Mikä on maidon ja maitotuotteiden mikrobiologia? Heterofermentatiivisen maitohappokäynnin aiheuttajat ovat: Streptococcus diacetylactis, Streptococcus acetoinicus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum, kaikki suvun Leuconostoc suvut.
Maito ja maitotuotteet ovat välttämättömiä tavaroita. Erityisesti lapset ja vanhukset tarvitsevat niitä. Maidon juominen hoidon jälkeen on turhaa. Onko niin? Ja jos juot raakamaitoa? Mitä tiedämme ja emme ole koskaan ajatelleet ostaessasi useimpien ihmisten suosikkituotteita?
bakteerit
Raakamaito sisältää aina tietyn määrän bakteereja. Niitä löytyy jopa hygieniasäännöistä. Jos lisäät epätäydelliset lypsyolosuhteet, maito on kirjaimellisesti täynnä mikro-organismeja. Uddan pinnalla ja myllyjen käsissä on riittävästi mikrobia. Lypsylaitteet, astiat ja jopa ilma on kyllästetty erityyppisillä mikroboilla. Voiko raakamaitoa syödä? Mitä maitotuotteille tapahtuu jalostuksen jälkeen?
Tuoreella maidolla on hyvin monimuotoinen mikrofloora. Se voi havaita maitohappobakteerit, E. colin, enterokokit, hiivan ja muun tyyppiset mikro-organismit. Niitä ovat ne, jotka määrittävät maidon erilaiset ei-toivotut ominaisuudet. Se voi olla katkera, sinertävä, punertava, viskoosinen, haju on epämiellyttävä. Maidon ja maitotuotteiden mikrobiologian aikana asiantuntijat löytävät usein patogeenejä erilaisista tartuntataudeista ja ruokamyrkytyksistä. Näitä ovat dysentery, luomistaudit, lavantauti, tuberkuloosi, Staphylococcus aureus, Salmonella ja muun tyyppiset vaaralliset mikro-organismit.
Mitä tapahtuu lypsyn jälkeen?
Maitoa varastoitaessa mikro-organismien välinen suhde kokee jonkin verran kvantitatiivisia ja laadullisia muutoksia. Näiden prosessien luonne riippuu lämpötilasta, tuotteen varastoinnin kestosta ja alkuperäisestä mikrofloorasta. Samaan aikaan 60–80 astetta on maidon pastörointilämpötila, kun jotkut bakteerit kuolevat, kun taas toiset vähentävät aktiivisuuttaan. Joten saavuta tuotteen pidentämisaika.
Tuore maito sisältää bakteereja tappavia laktiineja, minkä vuoksi bakteerien kehitys hidastuu ensimmäisissä tunneissa lypsyn jälkeen. Tätä ajanjaksoa kutsutaan bakteereja tappavaksi vaiheeksi. Mitä korkeampi lämpötila ja mitä enemmän bakteereja, sitä nopeammin tuote alkaa pilaantua.
Mitä maidon ja maitotuotteiden mikrobiologia kertoo kuluttajille?
Juuri lypsetyn maidon lämpötila on noin 35 astetta. Kun lämpötila laskee kolmekymmentä astetta, bakteereja tappava vaihe kestää noin 3 tuntia. Tietenkin, jos tuotetta ei siemennetä liikaa bakteereilla. Kahdenkymmenen asteen lämpötilassa maidon säilyvyys on noin 6 tuntia, kymmenessä - noin päivä ja viidessä - puolitoista päivää. Jos lämpötila on nolla, bakterisidinen faasi kestää 48 tuntia. Mutta sinun on aina otettava huomioon maidossa olevien bakteerien määrä: mitä enemmän niitä on, sitä nopeammin se huononee.
Mitä nopeammin maito jäähdytetään, sitä kauemmin bakteereja tappava vaihe kestää. Mitä korkeampi lämpötila, sitä nopeammin bakteerit lisääntyvät. Vaihetta, jossa eri bakteerit alkavat kehittyä varastoinnin ensimmäisinä tunteina, kutsutaan sekoitettuna mikrofloorafaasina.
Mitä prosesseja tapahtuu?
Kuten maidon ja maitotuotteiden mikrobiologia osoittaa, tämän vaiheen loppuun mennessä maitohappobakteerit kehittyvät aktiivisesti aiheuttaen happamuuden lisääntymistä. Hapon kertyessä muut bakteerit kehittyvät. Toiset, esimerkiksi mädäntyneet, alkavat kuolla. Maitohappobakteereiden vaihe saapuu, ja maito käy. Jos et noudata säilytysolosuhteita ensimmäisinä tunteina, maidon pastörointilämpötila, joka on 60–80 astetta, provosoi sen hyytymistä ja tuotteesta tulee käyttökelvoton.
Happopitoisuuden noustessa jopa maitohappobakteerit tukahdutetaan. Ensimmäinen kuolee, sitten alkaa homeen ja hiivan kasvu. Nämä mikro-organismit edistävät alkalisten proteiinien hajoamistuotteiden muodostumista. Nyt happamuus on vähentynyt, ja putrefaktiiviset bakteerit voivat kehittyä uudelleen.
Maidon ja maitotuotteiden mikrobiologian tutkimuksessa opit paljon mielenkiintoisia asioita näistä tuotteista. Esimerkiksi lämpötiloissa, jotka ovat alle 10–8 celsiusastetta, maitohappobakteerit eivät käytännössä lisääntyä. Mutta kylmäkestävät bakteerit vahvistuvat hitaasti. Esimerkiksi Pseudomonasin hajoavat proteiinit ja rasvat. Nämä bakteerit edistävät maidon katkeraa makua.
Ihmisille välttämättömien tuoreuden ja vitamiinien säilyttämiseksi maidossa se jäähdytetään 6-3 asteeseen maitotiloilla. Vain jäähdytettynä se toimitetaan jalostettavaksi. Siellä maito puhdistetaan mekaanisista epäpuhtauksista, pastöroinnista tai steriloinnista. Jäähdytetty se kaadetaan astioihin ja lähetetään myytäväksi.
Meijerituotteilla on suuri merkitys ravitsemuksessa.
Nämä ovat ruokavaliotuotteita ja jopa lääketieteellisiä. Verrattuna täysmaitoon, käymisellä maitotuotteella on parantunut varastointistabiilisuus. Lisäksi kehomme imee sitä helpommin. Mutta kaikessa arvossaan, se on patogeenisten bakteerien lähde, jos rikot valmistustekniikkaa ja säilytysolosuhteita. On erittäin tärkeää varmistaa normaali kulku kypsymisprosessin aikana.
Kun varastoidaan tällaista tuotetta, hiiva ja home voivat kehittyä siinä. Vaaralliset mikro-organismit pääsevät tuotteeseen laitteista, vaatteista ja työntekijöiden käsistä ja tietysti ilmasta. Rikastuneella tuotteella on epämiellyttävä haju, makuvirhe ja muut pilaantumisen merkit.
Raakamaidon ja juomamaidon mikrobiologia
Maidon mikrofloora kerääntyy kahdella tavalla: mikro-organismien suoran tunkeutumisen seurauksena (primaarinen mikrofloora) ja aikaisemmin maidossa nautittujen mikro-organismien (sekundaarinen mikrofloora) lisääntymisen seurauksena maidossa. Molemmat nämä maidon rikastamisprosessit mikro-organismeilla ovat tiiviisti toisiinsa ja maidossa oleva mikrofloora kerääntyy kahdella tavalla: mikro-organismien suoran tunkeutumisen seurauksena ulkopuolelta (primaarinen mikrofloora) ja aikaisemmin siihen maitoon syötettyjen mikro-organismien (sekundaarinen mikrofloora) lisääntymisen seurauksena.
Maidon mikrofloora lähteet
Raakamaidon tärkein mikroflooralähde on eläimen utara, välineet, vesi, ilma jne.
Eläimen utare. Terveen eläimen utareessa vain pieni osa bakteerilajeista on elinkelpoisia. Näitä ovat pääasiassa mikrosokit, sitten streptokokit ja sauvat. Nämä mikro-organismit löytyvät yleensä maidosta, joka on saatu aseptisissa olosuhteissa. Bakteerien lukumäärä aseptisessa maidossa vaihtelee välillä 100 - 10 000/1 ml.
Maidon ensimmäisissä erissä on yleensä enemmän mikro-organismeja kuin seuraavissa, joten on suositeltavaa laittaa ne erilliseen kulhoon.
Streptokokki- tai stafylokokkisen mastiitin (lehmän tulehduksen) lehmien sairauksissa maito sisältää usein valtavan määrän bakteereja - näiden sairauksien aiheuttajia. Jotkut streptokokit eivät ole patogeenisiä ihmisille; ne muuttavat maidon koostumusta ja antavat sille epämiellyttävän maun ja hajun. Muut streptokokit ja stafylokokit voivat aiheuttaa sairauksia ihmisillä. Stafylokokit voivat lisäksi muodostaa maidossa toksiineja, joita pastörointi ei tuhoa ja voi aiheuttaa ruokamyrkytyksen ihmisille.
Hemolyyttiset streptokokit, mycobacterium tuberculosis, luomistaudin patogeenit, düsenteeria, lavantauti, salmonella ja jotkut muut patogeeniset mikrobit voivat löytyä myös sairaiden lehmien, vuohien ja lampaiden maidosta.
Urudan ulompi osa ja eläimen iho ovat melkein väistämättä saastuneita lannan hiukkasilla, jotka sisältävät erityistä suoliston mikroflooraa - Escherichia coli -ryhmän bakteereja, enterokokkeja, maitohappobakteereja, voihappobakteereita ja eläintaudin yhteydessä suolistotulehduksien edustajia. Maidon saastumisen estämiseksi näistä lähteistä on suositeltavaa pestä ja desinfioida utara huolellisesti. Tehokkaimpia desinfiointiaineita ovat tetra-substituoidut ammoniumyhdisteet.
Laitteet. Laitteiden, kuten lypsykoneiden, kiinteiden putkistojen, laaja käyttö maidontiloilla suojaa maitoa mikro-organismien tunkeutumiselta ulkopuolelta. Laitteiden huono kunnossapito tilalla voi kuitenkin toimia yhtenä tärkeimmistä mikro-organismien lähteistä maidon siemenessä. Huonosti pestyissä laitteissa maitoon tulevat maito streptokokit ja E. coli -ryhmän bakteerit lisääntyvät intensiivisesti.
Myöhemmin raakamaito siemennetään edelleen enemmän tai vähemmän mikro-organismeilla jokaisessa seuraavassa pumppaamisessa varastointi- ja kuljetusastioihin.
Vesi. Meijerilaitteiden pesuun käytetty vesi voi toimia maidon siemenlähteenä monenlaisella mikroflooralla, mukaan lukien psykofiiliset ja patogeeniset mikro-organismit, tapauksissa, joissa sitä ei tarvitse puhdistaa tai se on saastunut tilalla.
rehu. Sillä voi olla sekä suoria että epäsuoria vaikutuksia maidon mikroflooraan. Ensimmäisessä tapauksessa ruokittaessa eläimille kuivaa rehua, maito kylvään itiöbakteereilla, mukaan lukien voihapolla. Toisessa tapauksessa eläinten liiallinen ruokinta mehevillä rehuilla aiheuttaa niiden ulosteista ohuempia, saastuttaa helposti eläimen ihon ja utaran, mikä lisää riskiä siitä, että lannan hiukkaset pääsevät maitoon iholta ja utarasta.
Ilmaa. Sillä ei yleensä ole merkittävää roolia maidon saastuttamisessa bakteereihin. Jos tilojen puhdistamista ja eläinten ruokintaa koskevia sääntöjä ei noudateta, se sisältää kuitenkin huomattavan määrän pölyä ja kuivaa ruokaa.
Henkilökunnan vartalo ja vaatteet. Tämä mikroflooralähde kvantitatiivisella tasolla on myös yhdessä viimeisimmistä paikoista. Laatukoostumuksen kannalta saniteetin ja hygienian kannalta tämä lähde voi olla merkittävä vaara. Patogeeniset streptokokit tai stafylokokit voivat päästä maidoon käsien tartunnan saaneista haavoista, jotka voivat sitten aiheuttaa ihmisille tauteja tai saastuttaa lehmät mastiitilla lypsyn aikana.
Raakamaidon mikroflooran koostumus
Tuoreen maidon mikroflooran laadullinen koostumus ja sen määrä riippuvat ensinnäkin sen tuotantoedellytyksistä - lypsämismenetelmästä, eläimistä huolehtimisesta ja niiden olosuhteista.
Manuaalisesti lypsettäessä suuri määrä mikro-organismeja voi päästä maitoon ilmasta, utarasta, eläimen ihosta. Näistä lähteistä peräisin olevien mikro-organismien määrä on erityisen vahva heikon eläinten hoidon yhteydessä.
Kun kone lypsäminen sulkee pois maidon saastumisen lähteet mikrobeilla, kuten ilma, eläimen iho, utara, kädet. Näkyy kuitenkin toinen, vähintäänkin runsaasti ja laadullisesti tärkeä lähde - lypsylaitteet.
Eläinten olosuhteet vaikuttavat suuresti maidon mikroflooraan kvalitatiiviseen ja määrälliseen koostumukseen. Lehmiä laiduntaessa heidän utaransa ja ihonsa ovat jatkuvasti kosketuksissa ruohoon. Sieltä putoavat pääasiassa mesofiiliset maitohappobakteerit, mikrokokit ja jotkut muut mikro-organismit. Siksi laidunkaudella saatu maito sisältää enemmän mesofiilistä mikroflooraa. Kun karjaeläimiä pidetään, niiden iho ja utara ovat usein saastuneet lannalla. Tämän seurauksena maha-suolikanavalle ominainen mikrofloora - termofiiliset maitohappobakteerit, enterokokit, voihappobakteerit - pääsee pääasiassa maitoon.
Pastöroidun maidon mikrobiologia
Vahvistettujen standardien mukaan ryhmän A pastöroidussa maidossa olevien bakteerien kokonaismäärän ei tulisi ylittää 75 tuhatta millilitrassa, käymistiitterin ei tulisi olla pienempi kuin 3,0; ryhmän B pastöroidussa maidossa nämä indikaattorit ovat vastaavasti 150 tuhatta ja 0,3.
Escherichia colin havaitseminen pastöroidussa maidossa ei osoita niinkään ulostekontaminaation mahdollisuutta, vaan pikemminkin laitteiden puhdistuksen ja desinfioinnin laatua.
72-76 ºC lämpötilassa pastöroitujen vikojen luonne, tyypillisin vika on alhainen vastus, mikä johtaa nopeaan kasteluun. Tämä johtuu siitä, että osoitetussa tilassa maito pastöroinnin jälkeen pysyy pääosin lämmönkestävänä maitohappomikrofloorana, ja kun laite kulkee, maito ympätään myös maitohappobakteereilla.
Steriloidun maidon mikrobiologia
Teollisuuslaitoksista saatua steriloitua maitoa ei pidetä ehdottoman steriilinä tuotteena. Raaka-aineiden (maidon) alkuperäisestä laadusta ja teknologisten moodien ominaisuuksista riippuen yrityksessä määritetään sterilointivaikutus, joka kuvaa maidon itiöiden lukumäärän vähentymisastetta steriloinnin aikana.
Steriloidulle maidolle yleisin vika on itiöitä muodostavan mikrofloorakehitys, joka aiheuttaa katkeruutta ilman näkyviä hyytymämuutoksia tai alhaisen happaman hyytymän muodostumista.
Jos pakkausrikkomukset sallitaan tuotantoprosessin aikana, maidon pilaantuminen voi johtua mikroflooraan nauttimisesta ulkoisesta ympäristöstä steriloinnin jälkeen. Tällaisissa tapauksissa maidon pilaantumista, samoin kuin hajoavia bakteereja, havaitaan yleensä erillisissä astioissa.
Jos steriloidun maidon tuotannon aikana lämpökäsittelymenettelyjä rikotaan, yleensä havaitaan koko maitoerän vaurioituminen. Pilaantumisen aiheuttajat voivat olla erilaisia, niiden tyyppi riippuu lämpötilan rajasta, johon maito lämmitettiin.
Mikrofloran fysikaaliset ja kemialliset menetelmät inaktivoimiseksi
Maidossa ja maitotuotteissa esiintyvien bakteerien kuolema tapahtuu, kun tietyt fysikaaliset tekijät vaikuttavat niihin. Erityisesti niihin sisältyy ultraviolettisäteily. Spektrin ultraviolettiosan kvantteilla on melko korkea energia (luokkaa 12 eV), ja siksi ne voivat muuttaa biokemiallisten muutosten luonnetta mikro-organismien soluissa aiheuttaen niiden inaktivoitumisen. DNA-vauriot ovat tärkein syy bakteerien estämiseen ultraviolettisäteilyllä. UV-säteilylle altistumista käytetään meijeriteollisuudessa maidon pastörointiin ja ilmassa suspendoitujen vegetatiivisten ja itiöiden muotojen tukahduttamiseen tiloissa, joissa on lisääntyneet terveys- ja hygieniaolosuhteet (osasto teollisuuden aloitusviljelmien valmistamiseksi, kamerat juuston kypsyttämiseksi, maitotuotteiden täyttö- ja aseptiset täyttöalueet) jne. . d.).
Toinen säteilytyyppi - ionisoiva säteily voi tunkeutua syvälle maitotuotteeseen tarjoamalla kylmä pastörointia tai sterilointia. Säteilyn käytössä yhdessä lievän lämpökäsittelyn kanssa on suuntauksia tiettyjen patogeenisten mikro-organismien tappamiseen.
Ilmassa olevien mikrohiukkasten tietyn negatiivisen varauksen antaminen, joka tapahtuu ilman ionisaation aikana, johtaa mikrobien aerosolin estymiseen. Aeroionisaatiota käytetään muottiosien inaktivointiin juuston kypsytys- ja säilytyskammioiden ilmakehässä. Tämä vähentää homeen todennäköisyyttä juuston pinnalla. Baktofugaatio on myös fysikaalinen menetelmä torjuttamaan maidon ei-toivottua mikroflooraa. Samanaikaisesti maidosta konsentraatin muodossa, kun käytetään erityisiä erottimia, vapautuu bakteerien biomassa, jonka tiheys on suurempi kuin maidon plasma. Yleensä kahta baktofugua käytetään sarjassa, jotka poistavat maidosta jopa 97% mikro-organismisoluista.
Meijerituotteet voidaan myös poistaa bakteereista kuljettamalla ne kalvojen läpi. Koska bakteerien keskimääräinen koko on yksi mikrometri, ne erotetaan permeaatista jo mikrosuodatusprosessien aikana. Korkeampi puhdistus mikrobisoluista saavutetaan ultrasuodatuksella. Maitohappobakteereja vastaan \u200b\u200byleisimmin aktiivisen faagityypin pään halkaisija on 50-60 nm ja pituus 100-170 nm. Siksi maidon ja seerumin ultrasuodosta voidaan pitää puhdistettuna bakteriofageista.
Mikrofloran inaktivoinnin kemiallisista menetelmistä sorbiinihapon tai sen suolojen estäminen on yleisimmin meijeriteollisuudessa. Sorbiinihappoa lisätään jalostettuihin juustoihin, levitetään kovien juustojen pintaan niiden kypsyessä, ja ne sisällytetään erilaisiin päällysteisiin, jotka on suunniteltu suojaamaan juustot muotilta kypsymisen aikana.
Dehydroetikkahapolla ja sen suoloilla on voimakkaampi fungisidinen vaikutus kuin sorbiinihapolla.
Joillakin kasviperäisillä aineilla, kuten plumbaginilla ja yuglonilla, on erittäin voimakas estävä vaikutus maidon ja seerumin mikro-organismeihin. Niitä voidaan tehokkaasti käyttää heran säilyttämiseen kuljetuksen ja varastoinnin aikana. Samaan tarkoitukseen käytetään joissakin tapauksissa pienimolekyylipainoisia happoja (propionihappo, muurahaishappo) ja vetyperoksidia. Jälkimmäinen yhdiste, jopa hyvin pieninä pitoisuuksina (8-10 ppm), aktivoi maidon luonnollisen antibakteerisen järjestelmän.
Estää aktiivisesti homeisien otsonin kehittymistä. Juuston kypsytys- ja säilytyskammioiden otsonointi suoritetaan itiöiden ja homeen ja hiivan kasvullisten muotojen inaktivoimiseksi.
Maidon ja maitotuotteiden mikroflooran kemiallisten estäjien käyttö on sallittua vain terveysviranomaisten hyväksynnällä.
Raakamaidon mikrofloora varastoinnin aikana
Raakamaidon mikroflooran muutosten päävaiheet varastoinnin aikana
Maidoon joutuneen mikrofloora lisääntymisen voimakkuus riippuu pääasiassa ajasta ja olosuhteista (lähinnä lämpötilasta), joissa maitoa varastoidaan ja kuljetetaan, kunnes se kulutetaan tai jalostetaan.
Maidon primaarimikrofloran eri komponentit moninkertaistuvat siinä eri nopeuksilla, jotkut niistä eivät vain kerro, vaan niiden määrä pienenee.
Maidon sekundaarisen mikrofloorakehitysprosessi lypsyhetkestä sen käyttöön on jaettu useisiin vaiheisiin.
Bakterisidinen faasi. Välittömästi lypsyn jälkeistä ajanjaksoa, jolloin maidossa ei ole bakteerikasvua, kutsutaan bakteereja tappavaksi vaiheeksi. Veren aineista muodostettu maito yhdessä niiden kanssa saa bakteereja tappavia ominaisuuksia, jotka säilyvät jonkin aikaa sen jälkeen, kun se poistuu utarasta.
On todettu, että maidon bakterisidiset ominaisuudet määräytyvät maidossa olevien tiettyjen aineiden pitoisuuksien perusteella. Näitä aineita löytyy maidosta vain ensimmäisten tuntien kuluttua lypsämisestä, ja niissä on mikro-organismien vähimmäispitoisuus. Kuumennettaessa lämpötilaan 82-85 ºC, nämä aineet tuhoutuvat.
Bakterisidisen vaiheen kesto riippuu sekä mikroflooran alkuperäisestä määrästä että varastointilämpötilasta. Bakteerisesti puhtaan maidon välitön syvä jäähdytys lypsämisen jälkeen voi pidentää bakterisidista vaihetta jopa 24-48 tuntiin. Jos maito jätetään jäähdyttämättä lypsämisen jälkeen, bakterisidisen vaiheen kesto ei ylitä 2 tuntia. Maidossa, jossa lypsetään voimakkaasti mikro-organismeilla, bakterisidinen faasi käytännössä puuttuu.
Sekoitetun mikroflooran vaihe. Bakterisidisen vaiheen lopussa kaikkien maitoon saapuvien mikro-organismiryhmien kehitys alkaa. Siirtymistä bakterisidisestä faasista sekoitetun mikroflooran vaiheeseen ei ilmaista mikroflooran määrän jyrkällä hyppäämisellä, jota ei ilmaista mikroflooran määrän voimakkaalla hyppäämisellä, koska erilaiset mikrobiryhmät eivät ylitä samanaikaisesti maidon bakterisidisiä ominaisuuksia ja siirtyvät normaaliin lisääntymiseen.
Riippuen lämpötilasta, jossa maitoa säilytetään sekoitetun mikroflooravaiheen aikana, siinä voi vallita psykofiilisiä mikro-organismeja, mesofiilisiä ja termofiilisiä.
Maitohappobakteerien vaihe. Jos maitoa varastoidaan yli 10 ° C: n lämpötilassa, maitohappobakteereista tulee siitä vallitseva mikrofloora, jotka alkavat vähitellen tukahduttaa loput mikrofloorat niiden tuottamalla maitohapolla.
Yleensä maitoa myydään tai se prosessoidaan teollisesti, kun se on bakteereja tappavassa vaiheessa, sekoitetussa mikroflooravaiheessa tai pahimmassa tapauksessa maitohappobakteereiden vaiheen alussa, kun sen alkuperäinen happamuus lisääntyi korkeintaan 2–3º T. Lisähapon lisääntyminen tekee maidosta sopimaton pastörointi ja sitä seuraava teollinen jalostus.
Jos maitoa varastoidaan edelleen yli 10 - 15 ° C: n lämpötilassa, se hyytyy maitohapon kertymisen seurauksena; Maitohappo streptokokit alkavat kuolla korkean happamuuden vaikutuksesta ja vallitseva mikrofloora on maitohappobakteeleja.
Varastoinnin myötä hiiva ja home kehittyvät käymismaitoon, jonka seurauksena maidosta tulee täysin käyttökelvoton.
Kun yritys on vastaanottanut raakamaidon bakteerikontaminaation, se arvioidaan yleensä reduktaasikokeella (metyleenisinisellä tai resatsuriinilla). Tuloksista riippuen ensimmäiseen luokkaan (hyvä maito) sisältyy maito, jossa metyleenisiniset värjäytyvät aikaisintaan 5,5 tuntia ja resatsriini aikaisintaan yksi tunti. Nämä tulokset saadaan, kun pitoisuus on enintään 500 tuhatta bakteeria 1 ml: ssa maitoa.
Järkevin tapa estää lypsyn aikana maitoon joutuneiden mikro-organismien kehittyminen on jäähdyttää se alle 6-10 ° C lämpötilaan. Maidon lisävarastointi tulisi suorittaa korkeintaan 6-10 ° C: n lämpötilassa, sen kuljetus meijeriteollisuusyrityksille tai jakeluverkkoon on suoritettava erillisissä astioissa (säiliöissä).
Maidon perusjalostus-, varastointi- ja kuljetusolosuhteiden vaikutus sen mikroflooraan
Maido suodatetaan heti lypsyn jälkeen mekaanisten epäpuhtauksien poistamiseksi. Suodatus auttaa jossain määrin myös vähentämään maidon bakteerikontaminaatiota, koska mekaaniset epäpuhtaudet (rehuhiukkaset, lanta) sisältävät valtavan määrän bakteereja. On kuitenkin pidettävä mielessä, että maitoa, jossa mikro-organismit ovat jo alkaneet lisääntyä, ei voida puhdistaa niistä suodattamalla.
Taloudellisin ja tehokkain tapa maidonloukkuun jääneiden bakteerien kehityksen lopettamiseksi ja siten alkuperäisen laadun ylläpitämiseksi on välitön jäähdytys vastaanoton ja suodatuksen jälkeen. Suurimman osan raakamaidosta löytyvien mikro-organismien lisääntyminen hidastuu merkittävästi 10 ° C: n lämpötilassa ja pysähtyy melkein kokonaan 2 - 4 ° C: seen. Tähän lämpötilaan jäähdytetty maito heti lypsyn jälkeen voidaan säilyttää muuttamatta laatua kahden tai kolmen päivän ajan. Pidemmän varastoinnin jälkeen jäähdytetyssä maidossa psykofiiliset mikro-organismit alkavat kehittyä, hajottaen rasvaa ja proteiineja ja muuttamalla maidon makua ja hajua.
Jäähdyttämättömän maidon varastointi johtaa siihen, että 6 tunnin kuluttua sen happamuus saavuttaa 21, 9 tunnin kuluttua - 23 ºT ja 12 tunnin kuluttua se fermentoituu.
Raakamaidon laadun ylläpitämisessä on kriittisen tärkeätä sen oikea kuljetus. Maidon lämpötilan ei pitäisi nousta prosessin aikana. Tämä ehto varmistetaan kuljetettaessa maitoa maanteitse, rautateitse erityisesti varustetuissa säiliöissä. Maidon kuljetus tölkeissä johtaa sen nopeaseen kuumenemiseen ja laadun heikkenemiseen mikro-organismien kehittymisen vuoksi.
Maidonjalostusteknisten menetelmien vaikutus sen mikroflooraan
Siivous. Yrityksissä maito puhdistetaan suodattamalla ja sentrifugoimalla. Sentrifugoinnin aikana toisaalta maito puhdistetaan mekaanisista epäpuhtauksista, ja toisaalta solujen kertymät hajoavat. Seurauksena on, että maidossa olevien bakteerien lukumäärä sentrifugoinnin jälkeen voi nousta, mutta myöhemmässä lämpökäsittelyssä yksittäiset solut kuolevat nopeammin kuin rypänsä.
Joissakin maissa maidon puhdistamiseen käytetään erittäin nopeaa supersentrifugointia. Tällä käsittelyllä noin 95% bakteerisoluista poistuu raakamaidosta. Seuraava lämpökäsittely ei ole poissuljettu.
Jäähdytys. Maito jäähdytetään ennen jalostamista silloin, kun on tarpeen varata se väliaikaisesti. Yleensä jäähdytys suoritetaan lämpötilaan 3-5ºС. Varastoidessaan sellaisissa olosuhteissa psyrofiilisiä mikro-organismeja voi kehittyä maidossa - fluoresoiva, mädäntynyt, mikä johtaa maku- ja konsistenssivikojen ilmestymiseen.
Lämpökäsittely. Maidon lämpökäsittelyn päätavoite on tuhota patogeeninen mikrofloora, ts. Saada maito ja maitotuotteet, jotka ovat turvallisia kulutukseen.
Lämpökäsittelyn toinen tavoite on mikroflooran tuhoaminen, mikä vähentää juomamaiton kestävyyttä ja aiheuttaa meijerituotteiden virheitä. Kolmas on maidon fysikaalis-kemiallisten ominaisuuksien muuttaminen lopputuotteiden, erityisesti maitotuotteiden, haluttujen ominaisuuksien saamiseksi: hyytymätiheys, viskositeetti jne. maidon valmistamiseksi elatusaineena mikro-organismien kehitykselle. Siksi erityyppisten maitotuotteiden tuotantoteknologiaohjelmissa käytetään erilaisia \u200b\u200bmaidon lämpökäsittelytapoja riippuen siitä, onko tarve saavuttaa kaikki nämä tavoitteet.
Yleisimmät maidon lämpökäsittelymenetelmät ovat pastörointi ja sterilointi.
Pysyvimmät patogeeniset mikro-organismit ovat tuberkuloosibakteereja, siksi näiden bakteerien kuolema on tärkein kriteeri pastörointijärjestelmien luotettavuudelle.
Raakamaitossa on fosfataasi-entsyymi, joka tuhoutuu pidemmällä altistumisella ja korkeassa lämpötilassa kuin tuberkuloosipesu. Siksi uskotaan, että jos pastöroidussa maidossa ei ole fosfataasia, kaikki ei itiöitä muodostavat patogeeniset bakteerit kuolivat.
Muiden maidossa olevien mikro-organismien tuhoamisen tehokkuus riippuu sekä pastörointiohjelmista että raakamaidon alkuperäisestä saastumisesta ja sen mikrofloorakoostumuksesta. Mitä enemmän lämpöä kestäviä bakteereja on maidossa, sitä alhaisempi pastörointitehokkuus on. Maidon pastöroinnin jälkeen jäljellä olevien bakteerien määrä voi vaihdella välillä 0,01% - 1,5-2%.
Maidon vallitseva mikrofloora, joka jäähdytetään heti lypsyn jälkeen ja jota säilytetään alhaisissa lämpötiloissa lämpökäsittelyyn asti, ovat psykofiilisiä bakteereja. Ne ovat suhteellisen epävakaita lämmityksen suhteen. Siksi tällaisen maidon lämpökäsittelyn tehokkuus on yleensä melko korkea. Jos lypsyn jälkeen maitoa ei jäähdytetä alle 10 ° C: n lämpötilaan, siihen muodostuu maitohappobakteereja, mukaan lukien suolen alkuperäiset streptokokit, varastoinnin ja kuljetuksen aikana. Tälle bakteeriryhmälle on ominaista korkea lämpöstabiilisuus, minkä seurauksena korotetuissa lämpötiloissa varastoidun maidon pastörointitehokkuus on huomattavasti alhaisempi.
Mikroflooraa, joka pysyy maidossa pastöroinnin jälkeen, kutsutaan pastöroidun maidon jäännösmikroflooraksi. Pastörointitiloissa 72-75ºС valotuksella 15-20 sekuntia vallitseva jäännösmikrofloora on termofiiliset streptokokit, mikrokokit ja itiöpilli. Korkeammissa lämpötiloissa - 85-90ºС - pastöroidun maidon mikrofloora lyhyellä altistuksella, koostuu kuumuutta kestävistä maitohappobakteereista ja itiöbakteereista. Jos maito, joka on lämmitetty 90-95 ° C: seen, vanhennetaan 10-30 minuutin ajan, siihen jää vain bakteerien itiöitä.
Maito, joka kulkeutuu pastöroinnin ja jäähdyttämisen jälkeen laitteiden läpi täyttöyksiköihin (juomamaitoa valmistettaessa) tai astioihin, joissa se fermentoidaan, siementetään lisäksi mikro-organismeilla. Laitteesta maitoon tulevan mikrofloora määrällinen ja laadullinen koostumus riippuu ensinnäkin sen pesun ja desinfioinnin laadusta ja säännöllisyydestä. Laitteista Escherichia coli -ryhmän bakteerit, psykofiiliset bakteerit, maitohappo streptokokit ja kuumuutta kestävät bakteerit pääsevät maitoon. Kaikki tämä mikrofloora liittyy pastöroidun maidon jäljellä olevaan mikroflooraan ja muodostaa pastöroidun maidon mikrofloora. Huonolla laitteistosisällöllä tämä mikrofloora voi kasvaa verrattuna maidon jäljellä olevaan mikroflooraan 10-20 kertaa tai jopa enemmän.
Lämpökäsittely vaikuttaa maidon kemialliseen koostumukseen ja fysikaalisiin ominaisuuksiin. Nämä muutokset puolestaan \u200b\u200bvaikuttavat aloitusviljelmillä vietyjen mikro-organismien myöhempään kehitykseen maidossa ja muodostuneiden hyytymien luonteeseen, sekä maitohapon että juoksutteen vaikutuksen alaisena. Maidossa, joka on altistettu useille lämpökäsittelyille, maitohappobakteereiden kehitys tapahtuu eri tavoin. Maitohappobakteerit kehittyvät pahimmin maidossa, jota lämmitetään pitkään 30 minuutin ajan matalissa lämpötiloissa. Tämä johtuu siitä, että kaseiinimolekyylit karheutuvat näissä lämpötiloissa, ja siitä tulee vähemmän saatavissa mikro-organismeille.
Mikä parasta, maitohappobakteerit kehittyvät maidossa, jota lämmitetään sterilointilämpötiloissa. Liian suuri altistuminen näissä lämpötiloissa johtaa kuitenkin proteiinien ja maidon muiden komponenttien tuhoutumiseen, minkä seurauksena maitohappobakteerien kehitys heikkenee merkittävästi.
Maidon lämpökäsittely vaikuttaa myös syntyneiden hyytymien tiheyteen ja niiden kykyyn vapauttaa seerumi. Jotta saadaan tiheitä käyneitä maitotuotteita ja hera olisi vähiten erotettu, sinun on lämmitettävä maito sellaiseen lämpötilaan ja kestävä niin paljon aikaa, että heraproteiinin enimmäismäärä käpristyy. Tässä tapauksessa kypsyessä hyytyneet heraproteiinit osallistuvat kaseiinin muodostamaan hyytymään. Hyytymän tiheys ja sen kyky säilyttää seerumi lisääntyvät. Todettiin, että tällaiset tulokset voidaan saavuttaa kuumentamalla maitoa 80 ° C: seen 30 minuutiksi, 85 ° C: seen - 10 minuuttiin, 90 ° C: seen - 5 minuuttiin, 95 ° C: seen - 2 minuuttiin ja 100 ° C: seen - 1 minuuttiin. Käytettyjen maitotuotteiden tuotannossa lämpökäsittelytavat valitaan näiden tietojen perusteella.
Pastörointimuodot vaikuttavat merkittävästi maidon kykyyn juoksutetta hyytymiseen johtuen kalsiumsuolojen saostumisesta. Juustonvalmistukseen tarkoitetun maidon lämpökäsittelytavat valitaan tavalla, joka tuhoaa patogeeniset ja kaasua muodostavat bakteerit ja minimoi maidon suolatasapainon.
Kerman pastörointimenetelmät asetetaan yleensä tiukempia kuin maito. Tämä johtuu siitä, että kerman rasvalla on tietty suojaava vaikutus mikro-organismeihin. Lisäksi hapankerman valmistuksessa kohotetut pastörointilämpötilat edistävät parempaa proteiinin turpoamista ja paksun, tiheän koostumuksen tuotteen saamista. Vologdavoin valmistuksessa maidon pastöroinnin tarkoituksena ei ole vain mikrobien enimmäismäärän tuhoaminen, vaan myös erityisen pähkinämaun muodostuminen, joka johtuu maidon joidenkin komponenttien tuhoutumisesta ja uusien aineiden esiintymisestä.
Juomamaitoa valmistettaessa yleisin tila on kuumentaminen 72-76 ° C: seen altistumisella 15-20 sekuntia. On kuitenkin pidettävä mielessä, että tällainen järjestelmä ei aina takaa riittävän vakaan maidon tuotantoa. Kerma, jossa on 10% rasvaa, pastöroidaan 80 ° C: ssa, 20% rasvaa 85-87 ° C: ssa.
Steriloinnin tarkoituksena on maidossa olevien mikro-organismien täydellinen tuhoaminen. Helpoin tapa saada steriloitu maito on autoklaavoida se 120 ° C: n lämpötilassa 20 sekunnin pitoajalla. Tätä sterilointimenetelmää käytetään maidon valmistukseen hapanjuustoa varten.
Lämpökäsittely
Tehokkuus, luotettavuus ja mukavuus tekevät maidon ja maitotuotteiden lämpötilan alentamisesta tai nostamisesta yleisimmän tavan ei-toivotun mikrofloora inaktivoimiseksi.
Maidossa havaitun mikrofloora-aktiivisuuden optimaalisen lämpötilan keskimääräinen arvo vastaa pääasiassa nisäkkäiden kehon lämpötilaa. Lämpötilan alentaminen johtaa ensin hidastumiseen ja sitten aineenvaihdunnan lopettamiseen. Maidon ja maitotuotteiden jäähdyttäminen 4-10 ° C: seen useimmissa teknologisissa prosesseissa riittää mikro-organismien kehityksen vaadittavaan viivästymiseen.
Maito jäähdytetään ensimmäistä kertaa tilalla. Maidon bakteereja tappavien ja bakteriostaattisten ominaisuuksien säilyttämiseksi useita päiviä ja olosuhteiden luomiseksi maidon tuotantolaitoksen seuraavan prosessoinnin kaikkien teknologisten prosessien normaalille kululle on tarpeen alentaa maidon lämpötila 18 - 20 ° C: seen ja sitten 1-3 tunniksi - jopa 4-10 ° С. Tällainen jäähdytys on luotettavin tapa suojautua maidon haitallisten stafylokokkien ja muiden tartuntojen kehittymiseltä vaarallisiin rajoihin.
Meijerituotteiden valmistuksen aikana tekniikan on varmistettava olosuhteet, joissa maidon ja maitotuotteiden lämpötila on yleensä 15–45 ° C enintään muutaman minuutin ajan. Poikkeuksena on käyminen maitotuotteisiin, joita valmistetaan tällä lämpötila-alueella maitohappobakteerien viljely.
Levylaitteita käytetään useimmiten maidon, kirnupiimän ja heran jäähdyttämiseen. Korkean viskositeetin omaavien maitotuotteiden (juustomassan, rasvakerman jne.) Jäähdyttämiseksi käytetään lieriömäisiä laitteita, joiden lämmönvaihtopinnalta tuotetta poistetaan jatkuvasti erityisillä kaavinta- tai ruuveilla.
Niissä tapauksissa, joissa tekniikan vaatimusten mukaan mikroflooran elintärkeä aktiivisuus on välttämätöntä tiukasti tukahduttaa maidon lämpötilan nousun vuoksi. Ranskalainen tutkija Louis Pasteur on nimennyt prosessin pastöroimiseksi. Maidon käsittelyprosessin käyttöä ehdotetaan tutkimustulosten perusteella. Korkeiden lämpötilojen bakterisidinen vaikutus mikrobisoluihin perustuu ribosomien vaurioitumiseen, entsyymin ja membraaniproteiinien denaturoitumiseen.
Lämpötilan lisäksi mikro-organismien inaktivointi riippuu veden aktiivisuudesta. Koko ja rasvaton maidon, kirnupiimän ja heran veden aktiivisuus on korkea. Mutta samoissa tuotteissa, kun ne on tiivistetty, jäätelöseoksessa, cheddarized-juustomassassa, jalostetussa juustossa, sokerin kanssa tiivistetyssä maidossa, merkittävä osa kosteudesta on sitoutuneessa tilassa ja veden aktiivisuus on heikompi. Tämä lisää mikro-organismien vastustuskykyä korkeille lämpötiloille.
Maidon plasman pH: n siirtäminen bakteerien optimaalisesta väliajasta äärirajoille lisää mikrobien estävää vaikutusta.
Edellä lueteltujen tekijöiden lisäksi maidon mekaaninen kontaminaatioaste vaikuttaa suuresti pastöroinnin tehokkuuteen. Mitä suuremmat ovat maidossa olevat vieraat hiukkaset ja mitä suurempi niiden lukumäärä, sitä korkeampi mikro-organismin suojaus lämpöaltistukselta on, ja siten pastörointitehokkuus on alhaisempi.
Näiden tekijöiden esiintyminen tai puuttuminen on otettava huomioon määritettäessä pastörointiohjelmia ja ensinnäkin valittaessa tuotteen tarvittava kestoaika lämpökäsittelylämpötilan saavuttamisen jälkeen.
Maidon ja maitotuotteiden lämpökäsittelyyn liittyvän systemaattisen lähestymistavan periaatteiden mukaisesti tavoitteen pitäisi olla paitsi, että noudatan vahvistettuja pastörointijärjestelmiä, vaan myös minun saavuttaa lopullinen tulos - vähentää mikro-organismien määrää yhdellä vaaditulle tasolle.
Tarvittava vähimmäismäärä bakteereita saadaan aikaan säätämällä altistusaikaa ja sallituissa tapauksissa pastörointilämpötilaa.
Tuotannon pastörointitapoja valittaessa sekä tarve tukahduttaa mikrofloora otetaan huomioon myös tietyn maitotuotteen teknologiset ominaisuudet. Joten juoksujuustojen valmistuksessa pastörointilämpötila asetetaan välille 72-76 ° C, jotta ei aiheudu denaturoitumista ja siirtymistä heraproteiineihin juustomassassa. Käytettyjen maitotuotteiden valmistuksessa päinvastoin pastörointilämpötila nostetaan 95 ° C: seen, jotta sillä olisi lämpövaikutus maidon proteiinijärjestelmään. Erityiset maidon pastörointitavat kullekin tuotetyypille on esitetty asiaa koskevissa teknisissä ohjeissa.
Kun pastörointiprosessi on suoritettu ja mikrofloora on inaktivoitu tarvittavaan määrään, maito jäähdytetään useimmiten välittömästi. Tähän on useita syitä.
Ensinnäkin maito yhdessä bakteerien kanssa tuhoaa luonnollisen antibakteerisen tiosyanaatti-peroksidaasijärjestelmän kuumentuessaan. Tässä suhteessa tarve käyttää keinotekoisia suojausmenetelmiä sellaisten mikro-organismien kehitystä vastaan, jotka ovat säilyttäneet elintärkeän aktiivisuutensa, on raskauttava.
Toiseksi, maito on suojattava vaurioilta sekundaarisella mikroflooralla, joka mukautuu ajan myötä olosuhteisiin, joissa maidon pastörointilaitetta käytetään, ja kehittyy paikoissa, jotka ovat vaikeita koneellisella pesemi- sellä ja desinfioinnilla (pysähtyneet alueet, kumityynyjen alla olevat pinnat jne.). d.).
Kolmanneksi, maito on välttämätöntä suojata siinä esiintyvien patogeenisten mikro-organismien muotojen leviämisen vaaralta, jotka voivat päästä siihen pastöroinnin jälkeen ilman läpi, huoltohenkilökunnan käsissä, huonosti pestyissä laitteiden osissa jne.
Yleisimmin käytettyjen pastörointilaitteiden käyttö. Tyypillinen pastörointi-jäähdytyslaitteisto sisältää viisiosaisen levylämmönvaihtimen, kovetusyksikön, maidonerottimen, syöttöpumpun, astian, jolla on säädettävissä tulevan maidon taso, järjestelmän kuuman veden valmistamiseksi ja toimittamiseksi sekä automaattisen ohjaus- ja hallintajärjestelmän.
Erityisessä kovetusaineessa maito viivästyy tietyn ajan mikrofloora-inaktivoinnin loppuun saattamiseksi, minkä jälkeen jäähdytysprosessi alkaa ensin regenerointiosioissa, sitten veden ja suolaveden jäähdytysosissa.
Tärkeä rooli annetaan takaiskuventtiilille, joka ohjaa maidon syöttösäiliöön uudelleen pastörointia varten, jos maitoa ei ole kuumennettu asetettuun pastörointilämpötilaan.
Pastörointi-jäähdytyslaitoksilla on teknologisesta tarkoituksesta riippuen ominaispiirteitä suunnittelussa. Siten maidon lämpökäsittelyyn hapanmaitotuotteiden valmistuksessa suunnitelluilla yksiköillä on pastörointiosuuden kehittyneempi pinta, jossa lämpötila nousee 90-95 ° C: seen. Maidon ikääntyminen tapahtuu 5-6 minuutin ajan, mikä johtuu tarpeesta minimoida Mechnikovin lukumäärä sekä antaa maidon proteiinijärjestelmälle tiettyjä ominaisuuksia, jotka tarjoavat käymistilassa olevien maitotuotteiden hyvän konsistenssin.
Joissakin tapauksissa maitotuotteita ei jäähdytetä pastöroinnin jälkeen. Näin on esimerkiksi silloin, kun lämmitetään kermaa ennen toista erottelua voin tuotannossa, kun lämmitetään maitotuotteita ennen sakeuttamista tyhjiöhaihdutuslaitoksissa, kun vapautetaan säilöttyä maitoa. Näissä olosuhteissa maidon lämmittämiseen käytetään usein putkimaisia \u200b\u200blämmönvaihtimia4.
Kätevät putkimaiset lämmönvaihtimet yrityksille, joilla on pieni tuotantokapasiteetti. Joskus heillä on pastörointiosio, joka toimii vaikeimmissa olosuhteissa. Loput osat, regenerointi ja jäähdytys, ovat edelleen lamellityyppisiä.
Lämpökäsittelytapoja, joissa lämpötila ei ylitä 100 ° C, kutsutaan pastöroimiseksi. Mikrofloran inaktivoituminen yli 100 ° C: n kuumennuksen vuoksi johtuu steriloinnista. Joissakin tapauksissa välialue eristetään, kutsuen sitä ultrakorkean lämpötilan (UHT) maidonkäsittelyksi.
Steriloinnin aikana mikro-organismien vegetatiiviset muodot tuhoutuvat myös niiden itiöt, jotka eivät kuole normaaleissa pastörointiolosuhteissa. Sterilointi estää maidon ja maitotuotteiden mikroflooraa siinä määrin, että jälkimmäisiä voidaan säilyttää pitkään huoneenlämpötilassa. Tämä on kuitenkin mahdollista vain, jos eliminoidaan todennäköisyys, että vieraat mikro-organismit tuottavat tuotteita uudelleen. Tätä varten toteutetaan erityistoimenpiteitä.
Joissakin tapauksissa maitotuotteet steriloidaan suoraan astioissa: juomamaito lasipulloissa tai muovipulloissa, maitosäilykkeet ja kermajuusto tölkeissä tai muovisissa tölkeissä. Toisissa maito ja maitotuotteet pakataan aseptisissa olosuhteissa (maito monikerroksisissa muovipusseissa).
Sterilointi vaatii tuotteen nopeutetun kuumentamisen korkeisiin lämpötiloihin. Joissakin asennuksissa, kuten pastöroinnissa, ylläpidetään epäsuoraa lämmitystä lämmönvaihdinlevyjen seinien läpi kuumalla vedellä, joka tässä tapauksessa on vastaavan paineen alla kiehumisen estämiseksi.
Muut laitokset käyttävät myös höyrykosketusmenetelmää, kun maito sekoitetaan suoraan ylikuumennetun vesihöyryn kanssa, joka ei sisällä epäpuhtauksia. Tämän menetelmän haittana on lämmön talteenoton puute ja siten lisääntynyt lämpöenergian kulutus.
Tyhjökäsittely yhdistetään maidon lämmitykseen paitsi höyrykosketusyksiköissä. Joissakin tapauksissa se sisältyy maidon pastörointilaitoksiin juustonvalmistuksessa tai kerman valmistukseen voin valmistuksessa. Samalla saavutetaan maidon kaasunpoisto, mikä on tärkeää juuston valmistuksessa, samoin kuin hajuista ja mausta aiheutuvien haihtuvien aineiden poisto.
Mitä korkeampi maidon ja maitotuotteiden mikrofloora vaimennusaste, sitä suurempi on energian ja työvoiman kustannus, mitä monimutkaisempi laitteiden suunnittelu on, sitä merkittävimmät haitalliset muutokset proteiineissa, hiilihydraateissa ja muissa maidon komponenteissa ovat. Siksi jokaisessa lämpökäsittelytapauksessa on tehtävä kohtuullinen valinta suunniteltuun mikrofloran inaktivoitumisasteeseen. tässä olisi otettava huomioon maitotuotteiden olosuhteet ja säilyvyys lämpökäsittelyn jälkeen, työvoimakustannukset, energia, materiaalit jne.
Myöhemmin maitoa varastoitaessa sen sisältämien mikro-organismien määrä ja niiden yksittäisten lajien välinen suhde muuttuvat. Näiden muutosten luonne riippuu lämpötilasta ja varastoinnin kestosta sekä maidon mikrofloora alkuperäisestä koostumuksesta.
Tuore maito sisältää bakteereja tappavia aineita - laktiineja, jotka lypsämisen jälkeisinä ensimmäisinä tunteina estävät maidossa olevien bakteerien kehitystä, ja monet niistä jopa kuolevat. Aikajaksoa, jonka aikana maidon bakterisidiset ominaisuudet säilyvät, kutsutaan bakterisidiseksi vaiheeksi. Maidon bakterisidinen vaikutus heikkenee ajan myötä ja mitä nopeammin, sitä enemmän bakteereja on maidossa ja sen lämpötila on korkeampi.
Tuoretta lypsytetyn maidon lämpötila on noin 35 ° C. 30 ° C: ssa maidon bakteereja tappava faasi, jolla on pieni alustava kylvö, kestää jopa 3 tuntia, 20 ° C - jopa 6, 10 ° C - 20 ° C, 5 ° C - 36 ° C, 0 ° C - 48 tuntia. Samassa pitämislämpötilassa bakterisidinen faasi on paljon lyhyempi, jos maitoa siemennetään runsaasti mikrobilla. " Joten maidossa, jonka bakteerikontaminaatio on aluksi 10 4 cm3: ssä, bakterisidinen faasi kestää 3 - 5 ° C: ssa vähintään 24 tuntia ja pitoisuudella 1 cm 3 10 6 bakteereja vain 3 - 6 tuntia (N. S. Koroleva , V.F.Semenikhina). Maidon bakterisidisen vaiheen pidentämiseksi on tarpeen jäähdyttää se mahdollisimman pian vähintään 10 ° C: seen.
Bakterisidisen vaiheen lopussa bakteerien lisääntyminen alkaa ja sitä tapahtuu mitä nopeammin, sitä korkeampi maidon varastointilämpötila on. Jos maitoa varastoidaan yli 10–8 ° C: n lämpötilassa, niin ensimmäisissä tunneissa bakteereja tappavan vaiheen jälkeen alkaa kehittyä erilaisia \u200b\u200bbakteereja. Tätä ajanjaksoa kutsutaan sekoitettuna mikrofloorafaasina.
Tämän vaiheen loppuun mennessä kehittyy pääasiassa maitohappobakteereja, joiden yhteydessä maidon happamuus alkaa kasvaa. Maitohapon kerääntyessä muiden bakteerien, etenkin hajoavien, kehitys estyy. Jotkut niistä jopa kuolevat ja maitohappobakteereiden etuna on - maitohappobakteereiden vaihe; maito klo. se käy.
Kun maitohappopitoisuus kasvaa edelleen, kun maitohappopitoisuus lisääntyy, itse maitohappobakteereiden kehitys myös heikkenee, niiden lukumäärä alkaa vähentyä. Ensinnäkin maitohappo streptokokit kuolevat. Maitohappobakillit ovat vähemmän herkkiä elatusaineen happamuudelle ja kuolevat hitaammin. Jatkossa voi tapahtua hiivan ja homeen kasvua. Nämä mikro-organismit käyttävät maitohappoa ja muodostavat alkalisia proteiinien hajoamistuotteita; maidon happamuus vähenee, maidon happamat bakteerit voivat kehittyä uudelleen.
Maidossa, jota varastoidaan alle 10–8 ° C: n lämpötilassa, maitohappobakteerit eivät lähes moninkertaistu, mikä myötävaikuttaa kylmäkestävien bakteerien, useammin Pseudomonas-suvun, kehitykseen (joskin hitaasti), mikä voi aiheuttaa proteiinien ja rasvan hajoamista; kun taas maito saa katkeran maun.
Maidon pitämiseksi tuoreena se jäähdytetään maitotiloilla tai keräyspisteessä lämpötilaan 6-3 ° C ja toimitetaan maidonjalostamoihin jäähdytettynä. Maito puhdistetaan mekaanisista epäpuhtauksista, pastöroidaan tai steriloidaan, jäähdytetään, kaadetaan pulloihin, pulloihin tai muihin astioihin ja lähetetään myyntiin.
Tärkein indikaattori raakamaidon laadun arvioinnissa on sen kokonainen bakteerikontaminaatio. Maassamme se määritetään epäsuoralla menetelmällä - reduktaasikokeella, ts. Maidonäytteeseen lisätyn indikaattorin (metyleenisinisen tai resatsuriinin) palautumisajalla.
Maidon pastöroinnin tarkoituksena on siinä olevien patogeenisten bakteerien tuhoaminen ja mahdollisesti saprofyyttisten bakteerien kokonaiskontaminaation täydellisempi vähentäminen. Maidon pastöroinnin tehokkuus riippuu sen mikroflooran kvantitatiivisesta ja laadullisesta koostumuksesta, lähinnä lämmönkestävien bakteerien lukumäärästä. Juomamaito pastöroidaan 76 ° C: ssa altistumisella 15 - 20 s. Käytettyjen maitotuotteiden valmistuksessa käytetty maidon pastörointitila on tiukempi.
Pastöroinnin aikana säilyy tietty määrä termofiilisten ja kuumuutta kestävien bakteerien vegetatiivisia soluja, samoin kuin bakteerien itiöt. Maidon jäännösmikrofloorassa esiintyy pääasiassa maitoa sisältäviä fekaalipitoisia streptokokkeja (enterokokkeja), itiöbasiileja ja mikrokokkeja pieninä määrinä.
Pastörointiaineesta ulos tulevan ja kasvin tuottaman pastöroidun maidon mikrofloora voi vaihdella merkittävästi. Maito on infektoitu mikro-organismeilla pastörointilaitteesta astian täyttämiseen. Pastöroidun maidon saastumisen lähteet mikrobilla ovat maidonlangat, kerääjät, täyttökoneet. Pastöroidun maidon tämän sekundaarisen kontaminaation aste riippuu tuotanto-olosuhteista ja hygieniaolosuhteista.
GOST: n mukaan bakteerien enimmäispitoisuus 1 cm 3: n pastöroidussa maidossa pulloissa ja ryhmän A pakkauksissa on 50 000, ryhmässä B - 100 000, pulloissa ja säiliöissä - 200 000. 1 cm 3: n pastöroidun kerman A ryhmässä bakteerien enimmäispitoisuus on 100 000 , ryhmä B - 200 000. Escherichia colin enimmäistiitteri ryhmän A maidossa ja kermassa on 3 cm3, ryhmä B ja pullo - 0,3 cm 3. Patogeeniset bakteerit eivät ole sallittuja.
Jos pastöroitu maito jätetään bakteerien lisääntymiseen suotuisassa lämpötilassa, niiden (lähinnä maitohapon) lukumäärä kasvaa nopeasti ja maito muuttuu hapanksi. Pastöroitu maito on säilytettävä alle 10 ° C: n lämpötilassa enintään 36–48 tuntia pastöroinnista. Pullomaito ennen keittämistä tulisi keittää.
Menetelmä perustuu siihen tosiseikkaan, että bakteerit erittävät anaerobista dehydrogenaasia (reduktaasi vanhan terminologian mukaan), entsyymi, jolla on pelkistäviä ominaisuuksia. Mitä enemmän bakteereja, sitä enemmän entsyymejä, sitä nopeammin indikaattori palautuu; samalla kun muutat sen väriä.
Steriloitu maito voidaan varastoida pitkään ilman, että se altistuu mikrobien pilaantumiselle, koska sterilointiprosessissa sen mikrofloora tuhoutuu. Maidon sterilointiin tarkoitettu bakteerien puhtaus ja erityisesti itiöiden sisältö ovat erittäin tärkeitä; jotkut niistä voivat jäädä steriloinnin aikana ja vahingoittaa maitoa varastoinnin aikana.
Pastöroidun ja steriloidun lisäksi tuotetaan kondensoitua steriloitua maitoa ja sokerin kanssa kondensoitua maitoa.
Steriloitu tiivistetty maito vapautuu säilykkeinä. Maidon mikroflooran ei pitäisi puuttua, mutta toisinaan pilaantumista havaitaan. Se ilmenee useammin tölkkien pommituksena (turvotuksena), joita aiheuttavat lämpöä kestävät, itiöitä muodostavat anaerobiset bakteerit Clostridium putrificum, fermentoivat laktoosia muodostaen hiilidioksidia ja vety- ja öljyhappobakteereita. Maidon hyytymistä aiheuttavat myös kuumuutta kestävät aerobiset itiöbakteerit (Bacillus coagulans, B. cereus), jotka tuottavat juoksutyypin entsyymiä.
Tiivistetty maito sokerilla vapautuu myös ilmatiiviisti suljetuissa tölkeissä, mutta sitä ei steriloida. Tämän tuotteen vastus saavutetaan korkealla kiintoainepitoisuudella, erityisesti suurella määrällä sakkaroosia. Sen mikrofloora koostuu käytettyjen raaka-aineiden (pastöroitu maito, sokeri) ja niiden, jotka tulivat ulkopuolelta (ilmasta, laitteista, astioista jne.) Mikro-organismeista tuotteen valmistusprosessin aikana. Niissä on vallitsevia mikrorakkeja, sauvan muotoisia bakteereja (usein itiöitä muodostavia) sekä hiivaa löytyy pienempiä määriä.
GOST: n mukaan 1 g sokeria sisältävää täysmaitoa maitoa voi sisältää enintään 50 000 bakteeria, Escherichia colin tiitteri on vähintään 0,3 cm 3. Tällaisen maidon yleisimpiä virheitä pitkäaikaisen varastoinnin aikana on “nappien” muodostuminen - erivärisiä sinettejä (keltaisesta ruskeaan). Taudinaiheuttaja on useammin suklaanruskea Catenularia-home. Tällä sienellä on merkittävä proteolyyttinen kyky ja se voi kehittyä "minimaalisesti ilmalla ja korkealla sokeripitoisuudella yli 5 ° C: n lämpötiloissa (V. M. Bogdanov).
Joskus havaitaan tölkkien pommitukset, jotka aiheuttaa sakkaroosia käyvä osmofiilinen hiiva. Sokeripitoisuus vähenee, happamuus lisääntyy.
Proteiinin ja rasvan muutokseen liittyvät maku- ja hajuviat aiheuttavat värillisiä ja maalaamattomia mikrokokkeja.
Maitotuotteiden mikrofloora.
Tärkeimpiä maitotuotteita ovat hapanmaitotuotteet, voi, margariini, juustot.
Hapanmaitotuotteeton suuri merkitys ihmisen ravinnossa, koska ravintoarvon lisäksi niillä on myös ravitsemuksellista arvoa, ja joillakin - terapeuttinen arvo. Hapanmaitotuotteet imeytyvät paremmin kuin täysmaito ja paljon nopeammin.
Maidoon verrattuna käyneillä maitotuotteilla on parantunut varastointikestävyys. Ne ovat lisäksi epäsuotuisa ympäristö monien patogeenisten bakteerien kehittymiselle. Tämä johtuu niiden lisääntyneestä happamuudesta ja joidenkin maitohappobakteereiden tuottamien antibioottisten aineiden pitoisuudesta. Kokeellisesti on todettu (S. E. Trinko), että aloitusviljelmissä käytetyillä maito streptokokkityypeillä (Streptococcus lactis, S. cremoris) on antagonistinen vaikutus stafylokokkien intoksikaation aiheuttajaan.
Käytettyjen maitotuotteiden laatu ja erityiset ominaisuudet riippuvat suuresti niiden kehityksen aikana tapahtuvien mikrobiologisten prosessien suunnasta ja voimakkuudesta. Ratkaisevaa on maitohapon käymisen normaali kulku.
Jogurtin keittäminen kotona (ilman erityistä käymistä) perustuu maidon luonnolliseen (spontaaniin) käymiseen seurauksena siinä olevien bakteerien aktiivisuudesta. Usein sellaisessa jogurtissa on erilaisia \u200b\u200bvikoja (katkeruutta, epämiellyttävää hajua jne.).
Maidon teollisen jalostuksen olosuhteissa erilaisten maitotuotteiden valmistuksessa se pastöroidaan ja fermentoidaan sitten erityisesti valittujen aloitusviljelmien kanssa maitohappobakteerien puhtaista tai sekoitetuista viljelmistä.
Käytettäessä mikro-organismien aloitusviljelmiä, joilla on tunnettu biokemiallinen aktiivisuus, voidaan saada tuote, jolla on tietyt kemialliset ja aistinvaraiset ominaisuudet, jotta vältetään sattumanvaraisten mikro-organismien kehittyminen, jotka häiritsevät maitohappokäynnin normaalia kulkua (joka tapahtuu maidon spontaanin käymisen aikana) ja varmistaa lopputuotteiden korkea laatu.
Teknologisen prosessin moodin tulisi olla läheisessä yhteydessä aloitusmikrofloran ominaisuuksiin. Käytetyn käymisen aktiivisuus ja jalostetun maidon laatu ovat erittäin tärkeitä. Joskus maidon käyminen viivästyy, koska kuiva-aineiden, vitamiinien ja lehmien hoidossa käytettyjen antibioottien määrä on vähentynyt.
Hapanaktiivisuuden menetys voi johtua bakteriofagin esiintymisestä maidossa. Pastöroidun maidon jäännösmikrofloran koostumuksella on myös merkitystä. Sen komponenttien ja aloitusmikro-organismien välillä voi syntyä erilaisia \u200b\u200bsuhteita, jotka stimuloivat tai estävät hyödyllisen mikroflooran kehittymistä. Maitohappoprosessin heikentyessä luodaan olosuhteet starttumattoman mikroflooran kehittymiselle, mikä johtaa useiden vikojen esiintymiseen lopputuotteessa.
Mesofiiliset homoentsymaattiset maitohappo streptokokit (S. lactis, S. cremoris) ja aromia muodostavat streptokokit (S. Jactis subsp. Diacetylactis) ovat osa aloituskulttuuria juustotähteen, smetanan ja raejuuston valmistamiseksi.
Raejuuston valmistuksessa käytetään hapantuimen lisäksi juoksutetta, joka aktivoi prosessin. Toisinaan raejuustoa valmistetaan pastöroimattomasta maidosta. Tällainen raejuusto on tarkoitettu vain sellaisten tuotteiden valmistukseen, jotka on lämpökäsitelty ennen käyttöä sen yhteydessä mahdollisesti esiintyvien ruokamyrkytystaudinaiheuttajien - stafylokokkien - leviämiseksi, joita yleensä löytyy raakamaidosta.
Amatöörihapankerman valmistuksessa käytetään seosta, joka koostuu kahdesta aloitusviljelmästä mesofiilisestä streptokokista (S. lactis) ja termofiilisestä (S. thermophilus) yhtä suurina määrinä.
Näiden maitohappobakteereiden ominaisuudet on annettu aikaisemmin (katso kappaleet 4, s. 122-123).
Näiden tuotteiden varastoinnin aikana niihin voi kehittyä hiivaa, etikkahappobakteereita ja muotteja, jotka pääsevät tuotteeseen ulkopuolelta (tuotantolaitteista, työntekijöiden käsistä ja vaatteista, ilmasta). Tällöin esiintyy tuotteiden maun ja hajun puutteita, samoin kuin muun tyyppisiä pilaantumisia.
Kehittyessä hiivaa, käymällä maitosokeri, tuote voi turvota (kaasun muodostumisen vuoksi) ja alkoholimaku saattaa ilmetä. Yksi hapankerman ja erityisesti tuoreen raejuuston yleisistä virheistä on liiallinen happamuus johtuen termofiilisten maitohappotangosten kehittymisestä. Raejuusto on usein muhlisoitunut maitohappo streptokokkien limaa muodostavien rotujen kehittymisen seurauksena.
Etikkahappobakteerien intensiivisen kehityksen myötä hyytymän viskositeetti ilmenee.
Muotien joukossa tärkein pilaantumisen aiheuttaja on maidon muotti (Oidium lactis), joka kasvaa tuotteen pinnalla paksun, samettisen kermanvärisen kalvon muodossa. Samanaikaisesti tuotteen tuntuvuus, epämiellyttävä haju tuntuvat, koska tällä sienellä on korkea proteolyyttinen ja lipolyyttinen kyky.
Bulgarialaisen jogurtin (jogurtti) valmistukseen käytetään symbioottista hapantahtaa, joka sisältää termofiilistä maitohappo streptokokkia (S. thermophilus) ja bulgarialaista (Lactobacillus bulgaricus) tietyssä suhteessa. Bulgarialainen tikku rikastuttaa jogurtin makua, ja termofiilinen streptokokki pehmentää sen makua.
Lähellä valmistusmenetelmän mukaista bulgarialaista juustomaitoa on eteläinen juustomaito.
Happofiilinen juustotettu maito - tuote, joka on lähellä myös bulgarialaista juustotettua maitoa, mutta termofiilisen maitohapon streptokokin lisäksi happeeseen sisältyy myös acidophilus bacillus (L. acidophilus). Tuotteen tarvittavan konsistenssin saamiseksi käytetään limaa muodostavia ja ei limaa muodostavia acidophilus bacillus-roduja.
Acidofiilinen maito ja acidophilus-tahna valmistetaan acidophilus bacillus -bakteerin perusteella tietyssä suhteessa limakalvojen ja ei-limakalvojen rotuihin.
Happofilille käytetään kolmen aloitusviljelmän seosta: acidophilus bacillus-aloitusviljelmää, raejuusto-aloitusviljelmää ja kefir-aloitusviljelmää suhteessa 1: 1: 1.
Happofiilisillä tuotteilla on terapeuttista arvoa. Acidophilus bacillus kykenee tuottamaan antibioottisia aineita, jotka estävät monien putrefaktiivisten bakteerien ja suolen infektioiden patogeenien kehitystä.
Kefiiriä valmistettaessa he eivät käytä puhtaita mikro-organismiviljelmiä, vaan luonnollista symbioottista sienihiivaa - pastöroitua maitoa, joka on fermentoitu ns. Kefir-sienellä. Sen mikrofloora on monimuotoinen eikä ole täysin vakiintunut. Kefiiri-sienellä on epäsäännöllinen muoto, taitettu tai mukulainen pinta, joustava konsistenssi.
Sen koko on 1-2 mm - 3-6 cm tai enemmän. Sienessä suoritetun mikroskopian aikana havaitaan tankojen muotoisten bakteerien tiukkaa kietoutumista, jotka muodostavat eräänlaisen luurankon (strooman), joka pitää jäljellä olevat mikro-organismit. Tämä bakteeri on ilmeisesti heteroentsymaattinen maitohappobakteeri, joka osallistuu kefir-fermentointiprosessiin (E.P. Feofilova).
Kefirin kypsymis- ja kypsytysprosessissa päärooli kuuluu mesofiilisiin homo- ja heterotsymaattisiin maitohappo streptokokkeihin ja hiivaan. Termofiilisillä maitohappobakilleilla ja etikkahappobakteereilla on joitain merkityksiä. Viimeksi mainitut, kuten hiiva, lisäävät maitohappobakteerien aktiivisuutta.
Kefiiri on siis yhdistetyn käymisen tuote: maitohappo ja alkoholi. Alkoholipitoisuus voi olla jopa 0,2–0,6% (kypsytyksen kestosta riippuen). Saatu hiilidioksidi antaa tuotteelle virkistävän maun. Teollisuuden tuottama massaruokakefiiri sisältää hyvin vähän alkoholia - sadasosa prosenttia.
Kefiirissä rikkivetyhaju ilmenee joskus. Tämän vian syytä ei ymmärretä täysin. Sen syynä ovat ilmeisesti putrefaktiiviset bakteerit. Usein muodostuu joukko kefiiriä "silmiä". Niiden muodostuminen liittyy hiivan ja aromia muodostavien bakteerien liialliseen kehitykseen - kefiirisienen (N. S. Koroleva) komponentteihin.
Koumiss on valmistettu tamman maidosta. Koumissin, kuten kefirin, valmistus perustuu maidon ja alkoholin käymiseen.
Maren maito eroaa lehmänmaidosta siinä, että siinä on enemmän laktoosia, liuenneita typpiyhdisteitä ja vitamiineja, erityisesti C-vitamiinia, mutta siinä on vähemmän rasvaa.
Fermentoimalla tamman maitoa, kaseiini tippuu erittäin pienten hiutaleiden muodossa. Aloitusviljelmän koostumus sisältää termofiilisiä maitohappobakteereita (bulgarialaiset ja acidophilus-bakteerit) ja hiivaa, jotka fermentoivat laktoosia ja joilla on anti-bioottinen vaikutus. Alkoholinen käyminen etenee aktiivisesti; alkoholin määrä saavuttaa 2-2,5%.
Tällä hetkellä koumissia valmistetaan myös lehmänmaidosta.
Kypsytysajasta ja kypsymisasteesta riippuen saadaan erilaisessa happamuusasteessa ja eri alkoholipitoisuudella varustetut koumissit.
Fermentoitu käynyt pekoni käynyt maito sisältää termofiilistä maitohappo streptokokkia (S. thermophilus) ja pienen määrän bulgarialaista. Fermentoitu paistettu maito tuotetaan maidon ja kerman seoksesta. Ennen käymistä seos lämmitetään 95 ° C: seen 2 - 3 tunniksi, minkä seurauksena se saa leipotun maidon värin ja maun.
On myös muita maitotuotteita, joita tuotetaan ns. Luonnollisessa hapanmarjassa - maito käyntiin edellisen tuotannon hyytymällä (jäännöksellä). Tämä hyytymä sisältää spesifisiä aktiivisia maitohappobakteereja, usein myös hiivaa. Esimerkki on erilaiset kansalliset maitojuomat, esimerkiksi kalla, jogurtti, kurunga, ayran.
VNIMI: n ja VNIMS: n (1976) laatimien maidontuotantoyritysten mikrobiologisen valvonnan ohjeiden mukaisesti valmiita hapanmaitotuotteita tarkkaillaan koliformisten bakteerien esiintymisen suhteen fermentaatiotiitterillä ja vieraiden ei-käynnistysmikroflooran esiintymisen suhteen (mikroskooppisesti).
Käytettyjen maitojuomien (kefiiri, jogurtti, jogurtti, käynyt leivottu maito) käymistiitterin tulisi olla vähintään 0,3 cm 3. Rennettihappotrumpua pidetään tyydyttävänä, kun käymistiitteri on 0,001 - 0 0001 g, hapankerman likimääräinen normi on käymistiitteri 0,01 - 0,001 g.
voi- yksi tärkeimmistä maidonjalostustuotteista.
Voi on valmistettu pastöroidusta kermasta. Niissä olevien bakteerien lukumäärä on yleensä pieni - sadoista tuhansiin 1 cm3: ssä. Nämä ovat lähinnä itiötangot ja mikrokokit. Öljyä tuotettaessa öljyntuottajista ja muista teollisuuslaitteista käyvät mikro-organismit, öljyn huuhteluun käytetty ilma ja vesi pääsevät siihen.
Voissa olevien mikro-organismien määrä ja lajien koostumus riippuvat öljyn tyypistä ja sen valmistusmenetelmistä.
Makea voi sisältää monenlaista mikroflooraa. Se koostuu pastöroidun kerman jäännösmikroflorasta ja erilaisista vieraista mikro-organismeista, jotka ovat pudonneet öljyyn ulkopuolelta sen valmistuksen aikana. Nämä ovat pääosin itiöitä ja kiistattomia sauvamaisia \u200b\u200bbakteereja ja mikrokokkeja, joista löytyy hajoavia maitorasvaa ja proteiineja. Bakteerien lukumäärä vaihtelee suuresti: Esimerkiksi 1 grammassa tuoretta amatööriöljyä löytyy tuhansia ja kymmeniä tuhansia bakteereja, 1 grammassa talonpoikaöljyä - tuhansista tuhansiin. Öljylohkon pintakerroksen siemenisyys on yleensä korkeampi kuin sen paksuudessa.
Voi valmistetaan pastöroidusta kermasta, joka on fermentoitu maitohappo streptokokkien (S. lactis ja S. cremoris) puhtailla viljelmillä. Aromaattisia muodostavia streptokokkeja (S. lactis subs, diacetylactis) tuodaan myös hiivaan. Hapankerma sisältää luonnollisesti makeaan kermaan verrattuna huomattavasti enemmän bakteereja, pääasiassa maitohappoa, ja myös hiivaa on läsnä. Hapankermaöljyssä olevien mikro-organismien määrä saavuttaa monien tutkijoiden mukaan miljoonia ja kymmeniä miljoonia 1 grammassa. Vieras mikrofloora on merkityksetön; sen kehitystä hidastaa maitohappo, jonka muodostavat maitohappobakteerit.
Virtausmenetelmällä tuotetun öljyn bakteerikontaminaatio (ilman kuumennusvoidetta) on alhaisempi kuin kuumentamalla saatu öljy, ja se ei yleensä ylitä tuhansia soluja 1 grammaa kohden. Tämän öljyn mikrofloora koostuu pääasiassa mikro-organismeista, jotka säilyvät kermassa pastöroinnin aikana.
Kallistusmenetelmällä tuotettu makea kerma tuorevoi arvioidaan yhtä hyvä, kun pitoisuus on 1 g - 100 tuhatta bakteeria ja tiitteri Escherichia coli - korkeintaan 0,1 g. Öljylle (makealle kermalle), joka on sertifioitu "valtion laatumerkillä", bakteerien kokonaismääräksi on asetettu enintään 10 tuhatta 1 g, tiitteri E. coli vähintään 0,1 g.
Makea kermavoin positiivisessa varastointilämpötilassa siinä olevien mikro-organismien lukumäärä kasvaa ja mitä nopeammin, sitä korkeampi lämpötila. 15 ° C: ssa 5 päivän kuluttua bakteerien lukumäärä 1 grammassa saavuttaa kymmeniä miljoonia, mikä johtuu pääasiassa maitohappobakteereiden kehittymisestä. Matalassa positiivisessa lämpötilassa (5 ° C) bakteerit kehittyvät hitaammin ja kasvavat pääasiassa ei maitohappoa, vaan vieraita proteolyyttisiä itiöitä ja itiöitä sisältämättömiä bakteereja, samoin kuin mikrokokkeja ja hiivaa.
Hapankermaöljyn, jonka mikrofloora koostuu pääasiassa maitohappo streptokokkeista, positiivisissa varastointilämpötiloissa esiintyy bakteerien lukumäärän laskua; vieraat mikrofloorat melkein eivät kehitty öljyn lisääntyneen happamuuden vuoksi (kuva 37).
Bakteerien kehitysnopeus virtausmenetelmällä tuotetussa öljyssä on huomattavasti alhaisempi kuin kuumennusmenetelmällä saadussa öljyssä. Mikro-organismit voivat kehittyä vain öljyplasmassa, joka on proteiiniaineiden, maitosokerin ja suolojen vesipitoinen liuos. Plasma on öljyssä erikokoisten pisaroiden muodossa. Virtausmenetelmällä tuotetulle öljylle on tunnusomaista plasman suuri dispersioaste, ja siksi mikro-organismien kehitys siinä on vaikeaa.
Voin yleisin epämuodostuma on sen muotti, varsinkin kun sitä säilytetään korkeassa kosteudessa. Muotit kehittyvät pääasiassa öljyn pinnalla eriväristen täplien muodossa. Joskus öljymuotti lohkon sisällä, jos siinä on tyhjiä öljyjä, jotka muodostuvat, kun öljy on pakattu löysästi. Muotia aiheuttavat useimmiten Oidium lactis, Penicillium-suvun lajit, harvemmin Aspergillus-, Alternaria-, Clados-porium-sukujen sienet.
Cladosporium (Cladospqrium) kehittyy useimmiten öljyn sisällä (mustien pisteiden muodossa) jopa hyvin pienten tyhjien alueiden läsnäollessa, koska tämä sieni pystyy kasvamaan rajallisella happipitoisuudella väliaineessa. Hometta, jonka monet tyypit hajottavat maitoproteiineja ja rasvaa, aiheuttavat perusteellisia muutoksia, jotka ilmenevät laskeutumisesta ja kitkenevyydestä, putrefaktiivisten tai muiden epämiellyttävien hajujen ja hajujen kehittymisestä öljyssä.
Mikrobi-entsyymien (lipaasien) vaikutuksesta rasva hajoaa glyseroliksi ja rasvahapoiksi. Joillakin pienimolekyylipainoisista rasvahapoista on räätälöity haju. Rancid-maku annetaan öljyille ja maidon rasvan syvemmän hajoamisen tuotteille (aldehydit, ketonit, peroksidit jne.). Samanlaisia \u200b\u200bvaurioita voivat aiheuttaa proteolyyttiset ja lipolyyttiset bakteerit, esimerkiksi Pseudomonas-suvun ei-itiöiden fluoresoivat bakteerit, jotkut itiöbakteerit sekä tietyt hiivat.
Öljyn vastus kasvaa, jos se jäähdytetään heti alimpaan lämpötilaan heti tuotannon jälkeen.
Varastoidessaan voita -12 ° C: ssa (kohdan 3. 3. Bocharova mukaan) merkittävä määrä mikro-organismeja kuolee. Tässä lämpötilassa öljy kestää 1-9 kuukautta. lajista riippuen. Epävakain öljy on talonpoika ja amatööri, koska siinä on korkea kosteuspitoisuus.
Voin pitkäaikainen varastointi lämpötilassa -20 - -30 ° C on suositeltavaa. Lisäksi siinä ei viivästytä vain mikrobiologisia, vaan myös fysikaalisia ja kemiallisia prosesseja. Pakkaustyypillä on myös merkitys; polymeerimateriaalikalvoihin pakattu öljy säilyy paremmin kuin pergamentti pakattu. Kun öljyä varastoidaan kalvopakkauksiin, sen mikrofloora vähenee vähitellen ja pakattu pergamenttiin, se pysyy alkuperäisellä tasollaan.
Maitomargariinisillä on kahta tyyppiä olevaa mikroflooraa: käynyt, käynyt maidon käymiseen, joka on osa margariinia, ja vieraat mikrofloorat, jotka eivät ole käyneet.
Aloittajan mikroflooraa edustavat homo- ja heterofermentatiiviset maitohappo streptokokit (Str. Lactis, Str . cremoris, Str. lactis subs, diacetilactis), jolla on tietty happo- ja makuaktiivisuus. Näiden streptokokkien käymistuotteet (erityisesti diasetyyli) määräävät pääasiassa margariinin organoleptiset edut.
Ulkomainen mikrofloora on monimuotoinen, se koostuu raaka-aineiden mikro-organismeista ja mikro-organismeista, jotka ovat pudonneet prosessin aikana ulkopuolelta (laitteista, ilmasta, työntekijöiden käsistä ja vaatteista jne.).
Ulkomaisen mikroflooran kehittyminen, joka voi aiheuttaa vikoja margariinin maussa ja tuoksussa, on mahdollista pääasiassa vain margariinin vesi-maito-vaiheessa.
Margariini on erittäin hajaantunut emulsio; sen vesi-maitofaasi on pienten pisaroiden muodossa, joiden koko on välillä 1 - 10 mikronia, mikä vähentää merkittävästi mikro-organismien lisääntymismahdollisuuksia. Monille bakteereille epäsuotuisa on margariinin tämän vaiheen matala pH (pH noin 5,0).
Mikrobien aktiivinen kehitys voi tapahtua vain tuotteen pinnalla tai kondensoituneen kosteuden kertymispaikoissa, mikä tapahtuu kosteutta kestävään pakkaukseen pakatun margariinin voimakkaan jäähdytyksen aikana.
Margariinin pilaantumiselta voi tapahtua pilaantumista, happamuutta ja hometta.
Suojautuakseen mikrobien pilaantumiselta, tuotteeseen johdetaan bentsoe- ja sorbiinihappoja ja niiden suoloja (tai pakkausmateriaalia käsitellään).
Kuva 37. Proteolyyttisten bakteerien lukumäärän muutos 5 "C: n lämpötilassa (S. A. Korolevin mukaan):
α - makea kermavoi;
b - voi
Olennaiset olosuhteet, jotka varmistavat margariinin kestävyyden mikrobien pilaantumiselta, ovat tiukka teknologisten parametrien noudattaminen, korkea hygieniahygieniatila, joka estää vieraita mikro-organismeja pääsemästä tuotteeseen, alhaiset varastointilämpötilat, raaka-aineiden, valmiiden tuotteiden, laitteiden systemaattinen terveys-bakteriologinen valvonta. kontteja, työntekijöiden käsiä.
Laadua arvioitaessa pääasiassa määritetään bakteerien kokonaismäärä ja normalisoidun Escherichia coli -ryhmän bakteerien pitoisuus. Kotimaiselle margariinille E. colin tiitteri asetetaan vähintään 0,01 g.
juusto- maidonjalostustuote, arvokas maun ja ravinnon suhteen. Juuston ominaisuudet - maku, tuoksu, rakenne, rakenne - muodostuvat monimutkaisten biokemiallisten prosessien tuloksena, joiden päärooli kuuluu mikro-organismeihin.
Raaka-aineella - maidolla - on myös suuri vaikutus lopputuotteen laatuun ja ennen kaikkea sen puhtauteen, toisin sanoen juustojen valmistukseen epätoivottujen mikro-organismien aiheuttamaan kontaminaatioasteeseen.
Maidon hyytyminen (kaseiinin hyytyminen) suoritetaan fermentoimalla se maitohappobakteereilla ja lisäämällä juoksutetta.
Kummankin juustotyypin kehittämisessä käytetään tiettyjä teknisiä menetelmiä ja toimintatapoja, joiden pääasiallinen tarkoitus on säädellä juuston massan mikrobiologisia prosesseja.
Juustomassan juustonvalmistuksen kaikissa teknologisissa vaiheissa kerääntyy maitohappobakteereja, joista tulee kypsytetyn juuston tärkein mikrofloora. Muita mikro-organismeja löytyy pieninä määrinä: mädäntyneitä bakteereja, E. colin ryhmiä, voihappoa, propionihappoa ja hiivaa.
Juuston kypsyminen etenee mikrobiologisten prosessien aktiivisella kehittämisellä. Ensimmäisinä kypsymispäivinä maitohappobakteerit kehittyvät nopeasti juustossa, solumäärä 1 grammassa juustoa saavuttaa miljardeja. Bakteerit käyvät maitohappoa fermentoimalla maitohappoa, ja jotkut tuottavat etikkahappoa, hiilidioksidia ja vetyä. Happojen kertyminen estää vieraan mikrofloora kehittymistä.
Kypsentäessä Holland-tyyppisiä kovia juustoja (joilla on alhainen toinen lämmityslämpötila) pääosassa ovat mesofiiliset maitohappo streptokokit (Str. Lactis, S. cremoris, S. lactis subsp. Diacetilactis). Mesofiilisillä maitohappobakteereilla on myös joitain merkityksiä.
Sveitsiläisten juustojen kypsymisen mikrofloorassa (toisen lämmityksen korkeassa lämpötilassa) hallitsevat termofiiliset maitohappotangot, pääasiassa juustotikku (L. helveticus), joilla on johtava rooli maitohappoprosessissa. Termofiiliset streptokokit sekä mesofiiliset maitohappobakteerit (streptokokit ja coli) osallistuvat juuston kypsymiseen. Kun maitosokeri on käynyt, maitohappobakteereiden kehitys pysähtyy ja ne alkavat vähitellen kuolla.
Juustojen kypsymisprosessissa tapahtuu muutoksia maidon sokerin lisäksi myös maitoproteiineissa. Näissä prosesseissa myös maitohappobakteereilla on merkittävä rooli.
Rennetti aiheuttaa proteiinien alkuperäisen hajoamisen - niiden hydrolyysin peptoneiksi. Syvemmän hajoamisen aminohapoiksi ja niiden pilkkoutumisen muodostuessa ammoniakkia, rasvahappoja, amiineja aiheuttavat maitohappobakteerit ja niiden proteolyyttiset endoentsyymit, jotka vapautuvat kuolleiden solujen autolyysin jälkeen. Tangonmuotoisilla maitohappobakteereilla on korkeampi proteolyyttinen aktiivisuus kuin streptokokkeilla.
Propionihappobakteerit kehittyvät myös kypsytettävissä juustoissa (etenkin Neuvostoliitossa ja Sveitsissä). Ne käyvät maitohappoa (sen kalsiumsuolaa) muodostaen proionihappoja ja etikkahappoja sekä hiilidioksidia.
Propionihapot ja osittain etikkahapot, samoin kuin ilmeisesti jotkut aminohapot ja niiden pilkkoutumistuotteet antavat juustoille tyypillisen pistävän maun ja hajun. Hiilidioksidin ja vedyn kerääntyminen juustoihin maitohapon ja propionihappobakteerien vaikutuksesta aiheuttaa juustosilmien muodostumisen, jotka luovat juustomallin.
Kovien juustojen kypsymisen aikana, etenkin prosessin alkuvaiheessa, Escherichia coli -ryhmän bakteerit voivat kehittyä aktiivisesti ja kypsymisen lopussa voihappoa. Näiden bakteerien kasvuun liittyy hiilidioksidin ja vetykaasujen runsas kehitys, mikä johtaa väärään juustomalliin ja jopa sen turvotukseen.
Juustossa on myös sellainen vika, kuin katkeruus, johtuen proteiineja aktiivisesti hajottavista mikro-organismeista. Jotkut tästä johtuvat peptidit ovat katkeraa. Jotkut maitohappo streptokokit voivat aiheuttaa tämän vian.
Anaerobinen itiöbakteeri Clostridium putrificum, jolla on selvä proteolyyttinen aktiivisuus, heikentää merkittävästi juuston laatua. Samanaikaisesti juusto pehmenee, sen konsistenssi muuttuu tahmeaksi, puhkeileva haju ja epämiellyttävä maku ilmestyvät. Kuitenkin pilaantuminen, erityisesti kovan juoksejuuston muodostuminen, tapahtuu useammin homeessa. Penicillium-suvun sienet kehittyvät yleensä, ja muita (Alternaria, Cladosporium) löytyy. Sienen oospora aiheuttaa kuoren haavaumia. Tämä muotti on suolakestävä ja kasvaa, kun se sisältää elatusaineessa jopa 14-16% NaCl.
Yksi juustojen homettartunnan lähteistä on kamerat juustojen kypsyttämiseksi ja varastoimiseksi. Ilma, seinät, hyllyt ja pintamuokkaimet siementetään aina enemmän tai vähemmän muotilla. Jäähdytyskammioiden otsonointi täyttää varastotilan ylläpitämistä koskevat yleiset terveys- ja hygieniavaatimukset ja tarjoaa myös hyvän vaikutuksen homeisen juuston estämiseen.
Pehmeän, ns. Homeen kehittämisessä juustoilla on maitohappobakteerien lisäksi erityisen tärkeitä juustoja tartuttavat muotit. Tämän tyyppisten juustojen maun ominaispiirteet johtuvat muutoksesta paitsi maidon sokerissa ja proteiiniaineissa, myös maidon rasvassa, joka hajoaa muodoilla, jolloin muodostuu haihtuvia rasvahappoja.
Välipalajuuston valmistuksessa käytetään Penicillium candidum ja P. camemberti (suihkuttamalla pinta). Muotin lisäksi juuston pintaan kehittyy proteolyyttistä vaikutusta omaava hiiva. P. Roqueforti osallistuu Roquefort-juuston kypsymiseen. Sienen itiöt vaikuttavat juustomassan sisäpintaan. Sienen kasvulle suotuisten olosuhteiden luomiseksi juustopää lävistetään koko paksuudelta. Juuston kypsymisessä positiivinen rooli on myös pintamikrofloorassa, joka sisältää hiivaa, mikrokokkeja ja sauvanmuotoisia bakteereja.
Tietyntyyppisten juustojen, joiden pinnalla on limaa (esimerkiksi latvialainen), kehittämisessä tärkeä rooli kypsymisessä on limapinnan mikroflooralla, joka koostuu maitohappobakteereista, hiivasta, mikrokokista ja proteolyyttisistä sauvanmuotoisista bakteereista.
Jalostetut juustot tuotetaan pääasiassa kypsistä juustoista. Niiden mikroflooraa edustavat pääosin itiöt kantavat bakteerit (Bacillus subtilis, B. simplex), ja juustojen sulamisen aikana säilyneitä maitohappoja (bacillit ja streptokokit). Bakteerien lukumäärä näissä juustoissa on suhteellisen pieni - tuhansia soluja / 1 g. Jäähdytettynä (5 ° C: seen saakka) merkittäviä mikroflooramuutoksia ei havaita pitkään aikaan.
Korkeammissa lämpötiloissa bakteerien lukumäärä kasvaa enemmän tai vähemmän nopeasti lämpötilasta riippuen. Vaarallisimpia turvotusta aiheuttavia juustoja ovat öljyhappobakteerit. Tämän tyyppisen pilaantumisen välttämiseksi juustoihin lisätään antibiootti nisiini. Jalostettuja juustoja pidetään tyydyttävinä, kun niiden bakteeripitoisuus on enintään 10 000/1 g ja Escherichia coli -ryhmän bakteeritiitteri on vähintään 0,1 g.
Savustettujen makkarajuustojen bakteerikontaminaatio ei yleensä ylitä satoja soluja / 1 g. Nämä ovat pääasiassa itiöbakteereita, jotka kykenevät proteolyysiin ja lipolyysiin. Näiden juustojen pääasiallinen pilaantumistapa on home.
Maito ja sen pilaantumisen lähteet. Maito on nisäkkäiden rintarauhan salaisuus. Lehmänmaidon koostumus prosentteina: vettä 87%; maitosokeri - 4,7%; maitorasva - 3,9%; proteiinit - 3,3%; mineraalit - 0,7%; vitamiinit ja entsyymit.
"Maito", kirjoitti akateemikko I.P. Pavlov on uskomaton luonto itse valmistama ruoka. ” On todettu, että tämä tuote sisältää yli sata arvokkainta komponenttia. Se sisältää kaikki kehon proteiinien, rasvojen, hiilihydraattien, mineraalisuolojen, vitamiinien elämän kannalta välttämättömät aineet. Siten maidossa luonto "otti" kaikki aineosat erittäin hyvissä suhteissa.
Maito on hyvä väliaine mikro-organismien lisääntymiselle ja säilömiselle. Steriiliä maitoa ei voida saada, koska nännekanavassa (kommunikoidessa ulkoisen ympäristön kanssa) on utaran normaalin mikrofloora edustajia: mammokokit, mikrokokit, maito streptokokit ja sauvat.
Maidon mikrofloora alkuperä. Saastumisen lähteet. Koostumuksessaan maito edustaa suotuisaa ympäristöä erilaisten mikro-organismien kehitykselle ja lisääntymiselle, siksi siitä löytyy aina yksi tai toinen määrä mikrobia.
Maito matkalla utarasta kuluttajaan on läheisessä yhteydessä useisiin pilaantumisen lähteisiin. Nämä lähteet eivät ole kaukana vastaavista, niin runsaasti kuin tuotujen bakteerien lajikoostumuksessakin.
Mikrofloora, joka saadaan maidosta utarasta. Tämä lähde asetetaan ensinnäkin sen äärimmäisen vakion ja ehdottoman väistämättömyyden takia. Nännikanalissa on aina bakteereja: pakollinen - mikrokokit, mammokokit (utarekokit ovat vaarattomia) ja valinnainen - maitohappo streptokokit, siellä voi olla myös patogeenisiä stafylokokkeja. Ne muodostavat nänni- kanavan "bakteeritulpan", jos sitä ei suljeta erikseen, tämä johtaa bakteerien lukumäärän lisääntymiseen kokonaistuotannossa kolmella kertoimella.
Suuri vaikutus maidon bakteerikontaminaatioon lypsyn aikana vaikuttaa myös eläinten terveysolosuhteisiin: eläimen iho, meijeririntamat, kädet, vuodevaatteiden pöly, meijerituotteet ja ruokailuvälineet.
Saastumisen lähteenä eläimen iholle on ominaista runsaus ja vaikea hävitettävyys, koska iho on saastunut lannan hiukkasilla. Lypsyn aikana oikean sateen on saattanut tulla maidon pintaan Escherichia colista, enterokokkeista, aerobista ja anaerobista, hiivasta ja muodoista jne. ( näiden mikro-organismien luettelo on erittäin tärkeä, koska nimittäin ne muodostavat maidon normaalin mikrofloora). Siksi maidon bakteerikontaminaation aste riippuu ihon ja utaran käsittelymenetelmästä ennen lypsämistä. Käytännössä yhtä ämpäri käytetään usein utaran pesemiseen, yksi pyyhe koko ryhmälle, jopa 214 miljoonaa bakteeria voidaan löytää 1 cm2: llä tällaista pyyhettä.
Lehmien koneellisella lypsämisellä monet kontaminaation lähteet ovat poissuljettuja. Lypsykoneita pidettäessä epäanitaarisessa tilassa niistä tulee kuitenkin merkittävä mikrobikontaminaation lähde (lähinnä psykofiiliset bakteerit). Esimerkiksi, jos desinfioinnin jälkeen 0,2% kloramiiniliuoksella uudet maitoletkut muuttuvat melkein steriileiksi, niin vanhoilla letkuilla, joiden sisäpinnalla on halkeamia, saman käsittelyn jälkeen löydettiin jopa 940 tuhatta bakteeria / cm2. Maitotuotteiden merkitys on siis kaksitahoinen: toisaalta meijerituotteet ovat täydellisin suoja pilaantumiselta, ja toisaalta ne voivat antaa maidolle oman mikroflooraansa.
Maidon saastumisen lähde voi olla rehujen jakelusta ja kuivapesusta johtuva pöly. Kalkkunan oljen käyttö pentueena lisää ilmassa olevien mikro-organismien, etenkin itiöiden muodostuneiden ja homeiden sienten määrää, ja pölyn mukana, mikrobit pääsevät myös maitoon.
Voidaan päätellä, että pilaantumisen lähteet voidaan poistaa noudattamalla eläinlääkinnällisiä sääntöjä lehmien pitämisestä sekä terveys- ja hygieniaolosuhteita maidon hankkimisprosessissa. Tuttuaan maidon pilaantumisen lähteitä, saimme kuvan tuoreen maidon mikroflooran koostumuksesta.
Muutokset maidon mikrofloorassa varastoinnin ja kuljetuksen aikana. Maidon mikroflooran kvantitatiiviset ja laadulliset muutokset riippuvat lämpötilasta, varastoinnin kestosta ja sen koostumuksesta vastaanottamisen jälkeen. Joten kun maitoa varastoidaan 10 0 C: ssa, tapahtuu peräkkäinen vaihemuutos.
Bakterisidinen vaihe- Tämän vaiheen ydin on, että vasta lypsytetyn maidon mikro-organismien määrä vähenee varastoinnin aikana. Nämä maidon ominaisuudet selittyvät maidossa olevien erilaisten antimikrobisten aineiden: laktiinien, bakteriolysiinien, lysotsyymin jne. Kanssa. Bakterisidisen vaiheen kesto vaihtelee suuresti ja riippuu seuraavista tekijöistä:
1. Maidossa loukkuun jääneiden bakteerien lukumäärä lypsyn aikana.
2. Varastointilämpötilat (maidon bakteereja tappavat ominaisuudet ylläpidetään päivän aikana, jos lämpötila on alle 10 ° C, ja vain 6 tuntia 25 ° C: n lämpötilassa).
3. Eläinorganismin yksilöllisten ominaisuuksien ja imetysajan perusteella.
Sekoitetun mikroflooran vaihe. Kun bakteereja tappavan vaiheen päättymisen jälkeen, kun maidossa ei ole mikrobien kehitystä estäviä aineita ja varastointilämpötila on yli 10 ° C, kaikki tässä vaiheessa jäljellä olevat mikro-organismit alkavat lisääntyä. Tämä vaihe on ajanjakso, jolloin mikro-organismien lukumäärä kasvaa nopeimmin. Tänä aikana, joka kestää 12-18 tuntia, mikrofloora kasvaa satoja tuhansia kertoja. Sekoitetun mikroflooran harkittu vaihe on erityisen tärkeä käytännön näkökulmasta, koska juuri tässä vaiheessa maito pääsee kuluttajalle.
Maitohappofaasi. Tämän vaiheen alku on hetki, jolloin maidossa havaitaan huomattavaa happamuuden lisääntymistä. Tietystä hetkestä lähtien Str.lactisilla on etuna kaikkiin nähden, koska heidän lisääntyessään maidon happamuus laskee arvoon 4,0. Tällainen happamuus on epäsuotuisa streptokokille; haponkestävät (pH 3,6: seen saakka) maitohappobakillit alkavat kehittyä niiden sijaan. Siksi tässä voidaan puhua kahdesta selvästi eroteltavasta vaiheesta, jotka korvaavat toisiaan, tietyssä järjestyksessä. Happamuuden lisääntyminen on kohtalokas putrefaktiiviselle mikroflooralle, samoin kuin E. coli -ryhmän bakteereille.
Maitohappofaasin kesto on pidempi kuin minkään muun vaiheen; se voi kestää kuukausia ilman huomattavaa muutosta mikrofloorassa vastaavassa lämpötilassa. On kuitenkin muistettava, että maitohappofaasi kokonaisuutena kattaa maidon tilan, jossa sitä voidaan pitää maitotuotteena.
Hiivan ja homeen kehitysvaihe. Tämä vaihe ei ole kiinnostava käytännössä, ja on epätodennäköistä, että sitä on noudatettava käytännön olosuhteissa (annamme sille kuvan täydellisyyden). Tyypillisesti maito ei elää tässä vaiheessa, kun sitä käytetään, maitohappofaasin aikana. Ulkoinen kuva tämän vaiheen kehityksestä on seuraava: jopa maitohappofaasin aikana hyytymän pinnalle muodostuu erillisiä Oidium lactis -pesäkkeitä, jotka sulautuvat vähitellen jatkuvaksi valkoiseksi pörröiseksi kalvoksi. Samanaikaisesti rihmaisen hiivan esiintyminen voidaan havaita, myöhemmin esiintyy Penicilliumin, Aspergilluksen homeisien pigmentoituja pesäkkeitä, jotka syrjäyttävät Oidiumin. Rancidity esiintyy maidossa hajoavien rasvojen, “homeisen” ja “hiivan” makujen takia. Sitten muotikalvon alla alkavat näkyä ensimmäiset merkit proteiinien hajoamisesta ja peptonoitumisesta nesteenä vaaleankeltaisesta tummanruskeaan. Nestekerros kasvaa hyytymän seurauksena, ja lopulta hyytymästä ei ole jälkeä: kaikki muuttuu ruskeaksi nesteeksi, joka peitetään ylhäältä paksulla muottikalvolla.
Maidon normaali mikrofloora. Kaikki maidon mikrofloora on jaettu normaaliin ja epänormaaliin. Normaali mikrofloora on sellainen, jota esiintyy jatkuvasti maidossa. Näitä ovat: maitohappobakteerit, mikrosokit, sarsiinit, enterokokit, Escherichia coli -ryhmän bakteerit, voihappobakteerit, putrefaktiiviset bakteerit, home sienet ja hiiva.
Luetteloiduista lajeista maitohappobakteerit ovat erityisen kiinnostavia. Kuten heidän nimensä osoittaa, heidän elämänsä päätuote on maitohappo. Maitohappobakteereja käytetään maitotuotteiden valmistuksessa, juustojen ja voin valmistuksessa. Siksi annamme yksityiskohtaisen kuvauksen maitohappobakteereista. Kaikki maitohappobakteerit yhdistyvät perheessä:
L A C T O B A C T E R I A C E A E
Suku S t r e p t o c c u s Suku La c t o b a c t e r i u m
Str. lactis L. acidophilum
Str. cremoris L.bulgaricum
Str. thermophilus L.casei
Mikrobista peräisin olevan maidon epämuodostumat. Raakamaidon ja pastöroidun maidon pitkäaikaisen varastoinnin myötä mikroflooran yläpuolella tapahtuvan lisääntymisen aiheuttamia pilaantumisen merkkejä ilmenee siinä. Pilaantumisen luonne riippuu varastointilämpötilasta ja vallitsevien mikro-organismien tyypistä.
ammonifiers (putrefaktiiviset mikro-organismit) voi lisääntyä maidon alhaisessa varastolämpötilassa, koska kuuluvat psykofiilisiin bakteereihin. Proteiinien hajoamisprosessissa maidon konsistenssi muuttuu, katkeruus näkyy.
Voihappo bakteerit ovat laajalle levinneitä luonnossa. Niitä esiintyy suurina määrinä hoitotuotteissa, rehuissa ja jos terveysolosuhteita ei noudateta, ne pääsevät maitoon. Pastöroinnin aikana voihappobakteerien itiöt eivät kuole; maidon pitkäaikaisen varastoinnin aikana ne hajottavat laktoosin voihapoksi ja kaasuksi, jolloin maidon maku ja haju muuttuvat.
Muotin sienet muodostavat tomaattisen maidon pinnalle pesäkkeitä, antavat sille katkeran maun ja homeisen hajun. Muotin läsnäolo osoittaa maitotuotteen pitkäaikaisen varastoinnin alhaisessa lämpötilassa.
E. colijoka on suurina määrinä maidossa, antaa sille hajuhajun ja edullisessa lämpötilassa se fermentoi laktoosia muodostaen happoa ja kaasua. E. coli -maitoa ei voida käyttää fermentoitujen maitotuotteiden, juustojen, kuten E. coli aiheuttaa niissä vikoja.
Maidon kautta leviävät tartuntataudit.Tarttuvien tautien aiheuttajat pääsevät maitoon sairaista eläimistä, ympäristöstä kuljetuksen tai jalostuksen aikana. Maidon kautta kulkevat mikrobit jaetaan kahteen ryhmään. Ensimmäinen sisältää zooantroponoosin taudinaiheuttajiajotka siirtyvät eläinlajeista toiseen ja eläimistä ihmisille. Näitä ovat: tuberkuloosin, luomistaudin, pernaruton, suu- ja sorkkataudin aiheuttajat jne. Toinen ryhmä sisältää antroponoosin taudinaiheuttajia - sairaudet, jotka leviävät ihmiseltä toiselle (dsenenteri, kurkkumätä, lavantauti, skarletti kuume).
Kun sairaiden ihmisten ja eläinten patogeeniset taudinaiheuttajat pääsevät maitoon, ne moninkertaistuvat ja keräävät toksiineja maitoon, mikä johtaa elintarvikkeiden kautta leviävien myrkyllisten infektioiden esiintymiseen, kun maitoa käytetään.
Maidontilojen desinfiointia olisi pidettävä tärkeänä toimenpiteenä, jolla täydennetään maidon pastörointia ja jolla pyritään estämään maidon kautta ihmisille leviävät zoonoosit ja zoomantroponoosit, mukaan lukien salmonelloosi. Lypsykoneet, kauhat, tölkit ja muut astiat olisi desinfioitava; Tätä varten käytetään erilaisia \u200b\u200bkemiallisia aineita, esimerkiksi sooda ja kaliumhydroksidi.
Maidon säilöntä fysikaalisin menetelmin. Meijereille toimitetulle maidolle on ominaista merkittävä bakteerikontaminaatio (sadoista tuhansista miljooniin / ml), etenkin kuumana vuodenaikana. Maidon bakteerikontaminaatio voi vähentyä, jos terveys-hygieenistä järjestelmää ja maidon oikea-aikaista jäähdytystä noudatetaan utarasta kuluttajaan asti. Erityisen tehokas on syväjäähdytys heti lypsyn jälkeen, koska tämä pidentää ja käyttää bakterisidistä vaihetta. Säilytä maito enintään 6–8 ° C: n lämpötilassa ja mieluiten 2–4 ° C: n lämpötilassa.
Maidon jäätyminen antaa sinun keskeyttää bakteeriprosessit siinä pitkään. Tässä tapauksessa kaseiinin saostumisen estämiseksi sedimentissä on suoritettava nopea jäätyminen lämpötilassa miinus 25 ° C. Kylmä ei aiheuta mikro-organismien kuolemaa, mutta asettaa ne anabioottiseen tilaan, ja kun maito sulaa, niiden elintärkeä aktiivisuus ilmenee uudelleen. Siksi kylmän avulla voidaan varastoida vain bakteeripuhdasta maitoa, jossa on vähän bakteereja.
Korkea lämpötila, toisin kuin kylmä, aiheuttaa mikrobien kuoleman, mikä lisää tuotteen vastustuskykyä, joten maidon käsittely tällä menetelmällä on yleistä.
Kiehuva maito vaikka sillä on korkea steriloiva vaikutus, sitä ei voida suositella meijeriteollisuudelle. Kiehuessa vitamiinit tuhoutuvat suuressa määrin, proteiinit denaturoituvat, arvokas kalsium asettuu astioiden seinämiin, rasvaemulsion homogeenisuus vahingoittuu, joten keittämisen sijaan käytetään maidon pastörointia, jonka jälkeen tuotteen biologinen arvo säilyy.
Tilaja on useita maidon pastörointi terveistä eläimistä:
a) pitkä - 63 - 65 ° C 30 minuutin ajan;
b) lyhytaikainen - 74-78 ° C 20 sekunniksi;
c) välitön - 85-90 ° C ilman altistumista.
Kun pastörointi suoritetaan oikein, noin 99% maidon sisältämistä bakteereista kuolee, mukaan lukien kiistattomat patogeeniset lajit (tuberkuloosin, luomistaudin, salmonelloosin, pyogeenisten kokien patogeenit), E. coli ja maitohappobakteerit.
Pastöroinnin jälkeen maito ja kerma on jäähdytettävä +4 ºС: seen itiöiden itämisen ja säilyneen termofiilisen mikrofloora lisääntymisen estämiseksi.
Pastöroidun maidon säilyttäminen huoneenlämpötilassa antaa mahdollisuuden lisääntyä vapaasti hajoaviin bakteereihin ja patogeenisiin bakteereihin, jos ne pysyvät siellä, koska pastöroidun maidon bakterisidiset ominaisuudet ovat inaktivoituneet. Pastöroitu maito ei ole hapan, mutta voi hajota putrefaktiivisesti (peptonoituminen) ja saada myrkyllisiä ominaisuuksia pitkäaikaisen säilytyksen jälkeen jääkaapissa. Siksi pastöroidusta maidosta on mahdotonta valmistaa varastoja ja varastoida sitä pitkään.
Maidon sterilointi tarjoaa bakteerien vegetatiivisten ja itiömuotojen täydellisen tuhoamisen, mikä mahdollistaa säilytä tällaista maitoa pitkään. Steriloitu maito valmistetaan kolmella tavalla: a) maito steriloidaan 140 ° C: n lämpötilassa 4 sekunnin ajan ja kaadetaan sitten paperipusseihin, joissa on polyetyleenipäällyste aseptisissa olosuhteissa; sellaista maitoa voidaan säilyttää 10 päivän ajan lämpötilassa, joka ei ylitä 20 ° C; b) maito pullotetaan, korkitaan ja steriloidaan sitten lämpötilassa 120 0 С - 15 min; c) maito steriloidaan nopeudella 140 0 С - 2 sekuntia, pullotetaan, suljetaan ja steriloidaan uudelleen lämpötilassa 116 0 С - 15 minuuttia. Tällaista maitoa voidaan säilyttää enintään 2 kuukautta.
Erittäin korkean lämpötilan käsittely (UVT) - maidon kuumentaminen 140 ° C: seen sekunniksi tapahtuu putkimaisissa laitteissa tuomalla kemiallisesti puhdasta höyryä suoraan maitoon, täysin suljetussa automatisoidussa prosessissa. Tämä eliminoi hapettumisprosessit, jotka johtavat C-vitamiinin tuhoutumiseen, poistavat haihtuvat aineet rehuista ja pilttuista. Tällainen maito voidaan säilyttää pitkään. Tämän käsittelyn seurauksena itiöt kuolevat, ja kaikki maidossa olevat hyödylliset aineet ja hivenaineet säilyvät. Tällaisen maidon valmistuksessa käytetään vain korkealaatuiset raaka-aineetkoska 1. ja 2. luokan maito (GOST: n mukaan) vain kurvistaa. Erityisesti UHT-maidolle keksittiin uusi, aseptinen lajike pahvipakkauksia, joissa oli polyetyleenipäällyste, sellaista maitoa voidaan varastoida huoneenlämpötilassa.
purkittaminen mikrobien tuhoaminen tai haitallisten olosuhteiden luominen sellaisten mikrobien aktiivisuudelle, jotka aiheuttavat tuotteiden pilaantumista. .
Säilykkeiden tiivistetyn maidon valmistamiseksi pankeissa se steriloidaan 115 - 118 ºC: n lämpötilassa 15 minuutin ajan. Tässä lämpötilassa vegetatiiviset mikrobit kuolevat, mutta osa itiönmuodostuksesta voi jäädä. Suojatut itiöt suotuisissa olosuhteissa voivat itää, hajottaa tuotetta muodostuen kaasuja, jotka aiheuttavat tölkkien pommitusta. Steriloinnin laadun tarkistamiseksi tölkkejä pidetään 10 päivän ajan 37 ° C: ssa. Pommituksen puuttuminen osoittaa tölkkien hyvän steriloinnin, joka mahdollistaa niiden säilyttämisen pitkään.
Tiivistetty maito sokerilla. Raakamaito puhdistetaan ensin ja rasva- ja kiintoainepitoisuus säädetään GOST: n vaatimuksia vastaavalle tasolle. Sitten maito kuumennetaan kiehuvaksi ja inkuboidaan noin 20 minuutin ajan, kun taas kaikki mikro-organismit kuolevat, lukuun ottamatta niitä, jotka kestävät korkeita lämpötiloja. Pastöroitu maito väkevöidään 1/3: iin alkuperäisestä tilavuudesta siten, että se sisältää enintään 26,5% kosteutta, ja siihen lisätään 43,5% sokeria. Tällä veden ja sokerin suhteella syntyy korkea osmoottinen paine - olosuhteet, jotka ovat epäsuotuisat Escherichian, maitohappobakteerien, hiivan ja monien homeisien kehittymiselle. Mutta suklaanruskean muotin ja värillisten mikrolokkien läsnä ollessa, joilla on proteolyyttisiä ominaisuuksia, tuote pilaantuu. Sen turvallisuus tässä tapauksessa ei ylitä 6–12 kuukautta. Teknologian ja terveysolosuhteiden noudattaminen tuotantoprosessissa antaa sinulle mahdollisuuden säästää maitotiivistettä sokerilla kahden vuoden ajan.
Maidon terveys- ja mikrobiologiset ominaisuudet. Tarttuvien tautien leviämisen estämiseksi maidon kautta eläimille ja meijeriyrityksille suoritetaan tiukka eläinlääkinnällinen ja terveysvalvonta (raaka-aineiden ja tuotantoprosessien valvonta). Valmistajalta meijerille toimitettu maito jakaantuu terveys-mikrobiologisista ja fysikaalis-kemiallisista indikaattoreista riippuen kahteen lajikkeeseen. 1. luokan maidon happamuus olisi oltava 16-18ºT (Turnerin mukaan), mikrobikontaminaatio vähintään 100 luokan reduktaasikokeella ja ryhmän 1 puhtausaste vertailun perusteella. 2. luokan maidon happamuus voi olla välillä 16 - 20 ºT, mikrobikontaminaatio reduktaasikokeella ei ole alempi kuin luokka 2 ja standardin mukainen puhtausaste ei ole alempi kuin 2 ryhmää. Samanaikaisesti maidon arviointi hyväksynnän yhteydessä tapahtuu huonoimmalla indikaattorilla.
Toimitetun raakamaidon luokan määrittämiseen käytetyt indikaattorit on esitetty taulukossa 1.
Taulukko 1
Maitoluokan indikaattorit
Somaattisten solujen lisääntynyt pitoisuus maidossa osoittaa akuutin utaretulehduksen (mastiitti). Maidon, jonka somaattisten solujen pitoisuus on lisääntynyt, käyttö elintarvikkeissa ei ole sallittua. Teknisten ominaisuuksien menetyksen lisäksi tällainen maito sisältää toksiineja.
Maidon happamuus on indikaattori, joka epäsuorasti vahvistaa sen mikrobien hyvinvoinnin. Maidossa olevien bakteerimäärien lisääntyessä myös sen happamuus kasvaa. Vähentynyt happamuus osoittaa, että maidoon on lisätty kemikaaleja sen laadun väärentämiseksi. Ja tämä on vaarallista, koska kaikki väärentämiseen käytetyt aineet ovat myrkyllisiä ihmisille.
Meijeritehtaiden tuottama pastöroitu maito jaetaan kahteen ryhmään mikrobien kokonaismäärän ja koliitterin mukaan: A ja B. (taulukko 2).
Johdanto 3
Maidon mikrobiologia 4
Meijerituotteiden mikrobiologia 6
Hiiva löytyy maidon ja maitotuotteiden tuotannossa. Niiden rooli maitotuotteiden laadun muokkaamisessa 9
Maidontuotannossa käytettyjen aloitusviljelmien ja bakteeririkasteiden karakterisointi 11
Tiivistettyjen steriloitujen maitosäilykkeiden mikrobiologia 13
Juustojen konsistenssin, värin ja ulkonäön puutteet. Taudinaiheuttajia. Näiden pahojen estäminen 16
Johtopäätös 20
Viitteet 21
esittely
Maito on maitorauhasten salaisuus, joka on fysiologisesti suunniteltu vauvojen ruokintaan. Maito muodostuu veren ainesosista alveolaaristen epiteelisolujen avulla ja on arvokas elintarviketuote. Se koostuu rasvahapoista, aminohapoista, proteiineista, mineraaleista, vitamiineista, maitosokerista ja suuresta määrästä entsyymejä. Maidon ravintoaineet ovat suhteessa ja muodossa, jotka ovat suotuisimmat kehon imeytymistä varten. Täysin tuoretta lypsettyä tuoretta maitoa. Sillä on bakteereja tappava vaikutus, ts. Kyky viivästyttää maitoon tulevien bakteerien lisääntymistä ja jopa tappaa ne. Tuoreen maidon bakteereja tappavien ominaisuuksien säilyttämiseksi se jäähdytetään. 30 ° C: n lämpötilassa bakteereja tappava vaikutus jatkuu 3 tuntia, 15 ° C: ssa - noin 8 tuntia, 10 ° C: ssa - noin 24 tuntia.
Työn tarkoituksena on tutkia maidon ja maitotuotteiden mikrobiologiaa.
Maidon mikrobiologia
Mikrobit pääsevät maitoon jo toimitushetkellä. Maidon mikroflooran alkuperä on hyvin monimuotoinen. Jotkut mikrobit elävät utaran nännien kanavissa ja siksi niitä löytyy aina maidosta. Lisäksi monet mikrobit pääsevät maitoon utaran pinnalta, eläinten karvoista, myllyjen käsistä, köyhdytetyistä vuodevaatteista, varastosta jne., Mikrobit voivat päästä maitoon kärpäsiin. Näistä lähteistä johtuen mikrobien määrä 1 ml: ssa lypsyn jälkeen kasvaa useista tuhansista kymmeniin ja satoihin tuhansiin käsittelyn - suodatuksen, jäähdytyksen ja vuotojen jälkeen. Tuloksena muodostuu erittäin rikas mikrofloora. Nopea jäähdytys on välttämätöntä, muuten mikrofloora kehittyy nopeasti jäähdyttämättömässä maidossa. Tätä helpottaa maidon suotuisa kemiallinen koostumus. Jäähdyttämättömässä maidossa 24 tunnin aikana mikrofloora lisääntyy 2 - 3 kertaa. Jäähdytettynä 3 - 8 ° C: seen havaitaan päinvastainen kuva - vasta lypsytetyn maidon sisältämien bakteereja tappavien aineiden vaikutuksesta esiintyvien mikro-organismien lukumäärän väheneminen. Mikrobien kehityksen viivästyminen tai niiden kuoleminen maidossa (bakteereja tappava vaihe) on pidempi, mitä matalampi on varastoidun maidon lämpötila, sitä vähemmän siinä on mikrobia. Yleensä tämä vaihe kestää 2 - 40 tuntia.
Tulevaisuudessa kaikkien mikrobien nopea kehitys alkaa. Maitohappobakteereista tulee kuitenkin vähitellen hallitsevia, jos ne olivat edes vähemmistössä. Tämä selittyy sillä, että he käyttävät maitosokeria, johon useimmat muut mikro-organismit eivät pääse, sekä se, että maitohappo ja joidenkin niistä erittämät aineet - antibiootit (nisiini) estävät kaikkien muiden mikrobien kehitystä. Vähitellen kerääntyneen maitohapon vaikutuksesta myös maitohappobakteerien lisääntyminen loppuu. Fermentoitu maito luo olosuhteet homeisien kehittymiselle.
Oidium, penisillium ja erilaiset hiivat kehittyvät aktiivisimmin. Kuluttavat hapot, jotka poistavat nämä tuotteet, muotit luovat mahdollisuuden esineen sekundaariseen kolonisaatioon putrefaktiivisten bakteerien kanssa. Viime kädessä maidon pilaantuminen tapahtuu täydellisesti.
Pastöroidussa maidossa, joka on lämmitetty hetkeksi 63-90 ° C: seen, mikrofloorajärjestys muuttuu dramaattisesti. Lähes kaikki maitohappobakteerit kuolevat ja maidon bakterisidiset aineet tuhoutuvat kokonaan. Samanaikaisesti mikro-organismien lämmönkestävät ja itiömuodot säilyvät. Siksi jonkin ajan kuluttua sellaisessa maidossa jäljellä olevan monimuotoisen mikroflooran nopea lisääntyminen voi alkaa. Bakterisidisten aineiden puuttuminen, maitohappobakteereiden pieni määrä tai täydellinen puute tekevät maidosta "puolustuskyvyttömän". Näissä olosuhteissa hapanta maitoa ei välttämättä esiinny, mutta jopa vähäinen kylvö putrefaktiivisten tai patogeenisten bakteerien kanssa johtaa pilaantumiseen, mikä tekee siitä vaarallisen kulutukselle. Tässä suhteessa on selvää, miksi pastöroitua maitoa käydessään on noudatettava tiukasti terveys- ja hygieniavaatimuksia ja noudatettava lämpötilavarastointiolosuhteita.
Viime vuosina on otettu käyttöön paljon steriloitua maitoa. Steriloinnin aikana mikrofloora tuhoutuu kokonaan ja maidolle annetaan suuri stabiilisuus varastoinnin aikana. Steriloidun maidon valmistukseen käytetään vähän siemeniä sisältävää, täysin tuoretta, ennalta homogenoitua raakamaitoa. Yksi sterilointi suoritetaan 140 ° C: ssa useiden sekuntien ajan. Siksi c. kaikki biologiset ominaisuudet säilyvät maidossa, jopa C-, B1-, B6-, B12-vitamiinit tuhoutuvat vähän.
Heikkolaatuista maitoa käytettäessä voi säilyä heinän ja perunatikkujen itiöt, bacillus cereus jne. Ne voivat vahingoittaa steriloitua maitoa hajottamalla siihen proteiineja.
Edellä tarkastellun maidon normaalin mikroflooran lisäksi on otettava huomioon mahdollisuus muodostaa siinä epätavallinen, ts. Epänormaali mikrofloora. Siihen sisältyy erilaisten infektioiden taudinaiheuttajia - lavantauti, kuume, suonensisäiset, luomistaudit jne., Samoin kuin mikrobit, jotka aiheuttavat katkeraa, suolaista, saippuamaista, sinistä tai punertavaa maitoa jne.
