Brezhnevs personlige kok ønsker at åbne et haute cuisine-akademi i Kazan

Præsidenten for den russiske kulinariske forening, Viktor Belyaev, arbejdede i Kreml-køkkenet fra 1975 til 1990, og derefter i otte år havde han stillingen som generaldirektør for Kremlevsky-fødevarefabrikken i administrationen af ​​præsidenten for Den Russiske Føderation. I sommer rådgav han Universiaden, og nu vil han åbne et kulinarisk akademi i Kazan, hvor "Kremlinske gamle mænd" skal undervise. Ikke dem, der lavede mad i politikens gryde, men folk, der kendte Kreml-køkkenet på vagt: kokke i international klasse, de sidste bærere af traditionerne for det haute sovjetiske køkken og kendere af nye kulinariske podier.

Viktor Belyaev, formand for den russiske kulinariske sammenslutning, fortalte en VK-korrespondent, hvad disse kokke var ved at forberede til indbyggerne og gæsterne i Kreml.

Jeg har en behagelig historie forbundet med tatarisk køkken, - siger Viktor Belyaev. - Jeg lavede ofte nudler i tatarisk stil: af nogle æggeblommer, uden at tilsætte protein. Og Indira Gandhi kunne virkelig godt lide denne ret. Jeg måtte ofte give hende mad. Og en dag kom hun ikke bare for at takke mig, men skrev endda opskriften ned.

- Men da du rådgav Universiadens kokke, huskede du ikke engang nudler ...

Du vil blive overrasket, men på Universiaden var der udover sport også en kulinarisk prøve. For almindelige seere har vi forberedt echpochmaki-peremyachi. Og for VIP-gæster forsøgte de at lave retter af molekylært køkken (det er, når produktet er opdelt i molekyler, og skum med forskellig smag fremstilles af det). Faktum er, at menuen til Universiaden blev godkendt ikke af os, men af ​​arrangørerne af ceremonierne. De spurgte: "Overrask os, vis alt hvad du er i stand til!". Det er her, vi rodede os ud. Men gudskelov ville ingen spise "skum", peremyachien gik heller ikke. Derfor lavede vi en ny menu til ceremonien. For VIP-gæster blev retterne forenklet: de lavede en masse udskæringer af fisk og kød. Og retterne til publikum var tværtimod komplicerede: de lavede specielle hamburgere og sushi. Dette er også en af ​​tendenserne: de bedste kokke på planeten forsøger nu at tilberede nationale retter på en sådan måde, at de svarer til kundernes moderne smag, mode ...

- Og hvad er der nu på mode på de kulinariske catwalks?

Nå, først og fremmest er det nødvendigt at lave noget traditionelt moderigtigt. Min kollega, international dommer ved de kulinariske olympiske lege og verdens kulinariske konkurrencer, træner for det italienske nationale madhold, vært for kulinariske shows på BBC, Domenico Maggi, besøgte Kazan sammen med mig. Han sagde, at for at bevare det tatariske køkken, skal vi begynde at tænke på, hvordan vi kan omdanne det til halvfabrikata. Ellers vil fastfood erstatte det for altid.

Nå, og high fashion, som du ved, sker nogle gange med udskejelser. For omkring ti år siden, for eksempel ved kulinariske olympiader og konkurrencer, begyndte alle pludselig at lave pastaer og fylde dem med en enorm mængde gelatine, de ville lave retter smukke, men de glemte smagen. Denne skændsel blev stoppet af den nye leder af verdenssammenslutningen af ​​kulinariske specialister Bill Galahar - godt gået! Engang sagde han det: "Laver du hatte? Eller mad? Bring smagen tilbage!"

- Fortæl mig, Viktor Borisovich, hvad var det sædvanligt at servere for gæster og beboere i Kreml?

Bordene, som vi dækkede ved Kreml-receptionerne, kaldte vi "skibe". De blev fulgt af mindst tusind mennesker. Erich Honecker kom fra DDR, Janos Kadar kom fra Ungarn, jeg fodrede Nicolae Ceausescu, Todor Zhivkov, Fidel Castro. Gæsterne blev trakteret med kaviar. De serverede det i kaviarskåle, som vi lavede af is. Og det var et fandens arbejde. Jeg måtte skære konturerne af Kreml-væggen ud med et loddekolbe, og isen i mine hænder smeltede, og nogle gange skulle alt startes forfra. Vi dyppede den færdige kaviar i et rødbedeafkog for at få det til at ligne rubinstjerner. Te blev serveret i krystalglas på krystalskåle. Når en citronskive lå på sådan et fad, så det utroligt ud! Fadene var stemplet, ikke en eneste rynke måtte på bordet.

Og rækken af ​​retter var storslået. Midt på bordet satte de "billede", enorme, fantastiske fade: meterlange stør på kobbernikkelfade. Snackgrise fyldt med svinekød, kylling og nødder - pinjekerner eller hasselnødder. For at få pattegrisen til at skinne, blev den hældt med gelékød. Ryper og fasaner var fantastiske, som vi dekorerede med fjer.

- Var der forbudte fødevarer, som ikke måtte serveres for fornemme gæster?

Selvfølgelig. For eksempel skovsvampe. Vi brugte kun svampe dyrket under kunstige forhold. Vi har ikke taget fisk endnu, så ingen kvæler knoglerne. Nå, gæsternes helbred blev ikke glemt. For nogle blev der i stedet for cognac hældt en hybendrik på en flaske, hvortil citron blev tilsat for at få glans. I stedet for stegt kød, som det ikke blev vist til, blev der serveret kogt kød. Der var dem, der blev tilbudt bouillon i en skål. Men ingen forlod ubespisede! Vi brugte heller ikke valmuefrøfyld i bagningen, for frøene kunne sætte sig fast i tænderne på fornemme gæster, og det var ikke særlig æstetisk tiltalende.

- Hvad drak de uden for Kremls mure?

Til dessert serverede vi kager, tranebærmousse, parfait, sambuco. Cognac blev serveret før desserter, fordi det brænder fedt meget godt. Champagne blev serveret før frugt. "Sovjet", mest brut. Men jeg tror, ​​det var umuligt at finde sådan en champagne i butikkerne. Det forekommer mig, at det alligevel blev produceret på nogle specielle værksteder af specielle druesorter ved hjælp af specielle teknologier. Generelt var produkterne i køkkenet kun indenlandske. Delikatesser blev bragt fra hele USSR! Der blev leveret lampretter fra de baltiske lande, ål fra Tver-regionen, frugt og cognac fra Armenien, Borjomi og vin fra Georgien, hjemmelavet pølse fra Ukraine.

Drikkevarer blev også serveret i overflod. Kreml elskede frugtdrikke: tranebær, tyttebær og solbær. Og fra alkoholisk - vodka og vin.

Du vil åbne et akademi af Kreml-kokke i Kazan. Vil du fortælle historier fra Kremls liv til studerende?

Nå, måske noget. Nå, for eksempel, min lærer var Stalins personlige kok. Vitaly Alekseevich sagde, at under Stalin blev bordene dækket mere luksuriøst end under Bresjnev. Men her er det slående: Efter festerne blev resterne af urørt mad straks smidt væk. Selv sort kaviar. Formentlig for at "tjenerne" ikke skal vænne sig til lækkerier. Og under Bresjnev blev resterne behandlet til ansatte i forskellige Kreml-tjenester. Og du ved, hvad der ellers er nysgerrig: Stalin hadede lugten af ​​at lave mad. Hvis han pludselig mærkede lugten af ​​stegte løg eller stuvet kål, begyndte en frygtelig skandale. Måske er det fordi hans mor var kok. Generelt blev mad bragt til Stalin i et fad dækket med låg og på toppen - med et håndklæde. Forresten, ved dachaen i Kuntsevo, som blev bygget i henhold til Stalins projekt, var køkkenet placeret i en afstand af 200 meter fra boligen.

Du talte om mødet med Indira Gandhi. Var du nødt til personligt at kommunikere med nogen af ​​de store om kulinariske emner?

Engang, på højden af ​​den kolde krig, fløj en anmodning gennem Kreml-køkkenet: Thatcher beder om te, han beder om te! Og jeg må sige, at uanset hvor meget denne jerndame kom til Moskva, spiste hun aldrig med russerne. Jeg spiste kun på min engelske ambassade. Og pludselig denne uplanlagte anmodning fra hende! Normalt serverede vi ost, skinke, toast, marmelade, "læge" pølse til morgenmad til de første personer i staten, hvilket ikke er tilgængeligt nu. Og den morgen havde jeg intet at tilbyde englænderen til te, bortset fra seks palachinki, tilovers efter en rigelig Kreml-morgenmad tilberedt til andre gæster. Og jeg gav hende alle seks palachinki med hytteost. Hytteosten i dem var moset med sukker og citronskal. Med hensyn til te drak de kun sort og blandede georgiske og indiske varianter efter smag. Hvis kaffe blev brygget, blev der tilføjet et lille øjeblik til den for at forfine smagen. Et par minutter senere returnerede de den tomme tallerken til mig: Thatcher spiste alt, hvad der blev givet hende! Og de gav mig et tegn til at gå til damen. Thatcher stod nær indgangen i handsker og forberedte sig på at tage af sted. Men da hun så mig, smilede hun, tog handsken af ​​og gav mig hånden.

Det var da, jeg taknemmeligt huskede de etikettetimer, vi fik på et almindeligt kulinarisk college. Efter alt, fire gange om ugen, fik vi, almindelige kokke, at vide, hvordan man serverer en ret, hvordan man taler med en kvinde ... Og for nylig holdt jeg foredrag på Plekhanov Academy om ernæring af topembedsmænd. Og jeg hørte en bemærkning fra publikum: "Viktor Borisovich, er det sandt, at primær fødevareforarbejdning blev undervist i de kulinariske tekniske skoler i USSR?" Hvad sker der med rammerne? Madlavningstræningsprogrammer gør det så nemt, at kommende kokke ikke engang bliver undervist i, hvordan man udbener kød! De siger: "Men hvorfor? Når alt kommer til alt, bliver kødet nu leveret til kokken i form af færdiglavet filet - så hvorfor indhegne haven? Og der er ikke lærere nok på akademierne til at læse den slags nuancer." Optimering! Men jeg tænker: hvad nu hvis han tager fileten og ikke kommer til kokken i køkkenet. Hvad hvis der er force majeure? Hvad vil denne idiot så gøre? Så mange discipliner er nu blevet trukket tilbage fra moderne programmer til tilberedning af kokke ... Men i sidste ende? Der er ikke flere diætkantiner, vi har mistet kulturen med arbejderkantiner, hospitalets madsystem, mad til børn. Og vi læste grundigt 16 slankekure!

- Og hvad serveres nu på bordet til Putin, siger?

Bordskibe er sunket i glemmebogen. Nu bliver der dækket runde borde. Præsentationen af ​​maden var anderledes. De serverer ikke længere stør, hele smågrise. Nu gør alle det i portioner: først en kold fiskeforretter, så et kød eller salat, så varmt, dessert med te. Kæmpe almindelige vaser med frugt blev også forladt. I stedet serverer de nu personlige to-etagers hylder med bær. Og de laver også minibagværk nu.

- Viktor Borisovich, hvilke gastronomiske indtryk vil du tage med fra Kazan?

Fantastisk lam sælges på dine Kazan-markeder. I Moskva finder du ikke dette, jeg køber altid lam i Kazan.

Generelt er smagen af ​​nationale køkkener Ruslands rigdom. Jeg kan tilberede azu og chak-chak med lukkede øjne. I 2014 afholdes European Culinary Cup, og i 2017 - Culinary Olympiad. Hovedopgaven der vil være - at lægge "mellembordet" i deres land, en typisk sådan. Nu, hvis vi putter kålsuppe og sild, så vil vi ikke overraske nogen. Og hvis vi dækker bordet med mad, der spises i forskellige dele af Rusland: i Sibirien, i Ural, i Tatarstan - vil dette være en begivenhed ... Nationale køkkener bør kende hinanden, og det er derfor, vi ønsker at åbne Kazan Academy of Culinary. Vi har allerede holdt møder om dette emne med Deres premierminister og borgmesteren i Kazan.

Forresten betyder promovering af nationalt køkken samtidig at bekræfte principperne for lokalitet, det vil sige at prøve at bruge ikke importerede produkter, men lokale. Hvorfor har vi brug for en spansk tomat eller en kinesisk agurk? Kan vi ikke selv dyrke dem? Fra masseforbrug er det nødvendigt at gå videre til bedre kvalitet. I Yaroslavl har vi allerede påbegyndt et sådant eksperiment: vi blev bedt om at udvikle en menu til skolemåltider, og vi har allerede fundet lokale bønder der ...

Kapitel:
Retter fra Kremls køkken
2. side

BROUSE & SUPPER

Kreml-kokke bruger ikke kun kulinariske opskrifter fra en række forskellige kilder, men komponerer dem også selv. Deres gourmetretter er i sandhed kunstværker, og kokkene selv er simpelthen kulinariske kunstnere.
Kreml-køkkenet sørger for både organisering af ceremonielle banketborde, såvel som de sædvanlige daglige måltider til ansatte, børne- og individuelle diætmåltider.
Alle retterne på Kreml-bordet er frugten af ​​en lang analyse, diskussioner og endeløse smagsprøver af kulinariske specialister af højeste klasse, sanitetslæger og ernæringseksperter.

Kreml-kokken taler om menuen for statsoverhovederne - Galkin

Præsidentkøkken - Galkin

Kokken Anatoly Galkin - arbejdsdag

Kremls kok: billede med en orm er falsk
Jérôme Rigaud - Kremls kok

Kreml er fyldt! - Anatoly Galkin og Barack Obama (Galkins historie)

Master class fra Kreml-kokken - Viktor Belyaev

Kreml-kokken delte køkkenets hemmeligheder

Regeringens køkken! Viktor Belyaev

kødbouillon

ingredienser :
500 g kød, 2,5-3 liter vand, salt efter smag.

Madlavning

Vask kødet under rindende koldt vand, kom det i en gryde, hæld koldt vand over. Dæk gryden med et låg og sæt på en stærk ild, så vandet koger hurtigere, og reducer det derefter for at forhindre en voldsom kogning.
Fjern skum og fedt, der dukkede op under kogningen.
Efter 1-1,5 time efter starten af ​​madlavningen tilsættes salt. Når kødet er færdigt (efter 2,5-3 timer; kødets klarhed kontrolleres med en gaffel: hvis det frit gennemborer kødet, så er det klar), skal det fjernes fra bouillonen og lægges i en anden skål, og si bouillonen.
Kødbouillon bruges til at tilberede forskellige supper, kålsuppe, borscht mv.
Kødet serveres med suppe eller bruges til at tilberede forskellige retter.
Kødbouillon kan koges med rødder: efter at have fjernet skummet fra det, læg skrællede og vaskede gulerødder, majroer, persille og løg.

fiskebouillon

ingredienser :
500 g fisk, 1 løg, 1 persillerod, 1 laurbærblad, 3-4 sorte peberkorn, salt efter smag, 2-3 liter vand.

Madlavning

En god fiskebouillon fås fra små fisk (sands, aborre), samt fra skaft, makrel, sobelfisk og havkat.
Rens fisken fra skæl, skær maven, fjern indersiden, skyl, skær i portioner, fjern gællerne fra hovederne.
Kom fisken tilberedt på denne måde i en gryde, hæld koldt vand over, tilsæt salt, rødder og løg. Luk derefter gryden med låg, bring i kog, fjern skummet og kog ved svag varme i 25-30 minutter.
Tag derefter fiskestykkerne ud, og fortsæt med at koge hovedet og finnerne i yderligere 15-20 minutter.
Når du tilbereder fisk med en bestemt lugt og smag, kan du tilføje agurkesylte (200-800 g pr. 1 liter vand), eller skræl fra pickles eller eddike.
Si den færdige fiskebouillon og brug den til at lave supper og hodgepodges.

champignon bouillon

ingredienser :
50 g tørre svampe, 2-3 liter vand, 1 løg, salt efter smag.

Madlavning

Skyl tørre svampe grundigt i varmt vand, kom dem i en gryde, tilsæt pillede og halverede løg, hæld koldt vand og kog ved lavt kogepunkt i 2-2,5 timer.
Si den færdige bouillon.
Skyl svampene med koldt vand, hak fint og kom i en suppe tilberedt med svampebouillon.

jagt kulesh

ingredienser :
Til 4 portioner: 1 kylling, 100 g bacon, 1 liter vand, 1 løg, 10 tomater, 10 æg, salt, 10 g persille, 10 g dild, kværnet sort peber efter smag.

Madlavning

Skær kyllingen i små stykker, gryderet. Hak saloen fint og steg den i en bradepande, tilsæt finthakket løg der. Bland kyllingestykker med bacon, løg og steg alt dette under konstant omrøring for ikke at brænde på.
Kom derefter i en gryde med vand (ca. 2 liter vand pr. kylling) og bring det i kog. Når vandet koger, smid et glas allerede sorterede, vaskede ris der og kog i 15-20 minutter.
Gnid derefter 10 friske tomater og tilsæt til kulesh. Tag derefter 10 æg, pisk og hæld gennem en sigte samme sted. Lad retten koge i 5 minutter og salt efter smag.
Afslut derefter det grønne i kuleshen. Må ikke koge, dæk bare fadet med låg og lad det trække.

Muscat bouillon

ingredienser :
1 liter hønsebouillon.
Til dumplings: 100 g semulje, 1 æg, 1 æggeblomme, 1 spsk vand, 2 spsk olivenolie, salt, muskatnød, 1 tsk finthakket persille.

Madlavning

Pisk æg, tilsæt vand, olivenolie, revet muskatnød, salt, semulje, urter. Bland det hele grundigt, adskil de aflange dumplings med en ske, dyp i letsaltet kogende vand og kog ved svag varme, indtil de flyder.
Fjern dumplings med en hulske og kom i den tilberedte kyllingebouillon.

Vegetabilsk mælkesuppe

ingredienser :
500 g salat eller spinat, 50 g gulerødder, 2 kopper mælk, 2,5 kopper vand, 2 spsk smør, 2 spsk hvedemel, 2 æggeblommer, salt efter smag.

Madlavning

Skyl salat og spinat i flere vand, sæt det på en sigte, hak det derefter, kom det i en gryde, tilsæt hakkede gulerødder, smør. Kog alt i din egen juice, luk gryden med et låg.
Fortynd derefter det let ristede hvedemel i mælk, halvt fortyndet med vand, og tilsæt grøntsager til det. Kog dem i 30 minutter, gnid derefter gennem en sigte, salt efter smag, opvarm et par.
Før servering tilsættes æggeblommerne fortyndet med en lille mængde varm suppe til den færdige suppe.

Borscht med trepangs

ingredienser :
150 g tørrede havagurker, 100 g rødbeder, 80 g kål, 50 g gulerødder, 20 g persille, 50 g løg, 80 g kartofler, 25 g tomatpuré, 20 g smeltet smør, 20 g creme fraiche, 5 g sukker, 5 g 3% eddike, laurbærblad, sorte peberkorn, persille, salt efter smag.

Madlavning

Skyl tørrede havagurker i varmt vand, hæld koldt vand i 24-30 timer for at svulme op (skift vand 2-3 gange). Skær derefter langs underlivet, rens for resterne af indersiden og kog i 2-3 timer. Kogte trepangs skåret i strimler.
Skær rødbeder, gulerødder, persillerod, løg i strimler, tilsæt tomatpure, smeltet smør, lidt vand og lad det simre til det er møre.
Efter 20-30 minutter tilsættes hvidkål og fortsæt med at simre. I den kogende bouillon, der er tilbage fra kogning af trepangs, læg kartoflerne skåret i tern, stuvede grøntsager, laurbærblad, sorte peberkorn 10-15 minutter før klargøring.
Smag borschten til med salt, eddike og sukker.
I slutningen af ​​madlavningen, læg kogte trepangs i borscht.
Ved servering tilsættes creme fraiche og finthakket persille på en tallerken med borsjtj.

ukrainsk borsjtj

ingredienser :
500 g kød, 400 g kål og kartofler, 250 g rødbeder, 1/2 kop creme fraiche og tomatpuré, 1 stk. rødder, 1 løg, 20 g spæk, 1 spsk smør, hvidløg, eddike, laurbærblad, allehånde og bitter peber, salt efter smag.

Madlavning

Kog kødbouillonen op og sigt. Pillede rødder, løg og rødbeder skåret i strimler. Skivede rødder og løg steges let i smør, blandes med ristet mel, fortyndes med bouillon og bringes i kog. Steg rødbeder i 20-30 minutter, tilsæt fedt, tomatpuré, eddike og bouillon (du kan også hælde brødkvass i).
I bouillonen forberedt til borscht, læg kartofler skåret i store tern, grofthakket kål, stuvede rødbeder, salt og kog i 10-15 minutter, tilsæt derefter rødderne stegt med mel, laurbærblad, allehånde og bitter peber, kog indtil kartoflerne og kål vil ikke være klar.
Krydr den færdige borsjtj med bacon, moset med hvidløg, tilsæt skivede tomater, bring hurtigt i kog, og lad derefter borsjtj trække i 10-15 minutter.
Hæld borscht i skåle, kom creme fraiche og drys det med finthakket persille.

Shchi fra frisk kål

ingredienser :
500 g kød, 500 g frisk kål, 200 g rødder og løg, 2 spsk smør, 200 g tomater, 200 g kartofler, 1 laurbærblad, salt og peber efter smag.

Madlavning

Sæt kødbouillonen i kog. Efter 1,5-2 timer, fjern kødet, og si bouillonen over i en suppegryde og tilsæt kål. Bring det i kog, tilsæt forstegte rødder, løg, læg derefter kødet og steg i yderligere 25-30 minutter.
5-10 minutter før afslutningen af ​​tilberedningen tilsættes peberkorn, laurbærblad og salt til kålsuppen.
Under madlavningen kan du lægge kartofler, tomater i kålsuppe. I dette tilfælde skal kartoflerne tilsættes 15-20 minutter efter, at kålen er sat i, og de snittede tomater skal tilsættes i slutningen af ​​tilberedningen sammen med krydderier.
Inden servering lægges et stykke kød, creme fraiche, finthakket persille og dild i hver tallerken.

Perlebygsuppe med svampe

ingredienser :
50 g løg, 40 g gulerødder, 20 g persillerod, 40 g vegetabilsk olie, 200 g kartofler, 50 g perlebyg, 700 g svampebouillon, 40 g tørrede porcini-svampe, salt og krydderier til smag.

Madlavning

Løg, gulerødder skåret i små tern og sauter. Kartofler, persille skåret i tern.
Kom den tilberedte perlebyg, kartofler, brunede grøntsager i den kogende svampebouillon og kog indtil de er møre.
5-10 minutter før slutningen af ​​madlavningen, læg kogte hakkede svampe, salt, krydderier.

Okroshka kød

ingredienser :
Til 4 portioner: 100 g oksekød, skinke og tunge, 1 liter brødkvass, 3 agurker, 10-12 løg, 2 æg, 100 g creme fraiche, salt, sukker, sennep efter smag, dild.

Madlavning

Hårdkog æg og afkøl. Mal æggeblommerne med salt, sukker, creme fraiche, sennep og spæd med koldt brød kvass.
Kogt oksekød, skinke, tunge og friske pillede agurker skåret i tern. Hak det grønne løg fint og kværn med salt. Hak egern.
Læg tilberedte fødevarer i en gryde med kvass.
Ved servering drysses med finthakket dild.

Kødsylte

ingredienser :
Til 300 g nyrer: 3 pickles, 1/2 kop agurkesylte, 2-3 kartofler, 1 gulerod, 1 løg, 2 spsk perlebyg, 1 spsk dild, 1 persille (rod og krydderurter), 1 selleri (rod og grønt) ), 3 laurbærblade, 6 sorte peberkorn, 2 allehåndsærter, 100 g creme fraiche.

Madlavning

Nyre forberedelse. Skær nyrerne af film og fedt, blød i vand i 6-8 timer, skift vandet, kog i 20-30 minutter i kogende vand, fjern med en hulske og skær i små skiver.
Tilberedning af korn. Skyl grynene med koldt vand, hæld kogende vand i en gryde og lad dem dampe i 30-45 minutter, og skift det kogende vand.
Agurk forberedelse. Skær skindet fra agurkerne, hæld 1-1,5 dl kogende vand over og lad det simre i 10-15 minutter ved svag varme, fjern derefter det kogte skind, og sænk frugtkødet af agurkerne, skær på langs i 4 dele, og derefter på tværs i små skiver, ind i saltlagen; lad stå i yderligere 10 minutter.
Pickle bryg. Dyp tilberedte nyrer i 1,5 liter kogende vand, kog i cirka 30 minutter, tilsæt hakkede rødder (gulerødder, persille, selleri), tilberedte kornprodukter, efter 10-15 minutter - kartofler, finthakkede løg og kog indtil kartoflerne er kogt over moderat varme .
Tilsæt derefter forberedte agurker, prøv, hvis det er nødvendigt, tilsæt saltlage eller salt, tilsæt og fortsæt med at koge i yderligere 10-15 minutter, smag derefter til med krydrede urter og kog i yderligere 3 minutter.
Inden servering smages sylten til med creme fraiche.

Kharcho

ingredienser :
500 g kød. 2 løg, 2-3 fed hvidløg, 2 spsk mosede tomater eller 100 g friske tomater, 1/2 kop ris, 1/2 kop syrlige blommer, 1 spsk smør, koriander, persille, dild, salt og kværnet sort peber efter smag.

Madlavning

Kharcho tilberedes hovedsageligt af oksebryst, men den kan erstattes med lammebryst.
Vask kødet, skær i små stykker med en hastighed på 3-4 stykker pr. portion, kom i en gryde, hæld koldt vand og sæt det i kog. Fjern skummet, der kommer frem på overfladen, med en hulske.
Efter 1,5-2 timer lægges finthakket løg, knust hvidløg, ris, syrlige blommer, salt, peber og steg videre i yderligere 30 minutter.
Steg tomatpuréen eller tomaterne let i olie eller fedtstof fjernet fra bouillonen, og tilsæt suppen 5-10 minutter før endt kogning.
Inden servering drysses kharcho med finthakket koriander, persille eller dild.

Buzzbash

ingredienser :
300 g ærter, 200 g æbler, 1 g tomatpuré, 800 g kogt lam, 1 paprika, salt, krydderurter efter smag.

Madlavning

Kog ærter i kødbouillon, tilsæt æbleskiver, tomatpuré, rød peber, stykker af kogt lammekød og kog i yderligere 10 minutter.

Øre fra havfisk

ingredienser :
Til 1,5 kg fisk eller 1,25 kg fileter (ca. 0,5 kg torsk, helleflynder, havaborre): 1,75 liter vand, 2 løg, 1/2 gulerødder, 3 kartofler, 4 laurbærblade, 10- 12 sorte peberkorn, 1 porre, 1 persille, 2 spsk dild, 4-5 safranstøvdragere, 2 tsk salt, 4 citronskiver.

Madlavning

I saltet kogende vand lægges kartofler i tern, hakkede gulerødder og persille, finthakket løg, kog i 10-15 minutter ved moderat varme til kartoflerne er halvt kogte, tilsæt så alle krydderierne, undtagen dild, og lidt porre, og efter 3 minutter - hakket i store stykker fisk og fortsæt med at koge i yderligere 8 minutter ved moderat varme. Salt evt.
Et minut før beredskab tilsættes dild, porre.
Lad det trække og tilsæt citronskiver.

Øre fra flodfisk

ingredienser :
Til 1,5 kg fisk: 1,75 liter vand, 2 løg, 1/2 gulerødder (små), 1 persille (rod og krydderurter), 1 pastinakrod, 2 kartofler, 1 spsk dild, 3 laurbærblade, 8 ærter sort peber, 1 spsk estragon, 2 tsk salt.

Madlavning

Læg kartofler, skåret i kvarte, hoveder og haler af fisk, finthakkede løg, hakkede gulerødder og persille i saltet kogende vand og kog ved svag varme i 20 minutter, fjern derefter skummet, hvis det ønskes, sigt.
Kom derefter laurbærblad og peber, kog i yderligere 5 minutter, skru op for varmen og sænk den rensede og skære i store stykker (4-5 cm brede) fisk i den færdige bouillon, som skal koges ved moderat varme i 15-17 minutter, lad det ikke koge for meget.
Til sidst tilsættes eventuelt salt, tilsæt persille, dild og estragon, tag af varmen, luk låget og lad det trække i 7-8 minutter.

ålesuppe

ingredienser :
500 g ålekød, 1 løg, 1 fed hvidløg, 2 søde peberfrugter, 1/3 kop vegetabilsk olie, 2 tsk tomatpuré, 1/4 liter syrlig hvidvin, 1/4 liter vand, 1 bundt dild og persille, 1 teskefuld salt, peber.

Madlavning

Skræl ålen og skær den i 5 cm lange stykker.
Finhakkede løg og knust hvidløg samt sød peber skåret i ringe, gryderet i vegetabilsk olie. Tilsæt tomatpure, vin og et bundt grønt.
Kom ålen skåret i stykker i suppen, smag suppen til med salt og peber, kog i 30 minutter ved svag varme.
Før servering fjernes et bundt grønt fra suppen, og suppen hældes i skåle med frisk dild. Kog de resterende abrikoser separat i vand, fjern skindet fra dem og dyp dem i kartoffelmos. Tilsæt sukker, citronsaft, kog.
Serveres varm eller kold. Du kan tilføje 1 spiseskefuld kogt vermicelli til hver tallerken.

nøddesuppe

ingredienser :
1 kartoffel, 2 løg, 1 gulerod, 1 persillerod, 300 g kål, ca. 200 g rødbeder uden hvide årer, 6 eventuelle nødder, 1 tsk citronsaft eller 1 spsk hvidvin.

Madlavning

Skræl kartoflerne, hak løget, skær gulerødder og persille i cirkler. Skær ru stænger af kålblade og kog dem sammen med rodfrugter. Skær en tynd del af lagen og kom efter et par minutter i en gryde.
Kog suppen til kartoflerne er klar (ca. 5-6 minutter efter lægning). Fjern fra varmen og hold tildækket.
Tilbered nøddekrummer, riv rødbeder på et fint rivejern, smag til med citronsaft eller vin, kom i en gryde og rør alt sammen.

Nye C --- redtram beskeder:

Nye indlæg C---thor:

I Vladimirs kulinariske studie Roulet blev en mesterklasse om russisk køkken afholdt af den berømte russiske kok - præsidenten for National Association of Culinary Arts of Russia og den ansvarlige for mere end 30 topembedsmænd i USSR og Rusland, Viktor Belyaev.

For nylig står Belyaev ikke længere ved hovedkøkkenbordet i vores land. Han er dog stadig rådgiver for alle Kreml-kokke.

Mesterklassen blev arrangeret af Vladimir Culinary Association. Handlingen af ​​den måske mest betitlede kulinariske kok i Rusland blev observeret af studerende på 1-4 kurser af specialiteten "fødevareteknolog" ( populært kokke) Vladimir College of Technology, Vladimir College of Economics and Technology og Murom Industrial College. Som Anna Zhukova, formand for Vladimir Culinary Association, forklarede, er alle disse uddannelsesinstitutioner medlemmer af den regionale kulinariske sammenslutning.

Belyaev, der i 30 år lavede mad til de øverste embedsmænd i vores land - han var personligt ansvarlig for ernæringen af ​​hele toppen af ​​statsapparatet såvel som deres fremtrædende gæster - lærte eleverne at lave mad tre retter: kylling galantine, gedde aborre pap og pandekager med æbler og tyttebær.

Opskrifter på retter:

Viktor Belyaev, som lærte børnene de teknologiske forviklinger ved madlavning, dryssede generøst over sin tale med historier fra hans langt fra almindelige liv, tæt forbundet med tre årtiers russisk politik. Ifølge ham gjorde han det bevidst, fordi han ikke kun ønsker at tænde gnister af interesse i fremtidens russiske kokke, men også at give dem uvurderlig livserfaring videre.

"Vi ved, at børn ofte går på disse gymnasier for at blive kokke, ikke fordi de drømmer om denne drøm, men fordi der ikke er andre steder at tage hen, og deres forældre fortalte dem at gå for at lave mad. De skal fodres med, at det er fedt, at det er fantastisk. Det er nødvendigt helt fra begyndelsen at lære dem at lave mad på produkter af høj kvalitet og på yderst professionelt udstyr. At have mulighed for at øve sig på fede steder og give dem mulighed for at røre ved folk som Belyaev. Hvis det lykkes, vil vi måske ændre deres vision og holdning til det erhverv, de modtager. Dette bør gøres i begyndelsen af ​​rejsen, så de forstår, at fra enhver, selv den mindste virksomhed, kan du lave et vidunderligt efterspurgt sted, "- siger medarrangør af mesterklassen Nani Darsalia.

JavaScript er deaktiveret i din browser

Anna Zhukova, formand for Vladimir Culinary Association:

Hvorfor besluttede du dig? Fordi Viktor Borisovich er i nærheden, fordi han vil støtte, for jeg ved ikke bedre end ham, hvem der kunne inspirere elever på den måde

Jeg tror, ​​at dette arbejderfag har fundet sin udvikling i dag. Det er faget, når du, hvis du er professionel inden for dit felt, altid vil blive lækkert bespist. Dette er den slags erhverv, hvor du aldrig vil have en grund til at stoppe. Der er kun udvikling, stræben fremad, fordi verden ændrer sig meget hurtigt

Selvfølgelig er der yndlingsopskrifter. Men hvordan man gør dem hurtigere, mere komfortable - i denne forstand ændrer situationen sig selvfølgelig.

Victor Belyaev, formand for National Association of Culinary Arts of Russia:

Opdragelsen af ​​den yngre generation er en af ​​hovedretningerne i enhver stat. Tiderne er anderledes i dag. Og det er vigtigt, at de i dag ikke går i det snavs, der findes. De skal først og fremmest passe deres egen sag.

Jeg følte bare, det var tid til at give, og nu er jeg ved at gøre bogen klar til udgivelse.

Du kan se, hvordan jeg leder mesterklassen. Jeg giver ikke kun opskrifter. Jeg fortæller sager fra livet, så de på en eller anden måde bliver bragt op på disse eksempler.

Derfor kun uddannelse. Og du skal give din erfaring til de unge

Lyubov Nikulina, 3. års studerende på Vladimir College of Economics and Technology:

Dette er i sandhed en fremragende person, hvis mesterklasse jeg ærligt talt ikke kunne tro, at vi var inviteret gratis. Tak til Anna Viktorovna, som organiserede det

Jeg er rigtig glad. Jeg er glad for disse badges, som de gav os. Sådan en chance, tror jeg, ikke tilbydes alle, og det vil den ikke altid være

Sådan taler han for eksempel om embedsmænd. Jeg troede, de alle var stjerner, men de er alle almindelige mennesker, ligesom ham.

Jeg tænkte, at han nu ville sprælle eller noget. Og han er en almindelig simpel person. Og han sagde nok sandheden, at vi tænder det grønne lyskryds for os selv.

Jeg tænker måske også noget om. For jeg har endnu ikke helt forstået, hvad det er for et erhverv, og jeg har ikke helt forstået, om jeg virkelig vil gøre det her

Men nu ser jeg ud til, at jeg vil. Du skal bare handle mere og ikke sidde stille

Jeg vil sandsynligvis nu løbe for at legemliggøre alt det, vi lige har fået vist.

Viktor Belyaev talte meget om sine møder med den amerikanske præsident Richard Nixon, den britiske premierminister Margaret Thatcher og den tyske kansler Helmut Kohl. Han talte meget om "køkkenet" i det sovjetiske statsapparat.

Men han talte lidt om lederne af det moderne Rusland og forklarede, at forældelsesfristen endnu ikke var kommet for dette. Sandt nok gik han ikke helt uden om præsident Putins gastronomiske præferencer, idet han for eksempel sagde, at den nuværende leder af nationen er meget glad for hindbæris. " Nogle ting kan vi ikke fortælle, før andre går til en anden verden. Gud velsigne dem", spøgte Belyaev.

De kommende kokke lyttede med tilbageholdt åndedræt til historien om, hvordan Kreml-kokken bogstaveligt talt reddede landets lederskab over for den canadiske delegation.

JavaScript er deaktiveret i din browser

Under mesterklassen tildelte Viktor Belyaev Anna Zhukova, formand for Vladimir Culinary Association, et æresmærke fra Interregional Culinary Association. " Dette er et markant emblem, der uddeles inden for foreningen og gives til fagfolk fra professionelle. Og jo mere værdifuldt”, siger Nani Darsalia.

Tegnet "Æreskok" blev tildelt kokken på restauranten "Krucha" på parkhotellet "Voznesenskaya Sloboda" Kirill Sinichkin - for den succesfulde præstation af det hold, han samlede i Chef a la Russe-2016-konkurrencen. Læs mere om Vladimir-holdets præstation i den store finale i den kulinariske konkurrence i materialet.

Deltagerne gik ikke uden gaver. Hver af dem modtog fra hænderne på Belyaev et antikt bronzekokkemærke med blå glasur - en sondring af medlemmer af den første sammenslutning af kulinariske specialister i Sovjetunionen. Gaven vakte en storm af glæde blandt kommende kokke.

Viktor Borisovich Belyaev arbejdede som kok i Kreml i mere end 30 år og leverede velsmagende og sund mad til de højeste rækker af det russiske land. Belyaev er godt klar over, hvordan receptioner afholdes i Kreml og kan fortælle en masse interessante ting om de magtfuldes gastronomiske præferencer.

Madlavning er et efterspurgt job og ofte meget, meget anstændigt betalt; hvad der er vigtigere, vagthavende kokke skal skabe for mennesker, som almindelige dødelige ofte er bange for at nærme sig. Viktor Borisovich Belyaev arbejdede som kok i Kreml i mere end 30 år og leverede velsmagende og sund mad til de højeste rækker af det russiske land. Belyaev er godt klar over, hvordan receptioner afholdes i Kreml og kan fortælle en masse interessante ting om de magtfuldes gastronomiske præferencer.

Mange tror oprigtigt, at måltider i Kreml afholdes i stil med en fest fra "Ivan Vasilyevich Changes Profession" - endeløse borde, dyre retter, store portioner, oversøisk kaviar i tønder ... Der er faktisk lidt sandhed i dette .

Ja, ret store receptioner afholdes ofte i Kreml - for 1000-2000 mennesker; Der er selvfølgelig også dyre retter til disse receptioner. Ganske ofte serveres der dog ret trivielle retter på bordet - som sild under en pels eller gelé, velkendt for alle. Lokale kokke viger ikke tilbage for mere komplekse opskrifter - som andre retter med kød, fisk eller krabber.

At organisere det nye år er ikke en let opgave selv for en familiekreds, hvor ikke mere end et dusin mennesker normalt samles ved bordet; at modtage mere end 1000 gæster er en opgave, der er flere størrelsesordener mere seriøs. Kreml-kokkene udskyder naturligvis ikke alt til den sidste dag og løber ikke i supermarkedet for at shoppe den 30. december - faktisk begynder forberedelsesprocessen i september. På tre måneder formår teamet at gennemtænke menuen i detaljer, udarbejde processen med at skifte retter (bogstaveligt talt med et stopur i hånden) og tage sig af andre aspekter af protokollen.

Menuen til store receptioner er en ret usædvanlig opgave. Hvis en kalkun eller kylling "ikke virker" derhjemme, kan du altid udskyde det

spis i køleskabet og spis færdig efter ferien; hvis der efter at have taget 500 kg fisk forbliver uafhentet, vil der være meget flere problemer. Derfor er hovedvægten ikke lagt på store retter (a la "en meterlang gris med et æble i munden"), men på relativt små snacks på individuelt niveau.

Ifølge Viktor Belyaev behøvede han ikke at udholde særlige luner fra statsledere. Selvfølgelig har der altid været finesser; så Brezhnev i anden halvdel af 70'erne var kontraindiceret i alkohol. I stedet for cognac ved receptioner drak generalsekretæren en speciel hybenbouillon med citronsaft - udadtil næsten ikke til at skelne fra cognac.

Vores nuværende magthavere har endnu ingen helbredsproblemer, og ingen forbyder dem at drikke alkohol. Belyaev siger, at Vladimir Vladimirovich foretrækker gode vine - mest amerikanske, franske, chilenske og sydafrikanske. Vin er nu generelt relevant i Kreml - tiden med whisky og vodka er gradvist på vej ind i fortiden. Præsidenten (såvel som premierministeren i øvrigt) foretrækker det klassiske køkken; I løbet af sin karriere havde han en chance for at rejse rundt i verden og stifte bekendtskab med en række nationale retter.

Belyaev forberedte sig også på udenlandske herskere - det skete bare sådan, at de ofte besøgte Kreml (og gør det stadig). Gæsterne blev serveret hovedsageligt retter fra det traditionelle russiske køkken; mange hyppige gæster ved Kreml-receptionerne havde endda deres favoritter - for eksempel havde Fidel Castro en svaghed for tobakskyllinger, Indira Gandhi elskede russiske hjemmelavede nudler. Ved ceremonielle receptioner er der naturligvis for meget tid tilbage til at smage lokale kokkes værker; det betyder dog stadig ikke, at Kreml-kokkene må behandle deres arbejde uagtsomt - hvem ved, hvad en dårligt fodret politiker er i stand til

vil hjælpe os kokken Marat Khatmullin: "Jeg vil gerne gøre dig opmærksom på en ret med gammelt russisk køkken -ærtegele. Ærtemel skal nedsænkes i kogende vand og koges til en ret tyk konsistens.

Bemærk, at kun vand og ærter blev brugt til at tilberede ærtegele i Rusland, og salt blev normalt tilsat under måltiderne. Den bryggede væske blev hældt i enhver form og afkølet i ti timer, indtil den blev til en geléagtig masse.

Som regel blev ærtegele i Rusland serveret enten med kaviar eller med vildt. Tiderne har ændret sig, og i dag foretrækker mange mennesker vegetarisk køkken. Men det viste sig, at ærtegele passer godt til stegte grøntsager: squash, zucchini, gulerødder mv.

Marat Khatmullin foreslår at servere ærtegele med stegte grøntsager tilberedt ved hjælp af flamberet teknologi: Retten hældes med opvarmet alkohol og sættes derefter i brand med en særlig lang kegle. Oftest bruges brandy, rom, whisky til flambering. Målet er at give retten smag, vise showet. Når grøntsagerne er klar, er det tilbage at kombinere dem med færdiglavet ærtegele og servere enten på en tallerken eller på et træbræt - som en lignende ret blev serveret til den fremtidige første sovjetiske gud Vladimir Ilyich Lenin.

Det er kendt, at Vladimir Ulyanov-Lenin kom fra en intelligent familie. Faderen kom fra bunden og tvang børnene til at ære russiske traditioner. Og moderen er født og opvokset blandt Volga-tyskerne. Maden i familien var russisk-tysk. Shchi kom for eksempel sammen med alpin mælkesuppe og stegte grøntsager med ærtegele.

Ris. 3. Ulyanov-familien

Han forklarer: "Han var ikke asket, især da han allerede blev syg efter Fanny Kaplans skud - hans helbred brød sammen, han blev overvundet af åreforkalkning. Læger ordinerede en vis god diæt: smør var nødvendigt, kød var selvfølgelig fra markedet, ligesom kylling. Han spiste normalt, sad ikke på brød og vand ... "

Selv i sine studieår fik Lenin gastritis, som konstant blev forværret: tør mad er den sædvanlige kost for en revolutionær. Selv den medicinske kostskole i Schweiz, som Iljitj besøgte i 1895, hjalp ikke. Paradoksalt nok forbedredes hans helbred i fængslet og i eksil. Lad os citere den berømte køkkenforsker William Pokhlebkin: “Almindelig russisk fængselsmad: kålsuppe og grød – stabiliserede gradvist tilstanden. Men mere gunstige forhold udvikler sig for Lenin i eksil. En gang i Krasnoyarsk i en privat lejlighed med helpension, det vil sige med et rigeligt russisk måltid fem gange om dagen og en ægte sibirisk menu, skriver Lenin begejstret til sine pårørende: "Jeg glemte overhovedet at tænke på mineralsk mavevand. Mens jeg var i eksil, havde jeg det godt.”

Her er navnene på blot nogle få retter fra den sibiriske sort, der blev tilbudt den illegale borger Ulyanov i slutningen af ​​det 19. århundrede: champignonkålsuppe, kalvekød, kogt fisk, tærter med forskelligt fyld, dumplings med kød eller rød fisk, shanezhki, lam med grød, kloster svinekød .

Opmærksomheden henledes på Iljitjs yndlingsfiskeret - sterlet fyldt med svampe kongeligt. Ifølge kokken Nadezhda Larionova, "Siden oldtiden har sterlet været betragtet som den kongelige fisk. Den var forberedt både til kongelige fester og til klosterfester.

Retten er velsmagende, nærende og tilberedes relativt hurtigt. Tidligere blev sterlet skoldet, indersiden, rygraden blev taget ud, smurt med bær, citron og peber. Og så fyldt med porcini-svampe overkogte med løg.

Fiskens bug var dækket af ler eller trukket sammen med dyreårer - i dag er den syet op med tråde. Tilberedt fisk blev lagt i en speciel hvid sauce lavet af fiskebouillon, fløde, creme fraiche, lage og friske krydderurter. Tør hvidvin kan også tilsættes til denne sauce. Så går fisken til en opvarmet ovn, og fyrre minutter efter bagningens start ser vi yndlingsfiskeret af de russiske prinser Yaroslav den Vise og Vladimir Monomakh samt den første leder af den sovjetiske stat, Vladimir Ulyanov-Lenin .

Kolde og varme snacks, inklusive fisk, fik øget opmærksomhed - især under Ivan den Forfærdelige. På det tidspunkt forbød kirken brugen af ​​kalvekød, det blev betragtet som snavset mad - der er et tilfælde, hvor kongen beordrede at brænde tre bønder dømt for at overtræde forbuddet. Overfloden af ​​fiskeretter i russisk køkken skyldes naturlige forhold: bosættelser opstod som regel ved bredden af ​​Volga, Oka, Yenisei, Amur og andre talrige floder. Desuden fik man lov til at spise fisk under faster. Klostrene i forskellige fyrstedømmer holdt deres egne hemmeligheder med at tilberede gedder, gedde, stjernestør, ål.

Lad os lave en lille digression og huske traditionerne fra slaverne, hinduerne og mange andre folkeslag. Det viser sig, at i legenderne kan fisken fungere som en guddom, der holder universets ånd, et symbol på rigdom og endda menneskehedens frelser under syndfloden. Ifølge nogle fortolkninger af Bibelen vil Messias' andet komme, når Saturn og Jupiter mødes i stjernetegnet Fiskene. Og i russiske eventyr nævnes gedden ofte specifikt - som et symbol på held og lykke og opfyldelse af eventuelle ønsker.

Her er en af ​​de gamle Moskva-opskrifter, der er kommet ned til os kogt gedde med datidens designelementer:

“Friske gedder, rensede og ikke pillede, koges i vand med salt. Når den er moden, stadig varm, rulles den ind i en ring, mens hun klemmer halen i tænderne. Drys med pinjekerner og høvlede rødbeder med gulerødder. Lav en krone med bund af en agurk og læg peberrod opløst i eddike i den.

Suzdal-befolkningen foretrak traditionelt udstoppede gedder - en gammel og meget tilfredsstillende ret. Nye teknologier giver dig mulighed for at bruge en elektrisk kødkværn, men princippet forbliver det samme som i gamle dage. Om hvordan man laver mad gedde udstoppet i Suzdal, fortalte Nadezhda Larionova:

”Der tages en gedde, underlivet skæres, indmaden fjernes. Vi førte et løg gennem en kødkværn, nu tager vi brød gennemblødt i mælk. Lad os klemme den."

Sammen med brød passerer kokken hvidløg og gulerødder gennem en kødkværn. Tilsætter salt, æg, en spiseskefuld smør eller ghee til hakket kød - det kan erstattes med solsikke, valnød eller hamp. Hakket kød kommes i fisken, som kokken pakker ind med husholdningsfilm. I det gamle Rusland blev gedden syet sammen med dyreårer, eller maven blev smurt med ler. Hvis ovnen allerede er varmet op til hundrede og halvfjerds grader, så er fisken klar om tyve minutter.

Klar gedde er dekoreret med agurker, salat, tomater, citroner, bær. Fra et elegant look af denne ret begynder appetitten at blusse op!

Ud over fisk er retter fra svampe altid blevet værdsat i Rusland. De er elsket af både kødspisere og vegetarer. Irina Ukhanova, chefredaktør for magasinet "Mushroom picker of Russia", foreslår: "Lad os huske en stor elsker af svampekøkken - Grev Tolstoy Leo Nikolayevich. Han var vegetar og elskede svampe. Og han sagde, at det er blasfemi at tilberede alle svampene på samme måde. Porcini-svampen kræver sin egen forberedelse, boletus kræver sin egen, og camelina har brug for sin egen tilgang.

I udgiftsbogen for Patriarken af ​​Hele Rusland Adrian, som levede i det 17. århundrede, er omkring halvtreds svamperetter nævnt. For eksempel blev forskellige tærter og endda pandekager lavet af tinder-svampe, efter at have dyppet dem i et æg.

"Bemærk," siger han. Irina Ukhanova, - hvad hvis du laver koteletter eller pate og behandler en person, der ikke ved, at dette er en skål med svampe - han vil undre sig i lang tid: "Hvad er det her lækkert?"

Saltede kantareller og friskplukket russula blev brugt til at tilberede originale svampegryderetter, der overraskede fantasien ved at besøge udenlandske gourmeter.

“Kantarelsuppen er fantastisk! - beundrer Irina. - Hvis man laver saltede kantareller blandet med andre svampe, er det også meget velsmagende. Jeg sylter ofte kantareller og unge russula - stadig kugleformede, uåbnede. Det er bare en lækker ret!"

Det er interessant det vinaigrette i gamle dage kaldte de alle retter fra fisk, svampe og andre produkter hældt med en sauce af vegetabilsk olie, sennep og eddike. Først i det 19. århundrede begyndte roer at blive inkluderet i denne snack.

Her er en beskrivelse af tilberedningen af ​​vinaigretten fra 1841: “Den kan laves af enhver fisk, stegt og renset for ben. Læg på et fad. Fjern rødbeder, kartofler, pickles, citroner, kapers, oliven. Hæld eddikedressing over alt dette.

Det utvivlsomme mærke af indenlandsk køkken er gele.

Stykker af kogt kalvekød, sterlet, fileter af ruffs blev fyldt med gelé. Det blev ikke tilberedt af gelatine, som det er nu, men af ​​skæl, fiskeblærer eller stærke afkog af kalveben, svineører og andre produkter rige på kollagen. I de sydlige egne blev retten kaldt gelé. I gamle dage var der ingen forskel på aspicretter, som vi forstår dem i dag, og gelé. I opskrifterne til tilberedning af gelékød er der både skinke- og hasselryper, orrfugle, indmad fra kylling, svampe, ærter og endda kål. Det vil sige, at geléer blev tilberedt ikke så primitivt, som de er i dag - af indmad, tredjerangs kød eller fisk.

Retterne var rigt krydret med hvidløg. Han gav ikke kun smag, men bidrog også til fødevaresikkerheden. ”Traditionelt brugte det russiske køkken en enorm mængde hvidløg og løg. Desuden blev hvidløg generelt udstedt som en del af lønnen til servicefolk, ”specificerer Pavel Syutkin.

I beskrivelserne af gamle russiske retter findes ofte udtrykket "pickle". Indtil nu har forskere undret sig: hvad betyder det? På den ene side er det agurker og kål. På den anden side nævner optegnelserne retter af frisk og frossen fisk, som blev serveret med forskellige pickles: geddehoved, for eksempel under hvidløg eller blommeboblende, det vil sige sauce. Mange opskrifter til at tilberede "saltlage" retter er gået tabt. Men engang var de uundværlige i lavsæsonen, fordi de gjorde det muligt at tilpasse sig ændringer i vanskelige klimatiske forhold.

Som rigtigt påpeget Elmira Medzhitova, "Det russiske folk har altid været ret klogt og levet og overlevet i de sværeste historiske tider på bekostning af sund fornuft."

I det 15. århundrede, da Moskva blev hovedstad i en centraliseret stat, fik kongelige fester status som officielle diplomatiske receptioner. Deres pragt skulle understrege Ruslands storhed og magt.

"Maleri til zarens måltider" er et skriftligt monument fra det 17. århundrede, der indeholder en liste over retter på bordet af Moskva-herskere. Der er "snoede ænder og harer" der - det vil sige stegt på spyd. Masser af lam, oksekød og fiskeretter. En overflod af kager. Ud over tærter og ører med hakket kød er "manty" og "kedler" angivet - butterdej lavet af usyret dej. Alle slags geléer, salater, pates, rundstykker. Tæl ikke pickles, røget, fermenteret. Et utroligt udvalg af forretter - kun én fiskesuppe, for eksempel mange varianter: gedde, aborre, krykstør ... Fiskesuppetyper var forskellige i farve: gul, rød, hvid og endda sort (forresten i Ud over fisk blev kyllingekød ofte tilføjet til øret og kaninen). Alt dette er beskrevet i anden del af maleriet. Desværre har den første del, kaldet "Khlebnoye", ikke overlevet den dag i dag - den gik formodentlig tabt under Peter den Stores tid.

Bemærk, at den traditionelle overflod af det russiske bord ikke skal forveksles med frådseri. Skiften af ​​retter er et symbol på gæstfrihed og bevis på det russiske folks generøsitet, men den grådige og umådelige absorption af mad er altid blevet betragtet som en last i vores land.

"Alle udenlandske rejsende på den tid, både Adam Olearius og andre, bemærkede det sunde russiske køkken og sagde, at russere grundlæggende er meget sunde mennesker: stærke og hårdtarbejdende," siger han. Elmira Medzhitova.

Enhver nations køkken er en del af dens kultur og historie. Så ved hjælp af analysen af ​​opskrifterne fra det samme gamle russiske køkken, gastronomiske præferencer for mennesker, ceremonier, ritualer, kan man løfte sløret for historisk mystik over mange spørgsmål.

“Vores køkken er ikke kun et sæt retter og nogle produkter. Køkken, madlavning er noget mere, det er en del af kulturen. Det er vigtigt ikke kun, hvad de spiste, men også hvordan de spiste, og hvad det blev ledsaget af - hvilke handlinger, ritualer, "siger Pavel Syutkin.

Traditionen med at dekorere retter og give dem usædvanlige former har været i gang i Rusland siden oldtiden. Og på hverdage, og endnu mere på helligdage, blev udformningen af ​​retter behandlet, som om det var et kunstværk. I oldtiden, når de dekorerede bordet, gik de ud fra princippet om sæsonbestemte produkter, det vil sige, at de "klædte" retten afhængigt af ingredienserne ved hånden. Men med udviklingen af ​​handelen havde kokke i ædle og velhavende menneskers hjem mulighed for at bruge friske grøntsager, frugter, oversøiske nødder, oliven og krydderier til at dekorere retter hele året rundt.

"Og i bondelivet, og endnu mere i aristokratiske huse, bojarer, jeg taler ikke om det kongelige hof, hver ceremoni med spisning var virkelig en ceremoni: hvordan man samler, hvordan man serverer det, hvordan man nedbryder det." noter Pavel Syutkin. - Der er en vis godkendt ceremoniel, meget korrekt. Det viser vigtigheden og seriøsiteten, som vores forfædre behandlede mad med."

Som han siger Viktor Belyaev, formand for den russiske kulinariske forening, "først spiser en person med øjnene, derefter med næsen, når han lugter en behagelig lugt. I vores tilfælde virker alt straks, alle kirtlerne forbundet med fordøjelsen. Og optagelsen af ​​mad bliver til en ferie.

De færreste ved, at sovjettidens Kreml-køkken hentede inspiration fra de kongelige fester i det 10.-12. århundrede. Viktor Belyaev husker: "Hvad er de sovjetiske tabeller i Kreml i den periode? Kreml ønskede at overraske gæsterne, dække bordet til den højeste standard. Jeg fandt dette: i store kaviarskåle, sort kaviar, rød kaviar; store stører på store fade - de blev tilberedt på en speciel måde, pyntet, serveret kold. Stegte smågrise…”

Der var ingen sådanne fødevarestandarder for udenlandske gæster som i Sovjetunionen nogen steder i verden. Hvert medlem af delegationen tegnede sig for i alt to et halvt kg mad. Det er svært at spise en sådan mængde på en dag, for ikke at nævne banketten, som ifølge protokollen ikke blev givet mere end to timer.

"Jeg så også, hvordan ryper af et meget komplekst præparat blev serveret," fortsætter Viktor Belyaev. - Vingerne blev specielt adskilt og renset for eventuelle lopper, holdt i eddike og derefter stegt, dampet og fastgjort til den kogte krop. Og derfor bar de hyldesten, som de gjorde i tsartiden under Ivan den Forfærdelige."

Men kokke blev ikke kun inspireret af opskrifter fra det oprindelige russiske køkken. Armensk, aserbajdsjansk, usbekisk, tadsjikisk - retter fra enhver sovjetisk republik kunne dekorere det gæstfrie Kreml-bord. "Vi kaldte det russisk køkken, men det omfattede omkring tyve retter fra køkkenerne i vores republikker, der var også bulgarsk - det blev stadig betragtet som om vores," forklarede Anatoly Galkin, kok fra Kremls køkken.

Troen på Gud i vores land var faktisk forbudt. Men hvor mærkeligt det end lyder, så optrådte generalsekretærerne og medlemmerne af Politbureauet som guder. Derfor, ved banketter og receptioner, fældede især påvirkelige gæster, der føler en kortvarig involvering i skaberne af den sovjetiske virkelighed, ofte en tåre. Genkalder sig Viktor Belyaev: "Da lysekronerne blev tændt i St. George's Hall, og Sovjetunionens hymne blev spillet, og gæster kom ind, var de målløse af denne overflod." Der var endda et tilfælde, hvor en diplomat fra en fattig magt besvimede.

"Frugter, flere snacks, aspics," fortsætter Viktor Belyaev. - Naturligvis varmrøget stør, hvidhvaleside, laks. Laks blev generelt betragtet som andenrangs. Vi har nu laks - højden af ​​sofistikering, og så blev det holdt som anden klasse. Den var lyserød og grå. Vi skar det endda ikke med en skarp, men med en stump del af kniven, for under kanten smeltede den simpelthen. Sådan var laksen: du tager den på en gaffel, lægger den på tungen - den smelter ... "

Få af de tilstedeværende gættede, hvilke strenge standarder der blev opretholdt under tilberedningen af ​​Kreml-retterne. Og fiskeretter var ingen undtagelse.

"Her, lad os sige, et stykke fiskefad," siger Viktor Belyaev. – Når du skærer varmrøget stør- eller hvidhvalside, skal du skære et stykke af i ét hug. Og hvis du lavede et snit, det andet, og hvis det såkaldte trin dukkede op på stykket - du kan se knivens blad - blev denne ret afvist.

Da de rensede fisken, var det ærgerligt: ​​så meget kvalitetsprodukt gik til spilde. Den varmrøgede stjernestør blev flået, og så, da de blev lagt i to fileter, blev brusken fjernet, og maven - den lækreste - blev skåret af. Og det samme med laks, med hvidløgsside. Ryddede op, så der var kilogram af disse rester. Og vi fodrede soldater, officerer, støttetjeneste, elektrikere. For dem var det en ferie, når man giver dem et kilogram af denne fisk. Der var ikke noget lignende i butikken. Det var kravene fra det sovjetiske køkken i Kreml."

Men kokkene forsøgte at overraske de sovjetiske ledere og deres gæster ikke kun med de sofistikerede russiske retter. Der blev under festerne lagt stor vægt på konstruktionen af ​​spiselige skulpturer, kunstneriske kompositioner og udformningen af ​​selve retterne. Til pandekager lavede man for eksempel øjne og mund af rød kaviar; roser, der dekorerede bordet, blev lavet af semulje, æblemos og honning; skabt åkander af ærtegele. Forskellige slags fiskekroner blev skåret ud af gulerødder, agurker, æbler og endda blommer.

Slut på introduktionssegment.

Tekst leveret af liters LLC.

Du kan trygt betale for bogen med et Visa, MasterCard, Maestro bankkort, fra en mobiltelefonkonto, fra en betalingsterminal, i en MTS eller Svyaznoy salon, via PayPal, WebMoney, Yandex.Money, QIWI Wallet, bonuskort eller på en anden måde, der er praktisk for dig.

Her er et uddrag fra bogen.
Kun en del af teksten er åben for fri læsning (begrænsning for indehaveren af ​​ophavsretten). Hvis du kunne lide bogen, kan den fulde tekst fås på vores partners hjemmeside.