Til denne ret er det vigtigt at vælge det rigtige kød, for faktisk vil vi lave mad klassisk roastbeef. Går til roastbeef oksekant.

Tyk oksekant er fintfibret, blødt kød med 4 eller 5 ribben. Benene i dette tilfælde skæres normalt ud, og kødet rulles sammen.

Tynd oksekant er et mørt kød, der indeholder 2 eller 3 ribben, og det bages normalt sammen med benene. Sådan tilberedes bøffer og grillet kød.

Vores mulighed er den første, fordi vi vil koge roastbeef.

ingredienser

Oksekant tyk, 1½ kg frugtkød

Vegetabilsk olie, 50 ml

1 pære

1 stilk selleri

1 gulerod

Kværnet sort peber

Urter - bouquet garni

En buket garni er et sæt franske krydderurter: 1 kvist timian, 3 kviste persille, laurbærblad, hvidløg, salvie, porre og andre krydderurter kan være til stede. Dette kaldes en buket, fordi krydderurterne bindes til en flok, som sættes i ovnen eller i gryden som helhed, efter tilberedning fjernes den helt.

1. Vi renser forsigtigt kødet for film, årer og fedt, ruller det sammen og binder det med en stærk køkkentråd. Dette er en traditionel teknik til tilberedning af roastbeef, så kødets saft og fasthed ikke går tabt under tilberedningen.

Drys det foldede stykke kød med salt og peber på alle sider, og steg også på alle sider. Der skal dannes en brun skorpe helt på den.

Tag frikadellen af ​​panden og pak den tæt ind i folie. Vi lader kødet være i fred i 10-15 minutter – så det hviler og gør klar til videre forarbejdning.

Hvis du ikke melder salt eller peber, så vil smagen af ​​kød være frisk, men dette bestemmes rent individuelt. Nogle tilbereder endda kød uden salt og siger, at det er sødere til dette.

2. Mens kødet venter stille og roligt skæres selleristænglen, løg og gulerod i skiver, steges i olie. Hvis det er ønskeligt at fremhæve duften af ​​oksekød i den færdige ret, tilsæt et stykke oksekød i gryden.

3. Fold kødet ud, overfør det til en bageplade. Læg grøntsager oven på kødet og rundt om det, læg en buket garni ovenpå, og i denne form skubber vi bagepladen ind i ovnen, opvarmet til 200 ° C. Der skal kødet være 60-70 minutter.

4. Efter at have taget kødet ud, ser vi, at buketten af ​​garni var forkullet, og grøntsagerne blev sorte. Vi forlader dem, og igen pakker vi kødet tæt ind i folie i 10-15 minutter. I løbet af denne tid vil kødet genvinde sin møre struktur, som det fik i ovnen, og komme sig efter temperaturchokket.

Nu kan du folde folien ud, fjerne trådene og skære roastbeef. I øvrigt, roastbeef Den skal ikke spises varm, den er fantastisk god kold.

skåret i roastbeef skiver så tynde som muligt, 3-5 cm tykke. Det er godt at servere den med en tyk kødsovs. Her er et eksempel på sådan en sauce:

Bland oksekødsbouillon med en lige stor mængde portvin;

Kog med en buket garni op til halvdelen af ​​volumen (rosmarin og timian skal være til stede);

Filtrer, kog med fløde;

Tilføj blot et par dråber trøffelolie;

Kog indtil det er tyknet.

Hvordan vælger man et stykke oksekød, der passer til en bestemt opskrift? Dette spørgsmål har to aspekter. Den første vedrører elskere af eksklusive produkter: oksekødsvarianter. Det andet aspekt er vigtigt for enhver kulinarisk specialist: dette er udskæringen af ​​oksekødskroppe og den korrekte brug af dens specifikke stykker.

Marinader til oksekød

Videnskaben om marinader er ikke så kompliceret, som det ser ud til. Desuden bliver du revet med af forberedelsen af ​​"buketter", og hvordan de fantasifuldt afspejles i smagen af ​​det færdige kød, begynder du at få ægte fornøjelse. Marinaden skal helt sikkert indeholde en sur komponent, som vil sætte gang i gæringsprocessen og hjælpe med at gøre kødet blødere i løbet af få timer. I vores køkkener er der altid meget surt – indlysende og ikke-oplagt. det citrusfrugter (citron, lime, appelsin) og simpelthen syrlige frugter (kiwi, ananas, blomme) og bær (stikkelsbær, ribs, havtorn), ingefær, sennep, granatæble narsharab. Det er godt at rive løget til marinaden – det er saften, der er vigtig fra den. Det er bare, at eddike tilrådes at undgå - det "slår" kødånden ud af kødet.

Syltet kød og på indisk manér - i kefir eller yoghurt, i forholdet 1: 1 med mineralvand med gas. Denne base gør den blød og bevarer saftigheden. Til samme formål tilsættes olivenolie til vinmarinade. Der er uventede ingredienser: mørk øl (især i kombination med sennep), sojasovs og endda vodka. Men den mest kreative marinade er for nylig blevet lavet af Vietnamesisk fiskesauce nam pla og blåskimmelost- pasta fra dem har en magisk effekt: det blødgør kødet og giver det en speciel smag.

ingredienser

• 250 g løg;
• 2 fed hvidløg;
• 1 grøn peber;
• lidt olivenolie;
• 500 g okseskank;
• 1 spiseskefuld paprika;
• 1 ½ l oksebouillon;
• 2 tomater;
• ½ spiseskefuld spidskommen frø;
• lidt rødvinseddike;
• et par kviste frisk merian;
• havsalt - efter smag;
• 200 g kartofler.

Madlavning

Skær løget i halve ringe, hak hvidløget, fjern kernerne fra peberfrugten og skær det i tern. Hæld olivenolien i en gryde og kog grøntsagerne ved middel varme, indtil de er bløde.

Godt oksekød skal være rødt eller lyserødt i farven og uden tørrede kanter.

Skær oksekødet i små tern og kog sammen med grøntsagerne, indtil kødet er brunet. Tilsæt paprika, rør rundt og kog i 2 minutter mere. Hæld derefter 200 ml bouillon i, bring det i kog og kog, indtil væskevolumenet er halveret.

Tilsæt finthakkede tomater, spidskommen, eddike, tomatpure og hakket merian. Hvis du ikke kan finde friske krydderurter, så udskift dem med en spiseskefuld tørret merian. Smag til med salt og peber.

Hæld halvdelen af ​​den resterende bouillon i og kog ved svag varme i 1,5-2 timer. Kom derefter kartoflerne i tern i en gryde, tilsæt bouillon og kog dem møre. Hvis suppen virker tyk for dig, så tilsæt lidt varmt vand under tilberedningen.

ingredienser

• 450 g spaghetti;
• 2 æg;
• 50 g revet parmesan;
• 1 løg;
• 3 fed hvidløg;
• 450 g hakket oksekød;
• 800 g purerede tomater;
• salt - efter smag;
• malet sort peber - efter smag;
• 250 g ricotta;
• 350 g revet mozzarella;
• et par kviste persille.

Madlavning

Kog i saltet vand til al dente i henhold til pakkens anvisning. Hæld vandet fra, tilsæt 1 æg og parmesan til spaghettien og bland grundigt.

Varm olivenolie op ved middel varme. Kom det hakkede løg i olien og steg i cirka 5 minutter, indtil det er blødt. Tilsæt finthakket hvidløg og rør grøntsagerne i. Læg hakket kød og steg det i cirka 6 minutter.

Tilsæt derefter tomatpasta til fyldet, bland, og tilsæt efter et minuts purerede tomater, oregano, salt og peber. Kog ved svag varme i yderligere 10 minutter. Bland ricottaen og det resterende æg i en separat skål.

Læg lidt kødfyld i bunden af ​​en bradepande. Top med halvdelen af ​​spaghetti, halvdelen af ​​fyldet, halvdelen af ​​ricottaen og halvdelen af ​​mozzarellaen. Gentag lagene endnu en gang og sæt lasagnen i ovnen forvarmet til 180 ° C i 25 minutter. Drys med hakket persille inden servering.

ingredienser

• 1 ¹⁄₂ kg oksekød;
• 2 mellemstore løg;
• 2 gulerødder;
• 2 selleristængler;
• 1 hoved hvidløg;
• 1 bundt krydderurter, såsom en blanding af timian, rosmarin, laurbærblad og salvie;
• havsalt - efter smag;

Madlavning

Tag oksekødet ud af køleskabet en halv time før tilberedning for at bringe kødet tættere på stuetemperatur.

Hvis kødet er gammelt og sejt, overtræk det med sennep, lad det stå i en time og skyl før tilberedning.

Vask løg, gulerødder og selleri godt og hak dem groft. Del hvidløget i fed. Det er ikke nødvendigt at skrælle grøntsager. Læg grøntsagerne og krydderurterne på bunden af ​​en bageplade og dryp med olivenolie.

Bind kødet med et reb, pensl med olivenolie og krydr med salt og peber. Læg oksekødet oven på grøntsagerne og sæt bagepladen i en forvarmet ovn ved 240°C. Sænk derefter straks temperaturen til 200°C. Steg oksekødet i en time eller lidt længere, alt efter hvad du foretrækker.

Hvis grøntsagerne begynder at brænde på, tilsæt lidt varmt vand til gryden. Og for at gøre kødet saftigere, hæld det med fedt fra bunden af ​​gryden.

ingredienser

• 800 g oksefilet;
• 2 spiseskefulde mel;
• lidt olivenolie;
• 2 fed hvidløg;
• 5 små løg;
• 2 selleristængler;
• 4 gulerødder;
• ½ bundt timian;
• 4 små modne tomater;
• 150 ml rødvin;
• 500 ml oksebouillon;
• lidt Worcestershire sauce;
• 2 friske laurbærblade;
• havsalt - efter smag;
• malet sort peber - efter smag.

Madlavning

Skær fileten i små tern og rul helt i mel.

Varm olivenolie op i en dyb gryde ved middel varme. Steg oksekødet i 5 minutter, vend stykkerne af og til, indtil det er brunet. Fjern derefter kødet fra gryden.

Hak hvidløget, skær løget i halve og hak sellerien groft. Skræl gulerødderne og skær dem i tykke skiver.

Hæld lidt mere olie i gryden og kom grøntsagerne der. Tilsæt timianblade til dem og kog i 10-15 minutter, indtil grøntsagerne er bløde.

Tilsæt oksekød, mosede tomater og rødvin til grøntsager og bland. Når væsken er fordampet, hældes bouillon, Worcestershire-sauce i, og laurbærbladene lægges ud. Smag til med salt og peber og stil stuvningen i en forvarmet ovn ved 160°C i 3-4 timer. Færdigt kød skal være blødt.

ingredienser

• 2 spiseskefulde olivenolie;
• 1 løg;
• 2 fed hvidløg;
• 1 tsk stødt chili;
• 1 tsk spidskommen;
• 450 g hakket oksekød;
• 3 tomater;
• 2 spiseskefulde tomatpure;
• salt - efter smag;
• malet sort peber - efter smag;
• 6 tortillas;
• 250 g revet hård ost;
• et par spiseskefulde creme fraiche;
• 1 avocado;
• et par kviste persille.

Madlavning

Varm en spiseskefuld olivenolie op ved middel varme. Steg finthakket løg på det, og tilsæt derefter hakket hvidløg, chili og spidskommen. Bland godt og kom farsen i gryden.

Efter at hakket kød er stegt tilsættes 2 finthakkede tomater og tomatpure. Smag til med salt og peber. Kog i 1-2 minutter mere, rør af og til, og tag af varmen.

Smør en bradepande med olie og læg en tortilla på bunden. Kom en femtedel af grøntsagsfyldet og lidt revet på. Gentag lagene og top sidste tortilla med ost.

Bages i forvarmet ovn ved 200°C i 20 minutter, indtil osten er smeltet. Drys den let afkølede quesadilla med skiver af den resterende tomat, pensl med creme fraiche, læg avocadoskiver på og pynt med persilleblade.

Ingredienser til fire burgere

• 1 tsk stødt chili;
• ½ rødløg;
• 1 kvist frisk estragon;
• 1 stort æg;
• en håndfuld brødkrummer;
• et par teskefulde dijonsennep;
• 2 spiseskefulde revet parmesan;
• en knivspids formalet muskatnød;
• 400 g hakket oksekød;
• salt - efter smag;
• malet sort peber - efter smag;
• lidt vegetabilsk olie;
• et par salatblade;
• 4 pickles.

Madlavning

Kombiner stødt chili, hakket løg, finthakkede estragonblade, æg, rasp, 1 tsk sennep, parmesan, muskatnød og hakket kød. Tilsæt salt og peber og bland grundigt. Blind fire koteletter fra hakket kød og sæt i køleskabet i en halv time.

Smør panden med vegetabilsk olie og steg hver kotelet i 10 minutter, vend lejlighedsvis. Hvis du vil have dem til at koge hårdere, skal du blot øge tilberedningstiden efter din smag.

Skær burgerbollerne i halve og rist dem let på indersiden på grillen eller i en stegepande. Smør de fire halvdele af bollerne med sennep, læg salatblade på dem, færdiglavede koteletter smurt med sennep, to skiver pickles og dæk med andre boller.

ingredienser

Til tomatpure:

• et par spiseskefulde olivenolie;
• ½ løg;
• 1 fed hvidløg;
• salt - efter smag;
• ¼ teskefuld tørret oregano;
• 2 spiseskefulde tomatpure;
• 300 g mosede tomater.

Til frikadeller:

• 900 g hakket oksekød;
• 2 teskefulde salt;
• ¼ teskefuld malet chili;
• 50 g brødkrummer;
• ½ bundt persille;
• 1 tsk tørret oregano;
• 240 g ricotta;
• 2 æg;
• noget vegetabilsk olie.

Madlavning

Hak løg og hvidløg og steg i olivenolie, krydr med salt og oregano. Tilsæt tomatpure og kog i 5 minutter. Kom derefter de purerede tomater i og bring det i kog under omrøring af og til. Skru ned for varmen og kog saucen i en time under omrøring hvert 5. minut for at undgå at den brænder på.

Bland imens alle ingredienserne til, undtagen olien. Form blandingen til små kugler og læg dem på et smurt ovnfast fad. Sæt i en ovn forvarmet til 230 ° C i 20 minutter. Dryp frikadellerne med tomatsaucen og bag i yderligere 15 minutter.

ingredienser

• 450 g oksefilet;
• 3 spiseskefulde sojasovs;
• 2 spiseskefulde æblecidereddike;
• 3 fed hvidløg;
• 1 spsk revet frisk ingefær;
• 1 tsk malet spidskommen;
• 350 g frosne pommes frites;
• 3 spiseskefulde vegetabilsk olie;
• 1 stor gul peberfrugt;
• 1 lille rødløg;
• 2 tomater;
• et par kviste persille.

Madlavning

Skær kødet i små flade rektangler.

Skær ikke kødet for tyndt, ellers bliver det tørt.

Kom oksekødet i en plasticpose, tilsæt sojasovs, eddike, hakket hvidløg, ingefær og spidskommen. Bind posen fast, ryst og lad den stå i 20 minutter. Mens kødet marinerer, koges det efter anvisningen på pakken.

Opvarm vegetabilsk olie i en stegepande og læg det marinerede oksekød der. Kog i 3 minutter, vend kødet af og til, indtil det er brunet. Læg oksekødet på en tallerken.

Steg de tynde skiver peberfrugt og løghalvringe i 5 minutter, under omrøring af og til. Grøntsager skal være næsten helt bløde.

Tilføj tynde skiver tomater og oksekød til dem. Kog i 2 minutter mere. Tag derefter af varmen, bland med pommes frites og drys med hakket persille.

ingredienser

• 250 g oksefilet;
• 1 lille jalapeno;
• lidt olivenolie;
• 2-3 fed hvidløg;
• ½ tsk malet ingefær;
• 1 stor rød peberfrugt;
• 1 lille agurk;
• 6 kopper revet salatblade;
• ½ lime;
• 1 spiseskefuld brun farin;
• 1 spsk sojasovs;
• 1 tsk tørret basilikum;
• et par kviste mynte.

Madlavning

Skær oksekød og jalapeno i små strimler. Varm olivenolien op i en stegepande og steg peberfrugt, hakket hvidløg og ingefær let i 30 sekunder. Tilsæt derefter kødet og kog indtil den ønskede færdighed af oksekødet.

Bulgarsk peber og agurk skåret i tynde strimler. Tilsæt de stegte ingredienser til grøntsagerne. Anret salaten på et serveringsfad og top med grøntsager og oksekød.

I en separat skål kombineres limesaft, sukker, sojasovs, basilikum og mynte. Hæld denne blanding i gryden, bring i kog og krydr med den.

ingredienser

• 1 spiseskefuld olivenolie;
• 1 løg;
• 2 gulerødder;
• 1 selleri stilk;
• salt - efter smag;
• malet sort peber - efter smag;
• 1 fed hvidløg;
• 1 spiseskefuld tomatpure;
• 2 spsk Worcestershire sauce (kan erstattes med sojasovs)
• 900 g hakket oksekød;
• 50 g brødkrummer;
• 2 æg;
• 6 tynde skiver bacon;
• 80 g ketchup;
• 2 tsk brun farin;
• 1 spsk æblecidereddike.

Madlavning

Hak løg, gulerod og selleri fint. Varm olivenolien op, kom grøntsagerne i gryden og kog til de er bløde. Smag til med salt og peber. Tilsæt hakket hvidløg, tomatpure og Worcestershire sauce og svits i et par minutter mere. Afkøl og kom i en separat skål.

Tilsæt hakket kød, rasp, æg, salt og peber til grøntsagerne og bland grundigt. Form denne blanding til 6 stykker, læg dem på en smurt bageplade og pakk ind med baconskiver. Top med en blanding af ketchup, sukker og eddike. Bages i en forvarmet ovn ved 190°C i 35 minutter.

Skæring af et slagtekrop af oksekød

Dette er det enkleste slagtekropskæringsskema.

Selv uerfarne amatørkokke er godt klar over, at et af kriterierne, der er ansvarlige for blødheden af ​​forskellige udskæringer af oksekød, er evnen til at vælge det rigtige stykke fra udskæringen af ​​slagtekroppen. Kødstykker fra den midterste del af ryggen (der er muskler, der kun støtter kroppen og ikke er involveret i bevægelse) har en mere delikat struktur.

Entrecote- og mørbraddelene hentet herfra, herunder blandt andet mørbraden og en tyk kant, er gode til at tilberede mange retter, herunder bøffer.
I underarms-, lår-, bryst- og ribbensskæringer er bindevævet tværtimod højt udviklet.
Den gennemsnitlige udvikling af bindevæv er i de dorsale og scapular-cervikale snit.
Kødet på bagsiden af ​​skroget er mere mørt, velegnet til stegning og grill, mens kødet på forsiden er kraftigt duftende, sejere og kræver langsom tilberedning med tilsætning af væske.

Der er forskellige måder at skære oksekød på: amerikansk, britisk, hollandsk, italiensk, tysk, dansk, australsk og sydamerikansk.

Amerikansk slagtekropskåret

Britisk måde at slagte på

Hollandsk måde at skære slagtekroppen på

Den sydamerikanske ordning er også almindelig, hvor hele slagtekroppen er opdelt i 19 numre, lad os se på denne ordning mere detaljeret

Klip foran:

nr. 1 - entrecote på knoglen (Cube Roll)
nr. 2 - tyk kant (ribben)
nr. 3 - bryst (brisket)
nr. 4 - skulderblad (skulder)
nr. 5 - skulder-skulder del (steg fra skulderbladet)
nr. 6 - falsk filet (blad)
nr. 7.8 - skaft (skaft)
nr. 9 - tynd kant (tynde ribben)
nr. 10 - hals (hals)

Bageste snit:

№11 - tyk filet (flad roastbeef) (højreb)
№12 - filet (mørløve)
Nr. 13 - numse, rumpe (rump)
Nr. 14 - toppen af ​​rumpen (Top rump, Nuss - tysk)
Nr. 15 - lårets frugtkød (sølvside)
nr. 16 - den indre del af hoftesnit (øverste side)
nr. 17 - flanke (flanke)
nr. 18 - ankel bagpå (skaft)
Nr. 19 - hvidt kød til stege (Weiß Braten)

Køber du for eksempel tørfrosset kød i et supermarked, står der altid et nummer på, og du ved præcis, hvilken del du køber.
Men ak, selv her er der forskelle i nummerfordelingssystemet.

Og når du køber på markedet, er det stadig ønskeligt at vide, hvorfor du har brug for et stykke kød, hvilken del af slagtekroppen det er fra, og hvad denne del hedder.

Rusland har vedtaget sit eget plan for opskæring af oksekød(i øvrigt ikke meget anderledes end ovenstående) og sin egen terminologi, som vil være nyttig for alle ivrige kødspisere at kende:
1-2.Nakke(øvre og nederste del) - dette kød tilhører anden klasse, det er bedre at købe det i form af hakket kød. Den nederste del af nakken blev tidligere kaldt en Hryvnia, og den øverste del blev kaldt et snit.
3. skulderblad- dette kød tilhører første klasse, det er ret velegnet til stuvning (gulasch, gryderet) og stegning, men det kræver lang tid at tilberede.
4-5. Rib del (tyk kant)- førsteklasses kød består i sin helhed af 13 ribben: de første 3 er fastgjort til den nederste del af skulderbladet, de fjernes; de næste 4 ribben sælges normalt som et helt stykke, der tilberedes som udbenet kød, men knoglerne kan skæres af og kødet kan tilberedes i form af en rulle; de næste 3 ribben indeholder mere kød; resten af ​​ribbenene er en ret dyr udskæring af mørt kød.
6. Lænd (tynd kant, roastbeef)- en førsteklasses udskæring af mørt kød, der kan steges og grilles; i midten af ​​denne del er en mørbrad (filet).
7. Bagdel- Førsteklasses magert kød til stegning og grill.
8. Skinke (rump, lår)- førsteklasses kød, magert udskæring, som er velegnet til stuvning i en gryde og til en bøf med blod; denne del af slagtekroppen kan saltes, stuves eller steges. Den del, der er tættest på halen, kaldes "pukkelen" og går til stegen.
9. Skaft- magert oksekød af tredje klasse, beregnet til stuvning (navnet henviser kun til bagbenet) eller til kogende bouillon.
10-11. Tønde (flanke)- ret billigt kød af anden klasse, brugt til gryderetter eller gryderetter.
12. Øvre rib (søm)- magert kød; den frigøres for knogler, rulles sammen og bruges fx til stuvning i en gryde.
13. Bryst- førsteklasses kød; den sælges uden ben i form af en rulle og er velegnet til kogning, stuvning, supper (for eksempel til pickle), i gryderetter og pilaf.
14. kno- kød af tredje klasse, kræver lang tilberedning (navnet henviser kun til forbenet).

Et par ord om oksekødets saftighed - helt sikkert flyttede nogle af de tidligere kødspisere til fjendens lejr af vegetarer, hvor de fik deres kæbe forskudt i et forsøg på at tygge en sålformet entrecote eller knække en tand på en granitbøf.. Tilhængere af fedtfattig kost bliver nødt til at acceptere - oksekødets saftighed (ak!) afhænger direkte af dets fedtindhold. I en af ​​de bedste varianter af amerikansk oksekød, kaldet "marble" (marmorbeef), veksler magert kød med de tyndeste fedtstriber – de gør smagen af ​​kød så saftig og mør.

Af stor betydning for kødets saftighed er stegemetoden. Jo mere fugt kødet taber i gryden, jo tørrere og sejere bliver det. Derfor bør du ikke tilberede en fremragende mørbrad i fedt eller olie - frisk saftigt kød steges bedst på en tør varm stegepande i flere minutter på begge sider, og salt på hver side først efter bruning. Forresten er det bedst at slå oksekød på et bræt fugtet med koldt vand, da et tørt træ absorberer kødsaft.

Til tilberedning af kødretter er det bedst at bruge kød fra unge dyr. Det er nemt at skelne efter farve. Kødet fra dyr under seks uger har en farve fra lys pink til lys rød og tæt hvidt indre fedt. Kødet af unge dyr (op til to år) er lyserødt med næsten hvidt fedt. Kødet af voksne dyr (to til fem år gamle) er saftigt, mørt, rødt. Hos ældre dyr (over fem år) er kødet mørkerødt, fedtet er gult svinekød. De bedste ernæringsmæssige egenskaber har oksekød fra dyr under fem år, svinekød - fra dyr på 7-10 måneder og lam - fra 1-2-årige dyr.

Godartet kød er dækket af en tynd skorpe af lyserød eller lyserød farve og klæber ikke til fingrene på steder med indsnit. Når man mærker dens overflade, forbliver hånden tør, fordybningerne fra fingrenes tryk forsvinder hurtigt. For at bestemme friskheden af ​​kød kan du gennembore det med en opvarmet kniv eller gaffel. Hvis det er af dårlig kvalitet, får kniven eller gaffelen en ubehagelig lugt.

Vælg den ønskede del af slagtekroppen

Figur - Skæreskema for oksekroppe (sortsudskæringer)

Tabel - Beskrivelse af dele af opskæring af oksekroppe

Som alt andet kød opbevares oksekød bedst i køleskabet.

Holdbarheden af ​​frosset oksekød er lidt længere end for svinekød og lam - omkring 10 måneder. Kalvekød - 8 måneder.

Varigheden af ​​modning af oksekød efter slagtning er cirka 2 uger ved en temperatur på 1-2 grader Celsius. Når opbevaringstemperaturen stiger, stiger modningstiden også. Uden brug af køleskab vil kødet modne i løbet af få dage, men i dette tilfælde vil holdbarheden falde dramatisk.

Denne skæreordning er også almindelig på netværket.

1. Filey. Dette snit omfatter de sidste to ryghvirvler med deres tilsvarende ribben, uden den nederste tredjedel, og de første fem lændehvirvler. Filetens muskelvæv udmærker sig ved exceptionel ømhed og en finfibret struktur, især de indre lændemuskler (mørbrad), der ligger fra 1. lændehvirvel til ilium. På kødforarbejdningsanlæg separeres mørbrad som udgangspunkt og sælges som halvfabrikat til en højere pris end kød af 1. klasse. Rumpsteaks, kebab, stegestykker, kogt kød tilberedes af filetens muskelvæv.

2.Bagdel. Denne udskæring indeholder en stor mængde mørt kød på de sidste tre ribben. Mørbraden kan steges hel med eller uden ben, og kan skæres i portioner til stegning af bøffer på åben ild eller på pande. Mørbradbøffen tilberedes uden ben; for at tilberede en bøf med et ben, skæres kødet af fra den forreste del af numsen sammen med ribben: Bøffen fra bagsiden af ​​lænden af ​​numsen indeholder et stykke mørbrad, der ligger under rygraden. Hvis mørbraden tilberedes separat, kan den steges hel, men den skæres oftest i stykker på tværs af kornet for at lave bøffer.

3.Bagdel. Et primalsnit indeholdende O nedre hvirvler i rygsøjlen og bækkenbenet. Alle knogler fjernes normalt, og kødet skæres over kornet i portioner for at give møre, lækre bøffer. Rump steaks kan steges både på åben ild og på pande. Stykker, der vejer mere end 1,5 kg, er en fremragende roastbeef, som normalt tilberedes ved høj varme.

4. Edge. Tyk kant. En primal udskæring indeholdende 4 eller 5 ribben med relativt blødt og fintrådigt kød. For at lave fremragende roastbeef skæres ribbenene normalt kort og kødet bindes; knoglerne kan fjernes helt, i så fald rulles kødet sammen inden det bindes. Kødet kan også bruges til stuvning eller stegning i store stykker.
Tynd kant. En primal udskæring indeholdende 4 eller 5 ribben, hvoraf roastbeef normalt laves to eller tre ribben tykt. Kødet af den tynde kant er meget mørt og er ideelt til at lave roastbeef. For at bevare aromaen og saftigheden skal den tynde kant bages i ovnen sammen med knoglerne ved høj temperatur, efter at have savet igennem de øverste dele af ryghvirvlerne. Fremragende smag og bøffer fra en tynd kant, og kød på ribbenene, stegt på grillen.

5. Lille falk. Den forreste fortykkede del af brystet (på niveau med fem ribben), kaldet brystet, er den mest værdifulde med hensyn til ernæring, bruges til at lave fed og duftende kålsuppe, borscht og bouillon.

6. Bagdel. Rumpen er en fremragende udskæring af kød mellem korsbenet og bækkenbenet. Oftest bruges dette kød til at tilberede roastbeef af høj kvalitet ved langsom stegning.

7. Bryst. Efter at have fjernet brystben og ribben, efterlades et langt, fladt stykke kød, som normalt rulles sammen og bindes. Stykker af den nødvendige længde skæres normalt af fra det og sælges. Den lagdelte struktur af brystets muskelvæv understreges af fede lag, smagen er god. Bryst skal tilberedes i et fugtigt miljø. Nogle gange er det stuvet, men oftere koges det - enten frisk eller saltet (brysten bruges traditionelt til syltning).

8.Pobederok og sonde, rump, sek. Disse fire snit udgør tilsammen toppen af ​​bagbenet. sonde- en udskæring af magert, tyndtfibret kød fra indersiden af ​​låret - god til langsom stegning og stuvning. Kød køn lidt grovere, men stadig velsmagende og bruges normalt til langsom stegning eller stuvning, samt til saltning og simring.Oftest bruges dette kød til at lave kvalitets roastbeef ved langsom stegning. Låret er godt til langsom stegning og stuvning i et stort stykke, men ret ofte skæres det i portioner, som stuves eller steges på pande.

9. Flanke. Denne udskæring består af muskelvæv, der dækker ribbenene med fedtlag Fremragende kød til madlavning. fordi den har god smag, og fedtlagene i den hjælper med at holde på fugten. Kødet kan også stuves med eller uden ben, skæres i skiver eller tern. Ganske ofte bruges pokromka til at tilberede hakket kød.

10.Skulderblad. Skulderbenet i den oprindelige udskæring fjernes af slagteren, og kødet skæres i portioner til at lave bøffer eller til stuvning. Kødets smag er høj, fedtindholdet er relativt lavt. Nogle udskæringer har tykke striber af bindevæv, som musklerne sætter sig fast på skulderbladsknoglen med. Dette bindevæv efterlades på kødet, da det bliver blødt, når det tilberedes i fugtig varme, og frigiver klistrede stoffer i bouillonen.

11. Nakke. Kødet af halsen indeholder en stor procentdel af bindevæv, og derfor, for at opnå den nødvendige blødhed, har det brug for langvarig varmebehandling i et fugtigt miljø. Det har dog god smag og er billigt. Nakkekød sælges normalt i tern eller hakket.

12. Rulka. Det muskuløse forben (kno) indeholder en marv og flere smalle, udtalte muskler med et tykt lag bindevæv og sener. Efter fjernelse af benet skæres kødet normalt i cirkler på tværs af fibrene eller i tern til stuvning. Når den koges i et fugtigt miljø, bliver bindevævets gelatine til et afkog, der danner en meget velsmagende og nærende sovs. Knoen er især velegnet til oksekødsgryderet i fransk stil.

13. Zarez. Muskelvævet i hakket er mørkerødt, grovfibrøst, med en stor mængde bindevæv. Brug det til tilberedning af bouillon, gelé, kødkød.

14.15.Skaft. Den kødfulde del af bagbenet er rig på sener: ligesom skaftet indeholder den hjerneknoglen og en stor procentdel af bindevæv. Normalt fjernes benet og kødet skæres i tykke skiver eller tern. Delikat aroma og højt indhold af gelatine giver dette kød fremragende smag i gryderet.

Lad os opsummere vores viden:

Oksekød til madlavning:

• bouillon - knogler;
• bouillon og kogt kød - rump, numse, bryst, bryst, kno, flanke;
• frikadeller - kød af III-klasse.

  OKSEKØD TIL STEGNING:

• entrecote - tyk og tynd kant;
• brizola - mørbrad;
• bøf - mørbrad, tyk og tynd kant;
• langeta - mørbrad;
• rump steak - mørbrad, rump, rump;
• spreder - tyk og tynd kant;
• oksekød stroganoff - mørbrad, numse, rump;
• hakkede koteletter - skulderblad, lår.

  OKSEKØF TIL BAGERET:

• bagt kød - rump eller rump:
• roastbeef på engelsk - mørbrad;
• udklip på engelsk - klipning;
• rul - skulderblad, lår.

  OKSEKØD TIL STUGNING:

• gullasch - skulderblad, bryst, kno, hals, rumpe, lår, rump;
• stege - rump eller rump, skulderblad;
• shtufata - rump eller rump, skulderblad;
• rulle - rump eller rump, skulderblad;
• zraz koteletter - rump eller rump, lår, tyk og tynd kant;
• zraz hakket - spatel.

  BIPRODUKTER:

• kogt - kallun, tunge, saltet tunge, hjerte;
• stegt - hjerner, lever;
• stuvet - nyrer, gullasch fra hjertet.

En anden kilde og et andet diagram:

1 - hoved,
2 - hals, snit,
3 - mørbrad,
4 - bang,
5 - tyk kant,
6 - midten af ​​skulderbladet,
7 - tyndt skulderblad, kno,
8 - tynd kant,
9 - fra kanten af ​​kanten,
10 - brystbenet,
11 - tynd filet,
12 - agerbrug,
13 - krølle, agerjord,
14 - tyk lænd,
15 - tønde,
16 - Engelsk filet,
17 - rumpe,
18 - midten af ​​låret,
19 - rump (ikke inkluderet på billedet, inderlår),
20 - sek, lår; ossikel, en del af sektionen, med hoftebenet,
21 - skaft.

Oksekød er opdelt i 3 varianter.
Topkarakter inkluderer:
- tilbage,
- brystdele
- filet,
- skafter,
- rumpe og rumpe;

Til den første- skulder- og skulderdele samt flanke;

Til den anden- hak, skaft foran og bagpå. http://idilbay.ru/1gov.php

Oksebøf på benet

Opskrift på madlavning af oksebøf.

Bøf. Hvor meget behageligt i dette ord for vores mave. Men det er bare et stykke kød. Sandt nok, ikke simpelt, men fra visse elitesorter af kød, tilberedt med nogle finesser. En slags "kulinarisk comme il faut".
Det sværeste i denne simple sag er at vælge kød. Oksekød, og kun oksekød. Ellers bliver det ikke længere en rigtig bøf. For et kulinarisk mesterværk af høj kvalitet er det bedre at bruge kød fra kornfodrede kutlinger, der ikke er ældre end to og et halvt år. På grund af det faktum, at korn indgår i den naturlige urtemad, dannes der tynde fedtlag i kødet, der danner marmorering. Marmorkød er et meget dyrt produkt. Det bringes til vores land hovedsageligt fra Australien og USA. Dampkød til tilberedning af bøffer kan ikke bruges. Efter slagtning af kvæg skal kødet fra tyre modnes i mindst 21 dage.

Opskrift på oksebøf med foto

Alt efter hvilken del af skroget kødet er skåret fra, findes der forskellige typer bøffer. De vigtigste er bøffer fra tyk kant (ribeye), tynd kant og mørbrad. Det mest marmorerede kød er fra en tyk kant. Det bruges normalt til at bedømme marmoreringen af ​​hele slagtekroppen. Den mest møre og dyreste er mørbrad. Jo mindre musklen er involveret i bevægelsen, jo mere mørt er kødet. Marmorering af bøffer har også en graduering: Prime, Choice og Select. Prime er det smukkeste og mest marmorerede kød, Choice er det mest eftertragtede. Der er også mange alternative bøffer lavet af billigere kød.
Hvad er de vigtigste finesser ved tilberedning af en bøf? Der er flere grundlæggende regler, uden hvilke det vil være umuligt at få både smag og æstetisk nydelse i sidste ende. For det første, efter at have fjernet kødet fra vakuumemballagen, skal det pakkes ind i et vaffelhåndklæde og lades "hvile" i køleskabet i mindst 1 time. For det andet skal du skære bøfferne på tværs af kornet og mindst en tomme. Efter udskæring skal kødet hvile igen i en halv time. For det tredje skal du salte umiddelbart før du lægger det i gryden. Og til sidst, efter at kødet er bragt til klarhed i ovnen, skal det igen hvile et par minutter før servering. Fugt skal fordeles gennem fibrene.

Bøffens tilberedningsgrad.

Afhængigt af hvilket stegeniveau der kræves, bestemmes også tidspunktet for at bringe bøffen i ovnen (medmindre selvfølgelig tilberedning på grillen). Det tager kun et par minutter for BLUE RARE, fordi det praktisk talt er råt kød med en ren symbolsk skorpe. For RARE lidt mere, men dette er også en amatør. Halvråt kød er MIDDELSJÆDENT, hvor der stadig er ret meget rød juice. MEDIUM - medium sjælden, MEDIUM GODT - næsten helt stegt og endelig GODT GÅET - helt stegt kød. Graden af ​​beredskab (stegning) af bøffen bestemmes ved hjælp af et specielt termometer.
Den enkle tilberedning og store fornøjelse fra forbruget af bøf gør denne ret meget attraktiv, både på restauranter og i hjemmet. Og det er umuligt, når man sætter sig ved bordet, ikke at udbryde: "Hurra, bøf!"

Ingredienser:

• oksekød - 750 gram;
• olivenolie - 50 ml;
• rosmarin - 2 små kviste;
• hvidløg - 3 fed;
• salt, rød og sort peber efter smag.

Sådan tilbereder du en bøf:

Trin 1

Læg kødet en ribben tykt (~ 4 cm) i en dyb skål. Dryp let med olivenolie og krydr på alle sider med salt og sort peber. Stil til side i 5 minutter, mens gryden varmer op.

Trin 2

Kom lidt olivenolie på en meget varm stegepande og læg kødet på. Tilsæt presset hvidløg og rosmarin. Steg hurtigt bøffen ved høj varme på alle sider, så kødet lukkes udvendigt og al saften bliver tilbage.

Trin 3

Efter at vi har stegt kødet, overfører vi det til en bageplade, hælder den resterende olie fra panden, drys med røde peberflager og sender det til ovnen, der er forvarmet til 260 grader.

Trin 4

Bag bøffen i 10 minutter. Skru derefter temperaturen ned til 150 grader og bag i yderligere 10-15 minutter indtil den ønskede stegegrad.

Trin 5

Tag derefter formen ud af ovnen, dæk den med folie og lad kødet "hvile" i 10 minutter.

(Viset 54 gange, 5 besøg i dag)