Säilöntäkauppa

"Ruokapajat" -yritys on valmis tarjoamaan asiakkaille mahdollisuuden tehdä kannattavaa sijoitusta ja ostaa säilykkeiden minitehtaat, purkitusvälineet ja purkitettujen työpajat. Tällainen hankinta on hyvä aloitus yrityksellesi ja johtaa takaisinmaksuun lyhyessä ajassa.

Tuotetyypit

1. Säilytystarvikkeet

Yrityksessä "Ruokakaupat" voit ostaa kaikki tarvittavat välineet täysin säilyttääkseen säilöntälinjan tuotantolinjan.

• Tiivistys- ja korjauskoneet. Näiden työkalujen avulla on mahdollista pakata elintarvikkeet täysin automaattisesti mihin tahansa astiaan (lasi, tina). Laite voi toimia normaalissa ja tyhjiötilassa.
• Puoliautomaattiset sulkemis- ja korotuskoneet.Edellisen ehdotuksen analogi, mutta suorittaa työtä puoliautomaattisessa tilassa. Se toimii tyhjiössä ja tavallisessa ympäristössä.
• Automaattiset annostelu- ja täyttökoneet.Tämän automaation käyttö purkitettu työpaja  on mahdollista suorittaa säiliöiden automaattinen annostelu ruuan kanssa.
• Pankkikoneet.  Niitä tarvitaan säiliön valmistelemiseen käyttöä varten ja epäpuhtauksien poistamiseksi.
• Merkintälaitteet.  Käytetään paperitarran kiinnittämiseen purkkiin. Tässä tapauksessa etiketti ja pakkaus voivat olla mitä tahansa.
• Laitteet hedelmä- ja vihannesjalostepajoille.Sen avulla voit käsitellä mitä tahansa vihanneksia, hedelmiä ja marjoja.
• Lisävarusteet säilöntäpajoihin.  Kuljetin, haarukkatrukki, kippivaunu, puoliautomaattinen merkkilaite, autoklaavin ja autoklaavin korin lastaus- / purkulaite.

kaikki purkituslaitteet  voidaan ostaa eri muunnelmina, jokaisesta tuotteesta on aina useita eri malleja.

2. Säilykkeet minitehdas kalasäilykkeiden tuotantoa varten

Erinomainen ratkaisu pienyrityksille. Tällainen tehdas ei vaadi paljon resursseja ja maksaa hyvin nopeasti.

Tärkeimmät ominaisuudet:

• Se tuottaa 600 tölkkiä kalasäilykkeitä tunnissa.
• Teho 163 kW.
• Vaadittava ala 70 neliömetriä.
• Osallistujat - 8 henkilöä.

3. Osta vihannessalaattien säilömistä

Tämä vihannes säilöntä mini-tehdas  on hieno sijoitus. Tämän tyyppinen purkitus on aina kysyttyä. Lähdemateriaali on melko halpaa. Siksi takaisinmaksuaika on minimaalinen.

Tärkeimmät ominaisuudet:

• Säilyttäminen tapahtuu lasisäiliöissä.
• Tuottavuus 1100 tölkkiä (650 ml) vuoroa kohti.
• Teho 83 kW.
• Vaadittava ala on 40 neliömetriä.
• Osallistujat - 4 henkilöä.

4. Sienesäilytysseminaari

Tämän ostaminen purkituslaitteet  tarjoaa mahdollisuuden saada suuria etuja suhteellisen vaatimattomilla investoinneilla. Resursseja tarvitaan vähän, ja paluu ei tule kauan saapumaan.

Tärkeimmät ominaisuudet:

• Säilöntä tapahtuu lasipurkeissa, joissa on kierretty kansi.
• Tuottavuus 500 tölkkiä tunnissa.
• Teho 92 kW.
• Vaadittava ala 30 neliömetriä
• Osallistujat - 3 henkilöä.

5. Kasvissäilykkeiden minikasvi

Erittäin kannattava sijoitus yritystoimintaan. tällaisen säilöntäkauppa  Sen lisäksi, että se maksaa nopeasti itsestään, se antaa sinulle myös mahdollisuuden ansaita hyviä voittoja. Tuotanto ei vaadi suuria inhimillisiä ja energiavaroja.

Tärkeimmät ominaisuudet:

• Säilyttäminen tapahtuu lasipurkeissa, joiden tilavuus on 3000 ml.
• Tuottavuus - 450 tölkkiä vuorossa.
• Teho 134 kW.
• Vaadittava ala 30 neliömetriä
• Palvelua varten säilöntä mini-tehdas  3 henkilöä vaaditaan.

6. Sarja purkituslaitteita kalakonservien tuotantoa varten

Tämän säilykekaupan avulla voit leikata, pakata ja pakata kaloja säilykkeisiin. Lisäksi suurta aluetta ja paljon henkilöstöresursseja ei tarvita. Ihanteellinen pienen perheyrityksen järjestämiseen.

Tärkeimmät ominaisuudet:

• Kala pakataan muovisiin astioihin.
• Tuottavuus - 1000 tölkkiä tunnissa.
• Teho 1,7 kW.
• Tarvittava pinta-ala 26 neliömetriä.
• Palvelua varten säilöntä mini-tehdas  2 henkilöä vaaditaan.

7. Tölkkisäilykkeiden säilöntäliha

Upea sijoitus! Lihasäilykkeet ovat aina suosittuja, joten tällaisen tuotannon organisointi on aina hyödyllistä. Ostamalla työpajan yrityksestä "Ruokapajat", voit luottaa korkealaatuisten tuotteiden hankkimiseen purkituslaitteet  edulliseen hintaan.

Tärkeimmät ominaisuudet:

• Lihan pakkaaminen ja sterilointi tapahtuu lasi- tai peltitölkkeissä.
• Tuottavuus - 600 tölkkiä tunnissa.
• Teho 131 kW.
• Tarvittava pinta-ala 44 neliömetriä.
• Palvelua varten säilöntä mini-tehdas  Tarvitaan 6 henkilöä.
• Helppo käyttö ja korjaus purkituslaitteet.
• Edullinen hinta, joka on kohtuullinen kaikille yrittäjille.
• Tuotannon organisointi tapahtuu lyhyessä ajassa.
• Palvelua varten säilöntäkauppa ei tarvitse suurta määrää työntekijöitä.
• Säilyttäminen on mahdollista kaikissa olosuhteissa, myös kotona.
• Nopea sijoitetun pääoman tuotto.

Miksi säilöntätehtaiden ostaminen on kannattavaa?

Oman konsernintuotannon perustamiseksi "Ruokakaupat" -yrityksen nykyaikaisten teknologisten laitteiden avulla ei vaadita paljon vaivaa ja investointeja.

Yrityksen työntekijät kohtelevat huolellisesti kutakin asiakasta ja auttavat sinua valitsemaan valinnan kannalta tehokkaimman ratkaisun purkituslaitteet  molemmissa tapauksissa.

Säilyttäminen mini-kasvejaFood Shops -yrityksessä ostettu on tae laadukkaalle sujuvalle toiminnalle ja kannattaville sijoituksille.

Säilykkeyritys on varsin kannattavaa, jos se on oikein järjestetty. Pieni kasvi kotona tai vuokratussa huoneessa olisi paras vaihtoehto.

Liikeidean piirteet

Tämän erikoistumisen minitehtaalla ei ole korkeaa tuottavuutta, joten sitä organisoidessaan on keskityttävä paikallisen ostajan tarpeisiin. Pienyrityksen tiloja sijoitettaessa on kiinnitettävä huomiota raaka-aineiden saatavuuteen kuljetuskustannusten vähentämiseksi. Tämä vähentää tuotantokustannuksia.

Mini säilyketehdas

Seurauksena on, että siitä tulee kilpailukykyinen suurten valmistajien tuotteiden suhteen, jotka ovat saaneet luottamuksen monien ostajien keskuudessa.

Minitehdas voi keskittyä seuraavan tyyppisten säilykkeiden valmistukseen:

Jotta voitaisiin hyötyä tällaisesta yrityksestä, on tarpeen tuottaa korkealaatuisia tuotteita, jotka voisivat kilpailla kotitekoisten tuotteiden kanssa. On myös syytä harkita, että tällaisen laitoksen kannattavuus riippuu asiakkaiden varallisuudesta.

Toinen ominaisuus minitehtaissa on, että niiden toimintatapa on kausiluonteinen. Säilytettyjen vihannesten ja hedelmien tuotanto tapahtuu kesä-syksyllä ja myynti talvi-keväällä. Voit halutessasi asettaa useita rivejä. Yhden heistä tulisi harjoittaa liha-, kala- tai sienituotteiden tuotantoa. Tällainen linja voi toimia koko vuoden.

Tarvittavat laitteet

Säilyketehdas voidaan varustaa monilla laitteilla, joiden avulla voit hankkia tietyn tuotteen. Vihannekset, hedelmät, liha ja muut raaka-aineet olisi pakattava valmistettuihin lasi- tai rautasäiliöihin. Pienyrityksen tarpeita varten voit ostaa seuraavat laitteet:

Tuotantoprosessi

Säilykkeiden tuotantolaitos voi käyttää työssään seuraavia raaka-aineiden säilöntämenetelmiä:

• kemialliset;
• biokemiallisten;
• fyysinen;
• fysikaaliset ja kemialliset.

Suosituin menetelmä on kemiallisen ja biologisen alkuperän säilöntäaineiden käyttö. Heille asetetaan melko korkeat vaatimukset. Näiden aineiden on oltava turvallisia, ne eivät saa muuttaa tuotteiden makua eivätkä reagoi pakkausmateriaalin kanssa.

Fysikaalisiin menetelmiin sisältyy raaka-aineiden prosessointi korkeissa tai matalissa lämpötiloissa, ultraääni, ionisaatio ja suodatus. Näitä ovat pastörointi, sterilointi, jäädyttäminen ja muut teknologiset järjestelmät.

Fysikaalis-kemialliset menetelmät ovat myös erittäin suosittuja. Tässä tapauksessa suolaa käytetään pidentämään säilyvyysaikaa, sokeria ja muita säilöntäaineita. Niitä käytetään yhdessä pastöroinnin, steriloinnin tai yksinkertaisen keiton kanssa suljetuissa astioissa. Tämän tyyppinen tehdas on markkinoilla eniten kysyttyä.

Raaka-aineiden jalostuksen kemiallisessa menetelmässä:

• etyylialkoholi;
• etikkahappo;
• sorbiinihappo;
• sitruunahappo;
• bentsoehappo.

Niiden pitoisuuden lopputuotteessa on oltava korkea turvallisuuden varmistamiseksi. Tämä voi vaikuttaa haitallisesti laatuun, joten tätä menetelmää käytetään yhdessä muiden kanssa. Biologisiin säilöntäaineisiin kuuluvat lääkkeet, joissa on bifidumia ja maitobakteereita, laktokokit.

Liiketoimintasuunnitelma

Tällaisen laitoksen takaisinmaksu riippuu tuotteiden tyypistä ja määrästä. Se vaihtelee 0,5 - 2 - 3 vuotta. Tarkastele esimerkiksi vihannessäilykkeiden tuotantolinjan järjestämistä koskevan yrityksen kannattavuutta, joka on toiminut satokaudella 4 kuukautta:

• raaka-aineiden hankinta. Kotona toimivat pienyritykset keskimäärin voivat jalostaa enintään yhden tonnin vihanneksia. Siksi tarvitset noin 120 tonnia raaka-aineita koko kauden ajan. Sen hinta on 2,4 miljoonaa ruplaa;
• sähkövoima. Kaikkien laitteiden käyttämiseen vaaditaan keskimäärin 240 kW vuoroa kohti. Koko kauden tarve on - 28,8 tuhatta kW 100 tuhannen ruplan arvosta;
• palkat. Pienyrityksen tehokkaan organisoinnin vuoksi saatat tarvita 15–20 työntekijää. Palkkakustannukset ovat 1-1,2 miljoonaa ruplaa;
• työpajojen vuokraus. Laitteiden asentamiseen tarvitaan huone, joka on käytettävissä ympäri vuoden. Siksi hänen vuokransa keskimääräiset kustannukset ovat miljoona ruplaa.

Kokonaiskulut ilman laitteiden hankintaa ovat 4,7 miljoonaa ruplaa. Säilytettyjen vihannesten myynnin jälkeen voit saada noin 12 miljoonaa tuloa. Nettovoitto on 7,3 miljoonaa ruplaa, kannattavuus - 50%, takaisinmaksuaika - 1 kausi.

Video: Kalasäilykkeiden tuotanto

Ensimmäinen vaihe säilyketeatterin järjestämisessä on tutkia tekniikkaa ja analysoida alueesi kilpailijoiden työtä. Suurin osa potentiaalisista ostajista asuu suurissa kaupungeissa. Pienissä kaupungeissa ei voi luottaa korkeaan kysyntään.

Tämän jälkeen sinun tulisi aloittaa raaka-ainetoimittajien etsiminen ja tehdä alustavia sopimuksia. Kannattavinta ostaa hedelmiä ja vihanneksia ja suuria tiloja. On kuitenkin yleistä, että viljelykasvien ostaminen talonpoikaistiloilta poistumispaikkojen kautta. Jos olet päättänyt aloittaa hedelmä- ja vihannessäilykkeiden tuotannon järjestämisen, sinulla on selkeät suunnitelmat erityyppisten tuotteiden määristä, kannattaa sopia viljelijöiden kanssa alustavista määristä erityyppisten raaka-aineiden ostamiselle. Toimittajasi voivat laskea, minkä tyyppisiä maataloustuotteita tulisi painottaa ensi kaudella.

Upea vaihtoehto on aloittaa yrityksen työ sadonkorjuukaudella. Ensimmäisiä marjoja voi ostaa heinäkuun puolivälistä. Jotta tätä aikaa voidaan käyttää mahdollisimman paljon, on tärkeää laatia selkeä liiketoimintasuunnitelma ja miettiä vaihtoehtoisia vaihtoehtoja, jos tuotannon avaamisen määräaikoja ei noudateta. Voit esimerkiksi perustaa ensin linjan hedelmien ja vihannesten jäädyttämistä varten.

Tärkeimmät riskit

Suurille tukkumarkkinoille on melkein mahdotonta murtautua. Tämä johtuu suurten tuotemerkkien välisestä kovasta kilpailusta. Tätä tulisi ottaa huomioon markkinointistrategian kehittämisprosessissa.

Sääolosuhteisiin liittyy merkittäviä riskejä. Raaka-aineiden ostohinnat ja tuotteidesi kustannukset riippuvat sadosta.

sijainti

Asiantuntijat suosittelevat etsimään tilaa yrityksen järjestämiselle mahdollisimman lähellä raaka-aineiden toimittajia. Joten sinun tulee vuokrata huone piirin keskustasta tai pikkukaupungista. Tällainen sijainti on hyödyllinen vuokrakustannusten kannalta. Pienkaupunkien palkat eivät ole pienempiä kuin megalopolisissa. Näiden tekijöiden vuoksi lopputuotteiden toimituskulut ovat päällekkäisiä.

Tuotantotalon pinta-alan tulee olla vähintään 120 m². Vihannesmyymälät on myös vuokrattava, jotta voidaan luoda riittävä varasto tuotantotöiden varmistamiseksi talvella ja keväällä, kunnes uusi sato ilmestyy. Varastojen, joissa varastoidaan lopputuotteita, tulee olla vähintään 100 m². Varasto 1-2 vuorossa tarvittavien raaka-aineiden varastointiin.

Kannattavuuden lisäämiseksi on suositeltavaa varustaa kammiot pakastettujen marjojen pakastamiseen ja varastointiin. Jopa rajoitetulla lähtöpääomalla on erittäin suositeltavaa löytää lisävaroja niiden järjestelyihin. Aktiivisen sadonkorjuun ja tietyntyyppisten raaka-aineiden alhaisten hintojen aikana kapasiteettisi eivät välttämättä selviä sen käsittelystä. Jäädyttäminen antaa sinun työskennellä normaalitilassa ja varastoida raaka-aineet oikeassa muodossa. Lisäargumentti on mahdollisuus ansaita rahaa pakastetuista hedelmistä ja vihanneksista. Esimerkki: 1 kg maissinjyvien tukkuhinta sadonkorjuun aikana on 20 ruplaa, talvella voit myydä ne pakastettuna 100 ruplaa. Jopa sähkön lisäkustannusten lisäksi, lisätilan saatavuus tämän tyyppisten tuotteiden pakastamiseksi ja varastoimiseksi on erittäin hyödyllistä.

Sinun tulisi tietää etukäteen palontorjunta- ja SES-vaatimukset. Elintarviketeollisuudelle on laadittu selkeät standardit, jotka on otettava huomioon myös huoneen etsinnässä. Monissa tapauksissa yrittäjät näkevät voiton uusien nopeasti pystyttävien rakennusten rakentamisessa.

laitteet

Tehokkaan toiminnan ja nopean käynnistyksen kannalta on tärkeää ostaa tuotantolinjoja, joilla varmistetaan mahdollisimman laajan tuotevalikoiman valmistus. Voit koota laitteet osittain tai ostaa yleislinjan. Esimerkki on ukrainalaisen valmistajan Inagro kompleksi. Se on tarkoitettu laajan valikoiman säilykkeitä:

• Salaatit, viipaloidut ja täytetyt vihannekset, kaviaari, viinit.
• Tomaattipasta ja kastikkeet.
• Kasvis- ja hedelmäsoseet.
• Liha- ja vihanneslounasruoat.
• Esilämmitetyt puolivalmistuotteet.
• Kaikenlaiset smoothiet.
• Aurinkokuivatut tomaatit.
• Sokeroituneet hedelmät.
• Kastikkeet, ketsupit ja sinappi.

Pakkauslinjan avulla voit pakata säilykkeitä astioihin, joiden paino on 0,06 - 10 kg / l. Konttityypit:

• Muovialustat ja kupit.
• Lasikannet, joissa Twist-Off-kansi.
• Lasiset PET- ja CPP-pullot.
• Pystysuorat pakkaukset Doy-Pack, retortti, laukku nyrkkeilyssä.

Tekniset tiedot:

Huoneen pinta-ala on 120 m².
  Tuottavuus - 100 - 500 kg / h.
  Teho - 30-70 kW / h.
  Vedenkulutus - 0,3–1 m³ / h.
  Vedenpoisto - 0,5 m³ / h.
Osallistujat - 8-16 henkilöä.
  Tällaisen kompleksin hinta on 3 300 000 ruplaa. Toimitukseen ja asennukseen on syytä suunnitella vielä vähintään 200 000 ruplaa.

Ainakin yhden auton, lopputuotteiden kuljetuskonttien ja vähimmäisvarustesarjan hankkimiseen on investoitava vähintään 600 000 ruplaa.

henkilöstö

Tuotannon tärkein henkilö on tekniikka. Hän valvoo kaikkia prosesseja ja valvoo tekniikan noudattamista. Inagro-monimutkaisen palveluna tarvitaan 8-16 henkilöä valitusta tuotantomäärästä riippuen. Tarvitset myös työntekijöitä varastossa. Niiden lukumäärä riippuu vuodenajasta. Kesällä ja syksyllä, aktiivisen raaka-ainehankinnan ja jalostuksen aikana, kausityöntekijöitä on palkattava. Talvella ja keväällä niin suurta henkilökuntaa ei tarvita.

Meidän pitäisi puhua myös markkinointiosastosta. Uusien asiakkaiden etsimisen tulisi olla erittäin aktiivista. Monet yritykset avaavat omat edustustonsa suurissa kaupungeissa. Alussa, kun uudella yrityksellä on jatkuvasti rahavajeita, on kuitenkin tarpeen kutsua ainakin yksi kokenut asiakaspalvelun asiantuntija.

Asiakirjat ja lisenssit

Alkupääoman koko ja säilyttämisyrityksen järjestämisen monimutkaisuus edellyttävät oikeushenkilön rekisteröintiä. Lupien saamisjärjestelmä on vakio, mutta kuten muihinkin elintarviketeollisuuden suuntiin, siihen liittyy useita vivahteita ja vaikeuksia. Paras vaihtoehto on laatia pitkäaikaista yhteistyötä koskeva sopimus alan lakiasiaintoimiston kanssa. Jatkossa tarvitset myös hänen palveluja.

Hedelmä- ja vihannessäilykkeiden tuotantoon ei vaadita pakollista lupaa. Mutta et voi tehdä ilman sertifikaattien myöntämistä. Tämä edellyttää toimittajilta varmenteita. Yritykselläsi tulisi olla minilaboratorio, joka määrittelee raaka-aineiden laadun ja seuraa tuotteiden laatua. Sertifikaattien saamiseksi tarvitset SES: n ja muiden sääntelyelinten päätelmät. TU: n ja TI: n tuotantoa on myös kehitettävä ja rekisteröitävä.

markkinointi

Murtautuakseen suurille tukkumarkkinoille monet yritykset tarjoavat tuotteitaan suurille kauppayhtiöille edullisemmalla hinnalla ja siirtävät oikeuden myydä niitä asiakkaan tavaramerkillä. Hyöty on takuu myynnistä ja luotettavista jakelukanavista.

Toinen vaihtoehto on brändin aktiivinen popularisointi luomalla oma markkinointiverkosto. Pienet kaupat, paikalliset markkinat, aktiivinen työskentely potentiaalisten ostajien kanssa Internetin kautta.

kannattavuuden

Tästä yrityksestä on erittäin vaikea tehdä tarkkoja ennusteita. Pätevällä organisaatiolla, 70%: n kuormituksella ja aktiivisella markkinointipolitiikalla voit palauttaa sijoitusten aloittamisen kirjaimellisesti ensimmäisen työvuoden aikana.

yhteenveto

Säilyttämispajan järjestäminen vaatii huomattavia investointeja. Mutta tämä alue on erittäin kannattava ja erittäin lupaava.

Valmistettaessa hedelmiä ja vihanneksia jalostukseen on monia yleisiä toimenpiteitä, jotka ovat riippumattomia tuotetyypistä.

Tarkastus ja lajittelu. Raaka-aineet tarkastetaan viallisten näytteiden ja epäpuhtauksien poistamiseksi. Sitten se lajitellaan jakamaan se kypsyysasteen, värin, tiputuksen, palovammojen perusteella ja saamaan homogeeninen erä näillä perusteilla.

Kalibrointi. Se suoritetaan, jotta saadaan erikokoisia raaka-aineita, mikä on tärkeää marinoitujen vihannesten, haudutettujen hedelmien, hillojen ja joidenkin muiden säilykkeiden tuotannossa.

Pesu on yksi tärkeimmistä toimista, ja sen tarkoituksena on poistaa mekaaniset epäpuhtaudet, mikro-organismit ja kemikaalit raaka-aineiden pinnalta. Useammin pesu tapahtuu kahdessa vaiheessa: teknisen prosessin alussa (sitten hedelmät ja vihannekset katsotaan parhaiten lajittelun aikana) ja lajittelun jälkeen.

Siivous. Se tehdään hedelmien ja vihannesten syömättömien tai ravintoarvojen kannalta merkityksettömien osien poistamiseksi: lehdet, kuori, lehdet, varret jne.

Juurikasvit, sipulit ja hedelmät kuoritaan mekaanisesti erityisillä koneilla. Persikat kuoritaan keittämällä. Tietyt raaka-aineet puhdistetaan termisesti.

Murskaus ja leikkaus. Kudosten tuhoamiseksi raaka-aineet murskataan tai murskataan. Jauhaminen lisää mehun satoa. Leikkaaminen tarkoittaa myös hedelmien ja vihannesten pilkkomista, jotta heille saadaan tietty muoto ja koko.

Lämpökäsittely. Tietyntyyppiset raaka-aineet lämpökäsitellään ensin ja pakataan sitten astioihin. Valkaisu suoritetaan raaka-aineiden lyhytaikaisella lämpökäsittelyllä kiehuvassa vedessä, höyryssä tai suolan, sokerin, orgaanisten happojen tai emästen vesiliuoksissa. Seurauksena on, että entsyymit tuhoutuvat, kuorinta helpottuu, mikro-organismit tuhoutuvat, proteiinit hyytyvät, solujen protoplasmat lisääntyvät (tämä helpottaa mehun uuttoa), ja raaka-aineiden joustavuus kasvaa (se on helpompi laittaa purkkeihin). Halkeamien esiintyminen marjojen pinnalla parantaa hillojen kypsennystä - sokeri tunkeutuu marjoihin nopeammin.

Pakkaus. Valmistetut hedelmät ja vihannekset pakataan huolellisesti pestyihin astioihin käyttämällä eri järjestelmien automaattisia täyteaineita. Samanaikaisesti varmista, että säilykkeiden komponenttien suhteessa (esimerkiksi marjoja ja siirappia kompotteissa) ei ole poikkeamia reseptistä.

Eksgaustirovanie. Pakkauksessa ilma pääsee purkkeihin raaka-aineen mukana, jonka happi myötävaikuttaa tuotteiden erilaisten aineiden hapettumiseen, lisää tinakorroosiota alueilla, jotka on huonosti päällystetty lakalla tai tinalla. Siksi korkkiintulon aikana on suositeltavaa poistaa ilma tölkeistä. Operaatiota ilman poistamiseksi tölkeistä kutsutaan uuputtavaksi. Se suoritetaan esilämmittämällä tuotteet tai korkkimalla automaattisissa tyhjiökatkaisukoneissa.

Tiivistys. Lasipurkit suljetaan metallisilla korkilla, joissa on kumirenkaat tai tahna.

Sterilointi (pastörointi). Tämä on tärkein toimenpide hermeettisellä korkilla varustettujen säilykkeiden valmistuksessa. Sterilointitila riippuu tuotteen tyypistä, koosta ja astian tyypistä. Happamassa ympäristössä mikrobit kuolevat nopeammin kuin neutraalissa; mehut ja soseet ruokia lämpenevät nopeammin kuin kiinteiden ruokien säilötyt ruuat jne Tässä suhteessa jokaiselle säilyke- ja säilytystyypille on kehitetty omat sterilointi- ja pastörointimenetelmänsä. Steriloi ja pastöroi säilykkeet pystysuorassa ja vaakasuorassa eräautoklaavissa.

Samasta raaka-aineerästä on mahdollista kehittää erityyppisiä säilykkeitä.

Tomaatti on tärkein vihannesten säilyttämiskasvi. Sen hedelmät sisältävät huomattavan määrän karoteenia ja C-vitamiinia, sokereita, happoja, heillä on hyvä maku. Tomaateista tuottaa mehu, perunamuusia, pastaa ja kastike. Tomaattivalmisteiden osuus hedelmä- ja vihannessäilykkeistä on yleensä noin 25%.

Tomaattituotteiden valmistukseen on käytettävä hedelmiä, joilla on korkea kuiva-ainepitoisuus ja lisääntynyt määrä pektiiniä.

Tomaattimehun valmistusprosessi koostuu seuraavista toimenpiteistä: pesu, tarkastus, murskaus, siementen erottaminen, massan lämmittäminen, mehu puristaminen, pakkaaminen ja sterilointi. Pesu suoritetaan tuulettimen aluslevyllä. Sitten hedelmät syötetään tarkastuskuljettimelle, jossa valitaan sairaat ja vialliset. Lisäksi hedelmät murskataan nestemäisen massan tilaan, joka voidaan pumppaa. Massa lähetetään putkimaisiin tyhjiönlämmittimiin, joissa se lämmitetään 60 - 70 ° C: seen. Samalla ilma poistetaan massasta, entsyymit tuhotaan ja osittain protopektiini hydrolysoidaan. Kuumennus helpottaa mehun puristamista, lisää sen satoa ja parantaa laatua; C-vitamiini ja karoteeni säilyvät paremmin. Mehua puristetaan jatkuvilla puristimilla.

Tomaattimehun värin, maun ja hajun tulisi olla luonnollisen punaista, sen kiintoainepitoisuuden on oltava vähintään 4,5%.

Perunamuusin valmistamiseksi tomaattipasta on pyyhittävä ja keitettävä vastaanoton jälkeen. Pyyhintä tapahtuu pyyhkimillä. Tomaattimassa keitetään höyrystysastiaissa ilmakehän paineessa. Kiehuminen on saatu päätökseen vähintään 12%: n kuiva-ainepitoisuudella.

Tomaattipastaa keitetään tyhjiölaitteissa paineessa 0,12 - 0,14 atm ja massan kiehumispiste on vain 45-50 0 C. Alhainen kiehumispiste, jossa happea puuttuu melkein kokonaan, määrittää korkealaatuisten tuotteiden säilymisen ja vitamiinien menetyksen minimaalisena.

Mausteinen tomaattikastike valmistetaan tomaattisoseesta, ja Kuban-kastike valmistetaan murskaattomasta (massan paloina ilman ihoa). Hierotun tomaatin massa keitetään puoleen alkuperäisestä tilavuudesta. Lisää rakeistettu sokeri, suola ja mausteet (pippuri, kaneli, neilikka jne.) Noin 10 minuuttia ennen kypsennyksen loppua, jotka voidaan joko kaata suoraan tomaattimassaan (varsinkin jos se on jauheena) tai laittaa pussiin ja keittää siinä ( kypsennyksen lopussa pussi poistetaan). Kuuma tomaattimehu kaadetaan purkkeihin tai pulloihin, korjattu ja steriloidaan kiehuvaan veteen: puoli litran tölkkejä 30–40 minuutin ajan, litraa - 50–60 minuutin ajan.

Taulukko 4.1. Resepti 1 kg: n tomaattikastikkeen valmistamiseksi

Hedelmät ja marjat toimivat raaka-aineena hedelmäsäilykkeiden tuotannossa.

He valmistavat hedelmä- ja vihannesmehuja, perunamuusia, säilömiä, hilloja ja hilloja.

Tuoreita hedelmiä ja marjoja käytetään hedelmämassan valmistukseen. Soseuta hedelmä- ja marjamassat. Sen tuotantoon soveltuvat kaikki hedelmät ja marjat. Yleisimpiä ovat omena, kvitteni, päärynä, aprikoosi, luumu, persikka, kirsikka jne. Raaka-aineilla on vähemmän tiukat vaatimukset kuin kompottien tuotannossa. Lajittelussa poistetaan vain hedelmät ja marjat, jotka eivät ole täysin sopivia ruokiin: mätää, homeet, matoja.

Perunamuusin tuotantoteknologia on yksinkertainen ja koostuu seuraavista toimenpiteistä: pesu, tarkastus, leikkaus, pyyhkiminen, pakkaaminen ja sterilointi. Raaka-aineet pestään ja lähetetään kiehuvaksi. Tämän seurauksena hedelmäliha pehmenee, sitä on helpompi erottaa siemenistä, kuorista ja muista karkeista kudoksista. Puolukkaa, karpaloita, sarvea, herukoita ei keitetä, vaan valkaistaan \u200b\u200bvedessä lämpötilassa 90 - 100 ° C.

Keittämisen tai valkaisun jälkeen hedelmät ja marjat pyyhitään pesukoneessa. Hieroessa hedelmä- ja marjaraaka-aineita saadaan homogeeninen koostumus ja karkeat hiukkaset poistetaan kokonaan.

Saatu massa lämmitetään ja pakataan kuumana valmistettuihin astioihin. Täyttämisen jälkeen perunamuusuus suljetaan välittömästi ja steriloidaan (pastöroidaan happamista raaka-aineista) ja lähetetään varastoon.

Hedelmäpastat saadaan keittämällä tuoreita tai sulfatoituja hedelmä- ja vihannessoseita, kunnes niiden kiintoainepitoisuus on 18, 25 tai 30%. Kuuma pasta pakataan tölkeihin, korjattu ja steriloitu.

Hedelmäkastikkeet valmistetaan myös samalla tekniikalla. Ero on siinä, että kun keitetään jopa 21–23% kiintoainetta, lisää jokaista 100 kg perunamuusia 10–13 kg sokeria.

Hedelmämausteita saadaan keittämällä hedelmäsoseen sokeria, jonka kiintoainepitoisuus on enintään 30–35%, lisäämällä samalla kanelia ja neilikkaa.

Hedelmäsoseen, tahnojen, kastikkeiden ja mausteiden tulee olla tasalaatuista massaa ilman varret, siemenet, siemenet ja kuoret. Maun, hajun ja värin on oltava luonnollisia, ominaisia \u200b\u200bhedelmille ja marjoille, joista tuotteet ovat peräisin.

Mikrobiologisiin menetelmiin hedelmien ja vihannesten säilömiseksi sisältyy peittaus, suolaaminen ja virtsaaminen. Ne perustuvat yhteiseen prosessiin - maitohapon tuotantoon raakasokerista maitohappobakteerien aktiivisuuden takia.

Ensimmäinen emäsolosuhde on riittävä määrä ruokaa maitohappobakteereille, ts. käyneiden vihannesten on oltava sokeripitoisia. Mitä enemmän sokeria on vihanneksissa, sitä enemmän maitohappoa saadaan peittausprosessin aikana ja käyneet vihannekset ovat kestävämpiä varastoinnin aikana. Toinen välttämätön edellytys on maitohappobakteereiden elämälle parhaimman lämpötilan luominen peittaamisen aikana. Peittausprosessi etenee hyvin lämpötilassa 15 - 22 ° C.

Suolalla on suuri vaikutus marinoitujen tuotteiden laatuun. Se nopeuttaa mehun ja siihen liukenevien aineiden, sokeri mukaan lukien, vapautumista suolaveteen.

Peittaamiseen he käyttävät valkoista kaalia, jolla on korkea sokeripitoisuus (vähintään 4-5%). Parhaat peittauslajikkeet ovat myöhään ja keskihintaan (Moskova, Slava, Belorusskaya jne.). Kaalin käymistekniikka koostuu sarjasta peräkkäisiä toimenpiteitä: kaappauspäiden poistaminen, kaalin poistaminen tai hakkominen, kaalin kaataminen tai hakkominen, porkkanoiden pesu, kuorinta ja pilkkominen, muiden lisäaineiden ja suolan valmistaminen, kaikkien komponenttien pakkaaminen astioihin ja trombointi, käymisen ja varastointiolosuhteiden seuranta ja säätäminen .

Reseptissä määrätty suola- ja muiden juottoon tarvittavien komponenttien määrä lasketaan etukäteen. Kaalissa ne jakautuvat tasaisesti irtotavarana homogeeniseksi koostumukseksi.

Taulukko 4.2. Hapankaalin resepti, kg

Kurkkujen peittaus on yleinen käsittelymenetelmä. Tuoreessa muodossa näitä vihanneksia ei voida säilyttää pitkään, koska niiden luonnollinen itsepäisyys on vähäistä. Peittaamiseen sopivat avoimessa maassa kasvatetut kurkkulajikkeet, joilla on tiheä massa, karkea iho ja pieni siemenkammio.

Peittaamiseksi ota erät saman kasvitieteellisen lajikkeen kurkkuja ja kalibroi: pecules (pituus 3–5 cm), korppisot (5–7 cm) ja vihreys (enintään 12 cm). Suuremmat kuin ruma hedelmät, hedelmät, jotka ovat tuholaisten ja tautien mekaanisesti vaurioituneet, hylätään.

Kurkkujen peittaustekniikka koostuu seuraavista toimenpiteistä: lajittelu ja kalibrointi, pesu, mausteiden valmistelu, suolaveden valmistaminen, säiliöiden täyttäminen kurkkuilla, mausteilla ja suolavedellä täyttö, käymistilan valvonta ja säätäminen, varastointi.

Keitetyt kurkut ja mausteet pinotaan tiiviisti kerroksiin reseptin mukaisesti. Mausteet laitetaan kolmeen osaan: toinen laitetaan pohjaan, toinen sen jälkeen kun astia on täytetty puoleen ja kolmas ylhäältä. Kurkkuilla ja mausteilla täytetyt tynnyrit kaadetaan suolavedellä ylhäältä. Niitä ei korjata, ennen kuin käyminen alkaa ja 0,3–0,4% maitohaposta kertyy. Korkeassa lämpötilassa peittauskauden aikana tämä tapahtuu yhden tai kahden päivän sisällä, jonka jälkeen tynnyrit suljetaan ja lähetetään varastoon.

Marinoitujen kurkkujen tulee olla vahvoja, tiheän massan kanssa, rapea säröillä, niiden maku on murtohapan, makujen miellyttävä tuoksu. Vieraita makuja ja tuoksuja ei voida hyväksyä. Paras suolakurkkuväri on vihertävä oliivi eri sävyillä.

Hedelmien ja marjojen kastelu on vanha tapa säilyttää.

Omenoiden suuren sadonkorjuun vuosina merkittävää osaa siitä voidaan käyttää virtsaamiseen. Tämä on helpoin ja edullisin tapa säilyttää hedelmät ravinnoksi pitkään, mukaan lukien lajikkeet, jotka eivät eroa toisistaan \u200b\u200bkorkean säilyvyyden suhteen.

Omenojen märkäksi käytetään yleensä tynnyreitä, joiden paino on 50 - 150 litraa, mieluiten tammea. Valmistettujen tynnyrien pohja on vuorattu rukiin tai vehnän oljilla kerroksella 1-2 cm, se pestään aikaisemmin puhtaasti ja leivotaan kiehuvalla vedellä. Perusteellisesti pestyt omenat pakataan tiiviisti riveihin, siirtämällä jokainen rivi 1 cm olkikerroksella. Olki suojaa alla olevat kerrokset mekaanisilta vaurioilta ja antaa hedelmille erityisen aromin, maun ja värin. Kun omenat on valmistettu, tynnyrin yläosa peitetään 2-3 cm: n olkikerroksella, minkä jälkeen suolavesi kaadetaan.

Omenoiden kasteluun valmistetaan monimutkainen liuos: 10 litraan vettä lisätään 150 g suolaa, 300 g sokeria ja 100 g mallasta. Maltan sijasta voit lisätä 150 g ruisjauhoja. Jauhoja sekoitetaan pienessä määrin kylmää vettä ja haudutetaan kiehuvalla vedellä. Liuokseen lisätään panimoitua ruisjauhoa, kuten sokeria ja suolaa. Omenoilla varustetut tynnyrit kestävät 3–6 päivää 15–18 ° C: n lämpötilassa, kunnes riittävä määrä maitohappoa on kertynyt. Ensimmäiset 5-6 päivää, sinun on tarkistettava päivittäin tynnyrissä olevan liuoksen määrä ja lisättävä se tarvittaessa. Omenat imevät vettä hyvin, joten ylemmät kerrokset voivat paljastua ja pilaantua. Aktiivisen käymisen ja liuoksen kaatamisen jälkeen tynnyrit tiivistetään tiukasti ja siirretään kellariin. Liotetut omenat ovat valmiita syömään noin kuukaudessa.

Hedelmien ja vihannesten säilyttäminen ratkaisee ongelman varmistaa väestön hedelmä- ja vihannesalan tarjonta ympäri vuoden.

Säilykkeyritys: Hyödyt ja haitat

Venäjän vihannesten, hedelmien ja marjojen säilöntämarkkinoilla on viime vuosina (myös kriisin aikana) havaittu positiivista dynamiikkaa. Tämän sektorin vuotuinen kasvu nousee arvoon 30%. Asiantuntijoiden mukaan vuosiksi 2015-2016 hedelmä- ja vihannessäilykkeiden myynti on vähintään kolme miljoonaa tonnia. Siksi tämä maataloustuotteiden jalostusala on erittäin kiinnostava yrittäjille, jotka harkitsevat millaista yritystä heidän tulisi tehdä, ja sijoittajille, jotka suunnittelevat sijoittavansa rahansa.

Kuten kaikilla muillakin aloilla, tällä teollisuudella on tietysti sudenkuopat, jotka on tiedettävä etukäteen. Suurin vaikeus tällaisen yrityksen johtamisessa on raaka-aineiden puute. 2000-luvun alusta hedelmien, marjojen ja vihannesten tuotantomäärä on maassamme vähentynyt huomattavasti. Säilykkeiden valmistajat ratkaisevat raaka-ainepula-ongelman eri tavoin. Jotkut hankkivat omistusoikeuden tai vuokraavat maata ja kasvattavat vihanneksia yksin. Siksi ne ovat riippumattomia muista toimittajista ja voivat hallita raaka-aineiden laatua. Toisaalta, jos valitset tämän vaihtoehdon, hedelmä- ja vihannessäilykkeiden tuotantoon tarkoitetun yrityksen perustamiseen tarvittavien alkuinvestointien määrä kasvaa huomattavasti. Pienet ja keskisuuret yritykset mieluummin tekevät yhteistyötä itsenäisten tilojen kanssa ostamalla heiltä tarvittavat raaka-aineet.

Toinen "sudenkuoppa" on, että tällaisilla yrityksillä on pitkä tuotanto- ja myyntisykli. Säilykkeet tuotetaan kesällä, kun hedelmät ja vihannekset kypsyvät. Ja valmiita säilykkeitä myydään marraskuusta joulukuuhun huhtikuu-toukokuu. Tuotteiden liikevaihto on siis noin vuosi. Tänä aikana varat ovat "mothballed". Ei ole yllättävää, että tällaisissa olosuhteissa pankit ovat vastahakoisia lainaamaan yrityksiä, ja yritykset tarvitsevat kipeästi lisärahoitusta, koska niiden on maksettava työntekijöille kuukausipalkat, vuokrat ja muut kulut. He eivät kuitenkaan voi saada valtion tukea tai erityisiä lainaehtoja, joita sovelletaan esimerkiksi liha- tai maitotuotealan tuottajiin. Tällaisia \u200b\u200bohjelmia ei yksinkertaisesti tarjota maassamme hedelmä- ja vihannessäilykkeiden tuottajille.

Säilykkeiden markkinoilla vihannes-, hedelmä- ja marjasäilykkeet ovat myynnin suhteen suunnilleen yhtä suuret. Samaan aikaan palkokasvien (vihreät herneet, maissi, pavut, pavut) osuus on lähes 40% vihannessegmentistä. Toisen sijan (lähes 20%) miehittää erilaiset marinaatit: marinoidut kurkut, tomaatit, paprikat, lajitelmat. Kolmanneksi 15%: n osuudella ovat salaatit, kaviaari vihanneksista (kesäkurpitsa), välipaloja. Viimeisenä sijana ovat sienistä valmistettuja purkitettuja ruokia (eri arvioiden mukaan vain 4–5 prosenttia).

Joten, kuten edellä esitetyistä tiedoista voidaan nähdä, purkitettu herne, maissin, pavut, kurkut ja tomaatit ovat eniten kysyttyjä kuluttajien keskuudessa. Lisäksi jos muiden säilöttyjen tuotteiden kysyntä säilyy samalla tasolla, pavutuotteiden osuus kasvaa jatkuvasti. Toinen suuntaus liittyy tuotteiden myynnin kasvuun ylemmässä hintasegmentissä. Toistaiseksi, kuten ennenkin, keskimääräinen hinta-segmentti on kuitenkin eniten kiinnostunut valmistajia. Alemmassa hintasegmentissä omilla tuotemerkeillämme valmistettujen kauppaketjujen tuotteet ovat vakiinnuttaneet asemansa, joten tällä segmentillä ei ole mahdollista kilpailla vähittäismyyjien kanssa. Ja vaikka väestön ostovoima kasvaa jatkuvasti, vain pienellä osalla kuluttajia on silti varaa ostaa säännöllisesti kalliita säilykkeitä. Siksi asiantuntijat ovat vakuuttuneita siitä, että suurin osa markkinoilla olevista yrityksistä toimii seuraavien vuosien aikana tarkasti keskihinta-segmentissä.

Tämä koskee sekä suuria länsimaisia \u200b\u200b(kansainvälisiä) että venäläisiä valmistajia. Aloittelijoiden on vaikea kilpailla jättiläisten kanssa, jotka ovat jo kauan olleet miehittääkseen markkinoitaan. Suurimmat vaikeudet liittyvät kuitenkin uuden yrityksen valmiiden tuotteiden myynnin järjestämiseen. Tämä ongelma on tuttu kaikille valmistajille, jotka myyvät tuotteitaan vähittäiskaupan ketjujen kautta. Kuten tiedät, verkkoon pääsy tuotteellasi vie paljon aikaa neuvotteluihin ja varoihin ”sisäänpääsylipulle” ja lisä ”kannustimille”. Aloittelijoilla yrittäjillä ei yleensä ole yhtäkään kuin toista.

Säilykkeiden markkinoiden tärkein "kilpailija" on kuitenkin ostajat itse. Neuvostoliiton aikana niin yleinen kotiruoanlaiton perinne on säilytetty tähän päivään asti. Monet kotiäidit mieluummin hakevat itsenäisesti suolakurkkua, säilöntäjuustoa ja kompotteja talveksi. Totta, suurista kaupungeista, joissa kuluttajien tulotaso on suhteellisen korkea ja ihmisillä on vähän aikaa säilykkeiden valmistamiseen, tästä perinteestä on vähitellen tullut jäänne. Suurkaupungin asukkaiden on helpompaa ostaa valmiita purkitettuja ruokia supermarketista tai lähikaupasta kuin valmistaa ja organisoida valmiita tuotteita yksin. Alueilla aktiivisesti hankintoja tekevät kotiäidit edustavat kuitenkin vakavaa kilpailua alemman ja jopa keskihinnan segmentteissä toimiville teollisuusyrityksille.

Edellä mainittujen vaikeuksien voittamiseksi, jotka väistämättä yrittäjät kohtaavat väistämättä, voidaan ehdottaa seuraavia vaihtoehtoja. Esimerkiksi pieni yritys voi sopia yhteistyöstä vähittäismyyjien kanssa tarjoamalla heille tuotteiden tuotantoa ja myyntiä kauppaketjujen tavaramerkeillä. Tällä työsuunnitelmalla valmistaja osallistuu tuotteen luomisprosessin kokonaisuuteen - raaka-aineiden jalostuksesta valmiiden purkitettujen elintarvikkeiden pakkaamiseen - ja vähittäiskauppias osallistuu niiden toteuttamiseen.

Toinen vaihtoehto, joka vaatii enemmän kustannuksia, liittyy pienen tuotevalikoiman julkaisemiseen niiden omien formulaatioiden mukaan keski- ja korkeassa hinta-segmentissä. Tässä tapauksessa valmistaja kohtaa vähemmän kilpailijoita ja saa enemmän voittoa omien (täysin omien, siis omilla tuotemerkeillään valmistettujen) tuotteiden myynnistä. Kauppaketjujen hyllyille pääsyn ongelma on kuitenkin edelleen.

Joten purkitus on menetelmä tuotteiden suojaamiseksi pilaantumiselta ja antamalla niille lisää makua ja ominaisuuksia. Säilykkeellisten hedelmien ja vihannesten valmistukseen on valtava määrä erilaisia \u200b\u200breseptejä, mutta käytettyjen raaka-aineiden tyypin mukaan ne kaikki voidaan jakaa kahteen pääryhmään: vihannekset ja hedelmät (hedelmät ja marjat). Erityyppisiä säilykkeitä valmistetaan ensimmäisen tyyppisistä raaka-aineista (vihannekset), jotka ovat itsenäisiä ruokia tai lisäaineita. Ensinnäkin nämä ovat luonnollisia purkitettuja vihanneksia, jotka on tarkoitettu ensimmäisen ja toisen lajin valmistukseen ja kulutukseen lisukkeena (vihreät herneet, sokerimaissi, kokonaiset purkitettu tomaatit jne.). Näiden säilykkeiden valmistusprosessissa raaka-ainetta ei käytännössä jalosteta tai väkevöidä, joten lopputuote säilyttää suuressa määrin tuoreiden vihannesten alkuperäiset ominaisuudet. Kun keitetään purkitettuja kasvisvälipalasia (täytettyjä paprikaa, kurpitsakaviaaria), raaka-aineet keitetään. Ne jalostetaan jauheviljoiksi lisäämällä tomaattikastiketta tai kaviaaria hienonnettuja vihanneksia suolalla, mausteilla ja tomaattikastikkeella. Vihannes-, liha- ja vihannelounasruoat (keitot, borschit, suolakurkut, kaali-rullit, muhennokset jne.) Syövät kuumennuksen jälkeen. Säilytettyjä keittoja (pääasiassa tomaateista) ei yleensä syödä valmiina aterioina, vaan lisätään mausteena pääruokia. Välipalana käytetään vihanneskurkkua, samoin kuin suolakurkkua ja suolaisia \u200b\u200bvihanneksia (kaali, kurkut jne.). Tiivistettyjä puolivalmiita tuotteita (tomaattipastaa ja tomaattiesetä) käytetään ensimmäisen ja toisen ruokalajin, täyteaineiden, kastikkeiden valmistukseen. Luonnolliset kasvistiivistemehut ovat juomavalmis juomia, jotka säilyttävät kaikki raaka-aineiden arvokkaat ominaisuudet. Hedelmistä ja marjoista valmistetaan seuraavan tyyppisiä tuotteita: suositut ovat kompotit, mehut, säilöntäaineet ja puolivalmisteet, säilöntäaineet, marinaadid, hillat, marmeladit jne. Jamot, hyytelöt, hillat, marmeladit ja muut hedelmien keittämisestä johtuvat tuotteet. ja hedelmien puolivalmistuotteet (kokonaiset hedelmät tai perunamuusia) sokerilla. Kompotit ovat sokerisiirappissa olevia hedelmiä tai marjoja ja omaa mehua, jotka säilytetään ilmatiiviissä purkeissa. Höyrytettyjä hedelmiä ja hilloja, hilloja, hilloja jne. Käytetään jälkiruokina, eivätkä ne vaadi lisäkäsittelyä ennen käyttöä. Hedelmähiukset ja tahnamaiset puolivalmiit tuotteet ja perunamuusia säilytetään ilmatiiviissä pakkauksissa. Lisäksi tahnat ja perunamuusia voidaan sulfatoida (säilyttää rikkihappoanhydridillä). Valmisteita ja puolivalmiita tuotteita käytetään jälkiruokien ja vauvanruoan valmistukseen. Sulfatoitua soseta käytetään vain tehtaissa marmeladin, hillojen, makeisten täyteaineiden, säilöntäaineiden, marmeladien jne. Valmistukseen. Välipalana käytetään hedelmistä ja marjoista valmistettuja marinadeja, liotettuja hedelmiä. Ja säilöttyjä hedelmä- ja marjamehuja, jotka voivat olla luonnollisia tai lisättyä sokerisiirappia, käytetään juomina tai puolivalmiina tuotteina hyytelöiden, alkoholijuomien, virvoitusjuomien luonnollisten siirappien valmistuksessa.

Säilyttämismenetelmiä on useita, joiden valinta riippuu raaka-aineen tyypistä ja ominaisuuksista sekä lopputuotteen määräpaikasta. Mutta joka tapauksessa, käytetystä menetelmästä riippumatta, säilytyksen päätavoite on säästää raaka-aineita pilaantumiselta ja saada tuote, jolla on korkea ravintoarvo.

Kerättyjä raaka-aineita ei lähetetä heti kokonaan tuotantoon. Sen ylijäämät käsitellään erityisessä käsittelyssä ja lähetetään varastoon. Kasvimateriaalien säilyttämiseksi on useita tapoja. Esimerkiksi elinikäinen säilytysmenetelmä, jota käytetään vastavalittujen marjojen, hedelmien ja vihannesten säilyttämiseen, joiden aineenvaihdunta jatkuu edelleen. Mikrobiologisten prosessien hidastamiseksi raaka-aineet lajitellaan huolellisesti valitsemalla vaurioituneet tai pilaantuneet hedelmät. Ja säilyvyyden lisäämiseksi niitä varastoidaan matalassa lämpötilassa (kylmät huoneet). Jäähdytyksen lisäksi on olemassa toinen samanlainen jäähdytys- ja ruokavarastointimenetelmä - pakastaminen. Jäädytettäessä tapahtuu kasvimateriaalin nestefaasin osittaista kiteytymistä. Valitettavasti jäähdytys ja jäädyttäminen eivät tuhoa kasvien mikro-organismeja kokonaan, joten lämpötilan noustessa ne alkavat kehittyä uudelleen, mikä johtaa tuotteen pilaantumiseen. Siksi varastolämpötilaa tulisi näissä tapauksissa pitää jatkuvasti samalla tasolla.

Raaka-aineiden tuoreuden säilyttämiseksi sitä varastoidaan myös hiilidioksidin ilmakehässä, jonka vuoksi biokemialliset prosessit, jotka johtavat raaka-aineen syrjäyttämiseen, viivästyvät ja mikro-organismien aktiivisuus vaimentuu. Kuitenkin täydellisen hapen puuttuessa elintärkeät prosessit kudoksiin pysähtyvät, solut kuolevat, minkä seurauksena raaka-aineet pilaantuvat. Siksi tällä raaka-aineiden varastomenetelmällä ympäröivän ilmakehän tulisi sisältää 3 - 5% hiilidioksidia ja 2 - 5% happea. Kaasumaisen väliaineen optimaalinen koostumus riippuu tuotetyypistä.

Kun käytetään varastointi- ja säilöntämenetelmää korkeassa osmoottisessa paineessa, käytetään sokeria tai ruokasuolaa. Liuoksen korkeissa sokeripitoisuuksissa syntyy korkea osmoottinen paine, mikä häiritsee mikro-organismien elintärkeää aktiivisuutta. Sokeria tai sokerisiirappia käytetään hillojen, hillojen, marmeladien, hyytelöiden ja muiden hedelmistä ja marjoista valmistettujen tuotteiden valmistukseen. Ensin ylimääräinen kosteus poistetaan raaka-aineesta haihduttamalla tai kuivaamalla, minkä seurauksena osmoottinen paine nousee. Suolalla, jonka konsentraatio on noin 10%, ja sakkaroosilla, jonka konsentraatio on vähintään 60%, on myös säilöntävaikutus. Elintarviketuotteet kuivataan siten, että niiden kosteuspitoisuus on enintään 14% (vihannekset) tai 15-25% (erilaiset hedelmät).

Antiseptisiä aineita säilytettäessä käytetään erityisiä kemikaaleja, jotka pieninä määrinä estävät mikro-organismien kehitystä tai tuhoavat ne kokonaan. Antiseptisiä aineita käytetään tuotteiden säilömiseen kaasumaisessa muodossa tai liuoksena. Yleisimpiä niistä ovat rikkidioksidi, viini- alkoholi, natriumbentsoaatti, etikkahappo ja sorbiinihapot. Säilöntäaine voi kertyä tuotteeseen myös kemiallisten muutosten aikana, jotka tapahtuvat raaka-aineessa mikro-organismien vaikutuksesta. Esimerkiksi hapankaali tai peittausvihannekset perustuvat sokerin maitovalmistukseen.

Steriloituna suodattamalla kirkkaat mehut vapautetaan mikro-organismeista. Tätä varten käytetään suodatinlevyjä, joilla on pienet huokoset, jotka pitävät ne takaisin. Aseptinen säilöminen on elintarviketuotteiden vapautumista mikro-organismeista kuumentamalla niitä nopeasti virtauksena, mitä seuraa jäähdytys ja pakkaaminen steriiliin astiaan steriileillä kansilla. Siksi tuotetaan tomaattitahnat, hedelmämehut ja muut tuotteet.

Steriloitaessa sähkövirralla tuote pidetään korkeataajuisen vaihtovirran sähkövirran kentällä. Tuotteessa olevat elektronit ja ionit säteilytettynä tulevat värähtelyliikkeisiin hiukkasten kitkan seurauksena, sähköenergia menee kuumuuteen, mikä johtaa mikro-organismien kuolemaan.

Sterilointi ultraäänellä (eli joustavilla äänivärähtelyillä, joiden taajuudet ovat yli 20 000 hertsiä sekunnissa) perustuu mekaanisen energian vapautumiseen väliaineen vaihtuvan puristuksen ja purkautumisen seurauksena. Ultraäänien vaikutuksesta mikro-organismit tuhoutuvat ja entsyymit inaktivoidaan, mikä johtaa kasvimateriaalien pilaantumiseen. Lopuksi käytetään ionisoivalla säteilyllä tapahtuvaa säilöntämenetelmää, joka suurina annoksina aiheuttaa mikro-organismisolujen biologisten toimintojen tuhoutumisen ja niiden kuoleman.

Valitusta säilöntämenetelmästä riippumatta tuotantoon menevät raaka-aineet esikäsitellään. Ensin se lajitellaan laadun ja koon mukaan, pestään, puhdistetaan ja leikataan. Lajittelu tapahtuu useilla kuljettimilla. Epätyypilliset raaka-aineet hylätään. Kokokalibrointia käytetään raaka-aineiden erottamiseen erityyppisten säilykkeiden (viipaloitu, täytetty, kaviaari) valmistuksessa, raaka-aineiden valmistamiseksi päiden leikkaamiseen ja lämpökäsittelyyn. Tämä toimenpide suoritetaan ruuvi-, kiekko-, kaapeli-, rumpu- ja rullahihnakoneilla. Vihannesten puhdistusvälineitä käytetään vihannesten ja hedelmien puhdistamiseen ja vihannesleikkureita leikkaamiseen. Jotkut raaka-aineet (esimerkiksi juurikasvit), jotka menevät tuotantoon erittäin saastuneessa muodossa, pestään ensin rumpupesurilla. Tämä laite mahdollistaa puhdistuksen kahdessa vaiheessa: ensin raaka-aineet puhdistetaan "kuivista" epäpuhtauksista ja pestään sitten vedellä. Vihanneksia ja hedelmiä puhdistettaessa raaka-aineiden syömättömät osat poistetaan. Tämä on yksi työvoimavaltaisimmista toiminnoista, koska kaikkea tapaa se voidaan koneistaa.

Vihannes-, hedelmä- ja marjajalostusyritys vaatii erityisiä laitteita raaka-aineiden pesemiseksi, kuivaamiseksi ja kuorimiseksi, leikkauslaitteita, automatisoituja mehujen valmistuslinjoja, perunamuusia ja pastoja, purkituslaitoksia, mehuautomaatteja ja astioiden sulkemisia. Laitteita voi ostaa sekä kotimaista että länsimaista tuotantoa. Esimerkiksi ulkomailla valmistettu vihannesten pesukone maksaa 80 tuhatta ruplaa ja teollinen kone kaali-silppua varten - 100 tuhatta ruplaa.

Monet valmistajat ostavat mieluummin heti ja vihannesten tai vihannesten raaka-aineiden jalostukseen tarkoitettujen mini-kasvien välittömän ostamisen. Tällaisten laitteiden, joiden kapasiteetti on 100 - 500 kg raaka-aineita tunnissa, kustannukset ovat yli 5 miljoonaa ruplaa. Siihen tarvitaan 65 neliömetriä. metriä kattokorkeuden ollessa vähintään 3,5 metriä. Linjan huoltoon tarvitaan noin kymmenen ihmistä vuoroa kohti.

Sysoeva Lilia
  - liikesuunnitelmien ja käsikirjojen portaali