Hvad hedder en kvalificeret kok? Historien om udviklingen af madlavning (kulinarisk) kunst

02.09.2022 Æggeretter

En kok er en professionel arbejder inden for madlavning. Disse specialister er efterspurgte både i selvstændige restauranter og cafeer, og i alle organisationer, der har egne kantiner til studerende og ansatte. Oftest tilbereder kokke retter til et stort antal mennesker efter på forhånd aftalte opskrifter og teknologiske kort, der garanterer konsekvent høj kvalitet og konstant smag.

Jobansvar

Forberedelse og vedligeholdelse af et rent arbejdsområde
Overholdelse af sanitære og hygiejniske standarder,
Accept af produkter, hvorfra retter vil blive tilberedt i køkkenet,
Tilberedning og skæring af ingredienser og halvfabrikata,
Klargøring og betjening af køkkenudstyr: komfurer, mixere, grill, ovne, kødkværne mv.
Tilberedning af retter efter opskrifter og teknologiske kort,
Dejlig servering af tilberedt mad.

Russisk klassificering af erhverv

Kokken er hovedpersonen i køkkenet, som er personligt ansvarlig for kvaliteten af retter i en restaurant eller cafe. Helt fra begyndelsen studerer han cateringvirksomhedens målgruppe, planlægger og sammensætter menuen og beskæftiger sig med indkøb og bogføring af produkter. Yderligere organiserer han ved hjælp af kokke underordnet ham processerne med at tilberede og servere retter. Han sørger for, at alle opskrifter og teknologier konstant overholdes, hvilket garanterer kvaliteten af produkterne og deres fremragende smag. Ved slutningen af hver dag, uge, måned og år opsummerer og udarbejder han rapporter om aktiviteterne i den enhed, der er betroet ham.

En konditor er en smal specialist i køkkenet, der tilbereder desserter, tærter og kager. Han er forpligtet til ikke kun at lave lækkert mad, men også at dekorere de resulterende delikatesser så smukt som muligt.

En kok-teknolog er specialist i udvikling af nye retter under hensyntagen til kravene til deres smag, kalorieindhold og produktionsomkostninger. Han beregner de nødvendige råvarer, planlægger madlavningsoperationer, tegner alt dette til komplette teknologiske kort og instruerer kokkene. Ofte afhænger rentabiliteten af en cateringvirksomhed af denne specialists gode færdigheder. Evnen til at skabe økonomiske opskrifter er højt værdsat blandt arbejdsgivere.

Kølebutik kok- en specialist i tilberedning af salater, kolde forretter og forberedelser til andre mere komplekse retter.

Hot butik kok engageret i tilberedning af varme retter. Alle opskrifter der kræver kogning, stegning, dampning, grillning og levende ild.

En alsidig kok er en specialist, der beskæftiger sig med absolut alle processer fra udskæring af ingredienser til tilberedning af færdigretter. Oftest findes sådanne skud i små køkkener i små virksomheder.

Køkkenspecialiseringer

Meget ofte har køkkenpersonale specialisering i forskellige nationale eller specialiserede køkkener. De nationale omfatter: italiensk, japansk, russisk, middelhavsland, vietnamesisk og mange andre. Blandt de specialiserede: vegetarisk og vegansk, molekylær og fusion, haute cuisine og mange andre.

Fordele og ulemper

Som enhver anden specialitet har kokkefaget sine fordele og ulemper, som vurderes forskelligt af forskellige mennesker. Før du vælger denne vej for dig selv, skal du beslutte, om du er klar til at møde følgende funktioner i denne aktivitet hver arbejdsdag.

fordele

Evnen til at lave mad godt og opfindsomt, hvormed du til enhver tid kan overraske dine venner og kære,
Konstant mæthed. Du vil altid arbejde med ved siden af mad, hvilket betyder, at du ikke er i fare for at sulte. Desuden giver arbejdsgivere normalt altid sådanne medarbejdere mulighed for at spise godt på arbejdspladsen.
Ingen begrænsninger på køn og alder. Du kan arbejde så meget du vil og kan.
Fleksibel arbejdsplan. Som regel giver arbejdsgiverne mulighed for at vælge deres arbejdsplan. Det er praktisk at kombinere dette erhverv med studier eller andre deltidsjob.
Mulighed for at åbne din egen restaurant. Efter at have fået erfaring og lært om alle faldgruberne, kan du nemt planlægge og åbne din cafe eller restaurant.
Evnen til at opfinde nye retter og ændre eksisterende opskrifter.

Minusser

Jobbet som kok kræver fysisk udholdenhed. Han bruger konstant tid på fødderne og laver fysisk arbejde.
Nogle medarbejdere har et problem med overvægt på grund af konstant adgang til mad.
Vanskelige arbejdsforhold. Arbejdere skal konstant arbejde med varme komfurer og elektriske apparater, samt konstant bruge skarpe knive, som nogle gange kan skade sig selv.
Lang arbejdsdag. For de fleste medarbejdere begynder vagten før virksomheden åbner og slutter efter lukning. Ofte på hverdage vender kokke hjem for at sove.
Høje stressniveauer. Caféer og restauranter har skrappe krav til, hvornår en ret skal tilberedes. Det betyder, at alle teknologiske operationer i køkkenet skal udføres så hurtigt som muligt.

Nødvendige egenskaber

For succesfuld selvrealisering i dette erhverv har hver person brug for sådanne egenskaber som:

God smag og duft
Evnen til at huske processen med at tilberede flere retter på én gang,
Udviklet koordination i rummet og på arbejdspladsen,
Evne til strengt at overholde opskriften og processen med at tilberede retter,
Teamwork evne,
Energi,
Et ansvar,
Evne til at holde værktøj og arbejdsområde rent
Kreativitet og kreativitet, hvis det kræves af jobansvar.

De bedst betalte kokke ifølge magasinet Forbes

Verdens bedste kokke, som ikke kun ejer deres egne restauranter i forskellige dele af verden, men også spiller med i forskellige madlavningsprogrammer på tv, har de højeste indkomster. En særskilt indtægtslinje er skydning i reklamer samt optagelse og afholdelse af forskellige uddannelsesbegivenheder og kurser.

Gordon Ramsay - 38 millioner dollars
Rachel Ray - 25 millioner dollars
Wolfgang Pak - 20 millioner dollars.
Paula Dean - 17 millioner dollars
Mario Batali - 13 millioner dollars
Alain Ducasse - 12 millioner dollars.
Tod English - 11 millioner dollars.
Nobu Matsuhisa - 10 millioner dollars
Bobby Flay - 9 millioner dollars
Guy Fieri - 8 millioner dollars.

Hvis du kan lide erhvervet som kok, skal du sørge for at forbedre det dag for dag. Dette giver dig mulighed for en dag at blive en højt betalt kok og senere blive ejer af en eller flere berømte restauranter.

Kokkenes løn

Tabellen viser lønnen for kokke fra store russiske byer. I første omgang vil dit indkomstniveau afhænge af dine kvalifikationer og erhvervserfaring. På de øverste niveauer af beherskelse bliver du nødt til at tjene et navn og personlig berømmelse til dig selv. Dette kan gøres ved at deltage i konkurrencer og konkurrencer samt kompetent præsentere dig selv på sociale netværk. God hjælp vil være flatterende anmeldelser fra kritikere, priser og modtagne priser.

Hvor skal man studere

Fra kokke kræves ofte videregående uddannelse i specialet 19.03.04 "Teknologi og organisation af restaurationsvirksomhed." I Moskva kan det fås på følgende universiteter:

MGUPP - Moscow State University of Food Production,
MSUTU dem. K.G. Razumovsky - Moscow State University of Technology and Management opkaldt efter K.G. Razumovsky,
REU dem. G.V. Plekhanov,
Moskva-afdeling af RMAT (Russian International Academy of Tourism).

I mangel af denne specialitet på et universitet i din by, anbefaler vi at tilmelde dig et af følgende specialer:

03/19/03 (fødevarer af animalsk oprindelse),
19/03/02 (Fødevarer af vegetabilske råvarer).

Ved optagelse efter 11. klasse skal du bestå eksamen i russisk, matematik, biologi og kemi.

Du kan få førstegangsviden og færdigheder af høj kvalitet i særlige kurser. De mest respekterede i Moskva er:

Chefshows af Novikov,
Moskva restauratørs hus,
High School of Culinary Arts,
Kulinarisk Institut.

Hvor skal man arbejde. Den bedste karriereudviklingsstrategi.

For at få erfaring i det første år, anbefaler vi at få et job på enhver anstændig cafe eller restaurant. Din opgave bliver at udvikle færdighederne til madlavning i en transportørtilstand, lære at arbejde i et team og levere konsekvent højkvalitetsretter. Parallelt med dette, prøv at uddanne dig selv, studere forskellige retter og køkkener i verden, tage mesterklasser med erfarne og berømte kokke. Nu er der et stort antal videokurser, der kan tages gratis eller for få penge på internettet uden at forlade dit hjemmekøkken.

Når du vokser i færdigheder, så prøv altid at hæve niveauet for de restauranter og etablissementer, hvor du arbejder. Nogle gange er det værd at vælge et sted med en lavere løn, men mulighed for at arbejde med en berømt kok. Det vil på sigt åbne op for langt flere karriere- og faglige muligheder for dig end for eksempel et vellønnet job i en lidet kendt og prestigefattig cafe.

Prøv så vidt muligt at deltage i forskellige konkurrencer og konkurrencer.

Professionens historie

Ifølge moderne viden om historie arbejdede de første professionelle kokke i Grækenland på øen Kreta i 2600 f.Kr. Særlige mestre tilberedte mad til kongerne og deres følge. Derefter dukkede individuelle kokke op i alle militærenheder. Der var de allerede ved at lave mad til alle soldaterne. Lignende beviser findes i det gamle Egyptens, Sumer og Fønikiens historie. Allerede dengang, i 4600 år, hvis vi tæller fra i dag, begyndte folk at forstå opbevaring og konservering af mad. Det var på det tidspunkt, de første sanitære standarder blev formuleret.

Store festligheder og forsøg på at imponere alle med deres kulinariske dygtighed blev fejret i det antikke Athen. Det var derfra, at traditionen med store fester begyndte, hvor det maksimale antal kulinariske mesterværker præsenteres. Men i nabolandet Sparta var der en anden kultur. De værdsatte askese og maksimal praktiskhed. Spartansk mad skulle give næring til krigerne og holde sig godt under militære kampagner.

De første skoler for kulinarisk kunst dukkede autentisk op i det antikke Rom i 400 f.Kr. Hovedlæreren var den adelige kok Apicius, der sammen med sine elever lavede mad til sådanne kejsere som Tiberius og Augustus. Datidens mestre forsøgte at tilberede de mest komplekse og sofistikerede retter, hvoraf nogle kostede det kejserlige hof mange penge. Samtidig blev der bygget et system af kulinariske dynastier og overførsel af viden fra generation til generation.

Selve ordet "madlavning" kommer fra navnet på den tiende muse fra romersk mytologi. Det er afledt af det latinske ord "culina", som betyder køkken.

Efter en vis historisk tilbagegang begyndte madlavningskunsten at udvikle sig aktivt i de sydlige regioner af Italien, især på Sicilien. Udviklingens hovedmotor var strømmen af hidtil ukendte krydderier fra de østlige kolonier. Nye krydderier fik nemlig italienske kokke til at eksperimentere i køkkenet.

Fremkomsten af haute cuisine i Frankrig begyndte under Ludvig XIV. I de dage forsøgte alle respekterede herrer at lægge deres hånd i opfindelsen af nye retter. Og Michel Montaigne skrev endda en hel bog, The Science of Food. Richelieu, Mazarin, Alexandre Dumas og Balzac var blandt de fornemme statsmænd og respekterede mænd.

I Tyskland var kokken siden 1291 en af de fire mest ædle personer ved hoffet. På samme måde havde den øverste vingårdsmester i Frankrig den tredje position i ranglisten i paladset. Han blev også efterfulgt af overbageren, overskuffen og kokken. Og kun bagved stod de højeste militære rækker og rådgivere.

Hvis vi taler om hierarkier inden for det franske køkken, var en af de højeste stillinger besat af kødchefen. Hvem var personligt ansvarlig for kvaliteten og sikkerheden af de serverede retter. Han havde 6 personer under sin kommando, som stod for udvælgelsen og serveringen af kødretter til det kongelige bord.

Den berømte kok Teilevant, der tjente kong Charles VI, havde 150 underordnede. Og den største personalestørrelse i fransk historie var 800 personer.

Denne rekord blev slået i England ved Richard II's hof. Omkring 1.000 kokke og 300 fodgængere arbejdede der og betjente en domstol med omkring 10.000 mennesker hver dag. Dels blev sådan en stor stab pustet op for at demonstrere rettens rigdom.

Russiske traditioner og historie

Selv i de mest adelige familier var madlavning i lang tid et rent familieanliggende, som den ældste kvinde i familien var ansvarlig for. Ifølge historikere opstod først i det tiende århundrede et separat erhverv som kok. De første omtaler refererer til Kiev-Pechersk klosteret, hvor der var en række munkekokke, der forsynede deres brødre i religion med et måltid. Derefter dukkede madlavningsspecialister op ved højtstående fyrste- og handelsretter.

Den første russiske kok kendt ved navn hed Torchin. Han tjente Prins Gleb. I det tolvte århundrede var der allerede en eller flere kokke i hver velhavende husstand.

De bedste opskrifter blev omhyggeligt bevogtet og overført fra generation til generation. Det første skriftlige bevis på en sådan overførsel af viden er Domostroy-manuskriptet, der går tilbage til det 16. århundrede. En anden sådan skriftlig videnskilde er "Maleriet til de kongelige måltider", dateret 1613. Også kendt var sådanne publikationer som klosterregnskabsbøger, bordbogen af boyar Morozov Boris Ivanovich og patriark Filarets bordbog. De nævnte retter som: grød, fiskesuppe, kålsuppe, kulebyaki, tærter, kvass, gelé, honning, pandekager og mange andre.

Russiske kokke studerede aktivt erfaringerne fra deres oversøiske kolleger. I vores retter er indflydelsen fra det græsk-byzantinske køkken, såvel som indiske, kaukasiske og mellemøstlige, således tydeligt synlig. Nogle af beskrivelserne af mad og retter blev taget fra bøger som Afanasy Nikitins rejse ud over tre hav, dateret 1472, og Vasily Gagara, dateret 1637.

Separat er det værd at nævne, at siden det tolvte århundrede har russiske kulinariske specialister haft adgang til teknologier som gær og surdej samt tilberedning af et stort udvalg af naturligt kvass og honning. De vidste, hvordan man laver langtidsholdbart brød og drikkevarer.

Professionel restaurantkultur i Rusland opstod først i slutningen af det 18. århundrede. Før dette var der så simple etablissementer som styrmænd og værtshuse samt vejkroer med separate køkkener og spisepladser. Den første kogebog på restaurantniveau hed kogebøger. Den blev skrevet i 1779 af S. Drukovtsov. Og den første kulinariske skole blev først åbnet den 25. marts 1888 af kulinarisk specialist Kanshin og professor Andrievsky.

Den 20. oktober fejrer hele verden kokkens dag, som blev etableret i 2004 af kongressen i World Association of Culinary Societies.

Robotter i køkkenet

Den første fuldgyldige køkkenrobot blev lavet af japanerne i byen Nagoya. Den kaldes Fua-Mændene og kan udføre en lang række af sekundære opgaver i køkkenet. Den klarer nemt at skære og hakke produkter samt opvask. Med tiden blev han lært at spille rollen som kok og tilberede hovedretter og snacks. I øjeblikket er Fua-Men-robotten i stand til at tilberede op til 80 komplekse måltider om dagen.

Den anden kendte robot er også fra Japan. Motorman SDA10 er designet til at lave japansk Okonomiyaki. Det ligner overkroppen på en person med to arme og producerer mad af meget høj kvalitet. Han er i stand til at interessere sig for, hvilke saucer og krydderier kunden foretrækker og opfylde hans ønsker, mens han laver mad.

Det virkelige gennembrud var Shari-robotten, lavet af det japanske firma Suzumo Machinery. Den er i stand til at tilberede sushi med en hastighed på 1 rulle i sekundet. Under den første demonstration nåede han at lave omkring 3600 ruller på kun 1 times produktionstid.

Og det leder os til selve spørgsmålet: Hvad er typerne af kokke?

Lidt historie

I det 19. århundrede opstod den franske "Køkkenbrigade", udviklet af kokken Georges Auguste Escoffier. Dette system fikserede kokkenes forskellige positioner. Formålet med systemet er at skabe et hierarki i et storkøkken for mere effektivt arbejde. Dette system er naturligvis ikke egnet til enhver restaurant, i små restauranter påtager én kok sig de opgaver, som ifølge Escoffier-systemet ville blive tildelt 3-4 personer. Men alligevel er det de grundlæggende typer kokke, som restauratøren bør tage hensyn til.

Typer af kokke

Stillingen som kok er allerede en høj position i køkkenet. Restauranten kan ansætte en chefkok (leder) og kokke med forskellige specialiseringer (specialiseret). Hver kok udfører visse opgaver: fra at tilrettelægge uddannelse for nye køkkenmedarbejdere til at udvikle opskrifter. At blive en stor kok kræver mange års øvelse, studier og erfaring, når du starter nederst og arbejder dig op ad stigen mod dit mål.

Administrerende kok

Blandt de administrerende kokke er der også et hierarki: hver har sit eget ansvarsområde.

Kok restauratør/mærkekok (kok-ejer, gruppekok)

Hovedopgaven: Forretningsledelse
Kun 1 pr. restaurant/restaurantkæde
Ansvarlig for lancering af restauranten, konceptudvikling
Arbejder ofte med menuoprettelse

Executive Chef (Executive Chef, Chef de Cuisine, Chefkok)

Hovedopgaven: Køkkenledelse;
Kun 1 i køkkenet, så der er stor konkurrence om denne stilling;
De sætter daglige opgaver, analyserer omkostninger, madlavningsprocesser, planlægger menuer;
De laver normalt de fleste af de nye opskrifter og retter på menuen.

Sous Chef, (Sous Chef, Anden Kok, Under Chef)

Hovedopgaven: Teamledelse;
Der kan være mere end 1 i køkkenet, afhængigt af restaurantens skala;
Tænk over detaljerne i retter og produktlinjer;
Administrer køkkenet i fravær af den ledende kok;
De hjælper ofte nye medarbejdere med uddannelse.

Seniorkok (Senior Chef, Chef de Partie, Station Chef)

Hovedopgaven: Ansvarlig for deres butik/område;
Normalt er der mere end 1;
Hver er tildelt en ansvarszone;
De er normalt specialister i visse typer retter på menuen og sørger for, at retter af høj kvalitet forlader deres butik.

Vi har i øvrigt det bedste køkkenudstyr fra professionelle mærker!

Typer af kokke efter specialisering

Der er slet ikke noget hierarki mellem kokke med forskellige specialiseringer. De er ansvarlige for deres typer retter, for deres område.

Konditor, Patissier

Hovedopgaven: Tilbered kager, desserter, konfekture;
Normalt ansvarlig for hele dessertmenuen;
Denne stilling kræver høje færdigheder, eksamensbeviser fra gode skoler;
I konditorier svarer denne stilling til en chefkoks.

Saucekok (Sauce Chef, Saucier, Saute Chef)

Hovedopgaven: Vælg og tilbered saucer til en bestemt type ret;
De kan også tilberede supper og gryderetter;
Som regel findes denne position i franske køkkenrestauranter.

Fiskekok (Poissonier)

Hovedopgave: Tilberedning af skaldyr;
Kan være ansvarlig for indkøb og udvælgelse af fisk og skaldyr fra det lokale marked.

Grøntsagskok (Entremetier)

hovedopgaven: Kog grøntsager og frugter;
De kan også være ansvarlige for supper eller æggeretter.

Kødkok, Rotisseur, Stegekok

hovedopgaven: Tilberedning af kød på forskellige måder - fra stuvning til grillning.
Kan være ansvarlig for at udvælge kød og købe det hos leverandører.

Kølehuskok (Pantry Chef, Garde Manger)

hovedopgaven: Forbered kolde retter - salater, udskæringer, kolde saucer;
De kan også engagere sig i at anlægge kolde retter på buffeten, udskæring, isudskæring.

Stegekokken, Friturier

hovedopgaven: Tilbered mad friturestegt;
Normalt kan sådanne kokke findes på fastfood-virksomheder.

Grill Chef (Grillardin)

hovedopgaven: Grillmad;
Normalt tilberedes grillet kød, men nogle gange også grillede grøntsager.

Slagterkok, Boucher

hovedopgaven: Udskåret kød til andre værksteder;
Normalt kun påkrævet i meget store restauranter.

Typer af kokke

Kokke er normalt i entry-level positioner og er uddannet af kokke og specialkokke. Kokke er mere tilbøjelige til at lave mad ud fra opskrifter, de har fået, og flytter ofte fra en position til en anden for at få erfaring.

Linjechef (Linechef, Commis)

Hovedopgaven: Forbered det du har brug for og udfør en række forskellige opgaver;
Lær forskellige madlavningsstile fra kokke med specialiseringer.
Kan gå på kulinariske skoler eller træne på deres arbejdsplads;
De kan udføre enkle opgaver: tage imod ordrer, skære grøntsager, forberede tallerkener til servering.

Lav mad på emner (forberedende kok, køkkenportier, køkkenhånd, køkkenassistent)

Hovedopgaven: Ansvarlig for forberedelser og simple daglige opgaver.
Enkle opgaver: skære ingredienser, markere emner, vask arbejdsborde.

Kok på krogen (Relief Cook, Chef de Tourant, Roundsman, Swing Cook)

Hovedopgaven: Vær på krogen, hvor der er brug for hjælp;
Assisterende kokke, der har for travlt i deres butik.

Lav mad på små ordrer (Short Order Cook)

hovedopgaven: Tilbered hurtige og enkle måltider;
De overtager tilberedningen af simple retter og læsser kokkene af;
Normalt tilberedes sandwich og salater.

Ja, i Rusland finder du sjældent alle disse stillinger, vi har normalt universalkokke, hot shop kokke, kolde butiks kokke og distributionslinje kokke. Plus, vores restauratører er stadig mere stramme. Men i Europa og Amerika giver en sådan præcis specialisering og arbejdsdeling køkkenet mulighed for at arbejde hurtigt, problemfrit og effektivt. Jamen, mange af vores kokke tager bare til udlandet, og pludselig vil du nogensinde kunne arbejde i så stort et køkken, der fungerer som en velkoordineret mekanisme?

Under alle omstændigheder ønsker vi dig stor succes i dit fag!

En kok er et af de få erhverv, der er relevant til enhver tid. Der er ret mange ansøgere og arbejdsgivere inden for alle områder af madlavningen - i restaurationsbranchen, i kantiner og sågar bistroer. Samtidig er det ofte ikke kun kokke, der skal arbejde, men repræsentanter for dette erhverv med en vis rang. Det er, hvad det er, hvilken betydning udledningen har for kokkens arbejde, og hvordan det kan øges, vil vi tale i denne artikel.

Funktioner af klassifikationen

Hvis vi taler om næsten alle eksisterende erhverv, har hver specialitet flere niveauer, der viser en persons professionalisme og hans færdigheder i arbejdet. Erhvervet som kok er ingen undtagelse. Her kan den potentielle arbejdsgiver først forhåndsevaluere talentet og de faglige kvaliteter efter at have anerkendt kokkens rang.

Denne indikator er ikke kun et numerisk præfiks til selve erhvervet. Dette er en forkortet digital betegnelse af færdigheder og evner hos en person, der har modtaget dette speciale. Hvori at få den højeste - 6. kategori - er umiddelbart umuligt. Hertil er det, ud over den gymnasiale erhvervsuddannelse, nødvendigt at tage særlige videregående uddannelser.

En person med den højeste professionelle rang er ikke bare en kok, han er også en teknolog og en professionel tjener. Disse mennesker er sande eksperter på deres område. Formen for udledninger blev skabt tilbage i USSR, men selv i dag har den ikke mistet sin relevans. Kategorien bestemmer ikke kun færdigheder, men også en vis række af ting, som en person kan udføre. For at forstå dette mere detaljeret er det nødvendigt at studere dette system i detaljer.

Kokkekvalifikationer

I øjeblikket indeholder statsklassifikationen oplysninger om de 5 hovedkategorier af kokke. Uofficielt er der en mere. Det tildeles automatisk til de personer, der lige har tilmeldt sig kurser eller studerer ved statslige institutioner i dette erhverv. Ejere af den såkaldte første kategori i køkkenet kan kun være observatører, i ekstreme tilfælde får de lov til at udføre groft arbejde - opvask, skrælning af grøntsager og frugter.

Den første officielle kategori er 2. Dens indehavere udfører uden fejl de samme funktioner som kokke i 1. kategori. Derudover skal de udføre følgende arbejde:

rensning af fjerkræ, vildt og fisk;
skære kød;
optøning af frosne fødevarer under de rigtige forhold;
sortering og vask af bær, svampe, grøntsager og frugter;
skiveskåret brød.

Sådanne arbejdere skal kende ikke kun de grundlæggende krav til produkternes kvalitet, men også det grundlæggende i deres forarbejdning, reglerne for udskæring af slagtekroppe, halve slagtekroppe af okse- og svinekød, slagtning af fjerkræ og fisk til tilberedning af en bred vifte af retter.

De har ikke lov til direkte at tilberede selv de enkleste retter.

Kokke i 3. kategori har ret til at udføre de samme funktioner i køkkenet som en specialist på det tidligere niveau. Men hans hovedopgaver er:

kogende korn, grøntsager, kød og fisk;
tilberedning af supper af forskellige typer;
produktion og klargøring af koteletter, frikadeller og frikadeller;
bagning af fritter og pandekager;
lave retter af æg.

En sådan kok har ret til kun at tilberede de enkleste retter, der ikke kræver specifik viden eller brug af komplekse enheder. En specialist på dette niveau bør også kende ikke kun kravene til fødevarekvalitet, men også reglerne for skæring af kød, fjerkræ og fisk, former for skæring af forskellige produkter til tilberedning af forskellige retter.

En kok på 4 rækker er et højere uddannelsesniveau. Hans arbejdsopgaver omfatter at tilberede retter som:

komplekse og multi-komponent salater af kød, fjerkræ, skaldyr og grøntsager med frugt;
snackbarer og fyldte retter;
eksotiske supper;
gelé og gelé.

Denne specialist tilbereder også de enkleste kager, dumplings og dumplings, nutria og kaninretter. En kok i 4. klasse skal vide, hvordan vandets hårdhed og surhed påvirker tiden og tilberedningen af et bestemt produkt og dets smag. Kend produkternes organoleptiske egenskaber, vilkår og regler for deres opbevaring.

Vigtigst af alt skal han kende den korrekte teknologi til at tilberede alle retter.

Kokken i 5. kategori er en professionel inden for sit felt. Udover at lave næsten enhver ret, skal han være i stand til at komponere nye opskrifter og skrive teknologiske kort til dem. Deres største forskel fra mestrene med den 4. kategori er, at de ved, hvordan man laver medicinske, diætetiske eller de mest udsøgte retter:

skyfri retter af kød, fisk eller deres assorterede;
fyldt fjerkræ eller vildt;
dampretter;
forskellige saucer og fyld;
komplekse kager.

Du kan få den femte kategori af en kok ved successivt at tage særlige kurser på specialiserede uddannelsesinstitutioner.

Kokken i 6. kategori er mesterkokken. Sådanne specialister er i stor efterspørgsel til enhver tid, herunder i dag. De ved, hvordan man tilbereder absolut alle slags retter, de kender forviklingerne og hemmelighederne ved at tilberede komplekse retter, især pates, mousses, kager, hele unge grise og profiteroler med forskellige fyld.

Mestre på dette niveau kender også teknologien til at tilberede nogle nationale retter fra andre lande. Kun en person, der allerede har en specialiseret sekundær kulinarisk uddannelse, kan blive ejer af den 6. kategori.

Hvordan øger man niveauet?

Ganske ofte har kokke af forskellige årsager brug for at øge deres rang, med undtagelse af dem, der allerede har det 6. I øjeblikket er der to måder at gøre dette på.

Tag særlige kurser

Denne mulighed er kun egnet i tilfælde, hvor en person allerede har en sekundær specialiseret specialiseret uddannelse. Hvis den tidligere 5. kategori blev opnået ved at tage kurser, er det nødvendigt at tilmelde sig et kulinarisk college.

Ved afslutningen af dine studier skal du bestå svære eksamensprøver., baseret på resultaterne, der vil blive truffet beslutning om tildelingen af den næste kategori, og i overensstemmelse hermed vil der blive udstedt et særligt certifikat - et diplom.

Bestå prøver direkte på virksomheden

I dette tilfælde kokken afgiver en erklæring til ledelsen af sit firma. Han sendes som lærling til en mere erfaren mester, og studietiden er fastlagt. Som i den tidligere version vil der efter eksamen blive truffet en beslutning om at øge kategorien og følgelig øge arbejdsbyrden og øge lønningerne.

Det er vigtigt at bemærke her, at en sådan uofficiel rangforhøjelse kun vil være gyldig, når du arbejder på denne virksomhed, da der ikke vil blive udstedt et eksamensbevis efter endt uddannelse.

I Sovjetunionen skulle kokke med en kategori over gennemsnittet kunne udføre alle typer arbejde lige godt og tilberede absolut alle produkter med samme kvalitet og variation.

Der er i øjeblikket ikke et sådant krav. Tværtimod foretrækker de fleste dygtige kokke at vælge en form for snævert fokus i madlavningen, for eksempel at tilberede kun kager, kød, fisk eller endda kun én ret - pizza. Denne specialisering giver dig mulighed for at udvikle så meget som muligt og lave mad eller skabe nye kulinariske mesterværker.

Og selv i dag bliver selv dem, der har den laveste anden rang, ansat som kok. I elite cateringvirksomheder var dette igen ikke tilfældet under sovjettiden. Kun kokke med en kategori på mindst 5 fik lov til direkte at lave mad.Kun en kok, der vidste, hvordan man tilbereder i det mindste alle de nationale retter i Unionens republikker, kunne få den 6. kategori. I dag er denne regel betinget.

Dem med en rang på 3 eller 4 skulle arbejde som lærlinge i køkkenet i 3 år for hver stigning i deres niveau. I dag vender mange elitevirksomheder tilbage til denne praksis igen.

I denne artikel kan du finde ud af de rigtige svar i spillet Field of Wonders den 20. oktober 2017 (20/10/2017). Først udskrives alle spørgsmålene i dagens spil, og derefter svarene i spillet Field of Wonders for i dag. Herunder kan du først se alle spørgsmålene, og derefter alle svarene i Miraklernes felt for 20. oktober 2017 (20.10.2017).

1. Hvem var i betydning før kokken ved det kongelige hof i Tyskland?

2. Hvad er navnet på en kvalificeret kok - ejeren af en lille restaurant?

3. Hvad forsvandt fra den originale Olivier-salatopskrift?

4. Hvad fik den mest beærede gæst, der blev bagt i due?

Super spil

1. I Rusland i det 19. århundrede dukkede emballage til slik først op. Hvad var hendes navn?

2. Det siges, at i Argentina klæder lokale cowboys, Gauchos sig på eller har tilberedt kød på en meget original måde. De kogte eller forbereder det under ... under hvad?

3. På russisk betyder udtrykket "at nå håndtaget" at synke fuldstændigt, at miste et menneskeligt udseende. Hvad er dette "håndtag" fra?