Sådan åbner du produktionen af halvfabrikata kødprodukter. Produktion af halvfabrikata - funktioner i den teknologiske proces og de vigtigste produktionsretninger Teknologi til produktion af naturlige kødhalvfabrikater

Sådan åbner du produktionen af halvfabrikata kødprodukter. Produktion af halvfabrikata - funktioner i den teknologiske proces og de vigtigste produktionsretninger Teknologi til produktion af naturlige kødhalvfabrikater

02.09.2022 Fisk og skaldyrsretter

Kødhalvfabrikata er et produkt, der er meget efterspurgt blandt købere. De tager meget kort tid at tilberede, så de er et godt alternativ til "fulde" retter. Halvfabrikata har en række specifikke fordele i produktionen: de kan forenkle og lette arbejdet i indkøbsbutikker, reducere den tid, der kræves til at forberede kødsnacks og øge virksomhedens gennemstrømning. Om hvilke nuancer der skal tages i betragtning, når du åbner din egen kødproduktion, vil vi fortælle i denne artikel.

generel information

Statistik rapporterer, at produktionen og forbruget af kød og kødprodukter i vores land stiger år for år. Dette marked forventes at vokse i løbet af de næste par år. Eksperter bemærker de højeste vækstrater i segmentet af kølede halvfabrikata.

Hvad er et halvfabrikata? Dette er et portionsprodukt fremstillet af hakket hakket kød eller andre råvarer med forskellige tilsætningsstoffer. Produkter er klassificeret i flere typer:

i henhold til forarbejdningsmetoderne skelnes hakkede, naturlige halvfabrikata, dumplings;
efter anvendte kødtyper: oksekød, lam, svinekødsprodukter samt kanin- og fjerkræprodukter;
termisk tilstand - frosset og afkølet.

Derudover er produktionen af halvfabrikata opdelt i to separate segmenter - forarbejdede produkter og naturlige.

Naturlige produkter

Dette segment består til gengæld af flere undergrupper. Disse er kød og ben, hakkede, store, små, portioner, syltede og kødsæt. Til fremstilling af hakkede halvfabrikata anvendes scapular-, cervikal- og femoralmuskler, som indeholder mere stift og groft bindevæv. Kødet males på specialudstyr, hvorefter fedt, æg og krydderier tilsættes.

Genbrugsprodukter

Dette segment omfatter hovedsageligt koteletprodukter. Disse omfatter koteletter, frikadeller, frikadeller og andre produkter af hakket kød og kødforarbejdning.

Teknologi

Lad os overveje mere detaljeret, hvordan teknologien til produktion af halvfabrikata kødprodukter udføres. Frosset råt kød leveres til virksomheden i form af blokke. Det knuses med en knuser. Ofte bruges mekanisk udbenet kød, tilberedt på en kød- og benseparator, til hakket kød.

Efter at kødet er hakket, føres det hakkede kød igennem toppen. Derefter tilsættes malet bacon, afkølet vand, salt, krydderier og andre tilsætningsstoffer. Massen blandes grundigt på en kødmixer eller ved hjælp af en udstikker. Denne enhed er designet til at male bløde kødråvarer og gøre det til en homogen masse.

Kogt hakket kød nedsænkes i en maskine til formning af halvfabrikata. På dette stadium antager produktet en bestemt form med en bestemt vægt af hver portion. Afhængigt af mængden af produktion af halvfabrikata, anvendes et roterende eller snegle produktdannelsessystem.

Støbemaskinen giver koteletterne en forudbestemt form, derefter lægges produkterne ud på et transportbånd. Derefter sendes produkterne, afhængigt af opskriften, til ismaskinen og derefter til paneringsudstyret. Det næste trin er transporten af halvfabrikatet til stødfrysekammeret eller til spiralhurtigfryseren.

Frysning varierer i varighed. For eksempel bør en kotelet, der vejer 85 gram i et stødfrysekammer, bruge omkring 2 timer, og i spiralhurtigfryseudstyr er denne tid reduceret til 40 minutter. Produktionen af halvfabrikata afsluttes på emballeringsstadiet. For at gøre dette skal du bruge plastikposer, papkasser eller andre beholdere. Opbevaring af færdige produkter skal udføres i køleskabe med lav temperatur.

Forretningsplan for produktion af halvfabrikata

Egen produktion af halvfabrikata kødprodukter skal begynde med udviklingen af en detaljeret forretningsplan. Beregninger og prognoser bør være baseret på markedsundersøgelsesdata. Det er nødvendigt at omhyggeligt studere salgsmarkedet, råvarer, tilbud fra udstyrsleverandører.

Produktionskapacitet

Indkøb af det nødvendige udstyr til produktion af halvfabrikata kødprodukter er et af de vigtige punkter i udviklingen af en forretningsplan. Du får brug for:

kødhakker;
skære presse;
skæremaskine til skæring af halvfabrikata;
båndsav til skæring af kød;
molding maskine;
udstyr til fremstilling af dumplings og koteletter;
frysere;
emballeringsmaskiner;
opbevaringskamre (separat til færdige produkter og råmaterialer);
vægte;
udstyr til lægning;
kødblandere;
kødkværn-top;
vask bad;
sæt af knive og skærebrætter;
bakteriedræbende lamper.

Hvis du har til hensigt at begynde at lave dumplings, skal du købe ekstra udstyr til produktion af halvfabrikata:

Værelse og beliggenhed

For at åbne et værksted til produktion af halvfabrikata med en kapacitet pr. ton færdigvarer pr. skift kræves et lokale med et areal på cirka 16 kvadratmeter. m. Ud over det produktionsområde, hvor udstyret skal placeres, er det nødvendigt med et lokale til personale, et rum til opbevaring af råvarer samt toilet- og bruserum.

Produktionen af halvfabrikata kødprodukter anbefales at være placeret i nærheden af gårde og bondegårde, der beskæftiger sig med dyreavl. De vil være i stand til at blive leverandører af miljøvenlige råvarer og reducere transportomkostningerne. Lejeomkostninger kan være omkring 50 tusind rubler om måneden.

Kødværkstedet kan ikke placeres i kældre, hvor der ikke er naturligt lys, i beboelsesejendomme og ved siden af dem, i lokaler med begrænset installationskapacitet. Lokaler, hvor der ikke er input af gasnetværk, og loftshøjden er begrænset (anbefalet - mere end 3 meter) er heller ikke egnet til produktion af halvfabrikata.

Bygninger med komplekse arkitektoniske og planlægningsmæssige løsninger, steder hvor det ikke er muligt at skabe flow- og aftræksventilation, hvor der ikke er sammenhæng mellem eventuelle produktionslokaler og affaldsdeponering, bør heller ikke betragtes som værksted.

Personale

2-3 arbejdere pr. skift er nok til at servicere udstyret. Derudover skal du bruge:

direktør;
vicedirektører for økonomiske og produktionsmæssige spørgsmål;
Overhoved for husstanden;
revisor;
Kok;
logistiker;
chefteknolog;
HR Specialist;
kvalitetsinspektør;
It specialist;
renere;
salgs- og indkøbsansvarlige.

I den indledende fase af virksomheden vil der naturligvis ikke være behov for mange af disse medarbejdere, eller én person kan kombinere deres arbejde. Men med den succesfulde udvikling af virksomheden, vil du få brug for yderligere personale til at arbejde effektivt.

Rentabilitet

Produktionen af halvfabrikata har en rentabilitet på omkring 30 %. Nogle iværksættere øger dette tal til 80 %. Dette opnås på grund af en god original opskrift udviklet på virksomheden, samt højtydende udstyr og billige råvarer. Halvfabrikata kødprodukter, hvis producenter søger at maksimere profitten og spare på mængden af hakket kød i det færdige produkt, kan være af dårlig kvalitet og kan underminere virksomhedens omdømme.

Dokumentation

Indsamling af dokumenter er et af de problemer, som en nybegynder iværksætter kan stå over for. Det er ikke let at overholde alle kravene i den lovgivning, der er fastsat på dette forretningsområde. Hvis du ikke har erfaring, giver det mening at kontakte udstyrsleverandører. De er klar til at levere et komplet sæt dokumenter og give virksomheden de nødvendige produktionsfaciliteter.

At starte en virksomhed bør være med registrering af en juridisk enhed. Du kan registrere dig som individuel iværksætter (individuel iværksætter) eller LLC. I betragtning af hovedpunkterne skal det huskes, at produktionen af halvfabrikata kræver en obligatorisk indgåelse af SES. Derudover er det nødvendigt at udvikle et program for produktionskontrol, i overensstemmelse med hvilket frigivelse af produkter vil blive udført.

Glem ikke også, at det er nødvendigt at lave overensstemmelsescertifikater for alle typer produkter. Listen over standarder for at starte en virksomhed er ikke lille. Det giver mening at involvere specialister, der vil hjælpe dig med at indsamle og forberede al den nødvendige dokumentation.

Langt om længe

Når man planlægger denne type forretning, er hovedopgaven at finde distributionskanaler. Hvis dette problem ikke er ordentligt gennemtænkt, kan du i sidste ende ende med et lager af færdige produkter fyldt til sidste plads uden mulighed for salg. Dette kan ikke kun føre til skader på varerne, men også til lukning af hele produktionen.

Når du åbner din virksomhed, skal du være forberedt på, at der er stor konkurrence i produktionen af halvfabrikata. En af de vigtigste er detailkæder med egne forarbejdningsbutikker. Hvis du vil sælge produkter gennem dem, så kan der ikke være tale om at love samarbejde. De er jo selv producenter.

Men ud over "giganterne" er der mindre handelsvirksomheder, som vil være klar til at samarbejde med dig. Man bør være opmærksom på små byer og bygder, hvor netværksselskaberne ikke havde tid til at åbne deres filialer. Der er også specialiserede slagterbutikker, hvor folk målrettet køber kødprodukter.

Produktion af halvfabrikata er et af de prioriterede områder i statsprogrammet for udvikling af små og mellemstore virksomheder. For at åbne en workshop kan du få statsstøtte og yde finansiering til projektet.

Halvfabrikata omfatter produkter fremstillet af naturligt og hakket kød uden varmebehandling. Dette er produkter, der er maksimalt forberedt til kulinarisk forarbejdning.

Kød halvfabrikata er opdelt i: naturlig (stor, lille størrelse, portioneret, portioneret paneret); hakket; halvfabrikata i testen; hakket kød.

Naturlige halvfabrikata. Det er kødstykker af forskellig vægt, renset for sener og grove overfladefilm. Naturlige halvfabrikata i små størrelser omfatter også kød- og benstykker af kød med et vist benindhold. Halvfabrikata frigives kølet eller frosset. Råvaren er kød i kølet eller frosset tilstand. Kød af tyre, orner, væddere, kød frosset mere end én gang og magert kød bruges ikke.

Halvfabrikata i store størrelser. Afhængigt af kødtypen er halvfabrikata i store stykker opdelt i fire grupper:

- den første gruppe: fra oksekød - den længste muskel i ryggen (dorsal del, lændedel), mørbrad (lumboiliacmuskel, placeret under kroppene af den sidste thorax og alle lændehvirvler), hoftedel (øvre, indre, laterale og ydre stykker); fra svinekød - lænd, mørbrad; fra lam - hoftedelen;
- den anden gruppe: fra oksekød - skulderbladsdelen (skulder- og skulderdele), subscapulardelen, brystdelen samt sømmen (supracostalmuskler fjernet fra 4. til 13. ribben, der er tilbage efter adskillelsen af subscapularen) del, bryst og longissimus muskel tilbage) fra oksekød af 1. kategori af fedme: fra svinekød - hofte, scapular, cervikal-subscapular dele; fra lam - skulderbladsdel, lænd;
- den tredje gruppe: fra oksekød - koteletkød og okseafpuds af 2. kategori; fra svinekød - bryst; fra lam - bryst, koteletkød;
- den fjerde gruppe: fra svinekød - koteletkød. Koteletkød (f.eks. oksekød) - stykker af kødkød fra halsen, flanken, interkostalt kød, frugtkød fra skinnebenet, radius og ulna, afpuds opnået ved at fjerne halvfabrikata i store størrelser og knogler.

Del halvfabrikata. De er lavet af halvfabrikata i store størrelser, skåret manuelt eller på specielle enheder på tværs af muskelfibrene skråt eller vinkelret. Sortiment af portionerede halvfabrikata: fra oksekød - naturlig bøf (fra mørbrad), langet (to tyndere stykker fra mørbrad end bøf), entrecote (fra den længste rygmuskel), rump steak (fra den længste rygmuskel eller den mest møre) stykker af hoftedelen - øvre og indre), naturlig zrazy (fra de samme stykker af hoftedelen), oksevind (fra siden og ydre stykker af hoftedelen).

Udvalget af portionsformede halvfabrikata fra svinekød omfatter: naturlig kotelet (fra lænden), escalope (fra den længste muskel på ryggen), vindsvin (fra nakke- og skulderdelen), mørbrad, schnitzel - fra hoftedelen .

Portionspanerede halvfabrikata: rump steak (fra oksekød), naturlig kotelet og schnitzel (fra svinekød og lam). Til portionspanerede halvfabrikata piskes kødstykker let for at løsne vævene og rulles i fint knuste hvide brødkrummer for at bevare kødsaften.

Halvfabrikata i små størrelser. Fra oksekød får de: oksestroganoff (fra mørbraden, den længste muskel i ryggen og det øverste og indre stykke af hoftedelen), azu (fra siden og ydre stykker af hoftedelen), gullasch (fra skulderbladet og subscapular dele, såvel som sømmen), suppesæt (kød- og benstykker, der vejer 100-200 g med tilstedeværelse af frugtkød mindst 50% efter vægt af en portion), oksekød til stuvning (ribbestykker med frugtkød på mindst 75 vægtprocent af en portion), bryst på kharcho (med et frugtkødindhold på mindst 85 vægtprocent af en portion) .

Halvfabrikata i små størrelser fra svinekød er repræsenteret af følgende navne: steg (fra hoftedelen og lænden med et fedtindhold på højst 10%), gullasch (det samme som oksegulasch), kød til grill (fra hoftedelen), gryderet (pulpindhold ikke mindre end 50 % af serveringsvægten), hjemmelavet gryderet (indholdet af knogler er ikke mere end 10 %, og fedtvæv er ikke mere end 15 % af serveringsvægten).

Halvfabrikata i store størrelser sælges hovedsageligt efter vægt, portioneret - emballeret, produktets masse er 125 g (mørbrad 250 og 500 g), små portioner på 250, 500 og 1000 g (kød og ben) .

Ved produktion af naturlige halvfabrikata kan saltning og massage bruges. Sammensætningen af saltlage inkluderer salt, fosfater, granuleret sukker; til nogle varer bruges et drys af krydderier og dekorative krydderier.

Halvfabrikata i testen. Specifikationerne udviklet af VNIIMP præsenterer det traditionelle og nye sortiment af dumplings, såvel som andre halvfabrikata i dej: kødstænger, manti, khinkali. Ifølge andre specifikationer produceres flere dusin typer dumplings, designet til købere med både høje og lave indkomster. Sammensætningen af hakkede dumplings omfatter trimmet okse- og svinekød, løg, sort eller hvid kværnet peber. For at forberede dejen skal du bruge mel af højeste kvalitet (nogle gange 1. klasse) med en normaliseret mængde og kvalitet af gluten, ægprodukter.

Kødstænger er cylindriske eller rektangulære i form op til 10 cm lange Manty er en ret fra det usbekiske køkken. De er større end dumplings. De koges ikke i vand, men dampes i en speciel ret - manti-kaskan. Khinkali er en ret fra det transkaukasiske køkken, såsom dumplings i form af en rombe, en firkant. Kød til manti og khinkali er hakket større end til dumplings og pinde, hakket kød til disse produkter indeholder en øget mængde løg.

Ravioli i hakket kød indeholder også svampe og osteløbe, de har form af en halvcirkel, rektangel, firkant.

Hakkede halvfabrikata De er tilberedt af hakket kød med tilsætning af andre ingredienser efter opskriften. Det traditionelle sortiment af hakkede halvfabrikata inkluderer: Moskva, hjemmelavet, Kyiv-koteletter, rumpbøf, oksekødsbøf. De vigtigste råvarer i deres produktion er okse- og svinekoteletkød, trimmet oksekød af 2. klasse, trimmet fedt svinekød. I årene med den økonomiske krise blev udvalget af hakkede halvfabrikata udvidet på grund af brugen af billigere råvarer - mekanisk udbenet fjerkrækød, sojaproteinpræparater, hovedsageligt tekstureret sojamel, grøntsager, korn.

Opskriften på koteletter består af koteletkød: Moskva - oksekød, Kiev - svinekød, indenlandsk - oksekotelet og fedtholdigt svinekød i halvdelen. Sammensætningen af alle varer inkluderer (%): hvedemelsbrød - 13-14, løg - 1-3, vand - 20, brødkrummer - 4, salt, peber, i Kiev - ægmelange. Rumpsteaken bruger hydreret sojaprotein i stedet for brød; i en bøf - oksekød - 80%, pølsebacon - 12%, vand - 7,4%, peber, salt, ingen panering. Det er tilladt at erstatte 10 % af råt kød i koteletter med sojakoncentrat eller tekstur og i alle varer 20 % af råt kød med mekanisk udbenet fjerkrækød. Hakkede halvfabrikata fremstilles kølet (0-6 °С) og frosset (ikke højere end -10 °С).

Hakket kød. Hakket kød fås fra kød ved at male det på en top med en gitterhulsdiameter på 2-3 mm. Det traditionelle udvalg af hakket kød: oksekød, svinekød, hjemmelavet, lam, specielt kød og grøntsager. Til produktion af hakket kød er kød frosset mere end én gang, orner, tyre, magert svinekød med tegn på gulning ikke tilladt. Hovedråvaren til hakket kød: oksekoteletkød eller trimmet oksekød af 2. klasse (hakket oksekød), halvfedt svinekød eller svinekoteletkød (hakket svinekød). Sammensætningen af hjemmelavet hakket kød omfatter (%): oksekød (50) og svinekød (50) kød; specielt hakket kød - oksekød (20), svinekød (50), sojakoncentrat (30).

Kød hakkede halvfabrikata efter fremstilling kan være råkølet eller råfrosset. Som et eksempel kan der gives følgende hakkede rå halvfabrikata: koteletter, frikadeller, hamburgere, schnitzler, bøffer, rumpbøffer, kebab, frikadeller, frikadeller, quenelles og kroketter.

For at forberede hakket kød til hakkede halvfabrikata knuses frosne kødråvarer (blokke) i en knuser. Til tilberedning af hakket kød kan der også anvendes mekanisk udbenet kød opnået på en kød- og knogleseparator.

Derefter føres det hakkede kød igennem toppen. Svinebacon tilsættes hakket kød, som er forknust på en top eller på en baconskæremaskine. Salt, vand forkølet med is, tilsætningsstoffer, krydderier tilsættes hakket kød og alt blandes godt i en kødmixer. En fræser kan også bruges til at blande.

Hakket kød klar til støbning af halvfabrikata indlæses i bunkeren på maskinen til støbning af halvfabrikata, hvor produktet med den krævede form og vægt støbes, for hvilket, afhængigt af produktionsvolumen, en roterende eller snegl produktstøbningssystem anvendes. I formemaskinen formes bøfferne og doseres på et bånd, hvorefter produktet kan sendes til ismaskinen og/eller paneringsmaskinen til henholdsvis tynd- og tørpanering.

Derefter sendes koteletterne på vogne til stødfrysekammeret eller automatisk med transportbånd til spiralhurtigfryseren i tilfælde af høj linekapacitet. Varigheden af frysning af koteletter w75x20 mm med en vægt på 85 g i et chokfrysekammer er 2 timer, og i en spiral hurtigfryser - 40-45 minutter. Efter frysning pakkes koteletter og flyttes til et kølerum til opbevaring.

Hovedråvare.

Oksekød, svinekød, lam, hestekød samt kød fra andre typer slagtedyr anvendes som de vigtigste råvarer.

Brug ikke dobbeltfrosset kød og svinekød med mørklagt bacon.

Sammen med kødråvarer anvendes i vid udstrækning forskellige proteinpræparater af vegetabilsk og animalsk oprindelse (soja, blod, mælkeproteiner osv.) samt melange, æggepulver, grøntsager og andre komponenter, afhængigt af brugsretningen af kødprodukt.

Hjælpematerialer.

Hjælpematerialer til alle produkter er salt (1,2 vægtprocent hakket kød), sort peber (0,04-0,08%) og vand (6,7-20,8%) tilsat til hakkede koteletter for at øge dets saftighed. Introduktionen af isoleret sojaprotein, mælkekoncentrat med højt proteinindhold i hakket kød i mængden på 10-20% tillader at erstatte op til 10% af kødet, forbedre deres organoleptiske kvaliteter, øge ernæringsmæssig og biologisk værdi, øge vandbindingskapaciteten og reducere tab under stegning. Ved tilberedning af hjælperåvarer vaskes og hakkes løg og grøntsager. Brød gennemblødes og knuses. Melange optøs på forhånd i bade med vand, hvis temperatur ikke er højere end 45C.

Grundlæggende teknologisk udstyr.

Knuser af frosne blokke - en maskine til at male dybfrosset kød (med en temperatur på op til - 30 ° C) til videre forarbejdning på en skærer eller top. Samtidig er en foreløbig afrimning af produktet ikke nødvendig, hvilket gør det muligt at bevare produktets smag og forhindre tab af næringsstoffer.

Knusningen af blokken, afhængigt af den efterfølgende destination for råmaterialet opnået efter knuseren (stykker på størrelse med en knytnæve eller i skiver), kan udføres på en maskine med en roterende aksel med knive eller ruller eller på en maskine af guillotinetypen.

Kværn til kød er designet til industriel formaling af kød, kødprodukter, fedtstoffer til fremstilling af pølser og andre fødevarer.

Kødkværnen er hovedmaskinen i produktionslinjerne til produktion af pølser og halvfabrikata. Kvaliteten af de opnåede produkter afhænger direkte af, hvor fint og præcist toppen skærer det klumpede kød.

Princippet om at male klumpet kød, der bruges i kødkværne, har ikke ændret sig i mange år: kødet i modtagetragten fanges af en snegl eller snegle og føres gennem et hus med indvendige ribber til et skæreværktøj, som er et sæt faste riste , normalt bestående af tre stykker, og bevægelige knive, bestående af to stykker.

Forskellige toppe til kød, på trods af den samme slibemetode og den tilsyneladende enkelhed i designet, har helt forskellig kvalitet af slibning. Det er påvirket af selv mindre designtræk, der er iboende i hvert af designs, såvel som graden af slid på både skæreværktøjet og huset med skruen.

Kødmixer. Formålet med kødblanderne er at blande de knuste produkter med krydderier og andre ingredienser. Normalt blandes hakket kød, korn og andre produkter i kødblandere.

Kødmixerens hovedkomponenter er skålen, låget og blandemekanismen.

Dezha er en røreskål forbundet med en ælteenhed. Normalt er kødblanderskålen lavet af rustfrit stål med en glat overflade, hvilket i høj grad letter rengøringen og betjeningen generelt. Kødblanderen er designet på en sådan måde, at den bidrager til ensartet blanding af alle hakkede kødingredienser. Blandingen foregår ved hjælp af ælteskruer.

Skålens (dezha) design og knivene på kødmixeren sikrer en jævn fordeling af ingredienserne over det hakkede kød.

Kødblandere er vakuum og åbne (ikke-vakuum). Blanding af hakket kød i en vakuummixer sikrer en tæt, porefri struktur af hakket kød, øger produkternes farveægthed.

Alle kødblandere har beskyttelsesmekanismer. Det er især en mekanisme til at blokere en eller flere æltesnegle, når skållåget åbnes. Processen med at laste og losse råvarer er normalt fuldautomatisk.

Kød-og-ben-separatorer, eller hakkekødsmaskiner, bruges til at adskille kød fra ben i produktionen af spiseligt hakket kød, kylling eller fisk.

Det hakket kød, der opnås på denne måde, kan bruges til fremstilling af produkter af høj kvalitet, da det bevarer strukturen af muskelvæv.

Princippet for maskinens drift er, at det indgående råmateriale læsses i separatortragten uden forudgående formaling (med nogle undtagelser). Svine- eller okseknogler anbefales på forhånd at rives i knytnævestore stykker, uden behov for en ekstra kværn, hvilket optimerer udnyttelsen af produktionspladsen.

Alle designs af mekaniske separatorer er baseret på princippet om adskillelse, under hensyntagen til de fysiske egenskaber af de forarbejdede råvarer.

Ved hjælp af forskellige tryk presses kød eller andet produkt gennem de slidsede eller runde huller i skillehovedet, og knogler, brusk og (eller) vener fjernes gennem maskinens front. Produktydelsen justeres manuelt ved hjælp af keglerne foran på skillesneglen og begrænseren.

Minimumstemperaturstigningen i tilfælde af en indgående råvaretemperatur på 0-2ºC (denne temperatur er optimal) er normalt 1-2ºC for kylling, 4-7ºC for kalkun og ca. 10ºC for oksekød.

Cutter - gør kød til blødt luftigt hakket kød til kogning af kogte pølser, pølser, pølser. Kutteren maler produkter i vakuum. Hurtigt roterende knive (op til 4500 rpm) forvandler øjeblikkeligt kød til hakket kød, som bevarer sin naturlige farve, vitaminer og næringsstoffer i fravær af ilt. Takket være forarbejdningen uden adgang til luft øges kvaliteten af det endelige produkt og dets holdbarhed betydeligt.

Skæring er processen med finmaling af kødråvarer. Varigheden af skæringen påvirker kvaliteten af hakket kød væsentligt. Udskæringen varer i gennemsnit 5-12 minutter, afhængigt af det hakkede kød, der tilberedes, skærerens designfunktioner, knivenes form og hastigheden af deres rotation. Skæring sikrer ikke kun den rette grad af kødkværn, men også bindingen af den tilsatte is. Og det er skæreprocessen, der i høj grad bestemmer kvaliteten af det endelige produkt.

Ismaskine. I kødforarbejdningsindustrien kræves der en stor mængde vandis til fremstilling af forskellige produkter. Flakeis produceret på flageismaskiner er optimal til brug. Den har en flad form, takket være den har en stor varmevekslerflade, så den køler det hakkede kød bedre end andre typer is.

Temperaturen på den producerede flageis ved udgangen fra isgeneratoren er op til minus 12°C, tykkelsen er fra 0,8 til 2,8 mm. Maskinernes produktivitet er fra 380 kg til 23 tons/dag.

Spækskærer - giver dig mulighed for at skære i terninger, strimler eller cirkler frisk, kogt og frosset (op til -5 ° C) kød, svinefedt samt færdiglavede pølser, skinke, grøntsager. Produkter, der indeholder knogler, bør ikke skæres.

Maskine til støbning af halvfabrikata. Efter maling af kødråvarer, tilsætning af andre ingredienser, blanding og afkøling er hakket kød klar til støbning. Ved hjælp af formningsudstyr kan du give produkter en række forskellige former.

Paneremaskine. Det næste trin efter støbning af hakkede kødprodukter er trin for panering (coating) af produktet. Paneringsprocessen består af tre operationer - fordrysning, flydende panering og overtrækning med rasp. Forskellige kombinationer af disse operationer eller alle tre belægninger kan anvendes i fremstillingsprocessen. Der er dog standarder for den anvendte mængde sprinkler, hvis mængde ikke bør overstige 30 vægt% af det færdige produkt.

Faktisk forbedrer panering produktet på mange måder: det gør produktet mere saftigt, samtidig med at det bevarer fugt og smag. Panering gør produkter mere attraktive. Derudover øger panering vægten af produkter, hvilket øger omkostningerne.

Forsprinkling bruges ofte til fremstilling af panerede produkter for at forbedre vedhæftningen af den våde panering. Denne operation er meget vigtig for produkter med en våd eller fedtet overflade. Til denne operation bruges normalt mel eller en tør proteinblanding til panering.

Der er mange forskellige former for tørpanering, der bruges til fremstilling af kødprodukter. De kommer i en række forskellige størrelser, former, teksturer, farver og smag. Finmalede paneringer er meget populære og traditionelle. De giver produktet et luftigt udtryk og føles som et hjemmelavet produkt.

Læggemaskine. Flydende panering spiller en meget vigtig rolle i belægningsteknologien til halvfabrikata kødprodukter. Ved tilberedning af produkter kan der bruges to typer panering: gær og usyret. Valget af en eller anden type afhænger af produktets opskrift. Flydende panering er en blanding af forskellige ingredienser, der kan omfatte mel, stivelse, æg, mælk, krydderier og urter, hævemidler og stabilisatorer.

Ved påføring af en flydende panering for at øge vedhæftningen, bruges den i kombination med tørre paneringer. I dette tilfælde bruges friske paneringer med forskellige viskositeter oftere.

Udstyr til lægning af hakket kødhalvfabrikata af hakket kødråvarer (hakket kød) af oksekød, kalvekød, svinekød, lam uden fyld (koteletter, hamburgere, frikadeller og andre lignende produkter).

Stødfryser. Nu sker frysning af produkter takket være en speciel teknologi til fjernelse af varme fra produktet. Samtidig falder temperaturen og på et vist tidspunkt begynder vandet i produktet at blive til iskrystaller.

Produktet betragtes som frosset, hvis dets temperatur er -6 grader. I kød fryser 75 procent af vandet ved minus 5°C; 80 procent - ved minus 10°C; og 90 procent - ved minus 20 grader.

Fryseprodukter bruges primært til langtidsopbevaring.

Teknologisk kan indfrysningsprocessen tage en anden tid. Det bedste af det hele er, at produktkvaliteten bevares ved hurtig (chok)frysning. Som et resultat af denne proces dannes der meget små iskrystaller inde i produktet, hvilket har en positiv effekt på produktets kvalitet, da der er minimal skade på produktets væv.

Det var til disse formål, at specielle enheder blev skabt - stødfrysningskamre. De giver dig mulighed for hurtigt at fryse et produkt eller en skål, samtidig med at dets gavnlige egenskaber bevares.

Pakkemaskine. Påfyldnings- og emballeringsmaskiner, multiheads (elektroniske højpræcisionsvægte), emballeringssystemer til fødevarer eller non-food små stykker, fritflydende, ikke-støvende produkter. Udstyret anvender princippet om vægtdosering og bruges til emballering.

Kølelagre og lagerkamre omfatter: et varmeisolerende kredsløb (kamre) med døre og et køleforsyningssystem.

Som varmeisolerende kredsløb anvendes kamre af PPU sandwichpaneler med køledøre produceret af egen fabrik. Kølesystemet omfatter: en kølekompressorenhed, en kondensator, en oliekøler, en cirkulationsmodtager og en pumpestation (i tilfælde af en pumpecirkulations kølemiddelforsyningsordning), et elektrisk kontrolpanel, kølemiddelrørledninger og elektriske kabelledninger.

Kødhalvfabrikata, som også kaldes hakket, er meget populære blandt forbrugerne. Semi-tilberedte fødevarer, der tager minutter at forberede er et godt alternativ til "fulde" måltider. Kødhalvfabrikata har også visse fordele i produktionen: de hjælper med at lette og forenkle arbejdet i indkøbsbutikker, reducere den tid, det tager at tilberede en kødret eller snack, og øge gennemstrømningen af en virksomhed.

Ifølge statistikker stiger produktionen og forbruget af kød og produkter baseret på det i vores land hvert år. Ifølge prognoser for de næste par år vil dette marked vokse med 10% årligt. Desuden bemærker eksperter de højeste vækstrater i segmentet af kølede halvfabrikata. Cirka 45% af den samlede mængde kød, der produceres i vores land eller importeres fra udlandet, sælges råt. Ca. 30 % bruges til tilberedning af pølser, ca. 20 % bruges til fremstilling af halvfabrikata og de resterende 5 % til fremstilling af konserves. Pølsemarkedet er næsten ikke vokset de seneste par år, men halvfabrikata kødsegmentet øger støt sin andel med 10-15% hvert år. Dette skyldes, at forbrugerne skifter fra frosne kødprodukter til kølede (først og fremmest vedrører det segmentet kølet kød, fjerkræ og halvfabrikata).

Så hvilken slags produkter er halvfabrikata kødprodukter? Kødhakket halvfabrikata er et portionsprodukt, der er lavet af hakket kødråvarer (hakket kød) med forskellige tilsætningsstoffer. Som regel klassificeres sådanne produkter efter forarbejdningsmetoden. Der er naturlige, hakkede halvfabrikata, dumplings. Også ofte er der en klassificering i henhold til den anvendte type kød - oksekød, svinekød, lam, fjerkræ, kanin; termisk tilstand - afkølet og frosset. Eksperter opdeler også markedet for kølede halvfabrikata i to separate segmenter - naturlige og forarbejdede produkter. Til gengæld er det første segment opdelt i flere undergrupper: store, kød-og-ben, hakkede, små, portioner, marinerede, kødsæt (f.eks. suppe, til grill) osv. Forarbejdet halvfabrikat produkter omfatter koteletprodukter (denne gruppe omfatter forskellige typer koteletter, frikadeller, frikadeller og andet forarbejdet kød og hakket kød). Som hovedråvare til tilberedning af hakkede halvfabrikata anvendes cervikale, skulderblads- og lårbensmuskler, som indeholder grovere og sejere bindevæv. Kødet hakkes forsigtigt på specialudstyr, og derefter tilsættes fedt, krydderier og æg til det hakkede kød. Overvej forberedelsesteknologien mere detaljeret. Først knuses frosne kødråvarer i form af blokke i en knuser. Nogle gange bruges mekanisk udbenet kød til at tilberede hakket kød, som tilberedes på en kød- og benseparator. Efter formaling føres hakket kød gennem en top. Derefter tilsættes svinefedt, forknust på en top eller på specialudstyr, salt, forkølet vand, krydderier og andre tilsætningsstoffer. Hele massen blandes grundigt på en kødmixer eller ved hjælp af en udstikker. Kutteren er designet til at male tynde kødbløde råvarer og gøre det til en homogen masse.

Færdig fyld fyldes i maskinens bunker til støbning af halvfabrikata. Det er her, at produktet får den ønskede form med en vis vægt af hver portion. Til dette, afhængigt af produktionsvolumen, anvendes et skrue- eller roterende produktstøbningssystem. I støbemaskinen får koteletter en given form, hvorefter halvfabrikata lægges ud på et transportbånd. Derefter sendes produkterne, afhængigt af opskriften, enten til ismaskinen og derefter (eller straks) til paneringsmaskinen til flydende og tør panering. Til sidst stables de færdige halvfabrikata i vogne og transporteres til hurtigfryseren eller føres automatisk langs transportøren til spiralhurtigfryseren.

Frysetiden kan variere. For eksempel er varigheden af at fryse en kotelet på 85 gram i et chokfrysekammer to timer, og i en spiral hurtigfryser er denne tid reduceret til 45 minutter. I sidste fase pakkes halvfabrikata i plastikposer og papkasser og flyttes derefter til et lavtemperaturkøleskab.

Opskrifter til fremstilling af forskellige halvfabrikata varierer afhængigt af produkttypen. Så for eksempel er Moskva-koteletter lavet af oksekød med tilsætning af råt svinefedt og hvedebrød, løg, peberfrugt, salt og vand. Det tilberedte hakkekød får en oval-fladet form. Pozharsky svinekoteletter er lavet af halvfedt svinekød med tilsætning af svinekødsmelange, hvedebrød, salt, peber og vand. Nogle gange tilsættes også løg. Amatørkoteletter er lavet af kød af oksekroppe med fedtindhold, over gennemsnittet og medium fedtindhold.

Den færdiglavede frugtkød knuses, blandes med krydderier, hvedebrød og andre ingredienser, og så dannes der en stor kotelet af det, som derefter paneres i formalede rasp. Til fremstilling af Kyiv-koteletter anvendes svinekød med et fedtindhold på ikke mere end 30%. Okseschnitzel er lavet af hakket oksekød, som er formet som en flad oval kage. Frikadeller, som er tilberedt ved hjælp af samme teknologi som Moskva-koteletter, er formet som en kugle. Til produktion af zraz bruges hakkebøf fyldt med hårdt hakkede æg blandet med stegte løg og hakket brødkrummer. En rump steak er et let pisket stykke kød, der vejer omkring 115 gram, som skæres fra en tyk kant eller filet fugtet med en pisket blanding af friske æg, vand og salt. Beefsteak er en type bøf fra mørbradens hoved. Hakket oksekød ligner en kotelet i tilberedningsteknologi. Queneller er kugler af hakket kød, kylling eller fisk med tilsætning af fløde og æg. Frikadeller kaldes små runde koteletter lavet af hakket kød, og frikadeller er kugler af hakket kød eller fisk med tilsætning af finthakket løg, krydderurter og krydderier. Kyufta er en nationalret, der ligner frikadeller, men lavet af lam. Frosne halvfabrikata kødprodukter omfatter også dumplings, som er lavet af dej fyldt med hakket kød fra en blanding af okse- og svinekød i en mængde på 55-57 vægtprocent af dumplings med tilsætning af æg, løg, peberfrugt, salt, sukker.

De vigtigste råvarer til produktion af halvfabrikata er oksekød, svinekød, fjerkræ og fisk, sjældnere fårekød, hestekød. Dobbeltfrosset kød og svinekød med mørklagt bacon er ikke tilladt at bruge. Også anvendt er proteinpræparater af vegetabilsk og animalsk oprindelse (sojaprodukter, mælkeproteiner osv.), melange, æggepulver, grøntsager og andre komponenter.

For at organisere din egen produktion af halvfabrikata kødprodukter skal du først og fremmest udarbejde en detaljeret forretningsplan. Når man laver beregninger og laver prognoser, kan man ikke undvære marketingsforskningsdata. Du skal også nøje studere markedet for råvarer, salgsmarkedet og tilbud fra udstyrsleverandører. Efter at have analyseret og sammenlignet priser og egenskaber på forskelligt udstyr, kan en eller flere leverandører udvælges. Derudover skal du udføre et stort arbejde med udvælgelsen af regulatorisk og teknisk dokumentation, der findes for kødprodukter, eller udvikle dine egne specifikationer for halvfabrikata, hvis du planlægger at producere produkter efter unikke opskrifter. Glem ikke at koordinere alle nuancerne med SES og gennemgå certificeringsproceduren. Nogle udstyrsleverandører er dog klar til et ekstra gebyr, ikke kun for at udstyre dit kødforarbejdningsanlæg, men også for at rådgive om de vigtigste problemer, du vil have i processen.

Men før du kontakter virksomheder, der sælger udstyr, skal du rådføre dig med specialister. Dermed kan du spare dig selv for unødvendige udgifter. Et kødforarbejdnings- eller kulinarisk værksted, afhængigt af det planlagte produktsortiment, bør være udstyret med følgende udstyr: skærepresser og båndsave til tilberedning af kød, kødkværne til at hakke, udskærere til udskæring af halvfabrikata, dumplings og kotelettenheder til formning af kødhalvfabrikata, pakkemaskiner. Hvis du derudover også skal producere for eksempel dumplings, skal du bruge melsigte, æltemaskiner til sej dej og en dumplingmaskine. Du kan ikke undvære et frysekammer, lagerrum til råvarer og færdige produkter (de skal være adskilte), ismaskiner, vægte, produktionsborde, en kødmixer, en kødkværn, en koteletmaskine, en universel køkkenmaskine , et vaskebad, skærebrætter og knive, bakteriedræbende lamper til desinfektion af arbejdsflader. Kødforarbejdningsbutikken med en kapacitet på omkring 1000 kg produkter pr. skift fylder et areal på omkring 16 kvadratmeter. meter. Strømforbruget er 12,47 kW. Erfarne producenter rådgiver om at placere værksteder tæt på gårde og bondegårde, hvilket vil reducere transport- og andre omkostninger markant.

Men hvis du ikke også skal organisere et kvægslagteri, som på den ene side er med til at løse problemet med at levere råvarer og øge rentabiliteten, og på den anden side vil kræve store investeringer, kan du åbne en selvstændig virksomhed til produktion af halvfabrikata kødprodukter. Men i sidstnævnte tilfælde skal der gøres en stor indsats for at finde leverandører af billige og samtidig højkvalitets råvarer. Når alt kommer til alt, vil kvaliteten af dine produkter og din virksomheds omdømme direkte afhænge af kvaliteten af sidstnævnte.

Kælderlokaler, hvor der ikke er noget eller begrænset naturligt lys, lokaler i beboelsesejendomme eller nær beboelsesejendomme, lokaler med begrænset installationskapacitet, lokaler, hvor tilførsel af gasnet er udelukket, med en begrænset loftshøjde er ikke egnet til at organisere et kødforarbejdningsværksted (anbefalet loftshøjde er mere end tre meter). Du bør heller ikke overveje lokaler med komplekse arkitektoniske og planlægningsmæssige løsninger, lokaler, hvor det er umuligt at forbinde til eksisterende flow-udsugningsventilationsnetværk, hvor sammenkoblingen af individuelle grupper af produktionslokaler med bortskaffelse af madaffald er udelukket (affaldsbeholdere skal være placeret fra den bygning, hvor produktionen udføres, i en afstand på højst 25 meter).

Til vedligeholdelse af udstyr i en lille virksomhed er to eller tre personer pr. skift nok. Ud over arbejdere i produktionen vil bemandingen af din virksomhed omfatte administrationsselskabets direktør, produktionsdirektør, økonomichef, logistik, revisor, kok, chefteknolog, kvalitetsinspektør, HR-specialist, IT-ingeniør, rengøringsassistenter, råvareindkøb ledere, salgschefer af færdige produkter.

Som du ved, består teknologien til fremstilling af kødhalvfabrikata af en række operationer (skæring af slagtekroppe, udbening og trimning af kød, mekanisk og kølebehandling). På hvert af disse stadier er det nødvendigt at udføre kvalitetskontrol. For eksempel til fremstilling af halvfabrikata er det umuligt at bruge råmaterialer med tvivlsom friskhed med tilstedeværelsen af forurening, skader, blå mærker og mørkere af individuelle områder af muskelvæv. Kvaliteten af at skære slagtekroppe kontrolleres af mester, teknolog og controller. Adskillelse af muskel- og fedtvæv fra knogler (udbening) udføres i et rum med en lufttemperatur på højst 12°C. Ved adskillelse af sener, fedt, blodkar fra kød fjernes alt affald straks fra værkstedet, og selve det afpudsede kød sendes straks til videre bearbejdning og afkøling.

Temperaturen på færdige halvfabrikata skal holdes på et niveau på under 8°C. For at øge varigheden af deres opbevaring og opretholde kvalitet, anvendes speciel emballage - vakuum, hermetisk, emballering og lægning i en pose med efterfølgende forsegling, indpakning i en polymerfilm. Emballagen til sådanne produkter skal være lufttæt, holdbar, gennemsigtig og farveløs. Samtidig skal den nødvendige information om produktet påføres dets overflade.

Rentabiliteten af værkstedet til produktion af halvfabrikata kødprodukter er omkring 30%. Mange producenter formår dog at øge deres virksomheds rentabilitet med op til 80 % ved at ændre opskriften (introduktion af forskellige ingredienser, der reducerer mængden af hakket kød i produktet) og/eller ved at spare på råvarer. Begge muligheder er næppe velegnede, hvis du planlægger langsigtet arbejde og bekymrer dig om din virksomheds omdømme.

Lily Sysoeva
- portal med forretningsplaner og retningslinjer

Halvfabrikata kødprodukter omfatter produkter tilberedt til madlavning.

De vigtigste råvarer til fremstilling af kødhalvfabrikata er kød af forskellige typer og indmad. Til fremstilling af individuelle halvfabrikata anvendes mel, æg, brød og krydderier.

Afhængigt af forarbejdningsmetoden og det kulinariske formål opdeles halvfabrikata i naturlige, panerede og hakkede. Halvfabrikata omfatter også: hakket kød, dumplings, sæt fjerkrækød.

Naturlige halvfabrikata fremstilles hovedsageligt af kølet kød. De er opdelt i portioner, små og store.

Dels halvfabrikata fremstilles hovedsageligt af kølet kød af bedste kvalitet. De er fremstillet i følgende navne: af oksekød, entrecote - et stykke oval-aflang form, fra musklerne i de dorsale og lændedele, langet - to stykker frugtkød omtrent lige store uden fedt, fra indre lændemuskler, bøf med et hak - en del af oval-formet pulp, uden fedt, fra den bageste bækkendel; fra svinekød og lam - koteletter naturlige koteletter, schnitzel chop, vind svinekød eller lam, escalope; fra kalvekød - naturlige koteletter og escalopes.

Halvfabrikata i små størrelser er fremstillet af pulpen i de dorsale, lænde- og bagerste bækkendele. Sortimentet af små halvfabrikata omfatter: oksekød - oksekød stroganoff, stege, azu, gullasch, suppesæt og kød til grill; fra svinekød - stege, gryderet, gullasch, hjemmelavet gryderet, kød til grill og suppesæt; fra lam - gryderet, kød til pilaf, kød til shish kebab og suppesæt. Halvfabrikata i store størrelser fremstilles af alle typer kød, hovedsageligt til storkøkkenvirksomheder. Disse halvfabrikata er stykker papirmasse, der er adskilt fra de bagerste dele af slagtekroppen.

Det er tilladt at sælge halvfabrikata i store størrelser af ikke-standardvægt i detailhandelen.

Panerede halvfabrikata fremstilles af kølet eller optøet kød, efter at have slået muskelvævet af. For at forhindre lækage af kødsaft paneres portioner af kød - fugtes med æggemasse pisket med vand og rullet i krymmel. Massen af portioner af disse halvfabrikata er 125 g. Rump steak og steak med et hak er tilberedt af oksekød; indmad - hjerner i brødkrummer; fra svinekød, lam og fjerkrækød - schnitzler, koteletter; fra kalvekød - koteletter.

Hakkede halvfabrikata er lavet af koteletter eller trimmet kød, råfedt, ægprodukter, blodplasma og krydderier, rullet i krymmel. Brug ikke dobbeltfrosset kød og svinekød med mørklagt bacon. Brød lavet af hvedemel af høj kvalitet tilsættes til koteletter. Hakkede koteletter er lavet Moskva, hjemmelavet, lam og Kiev, samt hakket oksekød. Beefsteaks får en rund flad form. Finhakket bacon tilsættes hakket kød til hakkede bøffer.

Hakket kød fremstilles i butikken og hos kødforarbejdningsvirksomheder af trimmet kød. Hakket kød tilberedt i butikken sælges kun kølet. Hakket kød tilberedt hos kødindustriens virksomheder pakkes i pergament, cellofan eller andre film og formes til stænger, der vejer op til 250 gram.

Dumplings er lavet af højkvalitets hvedemel, trimmet kød, løg og ægprodukter. Dejen er lavet af hvedemel med tilsætning af æg, æggepulver eller melange og bordsalt. Pelmeni støbes på højtydende maskiner, fryses ved en temperatur på ikke over -15 ° C og pakkes derefter. Afhængigt af opskriften laves dumplings russisk, sibirisk, svinekød, oksekød, lam, indmad osv.

Kvaliteten af halvfabrikata vurderes efter udseende, tekstur, smag, lugt. Målemetoder bestemmer fugtindhold, brød og salt. Friskheden af halvfabrikata bestemmes på samme måde som friskheden af kød. Overfladen på halvfabrikata skal være ubeskadiget, formen skal være udeformeret og svare til produktets navn.

Tilstedeværelsen af groft bindevæv, sener, film og brusk er uacceptabel. I koteletter bør knoglelængden ikke overstige 8 cm I gryderet er knogleindholdet ikke mere end 20%, fedt - ikke mere end 15%; i hjemmelavede stuvningsben - ikke mere end 10%, fedt - ikke mere end 15%. Kød til grillmad, pilaf bør ikke indeholde mere end 15% fedt, op til 50% ben er tilladt i suppesættet. Svinebacon med en tykkelse på mere end 1 cm er ikke tilladt på escalopes.

Panerede produkter skal være flade, med korrekt afskårne kanter og dækket af et jævnt, tyndt lag knust brødkrummer. Ublandet brød og fedt samt fint knuste ben er ikke tilladt i halvfabrikata.

Frosne dumplings skal have den korrekte form i form af en halvcirkel, tæt lukkede kanter uden hakkede fremspring. Klæbrige dejklumper, ødelagte dele og dejindhold på mere end 50 % af massen af dumplings er ikke tilladt.

Lugten af naturlige halvfabrikata skal være karakteristisk for godartet kød af den tilsvarende type. Smagen og lugten af hakkede halvfabrikata efter tilberedning er behagelige, moderat salt, med en smag af løg og peber, teksturen er ikke smuldrende og saftig; smag af brød og fordærvet fedt er ikke tilladt.

Kogte dumplings skal have en behagelig smag og lugt, svarende til kød med løg og peberfrugter, hakkede dumplings skal være saftige.

Konsistensen af halvfabrikata skal være elastisk, og de færdige produkter skal være bløde, saftige, nekroshlivay; panerede produkter skal have en sprød skorpe. Konsistensen af frosne produkter er fast; dumplings skal give en karakteristisk lyd, når de rystes. Efter tilberedning skal konsistensen af hakket kød være elastisk, tæt, og overfladen af dumplings bør ikke være klistret.

Afvigelsen af massen af individuelle portioner af naturlige og panerede halvfabrikata bør ikke overstige ± 3%, hakket + 5%; vægtafvigelse er ikke tilladt 10 stk. Afvigelsen af massen af individuelle kasser med dumplings er tilladt ± 7 g, afvigelsen af nettovægten på 10 kasser er ikke tilladt.

Halvfabrikata er pakket i træ- og metalkasser med indsatser eller i kasser lavet af polymermaterialer og tæt lukket med låg. Massen af en kasse med produkter er ikke tilladt mere end 20 kg. Halvfabrikata kan desuden pakkes enkeltvis eller i 5-10 stykker. i pergament, underpergament, cellofan og polymerfilm. Pelmeni er pakket i papkasser eller poser med 300-350 g.

Halvfabrikata transporteres i motorkøretøjer med køling eller med isotermisk karosseri. Transporten bør ikke vare mere end 2 timer.

Opbevar halvfabrikata i butikken ved en temperatur på 0-6 ° C. Hakket kød, der er tilberedt i en butik, opbevares i højst 6 timer. Salgsperioden for kølet hakket kød fra tidspunktet for færdiggørelse af produktionen ved en temperatur på højst 6 ° C er 12 timer, heraf hos producenten ved en temperatur på 4 ° C - ikke mere end 4 timer Holdbarheden af frosset hakket kød hos producenten ved en temperatur ikke højere end -10 ° C er op til 1 måned. Holdbarheden af frosset hakket kød ved en temperatur på højst 20 ° C er ikke mere end 3 timer, ved en temperatur på ikke over 6 ° C - 16, ved en temperatur under 0 ° C - 48 timer; halvfærdige naturlige portionsprodukter - 36 timer, paneret og små - 24 timer, hakket - 12, pakket kød - 36, stor - 48 timer. -- 72 timer

Ved savning af kød og pakning af halvfabrikata opstår der tab, som normaliseres. Så når du forbereder suppesæt, må kun 1,3% af massen af råmaterialet gå tabt, inklusive 0,8% til savsmuld; ved tilberedning af svinegryderet - 1,5%, inklusive til savsmuld - 0,1%.

I denne artikel:

Frosne halvfabrikata er en integreret del af vores landsmænds kost. Eksperter tilskriver denne tendens væksten i borgernes indkomster og stigende levestandard.

De vigtigste fordele ved virksomheden omfatter evnen til hurtigt at reagere på markedets behov, hvilket gør det muligt at producere forskellige typer koteletter på et skift. Samtidig er der ikke behov for at omkonfigurere udstyret, samt at implementere andre globale ændringer i driften af mini-værkstedet.

Organisatoriske øjeblikke til skabelsen af en minifabrik

Registreringshandlinger

Ved valg af organisationsform anbefales det at træffe et valg til fordel for individuelt iværksætteri eller et aktieselskab.

Registrering af en individuel iværksætter vil koste meget mindre, men langt de fleste store leverandører og detailkæder foretrækker udelukkende at samarbejde med juridiske enheder. Derudover er størrelsen af risiciene ved en LLC en størrelsesorden lavere end en persons.

Ved udarbejdelse af organisatorisk og juridisk dokumentation skal følgende klassifikationer af OKVED-koden angives:

1511400 — Frosne halvfabrikata kødprodukter.
1511410 — Hurtigfrosne færdiglavede produkter.
1511420 — Halvfabrikata portionerede naturlige.

Før produktionen af det første parti færdige produkter påbegyndes, er det nødvendigt at studere den regulatoriske dokumentation:

GOST R 52674-2006: Kød og kødholdige halvfabrikata.
GOST R 51187-98: Mærkning af forbrugerbeholdere til kød, hakkede halvfabrikata, dumplings, hakket kød.

2. Certificering af færdige produkter

Frosne halvfabrikata er underlagt obligatorisk certificering.

Det er også nødvendigt at indhente en overensstemmelseserklæring samt en sanitær og epidemiologisk konklusion for produktionsværkstedet.

Teknologier til fremstilling af halvfabrikata

Koteletproduktionsteknologi

For at koteletterne skal være velsmagende, skal kødet ikke kun være af høj kvalitet, men også frisk. Derfor er flertrinskontrol en obligatorisk daglig begivenhed. For hvert parti kød skal leverandøren fremvise veterinære dokumenter.

Den teknologiske proces til fremstilling af frosne halvfabrikata består af følgende trin:

forberedelse af råvarer;
kompilering af hakket kød (fig. 4);
dannelse af halvfabrikata (fig. 5);
opbevaring og salg.

Det første trin i produktionsprocessen er udbening når kødet skæres i stykker, dvs. bringes til salgbar stand.

Specialisten adskiller årerne og knoglerne fra kødet. Udbening er manuelt arbejde, så en mand vil varetage de udførte funktioner.

Det er også nødvendigt nøje at overvåge, at små knogler og brusk ikke kommer ind i kødet. Dette komplicerer til gengæld det efterfølgende trimning.

Fortsæt derefter til skabe hakket oksekød, hvor det optimale forhold mellem komponenter er 50/50. Madlavningen foregår i batch mixere, hvor alle komponenter er tilsat, efter opskriften på halvfabrikatet.

Det er ofte kutyme at bruge hakket kød, hvedebrød, vand, løg, krydderier og bordsalt.. Ved blanding begynder alle komponenter at blive jævnt fordelt over hele massens volumen.

Det er bemærkelsesværdigt, at temperaturen på det færdige hakkede kød ikke bør overstige 14ºС. Ellers er der en krænkelse af dens bakterielle egenskaber og smag. Det frarådes kraftigt at bruge to gange frosset kød eller mørklagt bacon. Nogle producenter er aktive brug af proteiner vegetabilsk såvel som animalsk oprindelse soja, mælkeproteiner mv.), æggepulver og andre ingredienser.

Kogt hakket kød sendes straks til fremstilling af et halvfabrikat. Den resulterende masse er underlagt dosering, støbning og panering i brødkrummer i automatisk tilstand eller manuelt.

Det meste af specialiseret udstyr er alsidigt og giver dig mulighed for at producere et stort antal forskellige former for færdige produkter med et enkelt skift af dyser. Det er bemærkelsesværdigt, at fisk og ret eksotiske koteletter af hestekød kan laves på denne måde.

Med hensyn til de ekstra ingredienser ( bacon, løg osv.), det hele afhænger af opskriften.

Efter formning af det færdige produkt udsættes koteletter for stødfrysning. Derefter pakkes de og sendes til et lagerkammer.

Pandekageproduktionsteknologi

I industriel skala bruges den traditionelle ordning til fremstilling af pandekager, som af sig selv automatiseret. Køb af specialiseret udstyr giver dig mulighed for at ælte dej, bage emner, tilføje en række toppings, pakke, fryse og opbevare færdige produkter.

Til fremstilling af pandekager bruges ifølge opskriften dej, som opnås ved successivt at tilsætte mel, mælk, sukker og æg.

Produktionsprocessen består af følgende trin:

1. De indledende ingredienser anbringes i en mixer (mixer).

3. Emnerne føres til arbejdsbordet, hvor de fyldes med fyld og pakkes også i polyethylenemballage.

4. Derefter stilles de formede pandekager i køleskabet til "chok"-frysning. En sådan begivenhed vil bevare produkternes ernæringsmæssige og organoleptiske egenskaber.

5. Produktet pakkes, og med henblik på langtidsopbevaring flyttes pandekagerne til et køleanlæg.

Forretningsplan for produktion af frosne halvfabrikata

Vi indkøber udstyr til produktion af halvfabrikata

Følgende udstyr er påkrævet for at organisere produktionsprocessen:

melsigte - 45.000 rubler (fig. 22);
kødmixer 65.000 rubler;
industriel kødkværn - 30.000 rubler (fig. 23);
linje til produktion af koteletter - 568.000 rubler (fig. 24);
pandekage linje, såsom model IPKS-0209(piskeris, pandekagemaskine, stødfryser, varme- og arbejdsborde) - 600.000 rubler (fig. 25);
kølerum (til opbevaring af råvarer og færdige produkter) - 150.000 rubler (fig. 26).

Det samlede beløb af kapitalomkostninger er 1.458.000 rubler.

Takket være sigtning er melet mættet med ilt, og snavs og alle slags urenheder fjernes fra det. I sidste ende vil dette føre til en forbedring af egenskaberne af den resulterende dej.

Det er chokfrysning, der giver præsentationen af pandekager. Ellers bliver dejen mættet med saften fra fyldet og begynder at blive mørkere.

Mange indenlandske virksomheder specialiserer sig i produktion af udstyr til fremstilling af halvfabrikata. Derfor har den nybegyndere iværksætter et bredt udvalg med hensyn til erhvervelse af en produktionslinje fra forskellige fabrikker i henhold til den mest foretrukne pris. Det er bemærkelsesværdigt, at det anvendte udstyr er kendetegnet ved let betjening såvel som selve produktets produktionsteknologi.

Derfor kan produktionsprocessen etableres på ret kort tid, som er omkring 2 måneder. Det er bemærkelsesværdigt, at i tilfælde af anskaffelse af nyt udstyr, forpligter leverandøren eller fabrikanten sig oftest til at levere tjenester til dets installation og fejlfinding. Korrekt justering vil reducere energiforbruget i fremtiden.

Under betingelserne for driften af en minifabrik ville det være uhensigtsmæssigt at oprette et værksted til slagtning af kvæg. Derfor er det nødvendigt at organisere forsyningen af råvarer, og der skal lægges særlig vægt på dets kvalitet, fordi smagsegenskaberne for det færdige produkt og omdømmet til den nyslåede virksomhed vil afhænge af det.

Produkterne fra minifabrikken vil være i mellemprissegmentet. Dens sortiment vil blive præsenteret i form af:

pandekager med forskelligt fyld kød, hytteost og fisk);
hakket kød halvfabrikata ( koteletter).

Udvælgelse af produktionsområder

Det anbefales at leje, købe eller begynde at bygge en produktionsbygning tæt på gårde - hovedleverandørerne af råvarer. Sådan kan du spare penge på leveringen af de originale komponenter.

Området af lokalerne, hvor produktionsfaciliteterne vil blive placeret, må ikke være mindre end 200 kvadratmeter. Det er også nødvendigt at tage sig af arrangementet af lagre til opbevaring af råvarer og færdige produkter og husholdningsrum til ansatte.

Efter at have valgt et værelse, er det nødvendigt at ombygge det for at overholdt kravene til brandtilsyn og SES(montering af håndvaske til håndvask, visse loftshøjder osv.).

Produktionsværkstedet skal være placeret mindst 50 meter fra beboelsesejendomme. Forbindelse af teknisk og teknisk kommunikation ( el, vand, gas, kloakering) er en forudsætning.

Før du starter produktionsaktiviteter, er det nødvendigt at underrette Rospotrebnadzors territoriale afdeling om dette.

At danne en stab

Til driften af en lille minifabrik vil 10 personer være nok til at servicere produktionsprocessen: 2 arbejdere overvåger den teknologiske pandekagelinje, 2 - koteletlinjen, 1 - forbereder råvarer, 1 - laver fyldet.

Til af- og pålæsning af færdige halvfabrikata i frysere og deres emballage kan 1 specialist inddrages.

Teknologen vil overvåge overholdelse af opskriften, og laboratorieassistenten vil overvåge kvaliteten og overholdelse af de regler og statslige standarder, der er etableret på virksomheden.

Den månedlige lønsum vil bestå af følgende omkostninger:

Direktør - 15.000 rubler;
Teknolog - 11.000 rubler;
Laboratorieassistent - 10.000 rubler;
7 ansatte - 9.000 rubler hver;
Samlet løn - 42.300 rubler.

Omkostninger og andre økonomiske indikatorer

Råvareomkostninger:

svinekød i halve slagtekroppe - 180 rubler / kg.
oksekød i halve slagtekroppe - 175 rubler / kg.
tilsætningsstoffer (brød, løg, krydderier, brødkrummer) - 43 rubler / kg.

Lad os bestemme omkostningerne ved at fremstille det første parti (baseret på 100 kg af det færdige produkt).

Vi beregner også produktionsomkostningerne på 1 kg. koteletter:

Kotelet svinekød og oksekød - 54% af den samlede andel (178 rubler / kg.) - 9.612 rubler;
Råfedt - 5% (20 rubler / kg) - 100 rubler;
Hvedebrød - 13% (20 rubler / kg) - 260 rubler;
Brødkrummer - 2% (30 rubler / kg) - 60 rubler;
Løg - 3% (22 rubler / kg) - 44 rubler;
Peber - 0,1% (90 rubler / kg) - 60 rubler;
Salt - 1% (4 rubler / kg) - 4 rubler;
Vand - 22% - 0 rubler.

I alt: 10 140 rubler.

Omkostningerne ved 1 kg koteletter vil være lig med 101 rubler. Hvis du bruger en anden opskrift, kan prisen på færdige produkter variere med ca. 10%. Det er bemærkelsesværdigt, at den præsenterede opskrift er foreskrevet i GOST.

Selv på lovgivningsniveau er andelen af køddelen således sat til 55 % og indholdet af en tilstrækkelig stor mængde vand (22 %).

Estimeret produktion af færdige koteletter er 50 kg. i henholdsvis ét arbejdsskift vil den månedlige produktion (22 arbejdsdage) være lig med 1.100.000 kg.

Månedlige faste omkostninger vil bestå af følgende sektioner:

FOT - 42.300 rubler.
forsyningsselskaber - 15.000 rubler;
leje - 15.000 rubler;
transportomkostninger - 10.000 rubler;
emballage og pakningsposer - 8.000 rubler;
andre udgifter (reklamer osv.) - 10.000 rubler.

I alt: 100 300 rubler.

Fuld pris\u003d Produktion pr. skift x Pris på 1 kg. produkter x Antal arbejdsdage = 50 rubler. x 101 rubler. x 22 dage = 111.100 rubler.

Samlet indkomst= Produktion pr. skift x Detailpris på 1 kg. x Antal arbejdsdage = 50 rubler. x 400 gnid. x 22 dage = 440.000 rubler.

Forretningsplanen for produktion af halvfabrikata kødprodukter (ved hjælp af koteletter som eksempel) vil se sådan ud:

indtægter - 440.000 rubler;
kostpris - 111.100 rubler;
bruttofortjeneste (omsætningsomkostninger) - 328.900 rubler;
månedlige faste omkostninger - 100.300 rubler;
overskud før skat - 228.600 rubler;
USN skat - 34.290 rubler;
nettofortjeneste - 194.310 rubler;
afkast af salg (nettoresultat/omsætning) — 44,16%.

Rentabilitetsindikatoren på 44% er ret lovende for dette produktionsområde. Det er vigtigt at bemærke, at vi kun har overvejet denne type produktion af halvfabrikata. Hvis virksomheden stadig er engageret lave frosne pandekager, så på grund af væksten i salgsvolumen vil stigningen være underlagt rentabilitetsniveau.

Med denne takt er det muligt at få de investerede kapitalomkostninger tilbage på 1,5-2 år.

Salg af færdigvarer

En af de vigtigste retninger i virksomhedens aktivitet er organiseringen af salg af produkter. I nærværelse af en bred vifte af produkter ( varianter af koteletter og forårsruller), ville det være rimeligt nok åbning af mærkevarer eller pavilloner på markedet. Dagligvarebutikker kan også levere køleudstyr med firmalogo.

Med et lille sortiment fremstillede produkter vil helst virke direkte gennem mellemgrossister.

Den mest lovende aktivitetslinje for minifabrikken er den langsigtede samarbejde med offentlige cateringvirksomheder. I dette tilfælde skal den strategiske partner levere det mest optimale pris/kvalitetsforhold på de leverede produkter, samt garantere regelmæssige leveringer.

Hvad angår caféer og restauranter, foretrækker de halvfabrikata kødprodukter frem for pandekager. Det er nødvendigt at notere sig denne tendens og fortsætte med at arbejde i denne retning og gradvist udvide vores sortiment.

Det kan være stykker kyllingefilet med forskellige fyldstoffer ( ketchup, ost, skinke, grønt mv..)

Det vil også være gavnligt produktion af enkeltkomponent- og homogene produkter, som praktisk talt ikke kræver nogen investering (frikadeller, frikadeller, zrazy, pasties, schnitzler osv.).

Det er bemærkelsesværdigt, at det vil være mere økonomisk gennemførligt at udvide sortimentet, hvis minifabrikken når selvforsyningsniveauet, når den konstant begynder at tjene penge.

Hvis det er nødvendigt, kan du begynde at sælge frosset hakket kød. Det skal dog forstås, at konkurrencen over for kødplanter vil være hård. Du kan også etablere samarbejde med distributionsvirksomheder, der har specialiseret sig i selvlevering af produkter.