Hyödykkeiden tutkimus

Mausteet ovat kasviperäisiä tuotteita, joilla on erityinen tuoksu ja maku ja jotka sisältävät eteerisiä öljyjä, glykosideja ja alkaloideja. Ne parantavat ruoan hajua, edistävät sen imeytymistä, poistavat toksiineja kehosta, lisäävät suojaa
kehon toiminnot, koska niillä on bakteereja tappavia ominaisuuksia. Niitä käytetään purkittamisessa, säilykkeiden, makkaroiden, juomien jne. Valmistuksessa. Maitot luokitellaan ryhmiin: Hedelmät, siemenet, kukka, lehdet, kuori, juuret riippuen siitä, mitä kasvin osaa käytetään ruokaan. Pippuri (musta, valkoinen, maustepippuri, punainen), anisi, tähtianis, vanilja, kardemumma, korianteri, kumina siemenet kuuluvat hedelmämausteisiin.

Mustapippuri - kuivatut trooppisen kasvin kypsymättömät hedelmät (kotimaa - Etelä-Intia). Kuivaamisen jälkeen hedelmät kutistuvat, muuttuvat mustiksi, saavat pallomaisen muodon; piperine-alkaloidi antaa pippurille terävyyden ja täsmällisyyden (jopa 9%), ja pippurin aromi - eteerinen öljy (jopa 1%). Kovaa mustaa pippuria, uppoava veteen, tummaa arvostetaan. Vapauta se herneinä ja jauheena. Käytetään ruoanlaitossa liha-, kala-, vihannesruokien valmistukseen ja purkittamiseen. Valkoista pippuria saadaan saman kasvin kypsyneistä hedelmistä kuin mustaa. Tämä pippuri on vähemmän palavaa, ja sen pinta on sileä harmahtava-kermainen. Maustepippuri - kuivatut trooppisen paprikan puun kypsät hedelmät. Hedelmillä on pallomainen muoto paksuuntuneella päällä, karkealla pinnalla, tummanruskealla erivärisellä värillä, terävällä maulla, neilikka-aromilla, mustalla pippurilla, muskottipähkinällä ja kanelilla. Punainen paprika - kuivatut kokonaiset palot tai punainen jauhe. Viljelty etelässä. Punaisen pippurin pistävä maku johtuu kapsaisiinin alkaloidipitoisuudesta (korkeintaan 1%). Vakavuusasteen mukaan on kolme tyyppiä: palava, keskivaikea ja lievästi palava. Se tulee pääasiassa maan muodossa. Käytetään liha- ja vihannesruokien, riisiruokien, kalan valmistukseen.

Anisi - vuotuisen yrtin hedelmät. Sitä viljellään Ukrainassa, Pohjois-Kaukasiassa ja Moldovassa. Aniksin hedelmillä on munanmuotoinen muoto, ruskehtavanharmaa, maku makea, tuoksu erittäin mausteinen, johtuen eteerisestä öljystä, joka sisältää 2–6%. Anisia käytetään makeisten valmistuksessa, leipomossa.

Tähtianis - ikivihreä puun kuivatut hedelmät. Tähtien hedelmät, sisällä ovat siemeniä. Tähtianisilla on eri sävyissä ruskea väri, maku on hieman katkera, polttava, tuoksu on mausteinen, muistuttaa anista, sisältää 3-6% eteerisiä öljyjä. Se tulee kokonaisuudessaan, joskus se on jauhettu, sitä käytetään piparkakkujen, virvoitusjuomien, liharuokien, riistan valmistukseen.

Vanilja - kuivatut, kypsämättömät palonmuotoiset hedelmät kiipeävästä trooppisesta kasvista - hiipivä. Palkoja kuivataan, kunnes pintaan tulee valkoinen päällyste - vanilliini. Hedelmät, jotka ovat 20-25 cm pitkiä, joustavia, tummanruskeita tai ruskean mustia, rasvaisella kiilto, öljyinen kosketukseen, peitettynä valkoisella kiteisellä pinnoitteella, ovat arvostettuja. Sillä on makea, polttava maku, voimakas miellyttävä tuoksu. Tämä on kallis mauste ja tulee pakattu kerrallaan lasiputkiin. Vanilliini korvaa luonnollisen vaniljan. Vastaanota synteettisesti. Se on valkoinen kiteinen jauhe, jolla on voimakas vaniljahaju ja palava maku, se liukenee veteen, liuos on kirkas. Se on puhtaassa muodossaan ja vaniljasokerin muodossa. Vaniljaa ja vanilliinia käytetään leipomossa, makeisissa, meijeriteollisuudessa, alkoholijuomien valmistuksessa, ruoanlaitossa.

Kardemumma on trooppisissa maissa kasvavan nurmikasvien monivuotisen kasvin kuivattuja kypsymättömiä hedelmiä. Hedelmät ovat muodoltaan soikeita, joiden pinta on reunusta, siementen sisäpuolella. Hedelmien väri on vaaleanruskeasta vaaleankeltaiseen valkaisun jälkeen, siementen maku on maustepolttava, voimakkaalla aromilla. Käytä sitä jauhotuotteiden maustamiseen alkoholijuomien valmistuksessa.

Korianteri on vuotuisen yrtin kuivatut hedelmät, jotka kasvavat maan eteläosissa ja keskialueella. Hedelmillä on pyöreä tai hieman pitkänomainen muoto
kellertävä tai kellertävänruskea, maku makea, tuoksu mausteinen. Ne vapautetaan kokonaisena ja jauhettuna muodossa, käytetään kalojen peittaamiseen, lihan paistamiseen, kvassin, hapankaalin jne. Valmistukseen.

Kuminan siemenet ovat kahden vuoden ikäisen nurmikasvien kuivattuja hedelmiä, joita levitetään maan Euroopan osassa ja Siperiassa. Kumimiemenet ovat pitkänomaisen soikean muotoisia, koostuvat kahdesta sirkkalehdestä, jotka ovat ruskeita ruskehtavan vihertävän värisävyllä, maku katkera-mausteinen, voimakas tuoksu. Käytetään ruoanlaitossa, paistamisessa, hapankaalin, suolakurkkujen kanssa, alkoholijuomien valmistuksessa.

Sinappi - yksivuotisten nurmikasvien öljysiemenet. Öljy uutetaan sinappisiemenistä, ja sinappijauhe saadaan jäljelle jäävästä kakusta. Jauhe sisältää sinigriiniglykosidia, joka sekoitettuna lämpimään veteen entsyymin vaikutuksesta hajoaa palavaksi allyylisinappiöljyksi ja glukoosiksi. Sinappijauheen laatu on 1 ja 2 luokkaa. Sinappijauhetta käytetään ruoanlaittoon tarkoitettujen sinappien peittaamiseen.

Muskottipähkinä - kuivatut, kuoritut ja jalostetut trooppisiin maihin kotoisin olevan muskottipuun hedelmät. Muskottipähkinäsiementen muoto on soikean muotoinen, pinnalla kaarevat, syvät urat, eri sävyissä vaaleanruskea, maku on hieman polttavaa, katkeruutta, mausteista hartsimaista, tuoksu on vahva, miellyttävä. Pähkinät jaetaan pieniin, keskisuuriin ja suuriin (arvostettu yllä). Käytetään ruoanlaitossa, makkaran, juoman valmistukseen.

Muskottipähkinä on kuori, joka on otettu muskottipähkinän siemenistä. Nämä ovat kovia, erittäin herkkiä levyjä, joiden paksuus on noin 1 mm, väriltään vaalean oransseja tai tummankeltaisia, lievästi palavia
maistuu ohut, mausteisella haju. Se on kokonainen ja jauhettu.

Tilli - vuotuisen nurmikasvien siemenet, jotka kasvavat kaikkialla. Siemenillä on soikea muoto ja terävät kylkiluut pinnalla, harmaanruskea väri, voimakas maku ja tuoksu. Sitä käytetään vihannesten säilömiseen, tillin olemukseen (20-prosenttinen alkoholiliuos ja tillin eteerinen öljy), ruoanlaittoon.

Neilikka ovat ikivihreän trooppisen neilikan kuivatut, avaamattomat kukannuput. Ulkonäöltään kynsi muistuttaa pieniä 15 - 20 mm pituisia kynttilöitä, joissa on pallohattu. Sillä on hieno ryppyinen pinta, väri - ruskea eri sävyissä. Neilikka on voimakas mausteinen tuoksu, polttava maku. Hyvänlaatuinen neilikka, kun sitä painetaan päähän, vapauttaa öljyä, hukkuu veteen tai kelluu pystysuorassa pää ylöspäin. Sitä käytetään keittämisessä, hedelmien, marjojen, sienten, lihan, kalan ja säilöntäteollisuuden säilömiseen.

Sahrami - monivuotisen sipulikasvin äskettäin kukkivien kukkien kuivatut leimat ovat satunnaisesti sekoittuneita hauraita, öljyisiä lankoja, joiden pituus on enintään 3 cm, mutta jotka eivät tarttu toisiinsa mökeiksi, oranssinpunaisesta ruskeanpunaiseksi, väriltään karvas-mausteinen ja vahvan tuoksun. Ruoanlaitossa safrania käytetään liha-, vihannes- ja riisiruoan valmistukseen. He käyttävät sitä myös väriaineena voin, juustojen sävyttämiseen.

Laakerinlehdet ovat kuivatut lehdet laakerin jalojen ikivihreän kasvin varjossa. Se kasvaa Kaukasian Mustanmeren rannikolla Krasnodarin alueella. Lehdet ovat soikeat ja pitkänomaiset suihkut, nahkaa, vihreitä eri sävyissä, maku on hieman katkera, tuoksu mausteinen, aromaattinen. Ruoanlaitossa niitä käytetään maustamaan liha-, kala- ja vihanneksia, kastikkeita, keittoja, laittamaan astiaan ruoanlaiton lopussa.

Rosmariini - ikivihreä pensas kuivatut lehdet. Viljelty subtrooppisilla alueilla. Rosmariinilla on ominainen mausteinen tuoksu, joka paljastaa hieman kamferin. Sitä käytetään ruoanlaitossa ruokien maistamiseen.

Kaneli on ikivihreä kanelipuun nuorten versojen kuivattu kuori. Ceylon-kaneli on eniten arvostettu. Kanelia voidaan myydä putkimuodossa ja jauheena. Sillä on ruskeat värit eri sävyissä, makea-mausteinen maku, herkkä tuoksu. Kanelia käytetään makeisteollisuudessa, sitä käytetään ruoanlaitossa makeiden pääruokien, hedelmäkeittojen, juomien, marinaattien valmistukseen.

Inkivääri on monivuotisten trooppisten kuoritut ja kuivatut juurakot
nurmikasvien kasvi. Se on juurakot, jauhettu. Juurakoiden palaset ovat erimuotoisia ja -kokoisia, väri on vaaleanharmaa, sarvenmuotoinen murtuma on valkoinen kellertävällä sävyllä ja jauhemainen jauhemainen. Maku ja tuoksu ovat mausteisia. Kulinaarisessa käytössä ruokien valmistukseen siipikarjasta ja riistanlihasta, makkaran, makeisten, alkoholijuomien valmistuksessa.

Korvaamaan kalliit luonnolliset klassiset mausteet tuottavat keinotekoisia (synteettisiä) aineita, jotka toistavat luonnollisten mausteiden tuoksun. Niiden perusteella tuotetaan erilaisia \u200b\u200bessentsien muodossa olevia aromien koostumuksia (vanilliini, kaneliuute); jauhemainen (kanelin, neilikan, muskottipähkinän, sahramin korvikkeet); tiivisteet (suolajauhe - neilikkakonsentraatti (98% natriumkloridia ja 2% eugenolin eteeristä öljyä). Ruoka-aromeja käytetään makeisten, virvoitusjuomien, jäätelön, lipeiden jne. valmistuksessa. Säilytä mausteet kuivassa, puhtaassa tilassa, joka ei ole tuholaisten tuhoamassa huoneessa suhteessa kosteus 65-75%, lämpötilassa 10-15 ° C poissa lämmityslaitteista ja terävähajuisista tuotteista. On parempi säilyttää kokonaiset mausteet kuin jauhetut.

Mausteiden kestoaika (kuukaudessa, ei enempää): jauhamaton, pakattu paperi- ja muovipusseihin - 12, jauhettu, pakattu polymeeri- ja yhdistelmämateriaaleihin -18, jauhetut mausteet - vastaavasti 6 ja 9, sekoitetut jauhetut mausteet - 4-6.

keittiö yrtit   - nämä ovat kuivattuja jauhettuja (murskattuja, murskattuja) tai mauste-aromaattisten kasvien kokonaisia \u200b\u200bosia, joita lisätään ruokaan pieninä määrinä sen maun ja aromaattisten ominaisuuksien parantamiseksi. Mausteiden ominainen maku ja tuoksu johtuvat eteerisista öljyistä, glykosideista, alkaloideista, jotka muodostavat niiden koostumuksen. Parantaa ruoan makua ja aromaattisia ominaisuuksia, mausteet aktivoivat ruuansulatusmehujen vapautumisen ja edistävät siten ruoan parempaa imeytymistä kehossa. Monilla mausteilla on bakteereja tappavia ja antioksidanttisia ominaisuuksia.

Jakelualueesta riippuen mausteet jaetaan klassisiin (eksoottisiin), joita kaikki kansakunnat käyttävät, ja paikallisiin (kansallisiin). Mausteet voivat olla luonnollisia ja keinotekoisia (synteettisiä) (esimerkiksi vanilliini, jauhemaiset korvikkeet kanelille, neilikka, sahrami jne.). Riippuen siitä, mikä osa kasveja on, ne jaetaan:

• siemenet   - sinappi, muskottipähkinä, tilli jne .;
• hedelmät   - pippuria (musta, valkoinen, maustepippuri, punainen), vaniljaa, kuminan siemeniä, korianteria, kardemummaa, tähtianista jne .;
• kukat ja niiden osat   - neilikka, sahrami jne .;
• lehdet   - laakerinlehti, rosmariini;
• kuori   - kaneli, cassia (kiinalainen kaneli), kaneli (mausteinen kaneli) jne .;
• juuret   - inkivääri, kurkuma, galgantti (galangal).

Mausteet valmistetaan erikseen tyypin mukaan tai seosten muodossa (klassinen ja paikallinen, joskus lisättynä keinotekoisia makuja), esimerkiksi ”aurinkohumalat”, “curry” mausteiset seokset, maustetut sekoitukset pilafille, kalakeitto, grilli, kasvisruoat jne.

Mausteet   lisätään ruokaan paljon suurempia määriä kuin mausteita, ja ne muuttavat huomattavasti sen makua. Mausteita ovat ruokasuola, syötävät hapot (etikkahappo, sitruunahappo), sinappisieni, piparjuuri, adjika, erilaiset kastikkeet, ketsupit jne.

suolaa   on mauste päivittäiseen käyttöön. 97-99,7% natriumkloridi koostuu luonnollisesta kiteisestä natriumkloridista (NaCl). Aikuisen päivittäinen tarve natriumkloridissa on keskimäärin 10–15 g. Syötävä ruokasuola alkuperästä ja uuttamismenetelmästä jaetaan kivi, kiehuminen, itsepalvelu ja häkki, ja käsittelyn luonteen mukaan - kiteisessä (kiehuvassa) ja jauhetussa. Terapeuttisiin ja ennalta ehkäiseviin tarkoituksiin myös iodisoitua suolaa (jodilla rikastettu) vapautuu. Laadun mukaan (väri, puhdistustaso, kosteus) ruokasuolaa tuotetaan eri lajikkeilla: ylimääräinen, korkeampi, I ja II (tyypistä riippuen).

Etikkahappoa käytetään valmistukseen ruoka etikka. Ruoka etikka on etikkahapon heikko liuos. Se jaetaan käytettyjen raaka-aineiden ja etikkahappopitoisuuden mukaan seuraaviin tyyppeihin: taulukko (etikkahapon pitoisuudet 6 ja 9%); alkoholi (6, 9, 12%) ja alkoholi (6%) sitruunainfuusiolla; luonnonviini (4 ja 6%), luonnollinen omena (6 ja 9%), hedelmät (6%). Myös etikkaesenssi tuotetaan (väkevä etikkahappokemiallinen ravintohappo - 70 ja 80%).

K ruoka-aromiaineet   Niihin kuuluvat luonnolliset, identtiset luonnollisten ja keinotekoisten elintarvikkeiden ja makujen lisäaineiden ja aromien kanssa. Käytetään laajalti elintarviketeollisuudessa ja ruoanlaitossa mononatriumglutamaatti   (maunparantaja, antaa ruokia lihalle ja sienelle maun ja aromin), vanilliini   (luonnollisen vaniljan sijasta käytetään keinotekoista makua) erilaisia \u200b\u200beteerisiä öljyjä   (sitruuna, bergamotti, minttu, inkivääri, tilli jne.), ruoka-esanssit   (kahvi, appelsiini jne.).

Maustevalikoima

1. Mausteiden tavaran ominaisuudet

Mausteet ovat yrttituotteita, joilla on voimakas mausteinen tuoksu ja usein terävä, pistävä maku. Ne parantavat ruoan makua ja edistävät sen omaksumista, koska ne ovat katalysaattoreita monille entsymaattisille prosesseille ja aktivoivat aineenvaihduntaa kokonaisuutena. Mausteilla on suuri rooli myrkkyjen poistamisessa kehosta ja kehon suojaustoimintojen lisäämisessä. Jälkimmäinen johtuu siitä, että niillä on bakteereja tappavia ja antioksidanttisia ominaisuuksia. Tämä selittää myös niiden säilöntävaikutuksen, kun niitä lisätään elintarvikkeisiin. Joillakin mausteilla ja niiden komponenteilla on lääkeominaisuuksia, ja niitä käytetään erilaisten lääkkeiden valmistukseen.

Mausteiden maku ja aromaattinen alkuperä ovat aineita, jotka liittyvät pääasiassa kolmeen ryhmään kemiallisia yhdisteitä - eteerisiä öljyjä, glykosideja ja alkaloideja.

Yli 150 erityyppistä maustea tunnetaan, mutta harvoja niistä ei ole käytetty muinaisista ajoista lähtien.

Pokhlebkinin (venäläinen tiedemies, historioitsija, maantieteilijä, toimittaja ja kirjailija, kuuluisten kokkikirjojen kirjoittaja, V. V. Pokhlebkin) ehdottaman luokituksen mukaan mausteet jaetaan kahteen ryhmään: klassiset tai eksoottiset mausteet ja paikalliset mausteet.

Klassiset tai eksoottiset mausteet.

Muinaisista ajoista tunnettuja mausteita on jaettu maailmanlaajuisesti, ja niitä käytetään laajalti melkein missä tahansa kansallisessa keittiössä. Ne ovat yleensä trooppisten ja subtrooppisten kasvien osia, joille on yleensä tehty yksi tai toinen käsittely (melkein aina - kuivaaminen, myös käyminen, puhdistaminen, kiehuminen jne.). Klassisten mausteiden käyttöalue on erittäin laaja: lihasta makeisiin ruokia.

Klassiset mausteet ovat käytettyjen osien luonteeltaan erittäin erilaisia, ja tällä ominaisuudella on tässä tapauksessa puhtaasti ulkoinen, merkityksetön arvo, koska pääarvo on suurin maku riippumatta siitä, mihin kasvin osaan se sisältyy. Klassisia mausteita käytetään ruoanlaitossa esikäsitellyssä muodossa ja aina kuivassa muodossa, mikä määrää suurelta osin niiden leviämisen maailmanlaajuisesti, koska kuivassa muodossa näiden mausteiden aromaattisuus joko ilmenee tai lisääntyy ja saavuttaa maksimiarvonsa, ja lisäksi se on kuivassa muodossa Tämän ryhmän mausteita voidaan varastoida ja kuljettaa pitkiä matkoja pitkään.

Klassiset mausteet jaetaan seuraaviin alaryhmiin sen mukaan, mitä kasvin osaa käytetään ruokaan:

¦ lehdet - laakerinlehti;

¦ kukat ja niiden osat - neilikka, sahrami;

¦ hedelmät - pippuri (musta, valkoinen, maustepippuri ja punainen), vanilja, tähtianis, kardemumma;

¦ siemenet - sinappi, muskottipähkinä, muskottipähkinä;

¦ kuori - kaneli, kasia;

Juuret - inkivääri, kurkuma, galagan.

Mauste siemen

Sinappi. Hanki jauhe kakusta puristamalla öljy Sarepta-sinapin siemenistä. Kuiva sinappi sisältää sinigriiniglykosidia, joka hajoaa allyyliöljyksi (sinappi) ja glukoosiksi. Allyylisinappiöljyllä on pistävä tuoksu ja palava maku. Sinappijauheen laatu on 1 ja 2 luokkaa. Sinappijauheesta, johon on lisätty auringonkukkaöljyä, sokeria, etikkaa ja muita komponentteja, mausteet valmistetaan välipala- ja lounasruoille. Muskottipähkinä (kuva) on trooppisissa maissa kasvavan muskottipähkinäpuun kuivatut siemenet.

Muskottipähkinä on erittäin öljyinen, kokonaisrasvapitoisuus voi olla vähintään 35%, sisältää eteerisiä öljyjä - jopa 11%. Muskottipähkinäydimellä on miellyttävä tuoksu, maku on mausteinen-hartsinen, lievästi polttava, katkeruuden omainen. Muskottipähkinää käytetään korkeimmissa makkaranlaatuissa, tislaamossa, ruoanlaitossa.

Muskottipähkinän väri on muskottipähkinän hedelmän kuivattu massa. Nämä ovat punaisenruskeita puolipallomaisia \u200b\u200blevyjä, joiden paksuus on noin 1 mm. Miellyttävä tuoksu ja karvas maku johtuen jopa 14%: sta katkeraa eteeristä öljyä. Se on myytävänä kokonaisuutena ja jauhetussa muodossa. Käytetään ruoanlaitossa, makkaraa ja säilöntä.

Hedelmämausteet

Hedelmämausteisiin sisältyy pippuri, vanilja, kardemumma, korianteri, tähtianis, kumina, anis.

Pepperit erottuvat mustasta, valkoisesta, tuoksuvasta, punaisesta. Mustapippuri - kuivatut, kypsymättömät hedelmät paprikaperheen trooppisesta hiipivästä kasvista. Mustapippurin kotimaa on Etelä-Intia. Kuivaamisen jälkeen hedelmät muuttuvat mustiksi ja ovat pienten herneiden muodossa. Mustapippuri sisältää jopa 9% piperiinialkaloidia, joka aiheuttaa terävän ja polttavan maun, ja eteeriset öljyt (jopa 2%) sisältävät erityisen pippuriaromin. Pippurin laatua arvioidaan ulkonäön, värin, maun, aromin, koon (vakiojyvien halkaisija 3–5 mm), kosteuden (enintään 12%), tuhkapitoisuuden (enintään 6%), eteeristen öljyjen pitoisuuden (vähintään 0,8) %).

Pihatorjunta-tartunnat, epäpuhtaudet eivät ole sallittuja. Harmaan sävyn esiintyminen mustassa pippurissa kuvaa maun täydellistä tai osittaista menettämistä ja aromaattisia ominaisuuksia.

Mustapippuria käytetään liha-, kala-, vihannesruoan keittämiseen ja säilömiseen.

Valkoinen paprika - kuivatut kypsät hedelmät samasta kasvista, joka antaa mustapippuria. Aromi ja maku ovat vähemmän ilmeiset kuin mustapippuri. Valkoisessa pippurissa korppikarhu poistetaan, jolloin merkittävä osa piperiinistä ja eteeristä öljyä menetetään. Valkoisen pippurin tuotanto keskittyy pääasiassa Indokiinan maihin (Laos, Kampuchea, Thaimaa).

Maustepippuri - kuivatut trooppisen puun (myrttiperheen) kypsymättömät hedelmät.

Pipsakalaa viljellään Jamaikan saarella (noin 85% koko maailman sadosta) Kuubassa, San Domingossa. Maustepippurin koko on suurempi kuin musta, tavallisten herneiden halkaisija on 3–8 mm, väri on tummanruskea, pinta on karkea, maku täsmällinen, tuoksu monimutkainen - siinä yhdistyvät neilikka, kaneli, muskottipähkinä ja mustapippuri. Eteeristen öljyjen pitoisuus on 1,5-4,4%. Maustemausteen kosteuden tulee olla enintään 12%.

Punainen paprika - kuivatut kypsät hedelmät yöpaikkaperheessä. Punaisen paprikan tyypit ja lajikkeet erotetaan muodon, koon, värin ja palamisasteen mukaan. Punainen paprika sisältää 1% kapsaisiinin alkaloidia, mikä aiheuttaa terävän, palavan maun. On olemassa lajikkeita: palava, keskipitkä, hieman palava ja makea.

Pippuripalkoja käytetään yleensä siementen kanssa ja ilman niitä, yleensä ja jauhettuina.

Maassamme viljellään seuraavia paprikalajikkeita: jättiläinen, Astrakhan, Namangan jne.

Jauhettu punainen paprika, hieman palava ja palava, tulee myyntiin. Jauhettua punaista paprikaa käytetään vihannes- ja liharuokiin; yleensä marinadeihin ja suolakurkkuihin.

Vanilja - kuivatut trooppisen orkideakasvin epäkypsät palot.

Kasvien syntymäpaikka on Meksiko. Vanilja on yksi maailman markkinoiden kalleimpia mausteita. Viljely on vaikeaa, tämän mausteen saaminen vie pitkän erityisen käsittelyn. Kypsymättömät hedelmät käsitellään lyhyellä vyöllä lämpökäsittelyllä, jota seuraa niiden käyminen pimeässä 60 ° C: ssa viikon ajan, kunnes ruskean värin tuoksu tulee. Sitten vaniljapalkoja kuivataan useita kuukausia ulkona, kunnes pintaan tulee valkoinen vanilliinipinnoite. Vanilliini, piperonaali ja eteerinen öljy osallistuvat vakaan aromin muodostumiseen. Vaniljapalkoissa on 1,7-3% vanilliinia.

Hyvänlaatuinen vanilja on tummanruskeaa, parhaimmilla lajikkeilla hedelmät peitetään valkoisella kiteisellä pinnoitteella, jolla on rasvainen kiilto.

Vanilja myydään pakattuina yhtenä podina koeputkissa. Putket peitetään kalvolla ja peitetään korkkitulpalla.

Vaniljaa käytetään makeisteollisuudessa alkoholijuomien ja alkoholittomien juomien, makeiden ruokien (vanukkaiden, hyytelö, suflee, juustomassa) valmistukseen.

Synteettinen vanilliini korvaa vaniljaa. Se on valkoinen kiteinen jauhe, jolla on vaniljahaju, se liukenee hyvin veteen ja sillä on palava maku. Se myydään puhtaassa muodossa ja vaniljasokerin muodossa, pakattu 2,5-10 g: n paperipusseihin.

Kardemumma - inkivääriperheen nurmikasvien kasvien epäkypsät kuivatut hedelmät (siemenet). Mausteena käytetään siemeniä, jotka on suljettu kolmen sisäkkäisen hedelmän sisäpuolelle - 0,8–1,5 cm pitkät kapselit, jotka sisältävät 9–18 pientä punertavanruskeaa siementä. Siemenillä on mausteinen polttava maku ja voimakas tuoksu. Eteeristen öljyjen pitoisuus on 2 - 8%.

Kardemummaa käytetään jauhemakeisten maustamiseen, liuosten, tinktuurien, marinaattien, lihatäytteiden ja makkaratuotteiden valmistukseen.

Korianteri - nurmikasvien hedelmät, jotka kasvavat maamme eteläosassa ja keskialueella. Eteeristen öljyjen pitoisuus on noin 1%. Hedelmillä on melkein pallomainen muoto, kooltaan 2 - 5 mm, tuoksu on mausteinen, maku makea. Sitä käytetään makeisissa, purkitus- ja tislaamoissa.

Tähtianis - trooppisen ikivihreä puun hedelmät. Siementen väri on ruskea, voimakas tuoksu muistuttaa aniksen tuoksua, palavaa makua. Se myydään yleensä ja maahan. Käytetään piparkakut, liharuokia, riista.

Kumina - nurmikasvien hedelmät, kasvaa Kaukasuksella, Keski-Aasiassa, Siperiassa. Hedelmät, joiden koko on 3–8 mm, leveys 1-2 mm, sisältävät eteeristä öljyä määränä 3–7%. Hedelmien väri on ruskea ja ruskehtava-vihreä sävy, tuoksu on vahva, maku on katkera.

Anisi - nurmikasvien hedelmät, kasvaa Pohjois-Kaukasiassa, Ukrainassa, Moldovassa, Keski-Aasiassa. Aniksin hedelmät, joiden pituus on 3–5 mm, leveys 2–3 mm, ovat munasoltuja tai päärynänmuotoisia; harmaa väri, makea maku, mausteinen tuoksu. Sisältää eteeristä öljyä 2 - 6%. Levitä aniksen ja aniksen eteerinen öljy leipomossa, lääketieteessä, ruoanlaitossa, peittauksessa ja peittaamisessa vihanneksia ja hedelmiä.

Lehti mausteet

Lahtilehti - ikivihreä jalo laakerin kuivatut lehdet. Se kasvaa Krasnodarin alueella, Transkaukasian Mustanmeren rannikolla. Laakerin lehdet ovat soikean teräviä, maalattu vihreäksi eri sävyissä. Lahrenlehtien katkera-mausteinen maku ja miellyttävä ominainen tuoksu johtuvat eteeristen öljyjen sisällöstä. Laakerilehtien laatu arvioidaan koon, rikkoutuneiden ja kellastuneiden lehtien, orgaanisten ja mineraaliepäpuhtauksien, latohyönteisten vaurioittamien lehtien määrän, tripien, leviämähyönteisten perusteella.

Laakerinlehteä käytetään ruoanlaitossa, peittaamisessa ja säilykkeissä. Pakattu paperipusseihin, joiden paino on 25, 30, 100 g.

Mausteet kukka

Neilikka valkaistaan \u200b\u200bkiehuvaan veteen ja sitten aurinkokuivatut myrttiperheen ikivihreä trooppinen neilikka. Neilikka koostuu ylhäältä sakeutetusta varasta ja päästä, jolla on sieppaukset; maku on polttava, mausteinen. Vedessä oleva hyvänlaatuinen neilikka hukkuu tai kelluu pystysuorassa pää ylöspäin, kun sitä painetaan, se vapauttaa öljyä.

Nelkää käytetään mausteena ruoanlaitossa, lihan ja kalan säilyttämisessä, tislaamossa ja makeisten valmistuksessa.

Sahrami on monivuotinen kasvi, joka kasvaa Etelä-Euroopan maissa sekä Pakistanissa, Kiinassa, Intiassa, Iranissa. Sahrami on työlästä kulttuuria. Mausteena käytetään kuivattuja sahramin kukkasia. Sahramin maku on katkera-mausteista, miellyttävän aromin, joka johtuu eteeristen öljyjen sisällöstä, väri oranssinpunaisesta ruskeanpunaiseksi. Sahramaa käytetään mausteena leipomoteollisuudessa, ruoanlaitossa ja myös väriaineena juustojen, viinien, voin sävyttämiseen.

Maustejuuri

Inkivääri on aurinkokuivattua juurakoita inkivääriperheen monivuotisesta trooppisesta kasvista. Risomi puhdistetaan tiheistä yhtenäisistä kudoksista, joskus valkaistaan \u200b\u200bkloorilla tai kalkkiliuoksella. Puolikuorittu harmaa inkivääri, puhdistamaton musta kiinalainen inkivääri ovat myynnissä. Nämä ovat litteitä juurakotin osia, joissa on pyöristetyt tai kämmenmuotoiset ulkonemat, murtuman kohdalla - sarvenmuotoinen valkoinen tai harmaa, kellertävä. Jauhetussa muodossa inkiväärihiekka väittää eteerisen öljyn pitoisuutta 1,5-3,5%. Maku ja tuoksu ovat mausteisia. Inkivääriä käytetään liha-, makea- ja jauheruokia oluen, kvassin, hyytelön, marinaattien valmistukseen.

Maustekuori

Kaneli kuuluu maustekuoreen. Seuraavat kanelityypit tunnetaan maailmanmarkkinoilla parhaiten: Ceylon, Kiina, Vietnam, Intia ja Madagaskar. Tämä on kanelilaureliperheen nuorten versojen kuivattu kuori. Myynnissä on sekä keltaisten että vaaleanruskeajen putkien muodossa, samoin kuin jauhettuja. Maku on polttava, hieman makea. Kanelilla tulisi olla ominainen tuoksu. Kanelia käytetään purkissa, tislaamossa.

Paikalliset mausteet.

Paikalliset mausteet ovat mausteita, joilla on suurimmaksi osaksi historiallisesti ja maantieteellisesti paljon pienempi käyttöalue tai joita käytetään yksinomaan paikan päällä, eli tuotantopaikan lähellä, ja jotka eivät kestä kaukaisia \u200b\u200bkuljetuksia.

Paikallisille mausteille päinvastoin on ominaista niiden käyttö lähinnä tuoreessa muodossa, kuluttaen paikallisesti tai tuotantopaikan lähellä. Lisäksi kulutetun osan luonteessa olevat erot ovat huomattavampia, koska ne vaikuttavat varastoinnin ja kuljetuksen kestoon ja siten esiintyvyyteen kulinaarisessa tuotannossa.

Siksi paikalliset mausteet jaetaan mausteisiin vihanneksiin ja yrtteihin.

Mausteiset vihannekset.

Mausteiset vihannekset ovat maantieteellisesti paljon laajempia, melkein kaikkialla, ja niitä käytetään ruoanlaitossa laajemmin kuin mausteisia yrttejä. Mausteiset vihannekset ovat yksinomaan viljeltyjä kasveja. Ne puolestaan \u200b\u200bjaetaan juurikasveiksi ja sipuliksi, ja molemmille pääosaa käytetään maan alla, vaikka joissain tapauksissa niitä käytetään myös maanpinnan yläpuolella.

Mausteisia vihanneksia ei ole niin paljon, on tärkeää huomata, että mausteisissa vihanneksissa käytetään sekä juuria että varret ja lehdet, ja niitä käytetään pääasiassa kaikkialla.

sipuli:

sipuli

Sipulia kotimaahan ei ole vielä perustettu. Ensisijaisena geenikeskuksena pidetään Luoteis-Intian, Afganistanin, Uzbekistanin ja Länsi-Tien Shanin aluetta. Sipulien tuoksu ja maku ovat heikkoja, tyypillisiä teräviä. Sitä käytetään tärkeänä raaka-aineena säilyketeollisuudessa, sitä lisätään tuoreisiin ja steriloituihin salaatteihin, purkitettuihin sieniin, kurkkuihin ja säilöttyihin vihanneksiin. Hän antaa hyvän maun hapankaali. Yleensä sitä käytetään aromilisäaineina erityyppisissä keittoissa, kastikkeissa, kastikkeessa, jauhelihassa, paistettua lihaa, sipulipiirakoita jne. Useimmiten sitä käytetään raakana tai paistettua laardi-tai kasviöljyssä, kunnes se on kullanruskea. Raaka sipuli täydentää täydellisesti makkaraa ja lihatuotteita, raejuustoa, juustoja, leipää ja lajaa.

Porrastettu keula

Salottisipuli, alias, Charlotte

purjo

Purjo kuuluu sipulikasvisten ryhmään. Sen kotimaa on Välimeren itäosa. Se tuoksuu sipulista, sen maku on herkempi kuin sipulin. Sitä käytetään keittojen, erityisten purjoruokien, erilaisten raaka-salaattien, kastikkeiden valmistukseen, lihaan tarjoillaan ja erilaisten pastojen valmistukseen. Jotkut gourmetit arvostavat parsan tapaan kypsennettyä purjoa, voissa paistettua leivänmurnaa. Purjo on hyvä lisä paistettuihin muniin, se voidaan paistaa taikinaksi.

pillisipuli

Ruohosipuli, aka taltta, nopeus

Ruohosipuli on monivuotinen kasvi, joka kestää pakkasta. Todennäköisesti kotoisin Italiasta, mutta tunnettiin Aasiassa ja Amerikassa jo keskiajalla. Sillä on ominainen sipulilju ja sama sipulimaku, mutta hienovaraisempi. Ruohosipulit ovat herkän maunsa vuoksi suosittuja vihanneksia ja mausteita, ja niitä käytetään suhteellisen laajasti. Sitä voidaan lisätä samoihin ruokia, joihin lisätään sipulia parantamaan peruna-, papu-, herne- ja lihakeittojen, kurkun, perunan, ranskalaisen lihan ja valikoitujen salaattien, munaruokia, kalaa, perunoita, tahnat, raejuuston makua. , pehmeät juustot, kastikkeet, marinaadid, voileivät, kylmät alkupaloja, makkaraa, perunamuusia jne. Lapset hyötyvät voista tai sianlihasta, ruohosipulista. Ruohosipuli on herkän mausteisen maunsa vuoksi jatkuva ruokavalio mauste kesällä ja talvella. Ruohosipulia ei kuitenkaan tule keittää, se tulisi kuluttaa tuoreena - ripottele hienonnettua valmista ruokaa.

Mangir, hän on ikääntyvä sipuli

Altai-sipulit, se on myös siperialainen villi, kivi, mongolia, mäntymetsä, Kurai-sipuli, sochina

Pskem-sipuli, alias piez-ansur, vuorisipuli

Valkosipuli on vuotuinen kasvi. Sen kotimaa on Keski-Aasian steppejä, mistä levisi Länsi-Aasiaan, Egyptiin, Länsi- ja Keski-Eurooppaan. Haju on erittäin voimakas. Maku on terävä, polttava, muistuttaa sipulia. Valkosipulia tarvitaan lähinnä lampaan, lampaan, riistan, muhennon ja paistetun lihan, erityisesti sianlihan, keittämiseen. Valkosipulia käytetään keittoissa, kaikissa salaateissa, pihvien, kastikkeiden ja krutonien keittämiseen. Valkosipulia käytetään myös pyyhkimään ruokia, joissa salaatteja tarjoillaan. Se sopii hyvin pehmeiden juustojen, raejuuston kanssa; hyödyllinen voin ja kuuman maidon kanssa. Valkosipulia käytetään melkein kaikissa unkarilaisen, kreikkalaisen, italialaisen, espanjalaisen ja Jugoslavian keittiön ruokia.

Ramson, hän on karhun jousi, villi jousi, hanselit

Kolvi, hän on voittava sipuli, Siperian villi valkosipuli

Valkosipuli, aka valkosipuli, valkosipulin ruoho, metsä valkosipuli

Juurikasvit:

persilja

Pastinaakka, eli pelto boršsi, virkailija, tragus, pastarnak

Pastinaakan kylvö - kaksivuotinen kasvi, jota ennen uutta aikakautta käytettiin vihanneksena ja mausteena. Leveysasteillamme se on levinnyt keskellä Eurooppaa. Sillä on herkkä, heikko tuoksu, joka muistuttaa persiljaa. Maku on mausteinen, makea, samanlainen kuin porkkanoiden maku. Pastinaakkaa käytetään varoen mausteena lisäämällä sitä salaatteihin, pääasiassa perunaan ja vihanneksiin. Käytä samalla tavalla kuin porkkanat, persilja ja selleri keittovihanneksina. Pastinaakin sose voidaan tarjoilla liharuokien perunan sijasta, mikä on jopa suositeltavaa joissakin ruokavalioissa.

Selleri, tuoksuva persilja

Fenkoli, hän on farmaseuttinen tilli, Volosh-tilli

Mausteiset yrtit.

Mausteisissa yrtteissä käytetään vain maanpäällistä osaa, yleensä sen ylempi kolmasosa on lehtiä ja kukkia. Mausteisia yrttejä voidaan viljellä (puutarha) ja villinviljelyä, ja monissa puutarhanhoitoissa on villinviljelyn vastaavuuksia. Yleinen ominainen ero villin ruohojen ja puutarhakasvien välillä on, että ensin mainitut ovat terävämpiä ja voimakkaammin hajuisia kuin jälkimmäiset. Mutta viimeksi mainitut ovat korkeampia, antaa enemmän vihreää massaa. Tämä johtaa tunnetuihin eroihin puutarha- ja luonnonvaraisten yrttien levitysmenetelmissä. Puutarhayrttejä käytetään lähinnä tuoreina, luonnonvaraisesti kuivattuina tulevaa käyttöä varten.

Aivan samat mausteiset yrtit, toisin kuin vihannekset, paljon. Yrttien juuria ei yleensä käytetä. Usein niiden käyttö on melko rajallista tai useammin niitä suositellaan erityiskäyttöön (esimerkiksi majoraami, jota usein kutsutaan "makkaran rikkakasviksi" Venäjän, Valkovenäjän ja Baltian länsiosissa).

Tietoja mausteisista yrtteistä (selleri, persilja, korianteri, kirsikka, fenkoli, kurkkuyrtti, kumina, siemenkaali, raasuke, minttu, sitruunamelissa, majoraani, oregano, mausteinen, basilika, timjami jne.) Löydettiin Euroopassa vasta XIII - XVII vuosisadalla. .

Monia tuoreen, kuivatun ja säilöttyyn yrtteihin käytetään laajasti Kaukasiassa, Ukrainassa, Moldovassa ja Keski-Aasiassa. Suurin osa yrttejä käyttää kukkia, varret ja lehdet ruokaa. Usein ne eivät ole vain mausteita, vaan myös terapeuttisia aineita.

Tuoreet vihreät pestään kylmällä vedellä ja kääritään kosteaksi liinalla. Talvella he käyttävät sitä kuivatussa muodossa. Tätä varten yrtit niputetaan ja kuivataan hyvin ilmastoidussa himmeästi valaistuissa huoneissa, jauhetaan sitten jauheeksi ja pannaan tummiin purkkeihin, joissa on tiukasti ruuvatut korkit suojaamiseksi ilman hapettumiselta ja aromin menetykseltä.

Azhgon, ayoran, koptinen kumina, intialainen kumina, Iranin kumina, Zira.

Kuminan lehtiä lisätään salaatteihin tai käytetään keitettäessä kasviskeittoja. Siemeniä käytetään leipomotuotteiden, vihannesten suolaamisen ja peittaamisen valmistukseen, ja niitä käytetään myös erilaisten ruokien maustamiseen, erityisesti kaali, raejuusto, fetajuusto, juusto.

Ilma, aka, ir, kastelujuuri, gairo, yaver, tatari-juoma, saberelnik, calmus

Anis, hän on ganus

Tuoreita anisilehtiä käytetään salaattien ja lisukkeiden valmistukseen. Siemeniä käytetään leipomotuotteiden, joidenkin kastikkeiden, haudutettujen hedelmien, hyytelön ja maitotuotteiden valmistuksessa. Anisia lisätään kuumiin ruokia 3–5 minuuttia ennen niiden valmistumista ja kylmiin ruokia - kun tarjoillaan.

Basilika, se on rakas, tuoksuva ruiskukka, punainen ruusukukka, regan, raion, rean.

Basilikalla on mausteinen tuoksu ja pistävä maku. Tuoreita ja kuivattuja lehtiä käytetään salaattien (vihannesten, hedelmien), kastikkeiden, vihanneskeittojen, marinaattien, raejuusto- ja munaruokien valmistukseen sekä vihannesten suolaamiseen ja peittaamiseen. Basilikaa lisätään ensimmäiseen ja toiseen astiaan 5-10 minuuttia ennen kuin ne ovat valmiita. Tuoreita ja kuivattuja isoppi lehtiä käytetään maustemaan salaatteja, keittoja ja toisia vihannesruokia.

sinappi

Musta sinappi, se on todellinen, ranskalainen

Sarepta-sinappi, hän on venäjä, sinappi

Valkoinen sinappi, se on keltainen, englanti

Gravilaatti, se on myös apteekkiviljely, neilikka, kammio, kampa, benedict-ruoho, aluskasvillisuus, roikkuu

Sininen apila, se on sininen apila, sarviapilan sininen, gunba, sininen vuohen shamrock

Oregano, se on oregano, emolevy, suitsukenssi, matserdushka, kirppu, täytetty kaali, keltaiski, gynan rangaistus, zvirak, tashava

Angelica, aka angelica, angelica, angelica, navetta, makea tavaratila

Isoppi, aka gisop, susop, yuzefka, sininen mäkikuisma

Kalufer, aka kanufer, kanuper, Saracen minttu, balsamic pihlaja

Chervil, hän on kimppu, snedok, arkku

Espanjan kirsikka, se on monivuotinen kirsikka, luonnonvarainen persilja, tuoksuva buteeni, pihlaja

Kumina, se on kumina, mausteinen kumina, kumina siemenet, roomalainen kumina, Egyptin kumina, Voloshisk kumina

Kolyuria, hän on painovoiman solmu, neilikka

Korianteri, se on suolisto, kolyandra, kolendra, korianteri, kinji, klopovnik

Korianteria käytetään tuoreina tai kuivattuina yrtteinä, joita kutsutaan usein korianteiksi, ja siemeniä korianterina. Käytetään salaattien, keittojen, riisi-, muna- ja juustomassojen valmistuksessa. Leikatut siemenet lisätään taikinaan leipomotuotteita leipottaessa.

Vesikrassi, se on myös tuoksu, rezhuha, brunn-kressi, avainsressi, vesiporrasmarja, vetinen kevät

Karva vesikrassi, se on myös linssiä, lusikallinen ruoho, lusikka piparjuuri, varuha, merisalaatti, skorpilli ruoho

Niittykrassi, eli pelto-sinappi, ydin, smolyanka

Puutarhakrassi, se on myös vesikrassi, pippurin ravistaja, hrenitsa, aluskarva, pippuriruoho, kir salaatti

Kapuksiininressa, se on myös ihmissusi, intialainen krassi, espanjalainen krassi, värillinen salaatti, nasturtium

Laventeli, se on myös Levanda, laventeli, värillinen ruoho

Lovage, hän on lovage, rakastaja, lovage, kynnyksellä, putki-valmistaja, putki ruoho, me rakastamme, aita

meirami

Marjoram käyttää kuivia lehtiä ja kukannuppuja. Niitä käytetään vihannes- ja sienisalaattien ja keittojen, raejuuston ja juustotuotteiden valmistuksessa.

Melissa, hän on sitruuna minttu, hunaja, emäliemi, soturi, mehiläinen, mehiläinen

Melissa on turkkilainen, hän on moldovalainen käärmepää

Kataja, hän on kataja, Yalovets, genevier, back-out

Piparminttu, se on myös englanti minttu, kylmä minttu, kolea

Piparminttua käytetään ruoanlaitossa salaattien, keittojen, vihannesruokien, kompottien, hyytelön valmistuksessa. Tuoreita ja murskattuja kuivattuja yrttejä lisätään moniin kansallisiin ruokia (maitohappotuotteet, vihannekset). Piparmintun lisääminen maitoon hidastaa sen hapanta.

Kihara minttu, se on saksalainen minttu, kihara minttu, niitty minttu

Mausteinen minttu, aka Elsgoltia, kammattu chandra, mausteinen isoppi

Omenan minttu, se on pyöreä minttu, egyptiläinen, kultainen, makeiset, villi balsami

Kurkku yrtti

Kurkku ruoholla on miellyttävä tuoreen kurkun tuoksu. Lehdet kulutetaan pääasiassa tuoreina. Kurkku yrtti sopii hyvin vihannesten ja sienten kanssa. Sitä voidaan käyttää ensimmäisten kurssien keittämiseen.

Tavallinen koiruoho, se on Tšernobylin, Tšernobylin, yksinkertainen koiruoho

Rooma koiro, se on myös Alexandrian, Pontic, Mustameri, kapealehtiinen, pieni, Pontic absinthe, valkoinen ei-hedelmä

Paniculate koirupuu, se on myös kurovnik, rantaviivaa, merirosvo, chiliga

Koiro on sitruuna, se on Jumalan puu

Koirupuu Alppien

palsternakka

Pastinaakka käyttää paksuja lihaisia \u200b\u200bjuuria, joilla on makea maku, ja lehtiä, jotka johdetaan vihannessalaatteihin ja ensimmäisiin ruokiin.

Timjami, se on tuoksuva timjami, timjami, suitsukkeita, suitsukkeita

Tuoretta ja kuivattua timjamia lisätään peruna- ja vihannessalaateihin, kastikkeisiin, keittoihin, borschiin, viljatuotteisiin, munaruokia. Timjami on erityisen hyvää papuista, herneistä, soijapavuista, linsseistä valmistetuissa ruokia. Sitä käytetään myös tomaattien ja kurkkujen suolaamiseen.

Kumina siemenet, se on kumina

Selleri ja persilja

Selleri ja persilja käytetään laajalti ruoassa monissa maailman maissa. Kasvatetaan kolme sellerilajiketta (juuri, salaatti ja lehti) ja kaksi persiljaa (juuri ja lehti). Kaikkia kasvinosia käytetään ruokaan. Tuoreet ja kuivatut juuret lisätään keittoihin, samoin kuin vihannesten ja viljatuotteiden ruokia. Aiemmin ne on hienonnettu ja kypsennetty kasviöljyssä. Samanaikaisesti eteeriset öljyt, aromaattiset ja väriaineet liukenevat rasvaan ja antavat ensimmäisiin kerroksiin lisättäessä pysyvän herkän aromin. Raaka selleri lisätään kylmiin ja pääruokia sekä keittoihin. Raastettu selleri sopii hyvin porkkanoiden, omenoiden ja sitruunan kanssa.

Dill, hän on paalun kuljettaja, DAC, sato, ommeltu, ommella, Samit, Kaka, Til

Tilliä käytetään mausteena eri ruokia. Sen varret käytetään laajasti vihannesten suolaamiseen ja peittaamiseen.

Fenugreek, se on myös fenugreek, fenum Kreikka, fenigrekov ruoho, kreikkalainen heinät, kreikkalainen vuohen trefoil, kreikkalainen nomadi, kukko hattu, kamelin ruoho

Suolainen, hän on puutarha- tai kesä cheber, chobra, sheber

Suolaa on talvi, se on myös monivuotinen, alppimaja, vuoristosuola, chacheta

Tuoreita suolaisia \u200b\u200blehtiä lisätään salaateihin, keittoihin (vihannes-, sieni-), munaruokia ja erityisesti palkokasveihin ja tuoreisiin salaatteihin. Suolaisia \u200b\u200blehtiä voidaan lisätä kurkottaessa kurkkua, tomaattia, paprikaa, samoin kuin maustettaessa sieniä.

Timjami, se hiipivä timjamia, Bogorodskaya ruoho, sitruunanrokko, mäntymetsäpippuria, muhopal, matzerzhanka, rammer

Chernushka, hän on Chernukha, musta kumina, matzok, nigella, roomalainen korianteri

Sage, alias Shawli, Shawlia

Tuoreita ja kuivia salvia-lehtiä lisätään salaateihin, vihanneksiin, juustoihin (erityisesti jalostettuihin), munaruokiin.

Tarragon, eli tarragon, tarragon, lohikäärme ruoho

Tarragon kulutetaan tuoreena ja kuivattuna. Varret käytetään suolaamiseen kurkut, tomaatit, munakoiso. Lehtiä lisätään erilaisiin salaatteihin (peruna, vihreä, vihannes) ja maitotuotteisiin. Ruokia ripustetaan hienonnetulla raakarilla ennen tarjoilua.

Mausteseokset ja -yhdistelmät.

Usein ensiksi mausteet valmistetaan seoksessa etukäteen ajankäytön, varastoinnin ja osittain hieman uuden maun luomiseksi. Luonnollisesti teknisesti mitä tahansa mausteita voidaan sekoittaa, mutta seurauksena on kysymys: kaikkia mausteita ei yhdistä toisiinsa, ja eri maiden kulinaarit kehittivät omat mausteyhdistelmänsä, jotka ovat luontaisia \u200b\u200btietylle historialliselle tai maantieteelliselle alueelle ja joita käytetään tietyissä ruokia (ryhmä) astiat).

Tunnetuimmista seoksista on syytä tuoda esiin:

Karryseos (7 - 12 - 20 - 24 komponenttia)

Kuuluisa curryseos ilmestyi ensin Intiaan, josta se levisi Aasiaan - Adanista Yokohamaan. Myöhemmin britit toivat sen Eurooppaan, Amerikkaan ja Australiaan. Currya pidetään nykyään yleisenä mausteseoksena maailmanlaajuisesti. Ajan myötä karrykoostumuksessa esiintyi kansallisia eroja. Amerikassa ja Euroopassa curry koostumus muuttui hieman paikallisen maun mukaan. Viime kädessä markkinoilla voi ilmestyä erilaisia \u200b\u200bmausteseoksia curryn nimellä. Curryjauheen seos koostuu 7 - 12 ja jopa 24 komponentista. Kuitenkin currylehti ja kurkumajuurijauhe ovat curry vakioaineosia. Maissa, joissa currylehteä ei ole mahdollista ostaa paikallisten olosuhteiden vuoksi, se korvataan fenugreekillä; kurkuma ja sarviapila esiintyvät mausteseoksissa on jo merkki currysta. Curryn pääkomponentit ovat kurkuma, sarviapila, korianteri ja paprika, useimmiten cayenne. Jäljelle jäävät 10 - 15 komponenttia lisätään yleensä antamaan valmistetulle seokselle tietyn sävyn päämausta.

Intialainen sekoitus (10 ainesosaa)

Puolikuumainen seos (g): korianteri - 40, azhgon - 35, kuminan siemenet - 5, Jamaikan pippuri - 5, punainen paprika (chili) - 5, kaneli - 7, kardemumma - 3. Kohtalaisen aromaattinen seos (grammoina): korianteri - 42, atshgon - 35, kumina siemeniä - 4, Jamaikan pippuria - 4, punaista pippuria - 4, kanelia - 8, neilikkaa - 2, kardemummaa - 1. Ei-kuuma seos (g): Jamaikan pippuri - 5, mustapippuri - 5, kaneli - 5, neilikka - 5, inkivääri - 10, korianteri - 35%, aggon - 35%. Näille seoksille on ominaista suuri osa (jopa 70-80%) kuminamausteita (atshgon, korianteri, kumina).

siiamilainen seos (10 ainesosaa)

Jakelu Indokiinassa, Thaimaassa, Burmassa. Kuten intialaiset seokset, se on hieman kuuma. Seoksen koostumus sisältää 10 maustetta, mutta se perustuu salottisipuliin, jonka tuoreen muodon tulisi olla 10-kertainen kaikkien mausteiden kokonaispainoon nähden. Siiamilaisen seoksen valmistamiseksi valkosipulia (jauheena), fenkolia, anista, tähtianista, kurkumaa, muskottipähkinää ja mustapippuria otetaan yhtä suureen osaan. Näihin 7 mausteeseen lisätään punaista pippuria (2 osaa), persiljaa (siemeniä tai lehtiä, jauhettua, 1/2 osa), kardemummaa (1/2 osa). Fenkolin saa korvata tillillä ja muskottipähkin väreillä - muskottipähkinällä. Osoittautuu tuoksuva jauhe, jolla on omituinen tuoksu. Tämä jauhe kaadetaan salottisipuleihin, jotka on esikeitetyt kasviöljyssä, ja sekoitetaan voimakkaasti. Seos on aktiivinen vain kuumennettaessa. Sitä käytetään perunoiden, lihan, riisin ruokia ja lisätään myös taikinaan.

Kiinalainen Wuxiang (5 ainesosaa)

Makea usyanmyan: tilli, tähtianisi, neilikka, kaneli, Uralin lakritsi. Kaikki komponentit otetaan eri osissa, vain kanelia voidaan ottaa kahteen kertaan. Akuutti Wuxiang: japanilainen pippuri (huajie), tähtianis, neilikka (päät ilman jalkoja), kaneli, fenkoli. Kaikkien komponenttien on oltava jauhemaisia \u200b\u200bja ne on otettava huomioon yhtä suuressa määrin. Molemmilla kiinalaisen seoksen versioilla ei ole tahmeutta. Kiinalainen seos lisätään lihan (lampaan, sian, naudanlihan) ja erityisesti siipikarjan (esimerkiksi Pekingin ankka) ruokia, joille se antaa erityisen, hieman makean maun. Tämä seos on hyvä maustamaan kuumia hedelmäruokia ja leivonnaisia \u200b\u200bsekä simpukka-astioita.

Kaukasialaiset sekoitukset:

Suneli-humala - mausteinen seos, jota käytetään satsivi-, kharcho- ja muiden Georgian ruokien valmistukseen. Vähentynyt koostumus: korianteri, basilika, meirami, tilli, kuuma punainen paprika, sahrami. Ensimmäiset 4 komponenttia otetaan yhtä suurena tilavuutena (jauheena). Punainen paprika on 1-2% kokonaismassasta, sahrami - 0,1%. Täysi koostumus: sarviapila, korianteri, tilli, selleri, persilja, basilika, mausteinen puutarha, laakerinlehti, piparminttu, majorami, kuuma punainen paprika, sahrami.

Adjika - yleinen Georgian seos, jota esiintyy pastaa ja seosta. Yleistä on Georgian seos, jota esiintyy sekä tahnana että seoksen muodossa. Jauheesta ei ole vaikeaa saada tahnaa, tähän riittää sekoittaa jauhe pienen määrän suolaa, kostuta 3-4%: lla viinietikkaa, kunnes saadaan märkä massa. Massa on sekoitettava hyvin, suljettava tiiviissä ilmatiiviissä astiassa ja anna sen hautua. Adjikaa käytetään laajalti Georgian kansallisessa keittiössä ja ensisijaisesti lobion (keitettyjen papujen) valmistuksessa. Sitä käytetään myös muiden ruokien valmistukseen - borschia, kaali keittoa, keittoja, lisätään lihaan, kalaan, kastikkeisiin. Yleensä laskelman perusteella: 1 rkl 1 kg lihaa tai 1 litra vettä. Adjikaa voidaan lisätä tomaattimehuun ja saada hieno mauste, kastike voidaan valmistaa keitetystä lihasta, tähän riittää, että yhdistetään 1 osa adjikaa ja 3 osaa purkitettuja puolukkaa ja jauhetaan sitten kaikki. Seoksen koostumus sisältää: humala-suneli -seosta (3 osaa), punaista paprikaa ja punaista kuumapippuria (2 osaa), korianteria, valkosipulia, tilliä, mansikkaa (1 osa kutakin), suolaa.

Seokset dolman valmistukseen - Armenian tunnetuimman ruuan - dolman (pienet kaali-rullit rypälelehdistä) valmistamiseksi - käytä useita vaihtoehtoja mausteseoksille.

Yerevan-seos: sipuli, mustapippuri, timjami, minttu, korianteri, basilika, kaneli, valkosipuli, rakkuri, tilli, persilja.

Ashtarsky -seos: sipuli, mustapippuri, timjami, minttu, rakkuri, tilli, persilja.

Echmiadzin-seos: sipuli, mustapippuri, timjami, korianteri, basilika, kelta.

Yksinkertainen sekoitus: sipuli, mustapippuri, timjami, minttu, korianteri, persilja.

Myytävät mausteleimat.

Venäjän mauste-, mauste- ja maustemarkkinoita voidaan kutsua kylläisiksi, mutta samalla ei riittävän kehittyneiksi. Syy tähän, omituisen kyllä, on heikko kulutuskulttuuri. Lisäksi tällainen malli havaitaan: pääkaupungissa ja muissa suurissa Venäjän kaupungeissa etusija annetaan johtaville ulkomaisille valmistajille ja alueilla päinvastoin venäläisille yrityksille.

Noin 25 ulkomaisten ja kotimaisten valmistajien maustemerkkejä on edustettuna vähittäiskaupassa.

Venäläiset yritykset, jotka ovat erikoistuneet pääasiassa ”mausteisen tuotteen” maahantuontiin ja edelleen pakkaamiseen, jakavat markkinat ehdollisesti kolmeen alaan: mausteet ulkomaisella tuotenimellä, joihin kuuluvat Avokado, Cycoria, Gurmetta, Kamis, Knorr, Kotany, Madison, Maggi, Rollton, Santa Maria, Vegeta, Ziolopex et ai .; vähemmän tunnettuja tuotemerkkejä (niiden osuus Venäjän markkinoista on 40–80%); loput ovat nimettömiä tuotteita tai tuotteita kotimaisilla tuotemerkeillä Aidigo, Overseas Spices, Proxima, Russian Product, Meal jne.

Mausteiden varastointi.

Mausteet ovat tuotteita, joilla on lisääntynyt imeytyminen ja desorptio. Alhainen kosteus ja korkea huokoisuus määrää niiden korkean hygroskooppisuuden ja kyvyn absorboida ympäröivän ilmakehän vieraat hajut. Toisaalta haihtuvien komponenttien menetys ja helposti hapettuvien komponenttien modifikaatio ovat syynä sen omien aromaattisuuksien ja mausteiden erityisen maun heikentymiseen tai täydelliseen menettämiseen.

Mausteita varastoidaan kuivissa, puhtaissa, hyvin ilmastoiduissa varastoissa, joissa ei ole tuholaisia, kun lämpötila on enintään 20 ° C ja suhteellinen kosteus - enintään 75%. Tässä tapauksessa on välttämätöntä noudattaa tiukasti hyödykealueita.

Se on erittäin kätevää jokaiselle kotiäiti tai ammattikokki, kun keittiössä kaikki lasipurkkien mausteet on järjestetty peräkkäin hyllylle, mutta itse mausteille tämä säilytysmenetelmä ei ole täysin onnistunut.

On tarpeen varmistaa, että suorat auringonvalot eivät pudota mausteisiin, koska valossa ne menettävät nopeasti maun ja haalistuvat. Lisäksi mausteita ei pidä varastoida lieden läheisyydessä, koska ne pilaantuvat nopeasti lämmön ja tiivistymisen vuoksi.

Mausteet on parasta säilyttää suljetuissa astioissa. Varastointipaikan tulisi olla kuiva, tumma ja viileä, joten keittiön kaappiin tai ruokakomeroon tarkoitettua hyllyä voidaan pitää ihanteellisena. Mausteet vapauttavat aromaattiset aineensa helposti niitä ympäröivään tilaan; ne itse imevät vieraita hajuja. Siksi on mahdotonta varastoida erilaisia \u200b\u200bmausteita yhdessä astiassa.

Kokonaisten juurakoiden tai mukuloiden muodossa olevat mausteet on säilytettävä ilmaa läpäisevissä korissa, koritupeissa tai savirastioissa, koska muuten ne vain mädäntyvät.

Havaittiin, että mausteiden laadun heikentyminen varastoinnin aikana vastaa eteeristen öljyjen pitoisuuden laskua. Tässä tapauksessa mausteet, joissa eteerinen öljy on pääosin eugenolia (vakain komponentti), säilyttävät arominsa paremmin ja pidempään. Alkaloidit, erityisesti piperiini, ovat varastoinnissaan vakaampia kuin eteeriset öljyt, joten mausteiden maku pysyy aromin pidempänä.

On parempi säilyttää mausteet koko muodossaan, jauhaa ne vain tarvittaessa. Kaupoissa maustevaraston ei tulisi ylittää kuukausittaista tarvetta.

VNI-IKOP: ssä tehdyn tutkimuksen mukaan seuraavien mausteiden säilyvyysaika suositellaan kokonaisuutena: paperi- ja polyeteenipakkauksissa - enintään 12 kuukautta, polymeeri- ja yhdistelmämateriaalipakkauksissa (lakattu sellofaani, viskoteeni, alumiinifolio) - 18 kuukautta. Jauhettuja mausteita varastoidaan vastaavasti 6 ja 9 kuukautta. Jauhemausteseoksia muovipusseissa varastoidaan 4 kuukautta ja polymeeri- ja yhdistettyjen materiaalien pakkauksissa - 6 kuukautta.

Mausteiden varastoinnille on yleisiä sääntöjä, mutta ei ole tarpeetonta kiinnittää huomiota joihinkin tuoreiden yrttien säilytysominaisuuksiin.

Kääri basilikan lehdet kosteaan pyyheeseen, laita muovipussiin tai astiaan ja säilytä jääkaapin alahyllyssä. Käytä mahdollisuuksien mukaan 4 päivää, kunnes ne kuihtuvat. Tuore basilika on hyvin jäädytetty.

Se haalistuu uskomattoman nopeasti, joten kääri se kosteaan pyyheeseen, laita astiaan ja käytä 2 päivää. Voit jäädyttää chervilin jääkuutioina.

korianteri

Sitä säilytetään jääkaapissa alahyllyssä korkeintaan viikon ajan, mutta päivittäin on tarpeen ottaa pois ja hävittää keltaiset pilaantuneet lehdet. Kuivatussa muodossa korianteri on mauton ja jäädytetyssä muodossa - lima, joten on parasta olla korjaamatta sitä.

liperi

Suuret lehdet säilytetään melko hyvin tiiviisti suljetussa astiassa jääkaapissa. Voit jäädyttää keuhkojen ja murentua astioiksi, mutta on syytä pitää mielessä, että kuivattuina se on liian aromaattinen.

Pidä se kuin basilika, jotta se ei kuihtu. Pitää aromia jopa kuivassa muodossa. Kuivausta varten ripusta major-nippu kimppuun kuivassa ja hyvin ilmastoidussa paikassa.

Se kuihtuu nopeasti kuumana päivänä, joten säilytä sitä viileässä paikassa, kääri se kosteaan pyyheeseen ja laita jääkaapissa tiiviisti suljettuun astiaan. Minttu kuivuu yllättävän hyvin.

Kuten useimmat yrtit, se voidaan jäädyttää. Laita muutama lehti suureen jääpakkaukseen, täytä vedellä ja pakasta. Kuutiot ovat käyttövalmiita italialaisen guljašin, keittojen ja kastikkeiden valmistuksessa.

persilja

Tätä yrttiä säilytetään hyvin viikon ajan tai kauemmin tiiviisti suljetussa laatikossa jääkaapin alahyllyllä. Keltaiset lehdet hylätään parhaiten. Persilja voidaan jäädyttää, se ei riitä kuivatusta käytöstä, vaikka sitä myydäänkin tässä muodossa.

Tilli voidaan säilyttää tiiviisti suljetussa astiassa tai jääkaapin alahyllyssä olevassa pussissa. Sen jäädyttämiseksi on tarpeen leikata ja laittaa jääastiaan, kaada vettä ja laittaa pakastimeen.

ruohosipuli

Kääri se kosteaan pyyhkeeseen, laita muovipussiin tai astiaan ja säilytä jääkaapin alahyllyllä. Käytä mahdollisuuksien mukaan 2 päivää ennen kuin se herää. Sitä ei ole järkevää jäädyttää tai kuivata.

rakuuna

Säilytä rakkari suljetussa astiassa jääkaapissa, jossa se voi pysyä noin viikon. Se on hyvä kuivatussa muodossa, jäädytetty vedellä jääkuutioiden muodossa. Sitä voidaan infusoida valkoviinikastiketta.

On parempi varastoida sitä, kuten basilikaa, käyttää 3-4 vuorokautta. Lehdet voidaan jäädyttää, varret voidaan kuivata.

Pakkaus.

Vähittäismyyntiin tarkoitetut mausteet on pakattu nettopainoon saakka 100 grammaan lukien:

¦ paperipakkaukset, pahvi, sisäpuoli pergamenttia, pergamentti, perlasiini, yhdistetyt lämpötiivistävät materiaalit;

¦ kuumasaumautuvista materiaaleista yhdistetyt paperit ja alumiinifolioon perustuvat kuumasaumattavat kalvomateriaalit (yksittäiset) pussit;

¦ pussit (kaksinkertaiset), jotka koostuvat ulommasta paperipussista ja sisemmästä perlatiinista tai subpergamiinista (paitsi tähtianis, vanilja, kanelitangot, muskottipähkinä ja sahrami)

Spices maustelasipurkit, jotka on suljettu muovisilla kansilla.

Sitten maustepakkaukset ja -pussit pakataan aaltopahvilaatikoihin, joissa on lisäykset; puiset monisuojaimet; elintarviketeollisuuden tuotteiden levyt, nettopaino enintään 20 kg.

Mausteiset lasipurkit on pakattu aaltopahvilaatikoihin, joissa on pitkittäiset ja poikittaiset väliseinät.

Merkintä.

Merkintä tehdään suoraan kuluttajapakkauksille tai etikettiin. Sen tulisi sisältää seuraavat tiedot: valmistajan nimi, postiosoite ja tavaramerkki, tuotenimi, nettopaino, tuotteen koostumus (seoksille), käyttötapa (seoksille), valmistuspäivämäärä ja muutosnumero, säilyvyysaika, vakionumero, merkintä "Säilytä kuivassa, viileässä ja pimeässä paikassa"

Venäjän federaation koulutus- ja tiedeministeriö
Venäjän kauppakorkeakoulu
nimeltään G. V. Plekhanov

Kurssityö

kurinalaisuus "Elintarvikkeiden hyödykkeiden erikoistumiskurssi"

aihe: ”Hyödykkeiden ominaisuudet, mausteiden ja mausteiden luokittelu ja tutkiminen” .

Hän noudattaa:
  2. vuoden opiskelija
  SDF
  ryhmä T-403
  Egorova D.D.

Moskova 2011
Sisältöä.

esittely

Oletetaan, että henkilö alkoi käyttää mausteita ruoassa aikaisemminsuolaa , koska ne ovat paremmin saatavissa joillakin alueilla, kun taas mausteet ovat löytäneet sovellutuksensa myös uskonnollisissa rituaaleissa ja lääketieteessä. Muinaisessa ajassa on selvää, että mausteita käytettiin monin tavoin tietyn tuotteen säilyttämiseksi kuumassa ilmastossa, koska niillä on joitain bakterisidisiä ominaisuuksia.
Ensimmäinen maininta mausteista (viitaten klassisiin mausteisiin) löytyy muinaisen sivilisaation lähteistäItä: Kiinassa, Intiassa, Egyptissä   ja juontavat juurensa historialliseen ajanjaksoon noin 5000 eKr. Esimerkiksi,kaneli   käytettyKiina   vuonna 2700 eKr. Muinaisella ajanjaksolla mausteita käytettiin laajalti.kreikkalaiset ja roomalaiset.
MaustetoimittajatIntia, Ceylon, Etelä - Aasia, Vähä - Aasia, Lähi - itä, Afrikka ja Välimerellä, ja niiden kustannukset olivat erittäin korkeat.
Ne myydään erikseen tyypin mukaan tai keitto-, kalakeitto-, liha-paistamispakkausten muodossa.
Nykyisin mausteiden tärkeimmät viejät ovatIntia, Indonesia, Vietnam ja Brasilia . Muut maat saattavat kuitenkin asettua vuosittain, riippuen sadosta, tietyntyyppisille mausteille eturintamassa. Jotkut maat toimittavat vain tiettyjä mausteita; niin tärkeimmät toimittajatkorianteri   maailmanmarkkinoille ovatMarokko, Egypti, Australia, Bulgaria, Romania ja Venäjä; Syyria ja Iran   erikoistuakumina ja zire . Johtajat ovat kuitenkinIntia ja Indokiinan maat . Siksi Intia vie vuosittain noin 230 - 250 tuhatta tonnia mausteita.
Mausteiden suurimpia kuluttajia pidetään nykyäänYhdysvallat, Saksa, Japani ja Ranska . Konstantinopolin paikka on tällä hetkellä otettuSingapore , joka saa suuren määrän kasvimateriaaliaThaimaa, Sri Lanka   ja muut Kaakkois-Aasian maat. Singaporessa raaka-aineet jalostetaan ja pakataan.
Mausteisiin sisältyvät valmiit kastikkeet (tomaatti, hedelmät, gourmet, majoneesi), piparjuuri, pöytäsinappi, pastamaustesekoitukset, joissa on erilaisia \u200b\u200blisäaineita ja lisäyksiä, ruokahapot, suola ja paljon muuta, joita käytetään ruuan maun ja aromin parantamiseen. Toisin kuin yksinomaan kasviperäisiä mausteita, mausteet voivat sisältää eläintuotteita, epäorgaanisia suoloja ja muita komponentteja.
Maustetutkimus suoritetaan sovellettavien tieteellisten ja teknisten standardien mukaisesti, jotka koskevat organoleptisiä, fysikaalis-kemiallisia, mikrobiologisia ja turvallisuusindikaattoreita.
Kurssityön tavoitteena on vakiinnuttaa tieteellinen tieto, jonka sain tutkiessaan kurinalaisuutta.
Nykyaikaisissa markkinaolosuhteissa, suuren valikoiman läsnä ollessa, on tärkeää kyetä arvioimaan oikein tarvittava tuote, valitsemaan tuote, joka tyydyttää laadun ja hinnan parhaiten. Koska markkinoilla on heikkolaatuisia ja vääriä tuotteita, on tärkeää saada tarvittava tieto tavaroiden ominaisuuksista, jotta et joutuisi häikäilemättömän myyjän tai valmistajan uhriksi.

Mausteiden tavaran ominaisuudet

2. Maustevalikoima

Klassiset mausteet jaetaan seuraaviin alaryhmiin sen mukaan, mitä kasvin osaa käytetään ruokaan:

hedelmät ja siemenet (käytä hedelmiä ja siemeniä) - anis, tähtianis, sinappi, vanilja, kardemumma, muskottipähkinä ja väri, pippuri (musta, valkoinen, punainen, maustemauste), kuminan siemenet;

kukka (käytä kukkia ja niiden osia) - neilikka, sahrami;

lehtivihreä (käytä lehtiä) - laakerinlehti;

ydin (käytä kuorta) - kaneli;

juuri (käytä juuria) - inkivääri.

Mausteet valmistetaan erikseen tyypin mukaan tai seosten muodossa (klassiset ja paikalliset, joskus lisäämällä synteettisiä tai luonnollisia elintarvikearomeja).

Kuminaa käytetään leipomossa, juustonvalmistuksessa, ruoanlaitossa ensimmäisen ja toisen ruokalajin (erityisesti peruna, kaali ja raejuusto) valmistuksessa, vihannesten suolaamisella ja peittaamisella. Sitä lisätään oluen ja kvassin kanssa.

Laakerilehti - kuivatut lehdet ikivihreästä pensaspuusta tai laakerin perheen jalolaakeripuusta. Tämä on jäännöskulttuuri, joka on jäljellä kolmannen vaiheen kasvistoista. Luonteessa puu elää 300-400 vuotta. Laakerin syntymäpaikka on Välimeren rannikko. Kasvia viljellään Turkissa, Kreikassa, Italiassa, Ranskassa, Espanjassa, Portugalissa, Albaniassa, Jugoslaviassa, Guatemalassa. Maassamme, koristeellisena ja aromaattisena kulttuurina, sitä viljellään Krimillä ja Kaukasuksella.

kiinalainen tai cassia, jolle on ominaista voimakkaampi ja pistävämpi haju
Saigon
  jaavalainen
  neilikka kanelia

Paikalliset mausteet

Mausteiset vihannekset

sipulimainen
sipulit
sipuli
Porrastettu keula
salottisipuli Hän on harakka, Charlotte
purjo
pillisipuli
ruohosipuli Hän on nopeus
Mangir hän on ikääntyvä sipuli
Altai-jousi , se on Siperian villi, kivi, mongolia, mäntymetsä, Kurai-sipuli, sochina
Pskem sipuli Hän on piez-ansur, vuorisipuli

valkosipuli
Ramson hän on karhun jousi, villi jousi, kärjet
polttimo , hän on voittava sipuli, Siperian villi valkosipuli
Chesnochnik aka valkosipuli, valkosipulin ruoho, metsä valkosipuli

Juurikasvit
persilja
palsternakka , hän on kenttäporssi, virkailija, tragus, pastarnak
selleri hän on tuoksuva persilja
fenkoli Hän on farmaseuttinen tilli, Volosh-tilli

  Mausteiset yrtit

azhgon , hän on ayovan, koptinen kumina, intialainen kumina, Iranin kumina,zira.
ilma , hän on ir, kastelujuuri, gairo, iavr, tatarijuoma, saberelnik, calmus
Anis, hän on ganus
basilika , hän on kultaseni, tuoksuva rukiskukka, punainen rukiskukka, regan, raion, rean.
sinappi
Musta sinappi hän on todellinen, ranskalainen
Sarepta-sinappiHän on venäjä, sinappi
Valkoinen sinappi Hän on keltainen, englantilainen
lapinvuokko , se on apteekki gravilat, neilikka, kampa, kampa, benedict ruoho, aluskasvillisuus, roikkuu

Apila sininen hän on sininen apila, sininen sarviapila, gunba, sininen vuohen shamrock
meirami , hän on oregano, emolevy, frankincense, matserdushka, kirppu, kuristuminen, suunta, rangaistus, zyvira, tashava
Angelica , hän on angelica angelica, angelica, lato, makea runko
iisoppi , hän on gisop, susop, yuzefka, sininen hypericum
Kalufer Hän on Canufer, Canuper, Saracen minttu, Balsamic pihlaja
kirveli , hän on kupyr, snedok, arkku
Chervil espanjaHän on monivuotinen kirsikka, villi persilja, tuoksuva buteeni, suitsukenssi
Kmin , hän on kumina, mausteinen kumina, kumina, kumina, roomalainen kumina, egyptiläinen kumina, Voloshisk
colure , hän on syväpalan muotoinen koluria, neilikka
korianteri , hän on suolisto, kolyandra, kolendra, korianteri, kinji, klopovnik
krassi
vesikrassi , hän on sama nainen, rezhuha, brunn-cress, avainkressä, vesiporrasmarja, vetinen kevät
Katkera krassi , hän on teelusikallinen, lusikallinen ruoho, lusikka piparjuuri, varuha, merisalaatti, kuorrutettu ruoho
Niittykrassi , hän on pelto sinappi, ydin, smolyanka
Puutarhakrassi , se on vesikrassi, pippurin ravistaja, paska, katkelma ruoho, pippur ruoho, kir salaatti
Kapteeni-krassi , hän on mänty, intialainen krassi, espanjalainen krassi, värillinen salaatti, nasturtium

laventeli , hän on levanda, laventeli, värillinen ruoho
liperi , hän on lovage, rakastaja, lovage, kynnyksellä, putkenvalmistaja, pipe grass, me rakastamme
meirami
Melissa , hän on sitruuna minttu, hunaja, emäliemi, soturi, mehiläishoitaja, kansio ruoho
Melissa turkkilainenHän on moldovalainen käärmepää
kataja , hän on kataja, Yalovets, genevier, varmuuskopio
minttu
piparminttu , hän on minttu, kylmä minttu, viileä
Kihara minttu Hän on saksalainen minttu, kihara minttu, niitty minttu
Mausteinen minttu Hän on Elsgoltia, comb chandra, mausteinen isoppi
Apple Mint , se on pyöreä minttu, egyptiläinen, kultainen, makeiset, villi balsami

koiruoho
Tavallinen koiruohoHän on Tšernobylin, Tšernobylin, yksinkertainen koiruoho
Roomalainen koiruoho , hän on Alexandrian, Pontic, Mustameri, kapealehtiinen, pieni, Pontic Absinthe, valkoinen ei-hedelmä
Panicle koirupuu, hän on kurovnik, rantaviiva, merirosvo, chiliga
Koiruoho sitruuna hän on Jumalan puu
Koirupuu Alppien

rue
timjami , hän on tuoksuva timjami, timjami, suitsukkeita, suitsukkeita
Kumina siemenet, se on kumina
tilli , hän on pino-ohjaaja, DAC, sato, ompelee, ompelee, Samit, Kaka, Till
Sarviapila , hän on fenugreek, fenum Kreikka, fenigrekov ruoho, kreikka heinät, kreikkalainen vuohen shamrock, kreikkalainen nomadi, kukko hattu, kamelin ruoho
suolainen Hän on puutarha- tai kesä cheber, chobr, sheber
Suola talvi , hän on monivuotinen, alppi-, vuoristomainen, chachet
timjami , se hiipivä timjamia, Bogorodskaya ruohoa, sitruunan kultasetti, mäntymetsä, muhopal, matzerzhanka, zhadolbnik
Nigella , hän on chernukha, musta kumina, matzok, nigella, roomalainen korianteri
salvia hän on huivi, huivi
rakuuna Hän on Tarragon, Stragon, Dragoon-grass

Maustetuotantoteknologia

Mausteiden kemiallinen koostumus ja ravintoarvo

5. Mausteiden varastointi.

Mausteet ovat tuotteita, joilla on lisääntynyt imeytyminen ja desorptio. Alhainen kosteus ja korkea huokoisuus määrää niiden korkean hygroskooppisuuden ja kyvyn absorboida ympäröivän ilmakehän vieraat hajut. Toisaalta haihtuvien komponenttien menetys ja helposti hapettuvien komponenttien modifikaatio ovat syynä sen omien aromaattisuuksien ja mausteiden erityisen maun heikentymiseen tai täydelliseen menettämiseen.
Mausteita varastoidaan kuivissa, puhtaissa, hyvin ilmastoiduissa varastoissa, joissa ei ole tuholaisia, kun lämpötila on enintään 20 ° C ja suhteellinen kosteus - enintään 75%. Tässä tapauksessa on välttämätöntä noudattaa tiukasti hyödykealueita.
Se on erittäin kätevää jokaiselle kotiäiti tai ammattikokki, kun keittiössä kaikki lasipurkkien mausteet on järjestetty peräkkäin hyllylle, mutta itse mausteille tämä säilytysmenetelmä ei ole täysin onnistunut.
On tarpeen varmistaa, että suorat auringonvalot eivät pudota mausteisiin, koska valossa ne menettävät nopeasti maun ja haalistuvat. Lisäksi mausteita ei pidä varastoida lieden läheisyydessä, koska ne pilaantuvat nopeasti lämmön ja tiivistymisen vuoksi.
Mausteet on parasta säilyttää suljetuissa astioissa. Varastointipaikan tulisi olla kuiva, tumma ja viileä, joten keittiön kaappiin tai ruokakomeroon tarkoitettua hyllyä voidaan pitää ihanteellisena. Mausteet vapauttavat aromaattiset aineensa helposti niitä ympäröivään tilaan; ne itse imevät vieraita hajuja. Siksi on mahdotonta varastoida erilaisia \u200b\u200bmausteita yhdessä astiassa.
Kokonaisten juurakoiden tai mukuloiden muodossa olevat mausteet on säilytettävä ilmaa läpäisevissä korissa, koritupeissa tai savirastioissa, koska muuten ne vain mädäntyvät.
Havaittiin, että mausteiden laadun heikentyminen varastoinnin aikana vastaa eteeristen öljyjen pitoisuuden laskua. Tässä tapauksessa mausteet, joissa eteerinen öljy on pääosin eugenolia (vakain komponentti), säilyttävät arominsa paremmin ja pidempään. Alkaloidit, erityisesti piperiini, ovat varastoinnissaan vakaampia kuin eteeriset öljyt, joten mausteiden maku pysyy aromin pidempänä.
On parempi säilyttää mausteet koko muodossaan, jauhaa ne vain tarvittaessa. Kaupoissa maustevaraston ei tulisi ylittää kuukausittaista tarvetta.
VNI-IKOP: ssä tehdyn tutkimuksen mukaan seuraavien mausteiden säilyvyysaika suositellaan kokonaisuutena: paperi- ja polyeteenipakkauksissa - enintään 12 kuukautta, polymeeri- ja yhdistelmämateriaalipakkauksissa (lakattu sellofaani, viskoteeni, alumiinifolio) - 18 kuukautta. Jauhettuja mausteita varastoidaan vastaavasti 6 ja 9 kuukautta. Jauhemausteseoksia muovipusseissa varastoidaan 4 kuukautta ja polymeeri- ja yhdistettyjen materiaalien pakkauksissa - 6 kuukautta.

Pakkaus.
Vähittäismyyntiin tarkoitetut mausteet on pakattu nettopainoon saakka 100 grammaan lukien:
¦ paperipakkaukset, pahvi, sisäpuoli pergamenttia, pergamentti, perlasiini, yhdistetyt lämpötiivistävät materiaalit;
¦ kuumasaumautuvista materiaaleista yhdistetyt paperit ja alumiinifolioon perustuvat kuumasaumattavat kalvomateriaalit (yksittäiset) pussit;
¦ pussit (kaksinkertaiset), jotka koostuvat ulommasta paperipussista ja sisemmästä perlatiinista tai subpergamiinista (paitsi tähtianis, vanilja, kanelitangot, muskottipähkinä ja sahrami)
Spices maustelasipurkit, jotka on suljettu muovisilla kansilla.
Sitten maustepakkaukset ja -pussit pakataan aaltopahvilaatikoihin, joissa on lisäykset; puiset monisuojaimet; elintarviketeollisuuden tuotteiden levyt, nettopaino enintään 20 kg.
Mausteiset lasipurkit on pakattu aaltopahvilaatikoihin, joissa on pitkittäiset ja poikittaiset väliseinät.

Merkintä.
Merkintä tehdään suoraan kuluttajapakkauksille tai etikettiin. Sen tulisi sisältää seuraavat tiedot: valmistajan nimi, postiosoite ja tavaramerkki, tuotenimi, nettopaino, tuotteen koostumus (seoksille), käyttötapa (seoksille), valmistuspäivämäärä ja muutosnumero, säilyvyysaika, vakionumero, merkintä "Säilytä kuivassa, viileässä ja pimeässä paikassa"

Mausteet
Mausteiden ja mausteiden pääasiallinen ero on, että mausteita voidaan syödä itsenäisenä ruokana, esimerkiksi levittää leipälle (smetana, majoneesi, tomaattista valmistetut pasta, omenat, kvitteni ja mansikat, ketsuppi jne.)
  Mausteet tekevät ruoasta herkullisempaa, runsasta, ravitsevaa ja helpommin sulavaa.
Harvoin joku erehtyy mausteiden käyttöön, mutta tässä, kuten kaikissa vakavissa asioissa, on noudatettava

1. Suola

Syötävä suola on luonnollinen kiteinen yhdiste, joka sisältää 97,0-99,7% puhdasta natriumkloridia ja joitain muita luonnollisista saostumista uutettuja mineraalisuoloja.
Suola parantaa ruuan makua ja vaikuttaa kehon fysiologisiin prosesseihin. Natriumkloridin nauttiminen riittämättömissä määrin ihmiskehossa johtaa syötetyn suolan ja muiden aineenvaihduntaprosessien vakaviin rikkomuksiin. Natriumkloridi on tärkein kloori-ionien lähde, jota tarvitaan suolahapon synteesiä varten mahalaukun eritysprosessissa, se on osa veren, imusolujen ja solujen protoplasmaa, toimii kudosten ja solujen osmoottisen paineen pääregulaattorina ja vaikuttaa lihaksen joustavuuteen ja ärtyvyyteen. Natriuminioni-ioni osallistuu hermoimpulssien johtamiseen, haiman mehun muodostumiseen, aiheuttaen sen alkalisen reaktion, ja moniin muihin aineenvaihduntaprosesseihin.
  jne .................

Mausteita ja mausteita käytetään laajalti ruoassa ruokien aromin ja maun parantamiseksi. Suurin osa niistä ei sisällä ruoka-aineita (proteiineja, rasvoja, hiilihydraatteja), mutta runsaasti aromiaineita ja aromaattisia aineita.

Mausteiden ja mausteiden fysiologinen merkitys on siinä, että ne vaikuttavat haju- ja kosketuselinten kautta ruokakeskukseen ja aiheuttavat mahalaukun mehujen ehdollista refleksierotusta, stimuloivat ruokahalua. Lisäksi maut ja mausteet ovat kemiallisia patogeenejä ruuansulatuskanavien eritystoiminnassa. Mausteisten tai mausteisten ruokien liiallisella käytöllä kehon normaali reaktio syömiseen kuitenkin häiriintyy, mausteiden ja mausteiden käyttö tulee välttämättömyydeksi. Joidenkin niistä vahingolliset vaikutukset tunnetaan. Joten liiallinen etikan saanti aiheuttaa punasolujen hajoamisen.

Mausteisiin kuuluvat pippuri, neilikka, kaneli, laakerinlehti, inkivääri, vanilja, kuminan siemenet ja mausteisiin sisältyy suola, sinappi, etikka jne.

Mustavalkoiset paprikat ovat Intiassa, Sri Lankassa, Javassa ja Filippiineillä kotoisin olevan troofisen kasvin kuivattuja hedelmiä. Pippurin aromi ja palava maku johtuvat eteeristen öljyjen ja alkaloidipiperiinipitoisuudesta.

Kaneli on ikivihreä Cinnomomum-puun kuori, kuivattu ja rullattu putkiin. Kanelin tuoksu riippuu kaneli-aldehydin ja kanelihapon pitoisuuksista siinä. Sitä käytetään makeisten leipomiseen sekä joidenkin makeiden ruokien, kastikkeiden, marinaattien ja kansallisten ruokien valmistukseen.

Neilikka - kuivatut kynsiin puhaltamattomat kukat. Sitä käytetään ruoanlaitossa joidenkin lihalihan, riistan, sienten marinaattien, vihannesten valmistuksessa.

Sahrami on kuivattu krookuskukien sisäpuoli. Sitä käytetään taikinan sävyttämiseen ja monien kansallisten ruokien valmistukseen.

Vaniljakuivatut tai kuivatut orkideaperheen trooppisen kasvin epäkypsät hedelmät. Vanilja-aromi määräytyy sen sisältämän vanilliinipitoisuuden mukaan (enintään 3%). Vanilliinia voidaan tällä hetkellä saada keinotekoisesti. Vanilja tai vanilliini sekoitetaan sokerin kanssa ja sitä käytetään juustojen, voiteiden, taikinan, vanukasten jne. Makuun.

Laakerinlehti - kuivatut lehdet laakerin jalojen ikivihreästä kasvista. Sitä käytetään laajalti ruoanlaitossa (keittojen keittämiseen, muhennoksiin, kastikkeisiin) ja peittaukseen.

Mausteilla tulisi olla oma ominainen tuoksu ja maku ilman epäpuhtauksia. Ne on varastoitava tiiviisti suljetuissa lasi- tai posliinisäiliöissä, kuivassa ja viileässä paikassa. Jauhemaiset mausteet eivät saa sisältää metalliepäpuhtauksia enemmän kuin 10 mg / kg; niiden koko saa olla enintään 0,3 mm.

Suola - natriumkloridi sekoitettuna muiden mineraalisuolojen kanssa. Alkuperäisesti se on jaettu kiviin, itseistuttava, kiehuva. Kivisuolaa louhitaan maan syvyydestä luonnollisissa saostumissa, se tuotetaan itse suolajärvien pohjasta ja sulataan haihduttamalla luonnollisia suolavettä. Natriumkloridipitoisuudesta ja jauhatuksen puhtausasteesta riippuen ruokasuola jaetaan luokkiin: ylimpi, korkea, 1. ja 2.. Natriumkloridin pitoisuuden ylimääräisessä suolassa tulisi olla vähintään 99,2%. Sen väri on täysin valkoinen, pienin hiominen. Jäljellä olevien suolalajikkeiden väri voi olla harmahtava tai vaaleanpunainen.

Korkealaatuisen suolan hygroskooppisuuden on oltava heikkoa, toisin sanoen se ei ole kosteaa, löysä eikä rypistynyt. Sen liuoksen tulisi olla läpinäkyvää, ilman sedimenttiä, hajua ja vieraita makuja.

Sinapinsiemenöljyä saadaan sinappisiemenistä. Jäljelle jäävä osa murskataan jauheeksi, jota vedellä, etikalla, sokerilla ja muilla aineilla keitetynä käytetään mausteena liharuokia. Sinappi - polttava alilovyalkoholi.

Hyvänlaatuisella sinepillä on vaaleankeltainen jauhe, joka ei ole värjäytynyt ja möykky. Sillä ei tulisi olla vieraita tuoksuja ja makuja.

Etikka - 4-prosenttinen etikkahappoliuos, saatu alkoholin, viini-, hedelmä- ja marjamehujen tai vain vahvan etikkahapon etikkahappokäynnin seurauksena. Pöytä etikan tulisi olla läpinäkyvää, ilman limaa ja sedimenttiä, etikan aromille ja maulle ominaista. Mineraalihappojen ja raskasmetallien suolojen, väriaineiden sekoittaminen etikkaan ei ole sallittua.