Duftende røget fisk med saftigt mørt kød bliver en rigtig delikatesse til en picnic og afslapning i landet. Retten er ret nem at tilberede og overkommelig for alle i forhold til ingredienser. Sandt nok vil processen med at forberede fisk og rygning tage mindst et par timer. Lige præcis til at vække din appetit på det store udendørs!

For information om, hvordan man korrekt ryger fisk på en varm måde, indtil gyldenbrun, og ikke kun i et specielt røgeri, skal du læse materialet "AiF-Chelyabinsk".

At vælge den rigtige fisk

Den ideelle mulighed er at fange fisk på egen hånd og straks ryge den i marken. Hvis du ikke er fisker, så gå på markedet eller shop på jagt efter frisk fisk. Det er hende, der bliver den lækreste. Når valget er lille, vil friskfrosset fisk duge.

Vælg forekomster af samme størrelse og samme type. Fisken skal være uden skader, med tætte skæl. Makrel, hvidfisk, havkat, sandart, skrubber og torsk er perfekte. Du kan også ryge aborre, brasen, gedde og karper, som du fanger i åen.

Rensende men ikke rensende

Først skal du skylle fisken grundigt under rindende vand. Små fisk renses ikke og ryges hele. I mellemstore prøver er det bedre at fjerne gællerne, indvoldene og den mørke film fra ribbenene før tilberedning. Ellers kan røget kød være bittert. Men det er ikke nødvendigt at rengøre: vægten slipper ikke røg igennem under rygning og holder på fugten, så kødet bliver saftigt. Undtagelserne er hvidfisk og tilfælde, hvor skæl er stærkt beskadiget. Forlad hovedet og halen. Men hvis slagtekroppen er for stor og ikke passer ind i røgeriet, kan du skære den i to stykker eller fjerne hovedet. Det er også tilladt at lave bøffer. Sidste trin - tør fisken med køkkenrulle.

Spar ikke salt

Men det er for tidligt at ryge. Først skal du salte slagtekroppen. Så rygeprocessen vil gå hurtigere, og den røgede fisk bliver mere velsmagende. Hvis du tilbereder friskfanget fisk i naturen og planlægger at spise den med det samme, så vælg tørsaltning. I dette tilfælde vil salteproceduren tage 2 - 4 timer, afhængigt af fangstens størrelse. Men de, der ønsker at få en mere udtalt smag, lader fisken stå i længere tid - fra flere dage til en uge.

Gnid slagtekroppene med salt (gerne hav) i retning mod skæl, skær store eksemplarer langs højderyggen og salt indeni. Læg fisken på række i en skål og drys rigeligt med groft salt. Læg det næste lag den anden vej rundt - haler til hoveder. Og salt igen. Tryk på toppen og lad stå i et par timer. Hvis du salter derhjemme - så i køleskabet, men i naturen skal du grave et hul og dække det med et fluetæppe.

Når fisken er saltet skylles den under rindende vand og hænges ud til tørre, så den visner lidt. Dette vil tage alt fra 30 minutter til 2 timer afhængigt af dine præferencer. Læg derefter sorte peberkorn, laurbærblad og hakket hvidløg i underlivet. Du kan tilføje andre krydderier efter smag. Før de lægges på røgeristen, skal fiskekroppene smøres generøst med vegetabilsk olie.

Vådsaltningsmetoden går ud på at placere fisken i en koncentreret saltopløsning - den såkaldte saltlage. Det tilberedes i en hastighed på 1:5, det vil sige 1 kg salt pr. 5 liter vand. Vi placerer fisken i en beholder og fylder den med saltvand, lægger en belastning ovenpå til presning. I dette tilfælde varer saltning i 1,5 - 2 dage. Herefter skal fisken ikke vaskes, men blot tørres i flere timer før røgeriet.

Marinering af fisken

I stedet for klassisk saltning kan fisk marineres inden rygning. Afhængigt af dets ingredienser vil smagen af ​​retten være anderledes.

Krydret citronmarinade

1 liter vand 2 spsk. salt 3 laurbærblade 1 løg ½ citron 1 tsk kanel 1 tsk sukker 1 tsk peber timian, salvie, rosmarin - en knivspids hver

Bring vand i kog, smag til med salt. Tilsæt grofthakket citron, løg og resten af ​​ingredienserne til gryden. Hold i brand i 7 minutter. Læg fisken i den afkølede marinade i 10 - 12 timer.

Marinade til fisk på kefir

1 kop kefir 50 ml vegetabilsk olie 1 spsk. salt 1 tsk sukker 2 fed hvidløg 4 myntekviste kværnet sort peber - efter smag

På grund af kefir er fisken saftig og blød. For at forberede skal du tilføje alle ingredienserne til kefir og blande. Opbevar slagtekroppene i denne marinade i 6 timer.

Marinade til fisk med rødvin

1 liter vand 150 ml vin 2 spsk. skeer salt 4 stk. nelliker ½ tsk spidskommen ½ tsk allehånde ærter

Kryddernelliker vil give fisken en særlig smag, og vin vil gøre dens kød mørt. Til marinaden, tilsæt salt og nelliker til vandet og kog over bål i 10 minutter. Når bouillonen er afkølet, puttes resten af ​​produkterne heri. Rør saltlagen godt og læg fisken heri i 4 timer.

Røget på el eller kirsebær

Mens fisken salter eller marinerer, forbereder vi røgeriet. Til røgning af fisk er det vigtigt at vælge det rigtige træ. Brug normalt chips, spåner, kviste og elleblade. Tynde kviste og løv af frugttræer er velegnede - kirsebær, æbletræer, pærer, blommer samt ribs og hindbær. Men det anbefales ikke at tage nåletræer, ellers vil den røgede fisk være bitter.

Først skal barken fjernes fra træet, da den indeholder meget harpiks. Dernæst skal du hugge træet i tern på 2 - 3 cm Inden du lægger savsmuldet, skal du fugte det lidt, så når du åbner røgeri-låget, blusser de ikke op. Efter iblødsætning i et jævnt lag hældes dem langs bunden af ​​røgeriet.

Ser efter kullene

Fisken på grillen skal lægges i ét lag, så slagtekroppene ikke rører og er mættede med røg fra alle sider. Hvis din ryger har to niveauer, så på det første, hvor det bliver varmere, læg fisken med et tykkere skind eller i folie, på det andet - resten. Før du sætter rygeren på bålet, skal du sørge for, at kullene er jævnt fordelt. Samtidig er det nødvendigt, at flere træstammer stadig brænder. Ilden vil forårsage en skarp tilstrømning af ren røg til fisken, uden fremmed lugt.

Låget på rygeren skal være tæt lukket under tilberedningen. Det er strengt forbudt at åbne det - ellers vil savsmuldet blusse op. Så snart hvid røg begynder at falde, betyder det, at chipsene er begyndt at ryge fisken. Når røgeriet varmer op, bør du fjerne de brændende kævler og kun bringe fiskene på kul. For en gennemsnitlig fisk vil processen tage omkring 30 - 40 minutter.

Før du åbner rygeren, skal du sørge for, at den er kølet af, og at røgen er holdt op med at komme ud af den. Den færdige fisk får en mørk gylden nuance. Hvis slagtekroppen er lys, er den stadig rå. Hvis du ønsker, at smagen af ​​rygning ikke skal være særlig udtalt, så pak fisken ind i folie inden lægning, og lad hoved og hale være ude.

Røget fisk bør opbevares i køleskabet, dog ikke mere end tre dage. I dette tilfælde er det ønskeligt at pakke hver slagtekrop med papir. Du kan spise sådan fisk kold uden opvarmning. Du kan også lægge den røgede fisk i en plasticpose og lægge den i fryseren. Inden for seks måneder vil det være muligt at få det og varme det op i ovnen eller mikroovnen.

Vi ryger i grillen

Omkostningerne ved et kompakt røgeri starter fra 2 tusind rubler. Men elskere af røget fisk rådes til at købe en enhed fra 20 liter. Der bliver meget ballade med den lille, og der kan kun koges et eller to kroppe i den. Vælg et røgeri lavet af jern. Den ideelle mulighed er rustfrit stål. Selvom et sådant røgeri er dyrere, holder det også længere. Det er bedre at tage en rektangulær enhed, tilstedeværelsen af ​​håndtag er et must. Vær også opmærksom på bakken til opsamling af den flydende fiskeolie og juice. Hvis du vælger et apparat uden det, bliver du nødt til at lægge røghuset over ilden og vippe det lidt.

Forresten kan du ryge fisk i landet selv uden et særligt røgeri. Det eneste du skal bruge er en fyrfad, som du skal lægge træ i. Det er nødvendigt at tage fed fisk, for eksempel - makrel eller greenling. Også velegnet til sild. Pak slagtekroppen ind i flere lag folie, gennembor huller i det hul. Røg fisk på en grill på forvarmede kul. Du kan godt undvære folie. Så skal fisken dækkes med en grydeske, så røgen ikke forsvinder, og retten er røget.

En lækker delikatesse og en fremragende snack til øl er røget fisk. Selvfølgelig kan det nu købes i enhver butik eller supermarked. Men hvor er det dejligt at lave sådan en ret på egen hånd. Teknologien i rygeprocessen er slet ikke så kompliceret, som den ser ud til. Prøv mindst én gang at ryge din egen fangst eller købte produkt, og du bliver en ivrig ryger, for denne proces er meget spændende. Sådan ryger du fisk på egen hånd, forberedelse til rygning af et produkt og teknologier til forskellige typer rygning er præsenteret i denne artikel.

Hvilken fisk er velegnet til rygning

Du kan ryge den fisk, du kan lide, eller din pung. Velegnet til både hav og flod, fanget på egen hånd eller købt på markedet. Det vigtigste er at være sikker på produktets friskhed.

Det er værd at bemærke, at fede fisk er mere velsmagende, for eksempel: makrel, havkat, sild, torsk, gedde, rød fisk. Men hvis du har fanget karper, krybbe eller aborre, kan du roligt tilberede dem også.

Har du købt et frossent produkt, skal fisken tøs naturligt op i den øverste del af køleskabet inden tilberedning. Yderligere foregår processen med at forberede sig til rygning på samme måde som med et frisk produkt.

Varianter af rygning

Rygning er den ældste måde at lave mad på. Siden oldtiden har vores forfædre røget kød og fisk. Forarbejdning med naturlig røg giver dig mulighed for ikke kun at få lækker appetitlig mad, men forlænger også holdbarheden.

Der er 2 hovedmetoder til rygning: varm og kold.

For at ryge fisk på nogen måde, har du brug for et røgeri. Ved deres design adskiller varme og kolde røgerier sig fra hinanden. Et rygeapparat kan købes i enhver specialiseret butik, og hvis det ønskes, kan det bygges af improviserede midler alene.

Det er bedre at starte rygeprocessen om morgenen i tørt vejr med lav vind. Også til rygning skal du forberede brænde, specielle træflis.

Træ til røgning af fisk

Smagen af ​​færdigt røget kød afhænger i høj grad af det rigtige valg af træ. Forskellige træsorter giver fisken sin egen smag, aroma, farve.

Du kan tage ethvert brænde til at lave bål: poppel, el, frugttræer. Det vigtigste er, at ilden giver en god varme.

Alder, eg, frugttræer (kirsebær, søde kirsebær, abrikos, fersken, druer) er velegnede til træflis. Du kan også bruge blandinger af savsmuld, for eksempel el med kirsebær eller abrikoser. Det er meget godt at tilføje enebærkviste sammen med bær.

For at forberede træflis skal du tage tørre grene, hugge dem med en økse eller skære dem med en almindelig kniv. Du kan hugge træflis. Størrelsen af ​​sådanne chips skal være omtrent den samme (2 gange 2 cm), så chipsene ulmer jævnt.

Brug ikke træ af nogen nåletræarter. De frigiver harpiks under forbrændingen, så produkterne vil vise sig med en skarp lugt og en bitter smag. Desuden bør birk ikke tages, da dens træ indeholder tjære.

Savsmuld eller træflis skal være moderat tørt, have et fugtindhold på 60-70%. Træ, der er for tørt, brænder hurtigt uden at producere nok røg. Vådt savsmuld vil blusse op i meget lang tid.

Klargøring af fisk til varmrygningsprocessen

Inden du begynder at ryge, skal produktet forberedes ved at gennemgå flere trin:

• Behandling.
• Saltning eller syltning.
• Tørring eller hærdning.

Behandling. Først sorteres fiskene efter størrelse. Det anbefales at ryge kadavere af omtrent samme størrelse. Koger du alt sammen, ryges en stor måske ikke, og en lille brænder i denne tid.

Små prøver skal ikke renses og renses, det er nok at skylle godt. Mellemstore fisk skal befris fra indmaden og gællerne fjernes. Store individer renses og hovedet fjernes.

Er slagtekroppene for store, skæres de i bøffer, eller der dannes balyks. Skællene fjernes ikke, da de holder på de skadelige stoffer, der er i røgen. Efter rensning vaskes fisken grundigt, overskydende fugt fjernes med et køkkenrulle.

Saltning. Den nemmeste måde er at salte produktet på en tør måde. For at gøre dette gnides forberedte slagtekroppe omhyggeligt med salt på alle sider. Også salt skal gnides inde i maven og det sted, hvor gællerne var. Hvis det ønskes, kan salt tilsættes for at smage sort peber.
.

Derefter anbringes fisken i en passende beholder, dækket med husholdningsfilm eller et låg og sendes til køleskabet. Med tiden saltes små slagtekroppe i 1 time, medium - 2 timer, store - mindst 3 timer.

Syltning. For at give en rigere smag placeres produktet i en krydret marinade. Tag 1 liter vand, 50 g salt, 3 fed hvidløg (skåret i flere stykker), koriander, timian, ingefær (en halv teskefuld). Alle komponenter skal koges, afkøles. De forarbejdede slagtekroppe anbringes i en beholder, helt fyldt med saltlage, saltet i køleskabet i 2-3 timer (længere hvis muligt). Du kan vælge hvilke som helst krydderier til marinaden efter smag.

Tørring. Efter at fisken er blevet saltet, skal den tørres inden røgning. For at gøre dette skal du snore på en tråd eller kroge, hænge i et træk eller i nærheden af ​​en ventilator.

Tørsaltet fisk skal først vaskes for at fjerne overskydende salt og duppes med et håndklæde. Det vil være nok at tørre det syltede produkt med servietter.

Fisken tørres i mindst 60 minutter, og gerne 2 timer. For at undgå kontakt med insekter under tørring, indpak det med gaze gennemvædet i en svag eddikeopløsning.

Fisken kan også tørres i køleskabet, hvilket forenkler processen. For at gøre dette skal du pakke skrogene ind i madpergament og opbevare dem i køleskabet i 2 timer. Produktet er klar til varmrygning.

Madlavning i et varmt røgeri

Et røgeri til varmrygning, industrielt eller selvfremstillet, består af følgende elementer:

• Kapacitet, volumen 10-12 l. Det kan være en metalspand eller en tønde.
• Palle. Saft og fedt vil løbe ned i det under rygning.
• En rist, hvorpå der er lagt mad ud eller sprosser, hvorpå der kan hænges mad.
• Tætsluttende låg med lille åbning. Butiksrøgerier har låg med vandtætning, som giver dig mulighed for at lukke rygeapparatet så tæt som muligt.

Bunden af ​​røgeriet er drysset med træflis, det er nok at tage to gode håndfulde. Det er tilrådeligt at lægge et par enebærkviste og bær ovenpå, for en speciel smag.

En palle placeres over fliserne. Det forhindrer fugt i at trænge ind i savsmuldet. Som et resultat vil det ikke brænde. Er der ingen palle, kan den udskiftes med madfolie foldet i 2-3 lag.

Oven på pallen lægges en rist, hvorpå der lægges fiskekroppe ud. Fisken skal ikke ligge tæt, så røgen ensartet omslutter hvert stykke.

Røghuset er dækket af et låg, sat i brand. Der kan laves bål i en almindelig grill, såvel som ved hjælp af komfur eller brænder. Ilden skal være moderat kraftig.

Temperaturen i rygeren skal være mellem 90 og 120 grader. I denne varme ryges små fisk i 30 minutter, store i 40-50 minutter.

For at kontrollere graden af ​​beredskab kan du åbne låget på røghuset. Men dette skal gøres langsomt og forsigtigt. Hvis der kommer luft ind, kan træflisen antændes og skade dig.

Når tilberedningen er færdig, fjern fisken og lad den køle af i frisk luft. Først derefter kan du fortsætte til den længe ventede smagning. Det varme produkt opbevares ikke i lang tid, kun 3-4 dage i køleskabet. Derfor skal du spise det hurtigt.

Forberedelse til koldrøgning

Koldrøget fisk behandles på samme måde som varmrøget fisk. Tarm (stor), tag gællerne ud, skyl grundigt og tør med et håndklæde. Dernæst kommer tidspunktet for saltning. Som regel saltes det under koldrøgning med tørsaltning i en stor mængde salt. Et lille lag salt hældes på bunden af ​​de tilberedte retter, slagtekroppe lægges ud, tidligere gnides med salt, og salt drysses igen på toppen.

Er der mange fisk, lægges den i lag, hver række drysses også med salt. Undertrykkelse placeres oven på slagtekroppen. De vil salte i mindst 5 dage.

Derefter skal slagtekroppene lægges i blød i rent koldt vand i 3-4 timer. Derefter snores eller sættes delikatessen på kroge, tørres i træk eller godt ventileres i 22-24 timer. Fisken tørret på denne måde placeres i et røgeri.

Koldrøget fisk

Koldrøgsprocessen sikrer langtidsopbevaring af fiskedelikatesser. Men det tager også meget tid. Et koldt røgeri består af 3 hoveddele: en ildkasse, en beholder, hvori der ryges produkter og en skorsten, der forbinder ildkassen med beholderen. Produktionsrøgerier er arrangeret anderledes; processen med at ryge i dem er automatiseret og kræver ikke konstant menneskelig kontrol.

Teknologi såsom at ryge fisk er absolut tilgængelig derhjemme. Hvordan du gør dette, kan du finde ud af i denne artikel. Enhver mand kan lave et lille røgeri. Denne tilgang kan udvide kosten for enhver familie.

Og hvis du bygger en stationær struktur, kan du give røget fisk ikke kun til dig selv, men også til dine naboer. Det vigtigste her er, at der er nyttige områder, og tilstedeværelsen af ​​lyst vil heller ikke være overflødig.

Hvor kompliceret rygeprocessen er, kan du finde ud af i rygeprocessen. Selvom mange hævder, at dette ikke er en nem proces, bør du ikke tune ind på mere kompleksitet. Først og fremmest skal du beslutte, hvilken fisk der er bedre at ryge. Som udgangspunkt er der ingen særlige krav til fisk. Du kan med andre ord ryge næsten enhver fisk.

De fleste mennesker, der er engageret i denne forretning, hævder, at selv gedder, havkat og lake er velegnede til rygning. De, der ikke har været involveret i røget fisk, kan øve sig på fx sandart, sild, sterlet, torsk eller skrubber. Ifølge nogle fagfolk kan du ryge crucian eller aborre.

Som udgangspunkt egner fede fiskearter sig til rygning, da dette bidrager til et mere velsmagende slutprodukt. Det eneste er, at du ikke kan ryge ål, hvis du aldrig har været nødt til at gøre dette, da den forkerte tilgang kan gøre dette produkt farligt for mennesker.

Der er mange muligheder for at lave hjemmelavede fiskerygere. Derudover kan designs designes til både kold- og varmrygning. Disse processer ligner hinanden, selvom de har visse forskelle. I denne henseende er designet også anderledes, men ikke væsentligt. På trods af dette er det nemmere at lave et røgeri til varmrygning. Desuden kan du lave en så lille struktur, at du kan tage den med dig til fiskeri og ryge fisk direkte i nærheden af ​​reservoiret. Selvfølgelig kan du ikke akkumulere en masse fisk, men i naturen, med en øl, vil det være nok.

Den enkleste og mest overkommelige mulighed er en almindelig spand i rustfrit stål. Låget bør tilpasses til spandens dimensioner, så ilt ikke trænger ind. Kameraets højde inden for 0,5-0,6 meter er nok.

Gitre skal rengøres efter hver proces. For et sådant design er det nødvendigt at sørge for stande, 0,3-0,4 meter høje. I naturen er det ikke altid muligt at finde sten af ​​passende størrelse, og træet vil brænde.

Brænde til rygning eller flis er meget vigtigt for det færdige produkt, da det afhænger af dem, hvor velsmagende det røgede produkt vil være. Chips fra enebær eller el er perfekte. Hvis dette ikke er muligt, kan disse materialer erstattes med eg, ahorn, æble, pære eller endda birk. Grene efterladt efter forårsbeskæring af træer er også velegnede. Hver type træ giver fisken sin egen specielle smag. Derfor vil alle kunne vælge lige præcis de chips, som familiemedlemmer vil kunne lide mest.

Før brug er det bedre at fjerne barken fra træ, især hvis der bruges birk. Birkebark indeholder en høj koncentration af harpiks. Træet knuses til størrelsen af ​​terninger, 2x2 cm i størrelse. Det vil ikke være slemt, hvis emnerne hugges i chips eller våde tynde grene på op til 1 cm tykke knækkes. Desuden kan du bruge næsten ethvert træ, inklusive kastanje , poppel og eventuelle frugttræer. Men fyrretræ er slet ikke egnet til at ryge fisk, også andre nåletræer. De har en meget høj koncentration af usmagelige harpikser, der simpelthen kan ødelægge produktet og gøre det uegnet til mad. Selvom knoglerne i nogle lande udelukkende røges på nåle af nåletræer. Desuden betragtes produktet som en delikatesse. Hvis fisken er pakket ind i to lag gaze, så kan bitterheden fra røgen minimeres.

Ikke kun smagen af ​​røget kød, men også den resulterende skygge af produktet afhænger af det anvendte materiale. Mahogni, såsom el, vil farve fisken gylden, eg en mørkegul eller endda brun, og lind, ahorn og andre arter gyldengul. Produktets udseende afhænger i høj grad af farven. Men dette kan spille en nøglerolle, hvis det røgede produkt handles. Og for mig selv er det vigtigste, at det er velsmagende, og at produktet ikke viser sig at være råt.

Nogle eksperter anbefaler at bruge tørt træflis, selvom de fleste bruger råt træ, fordi de producerer mere røg. Derudover er det meget svært at holde temperaturen på et optimalt niveau, hvilket kan føre til brand af tørre flis inde i rygekammeret, især i det øjeblik det åbnes.

For at opnå udsøgte aromaer bør der tilsættes materialer som enebærkviste, rosmarin, mandelskaller og så videre til chipsene. Samtidig bør man ikke overdrive det for ikke helt at tilstoppe aromaen af ​​selve fisken. Ikke dårlige resultater kan opnås, hvis du tilføjer en lille smule vingrene.

Kvaliteten af ​​chips er også vigtig. Under alle omstændigheder er det bedre at bruge sundt træ og under ingen omstændigheder råddent eller påvirket af svamp.

Fiskerøgningsteknologi

Der skal lægges særlig vægt på røghusets renlighed, ellers vil fisken ikke have en behagelig aroma. Som regel placeres chips af samme størrelse i bunden af ​​røgeriet. Mindre chips kan antændes og brænde hurtigt, hvilket ødelægger rygeprocessen.

Processen kan forenkles, hvis der anvendes specielle kul i stedet for flis. Før rygning opvarmes røghuset til en vis temperatur, hvorefter en grill med fisk installeres og dækkes med låg. Så snart den første røg dukker op, begynder nedtællingen af ​​rygetiden.

Rygning af fed fisk har sine egne egenskaber. I løbet af rygningen begynder der at løbe fedt fra fisken, som skal fjernes. Hvis der ikke træffes foranstaltninger i tide, så vil fedtet tørre ud, og så bliver det svært at komme af med det. For at undgå at dette sker, placeres folie på et specielt stativ. Fedt flyder ud på denne folie, og ved slutningen af ​​rygningen fjernes det blot sammen med fedtet. Ellers må fisken ikke tilberedes.

Røghusets låg skal lukke kammeret så tæt som muligt, ellers kan træflisene antændes fra adgangen til ilt, hvilket er uacceptabelt.

Rygeprocessen er opdelt i to faser:

1. En fjerdedel af tiden er afsat til at tørre fisken. På dette tidspunkt holdes temperaturen på +80ºС-+90ºС.
2. Resten af ​​tiden er afsat direkte til selve rygeprocessen. I denne periode stiger temperaturen til +100ºС-+120ºС.

Der er enkle måder at bestemme rygetemperaturen på. For at gøre dette skal du lægge lidt vand på låget af røgeriet. Hvis du hører et karakteristisk sus, så er temperaturen den rigtige. Hvis vandet begynder at koge, så skal temperaturen reduceres, ellers vil fisken simpelthen koge. Rygetemperaturen styres af mængden af ​​brændstof. Hvis du har brug for at øge temperaturen, tilføjes brændstoffet, og ilden begynder at brænde mere intenst. Hvis ilden brænder kraftigt, kan den slukkes med vand. For at gøre dette hældes vand i en plastikflaske, og der laves et hul i låget. Dette gør det muligt præcist og hurtigt at kontrollere afbrændingen af ​​en ild.

Som regel tager rygeprocessen ikke mere end en halv time. Her afhænger meget af rygningens volumen og størrelsen på fiskekroppene.

Slutproduktet af rygning får en gylden-bronze nuance, uden spor af sod eller sod. Som et resultat af den korrekte proces adskilles fiskekød let fra skind og ben. Dette indikerer, at fisken er tilberedt korrekt. Hvis der blev observeret teknologiske fejl, vil fiskekødet være tyktflydende eller bittert. Hvis fisken falder fra hinanden uden større indsats, betyder det, at fisken blev overeksponeret i røgeriet.

For at forberede fisken skal du gøre følgende:

• Fisken skæres og bortskaffes indvoldene.
• Herefter saltes fisken.
• Derefter vaskes fisken fra saltrester og tørres, og først derefter kan den sendes til røgeriet.

Den nemmeste mulighed er at købe en færdig, allerede skåret slagtekrop i butikken. For det første er slagtede slagtekroppe dyrere, og for det andet er der ingen tillid til slagtning af høj kvalitet. Derfor er det bedre at gøre dette selv og skære slagtekroppen i henhold til alle reglerne.

Nogle lystfiskere nægter at skære kadavere, før de ryger. Dette gælder især, når fisken er fedtet. Hvis den skæres, så vil fisken under rygning miste det meste af fedtet. Som regel, med små slagtekropstørrelser, op til 0,5-0,7 kg, skæres fisken ikke. For store størrelser kræves skæring, da dette giver dig mulighed for at tilberede fisk mere effektivt. Samtidig bevares hoved og skæl, og slagtekroppen kan sys. For det første vil det tillade noget af fedtet at forblive i fisken, og for det andet vil det tillade snavs eller snavs at komme ind i fisken.

Individer af trofæstørrelse skæres langs højderyggen, mens en del af hovedet og en del af halen bliver tilbage. Hvis disse to halvdele ikke passer ind i kammeret, kan de opdeles i yderligere to dele.

Fisken saltes før rygning og tjener to formål. Den første er at give fiskekød en vis smag. Det andet mål er at dræbe alle skadelige mikroorganismer. Når man ryger i stykker, gnides de blot med salt og krydderier og efterlades i en vis tid. Ved saltning af hele fiskekroppe udføres denne proces på en helt anden måde. Først skal du forberede en saltvandsopløsning ved at tage 80 g salt pr. 1 liter vand. Samtidig kræves der op til 1,5 liter af en sådan saltvandsopløsning for hvert kilogram af produktet. I dette tilfælde saltes fisken i 12 timer.

Hvis du virkelig vil ryge fisk, mens du fisker, så er det bedre at tage 300 g salt for hver liter vand. Fisken infunderes i 4 timer. Inden fisken flyttes til røgeriet, gnides den med eventuelle krydderier. Du kan fx rive med peber eller nogle krydderurter.

• lad ikke en stor flamme brænde;
• røg fisk i forskellige størrelser;
• åben røgeriet, indtil der kommer røg;
• åbn kammeret, indtil produktet er klar;
• hæld vand i røgeriet.

Hvis du følger de nyttige tips, vil processen forløbe efter alle reglerne.

Kold rygning

Kold rygning har sine fordele. Produktet af koldrøgning holder meget længere og indeholder mindre skadelige stoffer. Desværre er denne proces noget mere kompliceret og tager længere tid. Derudover har du brug for mere plads til et sådant røgeri. Teknologien er næsten den samme, men fisken passer ikke på risten, men hænges i halen.

Afhængigt af fiskens størrelse kan processen med koldrøgning tage fra 2 til 7 dage. Ved slutningen af ​​rygeprocessen forbliver fisken stadig i røgeriet i flere dage. Rygning foregår ved en temperatur på +40°C.

Varm rygning

Denne metode er meget populær, da det tager meget kortere tid at tilberede fisk. Som regel tager processen med varm rygning ikke mere end en halv time eller lidt mere, afhængigt af størrelsen af ​​slagtekroppen. Hvis fisken har en gyldenbrun nuance, så kan den spises. Fisk tilberedt på denne måde kan ikke opbevares i mere end 3 dage, hvis den er ude af køleskabet.

Sådan ryger du fisk uden en ryger

Denne metode involverer brugen af ​​forskellige improviserede midler til rygning, som en spand. Der er mange lignende muligheder, og det hele afhænger af niveauet af din fantasi. Det vigtigste er omhyggeligt at dykke ned i teknologien for at forstå, hvad der er nødvendigt for dette. Og du har brug for følgende. Røgerikammeret skal være hermetisk lukket. Kammeret skal have en rist, hvorpå fiskekroppene placeres, og under den, i en afstand af 10-20 mm, en gryde, hvor fedt vil samle sig. Træflis lægges på bunden af ​​kammeret, op til 2 cm i et lag.Det hele afhænger af kammerets volumen. Kort sagt, der er ingen vanskeligheder, og alle kan klare at ryge fisk. Vigtigst af alt, tag denne proces seriøst og følg de nyttige råd.

• røgeri til varmrøgning af fisk.
• brandkilde - træ / kul, gasbrænder
• savsmuld - som er bedre til rygning.
• varmrøget fisk, tilberedning, opskrift på varmrøget aborre og brasen

Røghus

Et røgeri til varmrygning er en jernkasse, uden huller, med et tætsluttende låg, som er nødvendigt for at forhindre ilt i at trænge ind og brænde savsmuld under tilberedning af fisk. Det afsluttes med en palle - en flad jernplade - placeres direkte på savsmuldet, forhindrer dem i at brænde og tillader ikke dryppende fedt at falde på dem, og riste, hvorpå fisken er direkte placeret.

Kravene til et røgeri til fisk er ikke særligt forskellige fra kravene til en grill. Jo tykkere og bedre stål, jo mindre sandsynlighed er det for bly, når det overophedes. Tykkelsen på jernet er især vigtig for bunden - der er savsmuld på, og ligesom en stegepande, jo tykkere jern, jo mere ensartet opvarmning af savsmuldet og jo mindre chance for at savsmuld brænder på et tidspunkt og urørt kl. en anden, med en ujævn flamme.

Røgerier til varmrøgning af fisk kan opdeles i 2 typer. I et tilfælde (som regel er det alle små butiksrøgerier) er brandkilden placeret udenfor nedefra, opvarmer bunden af ​​røgeriet og får savsmuld til at ulme inde. Den anden type røgeri er som regel større i størrelse, ens i design, på grund af den store størrelse er følgende anvendelse mulig - en flamme antændes direkte inde i røgeriet, der dannes et tykt lag af varme kul, som til en grill, "boller" fra savet træstamme, op til 2 cm tyk og op til 5-20 cm i diameter, på en sådan måde, at der efterlades så få åbne kul som muligt og danner en slags palle, og savsmuld er hældes direkte oven på "bollerne", fisk lægges på risten, låget lukkes. Jeg bruger et almindeligt butikskøbt røgeri 25x25x50 cm, det forekommer mig praktisk og kompakt, det giver mig mulighed for at ryge aborre 300-1000 gr, lille brasen op til 1 kg, ilden er naturligt udenfor, så jeg kan ikke beskrive i detaljer funktionerne ved at bruge røgerier med kul indeni, selvom rygning af fisk i dem generelt ikke er særlig anderledes, er kriteriet om, at der er varme inde i røgeriet, som regel opvarmningen af ​​låget - det er ikke muligt at holde smertens hånd i 1-2 sekunder.

Vær særlig opmærksom på låget på røghuset - det skal lukke tæt, tæthed er ikke påkrævet, men et mellemrum på 1-2 mm kan allerede forårsage afbrænding af savsmuld og fisk.

Under drift dannes en belægning af harpiks på pallen, væggene og låget af røgeriet - jeg foretrækker at fjerne dets overskud, det ser ud til, at hvis dette ikke gøres, får den røgede fisk en bitter smag, og udseendet forringes lidt , nemlig farven på kogt aborre eller brasen. Jeg renser ikke til blottet jern, det er nok at fjerne det overskydende med en metalplade som en gammel mejsel, hvorefter jeg plejer at drysse lidt stensalt på overfladen og kort gnide med en tør klud eller opvaskesvamp, så overskydende harpiks fjernes.

En obligatorisk regel for alle røgerier - du kan ikke åbne låget før røgeriet er kølet lidt ned - et skarpt iltslag på varmt savsmuld kan føre til antændelse og skader (jeg har virkelig ikke set det selv, men jeg tro, og jeg vil ikke tjekke rådene)

Brand

For røgerier med kul inde ligner processen at koge kul til grill, et lag kul, graden af ​​udbrændthed er valgt empirisk, kriteriet for tilstrækkelig varme inde i røgeriet er opvarmning af låget - manglende evne til at holde fingrene på det for mere end 1-2-3 sekunder.

Til røgerier med ekstern varmekilde kan brænde- og gasbrændere anvendes. Teknisk set er en gasbrænder at foretrække, kompakt, ren, en kæmpe fordel - det giver dig mulighed for at vælge den optimale flamme, som ikke vil ændre sig i fremtiden gennem hele rygeprocessen, det er lettere at fordele ilden over bundområdet. Der er kun én ulempe - manglen på romantik og entourage.

De vigtigste krav til en brand under et røghus er ensartetheden af ​​opvarmning af bunden og flammens stabilitet. For stærk en flamme, især at røre ved røghusets vægge, er ikke ønskelig, dette vil føre til afbrænding af fisk og savsmuld. Flammen bør kun være under bunden af ​​røgeriet, jævnt fordelt over hele dets område, brænde stabilt, henholdsvis små brænde blusser op hurtigt og kraftigt, men hurtigt udbrænder er ikke egnet. Kriteriet for rigtigheden af ​​flammens styrke - røgen fra savsmuld moderat udsendt fra under låget og opvarmningen af ​​røghuslåget - bestemmes ved berøring, det mest nøjagtige kriterium er resultatet af røgning af fisk. For at installere et røghus over en brand er højden af ​​murstenene placeret på kanten som regel tilstrækkelig. Hvis du lægger et ekstra ark jern eller støbejern under bunden af ​​røghuset, er det muligt at opnå mere ensartet opvarmning af savsmuld og udjævne virkningerne af en ustabil flamme eller dens utilsigtede midlertidige dæmpning.

Savsmuld eller rettere sagt spåner til varmrøgende fisk

Komponenten er ekstremt vigtig, idet den direkte bestemmer smagen af ​​røget fisk, uanset om det er aborre, brasen, karper eller gedde. Færdiglavet savsmuld sælges i butikkerne, som regel er det el, som betragtes som en klassisk træsort, men det giver en bitter eftersmag, som jeg personligt ikke kan lide, det andet minus ved købt savsmuld er, at de koster penge :). Jeg foretrækker savsmuld af frugttræer - kirsebær, abrikos, æble - de giver ikke bitterhed. Det er muligt at fremstille en blanding af savsmuld - generelt et kreativt spørgsmål og afhænger helt af personlige præferencer.

Du kan selv lave savsmuld af stovolov og tykke trægrene. Processen er ikke svær. Det er nødvendigt at lægge træstammer på en ren overflade, cellofan, voksdug (klude har den ulempe, at savsmuld og træstøv klæber til dem, det er vanskeligt at rengøre dem senere). Den første mulighed er at skære det med en motorsav - du får fremragende savsmuld, meget lignende i strukturen til butikken. Jeg har ikke en motorsav, så jeg bruger en elektrisk boremaskine, jeg borer huller i et træ med et 22-23 mm spadebor, jeg får fremragende savsmuld, efter min mening endnu mere korrekt end fra en motorsav, og der er ingen lugt fra boret. Processen med at høste savsmuld til 1 rygning tager mig ikke mere end 10-15 minutter.

Der er en mening om, at savsmuld til rygning skal fugtes - jeg fandt ikke behovet for dette.

Varmrøget fisk

For mig er nummer et fisk til varmrøgning aborre. Det skyldes, at jeg mener, at rygning er den nemmeste og lækreste måde at tilberede aborre på. Det er også vigtigt, at aborren ikke skal renses ved rygning. På andenpladsen er brasen. Gedde, bersh er meget velsmagende i røget form. Røget gedde, karper er for tørre. Små karper er med succes røget - men jeg foretrækker denne fisk i øret.

Det mest bekvemme for mig er aborre 400-800 gr, lille brasen 800-1000 gr. Det skyldes blandt andet, at den givne størrelse af fisken med størst succes placeres i mit røgeri.

Når du lægger fisk i et røgeri, er det tilrådeligt at vælge fisk af lignende størrelse til en rygning - dette vil undgå en situation, hvor en lille fisk er tørret op, og en stor endnu ikke er klar. En moderat variation i størrelse er acceptabel, hvis du bare mestrer rygning, ved at lægge fisk i forskellige størrelser, kan du i en røgning bestemme, at 20 minutter er fremragende til en 300 g aborre og ikke nok til 1 kg, som skal ryges længere , det vil sige, at det er hurtigere at vælge rygetilstande.

Opskrift til at forberede fisk til rygning

Det er ikke nødvendigt at rense vægten, og endda skadelig.

Al klargøring af fisk til røgning handler om rensning og saltning.

Den mest bekvemme måde at tømme en aborre på er på følgende måde. Gælledækslet bøjes, fra bagsiden til underkæben klippes en tynd hinde med kniv eller saks, der forbinder den sidste gællebue med kroppen på begge sider, en tynd bro der forbinder kroppen med underkæben skæres med saks skæres fastgørelsesstedet for alle gæller til underkæben. Aborrens hoved er let bøjet bagud, alle gællerne gribes med hånden, adskilt fra fastgørelsesstedet til hovedet fra siden af ​​overkæben. Yderligere, mens vi holder de adskilte gæller som en enkelt blok sammen med svælget, begynder vi at trække indersiden af ​​aborren ud for dem. Som regel er det muligt helt at fjerne alle indersiden, risikoen for skade på galdeblæren er minimal. Hvis det ønskes, kan mavefedt, svømmeblære, kaviar puttes tilbage i maven. Renset brasen klassisk.

Dernæst skal du salte fisken. Du kan lave en koncentreret, bitter saltvandsopløsning og lægge fisken i den i en time eller to, derefter tage den ud, skyl, tør og ryg, denne metode er hurtigere. Jeg foretrækker at hælde salt i maven på fisken, gnide salt ovenpå og lade stå i 12 timer - om dagen (denne metode er især god, når du kommer tilbage fra fiskeri sent om aftenen), selvom den i princippet salter ud på 4- 6 timer. Efter at fisken er blevet saltet, skal den, afhængigt af tidsforbruget i salt og den ønskede saltholdighed, vaskes for salt og kan ligge i blød i 15-30 minutter i vand. Personligt aborrer jeg 400-800 gr, efter en dag i salt i blød i 10 minutter. Efter saltet er fjernet, er det meget vigtigt at tørre fisken for fugt og lade vandet løbe af, hvortil jeg hænger fisken på hovedet i 30 minutter. Overskydende fugt under rygning giver fisken en kogt smag og gør kødet mindre tæt.

Opskrift på røgning af fisk med aborre og brasen som eksempel

Så fisken bliver fanget, saltet, vasket og tørret. Der laves savsmuld og bål. Lad os begynde at ryge!

Mens ilden brænder ud, og der dannes en jævn moderat flamme fra tykkere træstammer, kan du fylde rygeren. Savsmuld lægges på bunden af ​​røgeriet i et ensartet lag på 1-2 cm, en palle lægges direkte på savsmuldet. Fisken lægges ud på grillen. Siddepinde placeres i mellemrummene mellem ristene lodret, tilbage ned, maven op - dette gør, at fedt og saft ikke flyder ud. Aborre der vejer 400 gram passer perfekt i min ryger, større siddepinde skal vende halen.

Brasenen er placeret dårligere i røgeriet, derfor lægges den på siden, der sker ikke noget forfærdeligt af dette. Risten med fisk monteres i røgeriet, en forudsætning er, at fisken ikke må røre ved røgeriets vægge, ellers brænder det slemt. Hvis det ønskes, kan finnerne trimmes til brasen, så de ikke brænder på, store aborrer har finner på halen. Røghuset med fisk lukkes tæt med låg og sættes i brand. Hold ilden i gang jævnt. Efter 5-10 minutter bør der begynde at trænge røg igennem under låget på røgeriet, hvis der er tvivl, kan du tjekke det ved at bøje låget lidt en millimeter eller to langs den frie kant og straks slippe det (beskyt din hænder fra forbrændinger!) - i det øjeblik, der frigives røg ud. Fra det øjeblik røgen dukker op, kan du spore rygetidspunktet og fokusere helt på at opretholde den "rigtige" ild. Et af kriterierne for korrekthed er opvarmningen af ​​låget, så du kan røre ved det, men ikke give dig mulighed for at holde din hånd i mere end 1-2-3 sekunder. Rygetiden vælges efter smag. Jeg foretrækker den næste varighed. Jeg ryger aborre 400-500 gr i cirka 20 minutter, 700-800 gr i 25-30 minutter, brasen 800-1000 gr i 25-30 minutter. Mod slutningen af ​​rygningen kan der opstå en vidunderlig lugt af røget aborre eller brasen. Tiden er gået - jeg fjerner røghuset fra ilden, det er ikke værd at åbne med det samme - pludselig blusser savsmuldet op - jeg venter 10-15 minutter. Jeg åbner røgeriet - et guddommeligt øjeblik! - den storslåede duft af røget fisk rammer næsen, og siddepinde ligger på risten. Korrekt tilberedt fisk har en karakteristisk kobberfarve. Hvis du ikke er tilfreds med resultatet, kan du lukke den og sætte ild til den igen.

Nogen kan lide at spise, mens fisken stadig er varm, nogen fra køleskabet, jeg kan bedst lide, når den køler ned og er lidt varm. Varmrøget fisk opbevares i køleskabet, ikke i lang tid, flere dage, det er ikke værd at pakke det ind i en pose. Og husk, varmrøget fisk er meget velsmagende, men ikke sundt, det menes, at der er kræftfremkaldende stoffer i harpiksen, og retten i sig selv kan forværre kolecystitis, bugspytkirtelbetændelse og bidrager til åreforkalkning, og hvis den spises med knogler, kan du pierce tarmen :). Derudover kan du få forbrændinger fra en brand og et røgeri. Men jeg ville ikke bytte røget aborre med havregrød!

Rygning er en variant af varmebehandlingen af ​​frisk fisk, baseret på brugen af ​​røg, som opnås som et resultat af en lang proces med ulmende savsmuld. Efter en sådan behandling, varmrøget fisk tid spænder fra en halv time til halvanden time, afhængig af størrelsen på slagtekroppen, - den har en delikat smag og unik aroma, og fisken bliver til en rigtig delikatesse.

Under madlavning varmrøget fisk derhjemme den oxiderer ikke, og dens filet er meget saftig. Man skal huske på, at varmrøget fisk er i stand til at bevare sin friskhed i kort tid, så den bør indtages så tidligt som muligt.

Processen med at tilberede varmrøget fisk kan betinget opdeles i to faser.

Tørring. Denne proces foregår med en tilstrækkelig intens røg og har til formål at fordampe overskydende fugt fra fisken. Med tiden tager det fra femten til femogtyve minutter.

Rygning. På dette stadium skal temperaturen være mellem firs og halvfems grader, og dette skal overvåges nøje under tilberedningen, ellers vil fisken simpelthen koge.

Sådan ryger du varmrøget fisk

Hvis du planlægger regelmæssigt tilberede hjemmelavet fisk , så til disse formål til en overkommelig pris kan du købe et industrielt fremstillet røgeri. Hvis du bare vil prøve din hånd på denne forretning, kan du bygge et røghus fra improviseret midler: en metalkasse eller en gammel tønde er ret egnet til disse formål.

Et vigtigt element for den korrekte organisering af rygeprocessen er valget af savsmuld eller trægrene til disse formål. Her skal man huske på, at ikke alle træsorter er egnede til dette. Især, på trods af at fyrretræarter (gran, fyr osv.) udsender en behagelig lugt, kan savsmuld fra dem ikke bruges til rygning - under forbrændingsprocessen udsender de harpiks, som ikke kun sætter sig på væggene i røgeri, men også på selve produkterne. De mest velegnede til rygning er grene og savsmuld fra løvtræer: eg, ask, ahorn osv. Grene af frugttræer, der findes i næsten alle hjemmehaver, er også gode til dette: æbletræer, kirsebær, pærer osv.

Der er ingen restriktioner på fiskearter til rygning, men som praksis viser, er de lækreste som følge af denne tilberedningsmetode sølvkarper, karper, gedder, gedde osv.

Sådan tilberedes varmrøget fisk: forberedelsesprocessen

Forberedelsesproces røget fisk derhjemme består af følgende trin:

1. Friskfanget fisk - og det er tilrådeligt at bruge netop sådan en fisk til rygning - vaskes grundigt, renses for skæl, og indersiden fjernes fra den. Når man skærer fisk i stor størrelse, fjernes deres hoveder, og kroppen skæres først og foldes derefter ud i et lag. Når du tilbereder en lille fisk, er det nok bare at vaske den grundigt.
2. Den udskårne fisk gnides med salt, hvis forbrug er et kilogram tre hundrede gram pr. fem kilo fisk. Spice elskere kan tilføje dem til deres smag.
3. Nogle amatører blødgør fisk i saltvand. Når man tilbereder fisk i marken, er denne metode usandsynligt praktisk, men de, der ønsker at gøre dette derhjemme, vil være i stand til at bruge den.
4. Varigheden af ​​saltning af fisk tager i gennemsnit fra fem til ti timer. Efter at denne proces er afsluttet, fjernes salt fra overfladen af ​​fisken med en klud eller blot rystes af.
5. Derefter tørres fiskens slagtekroppe i et godt ventileret område; til dette formål kan du bruge et strakt reb og hænge fisken på kroge på det. Varigheden af ​​denne proces er cirka to timer.

Nogle fans af at ryge fisk derhjemme har frygt for, at fisken, der er tilberedt på denne måde, vil være for salt. Som praksis viser, skal dette ikke frygtes: fisken tager salt nøjagtigt så meget, som den har brug for.

Varmrøget fisk opskrifter

Der er mange opskrifter på hjemmerøget fisk, vi vil give to af de mest populære af dem.

Varmrøget makrel

1. Flere mellemstore slagtekroppe af makrel købes i butikken og klargøres til rygeprocessen på ovenstående måde. Bemærk, at makrelkød passer godt til forskellige krydderier, især kværnet peber.
2. To-tre håndfulde let fugtigt savsmuld hældes i røgeriet, og det er bedst, hvis de er fra løvtræer.
3. Derefter lægges slagtekroppe på risten, og det skal gøres, så de ikke rører hinanden.
4. Røghuset er dækket med låg og der tændes et mellemstort bål.
5. Efter ti eller tolv minutter skal låget løftes og røg frigives fra under det: dette er en forebyggende foranstaltning, der sikrer, at fisken efter tilberedning ikke er bitter.
6. Derefter dækkes røgeriet igen og holdes i brand i omkring tyve minutter.
7. Derefter slukkes flammen under røghuset, og fisken fjernes fra den - den er klar.
8. For fuldt ud at nyde smagen af ​​varmrøget makrel bør den indtages, efter at den er kølet lidt af.

Opskriften bør være interessant for fiskere, der vender tilbage fra fiskeri med en fangst af mellemstore fisk.

Varmrøgning af små flodfisk til øl

1. Små fisk renses, det overskydende fjernes, saltes og efterlades under undertrykkelse i et bassin eller en tønde i tre dage.
2. Derefter, efter vask med vand og tørring, placeres det i et røgeri.
3. Tidligere er bunden af ​​røgeriet dækket af folie, hvorpå der hældes lidt rent sand, og savsmuld lægges ovenpå, mens man foretrækker el eller kirsebærsavsmuld.
4. Røget fisk skal finde sted ved en temperatur, der ikke overstiger halvfjerds grader Celsius, så vil den vise sig moderat tør og meget duftende.
5. Hele processen med at tilberede fisk i henhold til denne opskrift tager omkring fyrre minutter.

Røget fisk er en rigtig delikatesse, som du kan nyde fuldt ud efter at have tilberedt den efter vores opskrifter.

Video: varmrøget fisk. Opskrift