Веднъж трима мускетари: Remuage, Degorzhage, Assemblage и Dozazh, които се присъединиха към тях, се сблъскаха в парижка таверна с охраната на кардинала ... Въпреки че не, по-добре е тази история да започне от друг.

Винопроизводителите в района на Шампан са смятани за изгубени хора от незапомнени времена. Работата им беше наистина неблагодарна. Гроздето в северния (за Франция, разбира се) климат растеше неохотно, не беше възможно да се получи прилична реколта всяка година. Но дори лятото да беше успешно, ранният студ не позволи на виното да ферментира в бъчви. Това предизвика всякакви неприятности. Напитката стана мътна, придобивайки навика да експлодира в мазета и дори в ръцете на купувачите. Но най-лошият от всичко беше постоянният проблем с мехурчетата с въглероден диоксид. В продължение на стотици години най-добрите умове на шампанското озадачаваха как да се отърват от тях, но безуспешно. Подигравките на южните съседи (особено вечните конкуренти на бургундците), подозренията на гостите „какво съска в чашата ми, смяташ ли да отровиш?“ и съдбата на вечните губещи - изглежда, че нищо не остава за шампанското ...


През 1668 г. млад монах, Пиер Периньон, пристига в абатството Hautevillers, на река Марна. Той умеел добре да смята наум и изобщо не умеел да лъже, затова игуменът му поверил да управлява светая светих на манастира – килер с хранителни запаси. И в същото време инструктирани да се занимават с производство на вино.


Периньон се оказа изключително упорит и разяждащ човек. Той прекара няколко години, за да проучи задълбочено местното винопроизводство. И разбрах, че проблемът на шампанското не е в гроздето, а в това, че не са се научили да работят правилно с него.


Педантичните шефове никога не се харесват, а работата под Периньон беше истинско наказание. Със своята взискателност той доведе братята монаси до бяла жега. Но Пиер не обърна внимание на това и продължи методично да експериментира. И накрая стигнах до нищо по-малко от новите принципи на лозарството. Например, че лозата трябва да бъде нарязана и огъната до земята, като се гарантира, че върху нея растат малко, но висококачествени плодове, събирайте ги внимателно и изключително сутрин, внимателно изстискайте сока, като не допускате кората да попадне в мъстта . И т.н.


И така, стъпка по стъпка, Perignon превърна минусите на шампанските вина в плюсове. Всяка година расте ли реколтата? Няма значение, можете да смесите кюве (гроздова мъст) от различни години в правилните пропорции, за да получите смес с необходимите характеристики. Виното експлодира? Необходимо е да се контролира процесът на вторична ферментация, като се използват бутилки от особено силно дебело стъкло, които се запушват с масивна тапа от дъбова кора.


Резултатът от всички тези трикове беше невероятен вкус и чистота на бяло вино, чиято слава надхвърля шампанското. Абатството процъфтява. Дом Периньон обаче смяташе основната си задача за нерешена до края на живота си. Дори в най-доброто му вино все още оставаха мехурчета, което силно разстрои господаря.


Но докато експерименталният монах се ровеше в избите си, се случи невероятно нещо. Някак неусетно се оказа, че все повече ценители започват да възприемат пенливото вино не като дефектно и нискокачествено, а напротив, като нова оригинална напитка. Всичко започна с британците. Шампанското сигурно им напомняше за любимата им пенлива бира. А в началото на 18 век френският кралски двор вече се забавлява с мехурчета в чаши. И последователите на Perignon започнаха да озадачават как да сложат повече мехурчета в бутилката. Изследователят на виното абат Годино пише: „Франция е луда по пенливите вина, така че много винопроизводители, без да знаят тайната на тяхното приготвяне, използват всички възможни методи, опитвайки се да направят вината пенливи. Някои от тях дори добавят гълъбски изпражнения към виното си.”


Истинската тайна на приготвянето на пенливо вино беше известна, разбира се, само в Шампан. Тук те се научиха да засилват естествения ефект чрез добавяне на захар и мая към виното. Това рестартира процеса на ферментация, в резултат на което честните флакони бяха доставени на купувача, без най-малкото участие на гълъби или други птици.


До средата на 18-ти век шампанското вече твърдо спечели репутацията на престижна и скъпа напитка, без която десертната маса изглежда скучна и провинциална. Но едва ли някой от нас би харесал виното от онова време - беше изключително сладко, а също и облачно. Тогава винопроизводителите на захар не щадиха. Първо, публиката го хареса, и второ, идеално прикри всички недостатъци във виното.


Що се отнася до прозрачността, нейната тайна е изгубена след смъртта на Периньон. Той е преоткрит само сто години по-късно, в мазетата на известната вдовица Клико. Именно там се ражда изкуството на remuage. С опит майсторите са установили, че ако вече узрялото шампанско се постави в стелажи под ъгъл от 45 градуса и всеки ден бутилките внимателно се въртят по специален начин, след известно време цялата утайка ще се събере в тапата, а виното ще стане прозрачно.


След това остава най-малкото – да премахнете утайката, без да излеете скъпоценното вино. За да направите това, гърлата първо се замразяват, а след това бутилката се отваря, като се обръща надолу. Утайката с ледена запушалка се изхвърля от налягането на въглеродния диоксид, бутилката незабавно се обръща и се долива с експедиционен ликьор (смес от оригинално вино и тръстикова захар). Цялата тази сложна процедура се нарича дегорджиране.


Същата вдовица Clicquot бързо разбра, че добавянето на алкохол (между другото, тази част от техническия процес се нарича дозиране) може да регулира сладостта на шампанското. Факт е, че по нейно време вкусовете в европейските страни вече са започнали да се различават. В Русия обичаха най-сладкото шампанско, а захарта се наливаше в бутилки, които отиваха на изток без мярка - до 300 грама на литър. Половината от това количество беше достатъчно за французите и германците, още по-малко за американците, а коравите британци изпиха най-сухото шампанско. В резултат на това се случи, че руснаците, поръчали любимия си Clicquot в Лондон, бяха толкова обезкуражени от вкуса му, че веднага започнаха да подозират местните жители, че заменят благородната напитка с някаква безпородна киселост. Понякога, веднага след това, английските сервитьори придобиваха нов опит за себе си да опознаят слепоочната си кост с най-здравата чаша, от която се правят бутилки шампанско.


Въпреки това, въпреки всички жертви, французите продължиха да експериментират и в крайна сметка напълно се отърваха от захарта във виното. Такова шампанско първоначално беше прието с враждебност дори у дома и получи пренебрежителното прозвище "брут" - грубо. Но с течение на времето той стана най-популярен.


Всъщност тази информация е достатъчна, за да мине за ценител на шампанските вина сред приятели, когато поредната тапа влетя в тавана под звънещия часовник. Може да бъде дори по-просто - в най-достъпната форма техническият процес за производство на шампанско е изобразен на този знак от самото село Отвилер, където някога е работил Дом Периньон в потта на челото си:


Както виждаме, нищо сложно: гроздето се отглежда, бере, сокът се изпраща първо да ферментира в бъчви, след това да отлежава в бутилки. След това пият шампанско, за предпочитане с крака, висящи от някоя поетична скала.
Като цяло всичко. На когото това е достатъчно, те могат с чиста съвест да отидат до края на публикацията, за да познаят теста. За любопитните читатели ви каня да разровите малко по-дълбоко. Тридесет метра.


И по-точно на 33 метра. Именно на тази дълбочина под град Реймс се намират избите на известната къща за шампанско Pommery. През 1860 г. вдовицата на търговец на вълна, Луиз Помери, купува древните тебеширени мини от римската епоха, за да ги превърне в склад за двадесет милиона бутилки шампанско.


Мммм, толкова много вкусни неща тук:


и добре подправен:


В едно от най-закътаните кътчета на 18-километровите катакомби се съхранява най-старата и безценна бутилка натурален брют от грозде от реколта 1874г.


Тук трябва да се направи малко обяснение. Шампанското, което показва годината, е нещо само по себе си. Почти цялото съвременно шампанско, според предписанията на дядо Периньон, е купажирано, тоест е направено от винен материал от различни години. Климатът в Шампан не се е подобрил много през последните триста години, така че смесването на грозде от няколко сезона, лозя и сортове е единственият начин да се постигне разпознаваем имидж на марката. Създаването на правилните блендове се нарича сглобяване и е върхът на умението на винопроизводителите. Но в същото време смесеното шампанско се оценява много по-ниско от винтидж шампанското. Millesimes или реколти са вина, произведени от реколта от една особено успешна година. Те съставляват по правило не повече от 5% от обема на производството и имат подходяща цена.


Избите на Pommery са едни от най-дълбоките и обширни, но Champagne има още повече лабиринти. Под централата на Моет и Шандон (Moët & Chandon) в град Еперне, почти тридесет километра тунели, зали и галерии.




По-добре е да се придвижите тук с някакъв вид транспорт.


И това е едно от редките места, където посетителите всъщност четат картата за евакуация, преди да влязат. А някои дори преначертават. Няма как иначе - ще пропуснете десния завой и ваканцията ви във Франция може, хм, да се забави малко.


Тук пожари не са се случвали, но наводненията не са рядкост. Водата непрекъснато се изпомпва от някои тунели, но все пак трябва да мачкате през локви


Един от пасажите, между другото, води директно до местното кметство. Въпреки това, както уверяват, служителите на общината отдавна са изоставили опитите да влязат вътре. Изобщо идеята да се пробива от време на време през мината в мазетата засенчва някоя светла глава. Имаше дори успешни разкопки. Въпреки това има малка загуба от такива крадци. Много по-трудно е за винопроизводителите по време на Втората световна война, когато избите са били използвани като болници и бомбоубежища. Какво се случва, ако няколко войници останат без надзор в стая с бутилки, вероятно не е необходимо да се обяснява. Въпреки че собствениците се стараеха да скрият най-ценното в тайни, беше изпито много уникално шампанско.


Но друга война донесе на къщите за шампанско солидни ползи. По време на уникалната обиколка във Франция на външната кампания на руската армия през 1814 г., хусарите опустошават резервите на Клико и Моет. За винопроизводителите обаче това пиене не беше разруха, а брилянтна промоция. В резултат на това за няколко години Русия се превърна в най-големия потребител на пенливи вина.


Тази бъчва, между другото, все още помни онези времена, когато казаците обикаляли из мазето и поливали конете си с прочутото кометно вино. Но сега тя, като всичките й, остана в мазетата на Моет само за красота. Дъбът продължава да се използва само от някои къщи за шампанско. Сменен е с неръждаема стомана. След нежно пресоване гроздовият сок влиза в вани, където ферментацията протича в продължение на няколко седмици. Резултатът е т. нар. „тихо” или базово вино, от което се прави необходимия купаж. Е, или ако главният винопроизводител реши, че годината е достатъчно интересна, тогава той може да се прицели в millesime.


На следващия етап бъдещото вино се бутилира, като се добавя циркулационният ликьор със захар и мая, което ще превърне мъстта в шампанско. Вторичната ферментация продължава няколко седмици. След него дрождите се утаяват и започва най-дългият и важен процес – узряването на виното. Според правилата бутилките „на утайка“ трябва да отлежават най-малко една година, а за ретро шампанско – най-малко три години. Всъщност уважаващите себе си производители значително увеличават този период. Например в Moet обикновеното вино отлежава две години, а реколтата - поне осем години. Съдейки по слоя прах върху тези стелажи, тук реколтата тепърва зрее.


Между другото, именно този етап от производствения цикъл отличава шампанското от другите пенливи вина, при които, за да се намалят разходите, вторичната ферментация се извършва в ускорен режим в резервоари и виното е готово за пиене след месец . Не е трудно да се отгатне как се третира такава напитка в шампанско. И дори малко пропити със съчувствие към кръстоносния поход на местните винопроизводители срещу всякакви хитри граждани, които наричат ​​своето газирано шампанско, дори и да е съветско.
Но ние се отклоняваме. След узряване шампанското чака вече споменатите ремюаж, дегоржеж и доза. След това, накрая, бутилките се изпращат на линията за опаковане.




Металните капаци, с които е узряло виното, се заменят с обичайните тапи, напитката се тества за прозрачност.


И можете да започнете:

Нека веднага направим резервация, че терминът "шампанско" може официално да се прилага само за бяло пенливо вино от френската провинция Шампан, но това име отдавна се е превърнало в общоприето име за всички "газирани вина", особено на територията на бившия СССР, така че в този материал понякога ще използваме термина според традицията.

Определение

За да се нарече пенливо, виното трябва да съдържа въглероден диоксид, с други думи, CO2, обикновен въглероден диоксид, който влиза в напитката по три начина:

• естествена бутилкова ферментация;
• вторична ферментация в резервоари (метод на Шарма);
• изкуствено насищане с газ (такива вина се наричат ​​"искрящи").

Първият метод е най-скъпият и най-бавният, вторият е най-евтиният и бърз, съответно цената на бутилка зависи от метода на производство.

Произход на пенливи вина

Очевидно историята на шампанското започва в древността: тогава никой не знаеше как виното става пенливо, насищането на напитката с неразбираеми мехурчета се приписва на фазите на луната и дори на триковете на боговете. Въпреки това, в трудовете на професионалните енолози от онова време не се споменава за "шип".

През Средновековието пенливите вина се смятаха за безнадеждно развален продукт, дори бяха наричани „дяволски“. Имаше нещо: природата на мехурчетата все още оставаше неясна, но бутилката, която се спука под въздействието на повишено вътрешно налягане, не само донесе загуба на собственика, но и доведе до верижна реакция, в резултат на която до 90 % от всички запаси в избата може да пострада.

До изобретяването на муцуната — специална телена юзда, която да държи тапата по-сигурно — и здраво стъкло (направено в пещи на въглища, а не на дърва), подобни инциденти бяха по-скоро правило, отколкото изключение.

През 1662 г. англичанинът Кристофър Мерет чете доклад, в който обяснява, че виното започва да "играе" заради захарта и така насищането на алкохола с въглероден диоксид престава да бъде въпрос на случайност и се превръща в творение на човешки ръце.

История на шампанското

Днес е трудно да се повярва, но шампанското не винаги е било пенливо: първоначално е било името на кисело розово вино от сорта Пино ноар, което се е произвеждало предимно от селяни. Появата на шампанско се свързва с климатичните особености на района на Шампан: поради ниските температури през зимата ферментацията на виното е преустановена, а през пролетта, след затопляне, тя се възобновява и се получава вторична ферментация.

Документирано е, че още през 1531 г. във Франция е имало пенливо вино (произведено по „селски метод“ без добавяне на захар), а през 17 век английските благородници, на които им е писнало от лукс, са искали да се дистанцират от обикновените хора, доколкото е възможно, започна да обръща повишено внимание на френския "поп".

Седемнадесети век е свързан с името на къщата на Периньон - монах, за който се твърди, че е допринесъл за развитието на пенливите вина като цяло и в частност на шампанското. Всъщност задълженията на почитаемия бенедиктинец включваха точно обратното: той трябваше да се бори с дяволските мехурчета, поради които манастирът претърпя загуби, а светите братя дори бяха принудени да носят специални железни маски във винарската изба, за да не страдат от фрагмент от внезапно спукани бутилки. Въпреки това, Пиер Периньон наистина значително подобри винопроизводството в региона, излезе с идеята за запушване на вина със специални тапи и разработи много технологии, които са актуални и днес.

Както и да е, през 18-ти век странното, изтръпващо езика и главозамайващо вино престава да бъде персона нон грата и става модерно, а през 1870-те винопроизводители от цял ​​свят идват във Франция, за да научат шампанско. През 1907 г. е изобретен методът на Шарма, който значително ускорява и намалява цената на естествения процес на насищане с въглероден диоксид. Днес пенливите вина се считат за знак за лукс, богатство, незаменим атрибут на празник и всяко тържество.

История на пенливите вина в Русия

Руските винопроизводители не изостават от европейските и охотно научават шампанско от французите, така че още през 1799 г. първата официална партида домашни пенливи вина е пусната в Крим, въпреки че, съдейки по записите на съвременниците, „кипящи вина“ в този регион са известни още през 1711 г. Историята на руското "шампанско" е свързана и с името на княз Голицин, който има значителен принос за развитието на тази област на производство.

Самата марка "Съветско шампанско" обаче се появява през 1936 г., когато следреволюционните страсти малко или много утихват и забраната е премахната. При цялата уместност възникна въпросът: какво трябва да пие обикновен пролетар в края на работния ден, ако иска да си почине културно, и защо съветските работници са по-лоши от своите западни „колеги“?

Така че в СССР се появи усъвършенстваният метод на Шарма според системата Фролов-Багреев (след това подобрен до метода на „непрекъснат поток“), който ви позволява да завъртите целия процес на шампанско за 3 седмици, а с него - достъпно (макар и не много рафинирано) пенливо вино за работници. Историята на „Съветското шампанско“ би била непълна, без да говорим за името му.

Тази търговска марка не е приписана на едно растение и се прилага за всички пенливи вина на Съюза: всъщност от всеки сорт грозде и произведено по всякакъв метод.

През 1997 г. легитимността на името беше основателно оспорена от френските винопроизводители, така че сега терминът "съветско шампанско" може да се намери само в руската писменост върху вина за домашна употреба. За международния пазар е регистрирана марката "TM Soviet Sparkling", в буквален превод - съветското "искрящо" или "искрящо".

Франция

Освен прочутото шампанско, страната е дала на света и други пенливи вина.

• Кремант - вино от региони извън Шампан, има лек "кремообразен" вкус (оттук и името), приготвя се по метода на шампанско.
• Limu е пенливо вино от Лангедок.

Италия

Забавно историческо любопитство е свързано с италианските пенливи вина: през 1570 г. лекар от Бреша на име Джироламо Конфорти написва трактат на латински за феномена и свойствата на пенливите вина. Същият алкохол "с мехурчета" в Рим и съседните региони се появи много по-късно - след развитието на френската технология. Досега никой не е дал ясно обяснение за това несъответствие.

Моля, имайте предвид, че „Spumante“ и „Frisante“ не са търговски марки, а степента на „искрящо“ (съответно силно и слабо).

• Asti всъщност е италианският аналог на френското шампанско, в смисъл, че това вино е визитната картичка на националните „попсове“. Име, контролирано от произхода.
• Просеко е леко и евтино пенливо вино.
• Ламбруско е червено "италианско шампанско" с богат букет.
• Franciacorta - виното от "висшата лига", по-скъпо от Asti. Име, контролирано от произхода.
• Oltrepo Pavese е елитно вино с категория DOCG. Рядко се изнася.
• Фраголино – известният „компот от ягоди“ не е от най-високо качество.

Испания

Испанските винопроизводители, както и много други, също се вдъхновяват от опита на французите и първото пенливо вино, което се появява през 1872 г., както може да се очаква, се нарича "шампанско".

През 1883 г. името трябва да бъде изоставено, така че се появява Espumoso, който по-късно се превръща в известната Cava (Cava).

Пенливото вино, леко и опияняващо, от много години служи като неизменна украса на празничната трапеза, радва с хармонията на цветовете и омайната игра на мехурчетата. Тази елегантна напитка доставя удоволствие и радост, печелейки много почитатели с уникален аромат на гроздови плодове.

Пенливото вино е пенливо вино, което съдържа въглероден диоксид, който влиза в напитката по три начина:

• естествена ферментация в бутилката;
• вторична ферментация в запечатан резервоар;
• чрез изкуствено насищане с въглероден диоксид (в процеса се получава „пенливо вино“).

Излишният въглероден диоксид се отделяпри отпушване на бутилката, което се потвърждава от силно пукане и красиво трептене на мехурчета по стените на чашата.

За приготвяне на пенливо виноРазрешено е използването на седем сорта грозде, чиито имена са ясно посочени в правилата за наименования, разработени през 2010 г., и изброяват:

• Пино Ноар;
• Пино Мьоние;
• Шардоне.

Други - Арбан, Пино Блан, Пти Мелие и Пино Гри се отглеждат изключително рядко и са включени в правилата за исторически данни. Всеки сорт допълва напитката със свои собствени уникални характеристики. Червените - създават структурата на пенливото вино, белите сортове внасят киселинност и приятен послевкус.

Беритбата на гроздето се извършва на ръка yu и по-рано от периода на зреене, тъй като на този етап има висока киселинност и малко захар. Развалените плодове не се добавят към производството. Процесът на изстискване на сока протича много бързо, така че виното остава бяло и не се оцветява от кожата на червените сортове.

По сорт грозде вината са:

1. сортови (направени от един сорт);
2. sepazhnye (произвежда се чрез смесване на различни сортове по време на обработка);
3. смесени (приготвени от две или повече партиди вино).

Пенливото вино се разделя по качество и време на отлежаване:

Различните промени в метеорологичните условия водят до различни характеристики на добива, дори в рамките на един и същи сорт. Например лозата Пино Ноар процъфтява, придобивайки сладък и пълен вкус в хладен климат, но не обича топлината. За да се запази фирмен стил на производство, се използва смес.

При купажиране (смесване) на вина от различни години основният обем трябва да бъде виното от текущата реколта. Тази комбинация ще помогне за балансаколебания във вкусовете, подобряват качеството и осигуряват освобождаването на хомогенни партиди вино по отношение на органолептични характеристики.

Шампанско или пенливо вино

Класическият пример за пенливо вино е шампанското, но не всяко вино може да се нарече шампанско. Това право принадлежи само на вина, произведени в североизточната част на Франция в провинция с богата история и традиции във винопроизводството - Шампан.

Името "шампанско" е защитено със закон от 1891 г. в съответствие с Мадридския договор за международна регистрация на марки, удостоверен от Версайския договор през 1919 г., и може да се прилага за пенливи вина, произведени в съответствие с установените стандарти и в регион със същото име във Франция.

Виното се прави по метода на шампанскоили по друг начин, "шампеноаз". Същността на метода е, че вече в затворена бутилка започва вторична ферментация, която продължава осемнадесет месеца. Този метод се използва по целия свят, но произведеното вино не може да се нарече шампанско.

Под ръководството на "Междупрофесионален комитет на шампанските вина" е изготвен сборник от правила и наредби, чието прилагане ще позволи производството на висококачествени продукти. Списъкът с правила назовава най-добрите сортове за по-нататъшна обработка, определя най-подходящата зона за отглеждане на грозде и ясно определя времето за отлежаване, степента на пресоване и органолептичните характеристики на плодовете (вкус и мирис). Въпреки това, вино, произведено по определените стандарти и отговарящо на всички изисквания, но извън провинция Шампан, може да се нарече „вино, произведено по метода на шампанското“.

История на шампанското

Историята на развитието и усъвършенстването на тази невероятна напитка е доста обширна, а самият произход на шампанското е описан в някои източници като случаен феномен. Гроздето във френската провинция Шампанското се култивира от трети век, но виното започва да се прави след хиляда години. В началото на производството се правеха само червени вина, които се оказаха вкусни, но леко газирани.

Неприятен момент по време на съхранението на плодова напитка беше вторичната ферментация, в резултат на която бъчвите се спукаха. Дори след разлива процесите се повтарят и това води до големи загуби на вино. Основната причина за повторната ферментация са нестабилните климатични условия в Шампан. През есента рязко застудяване спря ферментацията и с настъпването на топлината неферментиралата захар отново стартира този процес.

Според историята, монах от абатството на Отвилер, винопроизводителят Дом Периньон е знаел за съществуването на ефервесцентни вина от ранна възраст. Братята от католическия манастир Сен Илер са се занимавали с винопроизводство и не крият начина на приготвяне на тази напитка. По тяхната рецепта младото бяло вино се смесва със захар и се бутилира за по-нататъшна ферментация.

Но този процес не можеше да бъде контролиран и много бутилки просто избухнаха. Загубите от битката понякога достигаха почти 40%, а като цяло - напитката стана кисела с подчертан вкус на мая. В резултат на това имаше само няколко екземпляра с наистина божествено вино, където процесът на ферментация вървеше добре. Братята Сейнт Илер се отказаха от опитите си да преследват такава ненадеждна търговия, спирайки производството.

Но благородният и необичаен вкус на виното завладяДом Периньон и той решиха да доведат рецептата до съвършенство. Винопроизводителят прави опити със сортове и вкусове на вина, изучава процеса на ферментация, наблюдава етапите на производство и почти половин век по-късно споделя един от резултатите си с игумена на манастира. Неговото творение беше вино от бяло грозде с деликатен аромат и малки газови мехурчета.

И така, в края на 17-ти век в провинция Шампан е изобретено истинско шампанско, което се превръща в основна атракция на региона и става известно в цял свят със своя елегантен и приятен послевкус.

Дом Периньон не е създателят на шампанското, но е изиграл важна роля в историята на напитката. Работата на винопроизводителя помогна за подобряване на процеса, създавайки перфектния баланс между вкус и аромат. Оттогава вино от корема rykami започна да се нарича шампанско.

Монахът не разкри тайните на успеха и много важни моменти от производството останаха неизвестни. Умението на винопроизводителя беше в правилното смесване на различни партиди винени материали, взети от няколко насаждения. Ценно изобретение на Dom Perignon беше коркът, направен от кора от корков дъб. Тя беше най-добрата в запушването на стъклени бутилки и не изпускаше въздух.

Но в историята има и друга версия закойто е изобретил шампанското. Според документите на Лондонското кралско общество от 1662 г. методът на шампанското е подробно описан от британците. Опитали са пенливо вино още през 16 век, което им е доставяно от провинция Шампан. По това време това беше зелена напитка с добавена захар и меласа, за да започне ферментацията в бутилката. За да забавят този процес, британците изобретяват надеждни стъклени съдове и тапи. Поради допълнителното изпичане във въглищна пещ, стъклото стана здраво. Французите също не се отказаха от опитите да придадат на въздушната напитка перфектния вкус. И едва през 1876 г. съвременната суха техника (брут) е доведена до съвършенство.

След като стана известен методът на приготвяне на шампанско, Франция стартира масовото му производство. За запазване на качеството на винатабяха приети специални постановления, които описваха подробно "държавния стандарт" за производството на напитката. Контролът по изпълнението му се осъществявал от царските инспектори.

Мехурчета в шампанско

В първите дни на производството на фино вино имаше много мнения за появата на мехурчета в бутилката. Някои винопроизводители свързват този процесизползвайки незрели суровини, други смятаха, че това е резултат от лоша изработка. Никой обаче не можеше да се справи с неконтролираната загуба на ароматизирана напитка по време на експлозии на бутилки.

Дегустаторът Dom Pérignon посвети много време на изучаването на процеса на образуване на мехурчета, опитвайки се да го предотврати. Впоследствие винопроизводителят стана първият, който успя да „укроти“ палаво вино. На него му хрумва идеята да налива шампанско в съдове от трайно стъкло и да завързва тапи с въже, напоено с масло.

Откъде идват мехурчетата

След като маята и захарта се изсипят в напитката, се образуват мехурчета: маята, абсорбираща захарта, отделя въглероден диоксид, който бавно ще се натрупва в запушена бутилка, след което се образува налягане и виното е шампанско. Невъзможно е да се наблюдават мехурчетата в бутилката, но веднага щом тапата се отстрани, налягането рязко спада и се появява съскане.

При производството на пенливо вино, мехурчетасе счита за страничен ефект. Те обаче играят важна роля за потвърждаване на качеството на напитката: колкото по-дълго продължава движението на мехурчетата в чашата, толкова по-добро е виното. Също така спукащите се мехурчета създават вкуса на напитката и я разпространяват по-бързо.

Развитието на производството на шампанско през XIX век

Именно през този период пада усъвършенстването на методите за производство на пенливо вино. Майсторите на винения бизнес имат повече опит в приготвянето на напитката. Те започнаха да разбират сортовете и да подбират специални висококачествени суровини. Построени са дълбоки изби за съхранение на продуктикъдето през цялата година се поддържа една и съща температура.

През 1825 г. е пусната в производство машина за изливане. Две години по-късно винопроизводството се попълва с първата коркова машина, а през 1846 г. - машина, която фиксира тапи с връв. Важно въведение в производството беше машина за почистване на бутилки и за дозиране на експедиционни ликьори.

Имаше операция по дегорджиране, която се използва в бутилирано шампанско. Изпразването е необходимо, за да се извлече утайката от маята от бутилката след ремюажа. От майстора дегоргер изисква голям опит и точност в процеса. Той трябваше да обърне внимание на всички най-малки остатъци, да определи качеството на виното по вкуса и миризмата на пяната, а също и да отхвърли бутилки с развалени продукти.

Извършена е операцията по дегоржажмного бързо: капитанът отпуши бутилката, обърната с главата надолу и под налягането на въглеродния диоксид утайката, заедно с тапата, беше изхвърлена от контейнера. В процеса на изхвърляне на утайката имаше загуба на шампанско вино и налягане на въглероден диоксид, така че по време на дегорджирането започна да се използва лед. Хенри Абел е първият, който прави това през 1844 г.

Огромен успех в производството на пенливи вина беше методът за определяне на количеството захар в обращение. Този метод е разработен от Франсоа, което даде възможност да се осигури необходимото налягане в бутилката и да се премахне борбата.

От 1850 г. учените се интересуват от методи за приготвяне на шампанско вина. Професор по химия Monmenet издаде теоретични и практически препоръки за производството на продукти, а също така предложи промяна на разтворимостта на CO2 във вината. Той е собственик на разработката на афрометъра, с който е измерено налягането в бутилката и афрофор - цилиндър посребрен отвътре за шампанско.

Винопроизводителят Виктор Ламбърт работи върху технологията на ферментация, в резултат на което успява да постигне превръщането на ябълчната киселина в млечна киселина. Така се роди brut – най-популярният сорт в света – много сухо шампанско.

Когато Франция се възстанови напълноот революции и войни шампанското отново доби популярност в родината си. За хората започна ера на красив социален живот, придружен от звън на чаши и пръски шампанско.

Славата на виното с мехурчета се разпространява бързо из цяла Европа. За първи път в Русия се появява през 1780 г. благодарение на винопроизводителя мосю Филип Клико. Той изпрати пробна партида винодо Москва. След това във Франция започват революционни вълнения, последвани от дългите Наполеонови войни, така че преговорите за постоянни доставки бяха отложени. Търговските отношения с Русия са възобновени едва през 1814 г.

Известната винарска къща "Clicquot", която тогава вече се наричаше "Вдовица Утико", се занимаваше с доставки. Ръководството на къщата Clicquot беше поето от младата вдовица Никол Clicquot и продукцията веднага започна да пророкува предстоящ крах. Но дамата беше умна и предприемчива, добре запозната с тънкостите на винопроизводството, способна да реши всякакви бизнес въпроси.

Щастлив обрат в кариерата на мадам Кликостана търговско споразумение с Русия. Франция беше опустошена от войни и там почти не се продаваше шампанско, но в богата Русия тази напитка се приемаше с наслада, моментално завладявайки хората с необичайни вкусови нотки. Шампанското бързо завладя руския пазар, превръщайки се в национална напитка. Десетки хусари го пиеха на великолепни партита, търговците празнуваха изгодни търговски сделки с тях, а руските поети посвещаваха стотици хвалебствени редове на пенливото вино. Обемът на продажбите беше огромен - почти 90% от общата продукция на Къщата "Veuve Clicquot".

През 1814 г. къщата Clicquot изпраща партида шампанско в Русия. Пенливите вина са събрани от оцелели и неограбени изби (20 хиляди бутилки). Стоката не стои дълго време в Кьонигсберг и достига границите на Русия с големи закъснения. След отварянето на входа мадам Клико изпраща следващата партида шампанско, което обогати производството й със 73 000 рубли. Тази огромна сума за онези временауспя да възстанови стабилността, да възстанови всички разходи и да създаде солидна основа за по-нататъшното развитие на компанията.

В Русия цената на шампанското Veuve Clicquot беше висока - 12 рубли за бутилка, но истинските ценители на благородния вкус плащаха всякакви пари, само за да се насладят на най-доброто вино в света.

Интересът към отличния вкус на пенливото вино не намалява и до края на 19-ти век производството започва в много градове на Русия. Едно от известните винарски имения от онова време е принадлежало на Лев Голицин. Насажденията се намирали в Крим и се наричали "Нов свят". Във фабриката на княза бяха поканени френски винопроизводители, които създадоха оригинални рецепти от различни сортове грозде, отглеждани в кримските земи.

Пенливата напитка е произведена по класическата технологияразработено от Пиер Периньон. Продуктите на княз Голицин са изпратени в чужбина и в цялата Руската империя. Отличното качество на шампанското беше оценено на изложбите в Москва и Париж, където беше награден със златни медали. Когато започнаха революциите във Франция, майсторите напуснаха набързо Русия и взеха рецептата за напитката със себе си. В същия период е ограбена фабриката на княз Голицин.

Възстановява производството на шампанско Антон Фролов-Багреев. Също през този период е стартирано масово производство по заповед на съветските власти. Времето за производство на напитката е 26 календарни дни. Продуктите са произведени под името "Съветско шампанско".

Маркиза дьо Помпадур твърди, че „шампанското е единственото вино, което прави една жена красива“ и това е вярно. Това пенливо, игриво, бързо опияняващо леко пенливо вино, без което Нова година е немислима, от няколко века е една от любимите празнични напитки на дамите.

Историята на шампанското датира от 350 години. Както подсказва името, виното произхожда от Франция, а шампанското става основният регион за производство на пенливо вино. Някога територията на сегашното Шампан е била морското дъно. Морето се отдръпна преди 70 милиона години. Вследствие на земетресенията от терциерния период се образуват кредни отлагания, които осигуряват добър дренаж. Освен това почвата от варовик и тебешир перфектно задържа слънчевата топлина, осигурява относителна стабилност на температурата, а насищането й с минерали, по-специално силициев диоксид, придава на шампанските вина специален аромат и изтънченост.

Точната дата на появата на чудотворното вино с мехурчета газ може да се счита за 1668 г., когато абат Годинот, канон на Реймската катедрала, описва в църковната си книга „вино със светъл цвят, почти бяло, наситено с газ“. Няколко десетилетия по-късно Франция преживя бум на пенливите вина. Шампанското дойде на мода, което засили производството и подобри технологията.

В ерата на появата на напитката имаше много мнения за това откъде идват мехурчетата в бутилката. Някои приписваха това на лунния цикъл, други на неузряло грозде, трети вярваха, че нещо е добавено към виното. Възможно е пенливото вино да се е появило случайно. От древни времена винопроизводителите са наясно с особеностите на някои вина, които след ферментация започват повторно ферментация през пролетта, а в бутилките се образува газ. Тези свойства винаги са се смятали за страничен ефект от винопроизводството и не им е придавано значение. Напротив, те го смятаха за последица от некачествената работа на винопроизводителите.

Но през втората половина на 17 век всичко се промени. Виното, произведено в абатствата на Франция, стана популярно. Но дълго време производството на вино беше занаятчийско, нямаше фиксирана технология и точни знания за неговата ферментация, практическите знания не бяха записани и записи започнаха да се водят много по-късно. Процесът на шампанско често беше неконтролируем и до 30-40% от бутилките се спукаха от прекомерен натиск. До 1750 г. шампанското вино се доставяше в бъчви с инструкции как да се правят бутилки. Дълго време винопроизводителите не можеха да победят мъглата и утайката в бутилките. Своеобразна революция в технологиите направи книгата на Шантал "Traite de 1'art de faire le vin", която обяснява значението на захарта при ферментацията. С появата на книгата към шампанското започна да се добавя захарен ликьор (разтвор на винена захароза).

От 19 век при производството на пенливи вина се използват специални материали, специални захарни ликьори, различни сортове мъст: cuvée, 1-2-3 tai, rebege. За отлежаването на виното са направени дълбоки изби с постоянна температура и влажност. През 1825 г. се появява първата машина за пълнене, а през 1827 г. и първата машина за затваряне. През 1844 г. се появява машина за почистване на празни бутилки и дозиране на ликьор, а през 1846 г. машина за фиксиране на тапи с канап. От 1850 г. производството на шампанско е в индустриален мащаб, технологиите непрекъснато се подобряват. Създадени са специални бутилки, които могат да издържат на налягане до 30 атмосфери. Законът от 1927 г. определя зоната на региона за отглеждане на грозде за производство на пенливи вина на 36 450 хектара между Реймс на север и Сена на юг. Само онези вина, които са били направени в този регион от грозде, отглеждано в този район, оттогава могат да се наричат ​​шампанско.

История в лица

Dom Pérignon се смята за „баща“ на шампанското. Бенедиктинският монах, получил отлично обучение и известен с блестящите си способности като винопроизводител, от 1670 г. започва да управлява винарските изби на абатството Отвилер. Той не е изобретил шампанското като такова, но успява да подобри рецептата си до вкуса, който познаваме днес. И все пак - именно Дом Периньон изобрети метода за получаване на бяло пенливо вино от червено грозде и разработи начини за грижа за него. Известният монах бил и отличен дегустатор, преценявайки качеството на вината по вкус и мирис. Притежавайки феноменална памет, той прави отлични блендове от вина, отглеждани в различни региони, за да създаде един "фирмен" вкус. Тази практика е продължена от следващите поколения винопроизводители. Едно от най-важните изобретения на Дом Периньон е корковата тапа, която запечатва бутилката по най-добрия възможен начин, набъбва с вино и не пропуска въздух от бутилката. Освен това един трудолюбив монах намери средство за избистряне на вино, без да го налива в друга бутилка. За съжаление тази тайна, както и много други, беше загубена. В онези дни монасите-винопроизводители не оставяха записи и всички тайни на майсторството се предаваха устно. Друг също толкова известен винопроизводител и също бенедиктински монах на име Удар прави вино в абатството Сейнт Пиер. Виното на това абатство се цени много повече от вината на шампанско, но производството им е малко по обем и името на всички пенливи вина е дадено на района на основното им производство, тоест вина „шампанско“ .

Друго добре познато име във винопроизводството и производството на шампанско е Clicquot. През 1772 г. Филип Клико основава собствена компания за производство и продажба на вино. След известно време той фокусира усилията си върху пенливите вина от шампанско. След смъртта на Филип синът му Франсоа поема компанията и значително укрепва репутацията на фирмата с помощта на приятели и съмишленици. Въпреки това през 1805 г. Франсоа умира, оставяйки всички дела на съпругата си Клементина. Вдовицата Клико, жена на 28 години, с кипяща енергия продължи делото на съпруга си и скоро името Клико стана известно не само в цяла Франция, но и извън нейните граници - в Англия и останала Европа. През 1812 г. бизнесът на компанията се разклаща рязко поради войната между Франция и Русия. В страната цари хаос и мадам Клико решава да спаси поне част от запасите си от вино, като изпрати 20 000 бутилки шампанско в Русия през 1814 г. С големи трудности и загуби пратката вино стигна до руската граница и донесе на мадам Клико 73 000 руски рубли, което по това време беше цяло състояние! Компанията беше спасена от разруха и получи възможност да се развива.

През 1831 г. компанията се управлява от младия винопроизводител Едуард Берн, който допълнително засилва славата на името Clicquot, а от 1866 г. самият той става собственик на марката на 88-годишна възраст.

Буква от закона

Въпреки че терминът "шампанско" често се използва от производителите на пенливо вино в много страни и местности (например в Калифорния, Канада и Русия), правилно е да се използва само по отношение на вино, произведено в региона на Шампан. Под егидата на "Междупрофесионален комитет на шампанските вина" е разработен изчерпателен набор от правила и разпоредби за всички вина от този регион. Тези правила са предназначени да гарантират производството на висококачествен продукт. Правилата посочват най-подходящите места за отглеждане на грозде, най-подходящите сортове грозде - шампанското се прави от един сорт или смес от не повече от три сорта грозде: Шардоне, Пино Ноар и Пино Мьоние. Той също така определя доста дълъг списък от изисквания, които определят основните аспекти на отглеждането на грозде. Сред тези правила: резитба на лозата, реколта от лозето, степента на пресоване на гроздето. Само ако виното отговаря на всички тези изисквания, върху бутилката може да се постави името "Шампанско".

В съответствие с Договора от Мадрид (1891 г.), в Европа и повечето други страни името "шампанско" е защитено от закона като наименование на пенливо вино, произведено в едноименния регион във Франция и отговарящо на стандартите, установени за такова вино. Това изключително право върху името е потвърдено от Версайския договор в края на Първата световна война. Пенливите вина се правят по целия свят и много места използват свои собствени термини, за да определят собственото си пенливо вино: в Испания това е Cava, в Италия това е Spumante, в Южна Африка това е Cap Classique. Италианското пенливо вино, произведено от грозде Мускат, се нарича "Асти". В Германия най-разпространеното пенливо вино е Sekt. Дори в други региони на Франция е забранено да използват името "шампанско". Например винопроизводителите в Бордо, Бургундия и Елзас правят вино, наречено Cremant.

Уникална рецепта

Гроздето, използвано при производството на шампанско, обикновено се бере предварително - когато нивото на захарта в него е по-ниско, а нивото на киселинност е по-високо. Сокът от набраното грозде се изцежда достатъчно бързо, за да запази виното бяло.

Първоначалната ферментация започва по същия начин, както при всяко друго вино – в бъчви или резервоари от неръждаема стомана, където естествената захар в гроздето се превръща в алкохол, а страничният продукт излиза въглероден диоксид. По този начин се получава "базово вино". Това вино е твърде кисело и не е много приятно само по себе си. На този етап се извършва купажиране с вина от различни лозя и различни години.

Смесеното вино се бутилира, добавя се смес от същата смес с мая и малко количество захар. Бутилките в хоризонтално положение се поставят във винарската изба за вторична ферментация. По време на вторичната ферментация въглеродният диоксид остава в бутилката, разтваряйки се във виното. Количеството добавена захар влияе на налягането в бутилката. За да се достигне стандартното ниво от 6 бара, бутилката трябва да съдържа 18 грама захар и дрожди в количеството, установено от Европейската комисия: 0,3 грама на бутилка. Такава смес от захар, мая и тихо шампанско се нарича "циркулационен ликьор".

След отлежаване (минимум година и половина) бутилките с вино се подлагат на процес „remuage“, по време на който те се завъртат ежедневно под малък ъгъл и постепенно се прехвърлят в положение „врат надолу“, така че утайката да се събира на врата и може да се отстрани. Процесът на отстраняване на утайката се нарича "дегорджиране", а в близкото минало това беше висококвалифицирана ръчна операция за премахване на тапата и отстраняване на утайката, без да се губи значително количество вино. В същото време се извършва „дозиране“ (добавя се определено количество разтвор на захар във вино, наречен „експедиционен ликьор“. След това бутилката отново се запушва и отлежава за кратко, около 2 седмици. Преди изобретяването на този процес (за който се смята, че е пионер от мадам Клико през 1800 г.), шампанското е мътно. Понастоящем повечето производители извършват дегорджиране с помощта на автоматични машини: малко количество течност на гърлото на бутилката се замразява и парче лед, заедно със замразената в него утайка, се отстранява.
Вината за шампанско не могат да се продават законно, освен ако не са отлежали в бутилката най-малко 18 месеца. Одобрените правила за производство на шампанско изискват реколтата шампанско да отлежава в избата в продължение на три или повече години, преди да се дегоржи, но много известни производители значително надвишават това минимално изискване, като оставят бутилки в мазето за 6 до 8 години преди дегоржането.

Дори сред експертите няма еднозначно мнение за ефекта от стареенето на шампанско след дегорджиране. Някои харесват свежестта и енергията на младото, едва извадено шампанско, докато други предпочитат ароматите на печена ябълка и карамел, които идват с една година или повече дегорирано шампанско.

Повечето шампанско е генерично, направено от смес от грозде от различни години (точният състав на сместа е посочен на етикета само от няколко производители), докато за реколта шампанско, произведено от грозде от същата година, годината на реколтата и дума "винтидж" (фр. - Millesime).

И накрая, още 2 интересни факта:

Смята се, че в чаша добро шампанско се образуват мехурчета в рамките на 10-20 часа след отпушването на бутилката!

А средната бутилка шампанско "съдържа" около 250 милиона мехурчета!

Напитката на кралете. История на шампанското

Шампанското се различава от другите пенливи вина по това, че може да идва само от региона Шампан във Франция, но методът на вторична ферментация на напитката вътре в бутилката, по време на която се образуват магически мехурчета, се практикува не само там.

Например в Италия вината Franciacorta и Trento Doc се правят по същия начин, но не и просеко – то се ферментира в вани. В Англия по метода, който винопроизводителите наричат ​​"френски", се произвежда пенливо вино Chapel Down. Но кой първи се сети да ферментира вино в бутилки?

Повечето французи са сигурни: разбира се, че са. Какви са опциите тук? В Шампан всички и до днес вярват в легендата, според която невероятно откритие, както се очакваше, е направено абсолютно случайно от известния монах Дом Периньон. Твърди се, че през 1821 г. някакъв брат бенедиктинец, Дом Грусар, открива древни документи в абатството Овил. Споменаха монаха Пиер Периньон. Той е роден през 1638 г., на 19-годишна възраст влиза в бенедиктинския орден и прекарва по-голямата част от живота си в абатството Овил, което притежаваше обширни лозя.

Според легендата веднъж един монах забелязал, че едно от вината ферментира точно в бутилката, и любознателният Ом Периньон решил веднага да го отвори. Тапата изхвърча с пукане, монахът си наля чаша вино и беше толкова удивен от вкуса му, както и от наличието на мехурчета в напитката, че веднага разтревожи целия манастир. Той тичаше из килиите, крещейки една фраза, която по-късно стана крилата: „Братя! Тръгвай бързо! Аз пия звезди! Като го чули, всички монаси като един веднага отишли ​​на спонтанна дегустация на вълшебни мехурчета. Завесата. Аплодисменти.

Историята определено е красива. Само в него почти няма и дума истина. Монахът Пиер Периньон всъщност е съществувал. И, да, в абатството Овил той отговаряше за производството на вино. Но не искрящо. Освен това французите са знаели много преди раждането на Дом Периньон, че ако бутилират вино преди завършването на процеса на ферментация, това ще доведе до образуването на мехурчета. И, знаете, този факт не зарадва никого. По това време френското стъкло не беше много издръжливо и следователно бутилки, в които се образуваха мехурчета под налягане, просто избухваха - точно както краставици или домати, оваляни неправилно в буркани.

Всички усилия отидоха на вятъра, така че не е изненадващо, че в онези дни французите наричаха своя предшественик шампанско „дяволско вино“: кой друг, освен Луцифер, би могъл да направи толкова лошо нещо с честните работници в винарната? Работейки в абатството на Овил, Дом Периньон не само никога не се опитва да експериментира с производството на пенливо вино, напротив, той се опитва по всякакъв начин да избегне дори възможността за ферментация на напитката вътре в бутилката. Легендата за монаха-изобретателя стана популярна, след като Moët & Chandon пуснаха първата партида шампанско под добре познатата марка Dom Pérignon през 1921 г. Тук, както се казва, само маркетинг - нищо лично.

— Ако не Дом Периньон, тогава кой? - ти питаш. Страхувам се, че отговорът може да ви шокира. Започва да се произвежда първото пенливо вино, получено в резултат на вторична ферментация вътре в бутилките. английският. Те обаче изобщо не минаха без французите. През 17-ти век Великобритания активно купува вино от шампанско. Транспортира се, разбира се, в бъчви и вече бутилиран на място. Английското стъкло се оказа по-здраво от френското, така че бутилките не избухнаха, но британците наистина харесаха напитката с мехурчета. Те финализираха технологията и пуснаха производството на шампанско.