloissa, joissa on luonnollinen ilmanvaihto ympäristön lämpötilassa +12 - +40 astetta (kaapit lasiovella - jopa +32 astetta) ja suhteellisen kosteuden ollessa enintään 80 prosenttia. Kaappeja on saatavana pituuksina 700 ja 1400 mm.

Kaapin yläosassa on jäähdytysyksikkö. Konehuone on suljettu koristepaneeleilla kaapin kehän ympärille.

Jäähdytetyn ilman kierto työkammiossa pakotetaan 2 tuulettimen avulla.

Kaappi varmistaa, että tuotteiden lämpötila jäähdytetyssä tilavuudessa pidetään välillä +2 - +6 ° C elektronisella lämpötilansäätimellä.

Kaikki kaapien rakenteelliset elementit, jotka ovat kosketuksissa ruoan kanssa, on valmistettu ruostumattomasta teräksestä, jonka terveysviranomainen on hyväksynyt elintarvikkeiden kanssa kosketukseen.

Kaapien muotoilu on suunniteltu siten, että niiden avulla kaapin kaikki pinnat, hyllyt mukaan lukien, voidaan suorittaa huolellisesti hygieniakäsittelyllä.

Kun hankit kaapin, lue huolellisesti käyttöohjeet.

Yhtiö pyrkii jatkuvasti parantamaan tuotteiden ulkonäköä ja nykyaikaistamaan tuotteiden suunnittelua, joten passitiedoista voi tulla joitain poikkeamia, jotka eivät heikennä niiden ominaisuuksia.

Kuva 3 Jäähdytyskaappi ШХ-1,4

kaapin kotelo (runko), sivupeite (2 kpl.), ohjauspaneeli, lukko (yksi ShH-0.7-kaappeille, kaksi ShH-1.4 -kaappeille), elektroninen lämpötilansäädin, kytkin, takakansi, ilmakanava

Kylmäkaupassa käytetty inventaario:

1. Gastronomiset veitset, 2. Manuaaliset leikkurit, 3. Munanleikkurit, 4. Keittiöveitsien pidike, 5. Tarjoilusikat rasvaa varten, 6. Juustolasi, 7. Leikkuulaudat, 8. Ruokajätteen säiliö

Osa 3. Teknologinen osa

3.1 Kylmäkeittojen valmistusprosessit

Keittoja valmistettaessa tapahtuu joukko fysikaalis-kemiallisia muutoksia. Proteiinimuutokset. +70 ° C: n lämpötilassa tapahtuu proteiinien hyytymistä (hyytymistä). He menettävät kykynsä pitää vettä (turvota), ts. hydrofiilisistä tulee hydrofobisia, kun taas lihan, kalan ja siipikarjan massa vähenee. Proteiinimolekyylien tertiäärinen ja sekundaarinen rakenne tuhoutuu osittain, osa proteiineista muuttuu polypeptidiketjuiksi, mikä myötävaikuttaa niiden parempaan sulamiseen maha-suolikanavan proteaasien avulla.

Tuotteissa olevan liuoksen muodossa olevat proteiinit hyytyvät hiutaleiden kanssa keittämisen aikana ja muodostavat vaahdon liemin pinnalle. Sidekudoksen kollageeni ja elastiini muuttuvat glutiiniksi (gelatiini). Koko proteiinin menetykset lämpökäsittelyn aikana on 2 - 7%.

Kvassin valmistuksessa käytetyt maitohappobakteerit - käymisen aikana ne muodostavat maitohappoa, etikkahappoa, etanolia ja hiilidioksidia. Ne käyvät maltoosia, maltotrioosia ja sakkaroosia hyvin. Lämpötilan optimaalinen käyttöikä on 30 ° C. Useimmat heterofermentatiiviset maitohappobakteerit tarvitsevat ravintoalustassa vitamiineja (kalsium-pantotenaattia, niasiinia, tiamiinia ja foolihappoa) ja erilaisia \u200b\u200baminohappoja kasvun ja lisääntymisen kannalta, koska maitohappobakteerien proteolyyttinen aktiivisuus on merkityksetöntä.

Hiivaan tarvittavista vitamiineista ja kasvutekijöistä (leipomot, panimot ja munat) voidaan mainita: vitamiinit - biotiini, pyridoksiini, pantoteenihappo, tiamiini, P-aminobentsoehappo, nikotinoamidi: mineraaliyhdisteet - fosfaatit, sulfaatit, kloridit; metalli-ionit - K +, Mg2, Ca2 +, Fe2 +, Cu2 +, Zn2 +, Mn2 +; aminohapot - treoniini, valiini, asparagiini, sarjat, metioniini, leusiini, isoleusiini jne.

Fermentaatioon toimitettu käymisproteiini ei usein sisällä vitamiinien, mineraalien, polypeptidin ja hiilihydraattikomponenttien määrää, joka tarvitaan mikro-organismien käymiseen. Joten aminotypen pitoisuus ei ylitä 160 mg / dm3, ja käymissokerien määrä glukoosille, maltoosille ja maltotrioosille on 14, 50 ja 15 g / dm3. Jälkimmäistä korvataan sakkaroosiannoksella. Kuitenkin samaan aikaan amiinityppeä, vitamiineja ja mineraaleja on myös oltava läsnä vaadituissa määrissä. Tämä haitta voidaan poistaa ottamalla käyttöön valmisteita, jotka sisältävät tasapainoisen yhdistelmän välttämättömiä aminohappoja, vitamiini- ja mineraalikompleksia.

Kvassierän käymiseen käytettyjen viljelmien mikrobiologinen puhtaus vaikuttaa merkittävästi prosessin intensiteettiin, makuominaisuuksiin ja lopputuotteen kestävyyteen.

Kvassin käymisprosessi tapahtuu lämpötilassa 25 ... 28 ° C. Tällä lämpötila-alueella erilaiset mikro-organismit kykenevät aktiivisesti kehittymään. Käymismenetelmä on saastunut lukuisilla mikro-organismeilla, jotka tulevat mukanaan raaka-aineiden, prosessiveden, teollisuusmikrobiologisten viljelmien mukanaan tuomien apumateriaalien ja ilman kanssa. Nämä mikro-organismit asuttavat kapasiteetin ja viestinnän laitteiden riittämättömällä desinfioinnilla.

3.2 Kylmäkeitotekniikka

Kylmäkeitot ovat kausikeittoja, koska ne valmistetaan kesällä. Kylmiin keittoihin kuuluvat: okroshka, kylmä borši, punajuurikeitto, vihreäkaali keitto. Ne kypsennetään leivänrasvassa, punajuuriliemessä, vihannesliemessä, kefirissä.

Nämä keitot valmistetaan kylmässä työpajassa käyttämällä erityisesti suunniteltuja ruokia, välineitä ja lautasia, joissa on vastaava merkintä. Samanaikaisesti ne noudattavat tiukasti terveysvaatimuksia jalostaessasi tuotteita, valmistamalla ja varastoitaessa keittoja. Valmiit keitot varastoidaan jääkaapissa.

Lomalla voit laittaa ruokapöydälle lautaselle tai palvella sitä erikseen pistorasiassa. Kylmäkeitot ovat virkistävän miellyttävän maun ja aromin.

Kylmäkeittojen valmistukseen valmis kvass (OST 18-118-73) toimitetaan useimmiten julkisiin ateriapalveluihin, mutta se voidaan valmistaa ruiskekseleistä tai elintarviketeollisuuden tuottamista tiivisteistä.

Leivän kvassin keittäminen. Ruisleipä leikataan pieniksi paloiksi ja kuivataan uunissa, kunnes muodostuu rapea kuori. Vesi keitetään, jäähdytetään 80 ° C: seen, valmistetut krakkaamot kaadetaan ja jätetään 1,5 - 2 tunniksi infuusiota varten, kun taas vettä sekoitetaan ajoittain. Vaatimisen tuloksena saadaan viertäjä, joka valutetaan ja suodatetaan.

Sokeri, viruksella laimennettu hiiva laitetaan leipämehuun, jonka lämpötila on 23–25 ° С, ja laitetaan lämpimään paikkaan käymiseen 8–12 tunniksi. Käymisen aikana rusinat, kuminan siemenet ja minttu voidaan laittaa kvassiin. Saatu kvass suodatetaan; jäähdytetään ja säilytetään jääkaapissa tai jäällä.

Rukkekeksejä 40 tai kuivaa leipävävaa 35, sokeria 30, hiivaa 1,5, kihara minttua 1,5, vettä 1200 Saanto 1000.

272 Okroshka-liha.

Valmiin lihan massa
Kvass on lääketieteellinen
Vihreät sipulit
Tuoreet kurkut
perunat
Valmis sinappi

Okroshka valmistetaan kvassilla, samoin kuin jogurttia, kefiriä, hapanmaitoa ja heraa. Okroshkan valmistusprosessi voidaan jakaa kolmeen vaiheeseen: tuotteiden valmistelu, kvassin kastike ja loma.

Ruohosipuli hienonnettu, osa sipulia jauhetaan suolalla, kunnes mehua ilmestyy. Tuoreet kurkut kuoritaan karkeasta ja katkerasta kuorinnasta, suuret siemenet poistetaan, ohutkuorisilla kurkilla ei kuorita. Käsitellyt kurkut leikataan pieniksi kuutioiksi tai olkiin. Munat keitetään, puhdistetaan ja proteiini erotetaan keltuaisesta. Keltuaiset hierotaan seulan läpi ja proteiinit leikataan pieniksi kuutioiksi. Liha keitetään, jäähdytetään ja leikataan pieniksi kuutioiksi tai liuskoiksi. Suodata kvass. Tilli hienonnettu. Valmisruokia säilytetään jääkaapissa lomiin asti.

Keitetyt munankeltuaiset jauhetaan valmistetulla sinapilla, suolalla, sokerilla ja osalla hapankermaa, yhdistettynä vihreisiin sipuliin, murskataan suolalla, vähitellen sekoittaen, laimennetaan leivänrasvalla ja laitetaan jääkaappiin. Maustettu kvass antaa okroshkalle hyvän maun.

Kun lähdet, laita hienonnettu liha, munavalkuaiset, kurkut, sipulit lautaselle, kaada maustettu kvassi, laita smetana ja ripottele tilliä. Jos okroshkaa valmistetaan suurina määrinä, silputut tuotteet (paitsi liha ja munavalkuainen) laitetaan maustetuihin kvassoihin ja sekoitetaan, ja liha- ja munavalkuaiset laitetaan lautaselle lomalla.

Liha okroshka voidaan valmistaa perunoilla, jotka on esikeitetty, ja leikataan sitten pieniksi kuutioiksi. Tuoreet kurkut voidaan korvata suolatulla ja retiisillä.

273 Okroshka-lihan maajoukkue.

Naudanliha (skaala, alakapseli, rintaosa, helma)
Savustettu keitetty kinkku
Naudanlihan kieli
Valmiin naudanlihan massa
Valmiin kinkun paino
Valmiiden kielten massa
Kvass on lääketieteellinen
Vihreät sipulit
Tuoreet kurkut
perunat
Valmis sinappi

Valmista se samalla tavalla kuin liha okroshka. Naudanlihan lisäksi käytä sen valmistukseen kinkkua tai keitettyä vasikanlihaa, lammasta, kieltä jne.

Kasvis okroshka. Perunat pestään hyvin, keitetään ihossa, jäähdytetään ja kuoritaan. Kuori porkkanat ja keitä. Retiisi leikattu juuri ja peitteet, pestään hyvin. Perunat, porkkanat ja retiisit leikataan pieniksi kuutioiksi tai lyhyiksi olkoiksi. Näiden vihannesten lisäksi voit käyttää tähän okroshka-tuotteeseen nauriia, kukkakaalia. Kasvis okroshka valmistetaan saman periaatteen mukaisesti kuin liha.

280 Kylmä boršs.

Naudanliha (skaala, alakapseli, rintaosa, helma)
Valmiin naudanlihan massa
Vihreät sipulit
Tuoreet kurkut

Kuorittu punajuuri hienonnetaan liuskoiksi ja maustetaan lisäämällä etikkaa, kunnes se on kypsennetty. Kaistaleiksi leikatut porkkanat annetaan erikseen ja yhdistetään sitten punajuurien kanssa, kaada kuuma vesi, laita suola, sokeri, kiehauta ja jäähdytä. Ruohosipuli hienonnettu. Tuoreet kurkut leikataan suikaleiksi. Viipaloidut vihannekset laitetaan borrssiin.

Kun lähdet, laita keitetyt munat lautaselle, kaada borši, laita smetana ja ripottele tilliä. Borsch voidaan keittää ilman porkkanaa, lihaa tai kalaa. Keitetty liha tai kala laitetaan lautaselle lomalle.

Juurikkaat 250, vihreä sipuli 63, tuoreet kurkut 125, munat 1 kpl, sokeri 10, etikka 3% 16, vesi 800, smetana 80.

282 punajuuri kylmä.

Kvassin leipää
Vihreät sipulit
Tuoreet kurkut

Juurikkaat leikataan pieniksi kuutioiksi tai olkiin ja maustetaan lisäämällä etikkaa. Nuoria punajuuria käytetään yläosien kanssa, ne leikataan ja keitetään erikseen. Porkkanat, leikatut pieniksi kuutioiksi tai olkiksi, ovat sallittuja. Höyrytettyjä ja keitettyjä vihanneksia viileä. Ruohosipuli hienonnettu. Tuoreet kurkut leikataan pieniksi kuutioiksi tai olkiin. Valmistetut vihannekset yhdistetään, kaadetaan kvassin kanssa, laitetaan suola, sokeri.

Kun jätät lautaselle, laita puoli keitettyä munaa, kaada punajuuri, laita smetana, ripottele tilliä. Kun keität punajuuria, osa leivänleivistä voidaan korvata punajuurien keittämällä.

3.3 Uudet kylmäkeitruoat

Kylmä tomaatti keitto

tomaatit 1000, smetana 200, riisi 150, suola 5, sokeri 5.

Tomaatit pestään, huuhdellaan kiehuvalla vedellä ja kuoritaan, pyyhitään seulan läpi. Saatu sose kaadetaan jäähdytetyllä keitetyllä vedellä. Suolaa, sokeria ja smetanaa lisätään. Erikseen tarjoillaan jäähdytetty mureainen keitetty riisi.

Kylmä hapokas keitto

sorreli 1000, muna 3 kpl, tuoreet kurkut 250, sipulit 150, smetana 150

Salaatin lehdet pestään ja hienonnetaan, kaadetaan kuumalla vedellä ja keitetään 5-10 minuutin ajan. Viileä. Munat keitetään, proteiini erotetaan ja sipulit hienonnetaan. Kurkut kuoritaan ja leikataan viipaleiksi. Jäähdytetty keitto maustetaan suolalla ja sokerilla, lisätään hienonnettuja proteiineja, vihreää sipulia ja kurkkuja. Hiominen keltuaiset smetalla ja lisää keittoon.

Kylmäkuivattu sieni keitto

sienet (kuivatut) 50, persilja (juuri) 30, porkkanat 60, selleri (juuri) 15, sipulit 40, jauhot 20, kasviöljy - 50, persilja (vihannekset) - 20, vesi - 55.

Sienet pestään ja liotetaan vedessä 1 - 2 tuntia.Hauna sienet hienoksi, lisää kuuma vesi ja kiehauta. Kuutioiksi persilja, porkkana, selleri ja hienonnettu sipuli lisätään keittoon. Lisää 5 minuutin ajan ennen keittämistä keittoon kasvisöljyssä oleva jauhot. Tarjoile keitto kylmänä, sirotettuna persiljalla.

botvinya

Lohifilee 500, pinaatti 500, punajuuri 120, laakerinlehti 5, mustapippuri (herneet) 5, sipuli 40, tuoreet kurkut 200, vihreä sipuli 40, hapan kvass 1500, sitruuna 45, sokeri 15, suola 5.

Kalafileet puhdistetaan, pestään ja kaadetaan kylmällä vedellä, keitetään suolavedessä. Valmis kala jäähdytetään. Pinaatti erotetaan juurista, pestään, kaadetaan kylmällä vedellä ja keitetään 40 minuutin ajan, pyyhitään seulan läpi. Juurikkaat pestään, keitetään, kuoritaan ja kuutioidaan. Sipulit, tilli ja kurkut kuutioidaan.

Kaikki tuotteet yhdistetään, kaadetaan hapan kvassin kanssa, lisätään suolaa ja sokeria. Kalafilee tarjoillaan erikseen.

Hapankaali Turea

hapankaali 120, leipä 40, sipulit 45, kasviöljy 15, kvassi 500, tilli 15, mustapippuri (jauhettu) 5, suola 5.

Hienoksi hienonnettu kaali. Sipulit kuoritaan ja hienonnetaan. Leipä murskataan. Kaikki aineosat yhdistetään, lisätään öljyä, laimennetaan kvassilla, lisätään suolaa, pippuria ja hienonnettuja yrttejä.

Kylmä jogurtti keitto

Pippuri 5, kerma 100, jogurtti 400, koriste 50, vermutti 100, voi 20, sahrami 2, kananliha 300, kurkku 50, sipuli 100, suola 2, muskottipähkinä 5, kirsikkatomaatit 100.

Kuori sipuli ja leikkaa viipaleiksi. Nuppaa kurkut. Kanaliemi keitetään sahramin kanssa. Sipulit haudutetaan kuumassa voissa. Lisää kurkut ja suola. Lisää vermutti. Keitä 10 minuuttia. Kaada sitten lieme ja keitä 15 minuuttia. Ruusukaari pestään, lehdet erotetaan varsista. Lisää keittoon. Lisää muskottipähkinä. Tomaatit pestään, kuivataan, jaetaan neljään osaan. Lisää keittoon.

Kylmä vihreä sipulikeitto

vihreä sipuli 250, punainen jauhettu pippuri 1, suolainen seesami 1, pöytäetikka 25, soijakastike 100.

Kiehauta vesi, jäähdytä. Lisää soijakastike ja etikka. Hienonna sipuli hienoksi. Sekoita kastikkeen, pippurin ja seesaminsiementen kanssa.

4 jakso Työsuojelu

4.1 Työsuojelulainsäädännön perussäännökset

Työntekijöiden terveyden suojeleminen, turvallisten työolojen varmistaminen, ammattitautien ja työtapaturmien poistaminen ovat yksi valtiomme tärkeimmistä huolenaiheista.

Venäjän perustuslain mukaan kansalaisille taataan yhtäläiset oikeudet työelämässä kansallisuudesta ja sukupuolesta riippumatta. Naiselle annetaan miehen kanssa yhtäläiset oikeudet työskennellä, maksaa siitä, levätä ja sosiaaliturvassa.

Kansalaisten työoikeuksien suojelemisesta vastaavat valtion organisaatiot ja ammattiliitot. Maan lainsäädännön perusteissa kiinnitetään suurta huomiota ihmisten elämän ja terveyden kannalta suotuisten työolojen luomiseen. Se sisältää monimutkaisia \u200b\u200bjuridisia, teknisiä ja terveystoimenpiteitä.

Työsuojatoimenpiteitä kehitetään maan perustuslain perusteella, ja niiden täytäntöönpano kuuluu yritysten ja organisaatioiden hallinnolle. Organisaatio on velvollinen ottamaan käyttöön nykyaikaisia \u200b\u200bsuojavälineitä, jotka estävät työtapaturmat ja tarjoavat terveysolosuhteet, jotka estävät ammattitautien esiintymisen.

Työsuojelu Venäjällä on laaja valikoima laillisia, terveydellisiä, hygieenisiä, teknisiä ja organisatorisia toimenpiteitä, joilla pyritään luomaan terveellisiä, turvallisia ja erittäin tuottavia työolosuhteita julkisissa ravintoloissa.

Turvallisuus on yksi ”Työsuojelun” päätehtävistä, joka sisältää joukon teknisiä ja organisatorisia toimenpiteitä, joiden tarkoituksena on luoda ja toteuttaa turvallisia laitteita, turvallisia tuotantoprosesseja, automaattisen viestinnän ja merkinannon keinoja, suoja- ja turvalaitteita sekä henkilökohtaisia \u200b\u200bsuojavarusteita, jotka estävät teollisuusvammojen mahdollisuus.

Kussakin yrityksessä työntekijöiden ja työntekijöiden suhteet hallintoon neuvotellaan työehtosopimuksen muodossa, jonka paikalliset ammattiyhdistyskomiteat tekevät työntekijöiden ja työntekijöiden puolesta yrityksen hallintoelimelle. Työehtosopimuksen tekemistä edeltää keskustelu ja sen hankkeen hyväksyminen työntekijöiden ja työntekijöiden kokouksessa. Tätä sopimusta sovelletaan kaikkiin yrityksen työntekijöihin ja työntekijöihin riippumatta siitä, onko yritys ammattiliiton jäsen.

Työehtosopimus sisältää pääasialliset työntekijöitä ja palkkoja koskevat määräykset, jotka on vahvistettu tälle yritykselle sovellettavan lain mukaisesti, samoin kuin säännökset, jotka koskevat työaikaa, lepoaikaa, palkkaa ja aineellisia kannustimia, työntekijöiden suojelua, jotka ovat kehittäneet yrityksen hallinto ja ammattiliitot heille myönnettyjen oikeuksien rajoissa.

Laki, joka suojaa vahvistettua työpäivän kestoa (40 tuntia) viikossa, ei yleensä salli ylityötöitä. Tällainen työ on sallittua poikkeustapauksissa, mutta vaikka ylityölle on laillisia perusteita, yrityksen hallinnolla ei ole oikeutta suorittaa niitä ilman ammattiyhdistyksen komitean lupaa.

Työlainsäädännössä huolehditaan poikkeuksellisesta nuoremmasta sukupolvesta ja luodaan suotuisimmat olosuhteet nuorten työhön, virkistykseen ja koulutukseen.

Työhön pääsy on sallittua 16-vuotiaasta alkaen kuudesta tunnin työpäivästä, samalla kun pidetään kokopäiväistä palkkaa vastaavan luokan aikuisille työntekijöille. Nuorten työvoiman käyttäminen yöllä ja ylityöt on kielletty. Teini-ikäiset eivät saa työskennellä haitallisissa ja vaikeissa työoloissa.

Kaikilla työntekijöillä ja työntekijöillä on vähintään 24 työpäivän palkallinen vuosiloma. Nykyisen lainsäädännön mukaan naisille tarjotaan monia muita etuuksia.

Ateriapalveluyrityksen hallinto on velvollinen huolehtimaan työvaatteiden, turvakenkien ja muiden henkilökohtaisten suojavälineiden myöntämisestä, varastoinnista, pesusta ja korjaamisesta. Työn suojelua, työturvallisuutta ja teollisuuden sanitaatiota koskevien lakien noudattamisen valvontaa valvovat valtion työsuojeluviranomaiset ja ammattiliitot. Valvonta- ja epidemiologinen yksikkö valvoo, että yritykset noudattavat terveys- ja hygieniaolosuhteita, ja valtion palontorjuntalaitos noudattaa paloturvallisuusyrityksiä.

Ammattiliittokomitea valvoo myös julkisen catering-yritysten työtä ja hallinnon toimeenpanoa työlainsäädännössä, turvallisuustoimenpiteitä ja teollisuuden puhtaanapitoa koskevissa säännöissä ja normeissa. Jos työehtosopimuksesta johtuvia velvoitteita ei noudateta, työsuojelua ja turvallisuustoimenpiteitä koskevia sääntöjä ja määräyksiä ei noudateta, ammattiyhdistyksen komitealla on oikeus nostaa esiin kysymys yrityksen vanhempien työntekijöiden rankaisemisesta tai virkakautesta.

Venäjän federaation presidentin 20. heinäkuuta 1994 päivätyllä asetuksella nro 1504 hyväksyttiin määräys Venäjän federaation työministeriön alaisesta liittovaltion työvoimatoimistosta (Rostrudinspection) ja sen vastuusta.

Rostrudinspection ja sen tasavaltojen, alueiden, alueiden, autonomisten alueiden, alueiden ja kaupunkien työvoimatoimistot muodostavat yhdenmukaisen valvontajärjestelmän, jolla valvotaan ja valvotaan Venäjän federaation työvoimaa ja työntekijöiden suojelua koskevan lainsäädännön noudattamista kaikissa omistusmuodoissa olevissa yrityksissä, laitoksissa ja organisaatioissa.

4.2 Työsuojelun organisointi

Työsuojelua koskevat työt yrityksissä tulisi organisoida työsuojelun työn organisoinnista annetun asetuksen mukaisesti, joka olisi kehitettävä ottaen huomioon voimassa oleva teollisuuden asetus työntekijöiden suojelun työn organisoinnista ja jonka yrityksen päällikkö on hyväksynyt.

Asetuksessa olisi ilmoitettava, että yleinen johto ja vastuu työsuojelutyön järjestämisestä ja suorittamisesta koko yrityksessä kuuluu sen päällikölle (omistajalle) ja yrityksen rakenteellisille osastoille - heidän päälliköilleen.

Asetuksessa olisi vahvistettava menettely yrityksessä:

turvallisuustyöntekijöiden koulutuksen järjestäminen ja harjoittamisen tiheys;

turvallisuuskoulutuksen johtaminen ja tiheys;

Paloturvallisuustyöt;

Lisääntyneen vaaran työ suoritetaan myöntämällä lupamääräys;

lastaus- ja purkuoperaatiot; d - laitteiden huolto;

laitteiden kiinnittäminen ihmisille, jotka ovat vastuussa sen oikeasta ja turvallisesta käytöstä käytön aikana;

suojavaatetusten ja henkilökohtaisten suojavälineiden toimittaminen ja toimittaminen työntekijöille;

seurataan työsuojelusääntöjen ja -standardien noudattamista koko yrityksessä ja sen rakenneosastoissa.

Työsuojelua koskevaa käytännön työtä suorittaa erityispalvelu, työsuojeluinsinööri tai henkilö, jolle tämä työ on osoitettu yrityksen määräyksellä, suoraan yrityksen johtajalle.

Työntekijöiden turvallisuuskoulutus tulisi suorittaa kaikissa ateriapalveluyrityksissä riippumatta tuotannon vaaran luonteesta ja vaaranasteesta sekä omistajuudesta riippumatta.

Turvallisia tekniikoita ja työmenetelmiä koskevia ohjeita ja koulutusta tarjotaan kaikille työskenteleville ja suunnittelijoille kaikilla alueilla palvelun pituudesta, pätevyydestä ja kokemuksesta riippumatta sekä yritykselle saapuneille ihmisille käytännön koulutuksen suorittamiseksi.

Ateriapalveluyrityksissä turvallisuusohjeet jaetaan johdannon luonteen ja ajan mukaan,

ensisijainen työpaikalla, toistuva, suunnittelematon ja kohdennettu.

Johdanto. Kaikkien vastikään palkattujen työntekijöiden, riippumatta heidän koulutuksestaan, palvelusajastaan \u200b\u200btietyssä ammatissa tai asemassa, suoritetaan johtava työturvallisuustiedote väliaikaisten työntekijöiden, liikematkustajien, opiskelijoiden ja opiskelijoiden kanssa, jotka ovat saapuneet työelämään.

Johdanto-ohjeet suoritetaan yrityksen johtajan hyväksymän ohjelman mukaisesti. Tämän tiedotuksen tulisi suorittaa yrityksen johtaja tai työntekijä, jolle yrityksen johtajan määräyksestä on uskottu käytännön työtä työntekijöiden suojelua ja turvallisuutta varten.

Suorittaessaan johtavaa turvallisuusohjeistusta yrityksen hallinto on velvollinen perehdyttämään työntekijän:

työlain tärkeimmistä säännöksistä;

sisäisen työaikataulun sääntöjen kanssa;

perustiedot sähköturvallisuudesta;

Samankaltaiset asiakirjat

Käsite keitot nestemäisinä ruokia. Keittojen yleiset ominaisuudet ja koostumus. Keittojen luokittelu, erityisesti niiden valmistustekniikka. Soseat ja läpinäkyvät (konsomimaiset) keitot. Keitto meijerituotteita, makeita ja kylmiä keittoja. Astian laatua koskevat vaatimukset.

esitys lisätty 19.9.2016


Venäläisten kylmäkeittojen alkuperähistoria, niiden jatkokehitys. Työpaikan organisointi. Tuotteiden lämpökäsittelyn aikana tapahtuvat kemialliset ja fysikaaliset muutokset. Raaka-aineiden valmistus ruokien valmistukseen, resepti, keittotekniikka.

lukupaperi lisätty 29.8.2013


Kylmäkeittojen keskitetyn tuotannon teknologinen järjestelmä. Kuvaus resepistä, valikoimasta ja toteutussäännöistä. Keitettyjen ja haudutettujen vihannesten, perunoiden ja sienten ruokia. Geeliytettyjen makeiden ruokien valmistuksen ominaisuudet.

testi, lisätty 16.11.2014


Keittojen arvo ihmisten ravinnossa, tärkeimpien raaka-aineiden hyödykeominaisuudet niiden valmistukseen. Keittojen luokittelu ja valikoima; raaka-aineiden mekaaninen kulinaarinen käsittely ja puolivalmiiden tuotteiden valmistus, keittojen valmistuksen tekninen prosessi.

lukupaperi, lisätty 02.24.2012


Keiton historia, liemetyypit. Keittäminen lihakeittoja. Joukkueen lihahodgeen historia. Tekniset ja teknologiset kartat, lihan esikäsittely. Tarjoilulämpötila kylmillä ja kuumilla keittoilla. Astiat kuumassa liikkeessä. Kokin työpaikka.

lukupaperi, lisätty 10.7.2015


Luettelo ravintolan "Saffron" tarjoamista palveluista. Teknologinen prosessi merkkituotteiden kylmien jälkiruokien valmistamiseksi. Kylmäkaupan organisointi, joka on tarkoitettu kylmä- ja alkupaloja, makeita ruokia ja keittoja varten.

harjoitusraportti, lisätty 02.25.2015


Ravintolaliiketoiminnan teoreettiset perusteet. Keittojen merkitys ja merkitys ihmisen ravinnossa. Valmistuksen teknisen prosessin, laadunvalvonnan ja turvallisuuden organisointi monimutkaisten merkkikeittojen valmistuksessa ravintolassa.

opinnäytetyö, lisätty 07.02.2016


Eurooppalaisen keittiön keittojen valmistushistoria ja luokittelu. Eri ryhmien keittojen valmistukseen käytettyjen raaka-aineiden markkinointiominaisuuksien tutkimus. Valmiiden tuotteiden laatua koskevat vaatimukset. Viljojen, pastojen ja mausteiden ominaisuudet.

aikavälipaperi lisätty 6.9.2014


Kuumakaupan organisointi, sen terveysvaatimukset. Teknisten toimien jakso täyttökeittojen ja kiekkojen taikinatuotteiden valmistuksessa. Valmiiden aterioiden laskeminen - boršsi kaali-perunoilla ja Yllätyskakku.

lukupaperi, lisätty 03.05.2012


Lihan mekaanisen jalostuksen teknologinen kaavio. Diffuusio, osmoosi, turvotus, tarttuvuus, lämmön ja massan siirto. Keittojen luokittelu, niiden merkitys ravinnossa. Täytekeittojen valmistussäännöt. Ruoanlaittoastian teknologinen kaavio "Kalat taikinassa".