История на майонезата.

Линия за производство на майонеза.

Производство на майонеза.

История на майонезата.

Дом на майонезата? Как се появи майонезата? Кой е изобретил майонезата?
В Средиземно море се намира остров Менорка. Столицата му е древен град, наречен Махон (Майон). През 18 век за това плодородно място се водят непрестанни войни сред европейските владетели. Във връзка с тези събития започва историята на майонезния сос.
През 18-ти век, през 1757 г., град Маон е превзет от французите под ръководството на херцог дьо Ришельо (същия роднина на херцог Арман Жан дю Плеси Ришельо, живял от 1585 до 1642 г. В Тримата мускетари той обсади падналата хугенотска крепост Ла-Рошел, в обсадата на която всъщност участва кралският мускетар Рене Декарт). След известно време градът е превзет от британците. Подобно на своите предци, Ришельо щеше да се задържи дори при условие на глад.

Остров Менорка.

Естествено храната в превзетия град остана напрегната – имаше само зехтин и пуешки яйца. Възможно ли е да се готви много от този комплект? Самите гарнизонни готвачи бяха уморени от толкова лошо „меню“ и по време на превземането на града се опитаха да разнообразят менюто колкото могат, експериментираха, измислиха, но имаше твърде малко налични продукти.

Когато френският гарнизон и самият Ришельо вече не можеха да гледат всякакви бъркани яйца и омлети, готвачът, който прояви необичайна войнишка изобретателност, намери може би най-красивото решение, което го прослави завинаги. За съжаление, това решение не спаси името му, тъй като в тежка борба той просто забрави да назове соса с името си).

Този сръчен готвач усърдно започна да смила няколко жълтъка със сол и захар, след което постепенно се изсипва на малки порции и непрекъснато се бърка до пълно хомогенизиране, след което се смесва със зехтин, добавя малко лимонов сок към тази смес и всичко се разбърква добре отново. (Това е класическа рецепта за обикновена майонеза.)

В крайна сметка дори и най-обикновеният войнишки хляб с тази добавка става много вкусен!

Ришельо и всичките му войници бяха възхитени. При такива условия победата над враговете беше гарантирана! Така се появява този вкусен сос, наречен по-късно на превзетия град - "маон сос" или "майонеза".

Новата подправка постигна световна слава, която беше наречена "Провансалски сос от Махон", или на френски - "майонеза". И до ден днешен често срещан и по-индустриално произведен сос е майонезата. У нас годишната консумация на майонеза е около три килограма на човек, като тази цифра непрекъснато се увеличава всяка година. Освен това бизнес планът за приготвяне на майонеза сега е един от най-печелившите.
Важно е също така, че при производството на майонеза се използва доста лесно за използване оборудване, а методът за приготвяне на сосове е доста прост. Всички тези фактори позволяват да се регулира производствения процес на продуктите за кратко време, което е равно на 1 - 2 месеца.

Технология на производство на майонеза.

Майонезата е кремообразна маса, която се приготвя от рафинирани и дезодорирани растителни масла, като се добавят протеини и различни ароматични компоненти и подправки. Този продукт е приготвен за консумация от човека, предимно за студени ястия като подправка.

Суров материал.
За получаване на майонезен продукт у нас се използва основно слънчогледово масло, в чужбина се използват соево, царевично, фъстъчено, както и памучно, зехтин и сусам.

При производството на майонеза често се използват различни комбинации от емулгатори. Това прави възможно получаването на високо стабилен състав с по-ниска консумация на емулгатори.

У нас за основа на емулгиращия компонент се използва яйчен прах. Жълтъкът на яйцето е в основата на тази емулсия и влияе върху нейната издръжливост, плътност, цвят, както и вкуса на готовия продукт.

Емулгиращият ефект на яйчен жълтък или прах се определя от лецитин, както и от други фосфолипиди, мембранообразуващи липопротеини: липовителин, липовителинин и свободни протеини, фосфитин, ливетин.

Прилагайте такива разновидности на яйчни продукти като яйчен прах, яйчен гранулиран продукт, сух яйчен жълтък. В майонезата съдържанието на яйчни продукти варира от 2 до 6%, в зависимост от рецептата.

Традиционно в производството на майонеза се използват емулгатори като обезмаслено мляко, сух млечен продукт SMP, концентрат на суроватъчен протеин, суха мътеница.

Напоследък по-често се използват растителни протеини, по-често соевите. У нас е разрешено използването на ядлив соев протеин, годна за консумация соева основа, ядлив соев концентрат.

Основният проблем е регулирането на емулсията. При производството на майонеза се използват хидроколоиди, чийто регулиращ ефект се определя от образуването на триизмерна мрежова структура с увеличаване на вискозитета. Също така, хидроколоидите взаимодействат с емулгатори. По химическа природа хидроколоидите са едни и същи полизахариди.

При производството на майонеза от естествени стабилизатори нишестето и модифицираното нишесте остават най-широко използвани. У нас се използва фосфатно царевично нишесте клас В. Благодарение на естерификацията на нишестето с фосфати се получава сгъстител за храна, чиято характерна особеност е способността да се разтваря във вода или мляко при стайна температура.

За получаване на нискокалорична майонеза у нас се използва малтин, който се получава от картофено нишесте поради частична ензимна хидролиза с последваща термична обработка на хидролизата. Малтинът е лесно смилаем въглехидрат, който се разтваря при нагряване до 75-80С.

След като изстине, се образува гел с различна консистенция в зависимост от концентрацията.

В Германия при производството на сосове се използва "coolie" - това е сгъстител, който се получава от нишесте и брашно от гуарови зърна.

Благодарение на метода на киселинна хидролиза се извличат разтвори на нишесте, които се различават по нисък вискозитет. При производството на картофено нишесте с монохлороцетна киселина се извлича карбоксиметил нишесте, което има висок регулаторен ефект в комбинация с мляко на прах и яйчен прах.

Най-обещаващият сгъстител и регулатор на майонеза е натриевият алгинат, който се извлича от алгинови киселини. Алгиновата киселина се намира в кафявите водорасли и се отделя от някои видове бактерии. Солта на алгиновата киселина се разтваря в студена вода, за да образува вискозен разтвор. Алгинатите представляват интерес за лечебно и профилактично хранене, поради факта, че допринасят за отстраняването на йони на тежки метали и радиоактивни изотопи от тялото ни.

В момента в чужбина ксантанът, който е биополизахарид, се използва за регулиране на повечето салатни дресинги.

Относително разбираеми полизахариди са венците и слузта, широко използвани при производството на емулсионни продукти. По-известните са гума арабика и гума трагакант. Според химическата структура венците се класифицират като хетерополизахариди, които се състоят от определено количество монозахариди, сред които има една или повече уронови киселини.
Горчицата на прах е вкусова добавка и протеините, съдържащи се в този прах, обогатяват емулгирането и структурното образуване.

Към майонезата се добавят вода, сол, захар, горчица на прах, етерично масло от копър, смлян черен пипер, кимион, екстракти от пикантни и ароматни материали. Ако се произвежда сладка майонеза, към нея се добавят ароматни екстракти според техническото описание.
За да се увеличи силата на нискокалоричните емулсионни продукти за развитие на неприятни микробиологични процеси при спестяване, в тяхната структура се въвеждат консерванти, главно бензоена сол и сорбинова киселина.

Майонезата се приготвя по два начина: партиден и непрекъснат.

Производството по периодична технология включва следните стъпки:
- подготовка на отделни елементи от конструкцията;
- приготвяне на майонезна паста - разтваряне на сухи елементи и разбъркване до хомогенна позиция. Сухите елементи се разтварят в две смесителни устройства: в първия - мляко на прах с горчица на прах, а във втория - яйчен прах. Към първата се доставя вода с температура 90-100 ° C, смес от горчица с мляко на прах.
- излагане при температура 90-95 °C за около 20-25 минути с последващо охлаждане до 40-45 °C. Съставът на яйчния прах се загрява до 60-65 °C, държи се 20-25 минути за пастьоризация и след това се охлажда до 30-40 °C. След това съставите от тези две смесителни устройства се комбинират. Плътността на твърдите вещества за висококалорична майонеза трябва да бъде най-малко 37-38%, а за останалите - 32-34%;
- приготвяне на груб състав от майонезен сос - извършва се в големи миксери, които са оборудвани с метални механизми с ниска скорост. В голям миксер се добавят макаронени изделия, растително масло, разтвор на сол и оцет или други киселини; хомогенизиране на течността в бутални хомогенизатори с определено налягане, за да се избегне разслояването на приготвената течност.

Непрекъснатото производство на майонезни продукти на самодействаща линия с топлообменници от тип вото се състои в следните действия: дозиране по рецепта на всички елементи от подготвителната група; смесване на елементите и образуване на майонезния състав в интервал от 15 минути, обезвъздушаване на майонезния състав; термична обработка в първите цилиндри на вотора с температура около 53-55°C; охлаждане на състава във втория цилиндър на вотора до температура от около 15-20°С; хомогенизиране на майонезния състав в хомогенизатор; опаковане и запечатване на консерви; опаковка на продукта.

Линия за производство на майонеза.
. Капацитет - събиране на растително масло.
. Междинен капацитет - събиране на растително масло преди сливане.
. Хидродинамично устройство - сливане, смилане, температурна обработка.
. Помпа - доставка на растително масло.
. Междинен контейнер - предназначен за запазване на продукта преди опаковане.
Винтова помпа - предназначена за подаване на продукта към опаковката. Опаковъчна машина - пакетиране на продукти.

Структурата на търсенето на майонеза е променлива: руските граждани по-често отхвърлят евтините сортове и предпочитат скъпи и по-качествени сортове. Второ, влияние оказват резултатите от кампанията в борбата с прекомерната консумация на храни, които съдържат холестерол, поради което клиентите се опитват да балансират диетата си. Майонезата неусетно прогонва заквасената сметана от потребителската кошница. Освен това повечето производители на майонеза са склонни да разнообразяват и да въвеждат сосове в асортимента.

Нашите производители заемат най-голям обем на пазара на майонезен сос - 92% в обем и 90% в стойност, като това съотношение остава постоянно.

В Руската федерация около 38 организации се занимават с майонезен бизнес. Петте големи индустрии - Unilever, NMGK, Solnechnye Produkty, Essen Production AG, Efko - представляват 62,7% от пазара в стойностно изражение и 63,8% в реално изражение.

Майонезата има най-благороден произход. Френската кухня е неразривно свързана с използването на сосове, от които има повече от три хиляди. Според традицията сосовете са кръстени на изобретателите или на местността и хората, на които французите приписват тези кулинарни традиции. Така например са измислени татарски сос (майонеза с краставици и каперси), руски сос (майонеза с хайвер) Всички известни сосове са създадени през 17-19 век. Авторството на много сосове принадлежи на представителите на титулуваното благородство. Такъв е сосът Бешамел, чието изобретение се приписва на маркиз Луи дьо Бешамел, а скромният лучен сос Subise - на принцесата дьо Субиз.

Има две версии на изобретяването на майонезен сос. И двете са свързани с град Махон, столицата на остров Менорка, само че се отнасят до различни исторически събития и видни хора от онова време.

Според един от тях това е било през 1757г. Херцог дьо Ришельо, командир на френския гарнизон, завладява град Маон, столицата на испанския остров Менорка, а след това градът е обсаден от британците. На французите на практика не им оставаше храна освен яйца и зехтин. От тези продукти се приготвяха омлети и бъркани яйца. Вие сами разбирате, че подобно „разнообразие“ може да притеснява не само аристократ, свикнал с деликатеси. И затова Ришельо, с всички налични средства на херцога, показа недоволството си на готвача. Находчивият готвач смила жълтъците със сол и захар, добави олио и подправки към получената смес и разби всичко старателно.

Според друга версия изобретяването на майонезата се свързва с името на командира Луис от Крилон, първият херцог на Магона. През 1782 г., като е на испанска служба, херцогът печели столицата на остров Минорка, град Махон, от британците. След битката се проведе празник, на който за първи път се сервират ястия със сос, приготвен от продукти, с които островът е известен. Донесен в Европа, този сос се нарича Mahon, на френски - майонеза и се превръща в класически дресинг за студени предястия.

Но истинската благородна майонеза не може да се сравни с това, което се продава в магазина. За да имате отправна точка във вкуса, можете сами да си направите майонеза. Историята не ни е предала точната рецепта, затова предлагаме обобщена от различни източници:

зехтин - 150 мл (забележка: маслото не трябва да е гранясало)

яйчен жълтък (внимателно отделен от протеина) - 1 бр.

захар - 1,5 чаени лъжички

сол - 1/3 ч.ч

лимонов сок (прясно изцеден) - 1/2 супена лъжица, разреден с 2 супени лъжици вода

Всеки благороден сос изисква наличието на подправки. Затова препоръчваме да добавите на вкус: червен пипер, естрагон, чесън, къри, горчица, лимонова кора. Всички съставки трябва да са на стайна температура. Разбийте жълтъка с миксер (колкото по-висока е скоростта, толкова по-добре) със сол и захар. При непрекъснато разбиване налейте бавно разредения лимонов сок, след това на малки порции олиото (налейте следващата порция, след като предишната е напълно разбъркана), накрая добавете подправките.

Към днешна дата майонезата се е превърнала в един от най-разпространените индустриално произведени сосове в света, тъй като е подходяща за почти всяко ястие, а в някои, като оливие, мимоза, херинга под „шубно палто“, просто не можем да го заменим . Думата майонеза от името на определен сос се е превърнала в родово наименование за цял набор от продукти.

В Русия определението за майонеза е много широко, въпреки че любимата ни класическа "провансалска" - пример за "руските традиции" - в страни като Германия и Великобритания изобщо не може да се нарече "майонеза" поради ниското съдържание на мазнини . В законодателството на тези държави има строги изисквания, насочени към гарантиране, че потребителят не бъде подведен от името. В зависимост от съдържанието на мазнини, сосът може да се нарече майонеза с 80% масленост, салатна майонеза с 70-50% и сос за дресинг с 49-20%. Съдържанието на яйчен жълтък също е ограничено, което е приблизително еквивалентно на съдържанието му в класическия руски "Провансал". Истинските майонези са скъпи и калорични, така че консумацията им дори в развитите страни не надвишава 5%. Основен дял се пада на салатната майонеза - около 50%. Имаме различна класификация и майонезите се делят на висококалорични с мастна част над 55%, среднокалорични с мастна фракция 55-40% и нискокалорични - по-малко от 40%.

Майонезата беше по вкуса на домашния потребител, те бързо свикнаха с нея, развиха се определени традиции на потребление. Той успешно замества традиционната заквасена сметана и в момента е основният универсален сос, използван в кулинарията.

В момента на витрините на магазините се представят огромен брой майонези, с много различен състав и качество, така че за неспециалист е станало трудно да разбере какво всъщност купува. Във връзка с намаляването на търсенето на плащания, производителите, в преследване на печалба, започнаха да преминават към производството на майонези с ниско съдържание на масло, с нетрадиционни сгъстяващи добавки и намаляване на дела на ароматичните компоненти - яйца, мляко , захар. Всичко това доведе до промяна във вкуса до неузнаваемост и дискредитация на традиционните имена като "Провансал", "Яйце", тъй като продуктът, продаван под тези марки, често само отдалечено наподобява вкуса им и няма много общо с класическата рецепта.

В случаите, когато производителят иска да използва познато име, авторите „зашиват третото ухо“, т.е. те добавят някакъв епитет към името и получават фраза като „Лека прованс“, която ги освобождава от следване на рецептите, предвидени от GOST, и дава най-широко поле за експериментиране.

Но не всичко е толкова лошо. На мястото на объркването и фалшификацията отново идват много достойни марки майонеза, с нов оригинален вкус, достоен за традиционния "Провансал". Има повече майонези с вкусове, съдържание на мазнини и състав, които позволяват на купувача да балансира оптимално диетата си.

Не забравяйте да прочетете етикета и първо обърнете внимание на производителя. Реномирана компания е гаранция за качество, а имената на майонеза често не означават нищо и под същото име можете да намерите различни продукти.

Обърнете внимание на състава на продуктите, включени в него. Според GOST продуктите се записват в низходящ ред на масовата част. Яйцата и млякото - само те могат да осигурят традиционен вкус, тяхното бледо подобие - аромати. Стабилизиращи (стабилизатор и нишесте) и консервиращи добавки - няма вреда, както и ползи за здравето, въпреки че има много дебати за това. За средно и нискокалорична майонеза те са незаменими и ако не са посочени на етикета, най-вероятно производителят ви подвежда.

Датата на производство е много важна за домашните (вносни стерилизирани) майонези, тъй като нестерилизиран натурален продукт не може да се съхранява дълго време.

Условия за съхранение на мястото на продажба - майонезата да се съхранява при температура от 3 до 7°C. Замразяването, както и прекомерното нагряване на майонезата, разрушават нейната структура. При температури над оптималните срокът на годност намалява драстично. Купувайте само в надеждни търговски обекти, защото ако са ви продали майонеза от хладилна витрина, това не означава, че е била съхранявана в задната стая в хладилника.

Аромати, подправки, оцветители - изборът на вкус, същността не се променя.

Теглото в грамове и милилитри не е едно и също нещо. 250 мл е приблизително 240 г!

Завод за производство на майонеза и майонезни кремове

Специалисти в хранително-вкусовата промишленост са разработили около 40 рецепти и имена на майонеза и само няколко от тях са известни на широката маса от купувачи, главно произведени по-рано от държавни фабрики за мазнини. За предприемачи, които искат да разнообразят този пазарен сегмент, са предназначени нашите линии за производство на майонеза и майонезени кремове. Върху тях могат да се приготвят различни видове майонеза, кремове, сосове и подправки, които по своята същност са емулсии на мазнини във вода. Заводът произвежда майонези и кремове по партидна технология.

Технологичната последователност съдържа следните цикли:

загряване на вода;
задушаване на горчица;
зареждане на вода, насипни компоненти и масло в миксера;
смесване на компонентите;
зареждане на киселинен разтвор;
хомогенизиране на емулсията и доставка на готови продукти до резервоара.

Технология на производство:

водата, използвана като компонент на майонезата, се нагрява в резервоар за бойлер. Горчицата под формата на паста се поставя върху палети и се задушава в резервоар за пара. Свободните компоненти на майонезата (мляко на прах, сол, захар и др.) се пресяват при наличие на бучки.

Загрята вода се подава към миксера-пастьоризатор посредством помпа. След това, според рецептата, се зареждат насипни компоненти и задушена горчица. Сместа се разбърква в продължение на 30-35 минути. В този случай сместа се пастьоризира при температура 78-80 °C.

След като сместа се охлади до 45 °C, растително рафинирано дезодорирано масло се подава в миксера през подходящия маркуч под налягане. След смесване на компонентите в продължение на 15-20 минути се образува груба майонезна емулсия.

На следващия етап в миксера се въвежда 9% разтвор на оцетна (или друга) киселина. Оцетът придава на майонезата остър вкус и аромат, предотвратява развитието на бактериална флора (осигурявайки необходимото pH на средата). След това се извършва хомогенизиране (създаване на хомогенна смес) на майонезната емулсия.

Хомогенизирането на смесите, съдържащи мазнини, е необходимо за раздробяване на мастните глобули, като същевременно се намалява тяхното утаяване по време на съхранение (майонезата не се разслоява). В хомогенизатора течността се пропуска с висока скорост през тесен процеп. В същото време, поради рязък спад на налягането в ръба на слота на хомогенизатора, мастните частици се раздробяват и се разпределят равномерно в емулсията.

Различните видове майонеза по съдържание на мазнини изискват различни налягания при хомогенизиране на сместа. За майонеза с високо съдържание на мазнини оптималното налягане може да бъде 10 ... 15 кг / кв. см, а за нискомаслена (подправки за салати) - 120 ... 130 кг / кв. см. Машината за майонеза може да бъде оборудвана както с хомогенизатор за налягане 30 атм, така и с хомогенизатор за налягане от 100 атм.

Готовите продукти се изпомпват в резервоара на устройството за пълнене или в резервоара за съхранение с помощта на помпа.

Част от оборудването:

Бойлер за бойлер
Миксер-пастьоризатор
Помпа с хомогенизатори
Резервоар за параход
Контролен пост
Тави за задушаване на горчица
Комплект допълнително оборудване и аксесоари
Рамка тип бъркалка
Скорост на въртене на бъркалката, об/мин 45
Температура на пастьоризация, °С 50...95

Рецепти за майонеза

Майонезата е кремообразна, многокомпонентна, силно дисперсна емулсия от рафинирано и дезодорирано растително масло във водна среда, в която са включени яйчен прах, мляко на прах, горчица, сол, захар, оцет, както и редица овкусители, ароматни и желиращи първо се въвеждат добавки и подправки.

В допълнение към производството на майонеза "Провансал", на това оборудване е възможно да се произвеждат различни сортове майонеза с добавка на подправки и плодови пълнители: с хрян, червен пипер, кориандър, доматено пюре, лимонова есенция, различни видове плодови сокове и др.

Майонезата се класифицира според съдържанието на растително масло в три групи:

1. Висококалоричен със съдържание на масло над 55%.
2. Среднокалоричен със съдържание на масло в диапазона 40% - 55%
3. Нискокалорични със съдържание на масло под 40%.

Характерни представители на първата група майонези с високо съдържание на масло са майонезите: „Провансалска“, „Млечна“ и „Диабетна“ (виж Таблица 1.)

По естеството на съдържащите се подправки и добавки се разграничават следните майонези:

Майонеза с домати. Съдържа 30% доматено пюре, което придава на майонезата отчетлив доматен вкус. Наличието на поне 45% растително масло и други подправки прави доматената майонеза ценна подправка за всякакви зеленчукови, рибни и месни ястия.

Майонеза с хрян. Съдържа 18% обелен и нарязан хрян и най-малко 52% растително масло. Има по-пикантен вкус от другите видове майонеза и е специална подправка за заливка и други студени рибни и месни ястия.

Майонеза "Южна". Съдържа 13% южен сос и поне 56% растително масло. Запазва вкусовите качества на провансалската майонеза, обогатена с подправки, присъстващи в Южния сос. Майонеза "Южни" може да се препоръча за всички зеленчукови, рибни и месни ястия.

Салата с майонеза. Съдържа 35% растително масло, има мазен, леко пикантен, леко кисел вкус. Препоръчва се за зеленчукови, рибни и месни салати и винегрети. Може да се използва и като подправка за рибни и месни ястия.

Подсилена с майонеза. Съдържа 35% растително масло, обогатено с витамини С и В. Има приятен аромат и леко кисел вкус. Съдържа царевично масло, богато на витамин Е, който има лечебни антисклеротични свойства. Препоръчва се за подправяне на месни, рибни и зеленчукови ястия.

Лимонена майонеза. Съдържа 35% растително масло. Наличието на лимонена киселина и лимоново етерично масло в майонезата й придава вкуса на лимон. Може да се препоръча като подправка за зеленчукови и месни ястия, плодови салати и в бебешка храна.

Рецептите на изброените майонези са показани в Таблица 2.

таблица 2

Характеристики на суровината

Растително масло . За производството на майонези се използват следните растителни масла: слънчогледово масло GOST 1129; соево масло GOST 7825; царевично масло GOST 8808; фъстъчено масло GOST 7981; памучно масло GOST 1128; памучно салатно масло TU 10-04-02-60-89; зехтин TU 10-04-11/13-87 За производството на майонеза се използват следните растителни масла: слънчогледово масло GOST 1129; соево масло GOST 7825; царевично масло GOST 8808; фъстъчено масло GOST 7981; памучно масло GOST 1128; памучно салатно масло TU 10-04-02-60-89; зехтин ТУ 10-04-11/13-87.

Всички растителни масла трябва да бъдат напълно рафинирани, включително дезодорирани, и да отговарят на стандартите за дезодорирани масла. За производството на майонеза всяко от изброените масла трябва да бъде преработено не по-късно от 1 месец от датата на рафинирането му.

Яйчен прах. GOST 2858. Продуктът е светложълт на цвят, равномерен в цялата маса, трябва лесно да се пресява през сито от 0,7 - 1,0 mm, не трябва да има външен вкус и мирис. При наличие на бучки, последните трябва лесно да се смачкат.

Вместо яйчен прах при производството на майонеза може да се използва и следното:

• сух яйчен продукт, гранулиран TU 10.16 Ukrainian SSR 15-87;
• сух яйчен жълтък OST 49-181-81;

Сухо мляко. GOST 4495. Фин сух прах с кремав оттенък, с вкус на пастьоризирано мляко. Допуска се наличието на лесно разпадащи се бучки.

Разрешени са следните видове млечни продукти:

• сухо обезмаслено краве мляко GOST 4495;
• суха сметана GOST 1349, първокласна;
• сух млечен продукт “SMP” TU 49-934-82;
• суроватъчен протеин концентрат TU 49 939-82 или TU 49 979-85;
• суха мътеница TU 49 247-74.

Разрешено е и използването на други млечни продукти в съответствие с нормативните и технически документи и в съответствие с техническото описание за определен сорт майонеза, разрешени от органите за държавен санитарен и епидемиологичен надзор за производство на хранителни продукти.

Гранулирана захар. GOST 21. Свободен, сух на допир, без чужди вкусове и миризми, цветът е бял с блясък. Трябва да е напълно разтворим във вода. Захарният разтвор трябва да е бистър.

Сол. GOST 13830, клас "Екстра". Чисто бял цвят, без мирис и замърсяване. Солевият разтвор (5%) не трябва да има чужд вкус. Съдържанието на натриев хлорид - 99,7%, неразтворими във вода компоненти - не повече от 0,03%, влага - не повече от 0,1%.

Горчица на прах. OST 18-308-77, първи клас. Интензивен жълт цвят, сух на допир, горчив вкус. Когато се втрива във вода, трябва да има остра миризма на алилово масло. Размерът на частиците на праха трябва да бъде не повече от 0,3 mm.

оцет.Разрешени са следните видове оцет:

• оцетна киселина GOST 61;
• оцетна дървесна химична хранителна степен GOST 6968, първокласна;
• оцетна киселина GOST 6-09-4191-76;
• оцетна киселина синтетично пречистена, хранителна TU 13-0279907-2-90;
• натурален хранителен алкохолен оцет OST Литовска SSR 422-79;
• натурален ябълков оцет TU 10-04-03-02-86.

Оцетът трябва да е бистър без утайка. Допуска се леко жълто оцветяване. Вкусът трябва да е кисел, силен и чист, характерен за оцета. Топлината не е позволена. Разрешено за използване в производството на майонеза и други оцетни киселини, разрешени от държавния санитарен и епидемиологичен надзор за производство на хранителни продукти.

Доматена паста. Хомогенен, без частици кожа или семена, оранжевочервен на цвят. Сухо вещество не по-малко от 30%. Вкусът е характерен за домат, без горчивина или чужд послевкус.

хрян.Прясно смлян, не трябва да съдържа отделни парчета. Не трябва да има чужди механични примеси. Преди смилане корените от хрян трябва да бъдат почистени с възможно най-малко вдлъбнатини, в които по време на почистването може да остане пясък или пръст. Преди смилане хрянът се запарва за 3-5 минути, за да се унищожи ензима пероксидаза.

Кисела лимонена храна. GOST 908, степени "Екстра" и по-високи. Безцветни или леко жълтеникави кристали. Слабите разтвори имат приятен кисел вкус.

Соева протеинова храна. ТУ 10-04-02-31-88. Разрешени са следните видове протеинови продукти:

• хранителен натриев алгинат TU 15-544-83;
• соева хранителна база ТУ 10-04-02-37-88;
• хранителен соев концентрат TU 10-04-02-22-87;
• хранителен соев протеин (SMP) TU 10-04-02-58-89.

Ароматизиращи и стабилизиращи добавки.

• етерично масло от копър TU 10.04.13.68-88. Разтвор с масова фракция 20% в дезодорирано растително масло;
• смлян черен пипер OST 18-279-76;
• кимион OST 18-37-71;
• портокалова есенция OST 18-103-84;
• фосфат царевично нишесте клас B TU 18 RSFSR 279-79;
• карбоксиметил картофено нишесте TU 10 BSSR 111-86.

Пия вода. GOST 2874. Не трябва да има бактериално замърсяване, суспендирани твърди вещества. Трябва да е прозрачен, безцветен, без вкус и мирис. Водата за майонеза се използва сурова и пастьоризирана. Сурова вода се използва, ако има безупречен вкус, цвят, мирис и обща твърдост не повече от 2 mg-eq/l. Водата, използвана при производството на майонеза, по органолептични показатели трябва да отговаря на изискванията, посочени в таблица 3.

Таблица 3

Съгласно биологичните изисквания водата трябва да отговаря на показателите и стандартите, посочени в табл. 4. Таблица 4

Технологичен процес на производство.

Технологичният процес предвижда създаването на оптимални условия, които дават възможност за получаване на хомогенна (близка до хомогенна) и стабилна система от компоненти, които са практически неразтворими един в друг (масло - вода). Вземат се предвид и фактори като концентрацията на сухите компоненти, скоростта на подаване на масло, условията за набъбване и пастьоризация на сухите компоненти, както и интензивността на механичното действие.

Производството на майонеза се състои от следните технологични операции:

1. Приготвяне на паста (емулгираща и структурираща основа);
2. Приготвяне на груба емулсия.
3. Приготвяне на фина емулсия (хомогенизиране).
4. Транспортиране на готови продукти до склада.

Приготвяне на 10% разтвор на оцетна киселина.

10% разтвор на оцетна киселина се приготвя чрез разтваряне на концентриран състав в изчисленото количество вода. За улавяне на капки и пари от оцетна киселина се монтира капан, пълен с разтвор на калцинирана сода. В случай на приготвяне на майонези с ароматни и ароматни добавки, т.нар. овкусен оцет чрез вливане на различни подправки (дафинов лист, черен и бахар, индийско орехче, кардамон, канела, карамфил и др.) в разтвор на оцетна киселина.

Предварително смлените подправки се поставят в ленена торбичка, която се поставя в съд с оцетна киселина. След това цялото съдържание се довежда до температура от 80ºС, след което, без да се отстранява торбата, се охлажда. След това подправките се отстраняват.

Приготвяне и дозиране на насипни компоненти.

Основните насипни компоненти: яйчен прах, обезмаслено мляко на прах, горчица на прах, захар, сол. Ако е необходимо, пресейте през цедка. Отсяването е необходимо не само от санитарна гледна точка, но и от технологична, тъй като липсата на бучки осигурява стабилни емулсии. И така, колкото по-диспергиран е горчичният прах, толкова по-висока е неговата способност за влага и емулгиращи свойства, толкова по-добра е консистенцията на майонезата и по-висока е нейната устойчивост.

Освен това компонентите се окачват и влизат в зоната за зареждане в смесителите R3-OZU-0.35. Очевидно е, че миксерите P3-RAM-0.35 трябва да имат два модула за тяхното последователно използване. Насипните компоненти се зареждат ръчно.

Приготвяне на майонеза.

Майонезната паста се приготвя последователно в два миксера, както следва: В първия миксер се добавя вода, след това мляко на прах, горчица на прах, сол, кристална захар и сода. Количеството на водата се определя, като се осигури съотношението към горчица на прах като 2,5 към 1 и към сухото мляко като 3 към 1 (за висококалорична майонеза). Сухите компоненти се зареждат при работещ миксер, след което се включва нагряването (през водната “риза” на миксера) и температурата на сместа се довежда до 90-95ºС за по-добро разтваряне и пастьоризация на компонентите. При тази температура млечно-горчовата паста се държи 15–20 минути, след което се охлажда (с течаща студена вода през „ризата“ на миксера) до температура 30–40 ° C, след което се добавя вода и яйчен прах подава се в млечно-горчовата паста в съотношение 1,4–2 0 към 1 за висококалорична майонеза и 2,2 – 2,8 към 1 за средно и нискокалорична майонеза. Зареждането се извършва при работещ миксер; след това отново включете нагряването и доведете температурата на пастата до 60-65ºС, при която се държи 15-20 минути, след което пастата се охлажда до температура 25-30ºС, след което пастата се изпомпва в втория миксер. Готовността на пастата в първия миксер се определя визуално от пробата, взета по време на процеса на смесване. Пробата, взета върху дървена чиния, трябва да бъде напълно хомогенна, без видими бучки и да изтича равномерно от чинията.

Приготвяне на "груба" емулсия.

Във втория миксер (P3-OZU-0.35) се приготвя „груба“ майонезна емулсия, за която е необходимо да се осигури равномерно смесване във всички слоеве на миксера, без застойни зони.

След изпомпване на майонезната паста от първия миксер във втория, изчислената порция растително масло с температура 20-25ºС се подава в последния при постоянно разбъркване. През първите 7 - 10 минути маслото се подава бавно със скорост 10 - 12 литра в минута, след това по-бързо (25 l / min). Позволява се да започне подаването на масло 3-7 минути преди края на изпомпването на цялата майонезна паста от първия миксер към втория. Дезодорираното масло се подава в миксера чрез ротационна помпа B3-OPA-2 (ако се съхранява в резервоари) или се зарежда ръчно (ако влезе в производство и се съхранява в кутии).

След навлизане в растителното масло, предписаното количество 10% разтвор на оцетна киселина се подава във втория миксер със скорост 6 - 8 литра в минута. Доставянето на 10% разтвор на оцетна киселина може да се организира чрез гравитация с помощта на специално измервателно устройство със скала. Доставянето на разтвор на оцетна киселина може да започне едновременно с въвеждането на последните порции растително масло.

След прилагане на 10% разтвор на оцетна киселина, разбъркването продължава 5 - 7 минути. Трябва стриктно да се спазва последователността на добавяне на растително масло и 10% разтвор на оцетна киселина към майонезната паста. Това се дължи на факта, че еднократното или непоследователното им въвеждане може да доведе до отделяне на емулсията.

„Грубата емулсия“, получена във втория миксер, трябва да съответства на установения тип емулсия „масло във вода“, да бъде достатъчно здрава и да не се разслоява преди преминаването й през хомогенизатора. Визуално такава емулсия има еднакъв вид и не се разслоява в избраната проба при слабо разбъркване.

Хомогенизиране на "грубата" майонезна емулсия.

Важна стъпка в получаването на висококачествена майонеза е процесът на хомогенизиране, извършен на ротационно-пулсиращ апарат от типа RPA, който съчетава принципите на действие на центробежна помпа, дисембратор, дезинтегратор и колоидна мелница. Чрез пулсиращи, ударни и други хидродинамични ефекти, възникващи в апарата RPA, физико-механичните свойства на емулсията на майонеза се променят, което гарантира, че се получава майонезата с необходимата консистенция.

Процесът на хомогенизиране се извършва в режим на циркулация на майонезната емулсия по схемата: миксер - ротационен пулсационен апарат - миксер. Минималната кратност на циркулацията е 2 обема / цикъл.

Препоръчително е процесът на хомогенизиране да се извършва успоредно с процеса на смесване на компонентите във втория миксер. Допуска се процесът на хомогенизиране да се извършва и при приготвянето на майонезната паста в първия миксер, успоредно с процеса на пастьоризация на компонентите (също в режим на циркулация), като не се изключва хомогенизирането на майонезата във втория миксер.

Опаковка и опаковане на готовия продукт.

Готовата майонеза, след процеса на хомогенизиране, от втория миксер P3-OZU-0,35 се изпраща за опаковане в полипропиленови чаши, стъклени буркани или найлонови торбички.

Хранителната индустрия винаги се е смятала за доста обещаваща област за печалба. Но за да започнете да умножавате доходите чрез производство и продажба на готови продукти, е важно да изберете продукт, който, независимо от сезона, е търсен сред потребителите. Тук без съмнение включваме майонеза. Именно производството на майонеза, според много експерти, днес е една от най-обещаващите индустрии. След като похарчите не толкова пари, можете да организирате собствен стабилен бизнес в областта на производството на храни.

Наша бизнес оценка:

Начални инвестиции - от 2 000 000 рубли.

Наситеността на пазара е средна.

Сложността на стартиране на бизнес е 7/10.

Майонезата е кремообразна маса, приготвена на базата на растителни и животински суровини. Този продукт е обичан от потребителите заради неговия вкус и се използва широко за подправяне на топли и студени ястия.
Въпреки очевидната сложност, не е трудно да се отвори мини завод за майонеза в Русия. Основните трудности, които ще очакват всеки предприемач, са свързани с документирането на цеха и привеждането му в правилен вид – канализация и вентилация, подготовка на складове, поддържане на оптимални условия за съхранение на суровините и готовия продукт. Нека не забравяме, че е планирано хранително предприятие и следователно тук ще трябва да работим по изучаването на нормативната документация.

И така, какво трябва да организира един предприемач собствен бизнес за производство на майонеза?

Технология на производство на майонеза и използвани суровини

Технологична схема за производство на майонеза

Суровините, използвани за получаване на готовия продукт, са публично достъпни във всеки регион на страната ни. Но за да се сведат до минимум разходите, е по-добре да се сключват договори за доставка на едро на всички необходими компоненти. И тук си струва да изберете онези доставчици, които се намират възможно най-близо до работилницата. Какви съставки трябва да бъдат закупени?

• Растително масло (соево, слънчогледово, царевично, маслиново).
• мляко (пълномаслено, сухо),
• захар.
• Сол.
• оцет.
• Газирани напитки.
• Добавки.

Списъкът на суровините може да варира, тъй като всяко конкретно растение използва собствена уникална рецепта, която се пази в най-строга секретност. И следователно, ако предприемачът не знае как се прави майонеза, той определено трябва да наеме (дори преди пускането на завода) опитен технолог, който да изчисли съотношението на всички компоненти. От това до голяма степен ще зависи успехът на пазара, защото колкото по-вкусен е продуктът, толкова по-голямо търсене ще има.

Най-общо технологията за производство на майонеза може да бъде описана по следния начин:

• Подготовка за обработка на отделни компоненти от рецептата.
• Получаване на майонезна паста, когато всички суровини се смесват до хомогенно състояние.
• Топлинна обработка на получената паста при температура 53-55 °C.
• Охлаждане на майонезата до температура 15-20 °C.
• Хомогенизиране на готовата майонеза до получаване на идеално балансирана маса.
• Опаковка и опаковане на продукта.

Методите за получаване на готовия продукт могат да варират, но буквално всеки процес, който протича по време на неговото производство, трябва да бъде строго контролиран. В крайна сметка дори и най-малкото отклонение от посочените параметри може да доведе до продукти с ниско качество.

Оборудване за производство на майонеза

Линия за производство на майонеза

Следващото нещо, което трябва да направи един предприемач, е да закупи оборудване за производство на майонеза. Доставчиците предлагат богат избор от техническо оборудване. Разликите в подреждането на линиите са незначителни, следователно при избора на устройства е по-добре да се съсредоточите върху някои други параметри:

• цена,
• мощност,
• степен на автоматизация на процеса,
• метод на опаковане.

Стандартната производствена линия за вакуумна майонеза се състои от следните части от оборудване:

• Междинни и крайни контейнери за смесване на суровини и съхранение на готовия продукт преди опаковане.
• Пастьоризатор.
• Хомогенизатор.
• Опаковъчна машина.

В същото време, тъй като автоматизацията и оборудването на линията варират, пазарната цена на оборудването за производство на майонеза също се променя. Например, линия с капацитет до 1000 кг / ден може да бъде закупена за 700 000 рубли. Но по-мощното оборудване (до 2500 кг / ден) ще струва на предприемача не по-малко от 1 500 000 рубли.

В бизнес плана, в допълнение към разходите за основното оборудване, си струва да включите и разходите за спомагателни единици. В този случай камерите за съхранение на определени видове суровини и готови продукти ще изискват големи инвестиции. Това е поне още 200 000 рубли.

Опции за продажба на готовия продукт

Цехът за производство на майонеза ще започне да печели едва когато всички произведени продукти бъдат продадени на клиенти. И само търсенето на заинтересовани потребители в началото ще отнеме много време от предприемача.

Конкуренцията в тази ниша е ниска, но това не улеснява намирането на купувачи. Големите вериги хипермаркети не са склонни да се свързват с малкия бизнес, а малките продажби на едро няма да генерират големи приходи.

Важно е да предлагате на клиентите широка гама от продукти. И смисълът тук дори не е в рецептата на самата майонеза, а в съда, в който ще бъде пакетирана. Пластмасови и стъклени буркани, торбички, опаковки за еднократна употреба - всичко може да се използва.

За привличане на клиенти трябва да се обмисли не само технологичната схема за производство на майонеза, но и ясно планирана маркетинговата кампания. Това означава, че към началните разходи ще добавим услугите на дизайнер към разработването на атрактивни опаковки. Що се отнася до рекламата, едва ли си струва да харчите пари за мащабни рекламни кампании за малкия и средния бизнес, тъй като вниманието на купувачите тук е приковано към продуктите на големите марки - все още няма смисъл да се конкурирате с тях. Първо правим основния залог на качеството на крайния продукт.

Колко печеливш е бизнесът с майонеза?

Вече е доказано на практика, че производството на майонеза може да носи постоянно високи печалби. И ако намерите необходимия начален капитал за организиране на бизнес, тогава работилницата ще може да възстанови всички разходи за кратко време. И инвестициите, дори според минималните оценки, ще бъдат впечатляващи - най-малко 2 000 000 рубли. И основните разходи ще паднат за пускането в експлоатация на закупената линия, подготовката за експлоатация на помещенията и разработването на дизайна на опаковката.

Инвестициите ще бъдат малко по-високи, ако заводът осигури собствен автопарк за доставка на готови продукти до клиентите.

Линията за производство на майонеза, закупена за наличното количество, ще произвежда не повече от 1000 кг от готовия продукт на ден. В същото време цената на едро за майонеза от бюджетна марка се колебае около 50 рубли/кг. И като знаете средните производствени обеми, можете да определите месечните приходи от продажби - те ще бъдат най-малко 900 000 рубли. Като се вземат предвид променливите разходи (наем, транспорт, данъци, комуникации, заплати на служителите), нетната печалба ще бъде ≈100 000 рубли.

Произвеждаме оборудване за производство на топла и студена майонеза както на базата на UG-UGM, така и на базата на конвенционални вакуумно-хомогенизиращи апарати като VGA и VGA-GD.

Технологичните линии за производство на майонеза и оборудването на нашето производство намират широко приложение в предприятия и цехове за производство на храни, могат да се използват в маслодайната, консервната и млечната промишленост.

Технология и оборудване за производство на майонеза

Технологичният процес за производство на майонеза предвижда създаването на оптимални условия, които дават възможност за получаване на хомогенна (близка до хомогенна) и стабилна система от компоненти, които са практически неразтворими един в друг (например вода и масло). Като се вземат предвид такива фактори като концентрацията на сухите компоненти, условията на набъбване и пастьоризация на сухите компоненти, скоростта на подаване на масло, интензивността на механичното действие.

Производството на майонеза се състои от следните технологични етапи:

1. Дозиране на компонентите
2. Готвене на яйчена паста
3. Приготвяне на синапено-млечна паста
4. Доставка на растително масло
5. Приготвяне на оцетно-солен разтвор
6. Приготвяне на груба емулсия
7. Приготвяне на фина емулсия
8. Опаковка на готова майонеза
9. Подреждане на готова майонеза в транспортен контейнер
10. Транспортиране на готови продукти до склада

Дозиране на компонентите - VDP-500 Производството на майонеза започва с приготвянето и дозиране на предписани компоненти. Насипни компоненти: яйчен прах, обезмаслено мляко на прах, горчица на прах, захар, сол, сода влизат в цеха в торби, подредени на палети и разопаковани при необходимост. Дозирането на сухите компоненти се извършва на платформени технологични везни. Растителното дезодорирано масло влиза в предвидения за него контейнер, обемът на маслото се определя с помощта на мерителна линийка. Дозиране на необходимото количество вода в малкия миксер допълнително VDP-500, се извършва с помощта на разходомер.

Приготвяне на яйчена паста - VDP-500 и VGA-1000 Производството на майонеза започва от приготвяне на яйчена паста. За да направите това, вода и яйчен прах се доставят към VDP-500 (в съответствие с рецептата). Смесването с хомогенизатор-дисперсант продължава не повече от 2-3 минути. След това сместа се нагрява до температура 60-65°C, държи се 15-20 минути при дадена температура и се изпомпва в главния миксер допълнително VGA-1000. VGA-1000 е вакуумен хомогенизиращ апарат. Има няколко предимства от използването на вакуум за приготвяне на майонеза, някои от които са: Въвеждането на слънчогледово масло в продукта на тънка струя през циркулационния канал, свързващ диспергатора и реактора, което намалява времето за приготвяне на продукта и осигурява производството на стабилна емулсия. Липсата на въздушни включвания в готовия продукт, което увеличава вкуса и срока на годност. Преди изпомпване се взема визуална проба от яйчената паста, за да се определи готовността. Пробата, взета върху дървена чиния, трябва да бъде напълно хомогенна, без бучки и да изтича равномерно от чинията. Яйчената паста се охлажда до 20-30°C в основния миксер при приготвянето и охлаждането на синапено-млечната паста чрез топлообмен с околния въздух.

Приготвяне на синапено-млечна паста - VDP-500

След изпомпване на яйчена паста от VDP-500, тя започва да приготвяне на синапено-млечна паста. За да направите това, вода, мляко на прах, горчица на прах, гранулирана захар и сода се доставят към VDP-500 (масова фракция на компонентите според рецептата). Водата се доставя в количеството, препоръчано в рецептата. Зареждането и възстановяването на сухите компоненти се извършва в поток чрез въвеждането им през фуния, монтирана в циркулационния канал, свързващ VDP-500 и хомогенизатор - диспергатор от ротационно-пулсационен тип. След това сместа се загрява до температура 80-85°C, държи се 15-20 минути при зададена температура и се охлажда до 25-30°C (според паспорта за малък миксер). След това смесителната система се изключва и охладената паста от синапено мляко се изпомпва във VGA-1000, съгласно схемата, подобно на яйчената паста. Преди изпомпване се прави визуален тест за готовност и от синапено-млечната паста.

Доставка на растително масло към главния миксер - VGA-1000

Следващата стъпка в приготвянето на майонеза е доставка на растително маслокъм основния миксер. Този процес се извършва от предоставения контейнер с помощта на центробежна помпа или чрез гравитация през соленоиден клапан при включен вакуум. Възможно е също така да се доставя растително масло от малък миксер, по горния начин. Количеството масло, подавано към основния миксер, трябва да съответства на рецептата. За да се осигури равномерно разпределение, маслото се подава на тънка струя в циркулационния тръбопровод, като се смесва директно в потока с масата, предварително приготвена във VGA.

Приготвяне на оцетно-солев разтвор - VDP-500

Приготвянето на разтвор на оцетна сол се състои от два етапа:

В специално предвиден контейнер се приготвя физиологичен разтвор, както следва. Количеството вода с температура 15-16 ° C, предвидено в рецептата, се излива в съд и там се добавя предписаното количество готварска сол. Разтворът се разбърква старателно с дървена шпатула и се оставя да се утаи (за утаяване на примесите). Ако разтворът се е утаил, може да се използва без филтриране, като внимателно се отцежда от утайката. Мътният разтвор се филтрира през два слоя марля преди употреба.

VDP-500 приготвя 10% разтвор на оцетна киселина. За да направите това, към VDP-500 се подава вода в количеството, необходимо за разреждане на разтвор от 80% оцетна киселина до 10% разтвор (масова част от разтвора в съответствие с рецептата).

По-нататък във VDP-500 се добавя 10% оцетен разтвор физиологичен разтвор. Полученият разтвор на оцетна сол се смесва в продължение на 5-10 минути с помощта на смесителна система и се подава във VGA (процесът на изпомпване е описан подробно с помощта на синапено-млечна паста като пример). Доставката на оцетно-солен разтвор може да започне едновременно с въвеждането на последните порции растително масло.

Приготвяне на хомогенна емулсия - VGA-1000

В VGA-1000 се приготвя груба емулсия, оборудвана със смесително устройство с ниска скорост на въртене (смесител тип рамка). Миксерът трябва да осигурява равномерно смесване във всички слоеве на миксера без застойни зони.

Трябва стриктно да се спазва последователността на добавяне на масло и разтвор на оцетна сол към пастата. Това се дължи на факта, че еднократното или високоскоростното им въвеждане може да доведе до получаване на емулсия от обратен тип, а на определен етап на емулгиране до фазово обръщане.

Грубата емулсия, получена в главния смесител, трябва да съответства на установения тип емулсия масло във вода, да бъде достатъчно здрава и да не се разслоява, преди да циркулира през ротационния пулсационен апарат. Визуално такава емулсия има еднакъв вид и не се разслоява в избраната проба при слабо разбъркване.

Получената едра емулсия, която трябва да се превърне в готова майонеза, трябва да премине процес на хомогенизиране, който се извършва с помощта на ротационно-пулсационен апарат, принципът на неговата работа е описан в паспорта.

Процесът на хомогенизиране се извършва до получаване на хомогенна емулсия. Възможно е еднократно преминаване на грубата емулсия. В края на хомогенизирането ротационно-пулсиращият апарат се изключва.

След хомогенизиране се вземат проби от партида готова майонеза. Проба, взета върху дървена чиния, трябва да бъде напълно хомогенна, без бучки, видими разслоения, да изтича равномерно от чинията и да има вискозитет, характерен за майонезата, както и цвят, вкус и мирис.

опаковка от майонеза

Майонезата се подава от контейнера за готови продукти за опаковане. Опаковането се извършва на всяко предназначено за това опаковъчна машина.

Опаковането трябва да се извърши веднага след производството, тъй като контактът с атмосферния кислород влошава вкуса и запазването на майонезата.

Опаковане на пакетирана майонеза в транспортен контейнер

Готовите продукти се поставят в кутии от велпапе в съответствие с GOST 13516-86 № 52-1, които се поставят на палети и се транспортират до склада за готовия продукт.

Склад за готова продукция. Готовите продукти трябва да се съхраняват в склад при температура от 0 до +18°C до изпращане до потребителя.

Рецепти за майонеза

Висококалорична майонеза - "провансалски"

Висококалорична майонеза - "млечна"

(масова част на мазнините не по-малко от 67%)

майонеза "Яйце"

(масова фракция на мазнините не по-малко от 57,5%)

Средно калорична майонеза "Аматьор"

(масова част на мазнините не по-малко от 47%)

Нискокалорична майонеза - "Салата"

майонеза "горчица"

(масова част на мазнините не по-малко от 37%)

нискокалорична майонеза(използвайки стабилизатори Keltrol и Manukol (Великобритания))

(масова част на мазнините не по-малко от 37%)

Майонези с масова част от мазнини най-малко 47%

Предлаганото от нашата компания оборудване за производство на майонеза е удобно за работа и надеждно. Наред с готови производствени линии можем да предложим индивидуални системи и модули.

Можете да закупите оборудване за производство на майонеза по предварително договорени опции, размери и изпълнение. Цената на оборудването за производство на майонеза винаги е по договаряне поради непредвидимостта на разходите.

Майонезата е била и остава популярен руски продукт. Производството на майонеза е печелившо, изисква малки инвестиции и просто технологично оборудване. Те казват, че една московска компания е започнала производство, използвайки пералната машина Vyatka като оборудване. Три години по-късно шест конвейерни линии произвеждаха по няколко десетки тона готови продукти на ден.

Според най-грубите оценки само в Москва има около стотина предприятия за майонеза, както средни, така и много малки, между които има доста тежка конкуренция. Цялото оборудване за производство на майонеза е почти идентично едно с друго и се различава само в някои незначителни детайли. На пазара има оборудване от западни производители, но е няколко пъти по-скъпо от домашното оборудване (например ще трябва да платите около $ 150 хиляди за немско оборудване). Подобна инсталация на московската компания Prospekt струва само около $ 7 хил. произвеждат кетчуп, паста за зъби, шампоан и др.

Майонеза - с какво да я ям

Майонезата е кремообразна, фино диспергирана емулсия масло във вода, направена от рафинирани дезодорирани масла с добавка на емулгатори и овкусители. Готовият продукт трябва да отговаря на OST 10-77-87 „Майонеза. Спецификации". Майонезата трябва да бъде абсолютно хомогенна по структура и консистенция.

Майонезата се получава чрез смесване на различни компоненти и последваща хомогенизация, при която частиците растително масло се разтварят във водни частици, разцепвайки се до 5 микрона (това е невъзможно при конвенционално смесване).

Срокът на годност на майонезата е само 1 месец, но при използване на специални емулгаторни добавки може да се увеличи до 2 месеца.

Сега почти всяко продадено оборудване ви позволява да получите висококачествена майонеза, но тук е важно да намерите точното съотношение: майонезата трябва да бъде с високо качество и в същото време евтина - точно тогава ще бъде много търсена.

Основната съставка на майонезата е рафинирано и дезодорирано растително масло. Тя представлява основната цена на продукта.

В Русия гъста майонеза със съдържание на мазнини 67% е най-търсена (традиционно популярната провансалска е една от тях).

Пастьоризация

Сега основното търсене пада върху комплекси със средна и висока производителност - от 6 до 14 тона на ден. Много предприемачи предпочитат да не поемат рискове и да купуват оборудване с малък капацитет - от 2 до 5 т. След това, закупувайки нови резервоари, можете значително да увеличите капацитета.

Едно от основните условия при избора на оборудване е наличието на пастьоризатор за яйчен прах и мляко на прах, тъй като пастьоризацията е просто необходима за всички продукти от животински произход. Настъпва при температура от 60 ° C за яйчен прах и 85-9 CGS за мляко при. различни режими, за да следователно отделно един от друг (на свой ред в една и съща баня).

технология

Има две технологии за производство на майонеза: топла и студена. Сега студът се използва изключително рядко, защото произвежда продукт с недостатъчно качество. При гореща технология, едновременно с хомогенизиране, цялата смес също се загрява до определена температура. С гореща технология майонезата има по-изразен вкус и сега почти цялото оборудване за „майонеза“ е оборудвано с нагревателни елементи. Ако вашата компания има източник на пара (той е много по-икономичен от електричеството), има смисъл да поръчате инсталирането на специална спирала, която загрява резервоара от пара.

Производството на майонеза започва с приготвянето и дозирането на рецептурните компоненти. Необходимото количество вода също се дозира в главния смесителен резервоар.

Следва приготвянето на синапено-млечна паста. За да направите това, вода, мляко на прах, горчица на прах, гранулирана захар и сода се смесват в един резервоар (миксер). След зареждане на съставките системата за смесване на сместа се включва. След това получената смес се пастьоризира (при 80 C") и след това се изпомпва в основния резервоар за хомогенизатор.

Ако има допълнителен резервоар, се приготвя яйчена паста: за това се смесват вода и яйчен прах, като сместа се загрява до 65 ° C. След това вече охладената паста се изпомпва в главния миксер-хомогенизатор.

По същия принцип се приготвя разтвор на оцетна киселина в малък миксер според рецептата. След това към получения оцетен разтвор се добавя физиологичен разтвор и той също се разбърква добре, влизайки в основния резервоар на хомогенизатора.

След това се приготвя първоначалната "груба" емулсия - за това получената смес се смесва. Визуално тази емулсия трябва да има еднакъв вид и да не се разслоява при слабо разбъркване.

Но това все още не е готова майонеза. Груба емулсия трябва да премине през процес на хомогенизиране, който се извършва чрез многократно изпомпване на сместа през устройство със същото име. В резултат на това се получава готова майонеза.

След това се взема проба от партидата: тя трябва да бъде напълно хомогенна, без видими снопове, бучки и да има вискозитет, характерен за майонезата, както и цвят, вкус и мирис.

След това майонезата трябва да се изпомпва в специален контейнер за готови продукти, освобождавайки основния резервоар за нов цикъл.

Оборудване

Самото предприятие Prospect произвежда оборудване за производство на майонеза с различен капацитет, което определя цената му (от своя страна производителността зависи от обема на резервоарите). За работа с комплекта са необходими само трима души. Например, моделът LPU-M31-150 с минимална производителност от 6600 кг продукти на ден струва около 180 хиляди рубли, LPU-M32-300 (с капацитет 8800 кг / ден) - 215 хиляди рубли, а линията с капацитет от 15200 кг / ден струва повече от 260 хиляди рубли. Едно от основните предимства на такова оборудване е, че освен майонеза, може да произвежда всички други пастообразни продукти: горчица, кисело мляко, кетчуп и различни сосове (с минимална модификация).

Една от новите дейности на Prospekt е подготовката и откриването на пълен комплекс за производство на майонеза (и не само) до ключ: от бизнес план и ремонт на помещения до сертифициране на готови продукти.

Търговската компания Dialog Plus предлага и пълна мини-фабрика за производство на майонеза с капацитет 3 тона / ден, заемаща площ от само 30 m 2 и струваща около 127 хиляди рубли, както и комплекс с капацитет на тон повече, които могат да бъдат поставени на площ от 60 m 2 - повече от 200 хиляди рубли.

Също така, компанията Tveragroprodmash продава комплекси за производство на майонеза за 222 хиляди рубли. 50% авансово плащане, но само един малък капацитет - 3 тона на ден.

Беларуската компания Vaem предлага доста скъпи комплекси на стойност 25 000 долара, като същата фирма доставя както стабилизатори, така и консерванти.

Нестандартен модул се предлага от Красноармейския научноизследователски институт по механизация: той е предназначен за приготвяне на нискокалорична майонеза на базата на суроватка. Неговата производителност е 250 кг / час, а цената е много висока - 600-700 хиляди рубли! (Произвежда се само по предплатени поръчки.) Възможно е обаче частично да се замени скъпото растително масло със суроватка, което намалява цената на готовите продукти с 1,5 пъти.

Компанията Akmalko също така продава универсални инсталации за производство на майонеза и различни пастообразни продукти (кетчуп, горчица, конфитюри) от собствено производство, използвайки немски компоненти с капацитет от $ 57 хил. Неговата характеристика е възможността за производство на майонеза с дълъг рафт живот (до 6 месеца) без добавяне на консерванти, поради наличието на устройство за проточна пастьоризация на готовата смес и следващата незабавно запечатана и гореща (при температура 95°C) опаковка.

Опаковката е ключът към успеха

За да продадете получения продукт и да осигурите стабилно търсене за него, той трябва да бъде опакован с високо качество и красиво - в крайна сметка по опаковката купувачите обикновено преценяват продукта.

Като цяло трите най-често срещани вида опаковки се използват за пастообразни продукти: това са найлонови торбички, стъклени буркани и пластмасови чаши. Разбира се, използването на торбички ще има минимално влияние върху цената на готовите продукти, след това следват пластмасовите чаши по отношение на разходите, а най-скъпата опаковка е стъклените буркани с капак за завъртане. Изборът на опаковка също зависи до голяма степен от позиционирането на вашия продукт - например, ако го представлявате в най-високата ценова категория и разчитате на богати купувачи (за продажба в скъпи супермаркети), тогава има смисъл да предпочитате twist-off стъклени буркани , които са най-удобни (след отваряне може да се използва многократно, покривайки остатъците от продукта и осигурявайки най-дълъг срок на годност). Много провинциални предприемачи, според представители на компании, продаващи опаковъчно оборудване, предпочитат обикновените кутии с ролкови капаци - тези капаци са почти три пъти по-евтини от "twist-off".

Повече оборудване за опаковане е разделено на автоматично и полуавтоматично. Последното означава, че ще трябва да назначите специален работник, който да монтира всяка отделна чаша, след което да я запечатате и премахнете. Машината работи практически без човешка намеса, което е много по-продуктивно. По правило автоматичните машини са 3-4 пъти по-скъпи от полуавтоматичните.

Вярно е, че не всички видове опаковки имат евтини полуавтоматични машини. Например, много производители традиционно опаковат майонеза в опаковки от 150-250 g, но за опаковки се произвеждат само скъпи машини. Полуавтоматичните машини за пълнене и запечатване на торби се предлагат само за мляко, но не са подходящи за майонеза. Факт е, че те могат да запояват само обикновен полиетилен и той има особеността на преминаване на мазнини. За майонеза се използва специален ламиниран полипропиленов филм (лавсан-полипропилен).

Например, компанията Dialog-plus предлага машина за пълнене на мляко AO-111 с капацитет 22-25 торби в минута, заемаща площ от 2 m 2. Автоматичната машина извършва следните операции: бактерицидно третиране на фолиото, оформяне на торбички от фолиото, нанасяне на датата върху фолиото, пълнене на торбите с продукта, подреждане на торбите в кутии в определеното количество и отстраняване на вече напълнените кутии. И всичко това ще ви струва 148 хиляди рубли, плюс ще трябва да платите още 3,5 хиляди рубли за допълнителна дюза за майонеза.

Вертикална машина за пълнене AV 50F (Zh), произведена от московската компания Flight M с обхват на дозиране от 0,1 до 1,0 литра и капацитет до 35 опаковки в минута, ще струва 9 000 долара.

В същата компания можете да закупите и китайска автоматична машина от серия DXDL-50 за пълнене и опаковане на продукти с капацитет 40-60 пакета в минута, но максималният капацитет на една опаковка е само до 150 ml. В него електронен брояч ще показва броя на произведените опаковки, а фотоелектрически сензор ще контролира равномерността на подаването на лентата и идентичността на запечатаните опаковки. Цената на такава единица е почти $ 11 хил. Напоследък вносната майонеза се появи в продажба в „стоящи“ опаковки, които са по-удобни за потребителите от обикновените.

Компанията BESTROM предлага автоматични опаковъчни машини за пастообразни и течни продукти с тегло от 50 g до 50 kg с капацитет до 100 торби в минута, на цена от $ 65 до 85 хиляди, сглобени от американски компоненти. Освен това те могат да образуват торби под формата на възглавница или с плоско дъно, а също така са оборудвани с всякакъв вид дозатори за тегло и обем.

Разбира се, вносното оборудване е много по-скъпо от местното, но и много по-надеждно. Вярно е, че в случай на повреда ремонтът на вносен агрегат ще струва много повече от домашен. Например устройство за дозиране и запечатване на чаши на американската компания PHOENIX струва от $23 000 (40 дози в минута) до $180 000 (250 дози).

Ако продукцията ви е малка или финансовите възможности все още не позволяват, тогава можете да закупите полуавтоматично устройство за опаковане на майонеза в пластмасови чаши. Вярно е, че за това ще ви трябват две единици: едната за пълнене и дозиране, а другата директно за затваряне. Между тях е работник.

Например, полуавтоматичен дозатор за вискозни продукти от марката UD-2, произведен от Prombiofit, струва 25 хиляди рубли. При него дозите се разпределят автоматично веднъж на всеки 6 секунди през два канала наведнъж (т.е. две чаши се пълнят едновременно), а контейнерът се настройва в позиция за пълнене и се отстранява ръчно от оператора, което, разбира се, е доста трудоемко. Продуктът влиза в уреда през гъвкави маркучи чрез засмукване от захранващ резервоар от неръждаема стомана. Уредът се доставя с дозиращи цилиндри с един от следните размери: 50, 120, 250 и 500 ml, като е възможно плавно регулиране на обема на дозата в диапазона от 20 до 100% от обема на дозиращия цилиндър.

Интересно развитие беше извършено във фирма Prospekt, като вътрешната топка, традиционна за кран за пълнене, беше заменена с друга система (първата има значителен недостатък - периодично замръзване поради навлизането на по-твърди частици).

След това чашите трябва да се монтират в специална машина за херметично заваряване с капаци от алуминиево фолио. Например, завод USS-2 с максимален капацитет до 600 единици на час струва около 20 000 рубли. По време на работа вече напълнената чаша се монтира от оператора в клетката на заваръчната стойка, покрива се с капак от фолио, привежда се в позиция за варене чрез завъртане на транспортния ротор и се затваря херметически. Освен това инсталацията може да бъде допълнително оборудвана с устройство за нанасяне на датата на опаковане върху контейнера.

Новгородският машиностроителен завод предлага подобно, но по-модерно полуавтоматично устройство POLUR-250 за чаши с два размера: 75 и 95 мм в диаметър. В него таймерът задава времето за нагряване на алуминиево фолио по време на запечатването, а термостатът поддържа зададената температура. Оборудване, произведено от израелската компания PACK LINE Ltd. много по-скъпи от домашните. Например, полуавтоматична машина за ръчно запушване на пластмасови чаши POV-IS струва от $1,8 до $3,5 хиляди, а напълно автоматична - от $15 хиляди.

Но, разбира се, автоматичните машини все още са най-продуктивните и освен това ще спестят от заплатите на служителя: той просто няма да се изисква за тази операция. Например, рязанският завод Elf-4M предлага автоматична машина IPKS-051 с капацитет 1100 чаши на час и с дози за пълнене от 200 и 250 г. Тази единица струва почти 7 хиляди долара.

Украинският OJSC “Complex” също предлага машина за пълнене и затваряне от модела MK-OFS. В него е възможно да се монтират един или два допълнителни дозатора, предназначени да добавят други компоненти към основния продукт, включително такива с меки пълнители, които могат да придадат нови вкусови качества на основния продукт. Също така, устройството позволява, поради наличието на специален механизъм, да се монтира прозрачен полимерен капак върху запечатана чаша.

Заслужена популярност на пазара се ползва от беларуската компания VAEM, която произвежда оборудване съвместно и от компонентите на полската компания POLTRAK. Например автоматичната машина PA-2000 за опаковане на полутечни продукти в пластмасови чаши, с капацитет от 1600 до 2000 опаковки на час, с дозировка от 0 до 500 ml и цена от 14,6 хиляди долара.

Уплътнител за стъклени буркани с капацитет 15 буркана/мин. Моделите UZSB-RE могат да бъдат закупени за 28 000 рубли; търкайте. (и, например, полуавтоматична машина за зашиване на компанията Prodmashservice с капацитет 800 кутии / час може да бъде закупена за $ 3500.).

Американската компания PJI Inc. в Русия предлага устройство за индукционно запечатване на гърлата на консерви с метално фолио. Този вид

опаковката запазва свежестта и аромата на продуктите и ви позволява значително да удължите срока на годност, като предотвратявате навлизането на кислород и влага в опаковката. Освен това запечатването с фолио елиминира изтичането на продукти под капака дори при външен натиск върху буркана. За да се извърши тази операция, капачка се завинтва към гърлото на буркана с помощта на конвенционална машина за затваряне. В този случай кориците трябва да имат специална вложка с фолио. След затваряне консервите, движещи се по конвейера, преминават под индукционната глава. Електромагнитното поле нагрява фолиото и то е заварено към ръба на шията. Цената на такова ръчно устройство е около 7 хиляди долара, а автоматична машина - 18,5 хиляди долара.

Наскоро московското предприятие "Промбиофит", известно с разработването на линии за бутилиране и опаковане на течни и пастообразни продукти, създаде и произведе пробна партида машини за вакуумно затваряне. Инсталацията се оказа лека, компактна и свободно поставена на обикновена маса. Вакуумната камера позволява запечатване на буркани с различни размери с лесно сменяеми облицовки: с диаметър от 50 до 110 мм и височина от 70 до 170 см. Операторът, седнал на масата, ръчно поставя напълнения с продукта буркан във вакуума камера и я покрива с капак. След това, чрез последователно завъртане на вертикалните и хоризонталните лостове на инсталацията и натискане на педала на въздушния компресор, работната кухина на камерата се евакуира едновременно и кутията се запечатва. Степента на разреждане в банката се контролира по време на процеса на затваряне с помощта на вакууммер. След това операторът изважда готовата кутия от камерата и монтира следващата - целият цикъл на една операция отнема не повече от 6-7 секунди. Производителността на тази машина е около 500 кутии / час и струва 10 пъти по-евтино от подобна единица, произведена в Германия. Произведената от "Промбиофит" инсталация е проектирана да работи "в двойка" с компресор с мощност 1,5 kW и с изходящо налягане на въздуха от 2 до 5,5 атм. Полуавтоматично устройство за вакуумно запечатване на буркани с винтова капачка тип „twist-off“, модел UU-5, вече струва 28,8 хиляди рубли без компресор и от 34,8 хиляди рубли. с компресор. В допълнение към това устройство можете да закупите брояч на запечатани кутии за 4,5 хиляди рубли.

В такива банки продуктите могат да се съхраняват до 6 месеца, без да губят вкусовите и хранителните си качества, така че не можете да се страхувате от „закъснение“ на продуктите в склада. Опаковката на консерви има друго качество, което влияе положително на потребителското търсене: продуктът е ясно видим за купувача.

Също така, българската фирма INDEX-6 Ltd в Москва предлага устройство за автоматично затваряне и евакуиране с пара на широка гама фабрично произведени стъклени буркани с twist-off капаци с капацитет до 12 хиляди броя на час. Например, моделът IND-Close 14 с капацитет от 1 хиляди броя. на час струва $6 000, а 12 000 броя на час вече са два пъти по-скъпи. Фирмата доставя и обемна дозираща машина IND-Dose 42. Проектирана е модулно и може да се доставя с две, три, четири, пет или шест пълнители. Съответно, производителността на агрегата се увеличава почти пропорционално.

Майонезата и други продукти за намазване могат също да се пълнят и опаковат в ламинирани картонени кутии pur-pack или tetra-rex. Полуавтоматичната машина KRU-2 изисква работа от двама оператори и е в състояние да пълни и запечатва до 400 торби на час. Такава линия струва почти 77,5 хиляди рубли.

След края на цикъла на опаковане трябва да се маркира стикер с етикет и маркировка със срок на годност. Например, полуавтоматична машина за етикетиране с капацитет до 1500 броя на час може да бъде закупена за 47 хиляди долара и с капацитет от 600 броя. / час - за 30 хиляди рубли.

И последният етап е груповото опаковане на стъклени буркани или пластмасови чаши. За това се използват термопластични машини. Много компании ги продават и те са сравнително евтини: от 17 хиляди рубли. (местни, с капацитет само 70 опаковки на час) и до няколко хиляди долара за западни аналози.

Разбира се, цялото оборудване за опаковане не е включено в стандартните комплекти и затова трябва да го закупите отделно или чрез същата компания, която продава оборудване за производство на майонеза (което е най-оптималното - в края на краищата всичко е твърде индивидуално, в зависимост от производителността и продуктите, планирани за пускане).

Дмитрий ТИХОМИРОВ