Skæring af et slagtekrop af oksekød

Dette er det enkleste slagtekropskæringsskema.

Selv uerfarne amatørkokke er godt klar over, at et af kriterierne, der er ansvarlige for blødheden af ​​forskellige udskæringer af oksekød, er evnen til at vælge det rigtige stykke fra udskæringen af ​​slagtekroppen. Kødstykker fra den midterste del af ryggen (der er muskler, der kun støtter kroppen og ikke er involveret i bevægelse) har en mere delikat struktur.

Entrecote- og mørbraddelene hentet herfra, herunder blandt andet mørbraden og en tyk kant, er gode til at tilberede mange retter, herunder bøffer.
I underarms-, lår-, bryst- og ribbensskæringer er bindevævet tværtimod højt udviklet.
Den gennemsnitlige udvikling af bindevæv er i de dorsale og scapular-cervikale snit.
Kødet på bagsiden af ​​skroget er mere mørt, velegnet til stegning og grill, mens kødet på forsiden er kraftigt duftende, sejere og kræver langsom tilberedning med tilsætning af væske.

Der er forskellige måder at skære oksekød på: amerikansk, britisk, hollandsk, italiensk, tysk, dansk, australsk og sydamerikansk.

Amerikansk slagtekropskåret

Britisk måde at slagte på

Hollandsk måde at skære slagtekroppen på

Den sydamerikanske ordning er også almindelig, hvor hele slagtekroppen er opdelt i 19 numre, lad os se på denne ordning mere detaljeret

Klip foran:

nr. 1 - entrecote på knoglen (Cube Roll)
nr. 2 - tyk kant (ribben)
nr. 3 - bryst (brisket)
nr. 4 - skulderblad (skulder)
nr. 5 - skulder-skulder del (steg fra skulderbladet)
nr. 6 - falsk filet (blad)
nr. 7.8 - skaft (skaft)
nr. 9 - tynd kant (tynde ribben)
nr. 10 - hals (hals)

Bageste snit:

№11 - tyk filet (flad roastbeef) (højreb)
№12 - filet (mørløve)
Nr. 13 - numse, rumpe (rump)
Nr. 14 - toppen af ​​rumpen (Top rump, Nuss - tysk)
Nr. 15 - lårets frugtkød (sølvside)
nr. 16 - den indre del af hoftesnit (øverste side)
nr. 17 - flanke (flanke)
nr. 18 - ankel bagpå (skaft)
Nr. 19 - hvidt kød til stege (Weiß Braten)

Køber du for eksempel tørfrosset kød i et supermarked, står der altid et nummer på, og du ved præcis, hvilken del du køber.
Men ak, selv her er der forskelle i nummerfordelingssystemet.

Og når du køber på markedet, er det stadig ønskeligt at vide, hvorfor du har brug for et stykke kød, hvilken del af slagtekroppen det er fra, og hvad denne del hedder.

Rusland har vedtaget sit eget plan for opskæring af oksekød(i øvrigt ikke meget anderledes end ovenstående) og sin egen terminologi, som vil være nyttig for alle ivrige kødspisere at kende:
1-2.Nakke(øvre og nederste del) - dette kød tilhører anden klasse, det er bedre at købe det i form af hakket kød. Den nederste del af nakken blev tidligere kaldt en Hryvnia, og den øverste del blev kaldt et snit.
3. skulderblad- dette kød tilhører første klasse, det er ret velegnet til stuvning (gulasch, gryderet) og stegning, men det kræver lang tid at tilberede.
4-5. Rib del (tyk kant)- førsteklasses kød består i sin helhed af 13 ribben: de første 3 er fastgjort til den nederste del af skulderbladet, de fjernes; de næste 4 ribben sælges normalt som et helt stykke, der tilberedes som udbenet kød, men knoglerne kan skæres af og kødet kan tilberedes i form af en rulle; de næste 3 ribben indeholder mere kød; resten af ​​ribbenene er en ret dyr udskæring af mørt kød.
6. Lænd (tynd kant, roastbeef)- en førsteklasses udskæring af mørt kød, der kan steges og grilles; i midten af ​​denne del er en mørbrad (filet).
7. Bagdel- Førsteklasses magert kød til stegning og grill.
8. Skinke (rump, lår)- førsteklasses kød, magert udskæring, som er velegnet til stuvning i en gryde og til en bøf med blod; denne del af slagtekroppen kan saltes, stuves eller steges. Den del, der er tættest på halen, kaldes "pukkelen" og går til stegen.
9. Skaft- magert oksekød af tredje klasse, beregnet til stuvning (navnet henviser kun til bagbenet) eller til kogende bouillon.
10-11. Tønde (flanke)- ret billigt kød af anden klasse, brugt til gryderetter eller gryderetter.
12. Øvre rib (søm)- magert kød; den frigøres for knogler, rulles sammen og bruges fx til stuvning i en gryde.
13. Bryst- førsteklasses kød; den sælges uden ben i form af en rulle og er velegnet til kogning, stuvning, supper (for eksempel til pickle), i gryderetter og pilaf.
14. kno- kød af tredje klasse, kræver lang tilberedning (navnet henviser kun til forbenet).

Et par ord om oksekødets saftighed - helt sikkert, nogle af de tidligere kødspisere flyttede til fjendens lejr af vegetarer, hvor de rykkede kæben i et forsøg på at tygge en sålformet entrecote eller knække en tand på en granitbøf.. Tilhængere af fedtfattige diæter bliver nødt til at komme overens - oksekødets saftighed (ak!) afhænger direkte af dets fedtindhold. I en af ​​de bedste varianter af amerikansk oksekød, kaldet "marble" (marmorbeef), veksler magert kød med de tyndeste fedtstriber – de gør smagen af ​​kød så saftig og mør.

Af stor betydning for kødets saftighed er stegemetoden. Jo mere fugt kødet taber i gryden, jo tørrere og sejere bliver det. Derfor bør du ikke tilberede fremragende mørbrad i fedt eller olie - frisk saftigt kød steges bedst på en tør varm stegepande i flere minutter på begge sider, og salt på hver side først efter bruning. Forresten er det bedst at slå oksekød på et bræt fugtet med koldt vand, da et tørt træ absorberer kødsaft.

Til tilberedning af kødretter er det bedst at bruge kød fra unge dyr. Det er nemt at skelne efter farve. Kødet fra dyr under seks uger har en farve fra lys pink til lys rød og tæt hvidt indre fedt. Kødet af unge dyr (op til to år) er lyserødt med næsten hvidt fedt. Kødet af voksne dyr (to til fem år gamle) er saftigt, mørt, rødt. Hos ældre dyr (over fem år) er kødet mørkerødt, fedtet er gult svinekød. De bedste ernæringsmæssige egenskaber har oksekød fra dyr under fem år, svinekød - fra dyr på 7-10 måneder og lam - fra 1-2-årige dyr.

Godartet kød er dækket af en tynd skorpe af lyserød eller lyserød farve og klæber ikke til fingrene på steder med indsnit. Når man mærker dens overflade, forbliver hånden tør, fordybningerne fra fingrenes tryk forsvinder hurtigt. For at bestemme friskheden af ​​kød kan du gennembore det med en opvarmet kniv eller gaffel. Hvis det er af dårlig kvalitet, får kniven eller gaffelen en ubehagelig lugt.

Vælg den ønskede del af slagtekroppen

Figur - Skæreskema for oksekroppe (sortsudskæringer)

Tabel - Beskrivelse af dele af opskæring af oksekroppe

Som alt andet kød opbevares oksekød bedst i køleskabet.

Holdbarheden af ​​frosset oksekød er lidt længere end for svinekød og lam - omkring 10 måneder. Kalvekød - 8 måneder.

Varigheden af ​​modning af oksekød efter slagtning er cirka 2 uger ved en temperatur på 1-2 grader Celsius. Når opbevaringstemperaturen stiger, stiger modningstiden også. Uden brug af køleskab vil kødet modne i løbet af få dage, men i dette tilfælde vil holdbarheden falde dramatisk.

Denne skæreordning er også almindelig på netværket.

1. Filey. Dette snit omfatter de sidste to ryghvirvler med deres tilsvarende ribben, uden den nederste tredjedel, og de første fem lændehvirvler. Mørbradens muskelvæv er kendetegnet ved enestående ømhed og en finfibret struktur, især de indre lændemuskler (mørbrad), der er placeret fra 1. lændehvirvel til ilium. På kødforarbejdningsanlæg separeres mørbrad som udgangspunkt og sælges som halvfabrikat til en højere pris end kød af 1. klasse. Rumpsteaks, kebab, stegestykker, kogt kød tilberedes af filetens muskelvæv.

2.Bagdel. Denne udskæring indeholder en stor mængde mørt kød på de sidste tre ribben. Mørbraden kan steges hel med eller uden ben, eller den kan skæres i portioner til stegning af bøffer over åben ild eller på pande. Mørbradbøffen tilberedes uden ben; for at tilberede en bøf med ben skæres kødet af fra den forreste del af numsen sammen med ribben: Bøffen fra bagsiden af ​​lænden af ​​numsen indeholder et stykke mørbrad, der ligger under rygraden. Hvis mørbraden tilberedes separat, kan den steges hel, men den skæres oftest i stykker på tværs af kornet for at lave bøffer.

3.Bagdel. Et primalsnit indeholdende O nedre hvirvler i rygsøjlen og bækkenbenet. Alle knogler fjernes normalt, og kødet skæres over kornet i portioner for at give møre, lækre bøffer. Rump steaks kan steges både på åben ild og på pande. Stykker, der vejer mere end 1,5 kg, er en fremragende roastbeef, som normalt tilberedes ved høj varme.

4. Edge. Tyk kant. En primal udskæring indeholdende 4 eller 5 ribben med relativt blødt og fintrådigt kød. For at lave fremragende roastbeef skæres ribbenene normalt kort og kødet bindes; knoglerne kan fjernes helt, i så fald rulles kødet sammen inden det bindes. Kødet kan også bruges til stuvning eller stegning i store stykker.
Tynd kant. En primal udskæring indeholdende 4 eller 5 ribben, hvoraf roastbeef normalt laves to eller tre ribben tykt. Kødet af den tynde kant er meget mørt og er ideelt til at lave roastbeef. For at bevare aromaen og saftigheden skal den tynde kant bages i ovnen sammen med knoglerne ved høj temperatur, efter at have savet igennem de øverste dele af ryghvirvlerne. Fremragende smag og bøffer fra en tynd kant, og kød på ribbenene, stegt på grillen.

5. Lille falk. Den forreste fortykkede del af brystet (på niveau med fem ribben), kaldet falkebryst, er den mest værdifulde med hensyn til ernæring, den bruges til at lave fed og duftende kålsuppe, borscht og bouillon.

6. Bagdel. Rumpen er en fremragende udskæring af kød mellem korsbenet og bækkenbenet. Oftest bruges dette kød til at tilberede roastbeef af høj kvalitet ved langsom stegning.

7. Bryst. Efter at have fjernet brystben og ribben, efterlades et langt, fladt stykke kød, som normalt rulles sammen og bindes. Stykker af den nødvendige længde skæres normalt af fra det og sælges. Den lagdelte struktur af brystets muskelvæv understreges af fede lag, smagen er god. Bryst skal tilberedes i et fugtigt miljø. Nogle gange er det stuvet, men oftere koges det - enten frisk eller saltet (brysten bruges traditionelt til syltning).

8.Pobederok og sonde, rump, sek. Disse fire snit udgør tilsammen toppen af ​​bagbenet. sonde- en udskæring af magert, tyndtfibret kød fra indersiden af ​​låret - god til langsom stegning og stuvning. Kød køn lidt grovere, men stadig velsmagende og bruges almindeligvis til langsom stegning eller stuvning, samt til saltning og simring.Dette kød bruges oftest til at lave kvalitets roastbeef ved langsom stegning. Låret er godt til langsom stegning og stuvning i et stort stykke, men ret ofte skæres det i portioner, som stuves eller steges på pande.

9. Flanke. Denne udskæring består af muskelvæv, der dækker ribbenene med fedtlag Fremragende kød til madlavning. fordi den har god smag, og fedtlagene i den hjælper med at holde på fugten. Kødet kan også stuves med eller uden ben, skæres i skiver eller tern. Ganske ofte bruges pokromka til at tilberede hakket kød.

10.Skulderblad. Skulderbenet i den oprindelige udskæring fjernes af slagteren, og kødet skæres i portioner til at lave bøffer eller til stuvning. Kødets smag er høj, fedtindholdet er relativt lavt. Nogle stykker har tykke striber af bindevæv, som musklerne sætter sig fast på skulderbladsknoglen med. Dette bindevæv efterlades på kødet, da det bliver blødt, når det tilberedes i fugtig varme, og frigiver klistrede stoffer i bouillonen.

11. Nakke. Kødet af halsen indeholder en stor procentdel af bindevæv, og derfor, for at opnå den nødvendige blødhed, har det brug for langvarig varmebehandling i et fugtigt miljø. Det har dog god smag og er billigt. Nakkekød sælges normalt i tern eller hakket.

12. Rulka. Det muskuløse forben (kno) indeholder en marv og flere smalle, udtalte muskler med et tykt lag bindevæv og sener. Efter fjernelse af benet skæres kødet normalt i cirkler på tværs af fibrene eller i tern til stuvning. Når den koges i et fugtigt miljø, bliver bindevævets gelatine til et afkog, der danner en meget velsmagende og nærende sovs. Knoen er især velegnet til oksekødsgryderet i fransk stil.

13. Zarez. Hakkets muskelvæv er mørkerødt, grovfibret, med en stor mængde bindevæv. Brug det til tilberedning af bouillon, gelé, kødkød.

14.15.Skaft. Den kødfulde del af bagbenet er rig på sener: ligesom skaftet indeholder den hjerneknoglen og en stor procentdel af bindevæv. Normalt fjernes benet og kødet skæres i tykke skiver eller tern. Delikat aroma og højt indhold af gelatine giver dette kød fremragende smag i gryderet.

Lad os opsummere vores viden:

OKSEKØD TIL TILBEREDNING:

• bouillon - knogler;
• bouillon og kogt kød - rump, numse, bryst, bryst, kno, flanke;
• frikadeller - kød af III-klasse.

  OKSEKØD TIL STEGNING:

• entrecote - tyk og tynd kant;
• brizola - mørbrad;
• bøf - mørbrad, tyk og tynd kant;
• langeta - mørbrad;
• rump steak - mørbrad, rump, rump;
• spreder - tyk og tynd kant;
• oksekød stroganoff - mørbrad, numse, rump;
• hakkede koteletter - skulderblad, lår.

  OKSEKØF TIL BAGERET:

• bagt kød - rump eller rump:
• roastbeef på engelsk - mørbrad;
• udklip på engelsk - klipning;
• rul - skulderblad, lår.

  OKSEKØD TIL STUGNING:

• gullasch - skulderblad, bryst, kno, hals, rumpe, lår, rump;
• stege - rump eller rump, skulderblad;
• shtufata - rump eller rump, skulderblad;
• rulle - rump eller rump, skulderblad;
• zraz koteletter - rump eller rump, lår, tyk og tynd kant;
• zraz hakket - spatel.

  BIPRODUKTER:

• kogt - kallun, tunge, saltet tunge, hjerte;
• stegt - hjerner, lever;
• stuvet - nyrer, gullasch fra hjertet.

En anden kilde og et andet diagram:

1 - hoved,
2 - hals, snit,
3 - mørbrad,
4 - bang,
5 - tyk kant,
6 - midten af ​​skulderbladet,
7 - tyndt skulderblad, kno,
8 - tynd kant,
9 - fra kanten af ​​kanten,
10 - brystbenet,
11 - tynd filet,
12 - agerbrug,
13 - krølle, agerjord,
14 - tyk lænd,
15 - tønde,
16 - Engelsk filet,
17 - rumpe,
18 - midten af ​​låret,
19 - rump (ikke inkluderet på billedet, inderlår),
20 - sek, lår; ossikel, en del af sektionen, med hoftebenet,
21 - skaft.

Oksekød er opdelt i 3 varianter.
Topkarakter inkluderer:
- tilbage,
- brystdele
- filet,
- skafter,
- rumpe og rumpe;

Til den første- skulder- og skulderdele samt flanke;

Til den anden- hak, skaft foran og bagpå. http://idilbay.ru/1gov.php

Hvordan vælger man et stykke oksekød, der passer til en bestemt opskrift? Dette spørgsmål har to aspekter. Den første vedrører elskere af eksklusive produkter: oksekødsvarianter. Det andet aspekt er vigtigt for enhver kulinarisk specialist: dette er udskæringen af ​​oksekødskroppe og den korrekte brug af dens specifikke stykker.

Marinader til oksekød

Videnskaben om marinader er ikke så kompliceret, som det ser ud til. Desuden bliver du revet med af forberedelsen af ​​"buketter", og hvordan de fantasifuldt afspejles i smagen af ​​det færdige kød, begynder du at få ægte fornøjelse. Marinaden skal helt sikkert indeholde en sur komponent, som vil sætte gang i gæringsprocessen og hjælpe med at gøre kødet blødere i løbet af få timer. I vores køkkener er der altid meget surt – indlysende og ikke-oplagt. det citrusfrugter (citron, lime, appelsin) og blot syrlige frugter (kiwi, ananas, blomme) og bær (stikkelsbær, ribs, havtorn), ingefær, sennep, granatæble narsharab. Det er godt at rive løget til marinaden – det er saften, der er vigtig fra den. Det er bare, at eddike tilrådes at undgå - det "slår" kødånden ud af kødet.

Syltet kød og på indisk manér - i kefir eller yoghurt, i forholdet 1: 1 med mineralvand med gas. Denne base gør den blød og bevarer saftigheden. Til samme formål tilsættes olivenolie til vinmarinade. Der er uventede ingredienser: mørk øl (især i kombination med sennep), sojasovs og endda vodka. Men den mest kreative marinade er for nylig blevet lavet af Vietnamesisk fiskesauce nam pla og blåskimmelost- pasta fra dem har en magisk effekt: det blødgør kødet og giver det en speciel smag.

ingredienser

• 250 g løg;
• 2 fed hvidløg;
• 1 grøn peber;
• lidt olivenolie;
• 500 g okseskank;
• 1 spiseskefuld paprika;
• 1 ½ l oksebouillon;
• 2 tomater;
• ½ spiseskefuld spidskommen frø;
• lidt rødvinseddike;
• et par kviste frisk merian;
• havsalt - efter smag;
• 200 g kartofler.

Madlavning

Skær løget i halve ringe, hak hvidløget, fjern kernerne fra peberfrugten og skær det i tern. Hæld olivenolien i en gryde og kog grøntsagerne ved middel varme, indtil de er bløde.

Godt oksekød skal være rødt eller lyserødt i farven og uden tørrede kanter.

Skær oksekødet i små tern og kog sammen med grøntsagerne, indtil kødet er brunet. Tilsæt paprika, rør rundt og kog i 2 minutter mere. Hæld derefter 200 ml bouillon i, bring det i kog og kog, indtil væskevolumenet er halveret.

Tilsæt finthakkede tomater, spidskommen, eddike, tomatpure og hakket merian. Hvis du ikke kan finde friske krydderurter, så udskift dem med en spiseskefuld tørret merian. Smag til med salt og peber.

Hæld halvdelen af ​​den resterende bouillon i og kog ved svag varme i 1,5-2 timer. Kom derefter kartoflerne i tern i en gryde, tilsæt bouillon og kog dem møre. Hvis suppen virker tyk for dig, så tilsæt lidt varmt vand under tilberedningen.

ingredienser

• 450 g spaghetti;
• 2 æg;
• 50 g revet parmesan;
• 1 løg;
• 3 fed hvidløg;
• 450 g hakket oksekød;
• 800 g purerede tomater;
• salt - efter smag;
• malet sort peber - efter smag;
• 250 g ricotta;
• 350 g revet mozzarella;
• et par kviste persille.

Madlavning

Kog i saltet vand til al dente i henhold til pakkens anvisning. Hæld vandet fra, tilsæt 1 æg og parmesan til spaghettien og bland grundigt.

Varm olivenolie op ved middel varme. Kom det hakkede løg i olien og steg i cirka 5 minutter, indtil det er blødt. Tilsæt finthakket hvidløg og rør grøntsagerne i. Læg hakket kød og steg det i cirka 6 minutter.

Tilsæt derefter tomatpasta til fyldet, bland, og tilsæt efter et minuts purerede tomater, oregano, salt og peber. Kog ved svag varme i yderligere 10 minutter. Bland ricottaen og det resterende æg i en separat skål.

Læg lidt kødfyld i bunden af ​​en bradepande. Top med halvdelen af ​​spaghetti, halvdelen af ​​fyldet, halvdelen af ​​ricottaen og halvdelen af ​​mozzarellaen. Gentag lagene endnu en gang og sæt lasagnen i ovnen forvarmet til 180 ° C i 25 minutter. Drys med hakket persille inden servering.

ingredienser

• 1 ¹⁄₂ kg oksekød;
• 2 mellemstore løg;
• 2 gulerødder;
• 2 selleristængler;
• 1 hoved hvidløg;
• 1 bundt krydderurter, såsom en blanding af timian, rosmarin, laurbærblad og salvie;
• havsalt - efter smag;

Madlavning

Tag oksekødet ud af køleskabet en halv time før tilberedning for at bringe kødet tættere på stuetemperatur.

Hvis kødet er gammelt og sejt, overtræk det med sennep, lad det stå i en time og skyl før tilberedning.

Vask løg, gulerødder og selleri godt og hak dem groft. Del hvidløget i fed. Det er ikke nødvendigt at skrælle grøntsager. Læg grøntsagerne og krydderurterne på bunden af ​​en bageplade og dryp med olivenolie.

Bind kødet med et reb, pensl med olivenolie og krydr med salt og peber. Læg oksekødet oven på grøntsagerne og sæt bagepladen i en forvarmet ovn ved 240°C. Sænk derefter straks temperaturen til 200°C. Steg oksekødet i en time eller lidt længere, alt efter hvad du foretrækker.

Hvis grøntsagerne begynder at brænde på, tilsæt lidt varmt vand til gryden. Og for at gøre kødet saftigere, hæld det med fedt fra bunden af ​​gryden.

ingredienser

• 800 g oksefilet;
• 2 spiseskefulde mel;
• lidt olivenolie;
• 2 fed hvidløg;
• 5 små løg;
• 2 selleristængler;
• 4 gulerødder;
• ½ bundt timian;
• 4 små modne tomater;
• 150 ml rødvin;
• 500 ml oksebouillon;
• lidt Worcestershire sauce;
• 2 friske laurbærblade;
• havsalt - efter smag;
• malet sort peber - efter smag.

Madlavning

Skær fileten i små tern og rul helt i mel.

Varm olivenolie op i en dyb gryde ved middel varme. Steg oksekødet i 5 minutter, vend stykkerne af og til, indtil det er brunet. Fjern derefter kødet fra gryden.

Hak hvidløget, skær løget i halve og hak sellerien groft. Skræl gulerødderne og skær dem i tykke skiver.

Hæld lidt mere olie i gryden og kom grøntsagerne der. Tilsæt timianblade til dem og kog i 10-15 minutter, indtil grøntsagerne er bløde.

Tilsæt oksekød, mosede tomater og rødvin til grøntsager og bland. Når væsken er fordampet, hældes bouillon, Worcestershire-sauce i, og laurbærbladene lægges ud. Smag til med salt og peber og stil stuvningen i en forvarmet ovn ved 160°C i 3-4 timer. Færdigt kød skal være blødt.

ingredienser

• 2 spiseskefulde olivenolie;
• 1 løg;
• 2 fed hvidløg;
• 1 tsk stødt chili;
• 1 tsk spidskommen;
• 450 g hakket oksekød;
• 3 tomater;
• 2 spiseskefulde tomatpure;
• salt - efter smag;
• malet sort peber - efter smag;
• 6 tortillas;
• 250 g revet hård ost;
• et par spiseskefulde creme fraiche;
• 1 avocado;
• et par kviste persille.

Madlavning

Varm en spiseskefuld olivenolie op ved middel varme. Steg finthakket løg på det, og tilsæt derefter hakket hvidløg, chili og spidskommen. Bland godt og kom farsen i gryden.

Efter at hakket kød er stegt tilsættes 2 finthakkede tomater og tomatpure. Smag til med salt og peber. Kog i 1-2 minutter mere, rør af og til, og tag af varmen.

Smør en bradepande med olie og læg en tortilla på bunden. Kom en femtedel af grøntsagsfyldet og lidt revet på. Gentag lagene og top sidste tortilla med ost.

Bages i forvarmet ovn ved 200°C i 20 minutter, indtil osten er smeltet. Drys den let afkølede quesadilla med skiver af den resterende tomat, pensl med creme fraiche, læg avocadoskiver på og pynt med persilleblade.

Ingredienser til fire burgere

• 1 tsk stødt chili;
• ½ rødløg;
• 1 kvist frisk estragon;
• 1 stort æg;
• en håndfuld brødkrummer;
• et par teskefulde dijonsennep;
• 2 spiseskefulde revet parmesan;
• en knivspids formalet muskatnød;
• 400 g hakket oksekød;
• salt - efter smag;
• malet sort peber - efter smag;
• lidt vegetabilsk olie;
• et par salatblade;
• 4 pickles.

Madlavning

Kombiner stødt chili, hakket løg, finthakkede estragonblade, æg, rasp, 1 tsk sennep, parmesan, muskatnød og hakket kød. Tilsæt salt og peber og bland grundigt. Blind fire koteletter fra hakket kød og sæt i køleskabet i en halv time.

Smør panden med vegetabilsk olie og steg hver kotelet i 10 minutter, vend lejlighedsvis. Hvis du vil have dem til at koge hårdere, skal du blot øge tilberedningstiden efter din smag.

Skær burgerbollerne i halve og rist dem let på indersiden på grillen eller i en stegepande. Smør de fire halvdele af bollerne med sennep, læg salatblade på dem, færdiglavede koteletter smurt med sennep, to skiver pickles og dæk med andre boller.

ingredienser

Til tomatpure:

• et par spiseskefulde olivenolie;
• ½ løg;
• 1 fed hvidløg;
• salt - efter smag;
• ¼ teskefuld tørret oregano;
• 2 spiseskefulde tomatpure;
• 300 g mosede tomater.

Til frikadeller:

• 900 g hakket oksekød;
• 2 teskefulde salt;
• ¼ teskefuld malet chili;
• 50 g brødkrummer;
• ½ bundt persille;
• 1 tsk tørret oregano;
• 240 g ricotta;
• 2 æg;
• noget vegetabilsk olie.

Madlavning

Hak løg og hvidløg og steg i olivenolie, krydr med salt og oregano. Tilsæt tomatpure og kog i 5 minutter. Kom derefter de purerede tomater i og bring det i kog under omrøring af og til. Skru ned for varmen og kog saucen i en time under omrøring hvert 5. minut for at undgå at den brænder på.

Bland imens alle ingredienserne til, undtagen olien. Form blandingen til små kugler og læg dem på et smurt ovnfast fad. Sæt i en ovn forvarmet til 230 ° C i 20 minutter. Dryp frikadellerne med tomatsaucen og bag i yderligere 15 minutter.

ingredienser

• 450 g oksefilet;
• 3 spiseskefulde sojasovs;
• 2 spiseskefulde æblecidereddike;
• 3 fed hvidløg;
• 1 spsk revet frisk ingefær;
• 1 tsk malet spidskommen;
• 350 g frosne pommes frites;
• 3 spiseskefulde vegetabilsk olie;
• 1 stor gul peberfrugt;
• 1 lille rødløg;
• 2 tomater;
• et par kviste persille.

Madlavning

Skær kødet i små flade rektangler.

Skær ikke kødet for tyndt, ellers bliver det tørt.

Kom oksekødet i en plasticpose, tilsæt sojasovs, eddike, hakket hvidløg, ingefær og spidskommen. Bind posen fast, ryst og lad den stå i 20 minutter. Mens kødet marinerer, koges det efter anvisningen på pakken.

Opvarm vegetabilsk olie i en stegepande og læg det marinerede oksekød der. Kog i 3 minutter, vend kødet af og til, indtil det er brunet. Læg oksekødet på en tallerken.

Steg de tynde skiver peberfrugt og løghalvringe i 5 minutter, under omrøring af og til. Grøntsager skal være næsten helt bløde.

Tilføj tynde skiver tomater og oksekød til dem. Kog i 2 minutter mere. Tag derefter af varmen, bland med pommes frites og drys med hakket persille.

ingredienser

• 250 g oksefilet;
• 1 lille jalapeno;
• lidt olivenolie;
• 2-3 fed hvidløg;
• ½ tsk malet ingefær;
• 1 stor rød peberfrugt;
• 1 lille agurk;
• 6 kopper revet salatblade;
• ½ lime;
• 1 spiseskefuld brun farin;
• 1 spsk sojasovs;
• 1 tsk tørret basilikum;
• et par kviste mynte.

Madlavning

Skær oksekød og jalapeno i små strimler. Varm olivenolien op i en stegepande og steg peberfrugt, hakket hvidløg og ingefær let i 30 sekunder. Tilsæt derefter kødet og kog indtil den ønskede færdighed af oksekødet.

Bulgarsk peber og agurk skåret i tynde strimler. Tilsæt de stegte ingredienser til grøntsagerne. Anret salaten på et serveringsfad og top med grøntsager og oksekød.

I en separat skål kombineres limesaft, sukker, sojasovs, basilikum og mynte. Hæld denne blanding i gryden, bring i kog og krydr med den.

ingredienser

• 1 spiseskefuld olivenolie;
• 1 løg;
• 2 gulerødder;
• 1 selleri stilk;
• salt - efter smag;
• malet sort peber - efter smag;
• 1 fed hvidløg;
• 1 spiseskefuld tomatpure;
• 2 spsk Worcestershire sauce (kan erstattes med sojasovs)
• 900 g hakket oksekød;
• 50 g brødkrummer;
• 2 æg;
• 6 tynde skiver bacon;
• 80 g ketchup;
• 2 tsk brun farin;
• 1 spsk æblecidereddike.

Madlavning

Hak løg, gulerod og selleri fint. Varm olivenolien op, kom grøntsagerne i gryden og kog til de er bløde. Smag til med salt og peber. Tilsæt hakket hvidløg, tomatpure og Worcestershire sauce og svits i et par minutter mere. Afkøl og kom i en separat skål.

Tilsæt hakket kød, rasp, æg, salt og peber til grøntsagerne og bland grundigt. Form denne blanding til 6 stykker, læg dem på en smurt bageplade og pakk ind med baconskiver. Top med en blanding af ketchup, sukker og eddike. Bages i en forvarmet ovn ved 190°C i 35 minutter.

Fotomadlavning » Opskriftsbygger » Fried Beef

Til roastbeef tages kød fra de tykke og tynde kanter. Når den begynder at stege, skal den renses for overskydende fedt, knogler og film, derefter vaskes uden at klemme og tørres af med et håndklæde. Tilsæt ikke salt før stegning.

Stegen tilberedes på grill, på spyd, på komfur og i ovn.

15-20 minutter før ferien, fjern papiret, så bare salt, fortsæt med at hælde saften, lad det være tonet på alle sider.

Når stegen er klar, fjernes den fra spyddet, lægges på et bord i 1/4 time, skæres med en skarp kniv på tværs af fibrene, lidt skråt, i lange jævne tynde stykker, overføres til et fad, dækkes med tilbehør, tjene.

Så snart den bliver rød, skal du straks reducere varmen og begynde at hælde den afdryppede saft over hvert 10. minut, uden at trække gryden ud af ovnen.

Efter at have slået, skal et stykke kød bindes med hollandske tråde - i længde- og tværretningen for at bevare den form, det har fået. Selv roastbeef, og det skal bindes op for at holde fedtstykkerne.

Et par timer før tilberedning dyppes et stykke kød beregnet til stegning i Provence olie eller vin, hvori det bliver vådt af rødder og krydderier. Det er nødvendigt at vælge trange retter til dette. Til et stykke oksekød i 3-4 lbs. tage 11/2 stak. Provencalsk olie, 2 løg hver og hvem elsker, 1 fed hvidløg og en buket grønt.

Det er dog svært at bestemme den korrekte varighed af stegning, meget afhænger af kødets kvalitet og af komfuret.

Når stegen allerede steger, er det nødvendigt at skynde sig at fjerne saften i en bred kop, hæld den med 1/4 eller 1/2 kop af det koldeste vand, læg hellere på den forberedte is eller sne. Når det er afkølet, fjern fedtet, kog selve saften, si, hæld i en sovsbåd, server.

Steg med ben, såsom roastbeef, er 300 g pr. person, og blødt oksekød - 200 g.

Tag 1200-1600 g oksekød fra kanten, vask i koldt vand. Læg oksekødfedt på en bageplade, derefter oksekød, salt, drys med små skiver af finthakkede gulerødder, løg, selleri, persille, læg 2 laurbær. blad og et par korn af peots, steg, og begynd derefter at tilføje lidt brød kvass, sæt ind i ovnen. Oksekød skal ofte vendes, gennembores, vandes med kvass. Når den er klar, hældes al saucen i en gryde, afkøles lidt, fjernes fedtet, gnides gennem en sigte, bouillonen hældes i, lægges oksekødet på et fad, skæres i skiver, tilsættes saucen; server resten i en sovsebåd.

Denne steg serveres med forskellige saucer.

Tag 2000-2400 g oksekød fra den tykke kant, pisk det godt med en træstøder, gnid med en skefuld fintkværnet simpel peber, kom i en gryde, dæk til, lad stå til næste dag. 2 timer før middag, gnid det med 2 spiseskefulde salt, læg oksekødet på en bageplade, dæk det med 100 g stykker russisk smør, sæt i ovnen. Når den er brunet på alle sider, tilsæt lidt vand og begynd at hælde over stegen hvert 10. minut, indtil den er brunet. Efter den sidste vanding drysses med rasp.

Pisk et stykke blødt oksekød godt, salt, drys med peber. Rul sammen til et rør, og pak derefter ind i papir, bind, steg på spyd eller på en bageplade, hæld olie på, hold øje for ikke at overkoge og så saften ikke kommer ud af oksekødet. Læg på et fad, skær. Pynt med stegte kartofler.

Giv ud: 1200-1600 g oksekød, 100 g smør, 600 g kartofler, salt, peber. Dryp med stærk sauce eller peberrodssauce eller server med sardinolie.

Bag 6 æg røræg med kogt hakket skinke, grønne løg og smør. Slå et blødt stykke oksekød ud fra kanten med en kagerulle i form af en stor tynd zrazy, salt, drys med peber, fordel røræg ovenpå, rul kødet, så det har form som en aflang rulle, sæt ind i ovnen, overlay små skiver bacon eller stykker smør; Serveres på bordet, skæres i skiver og hældes over med en stærk sauce.

Giv ud: 1200 g blødt oksekød, 6 æg, 1/2 skefuld smør, grønt. Luke. 200 g var. skinke, salt, peber, 100 g bacon eller olie.

Pisk et blødt stykke oksekød (1200-1600 g) fra kanten eller fileten grundigt og læg i blød i flere dage i eddike på midten med vand og krydderier. Når du har taget oksekødet ud, skal du gennembore det eller skære det med en kniv flere steder, fylde det med oksekød, knust med salt, peber og nelliker, derefter stege det på en bageplade med sin egen sauce. Steg 1/2 spsk mel i 1/2 spsk olie, hæld bouillon i, kom 2 spsk kapers, 1/2 spsk porcini eller trøffelpulver, 1/2 kop bordvin, et par skiver citron uden frø, rør over en ild, fjern derefter fedtet fra oven, fortynd med saucen, hvori oksekødet blev stegt, kog, hæld over stegen.

Tag 1600-2000 g oksekød fra kanten, som koteletter, med ribben og en del af fileten, skåret i håndfladelange stykker, 3 ribben brede, fjern 2 ekstreme ribben fra hvert sådant stykke, lad de midterste stå, så kødet ligner en kotelet, knock out træ støder. Læg bunden af ​​stengryden ud med bacon, læg koteletter, smør, citronskiver uden kerner i rækker på dem, dæk med låg, stikk rundt med dej, sæt ind i ovnen som på brød; server på bordet i samme gryde.

Rens fileten fra årerne og overskydende fedt, kom i en stenkop, hæld eddike i halve med vand - med krydderier. Lad det stå sådan i 3-4 dage. Tag det derefter ud af eddiken, fyld det med spæk, riv med salt, drys med mel rundt og steg på spyd over den stærkeste ild, hæld olie og til sidst - creme fraiche. Saften skal løbe ned i den erstattede gryde, hæld derefter en halv skefuld mel i den, hæld 2-3 spsk creme fraiche i, bland, kog, hæld denne saft over oksekødet foldet på fadet og pynt med kartofler. Server lidt salat.

2 timer før tilberedning, tag 1200 g blødt oksekød, skær det råt i små firkanter, drys med salt og peber. Før middag, tag en halv blæksprutte smør og en skefuld mel, rør rundt, steg let, fortynd med 2 kopper bouillon, kog, si, læg en teskefuld færdiglavet Sarepta sennep, lidt peber, rør rundt, kog, si . Før ferien skal du lægge 2 spiseskefulde af den friskeste creme fraiche og en skefuld allerede stegt tomat. Steg oksekødet med smør og løg ved høj varme, kom det i saucen, dæk tæt med låg, sæt på kanten af ​​komfuret i 1/4 time, kog op, server.

Skræl fileterne fra årer og overskydende fedt, fastgør Madeira og citronsaft, drys med salt, stødt peber, lad stå i 3 timer. Skær 10-20 ansjoser på langs, fjern benene fra dem, prop dem med fileter, pak dem ind i olieret papir, bind dem til et spyd, steg ved høj varme, hæld olie, eller på en bageplade i ovnen Når den er klar for at fjerne papiret, skær kødet i skiver, fold på et fad, hæld en stærk sauce.

Skræl et stykke filet 1200-1600 g fra årer, gnid med salt, fyld med bacon, overlæg med løg, skåret i skiver, drys med knust engelsk peber, drys med Madeira eller citronsaft, pak med olieret papir; bind med en snor, steg på spyd, hæld olie, olie og juice skal løbe ud i en erstattet gryde. Det er nødvendigt at styre tiden sådan, at stegen serveres varm direkte fra spyddet, overhældes med saucen, der er løbet ud på gryden, kogt med et par skiver citron og madeira.

Pynt med stegte kartofler eller kartoffelkroketter, eller server salat eller kompot.

Et stykke oksekød fra mørbraden (3-4 lbs.) Renset fra årerne, salt. Skær i skiver 1 løg, 1 gulerod, 1 selleri, kom i en gryde, drys derefter oksekød med 15-20 korn engelsk peber, 5-6 stk. laurbærblad, hæld over med olie, steg i ovnen, vend. Når den er klar skæres den, lægges den i smør med ristet revet brød, overhældes saucen fra stegen, hvori man putter formarinerede svampe eller porcini-svampe, koges op.

fotokulinar.ru

premium oksekød

Metoder til tilberedning af marmoreret oksekød i afsnittet "Opskrifter".

Læg hele opskriften i din indkøbskurv, så leverer vi produkterne hjem til dig.

marmoreret kød er et produkt til de mest sofistikerede gourmeter, der står på niveau med delikatesser som foie gras, jamon og sort kaviar.

Marmorkød har fået sit navn på grund af dets udseende - det er gennemboret med det fineste spindelvæv af fedt, som danner et smukt mønster, så det ligner det naturlige mønster på en sten.

Dette marmormønster er født på grund af de særlige forhold for opfedning af tyre. Fra 16 måneder bliver malkekalve overført til en speciel korndiæt og fodret med værdifulde kornafgrøder - hvede, majs eller byg. Så tyrene tager hurtigere på i vægt, uden at genere sig selv med fysisk aktivitet, hvilket også er vigtigt for at opnå mørt og "ungt" kød. Jo mindre musklerne arbejder, jo blødere bliver kødfibrene. Derfor anses de muskelgrupper af dyret, der blev udsat for mindre stress, som særligt værdifulde - mørbrad, tyk kant og tynd kant. Disse er de mest værdifulde dele af slagtekroppen.

De bedste dele af slagtekroppen

Mørbrad (bøf Mørbrad) - deltager næsten ikke i dyrets liv, derfor er det det mest møre kød, mens det indeholder en meget lille mængde fedt, og betragtes som en "dame" delikatesse. Fra mørbraden kan du tilberede de lækreste retter "Chateaubriand steak", "Filet Mignon" og lækre "Roastbeef". Mørbrad er kød, der næsten smelter i munden.

Tyk kant (Ribeye steak eller Cube Roll) - i denne del af slagtekroppen er marmorering mest udbredt, dette er et rigtigt "kongeligt" valg for dem, der kan lide fuldt ud at mærke alle fordelene ved marmoreret oksekød, det kan endda virke for nogen at den endda er for mættet, men dens smag og saftighed er virkelig fremragende - det er for disse kvaliteter, at rigtige gourmeter sætter pris på marmoreret oksekød. Tyk kant - normalt betragtet som en "mandlig" bøf, den er meget nærende, hvorfor den især er populær blandt dem, der godt kan lide at spise sig mætte, samt populær hos dem, der forbereder sig på en tur i naturen og grill. Denne bøf er fantastisk til at grille på åben ild, hvorfor den traditionelt betragtes som en grillklassiker. Ribeye og Cube Roll er "konger" af marmoreret kød. De kan tilberedes i en ret i landlig stil - "BBQ Ribeye-bøf", eller stegt i stil med grundlæggerne af kulturen "marmoreret oksekød" - "japansk-australsk marmorbøf".

Den tynde kant (Striploin steak) er et glimrende kompromis mellem delikatessemørbraden og den generøse marmorering af den tykke kant, "gentleman's" bøffen er moderat saftig, moderat mør. Den mest berømte klassiske amerikanske bøf - "New York steak" - tilberedes fra denne del. Hvis du vil prøve marmoreret kød for første gang, så prøv Striploin for at få et komplet billede af egenskaberne ved denne delikatesse.

Ud over de "bedste tre" - vægtes "alternative" udskæringer højt.

Den øverste del af hofteleddet (Sirloin Cap steak) - har en mærkbar marmorering og en ren, veldefineret "oksekød" smag. Mørbradhætten bruges til at tilberede en farverig "Texas" bøf "Kansas City steak", i en amerikansk landstil.

Skulderdelen (Top Blade steak) er et meget mørt og saftigt kød, som på grund af tilstedeværelsen af ​​en central åre får et velkendt udseende og betragtes som den smukkeste bøf. En af måderne at servere "Top Blade steak" - den såkaldte "butterfly" eller på engelsk "Book steak" - ligner en åben bog, eller sommerfuglevinger - og ser meget original ud på bordet. Top Blade bruges også til at lave "Flat Iron Steak" og "Blade Steak" - traditionelle grillbøffer.

kødproducenter

Australien og USA anses for at være verdens bedste producenter af marmoreret kød. Det er i disse lande, at milde klimatiske forhold, avancerede teknologier og det højeste niveau af produktkvalitetskontrol bedst kombineres. Som forventet har kød fra forskellige lande sine tilhængere, der foretrækker en eller anden nuance i smagen af ​​kød, karakteristisk for produktionslandet.

Amerikansk kød er berømt for sin saftighed og usædvanlige, smeltende i munden, lyse, men ret mild smag, som opnås ved at tilføje udvalgte majs til gobies kost.

Kød fra Australien kan lide af dem, der kan lide en lidt mere "ru", udtalt naturlig smag af oksekød, som opnås ved opfedning med tilsætning af bygkorn.

Funktioner af marmoreret kød

Til produktion af marmoreret oksekød vælges kun tyre blandt de bedste repræsentanter for kødracer af tyre - Black Angus, Hereford, Wagyu. Racerne af disse kutlinger tager hurtigere på end andre og har meget mørt kød, og desuden er de dovne af natur og kan ikke lide fysisk arbejde, hvilket har en meget god effekt på kødets mørhed.

Graden af ​​marmorering afhænger af mængden af ​​fedtholdige indeslutninger i kødet, hvilket opnås ved varigheden af ​​opfedning med korn. Jo længere tid - jo mere marmormønsteret fremstår, jo saftigere og mere mørt bliver kødet.

Der er flere klassifikationer af "marmorering" - amerikansk og australsk.

www.chefdoma.ru

Hvad skal man lave mad med oksekød. Måske en bøf

Beefsteak er en af ​​de lækreste kødretter. Oversættelse af ordet bøf, henholdsvis oksekød - oksekød og bøf - et stykke. Derfor er denne ret lavet af et helt stykke oksekød.

For at tilberede en bøf korrekt, skal du først og fremmest vælge det rigtige kød.

Som regel skal du til en bøf tage sådanne dele af kødet som en tyk kant, tynd kant, numse og mørbrad. Men mørbraden har praktisk talt ingen fede striber, og derfor vil bøffen fra sådant kød vise sig at være tør, så denne bøf kan anbefales til dem, der ønsker at bevare deres figur eller er på diæt.

Og hvis du vil tilberede en lækker saftig bøf, så er det bedre at vælge kød med fede striber, på knoglen. Vær opmærksom på farven på kød og fede striber. Jo lettere kødet er, desto yngre er kutlingen, og kødet vil følgelig vise sig at være mere mørt og velsmagende. Fedt skal ikke være gult, kun lyst, det er også vigtigt.

Det er bedre at tage færdige afskårne stykker, prøv ikke at gøre dem tykkere end halvanden til to centimeter.

Trin for trin tilberedning af bøf

1. Skær først alt overskydende fedt langs kanterne, ellers drypper det ned på kullene under tilberedningen, og duften af ​​den allerede kogte bøf kan lide. Derudover vil fedtet også blive sort, og i så fald vil udseendet af vores ret lide.
2. Derefter skal kødet saltes og gnides let ind i kødet. Lad kødet stå et stykke tid, giv det mulighed for at salte godt, du kan dække det med gaze.
3. Forbered i mellemtiden grillen, tænd den op. Klare kul skal være varme.
4. Klap hvert stykke let med køkkenrulle. Læg kødet på grillen og læg det på kullene. Prik ikke med en kniv, så saften ikke flyder ud, og vend ikke, lad bøffen stege, bliver dækket af en skorpe. Så al saften forbliver inde i kødet. Efter 5-6 minutter, prøv forsigtigt at vende kødet. Men hvis den ikke vender, så er den endnu ikke stegt. Du behøver ikke tvinge den til at dreje. Det er bedre at vende med en spatel, så udseendet er i top. Vi bruger ikke kniv og gaffel, vi holder saften inde.
5. Efter vi har vendt det igen, noterer vi tiden, og igen rører vi det ikke, og vi vender det ikke i 6-7 minutter. Årsagerne er de samme, vi holder juicen inde. Og vi giver mulighed for, at kødet kan "forsegle".

På dette stadium er bøffen allerede klar, dette er den svageste stegegrad, og den serveres, som man siger, med blod. Hvis du kan lide medium rare, så vend igen i to minutter. Og så i den anden retning, igen i 2-3 minutter. I denne version er kødet indeni lyserødt, saftigt. Mange foretrækker netop sådanne bøffer.

Og til sidst en fuld yngel. Du skal igen holde bøffen på hver side i yderligere et eller to minutter. I dette tilfælde, når det skæres, vil kødet ikke længere være så saftigt.

Alle vil selv vælge den mulighed, han bedst kan lide.

• Ja, vigtigt punkt. Så snart bøffen er fjernet fra grillen, peber du den med det samme. Berig den med endnu mere smag.
• Og en mere vigtigt punkt. Så snart den færdige bøf er taget af varmen, læg den på en tallerken og dæk med folie på toppen, bøj ​​den under alle kanter. Endnu bedre, pak hvert enkelt stykke ind i folie. Giv din bøf en chance for at hvile, få styrke. Og dukke op foran dig i sin fulde pragt.

Hvad serveres bøf til

Beefsteak kan serveres med bagte eller stegte kartofler. Det er også godt at grille auberginer skåret i store stykker, hele peberfrugter, hele tomater, eller hvis store skæres i 2-4 dele. Grøntsagssalater vil heller ikke være overflødige.

Prøv det, og du vil helt sikkert lykkes. Der ville være et ønske. Nå, god appetit!

sekreti-domovodstva.ru

oksekød tynd kant opskrift

Sandsynligvis har hver af os mindst én gang oplevet skuffelse over en mislykket tilberedt oksekødsret. Enten er stegen for tør eller hård, eller også er bouillonen (sovs, sovs) smagløs. Så hvad er hemmeligheden ved en god oksekødsret, hvordan tilbereder man oksekød, så det ikke mister sin saftighed, mørhed og unikke smag? Den største og almindelige fejl ved tilberedning af oksekød er det forkerte valg af kød. Hvis du stiller spørgsmålet: "Hvad betragtes som det bedste oksekød?", vil mange uden tøven svare: "Frisk". Og de vil ikke have ret. Faktum er, at oksekød normalt får lov til at "modne", før det sælges, hvortil det opbevares i 10-20 dage ved en bestemt temperatur og luftfugtighed, der er optimal for kød. Dette gøres, så muskelfibrene under påvirkning af oksekødets egne enzymer bliver blødere og mere møre. Det er umuligt at skabe sådanne forhold derhjemme, men hvis du har købt meget frisk kød, kan du forbedre smagen ved blot at holde det i køleskabet i flere dage. Et stykke oksekød skal lægges på en sigte i en dyb pande og dækkes med låg.

Desværre er det ikke altid muligt at finde ud af friskhedsgraden af ​​købt kød, men det er ganske muligt at bestemme dets gode kvalitet ved indikatorer som tekstur, lugt og farve. Kølet oksekød af høj kvalitet har en karakteristisk "ren" kødlugt; for at føle det bedre, skal du gennembore et stykke med en opvarmet kniv. Duften af ​​frossent kød kan først bestemmes, efter at det er blevet optøet. Konsistensen af ​​fersk kød er tæt, fibrene på dets udskæringer klæber ikke til hænderne, og hullet dannet ved at trykke med en finger genoprettes hurtigt. Farven på kølet oksekød afhænger af dyrets alder - fra hvidlig-pink i kalvekød til knaldrødt i kødet af et voksent dyr. Farven på frosset oksekød på overfladen og på udskæringer er rød med en grå nuance på grund af små iskrystaller. For at afgøre, om oksekødet har været frosset to gange (hvilket som bekendt i høj grad forringer smagen), kan du sætte fingeren på det. Et fingermærke på kvalitetskød bliver lyserødt, mens det ikke ændrer sig på dobbeltfrosset kød.

Hvis den gode kvalitet af kød er den første forudsætning for en vellykket forberedelse af en lækker oksekødsret, så kan den anden sådan betingelse betragtes som det korrekte valg af kød. Den bedste kvalitet af oksekød er kødet fra et ungt dyr, som er særligt saftigt og lyserødt. Det viscerale fedt i oksekød af høj kvalitet er elastisk og har en cremet lyserød farve. Kødet fra gamle dyr er mørkerødt, musklerne er slap, fedtet er gulligt, men med korrekt tilberedning kan retter fra sådant kød være meget velsmagende på grund af det høje indhold af ekstraktiver i det (f.eks. kan rig oksebouillon kun fås fra kød fra et voksent dyr).

Og endelig er den afgørende betingelse for at tilberede en god oksekødsret valget af en bestemt del af slagtekroppen. For en eller anden del af slagtekroppen er en særlig vævsstruktur karakteristisk, som bestemmer kødets blødhed og mørhed, og hvoraf dets egnethed til tilberedning, stegning eller stuvning afhænger samt varigheden af ​​varmebehandlingen og smagen af ​​den færdige ret. Lad os dvæle ved beskrivelsen af ​​delene af oksekødskroppen og metoderne til deres fremstilling mere detaljeret.

Oksekød fra halsen (skåret) er kendetegnet ved tilstedeværelsen af ​​en stor mængde bindevæv, så det kræver en lang tilberedning eller stuvning for at blødgøre det. Det er bedst at tilberede dressingsupper, hakket fyld eller hakket kød fra det. Dele af frugtkødet fra rygkanten af ​​nakken kan bruges til at lave bøffer.

Kød fra skulderbladsdelen (skulderbladet) har høje smagskvaliteter, det har lidt fedt. Den er velegnet til fremstilling af bouillon, hakkede frikadeller og gullasch. Kødet, skåret fra skulderen af ​​skulderbladet, har en fremragende smag, det bruges normalt til stuvning eller langsom stegning.

Oksekød fra den dorsale del (tyk kant) - blød og finfibret; skåret fra ribbensdelen, det går til supper, skåret i tynde stykker - til stege, i store stykker - til bagning. Kødet på ribbenene giver fremragende roastbeef.

Brystdelen af ​​slagtekroppen er opdelt i bryst og søm. Bryst - et fladt stykke kød tilbage efter at have fjernet alle ribben, har en lagdelt struktur, hvor muskelvæv veksler med et lag fedt. Normalt er det kogt i et fugtigt miljø, det giver god fed borscht, kålsuppe og andre supper. De bruger også brystet til stuvning eller syltning. Pokromka er også bedre at stuve (det kan være med eller uden ben) eller lave hakket kød af det.

Kød fra lænden (tynd kant, lænd) er på grund af sin sarte struktur velegnet til bagning af roastbeef ved høj temperatur i ovnen, hvor dets saftighed og aroma bevares bedst. Fremragende oksekød på ribbenene fra en tynd kant fås også på grillen. Tynde stykker fra lændedelen, taget fra knoglerne, bruges til at tilberede supper, hakket kød, gullasch, bøffer, azu mv.

Kød (flanke), der indeholder et stort fedtlag, afskæres fra den nederste del af lænden. Det er godt at lave saftigt hakket kød, hakket fyld og rige bouillon af sådan oksekød.

En stor mængde kød på de sidste tre ribben i den bagerste lændedel af oksekroppen (rumpe) er af høj kvalitet. Mørbraden kan steges hel eller skæres i portioner til tilberedning på pande eller over åben ild. Mørbradbøffen er tilberedt uden ben og skærer kødet på tværs af fibrene. Oksekød på ben fra denne del er også velegnet til at lave lækre supper og bouilloner.

Kød fra underhvirvlerne og bækkenbenet (rump) er en udvalgt frugtkød, som anbefales at tilberedes hurtigt, ved høj varme, for at bevare sin saft. Indefra er det godt at tilberede oksekødstroganoff, hakkede koteletter, frikadeller. Store rumpstykker på 1,5-2 kg giver den bedste roastbeef med blod, som også tilberedes ved høj varme.

Kødet af den øverste del af bagbenet (rumpen) er i modsætning til rumpen bedst stegt eller stuvet ved svag varme. Rumpen er velegnet til tilberedning af alle slags stege, lækkert kogt eller stuvet kød, hakkede frikadeller mv.

Fra de kødfulde nedre dele af slagtekroppens bag- og forben (skafter), som indeholder meget bindevæv, koges hovedsageligt tykke bouillon, fremstilles gelé og skygge. Den specifikke delikate aroma og høje indhold af gelatine giver skankgryden fremragende smagskvaliteter.

Kødet af skulderdelen (knoen) skal på grund af det høje indhold af bindevæv og sener stuves længe ved lav varme. I processen med tilberedning af skanken dannes en meget velsmagende og nærende sovs, så den er meget velegnet til at tilberede retter som fransk oksekødgryde. Til denne oksekødsret kan du i stedet for skanken bruge skulderdelen af ​​skulderbladet. Kød til 6 portioner skal du tage 1,2 kg. Fordel snittede oksekødsstykker med medium krydret sennep, salt, peber og lad kødet ligge i 15-30 minutter. Smelt ghee i en gryde og steg oksekødet let heri på alle sider, og fjern derefter kødet. I saften dannet fra stegning, gryderet i 10-15 minutter skrællet og skåret i små tern 3 gulerødder, 2 løg, 75 g knoldselleri. Tilsæt derefter tomatpure og lad det hele simre sammen. Hæld rødvin 250-300 ml i, bring det i kog. Kom derefter kødet og hæld 600 ml oksebouillon i en gryde, tilsæt 3-5 enebær, 2 laurbærblade, 10 peberkorn, kog op igen, dæk gryden med låg og lad oksekød simre med grøntsager i 1 time 45 minutter - 2 timer. Tag det tilberedte kød ud, sørg for, at det ikke køles af, mens saucen tilberedes. Si saften fra stuvningen, hæld i en gryde og kog ved svag varme til halvdelen af ​​volumen. Til sidst blandes det med saucefortykningsmiddel, salt og peber efter smag. Læg kødstykkerne på en tallerken og hæld saucen over.

Ved at vide, hvordan man tilbereder oksekød fra en eller anden del af slagtekroppen, kan denne og andre opskrifter til tilberedning af oksekødsretter nemt implementeres. Selvom opskriften ikke specificerer, hvilken del af oksekødet, der skal bruges (hvilket sker ret ofte), vil den måde, kødet tilberedes på, hvad enten det er kogning, stuvning, stegning ved lav eller høj varme, fortælle dig, hvilket kød der er bedst at brug.

• Computere 9
• Foto og video 5
• Jagt og fiskeri 7
• Madlavning 20
• Huslige pligter 16
• Børn 6
• Landhus 6
• Skønhed og sundhed 16
• Personligt liv 5
• Fritid, hobby 5
• Biler 3
• Reparation 6
• Rejse 1
• Opfindelser 1

xn--c1argv.xn--p1ai

Til denne ret er det vigtigt at vælge det rigtige kød, for faktisk vil vi lave mad klassisk roastbeef. Går til roastbeef oksekant.

Tyk oksekant er fintfibret, blødt kød med 4 eller 5 ribben. Benene i dette tilfælde skæres normalt ud, og kødet rulles sammen.

Tynd oksekant er et mørt kød, der indeholder 2 eller 3 ribben, og det bages normalt sammen med benene. Sådan tilberedes bøffer og grillet kød.

Vores mulighed er den første, fordi vi vil koge roastbeef.

ingredienser

Oksekant tyk, 1½ kg frugtkød

Vegetabilsk olie, 50 ml

1 pære

1 stilk selleri

1 gulerod

Kværnet sort peber

Urter - bouquet garni

En buket garni er et sæt franske krydderurter: 1 kvist timian, 3 kviste persille, laurbærblad, hvidløg, salvie, porre og andre krydderurter kan være til stede. Dette kaldes en buket, fordi urterne bindes til en flok, som sættes i ovnen eller i gryden som helhed, efter tilberedning er den helt fjernet.

1. Vi renser forsigtigt kødet for film, årer og fedt, ruller det sammen og binder det med en stærk køkkentråd. Dette er en traditionel teknik til tilberedning af roastbeef, så kødets saft og fasthed ikke går tabt under tilberedningen.

Drys det foldede stykke kød med salt og peber på alle sider, og steg også på alle sider. Der skal dannes en brun skorpe helt på den.

Tag frikadellen af ​​panden og pak den tæt ind i folie. Vi lader kødet være i fred i 10-15 minutter – så det hviler og gør klar til videre forarbejdning.

Hvis du ikke melder salt eller peber, så vil smagen af ​​kød være frisk, men dette bestemmes rent individuelt. Nogle tilbereder endda kød uden salt og siger, at det er sødere til dette.

2. Mens kødet venter stille og roligt skæres selleristænglen, løg og gulerod i skiver, steges i olie. Hvis det er ønskeligt at fremhæve duften af ​​oksekød i den færdige ret, tilsæt et stykke oksekød i gryden.

3. Fold kødet ud, overfør det til en bageplade. Læg grøntsager oven på kødet og rundt om det, læg en buket garni ovenpå, og i denne form skubber vi bagepladen ind i ovnen, opvarmet til 200 ° C. Der skal kødet være 60-70 minutter.

4. Efter at have taget kødet ud, ser vi, at buketten af ​​garni var forkullet, og grøntsagerne blev sorte. Vi forlader dem, og igen pakker vi kødet tæt ind i folie i 10-15 minutter. I løbet af denne tid vil kødet genvinde sin møre struktur, som det fik i ovnen, og komme sig efter temperaturchokket.

Nu kan du folde folien ud, fjerne trådene og skære roastbeef. I øvrigt, roastbeef Den skal ikke spises varm, den er fantastisk god kold.

skåret i roastbeef skiver så tynde som muligt, 3-5 cm tykke. Det er godt at servere den med en tyk kødsovs. Her er et eksempel på sådan en sauce:

Bland oksekødsbouillon med en lige stor mængde portvin;

Kog med en buket garni op til halvdelen af ​​volumen (rosmarin og timian skal være til stede);

Filtrer, kog med fløde;

Tilføj blot et par dråber trøffelolie;

Kog indtil det er tyknet.