Efter at have imponeret publikum på den unge køkkenfestival Omnivore med røget creme fraiche i 2013, tog Anton i juli i år på turné til Italien. Som en af ​​ambassadørerne for Rusland Expo på verdensudstillingen i Milano under mottoet "Feeding the planet. Energi for livet”, deltog Anton i madlavningsshowet på den italienske kanal RAI 3TV og fodrede besøgende på den russiske pavillon med boghvedegrød med krimtrøffel på kvas. Umiddelbart efter hans tilbagevenden talte SNC med en ung ambitiøs kok, der lige er flyttet fra Nizhny Novgorod for blot et par år siden, om EXPO, om verdens bedste restaurant El Celler de Can Roca, om at arbejde i Moskva og om restauranten i Moskva. scene, om partnerskabet mellem restauratøren og kokken og planer for fremtiden. Og de er åbenbart store for Anton.

SNC: Hvordan er Milano?

Anton: Jeg kan ikke sige, hvordan Milan er. Jeg kan fortælle ligesom EXPO. Det er slående i omfang – jeg har aldrig været til arrangementer af denne størrelsesorden. EXPO handler ikke kun og ikke så meget om mad, men derimod om kultur, om hvor vi skal hen. Det er som der står overalt med stor skrift: "Folk, læg mærke til, hvad der sker med denne verden." Jeg dømmer naturligvis efter flere pavilloner - efter dem, der var tid nok til.

SNC: For hvad?

Anton: På brasiliansk er det for eksempel meget fedt. Du føler dig som et barn. Israel... De har en vandret mur, og korn vokser derfra. Det eneste jeg stadig ikke forstår er hvordan man samler dem.

SNC: De er israelere, de finder ud af det!

Anton: De vil ansætte nogen. Og selvfølgelig den russiske pavillon. Skalaen er fantastisk. Der er en tilladt byggehøjde EXPO - og toppunktet på vores pavillon er præcis denne højde. Og generelt var jeg imponeret over konceptet, et forsøg på at forstå landets agrariske arv. Og det var selvfølgelig ikke uden sjov. Jeg talte med de fyre, der arbejder i den russiske pavillon, de siger, at besøgende stjæler sort jord.

SNC: Det er som at stjæle gødning fra en nærliggende gård! Hvorfor?

Anton: Det er helt uforståeligt til hvilket formål folk tager sort jord, det er helt uforståeligt til hvilket formål folk tager tørt korn væk, som om de aldrig havde set dem. Det er umuligt, uspiselig, men de tager det stadig. Nå, da de stjæler, er der sandsynligvis nogen, der har brug for det.

SNC: Det ville ikke have strejfet mig.

Anton: Sandsynligvis var det kun russerne, der ikke ville have tænkt på at tage den sorte jord. Hvad kan du ellers tage med fra Milano?

SNC: Hvad betyder det for dig at være ambassadør?

Anton: Det er en fantastisk mulighed. Først og fremmest muligheden for at dele ideer, privilegiet at tale om, hvad vi laver i Rusland nu, hvad det faktisk er - en ny bølge af russisk køkken. Mange mennesker - primært uden for Haveringen - kender ikke til det.

SNC: Hvordan var processen med at udvælge ambassadører? Det fremgår ikke, hvad arrangørerne blev styret af – der er store spørgsmål omkring halvdelen af ​​listen.

Anton: Jeg ved det ikke. Mest interessant. Jeg blev simpelthen stillet foran denne behagelige kendsgerning. Jeg var nødt til at tage en ret med og fremføre den til madlavningsshowet på en af ​​de centrale italienske kanaler. Sådan sker det: En italiensk kok og chefambassadøren for et af de lande, der deltager i udstillingen, mødes. De viste sig at være mig og Davide Scabin (En af de mest berømte italienske kokke; restauranten Combal Zero under ledelse af Scabin fik to Michelin-stjerner. - Ca. red.). Hver af os har lige forberedt vores egen ret - dette er ikke en konkurrence, det er en udveksling af ideer, erfaringer, tanker. Jeg blev simpelthen forbløffet over æren af ​​at optræde sammen med ham.

SNC: Af de russiske kokke kender mange det maksimale af Anatoly Komm. Nu også Vladimir Mukhina (kokken af ​​restauranten White Rabbit, som i år indtog en 23. plads i den prestigefyldte rangliste over de bedste restauranter i verden 50 bedste ifølge San Pellegrino. - Ca. red.). Kan Rusland EXPO ændre noget?

Anton: Ja, det ved kun de. Men alle os - Komm, Mukhin, Berezutsky (Brødre Berezutsky - kokke og medejere af Twins-restauranten, også ambassadører for Rusland EXPO 2015. - Red.) - desværre, som om ikke sammen. Hver af os er helt sikre på, at det er ham, der vil bringe en ny bølge af russisk køkken til toppen. Det er ikke rigtigt. EXPO er måske et lille skridt mod en tilnærmelse, mod at gøre os bevidste om os selv som en del af en enkelt proces.

SNC: Hvorfor besluttede du dig for at koge grød med kvass?

Anton: Hovedideen er, at russiske produkter og traditionelle smage, kombineret med moderne kulinariske teknologier, giver et cool resultat. Det er det, jeg forsøger at vise gennem Fahrenheit-menuen, og frem for alt gennem kokkens sæt.

SNC: Det er ikke let at komme på dit sæt. Du skal bestille et par uger i forvejen, næsten som på verdensberømte restauranter.

Anton: Det er ingen hemmelighed, at mad er ved at blive en begivenhed i dag. Jeg tror, ​​det er korrekt. Og det er dejligt, at det sker i Rusland. Mad er en kunst, ligesom teater, ligesom at rejse.

SNC: Smag er meget subjektiv.

Anton: Dette er subjektivt, men der er faktorer, der styrer, at du antager, at det bliver lækkert. I hvert fald kvalitativt. Produkter, udstyr, teknologier. Derudover har du allerede nogle forventninger. Som et resultat sammenligner du det resultat, du har modtaget, dine visninger og den pris, du har betalt. Det er når du kan danne dig din egen mening. Sådan kritiseres enhver restaurant. Det vigtigste er, at du selv betaler. Dette er nøglepunktet.

Der er ikke en eneste kritiker i Moskva. Der er en kritiker fra St. Petersborg, Boris, vi har insider.moscow (Ikke helt anonym og ret provokerende blog om restauranter. - Ca. red.). Det føles, at de skærer nogle detaljer, de forstår, hvad der er på tallerkenen, de skelner mellem produkter, de forstår, hvem der bare sælger, og hvem der forsøger, hvem der sætter Lego-konstruktøren på tallerkenen, og hvem der sætter det fra hjertet. Det handler om kritik.

SNC: Hvordan vælger man mad til en restaurant? Hvordan er menuen sammensat, ud fra hvad?

Anton: Først og fremmest sæsonbestemt. Jeg opfatter ikke længere mad anderledes. Madlavning med årstidens jordbær er rentabelt. Både for dig og for mennesker. Af en eller anden grund forstår mange stadig ikke dette: "De spiser bær hele tiden, jeg vil købe dem friske for to og et halvt tusind rubler, de har ingen smag, og jeg vil sælge dem om vinteren og putte dem i dessert som en dekoration, for jeg ved ikke hvad jeg ellers skal sætte. Eller de bragte os for eksempel friske sorte kantareller for at prøve. Jeg lavede to retter - bomben! Sæt det på menuen. Jeg tog til weekendmarkedet i nærheden af ​​huset, købte majs, kogte suppe med derhjemme. Plads! Det er det, vi har akut brug for at sætte nogle sæsonbestemte aften med majs. Eller sort Rostov pigmenteret hvidløg. Disse fyre fra Rostov kontaktede mig generelt via Instagram. Hvidløg - via Instagram, kan du forestille dig?! Hvidløg har en konto! Nu har jeg den i mit sæt, vi har lavet is af den, der kommer flere desserter med sort hvidløg på efterårets menu. Det kan simpelthen ikke sammenlignes med asiatisk. Asiaten foretager en utrolig rejse for at komme til os, men det gør denne ikke. Der er naturligvis et centraliseret indkøbssystem for hovedprodukterne. Resten er en konstant søgning: leverandører, Facebook, men alle midler er gode. For eksempel ved jeg, at der nu er dukket en russisk nøgle op. Et super populært produkt i Europa, i Amerika, måske overalt. Ved du, hvor meget en grønkål koster? 1800,- pr kilo. Til kål. Dette er ikke normalt. Her er vores problem. Det russiske problem er, når du ikke har råd til at købe et simpelt produkt. Jeg kan ikke forklare folk, hvorfor det koster så meget. Piger, der ved, hvad grønkål er, ville helt sikkert spise det med fornøjelse. Det er supersundt! Men du vil ikke forklare, hvorfor du sælger denne ret for mindst 800 rubler. Jeg skal købe det, behandle det, koge det og tage højde for kostprisen. Og det er en helt vild pris! I USA koster en grønkål $6, og den holder i to dage mere. Eller russiske artiskokker. De er fremragende, men tre artiskokker koster 453 rubler. Jeg har en afslappet restaurant, jeg ville elske at sætte dette på menuen, men jeg kan ikke - hvordan skal jeg forklare folk. De bringer os en kylling fra Krasnodar. Han er en landmand, gul, lille, med den rigtige brusk, med det rigtige kød, ikke som "Ashanov"-kyllingen, hvor brusken ikke er dannet. Så jeg kan kun købe en Krasnodar-kylling for et sæt, jeg kan ikke sætte den på menuen, for ingen vil tage den for den slags penge. Problemet er, at det er utilstrækkelige priser - på grund af logistik, på grund af det faktum, at vi ikke har føderal støtte.

Et andet problem: forbrugeren af ​​massemarkedet ved desværre ikke, hvad han tager. Han er ligeglad nu. Det er vores generation, der tænker på det, nogen spiser ikke én ting, en anden. Jeg spiser heller ikke mange ting: Mayonnaise, pølse, dumplings. Jeg drikker ikke industrijuice, Coca-Cola. Jeg ved bare, at det er skrald. Det er det samme med mad: I nogle restauranter vil du spise, og i nogle vil du ikke. Det er ingen hemmelighed, at nogle dyre restauranter ikke er blege for at putte tern i bouillonen. Når du indser, at du mildt sagt bliver narret, når du bliver solgt oksehalegryderet for syv hundrede rubler til en pris af halvtreds, er dette allerede PR, markedsføring. Hvis du ikke er populær, selvom du laver de bedste gnocchi i området, tilbered den bedste borsjtj på metrostationen Dostoevskaya, ingen kommer til dig. Hvis du lavede dette i London, ville folk sætte pris på det. Alle forstår, at på en restaurant sælger de ikke kun mad, men også navnet, kokkens ansigt, restauratørens ansigt. Men det er bedre, når både kokken og restauratøren arbejder sammen.

SNC: Hvad er succesen med sådan en tandem?

Anton: Alle succesrige restauratører er meget kloge mennesker. Efter min mening er vi kokke lidt ensidige – vi ser det hele fra siden af ​​køkkenet. Restauratørens hovedrolle i tandem er sandsynligvis at guide, hjælpe kokken med at åbne op. Sig: "Tænk, du kan gøre det bedre." Lær aldrig en kok hvordan man laver mad. En kompetent restauratør vil umærkeligt plante en idé i hovedet på kokken, så han ikke engang bemærker det.

SNC: Hvilken perfekt kone!

Anton: Ja, det er en absolut sammenlignelig ting. Restauratøren er ansvarlig for harmonien i "familielivet".

SNC: Hvem kan du lide i Moskva som restauratør? Nå, bortset fra Dellos. Rapport?

Anton: Jeg gik til det "kinesiske brev" flere gange, og jeg går der ikke mere. Sandsynligvis rigtigt, insider.moscow skrev, at Rappoport stempler etablissementer godt, men de har ingen sjæl. Fra et forretningsmæssigt synspunkt har han en supersuccesfuld, synes jeg, institution. Internettet drukner i diskussioner om, at Rappoport ikke tillader kokke at komme ud, ikke viser dem, men det er en anden historie. Jeg er ikke forbruger af hans restauranter, kan jeg ærligt sige. Jeg kan godt lide det i Savva, jeg kan godt lide "Roll". Jeg gik til Saxone+Parole til brunch her - godt.

SNC: Hvordan kan du lide El Celler de Can Roca? )?

Anton: Utroligt. Forestil dig bare: du skal på den bedste restaurant i verden. Du går på en restaurant med meget høje forventninger. For at være ærlig, troede jeg, at det ville være lidt værre der, og jeg var glad for at tage fejl. Dette er ikke et madpunkt, det er et enormt lokomotiv, der sætter trends. De [Roca-brødrene] er ikke alene der. Dette er et stort arbejde, et stort antal mennesker bag kulisserne, der er store laboratorier, separate bygninger, et bibliotek. Folk står på benene 16 timer om dagen, seks dage om ugen. Først når du ser, hvordan de fungerer der, begynder du at forstå – det er niveauet. Der er ingen sådanne steder i Moskva. I Moskva går de ikke til kokke.

SNC: Det gør de, hvis de er søde modefyre. Som dig f.eks.

Anton: De går til kokkene – mediefolk. De kommer ikke til dig, fordi du har lækker mad, de går til mode. Vi har ikke en kultur med begivenhedsrestauranter. I USA er begivenhedsrestauranter fyldt, fordi folk kommer fra hele verden. Desuden er de allerede mere end en gastronomisk oplevelse - i dag arrangerer mange forretningsmøder der.

SNC: Vi har ikke folk, der går efter en stigende stjerne, medmindre hun er blevet offentliggjort, uanset om du er nogen.

Anton: Alle ved, at mange restauranter bruger tjenester fra initiativtagere, der bringer folk. Arrangørerne får penge for dette, og alligevel er restauranten fyldt op i meget lang tid. Hvor mange virksomheder har lukket siden januar. Desuden lukkes gode projekter, med lækker mad, med alt det nødvendige tilbehør. Holy Fox er nu lukket. Det er ikke let at overleve i dag.

SNC: Er turen til El Celler de Can Roca en oplevelse for oplevelsens skyld?

Anton: Dette er begyndelsen på et storstilet projekt. Roca-brødrene kommer til Moskva til efteråret, og i restauranterne hos hver af vores middagsdeltagere [såsom William Lamberti, Elena Chekalova, Dmitry Zotov og andre berømte Moskva-kokke] vil der være middage inspireret af vores tur. Der vil blive afholdt en rundbordssamtale om udviklingen af ​​russisk gastronomi, støtte til landbrug. Det vil blive overværet af chefer, Roca-brødrene, repræsentanter for offentlige myndigheder, private handlende som Bori Akimov, der skabte en strålende bevægelse (LavkaLavka. - Ca. red.). Måske vil der være en form for påvirkning.

SNC: Den logiske vej frem er selv at blive restauratør. Du vil selvfølgelig have din egen restaurant?

Anton: Ja, og jeg tror, ​​at jeg vil gøre det snart. Sandsynligvis ikke kun i Moskva.

SNC: Hvordan bliver det? Mere gastronomisk, mere begivenhedsrig?

Anton: Selvfølgelig. Det ville være en lille restaurant, fyrre sæder, jeg ville ikke gøre mere. Åbent køkken, lille menu, normale priser. Frokost, pause, aftengudstjeneste. Jeg vil gerne have en kok til at komme til hvert bord med en ret, som gæsten har bestilt, for ingen vil fortælle dig bedre om mad end den, der lavede den. Og jeg ville hente sådan et hold, at hver kok ville være virkelig stolt af hver af sine retter. Desværre er det endnu ikke alle kokke, der forstår denne enorme kæde: Slutresultatet af det, han gør, er en gæst, der sidder på en stol. Alt er værd at gøre, så gæsten spiser og kan lide det. Jeg kan godt lide at fodre folk. Jeg er ikke engang midt på vejen, men i begyndelsen. Jeg ved præcis, hvor jeg vil hen, jeg har mål, ambitioner, det er normalt for enhver kok, tror jeg. Og målene er ikke kun at tjene tre stjerner, men også at fremme - på en god måde - det russiske køkken.

SNC: Du er patriotisk. Og i et andet land, ville du åbne noget med temaet det meget "nye russiske køkken"?

Anton: Ja, bestemt. Det er bare dumt at åbne en asiatisk restaurant. Jeg nyder virkelig at lege med klassiske opskrifter og genopfinde dem. For eksempel grød. Dette er en ret, som vi allerede har levet med i mange århundreder. Korn er historisk sjældent brugt i hovedretter - i Rusland, Italien og Indien. Vi [i Fahrenheit] har et kursus kaldet Grød i sættet, vi skifter konstant type korn. Boghvede kogte vi for eksempel på en blanding af svampebouillon og pu-erh. Det er selvfølgelig ikke den boghvede, som alle er vant til. Nogen vil sige, at det er forkert, at det er en forvrængning - det gør ingen forskel for mig. Jeg vil gøre, hvad jeg finder passende for at vise, hvad russisk mad kan være i dag.

Er du en romantisk person?

Ja. Jeg tror på ren kærlighed. Jeg tror, ​​det eksisterer stadig. Det er bare sværere at forblive romantisk i storbyer. Men jeg er sådan, og jeg kan godt lide at lave nogle romantiske ting for folk.

Hvornår har du sidst læst digte?

For nylig. Og meget romantisk. Forfatter Edward Estlin Cummings (Edward Estlin Cummings - red.). Digtet hedder "Jeg bærer dit hjerte i mig." En pige fortalte mig det, og jeg kunne virkelig godt lide det. Jeg fandt endda originalen på engelsk. Ikke kun romantik...

Hvor mange gange om dagen spiser du?

Jeg har bestemt morgenmad. Som udgangspunkt laver jeg grød - havregryn, ris, hirse. Jeg kan tilføje ahornsirup til grød eller crumble cookies. Så spiser jeg på arbejde og om aftenen. I gennemsnit tre gange om dagen. Selvom det er på arbejde - ikke altid. Når du for eksempel skal tænke på noget, er det bedst at gøre det på tom mave. Tanker som "nu ville jeg spise ..." opstår, når en person er sulten. Sørg for at lave mad derhjemme lørdag eller søndag. Det er en vigtig del af weekenden.

Har du været på diæt?

Jeg går i fitnesscenter og på et tidspunkt ville jeg for interessens skyld gå på slankekur for at tørre mig. Jeg spiste mest proteinmad. Op til fire timer kunne du spise 50 gram kulhydrater – det er bare ingenting. For klokken syv er din krop så sulten, og du kan kun grøntsager og proteiner. Jeg sad endda uden salt i en uge. Og spiste selvfølgelig ikke slik. Generelt er jeg fan af søde, gode kager. I weekenden går jeg helt klart i et godt bageri for at spise en croissant. Derfor var denne genstand den største tortur for mig. Men efter to ugers diæt putter man et stykke chokolade i munden, og det mærker man sådan... Min ven, souschefkonditoren Artem, bliver ved med at presse mig til at gå på vegetarkost. Hvorfor ikke? Jeg plejer ikke at faste. Men i år besluttede jeg at faste i det mindste de sidste to uger – kun for mig selv, for at se hvordan kroppen reagerer.

Hvordan har du det med "sundhedsprodukter" - fedtfri, beriget, ikke-GMO?

Jeg forstår, at der er en produktionspolitik, en kæmpe industri, der tjener store penge. Men jeg tror på små landbrug. Der er selvfølgelig gode industriprodukter. Du skal vælge. Hvis den mælk, jeg køber, for eksempel opbevares i fem til syv dage, betyder det, at der er meget få kemiske komponenter i den. Men om æbler, der er så skinnende, at man kan se sit spejlbillede i dem, tvivler jeg på det. Vi er en generation af glans, vi ser alt gennem TV, magasiner og reklametavler pyntet og overdrevet. Men du skal forstå, at naturlige produkter aldrig har været smukke, som på billedet. Noget jeg ikke husker, at min mormor havde skinnende æbler i haven. Og de lækreste mandariner i Marokko er de grimmeste. Ikke dem, vi sælger med sorte diamanter på siden. Hvad angår skaden af ​​GMO-fødevarer, er der ingen, der har beviser for deres gavn eller skade. Og fedtfri mad er bare fortyndet og derfor mindre velsmagende.

Hvem vil du gerne fodre?

Nære og kære mennesker. Jeg har sjældent mulighed for at give min mor mad, men jeg gør det altid med glæde. Og søster. Så var det en stor glæde og ære for mig at fodre Eneko Atha, kokken på restauranten Azurmendi (tre Michelin-stjerner - red.) i Bilbao, da han var på tur med os. Azurmendi er rangeret som nummer 26 blandt de 50 bedste restauranter i verden. Og denne mand spiste ikke bare det, jeg lavede – han tog billeder af retterne og spurgte, hvordan det var tilberedt. Dette øjeblik er værd 17 år af mit arbejde. Og selvfølgelig er vi glade for at kunne fodre alle vores gæster hver aften.

Hvad vil du selv prøve?

Jeg ville prøve puffer fisk. Men jeg ville ikke spise stegte kakerlakker, i modsætning til myrer. Jeg kan trods alt ikke spise alt. Selvom mine venner og jeg på en eller anden måde tog til Hong Kong og blev enige om at prøve alt der for interessens skyld. Men der var gudskelov ingen grimme ting. En af de mærkeligste ting, jeg nogensinde har smagt, er varmt sukkerholdigt vand med et råt æg i. Det spises til morgenmad. For nylig er jeg ikke så meget overrasket over kokkenes fortolkninger som over de mest traditionelle ting. I Spanien prøvede jeg en klassisk mexicansk forret - svinegryderet i en bolle. Så fortalte en amerikansk ven, at det var stuvet svinekød med brændte bananer og et par stykker chokolade. I det væsentlige en traditionel mexicansk muldvarpesauce. Et andet eksempel er ceviche, som nu er populær hos os. Det er en traditionel sydamerikansk snack.

Hvad er din yndlingsret?

Da jeg var lille, plejede min mor at lave valnøddetærte til nytår. Og da jeg blev kok, bad jeg hende om en tærteopskrift. "Hvilken tærte?" - "Din, med nødder" - "Ja, jeg har aldrig lavet en tærte med nødder." Så jeg huskede det ikke. Og selv nu, hvis jeg lukker øjnene, ser jeg en stegepande, og i den en tærte med en sprød skorpe. Han var vidunderlig. Jeg har også altid kunnet lide, hvordan min mor laver kharcho. Jeg ville aldrig nægte. Ja, der er ikke meget mad i verden, som jeg nægter. Selvom der er. Vinaigretten. Jeg har ikke fordøjet det siden børnehaven. Indtil han var 22 år, opfattede han slet ikke kogte rødbeder som mad.

Hvad spiser du altid derhjemme?

Mælk. Æg. Kashi. Avocado. Salatblade. Aubergine. Men det man ikke kan leve uden er smør. Jeg foretrækker bondens, men hvis der ikke er nogen måde at komme til markedet på, tager jeg Vologda. Da jeg var i praktik i Amerika, blev vi venner med en kok og tog derefter på ferie med ham og hans kæreste til Barcelona. Han er kok, jeg er kok. Alle taler om mad og om kvinder. Og vi havde sådan en joke: "Smør eller ...". For eksempel "Smør eller pige?" Det vil sige, at hvis du vælger en pige, vil du aldrig kunne bruge smør i køkkenet. Tonsvis af alternativer.

Og hvem vinder oftere?

Altid smør.

Fem ufortjent glemte produkter

Quinoa- pseudo-kornkultur, færdiglavet, der ligner grød. De første forbrugere - inkaerne - kaldte quinoa for "guldkornet". Proteinindholdet i quinoa er 16,2%. Dette er mere end i nogen korn, og lige så meget som i boghvede. Dalai Lama går ind for dyrkning af quinoa i Tibet og Himalaya, og videnskabsmænd ønsker at dyrke den overalt. Men vigtigst af alt er quinoa en frugt.

Stavet- en speciel slags hvede, hvorfra meget mislykket mel opnås, men fremragende korn. Spelt har en rekordstor mængde vegetabilsk protein - op til 37%, 18 essentielle aminosyrer, B-vitaminer, og alt dette er bemærkelsesværdigt fordøjeligt.

Pastinak- sød, velsmagende, en af ​​de mest elskede grøntsager i Europa. Pastinakrod kaldes hvid rod. Det koges, bages og lægges i en salat.

sellerirod- den mest nyttige del af planten. Sellerirod tilberedes på alle mulige måder, inklusive saltning. Men den sundeste mulighed er at spise den rå, fx i en salat med gulerødder og æbler. En meget diætret, hvis du ikke krydrer den med mayonnaise, men med vegetabilsk olie.

Salsify også kaldet "djævlens skæg". Den mest almindelige kulinariske art er gedeskæg. Dette er også en rod, også hvid, og den tilberedes også i Europa på forskellige måder. Det er tid til at lære af erfaringerne.

Opskrift fra Anton Kovalkov: karameliseret brioche med lavendel og solbæris

Til en dessert: 1 brioche, 60 g sukker, en knivspids lavendel, 100 ml mælk, 100 ml 35 % fløde, 1 æg, 45 g solbæris.

Til lavendelmoussen: 300 ml mælk, 300 ml 35 % fløde, 40 g sukker, 3 g tør lavendel.

syltede kirsebær: 100 g friskfrosne kirsebær, 14 g sukker, 14 g vand, 10 yuzu juice.

Skær briochen i en 3 cm tyk flad skive og blød natten over i en blanding af mælk, sukker, fløde, lavendel og æg. Hvis du ikke skal stege, skal du ikke tilføje et æg til blandingen. Men hvis du vil have briochen til at være varm, så steg den på begge sider i smør inden servering og karamelliser derefter.

For at forberede moussen, hæld mælk og fløde i en skål, tilsæt lavendel og sukker, opvarm, fjern fra varmen, lad stå i 20 minutter, hæld i en flødehævert og lad afkøle. Fyld derefter sifonen med gasflasker.

Varm kirsebærene let i vand med sukker og yuzujuice og afkøl.

Det sidste trin er at drysse briochen med sukker og karamellisere. Arranger lavendelmousse, kirsebær og is på en tallerken i nærheden. Dessert er klar!

Om Anton Kovalkov Jeg havde hørt meget, før jeg gik til interviewet. Oftest blev han kun beskrevet som "den smukkeste og mest sexede kok i verden." Moskva". Jeg kan huske, da jeg hørte dette, begyndte jeg endda at søge på internettet efter hans billede. Virkelig, Anton ekstremt flot. Og da jeg mødte ham, blev jeg først og fremmest ramt af målrettethed og en form for korrekt indre stivhed i at nå mål. I denne tid med at slette kønsgrænser er det især behageligt at kommunikere med en rigtig mand på alle måder. Jeg håber, du vil finde noget nyttigt for dig selv i vores samtale med den berømte kok Anton Kovalkov.

Jeg har aldrig oplevet berømmelse eller tænkt over, om jeg var smuk. Hvad sagde de ellers om mig? Jeg ved, at jeg var på en liste over de bedste bejlere i Moskva og var ved siden af ​​Danila Kozlovsky (30). (griner.) Jeg reagerer ikke på sådanne nyheder. Hvis nogen anser mig for smuk - tak, interessant - tak igen.

Min vej er ret normal. Uddannede mig, blev kok, arbejdede indtil jeg fik chancen for at blive kok som 21-årig. Jeg brugte denne chance med glæde og begyndte at arbejde, udvikle, opdage nogle facetter af professionen. I madlavning, som i enhver anden virksomhed, hjælper passionen for det, du laver. Der er intet loft. Min iver har ført mig til praktik i udlandet og rundt om i verden. På et tidspunkt boede og trænede jeg i Amerika. Jeg er konstant på jagt efter mig selv.

Min passion og iver er nok en slags fænomen, for appetit følger med at spise. Da jeg lærte at blive kok og begyndte at arbejde, oplevede jeg i starten ikke dette, jeg troede ikke, at dette ville blive mit livsværk. Men på et tidspunkt begyndte jeg at forstå, at det er fedt ikke kun at lave lækker mad, men også at lære noget nyt om det.

Jeg ved ikke kun, hvordan man laver mad. (griner.) På et tidspunkt spillede jeg guitar. Jeg klumper stadig indimellem, men det sker mindre og mindre, da arbejdet suger helt til sig og ikke kun bliver et arbejde, men også en hobby. Jeg lægger mest i min forretning. Inden for ethvert felt, hvad enten det er sport, arbejde eller en eller anden form for hobby, sætter du dig selv mål. Du gør det hele for dig selv.

Jeg kan huske, hvordan jeg engang modtog bekræftelse på et praktikophold i London, og så var mit kendskab til det engelske sprog reduceret til nul. Jeg var interesseret i sproget i skolen, men jeg studerede meget dårligt. For at være ærlig blev jeg smidt ud af fire skoler. Jeg kunne bare ikke lide det der. Forældre oplevede det hårdt, de rødmede selvfølgelig for mig til møder. Og det eneste fag, jeg kunne lide, var engelsk. Men da praktiktilbuddet kom, løb jeg ind i et problem: Jeg havde brug for at kommunikere med dem på en eller anden måde. Og for første gang i lang tid begyndte jeg at proppe sproget. Jeg forstod, at du på kortest mulig tid bare skal presse det maksimale ud. Og jeg gjorde det.

Min familie er helt normal. Siden barndommen har ingen inspireret mig: "Tro på dig selv, alt vil fungere!" Jeg har altid været en fidget, og denne følelse er blevet i mig.

Da jeg blev kok, sparede jeg penge. Selvfølgelig tillod jeg mig noget, købte, men jeg havde et vist beløb, som jeg satte af hver løn. Og jeg brugte al min opsparing på rejser, praktik. Og med tiden begyndte jeg at forstå, at det er investeringer i mig selv, altså de investeringer, som man aldrig har ondt af penge.

Det sværeste var at komme i gang. Mit første praktikophold viste, at jeg bare ikke var klar til det. Alt er anderledes der, en helt anden verden, folk lever med forskellige værdier i deres hoveder og mentalitet. Så bliver det nemmere, fordi man allerede har en idé om land og folk.

Unge kokke skriver ofte til mig og spørger, hvordan man går i praktik, og beder om hjælp. Måske bryder jeg "billedet" for nogen, men mange forstår ikke engang, hvor de skal hen, og hvad de vil have ud af det. Og de er heller ikke klar til denne praktik, som jeg var engang. Det er helt andre prioriteter, at arbejde i et fremmed miljø, du er ikke længere kok, men bare en almindelig kok. Og jeg siger altid: " Gutter, I må forstå, at der ikke er nogen, der venter på jer der." Det lyder måske hakket, men mange mennesker bedømmer køkkener i udlandet efter videoklip i Youtube, hvor alt ligger smukt på tallerkener. Det er selvfølgelig fantastisk. Men hvis du skal derned, skal du være mentalt forberedt. Der er ikke en så afslappet atmosfære som i mange køkkener i Moskva og over hele Rusland. Det er meget hårdt, intensivt og samtidig interessant arbejde.

Udgangspunktet for mig er produktet, og alt andet er en fantasiflugt. Jeg tager et produkt og laver en form for min egen fortolkning, mere baseret på international erfaring. Jeg siger ikke, at hver ret, vi laver, vil have en ægte russisk smag, nej. Der er en afspejling af modernitet i enhver ret, da vi dristigt anvender teknologi i køkkenet.

For mange udlændinge er det russiske køkken forbundet med stereotyper som fyldte kål, dumplings og borscht. I vores restaurant gør vi tilgangen til retter mere international, vi bruger mange asiatiske og indiske teknikker og motiver. Jeg sætter ingen grænser: Jeg vil tage dette produkt, men ikke dette. Den nederste linje er, at alt skal være tæt på det russiske produkt. Ja, det overtager ikke altid rettens hovedidé, nogle gange kan det blot understrege et grundlæggende element, men det kan også være det vigtigste. Jeg begrænser mig ikke.

Mange mennesker spørger mig: "Gider du i køkkenet derhjemme?" Ikke! Jeg keder mig ikke.(griner.) Min kæreste laver lækkert mad, men nogle gange står jeg også op ved komfuret. Hun er fantastisk til at bage hjemme. Hun ved, at jeg rigtig godt kan lide slik, kager og især friskbagt brød. Mange tror, ​​at jeg laver komplekse retter derhjemme, men jeg lægger ikke længere mærke til, hvad der er svært og hvad der ikke er. Jeg kan vågne op, stege brød, hakke laks, lave et pocheret æg og broccolisalat. Og for mig er det nemt. (griner.) Som et resultat får jeg en ret, som på en restaurant. Jeg har selvfølgelig ikke tid til at lave mad hver dag, oftere laver jeg bare grød.

Jeg har altid mælk, æg, avocadoer, noget salat, aubergine og godt smør i mit køleskab. De bringer det til mig fra en landsbygård.

Jeg er ikke en af ​​dem, der siger: "Jeg spiser ikke kød og imod dem, der spiser det." Du spiser kød, spis ikke, det er ikke min sag. Vi plejede at have en konditor, der ikke spiste kød, men spiste kylling. Jeg spurgte altid: "Hvordan så?" Fik ikke svar. Ja, jeg begrænsede mig på en eller anden måde, jeg var på diæt. Nu gør jeg det ikke, men jeg vil gerne faste. Jeg vil prøve at komme igennem mindst en uge.

Det eneste jeg ikke kan forstå det er, når en person skal til en særlig middag, hvor der forventes en særlig menu, bestiller et bord på forhånd og så siger: "Jeg spiser ikke det her, laver noget andet til mig." Ved sådanne middage har hver servering sin egen filosofi – der er et enkelt koncept. Hvis gæsten nægter denne eller hin ret, går konceptet tabt, og gæsten vil ikke kunne nyde hele aftenen fuldt ud. Derfor siger jeg altid, advar om dine smagspræferencer på forhånd.

I princippet er jeg modtagelig for kritik. Hvis for eksempel tre gæster kan lide retten, og den fjerde siger: "Jeg forstår det ikke", så er det normalt. Der er trods alt mange nuancer i retten, og det er dejligt, at folk prøver vores køkken, de er interesserede. Det er godt. Som kok varmer det min sjæl.

London er en af ​​de byer, hvor jeg kan komme i to uger, gå rundt, spise og drikke. Der er et stort udvalg af etablissementer. Måske kunne jeg endda bo der. Men jeg drømmer om en spøgelsesagtig skønhed Australien. Har aldrig været der. Men jeg har mange venner, der har været og arbejdet der. Alle kan lide. Generelt er jeg stadig verdensborger. Jeg ville elske at prøve mig frem i forskellige byer og med stærke restauratører.

Jeg tror på skæbnen. Efter min mening er alt, hvad der sker, det bedste. Jeg er aldrig blevet skuffet i mit fag, og jeg føler mig på mit sted, derfor er jeg glad. I boghandlerne ser jeg hele samlinger om, hvordan du finder dit kald i livet. Folk skriver bøger om det! Og jeg kom til min lykke på egen hånd.

70 % af min læsning er professionelle kulinariske bøger, 15 % skønlitterære bøger og yderligere 15 % selvudviklingsbøger. Jeg kunne virkelig godt lide Brian Tracy, dette er en af ​​de første bøger, der gjorde så stærkt indtryk på mig. Meget ligesom Stephen Covey og hans De 7 vaner hos yderst effektive mennesker", chokerende korrekt. Disse forfattere siger ting, som du allerede vidste, men de systematiserer dem genialt! Kiyosaki Jeg var også meget imponeret. " Rig far, stakkels far er en af ​​de bøger, som jeg vil anbefale alle at læse. Jeg synes, disse bøger skal gives til at læse i skolen.

Jeg elsker film og tegnefilm. De fleste gode film inspirerer mig. Chief Aden Jones er en af ​​de bedste film om mit arbejdsfelt. Jeg sympatiserede oprigtigt med helten. På et tidspunkt var jeg endda klar til at fælde en tåre. Jeg elsker film, der viser heltens ambitioner. De drømmer tilsyneladende om det uopnåelige, men for hvert skridt kommer de tættere på deres drøm, og det er fantastisk!

Der er skuespillere, som jeg godt kan lide. For eksempel, - Jr(50), det er absolut tvetydigt. En mand, der allerede var helt nederst, men fandt styrke i sig selv, rejste sig og gik videre. Nu kender alle ham som en af ​​de mest eftertragtede og højt betalte skuespillere. Fantastisk vej! Og stien var stejl. Jeg har altid godt kunne lide skuespillere, der personificerer mod og viljestyrke.

Jeg husker godt min første løn, jeg købte mig en guitar pickup med den. Jeg var dengang kun 15 år gammel. Min veninde og jeg arbejdede hele sommeren på en byggeplads. Nogle vil måske synes, det er kedeligt, men det var faktisk en fantastisk oplevelse. Da de gav os de første penge, gik vi til en musikbutik - det var i Nizhny Novgorod - og købte en guitar "gadget" og en pickup.

Min mor er en god kok. Hun laver pilaf og tærter særligt velsmagende. Da jeg blev kok, begyndte jeg at spørge, hvilken slags kage hun lavede. Mor svarer: "Jeg forstår ikke, hvad du taler om." Hun lavede denne kage hvert nytår, og jeg var helt vild med den! Og min mor har meget velsmagende pandekager med rosiner. De var tynde, og indeni - udblødte rosiner, det er meget velsmagende! Jeg husker også min mormors koteletter med kartoffelmos og tomatsauce. Alt er så lækkert! Ja, det er simple ting, men hvad skal der ellers til i barndommen.

Jeg råder unge kokke til ikke at have ondt af sig selv. Og jeg vil foreslå to ting mere. Sæt 10 % af hver løn til side og rør det ikke. Og brug 50 % af din frie indkomst på din egen udvikling. Det sværeste er at dyrke et ønske i dig selv. Og først når man bliver smittet med en eller anden idé, kan man ikke længere stoppes, uanset om man er 17 år, 27 eller 37. Der er altid noget at stræbe efter, og det skal man ikke glemme.

Anton Kovalkov

Kok på restauranten "Fahrenheit" (Moskva)

Rekrutteringsbureauet HoReCa Talenter fortsætter med at møde og stifte bekendtskab med de mest succesrige, talentfulde fyre! I dag gør vi dig opmærksom på et interview med Anton Kovalkov. Det vil tage lang tid at læse, vi snakkede i to timer, men det var meget interessant.

- Anton, er du fra Nizhny Novgorod?
- Ja. Jeg rejste meget, trænede. Det hele startede, da han boede og arbejdede i Nizhny Novgorod. Jeg ville blive ved med at udvikle mig. Først gik jeg i praktik i London på Hibiscus restaurant, og så et år efter tog jeg på Noma restaurant, Noma havde så det første år da de tog prisen som verdens bedste restaurant, dengang var jeg heldig at arbejde der. Det var en uforglemmelig oplevelse. Derefter var der Europa, Spanien, Stockholm, Asien.

— Hvad overraskede dig ved at arbejde under praktikophold i udlandet?
- Alle arbejder på en anden måde, i Rusland er der ingen, der arbejder sådan. Der er meget få mennesker, der arbejder med en sådan passion. Der er få sådanne mennesker som i Europa, Amerika, hårde vandrere, der har viet deres liv til at arbejde i køkkenet, vel vidende at dette er deres liv. For dem er det 7 dage om ugen. Og det er måske bare en linjekok. Dem har vi ikke. Selv de praktikanter, der kommer for at arbejde der, har mere passion end nogle kokke i Rusland. Dette vil blive bekræftet af enhver kok, der har trænet i sådanne restauranter. Vores folk har ikke set, hvordan de arbejder der, eller de er ikke smittet med det, jeg ved det ikke. Og de ser ud til at være interesserede, men de forsøger at hoppe frem og tilbage hele tiden. Og det er ikke fordi, vi ikke har Michelin-restauranter, vi har dygtige kokke, der udvikler den gastronomiske verden, men de kan ikke finde DET drømmehold. Det er meget værd, når kokke finder folk her i Rusland med lysende øjne.

- Jeg er interesseret i, hvor lang tid det tager at arbejde i sådan en tilstand som i Noma. Var der linjekokke i arbejde i flere år?
- Sjældent. Hvis de er lineære, så flytter de dybest set fra station til station, vokser, bliver ældre. Nogle kommer selvfølgelig langt, fra linjechef til souschef mv.

Har kokke fra forskellige lande denne mulighed?
— Ja, det kommer helt an på, hvor dedikeret du er til dit arbejde, hovedkriteriet er din passion. Du skal være talentfuld, en perfektionist. Jeg havde et mål om at se på forskellige tilgange, så jeg havde kortvarige praktikophold – fra en måned til flere, på forskellige gode restauranter.

- Hvornår kommer vi til forståelsen af ​​"at gå til chefen"?
- Formentlig om 10 år. Men vi flytter. Vi rejste som ambassadører til Milano Expo, som ambassadører for nutiden, til Montreal til Omnivore-festivalen i august. De lavede aftensmad. Kokke kom for at prøve. Pascal Barbot, (3 Michelin-stjerner), prøvede alt, sagde, at det var interessant, lækkert. Verdenssamfundet begynder at vise interesse på trods af den geopolitiske situation. Folk, der er tættere på at lave mad, de er nok længere væk fra politik.

- Kunne du tænke dig at arbejde i udlandet?
- Det er svært at sige. Europa lokker selvfølgelig altid med sine bestemte ting. Der er for eksempel kokkens kult allerede blevet dannet, folk går efter mad, og de forstår, at Maden og Kokken er meget vigtige. Jeg tror, ​​at man med tiden kunne prøve sig i Europa. Indtil jeg kender placeringen. En ting, jeg ved, er, at jeg ikke vil være i stand til at tilberede noget, der ikke er tæt på min stil, men det russiske moderne køkken er tæt på mig. Sådan karakteriserer jeg hende. Nyt russisk køkken, eller en ny bølge af russisk køkken, det er lige meget. Forfatterens. Vi er vokset op i det russiske køkken, vi har vores egen mentalitet. Kartoffel med svampe er lækkert, boghvede med svampe er lækkert. Havtorn for mig er et havetræ med bær. Og for eksempel for amerikanere, spaniere er dette ikke typisk, de har måske aldrig set det.

Jeg havde æren af ​​at fodre Joan Rock, den bedste kok i verden lige nu, for et par uger siden. Jeg lavede ham en dessert med hirsegrød, græskar, havtorn, og han prøvede det, han sagde, det var vidunderligt. For ham er det usædvanlige smage, han opfatter dem som nye. Han kunne lide det meget, sagde: "Det er interessant, det er fantastisk."

Jeg vil selvfølgelig gerne forsøge mig med et gastronomisk projekt i Europa, med tiden. Dette er et af trinene. Jeg er 30 år gammel, så mange veje er åbne, jeg er ikke engang midt på vejen, men i starten. Jeg tror dog, at der ikke er nogen alder, hvor man kan "sætte sig ned og falde til ro", for en selv på 25 år er den alder, hvor han tror på, at han har nået alt. Det er ikke rigtigt.

— Hvordan forbliver man mediechef, da det er meget vigtigt i Moskva, og ikke at gå glip af arbejdsgangen?
- Det er en balance. Tidsadministration. En kok er allerede en person, der arbejder på et andet niveau, ikke bare som en kok. Det vil sige, at du skal være leder. Derfor aftaler jeg alle møder på forhånd, jeg gør alt på forhånd. Du skal kunne styre din tid. Dette er en livsstil for en sund succesfuld person. Vær effektiv på arbejdet, vær effektiv i livet.

— Hvad vil det sige at være effektiv på arbejdet for chefen?
- Bare for at fange denne balance mellem køkkenets organisering, den kreative proces og studier. Fang balancen, og vær effektiv.

- Om tilrettelæggelsen af ​​processen. Er det muligt for chefen at lære at arbejde systematisk, hvis han for eksempel er kreativ, men en dårlig tilrettelægger?
- Det kommer helt an på personen. Han kan ikke tvinges. Ud over kreativitet skal kokken selvfølgelig være velsmagende, disciplineret og organiseret. Men alt i alt, i balance, er dette chefen. Det kan ikke være ensidigt, kun kreativt eller kun lækkert. Sammen.

— Findes der sådanne eksempler?
- I Moskva arbejdede jeg ikke under ledelse af en eller anden kok. Nej, helt i begyndelsen arbejdede jeg for A. Quetglas, der var et system der. Men det bedste system er det, jeg så under mine praktikophold. Der er sådan en velsmurt mekanisme! Der er et system, og det er bygget på mennesker. Hvis en person behandler arbejde i ond tro, vil han ikke få denne mekanisme til at rotere. Anatoly Komm sagde, at køkkenet skulle være som en velsmurt turbion. Hvert hjul ved, hvor det drejer. Dette er alt sammen sandt. Dette er formentlig testen på kokkens talent som arrangør. Kokken skal være sikker på, at det der er behov for slipper ud af køkkenet, når han ikke er det.

Hvornår forlod chefen?
»Det her er noget af det sværeste ved jobbet. På afstand kan du kun stole på. Du kan ikke kontrollere. I sidste ende afhænger det hele af, hvordan systemet er bygget op. Forresten fyldte vi for nylig et år, vi kiggede alle rundt, kiggede, indså, at der faktisk ikke var så mange mennesker tilbage.

- Men der er ingen "tilfældige" længere?
Der er ikke flere tilfældige. Alle, der arbejder, arbejder, fordi de gerne vil arbejde her. Og ikke fordi nogen tvang osv. De vil arbejde sammen med mig i dette team. Jeg mener, at man skal stole på folk. Forsøg ikke at gøre det selv - dette er et spørgsmål til chefen som leder. Hvis du ikke kan uddelegere myndighed, vil du ikke bygge et system.

— Hvordan motiverer man kokke og holder dem i konstant god form?
- Motivationen er anderledes. Vi har ikke et stort økonomisk incitament. Kun materiale er forkert. Selvom økonomisk motivation er noget af det vigtigste i arbejdet. Når det er klart, passer, træder andre i kraft: hvad får jeg ud af dette arbejde, hvordan vil fremtiden udvikle sig, hvad kan man opnå i denne restaurant, i denne virksomhed.
Sådan motiverer du: du skal tale med folk, forklare, hvad der er vigtigt. Dine Sous Chefs bør være på samme hold med dig. Relationer i vores team er venlige. Men jeg er ikke en engel i køkkenet. Og hvis vi om aftenen drak sammen ved fejringen, betyder det ikke, at jeg i morgen tier, hvis kokken tager fejl.

— Og når Sous-cheferne bliver voksne. Giv slip med en let sjæl?
- Med fornøjelse. Jeg vil kun blive glad, hvis nogen kommer ud under mine vinger og går videre.

- Der er dem, der vil arbejde sammen med dig i tre måneder og så sige i et andet firma: tag mig, arbejdede jeg med Anton Kovalkov?))
- Ja, det var. Det her er meget sjovt. Efter at have arbejdet i en linjestilling, et godt sted, siger han: "Jeg ved alt, ja, hvad vil de ellers lære mig!"

- Besøger du andre restauranter med kokkene?
- Ja med glæde. Jeg har venskabelige forbindelser med Chiefs. Jeg har ikke kokke-venner i Moskva. I Nizhny Novgorod var min bedste ven kokken på en konkurrencedygtig restaurant. Vi talte om kulinariske emner, og der var ingen hemmeligheder for hinanden. Moskva-samfundet er noget lukket i professionel kommunikation.

Kopierer de dit arbejde?
- Det sker, men jeg forstår altid, "hvor benene vokser fra." Lad dem kopiere, jeg finder på mere. Selvom de kopierer det direkte, er jeg ligeglad, det er ikke et problem. Jeg kan godt lide at dele, jeg gennemfører gerne mesterklasser, kom og se. Hele verden deler med hinanden.

- Har du personligt som chef konkurrenter?
— Vladimir Mukhin, Brothers Berezutsky, Georgy Troyan, Anatoly Kazakov, Andrey Shmakov — vi arbejder i en lignende stil. Vi gør én ting, vi er samtidige. Men vi tænker forskelligt, vi har forskellige skoler, vi har forskellige hænder, forskellige fortolkninger. Jeg skammer mig ikke over at sige, efter at have spist nogens ret: "Det her er fedt, det er fedt, det er noget at tænke på, en interessant idé!"

- Hvordan kommer ideen op? Hvad er inspirationskilden?
— Der er ingen klar ressource, hvor jeg ville hente inspiration fra. Anderledes. Nogle gange kan en form for udstilling anspore en idé, nogle gange kan en idé komme fra et produkt, en følelse, en forståelse. Der er adskillige ressourcer, groft sagt: nogle barndomsminder, traditioner, traditionelle produkter, nye produkter og bare en lysttur.

Kan hobbyer føre til ideer?
- Jeg ved godt, at der kommer nogle ideer, mens man tegner, eller når de for eksempel laver en skitse af fade, jeg er ikke en af ​​dem. Jeg har ideer i mit hoved. Og du kan blive inspireret på forskellige måder. Det plejede at være en drøm. Jeg skriver meget, hvis noget falder mig ind, skriver jeg med det samme.

- Dessert "skæve hænder" - dette er tydeligvis fra barndommen?
- Helt sikkert. Dessert med hirse og græskar også. Jeg ville lave en dessert med grød, men jeg ville ikke lave kold grød, vi koger hirse separat, og bland det derefter med separat forberedt kold græskarmousse. Ingen følelse af kold grød. Jeg elskede okroshka, men du kan spise det om sommeren, men ikke om vinteren. Jeg fandt på en varm okroshka. Vi tog de samme ingredienser, kogte bouillon, baseret på kvass og bagte grøntsager. Og alle de andre ingredienser, alt hvad der er inkluderet i okroshka - de lavede en fuldgyldig varm suppe af dette.

— Hvor kunne du lide fra de sidste restauranter, du besøgte?
- Jeg kan godt lide A. Shmakov i Savva, jeg kunne godt lide Madame Vong, jeg beundrer Dmitry Zotov. At træde over fra kok til restauratør er en god måde at udvikle sig på. "Roll" og Timur overrasker mig altid positivt. Jeg vil til Kutuzovskiy, 5 om et par uger. Familie getaway weekend restaurant for mig er Torro Grill, god værdi. Jeg studerer Moskvas kultur, jeg går på forskellige restauranter. Når jeg rejser rundt i verden, ser jeg altid gennem en besøgendes øjne - er stolen behagelig, er den behagelig at læne sig op ad væggen. I udlandet kunne jeg godt lide ét sted med fantastisk lækker mad, men stolen var så ubehagelig, at jeg ikke ville vende tilbage dertil igen.

Hvilken restaurant ville du åbne, hvis du havde muligheden?
— Jeg ville åbne en enkel restaurant, afslappet, for folk. Vi har ikke afsløret emnet monokoncepter, måske noget i den stil. I mit hoved, 5 år senere, ejer jeg nok stadig etablissementet. Men jeg kan ikke være udenfor køkkenet, og jeg er sikker på, at jeg aldrig vil skifte en kokke-tunika ud med en kontorjakke.

- Fortæl os om resten, bøger?
- Jeg fik mig en engelsk hyrde, en lille, nu går jeg med en hund)) Hun hedder Hugh. Jeg kan godt lide at gå, når vejret er godt. I går var jeg i teatret. Om bøger har jeg for nylig læst Keys Daniels "The Multiple Minds of Billy Milligan" og hans "Flowers for Jelon", jeg kan varmt anbefale den. Det handler om menneskelig evolution, meningen er, at der blev udført et eksperiment på en mentalt retarderet mand på 30 år, og ved hjælp af neurokirurgi blev denne fejl rettet for ham, og han begyndte at vokse. Den beskriver meget smukt, hvordan intet har ændret sig i verden, kun hans opfattelse har ændret sig, og hvordan han bliver fra en idiot til et geni i løbet af bogen. Bogen er skrevet i form af en dagbog. Hvordan han begynder at forstå mere end andre osv. Jeg forsøger nogle gange at tage en pause fra kogebøgerne, dem er der også mange af.

- Anton, føler du popularitetens øjeblik?
Jeg føler mig slet ikke som en stjerne. Der er verdens gastronomiske stjerner, det er ja, det er et vartegn, det er når jeg vil være der, og de første gastronomiske stjerner vil komme hen til mig, give mig hånden og sige: ”Godt gået, Anton, det gør du de rigtige ting,” så, ja, jeg føler, at jeg er på rette vej. Da Joan Roca selv henvendte sig til mig, udtrykte sit ønske og sagde, at han virkelig kunne lide det, huskede han, hvad han spiste, og sagde, at dette var et af de bedste minder fra Rusland, han ville have - jeg var meget glad. I disse øjeblikke indser du, at det er det, du arbejder for. Når ærværdige kokke fortæller dig, at du er på rette vej, er det meget stimulerende at udvikle sig og tænke, tænke og komme videre!

— Hvad vil du ønske den ambitiøse unge generation?
- Det er det for den ambitiøse unge generation, jeg ønsker, at de ikke springer dem foran hovedet. Jeg var selv sådan. Faktum er, at nu bliver der dumpet en stor informationsstrøm, og folk glemmer de grundlæggende ting, om klassikerne. Lær, hvad du har brug for at vide, og kom så videre. Og selvfølgelig skal du ikke holde op med at drømme. Elsker dit job!

Du skal kunne styre din tid. Dette er en livsstil for en sund succesfuld person. Vær effektiv på arbejdet, vær effektiv i livet

Jeg er 30 år gammel, så mange veje er åbne, jeg er ikke engang midt på vejen, men i begyndelsen

Kokken skal selvfølgelig være velsmagende, disciplineret, organiseret. Men alt sammen, i balance - dette er kokken

Relationer i vores team er venlige. Men jeg er ikke en engel i køkkenet

Hvert år åbner flere og flere restauranter i Moskva, og hver af dem har selvfølgelig brug for en kok. Den yngre generation af linjekokke og souschefer vokser ikke så hurtigt, som vi gerne ville; kulinariske skoler uddanner stadig sjældent dem, der ønsker at rive af med hænderne. Derfor bringer restauratører ofte erfarne udlændinge til hovedstaden - kokke fra Italien, Frankrig, Malaysia, USA og så videre. Landsbyen holder et vågent øje med den nye industri og finder af og til kommende unge kokke at tale om. Blandt de nye store navne, der er værd at kende, støder russere meget sjældnere på, men i dag taler vi om netop sådanne.

Anton Kovalkov

kok i restauranten og baren "Favoritsted 22.13"

Indtil videre er Anton Kovalkov ikke særlig berømt i Moskva. Dette skyldes, at han før Global Point arbejdede i Nizhny Novgorod. Og han spildte ingen tid der. Efter at have studeret på college studerede han på MAG i Moskva, og her arbejdede han i nogen tid på restauranten Chipollino. Da han vendte tilbage til Novgorod, blev han i en alder af 21 for første gang høvding. Ifølge Anton var det byens bedste restaurant, men videnstørsten overvandt, og han sendte breve til hundredvis af europæiske restauranter, hvor han spurgte om muligheden for en praktikplads. Den første praktik, som Anton gik til, var på Hibiscus, en London-restaurant med to Michelin-stjerner. Det var for fire år siden, og nu optræder Chicago-restauranten Alinea (tre Michelin-stjerner) og Noma (to Michelin-stjerner) også på Kovalkovs track record.

I 2013 gav Anton Kovalkov en mesterklasse på Omnivore-festivalen i Moskva. Synspunkterne på kokkens moderne køkken falder med hans egne ord fuldstændig sammen med ideen om festivalens nye unge køkken. Kovalkov går ind for brugen af ​​russiske produkter, søgen efter nye smagskombinationer, for at gøre alt muligt i sit køkken ved at bruge færdiglavede ingredienser til et minimum.

Anton siger selv, at den nuværende menu klokken 22.13 kun er begyndelsen, "det bliver mere interessant." Til efteråret vil der dukke smagesæt op, hvorom kokken siger: "Det vil være en afspejling af, hvad jeg virkelig har i mit hoved."

Start

Jeg besluttede mig for at blive kok som 15-årig, men så var valget ikke bevidst. Jeg flyttede fra byen Sarov - der er sådan en lille by i Nizhny Novgorod-regionen, opkaldt efter en helgen - til Nizhny Novgorod. Jeg var 15 år og havde brug for at få en form for erhverv. Min søster gik på college, og der var et college på instituttet, der var bekendte, og de spurgte mig: "Vil du gå?" Der var to muligheder - en kok og en automekaniker. Jeg besluttede, at det ikke er min ting at grave i biler, i olie og være snavset.

Jeg læste til et erhverv, kom i praktik på en restaurant, og efter omkring seks måneder begyndte jeg at nyde det, jeg lavede. Der var en tørst efter viden og interesse for køkkenet, jeg begyndte at købe bøger. Så kom jeg ind på en restaurant, hvor der var en meget god Moskva-kok. Hvert år blev det mere og mere interessant.

Jeg blev kok i en alder af 21 i Nizhny Novgorod. Min første restaurant minder indretningsmæssigt lidt om "22.13". Dette er en af ​​de ældste restauranter i byen, den er nu otte år gammel. Og en af ​​de mest populære. Alt var ikke dårligt, men bare en dag indså jeg, at dette ikke var nok for mig, jeg var nødt til at studere videre.

Praktikpladser

Jeg har trænet mange steder. Uden for meget beskedenhed er jeg en af ​​et lille antal russiske kokke, der har rejst over hele verden. Et af de vigtigste steder er nok Noma (Restaurantkokken Rene Redzepi, med to Michelin-stjerner, er blevet anerkendt som verdens bedste af forskellige guider og magasiner i de senere år. - Ca. red.). Jeg er den første russer, der var der. Brugte en måned. Af restauranter med tre Michelin-stjerner var Chicagos Alinea og New Yorks Eleven Madison Park. Med to stjerner: Hibiscus (London), Frantzen (Stockholm), Chez Dominique (Helsinki), Corton (New York) og Atelier Crenn (San Francisco).

Min første praktik var i London, på Hibiscus. Han blev dengang inkluderet i de 50 bedste restauranter i verden. Nu er jeg 28, og da jeg begyndte at rejse til udlandet, var jeg 24. Jeg arbejdede som kok i Nizhny Novgorod. Jeg arbejdede og sparede penge: Jeg havde et mål. Først sparede jeg et vist beløb op, så valgte jeg den restaurant, jeg ville gå på, og tænkte på, hvordan jeg skulle gøre det. Det viste sig anderledes, ofte fandt jeg de rigtige mennesker, jeg er heldig.

Sprogbarrieren. Da jeg tog til London, talte jeg meget lidt engelsk. Min søster hjalp mig – hun er engelsklærer. Hun skrev mig et CV på engelsk, hjalp mig med at skrive breve til restauranter. Gav mig en skabelon til hvordan man gør det. Da de skrev til mig: "Kom tilbage om en måned", denne måned omgav jeg mig bare med bøger, lærebøger og begyndte at undervise. Min søster hjalp også her. Menneskelig selvudvikling er en af ​​de mest elementære ting. En person bør under alle omstændigheder ikke stå stille, uanset hvem han er. Ikke kun i form af profession, men også i forhold til alt liv - moralsk, åndeligt, fysisk. Det er reglerne for livet. Dette er normalt for enhver person.

Under praktikopholdene ledte jeg ikke efter opskrifter, men jeg ledte efter ideer og teknikker. I løbet af mine praktikperioder undersøgte jeg, hvordan kokke arbejder med produkter, hvilke teknikker de bruger, hvordan de finder på retter. Jeg kom ind på Noma og Alinea. Meget gennemsyret af Frantzen i Stockholm. Det er faktisk et af de lyseste steder, jeg har været.

Omnivore Festival

At tale om et lokalt produkt i Moskva er generelt latterligt, der er ikke noget lokalt produkt her. Og jeg fokuserede på det nye køkken. Jeg var en gæst i Moskva på Omnivore. Hele denne idé om et nyt ungt køkken er meget tæt på mig. Landbrugsprodukter, søgen efter nye teknikker, nye syn på gamle produkter.

Jeg viste en mesterklasse på denne Omnivore i Moskva. Lavet flydende kartofler med svampe. Det er ligesom en sifon til kaffen - vi gjorde det samme, hældte kun kartoffelbouillon indeni, kom forskellige typer tørrede svampe i sifonen. De varmede det op - kartoffelbouillonen steg, gik ned, og det viste sig at være en flydende kartoffel med svampe. Jeg lavede også varm okroshka - også en af ​​ideerne til kvassuppe, kun varm. Vi lavede selv hjemmelavet bresaola, kødkomponenten - lagret kød, røget creme fraiche - en flok alle mulige problemer. Der var meget gode anmeldelser. Nærmede sig redaktøren af ​​"Gastronom" Marianna Orlinkova, Alexander Gavrilov, som underviste i mesterklasser. Han sagde, at min præstation i tre år var en af ​​de bedste. Og jeg siger: "Gud, virkelig?" Jeg var så glad. Jeg tænkte, at jeg roligt ville vise et par tricks, alle ville sige: ”Tak fordi du kom. Ikke underligt, at de blev inviteret."

Moderne russisk køkken

Det forekommer mig, at en person skal gøre det, han har sjæl til. Alle skal finde deres egen vej og følge den. Jeg forstod, hvad jeg vil arbejde med, og hvorfor jeg skulle gøre det: at arbejde med russiske produkter, fordi jeg er russer. Vi laver for eksempel oksekød med adjika. Faktisk lavede jeg i næsten alle de restauranter, hvor jeg arbejdede, oksekød med adjika – dette er en af ​​mine yndlingssmagskombinationer. Vi koger adjika selv, serverer det med kinesisk sort fermenteret hvidløgscreme. Jeg prøver at holde et strejf af russisk, men medbring noget andet.

Jeg leger med det russiske køkken på en moderne måde. Jeg tror, ​​at det er den eneste måde, det kan repræsenteres på verdensplan. Det russiske køkken burde nu være et, som du ikke skammer dig over at vise til nogen. Det kan være helt anderledes, men efter min mening som kok skal det russiske køkken se sådan ud.

Angus oksetatar med rødbedegranita og frisk syre fra menuen 22.13

Gårdkylling med maltbéchamelsauce og 3 timers confiterede gulerødder fra menuen 22.13

Der er ingen grund til kun at forblive inden for rammerne af russiske ideer og russisk smag. Du kan tage et russisk produkt og skygge det med noget. Jeg kan godt lide krydderier, asiatiske motiver. Du skal diversificere din smag. Jeg elsker virkelig dumplings ved Pushkin, men jeg synes, vi skal gå længere. Det Volodya Mukhin gør, er for eksempel bare super og et godt eksempel. Han laver mad inden for rammerne af russiske ideer, men han tager også det sydlandske køkken og slår deres ideer på en meget cool måde. Han har et koncept, han har ideer. Shishkin leder konstant efter noget mad, han bringer det, han lavede honningkager af fuglekirsebærmel, pasta fra Borodino-brød. Hver af os præsenterer sin egen idé, det er rigtigt.

Der er så mange restauranter i Moskva, og hver menu har noget "farm". Og hvor mange mennesker praler bare med dette "vi har en gård." Faktisk tager de bare frosne. Eller for eksempel bonde-, men ikke russisk - bonde-fransk. Vi tager gårdsande i LavkaLavka. Vi kender nøjagtigt dets oprindelse, alt er gennemsigtigt og kan spores på ethvert tidspunkt.

Vi gør meget selv: vi ryger selv fisk, sylter grøntsager, vagtelæg. På trods af det lille menukort har vi mange blanke. Hvorfor købe røget fisk, når du selv kan ryge den? Alle i et professionelt køkken kan gøre alt på egen hånd.

Der er et boom i nogle produkter. Nu er der et boom i fuglekirsebærmel. Alle er ligesom, "Ah, fuglekirsebærmel!" Vi tænkte, hvorfor ikke lave en sauce til fisk og and af det. Min smagsmenu vil omfatte and i en kirsebærmelsauce med Amaretto-smag. Dette er ret russisk og samtidig ikke helt en standard brug af fuglekirsebærmel. At prøve at lede efter noget og ikke stoppe der - dette er en af ​​de mest korrekte tilgange.

kan ikke bygge noget
interessant og usædvanligt
uden at opgive det hele,
uden at investere helt

Vi har en dessert med birkesaft. Her igen om lokalitet - fandt vi en person, som samlede 300 liter juice til os og frøs den ned. Vi fandt det på Avito.ru - sjovt og dumt. Om denne person, viser det sig, filmede Channel One et program. Vi reserverede denne juice og køber den gradvist - han bringer den til os hver måned.

Birkesaft er meget sød og naturligt gæret., gæring. Det vil sige, at den kan puttes, og den modner, indtil den bliver til eddike. Det vil være meget alvorligt, vi har allerede iscenesat det i brændte træstubbe, der er sådan en teknik. Saften opbevares ved en bestemt temperatur. Eddike vil være med duften af ​​birkesaft og få duften af ​​træ. Men det vil tage tid, før det vises på menuen. I nogen tid er eksperimenter, klarhed og nøjagtighed taget væk.

Jeg vil lancere en smagsmenu til efteråret . Seriøst forberede, så der er retter, servering, så det er interessante ideer, hvad jeg vil vise. At være en afspejling af, hvad der er i mit hoved. Lige begyndt at lave de første skitser. Jeg ønsker, at det skal være en uforglemmelig oplevelse for en person. For en person at komme, spise og tænke: ”Ja, det er noget nyt for mig. Jeg vil ikke prøve dette andre steder."

Kokkens job

Restauranten indeni er ikke den samme som udenfor. Udenfor er alt stille og roligt, mens der i køkkenet kan være ublu skrig, råben, skubberi. Det eneste, jeg forstod, er, at du ikke kan bygge noget interessant og usædvanligt uden at give dig selv helt til det, uden at investere fuldt ud. Og jeg indså, hvad jeg vil gøre.

Man skal ikke altid vise, at man kan lave skumsovs. eller noget dukker ud af tallerkenen. Den første ting at tale om er smag. Du bør blive slået af smagen eller kombinationen af ​​smag, og først da alt det andet.

Salat med stør, bagte grøntsager og marinerede vagtelæg fra menuen "22.13"
Dessert med syre, salt hvid chokolade, birkesaft og fennikel fra menuen "22.13"

Nogle gange møder man kokke, der gerne vil vise de teknikker, de kender. De er ligeglade med, om maden smager godt. De ved, hvordan man skummer, og de synes, det er et moderne køkken, og sætter disse skum overalt. De laver sne, lægger en masse blomster ud. En masse blomster, cremer, emulsioner - de ved, hvordan man laver dem, og smagen af ​​grøntsager er simpelthen ulækkert. Nogle marinerede, andre gennemstegte, ingen kål. Du spiser dem bare og tænker: "Gud, hvorfor lægger du dem overhovedet på en tallerken?" Samtidig serverer de en smagsmenu til for eksempel 95 euro. Hvordan tillader din samvittighed dig at gøre dette? Der er sådanne kokke ikke kun i Europa, der er masser af dem over hele verden og desværre også i Rusland.

Mange mennesker laver madskitser, det gør jeg aldrig., fordi jeg forstår, at jeg ikke i tilstrækkelig grad kan overføre alt dette til papir. Jeg kan kun lave nogle skitser. Jeg spillede guitar, jeg spiller stadig for mig selv. Det er en hobby, der kan distrahere mig, ellers driver jeg konstant tanker om mad i mit hoved. Du har brug for en hobby, der distraherer dig fra disse tanker. Du er nødt til at træde tilbage og tømme dit hoved, for at der kommer noget nyt. Det er det, der sker oftest.

Om Moskva-kolleger

Jeg har for nylig været i Moskva og har ikke haft tid til at møde alle endnu. Isaac Correa var på Omnivore efter mig. Han er en energimand. Jeg besøgte ham i går hos Upside Down Cake Company og . Jeg blev faktisk lidt ked af det. Dette sker ofte: Han er alene og kan ikke bryde ind alle sine steder. Dette er et netværksproblem, et problem for store virksomheder. Shishkin havde for noget tid siden, i Delikatesser. Først ville vi gå til Gifts of Nature, men jeg afslutter arbejdet sent. Vi er kun venner med Shishkin in absentia - på Facebook. Men jeg vil gerne være sammen med alle. Jeg spiste også på White Rabbit - Mukhin er generelt godt klaret. Han er nu en af ​​de mest avancerede unge kokke, tror jeg. Man kan kun glæde sig over sådanne mennesker. Det er folk, der promoverer det russiske køkken.

Jeg vil virkelig ringe til Vanya Shishkin og bare sidde sammen med ham fordi denne person også er ganske enkelt fænomenal - tanker, ideer. Jeg vil gerne kommunikere med alle, men samtidig vil jeg først have det hele lige her, den 22/13, og finde min niche, mine gæster, som vil være interesserede i at spise min mad. Jeg tror, ​​jeg kan finde. Mit køkken skræmmer ikke folk væk, selv på trods af svære ting et eller andet sted, hvis en person er åben over for noget nyt.

Jeg bukker før
Hvad laver Zimin? Han gjorde et stort stykke arbejde for
at højne madkulturen

Jeg var hos Barbarians, da de åbnede første gang. Det var fantastisk, meget velsmagende. Anatoly Anatolyevich Comm er også super enkel. Dette er den eneste kok, der oprindeligt repræsenterede os på verdensscenen. Han slog hul i væggen, og vi begyndte alle at bruge det hul. Det er lige meget, hvad de siger om ham – han gjorde meget og, synes jeg, fortjener respekt for det.

Jeg vil gerne etablere kontakt til alle de kokke, som det vil være interessant at kommunikere med. På dagen for vores optræden på Omnivore ankom vi kl. 11 for at gøre alle forberedelserne. De første var Zimin og Shalev. Vi fik ikke snakket meget. Jeg bøjer mig for, hvad Zimin gør. Han gjorde et stort stykke arbejde for at højne madkulturen i Rusland og i Moskva i særdeleshed. At Zimin samlede alle på denne måde, at Akimov - kun i en del af bønderne.

Det er mærkeligt, at jeg altid forventer mere af Ragout, end de ender med at give. Da jeg gik der for første gang, ud af seks retter, havde fire hakkede svampe. Jeg forstår ikke, hvorfor de lægger det overalt. Jeg siger ikke, at det er usmageligt. Jeg forstår det bare ikke. Enten er jeg ikke moden nok, eller noget andet. Jeg vil aldrig fornærme nogen og overvurderer ikke mig selv. Det er ikke op til dig at bestemme, hvem der er sejere end dig, hvem der ikke er sejere. Du skal finde din niche og gøre forretninger, bevise med handlinger, ikke tale. Men jeg taler om min erfaring. Jeg gik hen og sagde: "Jeg forstod det ikke" eller "Det smagte ikke godt for mig", "Jeg forstod det ikke, jeg vil ikke bestille denne ret." Men jeg vil spise gulerodssuppe der. Og jeg kan også gå i grillbaren.

Fotos: Olya Eichenbaum