Bologna. Mortadella - den lækreste kogte pølse i Italien
I dag kan mortadella findes i næsten ethvert større supermarked, hvor som helst i verden.
Selv mange pølseproducenter i SNG-landene forsøger at optrevle sin opskrift og fremstille mildt sagt en parodi på mortadella, det samme kan siges om andre typiske italienske produkter. Men det vil enhver italiener uden tøven sige den bedste mortadella produceret i hendes hjemegn.
Produktionen af mortadella udføres efter en strengt etableret opskrift. For at gøre dette skal du bruge afkølet eller frosset kød, som knuses grundigt, før det blandes med andre ingredienser. Derefter stykker spæk af høj kvalitet tilsættes til hakket kød(hakket til ca. 1 kubikcentimeter) og en blanding af krydderier (salt, hvid peber, koriander, anis, pistacienødder og vin).
Derefter pakkes den resulterende blanding. Skaller til mortadella kan være både naturlige og kunstige. Det påvirker ikke rigtig kvaliteten.
Efter emballering behandles mortadella ved hjælp af specielle varmelegemer ved en temperatur på 75 °С. Tilberedningstid afhænger af pølsens størrelse (diameter) og kan vare fra en til flere timer. Mortadella anses for at være klar, når temperaturen af dens kerne når 70 °С. Og først efter det bliver pølsen hurtigt afkølet.
Pølsemortadella (mortadella) kan være perfekt forskellige størrelser, normalt fra 500 gram til 100 kilogram.
Ideelt set bør ægte mortadella ikke indeholde forskellige fyldstoffer, smagsstoffer, kunstige farver og konserveringsmidler.
Men nogle producenter tilføjer natriumkaseinat til produktet, af lav eller medium kvalitet, for at forbedre smagen.
Hvordan man spiser mortadella
Hvis du allerede har været i Italien, så ved du højst sandsynligt, at næsten alt skæres meget tyndt på en speciel maskine. Mortadella refererer til sådanne pølser, som man kan sige - jo tyndere jo lækrere. Selvom det kan serveres i enhver form – skæres med en almindelig kniv, tern mv.
Fordi det letfordærveligt produkt, Italienere foretrækker at købe det lidt, ja, lad os sige, at det kun er nok til en sandwich eller til at forberede en ret (på én gang). I min praksis (da jeg arbejdede i en italiensk butik), bad en dame mig om kun at skære 30 gram. I Italien er dette normalt.
Mortadella bruges til at tilberede mange retter, men efter min mening er den mest almindelige den sædvanlige friske bolle (panino) indeni, som lå et par stykker pølse. Yndlingsmad for folk, der ikke har mulighed for at spise hjemme.
Den gennemsnitlige pris for en mortadella af god kvalitet (i specialbutikker - "salumeria") er 12 €. I supermarkeder kan du finde billigere, men dårligere kvalitet.
Autentisk italiensk mortadella, Bolognas stolthed, er mere end en fed røget pølse. Serveret som en sandwich, som forret eller som hovedret er Mortadella di Bologna en anden delikatesse fra Emilia-Romagna-regionens overdådige land.
Mortadella kommer fra den madrige by Bologna, passende tilnavnet "la grasse", som betyder fedt. Blandt de mange svinepølser, der produceres i regionen, er dette den mest berømte. Mortadella er blevet lavet i mindst fem hundrede år, og dens opskrift kan have sine rødder i det gamle Rom. Romernes yndlingspølse blev kaldt farcimen mirtatum. De blev krydret med myrtebær og tilberedt med en støder og morter. Navnet mortadella kommer fra de latinske ord mirtatum (myrte) og mortario (morter), og pølseopskriften forblev uændret indtil middelalderen. I dag er tilberedningsmetoden og ingredienserne lidt anderledes, da det italienske køkken har udviklet sig gennem flere århundreder.
Mortadella di Bologna starter med finthakket kød, normalt bruges sådan fin udskæring ikke i andre typer pølser. Faktisk er Mortadella et vidnesbyrd om de italienske landmænds opfindsomhed, da alle spiselige dele af grisen bliver brugt. Dette hakkekød er blandet med fedt af høj kvalitet (normalt fra halsen) og krydderier: salt, hvid peber, peberkorn, koriander, anis, pistaciestykker og vin. Alt dette fyldes derefter i en okse- eller svinetarm, afhængigt af pølsens tilsigtede størrelse, og koges, afhængigt af dens masse. Efter kogning efterlades mortadella et køligt sted for at stabilisere pølsen og give den fasthed.
For at det endelige produkt kan hedde mortadella di Bologna, skal det opfylde visse kriterier, for eksempel: forholdet mellem svinekød og fedt skal være syv til tre. Konsistensen af pølsen skal være tæt, med stykker af bacon jævnt fordelt i hver skive. Disse karakteristiske stykker skal være tæt omgivet af pølsemassen og må ikke skilles ad under udskæringen. En rigtig mortadella er en tæt, lyserød pølse med hvide stykker spæk. Den skal være let krydret, men dens smag skal blødgøres af spæk, og en karakteristisk aroma skal være til stede.
En nær slægtning til mortadella di Bologna er mortadella di Amatris. Denne røgede og lagrede mortadella kommer fra byen Amatrice, der ligger i Appenninerne. Denne variant er krydret med forskellige blandinger, herunder hvidløg og kanel. Tyskland og Amerika har deres egne versioner kendt som bologna-pølse (eller baloni), men den mangler de karakteristiske stykker bacon og adskiller sig i smag og kvalitet.
Skæring, servering og opbevaring af mortadella
Som med alle typer italienske pølser (med undtagelse af salami), jo tyndere stykket er, jo bedre. Tynde stykker mortadella er mere behagelige og giver dig mulighed for at mærke subtile noter i smagen af kød og krydderier. Tynde skiver forstærker også den unikke smag af denne pølse, men mortadella kan også serveres skåret i små tern som skinke.
Mortadella er en meget alsidig ret, der kan bruges i alle slags måltider, lige fra forretter til hovedretter. Serveret med valnødder, oste og syrlige bær, eller som base til lækker pasta, kan mortadella være en god ingrediens til en række forskellige forretter. Mortadella er også godt med æg, som en ingrediens i en italiensk omelet kendt som frittata. Hvad angår pastaretter, er mortadella et vidunderligt fyld i et andet mesterværk fra Bologna, tortellini. Men ægte elskere af denne berømte pølse skærer den ofte i skiver og serverer den med godt brød og en let frugtig rødvin.
Når du køber mortadella, så tag så meget du kan spise ad gangen. Som med andre pølser af denne type forsvinder smagen og aromaen meget hurtigt, så snart du begynder at skære pølsen, så en lille mængde mortadella købt hos en slagter eller i en butik er den bedste garanti for, at dens særlige smag bevares.
Der er gode nyheder for sundhedsbevidste mennesker, der undgår mættet fedt og kolesterol. Mortadella er med sine karakteristiske hvide fedtstykker ikke så skadelig, som man skulle tro. Tilstedeværelsen af fedt skræmmer mange, men denne pølse er faktisk meget sund. Fedtet, der findes i mortadella, er for det meste umættet fedt, der ligner olivenolie, og har ikke mere kolesterol end kylling. Pølsen er desuden rig på proteiner, for slet ikke at tale om, at mortadella di bologna er beskyttet af sit geografiske navn (Protected Geographical Indication), hvilket sikrer, at autentisk mortadella ikke indeholder fyldstoffer, kunstige farver, smagsstoffer og konserveringsmidler.
For nogle er mortadella en almindelig pølse, men den er meget forskelligartet, velsmagende og nærende. Sammenlignet med de forarbejdede og pakkede baloniskiver, du kan købe i supermarkedet, er dette et sundt måltid. Mortadella di Bologna er endnu et godt eksempel på italienernes gode smag, den er ikke kun velsmagende, men også sund.
Det vigtigste produktionssted er Napoli. Mortadella tjener som hovedfyldstof til napolitansk pizza.
Mortadella salat med majs.
Vask radiserne, skræl og skær dem i tynde skiver. Vask salaten, tør den og skær som mortadellaen i strimler. Pil løget, skær det i halve og hak det. Smid majsen i et dørslag og bland med radise, salat, løg og pølse. Vask persillen under rindende koldt vand, tør og hak den fint. Bland eddike godt med krydderipasta, persille, koriander og vegetabilsk olie. Hæld marinaden over salaten og bland forsigtigt. Lad salaten stå et par minutter, anret derefter på tallerkener og server på bordet med hvidt brød.
Til 4 portioner: 400 g radise, 200 g salat, 400 g mortadella, 2 rødløg, 200 g majs på dåse, 1 bundt persille, 2 spsk frugt- og bæreddike, 1 tsk krydderpasta, 1 knivspids koriander, 4 spiseskefulde spiseskefulde vegetabilsk olie.
Bolognese tærter:
Nødvendig til 4 portioner:
300 g pizzadej (250 g mel + mel til udrulning af dejen 10 g frisk gær (eller 1/3 lille pakke tørgær) 1 knivspids sukker 1/4 tsk salt olivenolie til smøring af panden)
200 g mortadella
100 g smeltet ost
Vegetabilsk olie til stegning
Salt efter smag
Tilberedningstid: 40 min.
Madlavning:
Trin 1 Forbered pizzadejen. Rul den færdige dej ud, lav cirkler med en diameter på 8 cm.
Trin 2 Mortadella og smeltet ost skåret i små skiver. Læg et par skiver mortadella og ost på hver cirkel.
Trin 3 Fold tærten på midten og luk kanterne.
Trin 4 Varm vegetabilsk olie godt op i en dyb stegepande (vælg olie, der er egnet til friturestegning!). Dyp bøfferne i portioner og fritér dem, indtil de er gyldenbrune.
Trin 5 Læg de færdige tærter på et køkkenrulle for at dræne overskydende fedt. Salt tærterne let og server dem varme.
Tip: Mortadella kan erstattes med en anden kogt pølse med et stænk fedt.
Bekendtskab med Leonardo da Vincis og Christopher Columbus' hjemland ville være ufuldstændigt uden at smage italienske pølser, hvis navne for længst er blevet synonyme med udsøgt smag og uovertruffen kvalitet. Hvilke sorter er værd at prøve i Italien - dette vil blive diskuteret i denne anmeldelse.
Mortadella
Hjemlandet for denne kogte pølse er Bologna, så i andre regioner i Italien kaldes den ofte Bolognese. Turister, der prøver det for første gang, imponerer mortadella ikke kun med sin vidunderlige delikate smag, men også med sin imponerende størrelse. Pølsen har en cylindrisk form, og et brød kan veje fra 0,5 til 100 kg!
Mortadella er lavet af hakket svinekød med stykker mør bacon, hvorfor mønsteret på udskæringen minder om en mosaik. Andre typer kød tilsættes ofte til svinekød: kalvekød, oksekød eller hestekød. Sammensætningen af nogle sorter af pølse omfatter knitring og indmad. Hvidløg, peber, pistacienødder, muskatnød og tørrede myrtebær bruges som krydderier.
Pølse skæres normalt i meget tynde skiver og spises med hvidt brød, kiks eller tørt brød. Panini med mortadella er også populære i Italien.De bedste mærker i landet er Mortadella di Prato og Mortadella Bologna. Sidstnævnte kan betragtes som en slags kulinarisk symbol på Bologna. Mortadella koster fra 12 til 30 € pr. kg. Populære producenter er Salumeo, Golfera og Italia Alimentari S.p.A.
Salami
Denne italienske pølse med skimmelsvamp er bedst kendt udenfor landet. Den er lavet af svinekød med tilsætning af bacon, sort peber, hvidvin og krydderurter. Delikatessen har en rig smag og en speciel aroma, som krydderier giver den. Og hvad der er særligt vigtigt - den ægte italienske salami har et karakteristisk marmormønster på snittet og en hvid "skorpe" af mug.
En af de bedste varianter er salami di Felino. Den produceres i byen af samme navn i den italienske provins Parma. Modningsprocessen for denne tørhærdede pølse udføres under et særligt temperaturregime og fugtighed, som et resultat af hvilket gæring opstår, og der opstår mug. Sådanne forhold tillader brugen af en minimal mængde salt.
I byen Felino er Salami-museet åbent, som ligger på territoriet af en middelalderfæstning. Rundvisninger udføres af engelsktalende guider. Her kan du stifte bekendtskab med historien om den berømte pølse og lokale produktionstraditioner. Prisen for entrébilletten med smagning er 5 €.En anden type salami er pepperoni, en krydret type pølse. Den er også lavet af svinekød og er en populær ingrediens til sandwich. I Italien kan salami købes til en pris på 10-11 € per kilogram.. Bemærkelsesværdige producenter er Negroni Groupe og Salumeo.
Ventrychina
Dette er en ret populær pølse i Italien. Hendes hjemland er regionen Abruzzo. Ventricina er lavet af svinekød og spæk med salt og krydderier. Som krydderier bruges fennikel, rosmarin, peber (sød og varm), nogle gange hvidløg og appelsinskal. Der er to hovedtyper - Vasto og Teramo.
Ventrichina Vasto indeholder 20-30% fedt. Alle ingredienser males ikke til hakket kød, men skæres i tern. Derefter rulles kød- og fedtstykker i krydderier og fyldes med dem. Pølse modner inden for 120 dage. Det færdige produkt har en pikant, krydret smag og ujævn rød farve.
Fedtindholdet i Ventricina Teramo-pølse er meget højere - 50-60%. Det inkluderer også indmad, og alle ingredienser føres gennem en kødkværn. Delikatessen spises spredt på brød og bruges til at lave kødsovser.
Begge typer pølse er opkaldt efter de lokaliteter, hvor de produceres. Traditionelt har en svineblære været brugt som ventricina-tarm, men moderne producenter kan også bruge et kunstigt tarm. Ventricina er lavet af Portalupi, Villani SpA, Alto Concetto og andre producenter. Du kan købe pølse i Italien til en pris på 18 til 32 € pr. kg.
Kotekino
Sammensætningen af denne italienske pølse omfatter svinenakke, dele af hovedet, kød, svinefedt, skindstykker og knitring. Alle ingredienser males fint og smages til med salt, peber og krydderier. Pølse sælges i en rå, let tørret form. Efterspørgslen efter det stiger på tærsklen til det nye år, da en af de traditionelle retter på nytårsbordene for indbyggerne i Italien er linsekotekino.
Pølse skal koges før brug. Dybest set bages eller koges den ved lav varme, efter at have gennemboret skallen flere steder. På snittet har det færdige produkt en pink, næsten rød farve. Du kan købe kotekino i Italien til en pris på 16 til 30 € pr. kg. En af de mest kendte pølseproducenter er Antica Ardenga Srl.
salsiccia
Disse fede pølser er lavet i mange regioner i Italien. Og på hvert af områderne har produktion og opskrifter funktioner. I nogle områder bruges svinekød som hovedingrediens - til dette tager de den dorsale eller femorale del. På andre områder kan salsiccia laves med kalkun, lam eller oksekød, samt med tilsætning af indmad. Skallen bruges naturligt eller kunstigt.
Ingredienserne knuses ikke for fint. En blanding af urter, fennikelfrø, salt og peber (allehånde, bitter og paprika) tilsættes det tilberedte hakkekød. Krydderier kan også variere efter region. I nogle italienske regioner tilsættes koriander til disse pølser, i andre - hvidløg, i andre - lidt forstærket vin og endda ost. Pølsen har en lille diameter og en ringform.
Salsiccia tilberedes også på forskellige måder. Nogle sorter tørres i to måneder, som Salsiccia Stagionata (den pris er fra 16 til 29 € pr. kg). Andre sælges rå, som Salsiccia Fresca (det koster 13-15 €). Disse pølser kan bages eller steges derhjemme. Tørret salsiccia tilsættes til gryderetter eller bruges som pizzatopping. Blandt producenterne er det værd at bemærke Salumeo og Casa Montorsi.
Hvor man kan smage og købe pølse i Rom
Listen over populære typer italienske pølser er ikke udtømmende. I et solrigt land produceres der mange varianter, blandt hvilke der er mange rårøget, tør-cured og røget. Lokale producenter ærer traditioner, så smagen af nogle produkter har ændret sig lidt siden middelalderen, hvor de blev serveret på den italienske adels borde.
Du kan købe de bedste varianter af pølser i Italien i Volpetti-butikken i Rom (Via Marmorata, 47). Det fantastiske sortiment af denne gastronomiske butik er i stand til at forbløffe de mest sofistikerede gourmeter. Her får hver kunde hjælp til at træffe et valg, og turister, der køber lækre souvenirs, inden de vender hjem, pakker pølser i vakuumemballage.
Et andet godt sted i Rom at shoppe efter autentiske italienske delikatesser er Antica Salumeria (Piazza della Rotonda 4/00186). Butikken på denne restaurant byder på flere hundrede varianter af pølser, oste, speget kød og vine. Her kan du købe og smage lokale produkter. En stor tallerken med forskellige typer lækkerier koster 15 €.
Skær svinekød og oksekød i vilkårlige stykker. Før svinekødet gennem en kødhakker (med gitterhuller 2-3 mm), tilsæt 1 spsk. l. salt og alt sukkeret, bland, kom i en skål, dæk tæt med en film og opbevar i 12 timer eller lidt længere i køleskabet ved en temperatur på 3-4 ° C.
Separat, på samme måde, i en kødhakker med 2-3 mm gitterhuller, hak oksekødet, tilsæt det resterende salt, ælt, kom i en skål, dæk tæt med folie og opbevar i køleskabet i samme tid som svinekød .
Bland begge typer tilberedt hakket kød grundigt og kom gennem en kødhakker fire gange, hver gang lidt (ca. 2 tsk) tilsæt hvidvin til det hakkede kød.
Læg spidskommen frøene i en tør stegepande, varm op ved svag varme og kog, ryst stegepanden, i 1-2 minutter, indtil dufter. Knus derefter frøene i en morter så fint som muligt og tilsæt det til hakket kød. Bland grundigt.
Skyl pistacienødderne med varmt vand (men ikke kogende vand!) for at fjerne overskydende salt og støv fra dem og tør dem helt på et køkkenrulle. Tilsæt til fars sammen med friskkværnet hvid peber.
Riv muskatnød på det mindste rivejern og tilsæt det hakkede kød. Tilsæt sorte peberkorn. Bland grundigt igen.
Pak spæket ind i husholdningsfilm og sæt det i fryseren i 20-30 minutter, så spæket stivner og er nemt at skære. Med en skarp kniv, dyp den i varmt vand, skær fedtet i tern med en side på 10-12 mm.
Hakket spæk hurtigt, mens det stadig er koldt, tilsættes det hakkede kød og blandes forsigtigt. Denne gang behøver du ikke ælte det hakkede kød grundigt – det er nok, at fedtstykkerne fordeler sig nogenlunde jævnt.
Fold husholdningsfilmen 4 gange. Du skal anskaffe dig et rektangel, der måler 30x40 cm. Læg fyldet på filmen i form af et "brød", så dets korte sider ikke når kanten af filmen med mindst 5 cm, langs den lange kant nærmest dig - med 5 cm, langs den fjerneste - med 15 -20 cm.
Mortadella (bologna-pølse) er en traditionel italiensk køddelikatesse. Det er en kogt pølse lavet af hakket svinekød og svinefedt, som giver den en karakteristisk plettet konsistens.
Fremstilling
Italiensk pølse mortadella er traditionelt lavet af hakket svinekød og svinefedt. Forskellige krydderier tilsættes til den resulterende blanding. Som regel er disse sorte peberkorn, vin, pistacienødder, hvidløg og uden fejl tørrede myrtebær. Derefter koges den ved en temperatur på omkring 80 grader Celsius, hvorefter den lægges i en protein (spiselig) skal.
kalorier
100 gram italiensk mortadellapølse indeholder omkring 311 kcal.
Forbindelse
Den traditionelle opskrift på italiensk mortadellapølse involverer brugen af hakket svinekød og svinefedt samt en række krydderier - hvidløg, sorte peberkorn, vin, pistacienødder og tørre myrtebær. Den kemiske sammensætning af denne køddelikatesse er karakteriseret ved et højt indhold af mættede fedtstoffer, proteiner, lipider, poly- og monoumættede fedtsyrer, kolesterol, vitaminer (B6, B12, D) og mineraler (jern, calcium, kalium, magnesium).
Sådan laver du mad og serverer
Mortadella-pølse er en af de mest populære ingredienser i det italienske køkken. Det bruges ikke kun til tilberedning af sandwich, men også i en række traditionelle retter, for eksempel i frittata-omelet. Meget ofte bruges mortadella i salater, kolde forretter og pastaer, og er en fremragende "ledsager" til valnødder, sure bær, oste, kylling og vagtelæg.
Mortadella er ikke mindre populær i de nationale køkkener i en række østeuropæiske lande, primært Rumænien, Ungarn, Kroatien, Makedonien, Slovenien og Polen. Som regel er denne køddelikatesse et billigt alternativ til stegte og stuvede svinekødsretter. Forstegt i dej serveres mortadella med kartofler eller salater. Til gengæld, i Vietnam, bruges denne køddelikatesse kendt som Cha Lua ofte til at tilberede en af versionerne af den traditionelle Banh Cuon-ret.
Hvad kombineres med
Mortadella italiensk pølse passer godt til de fleste populære fødevarer, især valnødder, bær, ost, æg, grøntsager, svampe, bageri og pasta, fermenterede mælkeprodukter.
Sådan vælger du
Når du skal vælge italiensk mortadellapølse, er der en række faktorer, du skal overveje. Først og fremmest er dette udseendet af skallen. I pølser af høj kvalitet er den ren, glat, klæber tæt til indholdet uden skader. En anden valgfaktor er farven og ensartetheden af udskæringen af pølsen. Det skal males i bløde nuancer af pink eller rød, og fede indeslutninger skal være hvide. Derudover har mortadella af høj kvalitet en karakteristisk "kødagtig" lugt uden fremmede indeslutninger.
Opbevaring
Holdbarheden af denne køddelikatesse kan variere markant afhængig af teknologien, der anvendes i produktionen, ingredienserne og emballagens kvalitet. Dette pølseprodukt skal opbevares i køleskab ved en temperatur på 0 til 6 grader Celsius. I mangel af skade på skallen kan den bevare alle sine oprindelige egenskaber i 10-14 dage. Hvis det er nødvendigt at opbevare i længere tid (op til 30 dage), kan italiensk mortadella-pølse fryses, samtidig med at der sikres et bestemt temperaturregime (ikke højere end minus 18 grader Celsius).
Fordelagtige egenskaber
De specifikke egenskaber ved produktionsteknologien og den kemiske sammensætning gør den italienske mortadella-pølse kun nyttig for menneskekroppen, når den indtages med måde. Især stimulerer denne køddelikatesse processerne af hæmatopoiesis, metabolisme og dannelsen af muskel- og knoglevæv, reducerer nervøs excitabilitet, forbedrer funktionen af mave-tarmkanalen og forbedrer også immuniteten og har en immunstimulerende, antioxidant, anti-inflammatorisk virkning.
Brug begrænsninger
Individuel intolerance, overvægt, sygdomme i det kardiovaskulære system.
Kødprodukter, der i organoleptiske kvaliteter ligner denne traditionelle italienske delikatesse, produceres i mange lande, herunder Rusland. I vores land er mortadella bedre kendt som "russisk", "Stolichnaya" eller "amatør" pølse. De adskiller sig fra "originalen", først og fremmest i opskriften - hakket kød er lavet af en blanding af svinekød og oksekød med tilsætning af svinefedt samt æg og mælk. Salt, koriander og muskatnød bruges som krydderier.
