Hyvän työn lähettäminen tietokantaan on helppoa. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.

Lähetetty http://www.allbest.ru/

Valkovenäjän tasavallan opetusministeriö

Oppilaitos

”Grodnon osavaltion yliopisto nimettiin Yanka Kupalan mukaan”

Tekniikan, fysiologian ja ravitsemushygienian laitos

Kurssityö tieteenalasta: "Ateriapalveluiden tuotantoteknologia"

Aihe: ”Ruokien ja kalatuotteiden valikoiman ja tekniikan kehittäminen”

Erikoisuus 1-91 01 01 Tuotanto ja ateriapalvelu

Erikoistuminen 1-91 01 01 01 Tuotetekniikka ja ateriapalvelu

Suoritettu: 4-vuotinen opiskelija 4 ryhmästä

EI Kazimirchik

Pää: opettaja

LV Uleychik

Grodno 2014

Cpakkomielle

• esittely
• 1. Tietyn raaka-aineen - vaaleanpunaisen lohen jäähdyttämättömän, tavallisen karpin - elintarvikkeiden ja biologisten ominaisuuksien tutkiminen
• 1.1 Vaaleanpunaisen lohen ominaisuudet
• 1.2 Karpin ominaisuudet
• 2. Tietystä raaka-aineesta valmistettujen ruokien ja kulinaaristen tuotteiden valikoiman tutkimus
• 2.1 Keitetyt kalaruuat
• 2.2 Paistetut kalaruokia
• 2.3 Haudutettuja ja paistettuja kalaruokia
• 3. Kalaruokien raaka-aineiden valmistelu
• 3.1 Alkuperäinen käsittely
• 3.2 Lämpökäsittelymenetelmät
• 3.3 Lämpökäsittelyn aikana tapahtuvat fysikaalis-kemialliset prosessit
• 4. Laatuvaatimukset ja kalaruokien tarjoilu
• 5. Kalajätteen käyttö
• tulokset
• Luettelo käytetyistä lähteistä
• sovellukset

esittely

Kala on todellinen varasto, joka sisältää erilaisia \u200b\u200bmineraaleja: rautaa ja fosforia, kalsiumia ja magnesiumia, sinkkiä ja seleeniä, jotka yhdessä vitamiinien kanssa varmistavat koko kehon normaalin toiminnan.

Syvyyden asukkaat sisältävät kehomme tarpeellisia vitamiineja (erityisesti A ja D), rasvoja, proteiineja (kalaliha sisältää 18% proteiinia). Kalalihan proteiinit imeytyvät ihmiskehossa helpommin kuin eläinlihan proteiinit. Kala, etenkin valtameri, on arvokas osa rasvaa. Kalaöljylle on ominaista korkea tyydyttymättömien rasvahappojen pitoisuus. Kalaliha sisältää myös vesiliukoisia vitamiineja: pieninä määrinä C-vitamiinia, samoin kuin ryhmän B - B 1, B 2, B 6, B 12, B s vitamiineja, H ja PP vitamiineja.

Kalan korkea ravintoarvo ja makuominaisuudet määrittivät sen suuren merkityksen ruokavaliossamme.

Kalaruokia käytetään laajalti päivittäisessä ruokavaliossa, vauva- ja ruokavalioissa. Kala on arvokas elintarviketuote. Maku- ja ravintoominaisuuksiltaan se kilpailee parhaiden lihatyyppien kanssa.

Kaikki nämä kalojen ominaisuudet ovat jo pitkään herättäneet ravitsemusterapeutien huomion. Sitä suositellaan esimerkiksi maha- ja kilpirauhasen ongelmiin, liikalihavuuteen ja sydän- ja verisuonisairauksiin.

Kala ei ole kuitenkaan vain erittäin hyödyllinen, mutta myös erittäin maukas. Ei hukkaan, 1500-luvun ranskalaisen kirjailijan Michel de Montaignen todistuksen mukaan keskiaikaisen Euroopan isoisat mieluummin kalaruokia kuin liharuokia, viitaten heidän erityiseen hienostuneisuuteensa.

Kala tarjoillaan täydellisesti erityyppisten kulinaaristen ruokien kanssa, sitä voidaan käyttää kylminä ja kuumina, se sopii hyvin erilaisiin lisukkeihin.

Kalojen herkkyys, pehmeys, makuterävyys ja aromaattiset tunteet, mausteiden ja mausteiden, mausteiden, aromaattisten yrttien, kastikkeiden runsaus - kaikki tämä edistää laajan valikoiman herkullisia kalaruokia.

Valtava kalaruokalista voi tyydyttää hienostuneimpien gourmetien maun.

Tutkimuksen kohde: kalaruokien valmistustekniikka.

Tämän työn tarkoitus: kalaruokien lajitelman ja tekniikan tutkimus.

Tämän tavoitteen saavuttamiseksi ratkaistiin seuraavat tehtävät:

Raaka-aineiden ravinnollisten ja biologisten ominaisuuksien tutkiminen (vaaleanpunainen lohi kartoittamaton, karppi kartoittamaton);

Kalojen esikäsittelymenetelmien tutkiminen;

Kaloista valmistettujen ruokien ja kulinaaristen tuotteiden valikoiman opiskelu;

Tietyn raaka-aineen kylmä- ja lämpökäsittelyjen aikana menetettyjen häviöiden normien tutkiminen (vaaleanpunaista lohta ei leikattu, karppia ei leikattu);

Keittämisen aikana tapahtuvien fysikaalis-kemiallisten muutosten tutkimus;

Tutustu tuotteiden ja kalaruokien laatuindikaattoreihin.

Laaditaan tekniset kartat ja kaaviot ruokia varten raaka-aineista.

Tutkimuksen teoreettinen ja metodologinen perusta on kotimaisten ja ulkomaisten tutkijoiden työskentely ruoanlaiton ja keittotekniikan alalla. Työssä käytettiin yleisiä tieteellisiä menetelmiä ja tekniikoita.

1. Tietyn raaka-aineen - vaaleanpunaisen lohen jäähdyttämättömän, tavallisen karpin - elintarvikkeiden ja biologisten ominaisuuksien tutkiminen

Kalaliha sisältää proteiineja, rasvoja, hiilihydraatteja, mineraaleja, vitamiineja, vettä ja muita yhdisteitä.

Proteiinit ovat kalanlihan tärkein komponentti. Niiden kokonaismäärä kalalihassa on 8 - 23%. Periaatteessa nämä ovat täysivaltaisia \u200b\u200bproteiineja, jotka sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot (lysiini, metioniini, tryptofaani jne.), Siksi kala on tärkeä proteiiniravinnon lähde. Proteiinien sulavuus - 97%. Vialliset proteiinit sisältävät kollageenia, jota on vähemmän kalalihassa kuin teurastettujen eläinten lihassa; elastiini puuttuu käytännössä. Lämpökäsittelyn aikana kollageeni muuttuu nopeasti gluteeniksi, joten kalaliha sulautuu nopeammin kuin teurastettujen eläinten liha.

Kalaa keitettäessä siitä uutetaan uuttavia aineita, jotka antavat liemeille erityisen maun ja hajun. Tällaisten liemien käyttö myötävaikuttaa ruuansulatusmehujen vapautumiseen, ruokahalun stimulointiin ja ruoan parempaan imeytymiseen.

Kalalihan rasva on 0,8 - 30,3%. Kalarasvalle on ominaista korkea tyydyttymättömien rasvahappojen pitoisuus, mukaan lukien ne, joita ei löydy maaeläinten rasvoista. Kalarasvoissa on linoleiini-, linoleeni- ja arakidonirasvahappoja, joilla on korkea biologinen aktiivisuus. Huoneenlämpötilassa kalarasvalla on nestemäinen konsistenssi. Sen sulamispiste on alle 37 ° C. Tämä selittää kalaöljyn korkean sulavuuden. Korkean tyydyttymättömyyden takia se hapettuu helposti, kun taas kalatuotteiden laatu heikkenee.

Rasvan ravintoarvo kasvaa johtuen sen A-, D-, E-, K-, F-vitamiinipitoisuudesta. Kalarasva auttaa alentamaan veren kolesterolia, joten sitä käytetään terapeuttisena lääkkeenä vauva- ja ruokavalioissa. Kalalihan vesiliukoisista vitamiineista sisältää vitamiineja B1, B2, B6, B12. Kalalihan mineraaleja on noin 3%. Kalsium, fosfori, kalium, natrium, magnesium, rikki, kloori ja rauta ovat pääosin. Hivenaineet sisältävät kuparia, mangaania, kobolttia, sinkkiä, jodia, bromia, fluoria ja muita vaaleanpunaisen lohen kulinaarisia kalakarppuja

Suurin määrä mineraaleja ja erilaisuus on erilainen merikalailla. Se on erityisen runsaasti jodia, kuparia.

Kalalihan hiilihydraatteja edustaa eläinätärkkelys - glykogeeni, jonka pitoisuus on 0,05 - 0,85%. Glykogeenin hydrolyyttisen hajoamisen prosessissa glukoosiksi kalaliemeet ja kalat saavat makean maun. Hiilihydraatit vaikuttavat kalatuotteiden väriin ja hajuun. Kalalihan tummeneminen esimerkiksi kuivauksen ja kuivauksen aikana johtuu melanoidiinien muodostumisesta.

Kalalihan vesi on 57,6 - 89,1%. Vesipitoisuus riippuu kalojen rasvapitoisuudesta: mitä enemmän kaloja on rasvaa, sitä vähemmän vettä.

Hyvän sulavuuden ansiosta kala ei jätä kylläisyyden tunnetta pitkään, joten kalaruokia on täydennettävä sivuruokia.

Lohi (punaiset rodut) - chum, vaaleanpunainen, lohi, chinook-lohi, sokkelohi, koholohi ja sima (Far Eastern Lohi); lohi, taimen, siika.

Tämän perheen kaloissa vartalo on pitkänomainen, paksu, peitettynä pienillä, tiukasti asteikolla, paitsi pää. Selässä on kaksi evää, toinen on rasvaa. Liha on hellä, rasvainen, melkein ei lihasten välisiä luita. Liha ja kaviaari ovat vaaleanpunaisesta vaaleanpunaiseen. Kalojen syötävä osa on 51-65% sen massasta.

Tämän perheen kalat asuvat arktisen ja Tyynen valtameren vesistöalueilla.

Lohta käytetään kaviaarin, balyk-tuotteiden, säilykkeiden, suolaamisen ja keittämisen valmistukseen - välipalan, toisen ja ensimmäisen kurssin valmistukseen.

Kalatuotteet jaetaan seuraaviin tuotteisiin:

1) elävät kalat

Lohesta (punaiset rodut) - harvoin elää chinook-lohta ja coho-lohta.

Elävien kalojen laatuvaatimukset. Kaloilla tulee olla kaikki merkit elintärkeästä toiminnasta, niiden koteloiden on oltava normaalisti liikkuvia (ei löysä), uida taaksepäin. Kalojen pinta on puhdasta, luonnollista väriä, joka on ominaista tämän tyyppisille kaloille. Hilseilevissä kaloissa asteikkojen tulisi olla kiiltäviä ja tiiviitä vartaloon. Sillä ei saa olla mekaanisia vaurioita, taudin merkkejä. Punaiset värisäkkeet; silmät ovat kirkkaat, kuperat, vahingoittumattomat. Haju on erityinen eläville kaloille, ilman vieraita hajuja.

Kalassa ei saa olla eläviä helmintteja ja niiden toukkia, jotka ovat vaarallisia ihmisten terveydelle.

Kuljetus tapahtuu erityisellä tai eläville kaloille sovitetulla tiellä tai rautateitse. Se kuljetetaan puhtaassa, läpinäkyvässä vedessä, ilman haitallisia epäpuhtauksia ja myrkyllisiä aineita.

Ateriapalveluyrityksissä eläviä kaloja varastoidaan akvaarioissa 1-2 vuorokauden ajan veden lämpötilassa 10 ° C. Veden tulee olla puhdasta, juoksevaa, ei kloorattua.

Vedestä otettu kala kuolee nopeasti (nukahtaa). Nukkunut kala on huonosti säilynyt ja saapuu vain kalastuspaikkojen viereisille alueille. Monimutkaiset biokemialliset muutokset tapahtuvat nopeasti unessa olevissa kaloissa, ja kala pilaantuu nopeasti.

Kalojen suojaamiseksi pilaantumiselta ja säilyvyysajan pidentämiseksi se käsitellään erilaisella tavalla: jäähdyttämällä, jäädyttämällä jne.

2) jäähdytetty:

Jäähdytettynä kutsutaan kalaa, jonka lämpötila on lihaskudoksen paksuudessa -1 - 5 ° C. Jäähdytä kala heti pyydystämisen jälkeen. Tämä antaa sinun hidastaa voimakkaasti mikro-organismien kehitystä ja aktiivisuutta.

Jäähdytä melkein kaikki kalalajit. Ennen jäähdytystä kalat lajitellaan tyypin, koon, leikkauksen mukaan. Leikkaustyypin mukaan jäähdytetyt kalat voivat olla murtumattomia, perattu päällä, perattu päättömillä.

Jäähdytä kalat jäällä, jäähdytetyllä vedellä tai suolavedellä.

Jäähdytetyn kalan laatua ei ole jaettu lajikkeisiin. Kalan tulee olla murtumaton, puhtaalla pinnalla, oikein leikatulla, luonnonvärinen, ja kolojen on oltava tummanpunaisesta vaaleanpunaisiin. Konsistenssi on tiheää. Hajun tulisi olla ominainen tuoreelle kalolle, ilman vieraita hajuja. Paikallista toteutusta varten kalat sallitaan hieman heikentyneellä, mutta ei hohtoisella rakenteella, heikoilla hapoilla tuoksuisissa kiskoissa, jotka poistuvat pesun aikana.

Jäähdytettyä kalaa, jossa on mekaanisia vaurioita, heikentynyt rakenne, hapan tai rämeä haju kiteytyksissä tai jossa on pinnallinen lima, ei saa käyttää.

Jäähdytetty kala pakataan tynnyreihin, joiden tilavuus on enintään 150 dm 3, puisiin laatikoihin, joiden tilavuus on enintään 75 kg.

Suurinta osaa kaloja voidaan pitää jäähdytettynä 5–8 päivän ajan lämpötilassa 1–2 ° C ja suhteellisessa kosteudessa 95–98%. Jäähdytetyn kalan säilyvyyden pidentämiseksi käytetään antiseptisiä aineita ja antibiootteja - aineita, joilla on estävä vaikutus mikro-organismeihin.

3) jäätelö:

Jäätelö on kala, jonka lämpötila lihaksissa on -8 - -10 ° C.

Lähes kaikki kaupalliset kalat jäädytetään keskeneräisinä, suolettuina pään, selän, kappaleen kanssa, irtotavarana tai paloina, erikseen lajiteltuina lajin ja koon mukaan.

Ne jäädyttävät kalat luonnollisella kylmällä, keinotekoisella kylmällä (kuivajäädyttämisellä), kontakti- ja kosketuksettomilla menetelmillä.

Pakastettu kala valmistetaan lasitetussa tai lasittumattomassa muodossa. Lasittelua varten pakastettu kala upotetaan veteen, joka on jäähdytetty lämpötilaan 1 - 2 ° C, ja pidetään sitten matalassa lämpötilassa (-10 ° C) niin, että vesikerros jäätyy kalojen pinnalla. Muodostuneen jääkuoreen (lasite) tulisi peittää tasaisesti kalojen tai kalalohkojen pinta eikä se saa jäädä jälkeen kevyellä naputtelulla. Lasite estää kaloja kuivumasta ja hapettamasta rasvaa. Rasvan hapettumisen hidastamiseksi on suositeltavaa lisätä veteen antioksidantteja (askorbiini- ja sitruunahapot, glutamiinihappo). Kuorrutuksen sijasta jäädytetyt kalat voidaan pakata tyhjiössä kalvomateriaaleihin.

Pakastetut kalat jaotellaan laadun mukaan 1. ja 2. luokkaan. 1. luokan kaloilla voi olla erilainen rasvaisuus; lohi, Kaspianmeren, Itämeren ja järvenlohi olisi ruokittava hyvin; kalojen pinta on puhdasta, luonnollista väriä, leikkaus on oikea, pienet poikkeamat ovat sallittuja; konsistenssi (sulatuksen jälkeen) on tiheää, tuoreen kalan tuoksu ilman, että merkkejä halvennetaan. 2. luokan kaloilla voi olla erilaista rasvaa, vähäisiä ulkoisia vaurioita ja himmeä pinta. Öljyisissä kaloissa ihon kellastuminen, joka ei tunkeudu lihaan, on sallittua. Oikeasta leikkaamisesta voi olla poikkeamia. Konsistenssi sulatuksen jälkeen voi olla heikentynyt, mutta ei lievää hapanhajua kiskoissa; öljyisissä kaloissa hapettuneen rasvan haju pinnalla on sallittu.

Pakastetut kalat pakataan puisiin, pahviin, paaleihin, koriin.

Kuivia keinotekoisia ja luonnollisia jäädyttäviä kaloja varastoidaan korkeintaan 18 ° C: n lämpötilassa 4 - 8 kuukautta. kalatyypistä riippuen. Samana lämpötilassa lasitetun jäätelön kestoaika 4 - 6 kuukautta kalatyypistä riippuen valmistuspäivästä lukien.

4) suolattu:

Ennen suolaamista kalat lajitellaan laadun ja koon mukaan, hienonnetaan tai suolataan katkeamattomassa muodossa, pestään.

Suolattu kala kuivalla tavalla, hankaamalla suolalla, pinoamalla rivit riviin ja kaatamalla jokainen rivi suolalla; jäykkä, makaa kylpyammeissa kylläisellä natriumkloridiliuoksella ja kestää tietyn ajan; sekoitettu, leivonnainen kala suolaan ja upotus suolaliuokseen.

Lämpötilasta riippuen suolaaminen voi olla lämmin (kala suolataan jäähdyttämättä), jäähdytetty (kala jäähdytetään ennen suolaamista), kylmä (kalat jäädytetään). Lohi-lohen avulla kala jäädytetään, hierotaan suolalla, laitetaan kerroksittain astiaan, kaatamalla ne jään ja suolan kanssa.

Arvokkaimpia suolattuja kalatuotteita tuotetaan lohista, Kaspian lohista, Itämerestä, järvestä, lampi-taimenesta. Leikkausmenetelmän mukaan suolatut kalat tuotetaan suolattuina (lohien leikkaukset), suojeltu päällä, suoratut päättömät, pääkerros, filee, viipaleet.

Vähemmän rasvaisia, hellävaraisia \u200b\u200bsuolaisia \u200b\u200bkalatuotteita saadaan Kaukoidän lohista - ne ovat chum-lohet (paitsi lohi chum -lohi), vaaleanpunainen lohi, sokkelohe, chinook-lohi, coho-lohi ja char.

Menetelmät suolatun Kaukoidän lohen leikkaamiseksi ja lajiksi lajikkeiksi jakamiseksi vastaavat suolaista lohta.

Suolaisuusasteen mukaan suolatut Kaukoidän lohit jaetaan: hiukan suolattuina suolamassaosuudella 6-10%, keskimääräisesti suolatut - yli 10-14% mukaan lukien.

Suolattujen kalojen viat ovat ruostetta - keltaisten plakkien esiintyminen kalojen pinnalla rasvan hapettumisen, liuskelehden, parkinnan seurauksena - kalanlihan punoitus selkärangan ympärillä, turvotus - kalaliha, jolla on epämiellyttävä tuoksu ja heikentynyt rakenne, kosteus jne.

Paikallista toteutusta varten on sallittua pakata suolattuja kaloja muovitynnyreihin, kalvopusseihin, joilla on tietty enimmäispaino suolatun kalan tyypistä riippuen. Kalvopusseissa tuotteet pakataan tyhjiössä ja ilman tyhjiötä, mitä seuraa pinoaminen lankkuihin, muovipakkauksiin, jotka on vuorattu pergamentilla sisälle, pergamentin alle, selluloosakalvolle. Laukkujen on oltava lämpösuljettu tai kiinnitetty toisiinsa.

Viipaletta, suolakaloja sisältävä viipaloitu kappale pakataan kalvopusseihin ja metalli- tai lasipurkkeihin, suolatut sillit metallipurkkeihin.

Varastoi suolattuja kalatuotteita lämpötilassa - 2 - -8 ° C; lämpötiloissa - 4 - 8 ° С suolattua lohta kalaa tynnyreissä enintään - 6 kuukautta, laatikoissa - 3 kuukautta; Kaukoidän suolattu lohi, lohi-lohi-chum-lohi tynnyreissä - enintään 6 kuukautta. lämpötiloissa - 4 - 8 ° C.

Kestoaika vahvistetaan valmistuspäivästä.

Kalvopusseihin pakattuja tuotteita varastoidaan korkeintaan -4 - -8 ° C: n lämpötilassa: lohilohen viipaletta, suolattua lohta tyhjössä ja ilman tyhjiötä - 10 päivää; ilman tyhjiötä - 10 päivää.

Pussiin pakattujen suolattujen kalojen säilyvyys vahvistetaan siitä hetkestä (tunti), jona teknologinen prosessi loppuu.

Lasipurkkeihin pakattuja tuotteita varastoidaan lämpötilassa -2 - -4 ° C enintään 3 kuukautta, metallitölkeissä lämpötilassa 0 - -4 ° C enintään 1,5 kuukautta, suolattua silliä palasina ei saa yli 6 kuukautta

5) kylmäsavustetut

Leikkaustyypin mukaan kylmäsavustetut kalat vapautetaan leikkaamattomina, pesty päällä, raivatut, suorat poistettu, kärjistyneet, jäähdytetyt, viipaloidut, viipaloidut, selkänojat jne.

Kylmäsavustetut kalat jaetaan laadusta riippuen 1. ja 2. luokkaan. 1. luokan kalat, joiden rasva on erilaista, pinta on puhdas, kostea, leikkaus on oikea. Asteikkojen osittainen tasoittuminen, lievät suolakertymät koteloissa ovat sallittuja. Väri vaaleasta tumman kultaiseen. Johdonmukaisuus mehusta tiheään. Tämän tyyppisen kalan maku ja tuoksu | savustetun lihan maku ilman kosteutta ja muita halventavia merkkejä. 2. luokassa sallitaan poikkeamat oikeasta leikkauksesta, pienet taukot, halkeilut ja ihopalat, kullanruskeasta tummanruskeaan, savun peittämät vähäiset vaaleat kohdat, hieman heikentynyt koostumus, selvempi savustettu haju. Suolan massaosuus 1. luokan kaloissa on 5–10%, toisen luokan - I – 19%. Kosteuden massaosuus välillä 42 - 58%.

Savustetuissa kaloissa Escherichia coli -ryhmän bakteereita ei ole sallittu 1 grammassa tuotetta, patogeenisiä mikro-organismeja, mukaan lukien salmonella, 25 grammassa tuotetta.

Savustettujen kalojen vikoja ovat valkoinen tynnyri, suolavesi ja home.

Ruoanlaitossa savustettua kalaa käytetään välipalana.

Savustettu kala pakataan puisiin laatikoihin aaltopahvista, korista, kudotusta viilusta, pahvipakkauksista, kalvopusseista tyhjiössä tai ilman tyhjiötä. Leikkeet voidaan pakata metallisiin tai kiharaisiin lasipurkkeihin.

Pakkaukset, pakkaukset, tölkit on pakattu puisiin tai aaltopahvilaatikoihin.

Kylmäsavustettua kalaa säilytetään lämpötilassa +2 - -2 ° C enintään 72 tunnin ajan teknologisen prosessin päättymisestä. Kylmäsavustettua kalaa säilytetään lämpötilassa 0 - -5 ° C ja suhteellisessa kosteudessa 75 - 80% enintään kahden kuukauden ajan; pakattu pahvipakkauksiin enintään 15 päivää; kappaletta, 7 viipaletta, pakattu kalvopusseihin tyhjiössä 0 - -4 ° C: n lämpötilassa enintään 20 vuorokautta (Kaukoidän lohen osalta -3 päivää), ilman tyhjiötä - enintään 10 päivää; lämpötiloissa -4 - -8 ° C tyhjössä enintään 35 päivää (Kaukoidän lohen osalta - 15 päivää), ilman tyhjiötä - enintään 10 päivää valmistuspäivästä.

1.1 Vaaleanpunaisen lohen ominaisuudet

Vaaleanpunainen lohi on yksi suosituimmista teollisuuskaloista, ja sitä kutsutaan myös vaaleanpunaiseksi loheksi. Tuote on arvostettu melko maukkaan lihan ja herkullisen kaviaarin suhteen. Vaaleanpunainen lohi, jonka kaloriarvo kiinnostaa monia laihtumista, on edullinen kalatuote edulliseen hintaan.

Nykyään merikala on tuote, jota esitellään melkein jokaisessa pienessä kaupungissa suuressa valikoimassa. Vaaleanpunainen lohi ei ole poikkeus. Kalafileitä voi ostaa paitsi jäädytettyinä myös tuoreina. Tuore vaaleanpunainen lohi on varmasti terveellisempi.

Kaikenlaisten hyödyllisten vitamiinien ja mineraalien saamiseksi vaaleanpunaisen lohen on voitava valita, kuten minkä tahansa elintarvikkeen. Kalaherkkyyden laatua ja tuoreutta ilmaisee fileen väri: sen tulisi olla vaaleanpunainen.

Hyödyllisiä ominaisuuksia vaaleanpunainen lohi.

Vaaleanpunainen lohi sisältää monia ravintoaineita, vitamiineja ja mineraaleja. Korkean proteiinipitoisuuden vuoksi tämäntyyppisistä kaloista valmistetut ruokia ovat erittäin tyydyttäviä, kun taas vaaleanpunaisen lohen kaloripitoisuus riippuu monista tekijöistä. Voit keittää kalaa eri tavoin: voit keittää, hauduttaa, paistaa tai leipoa sitä. Vaaleanpunaisen lohen kaloripitoisuus riippuu myös valmistusmenetelmästä.

Tuotteessa on kaikki tarvittavat elementit, jotka vahvistavat kehon immuunisuutta. Näitä ovat natrium, fluori, fosfori, jodi, sekä ryhmien B ja R vitamiinit. Tämän kalan filee sisältää omega-3-rasvahappoja, joilla on myönteinen vaikutus ihmiskehoon ja jotka uudistavat ihoa. Vaaleanpunaisen lohen matalakalorisuus muun tyyppisiin merikalaihin verrattuna on erinomainen ruokavalion ravitsemus. Se sisältää kaikki tarvittavat antioksidantit, jotka voivat poistaa ei-toivottuja aineita kehosta. Vaaleanpunainen lohi kala vaikuttaa positiivisesti maha-suolikanavan toimintaan ja vakauttaa sen työtä.

Vaaleanpunaisen lohen kaloripitoisuus riippuu sen koostumuksesta. 100 g kalan syötävää osaa sisältää: rasvaa - 6,5 g, proteiinia - 20,5 g, tuhkaa - 1,2 g, tyydyttyneitä rasvahappoja - 1,1 g.

Kalorimäärä lukumäärässä vaaleanpunainen lohi.

Kaloripitoisuuden pääkomponentit ovat ennen kaikkea rasvat ja hiilihydraatit. Laske, kuinka monta kaloria vaaleanpunaisessa lohessa voit käyttää kaloritaulukkoa. Koska hiilihydraatteja ei ole tässä ruokatuotteessa ja rasvoja on vähemmän kuin puolella ravinteiden kokonaismassasta, voidaan arvioida vaaleanpunaisen lohen matalan tai keskimääräisen kaloripitoisuuden perusteella. Tässä tapauksessa kalojen kaloripitoisuus voi vaihdella 140 kcal: sta 170 kcal: iin.

Ravitsemusasiantuntijat suosittelevat dieettiä sisällyttämään vaaleanpunaisen lohen ruokavalioonsa niin usein kuin mahdollista. Kaloreiden määrästä huolimatta kaloilla on paljon hyödyllisiä keholle tarvittavia mikro- ja makroelementtejä. Erityisen tärkeitä ovat fosfori ja jodi, näitä elementtejä on enemmän kuin tarpeeksi kaloissa. Lisäksi tuotteen antioksidantit poistavat haitalliset toksiinit kehosta ja puhdistavat sen.

Vaaleanpunainen lohi on proteiinirikas tuote, jolla on alhainen rasvapitoisuus ja alhainen energiaarvo. Vaaleanpunaisen lohen keskimääräinen kaloripitoisuus on 170 kcal. Vaaleanpunainen lohi on erinomainen aineosa niille, jotka yrittävät nopeasti laihtua. Tähän merituotteeseen perustuvat ruokavaliot eivät vaadi erityisiä rajoituksia ravinnossa ja tiukkaa sääntelyä, ja mikä tärkeintä, ne toimittavat keholle ravinteita eri tuotteista.

Vaaleanpunaisella lohilla on melko matala kaloripitoisuus, ja siinä on valtava määrä proteiinia, joka auttaa kyllästämään kehon nopeasti. Vaikka vatsa pilkkoo tätä ruokaa, paljon aikaa kuluu. Siksi syömällä osa vaaleanpunaista lohta, ihminen ei ehkä tunne nälkää pitkään.

1.2 Karpin ominaisuudet

Karppi on vähän kuin risti, etenkin nuorena. Mutta niiden kasvaessa erot käyvät ilmi - karppi on paksumpi, leveämpi ja pidempi. Aikuisilla karpeilla on lieriömäinen muoto. Huulet ovat kuin latvia, paksut ja aktiiviset. Jokikarpin väri on erittäin kaunis - asteikot ovat tummaa kultaa, usein sinertävän sävyn lähellä ja kevyen kullan alapuolella. Evä on leveä ja ulottuu koko selkään. Karpin häntä on tummanpunainen ja alaevät yleensä tumman violetit.

Karpit jaetaan jokeen (pitkänomainen ja lieriömäinen) ja lampiin (lyhyempi ja paksumpi).

Kiinaa pidetään karpin kotimaana. Siellä hänet kasvatettiin muinaisina aikoina: Kiinan keisarit pitivät karppia suurena herkkupalana. Sieltä karppi levisi koko Aasiaan, siirtyi sitten länteen, asettumalla jopa Englantiin ja "sai tunnustusta kuninkaanlinnoissa ja katolisten luostareissa kaikkialla Euroopassa". Tämä kala sai nimensä ei sattumalta. Karpit ovat erittäin hedelmällisiä ja kasvaa nopeasti: suuri naaras nielee jopa puolitoista miljoonaa munaa ja perunat (ikävuotot) yhdellä kasvukaudella (keväästä syksyyn) saavuttavat 350–500 ja joskus jopa enemmän grammaa painoa. Sana "karppi" on kreikka, ja käännöksessä tarkoittaa "hedelmää", "satoa". Max Pieper lisää: ”Muinaisina aikoina karppua pidettiin hedelmällisyyden symbolina. Se oli omistettu Kyproksen Venukselle.

Karppi elää Mustan, Azovin, Kaspian ja Aralmeren valuma-alueiden joissa sekä Amurissa. Tällä hetkellä sitä infusoidaan joihinkin Keski-Aasian ja Siperian vesistöihin. Valkovenäjällä, joka on jaettu kaikkien jokien vesistöalueisiin, sen määrä on kuitenkin kaikkialla pieni. Karpin kotieläinmuoto kasvatetaan lampissa.

Karpin kalorit.

Karpinlihassa havaitaan lisääntynyt proteiini- ja rasvapitoisuus (taulukko 1). Sen raakakaloripitoisuus on 112 kcal / 100 g tuotetta. 100 g keitettyä karppia sisältää 102 kcal, ja paistetun karpin kaloripitoisuus on 196 kcal / 100 g tuotetta. Kohtalaisina määrinä tuote ei johda ylimääräisten puntien esiintymiseen.

Taulukko 1. Ravintoarvo 100 grammaa kohti.

Karpin hyödylliset ominaisuudet

Karppiliha on hellä, makea, hieman luinen. Karppi sisältää C-, E-, B1-, B3-, B6-, B9-, B12-, PP-, provitamiini A-vitamiinia.

Sellaiset mikro- ja makroelementit, kuten kalsium, kalium, magnesium, natrium, fosfori, kloori, rikki, rauta, sinkki, jodi, kupari, mangaani, kromi, fluori, molybdeeni, koboltti, nikkeli ja muut.

Karppi on hyvä aivoille ja selkäytimelle. B12-vitamiinipitoisuudestaan \u200b\u200bjohtuen se edistää DNA: n, myeliinin, synteesiä, on antioksidantti ja osallistuu rasvojen aineenvaihduntaan. Lisää solujen hapenkulutusta akuutissa ja kroonisessa hypoksiassa.

Karppi on hyvä terveelle iholle ja limakalvoille. Sillä on myös myönteisiä vaikutuksia hermostoon ja ruuansulatukseen, säätelee verensokeria ja on antioksidantti.

Karppiin sisältyvä fosforihappo osallistuu lukuisten entsyymien (fosfataasien) rakentamiseen - solujen kemiallisten reaktioiden päämoottoreihin. Luurankojemme kangas koostuu fosfaattisuoloista.

2. Tietystä raaka-aineesta valmistettujen ruokien ja kulinaaristen tuotteiden valikoiman tutkimus

Ruoanlaittoon alkaenkala s  altistettu useille lämpökäsittelymenetelmille; samaan aikaan kalalihan sidekudos pehmenee ja proteiiniaineiden rakenne muuttuu.

2.1 Keitetyt kalaruuat

Keittämistä ja salametsästämistä koskevat yleiset säännötkala

Ruoanlaittoon käytetään melkein kaikkia kaloja, lukuun ottamatta karppia, karppia, hantia, särkeä, sahramiturskaa, ankeriasta ja nyrkkisiä. Kala on kypsennetty kokonaisena, linkkien ja osien kanssa. Jotta kalan muoto ei muutu, se laitetaan pieneen määrään kattiin ja keitetään alhaisella kiehumisasteella.

Koko kala, sen suuret palat ja linkit sidotaan ja sidotaan kalakattilan arinaan kahdessa tai kolmessa paikassa. Koko kala asetetaan grillille vatsa alaspäin, ja suuret palat ja linkit - iho alas. Kalahila asetetaan ruukkuun ja kaadetaan kylmää vettä niin, että se on 2–4 cm korkeampi kuin kalataso, sitten lisätään suola, pippuripähkinät, laakerinlehdet, porkkanat, persilja ja sipulit, keitetään, minkä jälkeen kuumennus heikkenee ja jatkokeittäminen suoritetaan kiehumatta 85-95 ° C: ssa. Kalojen valmius määritetään lävistämällä ne keittaneulalla.

Sidet poistetaan hitsatuista niveistä, selkäranka rinnat erotetaan ja pestään kylmällä vedellä. Jäähdytyksen jälkeen linkit kuoritaan, leikataan osittaisiksi paloiksi, yleensä ilman ihoa, ja niitä käytetään valmistamaan erilaisia \u200b\u200bkylmiä ruokia.

Kypsennettyä kalaa käytetään useimmissa tapauksissa kulinaarisiin näyttelyihin ja räätälöityihin ruokia.

Ruoanlaittoon annetut kappaleet leikataan kalojen ihon ja rintaosan luiden kanssa tai "pyöreä" kokonaisen kalan ihon ja luiden kanssa. Annoskappaleet asetetaan kulhoon iholla ylöspäin peräkkäin ja kaadetaan kuumalla vedellä, minkä jälkeen suola, pippurit, laakerinlehdet, raa'at porkkanat, persilja ja sipulit laitetaan ja kiehautetaan. Keittäminen jatketaan kiehuttamatta 85-95 ° C: ssa.

Värin säilyttämiseksi lohi ja taimen keitetään etikalla.

Kalan keittämisestä saatua liemettä käytetään keittojen valmistukseen.

Erittäin tärkeä asia on kalojen valmiuden määrittäminen lämpökäsittelyn aikana; ruoan laatu riippuu siitä.

Keitetyt kalat varastoidaan lomaan asti, mutta enintään 30 minuuttia kuumassa liemessä.

Ne sallivat samojen rotujen kalat, jotka ovat keitetyt.

Ne sallivat pääasiassa osittaisina paloina ilman ihoa ja luita tai ilman ihoa ilman kaikkien kalalajien luita, samoin kuin piikkilinkit, kokonaiset pienet kalat (sterletti, taimen, moni, hauki) ja täytetyt hauki ja hauki.

Annospalat sijoitetaan kalaruukkuun tai höyrykapseliin (alas ihon kanssa tai sen sivun kanssa, jossa iho oli) peräkkäin, kaada pieni määrä vettä tai liemiä (0,3 l / 1 kg kalaa), lisää suola, raaka persilja, selleri, sipuli ( 40 g / 1 kg kalaa), sulje kattila tiiviisti kannella ja anna kalan liedellä kiehua hyvin hitaasti. Voit antaa annostellut palat syvälle leivinlevylle uunissa, jolloin kala peitetään öljytyllä paperilla.

Annoskappaletta sammataan aikaisemmin.

Tuurakalojen linkit asetetaan kulhoon, ihon alapuolella, peitetään kansilla ja annetaan liedellä.

Kalaa höyryttäessä voit lisätä valkoista rypäleviiniä ja samppanjoiden keittämistä.

Keitetyt kalat (levittämättä kappaleina) (taulukko 2). Käsitellyt suunnittelemattomat kalat leikataan paloiksi (yksi annosta kohden), keitetään ja vapautetaan.

Lisäruokia - keitetyt perunat, perunamuusia, vihannespato. Kastikkeet - tomaatti, smetana, puolalainen.

Taulukko 2 - Ruoan "Keitetyt kalat" raaka-aineiden kirjanmerkit

Maidossa haudutettu kala (taulukko 3)

Osittain kalat, jotka on viipaloitu fileistä luuttomalla iholla, siirretään sipulien kanssa, viipaloitu puolirenkaisiin; kaada maito, lisää kasviöljyä, mustia herneitä ja anna 20-25 minuutin ajan. Anna kalan mennä kastikkeen kanssa, jossa se haudutettiin, koristele.

Sivuruokia - keitettyjä perunoita, perunamuusia.

Taulukko 3 - Ruokaraaka-aineiden kirjanmerkki "Maidossa haudutettu kala"

2.2 Paistetut kalaruokia

Yleiset paistosäännötkala. Paistamiseen käytetään kaikkia kalalajeja. Kala paistetaan: a) pienellä määrällä rasvaa (pääasiassa), b) suurella määrällä rasvaa (friteerattua), c) grillillä ja vartaassa (avotakka). Suuret kalat paistetaan annoksittain, ja pienet kalat paistetaan kokonaisena pään kanssa (sahramonin turska, risti-karppi, taimen jne.).

Kala leikataan osiksi paloiksi, joissa on iho ja luut (pyöreät kappaleet), iholla ja kylkiluilla, iholla ilman luita ja fileillä ilman ihoa ja luita. Kala, jolla on iho, tee ennen paistamista 2-3 viiltoa, jotta se säilyttää muodonsa. Kala, joka on valmistettu paistamiseen pääasiallisella tavalla, ripotellaan suolalla ja leivotaan jauhoihin; paistamiseksi syvärasvassa, suola kalat, rullaa jauhot, kostuta lezonilla ja leipä jauhetussa leivänleivässä; sylkemistä varten kalat marinoidaan kasviöljyssä mausteilla tai pidetään voissa ja paistetaan jauhetussa leivänleivässä.

Osittain tuurakalapalat, jos ne leikataan raa'asta kalasta, asetetaan kuumaan veteen 2-3 minuutiksi, pestään sitten kylmässä vedessä ja leivotaan. Sturgeon-linkit eivät ole paniikkia.

Paistettu kala  (taulukko4 )

Osittain kalat, leikattu fileestä, josta on poistettu iho ja rannikkoalueet, ripoteltu suolalla, pippurilla, jalostettu jauhoiksi, asetettu rasvakuumennetulle leivinastialle tai pannulle, paistettu molemmilta puolilta, kunnes kullanruskea ja keitetty paistokaapissa.

Koristeeksi - keitetyt perunat, perunamuusia, paistettuja perunoita, keitetyt kasvikset rasvalla.

Kastikkeet - punainen pääpaprika, tomaatti, tomaatti vihanneksilla.

Taulukko 4 - Raaka-aineiden kirjanmerkki "paistettua kalaa" varten

2.3 Haudutettuja ja paistettuja kalaruokia

Hauduttamista ja leivontaa koskevat yleiset säännötkala

Kala paistetaan osittain pannuina, joissa se tarjoillaan. Leivontaan käytetään raakaa, keitettyä ja paistettua kalaa. Kalat leikataan ja leikataan osiin, joissa on ihoa ja rannikon luita (latvia, karppia, karppia, ristekarppia) tai fileitä, joissa ei ole ihoa ja luita. Paistettua kalaa useimmiten lisukkeella.

karppi, wolut ja mausteet  (Taulukkonoin 5)

Osittain annetut karpinpalat leikataan fileestä, jolla on iho ilman luita, ripotellaan suolalla, jauhetulla mustalla pippurilla, laitetaan kulhoon, kaadetaan etikalla ja pannaan kylmään paikkaan 30–40 minuutiksi.

Olut kaadetaan keittoastiaan, keitetään kiehuvaksi, karpinpalat laitetaan yhteen etikan kanssa. Lisää margariini, murskattu vanhanaikainen leipä, lajitellut ja pestyt rusinat, raastettu kuori. Peitä kansi ja hauduta alhaisella kiehumislämpötilassa 25-30 minuuttia.

Karpin lomalla kaada kastike, johon se haudutettiin, keitetyt perunat tarjoillaan erikseen.

Taulukko 5 - Raaka-aineiden välilehti ruoalle "Olutta ja mausteita haudutettua karpia"

Lihapullot kalat  (taulukko6 )

Valmistettu kalafilee, jossa ei ole ihoa ja luita, pestään, leikataan paloiksi, johdetaan kahdesti lihamyllyn läpi yhdessä kuoritun sipulin ja maitoon kastetun vehnäleivän kanssa. Jodistettu natriumkloridi (3/4 reseptinormista) lisätään saatuun massaan, vaivataan hyvin ja muodostetaan palloja, joiden paino on 25-35 g, leivotut vehnäjauhoihin ja paista kevyesti molemmin puolin paistinpannulla kuumennetussa voissa.

Kuivatusta vehnäjauhosta (1/4 reseptiä koskevasta normista) valmistetaan paksua maitokastiketta. Paistetut lihapullot laitetaan astiaan, kaadetaan valmistetulla maitokastikkeella, lisätään vettä (10 painoprosenttia kastikkeesta) ja haudutetaan kevyellä kiehumisella 15-20 minuutin ajan.

Loman aikana lihapullot kastellaan kastikkeella, jossa ne haudutettiin.

Taulukko 6 - "Lihapullien kala" -ruuan raaka-aineiden kirjanmerkki

3. Kalaruokien raaka-aineiden valmistelu

3.1 Alkuperäinen käsittely

Ateriapalvelussa kala elossa, jäähdytetään, jäädytetään teollisuuden tuottaman jäätelöfileen muodossa.

Kalanjalostuksen teknologinen prosessi koostuu seuraavista toimenpiteistä: (jäädytetty kala) sulatus, puhdistus, suoliston poistaminen, leikkaaminen ja puolivalmiiden tuotteiden valmistelu.

Sulatus.

Sulata pakastettu kala ennen leikkaamista. Älä sulata sahramileipää, koska se on helppo käsitellä jäätelössä, lisäksi jätteitä syntyy vähemmän.

Kala luulla, luuranko laitetaan kylvyyn, joka täytetään kylmällä vedellä (10 12 ° C). Vedessä sulamisen aikana kalat menettävät tietyn määrän mineraalisuoloja ja orgaanisia aineita. Näiden häviöiden vähentämiseksi veteen lisätään suolaa määränä 7 g / 1 litra vettä makean veden osalta ja enintään 13 g merikalaina.

Kun sulatetaan veteen, kalakudokset turpoavat osittain, sen paino kasvaa 5-10%. Kalan jäätymisen estämiseksi se sekoitetaan sulatuksen aikana. Pienet kalat, jotka painavat korkeintaan 1 kg, sulavat 1,5–2 tunnissa, suuret kalat 3–4 tunnissa. Turska ja kolja sulatettiin hieman, jotta käsittely olisi helpompaa.

Oikein sulatettu kala eroaa laadusta vain vähän jäähdytetystä kalasta.

Kala, jolla on rustosruunu, sulatetaan ilmassa huoneenlämmössä 6-10 tunnin ajan, se sijoitetaan riviin pöydille tai telineille.

Turska- ja ahvenfileet sulatetaan ilmassa kylmässä huoneessa nopean nesteytyksen ja ravinteiden menetyksen välttämiseksi.

Kalan leikkaaminen luurankoksella.

Kalat voidaan leikata seuraavasta käytöstä ja koosta riippuen:

Käytetään kokonaisuudessaan pään kanssa (matala);

Suurien fileiden saamiseksi, joita ei leikata selkää pitkin yhdessä ihon ja luun kanssa, minkä jälkeen leikkaaminen jaetuiksi paloiksi (pyöreiksi paloiksi)

Kaksi selkänojaan leikattua suurta filettä saadaan, toisessa filee iholla, rinta- ja selkärangan luilla ja toisella iho- ja rintaluuilla;

Kaksi selkänojaa leikattua filettä, josta on leikattu iho ja rinta luut ilman selkärankaa;

Kaksi filettä leikataan selkänojalla iholla ilman rinta- ja selkärangan luita;

Kaksi filettä, jotka on leikattu selkänojaa pitkin ihoa, kylkiluita ja selkärangan luita;

Koko täyttöä varten.

Koko kalan leikkaaminen. Puhdistuksen jälkeen vaa'at ja selkänojan emäkset leikkasivat jäljellä olevat evät veitsellä, leikkasivat kalan vatsan peräaukosta kiiltoihin keskikokin veitsellä, leikkasivat kalvot ja poistivat sisäpuolet. Sitten kidukset poistetaan päästä, ja kala pestään perusteellisesti.

Tätä prosessointimenetelmää käytetään useimmiten pienille kaloille (bruttopaino 75-200 g) karppi- ja ahvenrotuille, taimenille, suolalle, samoin kuin eri rotujen suurille kaloille, jotka on tarkoitettu juhlatiloihin ja näyttelyihin.

Kalojen leikkaaminen fileellä, jossa on iho ja luut (pyöreä liha). Valmistetuissa kaloissa liha leikataan keskimäärin kokkiveitsellä koteloiden reunojen molemmilta puolilta, selkäranka leikataan ja pää erotetaan. Muodostuneen reiän läpi tehdään sisustaminen, kalvot leikataan ja poistetaan varoen, ettei vahingoita vatsan ihoa, sitten evät ja häntä leikataan veitsellä. Pesty kala leikataan osiksi paloiksi, joissa on iho ja luut - pyöreä liha, jota käytetään keittämiseen, paistamiseen ja täyttämiseen. Tällä tavalla leikataan 1-1,5 kg painavat kalat, useimmiten kuha, karppi, hauki.

Kalojen leikkaaminen fileellä, jolla on iho, rinta- ja selkärangan luut. Puhdistuksen jälkeen vaa'at leikkaavat kalojen ja suoliston vatsan, leikkaavat sitten ihon selkäevän ympärille ja poistavat sen. Valmis kala on rapattu. Aseta tämä kala kalasta pöydälle ja leikkaa hännästä tai päästä alkaen liha selkärangan luuhun keskimäärin kokin veitsellä. Sitten, veistämällä veistä tätä luuta pitkin, leikataan massa ja rintarauat, jälkimmäinen leikataan selkärangan luun pohjaan. Tuloksena on yksi filee, jolla on iho ja ranta luut, ja toinen pää, iho, selkäranka ja ranta luut ja häntä. Pää ja häntä on leikattu pois, ja pää voidaan poistaa ennen plastisointia. Tuloksena saatu kalafilee pestään ja leikataan kuidut poikkileikattuihin paloihin: suoraan keittämiseen ja paistamiseen - vinosti, 30 ° kulmassa. Tätä käsittelymenetelmää käytetään osien, sekä suurten että keskisuurten kalojen leikkaamiseen.

Kalan leikkaaminen palasiksi, joissa on ihoa ja rannikkoaluita. Kala leikataan samalla tavalla kuin yllä on kuvattu, mutta sen jälkeen kun filee on viipaloitu pään, ihon, selkärangan ja rintaosan luiden ja hännän kanssa, aseta iho ylösalaisin pöydälle ja leikkaa liha lihalla iholla ja rannan luilla selkärangan luusta veitsellä. Tämän leikkauksen tuloksena saadaan kaksi filettä, joissa on iho- ja rannakkeet, sekä pää, jossa on selkäranka ja häntä. Sitten filee pestään ja leikataan osiin. Tämä leikkausmenetelmä on yleisin, ja sitä käytetään osittaisten kalojen suurten ja keskikokoisten näytteiden käsittelyyn.

Kalan leikkaaminen palasiksi iholla ilman ranne- ja selkärangan luita. Kalat leikataan samalla tavalla kuin fileet, joissa on iho-, rinta- ja selkärangan luut, mutta vain iho- ja rinta-luut sisältävät kappaleet asetetaan pöydän iholle alaspäin sakeutetusta osasta, leikataan rannikon luut ja poistetaan evät. Pesun jälkeen kala leikataan osiin.

Kalan leikkaaminen palasiksi ilman ihoa, rinta- ja selkärangan luita (filee ilman ihoa). Kaloissa vaakoja ei puhdisteta siten, että massan erotessa iho ei repi. Kala leikataan samalla tavalla kuin fileellä, jolla on iho, ilman rintarauhoja, mutta luufileestä leikkaamisen jälkeen liha leikataan iholta, jolle, poiketen reunasta 1-1,5 cm ja pitämällä ihoa vasemmalla kädellä, leikataan filee oikealla kädellä. . Sitten kala pestään ja leikataan osiin.

3.2 Lämpökäsittelymenetelmät

Kulinaariset asiantuntijat jakavat kalat seuraaviin ryhmiin:

1) kalat, joilla on erittäin vetistä ja lievää lihaa - makrourus, monni;

2) kalat, joissa on vetistä lihaa - turska, valkoturska, pollock, sahrani turska;

3) kalat, jotka sisältävät mehukasta ja hellää lihaa - pallasta, puuhiiltä;

4) kalat herkullisella lihalla - sardiini, rasva silli;

5) kalat, joilla on erityisen herkkä liha - ankerias, öljyiset kalat;

6) kalat, joilla on tiheää mehukasta lihaa - hauki, tavallinen karppi, kuori, kummeliturska, meriahven;

7) kalat, joilla on tiheää lihaa - mulletti, ohra, makrilli, saury;

8) kalat, joilla on tiheää ja kuivaa lihaa - vähärasvainen silli, chum-lohi, vaaleanpunainen lohi, sockeye-lohi;

9) kalat, joissa on kuiva ja mureneva liha - tonnikala, piikkimakrilli, albuli, harjahai ja muut.

Jokaiselle kalotyypille on suositeltava oma erityinen lämpökäsittelymenetelmä. Joten 1. - 5. ryhmän kalat soveltuvat paremmin paistamiseen; 6. ryhmän kalat on parempi keittää ja paistaa; kalat 7 - 9 ryhmään voidaan keittää, ohittaa, hauduttaa ja leipoa erilaisilla kastikkeilla.

Warka.  Voit keittää kalaa vedessä ja höyryssä. Ensinnäkin on määritettävä, millaisille ruokia keität kalaa - juhlajuhlia, kylmiä ruokia ja välipaloja tai toisia kuumia ruokia varten. Juhlallisille ruokia varten on parempi ottaa kalat leikatun ruhon muodossa, joka painaa 1–1,5 kg ja jossa on pieni määrä luita ja melko tiheä liha keittämisen jälkeen. Se voi olla kursi, meriahven, taimen, hauki, monni. Suurimman osan joki- ja järvikala-ruhoista keitetään pää, meri ja valtameri - ilman päätä, koska ne antavat liemelle epämiellyttävän maun. Suurimmalle osalle kylmiä ruokia ja alkupaloja kalat kypsennetään kokonaisina ruhoina ilman päätä tai suurina paloina. Toisia kuumia ruokia varten - kokonaisia \u200b\u200bruhoja (jos massa on enintään 200 g) tai annostettuja paloja (100 g tai enemmän).

Kalat asetetaan pataan tarpeeksi tiukasti yhteen riviin ja täytetään vasta sitten vedellä. Suuret ruhot ja suuret kalapalat kaadetaan kylmällä vedellä, jolloin kala lämpenee tasaisesti. Jos tällainen kala kaadetaan kuumalla vedellä, niin kauan kuin sen lihan sisäkerrokset ovat kypsennetty, pinta sulautuu. Kalan leikkaaminen paloiksi on melkein mahdotonta, koska se murenee ja hajoaa. Pienet kalaruhot ja annostellut osat kaadetaan ennen keittoa kuumalla vedellä. Vesimäärä ja suola otetaan nopeudella 2 litraa 1 kg kalaa ja 1 teelusikallinen 1 litraa vettä. Vesikerroksen, joka on kalan pinnan yläpuolella, on oltava 2–3 cm, minkä jälkeen se kiehuu nopeasti, tulipalo vähennetään ja keitetään, kunnes se on kypsennetty. Kaikkien kalojen tulisi olla keitetyt. Suuret kalat ja suuret palat kypsennetään noin tunnin ajan, pienet ruhot - 15-20 minuuttia, ja annostellut palat ja pienet kalat - 5-10 minuuttia. Jos joki- ja järvikala on kypsennetty ehdottoman tuoreena, siihen lisätään vain suolaa. Muissa tapauksissa silputut sipulit, porkkanat, persilja- tai sellerijuuret, pippuri ja laakerinlehdet kypsennetään lopussa. Kun keität meri- ja valtameren kaloja, lisää mausteen mukaan tilliä, kuristettua kurkkukurkkua (0,5 kuppia litraa kohti lientä) tai kuivaa valkoviiniä. Sinun on kypsennettävä selkeän merihajun kalat pannulla, jolla ei ole kansi, niin että nämä aineet haihtuvat ja kalat muuttuvat maukkaammiksi.

Suurten keitettyjen kalojen tai suurten palojen valmius määritetään lävistämällä ne ohuella kapealla veitsellä tai haarukalla. Pilkotun kalan liha kerrotaan ja murenee. Valmiiksi kypsennettäessä pieniä kalaruhoja ja annostettuja osia pidetään sitä hetkeä, jolloin ilmaantuvat ensimmäiset merkit lihan jäämisestä selkärangan luusta. Sidehautettu kala poistetaan varovasti liemestä, kankaan reunat sidotaan, kala venytetään ja tässä asennossa se jäähdytetään ensin ilmassa ja sitten jääkaapissa, kunnes sen liha on täysin tiivistynyt. Jäähdytyksen jälkeen kudos poistetaan kaloista, leikataan varovasti poikittain terävällä veitsellä (jos kala oli valmistettu juhlalliselle) tai vinosti (jos se tarjoillaan erissä) paloina, jotka asetetaan huolellisesti lautaselle ja höystetään. Jos pieni kala kypsennettiin ruhoilla salaatteja, viinirypäleitä ja hyytelöityjä ruokia varten, leikkuulevyllä oleva liha erotetaan luista, täytetään liemillä, kiehautetaan, jäähdytetään ja leikataan tarvittavan muodon ja painon viipaleiksi. Höyrytys voi olla jokia, järveä ja joitain merikalasia pieninä ruhoina ja osittain palasina. Kaada tähän pieni määrä vettä pannuun, lisää suola, vihannekset, juuret, pippuri, muut mausteet, laita metallisieula (ylösalaisin) tai toinen jalusta ja laita valmis kala siihen. Höyrytä 20-30 minuutin ajan tiiviisti suljetulla kansi. Läpinäkyvyys määritetään.

Sammutusta. Tämän tyyppisen kalojen lämpökäsittelyn erityispiirre on suuren määrän ja monenlaisten lisättyjen vihannesten, mausteiden ja mausteiden käyttö. Kastuttamiseen on parempi käyttää erityisen hajuisen meri- ja valtameren kaloja, joen kaloja, joilla on pieniä lihasten välisiä luita, sekä suolattuja kaloja ja kaloja, joita on varastoitu pitkään ennen jalostamista. Sammutusprosessissa kalojen luut ja iho pehmenevät, sen miellyttävä maku ja tuoksu muodostuvat, ja liha on erityisen mehukas johtuen kastumiseen kastikkeessa. Ennen paahtamista kala (pieninä ruhoina tai osittain palasina) paistetaan. Pieni kala on parasta esipaistettu. Valmistettu kala pannaan kerroksittain haudutettuihin kalvoihin vuorotellen eri tuotteiden kanssa, kaadetaan liemillä tai kastikkeella, lisätään erilaisia \u200b\u200bmausteita ja haudutetaan kannen alla, kunnes kala on täysin pehmennyt (1-2 tuntia). Nesteen kiehuessa voit lisätä kalavarastoa. Hyviä makuyhdistelmiä saadaan, kun kalat haudutetaan perunoiden, tuoreiden tomaattien, porkkanoiden, sipulien, paprikoiden, munakoisojen, suolakurkkujen, hapankaalin, keitettyjen tai paistettujen sienten, valkosipulin, hedelmien, sitruunamehun, kuivavalkoviinin, kerman, maidon, smetanan kanssa, auringonkukkaöljy, oliivit, oliivit, ja joillekin kalalajeille - sinappi ja olut. Kaistaleiksi tai viipaleiksi leikatut vihannekset lisätään yleensä paistettuina, kypsennettyinä, vilautettuina tai raa'ina. Tarjottaessa haudutettua kalaa, on tärkeää jakaa asianmukaisesti annoksiin, jotta varmistetaan, että kala jakautuu tasaisesti muihin tuotteisiin, joiden kanssa se haudutettiin.

On helle. Tällä lämpökäsittelymenetelmällä on monia vivahteita ja vain sille ominaisia \u200b\u200bpiirteitä. Paista kalat pienellä määrällä rasvaa (tätä menetelmää kutsutaan "pääksi"), paistettua (kun kalan massan ja rasvan välinen suhde on vähintään 1: 4 ja mieluiten 1: 6) grillillä ja avotulella. Parasta paistamiseen ovat vihannekset, oliiviöljy ja tuore ruokaöljy. Voin tai margariinin käyttö on epäkäytännöllistä. Ripottele kalat suolalla, pippurilla ja seistä 15 - 20 minuuttia. Luu jauhoissa oleva kala luu täysin kuivana, muuten leipä kastuu ja rapea kuori muodostuu epätasaisesti. Kala on parasta paistaa valurauta pannulla. Ensinnäkin se on lämmitettävä voimakkaasti (samalla pintaan ei pitäisi tulla tippaa vettä), kaada öljy, kestä sitä, kunnes se on kalsinoitunut ja lievästi savua, ja laita vasta sitten valmis kala. Mitä nopeammin kuori kuori muodostuu pinnalle, sitä mehukas ja maukas kala muuttuu. Yleensä 5–7 minuutissa kala “sävytetään”, peitetään kokonaan kuorella. Mutta hän ei ole vielä valmis. On väärin peittää astia kannella ja paista kala sen alla. Kuumenna uuni lämpötilaan 230 - 250 ° C ja aseta pannu paistetun kalan kanssa 5-7 minuutiksi. Kuori muuttuu ruusuiseksi, kuivuneeksi ja tuoksuvaksi. Tarjoile paistettua kalaa heti, kun olet ottanut sen uunista kaatamalla siihen sulatettua voita. Tämä sääntö on pakollinen kaikille paistetulle ruoalle.

Friteeraus on eräänlainen paistaminen, jossa kala upotetaan suureen määrään rasvaa, joka kuumennetaan 180 ° C: seen syvässä valurautapaistossa tai rasvakeittimessä. Parasta on paistaa pienet ruhot (200-300 g) matalaluisista valtamere- ja jokikalasista sekä kalafileepalat (ilman ihoa ja luita), leikattu poikkikappaleiksi, joiden paino on 50-100 g. Jos kalaa on varastoitu pitkään ja sillä on erityinen merilevä haju, se on leikattu paloiksi ja peitattu. Marinoimiseksi käytä maustepippuria, laakerinlehteä, neilikkaa, suolaa, yrttejä, kasviöljyä ja 3-prosenttista etikkaa ja mieluiten sitruunamehua. Kalapalat sekoitetaan huolellisesti, jäähdytetään ja pidetään 30-60 minuutin ajan. Paistamista varten kala leivotaan kaksinkertaisena leivonnaisena tai taikina-taikinaksi. Kaksinkertaiseen leipomiseen käytetään jauhoja, lezonia ja keksejä. Lezon on sekoitus vettä tai maitoa munien ja suolan kanssa. Ennen leipomista kalat kuivataan hiukan ilmassa, leivänmurut, kostutetaan kokonaan jäätelössä, sitten leipä murskataan uudelleen, muodostaen tiiviisti jokaisen palan ja poistamalla ylimääräiset leivänmuruja pinnalta. Voit ottaa leivän toisella tavalla: rullaa kala ensin jauhoina, kostuta jäätelössä ja rullaa sitten leivänmuruja. Taikina on valmistettu jauhoista, maidosta, munista ja suolasta. Jauhojen ja maidon suhde on 1: 1. Jokaista 2 rkl jauhoja - 1 muna. Taikina vaivataan keltuaisiin, pidetään 15-20 minuutin ajan jääkaapissa, ennen kuin kalat leivotaan, munavalkuaiset vaahdotettiin vaahtoon.

Kalan maun parantamiseksi voit lisätä taikinaan vähän smetanaa tai raastettua kovaa juustoa. Taikinan konsistenssin tulee olla sellainen, että sen jälkeen kun olet upotettu siihen kalahaarukalla, se ei tipu pinnalta, vaan peittää sen kokonaan. Syvän rasvan valmius voidaan määrittää käyttämällä valkoista leipää: jos se muuttuu ruusuiseksi rasvan joutumisen jälkeen 30 sekunnin kuluttua, se on valmis ja voit aloittaa paistamisen siinä. Kalapaloja (2–3 kpl.) Asetetaan yhdeksi riviksi raotellulle lusikalle ja lasketaan vähitellen lämmitettyyn rasvaan. Ensin kalanpalat uppoavat pohjaan ja 5–7 minuutin kuluttua kelluvat rasvan pinnalle kultaisella kuorella. Jos kala paistettiin ruhoissa tai suurina paloina, paahtamisen jälkeen sitä paahdellaan uunissa 5 - 5 minuutin ajan 250 ° C: ssa. Kala on tarpeen paistaa yhdessä erässä alusta loppuun, muuten se paistetaan epätasaisesti, kuori joko tummenee tai ei muodostu pitkään. Grillattua kalaa paistetaan leivossa ja ilman sitä. Leivonnamattomat puhtaan kalafileen viipaleet tulisi marinoida kasviöljyssä jauhetun pippurin, suolan, yrttien, sipulirengasten ja sitruunamehun kanssa. Ensin nahaton kala ja luufileet leikataan paloiksi, jotka kuivataan, suolataan, kostutetaan sulatetussa voissa ja leivotaan leivänmuruihin. Grillausrestä rasvataan pekonilla, siihen maustetaan kalaa ja paistetaan molemmilta puolilta, kunnes muodostuu tummia kultaisia \u200b\u200braitoja.

Samankaltaiset asiakirjat

Kehitetään valikoima monimutkaisia \u200b\u200bkalaruokia. Teknologiat ja nykyaikaiset menetelmät niiden valmistamiseksi. Käytettyjen ruokaraaka-aineiden ominaisuudet. Kalan ensisijaiset käsittelyprosessit. Laatuvaatimukset monimutkaisille ruokia, mahdolliset viat ja menetelmät niiden poistamiseksi.

lukupaperi, lisätty 10.29.2014


Kalaruokien ja sivuruokien merkitys ravinnossa, niiden suunnittelu ja loma. Kalojen luokittelu ja lämpökäsittelytyypit, laatuvaatimukset ja valmiiden ruokien säilyvyys. Käytetyt raaka-aineet, tuotantoteknologia ja kalaruokien ravintoarvon arviointi.

lukupaperi, lisätty 28.11.2014


Historiallinen tausta kalaruokien merkityksestä ravinnossa. Kalaruokien valmistuksen tärkeimpien raaka-aineiden ominaisuudet Harkitaan nykyaikaisia \u200b\u200blaitteita ja inventaarioita. Näiden ruokien teknisten algoritmien ja teknisten ja teknologisten karttojen valmistelu.

lukupaperi, lisätty 25.1.2015


Monimutkaisten paistettujen kalaruokien valmistusprosessin organisointi. Raaka-aineiden ominaisuudet, ravinto- ja biologinen arvo, fysikaalis-kemialliset muutokset kalojen lämpökäsittelyn aikana. Ruokien kemiallinen koostumus ja kaloripitoisuus.

lukupaperi lisätty 15.3.2014


Eri kalaruokien valmistustekniikka: keitetyt kalat, haudutetut kalat, paistetut kalat, paistetut kalat, kokonaiset. Kumpaankin ruokaan käytettyjä lisukeita ja kastikkeita. Kalaruokien tarjoilua ja tarjoamista koskevat säännöt. Määritelmä jaetuista palasista.

esitys, lisätty 7.7.2015


Georgian keittiön kehityksen historia. Valikoima ruokia ja kulinaarisia tuotteita Georgian ruokia. Nykyaikaiset vaatimukset ruokien laadulle ja suunnittelulle. Prosessit, jotka muokkaavat ruokien, kulinaaristen tuotteiden laatua. Kuvaus nykyaikaisesta varastosta ja laitteista.

lukupaperi, lisätty 10.12.2011


Nykyaikaiset lämpökäsittelymenetelmät, joita käytetään tärkeimpien kalaruokien valmistuksessa. Käytettyjen raaka-aineiden ominaisuudet. Kuumajen kalaruokien tarjoamisen suunnittelutekniikat ja ominaisuudet. Laitteiden ja varaston valinta. Kalaruokien virheiden tutkimus.

lukupaperi, lisätty 28.7.2015


Unkarilaisten liharuokien valmistustekniikan ominaisuudet, käytettyjen raaka-aineiden ravintoarvo. Ateriapalvelujen laadunvalvonta, ruokien ja ruokien energia-arvon laskeminen. Liharuokien teknisten ja teknologisten karttojen kehittäminen.

lukupaperi, lisätty 31.5.2010


Salaattien valmistusmenetelmä kaloista ja muista kuin kaloista valmistetuista gastronomisista tuotteista. Raaka-aineiden hyödykeominaisuudet. Uusien ruokien kehittäminen kalatuotteista, niiden energia-arvo ja ominaisuudet. Ruokien kustannusten laskeminen (ruokien laskeminen).

lukupaperi, lisätty 11.29.2013


Paistettujen kalaruokien valmistuksen nykyiset suuntaukset, mahdollisuus laajentaa tuotevalikoimaa ja parantaa laatua. Keittämisen yleinen rakenne, vaatimukset niiden laadulle ja suunnittelulle, käytetyt tuotteet. Ehdotukset valikoiman laajentamiseksi.

Kalaruokia on hyvin monipuolinen. Yhden tyyppisiä kaloja käyttämällä erilaisia \u200b\u200blämpökäsittelymenetelmiä voit keittää ruokia, joiden maku ja ravintoarvo eroavat toisistaan. Lämpökäsittelymenetelmästä riippuen kalaruokien lajitelma jaetaan eri ryhmiin (kuva 3).

Kuva 3

Kalatyypit, joilla on miellyttävä herkkä tuoksu, maku, on parempi käyttää ruoanlaittoon, jotta nämä kalan ominaisuudet säilyvät valmiin ruuan sisällä. Keitetyissä kalaruokissa käytetään pienten kalojen kokonaisia \u200b\u200bruhoja, jotka painavat jopa 200 g, samoin kuin fileestä leikattuja palasia, joissa on iho ja luut. Juhlaruokien valmistamiseksi suuria kaloja (hauki, lohi, taimen, hauki jne.) Keitetään myös kokonaisina ruhoina. Sturgeon-kala leikataan linkkiksi ihoon ja rustoon. Veritulppien poistamiseksi linkit puhdistetaan ja pestään hyvin. Keitä kala kalakattiloissa, haudutettua pannua ja syviä leivinpeltiä kannen ollessa kiinni. Muotojensa säilyttämiseksi annostellut kappaleet asetetaan ylösalaisin, suuret kalat sidotaan lankalla koko ruhon kanssa ja asetetaan vatsa kalatäyttökaapin arinaan, sammayksiköt sidotaan narulla ja lasketaan iholla. Kypsentämisen aikana kalat tulisi peittää kokonaan vedellä (150 g vettä / 100 g kalaa). Veden keittämisen tai keittämisen jälkeen keittäminen suoritetaan kiehumatta lämpötilassa 90-950 ° C kalan mehukyvyn ja muodon säilyttämiseksi.

Höyrytetty kala vihreällä sipulilla

ainesosat:

700 g kalafilettä, 20 g vihreää sipulia, 2 cm inkiväärijuuria, 1 rkl kpl kevyt soijakastike ja kasviöljy.

Keittämistekniikka:

Leikkaa osa vihreästä sipulista 3cm suikaleiksi ja osa inkivääriä ohuiksi viipaleiksi, laita kala (laita se kaksoiskattilan ristikkoon), keitä sitä tarvittaessa. Hioma loput inkivääri ja vihreät sipulit ja paista hiukan öljyssä, lisää soijakastike. Laita valmis kala astiaan ja kaada keitetyt inkivääri-soija-sipulikastike.

Keitetyt sekoitukset kalaa ja vihanneksia

ainesosat:

500 g hahaa, 50 ml maitoa, 1 kpl. punajuuret, 1 kpl. porkkanat, 200 g perunaa, 1 kpl sipulit, 1 rkl oliiviöljy, 1 laakerinlehti.

Keittämistekniikka:

Hienonna kuori, vihannekset ja perunat. Laita ruoka pannuun ja lisää 500 ml vettä. Suola maun mukaan. Laita hitaalle tulelle ja keitä tunnin ajan. Sekoita välillä. Täytä maito ja voi 15 minuuttia ennen keittämistä. Lisää laakerinlehti.

Keitetty turska muovipussiin

ainesosat:

turskafilee - 800 g, sitruuna - 0,5 kpl, sitruunamehu - 2 rkl. l., tuoretta persiljaa - 4 kpl, tuoretta tilliä - 4 kpl, porkkanaa - 1 kpl, voita - 40 g, suolaa maun mukaan, maustekaloja kalalle - 1 tl, valkosipulia - 4 hammasta, laakerinlehti - 4 kpl.

Keittämistekniikka:

Huuhtele, kuivaa ja leikkaa kala osiin (4 kpl). Ripottele kalat sitruunamehulla, suolalla ja ripottele mausteilla kaloille. Kuori ja leikkaa porkkanat liian ohuelle teipille. Kuori valkosipuli ja murskaa jokainen neilikka veitsen tasaisella puolella. Täytä muovipussi: pala kalaa, pari nauhanauhaa porkkanaa, ympyrä sitruunaa, laakerinlehteä, oksa tilliä, oksa persiljaa, valkosipulinkynsi ja 10 grammaa voita. Sido pussit ja laske ne kiehuvaan veteen. Keitä kannen alla 10 minuutin ajan keskipitkällä kiehuvalla. Poista pakkaukset astiasta ja siirrä sisältö levyille.

Sisäänpääsy on keittämisen tyyppi, johon lisätään pieni määrä nestettä kaloihin (30 painoprosenttia kaloista). Täytetty kala on maukkaampaa ja ravitsevampaa, koska lämpökäsittelyn aikana häviöitä on vähemmän, sen kudokset ovat herkempiä. Salametsästämistä varten osittainen kala leikataan osittaisiksi paloiksi, joissa on iho ilman luita tai ilman ihoa ja luita. Pieniä kalanäytteitä käytetään kokonaisissa ruhoissa (taimen, hauki). Kielikaloja saa käyttää ihoyhteydessä, ilman rustoa tai jaetuina paloina, jotka on leikattu iho- tai ihokappaleista. He antavat kalat samassa ruoassa, jota he keittävät, suljetun kannen alla lisäämällä aromaattisia juurikasveja, mausteita, suolakurkkua jne. Osittain osittain kaloja asetetaan kalaverkon ristikkoon, iho alaspäin, tuulen linkit myös iho alas, osa palasia sammasta kalat asetetaan kulmaan toisiinsa nähden, kokonaiset ruhot asetetaan vatsalle. Kaada kuumaa kalakantaa tai vettä nopeudella 0,3 litraa / 1 kg, lisää sipulit, valkoiset juuret, valkoinen kuiva viini, sieniliemi. Merikalaille lisätään veteen sitruunahappoa, kurkun suolavettä ja etikkaa. Erilaisia \u200b\u200bhaudutettuja kaloja on täytettyjä kaloja. Valmistetut puolivalmistuotteet kokonaisen ruhon muodossa muodon säilyttämiseksi kääritään sideharsolla, asetetaan kalakattilan arinaan ja maustetaan mausteilla ja valkoisilla juurilla. Tällaisia \u200b\u200bkaloja tarjoillaan keitetyillä perunoilla ja kastellaan tomaattikastikkeella tai salametsästyksessä saadulla liemellä.

Sturgeon haudutettu viinillä

ainesosat:

Käsitelty sammi - 620 g, voi - 12 g, valkoinen kuiva viini - 30 g, mausteet - maun mukaan, tomaattiesose - 300 g, sipulit - 20 g, porkkanat - 30 g, kaprikset - 30 g, oliiveja - 30 g, persiljajuuria - 30 g, marinoituja kurkkuja - 50 g, samppanjoita - 50 g, keitettyä perunaliemettä lisukkeelle - 400 g, oliiveja - 20 g, sitruunaa - 4 viipaletta .

Keittämistekniikka:

Päänahan tuuraviipaleet kiehuvalla vedellä, riisuta proteiinihyytymät, laita matalaan astiaan, joka on voideltu öljyllä, kaada kuumaa vettä tai kalakantaa niin, että kala peitetään neljäsosaa, lisää sipulit, persilja, suola, herneet ja viini. Annetaan matalassa lämpötilassa kiehua 15-20 minuutin ajan suljetulla kannella. Valmiita kaloja säilytetään liemessä tarjoiluun saakka. Valmista kastike lisukkeella. Leikkaa porkkanat ja persilja pieniksi kuutioiksi, mausta ne, leikkaa sipuli viipaleiksi tai puolirenkaiksi ja anna niiden myös antaa. Kuori kurkut iholta ja siemenet, leikkaa viipaleiksi ja anna liemessä 5-7 minuuttia. Leikkaa sienet viipaleiksi ja leikkaa. Kaprikset puristavat suolavedessä. Leikkaa oliivit luusta spiraalina. Valmista tomaattikastike kalakannasta. Yhdistä kastike ja sen lisuke 8-10 minuutin ajan. Kun tarjoilet, laita kalat paloja lautaselle, kaada kastike ja koristele keitetyillä perunoilla, oliiveilla, sitruunalla.

Kala paistetaan pääasiallisesti, paistettua ja avotulella. Ruoat paistettua kalaa. Osia pienten kalojen paloja tai ruhoja suolataan, ripotellaan pippurilla, leivotaan jauhoihin, paistetaan paistinpannuissa kuumennetulla rasvalla (lämpötila 140 - 150 ° C), kunnes molemmille puolille muodostuu kultainen kuori ja kypsennetään 5 - 7 minuutin ajan uunissa.

Paistettujen kalojen valmistamiseksi tarvitaan suuri määrä kasviöljyä, jonka tulisi peittää kalat kokonaan, ja ruokia, joilla on paksut seinät ja pohja. Kala on esikypsennetty. Hänet pippuria, suolataan, ripotellaan sitruunamehulla ja ripustetaan jauhoilla tai leivänmuruilla leipomiseksi. Öljyä voidaan käyttää auringonkukka tai oliivi. Öljyn kuumentamisen jälkeen valmistettu kala lasketaan siihen. Paista tulisi olla ennen kuin se saa kultaisen sävyn. Kaikki kalat kypsennetään tällä tavalla, mutta sammi, turska, hauki tai sahrani turska ovat erityisen maukkaita.

Syvärasvassa voit keittää kalaa taikinaksi. Tätä varten valmistetut kalapalat haarukalla kastetaan taikinaan ja laitetaan sitten syvään rasvaan. Paistamisen jälkeen kalat on asetettava paperille liiallisen rasvan poistamiseksi.

Marokkolainen paistettu kala vihreillä

ainesosat:

Sardiini - 20 kpl., Soijakastike - 2 rkl. l., yrtit (persilja, basilika, vihreät sipulit - iso joukko), valkosipuli - 2 hammasta., oliiviöljy - 1 rkl. l., kova (raastettu) juusto - 3 rkl. l., mustapippuria (jauhettua), sitruuna - 1/4 kpl.

Keittämistekniikka:

Kalat on pestävä, poista pää, evät, sisäsivut ja harjanne. Tätä leikkausta kutsutaan perhoseksi. Taita taitetut fileet kulhoon ja marinoi soijakastikkeessa, ripottele jauhetulla pippurilla. Hienonna vihannekset hienoksi. Lisää siihen raastettu juusto, murskattu valkosipuli, oliiviöljy ja sitruunamehu. Laitoimme yhden litistetyn perhosfileen iholla alaspäin, levitä vihreällä täyteaineella ja peitä se toisella fileellä iho ylöspäin. Upota kukin jauho jauhoihin ja paista molemmin puolin kasviöljyssä.

Paistettu kala "vapaa"

ainesosat:

Kalasellua 400 g, vehnäjauhoja 1 rkl. l., muna 0,5 kpl, leivinseos 5 rkl. L., kasviöljyä 4 rkl. l., voita 2 rkl. l., tai kastike 200 g, sivuruoka 600 g, persilja tai tilli maun mukaan, sitruuna 1/3 kpl.

Keittämistekniikka:

Kalojen liha, ilman luita, joissa ei ole ihoa tai ilman ihoa, leikattu rombusten tai suorakulmioiden muodossa, ripottele suola, pippuri, leipä jauhoissa, kostuta munassa ja leivotaan jälleen leivonnaismassaan. Paista kala syvärasvaisena ja anna sitten täydellinen paista uunissa. Kun tarjoilet, kaada paistettu kala "paistettua" voilla.

Paistettua kalaa

ainesosat:

Kasviöljy - 2-3 l., Jauhoja - 300 g., Suola - 1 tl., Leivinjauhe - 1 tl, chilipippuria - 1 sirua. Olutta - 500 ml., Maissitärkkelystä - 1 rkl. l., kalafilee - 1 kg., muna - 1 kpl.

Keittämistekniikka:

Pese, kuivaa ja poista kaikki kalan luut ja iho. Suolaa vähän ja syrjään. Kaada taikinaksi seulotut jauhot, suola ja leivinjauhe syvään kulhoon. Lisää pieni kuuma pippuria ja mausteet maun mukaan. Vatkaa muna erikseen ja kaada se jauhoihin. Sekoita huolellisesti ja lisää olut vähitellen piiskaamalla taikina homogeenisuuteen. Rullaa kalapala maissitärkkelyksessä ja kasta sitten taikinaan. Se tulisi liottaa niin, että taikina peittää kalat kokonaan. Paistettua kalaa paistetaan, kunnes se on kullanruskea. Laita valmis kala paperipyyhkeeseen, poistamalla jäljellä oleva öljy.

Kala paistetaan raakana, esipaistettu tai haudutettu. Valmistetut kalanpalat asetetaan voideltuihin annosteltuihin pannuihin (perunoiden kanssa tai ilman), kaadetaan valkoisella, hapan- tai maitokastikkeella, ripustetaan raastetulla juustolla, ripustetaan sulatetulla voilla ja paistetaan 15-30 minuutin ajan lämpötilassa 250 - 2800С. Pöytä tarjoillaan samoissa astioissa. Paistettuina kaikenlaisia \u200b\u200bkaloja voidaan keittää. Usein leipoa kalaa, joka ei sisällä pieniä lihaksia. Pannossa leivotaan yhdestä kuuteen annosta, valitsemalla siihen sopivan kokoinen astia. On olemassa vanha tapa leipoa kalaa pergamenttipaperissa. Koko kala tai paloitellut palat asetetaan pergamenttipaperille, voidella voilla tai kasviöljyllä, ripotella hienonnettuja yrttejä. Kääri tiiviisti paperiin, rasvaa ulkopinta öljyllä tai rasvalla. Tällä tavalla kääritty kala asetetaan uuniin asetetulle leivinlevylle. Noin 20-30 minuutin kuluttua. kalat ovat valmiita. Pergamenttipaperin sijasta voit käyttää alumiinifoliota, jonka reunat taitetaan ylös ja puristetaan. Valmiit kalat poistetaan pergamentista (tai foliosta), asetetaan kauniisti astiaan ja tarjoillaan kuumana keitettyjen perunoiden tai smetanan kanssa.

Kalvossa paistettu kala vihanneksilla

ainesosat:

riisi (pusseissa) - 3 pussia, kalaa (valkoinen tai punainen, luuton ja ei kuiva) - 400 g, kirsikkatomaatteja - 100 g, oliiveja - 50 g, kaprista - 1 rkl. l., oliiviöljy - 2 rkl. l., etikka (balsamihappo), suola, mausta (vastajauhettu paprika), timjami - 1/2 tl, vihreät.

Keittämistekniikka:

Laita riisipussit kiehuvaan veteen ja keitä 30 minuuttia. Kala, leikattu pihveiksi tai fileiksi. Laita kalat kalvolla peitetylle uunilevylle (muoto). Kalan päälle laita puolikkaat kirsikkatomaatteja, leikkaa kahtia oliiveja, kapriksia, ripottele kuivalle timjamille, suolalle, vastajauhetulle pippuriseokselle ja kaada oliiviöljy. Pane uuniin, joka on lämmitetty 200 asteeseen 20 minuutiksi. Hanki valmis kala, peitä se folion reunoilla ja anna sen “kävellä” vielä 5 minuuttia. Valmista riisi haarukalla, valuta veteen. Repi laukun reuna ja laita riisi lautaselle. Pane kala riisiin, kaada se allokoidun mehun kanssa paistamisen aikana, ripottele balsamietikalla, ripottele hienonnettuja vihreitä.

Paistettua kalaa pergamentissa

ainesosat:

Kala (filee - taimen) - 1 kg., Punainen paprika - 1 kpl, sitruuna - 1/2 kpl, tomaatti (suuri) - 1 kpl, oliivit (tai oliivit, siemenettömät) - 1/3 kieltoa., Mausteet (suola, vastajauhettu mustapippuri), yrtit (tarjoilua varten), kasviöljy.

Keittämistekniikka:

Leikkaa kala annoksiksi, suolaa ja pippuria molemmilta puolilta. Makaa pergamentti, joka on voideltu öljyllä. Jokaisesta kalapalasta laita muki sitruunaa ja tomaattia, rengas paprikaa ja muutama rengas oliiveja. Top päälle vähän suolaa ja pippuria. Ripottele vähän kasviöljyllä. Kääri kalat pergamenttiin. Laita muotoon ja laita uuniin 25-30 minuutiksi. Hanki kala ja leikkaa pergamentti, jätä se suoraan kalan alle ja hieman sivuille. Koristele vihreillä.

Paistettu kala

ainesosat:

Vaaleanpunainen lohi - 500 g, sipulit - 80 g, vihreä paprika - 100 g, persilja (vihreät) - 20 g, sitruuna - 20 g, armenialainen pita - 2 lehtiä, suola - maun mukaan, jauhettu mustapippuri - maistaa.

Keittämistekniikka:

Leikkaa kala annoksittain. Pane pitaleipälevylle hienonnettu sipuli ja paprikat, persilja. Laita vihannesten päälle kaksi kappaletta kalaa ja viipaletta sitruunaa. Mausta suolalla ja pippurilla. Kääri pitaleipä. Paista 190 asteessa 40 minuuttia.

Uunissa paistettu kala kastikkeella

ainesosat:

1,5 kg kala - ruho, 500 gr. tomaatti, 200 gr. sipulit, 5-6 valkosipulinkynsiä, 200 gr. smetana, suola, pippuri, mausteet maun mukaan.

Keittämistekniikka:

Hienonna sipuli hienoksi. Hioma valkosipulinkynsi. Hienonna tomaatit hienoksi. Yhdistä sipulien, valkosipulin ja tomaattien, suolan kanssa, lisää mausteet. Mausta smetalla. Sekoita hyvin. Kuori, suolet, huuhtele kalat kylmällä vedellä, tee pitkittäiset ja poikittaiset syväpalat - verkko koko ruhoon. Aseta kalat syvälle pannulle. Kaada keitetyt smetana- ja vihanneskastike ja paista 30 minuuttia uunissa 180 ° C: n lämpötilassa.

Johdanto. 3

1. Kalan leipomistekniikka, valikoima ruokia. 4

2. Reseptit paistettujen kalojen ruokia varten. 8

3. Turvallisuusohjeet. 10

Päätelmät. 11

Kalaravintolat catering-yrityksissä ovat erittäin kysyttyjä ja myydään suurina määrinä. Kala sisältää 40-65% syötävää lihaa, runsaasti proteiineja. Proteiinimäärä pehmeissä raa'issa kaloissa on 6,5 - 27% ja keitetyissä ja paistettuissa kaloissa - 8-35%. Noin 90% proteiineista on täydellisiä. Niissä olevien aminohappojen suhde on lähellä optimaalista.

Ahven, hauen, latvan, särjen, merilevän, ristiäisen ja muiden Keski-Venäjän kalojen valmistuksessa on paljon proteiineja, jotka ovat erittäin tärkeitä kehon elämälle. Tässä on vertailuluvut kalaruokien ravintoarvosta. 100 grammassa naudanliha sisältää 19% proteiinia, 9,5% rasvaa, 0,4% hiilihydraatteja, kaloripitoisuus on 166. Ja 100 grammassa. jokikalat sisältävät keskimäärin 15,9% proteiinia, 2,5% rasvaa, 0,1% hiilihydraatteja, kaloripitoisuus on 91.

Keski-Venäjän kalat ovat vähärasvaisia. Maun suhteen ensisijaisesti ovat hauki, kuha ja laturi. Burbot eroaa siinä, että sen maksa saavuttaa 7–9% omasta painostaan \u200b\u200bja se sisältää paljon ravinteita.

Kalaruokia käytetään laajalti lääke- tai säästävässä ravinnossa. Lääkärit suosittelevat kala ruokavaliota liikalihavuuden varalta.

Kalaruokia käytetään laajalti päivittäisissä ruokavalioissa, mutta ne ovat erityisen arvostettuja ruokavaliossa. Tämä johtuu paitsi korkeasta ravintoarvosta ja maustavuudesta, myös helposta sulavuudesta ja hyödyllisistä vaikutuksista kehossa.

1. Kalan paistotekniikka, ruokalista

Kalan paahtaminen on seuraava. Kalatuotteet laitetaan matalaan astiaan, jossa on pieni määrä rasvaa, mutta ilman esilämmitystä korkeaan lämpötilaan. Sitten kalaruokia laitetaan uuniin.

Useimmiten leivotaan pieniä keskikokoisia kaloja tai kalafileitä. Erityisen maukkaita leivonnaisessa muodossa: karppi, risteinkarppi, serkku, turska, palmu, notothenia, makrourus, merow, sinikala, perhoskala, merikieli, sardiini, makrilli, meriahven.

Voit leipoa kalaa smetanakastikkeella tai majoneesilla taikinassa.

Älä missään tapauksessa paista (tai paista) merikalaa leivänmurneissa. Näihin tarkoituksiin sopii parhaiten vehnäjauhoja, joihin joskus sekoitetaan 1/4 perunajauhoista.

Jotkut kotiäidit leipovat sellaista kalaa. Laita erityinen hila tai 3–4 puutappua voideltuun pannuun tai haudutusastiaan (tämän yksinkertaisen tekniikan avulla voit välttää kalojen polttamisen alhaalta). Kalan päälle laita "dimeillä" hienonnettu keitetyt perunat, voileikkeet ja kaada sitten smetana (tai valkoinen, hapan tai maitokastike), ripottele raastetulla juustolla, ripottele sulatetulla voilla ja laita erittäin kuumaan (250-280 ° C: seen saakka). broileri. Paista 15-30 minuuttia, vähennä sitten kaapin lämpöä. Kun leivotaan maltillisessa kuumuudessa, kalat kaadetaan voileipillä pannusta.

On olemassa vanha tapa leipoa kalaa pergamenttipaperissa. Koko kala tai paloitellut palat asetetaan pergamenttipaperille, voidella voilla tai kasviöljyllä, ripotella hienonnettuja yrttejä. Kääri tiiviisti paperiin, rasvaa ulkopinta öljyllä tai rasvalla. Tällä tavalla kääritty kala asetetaan uuniin asetetulle leivinlevylle. Noin 20-30 minuutin kuluttua. kalat ovat valmiita. Pergamenttipaperin sijasta voit käyttää alumiinifoliota, jonka reunat taitetaan ylös ja puristetaan.

Valmiit kalat poistetaan pergamentista (tai foliosta), asetetaan kauniisti astiaan ja tarjoillaan kuumana keitettyjen perunoiden tai smetanan kanssa ja kylmässä - vihannessalaattin kera.

Kotirouvojen epäonnistuminen paistettujen tai paistettujen kalojen valmistuksessa liittyy useimmiten lämpöprosessien rikkomiseen. Voit usein huomata, että emäntä kiireellisesti paistaa kalaa pannulla, joka ei ole tarpeeksi kuuma. Usein kypsennysprosessin aikana tällaiset kotiäidit hämärtävät paistamisen ja paistamisen, paistamisen ja keittämisen, keittämisen ja höyrystymisen erot. Tämä tarkoittaa, että kalaruokia, joka oli tarjottava paistettuina, keitettiin muhennos.

Tällaisten vikojen välttämiseksi sinun on tiedettävä kalojen lämpökäsittelyn säännöt. Muistutamme heille:

• vähärasvaiset kalalajit voidaan lämpökäsitellä (keittää, paista, leipoa);
• öljyiset kalat tulisi ennen paistamista maustettua hyvin mausteilla;
• puhdistettu ja valmistettu kala on suositeltavaa kuivata ennen paistamista lautasella tai paperilla;
• paistamista varten kalat leikataan palasiksi vinoin 45 ° kulmaan;
• fileen sulamista ei suositella ennen paistamista - se on mehukas ja maukkaampi;
• jotta kalan paistaminen ei hajota, on suositeltavaa suolata se 10-15 minuuttia ennen paistamista;
• kalojen paistamiseen on suositeltavaa käyttää valurautaista paistinpannua, jolla kala ruskistuu vähitellen ja saatetaan tasaisesti valmiuteen;
• paistetun kalan maku paranee merkittävästi, jos pidät sitä kasviöljyn, sitruunamehun, hienonnetun sipulin, juurien ja yrttien seoksessa ennen lämpökäsittelyä 1-2 tunnin ajan;
• paistetun kalan maku paranee myös, jos sitä pidetään maidossa ennen paistamista, jalostetaan sitten jauhoina ja paistetaan kasviöljyssä;
• rasvaa ei suihkuteta, jos astia on peitetty kaatuneella siivilällä;
• lisää vähän öljyyn suolaa, jotta kala ei pala;
• jotta kalanpalot eivät hajota paistaessaan, on tarpeen suolata ne, hautua jauhoihin ja antaa niiden maata 10–15 minuutin ajan, laittaa ne sitten paistinpannuun kuumaan öljyyn;
• kalat voidaan paistaa voissa, vaikka se menettää monet hyödyllisistä ominaisuuksistaan;
• on parempi käyttää vihannesta, ja kaada lopullinen kala sulatetulla voilla juuri ennen tarjoilua - se antaa sille mieto jälkimaku;
• on suositeltavaa paistaa kaloja öljyn lämpötilassa vähintään 170 ° C;
• kaikki tuotteet, mukaan lukien kalat, on paistettava tai keitettävä ensin korkealla kuumuudella, ja sitten tulipalo on vähennettävä, jotta voidaan paistaa, keittää hitaasti, matalassa kuumassa;
• kalan leipominen kermakastikkeessa, ensimmäinen osa kastikkeesta kaadetaan pannuun ja sitten paistettu kala pannaan;
• kala paistetaan erittäin kuumassa uunissa, sitten kastikkeen pintaan muodostuu kultainen kuori ja lautasen tulee mehukas;
• on parasta paistaa tai leipoa kalaa juuri ennen illallista ja tarjoilla heti; Kun kalaruokia ovat seisoneet jonkin aikaa kypsennyksen jälkeen ja kuivuneet, ne menettävät maun ja laadun.

Kala paistetaan kastikkeella tai ilman. Leivän yleensä kokonaisia \u200b\u200bkaloja ilman kastiketa. Tätä varten he puhdistavat sen, ripottelevat suolalla, pippurilla ja paistavat uuneissa. Useammin leivottua kalaa kastikkeissa. Annospannut rasvataan rasvalla, kaadetaan pieni kastike, valmistetaan lisuke, valmistetaan kala, kaadetaan kastikkeella, ripotellaan raastetulla juustolla, ripustetaan öljyllä ja paistetaan lämpötilassa 250 - 2800С. Kastikkeiden alla paista osittain viipaloitu kala fileestä, jossa ei ole kylkiluita. Voit leipoa kalaa raa'asti, haudutettua tai paistettua. Raaka kala leivotaan valkoisessa kastikkeessa keitettyjen perunoiden kanssa. Haudutettu - höyry- tai maitokastikkeessa keitettyjen perunoiden tai pastaa kanssa. Paistettu - paistettujen perunoiden tai murunen tattaripuuron kanssa smetanaa tai tomaattikastiketta sipulien ja sienten kanssa.

Paistettu kala venäjäksi. Raakaa luutonta kalaa sisältävät palat, joissa on iho, asetetaan rasvattuun paistinpannuun, pannaan suola, pippuri, viipaloidut kuoritut keitetyt perunat, kaadetaan valkoisella kastikkeella, ripotellaan raastetulla juustolla tai jauhetulla kekseillä ja paistetaan. Aseta sen jälkeen pannu liesille ja keitä kastike kiehuvaksi, muuten kala voi olla raakaa; kun lähdet, kalaa kala kasviöljyllä ja ripottele hienonnettuja yrttejä. Kihrakalat leikataan osittaisiksi paloiksi, joissa ei ole rustoa ja ihoa, leikkaa ne ja leipoo yllä kuvatulla tavalla.

Kala, paistettu smetanakastikkeessa, sienillä (Moskovassa). Osittain paistetut monni-, zander- ja sammapalat paistetaan rasvalla, asetetaan sitten annosteltavaan pannuun, johon kaadetaan pieni määrä kastike. Kaloille asetetaan voilla paistetut passerovy-sipulit, possini-sienet tai samppanjat ja keitetyt munapiirit. Kalan ympärille makaa paistetut perunat, kaada kaikki kastikkeet keskitiheydellä kermakerroksella, paista ja ripottele yrtteillä.

Paistettua kalaa smetanakastikkeessa. Luuton filee leikataan osittaisiksi viipaleiksi. Ristikarpin, hampaiden, ohuen, kampelan, latvan voi paistaa kokonaisina ruhoina tai osittain palasina. Kala paistetaan rasvalla, pannaan rasvattomaan paistinpannuun, sen vieressä on lisuke, kaada smetanakastikkeeseen, ripottele raastetulla juustolla, ripottele öljyllä ja paista.

2. Paistettujen kalaruokien reseptit

Paistettu hauki maitokastikkeella

Ainesosat: Kala 125, voi tai kermamargariini 7, sienet 15, rapuja 10, juusto 5, valkoinen kastike 25, maitokastike 100.

Valmistus: Leikkaa haukkofilee 3 - 4 kappaletta annosta kohden ja lisää hienonnettujen siansienten tai samppanjojen, rapukaklien tai rapujen kanssa.

Lisää pieni määrä valkoista kastiketta valmiin kalan päälle, sekoita ja liu'uta varovasti voilla tai kermamargariinilla voideltuun kulhoon, kaada keskipaksuun maitokastikkeeseen, ripottele raastetulla juustolla, tiputa voilla ja paista.

Kaada valmis kala sulatetulla voilla ja koristele rapuviipaleilla tai keitetyillä sienisuojilla.

Paistettu ahven

Ainesosat: 4 viipaletta ahvenfilettä (175 g kukin), suolaa, pippuria, 2 rkl. purra, 600 g tomaattia, 1 nippu vihreää sipulia, 1 nippu basilikaa, 150 g kermajuustoa, 3 rkl. oliiviöljy.

Valmistus: Huuhtele kalafilee kuumalla vedellä, suolalla ja pippurilla maun mukaan, ripottele kevyesti etikalla. Leikkaa tomaatit viipaleiksi, pese vihreä sipuli ja leikkaa ohuiksi renkaiksi. Pese basilika, leikkaa muutama lehti ja pane sivuun, pilko loput. Kuumenna uuni 200 ° C: seen. Rasvaa muoto rasvalla, laita kerroksiin 2/3 tomaatteja, sipulia, basilikaa, suolaa ja pippuria. Laita kalat päälle ja tiputa öljyä vähän. Leikkaa juusto viipaleiksi ja aseta loput tomaatit kalan päälle. Paista 20-25 minuuttia. Koristele basilikalla.

Paistettu kala sieniä ja perunoita

Ainesosat: Kalafilee 600 g, sienet 60 g, keitetyt perunat 3 kpl, sipulit 80 g, tillihedelmät 20 g, jauhot 24 g, Ghee 80 g, voi 20 g, munat 2 kpl, raastettu juusto 2 rkl. lusikat, kermakastike 1 kuppi, suola maun mukaan

Valmistus: Leikkaa kalafilee osittain, mausta suolalla, leivotaan jauhoihin ja paista ghee-kappaleessa kultaiseksi. Leikkaa sienet viipaleiksi, sipuli - nauhoiksi ja paista gheessa. Keitä munat ja leikkaa ympyröiksi.

Kaada pieni pannu kermakastiketta, laita paistettu kala ja sen ympärille viipaletta keitettyjä perunoita. Aseta paistetut sienet ja sipulit, viipaletut munat kalaan ja kaada kaikki hapankermakastikkeella. Ripottele sitten raastetulla juustolla, tiputa voilla ja paista uunissa.

Tarjoile sirotettua tilliä.

3. Turvallisuus

Kalan työpajojen yleiset työsuojelu- ja turvallisuusvaatimukset ovat samat kuin muissa työpajoissa. Lisäksi on noudatettava seuraavia sääntöjä: käytön aikana jätteet on poistettava ja kierrätettävä hyvissä ajoin, seurattava työpajan ja kunkin työpaikan saniteettitilaa, huuhdeltava ja pyyhittävä perusteellisesti kaikki koneet työn päätyttyä, poltettava leikkuutuoli kiehuvalla vedellä ja täytettävä suolalla.

Käytettäessä sähkölaitteita, koneita, sinun on tiedettävä, että niiden on oltava maadoitettuja, kumimattojen on oltava lähellä niitä, kaikki virtaa kuljettavat osat on eristetty.

Kaikkien tuotantohallien tilojen muoto, kokien turvallisuuden varmistaminen. Tärkeä rooli on asianmukaisella valaistuksella, ikkunan pinta-alan ja lattiapinnan suhteen tulisi olla 1: 6.

johtopäätös

Kala on arvokas elintarviketuote. Ravinnossa se kilpailee parhaimpien lihalajikkeiden kanssa. Mutta toisin kuin jälkimmäinen, elimistö absorboi sitä helpommin ja nopeammin, ja tästä syystä sitä käytetään laajasti ruokavalioissa, lasten ja vanhusten valikossa. Joiden, lampien ja järvien asukkaat sisältävät kehollemme tarvittavat hivenaineet, vitamiinit, rasvat ja proteiinit. Esimerkiksi proteiinimäärien perusteella kuha on parempi kuin kana, sazan on parempi kuin naudanliha. Kala sisältää myös booria, litiumia, rautaa, kuparia, kaliumia, kalsiumia, kobolttia, magnesiumia, mangaania, bromia, fosforia. Voronezh-joen kaloista löytyi jopa kultaa.

Kala on runsaasti typpipitoisia uuteaineita. Tämän ominaisuuden ansiosta kalaliemit stimuloivat ruokahalua, stimuloivat mahalaukun eritystä. Kalalihan proteiinit imeytyvät paremmin ihmiskehossa kuin maaeläinten lihan proteiinit. Ja kalarasva sisältää monityydyttymättömiä rasvahappoja, joilla on biologinen tehokkuus. Se on runsaasti A- ja D-vitamiineja. Kalaliha sisältää ryhmien B - B 1, B 2, PP, B 12 vitamiineja, biotiinia ja pantoteenihappoa sekä pieniä määriä C-vitamiinia.

Merikalan lihassa on runsaasti arvokkaita mineraaleja, joista suurin osa on kaliumia, natriumia, kalsiumia, magnesiumia, fosforia ja klooria. Sekä jodi että fluori.

Kalan proteiinit sulavat ja imeytyvät kehoon helpommin. Kalojen kaloripitoisuus on hiukan alhaisempi kuin lihan. Kalarasva on terveellistä, se sisältää paljon A-vitamiinia ja suuren määrän välttämättömiä monityydyttymättömiä rasvahappoja. Eri kalalajien rasvamäärä ei ole sama. Joenpetoeläimillä, kuten hauki, ahven, haukirasvan rasva on alle 1%. Sisä-, monni, karppi-rasva on jo 2,5%.

Viitteet

1.Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. Ruoanlaittoon. - M .: Koulutus, 2002.

2.Bordunov V.V. Commodity Science, 1987

3. Ermakova V.I. Ruoanlaittoon. - M .: Koulutus, 1993.

4.Matyukhin Z.P. Ravitsemuksen, hygienian ja fysiologian perusteet. - M .: Koulutus, 1999.

Puolivalmis kalatuotteet valmistetaan elävistä, jäähdytetyistä, jäädytetyistä kaloista.

Kalapuolivalmisteiden valikoima: kalakeittorasiat, kalakakut, pakastetut kalat, kalajauhejäätelö, kalafilee.

Puolivalmiita kalatuotteita ei jaeta lajikkeisiin.

Kaikkien tuotteiden tulee olla tuoreita, maun ja tuoksun (valmistuksen jälkeen) - miellyttäviä, heikentämättä merkkejä.

Kulinaaristen tuotteiden valmistukseen käytetään vähintään I luokan jäähdytettyjä, pakastettuja, suolattuja kaloja ja kalan puolivalmiita tuotteita; levitä ruoanlaittoa, paistamista, hauduttamista, paistamista.

Kulinaaristen tuotteiden valikoima: paistettu, keitetty, lihahyytelö, paistettu kala, rullit, zeleetit, hyytelöt.

Paistetut kalat - pienet kalat paistetaan kokonaisena, suuret ja keskisuuret leikataan palasiksi, joiden paino on enintään 200 g. Paistettu leipomoina ja ilman leivontaa, jäätelössä (munien, jauhojen, suolan ja veden seos).

Keitetyt kalat - lähinnä sammi kypsennetään keitetyssä muodossa. Kappaleiksi leikattu kala keitetään vedessä, kunnes se on tarjous.

Paistettu kala - valmistettu kaikentyyppisistä kaloista (paitsi samma, lohi, hauki). Kala paistetaan leivinpelteille lämpötilassa 150-170 ° C 40-90 minuutin ajan.

Jauhettujen kalojen kulinaariset tuotteet: kalankyljykset, makkarat ja kalamakkarat, täytetyt kalat.

Rapu sauvat - ne on valmistettu jauhetusta kalasta ja siihen on lisätty perunatärkkelystä, munavalkuaisia, suolaa, vettä, natriumglutamaattia, rapu- ja väriaineen aromiainetta.

Ruoanvalmisteet kalakaviaarista: kaviaarikastike, kaviaari, kaviaariöljy tuotetaan suolatusta pollock-kaviaarista ja voista.

Kalapohjaiset kulinaariset tuotteet: piirakat, piirakat, piirakat, valkoiset, leivonnaiset kalatäytteellä, kalan donitsit jne.

Kulinaariset tuotteet suolaisesta sillikalasta ja makrillista: hienonnettu silli, silakkakalat ja makrilli, silli eri kastikkeissa.

Kulinaaristen tuotteiden laatua arvioidaan ulkonäön, maun, hajun, rakenteen ja ruokasuolan pitoisuuden perusteella. Tuotteiden on oltava normaalin muotoisia, tasaisesti paistettuja.

Tuotteiden väri kultaisesta keltaisesta ruskeaan kaloihin ja paistettuihin kotletteihin.

Tuotteiden koostumus on tiheää, mehukasta, tuotteiden on oltava keitetyt, keitetyt kypsennettyinä.

Puolivalmis kalatuotteet ja kulinaariset tuotteet - pilaantuvat ja erityisen helposti pilaantuvat tuotteet.

Niitä varastoidaan kaupallisessa yrityksessä 0 ° C: n lämpötilassa pitkään (tunneina):

hyytelöity kala - 12;

lihapullit, kalatäytteiset piirakat - 24;

keitetyt ja täytetyt kalat - 36;

paistettu kala, kaviaaripullot, makkarat, kalanrullat - 48;

paistettu kala - 72;

jauhettu raaka kala - 6.

Pakastetut kalan puolivalmistuotteet varastoidaan -18 ° C: n lämpötilassa 2–8 kuukautta.

Sivu 2

Kalaruokailuvalikoima on hyvin monipuolinen.

Kalaruokatuotteet jaetaan käytetyistä raaka-aineista ja keittotavasta riippuen:

Luonnolliset (paistetut, paistetut, keitetyt, lihahyytelökalat, rullit, zeletit, hyytelöt);

Kalapohjaiset (piirakat, kulebyaki, valkoinen liha, kalan oljet);

Jauhekaloista (paistetut leivonnaiset, täytetyt kalat, makkarat);

Kalankaviaarista (kaviaari tai kaviaari-vihanneskakku);

Suolatusta sillikalasta ja makrillista (hienonnettu silli, silli kastikkeessa (kurkku, punajuuri, vihannes jne.), Sillin tahna, makrilli);

Kalaöljy kalaöljyt (silli, silakka, lohi, katkarapu, lohi jne.);

Pakastetut kalanruokatuotteet (paistetut kalatangot, pilaf, kalojen hodgepodge, kalakriketit).

Puolivalmiiden tuotteiden ja kulinaaristen tuotteiden laatu määritetään aistinvaraisilla indikaattoreilla. Kulinaarisiin tuotteisiin ja tietyntyyppisiin puolivalmiisiin tuotteisiin normit normalisoivat suolapitoisuuden, kosteuden, happamuuden, tuotteen painon ja komponenttien suhteen. Pakastettujen tuotteiden lämpötila tuotteen sisällä ei ole korkeampaa kuin -10 tai -18 ° C, jäähdytettyjen tuotteiden lämpötilat 0 - 4-8 ° C; ne on tarkoitettu paikallisiin toteutuksiin.

Kulinaaristen tuotteiden laatu määräytyy organoleptisten indikaattorien (ulkonäkö, rakenne, haju, maku, muoto jne.), Suolapitoisuuden (1,5 - 2,5%) ja valmiusasteen perusteella.

Kalaruokatuotteiden mukana on kuljetuksen aikana oltava mukana laatusertifikaatit, joissa ilmoitetaan valmistaja, päivämäärä, kuukausi, vuosi, vuoro, olosuhteet, varastointi- ja myyntiajat.

Jäähdytettyjen kalavalmisteiden ja kulinaaristen tuotteiden myynti tapahtuu vain tuotantopaikoissa. Kaupungissa kuljetetaan kuljetusvälineillä jäähdytysjärjestelmällä. Pakastettuja tuotteita kuljetetaan samoissa olosuhteissa kuin pakastettuja kaloja.

Kalan puolivalmiita tuotteita ja kulinaarisia tuotteita on tarpeen varastoida ja kuljettaa vain kylmissä olosuhteissa, koska ne ovat helposti pilaantuvia tavaroita. Niiden säilyvyysaika on enintään 48 tuntia. Pakasteiden optimaalinen varastointilämpötila on -0.-1 ° С.

Pakattu tyhjiössä polymeerikalvopakkauksiin, joiden paino on 120, 250, 350, 500 g ja jäädytetty lämpötilassa –30–35 ° C.

Kalaöljyä 0 ° C: ssa voidaan säilyttää yhden kuukauden ajan.

Puolivalmiita tuotteita (filee, pakastetut erotetut kalat) varastoidaan lämpötilassa –18 ° C 1–8 kuukautta.

Pakastettuja tuotteita varastoidaan pitkäaikaisesti korkeintaan -18 ° C lämpötilassa ja suhteellisessa kosteudessa 90-95%. Tällaisissa olosuhteissa pakastettujen kulinaaristen tuotteiden säilyvyysaika on kalan tyypistä ja jalostuksesta riippuen enintään 10–12 kuukautta, jäädytettyjä nyyttejä - 10 päivää, muiden jäädytettyjen kalojen puolivalmiiden tuotteiden - 1-8 kuukautta.